decoración en fondant y en merengue

Instituto Superior de Alta CocinaI.S.A.C

DECORACIÓN CON FONDANTDECORACIÓN CON MERENGUE

Material de referencia: Folleto de Repostería

Metodología: Materia Presencial .

Objetivos del Curso

1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad.

2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la repostería y panadería internacional.

3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente.

4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la calidad del producto final.

5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad.

6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más internacionales, con la calidad que los comensales buscan.

Metodología:

Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y aprendizaje de cada estudiante.Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de todos los estudiantes.Trabajo en común después de las clases y en grupos.

1

Método de evaluación:

Participación en clases 10%Trabajo de grupos 10% Exámenes 15%Asistencia y Uniforme 15%Examen Final / Portafolio 50%Total 100%

Justificación de la calificación:

1. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase.

2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de información del trabajo demandado y entregado en grupos

3. Exámenes: Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su enseñanza.

4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante

5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota más importante

Calificación:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50

2

CONTENIDO PROGRAMÁTICO DE LA MATERIA

SEMANA 1HORA 1

TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASA. Materia prima para la elaboración de un fondant y sus funciones. Procesos para la elaboración de un cake y un fondant. Formulaciones de recetas ( porcentaje panadero, pastelero) Trabajo final.

HORA 2, 3 Y 4LABORATORIO DE MASAS / TALLER PRÁCTICO DE MASA

Formulacion de cake de vainilla. Formulación de red velvet cake. Formulación de fondant clásico. Formulación de icing frio. Formulación de pastillaje. Elaboración de dos cakes para presentar.

SEGUNDO DIA HORA 1 TEORÍA DE MERENGUES Y RECETAS .

Diferentes tipos de merengue. Caracteristicas importantes de los merengues.

HORA 2, 3 Y 4LABORATORIO DE MERENGUES / TALLER PRÁCTICO

DECORACIN CON DULLAS. Elaboración de merengue suizo Elaboración de merengue italiano. Decoración con dullas basicas. Blanqueo de dulce.

3

SEMANA 2HORA 1

TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASATEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJES.

Historia del fondant, su evolución y variaciones.

HORA 2, 3 Y 4LABORATORIO DE MASAS / TALLER PRÁCTICO DE MASASLABORATORIO DE TIPOS DE PASTILLAJE / TALLER PRÁCTICO

Formulación de cake de naranja y amapola. Formulación de cake de limón. Formulación de fondant de chocolate. Formulación de fondant de malva. Elaboración de dos cake para presentar. Mezcla de pastillaje y fondant. Elaboracion de pasta de goma. Pasta de chocolate.

SEGUNDO DIA

Decoración con dullas de petalos, y hojas con merengue italiano.

Elaboración de flores Blanqueo de dulce y decoración de un dulce con icing.

SEMANA 3

4

HORA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASATEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJESTEORÍA DE LAS DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJESDULCES DE BODA

Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje. Mejoradores y aditivos empleados en las masas tipo cake.

HORA 2, 3 Y 4LABORATORIO DECORACIONES CON FONDANT Y PASTILLAJE.

Formulación de cake de frutas Formulación de cake de zanahoria. Tecnias para pintar o teñir el fondant Flores de pastillaje. Moldeado del pastillaje ( figuras) Elaboración de dos cakes para presentar Elaboracion de mazapán..

SEGUNDO DIA Blanqueo de dulce Combinación entre dullas sencilla y dullas de

petalos para flores Elaboraciones de muñecos con icing ( payasos,

animalitos, etc.) Elaboración de dos cakes utilizando las técnicas ya

aprendidas.

SEMANA 4

5

HORA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASATEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJESTEORÍA DE LAS DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJESDULCES DE BODA

Distribución del trabajo final. Conversatorio acerca del trabajo final

HORA 2, 3 Y 4LABORATORIO DECORACIONES CON FONDANT Y PASTILLAJETALLER PRÁCTICO DE DECORACIÓN DE DULCE

Formulación de cake de ciruelas pasas Formulacion de cake de almendras y especies. Fondant de miel. Formulacion de cubierta de mashmallow Elaboración de dos dulces para presentar Moldear figuras con pastillaje.

SEGUNDO DIA:

elaboracion de icing frio elaboracions de flores con icing frio decorar cake con icing frio.

SEMANA 5HORA 1

6

TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASATEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJESTEORÍA DE LAS DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJESDULCES DE BODA.

El azucar invertido y su utilización en la pasteleria. Trabajo final.

HORA 2, 3 Y 4LABORATORIO DECORACIONES CON FONDANT Y PASTILLAJE

TALLER PRÁCTICO DE DECORACIÓN DE DULCE Formulacion de cake de romero. Formulacion de brownie de canela.. Empezar a realizar las piezas para trabajo final. Prueba de decoración con fondant y pastillaje.

SEGUNDO DIA: Prueba de decoración con los diferentes tipos de icing.

SEMANA 6

7

HORA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASATEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJESTEORÍA DE LAS DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJESDULCES DE BODA.

Prueba teorica de formulaciones y temas ya aprendidos.

HORA 2, 3 Y 4LABORATORIO DECORACIONES CON FONDANT Y PASTILLAJE

TALLER PRÁCTICO DE DECORACIÓN DE DULCE Formulacion de cake de vino tinto Formulación de cake de piña y guineo. Adelantar trabajo final. Elaboracion de 2 cakes.

SEGUNDO DIA Seguir con el proyecto final. Practicar los diferentes tipos de decoraciones para el proyecto

final. Elaboracion de dos cakes para presentar.

SEMANA 7

8

HORA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASATEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJESTEORÍA DE LAS DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJESDULCES DE BODA.

Corrdinar el proyecto final durante el adiestramiento.

HORA 2, 3 Y 4LABORATORIO DECORACIONES CON FONDANT Y PASTILLAJETALLER PRÁCTICO DE DECORACIÓN DE DULCE

Formulación de cake de jengibre y nueces. Formulación de cake de pistchios. Continuación del trabajo final. Decoración de dos cakes en fondant. Decoración de dos cakes en icing con las técnicas aprendidas.

SEMANA 8 / 9 / 10 / 11 / 12 / 13 / 14

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

SEMANA 15

HORA 1 Y 2INVITADO CHEF PASTELERO

HORA 3 Y 4LABORATORIO DE FONDANT / TALLER PRÁCTICO DE DECORACIONES MEDIAS Y AVANZADAS

Ultimar detalles de presentación final.

SEMANA 16

HORA 1 / 2 / 3 / 4 Culminar con la presentación del tranajo final.

EXAMEN FINAL

CREACIÓN DE UN PASTEL PARA BODA DECORADO CON FONDANT Y ICING

RECETA DE CAKE DE VAINILLA

9

Ingredientes %

Margarina 75

Azúcar 80

Sal 0.5

Huevos 50

Harina 100

Polvo de hornear 3.5

Esencia 2

Agua 42

Procedimiento

1. Crema la margarina con el azúcar y la sal de 3 a 5 min.

2. Agregarle los huevos de uno a uno.

3. Cernir la harina con el polvo de hornear e ir adicionadolo a la mezcla

anterior sin dejar de batir.

4. Por ultimo agregar el agua poco a poco.

5. Engrazar los moldes que se vayan a utilizar y verter la mezcla hasta

llenar sus ¾ partes y hornear a 180 grados centígrados.

RED VELVET CAKE

10

Ingredientes %

Harina suave 100

Polvo de hornear 2

Cacao en polvo 16

Huevos 116

Azúcar 116

Manteca 50

Margarina 33

Bicarbonato de sodio 2

Agua 50

Crema de batir 16

Colorante rojo c/n

Sal 0.2

Procedimiento

1. Cremar la margarina, manteca, azúcar y la sal por un espacio de 3 a 5

min.

2. Cernir los ingredientes secos y adicionar a la mezcla anterior alternados

con los huevos sin dejar de batir.

3. Adicionar el agua y seguir mezclando, teñir la crema de batir con el

colorante rojo que quede bien puro el color para que pueda teñir bien la

mezcla.

4. Hornear a 180 grados.

CAKE DE NARANJA Y AMAPOLA

11

Ingredientes %

Mantequilla 61

Harina 100

Huevos 80

Nata semi montada 53

Azúcar blanca 106

Ralladura y el zumo de dos naranjas

Semillas de amapola 8

Bicarbonato 1.3


Sal 0.5

Procedimiento

1. Cremar la mantequilla con el azúcar y la sal

2. Luego de estar cremado agregar el zumo de la naranja y seguir

batiendo.

3. Luego adicionar a la mezcla los huevos de uno a uno hasta que todos se

incorporen bien.

4. Cernir los ingredientes secosen un bowl y agregarle la ralladura de

naranja u las semillas de amapola.

5. Dividir la mezcla de los ingredientes secosen tres partes y agregar a la

mezcla del cremado alternado con la nata semi montada empesando

con los secos y terminando con los secos..

6. Horneal a 180 grados centígrados alrededor de 25 minutos.

CAKE DE LIMÓN

12

Ingredientes %

Harina 100

Mantequilla 64

Azúcar 58

Huevos 38

Leche 61

Vinagre blanco 6.2

Zumo de limón 15.3

Bicarbonato de sodio 1.2

Polvo de honear 1.2

Semillas de cardamomo 0.6

Ralladura de limón 2.5

Ralladura de lima 2.5

Procedimiento

1. Primeramente mezclar la leche con el vinagre y dejar reposar por 10

min. Y reservar

2. En un bowl cremar la mantequilla con el azúcar hasta que este bn

cremosa.

3. Añadir los huevos de uno a uno sin dejar de batir.

4. Cernir los ingredientes secos y agregar alternado con la leche

previamente cortada.

5. Por ultimo agregar el zumo del limón, la ralladura y el cardamomo.

6. Horenar a 180 grados.

CAKE DE FRUTAS

13

Ingredientes %

Harina 100

Azúcar morena. 100

Mantequilla 50

Polvo de hornear 3

Nuez moscada 2

Canela en polvo 3

Clavitos de olor 1.5

Pasitas 25

Frutas cristalizadas 25

Huevos 60

Nueces 25

Vino oporto 50

Brandy c/n

Procedimiento

1. Macerar las frutas, pasitas, nueces junto con el vino oporto el clavo de

olor, la canela y la nuez moscada al menos por 12 hrs.

2. Ablandar la mantequilla junto con la azúcar solo hasta que se incorporen

bien.

3. Agregar los hiuevos de uno a uno.

4. Agregar la harina previamente cernida junto con el polvo de hornear.

5. Por ultimo agregar la mezcla de as frutas con el oporto.

6. Hornear a 180 grados centígrados

7. Cuando sale del horno dejar enfriar y bañar con el brady.

PASTEL DE ZANAHORIA

14

Ingredientes. %

Harina 100

Azúcar morena 100

Aceite vegetal 60

Polvo de hornear 2

Bicarbonato 2

Huevos 40

Zanahoria rallada 60

Nueces 25

Canela en polvo 6

Piña opcional.

Procedimiento

1. Mezclar el aceite con el azúcar morena.

2. Cernir los ingredientes secos y dividir en tres.

3. Agregar una parte de la harina seguido de 2 huevos, luego la segunda

parte de la harina seguido de 2 huevos mas y por ultimo la harina

restante.

4. Agregar la zanahoria y las nueces e incorporarlos con la ayuda de una

espátula.

5. Hornear a 180 grados .

CAKE DE CIRUELAS PASAS

15

Ingredientes %

Manteca 100

Azúcar 100

Yemas de huevo 10

Claras de huevo 45

Sal 0.5

Harina 100


Ciruelas pasas picadas 75

Procedimiento

1. Cremar la mateca con el azúcar y la sal.

2. Agregar de una en una las yemas de huevo hasta que se incorporen

bien.

3. Luego agregamos la harina previamente cernida con el polvo de hornear

alternada con las ciruelas pasas picadas.

4. Por ultimo batimos las claras a punto de nieve y se la agregamos a

nuestra mezcla anterior de forma envolvente con la ayuda de una

espátula.


CAKE DE ALMENDRAS Y ESPECIES

16

Ingredientes %

Maicena 50

Harina 100

Almendras molidas 50

Azúcar 100

Mantequilla 100

Huevos 100

Polvo de hornear 5

Coñac 15

Sal 0.5

Mezcla de frutos secos 90

Especias( canela, calvo etc.) 7.5

Procedimiento

1. Cremar la mantequilla con el azúcar y la sal.

2. Agregar los huevoc uno a uno hasta que se incorporen bien.

3. Cernir la harina con las especies y el polvo de hornear y añadir a la

mezcla anterior.

4. Agregar el cogñac con las almendras molidas

5. Mezclar los frutos secos con una 15 gramos de harina e incorporar a la

mezcla anterior con la ayuda de una espátula.

6. Horenar 180 grados centígrados.

CAKE DE ROMERO

17

Ingredientes %

Aceite vegetal 93

Azúcar 100

Huevos 117

Harina 100

Yogurt natural 187

Romero picado 33

Esencia de vainilla 4

Ralladura de limón .5


Procedimiento

1. En un bowl mezclar todos los ingredientes secos.

2. En otro recipiente mezcalr todos los ingredientes húmedos.

3. Agregar los ingrediente húmedos a la mezcla de la harina y batir hasta

que todo se incorpore.

4. Hornear a 180 grados

BROWNIE DE CANELA.

18

Ingredientes %

Harina 100

Cacao en polvo 50

Azúcar 280

Huevo 78

Sal 1

Polvo de hornear 1

Mantequilla 78

Canela 7

Procedimiento

1. En una olla derretir la mantequilla.

2. Cuando la mantequilla este derretida agregar la harina, cocoa, sal y

polvo de horenar y revolver con una cuchara de madera, hacer todo esto

sobre el fuego.

3. En un bowl aparte mezclar los huevos con el azúcar y agregárselo a la

mezcla que esta en la olla, revolver hasta que todos los ingredientes

estén bn integrados


CAKE DE VINO TINTO.

19

Ingredientes %

Harina 100

Azúcar 375

Huevos 312

Canela 6.25

Vino tinto 312

Nueces molidas 187

Cacao en polvo 187

Margarina 312

Procedimiento

1. Crema la margarina con el azúcar y la vainilla.

2. Agregar los huevos de uno a uno hasta que se incorporen todos.

3. Cernir los ingredientes secos y añadirlos a la mezcla de la margarina

alternado con el vino tinto.

4. Hornera a 180 grados.

CAKE DE PISTACHIOS

20

Ingredientes %

Harina 100

Polvo de pistachios 50

Azúcar glass 120

Sal 2.5

Claras 60

Huevo 50

Mantequilla 250

Maicena 30

Ralladura de limón .5

Procedimiento

1. Cremar la mantequilla y agregar el polvo de pistachios y el azúcar glass.

2. Luego añadir la sal, las claras y los huevos.

3. Seguir batiendo hasta integrar bien, luego añadir los ingredientes secos

y la ralladura de limón y integrar con la ayuda de unba espátula.


CAKE DE JENGIBRE Y NUECES.

21

Ingredientes %

Harina 100

Mermelada de jengibre 55

Azúcar morena 77

Huevos 66

Mantequilla 77


Jengibre en polvo 2.2

Nueces pecans 44

Procedimiento

1. Cremar la mantequilla con el azúcar.

2. Agregar los huevos uno a uno y después la mermelada de jengibre.

3. Cernir los ingredientes secos y agregar a la mezcla y seguir batiendo

4. Con la ayuda de una espátula incorporar las pecans a la mezcla.


CAKE DE PIÑA Y GUINEO

22

Ingredientes %

Harina 100

Pure de guineo 100

Piñas escurridas 33

Azúcar 200

Aceite 33

Jugo de piña 33

Huevos 27

Canela molida 5

Procedimiento

1. Mezclar el pure de guineo, piña,el azúcar la harina y la canela.

2. Batir el aceite con el jugo de la piña y los huevos.

3. Agregue la mezcla de la harina ha el aceite con los huevo y unir bien.


FONDAT EXTENDIDO

23

Ingredientes %

Azúcar impalpable 100

Glucosa 9.6

Manteca blanca 1.2

Gelatina simple .96

Tilosa .3

Agua 4.8

Colorante ivory .12

Vainilla blanca 1.2

Procedimiento

1. Cernir el azúcar impalpable y separarla a la mitad.

2. A una mitad se le agrega la tilosa se mezcla y se reserva

3. En una taza de medir de vidrio poner la glucosa y la manteca y disolver

a baño maria.

4. Hidratar la gelatina simple con el agua.

5. Cuando la manteca esta casi derretida sacar del fuego y agregar la

gelatina ya hidratada y revolver hasta que todo se disuelva.

6. Poner esta preparación en un baño maria frio para enfriarla lo mas proto

posible.

7. Una vez ya fría la mezcla agregarle el colorante y la esencia de vainilla

blanca.

8. Unir esta preparación a el azúcar que tiene la tyloza y empezar a amsar

9. Ir agregando poco a poco el resto del azúcar hasta cnseguir la

consistencia deseada.

10.Guardan en bolsa plástica hasta el momento de utilizar.

FONDANT DE CHOCOLATE

24

Ingredientes %

Azúcar impalpable 100

Agua 12

Gelatina 3

Glucosa 18

Aceite vegetal 24

Glicerina 3

Cacao en polvo 24

Procedimiento

1. Hidratar la gelatina con el agua.

2. Calentar a baño maria y después agregar la glucosa, glicerina, aceite

vegetal y revolver.

3. Aparte en un bowl cernir la cocoa con el azúcar impalpable.

4. Reservar una taza de la mezca de azúcar y cocoa y unir lo demás con

los liquidos y amasar hasta conseguir la consistencia deseada.

PASTA DE CHOCOLATE

25

Ingredientes %

Chocolate de cobertura 100

Brandy 10

Glucosa 20

Procedimiento

1. Temperar la cobertura u exparsirla en una mesa.

2. Agregar el brandy y mezclar sobre la mesa.

3. Cuando el chocolate este empezando a endurecerse agregarlela

glucosa y amasar hasta conseguir una pasta homogénea y consistente.

4. Envolver en papel film y refrigerar por un espacio de 20 minutos antes

de ser utilizada.

FONDANT DE MALVA

26

Ingredientes %

Azucar impalpable 100

Agua 4.5

Malvas 50

Procedimiento

1. derretir la malva a baño maria junto con el agua.

2. cuando la malva este completamente derretida mezclar con el azucar

pococ a poco.

3. amasar hasta que se consiga la consistencia deseada.

RECETA DE PASTILLAJE

27

Ingredientes %

Clara de huevo 12


Tylosa 6

Manteca blanca c/n

Vainilla blanca 6

Procedimiento

1. batir las claras de huevo hasta que se espumen.

2. agregar el azucar a las claras y seguir batiendo y luego agregar la

esencia hasta que se incorpore bien.

3. agregar la tiloza y batir nuevamente.

4. la masa ba a quedar un poco pegajosa, sacarla del recipiente y con las

manos untadas de manteca empezarla a amasar.

5. guardar en una bolsa plastica y dejar reposar en la nevera por 24 hrs.

6. al momento de utilizar sacar de la nevera y esperar a que la masa suelte

todo el frio.

7. amasar nuevamente hasta que la masa se ponga suave y elastica.

PASTA DE GOMA

28

Ingredientes gramos


Acido acetico 10 gotas

Tylosa 15

Glucosa 15

Procedimiento

1. disolver la glucosa con el agua tibia.

2. mezclar la tylosa con el azucar.

3. agregar el acido acetico a el agua gon la glucosa y luego a la azucar

empezar a amasar.

4. cuando la masa no se pegue de las manos es que ya esta lista.

5. guardar en bolsa plastica doble y dejar reposr de un dia para otro, asi la

masa fermentara un poco y se tornara mas extensible.

MAZAPÁN

29

Ingredientes gramos

Claras de huevo 60 gr

Esencia de almendras c/n

Brandy 60 gr

Zumo de limon 60 gr

Azucar impalpable 250 gr

Almendras molidas 250 gr

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes con excepcion de el azucar hasta unir

bien.

2. volcar esta mezcla en una mesa y empezar a amasar agregandole el

azucar de poco a poco hasta lograr una masa consistente.

3. cubrir con bolsa plastica y reservar hasta el momento de usar.

ICING FRIO

30

Ingredientes %


Cremor tartaro 1

Clara de huevo 12

Procedimiento

1. montar las claras de huevo.

2. luego agregar el azucar previamente cernida de a poco hasta que se

mezcle toda.

3. sin dejar de batir agregar el cremos tartaro y seguir batiendo a velocidad

alta por 2 min.

4. tapar con un paño humedo hasta el momento de utilizar.

MERENGUE SUIZO

31

Ingredientes %

Azucar blanca 100

Clara de huevo 50

Procedimiento

1. mezclar el azucar con las claras de huevo y poner a baño maria y

revolver hasta que la mezcla llegue a 65 grados centigrados.

2. una vez alcanzada esta temperatura retirar del fuego y empezar a batir

con la batidora hasta que la mezcla enfire.

MERENGUE ITALIANO

32

Ingredientes %

Azucar comun 100

Claras de huevo 36

Agua 24

Cremor tartaro 1

Procedimiento

1. poner a cocinar el azucar el agua y el cremor tartaro.

2. cuando el azucar suelte el vervor empezar a batir las claras de huevo

con la otra parte del cremor tartaro.

3. cuando el almíbar alcanse los 250 grados F retirar del fuego uy

agregarle a las claras en forma de hilo sin dejar de batir.

4. seguir batiendo hasta que la mezcla enfrie.

CUBIERTA DE MARSHMALLOW

33

Ingredientes %


Agua 50

Gelatina 6

Glucosa 3

Glicerina 1.4

Sal 0.1

Procedimiento

1. hidratar la gelatina con el agua.

2. calentar la gelatina ya hidratada junto con la glucosa, glicerina y sal

hasta que se disuelva todo.

3. poner esta mezcla en la batidora y empezar a batir, agregandole de

poco a poco el azucar

4. cuando el azucar esta ya todo incorporado y la mezcla se torne blanca

dejar de batir y cubrir la torta antes de que la mezcla se enfrie.

34

decoración en fondant y en merengue

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