den abattoir in woord

en beeld

Een gekleurde markt! De kweker

van hier-naast

Stads-slagers De toekomst van het slachthuis

125 jaar slachterij in Anderlecht

— Het kanaal,

een uitdaging

Het slachthuis: verhaal van een stad, van mensen en van dieren

2

De ligging van een slachthuis midden in de stad is tegenwoordig heel uitzonderlijk. De afgelopen 30 jaar moesten de meeste stedelijke slachthuizen de deuren sluiten. Degene die overbleven verhuisden naar de rand, ver uit het zicht van de bewoners. En dat terwijl er in Anderlecht al 125 jaar lang geslacht wordt, en Kuregem al 125 jaar lang een ‘vleeswijk’ is. Onze tijdslijn laat zien hoe het leven in en rond het slachthuis in de stad geëvolueerd is.

De werkzaamheden rond het slachten zelf staan vandaag wat in de schaduw van de dynamiek die uitgaat van de algemene markt. Veel klanten, omwonenden of bezoekers weten zelfs van het bestaan ervan niet af. Maar één keer de aanwezigheid duidelijk en gekend is onder de gebruikers – slagers, klanten, omwonenden, bezoekers van één dag – komen de tongen los en worden er vragen afgevuurd, worden meningen gegeven en wordt het debat geopend. Forum Abattoir, dat deze krant schreef, wil vóór alles een klankbord blijven voor al deze verschillende meningen en standpunten van de gebruikers die de Slachthuizen van Anderlecht-Kuregem rijk is.

De aanwezigheid van het stedelijk slachthuis illustreert verschillende uitdagingen, die opvallend en zichtbaar kunnen zijn of eerder discreet en delicaat. De meest zichtbare activiteit op de Slachthuizensite is de handel – het voortdurende kopen en verkopen op de enorme volksmarkt die er elke vrijdag tot zondag neerstrijkt en bij de vele slagers en groothandels die er de hele week door onderdak vinden.

Dieren worden vanaf het platteland aangevoerd in kleine of grote vrachtwagens, zetten in het openbaar voet aan Brusselse wal, verdwijnen in dat gebouw waaruit zij even later als ‘vlees’ te voorschijn komen, om dan te eindigen op ons bord. Een stedelijk slachthuis kan het debat openen over de fase die aan dit alles vooraf gaat, een debat dus over het kweken en het welzijn van de dieren die wij eten.

Veel delicater en zeer discreet is die andere activiteit, het ‘doden’ van dieren. Ook al speelt die zich af binnen de muren van het slachthuis, zij roept toch vele vragen op. Wat vinden de slachters – de mensen aan wie wij in zekere zin de daad van het doden uitbesteden – zélf van hun beroep? Welke methodes en praktijken hanteren zij? Welke verbeteringen wensen zij voor hun werkplek – qua welzijn voor de dieren en qua werkomstandigheden voor zichzelf?

In het slachthuis, de versnijdingsruimtes en de slagerijen samen werken rond de driehonderd arbeiders en verkopers. En wie werk zegt, zegt ook beroep en opleiding. De opleiding tot beroepen in de vleesverwerking is voor ons de vierde uitdaging die het stedelijk slachthuis oproept.

Het slachthuis ligt aan de rand van het kanaal, een zone heel wat projectontwikkelaars en bouwpromotoren doet likkebaarden. Is de uitdaging hier niet het behouden van een productieactiviteit die werkgelegenheid schept in een zone die sommigen geleidelijk aan willen reserveren voor woningen?

Dit slachthuis is ook zeer kenmerkend voor de wijk. Een wijk die gedurende lange tijd de motor van de Brusselse economie was en die vanaf de jaren 60 in industrieel verval geraakte. Maar is ze wel echt een economische woestijn zoals sommigen beweren? Welke ontwikkelingsperspectieven heeft ze? In welke mate wekt zij de bouwlust van de promotoren op? Welke plaats heeft zij in de gewestelijke ontwikkelingsplannen voor het kanaal? Wat zijn de projecten van Abattoir NV? Moet er meer huisvesting ontwikkeld worden? Hoe kunnen woningprojecten er gekoppeld worden aan productieactiviteiten? Hier snijdt onze krant een tweede deel van het debat aan. Met de tussenkomst, de projecten en de standpunten van de partners van het project Forum Abattoir.

Op de trottoirs van de Ropsy-Chaudronstraat loopt het vol witte stofjassen, maar zoek geen hospitaal in deze buurt… Deze in het wit geklede mannen en vrouwen werken namelijk in het vijftigtal slagerijen en vleesgroothandels die het immer bedrijvige slachthuis omringen.

den abattoir in woord en beeld

intro

3l’abattoir illustré enjeux V E N D R E E T AC H E T E R

© Fabienne Loodts

4 den abattoir in woord en beeld

In 2014 en 2015 organiseerde Forum Abattoir debatten, ontmoetingen, workshops en wandelingen. De deelnemers? Mensen uit het vak, architecten, kinderen, bewoners, studenten, klanten,… De vele vragen die zij stelden en de reacties die de aanwezigheid van een slachthuis in de stad uitlokten, werden genoteerd. Een selectie daaruit vind je hier.

— Het is zeer belangrijk. Er zouden meer illegale slachtingen gebeuren indien het er niet was. Mr Lepoutre was gechoqueerd toen hij erachter kwam dat sommige van zijn leerlingen ’s nachts schapen gingen halen om ze in hun kelder te versnijden. Dat roept toch vragen op, neen? Een officiële slachtplaats zorgt ervoor dat het slachten correct gebeurt en volgens de regels. In Wallonië sluiten meer en meer kleine slachterijen. Een stedelijk slachthuis behouden, vermijdt dat de grote slachthuizen of bedrijven nog groter worden. Ik herinner mij dat toen ik een kind was [zegt ze terwijl ze naar de Ropsy-Chaudron op het plan wijst] er daar en daar kleine winkeltjes waren. Vandaag bestaan die niet meer. Er hingen hespen en salamis voor de ramen.

C AT H E R I N E C E U P P E N S , januari 2014, directrice Institut Roger Lambion, CERIA.

– Organiseert het slachthuis een opendeurdag?– Waarom schrikken de grossisten wanneer we dichter bij hun atelier komen?– Waarom wordt er niet dichter bij de kweekplaatsen geslacht, bijvoorbeeld met een mobiele structuur?– Hoeveel dieren worden per week geslacht?– Worden de dieren onmiddellijk geslacht?– Voelen de dieren dat ze gaan sterven?– Van waar komen de dieren? Van ver of van dichtbij?– Worden hier nog paarden geslacht?

— Eten we meer of minder vlees dan 10 jaar geleden?— Blijft de vraag naar vlees het ganse jaar constant?

— Met een slachthuis in de stad kan je je vlees goedkoper kopen dan in de gewone slagerijen. De kwaliteit van het vlees is misschien niet altijd de beste, maar de prijs is wel interessant. Bovendien is er minder vrachtverkeer omdat er veel slagerijen in de buurt liggen. Dat is heel praktisch. Dieren doden midden in de stad? Voor mij maakt het niet veel uit. Als je vlees wil eten, moeten er toch dieren geslacht worden! Anders kan je beter stoppen met vlees eten. Als je kan kiezen tussen stad of platteland, is het volgens mij beter in de stad. Er is minder vervuiling door transport en het is praktisch voor de omliggende slagerswinkels. Ik zou zelfs zeggen dat het beter is, want iedereen begrijpt het, en iedereen weet dat er een slachthuis bij ons in de buurt is. Zelfs al neemt het veel ruimte in, en zouden er in de plaats woningen kunnen gebouwd worden… Want tegelijkertijd creëert het werk.

E E N L E R A A R op zoek naar een long als illustratie voor de biologieles.

— Kan men de projecten voor de aanpassingen van de site nog beïnvloeden?— Waarom wordt het kanaal niet gebruikt voor het transport van de dieren?— Waarom zijn er geen sporen meer van de geschiedenis van het slachthuis?— Waarom wordt het plaveisel niet hersteld, of worden er geen bomen geplant?— Waarom werd de grote hal nog steeds niet gerenoveerd?

Wat denkt u van een slachthuis in de stad?

foto’s: © B. Pireyn, Abattoir SA NV, Forum Abattoir

debat

5

— Het is zeer belangrijk om dat slachthuis in de stad te hebben. Ten eerste: waar zouden we anders naartoe moeten? Ten tweede: een stad heeft haar slachthuis nodig. Dat moet niet in Vlaanderen liggen maar in de stad zelf. Hier zijn we dicht bij de consumenten. Het is het dichtste bij mijn bedrijf. Een kwartiertje maar. En het werk is zeer goed gedaan. Ze kunnen er ook onze kalveren heel goed slachten. Daar kunnen ze alles. Het volstaat om het juiste uur te kiezen om de files te vermijden. Het kan niet beter zijn. Behalve als ze het slachthuis vlak naast mijn deur in Lot zouden zetten!

J E A N - P I E R R E C U V RY , veehouder, Vlaams-Brabant.

— Wij hebben het geluk om een slachthuis in de stad te hebben. Het is één van de laatste in Europa. Dat betekent minder transportkosten. Stel je voor dat ik 100km zou moeten rijden om een beest naar het slachthuis te brengen en ik daarna naar huis terug zou moeten keren. Dieren transporteren is niet zo gemakkelijk. Voor vier uur onderweg, moet je vier uur recupereren. Om nog maar te zwijgen van de stress bij de dieren. Op dat vlak steun ik Gaia. In Brussel hebben we een grote moslimbevolking, meer dan 30%. Kan je je voorstellen wat dat betekent wanneer het slachthuis uit Brussel weggehaald wordt? Waar ga je dat dan doen? Thuis? De beenhouwers komen hun beesten hier halen. Er is weinig transport voor nodig. Alles is veel gemakkelijker. En dan, waar zou je dat slachthuis gaan moeten zetten, in Vlaanderen of in Wallonië? Komt het in Vlaanderen, dan zijn er subsidies. D’as goed. Maar dan wordt het werk gedelokaliseerd. Ik ben Belg maar ik denk Brussels. Het gaat weeral Brussel zijn dat geeft aan de anderen en wij zullen weer niets meer hebben. En dan? Gaan wij ons afhankelijk maken van Vlaanderen of van Wallonië voor ons eten? Wij zijn al genoeg afhankelijk van hen voor onze groenten.

YO U S S E F E L G O U R A B A H , november 2013, grossist in het slachthuis.

— Om het over de overlast van het slachthuis te hebben, moet je de economische en sociale context erbij halen. Ik ben hier geboren. Toen ik klein was, kwam ik hier al met mijn grootmoeder. Ik heb zelfs het slachten meegemaakt. Vroeger was de rijkdom hier en niet ergens anders. Voor ons, Anderlechtenaren, was het dé plaats waar je moest zijn om handel te drijven. Er was industrie, er waren ambachten, koffiebranders, enz. Er was een spoorweg, een tramlijn, het kanaal. Alles was hier op deze plek geconcentreerd. De school was hier, er waren baden, de muziekacademie lag hier vlak achter. Hier deden we al onze inkopen. We spraken niet over overlast, lawaai, drukte. Dat was normaal, want er was economische activiteit. Maar met de jaren is dat alles verdwenen. Ik vind het goed dat er nieuw leven in het slachthuis wordt geblazen en dat er markten georganiseerd worden. Je vindt er alles, zelfs groenten uit de tuin. Het is een goed idee om een tuin aan te leggen op de daken van de gebouwen. Vandaag de dag wil men werkgelegenheid creëren, maar de stad moet wel proper en clean blijven.

DA N I E L , vakbondsafgevaardigde ACV, Brussels Intersyndicaal netwerk voor Sensibilisering rond Milieu (BRISE), november 2014.

— Wat gebeurt er met het afval?— Wie ruimt het zwerfvuil op bij de vuilbakken in de straat?— Kan men iets doen tegen de geurhinder?— Waarom is de ingang Clemenceau zo lelijk?— Waarom komt bijna iedereen via metro Clemenceau, terwijl Delacroix praktisch leeg blijft?— Kan het wachthokje van bus 46 niet groter gemaakt worden?

— Is er contact tussen de ondernemingen van het slachthuis en de beenhouwerijscholen?— Is er werk voor de jongeren uit de wijk?

— Hoeveel arbeidsplaatsen zijn er hier? Hebben de werknemers eerder vaste contracten of zijn het interims?— Om hoe laat begint de werkdag ?— Bij wie moet ik solliciteren?— Gebeuren er veel arbeidsongevallen?— Wonen de werknemers hier in de buurt?— Waarom dragen de arbeiders bij de dierenhuiden geen masker?— Hoeveel verdient een arbeider aan de slachtlijn?

debat

— Hebben de voedingsgewoonten van de buurtbewoners een invloed op het aangeboden assortiment in het slachthuis?— Gaat de nieuwe hal eerder voor de kleine of voor de grote bedrijven zijn?— Zijn de markten niet een goed alternatief voor de supermarkten en de shopping malls in de stadsrand?

foto’s: © B. Pireyn, Abattoir SA NV, Forum Abattoir

6

© Forum Abattoir© Associations 21

Een gekleurde marktOp de markt van de slachthuizen weerklinkt de kreet “Vitamine, vitamine!” doorheen het luidruch-tige bijlgehak uit de vleeshal. De kleuren van fruit, tapijten en Afrikaanse stoffen vermengen zich met immense kledingbergen waarrond de dames zich verdringen voor een mooi stuk aan 2 euro. Gewoel, overbeladen caddies, kinderwagens ver-sierd met bonte boodschappenzakjes, kinderen die aan de hand worden verder getrokken,… Géén neonverlichte of mooi betegelde gangpaden op de markt van de Abattoir. Ook geen kant-en-klare meeneemschotels. Hier halen de mensen wat ze nodig hebben om zelf te koken of om de diepvrie-zer te vullen.

Elk weekend bezoeken meer dan 100.000 mensen de algemene markt van de slachthuizen. Zij komen vooral uit Anderlecht, Molenbeek, Brussel-Stad en Laken. Vrijdag tot zondag is de drukste periode. Mohamed, werknemer bij Abattoir, heeft recent een daling in het bezoekersaantal opge-merkt naarmate de maand vordert: “’t Is de crisis”, beweert hij. Hier komen de mensen hun bood-schappenwagentje vullen wanneer ze uitbetaald worden.

Pas cher, pas cherWanneer je de mensen vraagt waarom ze naar de markt van de slachthuizen komen, krijg je als ant-woord: “het is niet duur”, “je vindt er alles”, “het is dichtbij”, “het is makkelijk te bereiken met de metro”. Sommigen verkiezen een vaste handelaar, maar de meesten kuieren graag door de gangpa-den op zoek naar het beste product aan de beste prijs. Ze betasten, vergelijken, proeven wanneer het kan, en kiezen.

De standplaatsen worden verhuurd per meter en per jaar aan verkopers in alle maten en gewich-ten. Sommigen, vooral de textiel- en groente-verkopers, hebben meerdere standplaatsen waarin zij personeel zetten. ’s Ochtends vroeg zetten zij hun kraampjes op onder prieeltjes of onder een buizenstructuur waarover zij bonte

dekzeilen spannen. De koopwaren worden zelfs uitgestald op omgekeerde kratten. De investe-ring is dus minimaal en dat merk je ook aan de verkoopprijzen.

Tohu Bohu     De bewoners van de wijk zijn de eersten die van deze enorme markt profiteren, maar ze zijn tegelijk ook de eersten die er de last van dragen, op zondag zelfs het dubbele door de Zuidmarkt. Ondanks grote inspanningen van Abattoir NV, zullen plastic zakjes nog lang de boomtakken ver-sieren1. Hier en daar worden er kratjes gedumpt. Is het wel mogelijk om elke overlast te vermijden gezien de drukte? De omwonenden klagen vooral over het voortdurende zwerfvuil en de versper-ring van voetpaden door afval. Er wordt beweerd dat dit toe te schrijven is aan een gebrekkige coördinatie tussen de gemeentelijke en regio-nale schoonmaakdiensten2. De buurtbewoners klagen ook over het autoverkeer, over het wild-parkeren en over de massale toestroom in metro-station Clemenceau. Welke oplossingen kunnen gemeente en MIVB voorstellen?

Om drie uur in de namiddag stopt de verkoop op de markt van de Slachthuizen. ‘Sprokkelaars’ verza-melen hele kratten groenten voor een habbekrats. De kraampjes worden afgebroken, en weldra zal de schoonmaakdienst van de maatschappij uitruk-ken met haar vrachtwagens en vegers. Twee tot drie uren lang zullen ze opruimen zodat de markt van de volgende dag kan ontvangen worden. Meeuwen, duiven, kraaien en mussen pikken de restjes van tussen het plaveisel. Is dit de natuur in actie of eerder een probleem van hygiëne?

1. Abattoir NV wil het gebruik van plastic zakjes als verpakking in de loop van 2015-2016 verbieden.2. De schoonmaakdiensten schuiven de verantwoordelijkheid naar elkaar toe. Net Brussel is verantwoordelijk voor het ophalen van de resten die de handelaars achterlaten en voor de witte zakken, de gemeente is verantwoordelijk voor de straatvuilnisbakken. Abattoir NV heeft een privéfirma ingeschakeld die na elke markt de straten uitkamt.

— Madame,

goûtez mes

mangues,

sinon j’appelle

la police !

Het slachthuis met al haar markten is een echte motor voor de lokale economie, van productie tot verhandelen. Hoe ziet de markt en de commerciële vleeshandel er vandaag en binnen deze wijk eigenlijk uit? Wat hebben zij de klanten precies aan te bieden? En… vormen zij een alternatief voor de supermarkten?

KO P E N / V E R KO P E N

den abattoir in woord en beeld

uitdaging

7

Slagers in de stadAnderlecht telt het grootste aantal detailslagerijen van het Brussels Gewest en de meeste daarvan zijn gelegen rond de slachthuizen.

Het aanbod aan slagerswaren is er geëvolueerd op het ritme van Kuregem, een wijk waar sinds mensenheugenis grote migrantengemeenschap-pen toestromen. Vandaag liggen een tiental Marokkaanse, Afrikaanse, Libanese, Roemeense, Poolse, en natuurlijk ook Belgische slagerijen gemoedelijk naast elkaar in de Ropsy-Chaudron en aanpalende straten. De klanten vinden er zoute vleeswaren en stukken vlees voor elke voedingsgewoonte.

Op de site van de slachthuizenBehalve in de buurtslagerijen wordt er ook drie keer per week vlees verkocht in de Vleesmarkt. Deze was tot voor kort te vinden in een industrieel lokaal dat verbonden was met de structuur van het slachthuis. In drie gangpaden geflankeerd door de typische toonbanken van glas en alumi-nium, huren een veertigtal slagers één of meer-dere standplaatsen per jaar, voor één dag of voor drie dagen, naargelang hun behoefte.

Eind mei 2015 installeerde de vleesverkoop zich in de nieuwe voedingshal Foodmet, naast de groentestanden. Het mobiele en modulaire heeft plaats gemaakt voor vaste standen. Niet elke uitbater van de vleesmarkt heeft het risico durven of kunnen nemen. Enerzijds was de inrichting

van de verkoopruimtes totaal voor hun rekening. Anderzijds durfden diegenen die slechts één keer per week een mobiele stand uitbaatten, de veran-dering naar drie tot vier dagen in een vaste stand niet aan. Het rondtrekken van markt naar markt is voor velen eerder een economische dan een levenskeuze, zoals deze ambulante slager getuigt: “Vandaag de dag veranderen de wijken heel snel. Als ambulant verkoper sta je op een bepaalde markt en als het daar niet meer lukt, ga je naar een andere. Maar met een vaste stand moet je alles ter plaatse doen, je investeert veel, in het atelier, enz. En als het niet lukt, verlies je alles.”1

Foodmet opende pas enkele weken geleden de deuren maar loopt altijd goed vol. Achter de 17 toonbanken-met-atelier stapelt het vlees zich op als vanouds, de prijzen lijken niet gestegen en de verscheidenheid aan producten bleef bewaard. Zelfs de ‘tripier’ (orgaanvleesslager) van het slacht-huis heeft het avontuur aangedurfd. Sommige klanten lopen een beetje verloren en zoeken hun vertrouwde slager; andere zijn eerder tevreden over de nieuwe installaties: veel ruimer, recenter, properder. Moderniseren om de vleesmarkt te kunnen behouden en om ze verder te ontwikke-len, o.a. door ze de komende maanden ook open te houden op donderdag… Zal Abattoir NV deze weddenschap winnen?

1. Dino Quedo, ambulante vleesverkoper op vier markten, waaronder die van Sint-Gillis.

Groothandelaars in de stadIn de Clemenceaulaan, de Ropsy-Chaudronstraat, de Passerstraat, de Schipstraat en op de Nijverheidskaai liggen een tiental groothandels met elk hun specialiteit: lam, wild, halal-gevogelte, geitenvlees. Binnenin het gebouw van het slacht-huis zijn nóg een dertigtal grossisten te vinden die elk hun eigen niche bedienen. De specialisten van rund en culard-kalf (dikbil) liggen er zij aan zij met de ateliers voor varkensvlees en halal-vlees, enkele van hen wagen zich zelfs aan gerijpt vlees. De klanten zijn in eerste instantie slagerijen en restauranthouders, maar ook particulieren kunnen bij bepaalde grossisten terecht voor bijvoorbeeld pezen die gebruikt worden in heel specifieke bereidingen – typisch stukken die men in een traditionele slagerij niet kan vinden omdat ze niet rendabel zijn.

Alle prijs- en kwaliteitscategorieën zijn vertegen-woordigd. Dat maakt het moeilijk om een profiel van de typische Abattoir-grossist op te maken… hoewel de familiale KMO duidelijk overheerst.

Uit de praktijkNemen we als voorbeeld Floru Beef. Het bedrijf werd opgericht in de jaren 70, en wordt geleid door Emile Floru (82 jaar, gaat nog steeds van boerderij naar markt om er de beesten te kiezen), samen met zijn zoon Stefan Floru (die vooral instaat voor de leveringen) en diens vrouw Fanny Floru (die zorgt voor de klantencontacten, de goede werking van het atelier, de leveringen en de administratie). Hun dag begint al zeer vroeg, het merendeel van hun uitsnijders begint meestal al vanaf middernacht. Sinds kort heeft dit atelier ook voorgesneden stuk-ken vlees voor de slagers die er klant zijn, terwijl zij vroeger enkel per half karkas verkochten.

Vlak ernaast bevindt zich de zaak van de Gebroeders Verhaeren. Zij zijn gespecialiseerd in het zogenoemde dikbilkalfsvlees. Hun vader was beestenmarchand in Vlaanderen. Zeven jaar gele-den besloten de broers zich in de slachthuizen van Anderlecht te vestigen want deze zijn “gesi-tueerd in het centrum van België”. In Anderlecht

hebben ze zowel klanten uit Vlaanderen als uit Wallonië, en zo kan hun faam gemakkelijk over heel België verspreid worden. Ook de inrichting van het slachthuis komt hen goed uit: “De slacht en het versnijden gebeuren continu in één gebouw. Naar buiten gaan om met de vrachtwa-gen karkassen te transporteren naar de uitsnijderij is dus niet nodig!”

Claire Bekaert staat aan het hoofd van Amnimeat in het marktsegment varkensvlees. Volgens haar is de diversiteit en het grote aantal groothan-dels interessant, want zo kunnen zij onder elkaar verkopen. “Wanneer ik een aantal kilo vlees te kort heb, kan ik mij bij de anderen gaan bevoorraden.” Zij vindt bovendien dat een stedelijk slachthuis ook het leven van de werknemers aanzienlijk vergemakkelijkt: hun shift is soms gedurende uren onderbroken, en daarom is het belangrijk dat zij ergens wonen waar zij gemakkelijk en snel naartoe kunnen – en ook weer terug naar het werk wan-neer de dienst opnieuw opgepikt moet worden.

uitdaging KO P E N / V E R KO P E N

8

Onder het witte licht van de supermarkt liggen steaks, kipfilets, worsten en entrecotes netjes op een rij in hun maagdelijke bakje, mooi geordend volgens ras, afkomst, prijs, vervaldatum. Makkelijk, praktisch en het ziet er allemaal ontzettend proper uit.

Het aantal Belgen dat vlees in de supermarkt koopt neemt toe. Zo wordt nog slechts 28% vers rundsvlees bij een gespecialiseerde slager gekocht. De Belgen lijken hun aankopen te willen groeperen en wellicht stellen ze de schijn van hygiëne die de vleesrekken uitstralen op prijs. De presentatie van vlees in plastic bakjes is echter niet zonder gevolgen.

Een productTen eerste moet de consument een grote inspan-ning leveren om zich het gebraad in het bakje voor te stellen als een levend dier. Vlees wordt daardoor een serieel product. Net zoals een boe-kenrek, koekjes, borden en messen.

Een keuzeVervolgens gaat het over het maken van keuzes. Grootwarenhuizen bieden in hoofdzaak aan wat het best verkoopt. Het is lang niet evident om een ossenstaart te vinden of het vlees dat je nodig hebt voor een osso buco. De worsten heten alle-maal boerenworst, chipolata of merguez. Recept, kruiden en specerijen zijn altijd hetzelfde… behalve tijdens de feestdagen of het barbecue-seizoen misschien. En vergeten we de smaak niet! Veel slagers klagen erover dat alle vlees dezelfde smaak heeft en zo mager mogelijk is: “Een vrou-welijk rund is altijd vetter en smaakvoller dan een stier. Bij de slager vind je vlees van vrouwelijke runderen en in de supermarkt van jonge stieren. Het vlees van bij de slager is doorregen, vetter. In een grootwarenhuis vind je enkel een gestandaar-diseerde, magere kwaliteit, of dat nu in Verviers is of in Laken.”

Een prijsEn dan is er ook de controle op de verkoopprijzen. In de supermarkten verschilt de prijs voor vlees zeer weinig. Terwijl elk dier toch uniek is. Om het tot maturiteit te laten groeien, zal het ene dier meer of minder eten dan het andere, vaker of

minder vaak ziek zijn. En alle individuele zorgen die aan het dier besteed worden hebben toch ook hun prijs? Een traditionele slager heeft tenminste de vrijheid om de kwaliteit van het vlees in de prijs te vertalen, of dat nu naar boven of naar beneden is.

Een smaakSupermarkten afficheren kwaliteitslabels zoals bijvoorbeeld het Meritus-label. Dit label is onder meer een garantie voor hormonenvrij vlees, maar in feite verplicht het de veehouder om alle dieren dezelfde voeding te geven. Uiteraard heeft de voe-ding een grote impact op de smaak van het vlees. De smaak wordt dus ook op deze manier gecon-troleerd en gestandaardiseerd. Voor bepaalde veehouders zijn deze labels niet méér dan een gemakkelijkheidsoplossing, een goedkope façade, een minimale kwaliteitsgarantie. Een goede

veehouder heeft geen labels nodig. Kwaliteitsvol werk en een kwaliteitsvolle veestapel leveren, daar gaat het om. “Die labels zijn uitgevonden om mensen die niets doen geld te laten verdie-nen. Die leven ten koste van diegenen die aan het begin van de keten staan. Maar als Renmans in het slachthuis tien karkassen kan gaan kopen die van bij Paul in Bastogne komen, kan Renmans even-goed zijn auto nemen en de boerderij van Paul gaan bezoeken. Als hij dat zou doen, hebben we geen labels nodig.”

Tot slot kunnen de grote aankoopcentrales het zich veroorloven om grote hoeveelheden diepge-vroren vlees te transporteren…

Op woensdag 9 april betoogden Waalse vee-houders vóór de ingang van de Carrefourwinkel in Marche-en-Famenne tegen een promotie op Argentijns rundsvlees. Concurrentie, traceerbaar-heid, GGO-meel… dit is waarom ze protesteerden. Ze vroegen aan de grootwarenhuizen om meer lokale producten te promoten. Een kwestie van overleven voor de veehouders?

Steak in een plastic bakje

— Ik hoor terugkerende klachten over de sluiting van slagerijen, viswinkels en bakkerijen in wijken waar deze handelszaken als onmisbaar gezien worden. Maar wij kunnen niet langer het behoud verkondigen van een economisch systeem dat irrationeel geworden is. Indien vele van deze handelszaken verplicht zijn te sluiten, is dat simpelweg omdat ze niet meer winstgevend zijn. (…) De consumptiegewoonten zijn helaas veranderd en ook al kan je dat jammer vinden, je moet toch kunnen toegeven dat de grote en middelgrote winkels vandaag zeer succesvol zijn in ons commerciële weefsel. Is dat goed of slecht te noemen? Het is alleszins de economische realiteit en die merknamen zijn nu eenmaal de directe concurrenten voor gespecialiseerde handelszaken zoals viswinkels, slagerijen en bakkerijen.

D I D I E R G O S U I N , Brussels Minister van Tewerkstelling en Economie, tijdens een interpellatie betreffende bedreigde beroepen, Brussels Hoofdstedelijk Parlement, 27 maart 2015, CRI, p. 51.

Hard discount

6%Plaatselijke supermarkten

18%In welk type van handelszaak koopt men in België zijn vlees? Instituut voor de Nationale Rekeningen (INR), Update van de studie naar het rundercircuit, Prijzenobservatorium, december 2013.

Buurtslagerijen

28%Hypermarkten

48%

“HET VLEES VAN BIJ DE SLAGER IS DOORREGEN, VETTER. IN EEN

GROOTWARENHUIS VIND JE ENKEL EEN GESTANDAARDISEERDE,

MAGERE KWALITEIT, OF DAT NU IN VERVIERS IS OF IN LAKEN.”

uitdaging KO P E N / V E R KO P E N den abattoir in woord en beeld

Grootdistributie

9

2007

2007

1993

1993

Bij Belgian Pork Group : “In maart 2015 besluiten Covalis en Westvlees om de Belgian Pork Group op te richten. Samen slachten zij 4 miljoen varkens en dekken zij dus 1/3 van de Belgische markt. Dit cijfer ligt hoger wanneer ook de uitvoer meegerekend wordt. Covalis is hoofdaandeelhouder in de slachthui-zen van Comeco (Meer), Covameat (Wijtschate) en Adriaans (Velzeke). Het koopt zijn varkens in een groot aantal zogenaamd familiale veehou-derijen en slijt zijn vlees in de supermarkten.”

L E S I L L O N B E L G E / Landbouwleven, maart 2015.

— Eén van onze toekomstige leraars heeft na 25 jaar ontslag genomen bij Colruyt. Hij was chef slager in een grote winkelketen in Halle. Door het nijpend tekort aan slagers heeft men hem gevraagd om apothekers, garagisten, simpelweg mensen zonder werk op te leiden. En hij leidde hen op voor één enkele taak, één enkele werkpost. Die mensen zijn met andere woorden zeer snel opgebrand, raken over hun toeren, en de situatie wordt onhoudbaar. Het volwassenenonderwijs stelt professionelen in staat om verder te evolueren. Omdat het werk zich niet beperkt tot het versnijden van de linkerschouder in een frigo gedurende 20 jaar… met een bonus omdat je er één meer gedaan hebt in je vier uren. We zijn niet ver verwijderd van ‘Les Temps Modernes’ van Charlot.

M E V R . C E U P P E N S , directrice van het Institut Lambot, CERIA, januari 2015.

Bij Viangro : “Viangro, met sites in Temploux en Jodoigne, en sinds 1989 gevestigd in Anderlecht (…) produceert en distribueert maaltijdbestanddelen op basis van vlees. Leader in België op het vlak van foodservice en retail, heeft de groep in 2011 een deal gesloten met Covalis, Vivanda genoemd, wat het bedrijf in staat stelt om het ganse distributiecircuit van runds- en varkens-vlees te controleren. (…) Viangro beschikt over een vloot van 50 vrachtwagens en een geautomatiseerd logistiek centrum voor versproducten (dank zij een robot voor het triëren van de bakken). Het bedrijf haalt daardoor meer dan 3.500 leveringen per week, voor een totaal van 29.000 ton per jaar. In 2012 draaide Viangro een omzet van 154 miljoen euro. De groep stelt ongeveer 650 mensen tewerk.”

L A C A P I TA L E , 14 mei 2013.

— Bij Viangro worden geen slagers aangeworven. Zij doen veel verschillende bestellingen voor bedrijven. Dat vraagt bijvoorbeeld vele laaggeschoolde arbeiders voor het verpakken. Ik weet dat Viangro heel wat problemen heeft met het vinden van personeel want het is dag- en nachtwerk. De chauffeurs moeten vóór de middag leveren en beginnen dus ’s ochtends heel vroeg. De werkuren zijn zeer flexibel. Het zijn versproducten en de klanten kunnen tot de dag voordien bestellen. De bestellingen worden ’s avonds klaargemaakt. Dat vraagt een enorme flexibiliteit qua uurrooster. Daarom werken ze veel met interims. En de vaste werknemers blijven niet lang omdat de arbeidsomstandigheden moeilijk zijn.

E E N VA K B O N D S A F G E VA A R D I G D E VA N C G S L B /AC LV B , sector Voeding.

varken

43%

gevogelte

28%

rund

21%

lam en wild

8%

Op vijftig jaar tijd is de vleesconsumptie bijna verdubbeld, hoewel de Belg sinds enkele jaren minder vlees en gevogelte eet…

waarvan in 2010: 

1955 :

55kg/ inwoner

2005 :

96kg/ inwoner

2010 :

90kg/ inwoner

Vleesfabriek

In België is het aantal vleesindustrieën (van KMO tot groot bedrijf) gedaald met 13% tussen 1993 en 2007. Het aantal arbeidsplaatsen is met 1% gedaald.

-13%

-1%

uitdaging KO P E N / V E R KO P E N

L’entrée du personnel, film van Manuela Frezil, 2011.

10

© www.fairwarning.org

Een stedelijk slachthuis geeft informatie over de productieomstandigheden van de dieren. De manier waarop een dier naar het slachthuis vervoerd wordt, zegt veel over de manier waarop het gemest werd: in aanhangwagens voor de kleinere veehouders, in vrachtwagens met meerdere etages voor de grootste. Het transporteren van de dieren leidt tot stress en leidt tot een hoge mortaliteit. Oplossingen vinden om de transportomstandigheden te verbeteren is dan ook een grote uitdaging.

D E V E E T E E LT

P I É T R A I N -VA R K E NOorsprong: BelgiëLichaamsbouw: sterk ontwikkelde dijenRendement: vlees/karkas: 83%Sterktepunt: gespierd en mager vleesZwaktepunt: stressgevoelig, weinig moederlijkVoortplanting: vanaf 8-9 maanden in intensieve veeteelt

B E L G I S C H W I T B L AU W ( W E I D E )Oorsprong: BelgiëLichaamsbouw: sterk ontwikkelde billen, beendergestel en fijn velRendement: mannelijk 16 maanden: 68% vlees/karkasSterktepunt: gespierd, mager vlees, volgzaam, moederlijkZwaktepunt: 100% keizersnede, stallen in de winter, veel veeartsenijzorg nodigVoortplanting: vanaf 18 maanden (intensieve veeteelt), 24 in extensieve

— Varkens zijn intelligent maar ze hebben maar zoveel intelligentie als hen toegestaan wordt. Dat is zoals met mensen, hoe minder opvoeding ze krijgen, hoe gemakkelijker het is om er baas over te spelen. Kijk maar naar mijn zwarte zeug Zwette, zij reageert op haar naam. Als ik er mij wat meer had mee kunnen bezighouden, zou ze mij overal volgen als een hondje.

Jean-Pierre Cuvry en zijn familie zijn veehouders in Dworp, een dorp op enkele kilometers ten zuidwesten van Brussel. Sinds een tiental jaren brengen ze wekelijks een kleine vijftiental varkens naar het slachthuis.

Werk je met een grootafnemer?Neen, rechtstreeks. Ik laad de varkens in op maandag. Dinsdagmorgen ga ik ze halen. In de namiddag versnijden we ze en maken we worst.

Langs waar gaan de varkens binnen?Mijn aanhangwagen is te laag voor de laad- en loskade. Daarom mag ik langs een kleine deur met een helling. Die was in het begin heel glad, de varkens konden er gemak-kelijk een poot breken… Ik ben gaan klagen in het bureau en drie weken later lagen er ijzeren latten tegen het uitglijden.

In een groot slachthuis zouden ze zeggen: “Allez, trap het af, ga je varkens ergens anders slachten”. Hier zijn ze sympathiek. Wanneer je naar de grote gaat die 30.000 varkens per week slachten, wordt er nauwelijks rekening gehouden met je varkens. Hier wel. Ze zitten in een aparte box.

Kan je ons het verhaal vertellen van je bedrijf?Ik ben in 1973-74 gestart met 120 zeugen. Daarna hebben we een veestal gezet om de varkens vet te mesten en daarna een andere voor de zeugen. Tot 350 zuigen hebben we gehad. En we mestten ter plaatse 2.000 varkens vet. Maar in 2000 ging het zeer slecht met de prij-zen. Omdat wij zelf de varkensvoer

maken, zijn onze varkens vetter dan ergens anders. Ik kon ze niet meer verkopen aan een correcte prijs. Dus is mijn vrouw in 2000 begonnen met het verkopen van een varken in twee stukken en daarna met een varken in drie stukken… En enkele maanden later hebben we de winkel geopend.

Sindsdien heeft de familie Cuvry de grootte van de veestapel aangepast aan de verkoop in hun slagerij.

Wanneer we hem vragen naar de mogelijkheid van een nieuw slacht-huis, antwoordt Jean-Pierre eerst dat hij er het nut niet van inziet. Hij vreest dat de nieuwe apparatuur het tempo van het slachten zal verhogen en dat dit gevolgen zal hebben voor het welzijn van de dieren. “Als je dezelfde werknemers houdt en je doet die een beetje sneller werken, gaat dat wel. Maar als je ze véél sneller doet werken, gaat het niet meer. Nu al gebeurt het soms dat ze zenuwachtig worden omdat een varken niet wil opschieten! Maar als het tempo veel sneller moet… Je weet wel! (…)

Ik vind dat we de politiek van ’vlees, da’s toch maar vlees’ moeten ver-mijden. Een dier is een dier en dat moet niet zomaar gedood worden. Wij gooien niets weg. Alles wordt verwerkt, gewaardeerd. Wij proberen om alles zo goed mogelijk te behe-ren. Sommige bedrijven gooien een deel van het vlees weg nadat ze de dieren geslacht hebben, dat vind ik echt een gebrek aan respect!”

De veehouder uit de buurt

In België was er de afgelopen 10 jaar een daling te merken in de runderteelt.

-18,3%

den abattoir in woord en beeld

uitdaging

© Hoeve Cuvry – Dworp

11

— C’est du bœuf ?

“Welk stuk is dat daar vooraan? Dàt mevrouw, is een fantastische runds- entrecote”. Wel neen… géén runds-vlees! Koe of stier, ja, maar geen os. Want over heel België werden in 2014 slechts 88 ossen geslacht. Tien jaar geleden waren dat er tien keer méér. Als we de statistieken van de runderslacht erbij nemen, en daar de kalveren uithalen, dan zijn 64% van de runderen die in 2014 op ons bord terechtkwamen in feite koeien. Een koe is ofwel een vrouwelijk dier van twee tot drie jaar dat al gekalfd heeft, ofwel een ouder dier dat uit de melkproductie genomen werd.

Supermarkten verkopen hoofdzake-lijk jonge stier van ongeveer twee jaar – omdat het vlees mager is. De slager om de hoek verkiest koevlees, dat vetter is en meer smaak heeft. De slachthuizen van Anderlecht, die eerder leveren aan kleine slagers dan aan grote winkelketens, slachten met andere woorden in hoofdzaak vrouwelijke dieren.

— Lang geleden slachtte men ossen. Die werkten op het veld. Want een os heeft een buitengewone kracht! En ze zijn zo kalm dat je ermee kan werken. Dat moet je met een stier of een hengst niet proberen, dat is niet mogelijk. Die zijn zo sterk… Die zijn nog sterker maar je kan ze niet temmen…

B E N O Î T FAU T , interview, La Fonderie, 1996.

De intensieve veeteelt impliceert kuikens die aan de lopende band ‘ontbekt’ worden, kalveren die in het donker opgroeien om hun vlees zo wit moge-lijk te houden, varkens die in piepkleine kooien vetgemest worden met een cocktail van granen, olie, antibiotica en vitamines… Zelfs de mensen uit het vak – slagers en grootafnemers – spreken over stress bij de dieren die in dergelijke omstandighe-den gekweekt worden en over de impact daarvan op de kwaliteit van het vlees dat wij eten.

Het dier verbeteren of…Selecteerders en genetici werken samen om rassen te stabiliseren die het best geschikt zijn voor de intensieve veeteelt. Zo is de Piétrain voor het varken wat de Belgische witblauwe (BWB) is voor het rund: gespierd, weinig vet en… gestres-seerd. Sinds de jaren tachtig trachten weten-schappers een Piétrain-varken uit te selecteren dat stressresistent is om “aan de vraag van de consu-ment tegemoet te komen en om het gebruik van kalmeermiddelen – nodig voor het transport – te kunnen vermijden. Maar ook om aan de kwali-teitseisen van de industrie en de grootdistributie betreffende de kwaliteit van het vlees te voldoen.” Sinds kort vinden we dit type varken in de stal-len en op ons bord, en het is blijkbaar succesvol want: “In een blinde smaaktest met vier genetisch verschillende types, hebben 38 Belgische families op 40 onmiddellijk de kwaliteiten van het stressne-gatieve Piétrain-varken herkend” 1

De relatie met het dier verbeteren?Benoît Faut, een gekende beenhouwer en onder-tussen gepensioneerd, komt terug op stress bij dieren en geeft het voorbeeld van de ‘dikbil’. Af en toe werd er uit genetisch toeval een kalf gebo-ren met een prominent achterwerk – en net daar zitten de mooiste stukken: “Wanneer een boer een dikbil had, ging hij wel twintig keer per dag kijken of alles in orde was. (…) We spreken veel over stress bij de varkens en bij het andere vee ook. Maar een dikbil heeft geen stress want die wordt de hele tijd geliefkoosd.” 2

Aandacht als remedie tegen stress?De intensieve veeteelt roept vragen op betreffende de relatie tussen de kweker en zijn dieren. Door de mechanisering (bv. het melken) en de robotisering (voeding, schoonmaken) is het eerste en laatste menselijk contact dat een dier uit de intensieve veeteelt heeft… dat in het slachthuis. En die eerste ontmoeting loopt niet altijd op wieltjes: slachtlijn-werkers vertellen verhalen over de gevaren die de slacht van een “wild” (sic) dier met zich meebrengt. Volgens hen is dit niet te vergelijken met het wild zijn van een dier dat in de natuur opgroeit. Het gaat over het wild zijn van dieren die moeten opgroeien in industriële ruimtes waar het contact met mensen tot een absoluut minimum herleid is.

1. Site van het APW (Agence des Provinces wallonnes): Waals agentschap voor een kwaliteitsvolle landbouw.2. Interview met Benoît Faut door H. Colle en Massange, La Fonderie, 1996.

Duizenden gestresseerde varkens, kippen en koeien

-40% +37%2000: 79 dieren per bedrijf 2012: 108 dieren per bedrijf

uitdaging D E V E E T E E LT

Veel bedrijven verdwijnen. Daarentegen nam het aantal runderen per bedrijf toe. Kleine bedrijven sluiten of breiden hun kudde uit.

MET UITSTERVEN BEDREIGD. 1000 KOPPEN IN BELGIË

R O O D B O N T ( T W E E L E D I G D O E L )Oorsprong: BelgiëRendement: melk en vleesSterktepunt: rustiek, volgzaam, sober, openlucht-teelt, natuurlijke kalvingZwaktepunt: uier niet zo geschikt voor mechanisch melken, rendement vlees/karkas minder hoog dan bij Belgisch Witblauw

12

13

foto’s: © Forum Abattoir, © Collectif le 18 bis, © Abattoir SA NV, © IEB, © Associations 21

14

Centraal op de site, achter de grote hal en onder een rist versnijdingsateliers, ligt het slachthuis dat in 1987 werd heropgebouwd op de funderingen van de oude structuur die in 1890 werd ingewijd. Het gebouw vormt een lange rechthoek op twee verdiepingen en op het eerste gezicht is het niet makkelijk raden naar wat er zich achter de betonnen muren afspeelt. Achter die blinde muren werken mannen aan wie wij het slachten van dieren hebben uitbesteed opdat wij het vlees zouden kunnen consumeren.

De mannen die voor ons dodenSinds het ontstaan van slachthuizen en de inkrim-ping van de huisveeteelt, besteden wij het doden van de dieren die wij opeten uit aan professio-nelen. Hoe zien deze mannen hun beroep (want net zoals in andere slachthuizen werken er weinig vrouwen in Anderlecht)? Hoe beleven zij in het bijzonder de daad van het doden?

Gevoelig blijvenVoor hen blijft doden, zelfs na vele jaren ervaring, een zware opdracht: “De dieren voelen het. Soms wenen ze. Zeker de paarden. Weet je, wenen hoort erbij… wanneer een mens ter dood wordt veroor-deeld… wat denk je? Die gaat ook wenen! Als een dier weent, is dat ook normaal, want het weet dat het gaat sterven… Maar de schapen… dat gaat wel. Een schaap voelt dat het gaat sterven, maar het blijft roerloos. Ik zeg de gebeden van de Koran, en het kalmeert, ’t is ongelooflijk, het beweegt niet meer. Het ritueel wil dat wanneer we een dier snij-den, het niet mag lijden. De Koran zegt dat. Als het dier lijdt, is het niet correct voor de islam.”

De werknemers zeggen dat je uit speciaal hout moet gesneden zijn om te kunnen doden: “Er zijn er die op hun gemak zijn om het te doen en ande-ren die schrik hebben. Gedurende een hele tijd heb ik de schapen gesneden. Maar ik doe het niet graag. Ik laat het liever over aan diegenen die er geen schrik voor hebben. Als ik een paard zie dat weent, kom ik er niet aan.” Je moet het karakter hebben, maar ook de kennis: “Je moet de goede plaats kunnen vinden. Anders valt het dier niet neer. Het kijkt je aan en heeft pijn. Jean-Claude, wanneer die schiet, doet hij het goed, hij mist nooit. Ik denk dat hij hier al 17-18 jaar werkt.”

En sommigen weigeren die specifieke post. “Ik ben Peul, en stam dus af van een volk van veetelers. Kijk maar eens naar onze geschiede-nis, en je zal begrijpen hoe wij vee behandelen! Als kind groei je daar mee op, je zit achter de dieren aan. En eens in België, met het CAF (Centre

Anderlechtois de Formation), hebben we de slachtlijn bezocht. Toen ik zag hoe ze zo een groot en prachtig beest doden! Boem boem… Ik zweer je, ik kon er ’s nachts niet van slapen, ik had nachtmerries. Mijn prof moest met me praten, me overtuigen, me geruststellen. Ik heb geweend. En zie nu! Ik werk al 15 jaar aan de slachtlijn. Maar ik heb nog nooit een dier geschoten. Als Eddy, mijn baas, het mij zou vragen, zou ik vertrekken.”

Samen risico’s nemenHet werk in het slachthuis is bovendien gevaarlijk, er gebeuren meer dan eens ongelukken. “Aan de slachtlijn is er geen gemakkelijke post. Het is een lastige job, van begin tot einde. We staan daar gelijk boksers in de ring. Zonder ophouden lopen, dragen, zweten, trekken, op je vingers letten. Degene die de poten van de runderen afsnijdt, riskeert voortdurend een schop in het gezicht, want zelfs al zijn die beesten dood, de zenuwen bewegen nog. En wanneer een beest losschiet (van de ophangrail), kan het je op elk moment verpletteren.”

Door het doden van de dieren die wij opeten uit te besteden, dragen wij in feite de verantwoordelijk-heid voor hun dood over op een ander. Slachter zijn is allerminst een roeping. Maar zoals Nordin zegt: “Wat ik hier apprecieer, is de kameraad-schap. Wij zijn allemaal gasten van de straat. Wij hebben allemaal een ander verleden. Sommigen hebben zelfs oorlog meegemaakt. Er zijn hier ex-gedetineerden die hier hun weg, een job en een doel in het leven gevonden hebben. Er zijn ook vroegere boeren bij. Hier is het multisociaal en multicultureel. Een explosieve cocktail, maar het werkt wel. Wij roepen naar elkaar, beledigen elkaar, daarna lachen we als zotten en dat kan allemaal. De jaren gaan voorbij en je probeert om niet teveel slagen te incasseren, we letten op onze gebaren en op onze bewegingen om onze gezondheid zoveel mogelijk te sparen. Zo gaat dat in het leven.”

Het slachthuis functioneert als een openbaar nutsbedrijf en werd altijd op die manier uitgebaat, ook toen het nog eigendom van de gemeente Anderlecht was. Abattoir NV (ex-Abatan) onderhoudt de infra-structuur en stelt deze ter beschik-king van onafhankelijke ondernemin-gen, die er huur voor betalen.

Vandaag zijn er drie slachtlijnen in het slachthuis: één voor varkens (van het bedrijf SEVA), een tweede voor schapen en geiten, en een derde voor rundvee (beide uitgebaat door ABACO). Het is een middelgrote onderneming. Er worden ongeveer 400 runderen en 3.500 varkens per week geslacht, terwijl een industriële slachterij een gemiddeld slacht-tempo heeft van 60 runderen en 350 varkens per uur.

De site van de slachthuizen stelt grofweg 300 mensen tewerk: slach-ters, versnijders, grootafnemers, ambulante slagers… Op de site bevinden zich ook twee heel bijzon-dere, zeldzame ateliers: Geeroms die de huiden behandelt vooraleer ze naar de leerlooierij vertrekken, en dat van Goffard die de darmen kuist en behandelt vooraleer die naar de charcuteriefabrieken gaan. In andere slachthuizen worden deze stukken niet ter plaatse behandeld.

De onophoudelijke bedrijvigheid van een stedelijke slachterij

D O D E N

den abattoir in woord en beeld

uitdaging

15

© Abattoir SA NV

U zei halal?In Anderlecht is het ABACO – de onderneming die de slachtlijnen voor run-deren, schapen en geiten beheert – die de rituele slacht voor (onder andere) moslims, de dhabiha, uitvoert. Uit gesprekken met buurtbewoners blijkt dat sommigen een klein bedrijfje in Lennik, gespecialiseerd in deze vorm van slachten, verkiezen. De consument kan er zijn eigen dier gaan kiezen uit de schapenkudde op de graaswei. Indien hij dat wenst, kan hij er zelfs het ver-bloeden uitvoeren aan de zijde van de slachter.

In Anderlecht moeten slagers en particulieren daarvoor langs een groothan-delaar. ABACO heeft een slachter in dienst genomen die erkend is door de moslimautoriteiten en heeft ook een speciale box gekocht: een kantelbare kooi die naar Mekka gericht kan worden.

Een zeer volledig ritueelVan de dhabiha kent men vooral het niet-verdoven van het dier en het gebed dat het gebaar van de slachter begeleidt. Er werd ons verteld dat het ritueel nochtans veel complexer is dan dat. Het levende dier moet goed zichtbaar zijn en in perfecte gezondheid. Het moet ver genoeg van de andere dieren verwijderd worden om stress te voorkomen. Het mag zelf niets zien, horen of ruiken van de dood van een soortgenoot. Het is ook aangeraden enkele minu-ten te wachten vooraleer het verbloede dier te transporteren, om er zeker van te zijn dat het bewusteloos is.

Deze voorzorgen zijn gemakkelijk te nemen op een boerderij of in kleinere slachthuizen. Zij zijn trouwens heel gelijkend met de traditionele slacht van varkens op ons platteland. Volgens Youssef El Gourabha, grossist in halal-vlees in de Slachthuizen, kunnen de consumenten door het hele offerritueel het levende dier gemakkelijker verbinden met vlees dat ze later in hun bord krijgen: “De meeste consumenten zien vlees als een blik cola. Een steak, dat is een schaaltje met folie erover. Ze gaan naar de slager, kopen een steak, maar ze weten niet eens waar die vandaan komt. Moslims slachten eenmaal per jaar een dier voor het feest en ook voor de geboorte van elk nieuw kind. De slacht staat toe te begrijpen waar het vlees vandaan komt. Het is niet zozeer een kwestie van religie, maar van traditie. Het is geen verhaal van Christenen of Moslims. Vrienden van mij wonen op het Italiaanse platteland en die slachten zelf hun varken. Het is de huidige maatschappij die daar tege-nin gaat. Alles is vereenvoudigd. En het zijn de grote die erbij winnen.”

En het Offerfeest (El Aïd)?Gedurende vele jaren fungeerde de site ook als tijdelijk slachthuis voor het Offerfeest van de gemeente Anderlecht. In 2014 verkozen de autoriteiten om dit niet meer te doen. Een schaap bestellen via hun diensten? Een flop! Ze bleven zitten met hun dieren. Waarom? De inwoners konden het gewicht van het schaap niet kiezen, kregen het levende dier niet te zien, en kregen geen zekerheid over de exacte slachtdatum. Wat zal de gemeente doen in 2015?

In 2015 is het Gewest gestart met een opleiding voor offeraars voor de tijdelijke slachthuizen. Ze werd opgesteld in samenwerking met de Moslimexecutieve (EMB – Executief voor Moslims België) en zal onder de controle van een dierenarts van Abattoir staan, in de hoop dat onnodig lijden van de dieren daarmee vermeden kan worden.

— Wat een stommiteit! Dat is een heilige dag voor die mensen. Zij moeten het dier kunnen zien én kunnen bidden vóór

het dier! Ze gaan toch niet zitten bidden vóór een catalogus zeker! En wanneer de gemeenten het niet meer willen

organiseren, gaan ze het thuis doen. Wat ook verboden is! En wat veel vuiligheid met zich meebrengt! En weldra zal het in

de zomer zijn. Als we 5 euro méér zouden vragen per geslacht schaap, dan vinden we zeker genoeg personeel voor die dag.

DA N Y , slachtlijnarbeider, 6 juni 2015.

uitdaging D O D E N

Bram Penninckx. Brusselse scènes – Bruxelles en scène.

16

Slagers en grossisten klagen over het gebrek aan gekwalificeerd personeel. Anderen maken zich zorgen over de toekomst van hun bedrijf. Familiale opvolging, tot voor kort heel typisch voor de sector, is niet langer gegarandeerd. De werkomstandigheden zijn moeilijk.

Dat zou enerzijds te wijten zijn aan een gebrek aan leerlingen, anderzijds aan de enorme investerin-gen om de praktijkateliers in overeenstemming te brengen met de FAVV-normen.

In Brussel, via een stage-contract of via avondschoolWanneer een vijftienjarige Brusselaar “slagerij” wil studeren en niet op internaat wil, is het enige alternatief deeltijds beroepssecundair onderwijs (DBSO) of een stage-contract. Dino Quedo, 25 jaar en ambulante slagersbaas, herinnert zich: “Op het INFAC waren we met vijftien. Driekwart deed stage bij Renmans. We waren maar met twee of drie om dat bij een kleine slager te doen. Ikzelf was hier dichtbij, in de Boucherie Ma Campagne.”

Vanaf 18 jaar kan je ook terecht in het volwasse-nenonderwijs. In CERIA/COOVI wordt de opleiding georganiseerd door het Institut Roger Lambion. Ze duurt tweeëneenhalf jaar en omvat ook twee bedrijfsstages. Directrice Mevrouw Ceuppens preciseert dat haar school “vanaf nu voor de Franse gemeenschap het enige traject is dat in avondschool een cursus slagerij organiseert.” Er zijn 48 inschrijvingen waarvan – ongezien! – tien meisjes die “zoals alle jongens, de kwartieren van de dieren versjouwen.”

De afdeling heeft haar overleven te danken aan de andere afdelingen op de campus, waar “alles in elkaar past”: “Onze leerlingen versnijden vlees of maken marinades voor de praktijkrestaurants van de afdeling Restaurant.” Zij heeft zich ook gewaagd aan een Publiek-Private Samenwerking met Viangro. Het bedrijf ontdekte een probleem met de leeftijdpiramide van de werknemers: “Alle lijn- en productiechefs bereiken stilaan de pensioenleeftijd. Viangro heeft daarom aan zijn arbeiders de mogelijkheid gegeven om een diploma te behalen, zodat zij de toekomstige vrije posten zouden kunnen overnemen.”

De opleiding wordt georganiseerd in modules waaronder Charcuterie en Management. De leer-lingen kunnen de modules à la carte kiezen, maar om zelf een zaak te starten moeten ze wel alle modules gevolgd hebben. Nadien kunnen ze de familiezaak overnemen, op de markt gaan staan of lijnchef worden in de vleesindustrie.

Slagerijarbeiders werken dikwijls ’s nachts en altijd in de koude van de frigo’s. Een mes moet je met precisie kunnen gebruiken, en je loopt steeds het risico om één van je vingers of een

pees over te snijden. Je rug lijdt onder het gewicht… Nochtans spreken

de slagers, de versnijders en ook de slachters vol passie over hun vak. In de mate althans dat ze

er goed op voorbereid geweest zijn…

— Wanneer je aan een karkas begint te

werken, moet je de spieren volgen. Alle dieren zijn

verschillend, dus zijn alle spieren verschillend.

Het werk is dus altijd anders.

F R A N Ç O I S , versnijder in het slachthuis

Het ‘Handboek voor de slager’ is meer dan 500 bladzijden

dik verdeeld over drie grote hoofd-

stukken: Vee en vlees (aankopen en

versnijden), Charcuterie en Culinaire bereidingen.

Over een periode van drie tot vier jaar leren de studenten de

karakteristieken van een “vleestype”-koe, weten ze dat “de nieren van een volwassen rund niet voor consumptie geschikt zijn”, kunnen ze op basis van de vetkleur het karkas van een schaap onderscheiden van dat van een geit, kunnen ze versnijden volgens het beendergestel van het dier en weten ze hoe je hesp, paté en salami kan bereiden en bewaren.

Het programma bereidt voor op een ambacht, op een stiel met heel veel facetten. Het probleem is dat er in Brussel al sinds enkele jaren geen secun-daire beroepsschool voor slager meer bestaat.

Ambachtelijk slager worden

D E O P L E I D I N G

den abattoir in woord en beeld

uitdaging

17

© Wiki Commons, © Découverte du patrimoine,

© La Misma, © Olfkans, © Abattoir SA NV, © Tasarim, © ArtinCambridge

Korte, zeer gerichte opleidingen komen tegemoet aan de drin-gendste vraag van een sector die schreeuwt om werknemers. Maar tot welke prijs? Is beroepsinschakeling wel duurzaam? Wat met de ontplooiingskansen van de toekomstige werknemers?

Van een opleiding van meerdere maanden…Sedert meer dan tien jaar organiseert de vzw CAF1 uit Kuregem een opleiding van 9 à 10 maanden die de theorie aan een bedrijfsstage koppelt. Minstens drie arbeiders aan de slachtlijn van ABACO volgden deze opleiding, en ze werken er intussen 12-13 jaar. Zij deden indertijd praktijk op bij Havian, een gerepu-teerde grossist van de slachthuizen, en aan de varkensslachtlijn van SEVA.

… naar een snelcursusOm tegemoet te komen aan “het nijpend gebrek aan geschoolde arbeidskrachten”, begon de grootdistributie eveneens met opleidingsprogramma’s. Ze krijgt daarbij de hulp van de over-heid. Delhaize bijvoorbeeld maakt breed uitgesmeerd reclame voor zijn partneriaat met Syntra en VDAB. “In 20 opleidingsda-gen en twee jaar stage, bouwen onze leerling-beenhouwers de nodige kennis en competenties op om beenhouwer te worden op maat van Delhaize. Tijdens het opleidingstraject krijgt elke leerling-beenhouwer via peterschap de ondersteuning en bege-leiding van ervaren beenhouwers op het terrein.” 2

Voor welke inhoud en met welke beroepsuitwegen?Ook het Institut Lambion werd door Delhaize benaderd. Maar de directrice bedankte voor het voorstel: “Ze wilden onze uurroos-ters aanpassen aan de openingsuren van de winkels en wilden inspraak in de inhoud van onze lesmodules. Maar wij hebben een opleidingsprogramma te volgen dat gebaseerd is op het ver-werven van competenties en dat wordt gecontroleerd door de inspectie.” Mevrouw Ceuppens stelt zich bovendien vragen bij de pedagogische aspecten: “Zeker, zij geven werk aan werkzoe-kenden. Maar vaak gaat het om precaire jobs. Bovendien worden de leerlingen opgeleid voor een specifieke taak in een specifieke winkel. De opleiders zijn mensen uit de slagerspraktijk, maar er is geen enkele pedagogische kennis vereist. Zij moeten enkel in staat zijn om het vak en de beroepsspecifieke handelingen uit te leggen. Ik vind dat te beperkt.” Zij stelt ook vragen bij de kwaliteit van de beroepsuitwegen: “Acht uur per dag opgeslo-ten zitten in een frigo van 3 tot 4 graden en steeds opnieuw dezelfde handeling uitvoeren… Ik kan me moeilijk voorstellen dat mensen zich in zo’n job kunnen ontplooien. Op die manier worden ze afhankelijk van één enkel bedrijf en één enkele post. Wanneer er dan ook maar iets verandert… Probeer je maar eens voor te stellen welke immense inspanning dat kost van iemand die jarenlang dezelfde handeling heeft uitgevoerd!”

Met dit soort kant-en-klaar opleidingen verzekeren de bedrijven zich van een werknemersreserve geschoold op maat van hun behoeften. De instellingen voor beroepsinschakeling doen de rest: zij schakelen de werkzoekenden in en dat doet de werk-loosheidsstatistieken dalen. Maar tot welke prijs voor de toe-komstige werknemers?

1. Centre Anderlechtois de Formation.2. bron: https://fr.delhaize.be/?language=nl.

Werknemers die snel opgeleid, snel kapotgewerkt zijn?

“OP DIE MANIER WORDEN ZE AFHANKELIJK VAN ÉÉN ENKEL BEDRIJF

EN ÉÉN ENKELE POST.”

— Vind de stier

Wij zijn in 1873 geboren uit de handen van Isidore Bonheur en wij onthalen sinds het begin de bezoekers van de Markten en Slachthuizen van Anderlecht-Kuregem. Wij hebben een tiental tweelingbroers… verspreid over de hele wereld.

Onze Parijse broers hebben honderden paarden en ander vee de omheining van de slachthuizen van Vaugirard zien binnengaan. Sinds de slachthuizen er sloten, letten ze op de wandelaars in het Georges Brassens-park.

Twee andere zijn helemaal in het zwart geschilderd, en zijn het logo van een alcoholmerk uit Cádiz in Spanje.

Wij hebben ook broers in de Verenigde Staten, in Buenos Aires, in Chili, in Guatemala en hier niet ver vandaan, in het Park van Mariemont. Maar hun foto’s waren niet zo mooi!

In Venezuela kijken we uit op de bergen en op de voetbalwedstrijden van Maracay.

Op een plein in Istanboel dragen wij kinderen op onze rug, want een Duitse keizer gaf ons als oorlogstrofee aan een Turkse sultan.

Twee van ons krijgen nooit de zon te zien, want ze zitten vast aan de ingang van een auditkantoor in Cambridge…

In een park in Uruguay staan er twee die de voorbijgangers verfrissen met water dat uit hun neusgaten stroomt.

uitdaging D E O P L E I D I N G

1818

© Eckert & Pflug, vers 1910

19201910

18601870

1880

18401830

1850

18901900

1832 Ingebruikneming van het Kanaal van Charleroi. Voortschrijdende industrialisering van de oevers, van Molenbeek naar Kuregem toe.

1836 Tot 1836 beschikten de beenhouwers over slachtinstallaties in het stadscentrum, in de Beenhouwersstraat. 1841 Inhuldiging van het slachthuis van Brussel dichtbij de Ninoofsepoort, buiten het stadscentrum en op de rand met Kuregem.

1866 Het slachten neemt in 10 jaar tijd toe met 63%. Meerdere gemeentes hebben een eigen gemeentelijk slachthuis: Sint-Joost, Elsene, Molenbeek, Schaarbeek en Sint-Gillis.

1867 Start van de overwelving van de Zenne in het stadscentrum, naar aanleiding van een cholera-epidemie.

1890 Sluiting van het slachthuis van Elsene.

1892 Bouw van de nieuwe Veeartsenijschool op de Herzieningslaan (voorheen op de grens met de huidige Poincarélaan)

1898 Afbraak van de slachthuizen van Sint-Joost en van Molenbeek (waar later het station Tour & Taxis komt)

1871 Men denkt eraan het slachthuis van Brussel nog verder van het centrum te verwijderen wegens de overlast (lawaai, geur,…) voor de omwonenden.

1872 Inwijding van Weststation.

1874-1876 De Stad Brussel stelt voor om een slachthuis in Kuregem te bouwen en wil daarvoor een stukje Sint-Gillis en Anderlecht annexeren. De onderhandelingen tussen de drie gemeenten mislukken.

1879 Inhuldiging van het Gemeentehuis van Anderlecht op het Raadsplein, in het hart van een bloeiend Kuregem waarvan de gemeente een bourgeoiswijk wil maken.

1888 Oprichting van de naamloze vennootschap Abattoirs et Marchés d’Anderlecht-Cureghem. Het moerassige terrein van 20 ha wordt drooggelegd en de Zenne wordt omgeleid.

1890 Inhuldiging van het slachthuis van Kuregem, dat de ontwikkeling van een nieuwe Anderlechtse wijk structureert.

1920 De gemeente Anderlecht wordt eigenaar en beheerder van de site, via de Régie de l’abattoir et marchés (RAM). Een winstgevende operatie! Het slachthuis is één van de meest dynamische van België.

den abattoir in woord en beeld

Industriële sites in Kuregem en Molenbeek begin 20e eeuw. © La Fonderie Pluimvee en groentenmarkt, 1925. J. Hersleven, © KIK-IRPA, Brussel

1919

19401950

19601970

19801990

20002010

2020

1930

Evolutie van een stedelijk slachthuis

1943 Definitieve sluiting van het slachthuis van Brussel (waar het huidige Institut des Arts et Métiers ligt)

1993 Inhuldiging van metrostation Clemenceau

2006 Inhuldiging van metrostation Delacroix

2008 k Hernieuwde interesse van privéinvesteerders en overheid voor de kanaaloevers. Van Anderlecht tot Schaarbeek worden verscheidene grote immobiliënprojecten gerealiseerd, met als gemeenschappelijk kenmerk het vervangen van productieactiviteiten door luxeappartementen, diensten en recreatie.

1960 De woningen van het Albert I-plein komen op de funderingen van industriële terreinen te liggen. De deïndustrialisering zet in.

1976-1978De ring wordt ‘gesloten’: bedrijven verlaten het stadscentrum en vestigen zich in de rand.

1953 De treinverbinding met het slachthuis wordt ontmanteld als gevolg van de stijgende concurrentie met het wegtransport, maar ook omdat de heropbouw van de spoorwegbrug na de oorlog te duur uitvalt.

1955 Opening van de eerste slachtlijn voor varkens.

1965 Een deel van het terrein wordt afgestaan aan de Staat om er de Erasmushogeschool op te richten. Afbraak van de watertoren, het depot voor locomotieven en de loodsen.

1966 Het slachthuis verliest zijn uitstraling op het vlak van export door de strengere hygiënevoorschriften, wat de facto een inkrimping betekent van de activiteiten.

1992 Abatan beslist om de exploitatieruimtes onder de Hal te rentabiliseren. Zij worden omgebouwd tot tentoonstellings- en evenementenruimtes.

1996 Een brand richt grote schade aan aan de versnijdingsateliers en de koelruimtes. In datzelfde jaar wordt de Freshmarket ingewijd.

2008 Sluiting van de beestenmarkt door protesten van dierenliefhebbers en door het in werking treden van de nieuwe Europese normen voor hygiëne.

2009 Abatan krijgt subsidies van Europa (EFRO) en publiceert een eerste versie van het masterplan voor de herwaardering van de site tegen 2020.

2012 Abatan NV wordt Abattoir NV.

2013 Oprichting van Forum Abattoir, met als doel het debat te openen over de toekomst van de site en haar activiteiten.

2015 Sluiting van de vleesmarkt. Inhuldiging van de voedingshal Foodmet.

1971 De Gemeente Anderlecht voorziet een modernisering van de site, maar met slechts beperkte middelen.

1983 De Régie des Abattoirs et Marchés (RAM) gaat failliet en de Gemeente Anderlecht wil het slachthuis sluiten. Honderdvijftig onderhandelaars en slachters hergroeperen zich in NV Abatan, die de exploitatierechten van de site verwerft.

1987 Transformatie van de site: stallen, slacht, koeling, versnijding en vleesmarkt worden ondergebracht in één gebouw, een soort van doos die de slachtactiviteiten moet verbergen. De nieuwe slachthuizen herwinnen eindelijk hun uitstraling voor de export.

1988 Klassering van de Hal.

De beestenmarkt, ’s morgens, begin 2000. © Abattoir NV Inhuldiging van de voedingshal Foodmet, 2015. © Abattoir NV

20

Het slachthuis staat ook symbool voor leven en toekomst van een wijk die ooit de motor was van de Brusselse economie, en die vanaf de jaren zestig in industrieel verval raakte. Maar is deze wijk vandaag wel een economische woestijn zoals sommigen beweren? Welke ontwikkelingsperspectieven heeft ze? Doet zij echt de harten van de bouwpromotoren sneller slaan? Welke plaats heeft zij in de gewestplannen voor de ontwikkeling van het kanaal? Wat zijn de projecten van Abattoir NV? Moet er meer huisvesting voorzien worden?

Op 25 mei opende Abattoir NV plechtig de Foodmet, een overdekte hal met daarin zeventien slagerijen en een dertigtal groente-en fruitstanden. Voor de bouw kreeg de vennootschap Europese steun via het EFRO-programma. Nog dezelfde dag werd vernomen dat het project Manufakture Abattoir eveneens op steun van EFRO 2014-2020 kan rekenen1. We blikken even terug op de voorziene projecten en ontwikkelingsperspectieven. Aan het woord is Jo Huygh, architect voor Abattoir NV.

J O H U YG H   : Van bij het begin hebben we gedacht om de site te ontwikkelen rond het con-cept ‘de buik van Brussel’, waarbij we vertrokken vanuit het idee dat voeding een motor is van eco-nomische activiteit maar ook van ontmoetingen. Om het concept van de duurzame voeding verder uit te werken, creëerden wij een ‘manufactuur’. Dat is een gebouw waar kleine en middelgrote ondernemingen die actief zijn in het domein van de voeding een synergie kunnen tot stand bren-gen op verschillende niveaus. Denk maar aan energieverbruik, afvalbeheer of productieruil, en dat binnen het kader van een circulaire econo-mie. Voor de projectoproep van EFRO 2014-2020 hebben we eigenlijk twee projecten geïntegreerd in één gebouw: het stedelijke slachthuis gekop-peld aan de manufactuur.

Concreet zou het stedelijke slachthuis dus zijn intrek nemen op het gelijkvloers en op de eerste verdieping. En de andere verdiepingen zijn dan voorbestemd voor de investeringen van bedrijven die verbonden zijn aan de voedingsproductie?Ja, dat is correct. En op het dak komt een uitbrei-ding van Foodmet met ons Urban Farm-project. Abattoir blijft wel eigenaar van een deel van het gebouw – met name van de slachtlijnen en de versnijdingsateliers. Het beheer van de overige bestemmingen zou eventueel aan andere spelers uitbesteed kunnen worden. Op dit ogenblik zien we hen eerder op de bovenverdiepingen, maar even-goed kan het gebouw anders ingedeeld worden.

Manufakture Abattoir

Laten we eens enkele jaren in de toekomst kijken. Manufakture is dan helemaal af. Hoe zal de site eruit zien?Manufaktur zal naast metro Delacroix liggen, op de plaats van de vroegere vleesmarkt en op een deel van de huidige parking. Wanneer de werken afgerond zijn, zal de ruimte achter de overdekte markt vrijkomen. Dat deel van de site kan gebruikt worden als een groot plein waarop de algemene markt zal komen te staan.

Bent u niet bang dat zoveel vrije ruimte de bouwprojectontwikkelaars zal lokken?Die druk zal er altijd zijn. Daarom precies is ons masterplan zo belangrijk. Voor Abattoir is dat een leidraad. Daarin strekt dat grote plein zich uit achter de overdekte markt. Waarom zouden we er ook geen stedelijke opslagplaats bouwen? Die zou op hoge palen kunnen staan, zodanig dat er standjes onder kunnen wanneer het markt is. De verdiepingen kunnen dienst doen als parking zodat wij meteen van een groot probleem voor de wijk af zijn: dat van de mobiliteit. Er wordt ons vaak gevraagd: waar moeten de standhou-ders hun auto of bestelwagen parkeren? Zo een gebouw zou hierop een antwoord kunnen zijn. Maar Abattoir blijft voorzichtig: wij willen ook geen toename van het autoverkeer in de hand werken. Wij blijven vragende partij voor het ver-beteren van de toegang voor voetgangers en het openbaar vervoer.

1. Europees Fonds voor Regionale Ontwikkeling: versterking van de economische en sociale cohesie door de ongelijkheid tussen de regio’s te verkleinen.

“DAT IS EEN GEBOUW WAAR KLEINE EN MIDDELGROTE

ONDERNEMINGEN DIE ACTIEF ZIJN IN HET DOMEIN VAN

DE VOEDING EEN SYNERGIE KUNNEN TOT STAND BRENGEN OP

VERSCHILLENDE NIVEAUS.”

— Masterplan ?

Een masterplan is een document dat wordt opgesteld door een architect of stedenbouwkundige. Het tekent de grote lijnen uit van een steden-bouwkundig project: de bouw van een nieuwe wijk, de transformatie van een site. Binnen de bestaande context situeert het de nieuwe gebouwen, hun afmetingen, soms ook hun hoofdfunctie, bijv. een school of een woning. Het toont waar de straten en de buitenruimte zich bevinden, zoals een park of een privétuin. Wat er niet in staat, is informatie over de gebruikte mate-rialen voor de gevel- of vloerbekle-ding, de energiebronnen, het afval-beheer e.d.

In het algemeen wordt een mas-terplan opgesteld op vraag van de terreineigenaar: het Brussels Hoofdstedelijk Gewest, een gemeente, een privéfirma. Eens de eigenaar het masterplan in handen heeft, stapt hij daarmee naar de overheden en investeerders die zullen uitmaken of het plan uitvoer-baar is. Indien ja, kan het plan verder ontwikkeld worden en vervolgens kan met de bouw gestart worden. Al deze stappen kunnen enkele jaren in beslag nemen. En evengoed kan het project afgevoerd worden.

Een masterplan heeft geen juri-dische waarde. Het is niet omdat een eigenaar een masterplan laat opstellen, dat het ook effectief zal uitgevoerd worden. Het is eerder een communicatie-tool om de voor-uitgang van een stedenbouwkundig project mee aan te tonen. Het wordt niet noodzakelijk voorgelegd voor openbaar onderzoek.

den abattoir in woord en beeld

debat

21

© Forum Abattoir

debat

of?

of?

of?Foodmet, sinds mei 2015 De toekomstige Manufakture Abattoir

Een beetje verbeelding? Een bos, een zwembad, een parking?

En jij, wat zie jij op de Slachthuizensite?

Abattoir 2020: het masterplan in een notendop. De geklasseerde Grote Hal ligt centraal op het grote plein en herbergt in de weekends de algemene markt. Reeds gerealiseerd: de Foodmet, aan de kant van metrostation Clemenceau, biedt sinds mei 2015 beenhouwerijen en groente- en fruitstanden onderdak. Manufakture Abattoir komt in principe in de loods aan de kant van station Delacroix.

Masterplan Abattoir, © ORG & Abattoir NV

22

Wij spraken met Sarah De Boeck, onderzoekster bij Cosmopolis VUB. Zij doet onderzoek naar het gemengde karakter van de verschil-lende functies in Brussel: huisves-ting, openbare dienstverlening en productieactiviteiten. Bij de laatste ligt de focus op die activiteiten die werk scheppen voor laaggediplo-meerden. “Deze mix van functies is een goede zaak. Wanneer bijvoor-beeld werknemers dicht bij hun werk wonen, gaan ze automatisch meer aandacht schenken aan hun onmid-dellijke omgeving.”

De kanaalzone: het OGSO voorziet ook in huisvestingS. De Boeck benadrukt: “Bouwpromotoren kiezen voor resi-dentiële en commerciële gebouwen want de opbrengst per vierkante meter is veel groter. De bouw van een industrieel complex veroor-zaakt immers bijkomende kosten: de vloeren moeten bijvoorbeeld versterkt worden om het gewicht van de machines te kunnen dragen.” Wanneer we het met haar hebben

Het kanaal: een passe- partout- oplossing?

Het Centrum voor Stadsvernieuwing (CSV) ligt op de rand van de site, op de Bergensesteenweg. De organisatie werkt rond stedelijke thema’s, leefomgeving en huisvesting. Ze heeft als doel de inwoners in de wijk te houden. Het gaat er daarbij om hun levensomstandigheden te verbeteren, en het is zeker niet de bedoeling om nieuwe bewoners met een dikkere portefeuille aan te trekken. Dit leidt de vzw tot het thema van de woningprojecten en de controle op de grondbelastingen om speculatie af te remmen.

Ontmoeting met Abderazak Benayad :

“Het CSV is zich eind jaren 90 voor de site begin-nen interesseren. In die tijd had je in de directe omgeving van de Bergensesteenweg enkel leeg-staande huizen, die voor het grootste deel eigen-dom waren van de vennootschap Abattoir. Daarna begon ASSAM sociale woningen te bouwen vanaf nummer 241 tot aan de Renault-vestiging. Toen wij ons installeerden op het gelijkvloers van nummer 211, hebben we daar ook zes woon-ruimtes op de bovenverdiepingen gecreëerd en gerenoveerd.”

Ondanks de erfpacht dat de private onderneming Abattoir en de gemeente Anderlecht aan elkaar bindt voor de uitbating van de Slachthuizensite, vindt het CSV dat deze haar openbaar karakter moet blijven behouden. Daarom moeten organisa-ties en buurtbewoners samen nadenken over de toekomst van de site.

Een gastvrije site“Op dit ogenblik bevindt de ingang rechtover metrostation Clemenceau zich in een erbarmelijke staat. De achterste gevels zijn vervallen, de grond zit vol kuilen en de oversteekplaats voor voetgan-gers over de Bergensesteenweg is ronduit gevaarlijk. Volgens ons is het volkse imago van Kuregem geen excuus voor deze onverschillig-heid, zeker niet omdat er elk weekend duizenden bezoekers passeren. In 2004 kreeg het CSV met het wijkcontract Lemmens een budget voor de verfraaiing van de buurt. Wij hadden Abattoir NV nodig om dat budget bij te passen, maar zij heeft zich toen teruggetrokken met als reden

Werk, sociale huisvesting, openbare dienstverlening en een gastvrij Kuregem

de toekomstige verbouwingen die al voorzien waren in het masterplan. Vandaag wordt de nieuwe Vleesmarkt ingewijd… maar de ingang is nog in net dezelfde lamentabele staat. Dat is toch jammer, nee?”

Collectieve voorzieningen en sociale huisvesting“De wijk heeft nood aan meer groene ruimte, meer kinderopvang, etc. Elke verbouwing van een site van die omvang zou rekening moeten houden met de buurtbewoners en de gebruikers. De belangrijkste gebruikers van de markt van de slachthuizen zijn in eerste instantie de inwo-ners van Anderlecht en de migrantenbevolking.

Hun aanwezigheid garandeert de economische bedrijvigheid van de site. Maar wat stelt Abattoir NV in de plaats? Welke collectieve voorzieningen? Hebben de buurtbewoners niet meer nood aan een openbaar zwembad dan aan een toneelzaal? Of aan sociale woningen? Die zijn er wel op de Bergensesteenweg. Waarom zouden er geen kunnen bijkomen in de Ropsy-Chaudronstraat? Natuurlijk kunnen de industriële activiteiten er overlast veroorzaken, maar de inwoners van Kuregem hebben zich altijd goed aangepast.”

De reserve aan productie-werkgelegenheid in de stad houden“Net zoals de handel in tweedehandsauto’s, kan het slachthuis maar beter blijven blijven waar het is. Het is belangrijk dat de stad een plek blijft waar ook werk en productie is. De stad moet haar werkgelegenheidsreserves trachten te behouden. Zij vormen namelijk een historische link tussen het oude en het nieuwe Kuregem: de agrovoe-dingsproductie met Abattoir, het textiel met de Driehoek, en de autohandel met Heyvaert. Deze activiteiten kunnen beter blijven want ze bescher-men een andere essentieel kenmerk van de wijk: haar volkse karakter en haar gastvrijheid.”

“WELKE COLLECTIEVE VOORZIENINGEN? HEBBEN

DE BUURTBEWONERS NIET MEER NOOD AAN EEN OPENBAAR

ZWEMBAD DAN AAN EEN TONEELZAAL?”

den abattoir in woord en beelddebat

Symbolenmaquette gerealiseerd door

de leerlingen van Cactus vzw

met Forum Abattoir.

23

Het kanaal: een passe- partout- oplossing?

over de kanaalzone, onderstreept ze dat “het Gewest tegemoet wil komen aan twee problemen tegelij-kertijd. Enerzijds wil men door het bouwen van een groot aantal woningen beantwoorden aan de stijgende vraag als gevolg van de bevolkingsgroei, en ander-zijds wil men werkgelegenheid cre-eren om het enorme werkloosheids-cijfer in de zone te doen dalen.” Om te kunnen inspelen op die grote uitdaging werd het Gewestelijk Bestemmingsplan gewijzigd en werd er in december vorig jaar een OGSO

“EEN PRODUCTIEBEDRIJF HEEFT BEHOEFTE AAN VEEL RUIMTE EN AAN

RUIME GEBOUWEN OM ER ZIJN ACTIVITEITEN

IN ONDER TE BRENGEN. DE STIJGING VAN DE GRONDPRIJS HEEFT

TOT GEVOLG DAT ZIJ ER ZICH MOEILIJK KUNNEN

VESTIGEN.”

(OndernemingsGebied in Stedelijke Omgeving) van gemaakt. Een OGSO voorziet in het combineren van woningen met ondernemingen. Dit heeft gevolgen gehad op de grondspeculatie: “Nemen we als voorbeeld Biestebroek. Dat was in het begin een monofunctionele zone, voorbehouden aan industriële activiteiten. Wetende dat deze zone vroeg of laat een OGSO zou worden, hebben investeerders als Atenor er enorme terreinen opgekocht in de hoop er woningen te kunnen bouwen.”

ZEUS begunstigt de ondernemingen Het Gewest wilde zowel het werkge-legenheidstekort als de toenemende armoede aanpakken. “Daarom werd bovenop het OGSO een nieuw plan uitgedokterd, de Zone van Economische Uitbouw in de Stad (ZEUS). Gebaseerd op het principe van de vrijhandelszone, wil ZEUS ondernemingen lokken met fiscale voordelen, op voorwaarde dat ze zich engageren om de lokale econo-mie te stimuleren door bijvoorbeeld

minimaal 20% inwoners aan te werven. Maar met de voorziene komst van het OGSO, was de grond-prijs al aanzienlijk gestegen. “Een productiebedrijf heeft behoefte aan veel ruimte en aan ruime gebouwen om er zijn activiteiten in onder te brengen. De stijging van de grond-prijs heeft tot gevolg dat zij er zich moeilijk kunnen vestigen. Er is met andere woorden een conflict tussen OGSO en ZEUS.”

Werkinstrumenten om de terreinwaarde te controlerenS. De Boeck werkt samen met andere universiteiten aan een onderzoek naar de controleme-chanismen van grondspeculatie, zoals de schommelingen in grond-waarde. De studie heeft als doel de productiebedrijven in Brussel te houden. “Erfpacht bestaat al, Abattoir maakt er gebruik van.” Ook andere instrumenten behoren tot de mogelijkheden. De overheid zou een ruilsysteem kunnen instellen: een industrieel terrein aan het kanaal tegen een meer residentiële wijk,

met precieze meetcijfers om de ruil-waarde te bepalen (toegankelijkheid, collectieve en recreatieve voorzie-ningen, enz…)

Zij interesseert zich ook voor de Heyvaert-wijk en schat de toekomst daar onzeker in: “Als de handel in tweedehandsauto’s verhuist komen duizenden vierkante meters ruimte vrij. Tot op vandaag weet niemand of deze groothandelaren de wijk zullen verlaten”. Het Gewest stelt voor om hen in de periferie, op Schaarbeek Vorming te huisvesten. “Blijven is voor de onderhandelaars ook een vorm van speculatie. Hoe langer ze blijven, hoe meer de waarde van de terreinen stijgt. Want rond het kanaal stijgt die sowieso. Ik vrees dat zonder een gewestelijke controle op de grond-waarde, zowel de functionele als de sociale mix zullen verdwijnen en de wijk een loftenparadijs wordt. En waar zouden de huidige bewo-ners dan naartoe moeten, zonder enig woningalternatief? In woon-wagens op de weiden rond Brussel misschien?”

Inter-Environement Bruxelles (IEB) is in 1974 ontstaan uit de strijd van bewoners tegen de vernietiging van hun stedelijke leefomgeving. IEB verenigt alle inwoners van het Brussels Gewest die actief zijn op het vlak van stedelijke, ecologische en sociale kwesties. Zij verdedigt het recht van iedereen om zijn leefomgeving te definiëren en om deze gezamenlijk te beschermen. De verschillende invalshoeken van haar leden vindt zij een sterkte, en zij streeft ernaar eerder het algemeen belang te dienen dan het individuele. Sinds eind 2014 is IEB gehuisvest in Kuregem, in het bedrijvencentrum Euclides.

In 2011 kwam IEB te weten dat men begon na te denken over een reorganisatie van de slacht- huizensite. Voor IEB gaat het hier om een bijzon-dere stedelijke site met een sterke geschiedenis die zich gaandeweg gevormd heeft, parallel met de evolutie van de wijk en haar bewoners. IEB vreest dat de de herbestemming van de site ten koste zal gaan van de lokale behoeften. De druk van de bouwpromotoren op het grondgebied, de nabijheid van het kanaal en van het interna-tionale HST-station doen vermoeden dat er wel eens tabula rasa kan gemaakt worden met iets dat eigenlijk goed functioneert: een zeer popu-laire markt, één van de laatste stedelijke slacht-huizen in Europa met bijhorende vleesmarkt, de

If it ain’t broke… van een markt en slachthuizen maar lastig vinden deze activiteiten niet willen verjagen, ook al zijn zij de economische long van de wijk? Zal de boven-lokale aandacht die men wenst er niet toe leiden dat grondwaarde en huurprijzen stijgen zodat de huidige bewoners op de vlucht gejaagd worden?

Behalve over dit soort socio-economische vragen, kan men zich ook buigen over de kwestie van het slachten als collectieve verantwoordelijkheid: “De aanwezigheid van een slachthuis in de stad is tegenwoordig een uniek fenomeen. Zij kan ons de kans bieden om na te denken over de veeteelt en het slachten, of over het collectief maken van de verantwoordelijkheid voor het doden van het dier”1. Daarom zou de renovatie – of de bouw – van een slachthuis een uitdrukking moeten vinden in zowel de bewegwijzering als in de uiterlijke aspecten en de toegankelijkheid. Het nieuwe slachthuis zou zich niet mogen verstoppen achter de betonnen muren van een soort industrieel gebouw zoals dat met het huidige wel het geval is.

De uitdagingen en zorgen van politici en bewoners rond het Slachthuis stemmen niet noodzakelijk met elkaar overeen. Maar de dialoog die sinds 2013 met de hulp van Forum Abattoir gevoerd wordt, toont aan dat alle betrokken partijen ernaar verlan-gen om op een positieve manier verder te bouwenaan de toekomst van zowel de site als van de wijk.

1. Bruxelles en Mouvement, ’L’Abattoir en ville’, mei 2012.

debat

aanwezigheid van laaggeschoolde beroepen voor Brusselse arbeidskrachten.

IEB besefte dat buurtbewoners en gebruikers van de markt weinig weten van de op til zijnde veranderingen. Daarom bracht zij de huurdersbond van Anderlecht (HUVAK) en het CSV samen aan tafel om met hen een gesprek te voeren over hun visie op de site, over de behoeften waaraan de site al voldoet en over diegene waarin zij nog zou kunnen voorzien.

Gedurende een hele tijd was er sprake van de ontwikkeling van een congrescentrum en een nieuwe voedingshal naar het model van Lyon, om daarmee een geheel ander publiek aan te trekken. Sommigen spraken zelfs over het ’doorbreken van het imago van goedkope wijk’. Sindsdien lijken de zaken geëvolueerd te zijn. Er is nu ook sprake van woningprojecten. Hoe kunnen een congrescentrum, een volksmarkt die elk weekend 100.000 bezoekers lokt, een slachthuis en wonin-gen naast elkaar bestaan op die site van 10 ha? Zullen de nieuwe bewoners die de aanwezigheid

ZAL DE BOVENLOKALE AANDACHT DIE MEN WENST ER NIET TOE

LEIDEN DAT GRONDWAARDE EN HUURPRIJZEN STIJGEN ZODAT DE HUIDIGE BEWONERS OP DE VLUCHT GEJAAGD WORDEN?

24

www.forum-abattoir.org

débat public liens avec

le quartier

alim

enta

tion

industrie en ville

duurzaamheid

veet

elt

voed

ing

emploi

bien-être animal

loka

al

kope

n

welzijn op

het werk

Van bij de start stond Forum Abattoir voor wande-lingen, workshops, brochures, en ontmoetingen. Maar ook voor debatten tussen buurtbewoners, verenigingen, slagers, grossisten, slachters, klanten van de markt, transporteurs, architecten, stedenbouwkundigen, schoonmakers, werk-nemers van de stad, vakbondsafgevaardigden, economisten en sociologen… Het was de wens en het doel van Forum Abattoir om als klankbord te dienen voor ieders wensen, talenten, zorgen en behoeften. Daarom is Forum Abattoir zelfs gaan luisteren naar zij die niet praten kunnen: de dieren. Deze krant werd geschreven op basis van ieders inbreng en bijdragen. In zekere zin is hij de verbin-tenis tussen allen die eraan meegewerkt hebben.

Want zoals A N T O N I N , een buurtbewoner, het verwoordde:— Jullie moeten werken rond de link tussen het beroep, de wijk en dit slachthuis. Als jullie willen dat het slachthuis geïntegreerd blijft in de wijk, dan moeten de bewoners weten wat een slachthuis is, wat het slachten van vee is, wie de mensen zijn die er werken, welke uitdagingen zoiets stelt. We bevinden ons hier in het laatste nog actieve hoofdstedelijke slachthuis van Europa. Dat is geen gemakkelijke positie, en tegelijk is het een echte kans. Want hier vind je een enorme bron aan kennis en een groep van ervaringsdeskundigen die je kunnen uitleggen wat de kwaliteit van vlees is, hoe belangrijk de kwaliteit van het slachten is voor de kwaliteit van het vlees, of welke invloed de gezondheidstoestand van het dier heeft op de kwaliteit van zijn vlees. Dat is een vat aan traditionele kennis waartoe de mensen over het algemeen geen toegang hebben!

Debat ’Een slachthuis in de stad, activiteit van openbaar nut?’ 6 juni 2015.

De slachthuizensite van Anderlecht (10,5 ha) staat aan de vooravond van een strategische omwente-ling. De bijzondere plaats die zij in hartje Brussel en langs het kanaal inneemt, heeft ertoe geleid dat de beheerder Abattoir NV ernstig is beginnen nadenken over de toekomst en rond deze ideeën een masterplan heeft ontwikkeld (Abatan 2020).

De vele vragen die de toekomst van de site oproept, trok niet enkel de aandacht van de regionale en gemeentelijke spelers, maar ook van verscheidene organisaties. Zo werd een poging tot beantwoorden van de vele vragen onderno-men door het samenwerkingsverband tussen de faculté d’architecture La Cambre-Horta-ULB, Inter-Environnement Bruxelles (IEB) en het Centrum voor Stedelijke Vernieuwing (CSV).

In 2012 besloten Abattoir NV, het CSV en IEB om de krachten te bundelen en samen het debat te leiden over de toekomst van de site en over de plaats die een slachthuis in de stad kan innemen. Er werd een partnership gevormd en dat verkreeg een subsidie van de Nationale Loterij. Daarmee werden twee halftijdse medewerkers aangewor-ven die gedurende 18 maanden zouden werken rond de organisatie van een publiek debat. Forum Abattoir was geboren!

Onder ’publiek debat’ verstaat Forum Abattoir niet zozeer één of meerdere zittingen waarin de over-heidsinstellingen de bewoners informeren, maar een reëel democratisch proces dat de nodige tijd voorziet om te informeren, na te denken en met elkaar in dialoog te treden. Een debat ook dat in

de nodige middelen voorziet om de standpunten van de verschil-lende actoren uit te lokken en te onderzoeken. En dat zijn uiteraard standpunten die niet noodzakelijk met elkaar overeenstemmen.

Coördinatie: Cataline Sénéchal (teksten) en Arnaud Kinnaer (illustraties) voor Forum Abattoir.Medewerkers: Gwenaël Breës en Claire Scohier voor IEB.Grafisme en ontwerp: Élise DebounyNederlandse vertaling: Lucie GhijsensIllustratie van de markt: Fabienne Loodts

En met heel veel dank aan K. Blancke, L. Blancke, J. Huygh, J. Tiebout, P. Thielemans, J. Van Assche, (Abattoir SA), E. Bucquoye (ABACO sprl), C. Bekaert (Amnimeat sprl), M. Geeroms (Geeroms sprl), A. Benayad (CRU), V. Brunfaut, B. Terlinden et G. Vella (La Cambre ULB), J. De Brabanter (BECI), J. Menéndez et A. Rigaux (Euclides), R. Van Loo (Vie associative francophone d’Anderlecht).

En eveneens hartelijk dank aan de werknemers van Abattoir NV en de KMO’s op de site, het voltallige team van CSV, ULAC en IEB, BBOT, Bral, Cultureghem, van La Fonderie, de gemeentearchieven van Anderlecht, van Associations 21, aan S. Hilligsman (CQ Compas), aan M. Van Criekengen (ULB-IGEAT), aan S. De Boeck (Cosmopolis), A. Vermeiren, aan de studenten van de faculteit Architectuur La Cambre – Horta – ULB en van de faculteit Lanbouwkunde van de ULB, aan de leerlingen van Cactus en l’Institut de la Vie, aan de vakbondsafgevaardigden van BRISE, aan Axel Claes (PTTL), aan de inwoners en commercanten van Kuregem, de Heyvaert-wijk en de slachthuis-wijk.

— Forum Abattoir,

wa is da?

den abattoir in woord en beeld