ĐỀ cƯƠng tỔng quÁt vỀ chẾ biẾn sỮa
TRANSCRIPT
![Page 1: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/1.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 1/415
ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT(TOPICAL OUTLINE) Thành phần tổng quát và thành phần phân tử của sữaThành phần tổng quát và thành phần phân tử của sữa
Đặc tính hóa lý của sữa và của các cấu phần Đặc tính hóa lý của sữa và của các cấu phần Sự phân tách và chế !ến các thành phần của sữa Sự phân tách và chế !ến các thành phần của sữa Đặc tính lý hóa của p"#t$!n và $n%&'$s Đặc tính lý hóa của p"#t$!n và $n%&'$s Đặc tính lý hóa của l!p!(s và h)t *# sữa Đặc tính lý hóa của l!p!(s và h)t *# sữa Đặc tính lý hóa của các+#n+h&+("at Đặc tính lý hóa của các+#n+h&+("at Đặc tính lý hóa của v!ta'!n và 'u,! -h#áng Đặc tính lý hóa của v!ta'!n và 'u,! -h#áng .h/c n0ng s!nh h1c của các thành phần sữa.h/c n0ng s!nh h1c của các thành phần sữa 2ử lý nh!3t t"4n sữa và các thành phần của sữa5 thanh t"6g và t!3t t"6ng 2ử lý nh!3t t"4n sữa và các thành phần của sữa5 thanh t"6g và t!3t t"6ng 2ử lý h)t *# sữa5 78ng hóa9 l& tâ'9 là' t"#ng 2ử lý h)t *# sữa5 78ng hóa9 l& tâ'9 là' t"#ng :,c h;!9 l1c qua 'àng l1c và sấ&5 s<n ph=' sữa c> 7ặc và sữa ?t :,c h;!9 l1c qua 'àng l1c và sấ&5 s<n ph=' sữa c> 7ặc và sữa ?t
@! s!nh vAt sữa5 các s<n ph=' sữa l4n '$n@! s!nh vAt sữa5 các s<n ph=' sữa l4n '$n Sự 7>ng vón sữa5 .ác ngu&4n lý t"#ng s<n Buất phó 'át Sự 7>ng vón sữa5 .ác ngu&4n lý t"#ng s<n Buất phó 'át Cuá t"Dnh t!nh thE hóa chất *#5 ; và 'a"ga"!n$Cuá t"Dnh t!nh thE hóa chất *#5 ; và 'a"ga"!n$ Đ>ng l)nh5 F$' 7á và các s<n ph=' t"áng '!3ng 7>ng l)nh Đ>ng l)nh5 F$' 7á và các s<n ph=' t"áng '!3ng 7>ng l)nh
![Page 2: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/2.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 2/415
Tài liệu tham khảo Ga!"& p"#c$ss!ng han(##-9 T$t"a Ha- Ga!"& p"#c$ss!ng han(##-9 T$t"a Ha- Ga!"& ch$'!st"&5 HIJI JK2 và HILIMI NcSOPPQPR Ga!"& ch$'!st"&5 HIJI JK2 và HILIMI NcSOPPQPR
Ga!"& p"#c$ss!ng5 S'!t9 QK U##( "$s$a"h Ga!"& p"#c$ss!ng5 S'!t9 QK U##( "$s$a"h
![Page 3: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/3.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 3/415
Khái niệm về sữa G# thV cá! -hW$ ')nh9 -h>ng là' v!3c quá s/c9 t!ết "a G# thV cá! -hW$ ')nh9 -h>ng là' v!3c quá s/c9 t!ết "a .h/a 7ựng t"#ng những (Xng cX hYp v3 s!nh.h/a 7ựng t"#ng những (Xng cX hYp v3 s!nh
Fh>ng ch/a sữa 7ầu Fh>ng ch/a sữa 7ầu
![Page 4: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/4.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 4/415
http5ZZ[[[IU!l+!(UI#"gZ.#nt$ntZG$UaultIasphttp5ZZ[[[IU!l+!(UI#"gZ.#nt$ntZG$UaultIasp\\ http5ZZ[[[I!(U(a!"&nut"!t!#nI#"gZ.#nt$ntZG$UaultIasp\http5ZZ[[[I!(U(a!"&nut"!t!#nI#"gZ.#nt$ntZG$UaultIasp\
![Page 5: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/5.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 5/415
Sự tiết sữa Fích thích t,5 #B&t#c!n Fích thích t,5 #B&t#c!n .hu -] ch# sữa ^_`` ngà&9 chế 7? vbt ^+_.hu -] ch# sữa ^_`` ngà&9 chế 7? vbt ^+_
lầnZngà&9 -d thuAt vbt sữa ^eng ta&9 eng 'á&lầnZngà&9 -d thuAt vbt sữa ^eng ta&9 eng 'á& Sữa 7ầu ^c#l#st"u'9 sữa thf;ng ')! Sữa 7ầu ^c#l#st"u'9 sữa thf;ng ')!
http://classes.ansci.uiuc.edu/ansc438/actation/o!"tocin.html
http://###.healin$dail".com/conditions/colost%um&3.htm
![Page 6: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/6.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 6/415
'(u t)o v* +,
![Page 7: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/7.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 7/415
K- thut vt sữa +0n$ ta" Qhững tha# tác chính5 Qhững tha# tác chính5
au s)ch v* +, +0n$ kh1n (m
2t + nhữn$ d,n$ sữa 5u ti6n v7 cha nhiều vi sinh vt 2t sữa 9n c)n ;t dun$ d;ch sát khu<n
![Page 8: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/8.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 8/415
=h>?n$ pháp vt sữa: @0n$ má"
![Page 9: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/9.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 9/415
Thi9t +; vt sữa
![Page 10: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/10.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 10/415
A? B +C t%D hệ thCn$ vt sữa
![Page 11: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/11.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 11/415
Enh h>Fn$ cGa nhiệt H +ảo
Iuản sữa 9n sC l>Jn$ vi khu<n
![Page 12: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/12.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 12/415
ệ thCn$ vt sữa cL thi9t +; làm
l)nh
![Page 13: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/13.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 13/415
2n chu"Mn sữa tN nOn$ t%)i 9n
nhà má" ch9 +i9n Hhf;ng t!3n vAn chu&En5 B$ l)nh chu&4n (6ng Hhf;ng t!3n vAn chu&En5 B$ l)nh chu&4n (6ng Fh#<ng cách g!ữa các lần g!a# nhAn sữa Fh#<ng cách g!ữa các lần g!a# nhAn sữa
@ấn 7 <nh hfng 7ến chất lfYng sữa5 v! -hu=n fa l)nh5@ấn 7 <nh hfng 7ến chất lfYng sữa5 v! -hu=n fa l)nh5có thE phát t"!En sữa tij. sau g!a! 7#)n thích ngh! jk+có thE phát t"!En sữa tij. sau g!a! 7#)n thích ngh! jk+
g!mI Q4n sữa ph<! 7fYc là' l)nh 7ến +_. nếu -h>ng 7fYc g!mI Q4n sữa ph<! 7fYc là' l)nh 7ến +_. nếu -h>ng 7fYc7$' chế !ến sau jk g!m 7$' chế !ến sau jk g!m
![Page 14: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/14.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 14/415
AP phát t%iMn cGa vi khu<n t%on$
sữa t>?i +ảo Iuản F 4'
![Page 15: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/15.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 15/415
T%)n$ thái hLa lQ cGa sữa +,
Oh$& p"#t$!n5 c#ll#!(al s#lut!#nOh$& p"#t$!n5 c#ll#!(al s#lut!#n .as$!n5 c#ll#!(al susp$ns!#n.as$!n5 c#ll#!(al susp$ns!#n
![Page 16: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/16.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 16/415
Thành ph5n hLa hRc cGa sữa +,
![Page 17: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/17.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 17/415
Thành ph5n hLa hRc cGa sữa mHtsC loài Hn$ vt
![Page 18: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/18.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 18/415
Sc tDnh dinh d>Un$
.h/a hầu hết các chất (!nh (fng cần th!ết9 (o t!4u hóa.h/a hầu hết các chất (!nh (fng cần th!ết9 (o t!4u hóa(ành ch# sự phát t"!En của c#n ngfm! (ành ch# sự phát t"!En của c#n ngfm!
.ung cấp nh!u p"#t$!n9 .a9 H g!Vp ch# -h=u phần cân.ung cấp nh!u p"#t$!n9 .a9 H g!Vp ch# -h=u phần câneng eng Thành phần cần ổ sung5 J$ và @!t .9 G 7ặc !3t 7,! v!Thành phần cần ổ sung5 J$ và @!t .9 G 7ặc !3t 7,! v!
t" s; s!nht" s; s!nh
![Page 19: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/19.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 19/415
KDch th>Vc các ph5n tW t%on$ sữa
![Page 20: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/20.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 20/415
![Page 21: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/21.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 21/415
KDch th>Vc t>?n$ Ci cGa cácthành ph5n
![Page 22: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/22.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 22/415
XU sữa Fích thfc5 `9r+` Fích thfc5 `9r+` ' ^t"ung Dnh _+j' ^t"ung Dnh _+j ' ch/a' ch/a
t"!gl&c$"!($s9 (!+ '#n#gl&c$"!($s9 aB!t *#9t"!gl&c$"!($s9 (!+ '#n#gl&c$"!($s9 aB!t *#9st$"#ls9 ca"#t$n#!(s9 v!ta'!ns ^9 G9 P9 an( Fst$"#ls9 ca"#t$n#!(s9 v!ta'!ns ^9 G9 P9 an( F
Nàng ổn 7nh5 w+r` n' g8'5 ph#sph#l!p!(s9 Nàng ổn 7nh5 w+r` n' g8'5 ph#sph#l!p!(s9l!p#p"#t$!ns9 c$"$"#s!($s9 p"#t$!ns9 aB!t nucl$!c9l!p#p"#t$!ns9 c$"$"#s!($s9 p"#t$!ns9 aB!t nucl$!c9$n%&'$s9 -!' l#)! và nfc$n%&'$s9 -!' l#)! và nfc
Tx t"1ng rwIwy. z `I{_ gZc'Tx t"1ng rwIwy. z `I{_ gZc' gglut!n!n là p"#t$!n t)# sự -ết hYp của các h)t gglut!n!n là p"#t$!n t)# sự -ết hYp của các h)t*# t"#ng quá t"Dnh nổ! l4n5 !ến tính *# t"#ng quá t"Dnh nổ! l4n5 !ến tính
|wy.Zr` '!n ha& wy.Z '!nI|wy.Zr` '!n ha& wy.Z '!nI
![Page 23: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/23.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 23/415
'(u t%*c sữa
Th$# th/ tự -ích thfc t0ng (ần5 Lact#s$9 -hóang9 H"#t$!nTh$# th/ tự -ích thfc t0ng (ần5 Lact#s$9 -hóang9 H"#t$!n
h}a tan9 cas$!n9 h)t chất *#h}a tan9 cas$!n9 h)t chất *#
![Page 24: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/24.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 24/415
'hY ti6u hLa hRc Đ!E' tan ch<& ^NH ha& nh!3t 7? t)! 7ó ' t")ng thá! Đ!E' tan ch<& ^NH ha& nh!3t 7? t)! 7ó ' t")ng thá!
"bn chu&En sang lWng5 <nh hfng 7ến 7? c/ng của '9"bn chu&En sang lWng5 <nh hfng 7ến 7? c/ng của '9 NH ca# ' c/ng ^; c/ng và ngfYc l)!I NH ca# ' c/ng ^; c/ng và ngfYc l)!I
.h~ s, !#( ^@5 ch# !ết '/c 7? •# h}a9 <nh hfng 7ến.h~ s, !#( ^@5 ch# !ết '/c 7? •# h}a9 <nh hfng 7ến7? c/ng của 'I :!ến 7?ng _+_ 7? c/ng của 'I :!ến 7?ng _+_
.h~ s, -hVc B) ^€I .ó thE sử (Xng 7E tính t#án nhanh.h~ s, -hVc B) ^€I .ó thE sử (Xng 7E tính t#án nhanhch~ s, !#(I :!ến 7?ng j`+j| ch~ s, !#(I :!ến 7?ng j`+j|
Qg#à! "a tx l3 g!ữa chất *# •# h}a và -h>ng •# h}a Qg#à! "a tx l3 g!ữa chất *# •# h}a và -h>ng •# h}ac}n 7fYc Bác 7nh eng phf;ng pháp ^Qucl$a"c}n 7fYc Bác 7nh eng phf;ng pháp ^Qucl$a" Nagn$t!c €$s#nanc$ Nagn$t!c €$s#nanc$
T!nh thE hóa sữaT!nh thE hóa sữa
![Page 25: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/25.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 25/415
Thành ph5n
{k5 t"!gl&c$"!($s{k5 t"!gl&c$"!($s Fhác5 aB!t *#9 '#n#+(!gl&c$"!($9 ph#sph#l!p!(s9 st$"#ls9 Fhác5 aB!t *#9 '#n#+(!gl&c$"!($9 ph#sph#l!p!(s9 st$"#ls9
h&("#ca"#nh&("#ca"#n Hhf;ng pháp Bác 7nh5 €#$s$+‚#ttl!$9 :ac#c-+‚$"$"9 Hhf;ng pháp Bác 7nh5 €#$s$+‚#ttl!$9 :ac#c-+‚$"$"9
7# 7? hấp thX t!a h8ng ng#)! 7# 7? hấp thX t!a h8ng ng#)!
![Page 26: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/26.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 26/415
Zhữn$ tha" [i cGa mU sữa t%on$Iuá t%7nh +ảo Iuản
KB& h#áKB& h#á T)o %a m\i kim lo)i] mU Oi kh^t _9u tC !*c tác: muCi Bn$] st] ánh sán$ `2b )n ch9: =asteu% hoá F nhiệt H 8'] th6m ch(t chCn$
o!" hoá] vi khu<n lactic cL khả n1n$ ti6u thf o!"
Hhân g!<! l!p!(5 (# l!pas$ của sữa ha& (# v! s!nh vAt Hhân g!<! l!p!(5 (# l!pas$ của sữa ha& (# v! s!nh vAt
![Page 27: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/27.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 27/415
'ác acid +^o chG "9u t%on$ mUsữa
![Page 28: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/28.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 28/415
=%otein sữa
![Page 29: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/29.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 29/415
'asein
.as$!n ch!ế' chủ &ếu thành phần p"#t$!n sữa t8n t)!.as$!n ch!ế' chủ &ếu thành phần p"#t$!n sữa t8n t)!(f! ()ng h)t -$#I .ác h)t -$# ^'!c$ll$ có ch/a nh!u(f! ()ng h)t -$#I .ác h)t -$# ^'!c$ll$ có ch/a nh!unhó' fa nfc và -ƒ nfc n4n có -h< n0ng l!4n -ết v!nhó' fa nfc và -ƒ nfc n4n có -h< n0ng l!4n -ết v!
nh!u chấtI .ác h)t -$# có 7fmng -ính `Ij '!c"#ns9 cónh!u chấtI .ác h)t -$# có 7fmng -ính `Ij '!c"#ns9 cóthE quan sát (f! -ính h!En v! 7!3n tửIthE quan sát (f! -ính h!En v! 7!3n tửI
![Page 30: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/30.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 30/415
'asein
.h!ế' -h#<ng k` p"#t$!n sữa.h!ế' -h#<ng k` p"#t$!n sữa Thanh t"6ng5 ít !ến 7ổ! Thanh t"6ng5 ít !ến 7ổ!
Qh!3t 7? ca#5 ngu&4n nhân gâ& '6! 7un nấu9 'àu nâu Qh!3t 7? ca#5 ngu&4n nhân gâ& '6! 7un nấu9 'àu nâu Tác (Xng của $n%&'$ "$nn!n h#ặc ac!(5 7>ng vónTác (Xng của $n%&'$ "$nn!n h#ặc ac!(5 7>ng vón
![Page 31: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/31.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 31/415
'(u t%*c h)t micelle casein
![Page 32: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/32.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 32/415
'(u t%*c h)t tiMu micelle casein
![Page 33: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/33.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 33/415
![Page 34: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/34.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 34/415
.an+B! ph#sphat$ và các ph<n /ng -ƒ nfc g!ữa các t!Eu.an+B! ph#sphat$ và các ph<n /ng -ƒ nfc g!ữa các t!Euh)t -$# (u& t"D cấu t"Vc ổn 7nh của h)t -$#h)t -$# (u& t"D cấu t"Vc ổn 7nh của h)t -$#
.ác 7ầu ca"#n há# nfc của -+cas$!n 7fa "a ng#à!.ác 7ầu ca"#n há# nfc của -+cas$!n 7fa "a ng#à!
g!Vp ch# sự ổn 7nh của h)t -$#I Qếu 7ầu tAn c6ng g!Vp ch# sự ổn 7nh của h)t -$#I Qếu 7ầu tAn c6ng ch!a cbt ^(# $n%&'$ "$nn$t h)t -$# 'ất tính h}a tan vàch!a cbt ^(# $n%&'$ "$nn$t h)t -$# 'ất tính h}a tan vàbt 7ầu t"ầ' h!3n và t)# thành cXc 7>ngI M)t -$# 'angbt 7ầu t"ầ' h!3n và t)# thành cXc 7>ngI M)t -$# 'ang7!3n tích â'I Lp nfc l!4n -ết Bung quanh h)t -$# g!Vp7!3n tích â'I Lp nfc l!4n -ết Bung quanh h)t -$# g!Vpch# h)t -$# ổn 7nhI Qếu lp nfc 'ất 7! cas$!n -ết tủach# h)t -$# ổn 7nhI Qếu lp nfc 'ất 7! cas$!n -ết tủat)# thành cXc 7>ng t)# thành cXc 7>ng
„ nh!3t 7? thấp9 h)t -$# bt 7ầu phân tách và calc!u'„ nh!3t 7? thấp9 h)t -$# bt 7ầu phân tách và calc!u'h&("#B&ph#sphat$ tách -hW! h)t -$# và h}a tanI .ách&("#B&ph#sphat$ tách -hW! h)t -$# và h}a tanI .áctf;ng tác -ƒ nfc &ếu -h! nh!3t 7? g!<'I Đ!u nà&tf;ng tác -ƒ nfc &ếu -h! nh!3t 7? g!<'I Đ!u nà&
là' sữa -hó 7fYc s<n Buất ph#+'a!9 vD thm! g!an táclà' sữa -hó 7fYc s<n Buất ph#+'a!9 vD thm! g!an tác(Xng của "$nn$t s… (à! h;n và cXc 7>ng s… '' h;n(Xng của "$nn$t s… (à! h;n và cXc 7>ng s… '' h;n
![Page 35: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/35.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 35/415
:$ta+cas$!n -ƒ nfc9 (o thủ& phân sau -h! :$ta+cas$!n -ƒ nfc9 (o thủ& phân sau -h!tách "a -hW! h)t -$# cas$!nI Thủ& phân $ta+tách "a -hW! h)t -$# cas$!nI Thủ& phân $ta+cas$!n t)# "a ga''a+cas$!n và p"#t$#s$+p$pt#n9cas$!n t)# "a ga''a+cas$!n và p"#t$#s$+p$pt#n9là' s<n lfYng ph#+'at g!<' và có thE hDnhlà' s<n lfYng ph#+'at g!<' và có thE hDnhthành các p$pt!( gâ& 7bng9 '6! -hó chu ch#thành các p$pt!( gâ& 7bng9 '6! -hó chu ch#
ph#+'át ph#+'át Fh! sữa tf;! ha& sữa thanh t"6ng <# qu<n Fh! sữa tf;! ha& sữa thanh t"6ng <# qu<nl)nh9 7fYc g!a nh!3t | † |wy. t"#ng -h#<ng `l)nh9 7fYc g!a nh!3t | † |wy. t"#ng -h#<ng `
g!â& $ta+cas$!n và calc!u' h&("#B&ph#sphat$ s… g!â& $ta+cas$!n và calc!u' h&("#B&ph#sphat$ s…
t" l)! h)t -$# và phXc h8! '?t phần tính chấtt" l)! h)t -$# và phXc h8! '?t phần tính chấtcủa sữaIcủa sữaI
![Page 36: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/36.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 36/415
AP k9t tGa casein `do a!itb
G# th4' aB!t và# ha& (# aB!t s!nh "a (# quá t"Dnh G# th4' aB!t và# ha& (# aB!t s!nh "a (# quá t"Dnhl4n '$n v! s!nh vAt l4n '$n v! s!nh vAt
Cuá t"Dnh5Cuá t"Dnh5 'olloidal calcium h"d%o!"phosphate t%on$ h)t keo
sg h,a tan t)o thành ion can&!i] ion nà" !m nhpvào c(u t%*c cGa h)t keo t)o c5u can&!i +6n t%on$+ền vữn$
p dun$ d;ch ti9n $5n 9n pi cGa các casein. aiti9n t%7nh nà" làm các h)t keo k9t tf và t)o thành
cfc On$. T\" thuHc p cuCi c\n$ mà cfc On$cha muCi casein] casein F t%)n$ thái n$ iệnha" cả hai. p n$ iện sữa 4]j&4]. p sữa l6nmen th>n$ 3]&4]
![Page 37: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/37.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 37/415
AP k9t tGa casein `do en"meb '!n# aB!t t)# thành -+cas$!n '#l$cul$ có r|{ '!n# aB!t t)# thành -+cas$!n '#l$cul$ có r|{
a'!n#a'!n# aB!tI €$nn$t tấn c>ng và# v t"í g!ữa aB!t a'!naB!tI €$nn$t tấn c>ng và# v t"í g!ữa aB!t a'!n
r`w ^Hh$ +r`| ^N$tI Đ#)n p$pt!( ch/a a'!n#r`w ^Hh$ +r`| ^N$tI Đ#)n p$pt!( ch/a a'!n#ac!(s r`| + r|{9 có tính há# nfc9 g1! làac!(s r`| + r|{9 có tính há# nfc9 g1! là
gl&c#'ac"#+p$pt!($ và g!<! phóng và# [h$& -h! gl&c#'ac"#+p$pt!($ và g!<! phóng và# [h$& -h!chế !ến ph#+'át chế !ến ph#+'át
Hhần c}n l)! của -+cas$!n9 g8' a'!n# ac!(s r+ Hhần c}n l)! của -+cas$!n9 g8' a'!n# ac!(s r+r`w9 -h>ng tan9 t)# thành cXc 7>ng c6ng v!r`w9 -h>ng tan9 t)# thành cXc 7>ng c6ng v!alphaalphass+ và $ta+cas$!nI ‚1! là pa"a+-+cas$!nI+ và $ta+cas$!nI ‚1! là pa"a+-+cas$!nI
![Page 38: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/38.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 38/415
G# 'ac"#p$pt!($s há# nfc tách "m!9 lực tf;ng tác G# 'ac"#p$pt!($s há# nfc tách "m!9 lực tf;ng tácl!4n phân tử 'ất cân eng9 (‡n 7ến các cầu n,! -ƒl!4n phân tử 'ất cân eng9 (‡n 7ến các cầu n,! -ƒnfc phát t"!En và các cầu can+B! hDnh thành -h! nfcnfc phát t"!En và các cầu can+B! hDnh thành -h! nfc
tách "m! -hW! cấu t"VcI T!ến t"Dnh nà& g1! là sự 7>ng tXtách "m! -hW! cấu t"VcI T!ến t"Dnh nà& g1! là sự 7>ng tXvà -ết hYpvà -ết hYp ‚!a! 7#)n _ tác (Xng của "$nn$t B<& "a -h! ủ chín ph#+‚!a! 7#)n _ tác (Xng của "$nn$t B<& "a -h! ủ chín ph#+
'át 'át
pM9 nh!3t 7? <nh hfng 7ến c< _ t!ến t"Dnh9 g!a! 7#)n pM9 nh!3t 7? <nh hfng 7ến c< _ t!ến t"Dnh9 g!a! 7#)n c}n <nh hfng ! n8ng 7? !#n can+B! và tDnh t")ngc}n <nh hfng ! n8ng 7? !#n can+B! và tDnh t")ngcủa h)t -$#của h)t -$#
![Page 39: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/39.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 39/415
'asein
.h!ế' -h#<ng k` p"#t$!n sữa.h!ế' -h#<ng k` p"#t$!n sữa Thanh t"6ng5 ít !ến 7ổ! Thanh t"6ng5 ít !ến 7ổ!
Qh!3t 7? ca#5 ngu&4n nhân gâ& '6! 7un nấu9 'àu nâu Qh!3t 7? ca#5 ngu&4n nhân gâ& '6! 7un nấu9 'àu nâu Tác (Xng của $n%&'$ "$nn!n h#ặc ac!(5 7>ng vónTác (Xng của $n%&'$ "$nn!n h#ặc ac!(5 7>ng vón
![Page 40: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/40.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 40/415
![Page 41: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/41.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 41/415
he" p%otein `p%otein nhq thanhb .hủ &ếu là.hủ &ếu là ˆ̂+lactalu'!n và+lactalu'!n và ‰ ‰ +lact#gl#ul!n9 -h>ng t"ầ' h!3n pM!+lact#gl#ul!n9 -h>ng t"ầ' h!3n pM!
cu< nó nếu -h>ng !ến tính9 t"ầ' h!3n !cu< nó nếu -h>ng !ến tính9 t"ầ' h!3n ! ca"#B&'$th&lca"#B&'$th&lc$llul#s$Ic$llul#s$I
Fh! sữa g!a nh!3t9 '?t s, Fh! sữa g!a nh!3t9 '?t s, [h$& p"#t$!ns[h$& p"#t$!ns !ến tính và t)# thành !ến tính và t)# thành
ph/c hYp v! ph/c hYp v! cas$!n9cas$!n9 vD vA& là' g!<' -h< n0ng tấn c>ng của "$nn$tvD vA& là' g!<' -h< n0ng tấn c>ng của "$nn$tvà -ết hYp v! can+B!I .Xc 7>ng s<n Buất tŠ sữa g!a nh!3t s… -h>ngvà -ết hYp v! can+B!I .Xc 7>ng s<n Buất tŠ sữa g!a nh!3t s… -h>ng g!<! phóng [h$& g!,ng sữa chfa g!a nh!3t (# '?t phần cas$!n hDnh g!<! phóng [h$& g!,ng sữa chfa g!a nh!3t (# '?t phần cas$!n hDnhthành những l!4n -ết 4n t"#ng và g!ữa các phân tử cas$!nthành những l!4n -ết 4n t"#ng và g!ữa các phân tử cas$!n
Oh$& p"#t$!nsOh$& p"#t$!ns nó! chung vànó! chung và ˆ+lactalu'!nˆ+lactalu'!n nó! "!4ng có g!á t" (!nhnó! "!4ng có g!á t" (!nh(fng ca#I Thành phần(fng ca#I Thành phần a'!n# ac!(a'!n# ac!( "ất gần v! g!á t" s!nh h1c t,!"ất gần v! g!á t" s!nh h1c t,!
7a7a I I Oh$& p"#t$!nOh$& p"#t$!n 7fYc sử (Xng phổ !ến t"#ng c>ng ngh!3p thực ph='7fYc sử (Xng phổ !ến t"#ng c>ng ngh!3p thực ph=' I I
![Page 42: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/42.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 42/415
r&lacto$lo+ulin
Fh! sữa g!a nh!3t t"4n |`y.9 sự !ến tính bt Fh! sữa g!a nh!3t t"4n |`y.9 sự !ến tính bt7ầu -h! có sự tf;ng tác g!ữa a'!n# ac!( ch/a S7ầu -h! có sự tf;ng tác g!ữa a'!n# ac!( ch/a Svàvà ‰ ‰ †lact#gl#ul!nI .ầu sulphu" hDnh thành g!ữa †lact#gl#ul!nI .ầu sulphu" hDnh thành g!ữacác phân tửcác phân tử ‰ ‰ +lact#gl#ul!n9 g!ữa r phân tử+lact#gl#ul!n9 g!ữa r phân tử ‰ ‰ ++lact#gl#ul!n và '?t phân tửlact#gl#ul!n và '?t phân tử ‹ ‹ +cas$!n và g!ữar+cas$!n và g!ữar ‰ ‰ +lact#gl#ul!n và+lact#gl#ul!n và ˆ̂+lactalu'!nI+lactalu'!nI
„ nh!3t 7> ca# h;n9 các hYp chất sulphu"„ nh!3t 7> ca# h;n9 các hYp chất sulphu"h&("#g$n sulph!($ hDnh thành t)# '6! Œ7unh&("#g$n sulph!($ hDnh thành t)# '6! Œ7unnấu nấu
![Page 43: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/43.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 43/415
![Page 44: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/44.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 44/415
lpha&lactal+umin
.ó va! t"} t"#ng tổng.ó va! t"} t"#ng tổnghYp lact#s$hYp lact#s$
Fết hYp v! -!' l#)! Fết hYp v! -!' l#)! Žn 7nh nh!3t 7?Žn 7nh nh!3t 7?
ca#ca#
![Page 45: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/45.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 45/415
mmuno$lo+ulins và các p%oteinskhác
''un#gl#ul!ns ''un#gl#ul!ns Lact#U$""!n ^lact#t"ansU$""!n5 -háng -hu=n9 ch,ng v!4'9 Lact#U$""!n ^lact#t"ansU$""!n5 -háng -hu=n9 ch,ng v!4'9
ch,ng l#•ng Bf;ngch,ng l#•ng Bf;ng Lact#p$"#B!(as$5 -háng -hu=n9 ch,ng #B! hóa9 sử (Xng Lact#p$"#B!(as$5 -háng -hu=n9 ch,ng #B! hóa9 sử (Xng
t"#ng <# qu<n sữa ngu&4n l!3u va t"#ng Bác 7!nh sữat"#ng <# qu<n sữa ngu&4n l!3u va t"#ng Bác 7!nh sữathanh t"6ng quá '/cthanh t"6ng quá '/c
Tà! l!3u5Tà! l!3u5
http://en.#ikipedia.o%$/#iki/actoe%%in http://en.#ikipedia.o%$/#iki/actope%o!idase http://st.osu.edu/=eople/=w/xunctional&oods/Xilkyz
'omponents/actope%o!idase.html
![Page 46: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/46.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 46/415
=%otein màn$ :a# 1c Bung quanh h)t *# 7E ổn 7nh t")ng :a# 1c Bung quanh h)t *# 7E ổn 7nh t")ng
thá! nh tf;ngI Thành phần g8' l!p#p"#t$!nsIthá! nh tf;ngI Thành phần g8' l!p#p"#t$!nsI Hh#sph#l!p!(s và $n%&'$s phân g!<! l!p!( hấp Hh#sph#l!p!(s và $n%&'$s phân g!<! l!p!( hấp
thX t"4n 'ặt 'àngI Fh>ng có ph<n /ng B<&thX t"4n 'ặt 'àngI Fh>ng có ph<n /ng B<&"a g!ữa $n%&'$ và c; chất -h! cấu t"Vc n vững"a g!ữa $n%&'$ và c; chất -h! cấu t"Vc n vữngvà ngfYc l)!I @G -h! sữa ;' -h>ng 7Vng cáchvà ngfYc l)!I @G -h! sữa ;' -h>ng 7Vng cáchh#ặc sau -h! 78ng nhất hóa sữa l)nh -h>ngh#ặc sau -h! 78ng nhất hóa sữa l)nh -h>ng
7fYc thanh t"6ng nga& aB!t và các s<n ph=' của7fYc thanh t"6ng nga& aB!t và các s<n ph=' củasự phân g!<! l!p!( gâ& '6! #! chua ^"anc!( ch#sự phân g!<! l!p!( gâ& '6! #! chua ^"anc!( ch#s<n ph='s<n ph='
![Page 47: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/47.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 47/415
'ác en"me t%on$ sữa Qgu8n g,c5 có sn t"#ng sữa h#ặc (# @S@ s!nh Qgu8n g,c5 có sn t"#ng sữa h#ặc (# @S@ s!nh
"a"a Pn%&'$ có s‘n t"#ng sữa Pn%&'$ có s‘n t"#ng sữa H$"#B!(as$5 H$"#B!(as$5 :ất h#)t t"#ng và! g!â&9 sử (Xng :ất h#)t t"#ng và! g!â&9 sử (Xng
nhe' Bác 7nh sữa 7• thanh t"6ng nh!3t 7> ’nhe' Bác 7nh sữa 7• thanh t"6ng nh!3t 7> ’k` y. ^St#"ch“s p$"#B!(as$ t$stk` y. ^St#"ch“s p$"#B!(as$ t$st
.atalas$5.atalas$5 .ó thE g!a t0ng (# h1at 7?ng của v!.ó thE g!a t0ng (# h1at 7?ng của v!
s!nh vAtI Sữa Dnh thfmng ch/a ít catalas$9 sữas!nh vAtI Sữa Dnh thfmng ch/a ít catalas$9 sữatŠ thV 3nh catalas$ g!a t0ng9 $n%&'$ hủ& (#tŠ thV 3nh catalas$ g!a t0ng9 $n%&'$ hủ& (#nh!3t wy. Z |` g!â&nh!3t wy. Z |` g!â&
![Page 48: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/48.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 48/415
=hosphatase
Hhân g!<! $st$"s của aB!t ph#sph#"!c thành aB!t Hhân g!<! $st$"s của aB!t ph#sph#"!c thành aB!t ph#sph#"!c và c8nI 2ác 7nh eng cách th4' $st$" aB!t ph#sph#"!c và c8nI 2ác 7nh eng cách th4' $st$" aB!t ph#sph#"!c và '?t tác nhân tha& 7ổ! 'àu -h! ph<n /ng ph#sph#"!c và '?t tác nhân tha& 7ổ! 'àu -h! ph<n /ng
v! c8n tự (#I : hủ& 7!u -!3n thanh t"6ng Dnhv! c8n tự (#I : hủ& 7!u -!3n thanh t"6ng Dnhthfmng ^y. Zrw † ` g!â&thfmng ^y. Zrw † ` g!â& Hh#sphatas$ t$st ph<! 7fYc thực h!3n nga& sau -h! Bử lý Hh#sphatas$ t$st ph<! 7fYc thực h!3n nga& sau -h! Bử lý
nh!3t9 nếu -h>ng sữa ph<! là' l)nh 7ến i” wy. và g!ữ nh!3t9 nếu -h>ng sữa ph<! là' l)nh 7ến i” wy. và g!ữ nh!3t 7? nà& 7ến -h! phân tíchI .ần pân tích nga& t"#ngnh!3t 7? nà& 7ến -h! phân tíchI .ần pân tích nga& t"#ng
ngà& vD $n%'$ có thE tá! h#)t ^ph<n /ng ” g!<9 7ặc !3tngà& vD $n%'$ có thE tá! h#)t ^ph<n /ng ” g!<9 7ặc !3t7,! v! -$'7,! v! -$'
![Page 49: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/49.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 49/415
![Page 50: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/50.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 50/415
'a%+oh"d%ate
Lact#s$ ^j+#+ Lact#s$ ^j+#+ ‰ ‰ +G+galact#p&"an#s&l+G+gluc#p&"an#s$+G+galact#p&"an#s&l+G+gluc#p&"an#s$ Fhác5 '#n#saccha"!($s ^gluc#s$ _` 'gZl9 galact#s$ {` Fhác5 '#n#saccha"!($s ^gluc#s$ _` 'gZl9 galact#s$ {`
'gZl #l!g#saccha"!($s và gl&c#p$pt!(s ^L^+ Uuc#s$'gZl #l!g#saccha"!($s và gl&c#p$pt!(s ^L^+ Uuc#s$^Juc9 Q+ac$t&lgluc#sa'!n$9 ac$t&l galact#sa'!n$ và aB!t^Juc9 Q+ac$t&lgluc#sa'!n$9 ac$t&l galact#sa'!n$ và aB!t
Q+ac$t&ln$u"a'!n!c Q+ac$t&ln$u"a'!n!c
![Page 51: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/51.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 51/415
actose
Tha' g!a ph<n /ngTha' g!a ph<n /ngca"a'$n hóa nh!3t 7?ca"a'$n hóa nh!3t 7?
ca# là' sữa có 'àu nâu vca# là' sữa có 'àu nâu vca"a'$n9 (# ph<n /ng g!aca"a'$n9 (# ph<n /ng g!alact#s$ và p"#t$!nlact#s$ và p"#t$!n^Na!lla"(^Na!lla"(
Lact#s$ tan t"#ng nfc9 7? Lact#s$ tan t"#ng nfc9 7?ng1t zrZ_` s# v! 7fmngng1t zrZ_` s# v! 7fmng'ía'ía
![Page 52: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/52.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 52/415
![Page 53: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/53.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 53/415
2ai t%, cGa lactose Đ? ng1t -h#<ng w` s# v! 7fmng suc"#s$ Đ? ng1t -h#<ng w` s# v! 7fmng suc"#s$ Qgu&4n l!3u ch# quá t"Dnh l4n '$n của v! Qgu&4n l!3u ch# quá t"Dnh l4n '$n của v!
-hu=n lact!c ^L: ’’ va! t"} quan t"1ng t"#ng chế !ến các s<n-hu=n lact!c ^L: ’’ va! t"} quan t"1ng t"#ng chế !ến các s<n ph=' l4n '$n5 &a#u"t9 phó 'át ph=' l4n '$n5 &a#u"t9 phó 'át
Qgu&4n l!3u t"#ng chế !ến nh!u l#)! thực ph='9 (fYc ph='9 Qgu&4n l!3u t"#ng chế !ến nh!u l#)! thực ph='9 (fYc ph='9 M?! ch/ng th!ếu M?! ch/ng th!ếu ‰ ‰ +galact#s!(as$+galact#s!(as$ ‚alact#s$'!a5 (# th! ‚alact#s$'!a5 (# th! ế ế u galact#-!nas$ gâ& tích tX galact!n#l t"#ngu galact#-!nas$ gâ& tích tX galact!n#l t"#ng
'bt ^7Xc nhân 'bt h#'bt ^7Xc nhân 'bt h#ặặc th!ếu galact#s$+rH+u"!(&l t"ansU$"as$5 ấtc th!ếu galact#s$+rH+u"!(&l t"ansU$"as$5 ấtthfmng 'àng n•#9 chA' phát t"!En t"í n•# ^tx l3 rZw````thfmng 'àng n•#9 chA' phát t"!En t"í n•# ^tx l3 rZw````
@a! t"} t"#ng chế !ến s<n ph=' c> 7ặc9 7>ng l)nh@a! t"} t"#ng chế !ến s<n ph=' c> 7ặc9 7>ng l)nh L!4n quan 7ến sự tha& 7ổ! 'àu và '6! của s<n ph=' sữa Bử lý nh!3t L!4n quan 7ến sự tha& 7ổ! 'àu và '6! của s<n ph=' sữa Bử lý nh!3t
7? ca#7? ca#
![Page 54: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/54.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 54/415
Sc iMm ch9 +i9n
Fh< n0ng h}a tan thấp Fh< n0ng h}a tan thấp Fh! t!nh thE hóa9 t!nh thE nh1n hDnh ()ng của Fh! t!nh thE hóa9 t!nh thE nh1n hDnh ()ng của
ch!ếc hWa t!onI Fích thfc t!nh thE ’ rw '!c"#n5ch!ếc hWa t!onI Fích thfc t!nh thE ’ rw '!c"#n5có thE phát h!3n eng c<' quanI Fh! sữa c> 7ặccó thE phát h!3n eng c<' quanI Fh! sữa c> 7ặc7$' sấ& phun9 -h>ng 7ủ thm! g!an ch# v!3c hDnh7$' sấ& phun9 -h>ng 7ủ thm! g!an ch# v!3c hDnhthành t!nh thE s… hDnh thành ()ng gf;ng v> 7nhthành t!nh thE s… hDnh thành ()ng gf;ng v> 7nh
hDnhIhDnhI Fh< n0ng thấ' ft của sữa ?t l!4n quan 7ến sự Fh< n0ng thấ' ft của sữa ?t l!4n quan 7ến sự
hDnh thànhhDnh thành
![Page 55: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/55.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 55/415
2itamin
![Page 56: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/56.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 56/415
'ác tDnh ch(t vt lQ
T")ng thá!5 ĐXc (# các thành phần hf '9T")ng thá!5 ĐXc (# các thành phần hf '9 p"#t$!n9 -h#ángI Nàu tŠ t"bng 7ến vàng t6& p"#t$!n9 -h#ángI Nàu tŠ t"bng 7ến vàng t6&thu>c lfYng ca"#t$n$ của 'I Sữa g)n -$'thu>c lfYng ca"#t$n$ của 'I Sữa g)n -$'t"#ng h;n và có 'àu h;! Banht"#ng h;n và có 'àu h;! Banh
Tx t"1ng5 rI`k+r9`_k ^rw9w.Tx t"1ng5 rI`k+r9`_k ^rw9w. .>ng .>ng th/cth/c tínhtính txtx t"1ng t"1ng sữasữa
Đ? aB!t5 pM5 |9w Đ? aB!t5 pM5 |9w–|9 chu=n 7? aB!t ^—Th9 —SM–|9 chu=n 7? aB!t ^—Th9 —SM—G —G Đ!E' 7>ng 7ặc5 +`9wj Đ!E' 7>ng 7ặc5 +`9wj –+`9w{. –+`9w{.
![Page 57: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/57.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 57/415
'On$ thc tDnh t{ t%Rn$ sữa
![Page 58: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/58.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 58/415
'olost%um `sữa 45ub
LfYng [h$& p"#t$!ns † -h#<ng rr s# v! `I|w t"#ng LfYng [h$& p"#t$!ns † -h#<ng rr s# v! `I|w t"#ngsữa thfmngI G# 7ó sữa s… 7>ng tX -h! g!a nh!3tI Hhầnsữa thfmngI G# 7ó sữa s… 7>ng tX -h! g!a nh!3tI Hhầnln là !''un#gl#ul!ns ^g ‚9 (#'!nat!ng !nln là !''un#gl#ul!ns ^g ‚9 (#'!nat!ng !n
c#l#st"u'9c#l#st"u'9 Nàu vàng nâu9 v 'ặn9 lfYng catalas$ an( p$"#B!(as$ Nàu vàng nâu9 v 'ặn9 lfYng catalas$ an( p$"#B!(as$
ca#I F*# (à! 7ến +_ ngà&ca#I F*# (à! 7ến +_ ngà&
![Page 59: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/59.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 59/415
![Page 60: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/60.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 60/415
'h(t khoán$ và muCi Mà' lfYng chất -h#áng Mà' lfYng chất -h#áng ii rI .ác 'u,! -h#áng t8n t)!rI .ác 'u,! -h#áng t8n t)!
()ng h}a tan (ung (ch sữa h#ặc ết hYp v! cas$!nI ()ng h}a tan (ung (ch sữa h#ặc ết hYp v! cas$!nI .ác 'u,! quan t"1ng nhất là 'u,! của calc!u'9 s#(!u'9.ác 'u,! quan t"1ng nhất là 'u,! của calc!u'9 s#(!u'9
p#tass!u' an( 'agn$s!u' ^ph#sphat$s9 chl#"!($s9 p#tass!u' an( 'agn$s!u' ^ph#sphat$s9 chl#"!($s9c!t"at$s an( cas$!nat$sIc!t"at$s an( cas$!nat$sI Nu,! p#tass!u' và calc!u' chủ &ếu t"#ng sữa Dnh Nu,! p#tass!u' và calc!u' chủ &ếu t"#ng sữa Dnh
thfmng9 s, lfYng tha& 7ổ! th$# t")ng thá! s!nh lýI .u,!thfmng9 s, lfYng tha& 7ổ! th$# t")ng thá! s!nh lýI .u,!chu -] ch# sữa và } v!4' vV s#(!u' chl#"!($ t0ngchu -] ch# sữa và } v!4' vV s#(!u' chl#"!($ t0nglà' sữa có v 'ặn t"#ng -h! 'u,! của các -!' l#)! -háclà' sữa có v 'ặn t"#ng -h! 'u,! của các -!' l#)! -hác
g!<' Bu,ng g!<' Bu,ng
![Page 61: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/61.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 61/415
'ác thành ph5n khác Tế à# thân ^S#'at!c .$ll5 là các )ch cầu và tế à#Tế à# thân ^S#'at!c .$ll5 là các )ch cầu và tế à#
'áuI Sữa Dnh hfmng s, lfYng thấp ^i``I``` tZlít'áuI Sữa Dnh hfmng s, lfYng thấp ^i``I``` tZlítnhfng g!a t0ng -h! } v!4' vVnhfng g!a t0ng -h! } v!4' vV
.hất -hí5 ch!ế' w † | thE tích sữa tf;! '! vbt nhfng.hất -hí5 ch!ế' w † | thE tích sữa tf;! '! vbt nhfngcó thE t0ng 7ến r` t"#ng -h! vAn chu&4ncó thE t0ng 7ến r` t"#ng -h! vAn chu&4n .ác l#)! chính5 ca"#n (!#B!($9 n!t"#g$n an( #B&g$nI.ác l#)! chính5 ca"#n (!#B!($9 n!t"#g$n an( #B&g$nI
M!3n (!3n ()ng h}a tan9 phân tán ha& l!4n -ếtI Fhí M!3n (!3n ()ng h}a tan9 phân tán ha& l!4n -ếtI Fhí ()ng h}a tan ha& phân tán có thE là' ch# sữa chá& ()ng h}a tan ha& phân tán có thE là' ch# sữa chá& 'ặt t"u&n nh!3t n*u ch/a nquas nh!u -hí 'ặt t"u&n nh!3t n*u ch/a nquas nh!u -hí
[ à 5
![Page 62: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/62.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 62/415
Tha" [i thành ph5n sữa t%on$Iuá t%7nh +ảo Iuản KB! hóa chất *#KB! hóa chất *#
T)o m\i kim lo)i] +? cL m\i d5u] lecithin %(t nh)" cảm. _9u tC ảnh h>Fn$: |z] muCi st] Bn$] ánh sán$ t%Pc ti9p]
ánh sán$ hu}nh Iuan$] vi sinh vt `vi khu<n lactic ti6u thf|zb] nhiệt H 8~' `$iảm h,a tan |zb] Thanh t%\n$ nhiệtH cao `làm !u(t hiện các hJp ch(t khW &Ab] ch(t chCn$o!" hLa: •€] dodec"l $allate.
Aữa m\a On$ d +; o!i hLa do nhiệt H th(p] kh<u ph5n Dtc t>?i d‚n 9n l>?n$ vitamins and ' th(p
Khi cL ánh sán$] kim lo)i nn$] các a!it +^o ph $iải thànhaldeh"des and ketones] t)o m\i khL ch;u cho sản ph<m sữacha nhiều ch(t +^o
![Page 63: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/63.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 63/415
|!i hLa p%otein
'!n# ac!( '$th!#n!n$ #B! hóa thành '!n# ac!( '$th!#n!n$ #B! hóa thành
'$th!#nal N$th!#nal #" _+'$"capt#+'$th!#nal N$th!#nal #" _+'$"capt#+'$th&lp"#p!#nal($h&($ là chất t)# "a '6! -h*t'$th&lp"#p!#nal($h&($ là chất t)# "a '6! -h*tnbng Œ nbng Œ sunl!ght Isunl!ght I N$th!#n!n$ -h>ng t")ng thá! N$th!#n!n$ -h>ng t")ng thá!tự (# 'à (# sự phân g!<! p"#t$!ntự (# 'à (# sự phân g!<! p"#t$!n
.ác &ếu t, <nh hfng5 ˜nh sáng9 7ặc !3t ánh.ác &ếu t, <nh hfng5 ˜nh sáng9 7ặc !3t ánhsáng hu]nh quang9 thm! g!an ch!ếu sáng9 sữa 7•sáng hu]nh quang9 thm! g!an ch!ếu sáng9 sữa 7•78ng hóa nh)& c<' h;n78ng hóa nh)& c<' h;n
G
![Page 64: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/64.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 64/415
ThG" phn lipid
T)# '6! -hó chu (# aB!t *# tự (# ^ut&"!c an(T)# '6! -hó chu (# aB!t *# tự (# ^ut&"!c an(cap"#!c ac!(Icap"#!c ac!(I
G# h#)t 7?ng của l!pas$ 7ặc !3t -h! sữa t"ữ G# h#)t 7?ng của l!pas$ 7ặc !3t -h! sữa t"ữ nh!3t 7? ca#9 nhfng l!pas$ -h>ng thE h#)t 71ngnh!3t 7? ca#9 nhfng l!pas$ -h>ng thE h#)t 71ng-h! h)t *# sữa -h>ng v (#5 ;'9 -huấ&9-h! h)t *# sữa -h>ng v (#5 ;'9 -huấ&9
phunI .ó thE là' ất h#)t l!pas$ eng cách phunI .ó thE là' ất h#)t l!pas$ eng cách
thanh t"6ng nh!3t 7? ca#9 tu& nh!4n l!pas$ của v!thanh t"6ng nh!3t 7? ca#9 tu& nh!4n l!pas$ của v!s!nh vAt 7 -háng ca# v! nh!3t s!nh vAt 7 -háng ca# v! nh!3t
á H G h ệ H l6 hà h
![Page 65: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/65.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 65/415
Tác Hn$ cGa nhiệt H l6n thànhph5n sữa .hất *#5Fh! thanh t"6ng ` † k`y.Zrw g!â&9 chất *# tự.hất *#5Fh! thanh t"6ng ` † k`y.Zrw g!â&9 chất *# tự
(# -ết hYp các h)t *# -h! chVng t!ếp BVc nhauI Đ8ng(# -ết hYp các h)t *# -h! chVng t!ếp BVc nhauI Đ8nghóa s… t"ánh 7fYc h!3n tfYng nà&Ihóa s… t"ánh 7fYc h!3n tfYng nà&I
„ nh!3t 7? r`w + r_wy. chất *# tự (# th#át -hW! h)t *#„ nh!3t 7? r`w + r_wy. chất *# tự (# th#át -hW! h)t *#(6 78ng hóa ha& -h>ng9 (# sự ất ổn 7nh của 'àng h)t(6 78ng hóa ha& -h>ng9 (# sự ất ổn 7nh của 'àng h)tchất *#chất *#
T ’ r_wy. p"#t$!n t"4n 'àng h)t *# t)# thành h3 th,ngT ’ r_wy. p"#t$!n t"4n 'àng h)t *# t)# thành h3 th,ng g!Vp ch# 'àng g!<' tính thấ'9 vD vA& quá t"Dnh 78ng g!Vp ch# 'àng g!<' tính thấ'9 vD vA& quá t"Dnh 78nghóa sau -h! t!3t t"6ng 7fYc sử (Xng t"#ng sữa ™MT cóhóa sau -h! t!3t t"6ng 7fYc sử (Xng t"#ng sữa ™MT cóhà' lfYng *# ca#hà' lfYng *# ca#
= i
![Page 66: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/66.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 66/415
=%otein
.as$!n nó! chung -h>ng !ến tính (# nh!3t t"#ng 7!u -!3n Dnh.as$!n nó! chung -h>ng !ến tính (# nh!3t t"#ng 7!u -!3n Dnhthfmngthfmng
Oh$& p"#t$!ns9 7ặc !3t $ta+lact#gl#ul!n nh)& c<' v! nh!3tI :btOh$& p"#t$!ns9 7ặc !3t $ta+lact#gl#ul!n nh)& c<' v! nh!3tI :bt7ầu |wy. và hầu nhf !ến tính h#àn t#àn {`y. t"#ng w phVtI Sự7ầu |wy. và hầu nhf !ến tính h#àn t#àn {`y. t"#ng w phVtI Sự
!ến tính -h>ng thuAn nghch!ến tính -h>ng thuAn nghch +lact#gl#ul!n l!4n -ết 7ặc !3t v! -+cas$!n qua cầu n,! sulphu"9+lact#gl#ul!n l!4n -ết 7ặc !3t v! -+cas$!n qua cầu n,! sulphu"9là' ch# -+cas$!n -hó tác (Xng của "$nn$t9 7!u nà& g!<! thích t)!là' ch# -+cas$!n -hó tác (Xng của "$nn$t9 7!u nà& g!<! thích t)!sa# cXc 7>ng sữa thanh t"6ng nh!3t 7? ca# ''sa# cXc 7>ng sữa thanh t"6ng nh!3t 7? ca# ''
Sữa l4n '$n9 sự !ến tính và tf;ng tác v! cas$!n {` † {wy. Z_ † w Sữa l4n '$n9 sự !ến tính và tf;ng tác v! cas$!n {` † {wy. Z_ † w phVt là' g!<' sự -ết tủa và t0ng 7? nht phVt là' g!<' sự -ết tủa và t0ng 7? nht
Đun sữa wy.Z ` † |` g!â& bt 7ầu Buất h!3n '6! 7un nấu Đun sữa wy.Z ` † |` g!â& bt 7ầu Buất h!3n '6! 7un nấuŒc##-$( (# g!<! phóng hYp chất ch/a S tŠ +lact#gl#ul!nŒc##-$( (# g!<! phóng hYp chất ch/a S tŠ +lact#gl#ul!n và những p"#t$!ns -hácIvà những p"#t$!ns -hácI
![Page 67: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/67.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 67/415
actose
T’ r`` y. lact#s$ p/ v! p"#t$!n9 t)# 'àu nâu ^ph<n /ngT’ r`` y. lact#s$ p/ v! p"#t$!n9 t)# 'àu nâu ^ph<n /ng Na!lla"(9 là' tha& 7ổ! '6! v9 g!<' g!á t" (!nh (fng9 Na!lla"(9 là' tha& 7ổ! '6! v9 g!<' g!á t" (!nh (fng97ặc !3t 'ất l&s!n$7ặc !3t 'ất l&s!n$
Sữa thanh t"6ng9 sữa ™MT có thE phân !3t eng lfYng Sữa thanh t"6ng9 sữa ™MT có thE phân !3t eng lfYnglactul#s$I Lactul#s$ là 78ng phân của lact#s$ hDnh thànhlactul#s$I Lactul#s$ là 78ng phân của lact#s$ hDnh thành-h! sữa Bử lý nh!3t 7? ca#-h! sữa Bử lý nh!3t 7? ca#
![Page 68: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/68.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 68/415
2itamin và ch(t khoán$
@!ta'!n . nh)& c<' v! nh!3t9 7ặc !3t -h! có@!ta'!n . nh)& c<' v! nh!3t9 7ặc !3t -h! có'ặt áng sáng và -!' l#)!I Thanh t"6ng <ng'ặt áng sáng và -!' l#)!I Thanh t"6ng <ng
'Wng có thE g!<' thất th#át v!ta'!n .I .ác'Wng có thE g!<' thất th#át v!ta'!n .I .ácv!ta'!n -hác ít <nh hfng v!ta'!n -hác ít <nh hfng calc!u' h&("#B&ph#sphat$ của h)t -$# cas$!n5calc!u' h&("#B&ph#sphat$ của h)t -$# cas$!n5
t’wy. t)# thành calc!u' #"th#ph#sphat$ -h>ngt’wy. t)# thành calc!u' #"th#ph#sphat$ -h>ng
tan9 là' tha& 7ổ! 7ặc tính của ph#+'át tan9 là' tha& 7ổ! 7ặc tính của ph#+'át
![Page 69: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/69.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 69/415
Thành ph5n muCi
![Page 70: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/70.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 70/415
'h(t khD `v/vb
Sữa '! vbt5 .` Sữa '! vbt5 .`cc5 | Q 5 | Q cc5 r5 r KKcc 5 `9r5 `9r
Sữa -huấ& t"?n5 .` Sữa -huấ& t"?n5 .`cc5 j9w Q 5 j9w Q cc5 r9_5 r9_ KKcc 5 `9w5 `9w
L#)! -hí KB& g!Vp ng0n quá t"Dnh #B! hóa L#)! -hí KB& g!Vp ng0n quá t"Dnh #B! hóa
'h(t cha ni&t?
![Page 71: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/71.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 71/415
'h(t cha ni&t?
![Page 72: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/72.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 72/415
'ác ch(t v(" nhim
:a# g8' những chất l) và chất Buất h!3n v! :a# g8' những chất l) và chất Buất h!3n v!lfYng ca# ất thfmng lfYng ca# ất thfmng
.hl#"!nat$( !ns$ct!c!($s9 #"gan#ph#sphat$s9.hl#"!nat$( !ns$ct!c!($s9 #"gan#ph#sphat$s9h$"!c!($s9 Uung!c!($sh$"!c!($s9 Uung!c!($s Jasc!#l!c!($s9 ant!!#t!cs và sulU#na'!($sJasc!#l!c!($s9 ant!!#t!cs và sulU#na'!($s .hất t=& "ửa.hất t=& "ửa H#l&chl#"!nat$( !ph$n&ls ^H.:s H#l&chl#"!nat$( !ph$n&ls ^H.:s
'á 9 tC ả h h>F 9 thà h
![Page 73: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/73.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 73/415
'ác "9u tC ảnh h>Fn$ 9n thànhph5n sữa G! t"u&n G! t"u&n S!nh lý S!nh lý
€iai o)n] chu k} cho sữa Tu[i •inh d>Un$ X\a T7nh t%)n$ cGa +ệnh lQ
Hhf;ng th/c vbt sữa Hhf;ng th/c vbt sữa
![Page 74: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/74.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 74/415
@ài z: 2i sinh vt sữa
![Page 75: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/75.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 75/415
XHt sC ho)t Hn$ cGa vi sinh vt
![Page 76: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/76.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 76/415
XHt sC ho)t Hn$ cGa vi sinh vtt%on$ mOi t%>n$ sữa
2i sinh vt Aản ph<m
6n men cBn do n(m men] n(mmCc t%on$ iều kiện k; khD 6n men lactic do @ t%on$ sản!u(t "aou%t] pho&mai
6n men lactose do colio%ms
6n men +ut"%ic=hn $iải p%otein
=hn $iải lipid=hn $iải lecithinAinh sc tC] T)o ch(t $" nhVt]ch(t cL m\i
Ainh Hc tC] $" +ệnh
'Bn] khD
'hG "9u là a!it lactic
cid lactic] acetic] succinic] o%mic]+utanediol] 'z] z
@ut"%ic acid] '|z] z] +ut"l alcohol cids] cBn] khD] và các ch(t khác. Z$oài%a: hiện t>Jn$ On$ n$Rt `cu%lin$b và
pepton hoá'ác ch(t +^o +a" h?i] aldeh"des] ketones•o @. ce%eus] mU n[i t%6n +ề mt thànhtNn$ ámw!opol"saccha%ides
A. t"phoid] 'o%"e+acte%ium dipthe%iae
2i sinh vt th>n$ $" +ệnh Iua
![Page 77: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/77.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 77/415
2i sinh vt th>n$ $" +ệnh Iuasữa :3nh la# ^tu$"cul#s!s (# N&c#act$"!u' tu$"cul#s!s :3nh la# ^tu$"cul#s!s (# N&c#act$"!u' tu$"cul#s!s :"uc$ll#s!s (# :"uc$lla #v!s :"uc$ll#s!s (# :"uc$lla #v!s L!st$"!#s!s (# L!st$"!a '#n#c&t#g$n$s L!st$"!#s!s (# L!st$"!a '#n#c&t#g$n$s Staph&l#c#ccus au"$us s!nh ng#)! 7?c t, n nh!3t Staph&l#c#ccus au"$us s!nh ng#)! 7?c t, n nh!3t .ác 3nh -hác5 s,t C9 3nh vàng (a (# L$pt#sp!"a9 t!4u.ác 3nh -hác5 s,t C9 3nh vàng (a (# L$pt#sp!"a9 t!4u
ch<& (# PI c#l!ch<& (# PI c#l!
![Page 78: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/78.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 78/415
2i khu<n $" +ệnh lao .ó -h< n0ng 7 -háng nh!3t ca#.ó -h< n0ng 7 -háng nh!3t ca# .ó -h< n0ng 7 -háng ac!( ca#.ó -h< n0ng 7 -háng ac!( ca# Sữa -h>ng ph<! là '>! t"fmng thuAn lY! ch# sự phát Sữa -h>ng ph<! là '>! t"fmng thuAn lY! ch# sự phát
t"!En của v! -hu=nt"!En của v! -hu=n Thfmng -hó phát h!3n v! -hu=n t"#ng sữaThfmng -hó phát h!3n v! -hu=n t"#ng sữa Là v! s!nh vAt sử (Xng t"#ng v!3c Bác 7nh chế 7? thanh Là v! s!nh vAt sử (Xng t"#ng v!3c Bác 7nh chế 7? thanh
t"6ng t"6ng
![Page 79: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/79.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 79/415
2i khu<n lactic Iuan t%Rn$ t%on$
![Page 80: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/80.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 80/415
2i khu<n lactic Iuan t%Rn$ t%on$ch9 +i9n sữa
![Page 81: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/81.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 81/415
2i khu<n lactic• Lên men lactose sinh lactic acid• Sinh diacetyl
• Khí carbon dioxide
• Bacteriocin• Vai trò probiotic
• ứC chế vi kh!n c" h#i
![Page 82: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/82.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 82/415
Fh< n0ng s!nh aB!t của hầu hết L: `Iw an( rIw aB!t Fh< n0ng s!nh aB!t của hầu hết L: `Iw an( rIw aB!tlact!c9 '?t s, có thE 7)t _Ilact!c9 '?t s, có thE 7)t _I
L: cần các hYp chất 7)' hữu c; có t"#ng sữa 7E phát L: cần các hYp chất 7)' hữu c; có t"#ng sữa 7E phátt"!Ent"!En
N?t s, l#à! 7uYc 7ặt t4n l)!5 N?t s, l#à! 7uYc 7ặt t4n l)!5 Lact#c#ccus ^LcI Lact#c#ccus ^LcI tha& ch#tha& ch# St"$p#c#ccus ^ScI St"$p#c#ccus ^ScI vD vA&vD vA& ScI lact!s9 c"$'#"!s ScI lact!s9 c"$'#"!s vàvà (!ac$t&lact!s(!ac$t&lact!sthànhthành LcI lact!s9 c"$'#"!s LcI lact!s9 c"$'#"!s vàvà (!ac$t&lact!s(!ac$t&lact!s
St"$pt#c#ccus (!ac$t&lact!s St"$pt#c#ccus (!ac$t&lact!s vàvà L$uc#n#st#c c"$'#"!s L$uc#n#st#c c"$'#"!s phân phân g~a! aB!t c!t"!c9 aB!t c!t"!c phân g!<! t)# "a ca"#n (!#B!($ g~a! aB!t c!t"!c9 aB!t c!t"!c phân g!<! t)# "a ca"#n (!#B!($
và (!ac$t&lIvà (!ac$t&lI .a"#n (!#B!($ t)# "a Œ'bt ph#+'a!I.a"#n (!#B!($ t)# "a Œ'bt ph#+'a!I G!ac$t&l9 (# sự l4n '$n c!t"!c ac!(9 tha' g!a t)# '6! th;' G!ac$t&l9 (# sự l4n '$n c!t"!c ac!(9 tha' g!a t)# '6! th;'
7ặc t"fng của ;9 sữa l4n '$n7ặc t"fng của ;9 sữa l4n '$n
![Page 83: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/83.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 83/415
ScI th$"'#ph!lus ScI th$"'#ph!lus 9 là v- chu nh!3t9 thfmng có 9 là v- chu nh!3t9 thfmng cót"#ng sữa t!3t t"6ng MTST t"#ng sữa t!3t t"6ng MTST
Lact#ac!llus h$lv$t!cus Lact#ac!llus h$lv$t!cus vàvà LI ulga"!cus LI ulga"!cus tha'tha' g!a l4n '$n ph#+'a! P''$nthal9 c6ng v! g!a l4n '$n ph#+'a! P''$nthal9 c6ng v! ScI ScIth$"'#ph!lusth$"'#ph!lus
LI ac!(#ph!lus LI ac!(#ph!lus vàvà :!U!(#act$"!a :!U!(#act$"!a 9 "!4ng l ha& -ết 9 "!4ng l ha& -ếthYp có thE s,ng qua 7fmng t!4u hóa và á' và#hYp có thE s,ng qua 7fmng t!4u hóa và á' và#thành "u?t g!Vp g!<' sự phát t"!En củathành "u?t g!Vp g!<' sự phát t"!En của PI c#l! PI c#l! vàvàcác v! -hu=n ất lY! -hác9 ng0n ngŠa 3nh t!4ucác v! -hu=n ất lY! -hác9 ng0n ngŠa 3nh t!4uch<&ch<&
![Page 84: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/84.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 84/415
'olio%ms S!nh ac!( lact!c9M S!nh ac!( lact!c9M cc 9 .K 9 .Kcc gâ& hf hWng ph#+'a!5 '6! -hó gâ& hf hWng ph#+'a!5 '6! -hó
chu9 s!nh -hí ')nh9 là' cấu t"Vc của ph#+'a! !ếnchu9 s!nh -hí ')nh9 là' cấu t"Vc của ph#+'a! !ến7ổ! g!a! 7#)n 7ầu của quá t"Dnh ủ chín (# h#)t 7?ng7ổ! g!a! 7#)n 7ầu của quá t"Dnh ủ chín (# h#)t 7?ng
chu&En hóa của c#l!U#"' (Šng pMi |I T"fc -h!chu&En hóa của c#l!U#"' (Šng pMi |I T"fc -h!lact#s$ l4n '$n h#àn t#ànlact#s$ l4n '$n h#àn t#àn .#l!U#"'s (!3t -h! thanh t"6ng MTST .#l!U#"'s (!3t -h! thanh t"6ng MTST Là v! -hu=n ch~ th ch# chất lfYng v! s!nh vAt t"#ng nhà Là v! -hu=n ch~ th ch# chất lfYng v! s!nh vAt t"#ng nhà
'á& sữaI Qếu phát h!3n c#l!U#"'s sau -h! thanh t"6ng9'á& sữaI Qếu phát h!3n c#l!U#"'s sau -h! thanh t"6ng9
ch/ng tW quá t"Dnh là' v3 s!nh -h>ng 7)tIch/ng tW quá t"Dnh là' v3 s!nh -h>ng 7)tI .ó thE -!E' t"a tổng v! -hu=n ‚"+ a# g8' c<.ó thE -!E' t"a tổng v! -hu=n ‚"+ a# g8' c<
Hs$u(#'#nas Hs$u(#'#nas và c#l!U#"'svà c#l!U#"'s
![Page 85: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/85.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 85/415
2i khu<n l6n men +ut"%ic
G# nhó' v! -hu=n -ƒ -hí s!nh à# tử5 G# nhó' v! -hu=n -ƒ -hí s!nh à# tử5 .I.Iut&"!cu'ut&"!cu' 9 .I t&"#ut&!cu' ^ch$$s$ ($st"#&$" 9 .I t&"#ut&!cu' ^ch$$s$ ($st"#&$"-h>ng phát t"!En t,t t"#ng sữa (# K-h>ng phát t"!En t,t t"#ng sữa (# Kcc nhfng gâ&nhfng gâ&hf hWng ph#+'a! hf hWng ph#+'a!
Fh>ng (!3t ! nh!3t 7? thanh t"6ng Fh>ng (!3t ! nh!3t 7? thanh t"6ng S<n ph=' chủ &ếu5 ac!( ut&!c9 .K S<n ph=' chủ &ếu5 ac!( ut&!c9 .Kcc và M và M cc Qg0n chặn5 :!3n pháp v3 s!nh9 Qa.l9 'u,! Qg0n chặn5 :!3n pháp v3 s!nh9 Qa.l9 'u,!
n!t"at$9 l& tâ' ^act#Uugat!#n9 v! l1c ^NJIn!t"at$9 l& tâ' ^act#Uugat!#n9 v! l1c ^NJI
![Page 86: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/86.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 86/415
6n men p%opionic
‚8' nh!u l#)! v! -hu=n9 -h>ng s!nh à# tử9 nh!3t (? t,!‚8' nh!u l#)! v! -hu=n9 -h>ng s!nh à# tử9 nh!3t (? t,!h<# -h#<ng _`y.9 '1t só có -h< n0ng s,ng sót sauh<# -h#<ng _`y.9 '1t só có -h< n0ng s,ng sót sauthanh t"6ng MTST thanh t"6ng MTST
L4n '$n lactat$ s!nh ac!( p"#p!#n!c9 .K9 s!nh hf;ng9 L4n '$n lactat$ s!nh ac!( p"#p!#n!c9 .K9 s!nh hf;ng9sử (Xng t"#ng chế !ến P''$nthal9 ‚"u&š"$9 ›a"ls$"g9sử (Xng t"#ng chế !ến P''$nthal9 ‚"u&š"$9 ›a"ls$"g9‚"$v* và Naas(a'‚"$v* và Naas(a'
![Page 87: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/87.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 87/415
2i sinh vt sữa
MDnh thá!5 MDnh thá!5
![Page 88: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/88.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 88/415
=hn +iệt mHt sC lo)i vi sinh vt Hs&ch"#t"#ph!c ^c#l(+t#l$"ant act$"!a Hs&ch"#t"#ph!c ^c#l(+t#l$"ant act$"!a5 v! -hu=n 7 -háng l)nh5 v! -hu=n 7 -háng l)nh
a# g8' v! -hu=n fa l)nh ha& fa ấ' có thE phát t"!En nh!3t 7? ia# g8' v! -hu=n fa l)nh ha& fa ấ' có thE phát t"!En nh!3t 7? iy.y.
Hs&ch"#ph!l!c ^c#l(+l#v!ng act$"!a Hs&ch"#ph!l!c ^c#l(+l#v!ng act$"!a5 v! -hu=n fa l)nh9 t 5 v! -hu=n fa l)nh9 t #pt#pt i `y.Ii `y.I
N$s#ph!l!c act$"!a ^l#v!ng th$ happ& '$(!u' N$s#ph!l!c act$"!a ^l#v!ng th$ happ& '$(!u' 5 v! -hu=n fa ấ' t 5 v! -hu=n fa ấ' t #pt#ptz `+ jjy.Iz `+ jjy.I
Th$"'#ph!l!c ^h$at+l#v!ng act$"!aTh$"'#ph!l!c ^h$at+l#v!ng act$"!a v! -hu=n fa nh!3t t v! -hu=n fa nh!3t t #pt#pt z jw+|`y.z jw+|`y. Th$"'#(u"!c ^h$at+$n(u"!ng act$"!aTh$"'#(u"!c ^h$at+$n(u"!ng act$"!a5 v! -hu=n chu nh!3t 74n5 v! -hu=n chu nh!3t 74n
`y. ha& h;nI .hVng -h>ng phát t"!En nh!3t 7? nà& nhfng`y. ha& h;nI .hVng -h>ng phát t"!En nh!3t 7? nà& nhfng-h>ng chếtI-h>ng chếtI
@! -hu=n 7 -háng l)nh "ất 7f;c quan tâ' t"#ng <# qu<n sữa vD@! -hu=n 7 -háng l)nh "ất 7f;c quan tâ' t"#ng <# qu<n sữa vDsữa ngu&4n l!3u và sữa u,ng thfmng nh!3t 7? y. ha& thấp h;nsữa ngu&4n l!3u và sữa u,ng thfmng nh!3t 7? y. ha& thấp h;n
=hn $iải ca%+oh"d%ates
![Page 89: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/89.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 89/415
=hn $iải ca%+oh"d%ates
S<n ph=' của quá t"Dnh l4n '$n5 aB!t hữu c; S<n ph=' của quá t"Dnh l4n '$n5 aB!t hữu c; ^lact!c9^lact!c9ut&"!c9 $tcI9 alc#h#ls ^$th&l alc#h#l9 ut&l alc#h#l9 $tcI vàut&"!c9 $tcI9 alc#h#ls ^$th&l alc#h#l9 ut&l alc#h#l9 $tcI và-hí ^M -hí ^M 9 .K 9 .K 9 $tcI 9 $tcI
L4n '$n c8n s<n ph=' là L4n '$n c8n s<n ph=' là lact#s$ !s "#-$n (#[n t# $th&llact#s$ !s "#-$n (#[n t# $th&l
alc#h#l và .Kalc#h#l và .K99 thfmng B<& "a t"#ng 7!u -!3n &ế' -hí9 chủthfmng B<& "a t"#ng 7!u -!3n &ế' -hí9 chủ &ếu (# nấ' '$n và nấ' ',c &ếu (# nấ' '$n và nấ' ',c L4n '$n lact!c L4n '$n lact!c lact#s$ thành aB!t lact!clact#s$ thành aB!t lact!c c#l!U#"'c#l!U#"' s!nh hœn hYp các aB!t nhf aB!t lact!c9 aB!t ac$t!c9s!nh hœn hYp các aB!t nhf aB!t lact!c9 aB!t ac$t!c9
aB!t succ!n!c9 aB!t U#"'!c và utan$(!#l9 $th&l alc#h#l9 M aB!t succ!n!c9 aB!t U#"'!c và utan$(!#l9 $th&l alc#h#l9 M 9 và 9 và
.K.K L4n '$n aB!t ut&"!c 7!u -!3n &ế' -hí bt u?c (# v! L4n '$n aB!t ut&"!c 7!u -!3n &ế' -hí bt u?c (# v!
-hu=n .l#st"!(!u'-hu=n .l#st"!(!u' I S<n h='5 aB!t ut&"!c9 M I S<n h='5 aB!t ut&"!c9 M 9 .K 9 .K và t"#ngvà t"#ng'?t s, t"fmng hYp là ut&l alc#h#lI'?t s, t"fmng hYp là ut&l alc#h#lI
=hn $iải p%otein
![Page 90: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/90.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 90/415
=hn $iải p%otein `p%oteol"sisb
.ác $n%&'$ BVc tác chính5 "$nn!n9 p$ps!n và t"&ps!nI.ác $n%&'$ BVc tác chính5 "$nn!n9 p$ps!n và t"&ps!nI.ác $n%&'$s nà& phân g!<! p"#t$!ns thành p$pt!($s9.ác $n%&'$s nà& phân g!<! p"#t$!ns thành p$pt!($s9sau 7ó cácsau 7ó các p$pt!(as$s p$pt!(as$s t# ngbn h;n p$pt!($s và a'!n#t# ngbn h;n p$pt!($s và a'!n#
aB!t tự (#I '!n# aB!t có thE 7fYc v! s!nh vAt sử (XngaB!t tự (#I '!n# aB!t có thE 7fYc v! s!nh vAt sử (Xngh#ặc t!ếp tXc phân g!<! (# quá t"Dnh #B! hóa h#ặc l4nh#ặc t!ếp tXc phân g!<! (# quá t"Dnh #B! hóa h#ặc l4n'$nI'$nI
S<n ph='5 .ác aB!t9 alc#h#ls9 -hí ^M9 .K9 MS9 S<n ph='5 .ác aB!t9 alc#h#ls9 -hí ^M9 .K9 MS9a''#n!ac và các hYp chất -hácI Sự phân g!<!a''#n!ac và các hYp chất -hácI Sự phân g!<! p"#t$!n thfmng s!nh QM_9 cất nà& có tính -!' và có p"#t$!n thfmng s!nh QM_9 cất nà& có tính -!' và có'6! n8ng -hó chu'6! n8ng -hó chu
=hn $iải p%otein
![Page 91: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/91.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 91/415
=hn $iải p%otein `p%oteol"sisb `ti9p theob
.&st!n$9 c&st$!n$ an( '$th!#n!n$9 ch/a S9 phân g!<!.&st!n$9 c&st$!n$ an( '$th!#n!n$9 ch/a S9 phân g!<!s!nh M s!nh M S có '6! -hó chuI Sự phân g!<! p"#t$!n t"#ng S có '6! -hó chuI Sự phân g!<! p"#t$!n t"#ngsữa B<& "a th$# g!a! 7#)n g1! là p$pt#n hóasữa B<& "a th$# g!a! 7#)n g1! là p$pt#n hóa
^p$pt#n!sat!#n a# g8'5^p$pt#n!sat!#n a# g8'5
'u%dlin$ `On$ n$Rtb ha" On$ tf sữa do en"m$iCn$ %ennin] th>n$ !ả %a F sữa thanh t%\n$ khi dPt%ữ F nhiệt H cao
=hn $iải p%otein] t)o %a Z3.
N/c 7? a'!n# aB!t tự (# và QM_ ch# !ết thm! g!an ủ N/c 7? a'!n# aB!t tự (# và QM_ ch# !ết thm! g!an ủvà '/c 7? chín của phó 'átI Hhó 'át Banh quá t"Dnhvà '/c 7? chín của phó 'átI Hhó 'át Banh quá t"Dnh phân g!<! p"#t$!n (!on "a nhanh chóng s!nh "a '?t phân g!<! p"#t$!n (!on "a nhanh chóng s!nh "a '?tlfYng QM lfYng QM __ lnln
![Page 92: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/92.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 92/415
=hn $iải ch(t +^o L!pas$ BVc tác phân g!<! chất *# s!nh gl&c$"#l và các aB!t L!pas$ BVc tác phân g!<! chất *# s!nh gl&c$"#l và các aB!t*#I N?t s, các chất *# a& h;! và có '6! -hó chu nhf aB!t*#I N?t s, các chất *# a& h;! và có '6! -hó chu nhf aB!tut&"!c t)# '6! #! -h*tIut&"!c t)# '6! #! -h*tI N sữa t"#ng ;9 -$'9 ch/a p"#t$!n9 ca"#h&("at$9 chất N sữa t"#ng ;9 -$'9 ch/a p"#t$!n9 ca"#h&("at$9 chất
-h#áng cần th!ết ch# vsv phát t"!En (# 7ó (o phân g!<! h;n-h#áng cần th!ết ch# vsv phát t"!En (# 7ó (o phân g!<! h;ns# v! chất *# ngu&4n chất s# v! chất *# ngu&4n chất
![Page 93: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/93.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 93/415
=hn $iải lecithin
:ac!llus c$"$us :ac!llus c$"$us s<n Buất l$c!th!nas$s9 phân g!<!s<n Buất l$c!th!nas$s9 phân g!<!l$c!th!n thành (!gl&c$"!($ và ph#sph#"&l ch#l!n$Il$c!th!n thành (!gl&c$"!($ và ph#sph#"&l ch#l!n$I
Nàng chất *# v (‡n 7ến sự ất ổn 7nh của Nàng chất *# v (‡n 7ến sự ất ổn 7nh củanh tf;ng '9 t)# thành tŠng 7á' nổ! t"4n nh tf;ng '9 t)# thành tŠng 7á' nổ! t"4n 'ặt sữa ha& -$'I M!3n tfYng nà& 7fYc g1! là'ặt sữa ha& -$'I M!3n tfYng nà& 7fYc g1! là-$' 7bng Œ!tt& c"$a' ha& -$' g•& Œ"#-$n-$' 7bng Œ!tt& c"$a' ha& -$' g•& Œ"#-$n
c"$a'Ic"$a'I .h#l!n$ có thE phân g!<! thành t"!'$th&l.h#l!n$ có thE phân g!<! thành t"!'$th&l
a'!n$ có '6! tanh cáIa'!n$ có '6! tanh cáI
![Page 94: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/94.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 94/415
AP !u(t hiện sc tC
G# '?t s, l#)! vsv s!nh "a và thfmng nh!3t 7? thấp G# '?t s, l#)! vsv s!nh "a và thfmng nh!3t 7? thấpt"#ng 7!n -!3n h!ếu -hí t"#ng 7!n -!3n h!ếu -hí I I
l#)! sbc t,5 n?! à# ^ne' t"#ng tế à#9 ng#)! à# l#)! sbc t,5 n?! à# ^ne' t"#ng tế à#9 ng#)! à#
^-huếch tán và# '>! t"fmng thực ph=' Bung quanh^-huếch tán và# '>! t"fmng thực ph=' Bung quanh _ nhó' 'àu c; <n5 .a"#t$n#!(s ^vàng9 Banh9 -$' ha&_ nhó' 'àu c; <n5 .a"#t$n#!(s ^vàng9 Banh9 -$' ha&
vàng nâu9 nth"#c&n!ns ^7W9 N$lan!ns ^nâu ha&vàng nâu9 nth"#c&n!ns ^7W9 N$lan!ns ^nâu ha&7$nI7$nI
![Page 95: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/95.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 95/415
![Page 96: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/96.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 96/415
![Page 97: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/97.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 97/415
![Page 98: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/98.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 98/415
![Page 99: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/99.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 99/415
Z(m men
Qó! chung nấ' '$n là v! s!nh vAt ất lY! t"#ng chế !ến Qó! chung nấ' '$n là v! s!nh vAt ất lY! t"#ng chế !ếnsữa ng#)! t"Š F$U!"9 có ch/a nấ' '$n và L:sữa ng#)! t"Š F$U!"9 có ch/a nấ' '$n và L:
![Page 100: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/100.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 100/415
Z(m mCc
H$n!c!ll!u' có -h< n0ng phân g!<! p"#t$!n H$n!c!ll!u' có -h< n0ng phân g!<! p"#t$!n')nhI N?t s, 7fYc sử (Xng t"#ng chế !ến ph#+')nhI N?t s, 7fYc sử (Xng t"#ng chế !ến ph#+'a! nhf'a! nhf H$n!c!ll!u' "#qu$U#"t! H$n!c!ll!u' "#qu$U#"t! ^ph#+'a! Banh^ph#+'a! Banhvàvà H$n!c!ll!u' ca'$'$"t! H$n!c!ll!u' ca'$'$"t! ^ph#+'a! .a'$'$"^ph#+'a! .a'$'$"
‚$#t"!chu' can(!(u'‚$#t"!chu' can(!(u' ^nấ' sữa tha' g!a và#^nấ' sữa tha' g!a và#quá t"Dnh ủ chín ph#+'a! '' và án ''9 cóquá t"Dnh ủ chín ph#+'a! '' và án ''9 có
thE gâ& #! chua ^"anc!(!t&9 'àu9 '6! ất thfmngthE gâ& #! chua ^"anc!(!t&9 'àu9 '6! ất thfmngch# ; ch# ;
![Page 101: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/101.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 101/415
ThPc khu<n thM
![Page 102: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/102.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 102/415
=%o+iotic
Qhững (}ng v! -hu=n có -h< n0ng t)# "a những Qhững (}ng v! -hu=n có -h< n0ng t)# "a nhữngh!3u /ng t,t ch# s/c -hW$ ngfm! t!4u (6ng5 t0ngh!3u /ng t,t ch# s/c -hW$ ngfm! t!4u (6ng5 t0ngs/c 7 -háng 3nh9 ch,ng l)! '?t s, v! s!nh vAts/c 7 -háng 3nh9 ch,ng l)! '?t s, v! s!nh vAt
gâ& 3nh9 t0ng cfmng hấp thu c; chất gâ& 3nh9 t0ng cfmng hấp thu c; chất .hu 7fYc 7? ac!( ca#9 7 -háng v! 'u,! 'At9.hu 7fYc 7? ac!( ca#9 7 -háng v! 'u,! 'At9
-ƒ -hí bt u?c ha& t6& ngh! -ƒ -hí bt u?c ha& t6& ngh!
S, lfYng v! -hu=n cần th!ết5 r` S, lfYng v! -hu=n cần th!ết5 r`ll tế à#Zngà&tế à#Zngà&
![Page 103: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/103.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 103/415
Thu nhn sữa Sữa ph<! 7fYc là' l)nh (f! j. nga& sau -h! Sữa ph<! 7fYc là' l)nh (f! j. nga& sau -h!
vbt và g!ữ nh!3t 7? nà& t"#ng su,t quá t"Dnh vAnvbt và g!ữ nh!3t 7? nà& t"#ng su,t quá t"Dnh vAnchu&Enchu&En
Sữa có thE ch/a t"#ng Dnh nh>' _`+w` lít9 h#ặc Sữa có thE ch/a t"#ng Dnh nh>' _`+w` lít9 h#ặct"#ng 8n cách nh!3t -h! vAn chu&Ent"#ng 8n cách nh!3t -h! vAn chu&En F!E' t"a chất lfYng sữa t"fc -h! chế !ến5 F!E' t"a chất lfYng sữa t"fc -h! chế !ến5
thfmng 7fYc thực h!3n t)! n>ng t")! thfmng 7fYc thực h!3n t)! n>ng t")!
.ác t$st th>ng thfmng5 '6! v9 tDnh t")ng v3 s!nh.ác t$st th>ng thfmng5 '6! v9 tDnh t")ng v3 s!nhcủa vAt ch/a9 7? s)ch =n9 tDnh t")ng v3 s!nh củacủa vAt ch/a9 7? s)ch =n9 tDnh t")ng v3 s!nh củasữa ^€$sa%u"!n t$st9 S..9 TH.9 chất *#9sữa ^€$sa%u"!n t$st9 S..9 TH.9 chất *#9
p"#t$!n9 7!E' 7>ng 7ặc p"#t$!n9 7!E' 7>ng 7ặc
![Page 104: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/104.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 104/415
@ài 3: 'ác Iuá t%7nh !W lQ nhiệt
Qh!3t hóa Qh!3t hóa Thanh t"6ng Thanh t"6ng T!3t t"6ng ™MT T!3t t"6ng ™MT T!3t t"6ng T!3t t"6ng
![Page 105: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/105.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 105/415
Xfc Dch Ti6u diệt vi sinh vt $" +ệnh `vi khu<n lao là vi khu<n chY
th;b €iảm sC l>Jn$ vi khu<n $" h> hn$
'ách !ác ;nh: phosphatase test] pe%o!"dase test
![Page 106: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/106.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 106/415
![Page 107: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/107.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 107/415
![Page 108: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/108.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 108/415
'ác "9u tC $iVi h)n
:!ến tính p"#t$!n :!ến tính p"#t$!n Tính chất c<' quan5 '6! 7un nấu9 '6! chá& -h*t Tính chất c<' quan5 '6! 7un nấu9 '6! chá& -h*t ‚!á t" (!nh (fng ‚!á t" (!nh (fng
![Page 109: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/109.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 109/415
Zhiệt hLa
˜p (Xng ch~ -h! sữa ngu&4n l!3u -h>ng 7fYc thanh ˜p (Xng ch~ -h! sữa ngu&4n l!3u -h>ng 7fYc thanht"6ng t"#ng jk g!m sau -h! 7ến nhà 'á&t"6ng t"#ng jk g!m sau -h! 7ến nhà 'á&
Sau -h! nh!3t hóa ph<! là' ngu?! sữa Bu,ng (f! j. Sau -h! nh!3t hóa ph<! là' ngu?! sữa Bu,ng (f! j. Fh>ng 7fYc pha t"?n g!ữa sữa nh!3t hóa và sữa chfa Fh>ng 7fYc pha t"?n g!ữa sữa nh!3t hóa và sữa chfa
7fYc Bử lý 7fYc Bử lý
![Page 110: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/110.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 110/415
Thanh t%\n$ sữa LTLT LTLT MTST MTST Hh#phatas$ t$st5 + Hh#phatas$ t$st5 + Fh>ng sử (Xng t$st nà& ch# sữa có thành phần Fh>ng sử (Xng t$st nà& ch# sữa có thành phần
*# ’ k vD $n%&'$ có thE h#)t hóa sau thanh*# ’ k vD $n%&'$ có thE h#)t hóa sau thanht"6ng '?t thm! g!an ngbnI N/c 7? Bử lý ph<! ca#t"6ng '?t thm! g!an ngbnI N/c 7? Bử lý ph<! ca#h;n vD ' (‡n nh!3t -*'h;n vD ' (‡n nh!3t -*'
H$"#B!(as$ H$"#B!(as$ 7fYc sử (Xng 7E 7ánh g!á -ết qu<7fYc sử (Xng 7E 7ánh g!á -ết qu<thanh t"6ng -$' ^c"$a'Z ’k`y.9 t"#ng -h#<ngthanh t"6ng -$' ^c"$a'Z ’k`y.9 t"#ng -h#<ngw g!â&w g!â&
Ai6u thanh t%\n$ `lt%a
![Page 111: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/111.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 111/415
$ `pasteu%isationb
Thm! g!an sử (Xng -*# (à! th4' _` † j` gà& s#Thm! g!an sử (Xng -*# (à! th4' _` † j` gà& s#v! phf;ng pháp thanh t"6ng th#ng thfmng ^ †v! phf;ng pháp thanh t"6ng th#ng thfmng ^ †r| ngà&r| ngà&
Qgu&4n lý5 là' g!<' ngu&4n nhân gâ& tá! nh!o' Qgu&4n lý5 là' g!<' ngu&4n nhân gâ& tá! nh!o'"#ng quá t"Dnh s<n Buất và 7óng gó!"#ng quá t"Dnh s<n Buất và 7óng gó!
Đ}! hW! '/c 7? v3 s!nh ca# và nh!3t 7? <# qu<n Đ}! hW! '/c 7? v3 s!nh ca# và nh!3t 7? <# qu<n
thấp h;n y. † nh!3t 7? càng thấp thm! han sửthấp h;n y. † nh!3t 7? càng thấp thm! han sử(Xg càng (à! (Xg càng (à!
Aữa T `lt%a Ki$h
![Page 112: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/112.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 112/415
` $Tempe%atu%eb
Cuá t"Dnh Bử lý l!4n tXc t"#ng h3 th,ng -h*p -ínCuá t"Dnh Bử lý l!4n tXc t"#ng h3 th,ng -h*p -ínnhe' ng0n chặn vấ& nh!o' tŠ -h>ng -hínhe' ng0n chặn vấ& nh!o' tŠ -h>ng -hí
S<n ph=' 7! qua h3 th,ng g!a nh!3t và là' S<n ph=' 7! qua h3 th,ng g!a nh!3t và là'ngu?! '?t cách nhanh chóng9 7óng gó! v> t"6ng ngu?! '?t cách nhanh chóng9 7óng gó! v> t"6ng .ó phf;ng pháp Bử lý.ó phf;ng pháp Bử lý
€ia nhiệt và làm n$uHi $ián ti9p €ia nhiệt t%Pc ti9p +0n$ h,a l‚n vVi h?i n>Vc và
làm n$uHi t%on$ iều kiện chn khOn$
![Page 113: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/113.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 113/415
Tiệt t%\n$ G)ng t"u&n th,ng5 rrw † r`y. Z ` † _` phVt G)ng t"u&n th,ng5 rrw † r`y. Z ` † _` phVt Sau -h! t!4u chu=n hóa hà' lfYng chất *#9 78ng hóa và Sau -h! t!4u chu=n hóa hà' lfYng chất *#9 78ng hóa và
ga! nh!3t 7ến -h#<ng k`y. ga! nh!3t 7ến -h#<ng k`y.
Đóng cha! s)ch eng thủ& t!nh9 ha& eng nhựa9 và l#n Đóng cha! s)ch eng thủ& t!nh9 ha& eng nhựa9 và l#n7,! v! sữa c> 7ặc7,! v! sữa c> 7ặc T!3t t"6ng tŠng ' ha& l!4n tXcIT!3t t"6ng tŠng ' ha& l!4n tXcI
![Page 114: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/114.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 114/415
€ia nhiệt và làm n$uHi N>! t"fmng t"u&n nh!3t5 h;! nfc áp lực thấp9 nfc N>! t"fmng t"u&n nh!3t5 h;! nfc áp lực thấp9 nfc
nóngInóngI Là' ngu?!5 t"ực t!ếp nga& sau -h! t!ếp nhAn sữa t)! nhà Là' ngu?!5 t"ực t!ếp nga& sau -h! t!ếp nhAn sữa t)! nhà
'á& sữa thfmng 7fYc là' ngu?! Bu,ng (f! wy. nhe''á& sữa thfmng 7fYc là' ngu?! Bu,ng (f! wy. nhe'ng0n chặn sự phát t"!En của @S@ ng0n chặn sự phát t"!En của @S@ Sau -h! thanh t"6ng sữa 7fYc là' ngu?! Bu,ng ijy.I Sau -h! thanh t"6ng sữa 7fYc là' ngu?! Bu,ng ijy.I N>! t"fmng là' ngu?! có thE là nfc l)nh tự nh!4n9 ha& N>! t"fmng là' ngu?! có thE là nfc l)nh tự nh!4n9 ha&
'>! t"fmng là' ngu?! nhf5 nfc9 nfc 7á9 (ung (ch'>! t"fmng là' ngu?! nhf5 nfc9 nfc 7á9 (ung (ch
nfc 'u,!9 h#ặc (ung (ch c8n nhf gl&c#l nfc 'u,!9 h#ặc (ung (ch c8n nhf gl&c#l
![Page 115: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/115.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 115/415
iệu Iuả nh;6t
![Page 116: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/116.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 116/415
Z$u"6n tc t%u"ền nhiệt t%Pc ti9p
N>! t"fmng t"u&n nh!3t và s<n ph=' t"?n l‡n N>! t"fmng t"u&n nh!3t và s<n ph=' t"?n l‡nnhaunhau àm nLn$ n>Vc +0n$ h?i n>Vc àm nLn$ sản ph<m +0n$ +?m h?i n>Vc] ha" chod,n$ sữa di vào h?i n>Vc nLn$
˜p (Xng nhanh và h!3u qu< ˜p (Xng nhanh và h!3u qu< Đ}! hW! có những fc -ế t!ếp 7E l#)! '>! Đ}! hW! có những fc -ế t!ếp 7E l#)! '>!
t"fmng t"u&n nh!3t9 chất lfYng '>! t"fmngt"fmng t"u&n nh!3t9 chất lfYng '>! t"fmngt"u&n nh!3t ph<! 7fYc <# 7<'I N?t s> qu,c g!at"u&n nh!3t ph<! 7fYc <# 7<'I N?t s> qu,c g!a-h>ng ch# ph*p áp (Xng -h>ng ch# ph*p áp (Xng
![Page 117: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/117.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 117/415
Z$u"6n tc t%u"ền nhiệt $ián ti9p
˜p (Xng phổ !ến ˜p (Xng phổ !ến Qh!3t t"u&n qua '>! t"fmng t"ung g!an ^tấ' Qh!3t t"u&n qua '>! t"fmng t"ung g!an ^tấ'
-!' l#)!-!' l#)! T,c 7? (}ng ch<& s… t0ng (ần tŠ lp sát 'ặt tấ'T,c 7? (}ng ch<& s… t0ng (ần tŠ lp sát 'ặt tấ'
-!' l#)! 7ến t"ung tâ'-!' l#)! 7ến t"ung tâ' Qh!3t 7? của nfc nóng ca# nhất g!ữa (}ng và Qh!3t 7? của nfc nóng ca# nhất g!ữa (}ng và
thấp (ần v phía t!ếp BVc v! tấ' -!' l#)!Ithấp (ần v phía t!ếp BVc v! tấ' -!' l#)!I Qh!3t 7fYc t"u&n eng t!ếp BVc và 7,! lfuI Qh!3t 7fYc t"u&n eng t!ếp BVc và 7,! lfuI
![Page 118: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/118.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 118/415
'ác "6u c5u cGa thi9t +; t%ao [i
![Page 119: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/119.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 119/415
" ;nhiệt
T,c 7? (}ng ch<&T,c 7? (}ng ch<& Đặc tính vAt lý của chất lWng Đặc tính vAt lý của chất lWng .hế 7? nh!3t .hế 7? nh!3t Fh< n0ng g!<' áp lực ch# ph*p Fh< n0ng g!<' áp lực ch# ph*p Th!ết -ế ph6 hYpTh!ết -ế ph6 hYp Fh< n0ng là' v3 s!nh Fh< n0ng là' v3 s!nh
Thm! h)n sử (Xng Thm! h)n sử (Xng
![Page 120: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/120.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 120/415
![Page 121: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/121.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 121/415
![Page 122: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/122.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 122/415
Zhữn$ "9u tC c5n l>u Q Đ? nht5 c"$a' -hác v! sữa Đ? nht5 c"$a' -hác v! sữa MDnh ()ng và 7? (à& của tấ' t"a# 7ổ! nh!3t ^TTĐQ MDnh ()ng và 7? (à& của tấ' t"a# 7ổ! nh!3t ^TTĐQ @At l!3u cấu t)# ^TTĐQ@At l!3u cấu t)# ^TTĐQ T"ánh sự ch4nh l3ch quá ln g!ữa nh!3t 7? '>!T"ánh sự ch4nh l3ch quá ln g!ữa nh!3t 7? '>!
t"fmng cung cấp và t!ếp nhAn nh4t t"fmng cung cấp và t!ếp nhAn nh4t Fh< n0ng là' v3 s!nh Fh< n0ng là' v3 s!nh Thm! g!an h#)t 7>ng t"fc -h! là' v3 s!nh5 phXThm! g!an h#)t 7>ng t"fc -h! là' v3 s!nh5 phX
thu?c chất lfYng sữa9 áp lực9 lfYng -h>ng -hí9thu?c chất lfYng sữa9 áp lực9 lfYng -h>ng -hí9nh!3t 7? -hác !3t g!ữa '>! t"fmng nh!3t 7? -hác !3t g!ữa '>! t"fmng
![Page 123: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/123.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 123/415
![Page 124: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/124.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 124/415
![Page 125: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/125.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 125/415
![Page 126: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/126.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 126/415
![Page 127: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/127.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 127/415
AP k9t hJp cGa thi $ian và nhiệt
![Page 128: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/128.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 128/415
H
" tm và ti6u chu<n hLa ch(t
![Page 129: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/129.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 129/415
+^o
![Page 130: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/130.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 130/415
Xá" l" tm li6n tfc sữa
D
![Page 131: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/131.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 131/415
Xfc Dch
L1c L1c Hhân tách chất *# Hhân tách chất *#
![Page 132: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/132.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 132/415
ệ ả á
![Page 133: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/133.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 133/415
iệu Iuả tách kem LfYng ' phân tách phX thu?c và# th!ết -ế9 t,c 7? (}ng LfYng ' phân tách phX thu?c và# th!ết -ế9 t,c 7? (}ng
ch<& và sự phân , -ích thfc h)t ' ch<& và sự phân , -ích thfc h)t ' M)t ' -ích thfc i r ''9 c}n l)! t"#ng sữa g)n -$' M)t ' -ích thfc i r ''9 c}n l)! t"#ng sữa g)n -$'
^`I`j + `I` chất *#9 ha& -h< n0ng g)n -$' z `I`j †^`I`j + `I` chất *#9 ha& -h< n0ng g)n -$' z `I`j †`I`I`I`I T,c 7> (}ng ch<& t0ng -h< n0ng tách -$' s… g!<' vàT,c 7> (}ng ch<& t0ng -h< n0ng tách -$' s… g!<' và
ngfYc l)! ngfYc l)!
à ( ^ G ^
![Page 134: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/134.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 134/415
àm l>Jn$ ch(t +^o cGa kem +^o
LfYng -$' 7! "a5 -h#<ng r` LfYng -$' 7! "a5 -h#<ng r` Qếu sữa ch/a j chất *# và t,c 7? là ` ``` lZh9 tổng Qếu sữa ch/a j chất *# và t,c 7? là ` ``` lZh9 tổng
lfYng chất *# s… là5 j ž ` ``` z k`` lZhI Qếu lfYnglfYng chất *# s… là5 j ž ` ``` z k`` lZhI Qếu lfYng
chất *# t"#ng -$' *# là j`I @A& lfYng -$' làchất *# t"#ng -$' *# là j`I @A& lfYng -$' làk``žr``Zj` z ``` lZhk``žr``Zj` z ``` lZh
N h(
![Page 135: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/135.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 135/415
o)i t%N t)p ch(t
TAp chất ^cW9 l>ng9 tế à#9 v! -hu=n ch!ế'TAp chất ^cW9 l>ng9 tế à#9 v! -hu=n ch!ế'-h#<ng r -gZr` ``` lI-h#<ng r -gZr` ``` lI
Fh>ng g!an ch# các t)p chất t6& thu?c -ích Fh>ng g!an ch# các t)p chất t6& thu?c -íchthuc 'á& tách -$' ^r` † ` lthuc 'á& tách -$' ^r` † ` l
Ná& tách -$' có thE ph<! là' s)ch eng thủ Ná& tách -$' có thE ph<! là' s)ch eng thủc>ng sau 'œ! -h#<ng thm! g!an nhất 7nhI Th!ếtc>ng sau 'œ! -h#<ng thm! g!an nhất 7nhI Th!ết
h!3n 7)! h;n tách và là' s)ch tự 7?ng sau h!3n 7)! h;n tách và là' s)ch tự 7?ng sau-h#<ng thm! g!an tŠ _`+|` phVt -h#<ng thm! g!an tŠ _`+|` phVt
hi9 k9
![Page 136: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/136.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 136/415
Thi9t k9
G)ng h '?t phần G)ng h '?t phần G)ng -ín G)ng -ín
KiMm soát hàm l>Jn$ +^o t%on$k
![Page 137: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/137.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 137/415
kem
Ti6u chu<n hLa hàm l>Jn$ +^ot ữ à k
![Page 138: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/138.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 138/415
t%on$ sữa và kem Đ!u ch~nh hà' lfYng *# Đ!u ch~nh hà' lfYng *#
của sữa h#)c s<n ph=' sữacủa sữa h#)c s<n ph=' sữaeng cách th4' -$' h#ặceng cách th4' -$' h#ặcsữa g) -$' 7E 7)t 7fYc '?tsữa g) -$' 7E 7)t 7fYc '?thà' lfYng *# '#ng 'u,nhà' lfYng *# '#ng 'u,n
Z 6 t
![Page 139: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/139.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 139/415
Z$u"6n tc
![Page 140: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/140.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 140/415
![Page 141: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/141.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 141/415
![Page 142: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/142.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 142/415
TDnh t")ng vAt lý của h)t *# ^t")ng thá! lWngTDnh t")ng vAt lý của h)t *# ^t")ng thá! lWng Q8ng 7? chất *# ^n8ng 7? Dnh thfmng Q8ng 7? chất *# ^n8ng 7? Dnh thfmng
![Page 143: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/143.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 143/415
Q8ng 7? chất *# ^n8ng 7? Dnh thfmngg ? ^ g ? g M)t *# có -ích thfc ca r M)t *# có -ích thfc ca r Ÿ'9 (!3n tích 'ặt g!a t0ng j+| Ÿ'9 (!3n tích 'ặt g!a t0ng j+|
lầnI Mà' lfYng cas$!n `IgZg *# 7E <# 7<' sự hDnh thànhlầnI Mà' lfYng cas$!n `IgZg *# 7E <# 7<' sự hDnh thành'àng h)t *#'àng h)t *#
Là' g!<' sự tách *# và g!<' sự -ết tX thành 7á' Là' g!<' sự tách *# và g!<' sự -ết tX thành 7á' Qh!3t 7?5 |`+` ˜p lực r`+w NHa Qh!3t 7?5 |`+` ˜p lực r`+w NHa
![Page 144: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/144.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 144/415
SB hL Ht h à z h
![Page 145: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/145.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 145/415
SBn$ hLa mHt phase và z phase
S<n ph=' cần có 7? nht S<n ph=' cần có 7? nhtca#ca#
S<n ph=' có hà' lfYng S<n ph=' có hà' lfYng*# ca#*# ca#
S<n ph=' 7}! hW! sự S<n ph=' 7}! hW! sự phân tán ca# phân tán ca#
![Page 146: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/146.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 146/415
![Page 147: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/147.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 147/415
Thi9t +; Bn$ hLa ƒ và z phase
![Page 148: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/148.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 148/415
Thi9t +; Bn$ hLa ƒ và z phase
ThOn$ sC k- thut
![Page 149: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/149.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 149/415
ThOn$ sC k- thut
Fh$ hp5 `Ir '' ^gấp r`` lần -ích thfc h)t *# Fh$ hp5 `Ir '' ^gấp r`` lần -ích thfc h)t *# T,c 7? sữa5 r``+j`` 'ZsT,c 7? sữa5 r``+j`` 'Zs Thm! g!an5 r`+rw '!l!s$c#n( Thm! g!an5 r`+rw '!l!s$c#n(
![Page 150: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/150.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 150/415
2; t%D cGa thi9t +; Bn$ nh(t hLat%on$ d" chu"ền sản !u(t
![Page 151: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/151.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 151/415
t%on$ d" chu"ền sản !u(t
.hung5 T"fc quá t"Dnh Bử lý nh!3t cu,! c6ng .hung5 T"fc quá t"Dnh Bử lý nh!3t cu,! c6ng €!4ng5 €!4ng5
T $ián ti9p: t%>Vc hệ thCn$ !W lQ nhiệt T t%Pc ti9p: sau hệ thCn$ !W lQ nhiệt `iều kiện vO t%\n$b
Đồn !"a#T$an %!&n#
![Page 152: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/152.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 152/415
T$an %!&n#'t %!&n# Gi* ti+, t!- n.n /01n (2345)6!i 7!8 7" 69* :; *t %!&n sữa <n 69*=017 =ồn !"a
![Page 153: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/153.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 153/415
![Page 154: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/154.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 154/415
![Page 155: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/155.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 155/415
![Page 156: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/156.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 156/415
![Page 157: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/157.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 157/415
ệ thCn$ lRc d)n$ t(m và d)n$khun$
![Page 158: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/158.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 158/415
khun$
![Page 159: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/159.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 159/415
„n$ dfn$ k- thut màn$ lRct%on$ ch9 +i9n sữa
![Page 160: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/160.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 160/415
t%on$ ch9 +i9n sữa
Qh!3t 7?5 w`. Qh!3t 7?5 w`. .ó h3 th,ng là' ngu?! nhe' 6 7bp sự g!a t0ng nh!3t 7?.ó h3 th,ng là' ngu?! nhe' 6 7bp sự g!a t0ng nh!3t 7?
t"#ng quá t"Dnh l1ct"#ng quá t"Dnh l1c
@Cc h?i n>Vc `evapo%ationb
![Page 161: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/161.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 161/415
@Cc h?i n>Vc `evapo%ationb
.> 7ặc sữa9 sữa g)n -$'9 nh thanh.> 7ặc sữa9 sữa g)n -$'9 nh thanh @[email protected] {+r_ ’’ j`+w` t"fc -h! sấ&{+r_ ’’ j`+w` t"fc -h! sấ& r_ ’’ rjIw+r|Iw5 &#ghu"t r_ ’’ rjIw+r|Iw5 &#ghu"t Qh!3t 7?5 ij`.9 chân -h>ng Qh!3t 7?5 ij`.9 chân -h>ng
![Page 162: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/162.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 162/415
Qh!3t 7? sữa5 {`. Qh!3t 7? sữa5 {`. G}ng sữa và# u8ng a& h;!5 j+w lần G}ng sữa và# u8ng a& h;!5 j+w lần .ó thE th!ết lAp '?t h3 th,ng n,! t!ếp các u8ng a& h;!9.ó thE th!ết lAp '?t h3 th,ng n,! t!ếp các u8ng a& h;!9
u8ng sau s… có 7? chân -h>ng ca# h;n ^nh!3t 7? thấpu8ng sau s… có 7? chân -h>ng ca# h;n ^nh!3t 7? thấph;nh;n
![Page 163: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/163.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 163/415
KhW khD
![Page 164: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/164.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 164/415
KhW khD
Tác h)i
![Page 165: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/165.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 165/415
Tác h)i
ThE tích sữa -h>ng chính BácThE tích sữa -h>ng chính Bác ‚â& g!<' h!3u qu< t"u&n nh!3t ‚â& g!<' h!3u qu< t"u&n nh!3t ‚!<' h!3u qu< tách -$'‚!<' h!3u qu< tách -$' ‚!<' 7? chính Bác t"#ng v!3c t!4u chu=n hóa sữa‚!<' 7? chính Bác t"#ng v!3c t!4u chu=n hóa sữa ‚!<' s<n lfYng ; -h! chần9 (ính chất *# và# a# gó! ‚!<' s<n lfYng ; -h! chần9 (ính chất *# và# a# gó! ‚!<' ổn 7nh sữa chua‚!<' ổn 7nh sữa chua
Thi9t +; khW khD
![Page 166: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/166.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 166/415
Thi9t +; khW khD
T)! n;! thu nhAn sữaT)! n;! thu nhAn sữa Qhà 'á&5 -ết hYp v! th!ết là' a& h;! nfc Qhà 'á&5 -ết hYp v! th!ết là' a& h;! nfc
Aữa th>?n$ m)i `.A. •ept. A>?ƒ8b
![Page 167: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/167.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 167/415
ƒ8b
TŠ sự phân t!ết sữa Dnh thfmng TŠ sự phân t!ết sữa Dnh thfmng Fh>ng ch/a sữa 7ầu Fh>ng ch/a sữa 7ầu TŠ } -hW$ ')nhTŠ } -hW$ ')nh .hất -h> -h>ng *# ’ k9w ^k9` t# k9w.hất -h> -h>ng *# ’ k9w ^k9` t# k9w N sữa ’ _9w ^_9` † _9k N sữa ’ _9w ^_9` † _9k
![Page 168: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/168.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 168/415
Aữa n$u"6n kem
![Page 169: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/169.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 169/415
Aữa n$u"6n kem
Mà' lfYng *#5 Mà' lfYng *#5 _I` +_I` + _Ik_Ik Sữa thanh t"6ng ha& t!3t t"6ng ™MT9 thfmng ổ sung Sữa thanh t"6ng ha& t!3t t"6ng ™MT9 thfmng ổ sung
v!ta'!n Gv!ta'!n G
:<# qu<n l)nh ^sữa thanh t"6ng9 thm! h)n sử (Xng r`+rj :<# qu<n l)nh ^sữa thanh t"6ng9 thm! h)n sử (Xng r`+rjngà&ngà&
Sữa t!3t t"6ng ™MT9 <# qu<n nh!3t 7? thfmng9 thm! Sữa t!3t t"6ng ™MT9 <# qu<n nh!3t 7? thfmng9 thm!h)n sử (Xng _ tháng h)n sử (Xng _ tháng
Aữa hàm l>Jn$ +^o th(p] sữa$)n kem
![Page 170: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/170.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 170/415
$)n kem
Sữa có *# thấp5 `9w r9` r9w Sữa có *# thấp5 `9w r9` r9w Sữa g)n -$'5 i `9w Sữa g)n -$'5 i `9w
Aữa T
![Page 171: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/171.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 171/415
Aữa T
:u"t#n ^r{|{5 v!ta'!ns ổn 7nh h;n s# v! sữa thanh :u"t#n ^r{|{5 v!ta'!ns ổn 7nh h;n s# v! sữa thanht"6ng9 "!#Ulav!n an( aB!t asc#"!c tổn thất 7áng -E t"6ng9 "!#Ulav!n an( aB!t asc#"!c tổn thất 7áng -E
Mans$n an( N$l# ^r{5 c&st$!n$9 c&st!n$ và '$th!#n!n$ Mans$n an( N$l# ^r{5 c&st$!n$9 c&st!n$ và '$th!#n!n$
g!<' -h#<ng _j g!<' -h#<ng _j
![Page 172: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/172.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 172/415
Aữa l6n men và sữa a!it hLa
![Page 173: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/173.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 173/415
Aữa l6n men và sữa a!it hLa
Sữa l4n '$n 7fYc s<n Buất tŠ sữa ngu&4n -$'9 Sữa l4n '$n 7fYc s<n Buất tŠ sữa ngu&4n -$'9 g)n -$' '?t phần9 sữa g)n -$'9 sữa c> 7ặc '?t g)n -$' '?t phần9 sữa g)n -$'9 sữa c> 7ặc '?t ph=n9 l4n '$n lact!c 7E t)# cấu t"Vc và hf;ng v ph=n9 l4n '$n lact!c 7E t)# cấu t"Vc và hf;ng v
7ặc t"fng 7ặc t"fng Sữa l4n '$n có thE ()ng lWng ha& án lWng v! Sữa l4n '$n có thE ()ng lWng ha& án lWng v!hà' lfYng •!t lact!c -hác nhauhà' lfYng •!t lact!c -hác nhau
Sữa aB!t sử (Xng các l#)! aB!t ^l#)! sử (Xng ch# Sữa aB!t sử (Xng các l#)! aB!t ^l#)! sử (Xng ch#
thực ph='5 c!t"!c9 Uu'a"!c9 gluc#n#+($lta+thực ph='5 c!t"!c9 Uu'a"!c9 gluc#n#+($lta+lact#n$9 h&("#chl#"!c9 lact!c9 'al!c9 ph#sph#"!c9lact#n$9 h&("#chl#"!c9 lact!c9 'al!c9 ph#sph#"!c9succ!n!c9 và ta"ta"!csucc!n!c9 và ta"ta"!c
@utte%milk
![Page 174: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/174.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 174/415
@utte%milk
Qgu&4n l!3u5 sữa ngu&4n -$'9 sữa ?t h#àn Qgu&4n l!3u5 sữa ngu&4n -$'9 sữa ?t h#ànngu&4n9 sữa g)n -$' '?t phần9 sữa g)n -$'9ngu&4n9 sữa g)n -$' '?t phần9 sữa g)n -$'9l4n '$n lact!c st"$pt#c#cc! và L$uc#n#st#c t)#l4n '$n lact!c st"$pt#c#cc! và L$uc#n#st#c t)#
hf;ng vIhf;ng vI Thành phần5 tf;ng tự sữa g)n -$'9 -h#<ngThành phần5 tf;ng tự sữa g)n -$'9 -h#<ng`I{ tổng s, aB!t là aB!t lact!c9 lfYng *# r+`I{ tổng s, aB!t là aB!t lact!c9 lfYng *# r+rIk `Ir 'u,! rIk `Ir 'u,!
:ulga"!an utt$"'!l- tf;ng tự utt$"'!l-9 ng#)! :ulga"!an utt$"'!l- tf;ng tự utt$"'!l-9 ng#)!t"Š l4n '$nt"Š l4n '$n Lact#ac!llus ulga"!cus9 Lact#ac!llus ulga"!cus9 7? aB!t rI7? aB!t rIt# rIwt# rIw
Kem chua `sou% c%eamb
![Page 175: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/175.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 175/415
Kem chua `sou% c%eamb Thành phần5 -$' l4n '$n lact!c h#ặc th4' aB!t t"ực t!ếpThành phần5 -$' l4n '$n lact!c h#ặc th4' aB!t t"ực t!ếp T!4u chu=n5 chất *#’rk9 7? aB!t ’ `Iw ^™S JGT!4u chu=n5 chất *#’rk9 7? aB!t ’ `Iw ^™S JG
r{krI .ác tahUnh phần -hác5 s#(!u' c!t"at$9 'u,!9r{krI .ác tahUnh phần -hác5 s#(!u' c!t"at$9 'u,!9"$nn$t9 7fmng9 hf;ng l!3u9 chất 'àu ^i`9r"$nn$t9 7fmng9 hf;ng l!3u9 chất 'àu ^i`9r
F$' chua 7fYc s<n Buất eng cách -huấ& t"?n chất *#9 F$' chua 7fYc s<n Buất eng cách -huấ& t"?n chất *#9sữa g)n -$'9 các chất -h> -h>ng *# và các thành phầnsữa g)n -$'9 các chất -h> -h>ng *# và các thành phần-hác thanh t"6ng9 78ng hóa9 là' ngu?! 7ến nh!3t 7? thích-hác thanh t"6ng9 78ng hóa9 là' ngu?! 7ến nh!3t 7? thíchhYp9 th4' g!,ng v! s!nh9 ủ9 là' ngu?! t"#ng j g!m t"fchYp9 th4' g!,ng v! s!nh9 ủ9 là' ngu?! t"#ng j g!m t"fc-h! 7óng gó!I-h! 7óng gó!I
T"#ng -$' chua th4' aB!t t"ực t!ếp9 -$' 7fYc thanh t"6ng9T"#ng -$' chua th4' aB!t t"ực t!ếp9 -$' 7fYc thanh t"6ng9
78ng hóa9 là' ngu?! 7ến nh!3t 7? thích hYp9 th4' aB!t978ng hóa9 là' ngu?! 7ến nh!3t 7? thích hYp9 th4' aB!t97óng gó!I .ấu t"Vc của -$' chua hDnh thành sau -h! 7fYc7óng gó!I .ấu t"Vc của -$' chua hDnh thành sau -h! 7fYc7óng 7óng
![Page 176: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/176.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 176/415
_aou%t
![Page 177: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/177.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 177/415
_aou%t Qgu&4n l!3u5 sữa ngu&4n -$'9 *# thấp ha& sữa g)n -$'9 ổ sung sữa ?t Qgu&4n l!3u5 sữa ngu&4n -$'9 *# thấp ha& sữa g)n -$'9 ổ sung sữa ?t
-h>ng *#9 sữa g)n -$' c> 7ặc-h>ng *#9 sữa g)n -$' c> 7ặc .ấu t"Vc5 g!,ng cXc 7>ng9 lWng có 7? nht ca#9 phX thu?c và# lfYng chất.ấu t"Vc5 g!,ng cXc 7>ng9 lWng có 7? nht ca#9 phX thu?c và# lfYng chất
-h> và hà' lfYng *#I-h> và hà' lfYng *#I @! -hu=n l4n '$n5 St"$pt#c#ccus th$"'#ph!lus và@! -hu=n l4n '$n5 St"$pt#c#ccus th$"'#ph!lus và LI ulga"!cus LI ulga"!cus
Đ? aB!t5 `I{ Đ? aB!t5 `I{
.ác ()ng5 -!Eu ThX& s¡5 t"á! câ&9 hf;ng l!3u9 chất 'àu ph,! t"?n 78ng nhấtI.ác ()ng5 -!Eu ThX& s¡5 t"á! câ&9 hf;ng l!3u9 chất 'àu ph,! t"?n 78ng nhấtI F!Eu sun(a$5 t"á! câ& (f! 7á&9 &a#u"t ne' t"4n [!th U"u!t !n th$ #tt#' #U F!Eu sun(a$5 t"á! câ& (f! 7á&9 &a#u"t ne' t"4n [!th U"u!t !n th$ #tt#' #U
Ra#u"t thanh t"6ng h#ặc t!3t t"6ng ™MT sau -h! l4n '$n nhe' -*# (à! thm!Ra#u"t thanh t"6ng h#ặc t!3t t"6ng ™MT sau -h! l4n '$n nhe' -*# (à! thm! g!an sử (Xng g!an sử (Xng
Ra#u"t 7>ng l)nhRa#u"t 7>ng l)nh Ra#u"t ch/a ít cal#"!$5 ch/a { chất -h> -h>ng *#9 `9r *#9 `9w+r chấtRa#u"t ch/a ít cal#"!$5 ch/a { chất -h> -h>ng *#9 `9r *#9 `9w+r chất
ổn 7nhổn 7nh L#[+lact#s$ &#gu"t5 sử (Xng L#[+lact#s$ &#gu"t5 sử (Xng ‰ ‰ +G+galact#s!(as$9 lact#s$ thủ& phân9 ng1t+G+galact#s!(as$9 lact#s$ thủ& phân9 ng1t
h;n9 -h>ng th4' 7fmng h;n9 -h>ng th4' 7fmng
Kei% và các sản ph<m l6n menkhác
![Page 178: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/178.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 178/415
khác Hhổ !ến các nfc5 Qga9 :a lan9 Đ/c và nh!u nfc chấu u -hácI Hhổ !ến các nfc5 Qga9 :a lan9 Đ/c và nh!u nfc chấu u -hácI Là' tŠ sữa ngu&4n -$'9 g)n -$' ha& g)n -$' '?t phần9 ch/a r aB!t Là' tŠ sữa ngu&4n -$'9 g)n -$' ha& g)n -$' '?t phần9 ch/a r aB!t
lact!c9 r c8n và có thE có nh!u ()ngIlact!c9 r c8n và có thE có nh!u ()ngI Tác nhân l4n '$n ^h)t -$U!" ch/a cas$!n và v! s!nh vAtTác nhân l4n '$n ^h)t -$U!" ch/a cas$!n và v! s!nh vAt Saccha"#'&c$s Saccha"#'&c$s
-$U!"9 T#"ula -$U!"9 Lact#ac!llus caucas!cus9 L$uc#n#st#c-$U!"9 T#"ula -$U!"9 Lact#ac!llus caucas!cus9 L$uc#n#st#c spI9spI9
st"$pt#c#cc! l4n '$n lact!cI : 'ặt h)t có thE có ',c t"bng ‚$#t"!chu'st"$pt#c#cc! l4n '$n lact!cI : 'ặt h)t có thE có ',c t"bng ‚$#t"!chu'can(!(u' nhfng -h>ng có va! t"} quan t"1ng can(!(u' nhfng -h>ng có va! t"} quan t"1ng F$U!" 7ặc t"fng ! lfYng aB!t lact!c9 c8n và .KI N6! nấ' '$n F$U!" 7ặc t"fng ! lfYng aB!t lact!c9 c8n và .KI N6! nấ' '$n Fu'!ss5 tf;ng tự nhf -$U!"9 là' tŠ sữa ngựa9 phổ !ến Qga Fu'!ss5 tf;ng tự nhf -$U!"9 là' tŠ sữa ngựa9 phổ !ến Qga R'$" ^Đan ')ch9 Lact#U!l ^ThX& 7!En5 sữa l4n '$n c> 7ặcI Sau -h! l4nR'$" ^Đan ')ch9 Lact#U!l ^ThX& 7!En5 sữa l4n '$n c> 7ặcI Sau -h! l4n
'$n ! các v! -hu=n'$n ! các v! -hu=n Lact#c#cc#s lact!s Lact#c#cc#s lact!s susp$c!$ssusp$c!$s (!ac$t!lact!s và(!ac$t!lact!s và
L$uc#n#st#c L$uc#n#st#c spI9 cXc 7>ng 7fYc nấu nh!3t 7? thấp ch# 7ến -h! ww [h$&spI9 cXc 7>ng 7fYc nấu nh!3t 7? thấp ch# 7ến -h! ww [h$&tách "a9 th4' -$'9 78ng hóa9 là' ngu?!I S<n ph=' ch/a _ chất *#9tách "a9 th4' -$'9 78ng hóa9 là' ngu?!I S<n ph=' ch/a _ chất *#9 p"#t$!n9 r chất -h> -h>ng *# p"#t$!n9 r chất -h> -h>ng *#
A? B A sữa thanh t%\n$ n$u"6n+^o
![Page 179: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/179.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 179/415
+^o
XHt vài Iu" ;nh lut pháp
![Page 180: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/180.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 180/415
H I " ; p p
2ử lý nh!3t5 T¢ TM£™ .Zrws 2ử lý nh!3t5 T¢ TM£™ .Zrws Lfu t"ữ (ữ l!3u tự 7?ng Lfu t"ữ (ữ l!3u tự 7?ng Là' s)ch t"fc -h! chế !ến Là' s)ch t"fc -h! chế !ến Qg0n chặn h}a l‡n g!ữa sữa 7• và chfa thanh t"6ng Qg0n chặn h}a l‡n g!ữa sữa 7• và chfa thanh t"6ng
Thi9t +; c5n thi9t
![Page 181: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/181.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 181/415
; S!l#5 sữa n4n t8n t"ữ r+ h t"fc -h! chế !ến nhe' S!l#5 sữa n4n t8n t"ữ r+ h t"fc -h! chế !ến nhe'
-hử -hí tự nh!4nI T"fc -h! sang ch!ết sữa cần -huấ&-hử -hí tự nh!4nI T"fc -h! sang ch!ết sữa cần -huấ&w+r`“ w+r`“
T"a# 7ổ! nh!3t T"a# 7ổ! nh!3t
2•: cOn$ su(t z /h. Zhiệt H: 4'&z'&4'. iệu Iuảnhiệt: 4y. Zhiệt H mOi t%>n$ c(p nhiệt: 4&'.Zhiệt H ch(t làm l)nh: z'
M3 th,ng cung nh!3t eng nfc nóng ^ha& h;! nfc M3 th,ng cung nh!3t eng nfc nóng ^ha& h;! nfc•# h}aI Qh!3t 7? nfc +_. ca# h;n9 áp lực5 |+ a" •# h}aI Qh!3t 7? nfc +_. ca# h;n9 áp lực5 |+ a"
M3 th,ng là' 'át5 sử (Xng nfc . 7E là' 'át sữa M3 th,ng là' 'át5 sử (Xng nfc . 7E là' 'át sữa7ến j. ^sử (Xng nfc 7áI Fh! nh!3t 7? sữa cần i_+7ến j. ^sử (Xng nfc 7áI Fh! nh!3t 7? sữa cần i_+j.9 cần th!ết sử (Xng nfc 'u,! ha& (ung (ch c8nj.9 cần th!ết sử (Xng nfc 'u,! ha& (ung (ch c8nnhe' t"ánh ngu& c; '>! t"fmng 7>ng nhe' t"ánh ngu& c; '>! t"fmng 7>ng
Aản !u(t kem `c%eamb
![Page 182: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/182.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 182/415
` b
F$' có hà' lfYng *# thấp ^halU c"$a' ha& c#UU$$ F$' có hà' lfYng *# thấp ^halU c"$a' ha& c#UU$$c"$a'5 r`+rkc"$a'5 r`+rk
F$' có hà' lfYng *# ca# ^[h!pp!ng c"$a'5 -$' F$' có hà' lfYng *# ca# ^[h!pp!ng c"$a'5 -$'
7ánh5 _w+j`7ánh5 _w+j`
=h>?n$ pháp ánh kem
![Page 183: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/183.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 183/415
$ p p
Sau -h! 7ánh ^[h!pp!ng9 ph<! 7)t 7fYc '?! hœn hYp Sau -h! 7ánh ^[h!pp!ng9 ph<! 7)t 7fYc '?! hœn hYp'n9 g!a t0ng thE tích9 ổn 7nh ^7ặc !3t v! nh!3t 7? 7>ng'n9 g!a t0ng thE tích9 ổn 7nh ^7ặc !3t v! nh!3t 7? 7>ngl)nhIl)nhI
."$a' có hà' lfYng *# ca# s… (o 7ánh9 -h! hà' lfYng."$a' có hà' lfYng *# ca# s… (o 7ánh9 -h! hà' lfYng*# g!<' ^w+_` có thE ph<! th4' ?t ch/a nh!u*# g!<' ^w+_` có thE ph<! th4' ?t ch/a nh!ul$c!th!nIl$c!th!nI
Qh!3t 7? i|.9 thm! g!an 7ánh -$' j` *# ca “I ThE Qh!3t 7? i|.9 thm! g!an 7ánh -$' j` *# ca “I ThE
tích g!a t0ng r``+r_`tích g!a t0ng r``+r_`
XHt sC l>u Q
![Page 184: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/184.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 184/415
H Q Thm! g!an 7ánh quá (à!5 'àng *# v9 ' tXThm! g!an 7ánh quá (à!5 'àng *# v9 ' tX
l)! thành tŠng 7á'l)! thành tŠng 7á' Fh>ng -hí l‡n quá nh!u5 c"$a' s… -h>ng ổn Fh>ng -hí l‡n quá nh!u5 c"$a' s… -h>ng ổn
7nh cấu t"Vc7nh cấu t"Vc Qh!3t 7? ca#5 *# t")ng thá! lWng9 là' ch# v!3c Qh!3t 7? ca#5 *# t")ng thá! lWng9 là' ch# v!3c
7ánh -$' -h>ng thE thực h!3n 7fYc9 vD '?t tx l37ánh -$' -h>ng thE thực h!3n 7fYc9 vD '?t tx l3nhất 7nh *# lWng và *# t!nh thE s… g!Vp -$'nhất 7nh *# lWng và *# t!nh thE s… g!Vp -$'ổn 7nhổn 7nh
Thm! g!an ủ chín ^"!p$n!ng t!'$5 thm! g!an t"ữThm! g!an ủ chín ^"!p$n!ng t!'$5 thm! g!an t"ữc"$a' j+|. nhe' 7)t 7fYc sự t!nh thE hóac"$a' j+|. nhe' 7)t 7fYc sự t!nh thE hóa^7>ng 7ặc của chất *#^7>ng 7ặc của chất *#
![Page 185: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/185.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 185/415
Sánh $iá
![Page 186: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/186.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 186/415
$
`+r 'l5 "ất t,t `+r 'l5 "ất t,t r+j 'l5 t,t r+j 'l5 t,t ’j -h>ng t,t ’j -h>ng t,t
Lfu ý5 Lfu ý5 l>Jn$ +an 5u: z ml Kem … ánh t t%6n t(m l>Vi t%>Vc khi t t%6n cái phMu
•" chu"ền sản !u(t c%eam ánh3&4y +^o `#hippin$ c%eamb
![Page 187: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/187.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 187/415
` pp $ b
Ti9n t%7nh tinh thM hLa c%eam4y +^o F 8'
![Page 188: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/188.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 188/415
![Page 189: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/189.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 189/415
Aản !u(t coee c%eam `ƒ&ƒ8y+^ob
![Page 190: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/190.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 190/415
b
Zhữn$ iMm khác
![Page 191: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/191.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 191/415
.ó sự pha t"?n c"$a' và sữa g)n -$' nhe' 7)t tx l3 *#.ó sự pha t"?n c"$a' và sữa g)n -$' nhe' 7)t tx l3 *#'#ng 'u,n'#ng 'u,n
Fh>ng có g!a! 71an ủ chín ̂ "!p$n!ng Fh>ng có g!a! 71an ủ chín ^"!p$n!ng
R4u cầu5R4u cầu5 Đ? nht ca# Đ? nht ca# Fh>ng có h!3n tfYng Œ-ết >ng -h! ch# và# cà ph4 Fh>ng có h!3n tfYng Œ-ết >ng -h! ch# và# cà ph4
nóng nóng
![Page 192: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/192.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 192/415
Ata%te% cultu%e
![Page 193: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/193.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 193/415
Thành phầnThành phần Sự ph,! hYp Sự ph,! hYp .ác ()ng .ác ()ng
n$: hi9m SOn$ su] cO c] dành cho nhn $iCn$ SOn$ khO] dành cho nhn $iCn$ SOn$ su d)n$ +Ht] sW dfn$ t%Pc ti9p
![Page 194: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/194.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 194/415
![Page 195: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/195.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 195/415
'hu<n +; sta%te% cultu%e
![Page 196: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/196.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 196/415
![Page 197: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/197.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 197/415
CB7 /0, 6!i 7!,Dn EF *it>0Hn
![Page 198: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/198.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 198/415
N>! t"fmng sữa g)n -$' h#ặc sữa g)n -$' h}an ngu&4n N>! t"fmng sữa g)n -$' h#ặc sữa g)n -$' h}an ngu&4n{+r GN {+r GN
:ổ sung NnSKj `I'gZL ^-ích thích phát t"!En L$ucI :ổ sung NnSKj `I'gZL ^-ích thích phát t"!En L$ucIc!t"#v#"u'I N>! t"fmng /c chế phag$ ^HN -h>ngc!t"#v#"u'I N>! t"fmng /c chế phag$ ^HN -h>ng
ch/a .ach/a .a 2ử lý nh!3t5 {`+{w.Z_`+jw“ ’’ (!3t -hu=n9 thực à#9 chất 2ử lý nh!3t5 {`+{w.Z_`+jw“ ’’ (!3t -hu=n9 thực à#9 chất
/c chế9 l1a! K9 phân g!<! '?t phần p"#t$!n/c chế9 l1a! K9 phân g!<! '?t phần p"#t$!n LfYng cấ&5 `Iw+Iw LfYng cấ&5 `Iw+Iw
Qh!3t 7>Zthm! g!an tha& 7ổ! t6& thu?c l1a! @S@9 7Ac !3t Qh!3t 7>Zthm! g!an tha& 7ổ! t6& thu?c l1a! @S@9 7Ac !3t-h! ph,! t"?n nh!u l1! @S@ t"#ng '?t sta"t$" cultu"$-h! ph,! t"?n nh!u l1! @S@ t"#ng '?t sta"t$" cultu"$
€iảm nhiệt H sau khi !W lQ nhiệt
![Page 199: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/199.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 199/415
r`+r.5 -h! sta"t$" sử (Xng t"#ng v}ng | g!m r`+r.5 -h! sta"t$" sử (Xng t"#ng v}ng | g!m w.5 ’| g!m w.5 ’| g!m
@ảo Iuản
![Page 200: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/200.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 200/415
![Page 201: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/201.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 201/415
![Page 202: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/202.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 202/415
![Page 203: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/203.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 203/415
![Page 204: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/204.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 204/415
![Page 205: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/205.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 205/415
![Page 206: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/206.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 206/415
Thành ph5n cGa "o$hu%t t%ái c"
![Page 207: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/207.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 207/415
_9u tC ảnh h>Fn$ 9n ch(t l>Jn$"o$hu%t
![Page 208: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/208.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 208/415
.h1n sữa.h1n sữa T!4u chu=n hóaT!4u chu=n hóa .hất phX g!a.hất phX g!a
Fhử -hí Fhử -hí Đ8ng hóa Đ8ng hóa 2ử lý nh!3t 2ử lý nh!3t
.h1n sta"t$" cultu"$.h1n sta"t$" cultu"$
'hRn sữa
![Page 209: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/209.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 209/415
Qh!o' -hu=n thấ& Qh!o' -hu=n thấ& FM>ng ch/a $n%&'$ ha& hóa chất <nh hfng 7ến sự FM>ng ch/a $n%&'$ ha& hóa chất <nh hfng 7ến sự
phát t"!En của sta"t$" cultu"$ phát t"!En của sta"t$" cultu"$
Fh>ng ch/a thực -hu=n thE9 -háng s!nh Fh>ng ch/a thực -hu=n thE9 -háng s!nh
Ti6u chu<n hLa
![Page 210: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/210.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 210/415
:*#5 _9 `Iw i i_9 z`Iw :*#5 _9 `Iw i i_9 z`Iw @At chất -h>5 t,! th!Eu kI@At chất -h>5 t,! th!Eu kI .ách là' t0ng GN5.ách là' t0ng GN5
@a" h?i: ƒ&ƒzy Th6m sữa +Ht $)n kem: 3y Th6m sữa cO c Th6m x %etentate cGa sữa $)n kem
'h(t phf $ia
![Page 211: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/211.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 211/415
Đfmng5 suc"#s$9 gluc#s$9 ha& chất t)# ng1t9 lfYng 7fmng Đfmng5 suc"#s$9 gluc#s$9 ha& chất t)# ng1t9 lfYng 7fmngth4' và# ir`th4' và# ir`
.hất ổn 7nh ^g$lat!n9 p$ct!n9 t!nh ?t9 aga"+aga"5 L!4n.hất ổn 7nh ^g$lat!n9 p$ct!n9 t!nh ?t9 aga"+aga"5 L!4n
-ết v! nfc9 t0ng 7? nht9 ng0n sự tách nh thanhI-ết v! nfc9 t0ng 7? nht9 ng0n sự tách nh thanhIR#ghu"t Dnh thfmng -h>ng cần th!ết th4' chất ổn 7nhIR#ghu"t Dnh thfmng -h>ng cần th!ết th4' chất ổn 7nhIR#ghu"t t"á! câ& có thE th4' chất ổn 7nh '/c `Ir+R#ghu"t t"á! câ& có thE th4' chất ổn 7nh '/c `Ir+`IwI`IwI
SBn$ hLa
![Page 212: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/212.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 212/415
Qhe' t"ánh sự tách *#9 ổn 7nh cấu t"Vc &#ghu"tI Sữa Qhe' t"ánh sự tách *#9 ổn 7nh cấu t"Vc &#ghu"tI Sữacó thE 78ng hóa |w+`.Z`+w NHacó thE 78ng hóa |w+`.Z`+w NHa
{`+{w.Zw phVt5 <nh hfng t,t 7ến 7? nht (# là' !En{`+{w.Zw phVt5 <nh hfng t,t 7ến 7? nht (# là' !En
tính `+k` p"#t$!n nh thanh9tính `+k` p"#t$!n nh thanh9 $ta+lact#gl#ul!n tf;ng$ta+lact#gl#ul!n tf;ngtác v! -appa+cas$!n g!Vp ch# ổn 7nh cấu t"Vctác v! -appa+cas$!n g!Vp ch# ổn 7nh cấu t"Vc
![Page 213: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/213.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 213/415
![Page 214: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/214.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 214/415
![Page 215: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/215.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 215/415
Sữa sau -h! chu=n hóa9 th4' chất phX g!a9 và# sữa Sữa sau -h! chu=n hóa9 th4' chất phX g!a9 và# sữat"fc -h! 2LQIt"fc -h! 2LQI
Sữa Bử lý k sau 7ó {`. Sữa Bử lý k sau 7ó {`. Là' à! h;! r`+` ^GN t0ng rIw+_ Là' à! h;! r`+` ^GN t0ng rIw+_ Qh!3t 7? sữa g!<' tŠ {` +’ `. t"#ng -h! a& h;! Qh!3t 7? sữa g!<' tŠ {` +’ `. t"#ng -h! a& h;! Đ8ng hóa5 `+w NHa Đ8ng hóa5 `+w NHa Thanh t"6ng5 {`+{w.Z w phVt9 h#ặc các chế 7? thanhThanh t"6ng5 {`+{w.Z w phVt9 h#ặc các chế 7? thanh
t"6ng -háct"6ng -hác Là' ngu?!5j`+jw. t"fc -h! th4' sta"t$" cultu"$ Là' ngu?!5j`+jw. t"fc -h! th4' sta"t$" cultu"$
![Page 216: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/216.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 216/415
![Page 217: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/217.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 217/415
![Page 218: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/218.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 218/415
_o$hu%t khu(" `sti%%edb
![Page 219: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/219.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 219/415
¤ j+j_. Iw+_ g!m nếu sử (Xng g!,ng nhân9 j+| g!m nếu¤ j+j_. Iw+_ g!m nếu sử (Xng g!,ng nhân9 j+| g!m nếusử (Xng S. t"ực t!ếpsử (Xng S. t"ực t!ếp
‚!<' nh!3t 7? 7ến rw+. t"#ng v}ng _` phVt ‚!<' nh!3t 7? 7ến rw+. t"#ng v}ng _` phVt
Th4' t"á! câ&I LfYng p$ct!n sử (Xng i`IwTh4' t"á! câ&I LfYng p$ct!n sử (Xng i`Iw Đóng gó! Đóng gó!
Aet "o$hu%t
![Page 220: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/220.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 220/415
![Page 221: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/221.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 221/415
Kei%
![Page 222: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/222.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 222/415
Qht9 78ng nhất9 'ặt sáng là' tŠ sữa }9 (49 cŠuI pM Qht9 78ng nhất9 'ặt sáng là' tŠ sữa }9 (49 cŠuI pMjI_+jIjjI_+jIj
M)t -$U!" cung cấp p"#t$!n9 p#l&saccha"!($s9 hœn hYp v! M)t -$U!" cung cấp p"#t$!n9 p#l&saccha"!($s9 hœn hYp v!-hu=n9 nấ' '$n9 chất có '6! và L:I Qấ' '$n ch!ế'-hu=n9 nấ' '$n9 chất có '6! và L:I Qấ' '$n ch!ế'ca w+r` tổng s, @S@ ca w+r` tổng s, @S@
![Page 223: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/223.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 223/415
![Page 224: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/224.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 224/415
Aản !u(t Kei%
![Page 225: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/225.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 225/415
=h>?n$ pháp t%u"ền thCn$
![Page 226: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/226.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 226/415
T!4u chu=n hóa chất *#5 `Iw+|T!4u chu=n hóa chất *#5 `Iw+| Đ8ng hóa5 |w+`.ZrIw+` NHa Đ8ng hóa5 |w+`.ZrIw+` NHa 2ử lý nh!3t5 {`+{w.Zw phVt 2ử lý nh!3t5 {`+{w.Zw phVt
¤5 _.9 +_I g!a! 71an5¤5 _.9 +_I g!a! 71an5 ‚!a! 71an ac!( hóa5 pM jIw9 thm! g!an r g!m9 là'‚!a! 71an ac!( hóa5 pM jIw9 thm! g!an r g!m9 là'
ngu?! ” -huấ& 7ến rj+r|. ngu?! ” -huấ& 7ến rj+r|. ‚!a! 71an là' chín5 -*# (à! r+rj g!m9 '6! nấ'‚!a! 71an là' chín5 -*# (à! r+rj g!m9 '6! nấ'
'$n Buất h!3n9 pM jIjI'$n Buất h!3n9 pM jIjI Là' ngu?! nhanh 7ến w+k. Là' ngu?! nhanh 7ến w+k.
Kem l6n men `cultu%ed c%eamb
![Page 227: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/227.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 227/415
LfYng *#5 r`+r ha& `+_` LfYng *#5 r`+r ha& `+_` @S@5 LcI lact!s sspI lact!s9 LcI lact!s sspI ."$'#"!s9 SI@S@5 LcI lact!s sspI lact!s9 LcI lact!s sspI ."$'#"!s9 SI
(!ac$t&lact!s9 L$ucI c!t"#v#"u'I(!ac$t&lact!s9 L$ucI c!t"#v#"u'I
Nàu sáng9 nht tf;ng 7,!9 v h;! ac!( Nàu sáng9 nht tf;ng 7,!9 v h;! ac!(
Aản !u(t kem l6n men
![Page 228: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/228.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 228/415
Đ8ng hóa5 -$' r`+r *#5 |`+`.Zrw+` NHaI F$' Đ8ng hóa5 -$' r`+r *#5 |`+`.Zrw+` NHaI F$'`+_` *#5 áp lực5 r`+r NHa (# -h>ng 7ủ p"#t$!n t)#`+_` *#5 áp lực5 r`+r NHa (# -h>ng 7ủ p"#t$!n t)#'àng h)t chất *#'àng h)t chất *#
2ử lý nh!3t5 {`.9 w phVt 2ử lý nh!3t5 {`.9 w phVt ¤ r+9 rk+r.9 rk+` h¤ r+9 rk+r.9 rk+` h S<n ph=' thfmng Bử (Xng t"#ng nấu nfng S<n ph=' thfmng Bử (Xng t"#ng nấu nfng
Aữa cha +? l6n men `e%mented+utte%milkb
![Page 229: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/229.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 229/415
Sữa ; là phX ph=' của quá t"Dnh S2 -$' l4n '$n ha& Sữa ; là phX ph=' của quá t"Dnh S2 -$' l4n '$n ha&-h>ng l4n '$nI S<n ph=' -hWang `Iw *#9 ch/a nh!u-h>ng l4n '$nI S<n ph=' -hWang `Iw *#9 ch/a nh!ul$c!th!nl$c!th!n
S<n ph=' sữa ; l4n '$n 7fYc S2 tf;ng tự nhf s<n S<n ph=' sữa ; l4n '$n 7fYc S2 tf;ng tự nhf s<n ph=' -$' l4n '$n sử (Xng v! -hu=n lact!s ph=' -$' l4n '$n sử (Xng v! -hu=n lact!s
AW dfn$ p%o+iotic t%on$ sảnph<m sữa
![Page 230: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/230.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 230/415
Qhững v! -hu=n có 7ặc 7!E' p"#!#t!c Qhững v! -hu=n có 7ặc 7!E' p"#!#t!c Fh< n0ng s,ng sót Fh< n0ng s,ng sót Fh< n0ng á' và# thành "u?t Fh< n0ng á' và# thành "u?t
Fh< n0ng s!nh h1c Fh< n0ng s!nh h1c .ác l1a! thực ph=' sữa có ch/a p"#!#t!c.ác l1a! thực ph=' sữa có ch/a p"#!#t!c
Aản !u(t +? `+utte%b
![Page 231: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/231.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 231/415
![Page 232: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/232.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 232/415
![Page 233: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/233.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 233/415
=hn lRai
![Page 234: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/234.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 234/415
:; Œng1t ^-h>ng '4n '$n9 ; chua ^l4n '$n :; Œng1t ^-h>ng '4n '$n9 ; chua ^l4n '$n :; -h>ng 'u,! ^unsalt$(9 'u,! ^salt$(9 'u,! 'ặn :; -h>ng 'u,! ^unsalt$(9 'u,! ^salt$(9 'u,! 'ặn
^$Bt"a salt$(^$Bt"a salt$(
=h>?n$ pháp t%u"ền thCn$
![Page 235: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/235.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 235/415
'%eam
6n men tP nhi6n
€)n kem vào th\n$ $†
'h5n +0n$ ta"
@ ph5n sữa +?
)t +^o ti9p tfc >Jc %Wa và ch5n 9n khi )t c(u t%*c mon$ muCn
![Page 236: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/236.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 236/415
Aản !u(t +? cOn$ n$hiệp
![Page 237: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/237.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 237/415
9* (7>9a*)
Thanh t%\n$ `'b
KhW khD
@Bn G chDn `j&8'/ƒz&ƒ hb
'h5n `h)t +^o >Jc khu(" Hn$ m)nhb
Aqa +? )t +^o
Wa] muCi
SLn$ $Li
>u Q
![Page 238: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/238.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 238/415
Qgu&4n l!3u5.hất lfYng nv! s!nh t,t9 -h>ng có '6! l)9 Qgu&4n l!3u5.hất lfYng nv! s!nh t,t9 -h>ng có '6! l)9chất -háng s!nh9chất -háng s!nh9
.h~ s, !#(5 ’k9 ij.h~ s, !#(5 ’k9 ij
:; chua5 SI (!ac$t&lact!sI L$ucI c!t"#v#"u' :; chua5 SI (!ac$t&lact!sI L$ucI c!t"#v#"u' LfYng v! -hu=n5 r` LfYng v! -hu=n5 r`{{ Z'l9 cấ& r+ t6& thu?c nh!3t 7? ủ Z'l9 cấ& r+ t6& thu?c nh!3t 7? ủ
W lQ mU ‡cn$ˆ `chY sC iod ‰z8b
![Page 239: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/239.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 239/415
Là' l)nh nhanh chóng Bu,ng k.9 g!ữ t"#ng g!m Là' l)nh nhanh chóng Bu,ng k.9 g!ữ t"#ng g!m Qâng nh!3t chA' 7ến `+r.9 g!ữ t"#ng g!m ^nh!3t 7? Qâng nh!3t chA' 7ến `+r.9 g!ữ t"#ng g!m ^nh!3t 7?
nfc nóng i.nfc nóng i.
Là' ngu?! 7ến r|. và chần nh!3t 7? nà& Là' ngu?! 7ến r|. và chần nh!3t 7? nà&
![Page 240: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/240.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 240/415
'h5n
![Page 241: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/241.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 241/415
Sau -h! Bử lý nh!3t và l4n '$n Sau -h! Bử lý nh!3t và l4n '$n GXng cX ch/a 7ựng w`+|` thE tích nhe' có -h>ng GXng cX ch/a 7ựng w`+|` thE tích nhe' có -h>ng
g!an ch# 1t -hí hDnh thành ^U#a'!ng g!an ch# 1t -hí hDnh thành ^U#a'!ng
![Page 242: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/242.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 242/415
![Page 243: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/243.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 243/415
€ửa9 -hử -hí ^vacuu' €ửa9 -hử -hí ^vacuu' Đóng gó!5 w g † w -g Đóng gó!5 w g † w -g :<# qu<n5 w. :<# qu<n5 w.
![Page 244: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/244.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 244/415
u h>Vn$ sản !u(t +?
, ầ
![Page 245: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/245.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 245/415
Hh,! t"?n v! (ầu thực vAt Hh,! t"?n v! (ầu thực vAt
'h9 +i9n phL mát
![Page 246: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/246.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 246/415
W lQ cfc On$ $iai Ran cuCi
ếế
![Page 247: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/247.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 247/415
.h# t"ực t!ếp và# -hu>n ^HN ()ng h)t.h# t"ực t!ếp và# -hu>n ^HN ()ng h)t ¥p s; ? thành -h,!9 cbt thành '<nh9 và# -hu>n ^HN có ¥p s; ? thành -h,!9 cbt thành '<nh9 và# -hu>n ^HN có
Œ'btŒ'bt
.h$((a"!ng5 v! g!a! 71an cu,! g8'5 cbt nhW9 fp 'u,!9.h$((a"!ng5 v! g!a! 71an cu,! g8'5 cbt nhW9 fp 'u,!9v> -hu>nv> -hu>n
![Page 248: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/248.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 248/415
'hu<n +; dun$ d;ch n>Vc muCi
![Page 249: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/249.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 249/415
pM 7!u ch~nh wI+wI_ pM 7!u ch~nh wI+wI_eng M.l eng M.l
Th4' .a.l5 `Ir+Th4' .a.l5 `Ir+
`I`I
![Page 250: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/250.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 250/415
Enh h>Fn$ cGa nhiệt H và nBn$H muCi
![Page 251: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/251.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 251/415
Qh!3t 7?5 r`+rj. Qh!3t 7?5 r`+rj. 'ao tCc H h(p thf muCi cao.
Q8ng 7? 'u,!5 rk+_ Q8ng 7? 'u,!5 rk+_ 'ao tCc H h(p thf muCi cao ZBn$ H muCi ‰ƒjy casein nF] h,a tan
W lQ n>Vc muCi
![Page 252: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/252.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 252/415
@! l1c@! l1c ™@ ™@
‹ chDn và +ảo Iuản ˜̃
![Page 253: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/253.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 253/415
˜p (Xng v! các l1a! HN ^ng1a! t"Š HN tf;! ˜p (Xng v! các l1a! HN ^ng1a! t"Š HN tf;! Lact#s$ ’’ lactat$’’ l4n '$n p"#p!#n!c ^P''$nthal9 Lact#s$ ’’ lactat$’’ l4n '$n p"#p!#n!c ^P''$nthal9
‚"u&$"$9 ’’ H"#p!#n!c a9 ac$t!c a9 .KI L4n '$n‚"u&$"$9 ’’ H"#p!#n!c a9 ac$t!c a9 .KI L4n '$nut&"!c ’’ M9 .K9 @J5 hf hWng ut&"!c ’’ M9 .K9 @J5 hf hWng
H"#t$!n5 $n%&'$ phân g!<!5 "$nn$t9 (# vsv9 (# plas'!n ^có H"#t$!n5 $n%&'$ phân g!<!5 "$nn$t9 (# vsv9 (# plas'!n ^cót"#ng sữat"#ng sữa
@ảo Iuản =X h á h U! á à h V! hh á h U! á à h V! h
![Page 254: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/254.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 254/415
Hhf;ng cách5 pa"aU!n9 sáp9 'àng nhựa9 tV! nhựa c# Hhf;ng cách5 pa"aU!n9 sáp9 'àng nhựa9 tV! nhựa c# NXc 7ích5 ‚!<' sự 'ất nfc9 <# v3 'ặt -hW! vấ& NXc 7ích5 ‚!<' sự 'ất nfc9 <# v3 'ặt -hW! vấ&
nh!o'9nh!o'9 Qh!3t 7?5 Qh!3t 7?5 .h$((a"5 j+k.9 k`€M9 thm! g!an ủ k+r` tháng .h$((a"5 j+k.9 k`€M9 thm! g!an ủ k+r` tháng L1a! -hác nhf P''$nthal5 k+r.Z_+j tuần9 +w.Z|+ L1a! -hác nhf P''$nthal5 k+r.Z_+j tuần9 +w.Z|+
tuầnI Sau 7ó <# qu<n nh!u tháng k+r.9 kw+{`€M tuầnI Sau 7ó <# qu<n nh!u tháng k+r.9 kw+{`€M
Aản !u(t =X cn$] +án cn$] +ánmềm] mềm
![Page 255: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/255.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 255/415
Aản !u(t sản ph<m tN phL ph<mnhq thanh
H !H !
![Page 256: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/256.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 256/415
H"#t$!n H"#t$!n Lact#s$ Lact#s$
![Page 257: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/257.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 257/415
![Page 258: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/258.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 258/415
![Page 259: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/259.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 259/415
![Page 260: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/260.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 260/415
![Page 261: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/261.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 261/415
![Page 262: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/262.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 262/415
¥p phó 'át ¥p phó 'át NXc 7ích5 NXc 7ích5 Thóat nh thanhThóat nh thanh
T ấ t VT ấ t V
![Page 263: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/263.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 263/415
T)# cấu t"VcT)# cấu t"Vc T)# hDnhT)# hDnh T)# lp vW ng}a! T)# lp vW ng}a! Lực *p5 _``gZc' Lực *p5 _``gZc'
Aản !u(t sữa cO c khOn$>n$
Ti+, 7!,Dn !"a
![Page 264: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/264.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 264/415
Ti+, 7!,Dn !"a
W lQ nhiệt
@a" h?i
SBn$ hLa
àm n$uHi
SLn$ lon
Tiệt t%\n$
àm n$uHi
•P t%ữ
Aả !u(t sữa cO c cL >n$
![Page 265: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/265.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 265/415
Ti6u chu<n hLa
W lQ nhiệt
@a" h>oi/làm l)nh
Tinh thM hLa
SLn$ hHp
•P t%ữ
S>n$ khO
=hn lRai
Sữa c> 7ặc -h>ng 7fmng5 S2 tŠ sữa ngu&4n -$' g)nSữa c> 7ặc -h>ng 7fmng5 S2 tŠ sữa ngu&4n -$' g)n
![Page 266: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/266.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 266/415
Sữa c> 7ặc -h>ng 7fmng5 S2 tŠ sữa ngu&4n -$'9 g)n Sữa c> 7ặc -h>ng 7fmng5 S2 tŠ sữa ngu&4n -$'9 g)n-$' ha& tá! p-,! hYp tŠ ?t sữa g)n -$'9 ' sữa và-$' ha& tá! p-,! hYp tŠ ?t sữa g)n -$'9 ' sữa vànfcnfc
Sữa c> 7ặc có 7fmng5 .ó th4' 7fmng9 |Iw+|jIw phas$ Sữa c> 7ặc có 7fmng5 .ó th4' 7fmng9 |Iw+|jIw phas$
nfcnfc
Sữa 7ặc ngu&4n -$' có 7fmng ch/a5 k *# jwSữa 7ặc ngu&4n -$' có 7fmng ch/a5 k *# jw
![Page 267: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/267.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 267/415
Sữa 7ặc ngu&4n -$'9 có 7fmng ch/a5 k *#9 jw Sữa 7ặc ngu&4n -$'9 có 7fmng ch/a5 k *#9 jw7fmng9 ` SQJ9 nfcI7fmng9 ` SQJ9 nfcI
T!nh thE 7fmng ir`Ÿ'T!nh thE 7fmng ir`Ÿ'
Z$u"6n liệu
![Page 268: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/268.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 268/415
Aữa cO c khOn$ >n$ `'Xb :a& h;!5 |w `.Zchân -h>ng Tx t"1ng 7)t r `:a& h;!5 |w `.Zchân -h>ng Tx t"1ng 7)t r `
![Page 269: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/269.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 269/415
:a& h;!5 |w+`.Zchân -h>ngI Tx t"1ng 7)t rI` :a& h;!5 |w+`.Zchân -h>ngI Tx t"1ng 7)t rI` r -g sữa ™.N có k *#9 SQJ5 rkI Là' tŠ Ir-g sữar -g sữa ™.N có k *#9 SQJ5 rkI Là' tŠ Ir-g sữa
có _Ik *#9 kIww SQJ có _Ik *#9 kIww SQJ Đ8ng hóa5 rIw+w NHa Đ8ng hóa5 rIw+w NHa Là' ngu?!5 rj.9 -!E' t"a thành phần9 th4' chất ổn Là' ngu?!5 rj.9 -!E' t"a thành phần9 th4' chất ổn
7nh5 QaMHKj ha& Qa_HKj7nh5 QaMHKj ha& Qa_HKj Đóng h?p+t!3t t"6ng rr`+r`.Zrw+`“ h#ặc ™MT rj`. Đóng h?p+t!3t t"6ng rr`+r`.Zrw+`“ h#ặc ™MT rj`.
t"#ng _st"#ng _s
:<# qu<n `+rw.I F!E' t"a T9 _`9 _k. t"#ng r`+rj ngà& :<# qu<n `+rw.I F!E' t"a T9 _`9 _k. t"#ng r`+rj ngà&
Aữa cO c cL >n$ `A'Xb
2ử lý nh!3t5 k.Zr`“ h#ặc rr|. t"#ng _` g!â&2ử lý nh!3t5 k.Zr`“ h#ặc rr|. t"#ng _` g!â&
![Page 270: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/270.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 270/415
2ử lý nh!3t5 k.Zr`“ h#ặc rr|. t"#ng _` g!â& 2ử lý nh!3t5 k.Zr`“ h#ặc rr|. t"#ng _` g!â& Th4' ít nhất |Iw 7fmng t"#ng phấ$ lWng engTh4' ít nhất |Iw 7fmng t"#ng phấ$ lWng eng
cách th4' 7fmng -h> và# ngu&4n l!3u9 th4'cách th4' 7fmng -h> và# ngu&4n l!3u9 th4'
s&"up và# g!a! 71an a& h;! s&"up và# g!a! 71an a& h;! :a& h;!5 Tx t"1ng rI_ S.N ngu&4n -$' ha& rI_w :a& h;!5 Tx t"1ng rI_ S.N ngu&4n -$' ha& rI_w
S.N g)n -$' ^r -g S.N k *#9 jw 7fmng9 S.N g)n -$' ^r -g S.N k *#9 jw 7fmng9 nfc là' tŠ Iw-g sữa _Iw *# ” `Ijj-g nfc là' tŠ Iw-g sữa _Iw *# ” `Ijj-g
7fmng 7fmng
Aữa cO c cL >n$ `A'Xb `ttb
Là' ngu?! nhanh ” -huấ& 7<# ')nh nhfng -h>ng cóLà' ngu?! nhanh ” -huấ& 7<# ')nh nhfng -h>ng có
![Page 271: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/271.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 271/415
Là' ngu?! nhanh ” -huấ& 7<# ')nh nhfng -h>ng có Là' ngu?! nhanh ” -huấ& 7<# ')nh nhfng -h>ng có-h>ng -hí l‡n và#I Fh! t ¨ _`. th4' h)t nhân t!nh thE5-h>ng -hí l‡n và#I Fh! t ¨ _`. th4' h)t nhân t!nh thE5lact#s$ '/c `I`w tổng hœn hYpI Mœn hYp sau 7ólact#s$ '/c `I`w tổng hœn hYpI Mœn hYp sau 7ó7fYc 7E &4n t"#ng j h 7E quá t"Dnh t!nh thE hóa h}an7fYc 7E &4n t"#ng j h 7E quá t"Dnh t!nh thE hóa h}an
t}ant}an Đóng gó! Đóng gó!
Aữa +Ht
LfYng nfc5 w wLfYng nfc5 w w
![Page 272: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/272.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 272/415
LfYng nfc5 Iw+w LfYng nfc5 Iw+w Thm! h)n sử (Xng5 _ n0'5 g)n -$'9 | tháng5 ngu&4nThm! h)n sử (Xng5 _ n0'5 g)n -$'9 | tháng5 ngu&4n
-$'-$' ‚!<' ch! phí vAn chu&En9 <# qu<n‚!<' ch! phí vAn chu&En9 <# qu<n Hhf;ng th/c5 t",ng B#a&9 phun sf;ng Hhf;ng th/c5 t",ng B#a&9 phun sf;ng
„n$ dfn$ cGa sữa +Ht
Tá! ph,! t"?n sữaTá! ph,! t"?n sữa
![Page 273: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/273.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 273/415
Tá! ph,! t"?n sữaTá! ph,! t"?n sữa Hh,! t"?n v! ?t nhà#9 t0ng -h< n0ng g!ữ nf;c9 Hh,! t"?n v! ?t nhà#9 t0ng -h< n0ng g!ữ nf;c9
t0ng thE tích ánh nfng t0ng thE tích ánh nfng Tha& thế t"/ng t"#ng sB ánh nfng Tha& thế t"/ng t"#ng sB ánh nfng S<n Buất ch#c#lat$ sữa S<n Buất ch#c#lat$ sữa .hế !ến BVc Bích và các l1a! th/c 0n nấu s‘n.hế !ến BVc Bích và các l1a! th/c 0n nấu s‘n Tha& htế sữa 'Tha& htế sữa ' S2 -$' l)nh S2 -$' l)nh Th/c 0n g!a sVcTh/c 0n g!a sVc
![Page 274: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/274.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 274/415
Aữa +Ht $)n kem
Đặc 7!E'5 7? h}a tan '6! v và g!á t" (!nhĐặc 7!E'5 7? h}a tan '6! v và g!á t" (!nh
![Page 275: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/275.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 275/415
Đặc 7!E'5 7? h}a tan9 '6! v và g!á t" (!nh Đặc 7!E'5 7? h}a tan9 '6! v và g!á t" (!nh(fngI(fngI
Sữa ?t sB eng -d thuAt sấ& phun5 7? h}a tan9 Sữa ?t sB eng -d thuAt sấ& phun5 7? h}a tan9 g!á t" (!nh (fng t,t g!á t" (!nh (fng t,t
t",ng B#a&5 '6! (# ca"a'$n hóa ’’ là't",ng B#a&5 '6! (# ca"a'$n hóa ’’ là'ch#c#lat$ch#c#lat$ T6& thu?c và# '/c 7? 2L nh!3t9 sữa ?t phânT6& thu?c và# '/c 7? 2L nh!3t9 sữa ?t phân
l)#! th$# th>ng s, thm! g!anZnh!3t 7? t"fc -h!l)#! th$# th>ng s, thm! g!anZnh!3t 7? t"fc -h!
a& h;! và là' -h>I N/c 7? !ến tính OHQ ^ch~a& h;! và là' -h>I N/c 7? !ến tính OHQ ^ch~s, 7)' p"#t$!n nh thanh5 [h$& p"#t$!n n~t#g$ns, 7)' p"#t$!n nh thanh5 [h$& p"#t$!n n~t#g$n!n($B!n($B
=Z
S, 'g p"#t$!nS, 'g p"#t$!n
![Page 276: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/276.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 276/415
S, 'g p"#t$!n S, 'g p"#t$!nnh thanhnh thanh-h>ng !ến-h>ng !ến
tính ^u[p Zgtính ^u[p Zg?t ?t
Aữa +Ht n$u"6n kem
Sữa sau -h! t!4u chu=n hóa -h>ng cần th!ết 78ng hóaSữa sau -h! t!4u chu=n hóa -h>ng cần th!ết 78ng hóa
![Page 277: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/277.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 277/415
Sữa sau -h! t!4u chu=n hóa -h>ng cần th!ết 78ng hóa Sữa sau -h! t!4u chu=n hóa -h>ng cần th!ết 78ng hóa Fh>ng phân l1a! Fh>ng phân l1a! Thanh t"6ng k`+kw. nhe' ất h1at $n%&'$Thanh t"6ng k`+kw. nhe' ất h1at $n%&'$
Sữa ?t ngu&4n -$' tan l!n ̂ !nstant Sữa ?t ngu&4n -$' tan l!n ̂ !nstant
T{ t%Rn$ khCi `+ulk densit"b
Fh! vAn chu&En Ba tx t"1ng -h,! ca# nahŠ' g!<' ch!Fh! vAn chu&En Ba tx t"1ng -h,! ca# nahŠ' g!<' ch!
![Page 278: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/278.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 278/415
Fh! vAn chu&En Ba9 tx t"1ng -h,! ca# nahŠ' g!<' ch! Fh! vAn chu&En Ba9 tx t"1ng -h,! ca# nahŠ' g!<' ch! phí vAn chu&En9 7óng gó! phí vAn chu&En9 7óng gó!
T"1ng lfYngZ 7;n v thE tích gZ'l9 gZr``'l9 gZl T"1ng lfYngZ 7;n v thE tích gZ'l9 gZr``'l9 gZl LfYng -hí t"#ng sữa ?t5 r`+_` 'lZr``g LfYng -hí t"#ng sữa ?t5 r`+_` 'lZr``g
Aản !u(t sữa +Ht
T",ng B#a&5 sữa 7fYc chu&En 7ến t",ng B#a& và qu!T",ng B#a&5 sữa 7fYc chu&En 7ến t",ng B#a& và qu!
![Page 279: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/279.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 279/415
T",ng B#a&5 sữa 7fYc chu&En 7ến t",ng B#a& và qu!T",ng B#a&5 sữa 7fYc chu&En 7ến t",ng B#a& và qu!t"Dnh a# g8' '?t g!a! 71ant"Dnh a# g8' '?t g!a! 71an
Sấ& phun5 sữa 7fYc c> 7ặc Zchân -h>ng 7ến -h! GN 7)t Sấ& phun5 sữa 7fYc c> 7ặc Zchân -h>ng 7ến -h! GN 7)tjw+ww t"f;c -h! sấ& phunjw+ww t"f;c -h! sấ& phun
![Page 280: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/280.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 280/415
![Page 281: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/281.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 281/415
![Page 282: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/282.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 282/415
XHt sC thOn$ sC k- thut
Qh!3t 7? của sữa t"f;c -h! phun5 `+k`.Qh!3t 7? của sữa t"f;c -h! phun5 `+k`.
![Page 283: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/283.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 283/415
Qh!3t 7? của sữa t"f;c -h! phun5 ` k`. Qh!3t 7? của sữa t"f;c -h! phun5 ` k`. ˜p lực ;'5 _`NHa ^ca# ha& w+wNHa ^thấp ˜p lực ;'5 _`NHa ^ca# ha& w+wNHa ^thấp Lœ phun có thE B#a& w+rw ```v}ngZphVt Lœ phun có thE B#a& w+rw ```v}ngZphVt Qh!3t 7? -hí5 rw`+w`. Qh!3t 7? -hí5 rw`+w`. Fích thfc Œh)t sf;ng5 `I`w+`Irw '' ^(!3n Fích thfc Œh)t sf;ng5 `I`w+`Irw '' ^(!3n
tích 'ặt t0ng `` lầntích 'ặt t0ng `` lần
T"1ng lfYng g!<' w`9 thE tích g!<' j`9 -íchT"1ng lfYng g!<' w`9 thE tích g!<' j`9 -íchthf;c Œh)t sf;ng g!<' wthf;c Œh)t sf;ng g!<' w
Aản !u(t sữa +Ht tan liền
![Page 284: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/284.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 284/415
Đóng gó!5 w+w -g9 t"áng HP 'ặt t"#ng Đóng gó!5 w+w -g9 t"áng HP 'ặt t"#ng
![Page 285: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/285.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 285/415
óng gó!5 w w -g9 t áng 'ặt t #ngóng gó!5 w w -g9 t áng 'ặt t #ng :<# qu<n ch,ng #B& hóa9 7E n;! 'át9 -h> :<# qu<n ch,ng #B& hóa9 7E n;! 'át9 -h> M}a tan sữa ?t5 M}a tan sữa ?t5
r Sữa ” r` nfc ^_`+w`.9 `+_`“ k+rh5 sữa l)nhr Sữa ” r` nfc ^_`+w`.9 `+_`“ k+rh5 sữa l)nh
Aữa h,an n$u"6n và sữa tái phCi
Hhân !3t sữa h}an ngu&4n ^"$c#nst!tu($( và tá! ph,! Hhân !3t sữa h}an ngu&4n ^"$c#nst!tu($( và tá! ph,!
![Page 286: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/286.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 286/415
3 g & ^ p3 g & ^ p"$c#'!n$( "$c#'!n$(
![Page 287: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/287.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 287/415
![Page 288: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/288.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 288/415
XU d5u c5n cho sữa h,an n$u"6nvà tái phCi
N -han nfc ^NJ <# qu<n nh!3t 7?N -han nfc ^NJ <# qu<n nh!3t 7?
![Page 289: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/289.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 289/415
N -han nfc ^NJ <# qu<n nh!3t 7? N -han nfc ^NJ <# qu<n nh!3t 7?thfmng9 ” -hí n!t; t"#ng |+k thángI N sữa ’’thfmng9 ” -hí n!t; t"#ng |+k thángI N sữa ’’nfc nóng k`. t"#ng 7E là' tan ch<& ha& 7ặt nfc nóng k`. t"#ng 7E là' tan ch<& ha& 7ặt
jw+w`. t6& th$# lfYng 'jw+w`. t6& th$# lfYng '
Qfc5 chất lfYng t,t9 '' .a.K_ir``'gZlI Qfc5 chất lfYng t,t9 '' .a.K_ir``'gZlI Qg}a! "a .ui`I`w 'gZl9 J$ i`I'gZlI Qg}a! "a .ui`I`w 'gZl9 J$ i`I'gZlI
.hất phX g!a5 7fmng9 chất ổn 7nh9 chất t)#.hất phX g!a5 7fmng9 chất ổn 7nh9 chất t)#
nhnh
,a tan sữa +Ht
Fh< n0ng h}a tan i`Iw'lZw`'lFh< n0ng h}a tan i`Iw'lZw`'l
![Page 290: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/290.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 290/415
Fh< n0ng h}a tan `Iw'lZw`'l Fh< n0ng h}a tan `Iw'lZw`'l Fh< n0ng phân tán ^t6& thu?c lfYng p"#t$!n Fh< n0ng phân tán ^t6& thu?c lfYng p"#t$!n
!ến tính!ến tính
Fh< n0ng chD' ^phX thu?c tx t"1ng Fh< n0ng chD' ^phX thu?c tx t"1ng Fh< n0ng thấ' ft ^-h< n0ng 'a# (‡n -h< Fh< n0ng thấ' ft ^-h< n0ng 'a# (‡n -h<
n0ng t0ng -h! nh!3t 7? t0ng tŠ r`+w`.I Thm!n0ng t0ng -h! nh!3t 7? t0ng tŠ r`+w`.I Thm! g!an cần 7E thấ' ft5 `“ j`+w`.I Thấ' ft g!an cần 7E thấ' ft5 `“ j`+w`.I Thấ' ft-h>ng 7ủ’’ h!3n tfYng Œchal-& -h>ng 7ủ’’ h!3n tfYng Œchal-&
Zhq t>?n$ hLa
Th4' ' và# -h! quá t"Dnh hấp thX nf;c 7• h}an tất Th4' ' và# -h! quá t"Dnh hấp thX nf;c 7• h}an tất
![Page 291: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/291.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 291/415
q p Xq p X Fhuấ& 7<# ')nh -h! th4' ' và# Fhuấ& 7<# ')nh -h! th4' ' và# Fh! sB c"$a' tá! tổ hYp9 có thE th4' chất ổn 7nh ha& Fh! sB c"$a' tá! tổ hYp9 có thE th4' chất ổn 7nh ha&
chất nh hóachất nh hóa
àm l>Jn$ khOn$ khD
LfYng -h>ng -hí của sữa ?t g)n -$' có thE ch/a 7ến LfYng -h>ng -hí của sữa ?t g)n -$' có thE ch/a 7ến E E
![Page 292: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/292.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 292/415
Y g g ? g)Y g g ? g)j` @ -h>ng -híI Cua nh!u -h>ng -hí có thE5j` @ -h>ng -híI Cua nh!u -h>ng -hí có thE5
T)# quá nh!u 1t T)# quá nh!u 1t Thanh t"6ng9 78ng hóa có thE sa! l3chThanh t"6ng9 78ng hóa có thE sa! l3ch T)# nh thanh -h! sB sữa chuaT)# nh thanh -h! sB sữa chua Sự #B& hóa ' t0ng Sự #B& hóa ' t0ng
Œui t%7nh tái phCi t%Hn sữa Iui mOnh
![Page 293: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/293.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 293/415
@Bn t%Hn cha n>Vc 43&4'
,a tan sữa +Ht `khu("b
SM "6n z
'h(t +^o 38&4'
T1n$ nhiệt 9n 4&j'
Thanh t%\n$
àm n$uHi
![Page 294: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/294.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 294/415
![Page 295: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/295.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 295/415
S<n ph=' sữa5 j. S<n ph=' sữa5 j.
![Page 296: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/296.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 296/415
Sữa 7ặc có 7fmng9 gluc#s$9 (ầu5 _`+w`.I Sữa 7ặc có 7fmng9 gluc#s$9 (ầu5 _`+w`.I NJ9 ;5 _w+j`. NJ9 ;5 _w+j`.
'On$ thc
NSQJ ^z©r``† ^J ” S ” PZSªž `Irw NSQJ ^z©r``† ^J ” S ” PZSªž `Irw
![Page 297: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/297.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 297/415
@G5 Jzr`9 Szrw9 PZSz`Iw ’’@G5 Jzr`9 Szrw9 PZSz`Iw ’’ NSQJ z rrIw NSQJ z rrIw
GNzNSQJ”J”S”PZS z _ GNzNSQJ”J”S”PZS z _ N#!stu"$ z r``+_z|_ N#!stu"$ z r``+_z|_ LfYng thE tích t0ng th4' ^#v$"un z 9w+9 lần GN LfYng thE tích t0ng th4' ^#v$"un z 9w+9 lần GN
Z$u"6n liệu
N5 r`+rw9 7?ng vAt ha& thực vAt N5 r`+rw9 7?ng vAt ha& thực vAt NSQJ ^ ! l ,! -hó ữ ? h ữNSQJ ^ ! l ,! -hó ữ ? h ữ
![Page 298: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/298.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 298/415
NSQJ ^p"#t$!n9 lact#s$9 'u,! -hóang9 sữa ?t ha& sữa NSQJ ^p"#t$!n9 lact#s$9 'u,! -hóang9 sữa ?t ha& sữa g)n -$' c> 7ặc9 rr+rrIw g)n -$' c> 7ặc9 rr+rrIw
Đfmng5 t)# v ng1t9 r`+rk9 suc"#s$9 lact#s$9 gluc#s$ Đfmng5 t)# v ng1t9 r`+rk9 suc"#s$9 lact#s$9 gluc#s$
có thE s( sữa c> 7ặc có 7fmngI Th4' 7fmng ()ngcó thE s( sữa c> 7ặc có 7fmngI Th4' 7fmng ()ngs&"up w`+wws&"up w`+ww .hất t)# nh ^l}ng 7W t"/ng9 gl&c$"!n $st$"s9 s#"!t#l.hất t)# nh ^l}ng 7W t"/ng9 gl&c$"!n $st$"s9 s#"!t#l
$st$"s9 suga" $st$"s9 $st$"s -hác9 `I_+`Iw$st$"s9 suga" $st$"s9 $st$"s -hác9 `I_+`Iw .hất ổn 7nh ^g$lat!n9 cas$!n9 gl#ul!n9 alu'!n9 `I+.hất ổn 7nh ^g$lat!n9 cas$!n9 gl#ul!n9 alu'!n9 `I+
`Ij`Ij .hất 'àu.hất 'àu
![Page 299: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/299.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 299/415
.ân9 7#9 t"?n 7u w`+|`. .ân9 7#9 t"?n 7u w`+|`.
![Page 300: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/300.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 300/415
9 9 ?9 9 ? Đ8ng hóa5 rj+`NHa9 thanh t"6ng5 _+w. Đ8ng hóa5 rj+`NHa9 thanh t"6ng5 _+w. ¤ +w. ít nhất j g!m5 ổn 7nh9 *# t!nh thE hóa¤ +w. ít nhất j g!m5 ổn 7nh9 *# t!nh thE hóa
Đ>ng l)nh l!4n tXc5 nhe' t"?n '?t lfYng -h>ng Đ>ng l)nh l!4n tXc5 nhe' t"?n '?t lfYng -h>ng-hí và# hœn hYp9 7>ng l)nh nfc v! t)# thành-hí và# hœn hYp9 7>ng l)nh nfc v! t)# thànht!nh thE nhW9 nh!3t 7? +_ +’ +|. t!nh thE nhW9 nh!3t 7? +_ +’ +|.
Là' c/ng5 +`.9 <# qu<n5 +w. Là' c/ng5 +`.9 <# qu<n5 +w.
![Page 301: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/301.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 301/415
2ệ sinh
S)ch vAt lý S)ch vAt lý
![Page 302: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/302.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 302/415
S)ch hóa h1c S)ch hóa h1c S)ch v! s!nh h1c S)ch v! s!nh h1c
S)ch v> t"6ng S)ch v> t"6ng
![Page 303: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/303.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 303/415
=h>?n$ cách làm s)ch `c[ iMnb
G6ng àn ch<!”Bà ph}ng” la# 7?ng ta& chân G6ng àn ch<!”Bà ph}ng” la# 7?ng ta& châne.hà há h e à -h>
![Page 304: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/304.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 304/415
.hà9 thá# nfc9 phun Bt eng nfc và -h>ng.hà9 thá# nfc9 phun Bt eng nfc và -h>ng-hí v! áp lực-hí v! áp lực
€ửa nfc €ửa nfc Là' s)ch eng ($t$"g$nt ^QaKM9 |k+`. Là' s)ch eng ($t$"g$nt ^QaKM9 |k+`. €ửa eng nfc s)ch €ửa eng nfc s)ch G!3t t"6ng eng nh!3t ^nfc nóng9 h;! nóng ha& G!3t t"6ng eng nh!3t ^nfc nóng9 h;! nóng ha&
hóa chất ^chl#"!n$9 !#(#ph#"9 MK^” B< nfchóa chất ^chl#"!n$9 !#(#ph#"9 MK^” B< nfc
2ệ sinh theo ch>?n$ t%7nh '=`cleanin$&in&placeb `cho thi9t +;thanh t%\n$b
€ửa nfc ấ' {`+{w.9 r`+rw“ €ửa nfc ấ' {`+{w.9 r`+rw“ E
![Page 305: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/305.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 305/415
Lfu chu&En (( -!' `Iw+r9 w.9 _`“ Lfu chu&En (( -!' `Iw+r9 w.9 _`“ €ửa eng nfc ấ' w“ €ửa eng nfc ấ' w“
G( ac!( n!t"!c ^`Iw+rIw9 `.9 `“ G( ac!( n!t"!c ^`Iw+rIw9 `.9 `“ €ửa eng nfc l)nh €ửa eng nfc l)nh Là' 'át eng nfc l)nh t"#ng k“ Là' 'át eng nfc l)nh t"#ng k“
Th!ết thfmng là' v3 s!nh và# uổ! sáng9 t"fcTh!ết thfmng là' v3 s!nh và# uổ! sáng9 t"fc-h! sử (Xng -h! sử (Xng
2ệ sinh theo ch>?n$ t%7nh '=`thi9t +; l)nh: +Bn] Cn$ d‚nb
€ửa eng nfc ấ' _“ €ửa eng nfc ấ' _“ ( -! ` r . r`“
![Page 306: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/306.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 306/415
G( -!' `Iw+rIw9 w.9 r`“ G( -!' `Iw+rIw9 w.9 r`“ €ửa eng nfc ấ' _“ €ửa eng nfc ấ' _“
T!3t t"6ng {`+{w.9 w“ T!3t t"6ng {`+{w.9 w“ Là' 'át eng nfc r`“ Là' 'át eng nfc r`“
![Page 307: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/307.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 307/415
iệu Iuả tiệt t%\n$
![Page 308: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/308.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 308/415
'ác "9u tC ảnh h>Fn$ 9n hiệuIuả tiệt t%\n$
Qh!3t 7?Zthm! g!an Qh!3t 7?Zthm! g!anS/ 7 -há h!3 ủ à ử (6 7E í h ó !á S/ 7 -há h!3 ủ à ử (6 7E í h ó !á
![Page 309: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/309.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 309/415
S/c 7 -háng nh!3t của à# tử (6ng 7E tính tóan g!á t" S/c 7 -háng nh!3t của à# tử (6ng 7E tính tóan g!á t"t!3t t"6ng ^thfmng :I st$a"#th$"'#ph!lust!3t t"6ng ^thfmng :I st$a"#th$"'#ph!lus
S<n ph=' 7$' 7! t!3t t"6ng S<n ph=' 7$' 7! t!3t t"6ng
€iá t%; x
JJ ž r`t ž r` ^ rcr— r.aZ
![Page 310: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/310.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 310/415
J J ̀̀ z t ž r`z t ž r` ^T+rcr—Ir.aZ% ^T+rcr—Ir.aZ% t5 thm! g!an t!3t t"6ng T—. t5 thm! g!an t!3t t"6ng T—.
%5 nh!3t 7? cần th!ết 7E v! s!nh vAt g!<' r` lần ^thfmng %5 nh!3t 7? cần th!ết 7E v! s!nh vAt g!<' r` lần ^thfmngsử (Xng %zr`+r`Ik—.sử (Xng %zr`+r`Ik—. J J ̀̀ zr -h! t!3t t"6ng rrIr. t"#ng r phVt zr -h! t!3t t"6ng rrIr. t"#ng r phVt
'ác h7nh thc tiệt t%\n$
![Page 311: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/311.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 311/415
T!aJ =Ki !"a2sin! !L7 7Ma sữa n!iOt = 7a
![Page 312: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/312.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 312/415
'ác v(n ề Iuan tm
Hh<n /ng hóa nâu Hh<n /ng hóa nâu N6! 7á h !á -há !3t 6! th h!4 `.N6! 7á h !á -há !3t 6! th h!4 `.
![Page 313: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/313.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 313/415
N6! v5 7ánh g!á sự -hác !3t '6! v thực h!4n `. sau N6! v5 7ánh g!á sự -hác !3t '6! v thực h!4n `. sau9 j9 | tuần9 j9 | tuần
‚!á t" (!nh (fng5 -h>ng có sự -hác !3t g!á t" (!nh‚!á t" (!nh (fng5 -h>ng có sự -hác !3t g!á t" (!nh
(fng của *#9 7fmng9 'u,! -hóang9 nhfng có tha& 7ổ!(fng của *#9 7fmng9 'u,! -hóang9 nhfng có tha& 7ổ!nhW p"#t$!n và v!ta'!nsnhW p"#t$!n và v!ta'!ns
![Page 314: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/314.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 314/415
Aữa T dPa t%6n +?m h?i t%Pc ti9p vàt%ao [i nhiệt Iua t(m nhiệt
Sữa ^j. +’nâng nh!3t ^k`.+’ ;' ^j a" +’h;! nfc Sữa ^j. +’nâng nh!3t ^k`.+’ ;' ^j a" +’h;! nfc^rj`. 7fYc ;' và# +’ (u& t"D nh!3t 7? ca# t"#ng và!^rj`. 7fYc ;' và# +’ (u& t"D nh!3t 7? ca# t"#ng và!
![Page 315: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/315.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 315/415
^rj`. 7fYc ;' và# ’ (u& t"D nh!3t 7? ca# t"#ng và!^rj`. 7fYc ;' và# (u& t"D nh!3t 7? ca# t"#ng và! g!â& +’ là' ngu?! nhanh t"#ng 8n chân -h>ng9 c> 7ặc g!â& +’ là' ngu?! nhanh t"#ng 8n chân -h>ng9 c> 7ặc+’ 78ng hóa +’ là' ngu?! ^`. +’ 7óng gó!9 <# qu<n+’ 78ng hóa +’ là' ngu?! ^`. +’ 7óng gó!9 <# qu<n
l)nhl)nh
'ác d)n$ khác
Sữa ™MT (ựa t"4n ;' h;! t"ực t!ếp và t"a# 7ổ! nh!3t Sữa ™MT (ựa t"4n ;' h;! t"ực t!ếp và t"a# 7ổ! nh!3tqua t"a# 7ổ! nh!3t ()ng ,ngqua t"a# 7ổ! nh!3t ()ng ,ng
![Page 316: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/316.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 316/415
qua t"a# 7ổ! nh!3t ()ng ,ng qua t"a# 7ổ! nh!3t ()ng ,ng Sữa ™MT (ựa t"4n nh!3t -huếch tán ^st$a' !nUus!#n Sữa ™MT (ựa t"4n nh!3t -huếch tán ^st$a' !nUus!#n
'
ƒ8&z @a%
4'
![Page 317: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/317.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 317/415
ƒ3'/4s
![Page 318: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/318.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 318/415
CHẾ BIẾN PHÔ MAI
MỀM
![Page 319: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/319.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 319/415
MỀM
€Ž T 'Z€
Hh> 'a! là s<n ph=' 7ặc ha& án lWng ()ng tf;! ha& Hh> 'a! là s<n ph=' 7ặc ha& án lWng ()ng tf;! ha&chín 7fYc là' tŠ v!3c 7>ng vón sữa eng "$nn!n ha& cácchín 7fYc là' tŠ v!3c 7>ng vón sữa eng "$nn!n ha& các
![Page 320: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/320.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 320/415
c í 7fYc là tŠ v!3c 7> g vó sữa e g $ ! a& cácY 3 g g &chất gâ& 7>ng vón -hác "8! là' "á# nfcIchất gâ& 7>ng vón -hác "8! là' "á# nfcI
=Z |‘ =’ X
Gựa và# hà' lfYng nfc ^NJJ: Gựa và# hà' lfYng nfc ̂ NJJ: Gựa và# hà' lfYng chất *# ^JG:Gựa và# hà' lfYng chất *# ^JG:
![Page 321: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/321.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 321/415
Gựa và# hà' lfYng chất *# ^JG: Gựa và# hà' lfYng chất *# ^JG: Gựa và# qu& t"Dnh c>ng ngh3 s<n Buất Gựa và# qu& t"Dnh c>ng ngh3 s<n Buất
•Pa vào hàm l>Jn$ n>Vc t%on$phO mai
Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)
![Page 322: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/322.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 322/415
Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)
Phô mai rất cứng < !
Phô mai cứng " # $
Phô mai &án cứng $ # '
Phô mai &án mm ! # "Phô mai mm *
.z.z. •Pa vào hàm l>Jn$ ch(t+^o:
Loại sản phẩm Giá trị FDB (!
![Page 323: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/323.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 323/415
Phô mai c+ h,m -./ng &0o rất cao
1
Phô mai c+ h,m -./ng &0o cao
$ # 1
Phô mai c+ h,m -./ng
&0o tr2ng &3nh
4$ # $
Phô mai c+ h,m -./ng &0o thấp
!1 # 4$
Z€_“Z
Sữa Sữa .hất *#.hất *#
![Page 324: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/324.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 324/415
.hất *#.hất *# Tác nhân 7>ng tX sữaTác nhân 7>ng tX sữa ‚!,ng v! s!nh vAt ‚!,ng v! s!nh vAt HhX g!a và các ngu&4n l!3u -hác HhX g!a và các ngu&4n l!3u -hác
A”
Sữa }9 sữa (4 h#ặc sữa cŠu (f! ()ng sữa tf;!9 sữa 7• Sữa }9 sữa (4 h#ặc sữa cŠu (f! ()ng sữa tf;!9 sữa 7•tách '?t phần *# h#ặc sữa gầ&Itách '?t phần *# h#ặc sữa gầ&I
![Page 325: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/325.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 325/415
? p ặ g &? p ặ g & .hất lfYng t,t9 -h>ng nh!o' -háng s!nh9 -h>ng nh!o'.hất lfYng t,t9 -h>ng nh!o' -háng s!nh9 -h>ng nh!o'
=nI=nI
Mà' lfYng cas$!n ca#I Mà' lfYng cas$!n ca#I .ó thE thanh t"6ng _ † |.Zrwg!â&I.ó thE thanh t"6ng _ † |.Zrwg!â&I
'T @–|
Sử (Xng th4' c"$a' h#ặc sữa ; 7E s<n Buất ph> 'a! có Sử (Xng th4' c"$a' h#ặc sữa ; 7E s<n Buất ph> 'a! cóhà' lfYng *# ca#Ihà' lfYng *# ca#I
![Page 326: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/326.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 326/415
Y g .ác chất *# ph<! 7)t các &4u cầu ngh!4' ngặt v v! s!nh.ác chất *# ph<! 7)t các &4u cầu ngh!4' ngặt v v! s!nh
vAtIvAtI
T—' ZZ S’Z€ T˜ A”
Hhổ !ến nhất là Hhổ !ến nhất là "$nn$t "$nn$t 9 có ngu8n g,c tŠ () (à& 4 c#n9 9 có ngu8n g,c tŠ () (à& 4 c#n9sử (Xng (f! ()ng (ung (ch ha& ?t -h>Isử (Xng (f! ()ng (ung (ch ha& ?t -h>I
![Page 327: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/327.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 327/415
.ó thE tổng hYp tŠ v! s!nh vAt ^ .ó thE tổng hYp tŠ v! s!nh vAt ^ Nuc#" pus!llus9 Nuc#" Nuc#" pus!llus9 Nuc#"'!$h$!9 Pn(#th!a pa"as!t!ca'!$h$!9 Pn(#th!a pa"as!t!ca 7E là' g!<' g!á thành 7E là' g!<' g!á thànhnhfng v của s<n ph=' h;! 7bngInhfng v của s<n ph=' h;! 7bngI
T"#ng 7ó có ch&'#s!n chfa h#)t 7?ng và s… 7fYc h#)tT"#ng 7ó có ch&'#s!n chfa h#)t 7?ng và s… 7fYc h#)thóa t"#ng '>! t"fmng ac!(Ihóa t"#ng '>! t"fmng ac!(I
€™Z€ 2 AZ 2šT
@! -hu=n lact!c 5@! -hu=n lact!c 5 Ša (m `T › z & 3'b và >a nhiệt
![Page 328: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/328.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 328/415
Ša (m `Topt › z & 3'b và >a nhiệt`Topt › 3 & 4'b.
€Lp ph5n $" On$ tf casein t%on$sữa và t)o H chua t%on$ khCi On$.
T)o %a các sản ph<m phf.
€™Z€ 2 AZ 2šT `ttb
@! -hu=n p"#p!#n!c@! -hu=n p"#p!#n!c T)o %a acid p%opionic] '|z và mHt sC sản ph<m phf khác
![Page 329: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/329.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 329/415
h>?n$ v; c t%>n$. T)o l† h[n$.
Qấ' ',c thu?c g!,ng H$n!c!ll!u' Qấ' ',c thu?c g!,ng H$n!c!ll!u' Ainh t[n$ hJp p%otease và lipase !*c tác chu"Mn hLa p%otein
và lipid t)o n6n m\i v; c t%>n$ cho sản ph<m.
=˜ € œ Z€_“Z K—'
++ .a.l .a.l cc55 t0ng -h< n0ng 7>ng vón và tách p"#t$!n nh thanhIt0ng -h< n0ng 7>ng vón và tách p"#t$!n nh thanhIQ à! } 7E h!3 h~ h hm! ! 7> ấ V àQ à! } 7E h!3 h~ h hm! ! 7> ấ V à
![Page 330: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/330.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 330/415
Qg#à! "a c}n 7E h!3u ch~nh thm! g!an 7>ng tX9 cấu t"Vc và Qg#à! "a c}n 7E h!3u ch~nh thm! g!an 7>ng tX9 cấu t"Vc và7? c/ng của -h,! 7>ngI7? c/ng của -h,! 7>ngI
++ .K.Kcc55 là' g!<' nh pM sữaI SXc .Klà' g!<' nh pM sữaI SXc .Kcc và# sữa "Vt ngbn thm!và# sữa "Vt ngbn thm! g!an 7>ng tX cas$!n h#ặc t!ết -!3' 7fYc lfYng ch&'#s!nI g!an 7>ng tX cas$!n h#ặc t!ết -!3' 7fYc lfYng ch&'#s!nI
. =˜ € œ Z€_“Z K—' `ttb
++ QaQK QaQK__ h#ặc FQKh#ặc FQK__55 sử (Xng nhf tác nhân /c chế h3 v!sử (Xng nhf tác nhân /c chế h3 v!oo
![Page 331: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/331.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 331/415
s!nh vAt nh!o' t"#ng sữaI Thfmng (6ng `gZr`` lít sữaIs!nh vAt nh!o' t"#ng sữaI Thfmng (6ng `gZr`` lít sữaI& .hất 'àu5.hất 'àu5 'àu sbc của ph> 'a! là (# các hYp chất'àu sbc của ph> 'a! là (# các hYp chất
ca"#t$n#!($s h}a tan t"#ng chất *# t)# n4nIca"#t$n#!($s h}a tan t"#ng chất *# t)# n4nI& Qgu&4n l!3u phX -hác Qgu&4n l!3u phX -hác 5 sacha"#s$9 nfc *p t"á! câ&9 '/t5 sacha"#s$9 nfc *p t"á! câ&9 '/t
t"á! câ&9 'At #ng t"á! câ&9 'At #ng
Sữa tươi Chuẩn hóaxử lý
nhiệt
Lên men sơ bộ
Thanh trùngC! gi"ng$%ng t&
$$$%&'( )*+,- S., /'0) 1-2 34$ 353
![Page 332: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/332.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 332/415
Thanh trùng# lên men
$%ng t&
T'(h sơ nh)thanh
$* +hu%n # t'(hnh) thanh
T'(h +hu%n
,-. mu"iC! nmm"(
/ (h0n1a2 gói
Th3nh .hẩm
'Z @ž A” Z€_“Z
2ử lý nh!3t 2ử l
ý nh!3t 5 |j+|w.Zrw+` g!â& nhe'5 |j+|w.Zrw+` g!â& nhe'!4 (!3 à / hế h3 ! ! h A àt!4 (!3t à / hế h3 ! ! h At à
![Page 333: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/333.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 333/415
t!4u (!3t và /c chế h3 v! s!nh vAt vàt!4u (!3t và /c chế h3 v! s!nh vAt và$n%&'$ có t"#ng sữaI$n%&'$ có t"#ng sữaI
.hu=n hóa.hu=n hóa55 Sữa 7fYc chu=n hóa v Sữa 7fYc chu=n hóa v
hà' lfYng chất *# -h#<ng kgZlIhà' lfYng chất *# -h#<ng kgZlI
'Z @ž A” Z€_“Z `ttb
L4n '$n s; ?5 L4n '$n s
; ?5 .h . .l.h . .l ! hà l ` `w ` `w Zl! hà l Y ` `w ` `w Zl
![Page 334: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/334.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 334/415
.h# .a.l .h# .a.l cc v! hà' lfYng `9`w+`9`w gZlIv! hà' lfYng `9`w+`9`w gZlI
.ấ& g!,ng v! -hu=n lact!c v! tx l3 `9+`9wI.ấ& g!,ng v! -hu=n lact!c v! tx l3 `9+`9wI
L4n '$n lact!c k+rj.Zrw+`hI L4n '$n lact!c k+rj.Zrw+`hI pM của sữa g!<' c}n |9_+|9_w -h! -ết thVc l4n '$nI pM của sữa g!<' c}n |9_+|9_w -h! -ết thVc l4n '$nI
TZ TŸZ€ A” 2 “Z XwZ
Thanh t"6ng .Zrw+`sIThanh t"6ng .Zrw+`sI Th4' .a.l Th4' .a.l cc '?t lần nữa ^ `9`w+`9`w gZl và cấ& g!,ng'?t lần nữa ^ `9`w+`9`w gZl và cấ& g!,ng
![Page 335: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/335.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 335/415
c ? ^ 9 9 g & g g? ^ 9 9 g & g gv! s!nh vAt v! tx l3 r9w+Iv! s!nh vAt v! tx l3 r9w+I
Qh!3t 7? l4n '$n __+_|.Zrw+{` phVt Qh!3t 7? l4n '$n __+_|.Zrw+{` phVt pM sau quá t"Dnh l4n '$n |9r+ |9_wI pM sau quá t"Dnh l4n '$n |9r+ |9_wI
“Z XwZ
@! s!nh vAt thfmng 7fYc sử (Xng t"#ng quá t"Dnh l4n@! s!nh vAt thfmng 7fYc sử (Xng t"#ng quá t"Dnh l4n'$n là5'$n là5
![Page 336: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/336.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 336/415
Qhó' v! -hu=n lact!c fa ấ' ^ Qhó' v! -hu=n lact!c fa ấ' ^ L$uc#n#st#c lact!s9 L$uc#n#st#c lact!s9 Lact#c#ccus c"$'#"!s Lact#c#ccus c"$'#"!s
Qấ' sY! ^ Qấ' sY! ^ ‚$#t"!u' can(!(u'‚$#t"!u' can(!(u' Qấ' '$n Qấ' '$n
![Page 337: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/337.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 337/415
'¡ '¤ S’Z€ T˜ A”
Gf! tác (Xng của "$nn!n9 cas$!n chu&En thành Gf! tác (Xng của "$nn!n9 cas$!n chu&En thành pa"acas$!n9 "8! pa"acas$!n -ết hYp v! .anB! t)# thành pa"acas$!n9 "8! pa"acas$!n -ết hYp v! .anB! t)# thành
,-h,! 7>
![Page 338: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/338.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 338/415
-h,! 7>ngI-h,! 7>ngI
Caseinrennin
.ara(aseincanxi
Kh6i 78n9
TB7! sP E n!Q t!an!sữa Tx l3 hu&ết thanh 7fYc tách "a _`Tx l3 hu&ết thanh 7fYc tách "a _`
j`j`
![Page 339: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/339.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 339/415
† j` † j`
.bt -h,! 7>ng có -ích thfc †.bt -h,! 7>ng có -ích thfc †9wc'9wc' Đ? chua rj † r| Đ? chua rj † r| ̀̀ GI GI
2| K’Z
Fhu>n hDnh t"X eng th*p -h>ng "~9 Fhu>n hDnh t"X eng th*p -h>ng "~97fmng -ính r` w † rrc'7fmng -ính r` w † rrc'
![Page 340: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/340.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 340/415
7fmng -ính r`9w † rrc'I7fmng -ính r`9w rrc'I Đổ hœn hYp -h,! 7>ng và nh thanh sữa Đổ hœn hYp -h,! 7>ng và nh thanh sữa
và# -hu>n9 t!ếp tXc tách nh thanh sữa Ivà# -hu>n9 t!ếp tXc tách nh thanh sữa I LAt ngfYc -hu>n _ lần 7E g!Vp ch# sự LAt ngfYc -hu>n _ lần 7E g!Vp ch# sự
th#át nh thanh và 7nh hDnh -h,! 7>ngth#át nh thanh và 7nh hDnh -h,! 7>ng
(o (àng ^sau _`ph9 _h và {hI(o (àng ^sau _`ph9 _h và {hI
![Page 341: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/341.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 341/415
2| K’Z `ttb
_ g!m 7ầu nh!3t 7? '>! t"fmng cần 7)t_ g!m 7ầu nh!3t 7? '>! t"fmng cần 7)t| k. và h) (ần t"#ng | g!m cu,!| k. và h) (ần t"#ng | g!m cu,!
![Page 342: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/342.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 342/415
| + k. và h) (ần t"#ng | g!m cu,!| + k. và h) (ần t"#ng | g!m cu,!v! t,c 7? r.Zg!mIv! t,c 7? r.Zg!mI
Đ? chua t0ng (ần9 7)t _` Đ? chua t0ng (ần9 7)t _``̀ G sau _ g!m G sau _ g!m
và t0ng 7ến {` † r``và t0ng 7ến {` † r```̀
G sau { g!mI G sau { g!mI
T—' K’Z
.ác ch~ t!4u hóa lý của -h,! 7>ng cần 7)t5.ác ch~ t!4u hóa lý của -h,! 7>ng cần 7)t5 T[n$ hàm l>Jn$ ch(t khO: 4 & 4zy
![Page 343: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/343.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 343/415
p › 4]8 ¥ 4]
àm l>Jn$ can!i: ]3 ¥ ]4y `so vVit[n$ hàm l>Jn$ ch(t khOb Z$oài %a c,n cL ch(t +^o] >n$
lactose] vitamin và các ch(t khoán$khác
![Page 344: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/344.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 344/415
ŠŽ= X™
NXc 7ích 5 N
Xc 7ích 5 T)# vIT)# vI T0ng tính 7àn h8! ^cas$!n t"f;ng nT0ng tính 7àn h8! ^cas$!n t"f;ng n
![Page 345: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/345.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 345/415
T0ng tính 7àn h8! ^cas$!n t"f;ng nIT0ng tính 7àn h8! ^cas$!n t"f;ng nI T0ng tính (# ^t"a# 7ổ! QaT0ng tính (# ^t"a# 7ổ! Qa”” và .avà .ac”c” I I
Qg0n v! s!nh vAt có h)!I Qg0n v! s!nh vAt có h)!I
Tổng hà' lfYng Qa.l t"#ng ph> 'a! .a'$'$"t ch!ế'Tổng hà' lfYng Qa.l t"#ng ph> 'a! .a'$'$"t ch!ế'-h#<ng-h#<ng r9 † r9kr9 † r9k -h,! lfYng s<n ph='I-h,! lfYng s<n ph='I
Mà' lfYng chất *# t"#ng -h,! 7>ng Mà' lfYng chất *# t"#ng -h,! 7>ng 55ấấ
'ác "9u tC ảnh h>Fn$
![Page 346: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/346.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 346/415
hà' lfYng chất *# càng ca#hà' lfYng chất *# càng ca# sựsự-huếch tán chA'-huếch tán chA' thm! g!an fp 'u,!thm! g!an fp 'u,!-*# (à!I-*# (à!I
Q8ng 7? 'u,! t"#ng nfc 'u,! Q8ng 7? 'u,! t"#ng nfc 'u,! 5 n8ng 7?5 n8ng 7?'u,! càng ca#'u,! càng ca# hà' lfYng 'u,! và#hà' lfYng 'u,! và#-h,! 7>ng càng nh!uI ^Thfmng (6ng-h,! 7>ng càng nh!uI ^Thfmng (6ngn8ng 7? jIn8ng 7? jI
'ác "9u tC ảnh h>Fn$
Qh!3t 7? nfc 'u,! Qh!3t 7? nfc 'u,! 55 -h! t0ng nh!3t 7?-h! t0ng nh!3t 7? -huếch tán-huếch tánnhanhInhanhI
,, , ấ, ấ
![Page 347: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/347.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 347/415
pM của (ung (ch 'u,! pM của (ung (ch 'u,! 55 pM t,t nhất là tŠ w9 † w9jI pM t,t nhất là tŠ w9 † w9jI p Iuá cao `]8 ¥ jb : c(u t%*c $el t%F n6n
mềm. p ‰ ]z khCi On$ cL c(u t%*c cn$ và $i,n.
Thm! g!anThm! g!an55 phX thu?c và# tŠng l#)! s<n ph=' ^-ích phX thu?c và# tŠng l#)! s<n ph=' ^-ích
thfc -h,! 7>ng9 l#)! ph> 'a!9 n8ng 7? 'u,!Ithfc -h,! 7>ng9 l#)! ph> 'a!9 n8ng 7? 'u,!I
'—' =Š¡Z€ =—= ŠŽ= X™
Qgâ' -h,! 7>ng t"#ng (ung (ch Qgâ' -h,! 7>ng t"#ng (ung (chnfc 'u,!5nfc 'u,!5
![Page 348: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/348.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 348/415
nfc 'u,!5nfc 'u,!5 Z>Vc muCi cL nBn$ H ƒ8 ¥z3y]+[ sun$ 'a'lz .
Zhiệt H dun$ d;ch muCi khoản$
ƒ & ƒ4'.
=Š¡Z€ =—= ŠŽ= X™
€bc 'u,! -h> t"ực t!ếp l4n 'ặt -h,! 7>ng €bc 'u,! -h> t"ực t!ếp l4n 'ặt -h,! 7>ng 55 XHt ph5n muCi Rn$ l)i t%6n +ề mt
![Page 349: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/349.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 349/415
H p R $ ) khCi On$ và mHt ph5n khu9ch tán
vào +6n t%on$. '5n lt ảo khCi On$ M muCi phn
+C ều t%on$ sản ph<m
ŠŽ= X™
![Page 350: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/350.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 350/415
'_ ZX A¦
Hhun à# tử nấ' sY! Hhun à# tử nấ' sY! H$n!c!ll!u' ca'$'$"t! H$n!c!ll!u' ca'$'$"t! h#ặch#ặc HI HIcan(!(u'can(!(u' l4n 'ặt -h,! 7>ng 7• fp 'u,!Il4n 'ặt -h,! 7>ng 7• fp 'u,!I
Đ -h,! 7> à h} h/ hm! ó h!3 7? rjĐ -h,! 7> à h} h/ hm! ó h!3 7? rj
![Page 351: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/351.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 351/415
Đfa -h,! 7>ng và# ph}ng ch/a t)' thm! có nh!3t 7? rj † Đfa -h,! 7>ng và# ph}ng ch/a t)' thm! có nh!3t 7? rj †rw.Zjh9 7? =' tf;ng 7,! kwIrw.Zjh9 7? =' tf;ng 7,! kwI
Sau 7ó chu&En và# -h# ủ chínI Sau 7ó chu&En và# -h# ủ chínI
‹ '§Z
Qh!3t 7? ph}ng ủ r + r_. Qh!3t 7? ph}ng ủ r + r_. Đ? =' tf;ng 7,! {wI Đ? =' tf;ng 7,! {wI
![Page 352: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/352.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 352/415
Thm! g!an ủ tŠ k † { ngà&IThm! g!an ủ tŠ k † { ngà&I Qgà& th/ | cần t!ến hành lAt ngfYc -h,! 7>ng 7E 7<' Qgà& th/ | cần t!ến hành lAt ngfYc -h,! 7>ng 7E 7<'
<# 7? th#áng -hí9 7)t 7fYc 7? 78ng nhất ca# v cấu t"Vc<# 7? th#áng -hí9 7)t 7fYc 7? 78ng nhất ca# v cấu t"Vcvà '6! vIvà '6! vI
‹ '§Z =’ X
![Page 353: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/353.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 353/415
NH"NG BIẾN #$I %&'NG )*
%&+NH, CH-N PHÔ MAI
:!ến 7ổ! s!nh h1c :!ến 7ổ! s!nh h
1c T!ếp tXc thực h!3n quá t"Dnh t"a# 7ổ! chấtIT!ếp tXc thực h!3n quá t"Dnh t"a# 7ổ! chấtI
ấ , b ấ ấ
![Page 354: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/354.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 354/415
2uất h!3n các ',c t"bng lấ' tấ' t"4n 'ặt t)# n*t 7ặc 2uất h!3n các ',c t"bng lấ' tấ' t"4n 'ặt t)# n*t 7ặct"fng ch# s<n ph='It"fng ch# s<n ph='I
NH"NG BIẾN #$I %&'NG )*
%&+NH, CH-N PHÔ MAI
:!ến 7ổ! hóa s!nh và hóa h1c5 :!ến 7ổ! hóa s!nh và hóa h
1c5 Đfmng lact#s$ t!ếp tXc 7fYc chu&En hóaI Đfmng lact#s$ t!ếp tXc 7fYc chu&En hóaI H"#t$!n thủ& phân '?t phầnI H"#t$!n thủ& phân '?t phầnI
![Page 355: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/355.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 355/415
& p ? p & p ? p Hhân hủ& ac!( a'!n tự (# t)# QM Hhân hủ& ac!( a'!n tự (# t)# QM __ 9.K 9.Kcc 9 M 9 M cc S gâ& '6! 7ặc S gâ& '6! 7ặc
t"fng ch# s<n ph='It"fng ch# s<n ph='I
NH"NG BIẾN #$I %&'NG )*
%&+NH, CH-N PHÔ MAI
:!ến 7ổ! vAt lý5 :!ến 7ổ! v
At lý5 Sự phát t"!En của v! s!nh vAt thfmng -š' th$# h!3n tfYng Sự phát t"!En của v! s!nh vAt thfmng -š' th$# h!3n tfYng
tW h!3ttW h!3t ầ là th á -hí 7E h h!3t !< .Kầ là th á -hí 7E h h!3t !< .K
![Page 356: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/356.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 356/415
tWa nh!3tItWa nh!3tI cần là' th#áng -hí 7E h) nh!3t9 g!<' .Kcần là' th#áng -hí 7E h) nh!3t9 g!<' .K cc và cung cấp #B& ch# nấ' sY! phát t"!En t"4n 'ặt s<nvà cung cấp #B& ch# nấ' sY! phát t"!En t"4n 'ặt s<n
ph='I ph='I
@| €¨ Cuá t"Dnh s!nh hóa v‡n t!ếp (!onICuá t"Dnh s!nh hóa v‡n t!ếp (!onI
:a# D có 7? thấ' -hí nhất 7nhI :a# D có 7? thấ' -hí nhất 7nhI Thfmng sử (Xng a# D có ngu8n g,c tŠ c$llul#s$IThfmng sử (Xng a# D có ngu8n g,c tŠ c$llul#s$I
![Page 357: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/357.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 357/415
Đ? thấ' -hí của a# D là r|`gZ' Đ? thấ' -hí của a# D là r|`gZ'cc ZjhI ZjhI
_“ '© TZ =X
.hất lfYng ph> 'a! 7fYc 7ánh g!á qua _ nhó' ch~ t!4u5.hất lfYng ph> 'a! 7fYc 7ánh g!á qua _ nhó' ch~ t!4u5 'ảm Iuan La lQ
![Page 358: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/358.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 358/415
La lQ 2i sinh
Sc iMm phO mai 'amem+e%t
G)ng ánh t"}n G)ng ánh t"}n T"1ng lfYng 'œ! ánh ’ rr`g T"1ng lfYng 'œ! ánh ’ rr`g pM z w w |pM z w w |
![Page 359: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/359.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 359/415
pM z w9w † | pM z w9w † | Mà' lfYng chất *# ’ j` tổng -h,! lfYng chất -h>I Mà' lfYng chất *# ’ j` tổng -h,! lfYng chất -h>I
:<# qu<n nh!3t 7? thấpI Thm! g!an <# qu<n có thE -*# :<# qu<n nh!3t 7? thấpI Thm! g!an <# qu<n có thE -*#(à! 7ến và! tuần(à! 7ến và! tuần
Thành ph5n cGa mHt sC sảnph<m sữa
![Page 360: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/360.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 360/415
![Page 361: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/361.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 361/415
'ác ch(t +[ sun$ vào sữa
N«. Ь.M N«. Ь.M 7.ung cấp 7ầ& 7ủ chất (!nh (fng9 ổ sung những chất cần th!ết ch# c; thE .ung cấp 7ầ& 7ủ chất (!nh (fng9 ổ sung những chất cần th!ết ch# c; thE
7T6& th$# 7,! tfYng nhb' t! 'à các nhà s<n Buất s… 7fa "a những c>ng th/c chế !ến cng nhf những chất ổ sung thích hYpT6& th$# 7,! tfYng nhb' t! 'à các nhà s<n Buất s… 7fa "a những c>ng th/c chế !ến cng nhf những chất ổ sung thích hYp
![Page 362: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/362.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 362/415
^G#c#sa M$Ba$n#!c c!(^G#c#sa M$Ba$n#!c c!( . . rkrk M M _`_`KK
Là '?t ac!( *# -h>ng n# có rk cac#n _ n,! 7>! Là '?t ac!( *# -h>ng n# có rk cac#n _ n,! 7>!
€ất cần th!ết nhfng c; thE c#n ngfm! -h>ng thE tự tổng hYp 7fYc 'à ph<! lấ& tŠ th/c 0n 4n ng#à! €ất cần th!ết nhfng c; thE c#n ngfm! -h>ng thE tự tổng hYp 7fYc 'à ph<! lấ& tŠ th/c 0n 4n ng#à!
GM c}n 7fYc g1! là ac!( ổ n•# GM c}n 7fYc g1! là ac!( ổ n•#
![Page 363: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/363.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 363/415
Là' t0ng ch~ s, t"í tu3 của t" $' Là' t0ng ch~ s, t"í tu3 của t" $'
Là' chA' sự l•# hóa của t"í n•# ngfm! t"fng thành9 Là' chA' sự l•# hóa của t"í n•# ngfm! t"fng thành9
Là thành phần chủ &ếu của chất Bá' và vng ')cI Là thành phần chủ &ếu của chất Bá' và vng ')cI
Là' g!<' ch#l$st$"#l9 g!Vp (ự ph}ng các 3nh t!' ')chI Là' g!<' ch#l$st$"#l9 g!Vp (ự ph}ng các 3nh t!' ')chI
@An chu&En ch#l$st$"#l tŠ tế à# "a gan và th<! "a ng#à! qua 7fmng t!4u hóa@An chu&En ch#l$st$"#l tŠ tế à# "a gan và th<! "a ng#à! qua 7fmng t!4u hóa
C.n/ 01n/ DHA
![Page 364: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/364.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 364/415
LfYng ổ sung GM5 LfYng ổ sung GM5
Th$# OMK và JK9 hà' lfYng t,! fu 7,! v! sự phát t"!En của t" là GM r 'gZr`` Fcal Th$# OMK và JK9 hà' lfYng t,! fu 7,! v! sự phát t"!En của t" là GM r 'gZr`` Fcal
Tf;ng 7f;ng v! | 'g GM t"#ng r``g sữa ?tITf;ng 7f;ng v! | 'g GM t"#ng r``g sữa ?tI
.ần ổ sung th$# '?t tx l3 và hà' lfYng t,! fu.ần ổ sung th$# '?t tx l3 và hà' lfYng t,! fu
![Page 365: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/365.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 365/415
Thm! 7!E' ổ sung GM 5Thm! 7!E' ổ sung GM 5
Cuan t"1ng nhất là n0' 7ầu sau s!nhICuan t"1ng nhất là n0' 7ầu sau s!nhI
T"fc -h! có tha!T"fc -h! có tha!
T"#ng thm! g!an 'ang tha! và ch# c#n VT"#ng thm! g!an 'ang tha! và ch# c#n V
.ần ổ sung GM ch# 7ến j n0' sau -h! s!nh 7E cân eng GM t"#ng c; thE '9 7<' <# t" s!nh sau -h>ng th!ếu GMI.ần ổ sung GM ch# 7ến j n0' sau -h! s!nh 7E cân eng GM t"#ng c; thE '9 7<' <# t" s!nh sau -h>ng th!ếu GMI
![Page 366: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/366.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 366/415
.ác ()ng sữa có ổ sung GM5.ác ()ng sữa có ổ sung GM5 Sữa tf;! t!3t t"6ng9 sữa ?t ^7ặc !3t là sữa ?t Sữa tf;! t!3t t"6ng9 sữa ?t ^7ặc !3t là sữa ?t
:ổ sung GM tŠ th!4n nh!4n ^(ầu cá v‡n là t,t nhất :ổ sung GM tŠ th!4n nh!4n ^(ầu cá v‡n là t,t nhất
![Page 367: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/367.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 367/415
9 9
+(!a'!n# cap"#!c ac!( +(!a'!n# cap"#!c ac!(
.TMM5 M .TMM5 M Q+^.M Q+^.M
jj+.M+.KKM +.M+.KKM
QM QM
Là '?t t"#ng r aB!t a'!n th!ết &ếu cần có t"#ng ữa 0n heng ngà&I Là '?t t"#ng r aB!t a'!n th!ết &ếu cần có t"#ng ữa 0n heng ngà&I
.; thE -h>ng tự tổng hYp 7fYc 'à ph<! cung cấp qua thực ph=' h#ặc ổ sung (f! ()ng thu,c.; thE -h>ng tự tổng hYp 7fYc 'à ph<! cung cấp qua thực ph=' h#ặc ổ sung (f! ()ng thu,c
![Page 368: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/368.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 368/415
Là thành phần của nh!u l#)! p"#t$!n9 Là thành phần của nh!u l#)! p"#t$!n9
Gu& t"D h3 '!on (ch9 phát t"!En '$n t!4u h#á9 -ích thích 0n ng#n9 Gu& t"D h3 '!on (ch9 phát t"!En '$n t!4u h#á9 -ích thích 0n ng#n9
‚!Vp t0ng cfmng hấp thX và (u& t"D canB!9 ng0n c<n sự à! t!ết -h#áng chất nà& "a ng#à! c; thE9‚!Vp t0ng cfmng hấp thX và (u& t"D canB!9 ng0n c<n sự à! t!ết -h#áng chất nà& "a ng#à! c; thE9Tác (Xng ng0n ngŠa9 chữa t" 3nh t!' và 7?t quƒITác (Xng ng0n ngŠa9 chữa t" 3nh t!' và 7?t quƒI
C.n/ 01n/ 234 L5sin6C.n/ 01n/ 234 L5sin6
![Page 369: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/369.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 369/415
Qhu cầu L&s!n$5 Qhu cầu L&s!n$5
Qgfm! Dnh thfmng rgZngà& Qgfm! Dnh thfmng rgZngà&
@An 7?ng v!4n thD l!u lfYng sử (Xng ch# ph*p có thE h;n r gZngà&I@An 7?ng v!4n thD l!u lfYng sử (Xng ch# ph*p có thE h;n r gZngà&I
Qếu (6ng v! l!u lfYng quá ca# có thE gâ& ch/ng c0ng c; Xng và 3nh t!4u ch<&Qếu (6ng v! l!u lfYng quá ca# có thE gâ& ch/ng c0ng c; Xng và 3nh t!4u ch<&I
![Page 370: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/370.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 370/415
Qếu (6ng v! l!u lfYng quá ca# có thE gâ& ch/ng c0ng c; Xng và 3nh t!4u ch<&I Qếu (6ng v! l!u lfYng quá ca# có thE gâ& ch/ng c0ng c; Xng và 3nh t!4u ch<&I
.ác thực ph=' có ch/a L&s!n$5.ác thực ph=' có ch/a L&s!n$5
L}ng 7W t"/ng9 cá9 tht9 các l#)! 7Au và sữa tf;!I L}ng 7W t"/ng9 cá9 tht9 các l#)! 7Au và sữa tf;!I
![Page 371: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/371.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 371/415
ĐfYc ch!ết Buất lần 7ầu t!4n tŠ 'At } và# n0' rk ĐfYc ch!ết Buất lần 7ầu t!4n tŠ 'At } và# n0' rk
T4n hóa h1c5 :$ta+a'!n#$than$sulU#n!c ac!( T4n hóa h1c5 :$ta+a'!n#$than$sulU#n!c ac!(
.THT5 . .THT5 . M M QK QK__ S S
.TMM5.TMM5
ấ ế ếT ! h~ 7 hấ ế à 7? A à h à à -h> ó ế à h A
![Page 372: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/372.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 372/415
Tau"!n$ ch~ 7fYc thấ& t"#ng tế à# 7?ng vAt và h#àn t#àn -h>ng có t"#ng tế à# thực vAt Tau"!n$ ch~ 7fYc thấ& t"#ng tế à# 7?ng vAt và h#àn t#àn -h>ng có t"#ng tế à# thực vAt
.>ng (Xng của Tau"!n$5.>ng (Xng của Tau"!n$5Tau"!n$ cần ch# sự t0ng t"fng9 phát t"!En h3Tau"!n$ cần ch# sự t0ng t"fng9 phát t"!En h3
th,ng thần -!nh9 h3 th,ng '!on nh!o'Ith,ng thần -!nh9 h3 th,ng '!on nh!o'I
‚!a t0ng sự c# thbt của các c; của t!'‚!a t0ng sự c# thbt của các c; của t!'
![Page 373: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/373.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 373/415
g ựg ự
®!u h}a 'At t"#ng gan ®!u h}a 'At t"#ng gan
T)# c; cấu và 7!u h}a h#)t 7?ng của g!ác ')cT)# c; cấu và 7!u h}a h#)t 7?ng của g!ác ')c
T0ng h#)t 7?ng của nsul!nT0ng h#)t 7?ng của nsul!n
.ác thực ph=' có ch/a Tau"!n$5.ác thực ph=' có ch/a Tau"!n$5
7 Tht }9 tht h$#9 tht gà9 'ực9 cá9 t>'9 cua9Tht }9 tht h$#9 tht gà9 'ực9 cá9 t>'9 cua9
![Page 374: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/374.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 374/415
7 Qh!u nhất là s}9 ,cI Qh!u nhất là s}9 ,cI
Sbt là '?t chất -h#áng v! lfYng 'à c; thE cầnI Sbt là '?t chất -h#áng v! lfYng 'à c; thE cầnI
Thực h!3n ch/c n0ng h> hấp5 J$ tha' g!a cấu t)# n4n h$'#gl#!n 7E vAn chu&En #B&Thực h!3n ch/c n0ng h> hấp5 J$ tha' g!a cấu t)# n4n h$'#gl#!n 7E vAn chu&En #B&
Tha' (ự và# quá t"Dnh t)# thành '&#gl#!n9 '?t sbc t, của c; Tha' (ự và# quá t"Dnh t)# thành '&#gl#!n9 '?t sbc t, của c;
Tha' g!a cấu t"Vc nh!u $n%&'$9 7ặc !3t t"#ng chuœ! '$n h> hấp của tế à#ITha' g!a cấu t"Vc nh!u $n%&'$9 7ặc !3t t"#ng chuœ! '$n h> hấp của tế à#I
![Page 375: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/375.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 375/415
:3nh th!ếu 'áu (# th!ếu sbt :3nh th!ếu 'áu (# th!ếu sbt
Là' ch# c#n ngfm! t"#ng tDnh t")ng &ếu 7u,!9 -*' s/c -h#I Là' ch# c#n ngfm! t"#ng tDnh t")ng &ếu 7u,!9 -*' s/c -h#I
T" $' h1c à! -*' th>ng '!nh (# th!ếu 'áu gâ& u8n ngủ và -*' tAp t"ungIT" $' h1c à! -*' th>ng '!nh (# th!ếu 'áu gâ& u8n ngủ và -*' tAp t"ungI
Qgfm! ln tuổ! -*' -h< n0ng la# 7?ng vD chóng '3tI Qgfm! ln tuổ! -*' -h< n0ng la# 7?ng vD chóng '3tI
Th!ếu 'áu 7ặc !3t ngu& h!E' ch# phX nữ thm! -] có tha! và s!nh nITh!ếu 'áu 7ặc !3t ngu& h!E' ch# phX nữ thm! -] có tha! và s!nh nI
![Page 376: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/376.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 376/415
Qhu cầu sbt5 Qhu cầu sbt5
Tha& 7ổ! tu] th$# 7!u -!3n s!nh lý và l/a tuổ! Tha& 7ổ! tu] th$# 7!u -!3n s!nh lý và l/a tuổ!
89i t./ng c+ nh2 c52 mg:ng,6
![Page 377: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/377.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 377/415
/ g g g 6
;r c=n &> t? '@!4 tháng
;hanh niAnPh nC tr.Dng th,nhPh nC c+ thai !"@4! t25nPh nC cho con &>
*@"
!$!@!E!"@4!
!'
Thực ph=' có ch/a chất sbt5Thực ph=' có ch/a chất sbt5‚an9 t!'9 lf!9 ngh4u9 s}9 -h#a! lang9 >ng c<!9 7Au Banh9 cà ",t9 c<! "#c#l!9 "au 'u,ng9 "au (n9 cà chua‚an9 t!'9 lf!9 ngh4u9 s}9 -h#a! lang9 >ng c<!9 7Au Banh9 cà ",t9 c<! "#c#l!9 "au 'u,ng9 "au (n9 cà chua
T"fmng hYp th!ếu sbt t"#ng -h=u phần 0n ngfm! ta -hu&4n n4n ổ sung chất sbt và# -h=u phần 0n ha& sử (Xng sữa có ổ sung chất sbtIT"fmng hYp th!ếu sbt t"#ng -h=u phần 0n ngfm! ta -hu&4n n4n ổ sung chất sbt và# -h=u phần 0n ha& sử (Xng sữa có ổ sung chất sbtI
![Page 378: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/378.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 378/415
.h!ế' rZ_ tổng các chất -h#áng t"#ng c; thE .h!ế' rZ_ tổng các chất -h#áng t"#ng c; thE
{k .anB! t"#ng c; thE "0ng và Bf;ng {k .anB! t"#ng c; thE "0ng và Bf;ng
.anB! "ất cần ch# t" $' -h! ? Bf;ng 7ang phát t"!En9 phX.anB! "ất cần ch# t" $' -h! ? Bf;ng 7ang phát t"!En9 phX
CANRICANRI
![Page 379: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/379.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 379/415
nữ có tha! và ch# c#n V9 ngfm! g!ànữ có tha! và ch# c#n V9 ngfm! g!à
.anB! -ết hYp v! ph#sph#9 Bâ& (ựng n4n Bf;ng9 "0ng.anB! -ết hYp v! ph#sph#9 Bâ& (ựng n4n Bf;ng9 "0ng
‚!Vp ch# c; thE chu áp lực -h! 7/ng và thực h!3n các cử‚!Vp ch# c; thE chu áp lực -h! 7/ng và thực h!3n các cử7?ng t"4n 7!E' tựa của Bf;ngI7?ng t"4n 7!E' tựa của Bf;ngI
Tha' g!a các quá t"Dnh s!nh lý của c; thE Tha' g!a các quá t"Dnh s!nh lý của c; thE
LfYng sử (Xng5 LfYng sử (Xng5 Z$>i lVn: 4&m$/n$à" =hf nữa cL thai t%on$ 3 thán$ cuCi và cho con +*: ƒ&
ƒzm$/n$à"
Thực ph=' ch/a canB!5Thực ph=' ch/a canB!5
![Page 380: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/380.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 380/415
hực ph=' ch/a canB!5ự p 'ác lo)i thG" sản
Aữa €)o] n$O] +Ht m7 'ác lo)i %au
@TNQ @TNQ
Tha' (ự và# sự cân eng9 tá! t)#9 7ổ! '! !Eu '>Tha' (ự và# sự cân eng9 tá! t)#9 7ổ! '! !Eu '>
oo
![Page 381: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/381.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 381/415
Fích thích '!on (ch Fích thích '!on (ch
:<# 7<' ch# sự nhân l4n của tế à#9 thVc 7=& quá t"Dnh :<# 7<' ch# sự nhân l4n của tế à#9 thVc 7=& quá t"Dnh phát t"!En à# tha! và t0ng t"fng l/a tuổ! thanh th!ếu phát t"!En à# tha! và t0ng t"fng l/a tuổ! thanh th!ếun!4nIn!4nI
Qhu cầu @!ta'!n -hu&ến cá#5 Qhu cầu @!ta'!n -hu&ến cá#5
89i t./ng ./c cấp Li2 cấp (mg:ng.i:ng,6)
;r Hm c=n &>;r t? ! In ' t2Ji;r t? @ " t2Ji
'$1 @ 11'$1 @ 11$11 @ E11
![Page 382: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/382.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 382/415
;r t? " t2Ji;r t? !1 @ !4 t2Ji
;hanh thiI2 niAn nam t? !' @ !" t2Ji;hanh ;hiI2 niAn nC t? !' @ !" t2Ji Kg.i tr.Dng th,nh nam Kg.i tr.Dng th,nh nCPh nC c+ thai
Ph nC cho con &>
$11 E11*11 @ "11
"11 @ !111E11 @ !111E11 @ "11E11 @ "11"11 @ !111
!'11 @ !11
Qgu8n cung cấp v!ta'!n Qgu8n cung cấp v!ta'!n
Loại th72 phẩm m/ 8 9:: / th72 phẩm
Gan ng Nt5
$T111 In !41T111
![Page 383: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/383.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 383/415
O52 gan cá
;rứng t.iB Fomai (FromagHQamHm&Hrt)RCa &=
Qá trSch
E$T111
!T!1'T'11!T141!1*!1
4T111
@TNQ G5@TNQ G5
@a! t"} chính của @!ta'!n G là t)# 7!u -!3n thuAn l;! ch#@a! t"} chính của @!ta'!n G là t)# 7!u -!3n thuAn l;! ch#sự hấp thu canB! tá t"àngIsự hấp thu canB! tá t"àngI
![Page 384: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/384.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 384/415
2Vc t!ến sự t)# thành p"#t$!n 'ang vAn chu&En .a 2Vc t!ến sự t)# thành p"#t$!n 'ang vAn chu&En .ac”c” và# tếvà# tế
à# và và# 'áuà# và và# 'áu
Qhu cầu @!ta'!n G5 Qhu cầu @!ta'!n G5
Qhu cầu Dnh thfmng là r` 'g ^j`` ™ Zr ngfm! Zr Qhu cầu Dnh thfmng là r` 'g ^j`` ™ Zr ngfm! Zrngà&Ingà&I
![Page 385: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/385.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 385/415
T" $' t"#ng n0' 7ầu và t" 7ến w tuổ! và# '6aT" $' t"#ng n0' 7ầu và t" 7ến w tuổ! và# '6a7>ng n4n cấp ` + _` 'g ^k`` + rI``` ™ Zngà&I7>ng n4n cấp ` + _` 'g ^k`` + rI``` ™ Zngà&I
HhX nữ 'ang tha! và# cu,! -] n4n cấp l!u r` + ` HhX nữ 'ang tha! và# cu,! -] n4n cấp l!u r` + `
'g ^j`` + k`` ™ Zr ngfm!Zngà&I'g ^j`` + k`` ™ Zr ngfm!Zngà&I
Qgu8n th/c 0n g!àu @!ta'!n G5 Qgu8n th/c 0n g!àu @!ta'!n G5
![Page 386: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/386.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 386/415
‚an9 7ặc !3t là (ầu gan cá9 t"#ng cá ^cá‚an9 7ặc !3t là (ầu gan cá9 t"#ng cá ^cá
h8!9 cá ngŠ9 cá t"ích9 cá '}!9 cá chDnhIh8!9 cá ngŠ9 cá t"ích9 cá '}!9 cá chDnhI
Qg#à! "a nó c}n có t"#ng sữa '9 t"#ng Qg#à! "a nó c}n có t"#ng sữa '9 t"#ngl}ng 7W t"/ng gà9 t"/ng vtIIIl}ng 7W t"/ng gà9 t"/ng vtIII
@TNQ :r^Th!a'!n$5@TNQ :r^Th!a'!n$5 Là &ếu t, cần th!ết 7E sử (Xng gluc!( Là &ếu t, cần th!ết 7E sử (Xng gluc!(
.hất (‡n t"u&n Bung 7?ng thần -!nh.hất (‡n t"u&n Bung 7?ng thần -!nh
![Page 387: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/387.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 387/415
Qhu cầu @!at'!n :r5 Qhu cầu @!at'!n :r5
Kh2 c52 itamin B! c5n ạt -, 1Tmg:!111Uca-VnI2 thấp hn 1T4$mg:!111Uca- th3 &Wnh tA phXc+ thY Zả6 ra
#;i t<=n/ 2> nh? 2@? m/ 8 n/5;r c=n &>;r t? ! # ' t2Ji; t? " t Ji
1T1T*1 E
Nh? 2@? it4min B9 trạn/ thái Enh th<n/
![Page 388: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/388.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 388/415
;r t? # " t2Ji;r t? !1 # !4 t2Ji;hanh niAn nam t? !' # !"t2Ji;hanh niAn nC t? !' # !" t2Ji Kg.i tr.Dng th,nh nam
Kg.i tr.Dng th,nh nCPh nC c+ thai ha6 cho con &>
1TE!T4!T$!T'!T$!T'
!TE
@TNQ : ^€!#Ulav!n@TNQ : ^€!#Ulav!n
‚!ữ va! t"} chủ &ếu t"#ng các ph<n /ng #B& hóa tế à#‚!ữ va! t"} chủ &ếu t"#ng các ph<n /ng #B& hóa tế à# Tha' g!a BVc tác t"#ng v!3c tổng hYp và phân g!<! ac!( a'!nTha' g!a BVc tác t"#ng v!3c tổng hYp và phân g!<! ac!( a'!n .ần ch# chu&En hóa p"#t$!n.ần ch# chu&En hóa p"#t$!n
![Page 389: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/389.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 389/415
.ần ch# chu&En hóa p"#t$!n.ần ch# chu&En hóa p"#t$!n ¯nh hfng t! -h< n0ng c<' thX ánh sáng của 'bt ¯nh hfng t! -h< n0ng c<' thX ánh sáng của 'bt
#;i t<=n/ 2> nh? 2@? m/ 8 n/5;r c=n &>;r t? ! # ' t2Ji; t? " t Ji
1T1TE! 1
Nh? 2@? it4min BNh? 2@? it4min B
![Page 390: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/390.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 390/415
;r t? # " t2Ji;r t? !1 # !4 t2Ji;hanh niAn !' # !" Kam;hanh niAn !' # !" KC Kg.i tr.Dng th,nh Kam Kg.i tr.Dng th,nh KC
Ph nC c+ thai ha6 cho con &>
!T1!T!TE!T$!TE!T$
!TE
N/?n it4min B t7 nhiJnN/?n it4min B t7 nhiJn
N/?n th72 phẩm m/ 8 9:: /
Gan !T$ # !'
![Page 391: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/391.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 391/415
;rứng
Kấm[ao2rt;hịtBánh m3 to,n ph5n\a2 Zanh ] nấ2
1T' # 1T
1T4 # 1T1T!' # 1T4*1T1$ # 1T*1T1 # 1T!1T1! # 1T!
@a! t"} s!nh h1c của v!ta'!n . @a! t"} s!nh h1c của v!ta'!n .
rI.h,ng #B& hóa9 ng0n chặn sự s<n s!nh g,c tự (#9 <# v3 ac!( *# chfa n#rI.h,ng #B& hóa9 ng0n chặn sự s<n s!nh g,c tự (#9 <# v3 ac!( *# chfa n#
ITha' g!a tổng hYp chất vAn chu&En t"ung g!an thần -!nhITha' g!a tổng hYp chất vAn chu&En t"ung g!an thần -!nh
_I2Vc t!ến sự hấp thu sbt _I2Vc t!ến sự hấp thu sbt
I%AMIN C (AKC'&BINIC ACID!I%AMIN C (AKC'&BINIC ACID!
![Page 392: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/392.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 392/415
jIT0ng cfmng 7à# th<! các -!' l#)! 7?c h)!jIT0ng cfmng 7à# th<! các -!' l#)! 7?c h)!
wITha' g!a và# quá t"Dnh #B& hóa chất *# 7E cung cấp n0ng lfYng ch# c; thE wITha' g!a và# quá t"Dnh #B& hóa chất *# 7E cung cấp n0ng lfYng ch# c; thE
|IT)# 7!u -!3n 7E tổng hYp các cat$ch#la'!n|IT)# 7!u -!3n 7E tổng hYp các cat$ch#la'!n
ITha' g!a và# c; chế '!on (chITha' g!a và# c; chế '!on (ch
kI‚!<' tuần h#àn của h!sta'!nkI‚!<' tuần h#àn của h!sta'!n
#;i t<=n/ 2> nh? 2@? m/8n/5
;r Hm c=n &>;r t? ! @ ' t2JiT;r @ " t2Ji
'$'$
1 @ 1
Nh? 2@? it4min CNh? 2@? it4min C
![Page 393: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/393.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 393/415
;r " t2JiT;r !1 @ !4 t2JiT
;hanh niAn t? !' @ !" t2JiT Kg.i -^nTPh nC c+ thaiTPh nC cho con &>T
1 11 @ 1
1 @ !111 @ !11*1 @ !11E1 @ !11
Qgu8n thực ph=' ch/a @!ta'!n .5 Qgu8n thực ph=' ch/a @!ta'!n .5
€au Banh9 €au Banh9
.á l ! < hí < ó V!
![Page 394: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/394.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 394/415
.ác l#)! qu< chín9 qu< có 'V!9.ác l#)! qu< chín9 qu< có 'V!9
Fh#a! tâ&9 -h#a! lang Fh#a! tâ&9 -h#a! lang
AEZ =X A” @¢T TZªZ
![Page 395: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/395.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 395/415
Kg26An -iW2 @
Sữa tf;! ngu&4n -$' h#ặc sữa gầ&I Sữa tf;! ngu&4n -$' h#ặc sữa gầ&I@ 2ử lý nh!3t 2ử lý nh!3t @ .hất phX g!a5 p#l&ph#sphat$ ^của nat"!.hất phX g!a5 p#l&ph#sphat$ ^của nat"!
![Page 396: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/396.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 396/415
@ .hất phX g!a5 p#l&ph#sphat$ ^của nat"!9.hất phX g!a5 p#l&ph#sphat$ ^của nat"!9
-al!9 calc!9 chất t)# nh l$c!th!n$9 chất-al!9 calc!9 chất t)# nh l$c!th!n$9 chấtch,ng #B& h#á ^gallat p"#p&l9 gallatch,ng #B& h#á ^gallat p"#p&l9 gallatlua"&lIlua"&lI
RCa ng26An -iW2
Qh2ẩn h+a 8`ng h+a
Bao g+iRCa &t tan -in
d2i tr3nh chI &iIn sCa &t tan -in
![Page 397: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/397.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 397/415
Qh2ẩn h+a
;hanh trXng
Qô _c
8`ng h+a
Rấ6
b -
;h26It minh e2i tr3nhrI .hu=n hóa chất *#rI .hu=n hóa chất *#I Thanh t"6ng5I Thanh t"6ng5
(6ng nh!3t5 k` † kw(6ng nh!3t5 k` † kw`̀.Z và! g!â&I.Z và! g!â&I L& tâ' ww+|` L& tâ' ww+|``̀.I.I
![Page 398: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/398.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 398/415
@! l1c5 -ích thfc lổ l1c là `9@! l1c5 -ích thfc lổ l1c là `9 Ÿ'I Ÿ'I_I . _I . > 7ặc chân -h>ng ^nh!3t 7? sữa i | > 7ặc chân -h>ng ^nh!3t 7? sữa i | ̀̀.9.9
hà' lfYng chất -h> jw+w`Ihà' lfYng chất -h> jw+w`IjI Đ8ng hóa5 78ng hóa cấp9 áp lực 78ngjI Đ8ng hóa5 78ng hóa cấp9 áp lực 78ng
hóa ch# 'œ! cấp là ``a" và w` a" hóa ch# 'œ! cấp là ``a" và w` a"
wI Sấ& sữawI Sấ& sữa
aI Hhf;ng pháp phunIaI Hhf;ng pháp phunI
+ Sữa ngu&4n l!3u 7fYc 7ua và# v}! phun t" thành những h)t+ Sữa ngu&4n l!3u 7fYc 7ua và# v}! phun t" thành những h)tnhW l! t! t"#ng u8ng sấ&9 78ng thm! -h>ng -hí nóng cngnhW l! t! t"#ng u8ng sấ&9 78ng thm! -h>ng -hí nóng cng
7ự;c 7fa và#I Thm! g!an t!ếp BVc g!a sữa và -h>ng -hí7ự;c 7fa và#I Thm! g!an t!ếp BVc g!a sữa và -h>ng -hínóng "ất ngbn n4n nh!3t 7? sữa -h>ng t0ng quá ca#Inóng "ất ngbn n4n nh!3t 7? sữa -h>ng t0ng quá ca#I
+ Hhf;ng pháp sấ& phun h)n chế sự tổn thất các chất (!nh+ Hhf;ng pháp sấ& phun h)n chế sự tổn thất các chất (!nh( à á ấ ử h ữ ?( à á ấ tử h t ữ ?t
![Page 399: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/399.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 399/415
(fng và các cấu tử hf;ng t"#ng sữa ?tI(fng và các cấu tử hf;ng t"#ng sữa ?tI
+ M3 th,ng sấ& phun có sử (Xng 0ng t<! g8' có _ g!a! 7#)n5+ M3 th,ng sấ& phun có sử (Xng 0ng t<! g8' có _ g!a! 7#)n5” ‚!a! 7#)n r” ‚!a! 7#)n r w lfYng -h>ng -hí nóngv! nh!3t 7? `+k`w lfYng -h>ng -hí nóngv! nh!3t 7? `+k``̀. s… 7fa. s… 7fa
và# u8ng sấ& chính9 w lfYng -h>ng -hí nóng c}n l)! v!và# u8ng sấ& chính9 w lfYng -h>ng -hí nóng c}n l)! v!
nh!3t 7? r``+rw`nh!3t 7? r``+rw``̀. s… 7! qua lf! phân , và t#< 7u Bu,ng. s… 7! qua lf! phân , và t#< 7u Bu,ng4n (f!I Đ? =' các h)t s… (a# 7>ng tŠ |+rj và ";! Bu,ng4n (f!I Đ? =' các h)t s… (a# 7>ng tŠ |+rj và ";! Bu,ng0ng t<!I0ng t<!I
![Page 400: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/400.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 400/415
” ‚!a! 7#)n ” ‚!a! 7#)n
:0ng t<! vAn chu&En sữa ?t tŠ u8ng sấ& chính qua u8ng sấ& :0ng t<! vAn chu&En sữa ?t tŠ u8ng sấ& chính qua u8ng sấ& phXI T,c 7? chu&En 7?ng của 0ng t<! là r'ZphVtI Fh! 7ó phXI T,c 7? chu&En 7?ng của 0ng t<! là r'ZphVtI Fh! 7ó(}ng tác nhân sấ& t"4n 7fmng th#át "a -hW! th!ết cửa(}ng tác nhân sấ& t"4n 7fmng th#át "a -hW! th!ết cửa7á& s… 7! Bu&4n qua lp sữa ?t t"4n 0ng t<! và tách th4'7á& s… 7! Bu&4n qua lp sữa ?t t"4n 0ng t<! và tách th4''?t lfYng =' nữa t"#ng các h)t sữa 7? =' sữa ?t g!<''?t lfYng =' nữa t"#ng các h)t sữa 7? =' sữa ?t g!<'
![Page 401: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/401.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 401/415
? Y g g ) ? ? g? Y g g ) ? ? g Bu,ng c}n _+r`I Bu,ng c}n _+r`I
” ‚!a! 7#)n _” ‚!a! 7#)n _+ T)! u8ng sấ& phX ngf}! ta 7fa -h>ng -hí nóng+ T)! u8ng sấ& phX ngf}! ta 7fa -h>ng -hí nóng
và# v! nh!3t 7? rr`+rj`và# v! nh!3t 7? rr`+rj` `̀.I Sau c6ng s… 7fa sữa.I Sau c6ng s… 7fa sữa
?t và# u8ng là' ngu?!I .u,! c6ng thu 7fYc?t và# u8ng là' ngu?!I .u,! c6ng thu 7fYccác h)t sữaIcác h)t sữaI
+ .ác h)t sữa thu 7fYc thu 7fYc tŠ u8ng sấ&+ .ác h)t sữa thu 7fYc thu 7fYc tŠ u8ng sấ&h … 7 là = t l ! 7E á t D h -ếth … 7 ; là = t l ! 7E á t D h -ết
![Page 402: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/402.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 402/415
phun s… 7ự;c là' =' t" l)! 7E quá t"Dnh -ết phun s… 7ự;c là' =' t" l)! 7E quá t"Dnh -ết
(ính g!ữa chVng t)# n4n những -h,! h)t '!(ính g!ữa chVng t)# n4n những -h,! h)t '!(!on "a (o (àng h;nI(!on "a (o (àng h;nI+ .ác -h,! h)t s… 7fYc sấ& tách =' và là' ngu?!I+ .ác -h,! h)t s… 7fYc sấ& tách =' và là' ngu?!I+ M)t sữa ?t tan nhanh có -ích th/;c rw`+``+ M)t sữa ?t tan nhanh có -ích th/;c rw`+` ̀Ÿ'I Ÿ'I
| | I 2ử lý I 2ử lý + Sữa ?t sau -h! sấ& phun s… 7fYc 7fa qua h3+ Sữa ?t sau -h! sấ& phun s… 7fYc 7fa qua h3th,ng "â& "8! và# th!ết 7óng gó!Ith,ng "â& "8! và# th!ết 7óng gó!I
I :a# gó! I :a# gó!
@ Sử (Xng a# D -!' l#)! ha& a# D g!ấ& 7E 7ựng Sử (Xng a# D -!' l#)! ha& a# D g!ấ& 7E 7ựngs<n ph='Is<n ph='I@ R4u cầu chung của a# D là ph<! h)n chế 7fYcR4u cầu chung của a# D là ph<! h)n chế 7fYc
ế =ế =
![Page 403: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/403.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 403/415
g p ) Ysự t!ếp BVc của ánh sáng9 -h>ng -hí và 7? =' tŠsự t!ếp BVc của ánh sáng9 -h>ng -hí và 7? =' tŠ
'>! t"fmng Bung quanh của sửa ?tI'>! t"fmng Bung quanh của sửa ?tI+ Qgfm! ta thfmng 7óng gó! t"#ng 7!u -!3n chân+ Qgfm! ta thfmng 7óng gó! t"#ng 7!u -!3n chân
-h>ng h#ặc thổ! hœn hYp {` n!t; và r`-h>ng h#ặc thổ! hœn hYp {` n!t; và r`h&("# và# h?p sữa ?t t"fc -h! gh*p nbp nhe'h&("# và# h?p sữa ?t t"fc -h! gh*p nbp nhe'
-*# (à! thm! g!an <# qu<n s<n ph='I-*# (à! thm! g!an <# qu<n s<n ph='I
T6n các chY ti6u S?n v; tDnh T%on$ ƒ$
• La lQƒ. =%otein:
« TDnh t%6n solid¥non at« TDnh t%6n `Z¬j]38b
y khCi l>Jn$ ‡
34z3
![Page 404: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/404.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 404/415
z. xat ‡ zj
3. SH <m ‡ ® .4. SH acid y acid
actic T ® .ƒ8
. 'hY sC khOn$ h,a tan ml ® zj. Thành tC chá" m$ ® ƒ./
. 2itamin mc$ j&`¬3.33ƒb
8. 2itamin •3 mc$ .&ƒƒ.z`¬z4b
. xolic acid mc$ z&4
ƒ At 8 ƒz
![Page 405: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/405.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 405/415
ƒ. At mc$ 8&ƒz
ƒƒ. sen mc$ ® .
ƒz. 'h7 ppm ® .
ƒ3. 'adimi ppm ® ƒ.ƒ4. Thu{ n$n ppm ® .
2i sinhƒ. T[n$ sC vi khu<n hi9u khD/$ Khu<n l)c ®
¬ƒ4
ƒj. 'olio%ms/$ 2i khu<n ƒƒ. wsche%ichia coli/$ ‡
ƒ8 Aalmonella/z$ ‡
![Page 406: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/406.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 406/415
ƒ8. Aalmonella/z$
ƒ. 'oa$ =ositive Ataph"lococci/$
‡
z. 'lost%idium pe%%in$ens ‡
zƒ. @. ce%eus/$ ‡ ƒzz. Z(m men và n(m mCc Khu<n l)c ƒ
SHc tC vi n(mz3. lato!in mc$/k$ ® .
![Page 407: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/407.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 407/415
'h9 +i9n t%n$
![Page 408: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/408.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 408/415
2 t%n$
.alc!u' ca"#nat$5 {j+{.alc!u' ca"#nat$5 {j+{ .hất hữu c;9 sbc t, ^Banh h#ặc nâu5 _+|.hất hữu c;9 sbc t, ^Banh h#ặc nâu5 _+| Lœ -hí t"4n vW t"/ng ^có thE 7ến k``` có -ích Lœ -hí t"4n vW t"/ng ^có thE 7ến k``` có -ích
![Page 409: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/409.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 409/415
g ^ gthfc và s, lfYng tha& 7ổ!I Qh!u lœ -hí -h>ngthfc và s, lfYng tha& 7ổ!I Qh!u lœ -hí -h>ngh#àn t#àn Bu&4n qua vW t"/ng h#àn t#àn Bu&4n qua vW t"/ng
.hât lfYng vW t"/ng thE h!3n 5 -ích thfc9 hDnh.hât lfYng vW t"/ng thE h!3n 5 -ích thfc9 hDnh(áng9 'àu sbc và cấu t"Vc của vW(áng9 'àu sbc và cấu t"Vc của vW
L}ng t"bng t"/ng L}ng t"bng t"/ng
,n$ t%n$
g8' những phần có 'àu nh)t và 'àu s‡' (# lfYng g8' những phần có 'àu nh)t và 'àu s‡' (# lfYngca"#t$n#!(s ^c"&pt#Banth!n9 Banth#ph&l alc#h#ls9ca"#t$n#!(s ^c"&pt#Banth!n9 Banth#ph&l alc#h#ls9ca"#t$n$s t"#ng th/c 0n hấp thu t"#ng quá t"Dnh hDnhca"#t$n$s t"#ng th/c 0n hấp thu t"#ng quá t"Dnh hDnhthành9 hấp thu nfc của l}ng t"bng và t" n4n '' th$#thành9 hấp thu nfc của l}ng t"bng và t" n4n '' th$#
![Page 410: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/410.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 410/415
9 p g gp g gthm! g!anthm! g!an
'ác d)n$ +(t th>n$
l}ng 7W9 -h>ng có l}ng 7W9 v3t 'áu l}ng 7W9 -h>ng có l}ng 7W9 v3t 'áu T"/ng t"#ng t"/ng T"/ng t"#ng t"/ng @W t"/ng ''9 vW t"/ng 'Wng @W t"/ng ''9 vW t"/ng 'Wng
, ấ, ấ
![Page 411: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/411.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 411/415
@W t"/ng g!,ng -ính phấn ^glass&9 chal-&@W t"/ng g!,ng -ính phấn ^glass&9 chal-& L}ng 7W có 'àu ất thfmng L}ng 7W có 'àu ất thfmng T"/ng có '6! ất thfmng T"/ng có '6! ất thfmng
Sc tDnh ch(t l>Jn$ v t%n$
S)ch S)ch G; G; :Dnh thfmng ^chất lfYng ha& :Dnh thfmng ^chất lfYng ha&
ấ ấấ ấ
![Page 412: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/412.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 412/415
M;! ất thfmng ^chất lfYng : M;! ất thfmng ^chất lfYng : :ất thfmng ^chất lfYng . :ất thfmng ^chất lfYng .
XO tả +uBn$ khD
Đ? sâu của u8ng -hí Đ? sâu của u8ng -hí
:Dnh thfmng ^chất lfYng ha& :Dnh thfmng ^chất lfYng ha& :u8ng -hí tự (# ^chất lfYng : ha& . :u8ng -hí tự (# ^chất lfYng : ha& .
![Page 413: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/413.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 413/415
,n$ t%n$
T"#ng T"#ng
.hbc ^.hbc ^ Tf;ng 7,! chbc ^Tf;ng 7,! chbc ^
ế ! ế ^
![Page 414: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/414.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 414/415
M;! &ếu '' ^: M;! &ếu '' ^: N' và quá l#•ng ^. N' và quá l#•ng ^. Đ,' 'áu Đ,' 'áu
,n$ Kutl!n$ sl!ghtl& ($U!n$( ^Kutl!n$ sl!ghtl& ($U!n$( ^ Kutl!n$ Ua!"l& [$ll ($U!n$( ^Kutl!n$ Ua!"l& [$ll ($U!n$( ^ Kutl!n$ [$ll ($U!n$( ^:Kutl!n$ [$ll ($U!n$( ^: Kutl!n$ pla!nl& v!s!l$ ^.Kutl!n$ pla!nl& v!s!l$ ^. M;! t# và h;! phng ^:M;! t# và h;! phng ^:
![Page 415: ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022051106/577ca7351a28abea748c48d5/html5/thumbnails/415.jpg)
8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 415/415
M;! t# và h;! phng ^: M;! t# và h;! phng ^:
T# và phng ^.T# và phng ^. T"/ng -h>ng ch# thấ& có sự phát t"!En của 'ầ' và "ất ítT"/ng -h>ng ch# thấ& có sự phát t"!En của 'ầ' và "ất ít-h!ế' -hu&ết t"4n 'ặt ^ h#ặc -h!ế' -hu&ết t"4n 'ặt ^ h#ặc
.ó -hu&ết -hu&ết ít9 có phát t"!En 'ầ'' ít ^:.ó -hu&ết -hu&ết ít9 có phát t"!En 'ầ'' ít ^: Fhu&ế' -hu&ết ngh!4' t"1ng ^. h#ặc có phát t"!En 'ầ' Fhu&ế' -hu&ết ngh!4' t"1ng ^. h#ặc có phát t"!En 'ầ'
" "àng " "àng .ó 'áu (# 'ầ' phát t"!En5 -h>ng (6ng là' thực ph='.ó 'áu (# 'ầ' phát t"!En5 -h>ng (6ng là' thực ph='
'ác tN mO tả chun$
L#ss L#ss
Fh>ng 0n 7fYc Fh>ng 0n 7fYc L$a-$"L$a-$"