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QUESOS
INTEGRANTES: CLAUDIA LEON
VERONICA ESPINOZA GENESIS
ESTEVEZ
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DEFINICION SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS Se entiende por
queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche.
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Definicion según codex alimentarius Queso maduro: Es aquel
que no está listo para el consumo después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una T° y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso.
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Queso madurado por mohos: Es aquel queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
Definicion según codex alimentariusDefinicion según codex alimentarius
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Queso sin madurar:
Es aquel queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
Definicion según codex alimentarius
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CLASIFICACION
Según su contenido en
grasa
Tecnica empleada en su
elaboracion
Conservacion
Consitencia
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Según su contenido graso:
Grasos: < 45% de materia grasa, no más del 60%.
Semi-grasos: < 25% de materia grasa, no más de 45%.
Desnatados: no tienen nada de materia grasa.
Semi-desnatados: < 25% y mínimo 10%.
Extra-grasos: tiene un 60% o más.
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Según la tecnica de elaboracion Crudos: Blandos,
Compactos. Curados: Prensados Cocidos. Salados. Fermentados. Al aceite. Fundidos
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Según su consistencia:
De pasta blanda De pasta firme
De pasta dura De pasta extradura
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Según la conservacion:
Frescos Extramaduros
Maduros
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PRINCIPALES TIPOS DE QUESOSQueso parmesano Queso Cheddar Queso azul
Queso mascarpone Queso roquefort Queso cottage
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Queso mozzarella Queso manchego Queso gruyere
Queso menonita Quesillo Requeson
PRINCIPALES TIPOS DE QUESOS
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Proceso de elaboracion
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Proceso bioquimico de la obtencion
Fermentación láctica o hidrolisis de la lactosa Se inicia cuando se adicionan los cultivos lácticos. Es resultado de la degradación de la lactosa por
acción de las bacterias lácticas con producción de acido láctico, gas carbonico y agua.
Según el queso, la lactosa completa su degradación entre 24 horasy 3 dias después de su elaboración.
El acido láctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base para la producción de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor.
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Fermentación citrica
Se produce paralelamente a la láctica y se origina por la degradación de acido cítrico y citratos mediante la acción de bacterias aromatizadas,con producción de sustancias de aroma y sabor como acetoina y diacetilo.
Hidrolisis de proteinas
Se inicia con la adicion del cuajo a la leche y continua en el queso por acción de las enzimas proteolíticas liberadas por los cuerpos bacteriales de los cultivos lácticos, pasando por procesos de degradación.
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Hidrolisis de grasas
Se produce por acción de lipasas naturales de la leche, si el queso a sido elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos lácticos.
Hay degradación de la grasa con producción de glicerina y acidos grasos libres, sobre todo butírico, caprionico y caprilico.
Por la degradación de estos acidos se producen las metilacetonas, liquidos volátiles de sabor picante característico.
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MICROORGANISMOS RELACIONADOS EN EL
PROCESO Propionibacterium shermanii Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus helveticus Lactobacillus lactis Streptococcus diacetilactis Streptococcus thermophilus Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Leuconostoc citrovorum y L. destranicum Streptococcus durans Streptococcus faecalis Brevibacterium linens Penicillium roqueforti Penicillum camemberti
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Microorganismos contaminantes
Camphylobacter jejuni
Bacillus cereus Clostridium Aeromonas Salmonella sp Yersinia E. Coli S. aureus L.monocytogenes
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VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO FRESCO
Calorías del queso fresco: 175 calorías. Proteínas: 16 g. Hidratos de carbono: 5 g. Grasas: 12 g. Vitaminas: ácido fólico (14,3 mcg.), B2
(0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.) Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio
(185 mg.), selenio (15 mcg.) fósforo (600 mg.).
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GRACIAS……