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Date : HIVER 17
Pays : FRPériodicité : Trimestriel
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EN C O U V E R T U R E I RÉUSSITE
DU JAMAIS-VU ! PÈRE ET FILS, LEUR
RÉUSSITE EST INDISSOCIABLE. MAXIME
A OBTENU LA PREMIÈRE ÉTOILE AVEC SON
PÈRE, RENÉ, EN 2003, LA TROISIÈME EN 2015.
EN 2017, ILS SONTTOUJOURS TOUS LES DEUX
EN CUISINE. UNIQUE DANS L'HISTOIRE
DU GUIDE, CETTE RÉCOMPENSE CONJOINTE.
SURTOUT À NE PAS PARTAGER : RENÉ COMME
MAXIME MÉRITENT CHACUN LA LEUR.
AVEC TOUTE UNE FAMILLE AUTOUR D'EUX,
POUR LES SOUTENIR ET LES AIDER.
PAR MAURICE BEAUDOIN
M axime Meilleur, bron-zé, m'attendait à lagare de Moûtiers, où
s'arrête le train qui mène, depuisParis et Chambéry, à Courchevel,à Méribel, aux Menmres, au domainedes 3-Vallées. L'ex-champion debiathlon revenait de vacances ausoleil, à Chypre, avec sa femme,Delphine, et leurs deux fils, Oscaret Calixte. « On va faire le mar-ché », me dit d'emblée Maxime, enguise de bienvenue. Un marché depoche, à l'ombre de la cathédrale deMoûtiers - façade gothique et chœurromain -, derrière le pont de vieillespierres. Pour déjeuner, je rêvais deretrouver le goût de la fera des lacsde montagne. Trop tard. La pêchevenait de fermer. On se décide, pardéfaut, pour des côtes de veau tran-chées épaisses, comme les aimaitAlain Chapel, dans ses cuisines deMionnay. Et puis, des pommes deterre rate et trois tranches de pàté encroûte. Débarquant de Paris, on estétonné de constater l'abondance
Maxime et RenéMeilleur, le fils etle père, 3 étoileschacun pourLa Bouitte (petitemaison, en patois),construite en partiede leurs mains.La réussite d'unefamille savoyardemodeste.
À SAINT-MARTIN-DE-BELLEVILLE (SAVOIE), « LA BOUITTE » ET LES 6 ÉTOILES
La chevauchée fantas
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DE MEILLEUR PÈRE ET FILS
tique de deux surdoués
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La famille Maxime, sa femme. Delphine, sa sœur Sophie, son pere, Rene, sa mere,Marie-Louise Manquent Oscar et Calixte, les fils de Maxime et Delphine
de beaux produits sur ce modestemarche d'une ville de 4000 habi-tants, ou le taux de chômage dépassela moyenne nationale Poissons bienranges, legumes resplendissants
Maxime et Rene, son pere,3 etoiles depuis 2015, a Saint-Martm-de Belleville (2617 habitants,a 1450 metres d'altitude, a 20 kilo-metres de Moûtiers), ont toujoursvécu dans cette maison de famille,transformée en restaurant, puisen hôtel de 15 chambres, apres desagrandissements successifs
Leurs anciens appartements sontoccupes aujourd'hui par leurs clientsLes noms des freres, sœurs, cousins,aïeuls, inscrits sur les portes deschambres, leur permettent de se sen-tir toujours chez eux.
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et ta terrasse,récente, pour
prend re l'apéritifau soleil.
Les leaders politiques sortentde l'ENA, les directeurs d'hôtel de lafameuse école de Lausanne, les chefsde cuisine de l'École Ferrandi à Paris,du Touquet. Avant de longues annéesd'apprentissage dans différentesmaisons. Les Meilleur, père et fils,eux, sortent de nulle part, seulementde... chez eux. Ils n'ont jamais quit-té leur maison de Saint-Martm-de-Belleville, pas le moindre stage.
René Meilleur est passé de la tar-tiflette et de la fondue savoyarde,servies dans son modeste restaurant,à des plats travaillés, sortis droit deson imagination, de ses rêves et deson culot. Du culot, Maxime n'enmanque pas non plus. Bien sûr, ilregarde ce qui se fait ailleurs. Maîs sacuisine est bien à lui, à lui tout seul.
"René Meilleura démarré avec
la tartifletteet la fondue"
II fonce, tête baissée, sur des com-positions insolites, des assemblagesà sa façon. Et ça fonctionne. Lesclients en redemandent. Débutnovembre, il affichait déjà completpour la rentrée de décembre.
Alors que bien des restaurateurstassent leurs clients, eux se limitentà 40 couverts par service, pas unde plus. Les tables sont espacées,
les hôtes à l'aise. On n'entend pas lesconversations des voisins.
Drôles d'oiseaux, ce père et sonfils. C'est Cro-Magnon dans le monded'aujourd'hui, où l'on bourre lessalles à manger, surtout en périodede vacances, pour faire du chiffre.
Meilleur ! Bien sûr, avec un nompareil, on est condamné à faire dubon. Les parquets et sols en marbrede la maison ont été posés par lepère et le fils. Les murets de pierresèche, sans joints, séparant certainspassages, René Meilleur les a mon-tés pendant la fermeture. Un travaild'orfèvre.
Authentique, pure, originale, oncherche l'adjectif approprié pourdécrire La Bouitte. Pas un boutde bois neuf. Tout est ancien.
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Lin feu dans la cheminée, un canape moelleux, du vieux bois partout Voila un salon bien au chaud, qui invite au farniente
Partout ' « On trouve facilementdes vieux bois », s excuse ReneMeilleur Alors pere et fils s endonnent a cœur joie Dans le halld entree trône la cuisinière Godinde la grand mere I es lourdes clo-ches que les vaches portaient dansles alpages, caracolent dans les boi-series L art populaire savoyardtriomphe Les gigantesques vaisse-liers supportant des poteries locales,illuminent les cloisons des sallesa manger La terrasse face a la valleedes Encombres, est récente Chaquesaison apporte son lot d amélioralions de transformations Quellebelle equipe Rene Maxime et leursépouses en salle et a I accueil '
Chez les Meilleur il faudraitdresser I inventaire de cette maisoncertifiée tout bois Des meubles desobjets des tetes de lit qui racontentune histoire Ces plafonds peints,ces meubles majestueux en arolle(Pmus cembra) un pm des Alpes quiatteint jusqu a 20 metres en 600 ans
Comme ils ne veulent que le meilleur, tous les tissus de I etablissementsont tisses chez Arpm, maîtres laimers savoyards, fournisseurs desexpéditions polaires de Paul EmileVictor des moines de la GrandeChartreuse des guides de ChamontxUne entrepnse du patrimoine vivant
LESMEILLEURà la Boultif
TR0I5ÉTOILESEN SAVOIE
LES MEILLEURÀLABOUITTE
Les editions Glenat spécialisées
dans les beaux livres consacrés
aux grands chefs viennent de
publier Les Meilleur a ta Bouitte
trois etoiles en Savoie Lecnvain
Henri Pelletier raconte la belle
histoire du pere du fils de la famille
Une tranche de vie passionnante
une lente ascension vers les
sommets de la cuisine et de a
profession Une aventure unique
Les photos de plats et de paysages
de Matth eu Cellard donnent envie
de faire ses bagages pour les voir
de plus pres La direction artistique
d Alain et Dominique Vavro ces amis
de chefs et de Paul Bocuse reflète
leur amour des belles et bonnes
choses Sur on a envie de copier les
Meilleur en rea isant leurs recettes
Editions Glenat 49€
Le succes du restaurant 3 etoilesde Rene et M a x i m e Meilleur cesont les menus surprises pour l'ensemble de la table Trois quatre cinqet huit surprises, suivant l'appétitet les finances de chacun de 140 €a 295 £ Deux boulangers réalisentdes pains d exception a la crouteépaisse et craquante au levain naturel A La Bouitte, on embarque doncpour une croisière aux escales inconnues La formule est plébiscitée d autant que les deux chefs acceptent derecevoir toutes les suggestions deleurs clients pour un repas parfaitréussi A cote des menus chocs etsecrets la carte est claire et préciseUn « M > indique les recettes emblematiques des deux compères foiegras de canard en escalope, galettede maîs frais miel de Saint Marcelreduit de vieux vinaigre filet defera truite Fa ri o ris de veau glacepommes de terre Agria « cigaretterusse » au raifort, fumée de hetrele lait dans tous ses etats meringueconfiture sorbet biscuit Pres de cesplats cultes d'autres propositions nemanquent pas de panache legumescuits dans leur jus creme doublea I aigrelette citron caviar polentagrains moyens lies au jus de tomatelard d Arnad gros escargots enpersillade pousses d'epinard
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Confort d'une sallea manger, chambre
douillette aux fresquesmurales, salle de bains
avec vueAu spa, l'eau de la piscinese coule dans un paysagede montagne Avant de
passera table..,
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Au passe, avant de livrer l'assiette définitive le dernier coup d œil des 2 chefs 3 etoiles
veloute d escargots beurre decuisson , saucisses de couenne,mijotees dans un consomme dejus de cochon pigeonneau rissoleau poêlon, ragout sur toast, cham-pignons, chenopodes bon-Henri(legume oublie tige et feuilles) filetde bceuf roule, tapis d'herbes, tomatejuste tiédie miettes de tempura, sauceaux effluves de poivre
Pas franchement futuristes nihabituelles, toutes ces trouvaillesMaxime Meilleur s'explique« On cree, on pousse on avance »Rienn'arrête non plus Rene, dont le perea ete menuisier, plombier, électricien,ni Maxime, qui fonce sur les pistesde ski, comme sur les routes de mon-
tagne, au volant de son Audi blancheLa Bouitte fait honneur a la France
et a la Savoie On n'a pas de vue sur latour Eiffel, comme a la Tour d Argentrn sur les ors de la salle d manger auMeurice, chez Alain Ducasse, ni lamer a l'horizon, comme au Petit Nicede Gerald Passedat
Alors, bravo, vraiment, auGuide Michelin, d'avoir ouvert grandles yeux et distingue cette petitemaison, La Bouitte, un peu perdue,aujourd'hui devenue grande, sa cui-sine vraie, limpide, sans artificesSon accueil a la savoyarde chaleureux, et son merveilleux decorauthentique, sincère Unique danssa vente et son eclat discret
Pour les Meilleur, les soireesœnologiques sont importantes Venua Saint Martin présenter ses tresorsde la Romanee-Conti, son co-pro-pnetaire discret, Aubert de Vilaine,a fait a Maxime un beau compliment« les plats portent notre vin »La carte des crus de La Bouitte estsomptueuse et les vins de Savoie sonta l'honneur AI apéritif, avant d attaquer notre côte de veau, Maximeavait dépose sur la table, au soleil,un sérac tout frais, 40 % de matieregrasse, fromage de brebis, a deguster sur une rondelle de pomme deterre cuite a l'eau Le fromage, nousétions passes le chercher chez unpetit producteur adorable, Serge Jay,dont la maison, isolée, est perchéesur un éperon, a plus de 1500 metresLe fromage onctueux, frais, nourria l'herbe tendre voila un somptueuxentremets paysan avant le repasUn goût de bonheur exacerbe par levin local du vigneron Brice Omont,domaine des Ardoisières de Cevms,Améthyste 2014, vin des Allobroges
Une foule de petits plaisirs cerneainsi en permanence la maison desMeilleur Ce qui en fait un lieu sur-prenant Un exemple si vous quittezle Louis XV, a Monaco pour La Bouitte,a Saint Martin de Belleville, vous passez des ors 3 etoiles au foin 3 etoilesLom d'un choc, vous retrouvez a nou-veau l'excellence
Rene et Maxime Meilleur sont a La Bouitte tous les jours, au dejeuner comme au diner
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Dans l'une des salles à manger, les lourdes colonnes savoyardes font penser a celles, rouges, des vestiges du palaiscontesté de Knossos, en Créte. Rare ! Les tables sont espacées.
Sacrée réussite tout de même !René, issu d'une famille modestede 6 enfants, recevant successive-ment, dans son restaurant à fondues,les présidents Giscard d'Estainget Chirac, aussi à l'aise avec le rabotet le ciseau à bois qu'avec le fouet ducuisinier. Le bâtisseur de La Bouitte,la petite maison, en patois local, c'estlui. Et Maxime, mêmes yeux bleusque son père, abandonnant le biath-lon à 20 ans pour les cuisines, et seplongeant dans les bouquins pourapprendre son nouveau métier, saittout faire, lui aussi. René et Maxime nese sont jamais quittés.
À deux, à quatre avec leursépouses, ils ont inventé La Bouitte, uneambiance, une histoire. Des plats...Goûtez donc la neige de chou-fleur,caviar et huile de noisette fraîche.Déjà mythique ? En tout cas, un purproduit sorti de l'imagination desMeilleur de nos montagnes. O
Menus : 140 €, 170 €, 195 €, 295 €. Chariotde fromages : 40 £. Carte environ 240 €(sans boisson).
LA MER EST LOIN, L'EAU DOUCE PROCHELac d'Annecy, lac du Bourget, lacs de montagne tous les poissons de
la carte sont pêches a proximité de La Bouitte. La mer est trop loin...
Alors, et suivant la saison, place au filet de fera du Léman (1), pané
d'une fine feuille de pain croustillante, cornichons frais, beurre blanc
mousseux a la roussette, truite Fano (2), cuisson au bleu, beurre
fondu, carottes a l'oseille, sabayon acidulé a la verveine ; omble
chevalier sauvage, servi nacré, oignons fanes fondants ; écrevisses
pattes rouges, cuisson meunière, petit épeautre, tiges de cresson.