definisi dan peran pengemas
DESCRIPTION
PPT pengemasan dan penyimpananTRANSCRIPT
Nur Ida Panca N
Definisi dan Peran Pengemasan Pangan
Outline
Definisi Pengemas
Fungsi Pengemas Pangan
Pemilihan Bahan Pengemas Pangan
Masalah dan Solusi terkait Pengemas
Sifat Bahan Pangan :
Mudah rusak
Musiman
Lokasi produksi jauh dari pasar
PENGEMASAN
Introduction
Natural Food Packaging Materials
Introduction
Perkembangan Kemasan
Alami
Tradisional
Modern
Introduction
Faktor Penyebab Berkembangnya Kemasan Modern :•Perubahan pola hidup
•Perkembangan industri pengemasan
•Kemajuan IPTEK
Introduction
Definisi dari UK institute of Packaging :– Suatu sistem yang terkoordinasi pada penyiapan barang untuk
transportasi, distribusi, penyimpanan, pengeceran dan penggunaan akhir
– Suatu alat untuk menjamin pengantaran yang aman ke konsumen pada kondisi yang baik dengan biaya minimum
– Suatu fungsi tekno ekonomi yang ditujukan untuk meminimalkan biaya pengantaran sementara memaksimalkan penjualan (dan tentunya keuntungan)
Definition of Food Packaging
“WADAH ATAU TEMPAT YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGEMAS SUATU PRODUK YANG
DILENGKAPI DENGAN TULISAN, LABEL, KETERANGAN LAIN YANG MENJELASKAN ISI,
KEGUNAAN DAN INFORMASI LAIN YANG PERLU DISAMPAIKAN KEPADA KONSUMEN”
Definition of Food Packaging
• Mengurangi terjadinya pencemaran & penyusutan
• Memenuhi standar mutu produk (bentuk, ukuran, bobot)
• Mempermudah pemakaian
Function of Food Packaging
1. CONTAINMENT (MEWADAHI)
• Memfasilitasi proses penyimpanan, penggudangan, distribusi
• Packaging plays a very important role in permitting primary packages to be unitized into secondary packages, and then to be unitized into tertiary packages.
Function of Food Packaging
Kerusakan Fisik
•Permeasi gas•Kelembapan•Gesekan•Benturan•Getaran
Kerusakan kimia
•Oksidasi•Sinar Ultra violet
Function of Food Packaging
2. PROTECTION (MELINDUNGI)
Kerusakan Biologis
•Bakteri•Kapang•Khamir•Serangga•Hewan pengerat
Function of Food Packaging
2. PROTECTION (MELINDUNGI)
• Modern, industrialized societies have seen tremendous change in lifestyle the packaging industry has had to respond to those changes.
Create a demand for greater convenience in household products
Function of Food Packaging
3. CONVENIENCE (KENYAMANAN)
• Pre-prepared food can be cooked or heated in a very short time
• Condiments that can be applied simply• Dispensers for sauces or dressings that
minimize mess
Function of Food Packaging
3. CONVENIENCE (KENYAMANAN)
• Reclosable openings on drink bottles, etc• Easy to hold• Easy to open• Pour as appropriate
Thus, packaging plays an important role in allowing products to be used conveniently.
Function of Food Packaging
Function of Food Packaging
Function of Food Packaging
4. COMMUNICATION
• Menampilkan identitas, informasi dan performansi produk
• Meningkatkan daya tarik konsumen• Peningkatan keuntungan• Peningkatan daya saing.
Function of Food Packaging
4. COMMUNICATION
Function of Food Packaging
Kemasan Pangan
Primer Sekunder Tersier
The Selection of Packaging Materials
Potensi perpindahan (migrasi) zat/komponen dari kemasan ke dalam pangan paling besar
• Migrasi merupakan perpindahan bahan kimia baik itu polimer, monomer, ataupun katalisator kemasan kedalam pangan.
KARSINOGENIK
Pemilihan Bahan Pengemas Pangan 1. Ketahui fakta tentang produk• Menjawab pertanyaan : bagaimana produk dapat rusak• Informasi penting yang diperlukan :
– Sifat bahan pada produk– Ukuran, bentuk dan berat– Bagian yang lemah– Bagian yang kuat– Sensitifitas terhadap suhu dan air
Product assessment1. Physical state 2. General nature 3. How can it be
damagedHow can it be unsatisfactory
Gas Corrosive By Mechanical shock and vibration
Admits dirt
Mobile liquid Toxic By spoilage Leaks
Viscous liquid Volatile By temperature changes
Not compatible
Liquid + solid Perishable By moisture dan RH changes
Powder Sticky By oxygent
granules fragile By light
Contoh : a. Derajat asam basa (pH)
pH Bahan Pangan
Asam Netral Basa
Acidic Food •sebaiknya tidak dikemas dalam kemasan logam
Neutral Food •sesuai dengan banyak jenis bahan pengemas
Alkaline Food •sesuai dengan banyak jenis bahan pengemas
• Logam akan bereaksi dengan asam, yang menyebabkan logam tersebut melarut timah, besi, timbal dan alumunium
• Vitamin C dapat rusak akibat oksidasi oleh logam
• Waktu kontak berkorelasi positif dengan banyaknya logam yang terlarut.
2. Kadar garam• Pangan berkadar garam tinggi, akan dapat mendegradasi
kemasan logam. 3. Kadar lemak• Pangan dengan kadar lemak tinggi tidak boleh dikemas dengan
plastik yang memungkinkan terjadinya migrasi.4. Suhu bahan pangan• Pengemasan pangan yang dilakukan pada saat pangan bersuhu
tinggi (diatas 60°C), tidak boleh dikemas dengan plastik yang dapat berpeluang melepaskan monomer yang bersifat karsinogenik kedalam pangan.
2. Ketahui fakta tentang bahaya transportasi• Apa yang terjadi selama transportasi?• Poin penting yang perlu ditekankan :
– Jenis transportasi– Tingkat pengawasan selama transportasi– Bentuk transportasi– Kondisi mekanis dan lamanya penyimpanan– Perubahan iklim selama transportasi, penyimpanan ,
penjualan
Distribution Hazard (A) mechanical hazard
Basic Hazard Typical circumtances
Impact Package dropped to floor during loading and unloading, vehicle stopping and starting
Vibration From handling equipment, engine vibration from road vehicle, machinery vibration on ships
Compression Static staks in factory and store
Distribution hazards (B) Climatic hazards
Basic hazard Typical circumtances
High temperature Direct exposure to sunshine, high ambient temperature, proximity to boiler or heating system
Light Direct sunshine, UV exposure, artificial lighting
Liquid water Rain dutring transit, loading and unloading, condensation, salt water puddles on dock
Dust Exposure to wind-driven particles of sand, dust, etc
Water vapour Humidity of the atmosphere, both natural and artificial
Distribution hazards (B) Other hazards
Basic hazard Typical circumtances
Biological A present of rodents in warehouse, transit sheds.M.O will not grow at RH below 70%
Contamination by other goods
Damage due to leaking liquid or granulated material
3. Ketahui fakta tentang pasar• Untuk apa produk yang dijual, berapa kuantitasnya,
dimana dijual mengapa membutuhkan kemasan?• Pertimbangan yang penting :• Kemasan berhubungan dengan image produk• Mudah dikenali• Dibuat dari bahan yang tidak mudah luntur• Dihubungkan dengan harga produk
Pertimbangan pasar• Produk :
– Bagaimana kompetisinya : harga, berat yang dijual
• Tempat pemasaran– Dept store, self service, doorstep, dll
• Konsumen:– Umur, sex, pendaptan, status sosial, lokasi
• Kemasan :– Bahan Kemasan utama, bahan kemasan untuk transportasi
• Kenyamanan penggunaan :• Kemudahan membuka, menutup ulang, membawa, dan inspeksi
4. Ketahui fakta tentang bahan kemasan, bentuk, mesin, dan tenaga kerja
• Bahan kemasan yang dipilih tidak harus yang mempunyai biaya paling murah, tetapi yang memberikan sumbangan optimal
• Pertimbangan yang penting :• Harga bahan kemasan• Harga alat, efisiensi, kecepatan, single atau multiple• Biaya tenaga kerja
Masalah Pengemasan :1. Migrasi zat toksik dari bahan pengemasan
pangana. Bahaya kemasan plastik
• Melamin resin + formalin• Plastik polimer, filler, pemlastis/plasticizer,
pengawet/retard, antioksidan, lubrikan, penstabil/stabilizer panas dan pigmen warna
Problems and Solutions Related with Food Packaging
b. Bahaya kemasan logam• Logam akan bereaksi dengan asam, yang
menyebabkan logam tersebut melarut.
Problems and Solutions Related with Food Packaging
c. Bahaya kemasan kertas• Bahan berbahaya yang ada dalam kertas,
yang dapat bermigrasi kedalam pangan antara lain adalah tinta (mengandung Pb) dan klor (pemutih kertas).
• Penggunaan kertas bekas sebagai pengemas pangan dapat menyebabkan kontaminasi mikroorganisme
Problems and Solutions Related with Food Packaging
c. Bahaya kemasan gelas/kaca/porselen• Pembakaran kurang sempurna dapat
berpotensi terjadi migrasi senyawa kimia kalsium karbonat (CaCO3) dan magnesium karbonat (MgCO3) dari dolomite ke dalam bahan pangan.
Problems and Solutions Related with Food Packaging
Masalah Pengemasan :2. Pencemaran LingkunganPenggunaan bahan kemasan sintetik yang tidak ramah lingkungan
Problems and Solutions Related with Food Packaging
Masalah Pengemasan :3. Harga Kemasan MahalHarga >>> mahal dibanding harga bahan / produk yang dikemas
Problems and Solutions Related with Food Packaging
Masalah Pengemasan :4. Labelisasi(kurangnya informasi)
Problems and Solutions Related with Food Packaging
1. Utamakan menggunakan kemasan yang terbuat dari kaca/gelas atau keramik.
2. Pilih kemasan yang mencantumkan tulisan aman (food safe/for food use/food grade) untuk makanan atau logo gelas dan garpu
3. Ikuti petunjuk pemakaian yang disarankan oleh produsennya.
4. Pilih kemasan yang mencantumkan identitas produsen.
Tips Memilih dan Menggunakan Kemasan yang Aman :
5. Jangan menggunakan kemasan pangan yang rusak atau berubah bentuk untuk mewadahi makanan berminyak/berlemak apalagi dalam keadaan panas.
6. Hindari penggunaan plastik untuk membuat/merebus makanan seperti ketupat.
7. Jangan membakar plastik karena berpotensi melepaskan dioksin yang berbahaya bagi kesehatan dan lingkungan.
Tips Memilih dan Menggunakan Kemasan yang Aman :