autor: G. Sobel

Dawne smakiDolnośląskiej Krainy Karpia

3

Spis treści

WstępKuchnia na co dzieńSłodkie specjały i inne wypiekiBoże NarodzenieWielkanocŚwiniobicieCzas na odpust – święto plonów i obżarstwaBockbierfest – święto piwa w karnawaleZ dziejów gospodarki stawowejKuchnia dworskaSpecjały kuchni domowejSpecjały kuchni dworskiej

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

. . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

4

Przedmowa Niestrudzony w swej wieloletniej kwerendzie po archiwaliach Grzegorz Sobel przygotował nam, miłośnikom kulinariów, jeszcze jedną smakowitą niespodziankę. Książka niniejsza stanowi kolejny ważny przyczynek do niełatwej tożsamości mieszkańców nadodrzańskiej ziemi, opisując mało wcześniej znany mikroregion - Dolnośląską Krainę Karpia.

Książka opowiada historię dolnośląskich stawów rybnych zainicjowaną przez sprowadzonych tam w dwunastym wieku cystersów. Hodowla karpi stała się jedną ze specjalności regionu i pozostaje nią do dziś.

Niejako przy okazji autor opisuje tradycyjne dla tego regionu jadłospisy, zarówno dworskie, jak i popularne, zwłaszcza mieszczańskie. Poznacie przepisy na ogórki ilustrowane, kwaśne nerki cielęce, kawior śląski z kaszanki, kasztany z jabłkiem, Streuselkuchen z cynamonową kruszonką i bomby apostolskie z Chełmska Śląskiego oraz zamarzycie o ugotowanych na miękko legnickich jajach mewich!

Piotr Bikont

5

Drogi Czytelniku Dawne smaki Dolnośląskiej Krainy Karpia obejmującej obszar 9 gmin województwa dolnośląskiego, a mowa tu o trzech gminach miejsko-wiejskich – Przemków, Chocianów i Węgliniec – oraz sześciu gminach – Gromadka, Lubin, Bolesławiec, Chojnów, Osiecznica i Miłkowice – to nie tylko hodowane od stuleci w stawach i jeziorach ryby trafiające na talerze tak w dzień powszedni, jak i (zwłaszcza) od święta, Kuchnia DKK to skupiona w soczewce kuchnia Dolnego Śląska, która przez stulecia kształtowała się w procesie przenikania wpływów niemieckich, polskich, austriackich, czeskich, żydowskich, a po epoce napoleońskiej – wraz ze wzrostem znaczenia w kuchni europejskiej specjałów znad Sekwany i Półwyspu Apenińskiego – także francuskich i włoskich. Niemałą rolę w upowszechnianiu kuchni narodowych odegrały wydawane coraz liczniej od przełomu XVIII i XIX wieku książki kucharskie. Stąd tak często pojawiające się na stołach Dolnośląskiej Krainy Karpia potrawy kuchni hiszpańskiej, rosyjskiej czy angielskiej, ale też specjały kuchni lipskiej, berlińskiej, wiedeńskiej, paryskiej, praskiej czy nawet moskiewskiej. W ostatnich dwóch dekadach XIX wieku w czasopismach śląskich zaczęły ukazywać się rubryki kulinarne popularyzujące potrawy kuchni niemieckiej jak i europejskiej. Ogromną rolę w codziennej diecie odgrywała dawniej religia, która u katolików warunkowała liczne posty w kalendarzu, które były dotrzymywane znacznie powszechniej niż dziś. Z kolei wzrost znaczenia Prus na mapie Europy po zwycięstwie nad Francją w 1871 roku odcisnął się „importem” do kuchni Dolnego Śląska wielu specjałów kuchni wschodniopruskiej z Królewcem na czele, które w szybkim czasie wpisały się do kanonu kuchni śląskiej. Kilka z nich, jak klopsy i flaczki królewieckie, już przed pierwszą wojną światową uzyskały status potraw „śląskich”. Hodowla ryb i dzieje gospodarki stawowej DKK zostały przedstawione jedynie w zarysie – deficyty źródłowe nie pozwalają na pełniejsze ujęcie tematu. Zauważmy jednak, iż dominująca pozycja karpia na stawach rugowała poniekąd inne ryby z kanonu kuchni śląskiej. Wpisany w tradycję stołu wigilijnego jest do dzisiaj jej symbolem – inne ryby pojawiały się stosunkowo rzadko w codziennym i świątecznym menu.

Kuchnia Dolnośląskiej Krainy Karpia przed stu i więcej laty to nie tylko smaki domowego stołu. To także przebogate tradycje kulinarne prężnie rozwijającej się w XIX wieku gastronomii. Nie było wioski, a nawet wioseczki, w której nie działałaby gospoda. W miastach prym wiodły zaś restauracje i kawiarnie, choć i tu nie brakowało gospód, piwiarni, a nawet knajpek szynkujących przede wszystkim mocniejsze alkohole. W lokalach gastronomicznych koncentrowało się życie towarzyskie miast i wsi, a kalendarz dawał wiele okazji do wszelakich zabaw i uciech stołu. Zaczynano tańcami i zabawami karnawałowymi, przy czym do środy popielcowej już od połowy XIX wieku na czas karnawału nakładało się święto piwa, podczas którego goście szynków wypijali niezliczone ilości chmielowego trunku, racząc się zwykle specjałami ze świeżo bitego wieprzka. W wiejskich gospodach na przełomie sierpnia i września wypadały imprezy dożynkowe, zaś jesienną porą spotykano się przy stołach z okazji odpustu. Również na domowych stolach nie brakowało odpustowych specjałów, a jesień w większości gospodarstw wiejskich stała pod znakiem świniobicia, które tradycyjnie dawało okazję do biesiadowania. Na przeciwnym biegunie znajdowała się przebogata kuchnia dworska, która została przestawiona na przykładzie zamku w Kliczkowie i nieistniejącego już pałacu w Przemkowie. Smaczku dodaje fakt, iż częstym gościem zamku nad Kwisą był cesarz pruski Wilhelm II. Będąc z zamiłowania wielki myśliwym, cenił okoliczne lasy słynące z obfitości zwierzyny łownej. Cesarz bywał też w Przemkowie, gdzie miał poznać wybrankę życia...

Życzę smacznej lektury.

6

Kuchnia na co dzieńDolnośląska Kraina Karpia nie stanowiła dawniej – podobnie jak dziś – obszaru

o odrębnej kulturze kulinarnej na mapie Dolnego Śląska. Na codziennym stole lądowały powszechnie znane specjały kuchni dolnośląskiej oraz wszelkie kreacje kulinarne z wszystkiego, co było pod ręką. Wiele przekazywanych z pokolenia na pokolenie specjałów nie przekraczało progów mieszkań czy gospodarstw, a stając się z czasem specjałem domowym uzyskiwało rangę chluby pani domu. W świetle dostępnych źródeł codzienne menu ludności wiejskiej różniło się znacząco od codziennej strawy mieszkańców miast – Bolesławca, Chojnowa, Chocianowa i Przemkowa – przy czym migracja pierwszych przenikała i wzbogacała kuchnię mieszczańską. Umiejętność gotowania była dawniej znacznie bardziej powszechna niż dziś – szczególnie w rodzinach wiejskich przechodziła z pokolenia na pokolenie. Panna nieumiejąca gotować – choćby ładna – nie była dobrą kandydatką na żonę; stare panny nie przynosiły wszak dumy rodzinie. Stąd matki poświęcały bardzo dużo czasu na wyedukowanie swoich córek na przyszłe zaradne żony. Nie inaczej było w miastach, przy czym wraz z nurtem emancypacji kobiet umiejętności te wiele panien postrzegało jako mało przydatne, a czasem wręcz niepotrzebne. A to z tej racji, iż kobiety dzięki samodzielnej pracy stawały się coraz bardziej niezależne. Stąd tak wielki sukces z końcem XIX wieku kostek bulionowych Knorra i Liebiga, czy też pierwszych specjałów oferowanych w wekach. Jednak i w miastach powszechna była świadomość, że niezaradna w obowiązkach domowych panna będzie marną kandydatką dla powszechnie szanowanego kandydata do ożenku. Dlatego posyłano dziewczyny do różnych szkół nauczających prowadzenia gospodarstwa domowego, czy też gotowania, urządzania przyjęć, a nawet sprzątania i robienia zakupów, zwłaszcza zaś oszczędności i dbałości. Szkoły tego typu istniały praktycznie w każdym mieście Dolnego Śląska – a tam gdzie ich nie było, wysyłano często panny po naukę do rodziny lub znajomych na wieś. Jednym z podstawowych zajęć obok gotowania była w szkołach gospodarstwa domowego nauka prowadzenia książki kucharskiej. Również matki i babcie uczyły swoje pociechy prowadzenia takich sekretnych zapisków kulinarnych. Młode kobiety wynosiły ze szkoły i z domów sporą ilość spisanych ręcznie receptur, a po założeniu swoich rodzin kontynuowały owe książki kucharskie, zapisując każdą interesującą potrawę. Wiele takich książek przechodziło też z matki na córkę. Dziś książki takie są unikalnym źródłem do badań nad kuchniami regionalnymi Dolnego Śląska przed stu i więcej laty.

Tak mieszkańcy wsi, jak i miast jadali na co dzień znacznie skromniej niż w niedziele, kiedy to szczególnie obiad miał bardziej uroczysty charakter i oprawę, i kiedy to spotykano się przy stole zwykle całymi rodzinami. W dni powszednie jadano nie tyle ubogo, co dobierając produkty oszczędnie i rozważnie. Przede wszystkim zaś do syta, często bez mięsa, którego nie mogło zabraknąć na niedzielnym stole. Nic, co ugotowano w garnkach, nie mogło się zmarnować. Jeśli więc po niedzielnym obiedzie został rosół lub wywar mięsny, gotowano na nim w poniedziałek zupę z kaszą lub ziemniakami bądź też kluski, które tylko zyskiwały dzięki temu na smaku. Jeśli zaś zostało mięso z pieczeni lub kawał mięsa duszonego, gotowano na nim znaną powszechnie tzw. „zupę łączoną”. Kuchnia, o której piszemy, była nie tyle skromna w postaci tego, co w dzień powszedni lądowało na talerzach, ile czerpała obficie ze zwykłych produktów, z których to wytrawne i pomysłowe w gotowaniu panie przygotowywały smaczne i pożywne potrawy dla swoich rodzin.

Wśród ludności wiejskiej utrwalił się zwyczaj jadania na śniadanie pożywnej zupy mącznej gotowanej na mleku – podawanej często z chlebem smarowanym masłem – bez której chłopi nie wychodzili z rana w pole lub do innych obowiązków w gospodarstwie.

7

W kulturze miejskiej w porannym menu dominował w domach chleb lub białe pieczywo. W drugiej połowie XIX wieku w rodzinach mieszczańskich coraz częściej pojawiała się o poranku kawa. Wraz z rozwojem przemysłu i usług powszechnym zjawiskiem w kulturach miejskich były śniadania spożywane w lokalach gastronomicznych. Również w miastach Dolnośląskiej Krainy Karpia obserwujemy rozwój tego zjawiska w ostatnich dwóch dekadach XIX wieku, o czym informują nas anonsy prasowe gazet wydawanych w Bolesławcu, Chojnowie, Chocianowie i Przemkowie. W ofercie dominowały kiełbasy i piwo. W restauracjach można było zamówić na śniadanie bulion, paszteciki, kiełbaski wiedeńskie, gulasz, a nawet ragoût fin i… obowiązkowo pilznera. Najmłodsi jadali zwykle na śniadanie chleb z masłem i cukrem lub też smarowany powidłami, miodem albo konfiturą. Zwyczaj picia mleka w miastach, względnie gotowania dla dzieci zupy mlecznej na śniadanie, upowszechnił się dopiero z początkiem XX wieku wraz z rozwojem badań nad wartością odżywczą produktów w codziennej diecie. Na wsi dzieci jadały też na śniadanie ciasta, które wypiekano znacznie częściej niż w miastach.

Tradycyjny obiad w dzień powszedni zaczynał się zupą. Rodzaj przygotowywanych zup zależał od pory roku – zresztą w kulturze wiejskiej kuchnia była w dużym stopniu odbiciem kalendarza. W wielu domach gotowano gęstą pożywną zupę, jedzoną z kromką chleba, gdyż często była to jedyna strawa o tej porze dnia. Poczynając od wiosny, gdy topniały śniegi, a rychłe ocieplenie zapowiadało pierwsze nowalijki na stole, do najpopularniejszych należały rosół z makaronem i świeżą zieleniną, zupa szczawiowa i szpinakowa, zupa szparagowa, z zielonego groszku, zupa kartoflana, pomidorowa, owocowa, zupa z dyni, soczewicy, grochu, zupa grzybowa, jabłkowa, z suszonych owoców, a także zupa z dzikiej róży. Zupy piwne i chlebowe gotowano niezależnie od pory roku. Jedną z wariacji zupy chlebowej była zupa kminkowa, przygotowywana często z dodatkiem piwa lub kminkówki. Znany był też barszcz, kwaśny żur oraz kapuśniak przyprawiany dużą ilością mielonego kminku. Typowo dolnośląski specjał kuchni wiejskiej sprzed stu i więcej laty to zupa gotowana na gęsich lub kaczych podrobach oraz szyi, zwana Geschnörresuppe. Specjał ów przygotowywano najczęściej na świętego Marcina oraz niemal zawsze, gdy indyk lub kaczka szły pod nóż… Lokalnie Geschnörresuppe trafiała też na wigilijny stół, podawana z ryżem i zieloną pietruszką. Rosoły podawano na wsi z makaronem ręcznej roboty, w miastach zaś z początkiem XX wieku górę brały makarony dostępne w sklepach. Świniobiciu towarzyszyła tradycyjnie zupa zwana Wellsuppe, gotowana na wywarze ze świeżych kiełbas. U majętnych gospodarzy z okazji świniobicia przygotowywano zupę ogonową przyprawianą maderą i czerwonym winem, słodką papryką i gałką muszkatołową. Jeśli zaś gospodarz bił cielaka, nie mogło zabraknąć nazajutrz zupy gotowanej na podrobach cielęcych (płucka, serce), zwanej Geschlingesuppe. W wielu kuchniach za specjał stołu uchodziły też flaczki królewieckie – potrawa która przywędrowała na Dolny Śląsk w drugiej połowie XIX wieku z Prus Wschodnich i tak jak klopsy królewieckie wpisała się na stałe w kanon kuchni dolnośląskiej. „Importowanym” specjałem, który wpisał się na trwałe do menu wielu dolnośląskich kuchni lokalnych, była też walońska zupa serowa. Podobnie sałatka włoska obecna na stołach Dolnego Śląska już w pierwszej połowie XIX wieku. Okręg legnicki znany był z uprawy kapusty i ogórków – kuchnie gminy Miłkowice i Kunice były więc pełne specjałów na bazie tych dwóch warzyw. Nie mniej cenionym specjałem w sezonie wiosennym były szparagi uprawiane pod każdą szerokością geograficzną Dolnośląskiej Krainy Karpia, o ile nie były to lasy, stawy i jeziora. W każdej kuchni również grzyby zajmowały szczególne miejsce i to nie tyko od święta. Z nie tak odległej Saksonii do kuchni Dolnego Śląska został także przeniesiony sławny w kuchni niemieckiej specjał zwany lipskie różności (Leipziger Allerei), który stał się inspiracją dla śląskich różności (Schlesische Allerlei).

8

Po zupie przychodziła kolej na bardziej treściwą strawę, którą na co dzień komponowano w niezliczonej ilości wariantów z ziemniaków, różnych kasz, twarogu, słoniny, boczku, smalcu, oleju, kiszonej lub białej kapusty, grochu, fasoli, mleka, klusek mącznych, ziemniaczanych lub z czerstwego pieczywa. Jako dodatki przygotowywano świeżą sałatę i ogórki, w tym kiszone, świeżą i kiszoną kapustę. Przykładem potrawa złożona z grochu, kaszy oraz skwarek, popijana gorącą maślanką, którą w wielu domach przygotowywano podczas postu (skwarki w większości rodzin nie kłóciły się z postem). Specjał ten w wariantach z twarogiem lub ziemniakami znany był większości mieszkańców Dolnośląskiej Krainy Karpia. Ważne miejsce w codziennym menu zajmowały potrawy mączne, a do najbardziej znanych w kuchniach lokalnych Dolnego Śląska należała Faustmaucke (Foasmoake, Fassmauke, Faustmok) – breja z mąki zmieszanej z gotowanymi ziemniakami, wodą, czasem z dodatkiem jaj, którą w piecu wypiekano w różnych kształtach, podając ze skwarkami lub samym tłuszczem. W okolicach Legnicy breję taką gotowano na mleku. Przysmak ów był w wielu domach specjałem postnym. Najpopularniejszą breją ziemniaczaną była Wompakitte – gotowane rozgniecione ziemniaki mieszano z mlekiem, dodawano do smaku skwarek zrumienionych z cebulą. Chłopskim specjałem był też rodzaj ragout przygotowywany z ciemno zrumienionych na maśle grzanek i resztek mięsa pływających w prostym sosie na zasmażce. Z kolei twaróg mieszany z kaszą (rzadziej gotowanymi ziemniakami), kraszony skwarkami lub polany gorącym smalcem, doprawiony do smaku solą i pieprzem, był cenionym specjałem w całej krainie karpia, a w okolicach Chojnowa był nazywany „Quarkkletschel”. W wielu domach podstawą tak powszedniego jak i świątecznego stołu były kluski, przygotowywane w niezliczonej ilości wariantów. Ceniono na równi kluski ziemniaczane, mączne, jak i z czerstwego pieczywa. Te ostatnie są typowym przykładem dbałości o to, by nic z żywności się nie zmarnowało. Nie mniej cenione były kluski na bazie twarogu, nadziewane duszonymi jabłkami zmieszanymi z rodzynkami i mielonymi migdałami (nie mylić z knedlami!). Przed podaniem polewano je zrumienionym masłem, posypywano cukrem i cynamonem, bez którego nie mogło się obejść większość śląskich klusek podawanych na słodko.

W niedzielę w roli głównej występowała na stole pieczeń. Klasycznym niedzielnym specjałem była pieczeń wieprzowa zwana Schwärtlebraten, mocno wypieczona, ze skórką po jednej stronie, ponacinaną przed podaniem koniecznie wzdłuż. Schwärtlebraten podawano tradycyjnie z kluskami ziemniaczanymi i lekko gotowaną kiszoną kapustą bez zasmażki. Sezon na nie zaczynał się zwykle jesienią, gdy wieprzki szły pod nóż. Chlubą całej kuchni śląskiej był sławny Schlesisches Himmelreich – wędzony boczek, duszony w suszonych lub świeżych jabłkach, gruszkach i śliwkach przyprawionych cynamonem, koniecznie z kluskami gotowanymi najlepiej bezpośrednio w musie owocowym. Z końcem XIX wieku klasyk kuchni śląskiej stał się towarem eksportowym, który roznieśli podążający poza Śląsk emigranci zarobkowi. Jeszcze dziś polecają go renomowane restauracje i kucharze choćby w Berlinie. Nie mniej sławnym, lecz już tylko w lokalnym wydaniu, były dziś niemal zupełnie zapomniane Liegnitzer Schmorgurken, gotowane oczywiście najczęściej w Legnicy i okolicach, ale cenione także w innych częściach krainy karpia, jak również Wrocławiu. Choć oryginalna nazwa tej typowo jednogarnkowej potrawy mogła i może być myląca – legnickie ogórki duszone – niemniej każdy z zadowoleniem witał na stole swego rodzaju gulasz jagnięcy lub barani z pływającymi w sosie warzywami, w tym zielonymi ogórkami. Podobny rarytas znany jest z kuchni pruskiej pod nazwą duszone ogórki z karkówką wieprzową. Także wspomniane już klopsy królewieckie, przygotowywane z mielonej cielęciny i namoczonej odciśniętej bułki, kilku anchois lub kawałka solonego śledzia, natki pietruszki i tartej skórki cytryny, podawane w sosie śmietankowym z dodatkiem kaparów były u wielu majętniejszych gospodarzy rarytasem na niedzielnym stole. Podobnie flaczki

9

królewieckie, które tak jak klopsy wskazują na silne związki i inspiracje kuchni śląskiej z kuchnią wschodniopruską. W drugiej połowie XIX wieku w kuchni Dolnego Śląska zaczął upowszechniać się gulasz, tak na węgierską jak i wiedeńską manierę. Pozostałością czasów napoleońskich były zaś farsze mięsne i pasztety. Nie mniej cenionym specjałem na niedzielnym stole był pieczony lub duszony bażant, zaś w kuchni wiejskiej – pieczona kuropatwa. Czasem trafiał też na stół pieczony zając, a w kuchni mieszczańskiej do wykwintnych specjałów należała sarnina. Gdy bito indyka lub indyczkę na wiejskich stołach nie mogło zabraknąć potrawy zwanej Gänsenklein, przygotowywanej z gęsich nóżek, szyi, serca, żołądka, nerek i kuperka z dodatkiem gęsiej krwi. Ta potrawa stała się na przełomie XIX i XX wieku symbolem kuchni dolnośląskiej, przy czym hodowla indyków była już popularna sto lat wcześniej.

Oprócz popularnej wszędzie i jadanej chętnie golonki z chrzanem lub musztardą i duszoną kapustą kiszoną do klusek, mięs peklowanych, ozorków, podrobów cielęcych i wieprzowych, upowszechniających się w drugiej połowie XIX wieku wszelkich ragoût, które pozwalały zaoszczędzić na mięsie, z „dużych” mięs, uznaniem cieszyły się jeszcze gotowane szynki, wypiekane często w cieście chlebowym. Podawano je najczęściej z różnymi sosami, a kuchnia mieszczańska zaadoptowała szynkę gotowaną w winie burgundzkim. W gastronomii wielu miast od lat osiemdziesiątych XIX wieku aż po lata dwudzieste następnego stulecia nie lada rarytasem była szynka praska, która gościła też na stołach mieszczańskich jak i w kuchniach właścicieli ziemskich. Jednym z większych hurtowników tego specjału w regionie był Otto Stiebler z Wrocławia, właściciel sklepu kolonialnego i palarni kawy przy dzisiejszej ulicy Teatralnej. Filie Stieblera działały w wielu miastach Dolnego Śląska.

Jeśli żona gospodarza nie miała czasu na większe gotowanie, królowały na talerzach pieczone kiełbasy w różnych sosach. Cenionym specjałem była kiełbasa pieczona w sosie polskim. W drugiej połowie XIX wieku w menu kuchni mieszczańskiej zagościły na stołach kotlety, befsztyki, a co wprawniejsze w gotowaniu panie przygotowywały nawet karbonady. Codzienną strawę uzupełniały jeszcze galarety mięsne i rybne oraz sałatki, zwłaszcza ziemniaczane, wzbogacane często śledziem. Także kawior śląski i Schlesische Häckerle, czy też prosta sałatka z gotowanych czerwonych buraków przyprawiana octem, cukrem, kminkiem i olejem słonecznikowym gościły często na stołach tak wiejskich, jak i mieszczańskich. W miastach królowały na stołach bardziej wykwintne mieszanki – sałatka włoska, polska, ruska, ze szparagów lub „ogórki ilustrowane”. Wprawdzie ryby były tańsze od mięsa, lecz na stołach poza świętami nie gościły zbyt często. Nie licząc śledzia, ryby morskie (w tym wędzone) trafiały znacznie częściej na stoły mieszczańskie niż wiejskie. Także dziczyzna, nie licząc zajęcy czy lichego ptactwa, była na Dolnym Śląsku raczej okazjonalnym specjałem wśród ludności trudniącej się rolnictwem, z kolei w miastach, zwłaszcza w restauracjach, gościła na stołach pod wieloma postaciami i była wysoko ceniona. W menu mieszczańskim prym wiodły comber sarni i pieczony zając.

Wymieniając osobliwości stołu Dolnośląskiej Krainy Karpia, nie możemy przemilczeć legnickich jaj mewich, które w sezonie zbierano na tzw. „Wyspie 20 tysięcy mew śmieszek” położonej na Jeziorze Kunickim. Każdego roku wiosną ptaki przybywały na swą wyspę z afrykańskich zimowisk i w maju znosiły tam jajka. Część wyspy była wyłączona ze zbiorów, by chronić gatunek, z pozostałej zaś w dobrych latach wyspecjalizowani zbieracze pozyskiwali nawet 50 tys. sztuk, sprzedawanych następnie w sklepach z artykułami delikatesowymi. Jajka mewie nie były tanie, podawano je najczęściej gotowane na twardo w towarzystwie świeżej zieleniny.

10

Słodkie specjały i inne wypiekiUroki, smaki i przyjemności stołu to także słodkie wypieki, a tych nie brakowało

dawnej na całym Dolnym Śląsku. Ciasta drożdżowe, baby, serniki, jabłeczniki, miodowniki wypiekano w wielu rodzajach na co dzień i od święta, a pierniki były również w Dolnośląskiej Krainie Karpia tradycyjnym specjałem – ba, smakołykiem! – nie tylko od święta. Na świętego Marcina w żadnym domu nie mogło zabraknąć rogalików wypiekanych tradycyjnie z makiem. Z okazji ważnych uroczystości rodzinnych przygotowywano najczęściej torty, zaś tort gruszkowy był powszechnie cenionym rarytasem w krainie karpia. Lecz prymat pośród wypieków należał bez wątpienia do śląskiego ciasta drożdżowego z kruszonką, zwanego Schlesischer Streuselkuchen, który był okrętem flagowym wśród wszystkich ciast od Nysy Kłodzkiej po Nysę Łużycką. Nie było miasta, nie było wiejskiego gospodarstwa, gdzie choćby raz w roku nie wypiekano tegoż drożdżowego specjału. W wielu domach uchodził za obowiązkowy niedzielny przysmak do popołudniowej kawy. Był też czołowym specjałem niejednej cukierni, był wreszcie przysmakiem pruskich monarchów. Dość powiedzieć, że wrocławscy cukiernicy tytułujący się mianem „dostawcy dworu” – by wymienić tylko Periniego, Jordana, czy Friedlendära – posyłali ów specjał na monarszy w stół w Poczdamie z okazji urodzin władców pruskich. Nawet cesarz Wilhelm II należał do szerokiego grona wielbicieli Schlesischer Streuselkuchen, a do legend dworu urósł poczęstunek tym specjałem podczas jego wizyty w Karkonoszach w 1897 roku.

Spacerując w okolicach Łomnicy, został podjęty w jednej z górskich gospód – zwanej Waldhause – skromnym poczęstunkiem. Cesarz przywitał gospodarzy zaraz po przekroczeniu progów, a gdy ujrzał na stoliku pachnący cynamonową kruszonką Streuselkuchen, wyciągnął z kieszeni scyzoryk – czym wprawił zebranych w zdumienie – i rzekł: „Czy wiecie, jak się je na Śląsku Streuselkuchen?”. Nie czekając odpowiedzi, której też nikt z obecnych udzielać nie zamierzał, nie tyle z braku odwagi, ile z należnego taktu, ściął scyzorykiem kruszonkę z ciasta, skosztował z wyrysowanym na twarzy zadowoleniem, po czym poprosił, by przedstawiono mu panią Hennig, która ciasto owe wypiekła. Cesarz pogratulował jej wspaniałego wypieku, lecz gdy po chwili podano mu kieliszek z rieslingiem dostarczonym z jeleniogórskiej winiarni Schlemmera, nie wziął go do ust i powiedział: „To nie jest przecież Stonsdorfer!” (najsławniejszy karkonoski likier – przyp. aut.). Zjadł drugi kawałek Streuselkuchen i dopiero wtedy wypił wino. Wówczas towarzyszący w wyprawie górskiej książę von Hatzfeld, pan na Żmigrodzie, podał cesarzowi węgierską śliwowicę, lecz ten kieliszek jego wysokość odstawił na bok mówiąc: „Dziękuję! To nie jest dla mnie, a dla starszych wiekiem. Ja jeszcze nie potrzebuje tego napitku!”. Cesarz wypił szklankę ulubionego pilznera, a towarzyszący mu w podróży nadprezydent prowincji śląskiej ochłonąwszy już z wrażenia, zadowolił się szklanką wody, mówiąc do pani Hennig: „Woda z waszych źródeł jest tak wyborna, iż z jej powodu wrócę tu w przyszłym roku!”.

Nie było tajemnicą, iż najznakomitsze kruszonki posyłanych na dwór pruski śląskich ciast drożdżowych pachniały cynamonem. Ów cynamon stał się z czasem „monarszym” certyfikatem śląskiego specjału. O jego znaczeniu w kulturze Śląska świadczy również wiersz autorstwa Hermanna Baucha zatytułowany „Sträselkucha”.

Śląskie ciasto, Sträselkucha,To ci specjał, a nie klucha.Nawet Pan nasz hen tam w niebie,Gdyby mógł, wziąłby do siebie.Lecz gdy ktoś od smaku tego

11

Szukać chciałby wspanialszego:Ponad śląski Sträselkucha,Lepsze znaleźć - trudna sztuka!

Jabłeczniki, pączki smaczne,Czy to są wypieki zacne?Bezy, precle i faworki,Tych kupują całe worki.Lecz ich nadmiar bardzo szkodziI do mdłości nas przywodzi.A śląskiego SträselkuchaMożna zjeść bez bólu brzucha.

Nie zna grama margarynyAni żadnej sacharyny.A gdy ciasto już gotowe,Oddasz za nie nawet głowę!Woń z kruszonki cynamonuWnet rozchodzi się po domu.Wtedy nawet nastrój smętny,Przy nim zmieni się w odświętny.

Weź do ciasta cukier, mąkę,Zrazu z masła zrób kruszonkę,Wrzuć garść pełną cynamonu,By nie zbrakło go nikomu.Tu rodzynka, tam rodzynka,Aż na język cieknie ślinka.Nie dziw więc, iż długi czas,Rąk do ciasta pełen las.

Sträselkucha, cuda czyni!Wyjdzie każdej gospodyni.Dzieci toczą o nie spór,Przy nim wesół nawet gbur.Gdy zgłodniały stołu siadam,Porcję ciasta wielką zjadam.Błogi spokój mnie dopada:Dla was to najlepsza rada!

Gdy zmęczenia ból poczuję,Wtedy kawę wnet gotuję.I przy drugim Sträselkucha,Odnajduję radość ducha.A gdy sen odchodzi naraz,Wtem do stołu wracam zarazI po ciasta porcjach wielu,Śpię spokojnie, przyjacielu!

12

A gdy starość mnie przywitaI o me życzenie spyta,To odpowiem wtedy w mig:Z Sträselkucha kawy łyk.Gdyby ciasta miało zbraknąć,To przysięgam zaraz zakląć:„Ciebie znajdę tylko w niebie,Boże mój, weź mnie do siebie!”.

Śląskie ciasto, Sträselkucha,To ci specjał, a nie klucha.Nawet Pan nasz hen tam w niebie,Gdyby mógł, wziąłby do siebie.Lecz gdy ktoś od smaku tegoSzukać chciałby wspanialszego:Ponad śląski Sträselkucha,Lepsze znaleźć - trudna sztuka!

Ciasto drożdżowe było w kuchni całego Dolnego Śląska podstawą do wszystkich ciast z owocami – jabłkiem, gruszką, wiśniami lub śliwkami. Wierzch ciast owocowych zdobiła zawsze gruba kruszonka.

Nie mniej smacznym i sławnym dolnośląskim wypiekiem, choć nie pisano o nim wierszy, były bomby legnickie (Liegnitzer Bombe), czyli pierniczki z rodzynkami, migdałami i orzechami – czasem dodawano też pokruszony marcepan – oblane z wierzchu konfiturą morelową i udekorowane białą lub czarną czekoladą. Specjał ów pojawił się po raz pierwszy w annałach kulinarnych Dolnego Śląska w 1853 roku w jednej z legnickich piekarni, lecz w źródłach nie zachowała się wiadomość, do kogo należała. Pierniki były dawniej, o czym dziś już nie pamiętamy, tradycyjnym dolnośląskim wypiekiem i niemal każde miasto miało własny piernikowy specjał. Ze sławniejszych wymienić wypada w tym miejscu jeszcze pierniki Barda Śląskiego zwane Woarthepussala i Warthaer Lebkuchen, bomby apostolskie z Chełmska Śląskiego (niedalecy krewni bomb legnickiech) czy wreszcie pierniki świdnickie aż w dwóch wcieleniach, zwane Schweidnitzer Bolkobissen. Owe małe prostokątne wypieki – znane pod oryginalną nazwą na stołach wielu Dolnoślązaków – świdniccy cukiernicy wypiekali na bazie mąki żytniej, maślanki, z dodatkiem kopru włoskiego, polewając białą i ciemną czekoladą. Nie mniej znane i cenione były Tallsäcke z Cieplic Śląskich. Pierniczki te wypiekano w kilku tradycyjnych kształtach – brodacza, dużej kobiety, rycerza i młodzianów trzymających jajka – a z rodzynek, migdałów i kleksów ciasta formowano szczegóły postaci. Ciepliccy piekarze sprzedawali swoje wypieki już w XV wieku na organizowanym co roku targu w niedzielę palmową, na który zjeżdżała się okoliczna ludność. W XIX wieku cieplicki targ odwiedzali często mieszkańcy Bolesławca czy Chojnowa.

Boże NarodzenieNajważniejszym wydarzeniem w roku od strony stołu były bez wątpienia dla

mieszkańców Dolnośląskiej Krainy Karpia – jak zresztą dla wszystkich mieszkańców

13

Dolnego Śląska – święta Bożego Narodzenia. Przygotowywania do nich rozpoczynano wraz z początkiem adwentu – czasem oczekiwania narodzin Chrystusa. Symbolem adwentu były wieńce, tak wśród katolików, jak i protestantów, które upowszechniły się na Dolnym Śląsku w ostatnich dwóch dekadach XIX wieku. Wieńce wieszano w pokojach mieszkalnych, przy których śpiewano rodzinnie pieśni adwentowe. W oczekiwaniu na święta szykowano ozdoby bożonarodzeniowe – szopki i figurki oraz ozdoby choinkowe – a w pierwszą niedzielę przed adwentem w wielu domach zagniatano ciasto na świąteczne pierniki. W Wigilię jadano z rana zwykle wodziankę, a w porze obiadu gotowane ziemniaki z masłem i maślanką. Nim domownicy zasiedli do wigilijnego stołu, karmiono hojnie zwierzęta domowe, często kromką chleba i solą. Konie dostawały dodatkowo cukier. W tym dniu nie zamiatano zwyczajowo okruszków z podłogi, zostawiając je aniołom, które miały przyjść o północy, gdy domownicy udawali się na pasterkę. Ojcowie kropili święconą wodą w wigilijny poranek dom, podwórze i pole, a gdy w kuchni zaczynał się wzmożony ruch, nie czuli się aż tak bardzo potrzebni i ulatniali się do wiejskich gospód na piwo z przyjaciółmi i znajomymi, wracając punktualnie przed zastawiony stół. W czasie ich nieobecności panie krzątały się pilnie przy garnkach. Karpie wigilijne kupowano wyłącznie żywe – wierzono przy tym, że im większa ryba, tym większe będzie szczęście i dobrobyt w przyszłym roku. Jedną łuskę chowano ojcom do sakiewek, by były zawsze pełne. Na wigilijnym stole królował niemal wszędzie karp w sosie polskim, rzadziej – przeważnie wśród protestantów – przygotowywano karpia na niebiesko. Przed karpiem w menu świątecznej wieczerzy figurowała obowiązkowa zupa – najczęściej była to zupa rybna lub piwna, czasami zupa grzybowa, rosół z kaszą lub z zupa z ikry.

Dla katolików była Wigilia dniem postnym na stole. Z kolei protestanci przygotowywali tradycyjnie na świąteczną kolację białą kiełbasę z sosem piwnym doprawianym piernikiem podawaną z puree ziemniaczanym i duszoną kiszoną kapustę. Na wielu stołach wśród protestantów lądował Schlesischer Himmelrich W menu wigilii nie mogło zabraknąć tak u katolików, jak i protestantów sławnej kluski makowej. Tym bardziej iż miał mak symboliczne znaczenie – liczne ziarenka przypominały o obfitości i pomyślności, którymi rodziny miały być błogosławione. Z ciast królowały pierniki, makowce, strucle z makiem i migdałami oraz sławny Christsolle (Weihnachtsstolle) – placek drożdżowy z bakaliami, który przywędrował na Dolny Śląsk z Saksonii.

Wigilia była wyjątkowym posiłkiem w roku – przed każdym nakryciem płonęła świeca. Na wieczerzę zapraszano często psy i koty, dając w miski lepsze niż zwykle pożywienie. Najczęściej spotykano się przy stole w większym gronie rodzinnym. Nie brakowało oczywiście i prezentów, które dawano już w XVIII wieku. Z początkiem następnego stulecia w wielu zakątkach Dolnego Śląska, w tym również Dolnośląskiej Krainy Karpia, utrwalił się na przeszło dwie dekady zwyczaj dawania dzieciom prezentów nie pod choinkę, lecz na wigilijny stół. W wielu domach dawano najmłodszym w prezencie jabłka z powciskanymi drobnymi monetami. Z kolei w okolicach Legnicy popularnym prezentem przed stu laty były bożonarodzeniowe koszyczki. Po najwykwintniejsze, kryjące pod przykryciem kawior, paszteciki, sardynki, puszeczki z dziczyzną, marcepany lubeckie i królewieckie, pierniki bazylejskie, norymberskie, acheńskie, toruńskie i berlińskie oraz kawę i herbatę, jeżdżono do Legnicy do Ericha Schneidera (1835-1896), właściciela sklepów z towarami kolonialnymi. Działająca od 1858 roku firma prowadziła kilka sklepów w mieście – m.in. delikatesy na rogu pasażu i Rynku (główny sklep) oraz sklep przy ulicy Chojnowskiej 2 (dawna Haynauer Strasse). Tytułujący się „dostawcą cesarsko-królewskiego dworu” Schneider prowadził też jeden ze sklepów we Wrocławiu, gdzie wdowa po nim, Mathilde z domu Röther, konkurowała od przełomu XIX i XX wieku z bożonarodzeniową ofertą

14

sławnego Otto Stieblerem, będącego potentatem towarów kolonialnych w stolicy Dolnego Śląska, słynącym także ze znakomitej kawy palonej na miejscu. Pionierem komercyjnych bożonarodzeniowych paczek nad Odrą był sklep braci Molinarich we Wrocławiu, którzy już połowie XIX wieku polecali jako prezent pod choinkę drewnianą skrzyneczkę z dużą paczką kawy i paczką miałkiego cukru. Na świątecznej choince wisiały zazwyczaj orzechy, zawijanie często w kolorowe papierki, z czasem też w folię aluminiową. Bombki pojawiły się dopiero na przełomie XIX i XX wieku. Wieszano też pierniki, słodycze oraz jabłka, które były symbolem życia i płodności. Stawiano również świece na choinkach, a od końca XIX wieku nie mogło zabraknąć pod choinką szopki bożonarodzeniowej. Z okazji świąt wypiekano precle, a w wielu domach panował zwyczaj ich uroczystego wzajemnego wręczania. Dla dzieci były święta czasem najlepszych i najsmaczniejszych słodyczy. W bogatych rodzinach pojawiały się sławne marcepany z Lubeki, bardziej powszechne były zaś marcepany królewieckie. W wielu domach wyrabiano je wedle tradycyjnych receptur w kształcie kartofli. W pierwszy i drugi dzień świąt na stołach lądowały w wielu domach: gęś, kaczka lub indyczka z kluskami i lekko duszoną kiszoną kapustą, a wśród katolików – biała kiełbasa śląska w sosie polskim, którą protestanci spożywali w wigilię. Gdy rozbrzmiały dzwony, udawano się popołudniem do kościołów na jasełka. W drugi dzień święcono wodę i sól, dając też je trzodzie i koniom.

W drugiej połowie XIX wieku święta Bożego Narodzenia zaczęły wychodzić na Dolnym Śląsku poza domowe progi. Począwszy od Wrocławia zwyczaj ten jął upowszechniać się w wielu miastach i miasteczkach, znacznie rzadziej w wiejskich gospodach. W pierwszy i drugi dzień świąt mieszczanie wybierali się na obiad do eleganckich lokali, by tu w miłej atmosferze oddać się urokom stołu i rozmowie w szerszym gronie znajomych. Anonsy prasowe dostarczają wiele ciekawych informacji na ten temat – w menu restauracji Deutscher Kaiser w Chojnowie w pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia znalazły się w 1906 roku: zupa z raków, lin na niebiesko ze świeżym masłem, peklowane ozorki ze szparagami, pieczony zając, pieczona gęś, kompot, sałatka i bomba ananasowa. Z kolei na świętego Szczepana gospodarz lokalu polecał zupę Windsor, sandacza rzecznego w świeżym maśle, potrawkę z kurczaka, pieczeń z sarniny, pieczeń wołową, kompot, sałatkę i krem winny na deser. Dwa lata później w karcie dań restauracji hotelu „Pod Czarnym Orłem” w Bolesławcu w pierwszy dzień świąt znalazły się: bulion z makaronem i warzywami, zupa królowej, karp na niebiesko ze świeżym masłem, potrawka z kurczaka, bażant z kapustą na winie, kompot, sałatka i lody śmietankowe. Następnego dnia świąteczne menu polecało: rosół ze szpikiem i warzywami, zupę z kuropatwy, sandacza z sosem Gourmand, wołowinę w sosie chrzanowym, kurczaka a la Marengo, kompot, sałatkę oraz bombę waniliową.

Po wigilijnej wieczerzy śpiewano kolędy przy choince, a następnie ojciec szedł z rodziną do stajni, by porozmawiać ze zwierzętami. Wszak to one były świadkami narodzin Chrystusa w Betlejem. W ten dzień przygotowywano dla zwierząt domowych lepszą paszę z odrobiną soli i okruchów z pieczywa. Dawano też im często jarzębinę, by chroniła je przed chorobami, zapewniając dodatkowo płodność. Dawany koniom wieczorem cukier był symboliczną nagrodę za ciężką pracę w całym roku. Pszczelarze szli do uli, by ogłosić pszczółkom nadejście Bożego Narodzenia. Symbolika i wierzenia ludowe odgrywały znaczącą rolę w bożonarodzeniowej obyczajowości. Rytualne, rzec można, praktyki należało odprawiać, jak czyniły to wcześniej starsze pokolenia, przekazując tradycje młodszym, inaczej obawiano by się bowiem nieszczęść i niepowodzeń w nadchodzącym roku. Najważniejsze było zapewnienie obfitości i urodzaju w gospodarstwie i na roli. Wtykano więc w ziemię ziarna zbóż w garnuszkach i skrzyneczkach, by te zalążki zapewniły urodzaj w polu. Nie zapominano nawet o ogrodach, w których panie strzepywały obrusy wigilijne,

15

by zapewnić drzewom obfitość urodzaju na przyszły rok; panowie owijali je słomą. W ludowych wierzeniach nie zapominano też o przyszłych pokoleniach – mające widoki na zamążpójście panny sypały kurom okruchy – która bowiem zapomniała o owym zwyczaju, przepowiadano jej panieństwo przez następny rok. Młode dziewczyny wspomagały swe miłostki, wkładając pod poduszki nadgryzione jabłka, by śnić w świąteczne noce o swoich ukochanych...

Blask bombek choinkowych nabierał szczególnych barw ponownie w noc sylwestrową, gdy witano Nowy Rok zwyczajowo grogiem, ponczem, pączkami i faworkami…

WielkanocWielkanocna atmosfera zaczynała się wraz z początkiem Wielkiego Tygodnia,

gdy nadchodził czas głębokiego zastanowienia i gdy nie folgowano już zupełnie podniebieniom, co nie zawsze udawało się podczas postu. Palmy święcone w Niedzielę Palmową wkładano w domach za krzyże lub święte obrazy, wierząc, iż zapewnią zdrowie domownikom, odgonią złą pogodę i będą strzec przed piorunami. Wiele rodzin święciło powszechnie wierzbowe kotki. W poniedziałek po Niedzieli Palmowej, zwany niebieskim poniedziałkiem (blaue Montag), gotowano na obiad kluski z makiem. Wtorki, zwane żółtym (gelbe Dienstag), stały pod znakiem jedzonych tradycyjnie żółtek na twardo. Kto płakał w Krzywą Środę (krume Mittwoch), miał mieć krzywy nos, co dzieci brały bardzo poważnie. Nazwa Krzywej Środy nawiązywała do dnia zdrady Judasza. W Wielki Czwartek – zwany Gründonnerstag – królowała zupa z pierwszej zieleniny – tzw. grüne Suppe. Jadano też w ten dzień w wielu domach miód wierząc, że będzie chronić przed chorobami. W kościołach milkły dzwony po złożeniu ciała Chrystusa do grobu, by rozbrzmieć ponownie po zmartwychwstaniu pańskim. Wielki Piątek (Karfreitag) był dla katolików dniem ścisłego postu, dla protestantów najważniejszym świętem wielkanocnym – tradycyjnie odwiedzano groby święte w kościołach, organizowano widowiska pasyjne. W ten dzień wybierano się do kościołów na jedyne w roku nabożeństwo, podczas którego kładziono krzyż przed ołtarzem. Wierni całowali krzyż zgodnie ze starym zwyczajem do sobotniego południa. Rankiem w Wielką Sobotę zapalano ogień wielkanocny przed kościołami, od którego odpalano świece. Święcono też wodę i olejki, wieczorem zaś wierni zbierali się na nabożeństwie zmartwychwstania pańskiego.

Sobotnie popołudnie było wypełnione pracą w kuchni – przygotowywano świąteczne menu. Najważniejsze były oczywiście pisanki wielkanocne, które symbolizowały zmartwychwstanie. Przyjemności stołu zaczynały się jednak dopiero w niedzielę, przy czym – odmiennie od polskiej tradycji wielkanocnej – spotykano się przy stole dopiero na uroczystym obiedzie. Świąteczny posiłek zaczynano tradycyjnie od zupy zwanej żółtą zupą lub zupą wielkanocną (Ostersuppe) czyli wszelakiego rosołu barwianego szafranem. W zależności od miejscowej lub rodzinnej tradycji przygotowywano ją na wywarze wołowym, jagnięcym, kurzym czy nawet gołębim. Jednym z najważniejszych wypieków wielkanocnych był na całym Dolnym Śląsku żółty chleb z bakaliami, zwany Osterbrot. Jego barwę uzyskiwano przez dodanie do ciasta szafranu lub dużej ilości żółtek. Nie mogło też zabraknąć starannie udekorowanej paschy oraz serników. Wypiekano różne ciasta wielkanocne, a Osterfladen – ciasto z masą migdałową – było w wielu domach najpopularniejszym, tradycyjnym przysmakiem. Na stołach gościły też różne baranki

16

wielkanocne – przygotowane z ciasta lub masy cukrowej – daniem głównym podczas obiadu była zaś pieczeń jagnięca zwana Osterlamm (gdy brakowało jagnięciny, pieczono na świąteczny stół baraninę). Tradycyjnym specjałem na wielkanocnym stole była też szynka pieczona w cieście, którą w miastach wypiekano najczęściej u piekarzy zwykle już w Wielki Czwartek.

Po wielkanocnym obiedzie, jeszcze przed kawą i ciastami, rodziny udawały się do ogrodów lub na łąki, by szukać pisanek i łakoci w trawie, które miał schować zajączek wielkanocny. Dzieci wprawiało w zdumienie, że znalezione już wcześniej pisanki i łakocie, znajdowały ponownie w trawie. Zabawa trwała tak długo, jak długo udawało się dorosłym niezauważenie chować w trawę odbierane od dzieci pisanki i słodkości. W poniedziałek wielkanocny jadano zwykle to, co dzień wcześniej, przy czym z rana młodzież miała dużo zabawy – chłopcy zakradali się do domów sąsiadów, budzili śpiących zbyt długo domowników, smagając ich wierzbiną. Polowano szczególnie na młode panny, mając w zanadrzu wodę…

Na przełomie XIX i XX wieku w kręgach mieszczańskich zapanowała moda na stołowanie się w pierwszy i drugi dzień świąt wielkanocnych w restauracjach. Menu renomowanych lokali gastronomicznych Bolesławca, Chojnowa, Chocianowa czy Przemkowa oferowało w ten dzień specjały stołu sięgające rodowodem najlepszych kart dań nie tylko Wrocławia czy Legnicy, ale wielu europejskich metropolii. U kresu czasów belle époque, które w gastronomii całej Europu stały się symbolem elegancji i stylu, a przede wszystkim wykwintności na stole, będącej oznaką mieszczańskiego luksusu, karta dań Waldschloß Restaurant w Bolesławcu oferowała w niedzielę wielkanocną 1910 roku w cenie 1,25 marki: zupę cesarską, kotlety ze szczupaka po kardynalsku, peklowany mostek wołowy z chrzanem, faszerowaną indyczkę z sałatką i kompotem, karkówkę wieprzową, bombę truskawkową oraz sery i kawę. W poniedziałek wielkanocny w karcie dań znalazły się zupa ogonowa, sandacz pieczony z sosem remoulade, peklowane ozorki z mieszanymi warzywami, faszerowany mostek cielęcy, wołowina z rusztu z sałatką i kompotem, lody waniliowe oraz ser i kawa, które były w tym czasie klasycznym zakończeniem obiadu w gastronomii całego Dolnego Śląska, wzorowanym na restauracjach francuskich.

ŚwiniobicieŚwiniobicie zajmowało dawnej szczególne miejsce w kulturze całego Dolnego Śląska,

zwłaszcza zaś na wsi. Hodowane starannie wieprzki, osiągające wagę 100-120 kg po ponad rocznym karmieniu, były w wielu gospodarstwach podstawowym źródłem mięsa w okresie zimowym. Bicie wieprzka traktowano na wsi jako dzień niemalże świąteczny. Towarzyszyło mu wiele zwyczajów – był to też dzień sytości tak dla domowników, jak i znajomych zaproszonych do pomocy przy rozbiórce zwierzęcia. W wielu domach świniobicie nabierało charakteru okolicznościowego, odświętnego spotkania – zapraszano gości, ucztując przy stole. Tradycyjnie szły wieprzki pod nóż jesienią, przed zbliżającymi się świętami, lecz w zamożniejszych gospodarstwach bito od października aż po czas karnawału po kilka sztuk. Zazwyczaj zamawiano rzeźnika do domu na niedzielę, jeśli zaś bicie świni wypadało w dniu pracy, nie posyłano zwykle dzieci do szkoły, bowiem były potrzebne do pomocy. Przygotowania do świniobicia prowadzono ze szczególną dbałością, zaczynano je 2-3 dni wcześniej. Wszak należało zadbać o zapasy mięsiw i kiełbas nie tylko dla gospodarstwa domowego, ale też o serdeczne przyjęcie gości. Latorośle przynosiły więc zamówione

17

u piekarza bułki i kasze, a dorośli od rzeźnika podroby wieprzowe – wątrobę, śledzionę, serce, płucka, nerki, jęzory, które wykorzystywano przy wyrobie wątrobianki i innych kiełbas, salcesonu, kaszanki, pasztetów, czy głowizny i mielonek gotowanych w słoikach. Podrobów nie mogło zabraknąć, inaczej ucierpiałaby ilość kiełbas, a to byłoby już katastrofą dla gospodarza. Bułki wykorzystywano przy wyrobie towarzyszących tradycyjnie świniobiciu kiełbasek zwanych bułczanką (Semmelwurst). Dzień przed biciem wieprzka gospodyni piekła ciasta – zwykle ciasto drożdżowe z kruszonką (Streuselkuchen), czasem też serniki lub jabłeczniki – przygotowywała też sałatkę ziemniaczaną.

W dzień świniobicia piece rozpalano jeszcze przed wschodem słońca i nastawiano w kotłach dużą ilość wody. Świniaka myto dokładnie przed ubojem – jedyny raz w życiu biedaka – po czym rzeźnik brał się do roboty, wieszając go po ubiciu zwykle na drzwiach w oborze lub na tyłach domu. W czasie, gdy rzeźnik rozbierał wieprzka, gospodarz witał wcześniej zaproszonych gości. Stół w pokoju dziennym przystrajano kwiatami, a na rychłą ucztę czekały już na stole: chleb, sól, pieprz, musztarda, chrzan, kiszona kapusta i kiszone ogórki – by doprawić solidnie gotowany boczek, który szedł na talerze w pierwszej turze – oraz, rzecz oczywista, piwo i gorzałka, którą wszelako pito nie zawsze z umiarem. Gdy głowa wieprzka lądowała w gorącej wodzie, wszyscy goście siedzieli już zebrani przy stole. Gorzałkę rozlewano po raz pierwszy dopiero po dokładnym obejrzeniu i zbadaniu próbek mięsa na obecność włosienia. W tym czasie gotowały się już pierwsze sztuki mięsa. Po pierwszej kolejce gospodarz przynosił na ogromnym widelcu spory kawał gotowanego podgardla, częściej jednak wspomniany kawał boczku, zwany Wellfleisch (zwyczaj smażenia świeżonki z cebulą był stosunkowo rzadko praktykowany na Dolnym Śląsku), który dzielił pomiędzy zaproszonych gości. Uczta nie trwała długo – robota przy wieprzku zajmowała kilka godzin. Mięsa dzielono wedle gatunku i sortowano zgodnie z przeznaczeniem. Z części gorszych gatunkowo i z podrobów wyrabiano pierwsze kiełbasy – białe i ciemne kaszanki (Wellwurst), wątrobianki i bułczanki. Ich trwałość nie była długa – większość lądowała więc na talerzach w drugiej turze biesiady, podczas której nie żałowano sobie już gorzałki. Czasem gospodyni przygotowywała na kiełbasianych wywarach prostą zupę zwaną Wellwurstsuppe, w której pływały skwarki, kawałki chleba i siekana pietruszka. Czasem czystym wywarem doprawionym solą i pieprzem popijano świeże kiełbasy. Podczas tej części biesiady jeden z gości wznosił zwyczajowo toast – zwany Schweinevater – na cześć gospodarza domu i jego małżonki. Ucztę kończyły kawa i ciasta, a wszyscy goście i rzeźnik opuszczali gospodarstwo z porcją świeżych kiełbas w prezencie. Dzieci roznosiły zwykle najbliższym sąsiadom garnek z wywarem mięsnym, którego było w nadmiarze. Z mięs, które nie szły do peklowania, wędzenia lub na kiełbasy gatunkowe i z wszystkiego, co jeszcze zostało po rozebraniu świniaka, wyrabiano zwykle salcesony, białe kiełbasy, pasztetowe i parówki. Panował zwyczaj, że część mielonego mięsa, które szło na kiełbasy, rozdawano wraz z rosołem ubogim ludziom w okolicy.

Jeśli bito wieprzka w domu, w dobrym tonie było posłanie bliskim sąsiadom kilku wyrobów na spróbowanie. Tradycję tę zachował w wierszu Wurst wieder Wurst Hoffmann von Fallersleben, wykorzystując przewrotnie znaczenie tego idiomu (niem. „Wurst wieder Wurst” – „wet za wet”) w jego puencie:

Gdy nadejdzie pierwszy mróz,Idą świnie pod nóż.Kwik, kwik, kwik; kwik, kwik, kwik,Taki słychać zewsząd ryk.

18

Gdy kiełbasy już gotowe,Oddasz za nie nawet głowę.Polędwice, balerony,Cieszą oczy z każdej strony.

Śle matula do sąsiadaKosz z kiełbasą, by nie gadał:Metka, kiszki, wątrobianki,Salcesony dla zachcianki.

Potem sąsiad wieprzka zabił,W kiszki mięsa ciasno nabił.Szynki, schaby, kabanosy,Poukładał równo w stosy.

No i potem nam pokazał,Jak pamięta o sąsiadach.Poszlim w gości krokiem wartkim,Lecz gdym przyszli, dał nam skwarki!

Świniobicia były też trwałym elementem pejzażu kulinarnego większości miast Dolnego Śląska. Utrwalił się bowiem zwyczaj, iż właściciele różnych lokali gastronomicznych, czy to restauracji czy gospód organizowali przynajmniej raz w roku świniobicie, który to fakt anonsowali w prasie. Od połowy XIX wieku świniobicia były organizowane w lokalach gastronomicznych – jako szczególnie lubiana oferta kulinarna – nieprzerwanie od wczesnej jesieni, aż do końca karnawału, z wyłączeniem czasu adwentu i świąt Bożego Narodzenia. Licznie przybywający goście raczeni byli z rana gotowanym boczkiem z chrzanem i musztardą oraz kaszankami, a w godzinach wieczornych – pieczoną kiełbasą w sosie polskim, czasem golonkami i szynkami. Nie mogło też zabraknąć piwa, którego wypijano do świeżych mięs i kiełbas niezliczone ilości. Gorzałki raczej nie pijano z tej okazji, a sytą biesiadę kończyła kawa, która jako zapożyczenie zwyczajów domowych towarzyszących świniobiciu przeniknęła do oferty gastronomicznej dopiero na przełomie XIX i XX wieku.

Stojąca pod znakiem świniobicia oferta jesienna i zimowa gastronomii Dolnośląskiej Krainy Karpia była usługą przyciągającą klientelę dzień za dniem. Każdy z gospodarzy restauracji, gospody czy też lokalu innej proweniencji starał się wyróżniać pośród kolegów po fachu. Stąd w ofercie towarzyszącej mięsnym biesiadom nie brakowało muzyki, tańców i zabaw. Świniobicie stało się z czasem nieodłącznym elementem jesiennego odpustu jak również organizowanego w styczniu i lutym święta piwa. W anonsach prasowych drugiej połowy XIX i początku XX wieku znajdujemy wiele ciekawych zaproszeń na świniobicia, z których najciekawsze są wierszowane rymowanki. W jednej z nich, zapraszającej na świniobicie do gospody Hermann Mendego „Pod białym Rumakiem” („zum wesissen Ross”) w Chocianowie, czytamy:

Kwiczał rankiem u Hermanna prosiaczek,Nie cierpiał długo nieboraczek.Kto o tym dziś wiedzieć zamiar ma,Niech w progi Mendego zaprosić się da!

19

Będzie smacznie na stole jak w domu,A piwa – zapewniam – nie zbraknie nikomu!Boczek i kaszanka gotowane z rana –Wieczorem kiełbasa przez wszystkich lubiana. Czas na odpust – święto plonów i obżarstwa

Spośród wielu przepisanych kalendarzem okazji do świętowania przy stole, wymienić wypada jeszcze odpust (niem. Kirmes). Jedzono i pito z tej okazji, nie szczędząc żołądków, mawiano bowiem, iż jest to poza świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocy jedyna okazja w roku, aby najeść się do syta. Jesiennemu obżarstwu towarzyszyły muzyka, radość, tańce i zabawy. Pierwotnie odpust wiązał się ze świętem patrona miejscowego kościoła, świętem parafii; z czasem wyłącznie duchowy wymiar święta wzbogacił się o składane Bogu dziękczynne pokłony za udane zbiory. Stąd szczególnie w tradycji wiejskiej zwano odpust także świętem plonów, które wynagradzało chłopom ich ciężką pracę w polu. Podczas niedzielnego nabożeństwa zanoszono przed ołtarze wszystko to, co urodziła ziemia, jako dar wdzięczności. Dziękowano Bogu za wszelkie błogosławieństwa, a mając w pamięci czasy głodu i niedostatku, proszono modlitwą o powodzenie i urodzaj w roku następnym. Lecz… zwykle już w pierwszą niedzielną mszę po odpuście spadały na wiernych z ambony ostre słowa potępienia za nieprzyzwoite i zwykle suto zakrapiane rozpasanie odpustowe przy stole.

Do 1819 roku odpusty wypadały na parafiach w różnym czasie. W listopadzie tego roku ograniczono czas ich organizowania – zgodnie z postanowieniem władz pruskich – od świętego Michała (19.09) do ostatniego dnia przed niedzielą adwentową. Inaczej świętowano odpust w kulturze wiejskiej, inaczej zaś w kulturze miejskiej, przy czym w małych miastach tradycje i obrzędy odpustowe przenikała kultura wiejska wynikająca z bliskości obu społeczności. I w pierwszym, i w drugim przypadku połowa XIX wieku przyniosła w czasie odpustu gwałtowny rozwój usług gastronomiczno-rozrywkowych w lokalach różnej proweniencji. Proces ten doprowadził w miastach do rozluźnienia związków rodzinnych i świętowania odpustu na przełomie XIX i XX wieku niemal wyłącznie w lokalach gastronomicznych, oferujących muzykę, tańce, zabawy i uroki stołu nieprzerwanie każdego dnia od końca września aż do początków grudnia. Niektórzy gospodarze organizowali ostatnie zabawy odpustowe nawet w pierwszym tygodniu adwentu. Wiele ciekawych informacji odnoszących się do rozwoju i obrazu tradycji związanych ze świętowaniem „kirmesu” w lokalnej gastronomii dostarczają tytuły prasowe wydawane w Chojnowie, Chocianowie, Lubinie, Bolesławcu i Legnicy. Piwo lało się zazwyczaj strumieniami, gospodarze organizowali czasem świniobicia, a kto już miał dość obżarstwa przy stole, mógł oddać się tańcom. W menu dominowały proste potrawy jak pieczenie, golonki i pieczone kiełbasy, a tam, gdzie wieprzki szły pod nóż, na stołach lądowała świeżyzna i Wellwurst, czyli kiełbasy towarzyszące tradycyjnie świniobiciu. Co ciekawe, w miastach świętowanie odpustu miało miejsce nawet w kawiarniach – działających nierzadko na wiedeńska manierę. W ich ofercie dominowały z tej okazji muzyka i tańce, a przyjemności podniebienia schodziły na dalszy plan.

W gospodach wiejskich zabawy były znacznie barwniejsze niż w miejskich lokalach gastronomicznych. Pierwsze anonsy prasowe zapraszające na odpust do gospód pojawiły

20

się w lokalnej prasie z końcem lat trzydziestych XIX wieku. Tańce i biesiady przy suto zastawionym stole uzupełniały liczne zabawy i konkursy – mistrzowie w strzelaniu z bata (bicza) mogli liczyć zawsze na nagrodę od gospodarza gospody. Niemałe emocje wywoływało bicie kogutów (Hahnschlagen). Zabawa ta polegała na chowaniu ich w wykopanych dołkach, które nakrywano garnkiem. Następnie uczestniczący w zabawie szukali garnków z zawiązanymi oczami, a po ich znalezieniu należało je strącić z dołka uderzając cepem. Wciąż z zasłoniętymi oczami! Kogut mógł uciec, ale jeśli miał pecha… trafiał rychło do garnka. Po pierwszej wojnie światowej zwalczano takie zabawy, idąc z duchem idei propagowanych przez obrońców praw zwierząt. Jednak tradycyjne zabawy były zbyt głęboko zakorzenione w lokalnej kulturze, aby je zaniechać – zastępowano więc koguty podobnymi do nich kukłami. Niemniej mocnych wrażeń dostarczała zabawa zwana gęsią jazdą (Gänsereiten). Polegała ona na zawieszeniu między dwoma drzewami zabitej wcześniej gęsi, po czym uczestnicy zabawy mieli za zadanie oderwać jej głowę jadąc galopem na koniu (często wierzchem). Zwycięzca dzierżył przez rok tytuł króla gęsiej jazdy (Gänsereiterkönig), zaś bezgłowy ptaszek trafiał następnego dnia do garnka.

W kulturze wiejskiej przykładano większą wagę do rodzinnego spotkania przy stole podczas uroczystego obiadu, który wypadał po niedzielnym nabożeństwie. Świętowanie odpustu trwało w domach zwykle trzy dni zaczynając od soboty. Zdarzało się też, iż bawiono się i biesiadowano od soboty do soboty. Przygotowania do obficie zastawionych stołów zaczynano już kilka dni wcześniej – pieczono ciasta drożdżowe z kruszonką, baby, makowce, jabłeczniki i serniki, pod nóż szedł drób, zaś wcześniej zapeklowane mięsa zamieniano w wyśmienite pieczenie. Spotykano się zwykle w większym gronie, a zwyczaj nakazywał zaprosić znajomych z miasta. Sobotnie zabawy po obiedzie odprawiano zwykle w domach, czasem w gospodach, w niedzielę przenoszono się po obiedzie do gospód, by w poniedziałek zasiąść ponownie przy domowym stole z rodziną i znajomymi, kończąc obiad kawą i ciastem. W okolicach Bolesławca i Chojnowa utrwaliła się tradycja uroczystego obiadu złożonego aż z 10 dań. Obowiązywała zasada, iż wszyscy siedzący przy stole musieli skosztować każdej potrawy. I tak kolejno lądowały na talerzach: rosół wołowy z grochem, kluskami lub ryżem, wołowina gotowana w sosie, druga zupa koniecznie z kaszą jaglaną i flaczkami, następnie zaś trzecia zupa z kaszą gryczaną i pieczonymi owocami, potem potrawa z gęsiny, pieczeń wołowa z kartoflami, kasza jaglana z miodem i piernikiem, pieczona gęś z kiszoną kapustą, a na końcu pieczona kiełbasa tradycyjnie długości jednego łokcia. Na koniec uczty nie mogło zabraknąć kawy, jabłeczników i śląskiego ciasta drożdżowego z kruszonką (Streuselkuchen) posypanego koniecznie cukrem. Ów najsławniejszy śląski wypiek nazywany był często „perłą w koronie odpustu”. Powszechnym zwyczajem było zapraszanie najuboższych rodzin we wsi przez zamożnych gospodarzy. Najczęściej menu sobotniego obiadu obejmowało rosół z kluskami, duszoną wołowinę podawaną koniecznie z sosem chrzanowym i kiszonymi ogórkami, pieczeń wieprzową podawaną z czerwoną kapustą i kluskami, do której serwowano tradycyjnie piwo. W wielu rodzinach praktykowano poobiedni spacer, po którym zasiadano do kawy i ciast. W gminach Miłkowice i Kunice nie mogło zabraknąć pierników, w wielu domach wypiekano z okazji odpustowej biesiady także bomby legnickie. Zabawy drugiego dnia odpustu zaczynano od tańców przy akompaniamencie muzykantów, a że były gospody „ziemią obiecaną” wszystkich bez wyjątku mężczyzn we wsi, starych czy młodych, żonatych czy kawalerów, pozostawiali więc swe żony i matki przy kobiecych tematach okraszonych co najwyżej kawą i lekkim piwem, oddając się wyłącznie męskim sprawom, czyli dużej ilości piwa i gorzałki do poważnych rozmów i pikantnych dowcipów. W czasie, gdy dorośli dobrze się bawili, dzieci nieźle zarabiały, sprzedając pierniki lub też organizując konkursy, w których za wcześniejszym wpisowym można było wygrać co lepsze łakocie – pierniki w kształcie serca z czerwoną polewą, a nawet czekoladę.

21

Bockbierfest – święto piwa w karnawale Znaczenie chmielowego trunku w życiu codziennym miało dawniej zupełnie inny

charakter niż współcześnie – większość wielbicieli piwa nie pijało go w dzisiejszym rozumieniu spożycia alkoholu. Stąd nie wzbraniano się, z braku stosownej wiedzy, przed podawaniem piwa nastolatkom, sądząc, iż w przeciwieństwie do gorzałki niskoprocentowy napój nie powinien mieć negatywnych skutków na ich zdrowie. Dziś nie popieramy ani też nie promujemy takich zwyczajów i zachowań, choć przecież każdy z nas słyszał o zdrowotnych zaletach piwa. Z drugiej strony trudno było się upić piwem, którego wartość mocy nie przekraczała z reguły 3 procent alkoholu w zależności od gatunku. Prócz tego piwo traktowano jako napój codzienny tym bardziej, iż zwyczaj picia herbaty czy soków nie był tak powszechny jak dziś. Co zaś najważniejsze – konsumpcja chmielowego trunku miała niemal wyłącznie towarzyski charakter. Nawet upowszechnienie się piwa w butelkach, co nastąpiło na dużą skalę dopiero na przełomie XIX i XX wieku, nie wyparło zwyczaju spotykania się przy kuflu poza domem. Jeśli zaś ojciec przynosił piwo do domu, najpewniej wypadało nazajutrz jakieś święto lub zaprosił wcześniej kilku znajomych. Był więc trunek Gambrinusa synonimem życia towarzyskiego, a jego świątyniami w Dolnośląskiej Krainie Karpia były gospody, w których lano do kufli w większości piwa miejscowych browarów. Kto zaś zaliczał się do grona koneserów piwa – a uznawali się za nich niemal wszyscy chwytający za kufle – czuł się w obowiązku uczestniczyć w święcie piwa zwanym Bockbierfest wypadającym w czasie karnawału. Nazwa święta wywodziła się od piwa zwanego koźlakiem – Bockbier (niem. Bock – kozioł, koźlak). Zwyczaj oddawania należnych Gambrinusowi hołdów mocnym chmielowym trunkiem upowszechnił się na Dolnym Śląsku na przełomie lat sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XIX wieku. Piwna feta miała lokalnie podobny charakter, przy czym w Chojnowie, Bolesławcu, Przemkowie i ich okolicach imprezy zaczynały się dopiero w połowie stycznia, podczas gdy w Chocianowie, Kunicach czy Miłkowicach hołdowano Gambrinusowi z reguły już od pierwszych dni nowego roku. Bockbier było mocne i słodkie, zawierało minimum 16 % brzeczki. Przygotowany zacier był gęstszy, mniej wodnisty. Z kolei podwójny koźlak (Doppelbock) miał aż 18 % brzeczki. Wartość alkoholowa koźlaka wahała się między 5 a 12 %.

Jak głoszą kroniki, mocne słodkie piwo pochodzi z hanzeatyckiego miasta Einbeck w Dolnej Saksonii, gdzie mieszczanie posiadali prawo warzenia chmielowego trunku już w połowie XIII wieku. Piwo warzone w tym mieście, zwane Einbecker Bier, zdobyło ponadregionalną sławę, a już w XVI wieku słyszało o nim pół Europy. Dalekie rynki zbytu oznaczały długi, czasem kilkutygodniowy czas transportu beczek z piwem na wozach konnych. By trunek nie uległ zepsuciu, piwowarzy z Einbeck podnosili zawartość alkoholu w piwie przez zwiększenie ilości brzeczki. W rezultacie piwo było mocne, słodkie, a nade wszystko „żywiące” wedle ówczesnej klasyfikacji. W XVII wieku mocne piwa wedle patentu piwowarów z Einbeck zaczęto warzyć w Monachium, gdzie za miejscową gwarą przylgnęło do trunku miano „Bock”. W czasach, gdy upowszechniać się zaczęły etykiety na butelkach z piwem, a więc w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych XIX wieku, pojawiały się na nich wizerunki kozła. Kroniki nie wspominają, by piwo z Einbeck docierało kiedykolwiek na obszar Dolnośląskiej Krainy Karpia, czego wykluczyć przecież nie można, wiadomo natomiast, iż warzenie koźlaka upowszechniło się tu dopiero z początkiem drugiej połowy XIX wieku. Do połowy stulecia koźlak z Einbeck pojawia się w źródłach wrocławskich, lecz w późniejszym czasie, gdy w krajach niemieckich umocniły się piwa warzone na bawarską manierę, Einbecker Bier straciło na popularności i było oferowane koneserom chmielowego trunku sporadycznie tylko w butelkach. Z końcem lat dziewięćdziesiątych

22

XIX wieku podczas święta piwa szynkowano niekiedy w Bolesławcu i Chojnowie sławnego monachijskiego koźlaka, zwanego „Salvator”. Popularne były tez piwa legnickie, a zwłaszcza wrocławskie z chmielowym trunkiem z browaru Haasego na czele.

Na przełomie wieków święto koźlaka było już trwałym elementem gastronomii Dolnośląskiej Krainy Karpia, imprezą organizowaną do wybuchu pierwszej wojny światowej bez wyjątku we wszystkich lokalach gastronomicznych, łącznie z kawiarniami, a za wyjątkiem winiarni, gospodarze których zapraszali na organizowane często imprezy konkurencyjne ku czci Bachusa. W tym czasie w lokalnej prasie roiło się w miesiącach zimowych – styczeń, luty – od anonsów zapraszających na piwne imprezy, którym towarzyszyły zazwyczaj muzyka i tańce. Bockbierfest organizowany w restauracjach, w tym hotelowych, miał znacznie bogatszą oprawę – zapraszano orkiestry, a czasem komików, organizowano nawet pokazy filmów. Z kolei święta piwa urządzane w gospodach wiejskich były często łączone ze świniobiciem. W wielu lokalach panie towarzyszące mężom otrzymywały gratis różne prezenty, a tam, gdzie imprezy były inspirowane monachijską manierą, obsługa występowała w oryginalnych bawarskich strojach. Zwykle zaś w kolorowych kostiumach.

A co jedzono do piwa? Bo przecież nie mogło zabraknąć czegoś na ząb do pieniącego się w kuflach trunku. Jeśli nie bito z rana wieprzka, co oznaczało, iż na stołach wyląduje gotowany boczek, a wieczorem pieczone kiełbaski podawane z sosem polskim i kiszoną kapustą, menu imprez przedstawiało się dość imponująco – serwowano pieczone szynki tradycyjnie z sałatką ziemniaczaną, mięsa peklowane, bardzo popularne w tym czasie gulasze (z gulaszem węgierskim na czele), ragout fin, trafiały się też pieczenie z baraniny i golonki podawane z chrzanem. W 1905 roku właściciel restauracji „zur Prinz Heinrich” w Chocianowie zapraszał na pieczeń z jelenia. Tam, gdzie z okazji święta koźlaka bito wieprzka, w wieczornym menu nie mogło zabraknąć cieszącej się powszechnym uznaniem głowizny wieprzowej. Z kolei w kawiarniach do kufla piwa podawano kiełbaski wiedeńskie. Święto piwa miało w wielu gospodach rodzinny charakter – organizowane tańce i muzyka były wszak oznaką karnawału - szczególnie na wsiach. Hermann Mende, gospodarz gospody „zur weissen Ross” („pod białym Rumakiem”) w Chojnowie, wydawał sławne w mieście bale, polecając do zabawy szczególnie paniom – czytamy w anonsie prasowym z 1905 roku – kawę, pączki, desery owocowe oraz wyśmienite ciasta. W tym samym roku Gustav Hübel właściciel gospody „zur Brauerei” w Chocianowie zorganizował dla balowiczów loterię, w której główną nagrodą była beczółka wyśmienitego koźlaka z miejscowego browaru Oskara Gamke.

Narastający od początku lat dwudziestych zeszłego stulecia kryzys gospodarczy miał katastrofalne skutki dla święta piwa nie tylko w Dolnośląskiej Krainie Karpia. W tym czasie rozmach organizowanych imprez w gospodach stał się skromniejszy, zaś jakość piwa – co potwierdzali znawcy chmielowego trunku – pogarszała się w tym czasie niemal z każdym miesiącem. Szczęśliwie dla piwoszy w listopadzie 1923 roku rząd niemiecki pod przewodnictwem Gustava Stresemanna podjął działania normalizujące wartość pieniądza, przerywając tym samym galopującą hiperinflację. Dzięki temu atmosfera panująca podczas święta piwa w styczniu i lutym 1924 roku pozwalała ze smakiem opróżniać pijącym kolejne kufle chmielowego trunku, o dziwo z wyrażanym emocjonalnie niebywałym zachwytem dla jego smaku, zdaje się jednak w przeciwieństwie do jego rzeczywistej wartości, co było zapewne spowodowane panującą powszechnie euforią wyjścia z kryzysu. Od połowy lat dwudziestych Bockbirfest odzyskał swoje pierwotne znaczenie w miejscowej kulturze i obyczajowości gastronomicznej. Gospody i restauracje znów tętniły życiem w dniach święta, piwo lało się strumieniami, lecz kolejny kryzys, który dał znać o sobie już pięć lat

23

później, zdmuchnął ponownie pianę z kufli, uniemożliwiając oddawanie należnych hołdów Gambrinusowi, zaś w czasach Trzeciej Rzeszy święto koźlaka nie odzyskało już dawnego blasku i znaczenia w lokalnej kulturze stołu.

Na koniec dwie rymowanki wynotowane z anonsów prasowych, zapraszające na Bockbierfest w Chojnowie i Chocianowie, które – jak sądzimy – oddają w pełnym smaku ówczesny klimat panujący podczas święta koźlaka. Dodajmy, iż goszczący w gospodach wielbiciele trunku Gambrinusa podkładali owe rymowanki pod często wyśpiewywane melodie, a same teksty krążyły w różnych wersjach w czasie Bockbierfest po całym Dolnym Śląsku. W styczniu 1905 roku wspomniany już Gustav Hübel zapraszał do swojej gospody „zur Brauerei” w taki oto sposób:

W tę niedzielę do mnie spieszcie,Święto kozła daję wreszcie.Niechaj progi me przestąpi,Kto w pragnienie swe nie wątpi.Będą tańce i zabawa –Zaś na stołach przednia strawa.Maja szczodrość wręcz rozbiera!Prędko, prędko do Hübela!

Z kolei dwa lata później Günter Elsner zapraszał do gospody „Pod złotymi lwami” („zur goldenen Löwen”) w Chojnowie taką oto rymowanką:

U mnie atmosfera miłaI muzyki w trąbkach siła.Niech się piwem każdy krzepi,Kozłem zwanym – prosto z beki!Kuchnia będzie znakomita! Szynka, rybka wyśmienita!I pieczenie dla każdego – Bawcie się do upadłego!Spieszcie do mnie goście mili,Piwo leję w każdej chwili!

Z dziejów gospodarki stawowejNajstarsze wzmianki o istnieniu stawów na obszarze Dolnośląskiej Krainy Karpia

pochodzą z pierwszej połowy XV wieku, gdy książę legnicko-brzeski Ludwik II (1380-1436), dbając o rozwój gospodarczy wschodnich rubieży swojego księstwa, udzielił mistrzowi Adelheyn von Leschin przywileju na uruchomienie hamerni (kuźnicy) przy stawie w Chocianowie. Być może wspomniany akwen był już w tym czasie planowo zarybiany i odławiany, na co mogłoby wskazywać znaczenie ryb w codziennej diecie w dobie późnego średniowiecza. Niewiele później, bo w 1444 roku, rajcy miejscy w Chojnowie postanowili założyć staw rybny obok kościoła pod wezwaniem świętego Mikołaja. Pod koniec XV stulecia (1493) rada miasta Zgorzelec, władająca w tym czasie lasami pomiędzy Nysą Łużycką a Czerną Wielką, postanowiła założyć staw – dzisiejszy Staw Tartaczny (dawniej Kuźniczy Staw) – obok którego została wzniesiona kuźnica żelaza przetapiająca

24

rudy bagienne pozyskiwane na puszczańskich mokradłach. Niepodobna, by staw miał tylko przemysłowe przeznaczenie – wokół niewielkiej huty powstało z czasem osiedle drwali, węglarzy (kurzaków) oraz smolarzy – z końcem XVI stulecia w Puszczy Zgorzeleckiej istniały już 34 stawy.

Początki gospodarki stawowej sięgają zapewne wcześniejszych czasów niż tu przytoczone przykłady, a z dużym prawdopodobieństwem można je wiązać z kolonizacją niemiecką Śląska zapoczątkowaną wraz z powrotem na dobra dziedziczne synów Władysława II Wygnańca (1105-1159) Bolesława I Wysokiego (1127-1201) i Mieszka I Plątonogiego (1131?-1211). Wychowany w Turyngii starszy z synów Wygnańca osadził w 1163 roku w lubiąskim klasztorze sprowadzonych cystersów z Pforty nad Saalą, znanych z rozległej działalności gospodarczej – zakładali młyny, hodowali zwierzęta, zajmowali się produkcją słodu i warzeniem piwa, zakładali winnice, sady a także stawy rybne, przy czym nie można mówić w tym czasie o gospodarce stawowej, a jedynie o hodowli ryb na własny użytek. Dzieło ojca kontynuował Henryk I Brodaty (1165?-1238), który objął rządy na Śląsku w 1201 roku. Za jego panowania ziemie nad Odrą były systematycznie kolonizowane ludnością niemiecką z Turyngii, Saksonii, Bawarii, Westfalii i Górnego Palatynatu. Osadnicy z zachodu pozyskiwali nowe grunty pod uprawę, karczując lasy, czy osuszając mokradła. Być może – tak dla zapewnienia postnej strawy, jak i zwiększenia wartościowego pokarmu – zakładali przyzagrodowe stawy lub też użytkowali w celach hodowlanych naturalne oczka wodne. Warto zauważyć w tym miejscu, iż w wielu klasztorach Turyngii gospodarka stawowa już na przełomie XI i XII wieku była w fazie zaawansowanego rozwoju. Koloniści niemieccy przynieśli ze sobą nie tylko rozwój gospodarczy, ale też nowe tradycje i zwyczaje – w tym również żywieniowe, które były w dużej mierze odbiciem ich wiary chrześcijańskiej.

Braki źródłowe nie pozwalają na wnikliwe prześledzenie rozwoju gospodarki stawowej do połowy XIX wieku. Wiele z działających dziś stawów na obszarze Dolnośląskiej Krainy Karpia ma dość krótką historię, sięgającą raptem drugiej połowy XIX wieku. Wiele stawów zostało założonych na obszarach zdegradowanych eksploatacją rud darniowych, wiele też stawów lub też użytkownych w celach hodowlanych naturalnych akwenów wodnych, prężnie dawniej działających, dziś już nie istnieje, by wymienić z kolei tzw. Pojezierze Legnickie, które uległo zanikowi w konsekwencji podjętej po wielkiej powodzi w 1736 roku regulacji koryta Odry, a zwłaszcza jej nowoczesnej regulacji po 1874 roku.

Od końca XVI wieku upowszechniła się na Śląsku za sprawą Jana Dubrawiusza (1486-1553) hodowla karpia w trzystopniowym systemie przesadkowym, który w kolejnych stuleciach poszedł jednak w zapomnienie lub też z innych przyczyn nie był praktykowany i został „wskrzeszony” dopiero w latach sześćdziesiątych XIX wieku. Dubrawiusz – biskup Ołomuniecki – jest autorem epokowego dzieła „O rybnikach i rybach, które się w nich chowają” (tyt. org. „De piscinis et piscium qui in eis aluntur naturis”), wydanego po jego śmierci w 1559 roku, które jest najstarszym tak obszernym kompendium wiedzy o hodowli karpia i innych ryb. Jak wynika z traktatu, stawy i ryby nie miały dla Dubrawiusza żadnych tajemnic, a jego rady o lokalizacji i warunkach glebowych zakładanych stawów, ich użytkowaniu, sposobie sypania grobel, rozmnażaniu i karmieniu ryb, wreszcie ich odławianiu stały się na długo podstawą gospodarki stawowej nie tylko w Czechach, skąd – jak sam pisał – „zwyczaj stawów używania się rozszedł”. On to jako pierwszy propagował chowanie karpi jedno-, dwu- i trzyletnich w osobnych stawach. Zwracał też baczną uwagę na ilość ryb w stawie, dowodząc, że gdy ten będzie przepełniony, ryby nie wyrosną.

W połowie XIX wieku gospodarka stawowa na Śląsku stała na dość niskim poziomie,

25

a większość stawiarzy nie zwracała większej uwagi na rady i postulaty zawarte w dziele Dubrawiusza – zresztą na Śląsku areał stawów był w tym czasie znacznie mniejszy niż na przełomie XVI i XVII wieku, gdy hodowla karpi była w pełnym rozkwicie. Powszechnym zjawiskiem był chów wsobny (kojarzenie krewniacze), czyli hodowla o dużym pokrewieństwie całej populacji, która doprowadziła do degeneracji hodowanych odmian karpia. Ościste, tłuste i niesmaczne często mięso, długi okres wzrostu, niekształtne rozmiary dorosłych osobników, zmniejszająca się płodność ryb, nie pozwalały śląskim hodowcom konkurować z kolegami po fachu z innych krajów. W tym czasie utrwalił się zwyczaj odławiania do konsumpcji karpi pięcioletnich. Przełomowym wydarzeniem dla śląskich hodowców ryb była otwarta 20 kwietnia 1880 roku w Berlinie międzynarodowa wystawa rolna, której część poświęcona została gospodarce stawowej i hodowli ryb. Na wystawie tej zjawił się Adolf Gasch, od 1873 roku dzierżawca należących do arcyksięcia Albrechta Habsburga dóbr ziemskich w Kaniowie i Mirowcu (gmina Bestwina, powiat bielski), który zaprezentował wyhodowany przez siebie nowy gatunek karpia. Gasch urodził się w 1839 roku w Lipniku (dziś dzielnica Bielska Białej) i po studiach na akademii rolniczej w Hohenheim koło Stuttgartu poświęcił się pracy w rolnictwie. W szybkim czasie stał się cenionym ekspertem i autorytetem w dziedzinie hodowli ryb, poświęcając się szczególnie udoskonalaniu hodowli karpia w systemie Thomasa Dubischa – od 1868 roku arcyksiążęcego mistrza stawowego, działającego w kompleksach stawowych w Iłownicy i Landeku na obszarze cieszyńsko-skoczowskiego zagłębia stawowego – kładąc znacznie większą uwagę na żyzność zalewanych gleb. Zajmował się także doskonaleniem ras karpi, efektem czego był tzw. karp polski (zwany pod zaborem pruskim galicyjskim) – szybkorosnący, z małą głową, bardziej kształtny i mięsny, a przede wszystkim smaczniejszy od karpi hodowanych tradycyjnie. Podczas wystawy przedstawił raport z prac hodowlanych na swoich stawach pt. „Stawowa kultura hodowlana w majątku Kaniów” („Die Teichwirtschaft auf dem Gute Kaniow”). Prezentowane przez niego karpie jednoroczne miały 20-26 cm długości, podczas gdy karpie jednoroczne starych ras osiągały w tym wieku zwykle rozmiar nie przekraczający 10-12 cm. Podczas wystawy „szemrano” w kuluarach, iż Gasch dokonał fałszerstwa, prezentując jako jednoroczne karpie dwuletnie, co oczywiście nie miało miejsca. Jurorzy poznali się na jakości jego ryb, przyznając mu złoty medal za wybitne osiągnięcia.

Karpie Gascha stały się „łakomym” kąskiem dla dolnośląskich stawiarzy, a pierwszym importerem karpi galicyjskich był hrabia von der Recke von Volmerstein z Krośnic (Dolina Baryczy), który sprowadził je już w 1882 roku. Dotrzymywał mu kroku nad Szprotawą książę Ernst Günther von Schleswig-Holstein (1863-1921), dziedzic dóbr przemkowskich od 1888 roku, syn księcia Christiana Augusta, który w 1853 roku wykupił Przemków z rąk Hansa Benedicta von Block-Bibran za cenę 900 tys. talarów. Ernst Günther rozwijał gospodarkę leśną, dostarczając drewno do wałbrzyskich kopalni, poświęcając nie mniejszą uwagę stawom i sadom. Te ostatnie – położone między Wilkocinem a Wysoką – należały do jednych z największych na Dolnym Śląsku. Za jego panowania powstał nowoczesny zespół stawów hodowlanych na terenie dzisiejszego rezerwatu Stawy Przemkowskie oraz w okolicy Młynowa. Już na przełomie XIX i XX wieku w dobrach przemkowskich działały 44 stawy – większość nowo założonych – o łącznej powierzchni ponad 1000 mórg (około 560 ha), z których odławiano rocznie około 1000 cetnarów karpia i lina (1 cetnar pruski = 51,45 kg). Stawy przemkowskie należały do jednych z najnowocześniejszych na Śląsku – jeszcze dziś działają oryginalne urządzenia służące do regulacji poziomu wody powstałe pod koniec XIX wieku. Wówczas to książę postanowił podnieść kulturę hodowli karpia w swoich dobrach rodowych w Gravenstein (Szlezwik-Holsztyn). Wysłał tam wykształconego na przemkowskich stawach mistrza stawowego Rudolpha Handke, który stał się w szybkim czasie czołową postacią nowoczesnego stawiarstwa na pograniczu niemiecko-duńskim.

26

O ogromnym zaangażowaniu księcia Ernsta Günthera w gospodarkę stawową i hodowlę ryb niech świadczy również fakt, iż należał on do patronów honorowych powstałego z końcem 1889 roku Śląskiego Związku Hodowców Ryb (Schlesische Fischerei Verein) obok takich osobistości jak król Saksonii Albert I Wettyn (1828-1902), książę Albert Hohenzollern (1837-1906) regent księstwa Brunszwik, księżniczka niderlandzka Wilhelmina Sophie Marie Luise von Oranien-Nassau (1824-1897) i księżniczka Aleksandra Pruska, wielka księżna Mecklemburg-Schwerin (1803-1892). Członkowie honorowi wspierali działalność związku drobnymi subwencjami. Przewodniczył mu hrabia Friedrich von Frankenberg, właściciel majątku ziemskiego w Tułowicach pod Niemodlinem i jeden z największych w tym czasie producentów karpia na Opolszczyźnie – jednocześnie inicjator powstania związku. Jego zadaniem były – czytamy w statucie – poprawa metod hodowli, a wraz z tym zwiększenie odłowów oraz zapewnienie członkom związku konkurencyjności na rynku lokalnym i rynkach zewnętrznych. W kolejnych latach do związku przystąpiło kilku właścicieli gospodarstw rybnych z obszaru Dolnośląskiej Krainy Karpia. Jednym z pierwszych był bron Dorotheus von Rothkirch-Trach auf Bärsdorf (1834–1897) z Niedźwiedzic, członek pruskiej Izby Panów. Stawy w Niedźwiedzicach zostały w szybkim czasie unowocześnione, podobnie jak stawy pod Goliszewem, należące do starosty ziemskiego Kühna, który wstąpił w szeregi związku już w 1892 roku. Stawy pod Chojnowem należały w ostatniej dekadzie XIX wieku obok przemkowskich do jednych z najprężniej się rozwijających na obszarze obecnej Dolnośląskiej Krainy Karpia. W 1892 roku do związku przystąpił Julius von Ruffer, którego dobra w Piotrowicach liczyły w 1873 roku 1076 mórg, w tym 801 mórg pól uprawnych, 138 łąk, 126 lasów i 11 mórg stawów. W majątku Ruffera działała ponadto cegielnia. W 1895 roku lista członków Śląskiego Związku Hodowców Ryb wymienia Brusiga – hodowcę ryb z Piotrowic. Intensyfikacja hodowli karpia znajdowała także odzwierciedlenie na polu oświaty – nauczyciel z Chojnowa nazwiskiem Schikora, członek Śląskiego Związku Hodowców Ryb od 1894 roku, organizował wykłady i warsztaty dzięki środkom pozyskanym ze związku. Schikora był znanym i cenionym hodowcą ryb, publikował nawet artykuły oparte na własnych obserwacjach w prasie fachowej (m.in. w „Zeitschrift für Fischerei”).

Działalność Śląskiego Związku Hodowców Ryb umożliwiła właścicielom gospodarstw stawowych Dolnośląskiej Krainy Karpia na zintensyfikowanie w przeciągu dekady produkcji ryb przez wprowadzenie do hodowli ras galicyjskich karpia, podniesienie kultury uprawy den stawów i upowszechnienie ich nawożenia z wykorzystaniem nawozów sztucznych. Związek pośredniczył w doradztwie fachowym i kursach szkoleniowych, stawiał też do dyspozycji członków biblioteczkę związkową z możliwością wypożyczenia fachowych tytułów drogą pocztową. Dzięki zaangażowaniu w prace związku Victora Burdy, wybitnego wiedeńskiego specjalisty w dziedzinie hodowli ryb, już w połowie lat dziewięćdziesiątych XIX wieku upowszechnił się na Śląsku oparty na cetnarze austriacki model sprzedaży hurtowej ryb (1 cetnar = 51,45 kg). Jeden cetnar mógł mieć różną liczbę ryb w zależności od ich wagi; każdy cetnar musiał jednak zawierać ryby podobnej wielkości i wagi. Miało to szczególne znaczenie dla większych producentów karpia, jak księcia Ernsta Günthera, którzy gros produkcji kierowali na rynki zewnętrzne. Warto przypomnieć w tym miejscu, iż już z początkiem XX wieku karpie z Dolnego Śląska cieszyły się uznaną marką na giełdzie w Berlinie i Hamburgu, przy czym większość ryb kierowali na te rynki stawiarze z Doliny Baryczy. Niemałą w tym rolę odegrała organizacja transportu kolejowego, która stała się w działaniach związku jednym z pierwszych realizowanych zadań.

27

Kuchnia dworskaOsobnym tematem kulinarnym Dolnośląskiej Krainy Karpia jest kuchnia dworska,

której tradycje i zwyczaje są tak przebogate, że nie sposób ich wszystkich w tym miejscu przedstawić. Aby jednak scharakteryzować choćby w zarysie ów dworski klimat stołu, poprzestańmy przy zamku w Kliczkowie i nieistniejącym już pałacu w Przemkowie złączonych postacią cesarza Wilhelma II i jego żony Augustą Viktorią von Schleswig-Holstein-Sonderburg-Augustenburg. W zamku nad Kwisą cesarz bywał zawsze sam, oddając się urokom polowań na dzikiego zwierza, natomiast w pałacu nad Szprotawą miał się związać bliżej, jak głoszą legendy – ze swoją wybrankę serca.

Początki świetności zamku w Kliczkowie sięgają drugiej połowy XVI wieku, gdy Kacper von Rechenberg Średni (1545-1588) przebudował znajdującą się w posiadaniu rodziny średniowieczną warownię – nie spełniającą już potrzeb reprezentacyjnych coraz majętniejszych Rechenbergów – na renesansową rezydencję, która świadczyła o jego pozycji i bogactwie. Budowę ukończono w 1585 roku, a w jednym z najstarszych zachowanych opisów zamku kliczkowskiego, zwanego przez kronikarza „pałacem” czytamy: „Został zbudowany całkowicie z kamienia, był zaopatrzony w finezyjne schody i korytarze. Na najniższej kondygnacji znajduje się siedem pięknych sklepień piwnicznych i wiele innych okazałych sal. Na dalszych kondygnacjach położone są nad sobą dwie wielkie sale balowe, poza tym pałac mieści dwadzieścia mniejszych i większych komnat, przestronną kuchnię oraz kaplicę pałacową z ołtarzem i amboną. Wokół głównego budynku znajdują się również wybudowane z kamienia stajnie dla 30 koni oraz zabudowania gospodarcze ze sklepieniami. Oprócz tego w pobliżu pałacu znajdują się słodownia i browar. Wody dostarczają pałacowi dwie studnie z żurawiami, jedna wybudowana przy kuchni, a druga obok browaru”. O znaczeniu Rechenbergów pośród śląskich możnowładców niech świadczy choćby fakt, iż w 1611 roku gościł w kliczkowskim zamku król czeski i węgierski Maciej Habsburg – brat Rudolfa II – od 1612 roku cesarz na tronie wiedeńskim.

Jedną z najpiękniejszych kart kuchni dworskiej Dolnośląskiej Krainy Karpia są unikalne zapiski pozostawione przez kliczkowskiego kucharza dworskiego J. G. Roesslera. Ów kuchmistrz gotował dla hrabiego Jana Christiana II zu Solms-Baruth, a jego „Tygodniowa tabela kuchenna” („Wöchentliche Küchen-Tabella”) – obejmującą czas od 27 grudnia 1789 do 2 stycznia 1790 roku – to unikalne świadectwo świetności kultury śląskiego stołu dworskiego i trafiających nań specjałów kulinarnych końca XVIII wieku, które w niczym nie ustępowały najlepszym dworom europejskim. Roessler był znakomicie wykształconym kucharzem, któremu nieobca była wydawana w tym czasie literatura kulinarna. Nieobce były mu też wszelkie tajniki sztuki gotowania, o czym możemy się przekonać, czytając menu na kolejne dni, które nie były kartami dań wykładanymi na stoły, a niejako „kartami pracy” kucharzy zamkowej kuchni dworskiej. „Tygodniowa tabela kuchenna” wymienia menu siedmiu obiadów i siedmiu kolacji. Każdego dnia w porze obiadu ucztowało spore towarzystwo – licząc od niedzieli (27.12.1789), liczba nakryć wynosiła kolejno 46, 50, 40, 42, 48, 26 i 40 w sobotę (2.01.1790) – łącznie 292 nakrycia. Z kolei kolacje gromadziły znacznie mniej biesiadników przy stole – od 20 w niedzielę – przez 36, 26, 18, 18, 10 w kolejnych dniach – do 28 osób w sobotę . Łącznie 156 nakryć. Liczba nakryć obiadów może wskazywać, iż zapraszano na nie także gości spoza zamku.

Na każdy z posiłków nakrywano osobny stół dla hrabiego i jego gości tzw. „Haus-Gräffliche-Taffel”, osobny dla urzędników dworskich i dworzan tzw. „Kammer-Tisch” oraz osobny stół dla służby zwany „secudna Bedienten”. Zagadką pozostaje w „Tabeli” sekcja

28

„Brutto” licząca 2-3 dania tak w porze obiadu, jak i kolacji. Być może był to stół dla niższej służby. Hrabia i jego goście, urzędnicy i dworzanie jadali posiłki w jednej sali, służba zaś w osobnej. Menu obiadów na stole hrabiego i jego gości liczyło 7-8, a kolacje 5-6 dań. Urzędnicy dworscy i dworzanie jadali obiady pięciodaniowe oraz kolacje złożone z 4-5 dań. Na stół hrabiego podawano jeszcze przystawki (assiette), które trafiały w tym samym zestawie także na „Kammer-Tisch”. Prowadzenie tego stołu może wskazywać, że pod ręką Roesslera pracował tzw. kucharz dworski (Hofkoch), który w hierarchii kucharzy dworskich znajdował się zaraz po kuchmistrzu. Biorąc pod uwagę skalę przedsięwzięcia, jakim było podejmowanie uroczystym obiadem 40-50 gości hrabiego zu Solms-Baruth, kucharz dworski miał z pewnością sporo do roboty, wyręczając Roesslera z części obowiązków podczas przygotowywania każdej z biesiad. Menu na „Haus-Gräffliche-Taffel” i „Kammer-Tisch” było ustalane oddzielnie.

Służba jadała nie mniej bogato od urzędników i dworzan co do liczby kolejnych dań, przy czym nie były one już tak wykwintne. Zgodnie z obowiązującym wówczas kanonem serwowania posiłków, wszystkie przewidziane kartą dań potrawy podawano na stół naraz. Każdego z gości siedzących przy stole hrabiego obsługiwał indywidualnie jeden służący. Być może przy stole posługiwała też osoba odpowiedzialna za nalewanie win – co było w tym czasie często praktykowanych zwyczajem w kulturze dworskiej – przy czym nie jest wykluczone, iż była to domena Roesslera. Nie jest też wykluczone, że służba obsługiwała również gości siedzących przy Kammer-Tisch, co mogłoby wskazywać, jak ważną pozycję zajmowali urzędnicy dworscy na zamku w Kliczkowie.

Menu obiadów i kolacji wymienianych w prowadzonej przez Roesslera „Tygodniowej tabeli kuchennej” jest pod wieloma względami odzwierciedleniem trendów kulinarnych obecnych pod koniec XVIII wieku na stołach dworskich całej Europy, które nie były obce kuchmistrzowi Jana Christiana zu Solms-Baruth. Wprawdzie pan na Kliczkowie był hrabią, niemniej trafiające na stoły specjały jak również aranżacja uroczystych obiadów i kolacji – licznie zapraszani goście, podział stołów odzwierciedlający pozycję społeczną biesiadników, podawane osobno różnorodne i w dość dużej liczbie przystawki – mogą wskazywać, iż mierzył on wysoko, na podobieństwo dworu książęcego. Zresztą już samo zatrudnianie kuchmistrza było w drugiej połowie XVIII wieku bardziej typowe dla dworów książęcych, niż hrabiowskich.

Perfekcyjna znajomość fachu kucharza, jaka wyłania się z przygotowanego przez Roesslera menu, pozwalała mu zadośćuczynić każdemu oczekiwaniu podniebienia swojego pana, podjąć z należną oprawą kulinarną każdych gości, jakich hrabia zaprosił na zamek. Proponowane przez niego specjały to przykład wyrafinowanej i różnorodnej kuchni dworskiej, bogatej nie tylko w potrawy kuchni francuskiej, ale też niemieckiej, włoskiej, angielskiej, hiszpańskiej, wiedeńskiej (austriackiej), czeskiej czy nawet galicyjskiej, ale też obfitującej w wiele wyszukanych ingrediencji.

Menu niedzielne – pierwsze w „Tygodniowa tabela kuchenna” – przedstawiało się następująco:

obiad – stół hrabiego: jus z klopsikami cielęcymi, pasztet z marynowanego kwiczoła z farszem z dziczyzny, hochepot garnirowany fricandellen, świeży łosoś à la matelote, kuropatwa pieczona porcjowana, pieczone migdały z melonem garnirowane pianką, głowizna wieprzowa à la daube z sosem Robert osobno

29

obiad – Kammertisch: bulion zagęszczany z kaszą manną, wołowina naturel z sosem i ogórkami osobno, kapusta włoska ze śledziami, pieczona gicz z dzika z sałatką, drożdżak z rodzynkami

obiad – przystawki: rokiety z policzkami wołowymi z natką pietruszki, śledzie, serwolatka, sałatka mieszana, kompot ze świeżych jabłek, krem augsburski na winie w foremkach

stół dla służby – obiad: zupa z kaszą perłową, wołowina naturel z sosem, potrawka z grochu ze śledziami, pieczony udziec z dzika z sałatką, ciasto drożdżowe z rodzynkami i migdałami

stół niższej służby – obiad: zupa z ryżem, pieczony udziec z dzika z sałatą, ciasto drożdżowe

stół hrabiego – kolacja: bulion zagęszczany z grysem makaronowym, salmi z pieczonej kuropatwy, kalafior w sosie z plasterkami faszerowanych nerek, nerkówka cielęca pieczona, giotto à la Magdalena z migdałami

kolacja – Kammertisch: zupa z kaszką, cielęcina w fricassee, karp w sosie, pieczona głowizna wieprzowa

kolacja – przystawki: szynka surowa krojona, francuskie śliwki suszone, minóg marynowany, krojona rolada z węgorza z masłem i natką pietruszki

kolacja – stół dla służby: zupa z kaszką, cielęcina w fricassee, karp w sosie, kiełbasa pieczona z musztardą

kolacja – stół niższej służby: zupa z móżdżku z kiełbasą i chlebem, kiełbasa pieczona z musem śliwkowym.

We wtorek podano na stół:

obiad – stół hrabiego: coulis z raków z boczkiem i pasztecikami, faszerowany udziec cielęcy z sosem pieczarkowym kulis, szynka w serwecie, gołębie faszerowane, legumina z pomarańczami, pieczony comber z dzika, tort wiedeński z konfiturą

obiad – Kammertisch: zupa z raków z boczkiem i bułką, cielęcina duszona w owocach, groszek i marchewka z szynką, łosoś z buraczkami, pieczony udziec barani z sałatką

obiad – przystawki: marchewka z zielonym groszkiem garnirowana, ragoût melée, potrawka z ryżu, sałatka z melisą, kompot z gruszek, krem czekoladowy, budyń z sago na winie włoskim z bitą śmietaną osobno

obiad - stół dla służby: zupa z raków, bułka z boczkiem, cielęcina duszona w owocach, łosoś z buraczkami,

30

pieczeń barania z sałatką

obiad – stół niższej służby: zupa z kaszą, wołowina z kalarepką

kolacja – stół hrabiego: zupa czekoladowa, filet z zająca z sosem z gęśnicy wiosennej, łosoś w muszlach ostryg, legumina z bezą, pieczona pularda

kolacja – Kammertisch: zupa mleczna z sucharem, ragoût melée, legumina, pieczeń, ciasto

kolacja – przystawki: jabłecznik, kompot z wiśni w butelkach, berlan z migdałami

kolacja – stół dla służby: zupa mleczna z bułką, ragoût melée, naleśnik ze śliwkami, szynka krojona

kolacja – stół niższej służby: zupa mleczna zagęszczana, potrawka z grochu ze śledziami.

Z kolei menu ostatniego dnia zachowanego w tabeli polecało:

obiad – stół hrabiego: zupa ogrodniczki na jus z wołowiny, pasztet z kuropatwy z truflami, timbales z włoskiej kapusty ze smalcem gęsim i podrobami, sandacz z masłem i ziemniakami osobno, udziec cielęcy pieczony w śmietanie, tort wielokolorowy garnirowany ciepłą pianką, galareta z kuropatwy

obiad – Kammertisch: zupa z ryżem, wołowina w sosie, kapłon w białym sosie, pieczeń cielęca z pieczonymi wiśniami, kołacze pieczone z migdałami

obiad – przystawki: sznycel krakowski z natką pietruszki, wątróbki z kapłona z pieczarkami, pudding angielski, sałatka z kiszonych ogórków, kompot z jabłek, blancmange w foremkach z migdałami

obiad – stół dla służby: zupa z ryżem, wołowina z sosem i ogórkami, miętus w maśle z natką pietruszki, pieczeń cielęca

obiad – stół niższej służby: zupa z kaszą, cielęcina z kluskami

kolacja – stół hrabiego: zupa na białym winie z biszkoptami, zupa z kaszą, tort hachée, sałata faszerowana z pieczoną kiełbasą, karp z frytury z pieczoną natką pietruszki, kaczka pieczona

kolacja – Kammertisch:

31

zupa z kaszą, hache, resztki

kolacja – przystawki: francuskie śliwki suszone, kiełbasa pieczona, ciasto anyżowe

kolacja - stół dla służby: zupa z kaszą, ragoût, legumina z ryżu, krojona zimna pieczeń i kiełbasa krojona

kolacja - stół niższej służby: zupa z kaszy owsianej, klopsy cielęce w sosie

Wraz z wstąpieniem na tron Wilhelma II również dla zamku w Kliczkowie nastała – rzec można bez przesady – złota era, a to z tej przyczyny, iż pierwszą pasją życia ostatniego monarchy Rzeszy Niemieckiej były polowania. Ceniący wysoko owe cesarskie hobby Friedrich II zu Solms-Baruth, pan zamku nad Kwisą, trzymał w ręku – rzec można – asa pikowego, ponawiając „Jego Wysokości” zaproszenia do odwiedzin swoich włości, gdyż okoliczne lasy znane były i wysoko cenione z obfitości zwierzyny łownej. Cesarz nie kazał na siebie długo czekać i już dwa lata po koronacji (15.06.1888) zawitał po raz pierwszy do kliczkowskiego zamku. Pierwsza wizyta wypadła we wrześniu 1890 roku, a kolejne w 1896, 1898, 1906 i 1911 roku. Wszystkie polowania wypadły dla cesarza więcej niż udanie – dość powiedzieć, iż podczas pięciu wizyt ustrzelił łącznie 19 jeleni o ustalonych rozmiarach poroża, w tym 2 dwudwudziestaki, 2 osiemnastaki, 3 szesnastaki, 9 czternastaków, 1 dwunastak i 2 dziesiątaki – oraz kilka mniejszych jeleni, nadto 4 łosie, 4 kozły sarny, 2 daniele, 1 sarnę, 13 głuszców i 1 jelonka. Nie możemy również pominąć faktu celnego oka cesarza, którego znakiem rozpoznawczym był tzw. „strzał w komorę” (Bluttschuss), będący dowodem najwyższych umiejętności łowieckich. Ów strzał trafiający dużego zwierza od przodu – pozwalający powalić go jednym pociągnięciem spustu i oszczędzający mu cierpień – uchodził zresztą za klasykę rzemiosła myśliwskiego. Co jednak bez wyjątku zaskakiwało kucharzy dworów niemieckich i europejskich, cesarz Rzeszy Niemieckiej nie należał do wielbicieli dziczyzny na stole. Analiza blisko 200 znanych kart dań, które trafiły na stół przed Wilhelma II począwszy od jego wstąpienia na tron do wybuchu pierwszej wojny światowej (1888-1914), świadczy niezbicie o awersji cesarza – możemy orzec z całą pewnością, iż skrywaną i wiadomą kucharzom dworskim drogą nieoficjalną – do specjałów z mięsa jeleniego, sarniego jak również z dzika, daniela, jelonka i wszelkich innych „obywateli” lasów pod każdą szerokością geograficzną.

Owa awersja do dziczyzny nie przeczyła kulinarnemu wyrafinowaniu Wilhelma II podczas spotkań przy stole. Wystarczy wspomnieć menu, jakim książę Guido Henckel von Donnersmarck – jeden z największych magnatów przemysłowych w Niemczech, właściciel wielu kopalń, hut i stalowni na Górnym Śląsku, posiadacz licznych inwestycji w Zagłębiu Ruhry, Francji, Karyntii, na Sardynii, Morawach i w Królestwie Polskim na ziemiach zaboru rosyjskiego – podjął „Jego Wysokość” w listopadzie 1910 roku w swoim zamku w Świerklańcu. Książę znany był z zamiłowania do kuchni francuskiej, co podczas wizyty Wilhelma II na jego dworze znalazło pełną aprobatę kucharzy cesarza. Podczas biesiady, która odbiła się na ten czas głośnym echem w całych Niemczech, podano na stół: consommé à la Souvaroff, pączki à la Magador, karp na niebiesko, polędwica wołowa po włosku, filet z bażanta à la Montignano, kaczka pieczona na ruszcie, sałatka orientalna, zielone szparagi po parysku, ananas à la Palermo, rożki z ciasta francuskiego à la Rubino.

Równie smaczne i uroczyste były uczty Wilhelma II na zamku w Kliczkowie.

32

Wprawdzie źródła nie zachowały żadnej z kart dań spotkań przy stole w zamku nad Kwisą, niemniej na podstawie upodobań kulinarnych cesarza oraz fachu kliczkowskich kucharzy jesteśmy w stanie określić kanon kulinarny tych biesiad. Program kulinarny pierwszej wizyty Wilhelma II w Kliczkowie to dwa dość późne obiady w wąskim gronie (sobota, niedziela), śniadanie w formie déjeuner dînatoire (niedziela), śniadanie podczas polowania w formie pikniku (niedziela) oraz obiad rodzinny (poniedziałek), jako biesiada pożegnalna wydana na cześć cesarza przez księcia zu Solms-Baruth i jego żonę. Na szerszą uwagę zasługują trzy ostatnie spotkania przy stole. Déjeuner dînatoire, zwane w literaturze przedmiotu „dużym śniadaniem” lub „wczesnym obiadem”, przypominało w istocie obiad, przy czym było podawane w porze drugiego śniadania, czasem też dużo później. Jego menu było znacznie lżejsze od klasycznego obiadu, często bez zupy, z większą ilością ciepłych i zimnych przekąsek, przede wszystkim zaś bez mięs duszonych i klasycznych pieczeni podawanych z kluskami lub puree ziemniaczanym. Obowiązywała obsługa przy stole, na którym nie mogło zabraknąć przed każdym z biesiadników ręcznie wypisanych kart dań. W kulturze stołu dworskiego określone ściśle porą dnia posiłki nie były często przestrzegane – śniadanie wypadało nierzadko w południe, a obiad zastępował późną porą kolację. Obyczaje dworskie (różna pora wstawania), ożywione życie towarzyskie (bale, koncerty, polowania, częste wyjazdy) zmieniały ustalony wcześniej porządek dnia, co w Kliczkowie miało miejsce zwykle podczas wizyt bliższej i dalszej rodziny, jak i znamienitych gości. Jeśli klasyczne śniadanie wypadało z grafika, pierwszym posiłkiem było wówczas déjeuner dînatoire, które w latach dwudziestych i trzydziestych XIX wieku przeniknęło do gastronomii dużych miast i na mieszczańskie stoły. Klasycznym przykładem wczesnego obiadu gastronomii Wrocławia jest déjeuner dînatoire wydane w sławnym Ogrodzie Zimowym (Wintergarten) Josepha Krolla podczas wizyty w stolicy Śląska króla pruskiego Fryderyka Wilhelma IV 16 września 1841 roku.

W tym czasie w kanonie kulinarnym wczesnych obiadów dworskich wymieniano takie specjały, jak: bulion z pasztecikami rzymskimi, krucha pieczeń wołowa po królewsku, łosoś reński ze sklarowanym masłem, pasztet z kuraków, auszpik z homara, pularda pieczona, karczochy faszerowane, seler po angielsku, paluszki serowe zapiekane w cieście francuskim. Déjeuner dînatoire kończył zwykle słodki deser i kawa, podawano także wina. Znane ze źródeł menu dworskie wczesnych obiadów końca XIX wieku polecały niezliczone potrawy niemal wszystkich kuchni europejskich, a także kuchni wschodniej, meksykańskiej i amerykańskiej. Z ciekawszych naszym zdaniem specjałów i słodkich przysmaków – które były najpewniej znane kliczkowskim kucharzom – wymieńmy krem à la Dauphine z kasztanami, zupę à la Vefour, zupę królowej, krokiety z piersi kurczaka z sosem monglas, sandwich à la Windsor, krem szwajcarski, pstrąga faszerowanego à la Conde, łososia pieczonego z kremem, indyczkę à la Godard, grillowane kotlety baranie, filety sarnie à la marechal, gulasz z zająca, zimny pasztet z kapłona, kotlet z jelonka na zimno, faszerowane ogórki, karczochy à la Barrigoule, ryż po maltańsku, szarlotkę paryską oraz krem bawarski z czekoladą. Choć źródła nie wspominają o tym, kucharze hrabiego zu Solms-Baruth pochodzili co najmniej z najlepszych szkół niemieckich, inaczej pan Kliczkowa nie porywałby się na goszczenie cesarza...

Posiłki organizowane podczas rozpoczynanych wczesnym rankiem polowań wypadały z reguły w południe w porze drugiego śniadania. Sławne Jagdfrühstück były nieodłącznym atrybutem kultury łowieckiej tak na Śląsku, jak i w całych Niemczech. Inną formułą myśliwskiej biesiady były pikniki przygotowywane zwykle po zakończeniu polowania. Śniadanie w Marienhaus było ukłonem w stronę „Jego Wysokości” – Wilhelm II uwielbiał długie polowania, lecz w żadnym wypadku nie „na głodniaka”. Menu myśliwskich śniadań

33

nie należało jednak do wyszukanych – na stole lądowały zwykle zimne pieczenie, wędliny i pieczone ptactwo. Jesienią i zimą nie mogło zabraknąć wszelkich grzańców i ciepłych ponczów, zaś w cieplejszych porach roku pilznerów i lekkich win. Obowiązkowe były także ciasta i kawa.

Obiady rodzinne – zwane Familiendiener – były w kulturze dworskiej szczególną formą goszczenia ważnych osobistości. W przeciwieństwie do pozostałych posiłków w czasie wizyty Wilhelma II na zamku w Kliczkowie, tym razem były obecne przy stole także dzieci hrabiego (z trójki wówczas żyjących sześcioletnia Rosa Marie i czteroletni Friedrich Hermann), a także jego najbliżsi współpracownicy – sekretarz i zarządca majątku (łącznie 16 nakryć). Swobodną atmosferę podkreślały liczne anegdoty opowiadane przez cesarza, chętnie przytaczane przez niego historie rodzinne, wydarzenia na dworze berlińskim, relacje z dopiero co zakończonych manewrów woskowych, zwłaszcza zaś jego zainteresowanie sprawami zamku i majątku kliczkowskiego jak również osobistymi sprawami członków rodziny. Tematy wielkiej polityki były nie na miejscu, tym bardziej że cesarz traktował wizytę w Kliczkowie jako czas odpoczynku po trudach ostatnich dni spędzonych na manewrach wojskowych. Podczas obiadu obowiązywała indywidualna obsługa przy stole, a potrawy podawano pojedynczo zgodnie z kolejnością wymienioną w karcie dań. W tym obowiązywała ścisła etykieta stołu francuskiego, w związku z czym karty dań były na dworach niemieckich wypisywane w języku Moliera, choć sam cesarz zarządził od wstąpienia na tron w 1888 roku, by na dworze poczdamskim wykładać na stół karty wypisane po niemiecku. Obiady tej rangi – zważywszy na osobę najważniejszego z gości – wymagały wyszukanej oprawy kulinarnej. Dominowały wówczas potrawy o uznanej już marce na stołach dworskich, a do każdego z dań – od zupy poczynając – serwowano odpowiednio dobrane wina. Kuchnia zamku kliczkowskiego słynęła z wysokiego poziomu co najmniej od drugiej połowy XVIII wieku – pierwsza wizyta cesarza stanowiła więc nie lada wyzwanie dla kucharzy hrabiego. Uznanie, z jakim Wilhelm II wyrażał się o gościnności gospodarzy (wspominały o tym wszystkie relacje prasowe), pozwala przypuszczać, iż

W Zamku Kliczków (na zdjęciu) kilkukrotnie gościł sam cesarz Wilhelm II, oddając się pasji polowania.

34

komplementował również smaki stołu. Zupa Celestyny, paszteciki à la Mazarin, turbot w sosie dyplomaty lub pstrąg w sosie Béarnaise, frykando z sarniny z sałatką z czerwonej porzeczki, comber z daniela à la Cumberland, pieczone jarząbki z sałatką, polędwica wołowa z zielonym groszkiem, karczochy à la italienne, przysmak florencki, poncz szwarcwaldzki i bomba Hohenzollernów wraz z kawą, masłem i serami na zakończenie biesiady były bez wątpienia na miarę możliwości kliczkowskich kucharzy.

Cztery kolejne wizyty – w 1896, 1898, 1906 i 1911 roku – przyniosły łącznie 5 obiadów (w tym 1 rodzinny), 4 kolacje, 2 wczesne śniadania, 1 drugie śniadanie, 2 déjeuner dînatoire oraz 2 Jagdfrühstück. Biesiady na zamku w Kliczkowie z okazji wizyt cesarza nigdy nie były duże, co wynikało z charakteru odwiedzin Wilhelma II i liczby gości. Dwa pierwsze wczesne śniadania cesarz jadał z księciem Fryderykiem, z kolei Jagdfrühstück wypadało wspólnie ze wszystkimi uczestnikami polowań. W déjeuner dînatoire, obiadach i kolacjach uczestniczyli zwykle gospodarze zamku nad Kwisą oraz cesarz i towarzyszące mu osoby, nadto bliżsi i dalsi krewni, którzy przebywali właśnie na zamku lub przybywali do Kliczkowa z okazji przyjazdu cesarza. Dzieci książęcej pary oraz pracownicy majątku byli obecni przy stole najczęściej podczas obiadów rodzinnych. Mile widzianym gościem był także starosta bolesławiecki. Późna pora początku niektórych obiadów – jeden rozpoczął się po północy – nie była czymś szczególnym w kulturze stołu dworskiego. Formułę biesiady określało nie tylko menu przewidziane w karcie dań, ale przede wszystkim charakter spotkania przy stole oraz osoby przy nim zasiadające. Jeśli w godzinach wieczornych wypadała kolacja, był to z reguły krótszy posiłek tak w wymiarze czasowym, jak i kulinarnym, podczas którego znacznie mniej rozmawiano. Charakter wizyt Wilhelma II w Kliczkowie wykluczał organizowanie kolacji w formie modnego na przełomie XIX i XX wieku klasycznego souper. Późne obiady, rozpoczynane nawet po północy, trwały co najmniej godzinę; kolacje nie przekraczały zwykle 45 minut. Konwersacje podczas obiadów były obok oprawy kulinarnej istotą spotkania przy stole. Nie do pomyślenia było jedzenie w milczeniu. Zważywszy na rangę gościa, to cesarz nadawał ton rozmowie.

Podczas wizyt Wilhelma II na zamku w Kliczkowie program kulinarny déjeuner dînatoire, obiadów i kolacji był zgodnie z dworska regułą proporcjonalny do liczby gości zasiadających do stołu i odzwierciedlał charakter spotkania. Owa reguła nie wyrażała jednak proporcji liczbowo – jeśli któryś z posiłków był przygotowywany dla 4-8 osób, liczba potraw w karcie dań nie przekraczała 5-6 pozycji. Jeśli zaś do stołu zasiadało kilkanaście osób, a czas trwania biesiady nie był skrócony innymi okolicznościami, karta dań liczyła wówczas 7-8 pozycji, a czasem więcej. Duża liczba potraw w kartach dań nie oznaczała, iż w czasach Wilhelma II biesiadnicy potrafili zjeść dużo więcej niż dziś. Kolejno serwowane dania nie były przesadnie duże – tylko do pieczeni, które kończyły główną część biesiady podawano kluski, puree ziemniaczane lub makarony. Pozostałym towarzyszyły zwykle sosy, masło lub lekkie dodatki w niedużej ilości jako element kompozycji.

Ostanie dekady XIX wieku i początek następnego stulecia to dominacja nie tylko na dworach niemieckich, ale i całej Europy serwisu rosyjskiego. Zgodnie z nim gotowe do konsumpcji potrawy, tak pod względem wielkości jak i temperatury były podawane podczas obiadów i kolacji pojedynczo, zgodnie z kolejnością ustaloną w karcie dań. Każdego z biesiadujących gości obsługiwał jeden służący. Gdy kolejną potrawę kończył ostatni z biesiadujących, słudzy zbierali talerze ze stołów, podając następną potrawę. Również podczas pierwszych wczesnych śniadań wypadających między 8.00 a 10.00 obowiązywała obsługa przy stole, gdyż podawane były ciepłe potrawy. Schemat karty dań obejmował zupę, przystawkę, rybę, mięso, pieczeń z sałatką, słodki przysmak, owoce – masło – sery,

35

deser z kawą, przy czym stosownie do pory i charakteru biesiady niektóre z elementów tego zestawu mogły wypaść, inne zaś mogły zostać zwielokrotnione. Zupa i pieczeń były jednakże filarami w karcie dań każdego obiadu, o ile nie wypadał on późną wieczorną porą. Istniała zasadnicza różnica między słodkim przysmakiem podawanym po pieczeni, a deserem. Pod pierwszym pojęciem figurowały torty, lody, kremy, sorbety, budynie, sałatki owocowe, czy nawet słodkie potrawy ryżowe, pod drugim zaś różnego rodzaju słodkie i słone wypieki, które były dodatkiem do kawy. Do słodkich przysmaków podawano zazwyczaj słodkie wina. Przed deserem kończącym obiad podawano często masło i sery, czym nawiązywano do zwyczajów francuskich. Déjeuner dînatoire był w kulturze stołu dworskiego posiłkiem łączącym cechy późnego śniadania z wczesnym obiadem, po którym główny obiad – zwany diener – wypadał dość późno. Wówczas nie podawano już kolacji. Menu „dużego śniadania” składało się z potraw ciepłych i zimnych. Pierwsze podawali do stołu służący pojedynczo, drugie – zimne przekąski – albo czekały już na stole na biesiadników, albo też były podawane na raz po ciepłej strawie. Dopiero po nich podawano potrawy słodkie i desery. Menu kolacji zasadniczo nie różniło się od obiadu – nie podawano z reguły pieczeni, a serwowane porcje były nieznacznie mniejsze. W trakcie biesiady nie podawano win do każdej z potraw, jeśli jednak konwersacje miały się nieznacznie przedłużyć, serwowano wówczas osobne wina.

Co zatem jadał Wilhelm II na zamku w Kliczkowie podczas czterech kolejnych wizyt? Czy kucharze zamkowi zdołali spełnić oczekiwania „Jego Wysokości” względem stołu, a co najważniejsze wypaść dobrze w oczach gospodarza? Dokładne menu żadnego ze śniadań, déjeuner dînatoire, obiadów i kolacji nie jest znane. Źródła wymieniają jedynie porę i rodzaj posiłków, liczbę przygotowanych nakryć oraz gości zasiadających do stołu, przy czym nie zawsze wszystkich. O upodobaniach kulinarnych cesarza wiadomo, iż cenił kuchnię francuską, angielską, rosyjską i włoską. Co najważniejsze jednak, w sferze kulinarnej cechował go swoiście pojęty konserwatyzm wyrażający się pewnego rodzaju potrzebą „prostoty” i skromności na talerzu, oczywiście w wymiarze cesarskiego podniebienia. Analiza znanych ze źródeł ponad 200 kart dań uczt, w których brał udział, tak na dworach niemieckich jak i europejskich, zwłaszcza zaś na własnym podwórku w Poczdamie i w Berlinie, uwypukla przejrzyście jego manierę smaku (sławne francuskie goût), któremu obca była przesadna wykwintność. Tak w składzie potraw, sposobie ich przygotowania, jak i w samym nazewnictwie. Co ciekawe ów konserwatyzm kulinarny pogłębiał się u Wilhelma II wraz z wiekiem. Nie było tajemnicą poliszynela (niem. „offenes Geheimnis”), iż jego żona, cesarzowa Augusta Viktoria, dbała o to, by mąż jadał zawsze „to, co lubi” podczas oficjalnych i prywatnych wizyt w kraju i za granicą. Ciekawostką jest jednak fakt, iż odwiedzał Kliczków bez żony – pozostaje nam zatem wierzyć, iż instruowany przez nią marszałek dworu dbał należycie o to, co miało się znaleźć na stole, pozostawiając oczywiście „nieograniczoną” swobodę zamkowym kucharzom dla ich kreacji kulinarnych.

Jak wypadli więc kucharze zamku nad Kwisą na tle przytoczonych powyżej menu? Co mogło znaleźć się w kartach dań, gdy Wilhelm II gościł w Kliczkowie? Czy hołdowano jego manierom kulinarnym, nie zważano na nie, czy też serwowane specjały były kompromisem pomiędzy wyszukaną kuchnią mieszczańską – którą cenił najbardziej – a wyrafinowaną kuchnią dworską, przepełnioną potrawami dedykowanymi sławnym postaciom całej Europy, zdominowaną niepowtarzalnymi kreacjami i technikami wykonania, do grona wielbicieli której wszak nigdy nie należał, ale też nie stronił od niej? Wziąwszy pod uwagę, iż przyjeżdżał do Kliczkowa „komplett privat”, w celach relaksacyjnych i rozrywkowych (polowania), a jego „świta” nie przekraczała 8 osób, zawiadywany przez Idę Luizę – żonę gospodarza – szef kuchni dworskiej (Oberküchemeister) mógł zapewne poświęcić nieco więcej uwagi ulubionym przez cesarza specjałom lub też gotować co najmniej w jego

36

ulubionej manierze kulinarnej, wzbogacając kartę dań licznymi specjałami o uznanej marce dworskiej.

Potrawy, jakie mogły się znaleźć w menu déjeuner dînatoire i obiadu rodzinnego podczas pierwszej wizyty cesarza Wilhelma II w Kliczkowie w 1890 roku: zupa Celestyny, paszteciki à la Mazarin, turbot w sosie dyplomaty, pstrąg w sosie béarnaise, frykando z sarniny z sałatką z czerwonej porzeczki, comber z daniela à la Cumberland, pieczone jarząbki z sałatką, polędwica wołowa z zielonym groszkiem, karczochy à la italienne, przysmak florencki, poncz szwarcwaldzki i bomba Hohenzollernów – nie stanowiły wielkiego wyzwania dla dobrze wykształconych kucharzy, jakich zatrudniał niewątpliwie książę Fryderyk II zu Solms-Baruth. Specjały te wymieniane są w kartach dań wielu dworów niemieckich, polecały je najlepsze książki kucharskie przełomu XIX i XX wieku. Obecne były również na stołach gastronomii całych Niemiec, będąc odzwierciedleniem jej wysokiego poziomu w czasach belle époque. Kilka z nich figuruje w kartach dań uczt, na których obecny był Wilhelm II.

Podczas jednodniowej wizyty w 1896 roku obiad wypadł około 20.00 bezpośrednio po polowaniu, tuż przed powrotem Wilhelma II do Poczdamu. Trwająca ponad 2 godziny biesiada nie zmuszała ani gospodarzy, ani szacownego gościa do pośpiechu. Swobodna atmosfera sprzyjała konwersacji jak i smakowaniu wybornie przygotowanych potraw. Zupa à la Vefour, łosoś w sosie holenderskim, pasztet z gęsich wątróbek z truflami, talarki polędwicy wołowej z groszkiem po mieszczańsku, karczochy faszerowane szpikiem wołowym, lody à la Fürst Pückler, deser, masło i sery mogły z pewnością zadowolić cesarskie podniebienie.

Obiad wydany o drugiej po południu 24 kwietnia 1898 roku podczas trzeciej wizyty Wilhelma II w Kliczkowie wypadł zaraz po godzinnym spacerze, jaki „Jego Wysokość” odbył po niedzielnej mszy wraz z gospodarzem zamku. Wczesna pora obiadu – jak na dworskie maniery – może wskazywać, iż po biesiadzie było zaplanowane spotkanie w salonie w szerszym gronie pod modnym dworskim szyldem „cercle”. Podczas takich spotkań dominowała towarzyska rozmowa. Nie mogło też zabraknąć popołudniowej kawy, do której podawano ciasta, ciasteczka i inne słodkie wypieki lub czekoladki. Nie jest wykluczone, iż chcąc sprawić cesarzowi niespodziankę, podano na tę okazje śląskiego drożdżaka z cynamonową kruszonką. Serwowano także wina lub likiery, jeśli towarzystwo sobie tego życzyło. W karcie dań obiadu mogły znaleźć się zupa Windsor, sandacz z ognia w sosie weneckim, comber cielęcy z warzywami, szyjki rakowe w auszpiku, pieczone bażanty z makaronem, szparagi w sosie królowej, bomba z orzechów laskowych, paluszki serowe i deser.

4 grudnia 1906 roku gospodarze zamku kliczkowskiego podjęli Wilhelma II późnym obiadem o ósmej wieczorem – podczas czwartej wizyty – zaraz po zakończeniu polowania, na które udał się wprost z podróży. Przygotowanych aż 17 nakryć – przy stole obecni byli czterej synowie księcia – może wskazywać na rodzinny charakter biesiady i swobodną atmosferę panującą przy stole. I tym razem dłuższy wieczór pozwalał na smakowanie zaserwowanych specjałów. Consomme Nelson, faszerowane medaliony z turbota, żeberka cielęce i baranie z warzywami, kotlet sarni z sosem Cumberlad i sałatą rzymską, salmi z bekasów z główkami zielonych szparagów w maśle, pudding dyplomaty, bomba Esterhazy i deser były z pewnością stosownym zestawem na uroczyście nakryty stół zamkowy.

Kolacja wydana 4 sierpnia 1911 roku miała charakter szerszego spotkania – do stołu zasiadło 16 osób, w tym wszystkie osoby towarzyszące cesarzowi oraz dyrektor

37

administracyjny dóbr kliczkowskich i pracujący w majątku nadleśniczy. Biesiada nie trwała najpewniej dłużej niż dwie godziny, bowiem Wilhelm II polował następnego dnia od wczesnych godzin rannych. Menu kolacji przygotowywane dla kilkunastu osób zapowiadało w kulturze stołu dworskiego zwykle ucztę z większą liczbą potraw – w przeciwieństwie do późnej kolacji – zgodnie z zasadą proporcji do liczby gości. Skład osobowy gości siedzących przy stole może wskazywać, iż po deserze podano wina podczas nieprzedłużającej się pogawędki. Znający dobrze upodobania kulinarne cesarza gospodarze zamku nad Kwisą mogli liczyć na jego uznanie, polecając swoim kucharz przygotowanie zupy królowej, terriny z łososia w sosie tatarskim, pulardy w papryce na zimno, kurczaka à la Merengo, faszerowanych serc sałaty rzymskiej, musu jabłkowego po angielsku, ciasteczek flamandzkich oraz masła i serów na zakończenie kolacji.

Bywał Wilhelm II również w przemkowskim pałacu, dokąd od lat młodzieńczych udawał się… nie inaczej na polowania. Podczas jednej z wizyt nad Szprotawą znajomość z księżną Augustą Viktorią, córką księcia Friedricha  VIII zu Schleswig-Holstein-Sonderburg-Augustenburg i jego żony księżniczki Adelheid zu Hohenlohe-Langenburg nabrała rumieńców. Augusta Viktoria spędziła wczesne dzieciństwo w Dłużku (dawne Dolzig; gmina Lubsko) w rodzinnej rezydencji swojego ojca. Gdy w wyniku konfliktu prusko-duńskiego w 1864 roku i późniejszych wydarzeń, książę Fryderyk utracił dobra dziedziczne w Szlezwiku-Holsztynie (Oldenburg), osiadł na krótko wraz z rodziną w Kilonii, gdzie pełnił do 1866 roku funkcje rządowe. W kolejnych latach mieszkał w Gotha (Turyngia), by w 1870 roku osiąść w Przemkowie, który od 1853 roku należał do jego ojca, księcia Christiana Augusta. Księżna Augusta Viktoria wyruszyła w 1875 roku w podróż po Francji i Anglii – była spokrewniona przez matkę z królową brytyjską Wiktorią – podczas której kształciła się zgodnie z kanonem przypisanym jej pochodzeniu. Wilhelma II poznała, mając 10 lat na zamku Reinhardsbrunn (Turyngia) w 1868 roku, a ich znajomość została odnowiona latem 1878 roku w Poczdamie – ich rodzice byli blisko zaprzyjaźnieni. W międzyczasie była zakochana w księciu Georgu II von Sachsen-Meiningen, jednak to uczucie nie przetrwało próby czasu. Zaręczyny z przyszłym kajzerem odbyły się 14 lutego 1880 roku w Gotha, lecz ogłoszono je dopiero 2 czerwca 1880 roku. Przyczyną zwłoki okazało się pochodzenie księżny Augusty Viktorii – jej prababcia była mieszczańskiego pochodzenia, natomiast babia nosiła jedynie tytuł hrabianki. Tak więc wstępując w związek Wilhelm II popełniał swego rodzaju mezalians. Niemniej znaczenie rodziny księcia Friedricha VIII zyskiwała na małżeństwie córki z członkiem rodziny cesarskiej, a popierający je kanclerz rzeszy Otto von Bismarck miał mawiać, iż dzięki niemu zostaną usunięte napięcia wynikłe po wojnie duńskiej (1864) między Prusami a Holsztynem.

Małżeństwo Wilhelma II i Augusty Viktorii zostało zawarte 27 lutego 1881 roku w pałacu berlińskim. Ceremonia trwała klika godzin, w związku z czym uroczysty obiad miał miejsce dopiero następnego dnia. W jego menu znalazły się: zupa z żółwi – consommé z tapioką; łosoś i turbot z sosem dyplomaty (rakowy); sztuka duszonej wołowiny – żeberka cielęce z borowikami; filet z sarniny à la financière (pieczarki, trufle, kluseczki) – pasztet z jarząbka z białym sosem śmietankowym; sałata przekładana homarami – pasztet z gęsich wątróbek a la gelee; pieczone pulardy; szparagi z sosem maślanym – serca karczochów ze szpikiem wołowym; szarlotka truskawkowa – żel na sposób macedoński (galaretka owocowa faszerowana świeżymi owocami, wstrząśnięta); sery, kompot, lody, słodycze. Karta dań – której specyfika kulinarna bliższa jest bez wątpienia wyrafinowanej kuchni mieszczańskiej, niż europejskim kanonom kuchni dworskich – dawała zaproszonym gościom możliwość wyboru specjałów spośród propozycji złączonych myślnikiem. Serwis uroczystego obiadu w tej formule nie był rzadkością na stołach dworskich, ale spotykamy

38

ją częściej w kartach dań dworów niemieckich, niż francuskich czy angielskich. W pewnym sensie formuła ta była odzwierciedleniem procesów zachodzących w gastronomii europejskiej ostatnich dekad XIX wieku, które o dziwo przenikały na stoły dworskie. W tym czasie świętym prawem konsumenta była możliwość wyboru tego, co chce zjeść w lokalu gastronomicznym, a owe prawo było wyrazem jego wolności i swobody. Natomiast na stołach dworskich hołdowano wciąż zasadom wywodzącym się z dawniejszych epok, gdzie kuchmistrz ustalał menu dnia, mając na uwadze upodobania i zachcianki swojego chlebodawcy. Karta dań obiadu wydanego z okazji ślubu Wilhelma II i księżnej Augusty Viktorii pokazuje, jak historia zatoczyła koło na obszarze sztuki kulinarnej i rozwoju usług gastronomicznych. W ostatnich dekadach XVIII wieku gastronomia europejska wzorowała się na stołach dworskich, a formuła table d’hôte – czyli stół gospodarza – wedle której wszystkie specjały przewidziane w menu obiadu czy kolacji trafiały na stół naraz, zbliżała mieszczańskiego konsumenta do dworskiego ideału. Nie minęło jeszcze stulecie, a dwory zaczęły czerpać obficie z kanonów gastronomii… Warto zauważyć, iż menu uroczystego obiadu jest bez wyjątku odbiciem kanonu kulinarnego Wilhelma II, w którym nie było miejsca na dziczyznę.

Wizyty cesarza w Przemkowie były niemal bez wyjątku związane z jego łowieckim hobby. Wprawdzie teść Wilhelma II zmarł na krótko przed ślubem, ale szwagier cesarza postanowił wybudować nową siedzibę, burząc stary zamek. Okazały obiekt w stylu neorenesansowym został ukończony w 1897 roku (dziś nie istnieje), a jego budowa trwała raptem dwa lata. Rozbudowane funkcje reprezentacyjne pałacu świadczą o przebogatym życiu towarzyskim właściciela, które w początkowej „erze” istnienia założenia przypadły na czasy belle époque. Czasy te wyróżniały się bogactwem stołu inspirowanym nie tylko wielkimi dziełami sztuki kulinarnej zaczerpniętymi z przeszłości, ale przede wszystkim wielkimi dokonaniami ówczesnych kreatorów smaku, z których wymienić wypada choćby Georga Augusta Escoffiera. Autor książki kucharskiej „Le guide culinaire” był twórcą wielu specjałów jeszcze dziś uchodzących za klasykę stołu – charakteryzujących się lekkością i delikatnością – by wymienić tylko deser Melby, rozpropagowanie sosu cumberland, czy filet z soli a la Pani Walewska. Nie możemy więc wątpić, by brat cesarzowej Ernst Günther nie jadał smacznie i wykwintnie, zgodnie z duchem czasu sztuki kulinarnej przełomu XIX i XX wieku. Tak więc rosół a la Clermont, zupa a la printanière, zupa świętego Jerzego, rosół królowej Margot, consommé de vollaile, czy zupa a la Vefour, turbot z sosem ravigotte, łosoś z sosem bearnaise, filet z soli a la Morny i sandacz z rusztu w sosie weneckim, filet cielęcy à la mignon, tournedos à la Rossini, polędwica wołowa a la Westmoreland, bekasy a la Londonderry (Irlandia), pulardy francuskie, comber barani po holsztyńsku, kotlety jagnięce a la maréchal, indyk pieczony a la imperial oraz baranina glazurowana po mediolańsku, nugaty paryskie, bomby Rafaela, pudding holenderski, ryż Wellingtona, żel cytrynowy po moskiewsku, puchar lodowy Elfriede czy szarlotka rosyjska nie stanowiły dla przemkowskich kucharzy większego wyzwania. Specjały sprowadzane niemal z każdej części Europy trafiały na stół o każdej porze roku.

39

Specjały kuchni domowej

Zupy Zupa ze szczypiorkiem 500 g ziemniaków 1 l bulionu warzywnego 150 g gotowanej szynki drobno siekany pęczek szczypiorku 125 ml gęstej słodkiej śmietany sól, biały pieprz

Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę, ugotować w bulionie do miękkości. Zupę zmiksować. Dodać pokrojoną szynkę, zupę zaciągnąć śmietaną, doprawić solą i pieprzem do smaku. Przed podaniem dodać do zupy posiekany szczypior. Nie gotować! Zupę można podawać także z bułką pokrojoną w kostkę zrumienioną na maśle. Zupa szczawiowa 400 g szczawiu łyżka masła 50 g masła 50 g mąki 1,5 l rosołu kurzego 2 żółtka 2 liście laurowe sól, pieprz

Szczaw przebrać, umyć, pokroić, dusić na łyżce masła 10 minut. Zalać osolonym rosołem, dodać liście laurowe, gotować 15 minut. Z masła i mąki przygotować jasną zasmażkę, zaciągnąć nią zupę. Żółtka zmieszać z łyżką wody, zaciągnąć nim zupę, zagotować. Zupę doprawić do smaku solą i pieprzem, podawać z jajkami gotowanymi na twardo lub grzankami smażonymi na maśle. Zupa z rabarbaru 250-300 g lasek rabarbaru 100 ml białego słodkiego wina skórka z połowy cytryny 4 łyżki białego sago cukier cukier waniliowy 2-3 goździki

Rabarbar umyć, pokroić na kawałki (z młodego nie trzeba ściągać skórki), zalać małą ilością

40

wody, dodać umytą pokrojoną na kilka kawałków skórkę z cytryny. Gotować 4-5 minut pod przykryciem. Skórkę z cytryny usunąć, dolać wody wedle potrzeby, dodać cukier, cukier waniliowy, goździki, wino oraz ugotowane wcześniej do miękkości sago. Zupę gotować 10 min. Przed podaniem doprawić do smaku cukrem. Zagęszczana zupa szparagowa 300 g szparagów 1 litr lekkiego rosołu drobiowego 200 g chudej kiełbasy 1 średnia cebula 3 łyżki masła 2 łyżki mąki 100 ml śmietany 2 żółtka 100 ml mleka łyżka szczypiorku sól, pieprz, tarta gałka muszkatołowa do smaku

Szparagi umyć, obrać z góry na dół, obciąć końcówki. Rosół zagotować, dodać szparagi, gotować na małym ogniu. Cebulę obrać, pokroić w kostkę, zeszklić na połowie masła. Kiełbasę obrać ze skórki, pokroić w talarki, dodać do cebuli. Krótko podsmażyć, aż cebula lekko się zrumieni. Dodać do szparagów. Przygotować jasną zasmażkę z reszty masła i mąki. Połączyć z zupą. Następnie zmieszać śmietanę z żółtkami i zaciągnąć zupę. Dodać mleko, szczypiorek, doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Zagotować. Śląskie różności 300 g gotowanej cielęciny 3 łyżki masła 350 g szparagów 350 g karotki 2 kalarepki 300 g zielonego groszku 500 g dużych ziemniaków 2 łyżki mąki 3 łyżki siekanej natki pietruszki 4 łyżki oliwy 1 litr lekko solonej wody sól, pieprz

Mięso pokroić w kostkę, obsmażyć na 1 łyżce masła. Zalać wodą, gotować 30 min. Warzywa umyć, obrać, pokroić na kawałki średniej wielkości, dodać do mięsa, gotować 20 min. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić na grube plastry, dodać do mięsa, gotować wszystko razem dalsze 20-30 min. Zupę zaciągnąć zasmażką przygotowaną z reszty masła i mąki, dodać natkę pietruszki, doprawić

41

do smaku solą i pieprzem. Zupę podawać w głębokich talerzach skropioną oliwą. Kartoflanka 500 g surowych ziemniaków 2 cebule 1 pęczek włoszczyzny 1 l rosołu wołowego 4 małe kiełbaski czosnkowe 100 gramów wędzonego boczku kromka bułki sól, pieprz

Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę. Cebulę obrać, posiekać. Zieleninę umyć, warzywa korzenne obrać, umyć, drobno pokroić. Ziemniaki gotować w rosole 20 min. z włoszczyzną i połową cebuli. Kiełbasę pokroić w cienkie talarki, dodać do zupy 5 min. przed końcem gotowania. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć kilka minut na patelni, dodać bułkę pokrojoną w kostkę oraz resztę cebuli, smażyć do zrumieniania bułki, dodać do zupy. Zupa z soczewicy 200 g namoczonej soczewicy 200 g kiełbasy Po kawałki marchewki, pietruszki, selera 1,5 litry rosołu drobiowego 30 g masła 20 g mąki 2 cebule 100 wędzonego boczku 1-2 łyżeczki białego octu winnego sól, pieprz, cukier

Warzywa obrać, umyć, pokroić na kawałki. Wrzucić do wrzącego rosołu z soczewicą, gotować około 40 min. aż soczewica będzie miękka, ale nie rozgotowana. Z masła i mąki przygotować na patelni lekko ciemną zasmażkę. Połączyć ją z zupą, dokładnie wymieszać. Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć kilka minut na patelni, zeszklić na tłuszczu posiekaną cebulę. Dodać do zupy boczek z cebulą oraz kiełbasę pokrojoną w plasterki. Gotować jeszcze 10 min. Na koniec doprawić do smaku octem, solą, pieprzem i cukrem. Podawać z żytnim pieczywem. Zupa z dyni 500 g miąższu dyni (bez skórki i pestek) 2 goździki kawałek cynamonu ½ łyżeczki tartej skórki z cytryny 30 g mąki

42

150 ml mleka 1 łyżka soku z cytryny sól, cukier 2 łyżki rodzynek 20 masła

Miąższ pokroić w kostkę, gotować 20 min. z goździkami, cynamonem i skórką z cytryny w 0,5 l wody. Goździki i cynamon usunąć, dynię zmiksować. Mąkę zmieszać z mlekiem, dodać do zupy. Gotować 10 minut, stale mieszając. Doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Dodać namoczone i odsączone rodzynki. Zupę podawać skropioną zrumienionym masłem. Żółta zupa 1 kurczak 1 marchewka 1 pietruszka kawałek selera kawałek pora kilka gałązek pietruszki 2 liście laurowe 1 ziele angielskie szafran lub 2-3 żółtka gotowane na twardo 100 ml rieslinga sól, biały pieprz

Kurczaka umyć, gotować godzinę z przyprawami oraz obranymi i umytymi warzywami. Natkę pietruszki obwiązać nicią. Kurczaka wyjąć. Doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać szafranu lub zaciągnąć zupę roztartymi na gładko żółtkami. Dodać rieslinga, zagotować. Podawać z drobnym makaronem lub lanymi kluskami. Walońska zupa serowa 2 cebule 2 łyżki masła 2 kromki czerstwego chleba żytniego pół bułki pszennej 200 g tartego twardego sera szwajcarskiego lub parmezanu sól, pieprz

Cebulę obrać, drobno posiekać, zeszklić na maśle. Chleb i bułkę namoczyć, odcisnąć, dodać do cebuli, zalać 1 l wody. Gotować 10 minut. Następnie dodać do zupy ser i gotować kilka minut, stale mieszając, aż ser się rozpuści, a zupa będzie gładka. Przyprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z grzankami smażonymi na maśle.

43

Jesienna zupa jabłkowa 3-4 średnie słodko-winne jabłka 1 łyżka masła 1 biała bułka 50 g cukru łyżeczka cukru waniliowego szczypta soli cynamon sok z cytryny bita śmietana

Jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda, pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle. Bułkę pokroić w kostkę, dodać do jabłek, zalać 1 litrem wody. Dodać cukier, gotować pod przykryciem aż jabłka się rozgotują. Zupę zmiksować, przyprawić do smaku sokiem z cytryny, cynamonem, cukrem waniliowym. Zupę podawać ozdobioną kleksem z bitej śmietany. Zupa grzybowa 400 g prawdziwków 30 g masła 1 średnia cebula 1,5 l lekkiego rosołu kurzego 30 g masła 40 g mąki 1 żółtko 3 łyżki siekanej natki pietruszki sól, pieprz

Grzyby oczyścić, umyć i pokroić na plasterki. Dusić 30 min. na patelni z masłem i posiekaną cebulą. Doprawić lekko do smaku solą i pieprzem. Rosół zagotować w garnku, zaciągnąć jasną zasmażką przygotowaną z masła i mąki. Gotować kilka minut. Żółtko rozmieszać z 2-3 łyżkami chłodnego rosołu, zaciągnąć nim zupę. Dodać grzyby, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Zupę podawać posypaną natką pietruszki. Zupa na maślance 1,5 l maślanki 4 jajka 1 żółtko 40 g mąki ziemniaczanej pół pęczka siekanego szczypiorku sól, biały pieprz sok z cytryny

Jajka ugotować na twardo, wystudzić, obrać, drobno posiekać. Maślankę zagotować, mąkę

44

ziemniaczaną rozrobić w małej ilości wody, dodać do maślanki, zagotować. Żółtko rozmieszać z łyżką wody, zaciągnąć zupę. Nie gotować. Dodać posiekany szczypiorek i posiekane jajka, doprawić solą i pieprzem. Zupę podawać na zimno. Do zupy dodawano też skwarki z boczku lub słoniny, Zupa mączna ¾ l mleka 40 g mąki 20 g masła 1 żółtko szczypta cynamonu sól

Mleko rozcieńczyć ¼ l wody, zagotować. Mąkę rozmieszać w 100 ml wody, zmieszać z mlekiem. Gotować 10 min. Dodać masło, zupę zaciągnąć żółtkiem. Doprawić do smaku solą i cynamonem. Podawać z bułką zrumienioną na maśle lub rodzynkami. Zupa łączona 200-300 g pokrojonej w kostkę niedzielnej pieczeni zagotować w 1,5 l osolonej wody. Przygotować zasmażkę z 2 łyżek mąki i 2 łyżek masła i połączyć z zupą. Przyprawić pieprzem do smaku, dodać łyżeczkę drobno posiekanej pietruszki. Zupę podawać z grzankami z białego pieczywa albo z ziemniakami gotowanymi w mundurkach. Zupa chlebowa z ciemnym piwem 250 g suchego chleba 1,5 l mleka 1 ząbek czosnku 30 g masła 1 żółtko sól

Chleb namoczyć w mleku. Czosnek obrać i drobno posiekać, dodać do namoczonego chleba. Wszystko gotować około 20 minut, aż chleb się rozgotuje. Zupę zmiksować, doda masło, zaciągnąć żółtkiem. Zagotować. Doprawić do smaku solą. Zupa z grochu 400 g suchego grochu 500 g surowego lub lekko wędzonego boczku po małym kawałki marchewki, pietruszki, selera, pora 40 g masła 30 g mąki sól, pieprz

45

Groch moczyć 2-3 godz. w zimnej wodzie. Wodę zlać, groch odsączyć. Warzywa obrać umyć, pokroić drobno. Groch i warzywa gotować 45 minut z boczkiem w 2 litrach wody. Boczek wyjąć, zupę zmiksować. Z masła i zasmażki przygotować jasną zasmażkę, połączyć z zupą, zagotować. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Zupę podawać z boczkiem pokrojonym w kostkę i świeżym pieczywem. Zupa grzybowa z suszonymi owocami i piernikiem 8-10 suszonych prawdziwków 50 g suszonych jabłek 50 g suszonych gruszek 3 suszone śliwki łyżka rodzynek 50 g aromatycznego piernika 2 łyżki masła sok z cytryny sól, cukier, biały pieprz

Grzyby umyć, namoczyć, gotować 15 minut w osobnej wodzie, pokroić w paski. W garnku rozpuścić masło, dodać rodzynki, smażyć 2-3 minuty. Dodać pokruszony piernik, zalać 1,25 litra wody. Dodać grzyby, rozdrobnione jabłka i gruszki, śliwki pokrojone na kilka części. Garnek przykryć, zupę gotować 45 minut. Doprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny. Geschnörresuppe 200 g umytych i oczyszczonych kaczych podrobów (wątróbka, serce, żołądek) 1 szyja 1 łyżka smalcu indyczego 200 g makaronu 1 marchewka 1 cebula kawałek pora (10 cm) 1 ząbek czosnku kilka gałązek pietruszki 2 liście laurowe 1,5 l rosołu drobiowego tymianek, majeranek sól, pieprz

Makaron namoczyć w zimnej wodzie. Całe podroby i szyję zalać rosołem, gotować 30 minut. W rondlu rozpuścić smalec, podsmażyć marchewkę pokrojoną w kostkę, dodać cebulę pokrojoną w półplasterki, smażyć 3-4 minuty. Dodać na koniec pora pokrojonego w krążki, posiekaną natkę pietruszki i posiekany czosnek, dusić 2 min. Wywar przecedzić, dodać warzywa i odsączony makaron, przyprawić do smaku solą i pieprzem oraz tymiankiem i majeranie, gotować 7-8 minut. Podawać wedle uznania z krojonymi podrobami albo z żółtkami gotowanymi na twardo.

46

Geschlingesuppe kawałek serca cielęcego 200 g płucek cielęcych 1 cebula 50 g masła 40 g mąki natka pietruszki natka lubczyku biały ocet winny sól, pieprz

Z mąki przygotować suchą, lekko ciemną zasmażkę. Serce i płucka oczyścić, usunąć żyły, pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle. Dodać cebulę, smażyć, aż się zeszkli. Dodać siekaną natkę pietruszki i lubczyku, dusić minutę, zalać 2 litry lekko osolonej wody, gotować na lekkim ogniu pod przykryciem przez 2 godziny. Zupę zaciągnąć zasmażką, doprawić do smaku solą, pieprzem i octem. Podawać z gotowanymi ziemniakami osobno. Flaczki królewieckie 1 kg flaków wołowych 4 nieduże kawałki kości wołowych ze szpikiem 1 kostka rosołowa 1 liść laurowy 8 ziaren ziela angielskiego 16 ziaren czarnego pieprzu 1 średni seler 1 korzeń pietruszki 2 duże marchewki 2 ząbki czosnku 1 średnia cebula 1 łyżka majeranku 2 łyżki czerwonego octu winnego łyżka musztardy sól, pieprz do smaku

Flaki dokładnie umyć, pokroić na kilka części, moczyć w zimnej wodzie 2 godziny. Opłukać i gotować w świeżej wodzie 10 minut. Wodę zmienić i gotować ponownie 10 minut. Zalać jeszcze raz świeżo wodą, dodać kości, liść laurowy ziarna pieprzu i ziela angielskiego, kostkę rosołową i trochę soli, gotować do miękkości około 3 godzin. W międzyczasie cebulę i warzywa obrać, umyć, pokroić w drobną kostkę, włożyć do drugiego garnka, zalać wywarem. Flaki pokroić w cienkie paski, szpik wydrążyć z kości. Dodać do warzyw. Gotować pół godziny. Następnie flaczki przyprawić majerankiem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, octem, musztardą oraz solą i pieprzem do smaku. Zagotować.

47

Bierkalteschale – chłodnik piwny 3 łyżki rodzynek 125 ml wody 3 łyżki suchego tartego chleba żytniego 3 łyżki cukru sok z ½ cytryny 4 plastry cytryny ze skórką 1 l ciemnego piwa

Rodzynki wypłukać w ciepłej wodzie zalać 125 ml ciepłej wody, dodać tarty chleb, cukier, sok z cytryny i 4 plastry cytryny, wymieszać. Mieszankę przelać do miski, zalać ciemnym piwem, przykryć i odstawić do lodówki na 2 godziny. Podawać w kubkach w gorące dni. Ryby Szczupak w chrzanie 1 sprawiony szczupak (ok. 1,2 kg) pęczek włoszczyzny 3 łyżki octu 1 liść laurowy 4 ziarnka ziela angielskiego sól 140 g masła 60 g mąki 40 g tartego chrzanu

Rybę umyć, osuszyć, pokroić na 4 kawałki. Pokrojoną włoszczyznę gotować 15 min. w osolonej wodzie z octem i z przyprawami. Dodać rybę i gotować dalsze 20 min. na małym ogniu pod przykryciem. W międzyczasie z połowy masła i mąki przygotować rumianą zasmażkę. Rybę wyjąć z wrzątku, odsączyć, ułożyć na wygrzanych talerzach, obsypać tartym chrzanem i zasmażką oraz polać resztą zrumienionego masła. Podawać z zieloną sałatą i gotowanymi ziemniakami lub kluskami. Karp w sosie polskim 1 duży karp 2 łyżki siekanej natki pietruszki 1 cebula 250 ml jasnego piwa 250 ml rosołu z kury liść laurowy 3 goździki 2 ziarna ziela angielskiego

48

3 ziarna czarnego pieprzu biały ocet winny skórka z cytryny 100 g aromatycznego piernika 50 g masła łyżeczka cukru sól, czarny pieprz

Karpia sprawić (krew zebrać), umyć, pokroić w dzwonki, skropić octem, odstawić. Wlać do rondla rosół, piwo, dodać przyprawy, natkę pietruszki, pokrojoną cebulę, skórkę z cytryny, Gotować pod przykryciem 20 minut. Włożyć następnie karpia, dodać krew, pokruszony piernik, doprawić solą i pieprzem, gotować 20 minut. W razie potrzeby sos uzupełnić piwem. Gdy ryba będzie już miękka, dodać masło. Karpia podawać polanego sosem do gotowanych ziemniaków i kiszonej kapusty. Karp gotowany na niebiesko 1 karp 1,5 kg 125 ml octu spirytusowego 1 mała cebula 1 liść laurowy 2 ziarna ziela angielskiego 2 ziarna białego pieprzu sól łyżka cukru

Karpia sprawić, umyć, pokroić w dzwonki, posolić. Ocet zagotować, skropić karpia, odstawić na 30 minut. W garnku nastawić litr lekko osolonej wody, dodać przekrojoną cebulę oraz przyprawy, gotować pod przykryciem 15 minut. Do lekko wrzącej wody dodać karpia wraz z octem, garnek przykryć, gotować 20 minut. Karpia podawać ze zrumienionym masłem lub sosem chrzanowym. Podobnie przygotowywano lina. Karp w sosie piwnym 1 sprawiony karp 1,5 kg sok z 1 cytryny 1 duża cebula 100 g selera mąka 100 g masła 60 g piernika ¾ l ciemnego piwa 2 liście laurowe 6 ziaren ziela angielskiego 6 ziaren jałowca

49

sól, pieprz, cukier

Karpia pokroić w dzwonki. Osolić, oprószyć pieprzem, skropić obficie sokiem z cytryny, odstawić na 30 minut. Cebulę i seler pokroić w drobną kostkę. Karpia obtaczać w mące, smażyć w głębokim rondlu na 70 g masła z dwóch stron na ciemnozłoty kolor. Dodać cebulę i seler, dusić razem przez 5-6 minut pod przykryciem. Dodać pokruszonego piernika, zalać piwem. Dodać przyprawy, doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem oraz ewentualnie sokiem z cytryny. Rondel przykryć, dusić 20 minut. Dzwonki karpia wyjąć, odstawić na półmisku w ciepłe miejsce, przyprawy usunąć. Resztę masła zagnieść z łyżką mąki, dodać do sosu, gotować 5 minut. Podawać z kluskami ziemniaczanymi i sałatką z ogórków. Śledzie zapiekane z ziemniakami po śląsku 70 dag kg ziemniaków 30 dag solonych śledzi bez skórki 2 duże cebule 80 g masła 30 g maki 125 ml mleka 100 g gotowanej szynki 2 łyżki tartego sera Gouda tłuszcz do formy sól, pieprz do smaku

Ziemniaki umyć ugotować w łupinach. Ostudzić, obrać, pokroić w miarę cienkie plastry. Śledzie moczyć kilka godzin, następnie dobrze wypłukać. Pokroić w kostkę. Cebulę obrać pokroić w grubą kostkę, zeszklić na połowie masła. Dodać mąki i lekko zrumienić. Zasmażkę z cebulą połączyć z mlekiem. (Gdyby sos był za gęsty, dodać odrobinę bulionu warzywnego). Sos przyprawić solą i pieprzem do smaku. Szynkę pokroić w kostkę. Małe foremki, najlepiej do sufletów, wysmarować tłuszczem. Przygotowane składniki układać warstwami – szynka, ziemniaki, śledź. Całość polać sosem, a wierzch oprószyć tartym serem i wiórkami z reszty masła. Piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 °C przez około 30 minut, aż skórka będzie dobrze zrumieniona. Dania mięsne Pieczeń wieprzowa ze skórką (Schwärtelbraten) 1 kg chudego udźca wieprzowego ze skórką sól, pieprz ½ łyżki mielonego kminku 1 cebula bulion 20 ml kwaśnej śmietany

50

Mięso umyć, osuszyć. Natrzeć kolejno solą, pieprzem i kminkiem. Odstawić na pół godziny.

W brytfance zagotować ¼ l bulionu. Mięso przełożyć do brytfanki skórką do góry. Brytfankę przykryć i dusić 45 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Następnie naciąć skórkę 2-3 razy wzdłuż, dodać cebulę pokrojoną w krążki. Polać obficie sosem. Dusić kolejne 45 minut. podlewając pieczeń 2-3 razy. Przez ostatnie 20 minut pieczeni już nie podlewać, aby skórka była chrupka, dusić bez przykrycia. Pieczeń podawać pokrojoną w plastry z kluskami ziemniaczanymi i duszoną kiszoną kapustą. Pieczeń duszona (Schmorbraten) 1 kg wołowiny pieczeniowej bez kości 40 g wędzonego boczku 1 cebula 20 g mąki 40 g masła 1 cebula 1 pęczek włoszczyzny 1 liść laurowy 5 ziaren czarnego pieprzu 2 ziarna ziela angielskiego skórka z kromki chleba 125 ml kwaśniej śmietany

Mięso umyć, osuszyć, naszpikować wędzonym boczkiem. Natrzeć solą i pieprzem. Obtoczyć w mące, obsmażyć w dużym rondlu na maśle na brązowo ze wszystkich stron. Dodać umytą włoszczyznę, cebulę pokrojoną w kostkę, wszystkie przyprawy, skórkę z chleba, śmietanę i tyle wody, by mięso było przykryte do połowy. Rondel przykryć, dusić 2 godziny. Sos przecedzić, w razie potrzeby zagęścić skrobią ziemniaczaną (lub białą bułką). Mięso podawać krojone w plastry polane sosem do gotowanych ziemniaków lub klusek ziemniaczanych. Kwaśna pieczeń 1 kg wołowiny bez kości 1 cebula 1 pęczek włoszczyzny 6 łyżek octu winnego 8 ziaren czarnego pieprzu 1 liść laurowy 20 g mąki 40 g masła sól, pieprz

Mięso trzymać pod przykryciem 3-4 dni w bejcy przygotowanej z krojonej cebuli, włoszczyzny, octu, pieprzu i liścia laurowego gotowanych 10 minut w litrze wody. W tym czasie

51

kilka razy obracać. Mięso wyjąć z bejcy, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Obtoczyć w mące, obsmażyć w rondlu na maśle ze wszystkich stron na brązowo. Mięso zalać bejcą do połowy wysokości. Rondel przykryć, dusić 2 godziny. Sos przecedzić, zagęścić ewentualnie skrobią ziemniaczaną. Mięso podawać krojone w plastry polane sosem do pieczonych ziemniaków. Schlesisches Himmelreich 0,75 kg owoców (jabłka, gruszki, śliwki) 2 łyżki masła kawałek cynamonu kawałek skórki cytryny łyżeczka mąki ziemniaczanej 1000 g wędzonego mięsnego boczku sól, pieprz

Owoce gotować z cynamonem i skórką z cytryny około godziny w ¾ litra wody. Po 20 minutach wyjąć cynamon i skórkę z cytryny. Miękkie owoce połączyć z mąką ziemniaczaną. Boczek obsmażyć na maśle z dwóch stron, posolić, oprószyć pieprzem, zalać szklanką wody, dusić pod przykryciem około 20 minut. Następnie dodać duszone warzywa, naczynie przykryć i dusić w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 45 minut. Boczek podawać krojony w plastry z duszonymi owocami i kluskami ziemniaczanymi. Zając po śląsku litr maślanki litr czerwonego półwytrawnego wina 3-4 combry zajęcze kilka plastrów słoniny 2-3 łyżki masła sól, pieprz

Combry zajęcze marynować kolejno pół dnia w maślance, a następnie pół dnia w winie. Po wyciągnięciu z wina combry natrzeć solą i obficie pieprzem. Obsmażyć z dwóch stron na maśle. Brytfankę wyłożyć plastrami słoniny i ułożyć na nie combry. Piec 60 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Podawać z sosem śmietankowym z kluskami i czerwoną kapustą po śląsku. Gęś z jabłkami 0,75 kg mięsa z gęsi (pierś, udka) 50 g masła 40 g mąki 1 liść laurowy 2 słodko-winne jabłka 50 g rodzynek kawałek skórki z cytryny 2 łyżki krojonych migdałów

52

100 ml białego wermutu sól pieprz

Mięso z gęsi pokroić w kostkę, gotować z liściem laurowym do miękkości w osolonej wodzie. Mięso wyjąć, odłożyć. Z masła i mąki przygotować ciemną zasmażkę, połączyć z 300 ml wywaru z gęsi, zagotować. Jabłka umyć, obrać, pokroić, dodać do sosu. Dodać także rodzynki, skórkę z cytryny, migdały, sos doprawić solą i pieprzem, gotować 20 minut. Następnie wlać do sosu wermut, przełożyć mięso, gotować 2-3 minut. Gęś podawać z kluskami. Kaczka w cebuli 2 piersi z kaczki 3 łyżki masła 40 g mąki 3 duże cebule 200 ml bulionu warzywnego sól, pieprz, gałka muszkatołowa 75 ml czerwonego wina wytrawnego

Piersi ponacinać z obu stron w kratkę, osolić, smażyć na gorącym maśle po 5 minut z każdej strony. Mięso wyjąć z masła, odłożyć. Na pozostałym maśle zrumienić pokrojoną w krążki cebulę. Dodać mąkę, lekko zrumienić. Cebulę zalać bulionem, przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową do smaku, gotować pod przykryciem 15-20 minut. Pod koniec gotowania włożyć mięso, wlać wino. Piersi podawać krojone na kilka części z gotowanymi ziemniakami i cebulą. Gruszki z mięsem i kluskami 500 g wieprzowiny 750 g gruszek 40 g masła 40 g mąki sól, cukier, sok z cytryny do smaku

Zagotować litr osolonej wody, dodać wieprzowinę, gotować godzinę. Gruszki umyć, obrać, przepołowić, usunąć gniazda, dodać do gotującego się mięsa, gotować do 10 min. Mięso i gruszki wyjąć z wywaru. Z masła i mąki przygotować rumianą zasmażkę, połączyć z wywarem. Wywar doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Włożyć ponownie mięso i gruszki. Przed podaniem mięso pokroić na kawałki, podawać z wywarem w głębokich talerzach z kluskami z czerstwych bułek. Krautwickle 1 kapusta (około 1,5 kg) 500 g kiszonej kapusty 200 g ryżu

53

2 cebule 75 g boczku 500 g gotowanego mięsa wieprzowego 75 g masła 200 ml kwaśnej śmietany 1 szklanka bulionu warzywnego sól, czarny pieprz

Wykroić z kapusty cienkim nożem głąb, zdjąć liście. Liście ułożyć w dużym garnku lub misce, lekko soląc. Na wierzch położyć kiszoną kapustę. Garnek przykryć, odstawić w chłodne miejsce na 3-4 dni. Małe liście zostawić. Następnie liście wyjąć, opłukać, osuszyć. Ryż gotować w lekko osolonej wodzie 20 minut. Nadmiar wody zlać. Boczek pokroić w kostkę, roztopić na patelni, dodać cebulę pokrojoną w półkrążki i zrumienić. Dodać pokrojone drobno mięso, ryż, składniki wymieszać. Doprawić solą i pieprzem i ponownie wymieszać. Liście złożyć po dwa na zakładkę, nałożyć nadzienie, zwinąć jak gołąbki lub w rulony zatykając końce i obwiązując białą nicią. Masło rozpuścić na patelni, krautwickle obsmażyć z obu stron i przełożyć do garnka. Przelać masło, dodać kilka liści posiekanej świeżej kapusty, wlać szklankę bulionu. Garnek przykryć, krautwickle dusić 45 minut. Garnek zdjąć z ognia, dodać śmietanę, doprawić solą i pieprzem, zagotować. Podawać z gotowanymi ziemniakami. Liegnitzer Schmorgurken 1,5 kg łopatki jagnięcej z kością (ew. baraniny) 50 ml oliwy 50 g masła 1 liść laurowy sól, pieprz 1 łyżeczka tymianku 1-2 ząbki czosnku 2 cebule 2 łyżki koncentratu pomidorowego 1/8 litra czerwonego wina 3-4 ziemniaki 2-3 marchewki ½ małego selera 3-4 ogórki 1-2 łyżki octu balsamico

Łopatkę jagnięcą oczyścić z kości, kości pokruszyć i obsmażyć na oliwie. Zalać zimna wodą, gotować około 30 minut. Kości wyciągnąć, wywar lekko osolić, przyprawić tymiankiem, czosnkiem, dodać liść laurowy, ocet balsamico i dalej gotować. Mięso pokroić w kostkę, obsmażyć z pokrojoną cebulą na maśle, przełożyć do wywaru, dodać koncentrat pomidorowy, dusić około 30 min. Podlać winem, dodać pokrojone ziemniaki, ogórki, marchewkę, seler, dusić do miękkości. Przed podaniem doprawić do smaku solą i pieprzem.

54

Klopsy królewieckie 600 g cielęciny 2 bułeczki 2 średnie cebule 2 łyżki masła 5 filetów z sardeli łyżka siekanej natki pietruszki 0,2 l śmietany 1 jajko odrobina tartej skórki z cytryny sól, pieprz do smaku Sos 1 karotka 1 liść laurowy 1 litr rosołu 50 g masła 40 g mąki 2 żółtka 1 łyżka kaparów łyżka soku z cytryny

Mięso wraz z namoczonymi i odciśniętymi bułkami zemleć razem przez maszynkę na drobnych oczkach. 1 cebulę obrać, drobno pokroić, zrumienić na maśle. Mięso, siekane sardele, zrumienioną cebulę, jajko, połowę śmietany, natkę pietruszki i tartą skórkę z cytryny przyprawić solą i pieprzem, wyrobić na jednolitą masę. Rosół zagotować z liściem laurowym. Karotkę i drugą cebulę obrać, dodać do rosołu. Zagotować. Na lekko wrzący rosół kłaść małe klopsy. Po ugotowaniu klopsy wyciągnąć z rosołu, rosół przecedzić zostawiając ½ litra. Z masła i mąki przygotować jasnożółtą zasmażkę, następnie zaciągnąć nią rosół. Zagotować, doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny i gotować dalsze 5 minut. Sos zaciągnąć żółtkami zmieszanymi z drugą połową śmietany, dodać ugotowaną marchewkę pokrojoną w drobną kostkę, kapary oraz klopsy. Chwilę zagotować. Podawać do klusek ziemniaczanych z zieloną sałatą, duszonymi czerwonymi buraczkami lub kiszonymi ogórkami.

Kotlety marynowane 4-5 kawałków schabu na kotlety 10 plastrów wędzonej szynki 4-5 korniszonów 250 ml bulionu 2 cebule 2 łyżki masła

55

2 łyżki oliwy 1 łyżka masła 1 łyżka mąki 2 łyżki siekanej pietruszki sok z połowy cytryny

Rozbite kotlety rozłożyć w szerokim naczyniu na ułożone wcześniej plastry szynki. Oprószyć solą i pieprzem, obłożyć pokrojonymi w pasterki korniszonami i cebulą, obsypać natką pietruszki, wszystko skropić oliwą i sokiem z cytryny, odstawić na 3-4 godziny w chłodne miejsce. 2 łyżki masła roztopić w szerokim rondlu, kłaść kotlety na rozgrzany tłuszcz. Dusić w sosie własnym do miękkości podlewając w razie potrzeby wodą. Z łyżki masła i łyżki mąki przygotować jasną zasmażkę, zmieszać ją bulionem, dodać składniki marynaty. Kotlety podawać z potrawką do klusek lub gotowanych ziemniaków. Potrawka z kurczaka 1 kurczak 1 marchewka 1 pietruszka liść selera kilka gałązek pietruszki kawałek pory 1 liść laurowy 2 ziela angielskie 2 łyżki masła 2 łyżki mąki 100 ml białego wina półwytrawnego 1 łyżka soku z cytryny sól, pieprz

Kurczaka umyć, gotować przez godzinę w litrze lekko osolonej wody z przyprawami oraz obranymi, umytymi warzywami i zieleniną. Kurczaka i warzywa wyjąć, dodać do wywaru wino, sok z cytryny, wywar zaciągnąć jasną zasmażką przygotowana z masła i mąki. Sos doprawić do smaku solą i pieprzem. Kurczaka podzielić na części, dodać do sosu, podawać z ryżem lub gotowanymi ziemniakami. Potrawka z cielęciny 700 g cielęciny 300 obranych szparagów lub różyczek kalafiora 1 żółtko 1 łyżka siekanych pieczarek 1 łyżeczka cukru 1l bulionu warzywnego 40 g masła

56

30 g mąki 75 ml białego wina półwytrawnego 1 łyżeczka soku z cytryny sól, pieprz

Szparagi lub różyczki kalafiora ugotować osobno w lekko osolonej wodzie. Cielęcinę włożyć do wrzącego bulionu, gotować około 90 minut. Mięso wyjąć, odstawić, wywar zaciągnąć jasną zasmażką z masła i mąki. Dodać wino, sok z cytryny, cukier, sos zaciągnąć żółtkiem, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać do sosu pokrojone na części mięso oraz szparagi lub różyczki kalafiora. Zagotować. Podawać z gotowanymi ziemniakami i świeżymi warzywami. Pieczeń jagnięca wielkanocna 1,2 udźca jagnięcego 3 ząbki czosnku 100 g masła 2 cebule 1 marchewka 1 pietruszka 500 ml rosołu drobiowego 2 liście laurowe 2 łyżki musztardy 150 ml gęstej śmietany sól, biały pieprz

Czosnek obrać, pokroić wzdłuż na ćwiartki, naszpikować nim umyte i osuszone mięso. Mięso natrzeć solą i pieprzem, odstawić na 30 min., następnie obsmażyć w garnku ze wszystkich stron na lekko ciemny kolor. Dodać obrane i pokrojone warzywa oraz cebulę, liście laurowe, dusić razem kilka minut. Wierzch mięsa posmarować musztardą, zalać rosołem, dusić pod przykryciem 45 min. Mięso i liście laurowe wyjąć z wywaru. Warzywa zmiksować, dodać śmietanę, wszystko wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przełożyć mięso pokrojone w plastry, podawać z kluskami. Pieczona kuropatwa 1 sprawiona kuropatwa 100 g słoniny w plasterkach 100 g masła 250 ml gęstej kwaśnej śmietany sól, pieprz

Kuropatwę natrzeć solą i pieprzem. Owinąć plasterkami słoniny. Masło rozgrzać w garnku i na gorący tłuszcz przełożyć kuropatwę. Piec przez 45 min., obracając i polewając ptaka tłuszczem kilka razy. Po upieczeniu kuropatwę wyjąć, sos połączyć ze śmietaną, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Kuropatwę przełożyć ponownie do garnka, podgrzać. Podawać

57

z gotowanymi ziemniakami i duszoną kiszoną kapustą. W ten sam sposób przygotowywano bażanta, przy czym przed przygotowaniem ptak kruszał 5-6 dni w chłodnym i przewiewnym miejscu. Gulasz wiedeński 800 g szynki cielęcej lub delikatnej wołowiny 4 cebule 80 g słoniny 2 łyżki oleju łyżka czerwonego octu winnego 2 łyżki czerwonej papryki sól ¼ l rosołu wołowego 20 g mąki 125 ml śmietany szczypta gałki muszkatołowej

Mięso pokroić w kostkę. Cebulę obrać i drobno posiekać, słoninę pokroić w drobną kostkę. Rozgrzać w rondlu olej, dodać słoninę i topić 3-4 minuty, następnie dodać cebulę i smażyć, aż będzie szklista. Dodać mięso, ocet, paprykę, rosół oraz sól do smaku. Dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. W razie potrzeby dodać rosół. Gulasz zaciągnąć śmietaną zmieszaną z mąką, gdy mięso będzie już miękkie, gotować następne 10 minut. Podawać do klusek ziemniaczanych z zieloną sałatą, kiszonymi ogórkami lub kiszoną kapustą. Gulasz węgierski 0,5 kg chudej wołowiny 2 średnie cebul 1 średni pomidor pół strąka czerwonej papryki 1 czuszka 1 łyżka czerwonej papryki 1 ząbek czosnku 2 łyżki smalcu pół szklanki czerwonego wina wytrawnego sól do smaku

Cebulę obrać, drobno posiekać, zrumienić na smalcu. Ściągnąć z ognia, dodać sypkiej papryki. Dodać szklankę wody i gotować tak długo, aż odparuje. Dodać mięso i smażyć tak długo, aż zrumieni się z każdej strony. Dolać ponownie wody do wysokości mięsa, dodać posiekany czosnek, posiekaną czuszkę, posolić do smaku. Gulasz dusić pod przykryciem dolewając wody do wysokości mięsa. Gdy mięso już zmięknie, dodać pokrojoną w paski paprykę, pokrojony, obrany pomidor oraz wino. Dusić dalej do miękkości. Podawać z gotowanymi ziemniakami.

58

Kwaśne nerki cielęce 3-4 nerki cielęce 50 g masła 1 cebula 250 ml wywaru cielęcego 1 łyżka octu winnego sól, pieprz

Nerki umyć i oczyścić z błon i narośli. Obsypać solą. Nerki rozciąć wzdłuż, usunąć wewnętrzne żyły, pokroić w półplasterki. Masło rozgrzać na patelni, obsmażyć nerki 5-6 min. Dodać cebulę pokrojoną w kostkę, smażyć dalsze 5-6 min. Dodać na koniec wywar cielęcy, gotować, redukując sos do połowy. Doprawić do smaku pieprzem, dodać ocet, zamieszać, zagotować. Podawać z kluskami lub z ciepłą sałatką ziemniaczaną. Pieczona kiełbasa w sosie polskim 4 grube białe kiełbasy (po 150 g) 50 g mąki 4 łyżki smalcu 500 ml jasnego piwa 125 ml gęstej, kwaśnej śmietany 3 łyżki pokruszonego piernika sól, biały pieprz szczypta cukru 1 łyżka soku z cytryny

Kiełbasy wrzucić do miski, zalać gorącą wodą, Wyjąć, osuszyć, ponakłuwać widelcem. Mąkę wysypać na talerz, obtoczyć w niej kiełbasy. Smalec rozgrzać na patelni, obsmażyć kiełbasy z dwóch stron. Dodać połowę piwa, dusić aż piwo odparuje. Dodać pozostałą część piwa, śmietanę, zmieszać, zagotować. Dodać pokruszony piernik, gotować 3 min. Doprawić sos do smaku solą i pieprzem, dodać cukier i sok z cytryny. Podawać z sałatką ogórkową. Kiszona kapusta z szynką 1,25 kg kiszonej kapusty 500 g gotowanej wędzonej szynki 2 cebule 1 duże jabłko winne 2 łyżki mąki 50 g margaryny 2 łyżki cukru maggi sól, pieprz

59

Kapustę przepłukać zimną wodą 2 razy – jeśli jest jeszcze nadto kwaśna, przepłukać trzeci raz. Margarynę rozgrzać w garnku, dodać cukier, karmelizować na małym ogniu. Gdy cukier będzie już brązowiał, dodać posiekaną cebulę, dusić 3-4 min. podlewając w razie konieczności 2-3 łyżkami bulionu. Dodać lekko odciśniętą pokrojoną kapustę i gotować do miękkości. Na koniec kapustę oprószyć mąką, dodać pokrojoną w paski szynkę, doprawić maggi, solą i pieprzem do smaku, wszystko wymieszać i gotować 15 minut. Ogórki faszerowane mięsem 6-7 grubych długich ogórków 250 g gotowanego mięsa wieprzowego 250 ml bulionu drobiowego 1 mała bułka 1 małe jajko 1 cebula 1 łyżka masła sól, pieprz 1 łyżka mąki 2 łyżki masła

Ogórki umyć, obrać, przekroić na pół wzdłuż. Usunąć miąższ ze środka. Mięso zemleć wraz z namoczoną i odciśniętą bułką. Dodać zeszkloną na na łyżce masła cebulę, jajko, doprawić do smaku solą i pieprzem i wszystko wymieszać. Ogórki lekko osolić, napełnić farszem, złączyć pasujące do siebie połówki, obwiązać białą bawełnianą nitką. W szerokim rondlu rozpuścić 2 łyżki masła, przełożyć ogórki na gorący tłuszcz, dusić chwilę obsypane mąką, dodać bulion, dusić 7-8 min. pod przykryciem. Ogórki wyjąć, sos doprawić do smaku solą i pieprzem. Nitkę z ogórków ostrożnie odwinąć, podawać polane sosem jak przekąskę. Dania bezmięsne, sałatki, kluski, marynaty Obiad chłopski 1 kg ziemniaków gotowanych w mundurkach 250 g gotowanej szynki 100 g wędzonej słoniny lub boczku 5 jajek 4 łyżeczki siekanej natki pietruszki sól, pieprz

Ostudzone ziemniaki obrać, pokroić w plastry. Słoninę pokroić drobno, roztopić na patelni, dodać ziemniaki i usmażyć na złoty kolor. Dodać jajka, pokrojoną szynkę, natkę pietruszki, doprawić solą i pieprzem, smażyć aż jajka się zetną. Podawać z maślanką lub kefirem.

60

Wompakitte 1 kg ziemniaków 250 ml mleka 1 cebula 50 g masła 125 g gotowanego boczku sól, pieprz

Ziemniaki obrać, umyć, ugotować. Cebulę obrać, grubo zsiekać, zeszklić na maśle. Dodać boczek pokrojony w kostkę, podsmażyć kilka minut. Ziemniaki utłuc, dodać mleko, cebulę z boczkiem, doprawić solą i pieprzem. Wompakitte podawano na obiad z mizerią lub sałatą oraz kwaśnym mlekiem. Kwaśne ziemniaki 1 kg ziemniaków 1 cebula 100 g słoniny lub boczku 2 łyżki mąki 3 łyżki brązowego cukru 3 łyżki czerwonego octu winnego sól, pieprz do smaku

Ziemniaki obrać, umyć, przekroić na pół, ugotować i odcedzić. Słoninę lub boczek pokroić w kostkę, roztopić na patelni, smażyć kilka minut, dodać posiekaną cebulę, zrumienić. Dodać mąkę i smażyć aż zbrązowieje. Wlać 500 ml wrzącej wody, gotować 20 minut. Dodać brązowy cukier, ocet, doprawić solą i pieprzem do smaku. Dodać do sosu kartofle, gotować 2-3 minuty. Podawać w głębokich talerzach. Soczewica z pieczonymi owocami 750 g namoczonej soczewicy 375 g pieczonych śliwek 50 g boczku 1 cebula 40 g mąki biały ocet winny sól, cukier

Pieczone śliwki namoczyć w 750 ml wody. Soczewicę gotować w 1,5 litra wody 45 min., dodać śliwki z wodą, w której się moczyły, gotować jeszcze 10 min. Soczewicę i śliwki odcedzić na sitku, wywar zachować. Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć w głębokim rondlu, zrumienić na tłuszczu posiekaną cebulę. Wszystko posypać mąką i stale mieszając przygotować zasmażkę. Dalej mieszając, połączyć zasmażkę z litrem wywaru. Gotować 10 min., dodać soczewicę i śliwki, doprawić do smaku octem, solą i cukrem, wymieszać, podawać na gorąco.

61

Kapusta kiszona z grzybami 800 g kiszonej kapusty 50 g suszonych grzybów 2 łyżki masła 1 łyżka mąki 1 cebula 1 łyżka cukru sól, pieprz

Grzyby namoczyć w zimnej wodzie. Kapustę pokroić, wypłukać, by nie była zbyt kwaśna. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na maśle w garnku, dodać mąkę, smażyć 2-3 min. Przełożyć do garnka kapustę, dodać odsączone grzyby, cukier, dusić przez godzinę. W trakcie gotowania kapustę doprawić do smaku solą i pieprzem. Kiszona kapusta z jabłkami 500 g kiszonej kapusty 3 słodko-winne jabłka 100 g słoniny lub boczku 1 cebula 1 łyżka smalcu 1 łyżka cukru 1 łyżka mąki pół szklanki bulionu warzywnego sól, pieprz do smaku

Kapustę pokroić, przepłukać wodą, gotować w osobnym garnku 30 minut, dolewając w razie potrzeby wody. Słoninę lub boczek roztopić na skwarki, odstawić. Ze smalcu i mąki przygotować w garnku zasmażkę, połączyć z bulionem. Dodać obrane i pokrojone w grube plastry jabłka, garnek przykryć, dusić 3-4 minuty. Dodać odcedzoną kapustę, skwarki, cukier, doprawić solą i pieprzem, dusić pod przykryciem 30 minut. Podawać do ziemniaków lub pieczonej kiełbasy. Czerwona kapusta po śląsku 1 kg kapusty 1 jabłko 1 cebula 1 łyżka soli 2 łyżki cukru 4 łyżki czerwonego octu winnego 50 g masła 4 goździki 5 ziaren ziela angielskiego 250 ml czerwonego wina półwytrawnego 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

62

Usunąć z kapusty zwiędłe liście, kapustę umyć, przekroić na ćwierci, usunąć głąby, poszatkować. Jabłko umyć, obrać, pokroić w kostkę. Cebulę umyć, pokroić w kostkę. Kapustę przełożyć do miski, wymieszać z solą, cukrem, octem. Rozpuścić w dużym garnku masło, zrumienić cebulę, dodać kapustę. Zalać 100 ml wody, dodać pozostałe przyprawy, jabłka, wino i wymieszać. Dusić około 1,5 godziny pod przykryciem. Mąkę ziemniaczaną rozrobić w kilku łyżkach wody, dodać do kapusty, dokładnie wymieszać i chwilę zagotować. Przed podaniem doprawić solą i pieprzem do smaku. Wątróbka gęsia z jabłkiem 5-6 wątróbek gęsich 500 g obranych i wydrylowanych jabłek 150 g masła 1 łyżka cukru mąka sól, biały pieprz

Wątróbki umyć, obrać z błon, jeśli są, oprószyć solą. Jabłka pokroić w grube plastry. Masło rozgrzać w rondlu, wrzucić na gorący tłuszcz wątróbki obtoczone lekko w mące. Wątróbki smażyć po 2-3 min. z każdej strony na średnim ogniu. Następnie dodać jabłka, cukier, wymieszać. Rondel przykryć i całość dusić 15 min. Przed podaniem doprawić solą i pieprzem. Podawać z chlebem lub grzankami Ragout grzybowe 1 kg kurek 100 g gotowanej szynki 2 średnie cebula 60 g masła 250 ml bulionu z kostki 1 łyżka mąki 150 ml słodkiej śmietany sól, pieprz, szczypta gałki muszkatołowej 2 łyżki siekanej natki pietruszki

Grzyby umyć, osuszyć. Duże kurki przepołowić. Cebulę obrać, drobno zsiekać. Masło roztopić w rondlu, dodać szynkę krojoną w średnią kostkę, smażyć 4-5 minut. Dodać cebulę. Cebulę zrumienić, dodać kurki, rondel przykryć, dusić 15 minut. Dodać bulion, gotować dalsze 20 minut. Mąkę wymieszać ze śmietaną, połączyć z grzybami. Zagotować, przyprawić solą i pieprzem. Przed podaniem dodać do ragout natkę pietruszki. Podawać ze świeżym chlebem lub kluskami z bułek. Fricasee ogórkowe 4-5 dużych ogórków 350 ml octu winnego z jabłek

63

75 g masła 200 ml rosołu 125 ml gęstej śmietany 2 żółtka łyżka mąki sól, pieprz

Ogórki umyć, obrać, przekroić wzdłuż na ćwiartki, usunąć miąższ z pestkami, pokroić w grubą kostkę. W garnku nastawić litr lekko osolonej wody z octem. Ogórki wrzucić na wrzątek, gotować nie dłużej niż 2 min., osączyć dobrze na sitku. Masło zeszklić, dodać ogórki, dusić 7-8 minut, stale mieszając. Oprószyć mąką i wymieszać, dusić jeszcze chwilę. Ogórki zalać gorącym rosołem, gotować chwilę. Na koniec zaciągnąć śmietaną zmieszaną z żółtkami, zagotować. Doprawić do smaku solą i pieprzem przed podaniem. Podawać z gotowanymi lub pieczonymi ziemniakami. Różności lipskie 300 g szparagów 200 g różyczek kalafiora 200 g zielonego groszku 250 g smardzów 10 karotek 1 kalarepka 150 g masła 2 łyżki masła rakowego cukier 3-4 łyżki siekanej natki pietruszki

Szparagi umyć, obrać, odciąć końce, przekroić na pół, ugotować w lekko osolonej wodzie. Podobnie karotki (gotować z cukrem) i kalafior (najlepiej w wodzie zmieszanej z mlekiem). Groszek dusić przez chwilę w kilku łyżkach wody z cukrem i masłem. Kalarepkę obrać, pokroić w talarki, obgotować w lekko osolonej wodzie (albo w bulionie). Smardze pokroić, dusić w 50 g masła 10 min. Gotowane warzywa dusić chwilę na reszcie masła, doprawić do smaku solą. Warzywa serwować garnirowane smardzami, polane masłem rakowym i posypane natką pietruszki. Kasztany z jabłkiem 1 kg świeżych kasztanów 3 duże twarde aromatyczne jabłka 300 ml bulionu warzywnego 200 ml lekkiego półwytrawnego wina 1 łyżka masła 1 łyżka mąki sok z połowy cytryny maggi

64

cukier, sól

Kasztany obrać z twardych łupin, wrzucić na wrzącą wodę, gotować 5-6 min., odcedzić, ściągnąć drugą skórkę. Cukier skarmelizować w rondlu, dodać łyżkę masła, wymieszać, dodać mąkę, wymieszać, smażyć chwilę. Powstałą karmelową zasmażkę zalać bulionem, wymieszać, gotować kilka minut, doprawić do smaku maggi. Kasztany przełożyć do sosu, dusić do miękkości, odcedzić z sosu, sos doprawić do smaku solą i cukrem i chwilę gotować. Jabłka umyć, obrać, wydrylować, pokroić na 8 części, dusić w winie z 2 łyżkami cukru i sokiem z cytryny, nie mieszając do czasu aż lekko zmiękną. Jabłka zmieszać z kasztanami, dodać sos, ostrożnie wymieszać, by nie powstała breja. Podawać jako przystawka do pieczeni i pieczonego drobiu. Kawior śląski 250 g kaszanki 75 g boczku 2 cebule 1 marchewka 1 pietruszka kawałek pora 2 łyżki siekanej natki pietruszki sól, pieprz do smaku

Warzywa ugotować, obrać, pokroić w kostkę. Boczek pokroić w kostkę, roztopić na patelni, dodać posiekaną cebulę, zrumienić. Dodać kaszankę bez skórek, smażyć 15 minut. Dodać warzywa, natkę pietruszki, doprawić solą i pieprzem do smaku. Schlesische Häckerle 5-6 gotowanych ziemniaków 150 g matiasów mleko 250 g gotowanego wędzonego boczku 2 jajka gotowane na twardo 2-3 ogórki kiszone 1 słodko-winne jabłko 2 średnie cebule 3 łyżki kwaśnej śmietany 1 łyżka musztardy 2 łyżki siekanego szczypiorku sól, pieprz, cukier

Śledzie moczyć w mleku kilka godzin. Zemleć wraz z boczkiem na grubych oczkach. Ziemniaki i ogórki pokroić w drobna kostkę. Jabłko umyć, rozkroić w ćwiartki, wyciąć gniazdo, pokroić w grube plasterki. Wszystko wymieszać w misce z musztardą, śmietaną, szczypiorkiem, doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Cebule obrać pokroić w plastry, podobnie jajka.

65

Häckerle przełożyć przed podaniem na podłużny półmisek, obłożyc plastrami cebuli i jajek. Sałatka szparagowa 500 g szparagów 250 g gotowanej chudej szynki 150 ml majonezu 125 ml gęstej śmietany 2 łyżki soku z cytryny 1 łyżka siekanej natki pietruszki sól, pieprz

Szparagi umyć, obrać, ugotować w lekko osolonej wodzie. Odcedzić, pokroić na 2-3 cm kawałki. Szynkę pokroić w cienkie paski. Majonez zmieszać ze śmietaną i sokiem z cytryny w dużej misce, dodać szparagi i szynkę, wymieszać. Doprawić do smaku solą i pieprzem, przed podaniem posypać natką pietruszki. Sałatka ziemniaczana I 1 kg gotowanych ziemniaków 2 wymoczone śledzie solone kilka kiszonych ogórków 1 jabłko 1 cebula 4 łyżki białego octu winnego 100 ml bulionu 150 g wędzonego gotowanego boczku sól, pieprz

Ziemniaki obrać, pokroić w półplasterki, śledzie osuszyć, pokroić na cienkie kawałki, kiszone ogórki, jabłko, cebulę drobno posiekać. Składniki przełożyć do miski, zalać bulionem, boczek pokroić w kostkę, obsmażyć na patelni i wraz z tłuszczem dodać do sałatki. Dodać ocet, doprawić solą i pieprzem do smaku, wymieszać. Odstawić na godzinę, podawać na kolację. Sałatka ziemniaczana II 1,25 kg ziemniaków 4 korniszony 200 g chudej kiełbasy 100 g gotowanej szynki 100 g boczku 1 cebula 3 łyżki białego octu winnego 2 łyżki mąki 300 ml kwaśnej śmietany sól, biały pieprz

66

Ziemniaki ugotować w mundurkach, wystudzić, pokroić w kostkę. Ogórki i kiełbasę pokroić w kostkę podobnej wielkości, a szynkę w cienkie paski. Cebulę i boczek pokroić drobno, podsmażyć na patelni aż cebula się zeszkli. Posypać mąką, smażyć aż mąka przyrumieni się na jasno. Dodać do ziemniaków i pozostałych składników. Polać śmietaną, dodać ocet, cukier, przyprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać. Najlepiej odstawić na noc w chłodne miejsce, aby sałatka przeszła się smakiem. Sałatka z kiszonych ogórków 6 kiszonych ogórków 4 szalotki 2 łyżki octu winnego 2 łyżki oleju słonecznikowego 1 łyżeczka cukru biały pieprz 250 g kiełbasy gotowanej

Ogórki pokroić w plasterki, cebule drobno zsiekać. Z octu, oliwy, cukru i pieprzu przygotować dressing, zmieszać z ogórkami i cebulą. Kiełbasę pokroić w grube półplastetrki, dodać do sałatki, wymieszać. Sałatkę podawać ze świeżym chlebem smarowanym domowym smalcem. Sałatka włoska 100 g szynki 100 g pieczeni cielęcej 100 g gotowanych buraczków 250 g gotowanych ziemniaków 2 jajka gotowane na twardo 1 jabłko 2 marynowane wymoczone śledzie 1 duża drobno siekana cebula 2-3 kiszone ogórki oliwki kawior 3 łyżki marynowanych kaparów 3 łyżki oliwy z oliwek 2 łyżki octu balsamicznego sól, pieprz do smaku

Szynkę, pieczoną cielęcinę, gotowane buraczki i ziemniaki, jajka, jabłko, kiszone ogórki, cebulę, śledzie pokroić wedle uznania. Dodać oliwę, ocet, wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. Sałatkę podawać przyozdobioną kaparami, kawiorem i oliwkami pokrojonymi w plasterki. Kluski z czerstwych bułek 12 czerstwych bułeczek

67

1 duża cebula 40 g masła 2 łyżki siekanej natki pietruszki 1 łyżeczka majeranku 350 ml mleka 2 jajka sól

Bułeczki pokroić w kostkę, przełożyć do miski, dodać soli. Cebulę obrać, pokroić. Masło roztopić na patelni, zeszklić cebulę. Cebulę, pietruszkę, majeranek dodać do pokrojonych bułeczek. Zalać ciepłym mlekiem, dodać jajka, masę dokładnie wyrobić ręką. Nastawić w garnku 3 l osolonej wody. Z masy formować małe kluski, wrzucać na wrzątek, gotować 4-5 minut od wypłynięcia wszystkich klusek. Podawać do pieczeni lub ragout grzybowego. Kluseczki serowe 700 g półtłustego mielonego twarogu ¼ łyżeczka soli 150 g mąki 75 g rodzynek 1 jajko 75 g masła cukier, cynamon

Ser, sól, jajko, mąkę i rodzynki dokładnie wymieszać. W garnku nastawić lekko osoloną wodę. Łyżką formować okrągłe kluski i wrzucać na wrzącą wodę. Gotować 15 min na średnim ogniu. Odcedzone kluski podawać ze zrumienionym masłem, posypane cukrem i cynamonem. Ogórki miodowe 2 kg ogórków 375 ml białego octu winnego 125 ml 500 g jasnego miodu 125 ml soku z cytryny 2 łyżki gorczycy 10 g świeżego imbiru sól

Ogórki umyć, obrać, przekroić wzdłuż na pół, wydrylować, pokroić na kawałki, oprószyć solą i odstawić na noc w przykrytej misce do lodówki. Następnego dnia przygotować zalewę – obrać imbir, pokroić na cienkie paski i gotować z gorczycą, miodem, sokiem z cytryny, octem tak długo, aż miód całkiem się rozpuści. Odstawić do ostudzenia. Kawałki ogórków osączyć z soku, przełożyć do słoików, zalać zalewą. Słoiki mocno zakręcić, pasteryzować 10 min. w dużym garnku z wodą na małym ogniu. Ogórki są gotowe do spożycia już po tygodniu. W innym wariancie, można użyć

68

całych niedużych świeżych ogórków, dodając łyżeczkę soli na litr zalewy. Po zalaniu ogórków zalewą w słoikach, pasteryzować minimum 40 min. Na słodko Kluska makowa bożonarodzeniowa 4 duże czerstwe bułki 200 g cukru 1 paczka cukru waniliowego 0,4 l mleka 250 g (gotowego) gotowanego mielonego maku 125 ml mleka 75 g rodzynek 1 łyżeczka tartej skórki z cytryny 2 łyżeczki kandyzowanej skórki z pomarańczy 2 łyżki krojonych migdałów cynamon

Bułki pokroić w kromki, przełożyć do miski, posypać 50 g cukru, zalać 0,4 l mleka, odstawić na 20 minut, by namiękły. 125 ml mleka zagotować z resztą cukru i cukrem waniliowym, dodać mak, rodzynki, tartą skórkę z cytryny, kandyzowaną skórkę z pomarańczy, gotować 10 minut, stale mieszając. Dodać cynamon, wymieszać. Masę makową i namoczone bułki nakładać warstwami do wysokiego półmiska. Wierzchnią makową warstwę posypać krojonymi migdałami. Wstawić na godzinę do lodówki. Podawać z grzanym winem. Rogaliki marcińskie 1 kg mąki 70 g drożdży 0,5 l mleka 100 g cukru 100 g masła 1 jajko 1 żółtko sól 75 g krojonych migdałów 75 g rodzynek 25 g masła 1 paczka cukru waniliowego 3 łyżki gorącej wody 2 łyżki cukru pudru 1 łyżeczka soku z cytryny

69

Z drożdży przygotować zaczyn. Do wysokiej miski wsypać mąkę, dodać zaczyn, jajko, żółtko cukier, sól, mleko, składniki dobrze wyrobić. Dodać rozpuszczone i ostudzone masło i dalej wyrabiać do uzyskania gładkiego ciasta nieklejącego się do rąk. Ciasto odstawić do wyrośnięcia. Ponownie wyrobić, dodać mąki, jeśli będzie zbyt luźne. Stolnicę wysypać mąką, ciasto rozwałkować na grubość 1 cm. Wyciąć tyle kwadratów, ile będzie rogalików. Migdały i rodzynki zmieszać z miękkim masłem i cukrem waniliowym. Nakładać na środek kwadratów. Kwadraty zwinąć od końca jednego rogu do przeciwległego, zawinąć w rogaliki, odstawić na 15 minut do wyrośnięcia. Piec 20-25 minut w piekarniku nagrzanym do 190-200°C. Gorące posmarować pędzelkiem polewą przygotowaną z 2 łyżek cukru pudru zmieszanych z 3 łyżkami gorącej wody i sokiem z cytryny. Schlesiche Streuselkuchen Na ciasto 750 g mąki 200 g rozpuszczonego masła 6 jajek ¼ litra mleka 40 g wyrośniętych drożdży 100 g cukru szczypta soli, odrobina soku z cytryny Na kruszonkę 300 g mąki łyżeczka cynamonu 125 g masła 125 g cukru

Składniki na ciasto dokładnie wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Następnie ciasto rozwałkować na grubość 2 noży, podzielić na dwie części, posmarować masłem i pozostawić ponownie do wyrośnięcia. W międzyczasie ¾ funta mąki wysypać na stolnicę, zrobić dołek, wsypać cynamon, dodać masło i cukier. Składniki zagnieść na jednolitą masę. Gdy ciasta wyrosną, posmarować je ponownie masłem i oprószyć grubą kruszonką. Piec godzinę na dość silnym ogniu. Podawać do kawy albo wina. (Do kruszonki można dodać 60 g mielonych migdałów). Bomby legnickie 200 g miodu 75 g masła 150 g cukru 3 jajka 300 g mąki 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia 1 łyżeczka tartej skórki cytryny 40 g kakao

70

50 ml rumu 5 g cynamonu 5 g mielonych goździków 75 g rodzynek szczypta pieprzu szczypta anyżu cukier puder

Miód i masło rozpuścić razem w garnku, ostudzić. Cukier i jajka zmieszać razem mikserem na pianę, dodać masę miodową. Dodać cynamon, goździki, pieprz, anyż, mąkę, kakao, proszek do pieczenia, skórkę z cytryny, rum, wymieszać. Dodać rodzynki i wymieszać ponownie. Ciasto odstawić na jeden dzień do lodówki. Po wyciągnięciu z lodówki ponownie zagnieść, formować małe walce grubości kciuka, długie na 4-5 cm. Piec na papierze do pieczenia 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Po upieczeniu ciepłe pierniki posypać cukrem pudrem. Bożonarodzeniowy placek drożdżowy z bakaliami (Christstollen) 500 g mąki 50 g drożdży ¼ litra mleka 100 g masła 100 g cukru 1 jajko szczypta soli 100 g migdałów 100 g sułtanek po 50 g skórki z cytryny i pomarańczy 2 łyżki rozpuszczonego masła do polania do posypania cukier puder wymieszany z mielonymi migdałami

Przygotować zaczyn z drożdży na 3 łyżkach mleka. Mąkę wsypać do miski, dodać cukier, sól, jajko, resztę mleka, rozpuszczone ostudzone masło, drożdże. Zagnieść gładkie ciasto. Dodać pokruszone migdały, sułtanki, drobno pokrojone skórki z owoców. Ponownie zagnieść. Ciasto przykryć ściereczką, odstawić do wyrośnięcia. Ciasto ponownie zagnieść. Uformować dwa podłużne bochenki. Każdy lekko spłaszczyć. Ciasto przełożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem i oprószoną lekko mąką. Pozostawić do wyrośnięcia około 15 minut. Polać rozpuszczonym masłem. Piec około 60 minut w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu ponownie polać ciepłe ciasto masłem i posypać cukrem pudrem wymieszanym z mielonymi migdałami. (Placki można też piec w formach). Żółty chleb 1 kg mąki 70 g drożdży 0,5 l mleka

71

2 łyżeczki szafranu 250 g cukru 125 g masła 2 jajka 75 g krojonych migdałów 75 g rodzynek szczypta soli 2 białka 1 łyżka wody 1 łyżka cukru pudru 1 łyżeczka soku z cytryny

Mleko zagotować z szafranem i ostudzić. Z drożdży przygotować zaczyn. Do wysokiej miski wsypać mąkę, dodać zaczyn, jajka, cukier, sól, mleko, składniki wyrobić. Dodać rozpuszczone i ostudzone masło i dalej wyrabiać do uzyskania gładkiego ciasta nieklejącego się do rąk. Ciasto odstawić do wyrośnięcia. Ponownie wyrobić, dodać mąki, jeśli będzie zbyt luźne, wmieszać migdały i rodzynki. Z ciasta uformować małe chlebki, odstawić do wyrośnięcia. W międzyczasie zmieszać białka z wodą, cukrem pudrem i sokiem z cytryny. Chlebki przełożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę, posmarować pędzelkiem polewą. Piec około 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Ciasto wielkanocne (Osterfladen) na ciasto 200 g mąki 125 g masła 60 g cukru pudru 2 żółtka 2 łyżki gęstej śmietany szczypta soli na masę 0,4 l mleka 40 g kaszki mannej 2 łyżki masła 50 g dużych rodzynek 1 łyżeczka tartej skórki cytryny 5 łyżek cukru 80 g mielonych migdałów 2 żółtka kilka kropel olejku migdałowego 2 białka jajek margaryna cukier puder

72

Mąkę przesypać do miski, dodać sól, masło pokrojone na drobne kawałki, wsypać cukier puder, dodać żółtka, zagnieść gładkie ciasto. Zawinąć w folię, odstawić do lodówki na godzinę. Mleko zagotować z solą i cukrem, dodać kaszkę manną, gotować 10 minut, stale mieszając, ostudzić. Do kaszki wmieszać miękkie masło, rodzynki, tartą skórkę cytryny. Dodać żółtka, wymieszać. Dodać mielone migdały i olejek migdałowy, ponownie wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, połączyć delikatnie z masą. Ciasto rozwałkować, blachę wysmarować margaryną, wyłożyć ciastem, przełożyć na ciasto masę, piec 35-40 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Po wyjęciu ciepłe ciasto posypać cukrem pudrem. Paluszki orzechowe/migdałowe 125 g mielonych orzechów laskowych/migdałów 125 g cukru pudru 125 g masła 125 g mąki paczka cukru pudru waniliowego 1 jajko

Składniki zagnieść na jednolitą masę. Rozwałkować na stolnicy na grubość kciuka. Ciasto pokroić w paski szerokości palca. Paski pociąć na długość 8-10 cm. Każdy zrolować dłońmi tak, aby zachowały grubość palca. Piec na lekko rumiany kolor. Po upieczeniu ostudzić, lekko oprószyć cukrem pudrem. Rogaliki migdałowo waniliowe 150 g mąki 100 g mielonych migdałów 30 g drożdży 80 g masła 2 paczki cukru waniliowego 50 g cukru 2 żółtka mleko

Przygotować zaczyn z drożdży na 5 łyżkach mleka i 2 łyżkach mąki. Do wysokiej miski wsypać mąkę, mielone migdały, cukier, cukier waniliowy, dodać żółtka i zaczyn z drożdży oraz na początek pół szklanki mleka. Składniki dokładnie wyrabiać ręką na gładką masę. W razie potrzeby dodać mleka tak, aby ciasto było w miarę gęste. Ostawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce do czasu aż podwoi objętość. Ciasto przełożyć na stolnicę wysypaną mąką, dokładnie wyrobić. Ciasto rozwałkować na grubość ½ cm, następnie pokroić na kwadraty 10 na 10 cm, kwadraty pociąć na trójkąty. Trójkąty zwijać w kierunku wierzchołka, nadając kształt rogalika. Piec najlepiej na papierze w piekarniku nagrzanym do 200° C przez 20-25 minut. Ślimaki makowe na ciasto drożdżowe

73

750 g mąki 150 g cukru 150 g masła 250 g mleka ½ łyżeczki soli paczka cukru waniliowego 50 g świeżych drożdży woda na masę makową 1 kg maku 400 g cukru 300 g masła 4 jajka 200 g bułki tartej 1 łyżka rumu 3-4 łyżki krojonych migdałów

Mak gotować z cukrem i masłem w 500 ml wody. Ostudzić, dodać jajka, bułkę tartą, rum i migdały, wymieszać na jednolitą masę. Masło na ciasto odstawić w ciepłe miejsce, aby zmiękło. Drożdże rozmieszać z 2-3 łyżkami letniego mleka. Mąkę wsypać do dużej miski, dodać rozmieszane drożdże, mleko, masło, cukier, sól, składniki zagnieść na jednolite ciasto. Gdyby ciasto było zbyt twarde, dodać 2-3 łyżki wody. Odstawić na 20 min. w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Stolnicę wysypać mąką, przełożyć ciasto, rozwałkować w prostokąt jak na makowiec. Masę makową rozsmarować na cieście, ciasto zwinąć. Kroić ostrym cienkim nożem plastry grubości 2,5-3 cm. Formę wyłożyć papierem, odstawić na 10 min do wyrośnięcia. Piec około 20 min. w piekarniku nagrzanym do 200°C. Po upieczeniu ślimaki glazurować pędzlem cukrem. W tym celu 100 g cukru pudru rozpuścić w wodzie, dodać łyżkę soku z cytryny. Ślimaki makowe można także wypiekać z kruszonką. Spitzkuchen 500 g miodu 250 g smalcu 600 g mąki pszennej 150 g mąki żytniej 200 g rodzynek 150 g mielonych orzechów 10 g proszku do pieczenia 5 g sody oczyszczonej 25 g przyprawy do pierników kuwertura

Miód zagotować ze smalcem, ostudzić. Obie mąki zmieszać w misce, dodać letni miód

74

ze smalcem. Ciasto dokładnie wymieszać, odstawić w chłodne miejsce na noc. Zagnieść z ciastem rodzynki, mielone orzechy, przyprawę do pierników, proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną. Z masy uformować wałki o masie około 350 g i długie na około 40 cm. Wałki układać na blasze wyścielonej papierem do pieczenia w odstępach 5 cm. Piec 20 min. w piekarniku nagrzanym do 150°C. Upieczone wałki odstawić na noc w chłodne miejsce. Następnego dnia wałki pociąć na talarki grubości 2-2,5 cm, wycinać foremkami trójkąty lub romby. Ciasteczka maczać w kuwerturze, odstawić do ocieknięcia.

75

Specjały kuchni dworskiej Zupy Zupa na białym winie z biszkoptami 1, 5 litra aromatycznego białego wina półwytrawneg 5-6 żółte kawałek cynamon cukier biszkopty

Wino zagotować z cynamonem, doprawić do smaku cukrem. Zaciągnąć żółtkami. Podawać z czerstwym biszkoptem krojonym w kostkę. Zupa czekoladowa 1,5 l mleka 100-150 g gorzkiej czekolady 1 średnia świeża biała bułka drobno pokrojona cukier 2 żółtka 3-4 łyżki pokruszonych włoskich orzechów 1 łyżka pokruszonych pistacji pół łyżeczki drobno tartej skórki pomarańczy Mleko zagotować z czekoladą, zdjąć z ognia, posłodzić do smaku. Bułkę zrumienić na sucho. Połowę bułki wsypać do zupy, pozostałą zmieszać z żółtkami, odstawić na 2-3 minuty, po czym zaciągnąć nimi zupę. Zagotować. Dodać orzechy, pistacje i skórkę pomarańczy, gotować chwilę. Zupę podawać gorącą. Consommé double w filiżankach 750 g grubego plastra udźca wołowego 1 mały kurczak, 2 pęczki włoszczyzny 1 łyżka curry 1 łyżka ziaren pieprzu 3 liście laurowe 3 ziarna goździków 3 białka sól, pieprz 50 g gotowanych warzyw krojonych à la Julienne (na zapałkę) 50 g omleta krojonego w cienkie wstążki Plaster udźca wołowego zalać 3 litrami wody. Lekko osolić, dodać curry, ziarna pieprzu i goździków, liście laurowe oraz włoszczyznę. Zagotować, zebrać pianę, gotować dalej pod

76

przykryciem na małym ogniu 1,5 godziny. Wywar przecedzić do drugiego garnka. Dodać kurczaka i drugi pęczek włoszczyzny, gotować kolejne 1,5 godziny na małym ogniu pod przykryciem. Kurczaka wyjąć, wywar przecedzić przez ściereczkę, tłuszcz zebrać. Wywar ostudzić, dodać lekko rozmieszane białka. Gotować, stale mieszając, aż do ścięcia się białka. Ścięte białko zebrać łyżką cedzakową, a wywar przecedzić raz jeszcze przez ściereczkę. Consommé zredukować o 20 procent, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z warzywami à la Julienne i wstążkami omleta. Zupa winna 0,7 litra białego wina półwytrawnego 0,7 litra wody 1 łyżka masła 1 płaska łyżka mąki 100 g rodzynek 2-3 cm laski cynamonu skórka z połowy cytryny 1 łyżka cukru 150 g tartego chleba razowego 5-6 łyżek masła 1 łyżka cukru Tarty chleb razowy sprażyć na sucho na maśle i łyżce cukru na złoto-żółty kolor. Napełnić nim malutkie foremki, odstawić do wystygnięcia (powstaną ciasteczka zwane farszem chlebowym). Wodę gotować 15 minut z rodzynkami, pokrojoną skórką z cytryny i cynamonem. Skórkę i cynamon wyjąć. Wywar zaciągnąć jasną zasmażką przygotowaną z łyżki masła i płaskiej łyżki mąki, zagotować. Dodać zagotowane wino, zupę posłodzić (nie gotować dalej). Podawać z farszem chlebowym. Zupa a la jacobine 500 g wołowiny lub cielęciny 200 g szynki 2 marchewki 1 pietruszka pół selera 2 cebule 100 ml bulionu kilka łyżek bulionu po 1-2 jajka na każda osobę sól, pieprz gałka muszkatołowa mocno zrumienione na maśle grzanki z białego pieczywa krojone w kostę

Warzywa obrać, umyć, podzielić na 2-3 części. Cebule obrać, przekroić na pół. Mięsa umyć, pokroić na lika części. Wszystkie składniki gotować w garnku w 100 ml bulionu na ostrym ogniu, po odparowaniu bulionu dusić aż do zbrązowienia. Zalać 2 litrami wody, gotować pod przykryciem na lekkim ogniu przez godzinę. Wywar przelać prze sito. Doprawić do smaku solą, pieprzem

77

i gałką muszkatołową. Jajka zmieszać z kilkoma łyżkami bulionu. Wywar rozlać do miseczek żaroodpornych. Do każdej dodać 2-3 zmieszanych jajek. Zapiekać około 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 °C. Doprawiony wywar można też zmieszać ze wszystkimi jajkami i zapiekać w wazie przez 45-50 minut w piekarniku nagrzanym do 180 °C. Zupa z sago ze zrumienioną bułką 150-200 g sago 1,5 litr jus 100 g szczawiu po kilka gałązek trybuli i portulaki 20 głąbów sałaty 3-4 szczypty gałki muszkatołowej 2 średnie bułki 2-3 łyżki masła sól, pieprz Sago gotować około 40 minut w wodzie. Opłukać zimną wodą na sitku, odcedzić, dodać do zagotowanego jus. Dodać posiekany szczaw, trybulę i portulakę, gałkę muszkatołową, gotować 30 minut. Pod koniec gotowania dodać głąby sałaty. Zupę doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z bułką pokrojoną w średnią kostkę zrumienioną na maśle. W bardziej wykwintnym wariancie część już można zastąpić białym winem półwytrawnym. Zupa z raków 20 raków 150 g masła 3 łyżki mąki skórka z kilku kromek bułki 3-4 plastry selera 3-4 plastry brukwi 1 por 1 pietruszka 2 marchewki 2 litry bulionu sól, pieprz Raki wrzucić na osolony wrzątek, gotować przez 15 minut. Wyjąć, ostudzić, obrać z mięsa kleszcze i odwłok. Mięso odłożyć, skorupki pokruszyć, utłuc w moździerzu i wymieszać z masłem. Smażyć w rondlu przez godzinę na małym ogniu, aż masło będzie mocno czerwone. Dodać mąkę, smażyć przez 3-4 minuty. Dodać pokruszone skórki z bułki oraz drobno pokrojone warzywa, dusić około 45 minut pod przykryciem. Wszystko zalać 2 litrami bulionu. Gotować aż warzywa będą miękkie, a zupa zgęstnieje. Zupę przetrzeć przez sito, wrzucić połowę pokrojonych szyjek rakowych. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Z pozostałego mięsa przygotować paszteciki. Użyć do dekoracji zupy.

78

Zupa Windsor 150 g cielęciny 100 g mieszanego mielonego mięsa drobiowego (kurczak, kaczka) 2 żółtka gotowane na twardo 1 karotka 1 pietruszka 100 g drobnego makaronu 125 ml madery liść laurowy sól, pieprz cayenne 50 g masła

Cielęcinę pokroić w kostkę. W garnku rozgrzać masło, podsmażyć mięso na lekko ciemny kolor. Zalać 1,5 litra wrzącej wody. Dodać umytą, pokrojoną w plasterki karotkę i pietruszkę oraz liść laurowy, lekko posolić. Garnek przykryć, gotować do miękkości mięsa. Mielone mięso drobiowe posolić, dokładnie wymieszać, uformować małe klopsiki. W połowie gotowania dodać maderę i klopsiki. Z żółtek przygotować zawiesiste puree na wodzie i zaciągnąć nim zupę, gdy będzie już gotowa. Doprawić do smaku solą i pieprzem cayenne. Podawać z osobno gotowanym, płukanym makaronem. Rosół królowej Margot 1,5 l mocnego bulionu drobiowego 2 liście laurowe 300 g piersi z kurczaka 1 żółtko szczypta świeżej siekanej bazyli 5 dag pistacji sól pieprz drobny makaron

Bulion drobiowy gotować z liśćmi laurowymi 15 minut. Mięso zemleć drobno z ugotowanymi lekko pistacjami, dodać żółtko, doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać bazylię, wymieszać. Formować łyżeczką małe klopsiki, wrzucać na lekko wrzący bulion, gotować 15 minut. Rosół podawać z gotowanym drobnym makaronem. Consommé Carmen 1,5 l bulionu cielęco-drobiowego 2 liście laurowe 1 goździk 100 g peperoni 20 dag pomidorów łyżka masła

79

10 ml bulionu warzywnego słodka papryka pieprz cayenne sól cukier 5 dag ryżu (brązowy)

Przygotować puree pomidorowe: pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki i usunąć nasiona. Masło rozgrzać w rondlu, włożyć pomidory, wlać bulion, posolić do smaku i dusić bez przykrycia 15 minut. Zmiksować i dusić, ponownie mieszając aż zgęstnieje. Doprawić do smaku cukrem, papryką, pieprzem cayenne. Ryż zagotować osobno w lekko osolonej wodzie. Gotowy bulion cielęco-drobiowy gotować 15 minut z liśćmi laurowymi i goździkiem. Połączyć następnie z puree, dodać odcedzony ugotowany ryż, pokrojoną w małe kawałki peperoni. Zagotować 5 minut.

Dania główne Pstrąg na niebiesko 3-4 sprawione pstrągi (po 300-400 g) 4 cienkie serwety (nie za duże, mogące pomieścić 1 sztukę ryby) 300 ml białego octu winnego 300 ml bulionu drobiowego 3 cebule 3-4 plastry cytryny ze skórką 2-3 liście laurowe łyżka ziaren pieprzu natka pietruszki (masło) Podczas sprawiania pstrągów nie skrobać i nie osuszać, by nie uszkodzić delikatnej warstwy śluzu. Ocet podgrzać, polać ryby ułożone w półmisku, odczekać aż nabiorą niebieskiej barwy. Wyjąć ostrożnie, zawinąć w serwety. Ocet zagotować w płaskim rondlu z bulionem, pokrojonymi cebulami, liśćmi laurowymi i rozgniecionym pieprzem. Ryby w serwetach ułożyć w lekko wrzącym wywarze. Gotować 15-20 minut. Podawać odwinięte z serwety, posypane siekaną natką pietruszki lub też obłożone natką pietruszki podsmażoną na maśle. Pstrągi gotować najlepiej godzinę przed podaniem, trzymając przez ten czas w ciepłym piecu. Będą przez to bardziej zwarte. Grenada z karpia z sosem z oliwek 8 filetów z karpia wielkości dłoni 4-5 anchois 125 g słoniny 500-600 g szczupaka 1 duża bułka

80

50 ml białego wina wytrawnego 3 małe cebule 50 g masła 1 jajko 2 żółtka 1 łyżka bułki tartej 1 łyżeczka tartej skórki z cytryny gałka muszkatołowa sól, pieprz 2-3 łyżki masła sos z oliwek 50 g masła 2 płaskie łyżki mąki 1 łyżka siekanych anchois skórka z połowy cytryny 1 łyżka soku z cytryny 100 ml białego wina wytrawnego 400 ml bulionu 1 łyżka oliwy prowansalskiej 150 g zielonych oliwek bez pestek sól, pieprz Anchois zmieszać z sokiem i skórką cytryny, winem i bulionem. Dodać masło zagniecione z mąką. Gotować 10-12 minut na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Dodać oliwę prowansalską, oliwki krojone w plasterki, doprawić do smaku solą i pieprzem. Zagotować. Filety karpia naszpikować w 4-5 punktach cienkimi paseczkami anchois. Rybę lekko osolić, odstawić. Bułkę pokroić w kosteczkę, namoczyć w winie. Siekane cebule zeszklić na maśle, dodać posiekane mięso szczupaka, lekko odciśniętą bułkę, wymieszać, dusić 10-12 minut. Farsz doprawić do smaku solą, pieprzem, odrobiną gałki muszkatołowej, dodać tartą skórkę z cytryny, jajko i żółtka, bułkę tartą, wymieszać. Dno i brzegi formy (około 20 x 30 cm) wyłożyć cieniutko krojoną słoniną. Ułożyć 4 filety karpia, a na nie przełożyć farsz. Na farsz ułożyć 4 pozostałe filety karpia. Grenadę polać roztopionym masłem. Piec 40-45 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Podawać w porcjach polanych zimnym sosem z oliwek. Łosoś po marynarsku 1-1,2 kg dużych filetów łososia 150 g anchois 100 ml octu 2 cebule 2-3 liście laurowe kilka ziaren pieprzu po kawałku marchewki, pietruszki i selera krojonych w kostkę 2-3 cm białego pora krojonego w piórka bukiet świeżych ziół (pietruszka, koper włoski, bazylia, rozmaryn, plus kilka liści szczawiu)

81

150 ml białego wina wytrawnego 300 ml jus 50 g masła 2-3 łyżki soku z cytryny 2 żółtka cukier sól, pieprz Filety przekroić na pół, marynować 1-2 godziny w occie z solą, po czym gotować 2-3 minuty w 100 ml lekko osolonej wody. Odsączyć, odstawić na bok. W drugim rondlu zeszklić lekko na maśle pokrojoną w piórka cebulę, dodać wino, jus, łyżkę octu z marynaty, sok i skórkę z cytryny, warzywa oraz zioła zwinięte w bukiet. Gotować 10-12 minut na małym ogniu. Bukiet ziół usunąć, sos doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem, dodać filety łososia, przepołowione anchois, gotować kolejne 10-12 minut. Filety wyjąć, odsączyć, odstawić w ciepłe miejsce. Z sosu wyłowić także trochę anchois i krojonych warzyw. Resztę sosu przetrzeć przez sito, zaciągnąć żółtkami, zagotować. Filety łososia podawać polane gorącym sosem, przystrojone anchois i warzywami. Sztokfisz duszony z sosem i masłem musztardowym osobno 800-1000 g sztokfisza (suszony dorsz) po kawałku marchewki, pietruszki i selera 50 g masła sól sos 75 g szalotek 75 g masła 500 ml białego wina półwytrawnego 1 łyżka tartego parmezanu sól, pieprz masło musztardowe 125 g masła 2-3 łyżki aromatycznej musztardy 1 łyżeczka soku z cytryny pół łyżeczki drobno tartej skórki cytryny 1 łyżka szczypiorku sól, pieprz Miękkie masło utrzeć na puszystą masę. Dodać musztardę, sok i skórkę z cytryny, szczypiorek, doprawić do smaku delikatnie solą i pieprzem. Masło wymieszać, schłodzić. Sztokfisza moczyć 2-3 godziny w zimnej wodzie. Gotować 10-12 minut w wywarze warzywnym. Odcedzić, zdjąć skórę, usunąć wszystkie ości, przepołowić, przełożyć do półmiska, polać roztopionym masłem, odstawić w ciepłe miejsce. Szalotki posiekać, zeszklić lekko na ¼ masła, zalać winem, gotować do redukcji 80-90 % objętości płynu. Sos zmiksować. Gotując na małym ogniu, dodawać porcjami resztę masła, stale mieszając aż sos zgęstnieje. Na koniec wmieszać łyżkę parmezanu. Porcje sztokfisza podawać polane sosem z masłem musztardowym obok.

82

Ryż a la Pompadour 250 g białego ryżu 750 ml lekkiego bulionu 300 g pieczonego mięsa kurczaka. 2 łyżki masła 2 łyżki natki pietruszki sos 125 g masła 3 średnie cebule 100 g szynki gotowanej wędzonej 500 ml bulionu 100 ml białego lekkiego wina wytrawnego 100 g anchois 2-3 łyżki soku z cytryny 2 goździki cukier sól, pieprz Masło lekko zrumienić w rondlu. Dodać cebulę krojoną w piórka, smażyć na małym ogniu na ciemno-złoty kolor. Dodać szynkę krojoną w kostkę, krojone anchois, bulion, wino, sok z cytryny oraz goździki rozbite w moździerzu. Gotować 45 minut na małym ogniu, doprawiając sos w międzyczasie do smaku, solą, pieprzem i cukrem. Połowę sosu przetrzeć przez sito i połączyć z resztą. Ryż ugotować z bulionem na sypko. Dodać pokrojone w średnie kawałki mięso i natkę pietruszki podsmażoną na maśle. Wymieszać. Ryż podawać w formie kopczyków z wgłębieniem po środku wypełnionym sosem. Rzepka teltowska w ciemnym garniturze 1 kg rzepki teltowskiej 5 łyżek masła 5 szalotek 50 g cukru 2-3 łyżki mąki 1 litr bulionu sól, pieprz 500 g uszu wieprzowych 2-3 nóżki wieprzowe cięte na talary mąka smalec Uszy obgotować w lekko osolonej wodzie, pokroić wzdłuż na 3-4 kawałki, smażyć na smalcu na ciemno-złoty kolor. Odstawić w ciepłe miejsce. Talary nóżek wieprzowych osolić, panierować w mące, grillować na ciemny kolor. Rzepki obrać, umyć, przepołowić wzdłuż. Cukier skarmelizować lekko na maśle, dodać rzepki, szalotki, dusić razem przez 5 minut. Dodać 2-3 łyżki mąki, przemieszać, zalać bulionem, gotować przez 45 minut na małym ogniu pod przykryciem. W międzyczasie sos lekko osolić, doprawić delikatnie pieprzem. Rzepki podawać na dużym

83

półmisku garnirowane smażonymi kawałkami uszu i talarami grillowanych nóżek. Tarta ziemniaczana 600 g ziemniaków 200 g mąki 100 g masła 100 ml mleka 100 g ricotty 100 g boczniaków 50 g mozzarelli 3 jajka łyżka masła 2 łyżki siekanego szczypiorku biały pieprz sól Ziemniaki w mundurkach gotować 20 minut. Zlać wodę, wystudzić. W międzyczasie zagnieść ciasto z mąki, masła, 50 ml zimnej wody, 1 jajka i szczypty soli. Uformowaną kulę owinąć folią, odstawić do lodówki. Ricottę wymieszać ze szczypiorkiem, mlekiem, 2 jajkami oraz solą i pieprzem do smaku. Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Ciasto rozwałkować, wyłożyć nim formę do tarty – najlepiej szklaną (28 cm) – wyklejając również boki. Ziemniaki ułożyć równą zwartą warstwą na cieście, a na nich boczniaki krojone w paski. Ricottę zmieszaną z jajkami i mlekiem wylać na ziemniaki. Ułożyć na wierzchu kawałki mozzarelli. Tartę piec 40-45 minut w piekarniku nagrzanym do 190 °C. Gotowane karczochy z sosem mousseline 16-20 serc karczochów 100 g masła 2-3 żółtka 2 łyżki wody szczypta soli szczypta białego pieprzu 1 łyżeczka soku z cytryny sos mousseline 5 żółtek sok z ½ cytryny 2 łyżki gorącej wody 250 g stopionego masła szczypta soli i pieprzu cayenne 2 czubate łyżki bitej śmietany Na sos przygotować kąpiel wodną – na garnku z wrzącą wodą ustawić metalową miskę tak, żeby nie dotykała wody dnem. Energicznie utrzeć w niej żółtka z sokiem cytrynowym i gorącą wodą, aż masa będzie jasna, puszysta i gęsta. Zdjąć miskę z garnka i stale mieszając, dolewać masło wąską strużką. Sos doprawić solą i pieprzem cayenne, a następnie wymieszać z bitą śmietaną.

84

Karczochy gotować 30 minut w 5 litrach lekko osolonej wody. W międzyczasie 2 żółtka utrzeć w głębszej misce ze szczyptą soli i białego pieprzu, dodać 2 łyżki wody, postawić na garnek z lekko wrzącą wodą i ubijać na ogniu na gęsty krem. Miskę zdjąć z ognia, dodawać do żółtek po kawałku masła, stale mieszając aż do powstania jednolitej masy. Miskę postawić ponownie na garnek z lekko wrzącą wodą i ubijać, aż sos zacznie się podnosić. Dla wyostrzenia smaku dodać do sosu łyżkę soku z cytryny. Ciepłe karczochy polane sosem moesseline podawać jako przystawkę. Naleśniki ze szpinakiem ciasto 175 g mąki 450 ml mleka 2 jajka 1 żółtko 1 łyżka oleju słonecznikowego szczypta soli masło

farsz 1 kg liści siekanego szpinaku 2 szalotki drobno siekane 250 ml bulionu warzywnego 50 g masła 2 łyżki mąki 2-3 żółtka 2 ząbki czosnku gałka muszkatołowa 2 łyżki gęstej śmietany (najlepiej 36 %) 1 łyżka soku z limonki sól, pieprz masło

sos 2 siekane szalotki 1 siekany ząbek czosnku 1 łyżka masła 250 ml białego wina półwytrawnego 300 ml bulionu warzywnego 150 ml gęstej śmietany 36 % 150 g tartego parmezanu sól, biały pieprz 1 roztarte ziarno ziela angielskiego Mąkę, mleko, jajka, żółtko, olej i sól zmieszać. Z przygotowanego ciasta usmażyć na maśle 12-13 naleśników (nie przypiekać).

Szalotki i czosnek zeszklić na maśle. Zalać winem, gotować do redukcji połowy płynu.

85

Dodać bulion, gotować do redukcji ⅓ płynu. Sos zaciągnąć śmietaną, gotować 5-6 minut na małym ogniu. Dodać parmezan, gotować na małym ogniu, stale mieszając aż się rozpuści. Dodać ziele angielskie, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Szalotki zeszklić na maśle, dodać mąkę, smażyć 2-3 minuty na małym ogniu. Dodać szpinak i gorący bulion, dusić do redukcji płynu. Szpinak doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodać śmietanę, gotować 2-3 minuty, po czym zaciągnąć szpinak żółtkami, zagotować. Rozłożone płasko naleśniki smarować masą szpinakowa, zwijać w rulony. Smażyć na maśle na złoty kolor, podawać gorące polane sosem parmezanowym. Szynka z dzika z masłem musztardowym 2 kg szynki z dzika 1 butelka czerwonego wina wytrawnego tyleż samo wody po 15-20 ziaren jałowca i pieprzu 5-6 liści laurowych po kilka gałązek tymianku, bazylii i estragonu 5-6 plastrów cytryny 3-4 cebule sól 500 g tartego suchego chleba 100 g cukru pudru płaska łyżka cynamonu kilka roztłuczonych goździków 2 łyżki tartej skórki z cytryny 150-200 ml białego wina wytrawnego 2 jajka Szynkę osolić, odstawić na noc w chłodne miejsce. W dużym garnku nastawić wino z wodą, dodać łyżkę soli, jałowiec, pieprz, liście laurowe, tymianek, bazylię, rozmaryn, cebulę i plastry cytryny. Szynkę gotować do miękkości, wyjąć, ostudzić. W misce wymieszać tarty chleb, cukier, cynamon, goździki i skórkę z cytryny. Dodać wino, panierkę ponownie wymieszać. Szynkę panierować w roztrzepanych jajkach, następnie obkleić ją równomiernie panierką chlebową. Wstawić na 25-30 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. Podawać z masłem musztardowym (masło musztardowe - patrz przepis na duszonego sztokfisza). Comber z jelonka z gruszkami w czerwonym winie 800 g combra z jelonka plaster selera 2 cebule 1 karotka 5-6 gałązek tymianku 1 łyżeczka borówek 2 ząbki czosnku 125 ml czerwonego wina wytrawnego 1 łyżeczka musztardy dijon

86

5-6 ziaren jałowca masło 125 ml wywaru wołowego sól, czarny pierz oliwa 2 twarde gruszki 1 łyżka miodu 50 ml czerwonego wina wytrawnego 2 ziarna goździków 2 laski cynamonu 1 łyżka duszonych borówek Mięso natrzeć solą, oprószyć pieprzem. Czosnek przeciśnięty przez praskę, rozgniecione borówki i pokruszone ziarna jałowca zmieszać z musztardą. Mieszanką natrzeć mięso. Rozgrzać na patelni 3 łyżki oliwy, smażyć mięso z dwóch stron na brązowy kolor. Dodać cebulę, seler i karotkę krojone w grubą kostkę oraz gałązki tymianku. Wszystko piec 10-12 minut w piekarniku nagrzanym do 220 °C. Mięso wyjąć z brytfanny, warzywa zalać winem i wywarem wołowym, brytfannę przykryć i wstawić na 8-10 minut do wyłączonego pieca. Sos odcedzić do rondelka, połączyć z masłem. Mięso pokroić na plastry grubości 1 cm, odstawić w ciepłe miejsce. Doprawić do smaku sola i pieprzem. Gruszki obrać ze skórki, przepołowić, wydrylować. Goździki, miód, czerwone wino, borówki, złamane laski cynamonu gotować w rondlu do redukcji połowy wina. Dodać połówki gruszek, dusić pod przykryciem nie więcej, niż 3 minuty na małym ogniu (gruszki powinny pozostać w środku lekko twardawe). Plastry mięsa podawać polane sosem z połówkami gruszki i gotowanymi ziemniakami lub 2-3 plastrami knedla. Sznycel sarni w skórce orzechowej 4 sznycle sarnie po 80-100 g 50 g orzechów włoskich 1 mała cebula 3-4 gałązki tymianku 50 g masła 2 łyżki masła klarowanego pół łyżeczki soli czarny pieprz 100 ml lekkiego czerwonego wina wytrawnego 100 ml bulionu wołowego 2 łyżki cukru Cebulę, tymianek i orzechy pokroić drobno, zmieszać z masłem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Klarowane masło rozgrzać w niskiej brytfannie, smażyć sznycle po 3 minuty z obu stron, osolić i oprószyć pieprzem do smaku. Każdy ze sznycli posmarować z wierzchu mieszanką orzechową. Otwartą brytfannę wstawić na 7-8 minut do pieca nagrzanego do 210-220 °C. Sznycle wyjąć, odstawić w ciepłe miejsce, dodać do brytfanny wino, bulion i cukier, gotować do redukcji połowy objętości sosu. Sos doprawić do smaku solą i pieprzem. Sznycle podawać polane sosem z puree ziemniaczanym i marynowanymi grzybami.

87

Comber jeleni pieczony na rożnie 2 kg combra jeleniego 500 ml czerwonego wina wytrawnego 1 kg suchego tartego chleba 100 g cukru 1 łyżka cynamonu kilka ząbków czosnku 2-3 gałązki tymianku 50 g masła klarowanego sól sos wiśniowy 500 g wiśni bez pestek (lub 350 g suszonych wiśni) 750 ml czerwonego półwytrawnego wina 4-5 roztłuczonych goździków cukier sól Wiśnie gotować z winem 45 minut. Przetrzeć przez sito. Dodać goździki, doprawić do smaku cukrem i odrobiną soli.

Comber ponakłuwać, osolić, odstawić na 2-3 godziny, marynować przez noc w winie z rozgniecionym czosnkiem i zgniecionymi gałązkami tymianku. Mięso wyjąć, osuszyć, nasmarować masłem klarowanym. Piec do miękkości, polewając kilka razy roztopionym masłem. Mięsa nie przypalać. Zdjąć z rożna, obtoczyć w panierce z tartego chleba zmieszanego z cukrem i cynamonem. Wstawić na 10-15 minut do piekarnika nagrzanego do 190°C. Skórkę posmarować pędzelkiem roztopionym masłem, obtoczyć ponownie w panierce i wstawić do piekarnika. Trzymać tak długo, aż skórka się zrumieni. Comber podawać krojony w plastry z sosem wiśniowym. Rostbef angielski z puddingiem yorkshire 1 kg rostbefu 125 g mąki 2 jajka 300 ml mleka ½ łyżeczki soli pieprz Umyte mięso obsypać pieprzem, włożyć do brytfanny i wstawić bez tłuszczu do piekarnika nagrzanego do 240°C, piec 15 minut. Zmniejszyć temperaturę do 180-190°C i piec dalsze 30 min., polewając wodą, a potem tworzącym się sosem. 15 min. przed końcem pieczenia sos przelać do drugiej brytfanny. Upieczone mięso wyjąć, osolić, odstawić. Gdy ostygnie pieczeń wyfiletować z kości, pokroić w plastry. Mięso trzymać pod przykrywką, aby nie wyschło. Mąkę wymieszać z solą i żółtkami. Wlewać stopniowo połowę mleka i wymieszać jednolite rzadkie ciasto. Dodać resztę mleka, pianę z białek, wymieszać. Podgrzać sos w brytfannie, gdy się zagotuje, wlać ciasto i piec aż się zrumieni w temperaturze 200°C. Pudding pokroić na kwadraty, podawać z plastrami rostbefu najlepiej z sosem chrzanowym i gotowanym kalafiorem.

88

Wołowina duszona (boeuf a la mode) z sosem 1,5 kg udźca wołowego 150 g słoniny 10 ziaren czarnego pieprzu 10 ziaren goździków 3-4 małe cebule 0,7 litra lekkiego czerwonego wina półwytrawnego 1 litr bulionu wołowego kilka plastrów słoniny goździki 4-5 liści laurowych 3-4 anchois 2 marchewki sos 75 g masła 4 łyżki mąki 2 łyżki siekanego anchois 2 łyżki czerwonego octu winnego 350 ml wywaru z duszonego mięsa (jeśli braknie, uzupełnić bulionem wołowym) 250 ml czerwonego wina półwytrawnego 2-3 kawałki skórki z cytryny sól, pieprz cukier trzcinowy Przygotować sos. Z masła i mąki przygotować jasną zasmażkę, dodać wywar, wino i ocet, siekane sardele oraz skórkę z cytryny. Gotować wszystko 15 minut. Doprawić do smaku solą, pieprzem, i cukrem trzcinowym. Sos przetrzeć przez sito. Podawać do mięsa w sosjerce. Udziec rozbić z kilku stron, naszpikować słupkami słoniny grubości ołówka oraz ziarnami pieprzu i goździków. Mięso obwiązać nicią formując je kształtnie. Głęboki rondel wyłożyć plastrami słoniny, ułożyć mięso, dodać całe obrane cebule i goździki, zalać wszystko winem. Dusić do redukcji ⅔ wina. Wlać połowę bulionu, dodać marchewki, anchois, liście laurowe, dusić do miękkości, podlewając mięso w razie potrzeby bulionem. Zdjąć z mięsa nić, podawać krojone w plastry grubości palca. Wołowina en naturel z sosem estragonowym i ogórkami osobno 1,5 kg łopatki wołowej 2 litry wywaru cielęcego 1 marchewka 1 korzeń pietruszki 1 pasternak pół średniego selera kawałek imbiru 1 cebula kilka liści laurowych 3 łyżki masła

89

2 łyżki siekanej natki pietruszki sos estragonowy 500 ml coulis 3 łyżki grubo siekanego estragonu pieprz Przygotować sos. Coulis gotować z estragonem 2-3 minuty. Doprawić do smaku pieprzem. Podawać do mięs gotowanych i duszonych. Oczyszczoną z błon i przerostów łopatkę wołową wrzucić do wrzącego, lekko osolonego wywaru cielęcego na 20-25 minut. Gotować pod przykryciem na średnim ogniu. Zdjąć szumowiny. Wywar osolić do smaku, dodać przepołowione warzywa, imbir, cebulę w całości i liście laurowe. Gotować do miękkości. Mięso wyjąć, zdjąć szumowiny, przełożyć na półmisek. Podawać z natką pietruszki podsmażoną na maśle na wierzchu z sosem estragonowym i ogórkami osobno. Filety cielęcy à la mignon 800 g filetów cielęcych sok z 1 cytryny

2 ml białego wina 1 łyżka delikatnej aromatycznej musztardy pieprz 1 ząbek czosnku papryka czerwona słodka 1 cebula 150 g kurek 100 ml gęstej śmietany puree z groszku 250 g zielonego groszku 1 łyżka cukru 1 łyżka masła 2 łyżki śmietany créme fraiche 1 łyżka cukru trzcinowego 1 łyżeczka białego wermutu sól, pieprz Groszek gotować w lekko osolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżki cukru. Odcedzić, zmiksować. Dodać masło, śmietanę créme fraiche, cukier trzcinowy, biały wermut, doprawić solą i pieprzem, wymieszać. Filety umyć, osuszyć, pokroić na plastry grubości 2-3 cm, przełożyć do brytfanki. Sok z cytryny wymieszać z winem, zgniecionym czosnkiem, czerwoną papryką, musztardą solą i pieprzem do smaku. Mięso oblać marynatą i odstawić przykryte na noc. Mięso dusić następnie z marynatą w piekarniku nagrzanym do 250°C przez 20 minut. Mięso wyjąc z sosu, a sos połączyć ze śmietaną. Kurki umyć, dobrze osuszyć, duże pokroić na mniejsze kawałki, dodać do sosu. Przełożyć do sosu ponownie plastry mięsa i wszystko dusić w nagrzanym piekarniku 7-8 minut. Filety podawać z dużym makaronem lub z puree z zielonego groszku.

90

Salmi z pieczonej kuropatwy 750 g mięsa z pieczonej kuropatwy (pierś, udo) 250 ml lekkiego bulionu kilka większych kości z obranej kuropatwy 4-5 sardeli 300 ml jus 250 ml białego wina półwytrawnego 5-6 szalotek 5-6 kurzych wątróbek 3 żółtka sól, pieprz Mięso pokroić na duże kawałki, przełożyć do gorącego bulionu. Nie gotować, podtrzymywać gorące. Złamane kości, wątróbki, szalotki i sardele zalać jus, gotować na małym ogniu 45 minut, dodając po pół godzinie wino. Kości wyjąć, potrawkę doprawić do smaku solą i pieprzem, zaciągnąć żółtkami. Dodać mięso, chwilę gotować. Salmi podawać na półmisku, kładąc centralnie kawałki mięsa, oblewając je wkoło potrawką. Frykando cielęce a la glace z białym sosem 5-6 plastrów z udźca cielęcego (wielkości dłoni, 1 cm grube) po 2-3 cienkie, wąskie paski słoniny (około 10-12 cm długie) na każdy plaster udźca sól, pieprz 2 łyżki smalcu 200 ml lekkiego bulionu wołowego lub cielęcego 3 łyżki masła 3 łyżki krojonych migdałów biały sos 2 cebule 3 łyżki masła 2 płaskie łyżki mąki pszennej 3-4 liście laurowe 100 g chudej gotowanej szynki 300 ml lekkiego bulionu 150 ml gęstej śmietany szczypta gałki muszkatołowej sól, pieprz Przygotować sos. Cebule posiekać, zeszklić na maśle. Dodać mąkę, smażyć przez 2 minuty. Zalać bulionem, dodać drobno pokrojoną szynkę, liście laurowe, gotować przez 30-40 minut. Sos przetrzeć przez sito, zaciągnąć śmietaną, doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową, zagotować. Plastry udźca lekko rozbić. Osolić lekko i oprószyć pieprzem. Ponakłuwać w 2-3 liniach w 3-4 miejscach. Paski słoniny przeciągnąć wzdłuż przez nakłucia. Mięso obsmażyć z dwóch stron na smalcu, dusić w rondlu w bulionie do miękkości. Frykando podawać glazurowane zredukowanym bulionem wołowym, doprawionym do smaku gałką muszkatołową i cukrem karmelizowanym oraz z białym sosem obok.

91

Tournedos à la Rossini 2 w miarę okrągłe kawałki polędwicy lub befsztyki (grubości 2,5-3 cm, średnicy 6-7 cm) 2 podłużne plasterki boczku (szerokie na 2,5-3 cm i tak długie, by można nimi owinąć kawałki mięsa) 2 łyżki oliwy 1 łyżka masła 100 ml madery 1 trufla sól pieprz kawałeczek pokruszonego sera roguefort do przyozdobienia Mięso umyć, osuszyć. Owinąć ciasno podłużnym plastrem boczku lub słoniny poziomo wzdłuż brzegów, obwiązać grubą nitką lub przebić szpadką łapiąc końce boczku lub słoniny. Mięso smażymy do miękkości na maśle i oliwie na patelni na lekkim ogniu. Po usmażeniu osolić i oprószyć pieprzem. Odstawić w ciepłe miejsce. Zlać z patelni tłuszcz, wlać maderę, przyklejone mięso z dna zeskrobać. Dodać pokrojoną w cieniutkie plasterki truflę. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Lekko zagotować. Tournedos podawać polane sosem i opruszone serem do małych ziemniaków gotowanych w bulionie i groszku duszonego w maśle. Zamiast trufli można użyć oliwę truflową i pieczarki. Polędwica wołowa a la Westmoreland 800 g polędwicy wołowej 100 g słoniny 0,5 kg pomidorów 150 g zaprawionych, kwaszonych warzyw 2 korniszony 2 łyżki kaparów ¼ l czerwonego wina 2 cebule 20 g mąki smalec sól, pieprz do smaku Polędwicę umyć, osuszyć, naszpikować pokrojoną w krótkie prążki słoniną. Mięso osolić, oprószyć obficie pieprzem. Cebule obrać, pokroić w krążki. Mięso wraz z cebulą przełożyć na gorący tłuszcz, obsmażyć ze wszystkich stron. Mięso z tłuszczem i cebulą przełożyć do brytfanki, przykryć, dusić w piekarniku do miękkości (około 1,5 godziny). Mięso wyjąć z brytfanki. Wino połączyć z mąką, zagotować w osobnym garnku, mieszając, połączyć z sosem z pieczeni. Pomidory sparzyć, pokroić w ćwiartki, dodać do sosu razem z kwaszonymi warzywami, pokrojonymi w półplasterki korniszonami i kaparami. Sos gotować 5 minut. Mięso pokroić w plastry, przełożyć do sosu, zagotować. Wołowinę polaną sosem podawać do gotowanych ziemniaków lub z ziemniakami księżniczki. Ziemniaki księżniczki 1 kg ziemniaków 4 jajka

92

sól gałka muszkatołowa margaryna do wysmarowania blachy Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, odlać, utłuc, dodać surowe jajka, przyprawić gałką muszkatołową i dokładnie wymieszać. Blachę wysmarować margaryną. Masę ziemniaczaną nakładać średnimi porcjami osobno na blachę. Piec do zrumienienia skórki w piekarniku nagrzanym do 220–230°C. Pieczeń angielska w sosie hiszpańskim 2,5 kg wołowiny pieczeniowej 12-15 kawałków anchois 12-15 szalotek 500 ml czerwonego wina półwytrawnego świeży sok z 1 cytryny sól, pieprz duży płat papieru do pieczenia kilka łyżek masła klarowanego sos hiszpański 2-3 plastry szynki 1 cebula kilka szalotek 2-3 ząbki czosnku 2-3 liście laurowe po kilka gałązek pietruszki, bazylii i tymianku 100 g pieczarek 100 ml oliwy 500 ml cuolis 100 ml białego wina półwytrawnego 2-3 plasterki limonki 3-4 sardelki 1 łyżka kaparów sól, pieprz do smaku Przygotować sos. Szynkę, cebulę, szalotki, czosnek i pieczarki pokroić, dodać liście laurowe, pietruszkę, bazylię i tymianek. Dusić w rondlu na rozgrzanej oliwie na złoty kolor. Dodać coulis, limonkę, sardelki i kapary, gotować przez 15-20 minut, zebrać szumowiny. Dodać wino, zagotować, sos przecedzić, doprawić do smaku solą i pieprzem. Umyte mięso naszpikować anchois i szalotkami. Marynować przez noc w winie zmieszanym z sokiem z cytryny, kilka razy obracając. Mięso wyjąć z marynaty, osuszyć, natrzeć solą, oprószyć pieprzem. Papier natrzeć masłem klarowanym, owinąć nim szczelnie mięso. Piec na płycie przez 3-4 godziny w średnio nagrzanym piecu, obracając mięso kilka razy. Podawać z sosem hiszpańskim. Faszerowana karbonada barania z sosem z pieczarek 1-1,2 kg łopatki baraniej

93

butelka białego wina wytrawnego sok i skórka z 1 cytryny 1 łyżka rozmarynu 1 łyżka tymianku 2 gotowe frykanda cielęce (patrz przepis) 2 duże cebule klarowane masło tarty suchy chleb 3-4 łyżki natki pietruszki sól, pieprz sos 200 g drobnych kapeluszy pieczarek 125 ml białego wina półwytrawnego 125 ml bulionu 5 szalotek 50 g masła 3 łyżki mąki kilka kawałków skórki z cytryny 4 żółtka gotowane na twardo gałka muszkatołowa sól, pieprz Z masła i mąki przygotować ciemniejszą zasmażkę. Zalać winem i bulionem, dodać pieczarki krojone w cienkie plasterki, posiekane szalotki i skórki z cytryny. Doprawić do smaku solą i pieprzem oraz odrobiną gałki muszkatołowej. Gotować 30-40 minut. Sos połączyć z pokruszonymi żółtkami, zagotować. Oczyszczoną łopatkę marynować przez kilka godzin w zalewie z wina, soku i skórki z cytryny oraz rozmarynu i tymianku. Mięso osuszyć, naciąć w środku kieszeń. Natrzeć solą wewnątrz i na zewnątrz. Odstawić na pół godziny. Faszerować dwoma frykandami oraz grubymi plastrami cebuli podsmażonymi na klarowanym maśle (cebule wepchać między frykanda a łopatkę). Spiąć nacięcie w łopatce. Mięso panierować w maśle i tartym chlebie wymieszanym z natką pietruszki i pieprzem. Nadziać na rożen, piec na bezpiecznej wysokości na ciemny kolor. Karbonadę podawać krojoną w plastry grubości palca polaną sosem pieczarkowym. Filety zajęcze w sosie 2 combry zajęcze oliwa 2-3 łyżki soku z cytryny 10 szalotek 1 łyżka siekanego świeżego estragonu 2 łyżki siekanej świeżej bazylii 200 ml bulionu 250 ml białego wina półwytrawnego 3 żółtka na twardo

94

1 płaska łyżka mąki sól, pieprz Combry pokroić na 2-2,5 cm talarki. Talarki rozbić lekko tłuczkiem, lekko osolić, smażyć 5-6 minut z dwóch stron w patelni na rozgrzanej oliwie. Dodać sok z cytryny, zioła, dusić pod przykryciem 10 minut. Zalać bulionem, dusić do miękkości. Fileciki wyjąc, odstawić w ciepłe miejsce. Dodać do sosu wino, zaciągnąć mąką, zagotować. Dodać pokruszone żółtka, sos doprawić do smaku solą i pieprzem. Zagotować. Fileciki podawać polane sosem. Rolada cielęca z sosem hachee 4-5 sznycli z udźca cielęcego grubości palca 2 bułki 300 g pieczarek 1 ml śmietany 75 g masła 1 jajko 4-5 żółtek gotowanych na twardo 10 szalotek 1-2 łyżki bułki tartej 2 łyżki siekanej natki pietruszki 1 łyżeczka tartej skórki cytryny gałka muszkatołowa sól, pieprz masło bulion sos hahée 5-6 szalotek 100 g pieczarek 1 łyżka kaparów kilka anchois 3-4 łyżki oliwy 300-400 ml coulis 2-3 łyżki soku z limonki sól, pieprz Przygotować sos. pokrojone szalotki i pieczarki dusić na oliwie z kaparami i anchois 10 minut. Zalać coulis, gotować przez kwadrans. Dodać sok z limonki, doprawić do smaku solą i pieprzem. Sznycle rozbić, osolić, odstawić na 30 minut. Bułki pokroić w kostkę, namoczyć w śmietanie, rozgnieść. Zeszklić na maśle siekane szalotki, dodać posiekane pieczarki, bułkę, doprawić do smaku solą i pieprzem. Dusić do odparowania płynu. Dodać pokruszone żółtka, jajko, bułkę tartą, natkę pietruszki, skórkę z cytryny, doprawić do smaku gałka muszkatołową, wymieszać. Rozbite sznycle uformować na desce pod roladę. Nałożyć farsz na ⅔ powierzchni mięsa, zwinąć w roladę, obwiązać nicią. Obsmażyć na maśle ze wszystkich stron, dusić w bulionie do miękkości. Nić zdjąć. Roladę podawać krojoną w plastry z gorącym sosem hahée.

95

Na słodko Kołacze z migdałami 125 g masła 300 g mielonych migdałów 50 g krojonych migdałów 175 g mąki 200 g cukru 4 żółtka 3 jajka 40 g drożdży 2 łyżki mleka tarta skórka z połowy cytryny

Drożdże rozkruszyć, zalać mlekiem, wymieszać. Miękkie masło ukręcić w misce na puszystą masę. Dodać żółtka, wymieszać. Dodać cukier, wymieszać na jednolitą masę. Dodać następnie migdały, mąkę, 3 jajka, drożdże, tartą skórkę cytryny, wyrobić ręką gładkie ciasto. Odstawić do wyrośnięcia. Ciasto wyrobić ponownie, formować na blasze wyłożonej papierem bułki wielkości kurzego jaja. Posypać krojonymi migdałami, odstawić na 15 minut do wyrośnięcia. Piec przez 30 minut w piecu nagrzanym do 180°C. Zimny budyń ryżowy z wanilią 150 g mąki ryżowej 1,25 litra mleka 100 g cukru 2-3 cm laski wanilii płaska łyżeczka drobno tartej skórki z cytryny bita śmietana mus winny 50 ml żółtek 50 ml słodkiego aromatycznego białego wina 1 łyżka cukru pudru Żółtka utrzeć z cukrem, wymieszać dokładnie z winem. Ubijać w kąpieli wodnej na jednolitą puszystą masę. Schłodzić. Mąkę zalać w garnku wodą, zamieszać, odstawić. Ryż straci na kwasowości. Zlać wodę ostrożnie, mąkę zalać mlekiem, dodać cukier oraz rozkrojoną laskę wanilii i skórkę z cytryny. Gotować na małym ogniu, stale mieszając aż masa dobrze zgęstnieje. Budyń rozlać do plastikowych foremek, odstawić do wystygnięcia, następnie schłodzić w lodówce. Budynie przełożyć na płaskie talerzyki. Podawać polane musem winnym z bitą śmietaną na wierzchu. Blancmange z migdałami 250 g mielonych migdałów

96

500 ml tłustego mleka 125 g cukru 10 g żelatyny kawałek laski cynamonu Mleko zagotować z cukrem i cynamonem. Laskę cynamonu usunąć. Migdały zalać w garnku zimną wodą, zamieszać, odstawić. Wodę zlać, dodać mleko, gotować 30-40 minut, aż migdały będą miękkie. Następnie wsypać żelatynę i mieszać aż do rozpuszczenia. Masę przelać do foremek, wystudzić i schłodzić. Blancmange przełożyć na talerzyki, podawać z żelem na białym winie.

Jabłka a la Barbarine mus jabłkowy 1,5 kg jabłek 150 ml białego wina wytrawnego 100 g cukru 2-3 łyżki soku z cytryny kawałek skórki z cytryny mielony cynamon Obrane jabłka pokroić w kostkę, dusić 40-45 minut z winem, cukrem, sokiem i skórką z cytryny.  Skórkę usunąć, doprawić do smaku cynamonem. Zmiksować na mus, odstawić do wystygnięcia. Schłodzony mus jabłkowy podawać z konfiturą na wierzchu. konfitura 50 g drobno krojonej skórki pomarańczy 100 g miąższu pomarańczy 3 duże aromatyczne gruszki 125 g cukru 250 ml białego wina wytrawnego 4-5 cm laski wanilii Skórkę pomarańczy gotować na winie do zredukowania 2/3 objętości. Dodać drobno krojone gruszki, miąższ pomarańczy, cukier, rozkrojoną wanilię w 2-3 kawałkach, dusić do zgęstnienia masy. Tort wiedeński ciasto 175 g masła 175 g mąki 3 żółtka 3 białka 75 g cukru pudru 75 g mielonych migdałów 3-4 g mielonych goździków papier do pieczenia

97

masło 250-300 g wiśni z kompotu 2-3 rodzaje konfitur gruszki i jabłka z kompotu po 2-3 plasterki obgotowanej kandyzowanej pomarańczy i cytryny lukier 150 g cukru pudru 3 łyżki soku z cytryny 4 białka Masło utrzeć na puszystą masę. Dodawać po jednym żółtku, stale mieszając. Następnie wmieszać kolejno cukier, mielone migdały i goździki, białka ubite na sztywną pianę i na koniec mąkę. Wypiekać 4 pojedyncze cienkie spody (blacha 22-23) na papierze do pieczenia wysmarowanym masłem. Odstawić do wystygnięcia, zdjąć papier. Trzy spody wysmarować konfiturą, nałożyć po kilka łyżek krojonych wiśni. Na czwarty ze spodów nałożyć jedynie mniejszą ilość wiśni. Wszystkie ułożyć jeden na drugim, kończąc spodem z wiśniami. Wyrównać brzegi tortu. Cukier mieszać z sokiem z cytryny i białkami przez kilka minut aż powstanie jednolita, zgęstniała masa. Wysmarować nią wierzch i brzegi tortu. Wierzch udekorować półplasterkami pomarańczy i cytryny oraz plasterkami gruszek i jabłek z kompotu. Tort wstawić na 30-40 minut do piekarnika nagrzanego do 140-150°C. Podawać po wystygnięciu. Mus jabłkowy 750 g tartych jabłek 100 wina tokaj 100 g cukru kawałek laski wanilii 250 ml bitej śmietany 50 g drobno pokruszonych migdałów 50 g cukru 50 g masła 50 g tartej czekolady Jabłka dusić w garnku z winem, 100 g cukru i laską wanilii aż powstanie w miarę gęsty mus. Laskę wanilii usunąć, mus jabłkowy ostudzić. Masło roztopić na patelni, dodać 50 g cukru i migdały. Smażyć na małym ogniu tak długo, aż migdały się zrumienią, a cukier lekko skarmelizuje. Masę wylać na płaski duży talerz, pozostawić do zastygnięcia, po czym pokruszyć na krokant. Do szklanych pucharów nałożyć po 2-3 łyżki musu, obsypać krokantem, nałożyć bitą śmietanę i oprószyć tartą czekoladą. Przed podaniem schłodzić. Mohr im Hemd (Murzyn w koszuli) 3 białka 3 żółtka 50 g białego cukru 90 g miękkiego masła 40 g cukru pudru

98

70 g roztopionej czekolady 3 połówki białej bułki maślanej czerwone wino wytrawne 70 g mielonych migdałów 50 bułki tartej masło i bułka tarta do formy sos czekoladowy bita śmietana Bułki pokroić w grubą kostkę, namoczyć w winie. Masło utrzeć z cukrem pudrem, dodawać po jednym żółtku stale mieszając. Wmieszać rozpuszczoną czekoladę (nie wlewać gorącej!). Dodać namoczone w winie i odciśnięte połówki bułek, migdały i bułkę tartą, wszystko dokładnie wymieszać. Na koniec wmieszać do masy białka ubite z cukrem na sztywno (jak na bezę). Foremkę do babek z kominkiem wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Masę przełożyć do foremki zostawiając 1 centymetr do jej brzegu, przykryć folią śniadaniową, gotować 60 minut w kąpieli wodnej. Mohr im Hemd podawać na ciepło polany ciepłym sosem czekoladowym z bitą śmietaną na wierzchu (na zimno smakuje równie wybornie). Bomba księcia Pücklera 50 g cukru 150 g truskawek 50 g kasztanów z zalewy 40 ml maraskino 1 litr bitej słodkiej śmietany 75 g tartej gorzkiej czekolady 50 g cukru zmiksować z umytymi truskawkami. W osobnym naczyniu zmiksować kasztany, dodać maraskino, wymieszać. Bitą śmietanę podzielić na trzy części. Jedną połączyć z truskawkami, rozłożyć do pucharków, pucharki wstawić na 10 min. do zamrażalnika. Drugą część bitej śmietany wymieszać z kasztanami, rozłożyć do pucharków na masę truskawkową, wstawić na 10 minut do zamrażalnika. Ostatnią porcję wymieszać z czekoladą, rozłożyć w pucharki na masę kasztanową, pucharki przykryć folią aluminiową, wstawić na 30 minut do zamrażalnika. Lody podawać udekorowane świeżymi owocami, posypane krokantem orzechowym. Bomba Magenda lody pistacjowe słodki likier ziołowy bita śmietana waniliowa z kilkoma kroplami rumu owoce kruche ciasteczko do przystrojenia Lody przełożyć do pucharków, nałożyć bitą śmietanę, udekorować owocami i ciasteczkiem, skropić likierem.

99

Bomba Hohenzollernów gałka lodów pistacjowych krem winny bita śmietana 3 plasterki gruszki ze słodkiej zalewy biszkopt likier Biszkopt nasączyć likierem i mocno schłodzić. W szklanym pucharku ułożyć biszkopt na dnie, nałożyć gałkę lodów, polać kremem winnym, nałożyć bitą śmietanę, udekorować gruszką. Bomba lodowa à la Rafael lody czekoladowe i orzechowe gruszka ze słodkiej zalewy marcepan sos orzechowy wiórki kokosowe

Przełożyć do pucharków po gałce lodów. Udekorować plasterkami gruszki, polać sosem orzechowym, posypać wiórkami kokosowymi. Krem z kasztanów z waflami 200 g kasztanów z zalewy paczka cukru waniliowego 100 g cukru 1 łyżeczka żelatyny 200 ml serka mascarpone 40 ml koniaku krem adwokat rurki waflowe do dekoracji Kasztany zagotować z cukrem i cukrem waniliowym, zmiksować, dodać żelatynę, mieszać aż do rozpuszczenia. Schłodzić. Nie pozwolić stężeć. Kasztany połączyć z serkiem mascarpone, dodać koniaku, wymieszać. Przełożyć do pucharków, schłodzić. Podawać polane kremem adwokat, udekorowane rurkami. Krem dyplomatów 150 ml kremu waniliowego 2-3 kasztany z zalewy łyżka soku z cytryny 2 łyżki kremu adwokat lub maraskino Krem waniliowy przełożyć do pucharka, schłodzić w lodówce. Kasztany przepołowić, skropić sokiem z cytryny. Krem wyjąć z lodówki, udekorować kasztanami, polać kremem adwokat lub maraskino. Krem dyplomatów można podawać z gałką lodów w środku.

100

Puchar lodowy Elfriede lody waniliowe 150 ml bitej śmietany (ubijanej z paczką cukru waniliowego) 50 ml adwokata 125 g mascarpone Bitą śmietanę wymieszać z adwokatem i mascarpone. Sos schłodzić. Lody podawać z sosem i kasztanami ze słodkiej zalewy.