decanato de turismo
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DECANATO DE TURISMO
Trabajo de grado para optar por el título de
Licenciatura en Administración Turística y Hotelera mención Gerencias y Servicios de Banquetes
Análisis del Nivel de aceptación del Slow Food (Comida lenta) Para provocar un cambio en la costumbre gastronómica del Polígono Central de Santo Domingo. Primer trimestre 2016
Sustentante:
Paola Medina castillo 2011-0865
Asesora: Elesi Sánchez de Bucarelli
Santo Domingo, República Dominicana
Abril, 2016
Los conceptos emitidos en la
presente investigación son de la
exclusiva responsabilidad del
sustentante
CONTENIDO TEMATICO
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................. i
DEDICATORIAS .................................................................................................... iii
RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................ iv
INTRODUCCION .................................................................................................... 1
CAPITULO I. MARCO TEORICO REFERENCIAL.
1.1 Marco Teórico. Slow Food como nueva tendencia alimenticia. .................. 8
1.1.1 Alimentacion Saludable. Características y Productos. .................................. 8
1.1.2 Las nuevas tendencias de la gastronomia saludable ..................................... 9
1.1.2.1 Slow Food ..................................................................................... 10
1.1.2.2. Fast Good ..................................................................................... 11
1.1.2.3. Smart Food ................................................................................... 12
1.1.3. Enfermedades y desórdenes genéticos (alergias) relacionados con la Alimentación. ................................................................................................ 13
1.1.4. Impacto en la alimentación y la salud de la comida saludable . ............................................................................................................................. 15
1.1.5 Impacto de la comida saludable sobre la Fast Food. ................................... 16
1.1.6 Historia de Slow Food. ................................................................................. 17
1.1.7 Desarrollo y personalidades involucradas. ................................................... 18
1.1.8 Destinos mundiales involucrados en el movimiento. .................................... 19
1.1.9 Proyectos actuales del Slow Food. ............................................................. 21
1.1.10 Productos organicos. Ventajas y limitaciones. ........................................... 23
1.1.11 Beneficios tanto ambientales como nutrimentales que representa para la población la “Slow Food” ....................................................................... 24
1.2 Marco Contextual. Desarrollo del Movimiento Slow Food en la República
Dominicana. ......................................................................................................... 26
1.2.1 El Polígono Centrl. Delimitación ................................................................... 26
1.2.1. La Slow Food en la Rep. Dominicana ......................................................... 27
1.2.3 Desarrollo del Movimiento en el país. .......................................................... 28
1.2.4 Perfil del consumidor de Santo Domingo. .................................................... 32
1.2.5 Empresas que ofertan servicios relacionados al Slow-Food en el polígono central. ......................................................................................................... 32
1.2.6 Establecimientos que comercializan productos orgánicos para la elaboración de platos orientados a una alimentación sana, orgánica y un menú más saludable. ..................................................................................................... 40
1.3 Marco Conceptual ......................................................................................... 43
1.3.1 Glosario de términos .................................................................................... 43
CAPITULO II. ASPECTOS METODOLOGICOS
2.1 Tipo de investigación. ..................................................................................... 50
2.2 Métodos de investigación ................................................................................ 51
2.3 Delimitación en tiempo y espacio .................................................................... 51
2.4 Población y muestra ........................................................................................ 52
2.5 Fuentes para la recolección de información ................................................... 53
2.6 Técnica e instrumento para la recolección de investigación .......................... 53
CAPITULO III. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
3.1 Presentación y análisis de resultados de la encuesta .................................... 54
3.2 Presentación y análisis de los resultados de las entrevistas ........................... 70
3.3 Presentación de análisis ............................................................................................ 80
CONCLUSIONES ................................................................................................. 82
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 86
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 88
ANEXOS:
ANEXO #1: ANTEPROYECTO.
ANEXO #2: PLANTILLA DE LAS ENTREVISTAS
ANEXO #3: CUESTIONARIO ENCUESTA
ANEXO #4: VISITA AL CONVIVIUM BOCA DEL YUMA, EN LA ROMANA
ANEXO #5: HOJA DE APROBACION DE LA FINALIZACION DE LA TESIS DE PARTE DE LA ASESORA.
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla #1: Sexo ...................................................................................................... 54
Tabla #2: Edad ...................................................................................................... 55
Tabla #3: Ocupación ............................................................................................. 56
Tabla #4: Población .............................................................................................. 57
Tabla #5: Conocimiento Slow Food ...................................................................... 58
Tabla #6: Nivel de Conocimiento .......................................................................... 59
Tabla #7: Preferencia de Comida .......................................................................... 60
Tabla #8: Frecuencia de Consumo ....................................................................... 61
Tabla #9: Modificación Hábito de Consumo .......................................................... 62
Tabla #10: ¿Cree usted que la Slow Food es una alternativa alimentaria con grandes posibilidades que sustituya al Fast Food? ............................................... 63
Tabla #11: ¿Podría usted identificar cuáles son los beneficios nutricionales que representa el Slow Food para la población? ......................................................... 64
Tabla #12: ¿Podría Ud. identificar cuáles son los beneficios ambientales que representa el Slow Food para la población? ......................................................... 65
Tabla #13: ¿Cuál cree usted son las debilidades que podría presentar la implementación del Slow Food? ........................................................................... 66
Tabla #14: ¿Cuál cree usted son las amenazas que podría presentar la implementación del Slow Food? ........................................................................... 67
Tabla #15: ¿Cuáles cree usted son las fortalezas que tendría el Slow Food a fin de ser aceptadas por la población? ...................................................................... 68
Tabla #16: ¿Cuáles cree usted son las oportunidades que tendría el Slow Food a fin de ser aceptadas por la población? .................................................................. 69
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfico #1: Sexo ................................................................................................... 54
Gráfico #2: Edad ................................................................................................... 55
Gráfico #3: Ocupación .......................................................................................... 56
Gráfico #4: Población ............................................................................................ 57
Gráfico #5: Conocimiento Slow Food .................................................................... 58
Gráfico #6: Nivel de Conocimiento ........................................................................ 59
Gráfico #7: Preferencia de Comida ....................................................................... 60
Gráfico #8: Frecuencia de Consumo ..................................................................... 61
Gráfico #9: Modificación Hábito de Consumo ....................................................... 62
Gráfico #10: ¿Cree usted que la Slow Food es una alternativa alimentaria con grandes posibilidades que sustituya al Fast Food? ............................................... 63
Gráfico #11: ¿Podría usted identificar cuáles son los beneficios nutricionales que representa el Slow Food para la población? ......................................................... 64
Gráfico #12: ¿Podría Ud. identificar cuáles son los beneficios ambientales que representa el Slow Food para la población? ......................................................... 65
Gráfico #13: ¿Cuál cree usted son las debilidades que podría presentar la implementación del Slow Food? ........................................................................... 66
Gráfico #14: ¿Cuál cree usted son las amenazas que podría presentar la implementación del Slow Food? ........................................................................... 67
Gráfico #15: ¿Cuáles cree usted son las fortalezas que tendría el Slow Food a fin de ser aceptadas por la población? ...................................................................... 68
Gráfico #16: ¿Cuáles cree usted son las oportunidades que tendría el Slow Food a fin de ser aceptadas por la población? ............................................................... 69
AGRADECIMIENTOS
i
En primer lugar, quiero darle las gracias a Dios por permitirme llegar hasta donde
he llegado, por regalarme cada una de las cosas maravillosas que ha puesto en mi
vida y por lo que aún falta por venir. ¡Gracias mi señor!!!
En segundo lugar, agradecer a mi asesora Elesi Sánchez de Bucarelli por la
paciencia y dedicación brindada en estos 4 meses tan intensos; por sus
instrucciones las cuales me sirvieron para terminar este proyecto con la calidad y
profesionalidad que amerita y por todos los fines de semana que tuvo que trabajar
conmigo.
A la Universidad Apec por abrirme sus puertas, y brindarme todas las facilidades
para prepararme y convertirme en una profesional.
A todo el Cuerpo Docente en especial a Luis de la Nuez, Elesi Sánchez, Gender
Castro, Basilis, Gilberto Soto y Karina Kasse por brindarme todos los
conocimientos obtenidos a lo largo de mi carrera y hacer de mi la profesional que
hoy soy. ¡Gracias!
A Mis Padres por darme la preparación y la posibilidad de estudio que hasta el día
de hoy me han brindado. ¡MIL GRACIAS!
A mi novio, Daniel Rufenacht por cada una de las comas, puntos, palabras mal
dichas y demás corregidas, porque sé que cada una de esas observaciones es
una forma de ayudarme como parte de su deseo por verme superar y ser una
excelente profesional, por cuidar de mí, por todos los consejos que me brinda, por
su apoyo, comprensión, lealtad y cariño. ¡Te amo negrito!!
ii
A mi compañera de universidad y amiga Melbelin García, quien desde los inicios
de nuestra carrera estuvimos juntas apoyándonos una a la otra, creando una
sólida relación. Por sacar de su tiempo y ayudarme en el anteproyecto, por
siempre preocuparse y preguntar si necesitaba ayuda con el desarrollo de la tesis
y por ser tan maravillosa persona conmigo.
Y por último y no menos importante, a toda mi familia, especialmente al grupo de
primos y primas Medinas porque, aunque quizás muchos ya no lo recuerden me
ayudaron en diversas ocasiones en el transcurso de mi carrera, por darme
consejos como prima menor y por quererme como sé que lo hacen je je je je
La Autora………….
DEDICATORIA
iii
A Dios, por ser el soporte de mi vida y el responsable de mi existencia, mi primera
dedicación va para ti Señor; por estar a mi lado durante estos 23 años de vida que
me ha regalado y los que aún faltan por vivir. Por darme la familia tan maravillosa
que tengo y por demostrarme que soy su niña, que por muy difícil que pueda ser el
camino siempre estará conmigo, apoyándome, indicándome el mejor trayecto y
dándome lecciones de vida para ayudarme a crecer como una mejor persona.
A mis padres, Onorio Bienvenido y Carmen Castillo, por todos los días
madrugar con el fin de brindarnos lo mejor a mis hermanos y a mí y velar por que
nunca nos faltara nada. Por ser padres responsables y darme una educación
enfocada en valores. Quiero que se sientan orgullosos de su niña y que sepan que
todos los esfuerzos realizados y los deseos tan grandes de superarme es para
que en un futuro no muy lejano devolverles y recompensarles por todo el sacrificio
que ambos han realizado durante todos estos años. Yo me siento muy orgullosa
de tener padres como ustedes y quiero que sepan que Esto va para ustedes.
Los amo!!!!
La Autora……
RESUMEN EJECUTIVO
“La batalla por la biodiversidad no es una batalla
menor. Es la batalla por la vida del planeta”
iv
La presente investigación trata sobre el nivel de aceptación que podría tener el
Slow Food a fin de provocar un cambio en la costumbre gastronómica del
Polígono Central.
El propósito general del estudio es evaluar el nivel de aceptación que provocaría
la implementación del Slow Food para generar un cambio en la costumbre
gastronómica del Polígono Central de Santo Domingo. Para ello fue necesario,
indagar sobre la “Slow Food” haciendo énfasis en los beneficios tanto ambientales
como nutrimentales que representa para la población. Determinar el nivel de
conocimiento de la población objeto de estudio, del movimiento denominado Slow
Food. y cual segmento de ella estaría dispuesta a modificar sus hábitos
alimenticios a los orientados al consumo de productos naturales bajo la modalidad
del Slow Food. Además, analizar si la “Slow Food” es una alternativa alimentaria
con grandes posibilidades para substituir la Fast Food.
La metodología utilizada para realizar esta investigación, es la Descriptiva, la de
Campo. ya que para obtener información relacionada al tema objeto de estudio el
investigador se trasladó a diferentes establecimientos dentro y fuera de la ciudad
y allí sostuvo varios encuentros con distintas personas, la Documental, debido a
que se realizó una exhaustiva búsqueda de documentos bibliográficos,
publicaciones, sitios web para así construir el soporte teórico y contextual de esta
investigación.
v
Los universos estudiados fueron personas las personas que suelen visitar los
establecimientos que comercializan productos y servicios que van de la mano del
movimiento Slow Food. Además, académicos, encargados de los diferentes
establecimientos alimenticios y profesionales en área de alimentos y bebidas.
La presentación de los resultados, basados en las entrevistas y encuestas a la
población objeto de estudio, demuestra este movimiento está en una etapa
primaria, aunque hay conciencia de los beneficios tanto a la salud como a la
biodiversidad del planeta, existe condicionantes que hasta la fecha ha impedido
que la Slow Food no incide en provocar un cambio en los hábitos alimenticios de
la población objeto de estudio.
Los descriptores o palabras claves más importantes del estudio son:
Convivium, Tierra Madre, El Arca del Gusto. Mercados de la Tierra, Baluartes,
Slow Food, Biodiversidad, Good Food, Smart Food, Fast Food, Alimentos
orgánicos, Carlo Petrini…………….
INTRODUCCION
“Cambiar el planeta es posible:
gota a gota, todos unidos. Ese es el camino
que hemos de recorrer”
1
Uno de los valores que podemos encontrar actualmente en la sociedad es la
rapidez del tiempo. Hacer todo más rápido y hacer más cosas en el menor tiempo
posible. Este estilo de vida tiene unas consecuencias muy lamentables en la salud
y hasta en el medio ambiente pero especialmente en cuanto a salud se refiere ya
que muchas de las personas recurren al consumo del Fast Food, lo que a la larga
trae consecuencias graves al organismo.
La siguiente investigación trata sobre el nivel de aceptación que podría tener el
Slow Food a fin de provocar un cambio en la costumbre gastronómica del
Polígono Central, con la finalidad de analizar si este movimiento podría crecer en
el país y ser aceptado por la población como parte de su rutina diaria.
El motivo de realizar esta investigación se debe a dos razones principales, la
primera es que actualmente se está viviendo la “Moda Fit” lo que ha provocado
que muchas personas estén llevando un estilo de vida basado en comer saludable
y a ejercitarse, por lo que el movimiento Slow Food podría sacar beneficio de esto,
lo segundo es que cada día crecen más los establecimientos de comida rápida y
son más las personas que también llevan un estilo de vida acelerado donde en
muchas ocasiones no poseen el tiempo suficiente hasta para sentarse a comer
pausadamente, por lo que esta investigación pretende también mostrar porque
sería beneficioso e importante implementar este nuevo estilo de vida en nuestro
diario vivir.
2
Planteamiento del Problema.
El cambio alimenticio que se ha visto ocurriendo en la población desde unos años
atrás ha sido provocado en su mayoría por el estilo del vida del mismo hombre, el
cual se desarrolla en un clima de estrés y mucha tension, pues la rutina diaria, un
poco agobiante incitan a buscar una forma más fácil para saciar la necesidad de
alimentarse. Esto no es más que la comida rápida o más bien la comida chatarra o
Fast Food.
A diario se ve como una gran masa de la población consume este tipo de comidas,
de preparación rápida ya que resultan ser más beneficiosa en cuanto a tiempo se
habla y en muchos casos el precio. Sin embargo, las desventajas y los riegos
aumentan cada vez más; pues resulta ser una alta fuente de inestabilidad para el
organismo debido a la falta de nutrientes que el cuerpo humano necesita para
persistir de manera saludable.
Si bien se sabe que el consumo adecuado y disminuido de este tipo de alimento
no causa daño al organismo, cabe destacar que el exceso provoca daños que en
su mayoría que pueden ser irremediables o muy difíciles de curar. Ante este tipo
de situaciones las consecuencias que pueden presentarse debido a la ingesta de
estos alimentos, podría tener una posible solución, con la nueva modalidad de
alimentarse que se conoce como Slow Food, que consiste en comer de forma
saludable, tiene una interesante misión para reencontrar los placeres del buen
gusto con los buenos y nutrientes alimentos.
3
Esta modalidad, del Slow Food, a diferencia del Fast Food o comida rápida, busca
cambiar una costumbre ya creada en el ser humano de comer rápido, por la de
comer lentos alimentos de buen sabor y sumamente altos en nutrientes.
Actualmente se observa, que muchos restaurantes han implementado en sus
platos comidas que son beneficiosas para su consumidor, incluso, aquellas
empresas de comida rápida han puesto en marcha la opción de agregar a sus
menús platos de bajas calorías y bajos en grasas.
Sin embargo, en el país este movimiento no ha sido fructífero y aunque muchos de
los espacios gastronómicos que se dedican a la comida rápida hayan añadido a
sus menús platos ricos en nutrientes, la población no se encuentra concientizada
del daño del que están siendo víctimas.
Enunciado del Problema.
La industrialización, el ritmo acelerado de vida de la población, y el exceso
de habitantes en el planeta, originaron la necesidad de producir alimentos de
manera rápida, que son consumidos por una gran masa de la población, sus
consecuencias implican, el desarrollo de alergias, malnutrición y obesidad,
cada vez más en aumento.
Luego de haber planteado el problema, nos hacemos las siguientes interrogantes.
4
¿La Slow Food será capaz de provocar un cambio en la
costumbre gastronómica, sustituyendo a la Fast Food y ser la
tendencia alimentaria para las nuevas generaciones en de la
población del Polígono Central de Santo Domingo?
Cuáles son los beneficios del Slow Food, tanto ambientales como
nutrimentales que representa para la población.
¿Qué nivel de conocimiento posee la población objeto de estudio, del
movimiento denominado SlowFood?
Qué tanto sería capaz, la población objeto de estudio de modificaría
sus hábitos alimenticios, orientados al consumo de productos
naturales bajo la modalidad del Slow Food?
Cuál el segmento de mercado que podría modificar sus hábitos
alimenticios por uno más sano, lento y beneficioso para el organismo.
incursionando en el mundo fitness, llevando así un estilo de vida
alimenticio más saludable?
Cuáles son las debilidades y amenazas que podría presentar la
implementación del Slow Food
Cuáles son las fortalezas y oportunidades que tendría ed Slow Food
a fin de ser aceptada por la población
Es la “Slow Food” una alternativa alimentaria con grandes
posibilidades que sustituya a la Fast Food en el Polígono Central de
Santo Domingo.
5
Justificación de la investigación
Su realización se justifica porque en la actualidad el país, no cuenta con estudios
sobre el cambio que puede provocar en las costumbres gastronómicas la
modalidad del Slow Food aplicado a los lugares de servicio de alimentos de la
ciudad. Solo se ha podido encontrar información sobre el tema, en algunos países
de Latinoamérica y en Europa.
Se justifica por el incremento que ha tenido la industrialización alimentaria y los
alimentos transgénicos que han logrado que el ser humano adquiera deficiencias
genéticas, reacciones alérgicas, obesidad, hipertensión y malnutrición entre otras
enfermedades al consumir comida Fast Food, es por esta razón, que se ha
adoptado una tendencia de volver a las raíces de la alimentación y dejar a un lado
la utilización de elementos químicos y transgénicos buscando la salud de vuelta y
la nutrición verdadera de las especies tanto animales como vegetales.
La importancia de este estudio, de investigar el nivel de aceptación del Slow Food
(comida lenta) para provocar un cambio en la costumbre gastronómica de la
población, es entre otras, proporcionar informaciones reales y sólidas sobre los
beneficios que podrían obtenerse a través de esta modalidad y con esto
implementar un nuevo habito alimenticio; en ese mismo sentido, podría servir
como fuente de información para centros educativos, estudiantes, al público
general, que de una manera u otra estén interesados en la alimentación
saludable.
6
Por último y no menos importante se arrojarán resultados que podrá determinar
qué tanta aceptación podría tener esta modalidad, en mejorar la costumbre
gastronómica de la población y será de utilidad para determinar algunas
tendencias y el comportamiento del consumidor de igual modo, cuáles recursos o
estrategias se podrían emplear para tener éxito.
Objetivos General:
Elaborar un análisis del nivel de aceptación que provocaría la
implementación del Slow Food para generar un cambio en la costumbre
gastronómica del Polígono Central de Santo Domingo.
Objetivos Específicos:
Indagar sobre el Slow Food, haciendo énfasis en los beneficios tanto
ambientales como nutrimentales que representa para la población.
Identificar las debilidades y amenazas que podría presentar la
implementación del Slow Food
Determinar el conocimiento de la población objeto de estudio, del
movimiento denominado SlowFood.
Determinar si la población objeto de estudio, modificaría sus hábitos
alimenticios, orientados al consumo de productos naturales bajo la
modalidad del Slow Food.
Identificar cuales serían las fortalezas y oportunidades que tendría la Slow
Food a fin de ser aceptada por la población.
7
Identificar el segmento de mercado que podría modificar sus hábitos
alimenticios por uno más sano, lento y beneficioso para el organismo,
llevando así un estilo de vida alimenticio más saludable.
Analizar la propuesta de Slow Food como una alternativa alimentaria con
grandes posibilidades para substituir el Fast Food
CAPITULO I
MARCO TEORICO REFERENCIAL
“La comida entendida como placer,
toma de conciencia y responsabilidad”
8
1.1 Marco Teórico. Slow Food como nueva tendencia alimenticia.
1.1.1 Alimentación Saludable. Características y Productos.
En la actualidad es muy constante escuchar hablar sobre la necesidad de llevar
una alimentación saludable, ya que de éste depende mucho el buen
funcionamiento de los organismos, sin embargo, no ha sido fácil construir una
definición que englobe todos los elementos que caracterizan este concepto.
Es por dicha razón que un grupo de Revisión Estudio y Posicionamiento de la
Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (GREP-AEDN) tomo la decisión
de crear una definición más completa y que la misma posea sus características
más elementales.
Según (GREP-AEDN) la alimentación saludable es Aquella que permite alcanzar y
mantener un funcionamiento óptimo del organismo, conservar o restablecer la
salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproducción, la
gestación y la lactancia, y que promueve un crecimiento y desarrollo óptimos.
Debe ser agradable, suficiente, completa, equilibrada, armónica, segura,
adaptada, sostenible y asequible.1
Dentro de los elementos que caracterizan a una alimentación saludable podemos
mencionar los siguientes: 1Revenga.J. 20 Minuto [Blog Internet].España: Juan Revenga. 2016 Feb. Disponible http://blogs.20minutos.es/el-
nutricionista-de-la-general/2013/03/25/que-es-una-alimentacion-saludable-y-cuales-deberian-ser-sus-caracteristicas/
9
Debe ser variada, es decir, el comensal debe ingerir diferentes tipos de
alimentos ya que cada uno aporta nutrientes diferentes, que no se
encontraran en un solo alimento.
Debe ser suficiente en energía y nutrientes, esto se debe a que el cuerpo
para poder realizar todas las actividades diarias necesita tener resistencia
que se obtiene a través de la energía.
Debe estar adaptada a las necesidades fisiológicas, geográficas, culturales
del individuo, o sea, los alimentos que vamos a consumir dependerán de
nuestro estado fisiológico, esto se refiere a edad, estado de salud entre
otros, así como también de la zona geográfica en la cual se encuentre y la
cultura alimenticia que corresponda a la zona.
Debe ser equilibrada, es decir, nuestro organismo solo necesita de cierta
cantidad de nutrientes para el buen funcionamiento por lo que si
excedemos del porcentaje necesitado provocamos un desequilibrio, es por
esto que debemos conocer que necesita nuestro cuerpo.
1.1.2 Las nuevas tendencias de la Gastronomía saludable
En la actualidad podemos observar como cada vez son más las personas que se
preocupan por los alimentos que consumen, una situación que anteriormente no
pasaba.
10
Así nos indica Carlos Cancino, responsable del desarrollo de franquicias de
Subway en el Distrito Federal y el Estado de México “En los últimos 10 años la
gente se preocupa cada vez más por lo que come; calorías, grasas saturadas,
grasas transgénicas... algo que antes no ocurría”2. Esto nos indica que va en
aumento el consumo de alimentos que son más beneficiosos y menos dañino para
el organismo.
Las nuevas tendencias orientadas al cuidado de la salud, que se contraponen al
consumo de alimentos de comida rápida han generado corrientes con un estilo de
alimentación como del Slow Food, o comida lenta, la Fast Good o comida rápida,
Saludable y la Smart Food, o comida inteligente.
1.1.2.1 Slow Food
Slow Food es un movimiento creado que busca darle la debida importancia al
placer relacionado a la alimentación, y además enseñarnos a disfrutar de la gran
complejidad de sabores y recetas que podemos descubrir, de igual forma nos
ayuda a reconocer la variedad de los lugares de producción y a identificar los
artificios.
Este movimiento ha adoptado una actitud llamada eco-gastronomía, la cual tiene
la capacidad de unificar el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con
2Arbaiza, L. Cánepa, M. Cortez, O & Lévano, G. (2014). Comida Saludable. En Análisis prospectivo del sector de comida
rápida en Lima: 2014-2030 . Perú: Esan Ediciones.
11
el apoyo de aquellas personas que se preocupan por defender y conservar la
biobiodiversidad agroalimentaria.3
Slow Food significa comer con atención, mas especialmente valorando la
calidad y, con ello, teniendo en cuenta la procedencia de las materias primas y el
modo de cocinarlas. Está simbolizado por un caracol, el cual el mejor símbolo que
puede representar a este concepto gastronómico que pretende oponerse al
fastfood para volver a la comida tradicional disfrutando con toda tranquilidad de
una buena mesa en un entorno apropiado.
1.1.2.2. Fast Good.
Es una tendencia gastronómica que empezó a utilizarse en diversas partes del
mundo. Fue creada por Ferran Adrià y gestionado por NH Hotels. Consiste en
ofrecer a los consumidores comida rápida, pero a la vez saludable. Esta nueva
tendencia propone elaborar los platos tradicionales de comida rápida con
ingredientes que son utilizados en la alta cocina.
3 Petrini. C. (2011) Slow Food: La Protección para Sabor (Artes y Tradiciones de la Mesa: Perspectivas .Editorial Columbia
University Press Incorporated..USA
12
Sus autores conocen sobre el estilo apresurado que actualmente existe en la
rutina diaria de la población por lo que decidieron dar una opción sana a la comida
rápida y de esta forma la única semejanza seria que ambas tendencias estarían
bajo la manipulación de alimentos con preparación sencilla.
El Fast Good da prioridad a la innovación en cuanto a la decoración del plato se
trata, de esta forma el cliente podrá percibir detalles de un valor añadido que
refleje la calidad que componen los alimentos que se consumen y del proceso de
producción.
1.1.2. 3. Smart Food
Es considerado como una inteligente combinación entre la rapidez en la toma de
una comida (Fast food) y los beneficios que te ofrece el Slow Food en cuanto a la
calidad de los ingredientes. Todo esto añadido a poder disfrutar de todos los
nutrientes esenciales que tu cuerpo necesita diariamente, produce que se pueda
mantener una forma de alimentación rápida, sana y equilibrada.
El objetivo del Smart Food no es elegir un único estilo de vida y gastronómico, ni
mucho menos, todas las opciones son buenas si se combinan de manera
inteligente y moderada.
Se puede ingerir Fast Food de vez en cuando, de la misma manera que se puede
disfrutar a base de Slow food .
13
1.1.3 Enfermedades y desórdenes genéticos relacionados con la alimentación.
Las consecuencias en la alimentación no tienden a surgir de la noche a la
mañana, no son fruto de la casualidad ni de la comida pesada del día anterior,
tampoco vienen determinados por una intoxicación, intolerancia o una alergia.
Debemos saber que estas consecuencias están relacionadas con la alimentación
y se deben al mantenimiento de pautas erróneas de alimentación.
La Obesidad es uno de las enfermedades alimentarias que mas predomina
en nuestra sociedad actual. Está relacionada con peligros para la salud,
derivados de la tensión arterial, el colesterol elevados y del desajuste del
índice de glucógeno. Estas alteraciones tienen como consecuencia el
desarrollo de problemas circulatorios, cardíacos y hormonales, entre ellos la
diabetes.
La diabetes es otra de las tantas enfermedades alimentarias más comunes
de la sociedad. Uno de los principales síntomas es la alta concentración de
glucosa en la sangre. La causa de estos niveles es debido a que el cuerpo
no logra metabolizar de la forma correcta los hidratos de carbono que
provienen de la alimentación como consecuencia de una insuficiente
producción de insulina. El resultado es una desnutrición celular y una
exposición a diversas afecciones.
14
La anorexia es un trastorno alimenticio que lleva a que las personas
pierdan más peso de lo que se considera saludable tanto para su edad
como para su estatura. Las personas con este tipo de trastorno pueden
tener un panico intenso a aumentar de peso, incluso cuando están con
peso insuficiente. Es posible que realicen dietas o ejercicios en forma
excesiva o que utilicen otros métodos para bajar de peso.
La bulimia o Bulimia nerviosa es una enfermedad en la que una persona
tiene sucesos regulares de comer una gran cantidad de alimento y sienta
una pérdida de control sobre la comida. Luego de esto la persona suele
utilizar diferentes formas, tales como vomitar o ingerir laxantes para evitar el
aumento de peso.
El estado de salud y enfermedad del individuo va a depender del balance que
exista entre sus características genéticas y su ambiente, siendo los nutrientes uno
de los componentes más importantes del medio ambiente.
Las asintomías de origen genéticas se obtienen debido a alteraciones
cromosómicas, monogenéticas, multifactoriales y mitocondriales. La interacción de
los genes y los nutrientes que ha sido más estudiada es el grupo de defectos
monogenéticos llamados errores innatos del metabolismo.
15
1.1.4 Impacto en la alimentación y la salud de la comida saludable.
El progreso corporal y material se fundamenta durante el crecimiento y se
encuentra estrechamente relacionado con la alimentación, debido a que los
nutrientes que necesita el cuerpo para desarrollarse (calcio para los huesos,
proteínas para los músculos) se obtienen directamente de los alimentos que se
consumen.
Los trastornos alimentarios perturban la salud, modifican la vida cotidiana y
pueden ocasionar la muerte.
Una alimentación sana ayuda a ser una persona saludable. A base de comida
sana, se mantiene el sistema inmune, por lo que se podrían evitar enfermedades
como resfriados o cualquier otra viral que pueda ocasionarle consecuencias al
cuerpo. Cuando el sistema inmune actúa de manera correcta, tiene la capacidad
para eliminar cualquier tipo de virus que exista.4
Otro de los beneficios que podemos recibir a través es una buena alimentación es
que consumir los alimentos adecuados puede ser una ayuda para mantener los
órganos del cuerpo en buen estado y no comer sano provoca que se deterioran un
poco más rápido de lo natural.
4 Petrini, C. (2015). Alimentos y la Libertad: ¿cómo el movimiento de la Slow Food es capaz de crear cambios alrededor
del mundo en la gastronomía. Editorial, Rizzoli Internacional de Publicaciones, Incorporated, USA
16
Una ingesta de alimentos saludables contribuye a mejorar las funciones mentales
y puede brindar la energía suficiente para poder finalizar con las rutinas diarias, sin
necesidad de provocar cansancio o fatiga al cuerpo.
Para llevar una alimentación saludable es importante tener disciplina y carácter,
como todo proceso en la vida, se presentan ventajas y desventajas. Sin embargo,
es bueno tener presente que llevar una alimentación saludable y equilibrada es
sinónimo de buena salud y vitalidad.
1.1.5 Impacto de la comida saludable sobre el Fast Food.
El aumento y desarrollo de una alimentación sana ha provocado que aquellos
restaurantes de comidas rápidas se vean en la necesidad de incluir en sus menús
platos que cumplan los requisitos de ser comida saludable para estar acorde a las
exigencias del cliente.
Podemos percibir que la mayoría de cadenas de comida del mundo están
mostrando un amplio interés sobre este giro relacionado al enfoque de la comida
rápida ya que cada día son más las personas que buscan recibir alimentos sanos
y beneficiosos para el cuerpo.
De esta forma, el Fast Food aparece como un estilo de negocio que tiene y
mantendrá la permanencia que ha mantenido en el mercado, sin embargo, deberá
17
innovar e introducir cambios para ajustarse a las nuevas demandas de los
consumidores.
1.1.6 Historia de Slow Food.
Este movimiento fue fundado como una asociación Enogastronómia, por Carlo
Petrini en una pequeña ciudad de Bra (Italia) en 1986.
Petrini fue testigo de la apertura de un establecimiento de comida rápida en la
capital de Italia, esto produjo en su interior una reacción no muy tolerante a este
nuevo recinto alimenticio. Para este amante de la gastrónoma saludable, esto
había traspasado los límites y entendió sobre los peligros se estaban generando
sobre los hábitos alimenticios de dicho país, por lo que fue en ese mismo año que
decidió iniciar un movimiento internacional que denomino “Slow Food” (Comida
Lenta), el mismo decidió fundarlo con el objetivo de promover una alternativa
contraria al concepto de “Fast Food” (Comida Rápida), la globalización y la
producción masiva de alimentos.
Inicialmente se constituyó con la idea de abogar por una buena alimentación, los
placeres de la mesa y un ritmo de vida “slow”, es decir, más despacio. Más
adelante, el Slow Food amplió sus miras y se interesó por la calidad de vida en y
la sostenibilidad de la tierra.
18
1.1.7 Desarrollo y personalidades involucradas.
Este movimiento se ha desarrollado como una asociación sin ánimo de lucro la
cual es financiada por aquellos socios que la componen. Esto significa que todo el
beneficio que se obtiene de las actividades que se realizan, se reinvierte
constantemente para la realización de otras y asi este movimiento se mantiene
realizando sus actividades.
El Convivium es su grupo asociativo básico que trabaja a escala local,
organizando diversas actividades y presentando alimentos de calidad a todos sus
miembros. Slow Food tiene 1.300 Convivía en 160 países de todo el mundo
que reúnen a 100.000 socios.
El presidente de Slow Food International es Carlo Petrini y el de Slow Food
Italia es Roberto Burdese cuyos directivos son elegidos por los delegados de los
socios en el congreso. El Congreso Internacional tiene lugar cada 5 años y el
italiano cada 4 años.
La Dirección Internacional se encuentra formada por 8 miembros, entre ellos:
Los Vicepresidentes, Eddie Mukkibi (Slow Food Uganda) Silvio Barbero (Slow
Food Italia y Alice Waters (Slow Food USA).
19
La Secretaría Nacional de Slow Food Italia, por su parte, cuenta con 12
miembros y su presidente es Roberto Burdese. En Italia existe también la figura
del Secretario Nacional, que actualmente es Daniele Buttignol.
Para el autofinanciamiento, desarrollo de las políticas asociativas, organización y
gestión de eventos abiertos al público y no solo a los socios, Slow Food se sirve
de dos sociedades, que controla 100%:
Slow Food Promozionesrl se ocupa principalmente de la organización
de los grandes eventos y de las actividades para la captación de fondos
y todas las estrategias publicitarias.
Slow Food Editoresrl se encarga de todo lo que se encuentre
relacionado con el aspecto editorial de la asociación tal como páginas
web, folletos, manuales, revistas asociativas, guías, almanaques y
recetarios.
1.1.8 Destinos Mundiales involucrados en el Movimiento.
Slow Food conecta entre sí a 85.000 socios de 132 países y posee estructuras
nacionales en Italia, Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Suiza, Francia,
Japón, Australia y Países Bajos. La asociación nacional coordina los eventos y
proyectos de Slow Food en función de las necesidades de cada país. La sede de
Slow Food Internacional es Bra (Italia).
20
21
1.1.9. Proyectos actuales del Slow Food.
Dentro de los proyectos que este movimiento realiza actualmente, podemos
destacar:
Terra Madre es actualmente el gran proyecto de Slow Food para
desarrollar una red internacional de productores alimentarios y
representantes de todas las comunidades locales, cocineros, universitarios
y jóvenes. El objetivo de esta es lograr un método de producción
alimentaria que sea bueno, limpio y justo, sin resultar dañino para el planeta
ni para las personas que lo habitan, así también como la variedad de su
gusto, de su alimentación y de su cultura. Este proyecto apoya un modelo
de producción a pequeña escala, sostenible y local.5
Terra Madre se basa en el convencimiento de que “comer es un acto agrícola y
producir es un acto gastronómico”, es decir, este pretende que sigan existiendo
tierras fértiles donde germinen y crezcan plantas y animales de forma natural y no
dopados con alterar el proceso con sustancias químicas que los hagan fructificar o
engordar artificialmente. 6
El Arca del Gusto es otro de los proyectos de Slow Food, este pretende
recuperar y catalogar alimentos, aglomerar razas singulares y productos
5 Petrini,C. (2010) Slow Food Nation : Por qué nuestros alimentos deben ser Buenos, Limpios, y Justos..Editorial, Rizzoli
Internacional de Publicaciones, Incorporated. USA 6 John Irving. (2008). Bienvenidos a nuestro mundo: La Guía Slow Food [archivo PDF]. Bra (Cuneo), Italia. Stargrafica S.r.l.
Recuperado de http://www.slowfoodib.org/pdf/descargas/N%C2%BA1A-
GUIA%20RAPIDA%20Bienvenidos%20a%20Slow%20Food.pdf
22
gastronómicos artesanos de excelencia que fueron elaborados en pequeña
escala y se encuentran en peligro de que puedan desaparecer.
También destaca el gran valor de los productos que ofrece la tierra, los protege
por estar ligados en la cultura, historia y tradiciones, y suscita su consumo, para
salvaguardarlos como una herencia y patrimonio de la humanidad.
Desde 1996, más de 1.519 productos de decenas de países de todo el mundo han
sido agregados al Arca del Gusto, por lo que estos alimentos están
documentados, reconocidos y protegidos7
El Slow Food también se encarga de ofrecer el asesoramiento a productores de
alimentos artesanales, con la finalidad de que estos puedan conservar sus
métodos de trabajo, desarrollar mercados, proteger patrimonios y educar a los
consumidores, es por esto que han creado:
Los Baluartes, este proyecto inició en el año 2000 y cuenta actualmente
con más de 1600 productores y 400 productos Baluarte, distribuidos en 59
países. Los objetivos del programa son y se encuentran organizados en
cuatro áreas principales: medioambiental, económica, social y cultural, con
lo que se busca dar la debida promoción de los productos artesanales con
los estándares de producción que por su calidad, garanticen a esos
alimentos y productores, un futuro viable.
7 John Irving. (2008). Bienvenidos a nuestro mundo: La Guía Slow Food [archivo PDF]. Bra (Cuneo), Italia. Stargrafica S.r.l.
Recuperado de http://www.slowfoodib.org/pdf/descargas/N%C2%BA1A-
GUIA%20RAPIDA%20Bienvenidos%20a%20Slow%20Food.pdf
23
Los Mercados de la Tierra, es también uno de los varios proyectos que
actualmente maneja el Slow Food, consiste en donde los pequeños los
pequeños productores alimentarios locales pueden exponer y vender su
producción de una forma justa. De esta forma están contribuyendo al
crecimiento del Slow Food y también para obtener sus propios ingresos.
Dichos productos deben ser de temporada y locales, deben estar ajustados al
criterio adoptado por el movimiento “bueno, limpio y justo” y por ultimo deben
comercializarse a precios razonablemente transparentes.8
1.1.10 Productos Orgánicos. Ventajas y limitaciones
Los productos orgánicos son aquellos en donde todo su proceso de elaboración,
que va desde la materia prima hasta el momento de su empaque no estuvo en
contacto con ningún tipo de productos químicos, aditivos o sustancias toxicas.
Tampoco puede existir en este proceso alteraciones ni procesos de radicación ni
muchos menos que la producción afecte el medioambiente para que de esta forma
puedan lograr una certificación definitiva.
No está demás decir que los alimentos orgánicos poseen ventajas y limitaciones,
puesto que toda ruptura con las prácticas habituales de cultivo, implican que se
produzcan mejoras e inconvenientes en los procesos de producción.
8 John Irving. (2008). Bienvenidos a nuestro mundo: La Guía Slow Food [archivo PDF]. Bra (Cuneo), Italia. Stargrafica S.r.l.
Recuperado de http://www.slowfoodib.org/pdf/descargas/N%C2%BA1A-
GUIA%20RAPIDA%20Bienvenidos%20a%20Slow%20Food.pdf
24
Dentro de las ventajas de producir los alimentos orgánicos podemos resaltar el
cuidado por el medio ambiente, ya que no se utilizan esa cantidad de químicos
como fungicidas, pesticidas y herbicidas que generalmente contaminan los
suelos y los terrenos y que muchas empresas suelen utilizar para su produccion,.
Otra ventaja de los alimentos organicos es la excelente calidad del resultado final
del producto y los beneficios sobre la salud humana.
Otro aspecto positivo radica en el respeto al animal en el proceso de su crianza,
al uso de alimentos orgánicos que están libres de pesticidas y productos químicos
.Los animales crecen sin estrés, evitando el excesivo encierro y la falta de
movilidad, la súper población y los antibióticos.
Por otro lado dentro de las limitaciones podemos encontrar que la producción de
los alimentos orgánicos es relativamente más costosa y los resultados son
menores, ya que los métodos de selección de semillas para una mejor producción
son mucho más lentos que el uso de transgénicos. También los cultivos son más
susceptibles a las plagas, con lo cual muchas cosechas se terminan viendo
afectadas. Otra de las limitaciones es que al no utilizar conservantes ni aditivos los
productos tienen un menor ciclo de vida por lo que suelen descomponerse en un
lapso de tiempo más corto que los elaborados tradicionales.
1.1.11 Beneficios tanto ambientales como nutrimentales que representa para la población la “Slow Food”
25
Slow Food tiene la certeza de que las actividades agrícolas tradicionales pueden
desempeñar un rol fundamental en sostener la biodiversidad y en la protección
de la fertilidad de los suelos, los ecosistemas agrícolas y el medioambiente.
El mejor enfoque respecto a la agricultura y la pesca es el que respeta el territorio
y el bienestar de los animales. Esto esta razón que es necesario amparar a
aquellos productores que emplean sistemas productivos sostenibles y rechazan el
empleo de pesticidas o transgénicos reconociendo de esta forma la importancia
de su papel en proteger la biodiversidad.
Slow Food está convencido de que se necesita facilitar la normativa europea en
materia de higiene y calidad con la finalidad de ayudar a los pequeños productores
a proteger y poner en valor los productos tradicionales pensados para los
mercados locales y la venta directa; estas producciones de calidad corren el riesgo
de desaparición a causa de procesos sanitarios normalizados que no distinguen
entre productos industriales y artesanales.9
Es bueno mencionar que adicional a los beneficios que brinda el Slow Food a la
biodiversidad, también los podemos encontrar para la salud y el organismo.
Dentro de estos beneficios podemos destacar los siguientes:
Mejora la digestión ya que se come lento, masticar muy bien la comida
realizada con alimentos sanos.
Contribuye a combatir el estrés.
9 Petrini, C. Watson. B.. (2010) Slow Food: Colección de las ideas Sobre el sabor, Tradición y el Sincero placer de los
Alimentos. Editorial Chelsea Green Publishing. USA
26
Promueve una dieta balanceada y más natural con sabores suaves y sin
ningún tipo componentes artificiales ni químicos.
Usa alimentos que son tipicos de cada país o región y que suelen ser muy
nutritivos y saludables.
Previene los malestares digestivos e intestinales.
Ayuda a mantener un peso corporal adecuado y una buena nutrición.
Ayuda a establecer y disfrutar vínculos durante la comida.
La práctica de Slow Food se puede realizar en casa o cuando se va a comer
afuera ya que hay restaurantes específicos que siguen o están comenzando a
seguir esta filosofía.
1.2 Marco Contextual. Desarrollo del Movimiento Slow Food en la República Dominicana
1.2.1 El Polígono Central. Delimitación
27
Es un término que se utiliza para agrupar varios sectores que se encuentran
situados en el centro de Santo Domingo, Distrito Nacional, República Dominicana.
Se define como el área delimitada por la avenida John F. Kennedy, en el Norte, al
Oeste por la Avenida Winston Churchill, al Este por la Avenida Máximo Gómez, y
en el Sur por la Avenida 27 de Febrero. Este polígono central, como su nombre
indica, sirve como el principal centro económico y comercial de la ciudad. La zona
céntrica forma el núcleo de la ciudad de Santo Domingo, que incluye los
ensanches Naco, Piantini, Paraíso y Yolanda Morales.
Algunos de los ensanches de mayor poder adquisitivo de Santo Domingo se
encuentran dentro del centro aún cuando el crecimiento se ha exparcido a otros
lugares fuera de la zona. Piantini, Naco, y Paraíso todos ellos experimentan altos
niveles de urbanización y mejor que la calidad media de la vida.
1.2.2. La Slow Food en la Rep. Dominicana
Actualmente esta nueva tendencia gastronómica aun no ha generado el gran
impacto que se ha visto desarrollar en diversos países, sin embargo, podemos
observar como cada dia parte de la población se preocupa por consumir
alimentos más saludables. Esto se debe a la tendencia Fitness que hoy en dia
predomina en el país y en la mente de la población.
La sociedad esta adoptando un estilo de vida mas saludable, donde se preocupa
por su alimentación, estado físico y salud, es por esto que podemos observar el
28
incremento de establecimientos como gimnasio, (que ayudan a mantener el
cuerpo en salud) restaurantes, cafeterías y otros lugares donde podemos
encontrar en sus menús platos saludables o productos organicos contribuyendo de
esta manera a impulsar el Slow Food en el país.
Mientras esta tendencia Fitness siga predominando en la sociedad, el Slow Food
seguirá creciendo en la Republica Dominicana debido a que en vez de consumir
alimentos de comida rápida pensaran un poco más en su salud y en ingerir
productos más beneficiosos y saludables para el organismo.
1.2.3. Desarrollo del Movimiento en el país.
El desarrollo de este movimiento en el país es de paso lento, sin embargo, esto no
significa que no tenga éxito o que no exista alguna institución bajo la organización.
Recientemente se constituyó en abril del 2014 el Slow Food Convivium Chavón
Yuma, es la primera célula de la asociación eco-gastronómica Slow Food en el
Este de República Dominicana.
Su sede la podemos encontrar en las instalaciones de la Fundación De Corazón a
Corazón, ubicadas en los jardines del Hotel Vecchia Caserma, en las afueras del
poblado de El Limón, La Romana.
Esta iniciativa se encuentra bajo el liderazgo de Enzo Gazzo, empresario italiano
y propietario del Hotel Vecchia Caserma junto con otros socios como Giacomo di
Lauro, miembro fundador de las delegaciones dominicanas de la Academia
29
Italiana de la Cocina y de la Asociación Italiana de Sommelier; Claudia
Sandoval, directora de la Fundación De Corazón a Corazón; Rossella Morello,
empresaria ecoturística; y Luigi Lucatello, empresario.
Según explica Enzo en el artículo del periódico La Romana Bayahibe News “Con
el Convivium Slow Food Chavón Yuma “ofrecemos la oportunidad a todos los
dominicanos y extranjeros en el país de ser parte activa de este movimiento
global que defiende a las mejores tradiciones alimentarias y agrícolas
locales, promoviendo lajusticia social”10.
Esto nos indica que el recinto tiene las puertas abiertas para toda persona que
estén interesada en conocer y pertenecer a este movimiento.
“La primera iniciativa de nuestro Convivium es la realización del frutal y hortaliza
escolares que estamos ya implantando en un terreno a lado de la Fundación De
Corazón a Corazón para la instrucción y ayudar a los niños de la misma
institución. En los planes del Convivium Chavón Yuma están también diferentes
programas de apoyo a los agricultores ydefensa de la biodiversidad, actividades
de educación del gusto para niños y adultos, así expreso Enzo11, lo que nos
10Francesco. (2014). Slow Food Convivium Chavón Yuma. 07 Febrero, de La Romana Bayahibe News Sitio web:
http://www.laromanabayahibenews.com/2014/03/slow-food-convivium-chavon-yuma-primera-celula-en-el-este-de-
dominicana-de-la-asociacion-eco-gastronomica-slow-food-su-sede-en-la-fundacion-de-corazon-a-corazon-la-romana-
presentacion-del-nuevo-co/ 11Francesco. (2014). Slow Food Convivium Chavón Yuma. 07 Febrero, de La Romana Bayahibe News Sitio web:
http://www.laromanabayahibenews.com/2014/03/slow-food-convivium-chavon-yuma-primera-celula-en-el-este-de-
dominicana-de-la-asociacion-eco-gastronomica-slow-food-su-sede-en-la-fundacion-de-corazon-a-corazon-la-romana-
presentacion-del-nuevo-co/
30
demuestra como el Convivium Chavón pretende beneficiar a todas las personas
que se encuentren a su alrededor y conservando la biodiversidad.
Ya para Junio del 2014 el Convivium Chavón Yuma realizo su primer mercado de
la Tierra donde ofrecieron alimentos sanos y de calidad directamente a los
consumidores a precios justos y con la garantía de haberlos producido de forma
tradicional y sostenible. Dentro de los productos ofrecidos en este mercado están:
Huevos de gallina feliz
Leche entera ordeñada el mismo día- Yuca y Batata
Melón, Naranja, Guineo y Tamarindo
Tomates, Ahuyama y Brócoli
Albahaca, Cilantro y Rúcula
Pan integral y baguette
Mermeladas y Miel
Un mes más adelante realizó su segundo mercado tras el éxito del primer evento.
Actualmente este mercado de la tierra se realiza todos los sabados de 9:00 am a
3:00pm.
31
32
1.2.4. Perfil del consumidor de Santo Domingo.
Los consumidores del mundo varían enormemente en cuanto a, ingreso, nivel de
educación, y gustos, este último en cuanto a comida están relacionados
grandemente con la edad. Debido a que las necesidades, nutrientes o estilo de
vida de un bebé no son las mismas a las de un adolescente, adulto o persona de
la tercera edad el hábito alimenticio de cada uno de estos será diferente.
Es en la etapa de la adolescencia donde radica el mayor desequilibrio nutricional,
ya que estos jóvenes tienden a regirse por una conducta caprichosa con el
consiguiente riesgo de olvidar nutrientes básicos para una correcta y sana
alimentación.
Actualmente en Santo Domingo podemos observar como adultos y ancianos son
los que tienen mas conciencia a la hora de ingerir sus alimentos por lo que parte
de estos prefiere una alimentación mas sana; una de las razones es el nivel de
madurez y el nivel económico en comparación a un adolescente.
1.2.5 Empresas que servicios relacionados al Slow Food en el Polígono Central.
Al momento de hacer una dieta, lo peor no es hacerla o limitarse únicamente a
consumir alimentos saludables, lo más traumático para el consumidor es no poder
salir a comer y disfrutar los sabrosos platos que preparan en los restaurantes por
temor a romper el régimen alimenticio que se ha logrado hasta el momento. Sin
33
embargo, que cada día más buscan mantener el peso ideal, y para satisfacer las
demandas de aquellas con ciertas afecciones de salud, son muchos los
restaurantes de nuestro país que disponen de propuestas bajas en calorías o los
llamados “menús light” o empresas que comercializan los denominados productos
orgánicos para competir en el mercado y mantenerse en el camino de la
innovación.
Bajo esta consigna, diferentes restaurantes de Santo Domingo han desafiado a
esta nueva “moda” como una manera de contribuir con la salud de su clientela. Es
por esto, que los especialistas en nutrición consideran que esta tendencia entre
los restaurantes crecerá, pues las personas optan, cada vez más por estilos de
vida más saludables.
Para los propietarios del restaurante Market, lo mas importantes es una
alimentación balanceada porque ayuda al ser humano a tener un organismo
sano, es por esto, que recientemente presentaron su nueva opción de
platos “light”, con la finalidad de ofrecerles a sus clientes nuevas opciones
gastronómicas.12
12 Ivelisse Santos. (2013). Restaurantes con apuestas “light”. El caribe, Págs. 28-29
34
Propietario: Mario Lovaton
Aproximado de visitas en el dia: 100 pax
En otra visita al restaurante Colatte Café se puede encontrar que ofrece
una exquisita selección de opciones bajas en grasas y calorías, menú que
va de la mano de la nutricionista Giselle Escaño,
La iniciativa llega para complacer a todas aquellas personas que desean comer
desayunar, almorzar o cenar fuera de casa, con la confianza de estar ingiriendo
alimentos de calidad, a través de recetas saludables cargadas de sabor, pero
bajas en grasas y calorías13.
13Ivelisse Santos. (2013). Restaurantes con apuestas “light”. El caribe, Págs. 28-29
35
Propietaria: Sandra Gomez de Calderón
Aproximado visitas en el dia: 200-250 pax
De igual forma el Restaurante Green Light Cuisine, nace como una
alternativa para los más exigentes paladares, que a la hora de tomar una
decisión correcta para comer lo hace sobre la base de tener a su alcance
alimentos bajos en calorías, balanceados, frescos y, sobre todo, sanos.
Aproximado de visitas en el día: 50 pax
Otra de las opciones de gastronomía saludable se encuentra el restaurante
Brazai con un concepto de tienda Natural Lounge donde busca ofrecer al
36
público un tipo de alimentación diferente a cualquier de las opciones que
existen en el mercado a través de la fruta acai que es muy reconocida
mundialmente por las propiedades energizantes y el alto nivel de
antioxidantes.
Propietaria: Carola Genena Aproximado visitas en el dia: 70 pax
Vita Healthy&Fit es un bar de jugos y batidas saludables en la ciudad,
aquí se pueden encontrar con amantes de los productos saludables, los
que están buscando o cuidando su figura o los que simplemente quieren
hacer una limpieza interna a su cuerpo. Este bar de batidos saludables esta
dirigido por DOMINIQUE BARKHAUSEN. En este establecimiento tambie
se ofrece health coaching privados y personalizados, clases de cocina
saludable, talleres y presentaciones de nutrición y bienestar individual, en
grupo, para compañías o colegios.
37
Propietaria: Dominique Barkhausen. Aproximado visitas en el dia: 60 pax
Aproximado visitas en el dia: 55 pax
Jardín Verde es mucho más que un restaurante vegetariano orgánico. Es
un respiro de tranquilidad donde la buena comida y las atenciones
personalizadas de su chef Suzuki se mezclan en un ambiente alternativo en
completa armonía con la naturaleza.
38
Ginger&spice. Es un lugar donde se
puede encontrar un menú exquisito,
variado y saludable para todos los gustos
y con estándares de calidad de primera.
Se especializa en ofrecer productos
horneados, asados o a la parrilla.14
Propietario: Eli M. MejiaSang.
Aproximado visitas en el dia: 70 pax
Wholesome Restaurant, otra de las opciones donde podemos degustar de
una deliciosa opción orgánica y saludable es el restaurante Wholesome, es
una tienda de comida rica, ligera y saludable preparada con los más frescos
ingredientes.
Propietaria: Saralina Genao. Aproximado visitas en el dia: 70 pax
14Castillo, Emerzon. (30 De Enero De 2016). Lo delicioso de la comida saludable. OH Magazine, N°445, Pág. 15.
39
Un lugar muy peculiar y va muy de la
mano a la tendencia Slow Food es el
restaurante El Agave de la Lope de Vega.
En el techo de este lugar se puede encontrar
proyecto orgánico que pretende sustituir
casi por completo el uso de los vegetales
empleados tanto en la elaboración de sus
platillos y salsas mexicanas por aquellos producidos por ellos mismos utilizando
sistemas de cultivo ecológicos urbanos conocidos como organológico e
hidropónico. Los contenedores que utilizan en este restaurante son a la vez
resultado del reciclaje de paletas de cargas, marcos de ventana, etc.
Todo comenzó como una idea de distracción y liberar stress, para los dueños y
administradores de El Agave. Luego se les ocurrió que sería excelente aprovechar
este tiempo de distracción para cosechar y disponer de algunas hierbas que son
muy populares en México y que no se suelen encontrar con facilidad aquí en
Santo Domingo.
Esta mini selva en pleno corazón de la ciudad ha sido resultado de la pasión y
entrega con que David Taylor, director de mercadeo y Rubén chef ejecutivo de El
Agave, interpretan la gastronomía mexicana. Es por esto, que al probar cualquiera
de sus salsas, hechas siempre en la casa; es bueno tener presente que la mayoría
de sus hierbas y vegetales han sido cultivados de manera orgánica en el mismo
40
restaurante y por eso sus sabores serán más fuertes y fieles a la tradicional
gastronomía mexicana.
Aproximado visitas en el dia: 120 pax
1.2.6 Establecimientos que comercializan productos orgánicos para la elaboración de platos orientados a una alimentación sana, orgánica y un menú más saludable.
Cada dia se incrementa mas la cartera de establecimientos que ofrecen productos
saludables y organicos para aquellos consumidores que deciden optar por una
mejor alimentacion.
Actualmente en el pais no existe esa amplia gama de establecimientos que se
dedican a comercializar estos probductos, sin embargo, dia tras dia nace un nuevo
local destinado a esta area.
41
El Poligono Central de Santo Domingo, al dia de hoy dispone de los diferentes
negocios:
Super Fresh Market
Es un nuevo supermercado que recientemente abrio sus puertas al publico
ofreciendouna gran variedad de productos orgánicos y frescos, tanto locales como
internacionales.
Poseen un área de cocina en vivo, llamada “The Chef’s Kitchen”, un chef una alta
experiencia que ofrece orientaciones al público sobre cómo ingerir de manera
sana los productos frescos que están a su disposición, aprovechando lo mejor de
cada ingrediente.
42
The Green store
Es un espacio en donde se pueden adquirir productos naturales, orgánicos, que se
encuentran libres de gluten, productos no alérgicos, comestibles así como tamie
artesanía y artículos variados orientados a la causa ecológica.
Tienda la orgánica
Tiene la finalidad de llevarle al consumidor una amplia variedad de productos
saludables y nutritivos de la más alta calidad, con la finalidad de mejorar no sólo la
salud, sino también la calidad de vida y el bienestar en general.
43
Tambien muchos de los supermercado en el pais estan implementando areas
donde los clientes pueden encontrar ya sea una pequena o amplia variedad de
productos naturales al momento de hacer sus compras, entre ellos se destacan:
Supermercados Bravo
Supermercados la Cadena
Supermercado El nacional
Supermercados La Sirena
1.3 Marco Conceptual.
1.3.1 Glosario de términos
A
Alimentos: “Es toda aquella sustancia que toma o recibe un ser vivo para su
nutrición; es tambien el componente primordial de la vida desde el nacimiento
hasta la muerte, porque suministra al cuerpo una mezcla compleja de sustancias
químicas que hace posible que el cuerpo pueda mantener sus órganos y le
suministra la energía para desarrollar las actividades diarias.”
Alimentación saludable: “Es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y
la energía que cada persona necesita para mantenerse sana y con energia. Los
nutrientes considerados esenciales son: proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
vitaminas, minerales y agua.”
Alimentos orgánicos: “Son todos los productos agrícolas, generalmente las
frutas y vegetales, que en ninguna etapa del proceso de producción intervienen
44
fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos
donde fueron cultivados. Estos alimentos aportan tanto la salud de los
consumidores como al equilibrio del medio ambiente donde se producen.
Tambien podríamos decir que son aquellos que se elaboran con ingredientes
naturales y a través de métodos que no van a afectar ni variar su composición
nutricional, lo cual va a permitir una producción limpia y sana.”
Alimentos funcionales: “Se considera que son aquellos alimentos, que se
consumen como parte de una dieta normal y que contienen elementos
biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen las
posibilidades de sufrir alguna enfermedad. Entre algunos ejemplos de alimentos
funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales,
vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia.”
Alimentos transgénicos: “Es un alimento al que se altera su ADN para conseguir
ventajas, ya sea acelerar su proceso, incrementar su peso, tamaño, etc y que a
diferencia de los que se reproducen y son cultivados de manera natural (orgánica),
a partir de la alteración del ADN se crean mutaciones que tienen unas
características determinadas.”
Anorexia: “Es una Enfermedad que se caracteriza por el rechazo a la comida
hasta el punto de llegar a la inanición. Las personas que padecen de esta
enfermedad a pesar de que generalmente se encuentran delgadas y débiles,
45
insisten en que deben bajar de peso y no consumen la cantidad de alimentos
necesaria para sobrevivir. “
B
Biobiodiversidad: “Son todos los genes, las especies y los ecosistemas de una
región. También abarca a la diversidad de especies
de plantas, animales, hongos y microorganismos que viven en un espacio
determinado, a los ecosistemas de los cuales forman parte estas especies y a
todoslos paisajes o regiones en donde se ubican los ecosistemas. “
Bulimia: “Es un trastorno de la alimentación que esta caracterizada por sucesos
en los cuales la persona consume de una forma descontrolada grandes
cantidades de alimentos ricos en caloría, seguidos de vomito provocados o utilziaa
laxantes para limpiar el cuerpo de los excesos cometidos durante el incidente
anterior.”
C
Convivium: “Son asociaciones locales que agrupan a los 100.000 socios de Slow
Food. Hoy existen 1300 convivium que se encargar de defender la filosofía Slow
Food en todo el mundo y la traducen en acciones concretas, a partir de sus
propias tendencias. Cada uno de los convivium organiza eventos y actividades
que se encuentran relacionadas a la agricultura y demás.”
46
D
Desnutrición: “Es el resultado del consumo insuficiente de alimentos y de la
constante aparición de enfermedades infecciosas. La desnutrición puede ser
crónica, aguda y desnutrición según peso para la edad. Implica tener un peso
corporal menor a lo normal para la edad, tener una estatura inferior a la que
corresponde a la edad estar, peligrosamente delgado o presentar deficiencia de
vitaminas y/o minerales .”
Diabetes: “Esta enfermedad se clasifica en básicamente 2 clases: diabetes
insípida la cual es un trastorno que se presenta raras veces y cuya causa es una
insuficiencia de vasopresina, una hormona pituitaria o la incapacidad de los
riñones de reaccionar correctamente a esta hormona. La otra clase es la diabetes
mellitus que es un defecto en la producción de insulina por parte del páncreas.”
E Enogastronómia: “Es una moderna ciencia que intenta establecer una relación
entre la comida y el vino.
Enfermedades: “Se denomina enfermedad al proceso y a la fase que atraviesan
los seres vivos cuando padecen una afección que atenta contra su bienestar
al modificar su condición ontológica de salud.”
47
F Fast Food: “Es aquella comida que es preparada y servida en un corto período de
tiempo; estos alimentos acostumbran a estar previamente procesados y con gran
cantidad de conservantes. En general, también son platos con un alto aporte de
calorías, ya que el procedimiento utilizado para su realización acostumbra a ser la
fritura.”
G
Gastronomía: “Es el arte de la preparación de una buena comida. Esta
compuesta por un conjunto de conocimientos y prácticas que están relacionadas
con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los métodos, así
como su evolución histórica y sus significaciones culturales, es también
una disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación, el
entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la manera en que los
utiliza”
H
Habito alimenticio: “se puede definir como los hábitos que se adquieren a lo
largo de la vida que de cierta forma influyen en la alimentación. Incluye desde la
manera como se seleccionan los alimentos hasta la forma en que los consumen o
los sirven a las personas cuya alimentación está en sus manos. Los hábitos
alimentarios son el producto de la interacción entre la cultura y el medio ambiente,
los cuales se van transmitiendo de una generación a otra.”
48
N
Nutrición: “Es la ciencia que se encarga de la trata de los alimentos y su relación
con la salud. Además, es el proceso mediante el cual el cuerpo utiliza los
alimentos para crecer, desarrollarse y mantenerse saludable.”
O
Obesidad: “Se puede definir como el aumento de composición de grasa corporal.
Este aumento se traduce en un incremento del peso y aunque no todo incremento
del peso corporal es debido a un aumento del tejido adiposo, en la práctica
médica, el concepto de obesidad se encuentra estrechamente relacionado con el
peso corporal.”
R
Restaurantes: “Es un negocio pequeño de ventas al por menor, que se
especializa en un producto o servicio que se le ofrece a un sector particular del
mercado.”
S
Slow Food: “se define como comer con atención, en especial valorando la
calidad y, con ello, teniendo en cuenta la procedencia de las materias primas y el
modo de cocinarlas. El movimiento distingue a productores, procesadores,
comerciantes y gastrónomos que trabajan para comercializar los llamados
49
"alimentos y platos del Arca", en alusión al Arca de Noé. Además, el movimiento,
con su fundación para la biodiversidad, trabaja en pos de la conservación de la
variedad de plantas cultivadas y animales de consumo.”
T
Tendencia: “Es un estilo o una costumbre que deja una huella en un periodo
temporal o en un sitio. Se utiliza como sinónimo de moda, en el sentido de tratarse
de una especie de mecanismo social que regula las selecciones de las personas.”
CAPITULO II
ASPECTOS METODOLOGICOS
“!Cambiemos el mundo,
comenzando por la mesa!”
50
2.1 Tipo de Investigación.
Para la realización de la presente investigación sobre el ‘‘Análisis del nivel de
aceptación del Slow Food (Comida lenta) para provocar un cambio en la
costumbre gastronómica del Polígono Central de Santo Domingo’’ se utilizaron
diversas técnicas de investigación para obtener con mayor convicción los
resultados.
En vista de ser un tema muy reciente, se utilizaron fuentes y técnicas que
permitieron el desarrollo del objetivo general por lo que el alcance de la
investigación es exploratorio porque el tema es novedoso y el número de
documentos que se refieren al mismo es limitado. Se expondrán las características
y varios fenómenos similares, mediante la descripción de diversas situaciones de
la actualidad.
No existe aún un estudio realizado en el país sobre el movimiento Slow Food, por
lo que con el análisis y la investigación que se realizara se podrá obtener una
información más concreta y una base para tomar cualquier decisión que esté
asociada a este movimiento en el sector gastronómico.
La estrategia utilizada es la no experimental, Documental y de Campo ya que
para obtener información relacionada al tema objeto de estudio el investigador se
trasladó a diferentes establecimientos dentro y fuera de la ciudad y allí sostuvo
varios encuentros con distintas personas, la Documental, debido a que se realizo
una exhaustiva búsqueda de documentos bibliográficos, publicaciones, sitios
web para así construir el soporte teórico y contextual de esta investigación.
51
2.2. Métodos de Investigación.
Los métodos utilizados en el desarrollo de la investigación fueron:
Análisis. Porque se descompuso el objeto de estudio separando cada una
de las partes del mismo para comprenderlas de forma individual.
Síntesis. Para obtener las conclusiones se procedió a reunir los distintos
elementos que estaban dispersos o separados organizándolos y
relacionándolos.
Deductivo. Debido a que para llegar a una conclusión sobre el análisis del
Slow Food (Comida lenta) para provocar un cambio en la costumbre
gastronómica se hizo necesario partir de criterios generales que
sustentaran la veracidad de los hechos.
Estadístico. Puesto que, para realizar esta investigación las probabilidades
y el muestreo serán un pilar del soporte. Además, de que para poder
sintetizar los resultados recopilados resulta vital la elaboración de cuadros
comparativos y gráficos que explique los hallazgos.
2.3 Delimitación en tiempo y espacio
La investigación se desarrolló en el periodo Enero –Abril 2016, periodo suficiente
para obtener toda la información necesaria para su posterior análisis y lograr la
conclusión y fin de este proyecto.
Con relación al espacio se ha elegido el Polígono Central de Santo Domingo por
ser una zona donde se puede encontrar una gran diversidad de empresas que
52
ofrecen productos y servicios gastronómicos. Dentro de estos podemos destacar
los hoteles, restaurantes, plazas comerciales, entre otros.
Además es una zona donde el flujo de personas es constante, tanto clase alta,
media y baja. Esto permitirá evaluar con mayor facilidad que tan llamativo será
este nuevo hábito y quien lo aceptaría con mayor rapidez.
2. 4 Población y muestra.
La población de esta investigación fueron las personas que suelen visitar los 9
establecimientos mencionados anteriormente los cuales comercializan productos
y servicios que van de la mano del movimiento Slow Food, es decir, profesores,
universitarios, encargados de los diferentes establecimientos alimenticios de la
zona, profesionales en área de alimentos y bebidas y chef.
El Tamaño de la Población corresponde a 750 (resultado total del aproximado de
visitas que se realizan a diario en los 9 restaurantes seleccionados del Polígono
Central). 15
El tamaño de la muestra es equivalente al 10% del total obtenido luego de
realizar una investigación sobre la cantidad de personas que suelen visitar a diario
dichos establecimientos, por lo que el resultado de esta es de 75 personas.
15 Propietarios de restaurantes del Polígono Central.
53
2.5 Fuentes para la recolección de información
Primarias: Profesionales de A&B, encargados de restaurantes, Chefs y
clientes que visiten los establecimientos gastronómicos.
Secundarias: Documentos relacionados sobre el Slow Food relacionado a
alimentación saludable, dígase periódicos, revistas, blogs, artículos en
línea, entre otros.
2.6 Técnicas e instrumentos de recolección de Investigación.
Las técnicas usadas son de tipo cualitativa que incluye la encuesta y la entrevista
Encuesta. Se utilizó la encuesta con el objetivo de recopilar datos
exactos mediante preguntas cerradas donde el encuestado tenía la
libertad de elegir dentro de las diferentes respuestas.
Estas encuestas serán realizadas en horas de la noche a los 75 personas
que asistan a los establecimientos seleccionados.
Entrevista: Se realizaran una serie de preguntas abiertas a personas
con experiencia en el área gastronómica, especialmente en alimentación
orgánica y saludable.
Dentro de estos están Chef, gerentes de restaurantes, docentes de
educación gastronómica, propietarios de restaurantes, etc. De esta forma
se obtiene información más precisa y proveniente de personas que por sus
amplios conocimientos le brindan mayor consistencia a la investigación.
CAPITULO III
PRESENTACION Y ANALISIS DE
RESULTADOS
“La comida es cultura,
identidad y riqueza”
54
3.1 Resultados de la encuesta realizada a la población objeto de
estudio referente al Slow Food en el Polígono Central.
POBLACION
TABLA 1
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Según los datos arrojados por la encuesta, se puede apreciar que la mayor
cantidad de personas encuestadas corresponde a la población masculina con un
43%
GRAFICA 1
0
10
20
30
40
50
60
Femenino Masculino
Sexo
Femenino
Masculino
SEXO
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Femenino 32 43
Masculino 43 57
Total 75 100
55
TABLA 2
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Se puede observar en los resultados arrojados, el rango de las personas
encuestadas, en un 70 % se encuentra entre 18 hasta 28 años..
GRAFICA 2
EDAD
OPCIONES
FRECUENCIA PORCENTAJE
18 a 22 años 19 25%
23 a 28 años 34 45%
29 a 35 años 11 15%
36 a 45 años 10 13%
Más de 46 años 1 1%
Total 75 100%
56
TABLA 3
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Según los datos arrojados por la encuesta el 47% de los comensales son
empleados, el 37% a estudiantes y el 16% distribuido a trabajadores
independientes y amas de casa.
GRAFICA 3
0
10
20
30
40
50
Ocupacion
Ocupacion
OCUPACION
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Estudiante 28 37% Empleado 35 47% Ama de casa 9 12% Trabajador independiente 3 4% Total 75 100
57
TABLA 4
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Dentro del rango de personas que completaron la encuesta se determino que la
mayor cantidad pertenece a un segmento de clase media que corresponde a un
65%.
GRAFICA 4
POBLACION
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Clase Media 49 65%
Clase Media Alta 14 19%
Clase Alta 12 16%
TOTAL 75 100%
58
Tiene ud conocimiento del movimiento Slow Food. (Comida lenta)?
TABLA 5
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Al Observar los datos se ve reflejado que la mayoría de los encuestados no tiene
conocimiento del Slow Food con un porcentaje de un 73% por lo que solo un 27%
conocía del movimiento.
Grafica 5
CONOCIMIENTO SLOW FOOD
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 20 27%
No 55 73%
Total 75 100%
Si
No
27%
73 %
Conocimiento Slow Food
Conocimiento Slow Food
59
En caso afirmativo, ¿que nivel de conocimientodel show food
tiene Ud.?
TABLA 6
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Según las respuestas otorgadas por los encuestados la gran mayoría no
tiene ningún tipo de conocimiento sobre el Slow Food con un 74% y solo
un 5% conocía del mismo..
GRAFICO 6
Mucho…
Median…
Poco13%
Ningun…
Nivel de …
NIVEL DE CONOCIMIENTO
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Mucho
4 5%
Medianamente 6 8% Poco
10 13%
Ninguno 55 74% Total
75 100%
60
¿Qué tipo de comida usted prefiere?
TABLA 7
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
De las personas encuestadas el 52% afirman que prefiere el Fast Food y el 48%
el Slow Food.
GRAFICO 7
46 48 50 52 54
Fast Food
Slow Food
Preferencia de alimentos
Preferencia de alimentos
PREFERENCIA DE COMIDA
OPCIONES
FRECUENCIA PORCENTAJE
Fast Food 39 52%
Slow Food
36 48%
Total 75 100%
61
¿Que tipo de comida usted consume con mayor frecuencia?
TABLA 8
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Los resultados reflejan que 73%% de los encuestados, afirman que consumen
con frecuencia la comida Fast Food y el 23% el Slow Food.
GRAFICO 8
FRECUENCIA EN CONSUMO
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Fast Food 55 73%
Slow Food 20 27%
Total 75 100%
62
¿Estaría Ud. dispuesto a modificar sus hábitos de consumo
de Fast Food a Slow Food?
TABLA 9
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
El 57% de las personas cuestionadas consideran que podrían modificar sus hábitos de consumo de Fast Food a Slow Food, mientras que el resto dijo que no lo haría.
GRÁFICO 9
Posibilidad de cambios en los hábitos de consumo
Si
No
Quizas
MODIFICACIÓN HABITOS DE CONSUMO
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 43 57%
No 8 11%
Quizás 24 32%
Total 75 100%
63
¿Cree usted que la Slow Food es una alternativa alimentaria
con grandes posibilidades que sustituya al Fast Food?
TABLA 10
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Según los resultados de la encuesta demuestran un 51% opina que quizás en un
futuro el Slow Food podría sustituir al Fast Food, un 29% indica que si podría
sustituirse y solo un 20% no esta de acuerdo.
GRAFICO 10
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 22 29%
No 15 20%
Quizás en un futuro 38 51%
Total 75 100%
64
¿Podria usted identificar cuáles son los beneficios nutricionales
que representa el Slow Food para la población?
TABLA 11
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis El 51% de las personas encuestadas considera que dentro de los beneficios
nutricionales del Slow Food el más importante es que ayuda a mantener un cuerpo
saludable y 23% a mantener un peso adecuado.
Grafica 11
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Mejora la digestión
15 20%
Ayuda a mantener un peso adecuado 17 23% Previene la retención de líquidos
5 7%
Ayuda a mantener un cuerpo saludable
38 51%
Total 75 100%
65
¿Podría Ud. identificar cuáles son los beneficios ambientales que
representa el Slow Food para la población?
Tabla 12
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
El 41% de las personas encuestadas considera que dentro de los beneficios
ambientales del Slow Food el más importante es que contribuye a la protección de
la biodiversidad, y 35% al crecimiento de cultivo.
Beneficios ambientales
Conservacion de los suelos
Respeta el bienestar de los animales
Proteccion de la biodiversidad
Crecimiento de cultivos
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Conservación de los suelos 10 13%
Respeta el bienestar de los animales 8 11%
Protección de la biodiversidad 31 41%
Crecimiento de cultivos 26 35%
Total 75 100%
66
¿Cuál cree usted son las debilidades que podría presentar la
implementación del Slow Food?
TABLA 13
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Según los datos arrojados en la encuesta un 43% entienden que una de las
debilidades del Slow Food es el bajo poder adquisitivo de los consumidores, un
31% dice es la falta de conocimiento y el 27% restante por los malos hábitos
alimenticios
. GRAFICA 13
Debilidades Slow Food
Falta de conocimiento
Malos Habitos alimenticios
Bajo poder adquisitivo de los consumidores
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Falta de conocimiento 23 31%
Malos Hábitos alimenticios 20 27%
Bajo poder adquisitivo de los consumidores
32 43%
Total 75 100%
67
¿Cuál cree usted son las amenazas que podría presentar la
implementación del Slow Food?
TABLA 14
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Según los datos arrojados en la encuesta un 41% entienden que una de las
amenazas del Slow Food es el incremento del consumo del Fast Food, y 37% la
rutina diaria acelerada y el 21% restante por los altos costos.
GRAFICA 14
-
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Alto costo 16 21% Incremento del consumo del Fast Food 31 41% Rutina diaria acelerada 28 37% Total 75 100%
68
¿Cuáles cree usted son las fortalezas que tendría el Slow Food a
fin de ser aceptadas por la población?
TABLA 15
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Los resultados muestran que una de las mayores fortalezas del Slow Food es la
conservación de la biodiversidad en un 64% y 21 % contribuye a la salud.
Gráfico 15
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Conservación de la biodiversidad 48 64%
Contribuye a la salud 16 21%
Genera empleos 11 15% Total 75 100%
69
¿Cuáles cree usted son las oportunidades que tendría el Slow
Food a fin de ser aceptadas por la población?
TABLA 16
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Los resultados muestran que una de las mayores oportunidades del Slow Food con
33% sería la mejora del habito alimenticio, y aumento de establecimientos que lo
comercialicen en un 24% y un 13% reflejo que contribuiría al desarrollo del
turismo gastronómico.
GRÁFICA 16
Oportunidades Slow FoodAumento de establecimientosque comercialicen productos
y servicios relacionados alSlow FoodMejora del habito alimenticio
Rutina diaria mas pausada
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Aumento de establecimientos que comercialicen productos y servicios relacionado al Slow Food
18 24%
Mejora del habito alimenticio 25 33%
Rutina diaria más pausada 22 29%
Ayuda al desarrollo del turismo gastronómico 10 13%
Total 75 100%
70
3.2 Presentación de resultados y análisis de las entrevistas
Para obtener la información cualitativa para el desarrollo de esta investigación, se
realizaron una serie de preguntas a Gerentes, propietarios y chef de restaurantes,
especialistas en el área de alimentos y bebidas, entre otros. Resaltamos los que
consideramos de gran valor para la investigación, entre ellos están:
Sra. Awilda Rijo. Recepcionista Hotel Vechia Caserma & Asistente Slow Food
Chavon – Yuma
Fuente: Paola Medina
71
Lic. Ines Páez, Chef Profesional. Propietaria Restaurante Travesías
Fuente: Paola Medina
Lic. Eli M. Mejia, Propietaria del Restaurante Ginger & Spice
Fuente: Paola Medina
72
Lic. Dominique Barkhausen. Propietaria del establecimiento The vita Place
Fuente: Paola Medina
Lic. Gustavo Ocegueda. Chef Ejecutivo Restaurante El Agave.
Fuente: Paola Medina
73
Lic. Luis Antonio de la Nuez. Chef Profesional. Docente de Laboratorio de
Gastronómica Universidad Apec.
Fuente: Paola Medina
74
Les presentamos los resultados de las entrevistas y posterior análisis de las
mismas.
1. Cuál es el segmento de mercado que podría modificar sus hábitos por uno más sano, lento y beneficioso para el organismo, llevando asi un estilo de vida más saludable?
Dominique Barkhausen
Gustavo Ocegueda
Awilda Rijo
Eli Mejia Luis de la Nuez
Inés Paez
Hombres y
mujeres, clase
socioeconó-
mica Alta,
,media alta y
clase media
que deseen
este estilo de
vida y lo
entiendan
No conozco
con exactitud
el porcentaje
de mercado
que podría
cambiar su
forma de
alimentarse,
pero creo que
se puede ir
exhortando al
mercado para
que cambien
sus hábitos
alimenticios.
Creo que Slow
Food no excluye
ningún sector, si
bien los sectores
con más ingresos
son más
consistentes en
su alimentación,
es una de las
misiones de SF,
educar el gusto
de todos sin
importar edad,
raza o condicion
social.
En términos
socioecono-
micos,
entiendo que
serian los
segmentos
Clase Alta y
clase media
Alta.
Actual-
mente
solo la
Clase
Alta y
clase
media
Alta
Esto
dependerá
del nivel
socioeconó-
mico y
también de
acuerdo a
sus conducta,
beneficios
pretendidos,
lealtad de
marca y
actitud ante
el producto.
75
2. Cree usted que el Slow Food es una alternativa con grandes
posibilidades que sustituya al Fast Food en el Polígono
Central?
Dominique Barkhausen
Gustavo Ocegueda
Awilda Rijo
Eli Mejia Luis de la Nuez
Inés Paez
Esta tendencia
seguirá aumentando
y no será solo una
moda. Aunque
siempre existirá un
segmento que no
cambiara el Fast
Food, el Slow Food
le quitara parte del
mismo
No creo que
en la
actualidad
existan
posibilidades
grandes de
sustituir el Fast
Food por la
rapidez de la
vida que lleva
la mayoría de
las personas.
Si bien no
creo que
eso será
posible a
corto plazo.
Es una
posibilidad
pero será de
transición
lenta. Falta
eduacion en
el tema aun.
Tendría
posibilidade
s pero en
un futuro,
aún falta
por educar
a la
población.
Claro que sí.
Este
reemplazara al
“Fast Food”
por la misma
re-adopción de
nuestras
raíces
agrícolas y los
danos
demostrados
hoy día por la
comida rápida.
76
3. Cuál cree usted son los beneficios del Slow food tanto ambien-tales como nutricionales que representa para la población?
Dominique Barkhausen
Gustavo Ocegueda
Awilda Rijo
Eli Mejia Luis de la Nuez
Inés Paez
No existieran
tantos
problemas de
salud y
obesidad en
las personas,
ya que no
estuvieran
ingiriendo
tantas grasas
malas,
además de la
eliminación de
químicos y
enlatados en
la ingesta.
Los beneficios
son
indudablemente
grandes para la
población en
tanto a comer
alimentos
totalmente
saludables y
claro su salud
seria mucho
mejor. Ya para
el
medioambiente
aportaríamos a
cuidarlo porque
todo lo
haríamos
totalmente
natural y como
debe ser.
*Promueve el
disfrute de los
alimentos para
favorecer la
digestión.
*Fomenta la
educación del
sentido del
gusto. El SF
incluye sabores
suaves y
naturales.
*Favorece
entablar
relaciones
sociales con
otras personas
alrededor de la
mesa al comer
de forma
distendida y sin
prisa.
*Reducción
de presión
arterial.
*Control de
diabetes,
colesterol y
triglicéridos
*Menos
cáncer por
consumir
productos
orgánicos.
*Alimentos
de buena
calidad
*Sostenible
*Fortalece el
vínculo de
las
personas
con los
alimentos
tradiciona-
les
*Mejora la
digestión. Ya que
se comemos lento,
masticamos muy
bien la comida y
está preparada
con alimentos
sanos.
*Controla el estrés.
*Promueve una
dieta balanceada y
más natural con
sabores suaves y
sin componentes
artificiales.
*Usa alimentos
tradicionales de
cada país o región
que son muy
nutritivos y
saludables.
77
4. Cuáles son las debilidades y amenaza que podría presentar
la implementación del Slow food en el Polígono Central?
Dominique Barkhausen
Gustavo Ocegueda
Awilda Rijo
Eli Mejia Luis de la Nuez
Inés Paez
-Cultura (no
existe aun)
-Preferencia al
Fast food
-Altos costos
Debilidad: la
mayoría de
la gente
lleva una
vida rápida y
busca
comida fácil
y barata.
Amenazas:
seria que la
Fast Food
tiene
empresas
mundiales
que son muy
reconocidas
y mucha
gente las
sigue.
*Desconoci-
miento del
movimiento.
*La población
tiende a
consumir sin
pensar que
está
comiendo.
*Tendencia
mundial a un
estilo de vida
rápido.
*Altos
costos
*Falta de
tiempo o
rapidez de
los
consumi-
dores
*Falta de
tiempo o
rapidez.
*Reducción
de costos
*Resistencia
al cambio
de la cultura
alimentaria
de algunos
*Bueno podríamos
llamar una debilidad
que los restaurantes
deben preparar solo
lo proyectado para
el día, esto
ocasionaría poca
ganancia
*El tiempo de
preparación es un
poco más,
comparado con las
empresas de “Fast
Food” que solo
tardan 5 minutos.
*Una amenaza seria
que el
establecimiento es
pequeño, implica
que los clientes
generan espera por
parte del cliente.
78
5. Cuáles son las fortalezas y oportunidades que tendría el
Slow Food a fin de ser aceptada por la población?
Dominique Barkhausen
Gustavo Ocegueda
Awilda Rijo
Eli Mejia Luis de la Nuez
Inés Paez
*Innovadores
en el
mercado
*Segmento y
nicho de
mercado
nuevo
*Precios ya
que no
existiría
competencia.
Fortaleza: que
existan
muchos
restaurantes
que venden
“Slow Food” y
que luchan por
la calidad de
sus platillos.
Oportunidades:
Rescatar la
manera
tradicional de
hacer nuestra
comida y
cambiar la
manera de
comer por una
más saludable.
*Incentivo de
los huertos
familiares y
urbanos.
*Fomenta la
vida en
comunidad, la
integración de
los productores
y
corproductores.
Creo que
realmente
pudiera ser
viral, sería muy
popular en
redes sociales
por lo que
tendría muy
buena
aceptación. La
gente siempre
buscan
opciones
saludables.
*Salud.
*Integra al
productor,
el
comerciante
y el
consumidor.
*Alimentos
de buena
calidad.
*Menos
enfermedade
s
*Desarrollo
de la
gastronomía
saludable.
79
6. Cuál es la opinión acerca de la ingesta de una alimentación
sana, mas pausada y nutritiva?
Dominique Barkhausen
Gustavo Ocegueda
Awilda Rijo
Eli Mejia Luis de la Nuez
Inés Paez
Totalmente
positiva y
recomendada,
la, mejor
decisión que
puedes tomar
para tu vida y
salud.
Es lo mejor
que podría
recomendar,
aparte de
que es salud
para tu
cuerpo, te
sientes
diferente,
con mas
energía y
fuerza para
realizar tus
actividades
diarias.
La comida
sana nos
ayuda a
ser
personas
mas
saludables,
a tener
mas
energía y
una mejor
calidad de
vida.
La ingesta
mas sana
tiene como
consecuencia
una vida y
cuerpo sano,
menos
enfermedades,
mas energía y
vitalidad.
“MI COMIDA
SEA MI
MEDICINA”
ya que
nuestra
salud es un
reflejo de la
manera en
que nos
alimentamos.
Tendría la
población
dominicana
que cambiar
muchos
aspectos para
poder seguir
esta
tendencia,
pero de qué
podemos
hacerlo claro
que sí. La
unión hace la
fuerza.
80
3.3 Presentación de análisis
Los resultados de las entrevistas, arrojan datos en que se puede interpretar que
todos tienen la opinión, de que la ingesta de una alimentación sana, más
pausada y nutritiva, tiene como consecuencia una vida y cuerpo sano, menos
enfermedades, más energía y vitalidad, y esto se puede lograr en la Slow Food.
Los entrevistados, coinciden que la población que sería capaz de modificar sus
hábitos alimenticios, estaría entre la clase media, la media alta. Porque estas son
las que en la actualidad están interesada e incursionando en el mundo fitness,
con el propósito de llevar un estilo de vida alimenticio más saludable.
Todos están de acuerdo que Slow Food, en los momentos actuales, no es capaz
de producir un cambio significativo, en lo que respecta a n sustituir a la Fast
Food, debido al ritmo acelerado de vida que estamos viviendo, aunque no
descartan que tiene posibilidades en un futuro quizás no muy lejano, a pesar de
los grandes beneficios que este representa tanto a la salud como al medio
ambiente.
Las debilidades y amenazas que este movimiento tiene , según los entrevistados
se citaron , el alto costo, por lo tanto poca ganancias , porque lleva tiempo la
preparación de los platillos, y el tiempo es oro, también la falta de cultura y poco
conocimiento de la población., En ese mismo orden, está amenazado por la
81
resistencia al cambio de la cultura alimentaria de de gran parte de la población, y
por la Fast Food está representada por empresas mundiales y millonarias muy
reconocidas, por lo tanto, tiene muchos clientes.
En lo que concierne a las Fortalezas y Oportunidades del Solw Food, se
identificaron algunas fortalezas, entre ellas, el movimiento es Innovador en el
mercado, promueve el Incentivo de los huertos familiares y urbanos porque hay
que garantizar la calidad y frescura de los productos o materia prima para la
elaboración de los platillos, logrando así, una integración entre el l productor, el
comerciante y el consumidor y fomenta la vida en comunidad, la integración de los
productores y coproductores
Finalmente, dentro de las oportunidades, cabe destacar las siguientes: Segmento
y nicho de mercado nuevo, desarrollo de la gastronomía saludable y el rescate
del modo tradicional de hacer nuestra comida y cambiar la manera de comer por
una más saludable, entre otros.
CONCLUSIONES
“Una revolución global puede solo
nacer a partir de raíces locales”
82
Esta investigación fue elaborada mediante el seguimiento de los objetivos
planteados al inicio de la misma.
Una vez finalizada, y presentado todos los resultados de las tabulaciones de
datos de las encuestas y entrevistas realizadas a las diferentes personalidades
con experiencia en el área gastronómica, especialmente en alimentación orgánica
y saludable, en lo que podemos mencionar a chefs, gerentes de restaurantes,
docentes de educación gastronómica, propietarios de restaurantes, se procederá a
dar un detalle de los aspectos de la investigación.
Teniendo como primer objetivo Evaluar el nivel de aceptación que provocaría la
implementación del Slow Food para generar un cambio en la costumbre
gastronómica del Polígono Central de Santo Domingo.
Luego de haber analizado toda las informaciones arrojado en la investigación,
llegamos a la conclusión que actualmente el Slow Food , no ha alcanzado la
fuerza necesaria para provocar un cambio en la costumbre gastronómica en los
segmentos de la población asiduos a la zona objeto de estudio.
Para argumentar lo antes citado nos basaremos en constatar los objetivos que
planteamos en nuestro trabajo.
83
Con relación a los beneficios ambientales y nutrimentales, que traería
la “Slow Food” a la para la población. concluimos que los mejores
beneficios, es contribuir con la salud. No obstante, estar asociado a la
alimentación, también es beneficioso para el medioambiente ya que
contribuye con un alto nivel a la protección de la biodiversidad, ayuda al
crecimiento de cultivos y al desarrollo del turismo sostenible.
Otro de los objetivos del trabajo es determinar el conocimiento de la
población objeto de estudio del movimiento denominado Slow Food., por
lo que podemos concluir, que lamentablemente gran parte de la población
desconoce de este movimiento, lo que ha provocado que este aún no se
desarrolle en el país, específicamente en el Polígono Central.
El estudio evidenció que la población objeto de estudio, podría modificar
sus hábitos alimenticios orientados al consumo de productos naturales
bajo la modalidad del Slow Food, sin embargo, este proceso seria en un
futuro y de transición lenta, ya que aún falta educar a la población en
cuanto a la ingesta de alimentos saludables y productos orgánicos. Poco a
poco se puede lograr este cambio.
Se concluyó que los segmentos de la población que corresponde a la
clase socioeconómica, Media Alta y Media realizarían un cambio en sus
hábitos alimenticios y rutinas diarias, ya sea por educación o por mayores
recursos económicos que la clase Baja.
84
En lo que respecta a las Debilidades y Amenazas que podría presentar la
implementación del la Slow Food se identificaron algunas debilidades, en
las que podemos mencionar. poca ganancias en los restaurantes porque el
proceso es caro por la calidad de los ingredientes, malos hábitos
alimenticios, la falta de cultura, poco conocimiento del show food y bajo
poder adquisitivo de de la población. En ese mismo orden, está amenazado
por la resistencia al cambio de la cultura alimentaria, por el aumento del
consumo de la Fast Food , el alto costo y la rutina diaria acelerada.
En el aspecto positivo, o sea las Fortalezas y Oportunidades que tendría
la Slow Food .se identificaron algunas fortalezas, entre ellas, el
movimiento es Innovador en el mercado, conservación de la biodiversidad,
contribuye a la salud. Además, promueve el incentivo de los huertos
familiares y urbanos, Integra al productor, al comerciante y al consumidor.
En ese mismo contexto, se concluyó que las oportunidades son: Segmento
y nicho de mercado nuevo, desarrollo de la gastronomía saludable y el
rescate del modo tradicional de hacer nuestra comida y cambiar la manera
de comer por una más saludable, entre otros.
Otro de los objetivos donde se pudo analizar la propuesta de “Slow Food”
como una alternativa alimentaria con grandes posibilidades para substituir
la Fast Food, el estudio reveló que actualmente son más las personas que
85
buscan una alimentación más sana, nutritiva y orgánica, sin embargo, así
también existe una gran cantidad de personas que prefieren y consumen la
Fast Food, o comida rápida. El Slow Food podría crecer y desarrollarse en
muchos rincones y no solo del Polígono Central sino hasta todo el país,
pero la posibilidad de desplazarla sería muy mínima y de lograrse seria en
un futuro lejano.
.
RECOMENDACIONES
“La comida es cultura,
identidad y riqueza”
86
Dentro de un movimiento tan beneficioso como lo es el Slow Food, siempre se
desea que haya una mejora continua del mismo y que logre desarrollarse en cada
parte del mundo, por mtal razón hacemos las siguientes recomendaciones:
Conocer del mismo e investigar más sobre su existencia y sobre todos los
beneficios que este puede ofrecer.
Dar más apoyo por parte del gobierno ofreciendo programas, talleres y
cursos para educar y concientizar a la población sobre una buena
alimentación, de igual modo a los agricultores, porque son una pieza clave
en el cultivo y motivarlos cosechar productos orgánicos.
Recomendamos a los restaurantes que estén enfocados a la comida
saludable, proporcionarles información sobre este movimiento a los
clientes, que son consumidores de este tipo de alimentos. porque la
mayoría desconocen esta tendencia alimenticia.
Promover el estudio de esta nueva tendencia en los centros de
educativos del n Nivel Medio y Superior.
Proporcionar informaciones de la Slow Food a la población en sentido
general, para tener temimos de referencia para comparar con la tendencia
87
nociva del Fast FooD y , para poder dejar bien claro sobre este tipo de
alimentos
Para futuras investigaciones sobre este nuevo movimiento, emplear
técnicas e instrumentos de recolección de investigación adecuados,
porque, generalmente la población objeto de estudio, no tenga el más
mínimo conocimiento de Slow Food, lo que dificultaría la realización de la
misma.
Hacemos esta última recomendación, dirigida a los gerentes de
restaurantes investigar un poco más acerca de los conocimientos que
tienen las personas sobre la Comida Lenta, para que de esta forma puedan
posicionar mejor su producto y no existan confusiones sobre qué tipo de
comida están ofreciendo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
La Educación en Slow Food es un placer,
una ocasión lúdica y social para sentirse bien
y vivir con levedad”
88
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ANEXOS
1
ANEXO #1 ANTEPROYECTO
ÍNDICE GENERAL
1. Título del Tema ............................................................................................ Pág. 1
Análisis del Slow Food (Comida lenta) para provocar un cambio en la costumbre
gastronómica del polígono central de Santo Domingo. Primer trimestre 2016
2. Introducción ................................................................................................. Pág. 2
3. Justificación .................................................................................................. Pág. 5
4. Delimitación del Tema y Planteamiento del Problema de
Investigación ..................................................................................................... Pág. 6
4.1 Delimitación de tiempo y espacio ................................................................. Pag.6
4.1.1 Delimitación de Tiempo ................................................................ Pag..6
4.1.2 Delimitación de Espacio ............................................................... Pág. 6
4.2 Planteamiento del Problema ............................................................. Pág. 7
5. Objetivos Generales y Específicos ............................................................ Pág. 10
Objetivo General ....................................................................................... Pág. 10
Objetivos Específicos ................................................................................ Pág. 10
6. Marco Teórico Referencial ....................................................................... Pág. 11
Antecedentes ............................................................................................... Pag.11
Marco Conceptual ...................................................................................... Pág. 12
Marco Teórico ............................................................................................ Pág. 14
7. Diseño Metodológico: metodología y técnicas de investigación cuantitativa
y/o cualitativa
7.1 Tipo de estudio ........................................................................................... Pág. 20
7.2 Método de investigación ............................................................................ Pág. 20
7.3 Técnica de investigación ............................................................................ Pág. 21
8. Fuentes de Documentación ................................................................................... Pág. 22
9. Esquema Preliminar de Contenido del Trabajo de Grado ................................ Pág. 24
1. Análisis del Slow Food (Comida lenta) para provocar un
cambio en la costumbre gastronómica del Polígono Central
de Santo Domingo. Primer trimestre 2016
11
2. Introducción
Se entiende como habito alimenticio a aquellos hábitos que adquirimos a lo largo de la
vida y que de cierta forma influyen en nuestra alimentación.
Estos hábitos son trasmitidos por generaciones de padres a hijos y están influidos por
factores como el lugar geográfico, el clima, la vegetación, la disponibilidad de la región,
costumbres, etc. pero también tienen que ver cierta capacidad de adquisición, la forma de
selección y preparación de los alimentos y la manera de consumirlos.
Los alimentos son los que proporcionan la energía y aquellos nutrientes que son
necesarios para el buen funcionamiento del organismo humano, pues permite a lo que se le
llama habitualmente “crecer sanos y fuertes” y por ende poder desarrollar las actividades
diarias. Aquellas personas que no adoptan una alimentación correcta, tienden a desarrollar
deficiencias y problemas de salud, ya que el cuerpo deja de recibir dichos nutrientes.
No se trata de comer por mantener una rutina diaria o simplemente por mantener el
estómago lleno, con el único fin de saciar el hambre, si no de obtener por medio de los
alimentos, todas las vitaminas, minerales, proteínas, y demás que son beneficiosos para
nuestro sistema.
En la actualidad cada vez el ser humano lleva menos una dieta saludable, y esto se debe al
día a día pues consume la mayor parte de su tiempo y no se le da prioridad a los beneficios
que puede otorgar el disfrutar lentamente los alimentos. Son muchos los profesionales que,
12
ante largas jornadas laborales, comienzan a sustituir los productos propios de una dieta
equilibrada por aquellos precocinados y mayor rapidez en su consumo, Condición que a
medio plazo puede desencadenar malestares, cambios de humor o hasta estrés y desánimo.
El término “falta de tiempo al comer” es preciso destacar que no solo abarca a la ingesta de
los alimentos, si no, que también a su preparación e incluso a la compra de los mismos. Por
lo que es muy importante dedicar tiempo a disfrutar a plenitud “la alimentación diaria” e
inculcar este buen habito a los demás.
De igual manera es preciso saber que la rapidez a la hora de comer genera también
incremento en los pacientes con complicaciones gástricas debido a la falta de masticación
y la absorción de aire.
A raíz de esta situación surge una modalidad denominada SlowFood, que significa comida
lenta. Esta modalidad busca recuperar las costumbres alimentarias saludables, consumiendo
platos nutritivos y completos utilizando ingredientes que sean consistentes y que aporten lo
necesario a nuestro organismo. De una forma más precisa, esto se refiere a una lucha en
contra de los hábitos de la vida moderna. Como respuesta a la tendencia Fast
food (comida rápida), era necesario promover la lentitud en la comida, los productos
naturales, las recetas locales, y el deleite en el sentido del gusto, sin prisas.
En la Republica Dominicana, específicamente en el Polígono Central de Santo Domingo,
aún no ha tenido efecto esta modalidad a causa de que el mayor consumo de la población
está orientada a la ingesta de Comida Chatarra o comida basura (Fast Food), la cual tiende a
13
ser más rápida en cuanto a su proceso de preparación, más fácil adquisición y en algunos
casos de mejor gusto al paladar.
Con esta nueva modalidad se busca obtener el cambio que podría ocurrir en las personas
con el hábito del Fast Food, pero más bien, se busca saber cuál sería el grado de aceptación
y de qué manera concientizar a los mismos.
Este trabajo de investigación busca la respuesta que podría causar implementar este
movimiento en el país, específicamente en la zona del polígono central, donde se aglomera
gran cantidad de habitantes y de esta forma poder generar un cambio en la costumbre
gastronómica de la población. Uno de los objetivos es buscar la manera de concientizar y
motivar a los habitantes que consumir productos más orgánicos y comer lentamente genera
gran cantidad de beneficios para el organismo.
14
3. Justificación
La importancia de esta investigación sobre el nivel de aceptación del Slow Food (comida
lenta) para provocar un cambio en la costumbre gastronómica de la población, radica en
que constará de una recopilación de informaciones reales y sólidas sobre los beneficios que
podrían obtenerse a través de esta modalidad y con esto implementar un nuevo habito
alimenticio.
Este nuevo proyecto de investigación seria de gran ayuda para aquellas empresas dedicas
al área gastronómica, como restaurantes y cafeterías, ya que tendrían una base y un análisis
sobre la aceptación o viabilidad que podría generar la venta de platos más orgánicos y
saludables dentro de sus menús.
De igual forma este proyecto otorgaría a las empresas interesadas, tanto para del sector
privado como del sector público, informaciones actualizadas sobre las costumbres
gastronómicas del dominicano para posibles inversiones en cuanto a al tema de alimentos
se refiere.
En ese mismo sentido, esta investigación podría servir como fuente de información para
centros educativos, estudiantes, empresas de alojamiento, plazas comerciales, entre otras,
que de alguna forma estén asociados a la gastronomía.
Por último y no menos importante se arrojaran resultados que podrán determinar que tanta
aceptación podría tener tratar de mejorar la costumbre gastronómica de la población y que
recursos o estrategias se podrían emplear para tener éxito.
15
4. Delimitación del Tema y Planteamiento del Problema de
Investigación.
4.1 Delimitación de tiempo y espacio
4.1.1 Delimitación de Tiempo
Se optó por trabajar en base al primer trimestre del año 2016 ya que este periodo de 3
meses es más que suficiente para realizar el análisis de toda la información recolectada en
el 2015. En este lapso de 3 meses utilizaremos los métodos y técnicas de investigación
necesarias para llegar a la conclusión y fin de este proyecto.
4.1.2 Delimitación de Espacio
Se ha elegido el Polígono Central de Santo Domingo por ser una zona donde se puede
encontrar una gran diversidad de empresas que ofrecen productos y servicios
gastronómicos. Dentro de estos podemos destacar los hoteles, restaurantes, plazas
comerciales, entre otros. Además es una zona donde el flujo de personas es constante, tanto
clase alta, media y baja. Esto permitirá evaluar con mayor facilidad que tan llamativo será
este nuevo hábito y quien lo aceptaría con mayor rapidez.
16
4.2 Planteamiento del problema
El cambio alimenticio que ha concurrido en la población desde unos años atrás ha sido
provocado en su mayoría por el estilo del vida del mismo hombre, el cual se desarrolla en
un clima de tensión, pues la rutina diaria, un poco agobiante y estresante incitan a buscar
una forma más fácil para saciar la necesidad de alimentarse. Esto, no es más que la comida
rápida o más bien la comida chatarra o Fast Food.
A diario se ve como una gran masa de la población consume este tipo de comidas, pues las
hamburguesas, los hot dogs, pizzas y demás platos de preparación rápida resultan ser más
beneficiosa en cuanto a tiempo se habla y en muchos caso el precio. Sin embargo las
desventajas y los riegos aumentan cada vez más pues resulta ser una fuente de desequilibrio
para el organismo debido a la falta de nutrientes que el cuerpo humano necesita para
subsistir de manera saludable.
No obstante esto, cada una de estas comidas generalmente adquieren un acompañamiento
de bebidas con contenidos sumamente elevados en grasas y azucares por lo que el total de
calorías supera el nivel promedio.
Si bien se sabe que el consumo apropiado y disminuido de este tipo de alimento no causa
daño al organismo, cabe destacar que el exceso provoca daños que en su mayoría pueden
ser irreparables o muy difíciles de curar.
17
Daños como:
Problemas de peso, pues la falta de alimentos que contienen los nutrientes diarios
que el organismo necesita son sustituidos por comidas chatarras que solo aportan
grasas saturadas.
Más expuesto a contraer enfermedades. El organismo se vuelve más vulnerable pues
no está recibiendo lo que necesita para subsistir de manera adecuada por lo que se
expone a diferentes enfermedades, tales como problemas cardiacos, diabetes,
cerebro vasculares, la artritis, ovarios poliquísticos, problemas respiratorios, daños
hepáticos entre otros que al fin y al cabo todos están relacionados al sobre peso el
cual se explicó anteriormente.
Transmisión de una mala alimentación.
Cabe destacar que estas comidas no solo crean desnutrición y enfermedades, sino que
causan adicción, que resulta ser uno de los problemas principales, pues a medida que más
se consume el alimento más gusta al paladar y aumenta el deseo de consumirlo.
Además de todo esto, debido a la rutina diaria y al poco tiempo que el hombre se atribuye a
sí mismo, no tiene tiempo para ejercitarse, a lo que esto se le suma como una desventaja
más.
Sin embargo, a pesar de que este tipo de comida resulta ser más económica y requiere de
menos tiempo en su preparación e ingesta, a un largo plazo termina siendo más costosa de
lo que se ve a simple vista. De una forma más clara, llevar un tratamiento para cualquiera
de las enfermedades causadas por la comida chatarra resulta ser más costoso.
18
Medidas las consecuencias que pueden presentarse debido a la ingesta de estos alimentos el
SlowFood resulta ser una posible solución al problema actualmente enfrentado.
A diferencia del Fast Food o comida rápida, el SlowFood busca cambiar una costumbre ya
creada en el ser humano de comer rápido, de buen sabor pero de carencias sumamente altas
en nutrientes.
Esta nueva modalidad que es practicada en más de 150 países luego de su creación en
Italia, tiene una atractiva misión para reencontrar los placeres del buen gusto con los
buenos y nutrientes alimentos.
Actualmente se observa como muchos restaurantes han implementado en sus platos
comidas que son beneficiosas para su consumidor. Incluso, aquellas empresas de comida
rápida han puesto en marcha la opción de agregar a sus menús platos de bajas calorías y
bajos en grasas y azucares.
Sin embargo en el país este movimiento no ha sido fructífero y aunque muchos de los
espacios gastronómicos dedicados a la comida rápida hayan añadido a sus menús platos
ricos en nutrientes, la población no se encuentra concientizada del daño del que están
siendo víctimas.
Debido a esto es preciso identificar cual es el mayor consumidor de Fast Food para poder
buscar estrategias factibles y así poner en marcha el movimiento de manera exitosa.
19
5. Objetivos Generales y Específicos
5.1 Objetivo General
Implementación de una nueva forma alimenticia en la costumbre gastronómica
dominicana de las personas que residen en el Polígono Central de Santo Domingo..
5.2 Objetivos Específicos
Evaluar el nivel de aceptación del show food para provocar un cambio en la
costumbre gastronómica del Polígono Central.
Determinar los beneficios que aportaría al organismo implementar el Slow Food en
la rutina alimenticia.
Demostrar de qué forma contribuiría el Slow Food, en el desarrollo del turismo
gastronómico del Polígono Central.
20
6. Marco Teórico referencial
6.1 Antecedentes
Fue en el año 1986 cuando un periodista llamado Carlo Petrini fue testigo de la apertura de
un establecimiento de comida rápida en la capital de Italia, esto produjo en su interior una
reacción no muy tolerante a este nuevo recinto alimenticio. Para Petrini, esto había
traspasado los límites y entendió sobre los peligros se estaban generando sobre los hábitos
alimenticios de dicho país por lo que fue en ese mismo año que decidió iniciar un
movimiento internacional que denomino “Slow Food” (Comida Lenta), el mismo decidió
fundarlo con el objetivo de promover una alternativa contraria al concepto de “Fast Food”
(Comida Rápida), la globalización y la producción masiva de alimentos,
Actualmente La red Slow Food se encuentra constituida por más de 100.000 asociados,
los cuales se encuentran subdivididos en sedes locales llamadas Condotte en
Italia y Convivium en el mundo, éstos se encuentran coordinados por un Convivium
Leader quien es la persona que se ocupa de organizar aquellos cursos, degustaciones,
cenas, viajes, de promover a nivel local las campañas lanzadas por la asociación y de
participar en los grandes eventos organizados por Slow Food a nivel internacional.
21
6.2 Marco Conceptual
Gastronomía: es un conjunto de aspectos culinarios asociados con técnicas y métodos de
cocción que se emplean en conjunto del cual se obtienen los recursos alimenticios
deseados.
Habito alimenticio: es un conjunto de hábitos o costumbres que emplea el hombre con
relación a la forma de alimentarse, aplica desde la forma en como selecciona los alimentos
hasta la manera en la que los consume.
Slow Food: significa comer con atención, en especial valorando la calidad y, con ello,
teniendo en cuenta la procedencia de las materias primas y el modo de cocinarlas.16.
Fast Food: es aquel estilo donde el alimento es preparado y servido para consumirse
rápidamente en establecimientos especializados, los mismos generalmente se encuentran
pre-elaborados.
Producción Orgánica: es la producción de alimentos mediante determinados procesos de
producción sustentables, con utilización de insumos naturales a través de prácticas
especiales.17
Restaurantes: es aquel establecimiento comercial, donde se suele pagar por alimentos o
bebidas para ser consumidas en el mismo local.
16 Definición. Recuperado el 12 de noviembre del 2015 de http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/ique-es-la-slow-food-o-comida-lenta 17 Definición. Recuperado el 12 de noviembre del 2015
22
Alimentos: es aquella sustancia que los seres vivos ingieren con el objetivo de mantener
sus funciones fisiológicas en buen estado para contribuir al crecimiento y desarrollo del
organismo.
Enogastronómia: es el turismo del vino y la gastronomía, que ha pasado a convertirse en
una realidad en los últimos años a nivel internacional. Engloba, por tanto, una amplia
variedad de productos turísticos, donde se interrelacionan diversos elementos (turismo,
cultura, paisaje, naturaleza, salud, gastronomía y vinos).18
Biobiodiversidad: se define como las diferentes formas de vidas que se desarrollan en un
ambiente natural. Esta forma de vida involucra a todas las especies dígase plantas,
animales, y demás.
Desnutrición: es una enfermedad producida por una dieta inadecuada ya que el cuerpo no
adquiere los nutrientes necesarios para mantener el equilibrio del organismo.
Nutrición: es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del
organismo. Una buena nutrición es un elemento fundamental de la buena salud.19
18 Definición. Recuperado el 19 de noviembre del 2015 de https://peregrinogastrosofo.wordpress.com/2013/07/06/definicion-turismo-gastronomico/ 19 Definición. Recuperado el 19 de noviembre del 2015 de http://www.who.int/topics/nutrition/es/
23
6.3 Marco Teórico
En la antigüedad el hombre primitivo basaba su supervivencia ingiriendo diversos
productos que la tierra les daba; plantas, frutos, semillas, entre otros, eran parte de los
alimentos que correspondían a su dieta diaria. También consumían proteínas obtenidas de
los huevos provenientes de los animales e ingerían insectos, todo esto era consumido de
forma natural sin ningún aditamento, es decir, directo a la boca.
El ser primitivo en su rutina diaria observaba como otros animales más grandes devoraban
a otros y pues de esta forma se alimentaban, así fue cuando este decidió practicar la caza y
dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comenzó a ingerir productos cocidos como
carnes, pescados y frutos, dándoles un sabor diferente a sus alimentos.
La evolución de la alimentación provoco que el ser humano trajera a sus tierras aquellas
plantas que habitualmente consumía y de las cuales recolectaba sus frutos, de esta forma se
inició la etapa del cultivo. Debido a esto el hombre comenzó a tener tiempo y recursos para
nuevas preparaciones, creando así los primeros platos.
Luego del descubrimiento de la isla, poco a poco fue desarrollándose la comida criolla
antillana. Durante siglos, el campesino consumía básicamente los víveres que él mismo
producía y que cosechaba regularmente. Los granos y cereales, que solamente se
cosechaban una vez al año, se conservaban secos y se consumían gradualmente.
La cocina dominicana es básicamente la respuesta al encuentro de culturas que se produjo
cuando en el 1492 los españoles llegaron a la isla. Estos trajeron consigo diversos
productos que en conjunto con la llegada de los esclavos africanos incorporaron nuevos
24
platos en su repertorio. La cocina indígena era bastante sencilla, sus platos eran típicos de
una cultura que se alimentaba a base de la naturaleza como la yuca, maíz, mapuey, entre
otros.
Sin embargo a medida que fue aumentando la población urbana, así mismo se incrementó
el problema para poder conseguir productos frescos, lo que provocó que se consumieran en
mayor cantidad alimentos conservados. A consecuencia de esto, la demanda por productos
frescos aumentó lo que generó gran cantidad de ingresos en diferentes regiones donde se
cultivaba.
Gracias a los avances en agricultura, producción, conservación, acondicionamiento y
transporte cada persona tiene la facilidad de obtener sus alimentos sin necesidad de
transportarse lejos, ya que puede encontrarlos en diversos establecimientos del país como
supermercados, mercados, colmados, entre otros, para la preparación de platos
dependiendo de su hábito alimenticio.
Actualmente en el país se está viviendo una época donde predominan los malos hábitos
alimenticios, por lo que a corto o largo plazo estos pueden traer consigo consecuencias para
el organismo.
Según el doctor Pablo García, indica que si en el país no se realiza un cambio con relación
a la forma de alimentarse o en cuanto a la mentalidad del consumidor, esto va a generar que
la población contraiga enfermedades por el mal hábito que actualmente se está viviendo.
“La población dominicana se enfermará más en los próximos años si en lo inmediato no
cambia sus hábitos alimenticios y de vida. Recordó que actualmente el 26.8 por ciento de la
25
población es obesa, lo que significa que más de 2 millones de dominicanos tienen un peso
considerado fuera de lo normal.”20
García, enfatiza que gran parte de la población se ve afectada por la obesidad a
consecuencia del mal hábito alimenticio que llevan, es por esto que recomienda comer
saludables y establecer una buena rutina diaria.
A raíz de los grandes cambios que se experimentan por la globalización se ha transformado
el estilo de vida y la forma de alimentarse del ser humano, lo que está generando una forma
de vida menos saludable y más dañino para el organismo., así expreso Jimmy Barranco un
especialista nutriólogo en santo domingo “La globalización ha venido a pervertir nuestro
patrón de alimentación con las cadenas de comida rápida y costumbres alimentarias
foráneas, a lo que se agrega un estilo de vida cada vez más sedentario” 21.
La comida chatarra o también llamada comida rápida está caracterizada por ofrecer un
sabor diferente y exquisito para el paladar, lo que hace desear cada vez más su consumo.
Sin embargo, este tipo de alimentos, carentes de vitaminas y nutrientes, favorece al
desarrollo de enfermedades, las cuales ponen en riesgo la vida de las personas que la
consumen.
Slow Food buscar darle la debida importancia al placer vinculado a la alimentación, y
además enseñarnos a disfrutar de la gran diversidad de sabores y recetas que podemos
20 El Nuevo Diario. Población dominicana será más enferma si no cambia alimentación y estilo de vida. Recuperado de http://www.elnuevodiario.com.do/app/article.aspx?id=287823 21 Universia. Nutriólogo del INTEC propone necesidad de legislar hábitos de nutrición. Recuperado de http://noticias.universia.com.do/actualidad/noticia/2014/10/20/1113407/nutriologo-intec-propone-necesidad-legislar-habitos-nutricion.html
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encontrar, de igual forma nos ayuda a reconocer la variedad de los lugares de producción y
a identificar los artificios. Este movimiento ha adoptado una actitud llamada eco-
gastronomía, la cual tiene la capacidad de unificar el respeto y el estudio de la cultura
enogastronómica con el apoyo de aquellas personas que se preocupan por defender y
conservar la biobiodiversidad agroalimentaria.
Slow Food promueve los siguientes puntos:
Aquellas acciones que buscan salvaguardar la cocina local de la forma de
producción tradicional de los vegetales y aquellos animales que se encuentren en
peligro de extinción.
Una nueva forma de agricultura, que se sea menos intensa y limpia, es decir,
cosechar sin necesidad de maltratar o perjudicar la naturaleza y el medio ambiente
que nos rodea.
La protección de los alimentos, materias primas, técnicas de cultivo y de
transformación, heredadas de los usos locales consolidados en el tiempo.
La defensa de la biodiversidad de las diversas especies cultivadas y salvajes.
La protección de locales gastronómicos y de convivencia que por su valor histórico,
artístico o social, forman parte del patrimonio de la cultura material.
27
Esta tendencia gastronómica se inclina a favor de los principios que defienden a la
agricultura orgánica así como también al cultivo sin perjudicar al medio ambiente y a favor
de la reducción de la cantidad de pesticidas que se utilizan en todo el mundo.
Los alimentos biológicos, ecológicos u orgánicos, marcan las nuevas tendencias en el
cuidado de la salud y el medio ambiente. Y es que cada vez más gente ve en la
alimentación orgánica una solución ante el avance de los productos de alimentación
“artificiales” y saturados en químicos y aditivos que no necesariamente van de la mano con
el cuidado de la salud.22
Estos alimentos orgánicos se caracterizan por ser productos libres de cualquier tipo de
alteración en su cultivo y además son alimentos en los que no predomina el uso excesivo de
químicos que a mediano o largo plazo afecta la salud del que los consume.
Existe un nuevo concepto que va de la mano junto al show food y a los alimentos
orgánicos, se ha creado una nueva denominación para aquellos restaurantes donde sus
cocineros conocen del debido equilibrio que debe existir entre el placer gastronómico y la
responsabilidad con dichos productos. Este nuevo concepto es llamado Restaurantes 0km
“La Cocina Kilómetro 0 es aquella cocina que ofrecen algunos restaurantes bajo
determinadas premisas fundamentales, comprar los alimentos directamente a los
productores en un radio inferior a 100 kilómetros, los productos que se adquieren son
principalmente ecológicos y cuentan con la correspondiente certificación que lo acredita,
etc. Para que un restaurante reciba la categoría de Cocina Kilómetro 0 por el movimiento
22 Periódico Hoy. Alimentos orgánicos, la nueva puerta en la alimentación saludable. Recuperado de http://hoy.com.do/alimentos-organicos-la-nueva-puerta-en-la-alimentacion-saludable/
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Slow Food, debe contar en su carta con un mínimo de cinco platos con ingredientes que
cumplan los requisitos que hemos mencionado, pero además hay que añadir que el resto de
ingredientes utilizados en la cocina y que superan esa distancia, han sido obtenidos de
forma sostenible y por supuesto, los alimentos transgénicos no tienen cabida en estos
restaurantes.”23
Estas tendencias han llegado para cambiar el estilo de vida y forma de alimentarse de la
población. El impacto positivo depende de la aceptación que las mismas generen en la
mentalidad de la población.
23 http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/04/cocina-kilometro-0/
29
6. Diseño Metodológico: metodología y técnicas de
investigación cuantitativa y/o cualitativa.
7.1 Tipo de Estudio
El tipo de estudio a utilizar es el estudio descriptivo, donde se emplearan diferentes técnicas
para obtención de las informaciones que se necesitan. Se expondrán las características y
varios fenómenos similares, mediante la exploración y descripción de diversas situaciones
de la actualidad. No existe aún un estudio realizado en el país sobre el movimiento Slow
Food, por lo que con el análisis y la investigación que se realizara se podrá obtener una
información más concreta y una base toma cualquier decisión que esté asociada a este
movimiento en el sector gastronómico.
7.2 Método de investigación
Los métodos a utilizar para la investigación, serán el deductivo y analítico. La investigación
iniciara indagando más sobre el término Slow Food y analizando cada una de sus
funciones. Luego de eso se procederá con la búsqueda de información a raíz de las fuentes
primarias para llegar a una conclusión en general y llegar al resultado que se desea obtener.
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7.3 Técnica de investigación
Para esta etapa del proyecto se utilizarán varias herramientas, dentro de las cuales figuran:
Encuesta: Se utilizará como herramienta de obtención de información primaria entre
personas, estudiantes.
Entrevista: Esta permitirá conocer fundamentos y opiniones de personalidades expertas
con conocimientos en esta modalidad gastronómica, con la finalidad de poder determinar
de manera correcta los recursos con los que cuenta la ciudad, las ventajas y desventajas y
demás informaciones del tema.
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7. Fuente de información
Población dominicana será más enferma si no cambia alimentación y estilo de vida
(Mayo, 2012). El Nuevo Diario.
Lily Luciano (Septiembre, 2010). Alimentos orgánicos, la nueva puerta en la
alimentación saludable. Periódico Hoy.
Volonte, R. (2003). Componentes macroeconómicos, sectoriales y
microeconómicos para una estrategia nacional de desarrollo. Argentina: Academia
interamericana de la Cooperación de Agricultura.
Hernández, S.R, Fernández, C.C., y Baptista, L.P (1991). Metodología de la
Investigación. México: Interamericana Editores.
Documentos Web
http://www.imchef.org/historia-de-la-cocina-un-buen-resumen/
http://www.derecetasycocina.com/2009/01/historia-y-evolucion-de-la-
gastronomia.html
http://hostelerianews.com/la-cocina-dominicana-origen-y-evolucion/
http://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/11/laa-gastronomia-dominicana-
1ra-parte.html
http://www.salud180.com/5-consecuencias-de-comer-en-exceso-comida-chatarra
https://slowfood.es/quienes-somos/
http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php
32
https://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081007162210AApaiPA
https://es.wikipedia.org/wiki/Comida_r%C3%A1pida
https://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante
http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/ique-es-la-slow-food-o-comida-lenta
http://www.pixelmec.com/alimentos-organicos/Que-son-los-alimentos-
organicos.htm
https://peregrinogastrosofo.wordpress.com/2013/07/06/definicion-turismo-
gastronomico/
http://www.who.int/topics/nutrition/es/
Zona Diet.com Comida Rápida o Chatarra, Fast food, junk-food y sus riesgos para
la salud. Lic. Marcela Licata. Recuperado el 12 de noviembre del 2015 de
http://www.zonadiet.com/alimentacion/fast-food-riesgos.htm
https://slowfood.es/restaurantes-km0/
http://libroderecetas.com/informacion/slow-food
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/slow-food-comida-lenta
http://actualidad.seguroslagunaro.com/buena-alimentacion-vs-falta-de-tiempo/
http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/ique-es-la-slow-food-o-comida-lenta
33
8. Esquema preliminar de contenido del Trabajo de Grado
Portada
Dedicatoria
Agradecimientos
Introducción
Índice
Capítulo I. Gastronomía en la Republica Dominicana. Su Origen y Evolución.
1.1 Definición de gastronomía y su origen.
1.2 Gastronomía en la República Dominicana. Desarrollo.
1.3 Habito alimenticio en la República Dominicana.
1.4 Aporte de la gastronomía al desarrollo del Turismo en el país.
1.5 Importancia de una buena alimentación en el país
Capítulo II. Slow Food como nueva tendencia alimenticia.
2.1. Historia de Slow Food
2.2. Desarrollo y personalidades involucradas.
2.3. Destinos mundiales involucrados en el movimiento.
2.4. Restaurantes 0km. Concepto
2.5. Proyecto actuales del Slow Food. Beneficios
2.6. Ventajas y limitaciones de los productos orgánicos.
Capítulo III. Análisis mercadológico del Slow Food en el Distrito Nacional.
3.1. El Distrito Nacional como zona bajo el movimiento Slow Food.
3.2. Empresas o entidades que actualmente ofrecen una gastronomía saludable.
3.3. Estudio de promoción.
Conclusión
Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
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ANEXO #2: PLANTILLA DE LAS ENTREVISTAS
Hola ¡Mi nombre es Paola Medina, soy estudiante de la carrera Administración Turística y
Hotelera de la universidad APEC, (UNAPEC). Estamos realizando una investigación sobre
“El nivel de aceptación del Slow Food (comida lenta) para provocar un cambio en la
costumbre gastronómica del Polígono Central de Santo Domingo.” cortésmente te pido
que me ayudes a realizar mi investigación. Su opinión es muy importante para la misma,
les agradeceríamos que nos conceda una entrevista para nuestro trabajo.
Nombre_____________________Ocupación_________________________ Lugar de trabajo_______________________ 1. Cuál es el segmento de mercado usted que podría modificar sus hábitos alimenticios por uno más sano, lento y beneficioso para el organismo llevando así un estilo de vida más saludable? 2. Cree usted que el “Slow Food” es una alternativa alimentaria con grandes posibilidades que sustituya a la Fast Food en el Polígono Central de Santo Domingo? 3. Cuáles cree usted son los beneficios del Slow Food, tanto ambientales como nutrimentales que representa para la población. 4. Cuáles son las debilidades y amenazas que podría presentar la implementación del el Slow Food en el polígono central? 5. Cuáles son las fortalezas y oportunidades que tendría el Slow Food a fin de ser aceptada por la población. 6. Cuál es su opinión acerca de la ingesta de una alimentación sana, mas pausada y nutritiva?
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ANEXO #3: CUESTIONARIO ENCUESTA
Encuesta sobre la investigación del SLOW FOOD
Hola ¡Mi nombre es Paola Medina, soy estudiante de la carrera Administración
Turística y Hotelera de la universidad APEC, (UNAPEC). Estamos realizando una
investigación sobre “El nivel de aceptación del Slow Food (comida lenta) para
provocar un cambio en la costumbre gastronómica del Polígono Central de Santo
Domingo.” cortésmente te pido que me ayudes a realizar mi investigación. Su opinión es
muy importante para la misma, les agradeceríamos que conteste las siguientes preguntas.
1. POBLACION
1. SEXO. a. Masculino_____ b. Femenino_____
2. EDAD
a) 18 a 22 _____ b) 23 a 28_____
c) 29 a 35 ______ d) 36 a 45 ______ e) 46 en adelante _______
3. OCUPACIÓN:
a) Estudiante ____ b) Empleado. _____ c) Ama de casa ________ d)
Trabajador independiente______. Otro (especifique)
2. SEGMENTO DE LA POBLACION A QUE PERTENECE?:
a) Clase Media _______ b) Clase Media Alta _____ c) Clase Alta______
3. TIENE UD CONOCIMIENTO DEL MOVIMIENTO SLOW FOOD. (COMIDA LENTA)? a) SI _____ b) NO_____
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4. EN CASO AFIRMATIVO, QUE NIVEL DE CONOCIMIENTO, UD. TIENE?
a) Mucho__________ b) Medianamente_________ c) Poco _________
5. QUE TIPO DE COMIDA UD PREFIERE Y CONSUME CON MAYOR FRECUENCIA? a) Fast Food ________ b) Slow Foods____________
6. ESTARIA UD DISPUESTO A MODIFICAR SUS HABITOS DE CONSUMO DE FAST FOOD A SLOW FOOD. a). Si_____ b) No_________ c) Quizás_______
7. Cree Ud. que la “Slow Food” es una alternativa alimentaria con grandes
posibilidades que sustituya a la Fast Food?
a) Si____ b) No____ c) Quizás en un Futuro cercano___
8. Podria Ud. identificar cuáles son los los beneficios del Slow Food, tanto ambientales
como nutrimentales que representa para la población.
AMBIENTALES NUTRICIONALES
Conservación de los suelos ____ Mejora la digestión ____
Respeta el bienestar de los animales ____
Ayuda a mantener un peso corporal adecuado ____
Protección de la biodiversad ____ Previene la retención de líquidos___
Crecimiento de cultivos ____ Ayuda a mantener un cuerpo saludable ____
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9. Cuáles son las debilidades y amenazas que podría presentar la
implementación del Slow Food
Debilidades Amenazas
Falta de conocimiento ___ Alto Costo ___
Malos hábitos alimenticios____ Incremento del consumo del Fast
Food ____
Bajo poder adquisitivo de los
consumidores ____
Rutina diaria acelerada ____
Otro (Especifique)
__________________
Otro (Especifique)
__________________
10. Cuáles son las fortalezas y oportunidades que tendría la Slow Food a fin de ser
aceptada por la población.
Fortalezas Oportunidades
Conservación de la biodiversidad ___ Aumento de establecimientos que
comercialicen productos y servicios
relacionados al Slow Food ___
Contribuye a la salud ___ Mejora del habito alimenticio ___
Genera empleos ___ Rutina diaria más pausada ____
Otras (Especifique)_____ Ayuda al desarrollo del turismo
gastronómico ____
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ANEXO #4: VISITA AL CONVIVIUM BOCA DEL YUMA, LA
ROMANA
HUERTOS DEL CONVIVIUM
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FUNDACION DE CORAZÓN A CORAZÓN
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MERCADO DE LA TIERRA
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43
44
ANEXO #5.
DECANATO de TURISMO
Título de la Tesis.
‘‘Análisis del nivel de aceptación del Slow Food (comida
lenta) para provocar un cambio en la costumbre
gastronómica del Polígono Central de Santo Domingo’’
ASESORADA Y APROBADA POR: PROF. ELESI SANCHEZ
FIRMA
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