decoraciÓn de pasteles
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Plantel Zamora
DECORACIÓN DE PASTELES
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Clave: 30AB-2018-EXT-ZA-35
Duración del programa: 150 hrs
Nombre del diseñador: Ing. Jaime Ramírez Navarro Fecha de elaboración: 20/12/2017
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel
Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación
Ing. Jaime Ramírez NavarroInstructor
DIRECTORIO
PRESENTACIÓN
En el curso de Decoración de Pasteles abarca desde conocer y dominar las técnicasde batido principalmente de bizcochos tipo Genoise, para así conseguir unavariedad de pasteles húmedos, para los cuales se prepararán diferentes rellenosque harán un pastel de un sabor único, así como, también aprenderán técnicas dedecorado con chantilly, betún de queso crema, mantequilla y chocolate, para darleuna presentación única a cada uno de los pasteles que se elaboren, éste tipo detécnicas de repostería son ampliamente utilizados para la decoración de pastelesde mostrador con lo que las personas que se capaciten en este curso tendrán lashabilidades para poder vender productos a la vanguardia de forma competitiva.
POBLACIÓN OBJETO
Está enfocado para todas aquellas personas que quieran aprender diferentestécnicas en la decoración de pasteles y es apto tanto para aquellas personas que notienen conocimiento alguno, como para aquellas que ya dominan técnicas dedecoración y quieran actualizar sus conocimientos.
PERFIL DE INGRESO
Edad: 15 años
Escolaridad: Saber leer y escribir
Sexo: Indistinto
Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.
PERFIL DE EGRESO
Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad ehigiene en el área de la cocina, además identifica y usa correctamente los utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.
El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de lapreparación y decoración de pasteles, así mismo, reconoce la calidad y aprende asacar costos de la preparación de los mismos.
El capacitando identificará los términos y técnicas culinarias, reglas de seguridad ehigiene, rendimientos, calidad de los insumos, uso de los materiales y utensilios parala repostería, además, elaborará los bizcochos para diferentes pasteles que decoraráutilizando diversas técnicas y betunes.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
Modular
MODALIDAD DIDACTICA
Teórico – Práctico
MAPA CONCEPTUAL
Decoración de Pasteles
1. Introducción a la Repostería
1.1 Antecedentes1.2 Uso y Manejo
de Equipo y Utensilios
2. Higiene y Seguridad
2.1 Trabajo Seguro Dentro de
la Cocina
2.2 Manejo Higiénico de los
Alimentos
3. Rendimiento y Costeo
3.1 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes
3.2 Precio de Venta
MAPA CONCEPTUAL
Decoración de Pasteles
4. Chantilly
4.1 Pastel Tres Leches
4.2 Pastel Piña Colada
4.3 Pastel Rompope
4.4 Pastel Chongos
Zamoranos
5. Betún de Queso Crema
5.1 Pastel Tiramisú
5.2 Pastel de Zanahoria
MAPA CONCEPTUAL
Decoración de Pasteles
6. Chocolate
6.1 Pastel Tres Leches
de Chocolate
6.2 Pastel Moka
6.3 Pastel Selva Negra
6.4 Tarta Sacher
7. Betún de Mantequilla
7.1 Pastel Cajeta
7.2 Pastel Naranja
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Introducción a la Repostería
DURACIÓN3 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará los términos y técnicasbásicas las características de los insumos, así como identificará los utensiliosutilizados en la repostería.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1 Antecedentes Expositiva Manual PintarrónPlumones
Exponer los términos y técnicasbásicas de la repostería, así como,las características de los insumos.
Formativa
1.2 Uso y Manejo de Equipo y Utensilios
Expositiva ManualPintarrónPlumones
Mostrar los diferentes equipos yutensilios utilizados en la repostería,así como explicar su uso yfuncionamiento.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Higiene y Seguridad
DURACIÓN3 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará las reglas de seguridad ehigiene, que deberá acatar en la preparación de alimentos, para obtener productosterminados que garanticen la inocuidad de los alimentos.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
2.1 Trabajo Seguro Dentro de la Cocina
Expositiva Monografía de Seguridad e Higiene en el Trabajo
Exponer las reglas de seguridad quese deben seguir dentro de la cocina,con la finalidad de evitar riesgos enel trabajo.
Formativa
2.2 Manejo Higiénico de los Alimentos
Expositiva Manual Distintivo“H”Pintarrón
Exponer las reglas de higiene que sedeben de cumplir para obtenerproductos terminados inocuos.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Rendimiento y Costeo
DURACIÓN4 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará el rendimiento según eltamaño y forma del pastel, así como, interpretará a como calcular los ingredientespara los diferentes tamaños de molde y calcular el costo de producción y venta desus productos .
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes
Expositiva ManualPintarrónPlumón
Exponer los rendimientos dediferentes formas y tamaños depasteles, así como hacer cálculospara escalar recetas a otro tamañode molde.
Formativa
3.2 Precio de Venta Expositiva ManualPintarrón
Exponer los métodos de costeo paraasí calcular el precio de venta.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4. Decoración con Chantilly
DURACIÓN45 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará los puntos de batido parala crema para montar, así como, aplicará diferentes técnicas para la elaboración debizcochos y decoración con chantilly.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
4.1 Pastel de Tres Leches Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.
Formativa
4.2 Pastel de Piña Colada Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.
Formativa
4.3 Pastel de Rompope Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, y elementos de decoración.
Formativa
4.4 Pastel de Chongos Zamoranos
Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, y elementos de decoración.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5. Decoración con Betún de Queso CremaDURACIÓN
25 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aplicará correctamente las técnicaspara la elaboración de bizcochos y decoración con betún de Queso Crema.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
5.1 Pastel Tiramisú Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno dequeso para tiramisú, y elementos dedecoración.
Formativa
5.2 Pastel de Zanahoria Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración de la torta de zanahoria,relleno de queso crema, y elementosde decoración.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 6. Decoración con Chocolate
DURACIÓN45 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará algunas variedades deganache para la decoración de pasteles, así como, aplicará diferentes técnicas parala elaboración de bizcochos de chocolate.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
6.1 Pastel de Tres Leches de Chocolate
Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.
Formativa
6.2 Pastel de Moka Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.
Formativa
6.3 Pastel Selva Negra Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, y elementos de decoración.
Formativa
6.4 Tarta Sacher Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, y elementos de decoración.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 7. Decoración con Betún de Queso CremaDURACIÓN
25 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aplicará correctamente las técnicaspara la elaboración de bizcochos y decoración con betún de Mantequilla.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
5.1 Pastel de Cajeta Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno,betún de mantequilla y elementos dedecoración.
Formativa
5.2 Pastel de Naranja Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno,betún de mantequilla y elementos dedecoración.
Formativa
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
101534114241444
Moldes de aluminio de 22 cm de diámetroJuego de Duyas WiltonMangas pastelerasBoquillas para duyasTamices Expositores para pastelesHornoCharolasClavo para decoraciónBatidorasRefrigeradorBase giratoria para decoración de pastelesEspátulas cola de pato medianasJuegos Rastrillos para decoración
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
44441444
Juegos de Cucharas MedidorasJuegos de Tazas MedidorasBásculas digitalesJuegos Tazones de acero inoxidableMicroondasCacerolasBatidores de globoPalas de Madera Horadadas
CRÉDITOS
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel
Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación
Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica
Ing. Jaime Ramírez NavarroDiseñó y elaboró
BIBLIOGRAFÍA
ARMENDARIS SANZ, José Luis. Procesos Básicos de Pastelería y Repostería. 1ra Edición. México: Ediciones Paraninfo, 2010. 232 p.”
FELDER, Christophe. Repostería. 1ra Edición. México: Everest, 2010. 799 p.”
Sin Autor. El Libro de Oro de la Repostería. 1ra Edición. México: EDC Nobel, 1999. 278 p.”
ABASCAL, Paulina. Larousse de los Postres. 3ra Edición. México: Larousse Ediciones, 2014. 400 p.”