deny utomo, pembuatan serbuk effervescent murbei · 2020. 2. 21. · analisa serbuk effervescent...

Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1Juni 2013

49

PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT MURBEI(Morus Alba L.) DENGAN KAJIAN KONSENTRASI

MALTODEKSTRIN DAN SUHU PENGERING

Oleh:* Deny Utomo

*) Tenaga Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan

AbstrakMurbei adalah tanaman tahunan yang pada bagian buah yang memiliki zataktif antosianin sebagai antioksidan. Tanaman murbei juga memilikisenyawa-senyawa penting yang menguntungkan bagi kesehatan manusia,yaitu, cyanidin yang berperan sebagai antosianin, insoquercetin, sakarida,asam linoleat, asam stearat, asam oleat, dan vitamin (B1, B2, C).Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK),uji organoleptik menggunakan Uji Friedman, dan penentuan perlakuanterbaik parameter fisika, kimia dan organoleptik menggunakan indekefektifitasHasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan indeksefektifitas diperoleh dari kombinasi perlakuan M3P1 (konsentrasimaltodekstrin 50% dan suhu pengering 400C) dengan karakteristik sebagaiberikut: derajat kecerahan (L*) 43; derajat kemerahan 26,8; derajatkekuningan 9,5; kadar air 8,92%; pH 5,91; vitamin C 63,61 mg/100g;aroma 5,95; rasa 5,55, dan warna 5,85

Kata Kunci : Serbuk effervescent, Murbai, Maltodekstrin, Suhu

PENDAHULUANMurbei merupakan tanaman

tahunan yang berasal dari Cina.Tanaman ini dibudidayakan karenadaunnya merupakan makanan utamaulat sutera. Tanaman murbeimemiliki banyak spesies,diantaranya Morus alba, Morusmulticaulis, Morus nigra, Morus

macroura, Morus cathayana, Morusindica, Morus canva, MorusKhunpai, Morus husan, Moruslembang (BPPT, 2005). Saat initerdapat 45.085,5 Ha lahan murbeidi Indonesia dan sekitar 9.000hektar diantaranya terdapat di Jawabarat (BPPT, 2005). Beberapa desasentra sutra yang terkenal adalah


50

Petarangan dan Karanggintung(Kemrajen), Semedo (Pekuncen),Sikapat (Sumbang) dan KarangTengah (Cilongok), di kabupatenBanyumas. Di desa-desa itulahratusan petani menanam pohonmurbei sebagai pakan utama ulatsutra. Dilihat dari kenyataannya,tanaman ini mampu memberikankontribusi produksi yang cukupbesar tapi dari segi pemanfaatannyadi dalam negeri masih sangatminim.

Murbei sangat berpotensi,yaitu pada bagian buah yangmemiliki zat aktif antosianinsebagai antioksidan (Anonymous,2002b). Ditinjau dari komposisikimiawi buahnya, tanaman murbeimemiliki senyawa-senyawa pentingyang menguntungkan bagikesehatan manusia. Diantaranyaadalah kandungan cyanidin yangberperan sebagai antosianin,insoquercetin, sakarida, asamlinoleat, asam stearat, asam oleat,dan vitamin (karotin, B1, B2, C).Keunggulan yang dimiliki tersebutmenjadikan tanaman ini berpotensiuntuk diolah menjadi produkpangan fungsional yang memilikinilai tambah di masyarakat.

Kestabilan antosianindipengaruhi oleh suhu. Antosianinstabil dibawah suhu 60oC. MenurutDesroiser (1988), suhu dan lamapemanasan menyebabkan terjadinyadekomposisi dan perubahan

struktur pigmen antosianin yangdiakibatkan oleh adanya energikinetik selama pemanasan.

Proses pengeringan untukmenghasilkan serbuk effervescentmurbei membutuhkan waktu yanglama. Oleh karena itu dibutuhkanpengering vakum untukmengeringkan sari buah murbei.Adapun keuntungan penggunaanpenggunaan pengering vakumadalah pengeringan berlangsungdengan cepat dan hasilnya tanparetakan dan perubahan sifat, warnadan bentuk bahan yangdikeringkan. Selain itu dibutuhkanbahan pengisi untuk mempercepatproses pengeringan. MenurutAnonymous (2004), maltodekstrinefektif dalam pengeringan flavour,jus buah dan produk buah yang sulitkering lainnya.

Berdasarkan uraian di atas,perlu kiranya diadakan penelitiantentang pembuatan serbukeffervescent (Morus Alba L.)dengan menggunakan faktorkonsentrasi maltodekstrin dan suhupengeringan yang berbeda.

METODOLOGI PENELITIANTempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan dilaboratorium pengolahan PanganHasil Pertanian dan LaboratoriumBiokimia dan Nutrisi JurusanTeknologi Hasil Pertanian Fakultas


51

teknologi Pertanian, UniversitasBrawijaya Malang. Penelitian inidimulai bulan Januari 2012 – Juli2012.

Rancangan PenelitianRancangan percobaan yang

digunakan dalam penelitian iniadalah Rancangan Acak Kelompok(RAK), yang disusun secarafaktorial dengan 2 faktor. Masing –masing faktor terdiri dari 3 level dadiulang sebanyak 3 kali.

PengamatanAnalisa data yang dilakukan

untuk serbuk effervescent murbaimeliputi analisa fisik, kimia danorganoleptik. Analisa fisik antaralain derajat kecerahan, kemerahan,dan kekuningan. Analisa kimiameliputi kadar air, dan vitamin C.Sedangkan untuk analisaorganoleptik meliputi analisakesukaan terhadap aroma, rasa, danwarna minuman serbuk effervescentmurbai .

Analisa DataAnalisa data menggunakan

analisa ragam dengan RancanganAcak Kelompok (RAK), denganperbandingan BNT pada (α = 0.05)apabila berbeda nyata, dan jika adainteraksi antar kedua vaktordilanjutkan dengan uji DMRT(Duncan’s Multiple Range Test).Untuk Uji organoleptikmenggunakan uji Friedman danpemilihan perlakuan terbaikmenggunakan indek efektifitasSusrini (2005).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa Buah Murbei

Sari Buah Murbei sebagaibahan baku dalam pembuatanserbuk Effervescent Murbeidianalisa meliputi analisa kadar air,pH, vitamin C, warna L, warna a,warna b. hasil analisa tersebutdisajikan dalam Tabel 1.


52

Tabel 1. Nilai Parameter Hasil Analisa Buah Murbei Segar

Parameter Hasil Analisa (per 100 gram)

Kadar air 80,18 %

pH 3,4

Vitamin C 37,06

Warna L* 20,65

Warna a* 12,45

Warna b* 9,1

Kandungan air dalambahan pangan dapat mempengaruhikesegaran, penampakan, tekstur,cita rasa, dan daya tahan bahanpangan tersebut (Winarno, 1991).Dari hasil analisa pada table 1dapatdiketahui bahwa nilai kadar airbuah murbei sebesar 80,18 %. Halini dikarenakan buah yangdigunakan adalah buah yangmatang. Winarno (1994)menyatakan bahwa buah mentahyang menjadi matang selalubertambah kandungan airnya.

Nilai pH buah murbei daripenelitian nilainya 3,4. Nilai pHyang cukup rendah tersebutdipengaruhi oleh keberadaankomposisi dari buah murbei yangsebagian besar terdiri dari asam-asam organik, seperti yangdinyatakan oleh Eksin (1990).

Keasaman sari buah murbeidipengaruhi oleh kandungan asam-asam yang menyusunnya yaituasam lemah (asam linoleat, asamstearat, asam oleat, dan terutamaasam askorbat) rata-rata sebesar 5mg/ 100 g.

Vitamin C adalah salah satuvitamin yang mudah larut dalamair. Vitamin C umumnya terdapatpada buah-buahan dan sayur-sayuran, sedangkan bahan makananyang berasal dari hewani padaumumnya tidak merupakan sumberyang kaya akan vitamin C(Almatsier, 2003 dalamKumalaningsih dan Hidayat, 2006).Pada tabel 3 Kandungan vitamin Cmenunjukkan nilai 37.06 mg/100gram bahan.


53

Pada parameter warna sari buahmurbei diperoleh hasil secara visualyaitu berwarna merah kehitam-hitaman dan secara numeric melaluidata nilai warna yang meliputi,kecerahan (L*) sebesar 20,65,kemerahan (a*) sebesar 12,45, dankekuningan (b*) sebesar 9,1. Warnayang ditunjukkan tersebutmerupakan respon dari adanyareaksi kation flavium terhadapsuasana pH asam. Hasil analisatersebut sesuai dengan pernyataanKumalaningsih (2006), bahwaantosianin dalam media asam,tampak merah, saat pH meningkatmenjadi lebih biru.

Analisa Serbuk Effervescent BuahMurbei

Vitamin C

Hasil pengamatanmenunjukkan rerata vitamin Cserbuk effervescent buah murbeiakibat perlakuan penamabahanmaltodekstrin dan suhupengeringan yang berbeda adalahsekitar 50,72 – 71,60 (mg/ 100 gr).Pengaruh konsentrasi maltodekstrindan pengaruh suhu pengeringanserbuk effervescent murbeidisajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Vitamin C (mg/100g) pada Berbagai Kombinasi PerlakuanKombinasiPerlakuan

Vitamin C (mg/100g) DMRT (=0,01)

M1P1 71.60e 3,47

M1P2 63.09c 3,34M1P3 56.72b 3,27M2P1 67.53d 3,43M2P2 61.87c 3,38M2P3 58.61c 3,34M3P1 63.61c 3,41M3P2 53.97b 3,19M3P3 50.72a 3,03

Keterangan :Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang samatidak berbeda nyata pada uji Duncan 1%


54

Tabel 2 menunjukkan ujiDMRT (α = 0,01) kombinasiperlakuan terbaik vitamin Cdiperoleh dari M1P1 (konsentrasimaltodekstrin 30% dan suhu 400C)sebesar 71,60 mg/100g dan sangat

berbeda nyata dengan yang lain.Sedangkan grafik kadar vitamin Cpada berbagai kombinasi perlakuanserbuk effervescent murbeidiperlihatkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Kadar Vitamin C pada Berbagai Kombinasi PerlakuanSerbuk Effervescent Murbei

Gambar 1 menunjukkanbahwa perlakuan penambahanmaltodektrin dan suhu pengeringanterhadap vitamin C cenderungmenurun. Diduga vitamin Cmengalami oksidasi selama

pengeringan dan dikarenakansemakin banyak bahan tambahanyang digunakan akan menurunkankadar bahan yang lain sepertivitamin C dalam satuan berat yangsama. Selain itu vitamin C

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

M1P1 M1P2 M1P3 M2P1 M2P2 M2P3 M3P1 M3P2 M3P3

Kad

arV

itam

inC

(mg/

10

0g)

Kombinasi Perlakuan


55

merupakan senyawa yang mudahrusak oleh panas, sehingga jikavitamin C yang keekstrak tersebuttidak dilindungi dengan bai, makabesar kemungkinan selama prosespengeringan berlangsung akanmenyebabkan kerusakan vitamin Cpada produk yang dihasilkan.Menurut Fellows (1990), vitamin Cmerupakan vitamin yang mudahrusak. Kerusakan vitamin Cdisebabkan oleh oksidasi vitamin Cmenjadi asam dehidroaskorbat,oksidasi lebih lanjut akanmenghasilkan asam diketogulonatyang tidak mempunyai akatifitassebagai vitamin C. Oksidasivitamin C dipercepat denganadanya panas , kondisi pH alkalidan katalis ion-ion logam.

Penurunan nilai vitamin Cakibat perlakuan suhu pengeringanyang berbeda cenderung turun. Halini diduga panas menyebabkankerusakan vitamin C karenamengalami oksidasi. Pada analisa

vitamin C sampel dilarutkan dalamair, dimana degredasi vitamin Cdalam bentuk asam L-askorbatdalam air tergantung pada beberapafaktor seperti pH, suhu dankeberadaan oksigen. Vitamin Cmengalami oksidasi dipengaruhioleh pemanasan dan juga pH.Dimana vitamin C stabil padalingkungan asam sehingga denganmeningkatnya pH maka vitamin Csemakin tidak stabil.

Kadar Air

Hasil pengamatan reratakadar air serbuk effervescentmurbei berkisar antara 6,51 - 8,92.Pengaruh perlakuan maltodekstrindan suhu pengering terhadap kadarair serbuk murbei dan serbukeffervescent murbei disajikan padaTabel 3.


56

Tabel 3. Kadar Air (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan

Kombinasi Perlakuan Kadar Air (%) DMRT (=0,01)

M1P1 7.91c 0,42

M1P2 7.02b 0,40M1P3 6.51a 0,38M2P1 8.66d 0,43M2P2 7.87c 0,42M2P3 7.01b 0,39M3P1 8.92e 0,43M3P2 8.13c 0,42M3P3 7.30b 0,40


Tabel 3 menunjukkan ujiDMRT (α = 0,01) kombinasiperlakuan terbaik vitamin Cdiperoleh dari M3P1 (konsentrasimaltodekstrin 50% dan suhu 400C)sebesar 8,92% dan sangat berbedanyata dengan yang lain. Sedangkangrafik kadar air pada berbagaikombinasi perlakuan serbukeffervescent murbei diperlihatkanpada Gambar 2.

Gambar 2 menunjukanbahwa perlakuan penambahanmaltodekstrin dan suhu pengering

terhadap analisa kadar airmengalami cenderung penurunan.Diduga pengeringan menyebabkankadar air dalam bahan mengalamipenguapan, semakin banyak air yangdiuapkan makan kadar air darisuatu bahan semakin rendah. Selainitu penambahan maltodekstrinmeningkatkan total padatan dalambahan yang dikeringkan, dimanasemakin banyak bahan pengisi yangditambahkan akan menurunkankadar air.


57

Gambar 2. Kadar Air pada Berbagai Kombinasi Perlakuan SerbukEffervescent Murbei.

Semakin tingi konsentrasimaltodekstrin berpengaruh padasemakin rendahnya kadar air serbukeffervescent murbei. Hal inidikarenakan maltodekstrin memilikikandungan padatan yang cukuptinggi (Puspaningrum, 2003).Dengan penggunaan maltodekstrinyanmg semakin banyak, maka totalpadatan di dalam bahan yangdikeringkan akan semakin besarsehingga kadar airnya semakinsedikit. Alkatini dan Hasan (1990)dalam Puspaningrum (2003)menyatakan bahwa penambahan

bahan pengisi akan meningkatkanjumlah total padatan dalam bahansehingga jumlah air pada bahanyang dikeringkan akan semakinsedikit. Wariski, dkk (1995)menambahkan bahwa bahan yangmemiliki total padatan tinggimenyebabkan proses evaporasiberlangsung cepat sehingga produkyang dihasilkan memiliki kadar airlebih rendah. Dengan demikiandalam waktu pengeringan yangsama, penambahan bahan pengisiakan menghasilkan produk dengankadar air yang lebih rendah.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00


Kad

arai

r(%

)

Kombinasi Perlakuan


58

Penelitian mengenai penambahanbubuk sari buah tomat (Fitrotin,2003) menunjukkan bahwa reratakadar air bubuk sari buah tomatmenurun dengan semakin tingginyakonsentrasi bahan pengisi.

Semakin tingginya suhupengeringan, air yang teruapkanpada bahan semakin banyaksehingga dengan semakin tingginyasuhu pengeringan, maka kadara airsemakin rendah. Taib, dkk (1987)menyatakan bahwa semakin besarperbedaan suhu bahan dan mediumpengering akan mempercepatproses pengeringan, sehinggasemakin besar pula proses pindahpanas kedalam bahan pangan yang

menyebabkan penguapan air daribahan akan lebih banyak dan cepat.

Warna

Derajat Kecerahan (L*)

Hasil derajat kecerahan (L*)serbuk effervescent murbei diukurdengan color reader denganparameter L*, a*, b*. Rerata derajatkecerahan (L*) serbuk murbeiberkisar antara 41,0 – 43,0. Didugaproses pengeringan menyebabkankerusakan warna pada bahan.Pengaruh penambahanmaltodekstrin dan suhu terhadappengeringan (L*) serbukeffervescent murbei diperlihatkanpada Tabel 4.

Tabel 4. Derajat Kecerahan (L*) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan

Kombinasi PerlakuanDerajat Kecerahan

(L*)DMRT (=0,01)

M1P1 41.97bc 0,43

M1P2 41.40b 0,40M1P3 40.97a 0,38M2P1 42.30c 0,43M2P2 41.80b 0,42M2P3 41.47b 0,41M3P1 43.00d 0,43M3P2 42.20c 0,43M3P3 41.70b 0,42



59

Tabel 4 menunjukkan ujiDMRT (α = 0,01) kombinasiperlakuan terbaik kecerahan (L*)diperoleh dari M3P1 (konsentrasimaltodekstrin 50% dan suhu 400C)sebesar 43 dan sangat berbeda

nyata dengan yang lain. Sedangkangrafik derajat kecerahan padaberbagai kombinasi perlakuanserbuk effervescent murbeidiperlihatkan pada Gambar 3.

Gambar 3. Derajat Kecerahan pada Berbagai Kombinasi PerlakuanSerbuk Effervescent Murbei

Gambar 3 menunjukkanbahwa perlakuan penambahanmaltodekstrin dan suhupengeringan terhadap derajatkecerahan (L*) mengalamipenurunan. Diduga prosespengeringan menyebabkankurasakan antosianin yang

mengalami raksi oksidasimenyebabkan terjadinya reaksipencoklatan sehingga derajatkecerahan (L*) menurun.

Derajat Kecerahan (L*)akibat perlakuan suhu pengeringanyang berbeda memberikan

39.5

40.0

40.5

41.0

41.5

42.0

42.5

43.0

43.5


De

raja

tK

ece

rah

an(

L*)

Kombinasi Perlakuan


60

pengaruh yang berbeda nyata.Diduga perbedaan suhuberpengaruh terhadap derajatkecerahan (L*). Fellows (1990)menyatakan bahwa umumnya lamapengeringan dan suhu yang lebihtinggi meningkatkan kehilangandan kerusakan pigmen dalambahan.

Derajat Kemerahan (a*)

Rerata derajat kemerahan(a*) serbuk murbei berkisar antara25,9 – 28.4. Diduga prosespengeringan menyebabkankerusakan warna pada bahan.Pengaruh penambahanmaltodekstrin dan suhu terhadapkemerahan (a*) serbuk effervescentmurbei diperlihatkan pada Tabel 5.

Tabel 5. Derajat Kemerahan (a*) pada Berbagai KombinasiPerlakuan

Kombinasi PerlakuanDerajat

Kemerahan (a*)DMRT

(=0,01)

M1P1 28.40f 0,29

M1P2 27.77e 0,29M1P3 27.20d 0,28M2P1 27.77e 0,29M2P2 27.27d 0,29M2P3 26.80c 0,28M3P1 26.77c 0,28M3P2 26.33b 0,27M3P3 25.87a 0,26


Tabel 5 menunjukkan ujiDMRT (α = 0,01)kombinasi perlakuan terbaikkemerahan (a*) diperoleh dari

M1P1 (konsentrasi maltodekstrin30% dan suhu 400C) sebesar 28,4dan sangat berbeda nyata denganyang lain. Sedangkan grafik derajat


61

kemerahan (a*) pada berbagaikombinasi perlakuan serbuk

effervescent murbei diperlihatkanpada Gambar 4.

Gambar 4. Derajat Kemerahan pada Berbagai Kombinasi PerlakuanSerbuk Effervescent Murbei

Gambar 4 menunjukkanbahwa perlakuan penambahanmaltodekstrin dan suhupengeringan terhadap derajatkemerahan (a*) mengalamipenurunan. Diduga prosespengeringan menyebabkankerusakan antosianin yangmengalami raksi oksidasimenyebabkan terjadinya reaksipencoklatan sehingga derajatkemerahan (a*) menurun.

Derajat Kemerahan (a*)akibat perlakuan suhu pengeringanyang berbeda memberikanpengaruh yang berbeda nyata.

Diduga perbedaan suhuberpengaruh terhadap derajatkemerahan (a*). Fellows (1990)menyatakan bahwa umumnya lamapengeringan dan suhu yang lebihtinggi meningkatkan kehilangandan kerusakan pigmen dalambahan.

Hasil analisa ragam serbukeffervescent murbei menunjukkanbahwa perlakuan penambahanmaltodektri memberikan pengaruhyang sangat nyata (α=0,05).

24.50

25.00

25.50

26.00

26.50

27.00

27.50

28.00

28.50

29.00

De

raja

tK

em

era

han

(a*)

Kombinasi Perlakuan


62

Derajat Kekuningan (b*)

Pada pengamatan derajatwarna kuning (b*) serbukeffervescent murbei memilikiderajat kuning (b*) berkisar antara

7,1 - 9,5. Konsentrasi penamabahanmaltodekstrin dan penggunaan suhupengeringan yang berbeda disajikanpada gambar 5.

Tabel 6. Derajat Kekuningan (b*) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan

Kombinasi PerlakuanDerajat Kekuningan

(b*)DMRT

(=0,01)

M1P1 8.05c 0,38

M1P2 7.57b 0,36M1P3 7.07a 0,34M2P1 8.90d 0,39M2P2 8.37c 0,39M2P3 7.87b 0,37M3P1 9.50f 0,39M3P2 8.97e 0,39M3P3 8.37c 0,38


Tabel 6 menunjukkan ujiDMRT (α = 0,01)kombinasi perlakuan terbaikkekuningan (b*) diperoleh dariM3P1 (konsentrasi maltodekstrin50% dan suhu 400C) sebesar 9,5dan sangat berbeda nyata denganyang lain. Sedangkan grafik derajatkekuningan (b*) pada berbagaikombinasi perlakuan serbuk

effervescent murbei diperlihatkanpada Gambar 5.


63

Gambar 5. Derajat Kekuningan pada Berbagai Kombinasi PerlakuanSerbuk Effervescent Murbei

Gambar 5 terlihat bahwapengaruh konsentrasi maltodekstrindan suhu pengering yang berbedaterhadap derajat warna kuning (b*)semakin menurun. Hal inidisebabkan karena semakin tinggikandungan antosianin yang hilangdan rusak karena waktupengeringan sehingga warnasemakin tidak merah, sehingga nilaiderajat merahnya semakin turundan nilai derajat kuningnya semakinmeningkat.

Organoleptik

Rasa

Tingkat kesukaan panelisterhadap rasa minuman serbukeffervescent murbei akibatpengaruh konsentrasi maltodekstrindan suhu pengeringan berkisarantara 4,05 – 5.55. Rerata nilaikesukaan rasa minuman padamasing-masing perlakuan disajikanpada Gambar 6.

0.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00

10.00


De

raja

tK

eku

nin

gan

(b*)

Kombinasi Perlakuan


64

Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa minuman SerbukEffervescent Murbei pada Berbagai Kombinasi Perlakuan

Gambar 6 memperlihatkanKesukaan terhadap rasa minumanserbuk effervescent murbei yangtertinggi adalah pada kombinasiperlakuan M3P1 (konsentrasimaltodekstrin 50% dan suhu 400C)sebesar 5,55. Sedangkan nilaiterendah pada kombinasi perlakuanM2P1 (konsentrasi maltodekstrin40% dan suhu 400C) sebesar 4,05.Hal ini disebabkan konsentrasimaltodekstrin suhu pengeringan

menyebabkan rasa minuman padaserbuk effervescent murbei. Selainitu penambahan bahan tambahanseperti sukrosa, asam sitrat dan NaBikarbonat memiliki rasio yangberbeda terhadap minuman serbukeffervescent murbei. Oleh karenaitu panelis mampu membedakanrasa minuman akibat berbagaikombinasi perlakuan.

0

1

2

3

4

5

6


Tin

gkat

Ke

suka

anP

ane

lisTe

rhad

apR

asa

Kombinasi Perlakuan


65

Warna

Rerata tingkat kesukaanpanelis terhadap warna minumaserbuk effervescent murbei berkisar

antara 4 – 5,85. Grafik tingkatkesukaan panelis terhadap warnaminuman dapat dilihat padaGambar 7.

Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna minumanSerbuk Effervescent Murbei pada Berbagai KombinasiPerlakuan

Gambar 7 memperlihatkantingkat kesukaan panelis terhadapwarna yang terendah didapatkandari kombinasi perlakuan M2P2(konsentrasi maltodekstrin 40 %dan suhu pengeringan 50˚C)sebesar 3,35, sedangkan tertinggi

didapatkan dari kombinasiperlakuan M3P1 (konsentrasimaltodekstrin 50% dan suhu 400C)sebesar 5,58. Hal ini menunjukkanpanelis bisa membedakan warnaminuman dari serbuk effervescent

0

1

2

3

4

5

6

7


Tin

gkat

Ke

suka

anP

ane

liste

rhad

apw

arn

a

Kombinasi Perlakuan


66

murbei dengan berbagai perlakuanyang diberikan.

Aroma

Rerata tingkat kesukaanpanelis terhadap aroma minumanserbuk effervescent murbei berkisarantara 3,2 – 5,95. Grafik tingkatkesukaan panelis terhadap aromaminuman serbuk effervescent dapatdilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 memperlihatkantingkat kesukaan panelis terhadap

warna yang terendah didapatkandari kombinasi perlakuan M2P1(konsentrasi maltodekstrin 40 %dan suhu pengeringan 40sebesar 3,2, sedangkan tertinggididapatkan dari kombinasiperlakuanmaltodekstrin 50% dan suhu 40sebesar 5,95panelis bisa membedakan aromaminuman dari serbukmurbei dengan berbagai perlakuanyang diberikan.

Gambar 8. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma minumanSerbuk Effervescent Murbei pada Berbagai KombinasiPerlakuan.

warna yang terendah didapatkandari kombinasi perlakuan M2P1(konsentrasi maltodekstrin 40 %dan suhu pengeringan 40˚C)sebesar 3,2, sedangkan tertinggididapatkan dari kombinasiperlakuan M3P1 (konsentrasimaltodekstrin 50% dan suhu 400C)sebesar 5,95. Hal ini menunjukkanpanelis bisa membedakan aromaminuman dari serbuk effervescentmurbei dengan berbagai perlakuanyang diberikan.

Gambar 8. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma minumanMurbei pada Berbagai Kombinasi


67

Pemilihan Perlakuan TerbaikPenentuan kombinasi

perlakuan terbaik serbukeffervescent dilakukan denganmenggunakan metode indeks

efektivitas (Susrini, 2005) terhadapparameter fisika, kimia, dan ujiorganoleptik. Penilaian perlakuanterbaik disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Penilaian Perlakuan Terbaik terhadap Parameter Fisika,Kimia, dan Organoleptik

Kombinasi Perlakuan Nilai Produk

M1P1 0,490M1P2 0,293M1P3 0,125M2P1 0,578M2P2 0,431M2P3 0,297M3P1 0,740*M3P2 0,464M3P3 0,313

* = perlakuan terbaik

Tabel 7 menunjukkankombinasi perlakuan terbaik padaparameter kimia dan organoleptikdidapatkan dari kombinasiperlakuan M3P1 (konsentrasimaltodekstrin 50% dan suhu 400C)dengan karakteristik sebagaiberikut: derajat kecerahan (L*) 43;derajat kemerahan 26,8; derajatwarna kuning 9,5; kadar air 8,92%;pH 5,91; vitamin C 63,61 mg/100g;aroma 5,95; rasa 5,55, dan warna5,85.

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanKombinasi perlakuan

terbaik pada parameter kimia danorganoleptik didapatkan darikombinasi perlakuan M3P1(maltodekstrin 50% dan suhu 400C)dengan karakteristik sebagaiberikut: derajat kecerahan (L*) 43;derajat kemerahan 26,8; derajatwarna kuning 9,5; kadar air 8,92%;pH 5,91; vitamin C 63,61 mg/100g;aroma 5,95; rasa 5,55, dan warna5.85


68

SaranPerlu dikaji penelitian lebih

lanjut tentang penambahankonsentrasi maltodextrin di atas50% dan dikaji secarakelayakannya baik secara teknisdan finansial.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2002b. Murbei.http://www.iptek.net.id .Tanggal akses 15 Januari2012.

Anonymous,2004.Maltodekstrin.http://www.ou.org/oupr/2004/coffepass04.htm

BPPT. 2005. Murbei (Morus albaL.).http://www.iptek.net.id/cakra_obat/tanamanobat.php.Diakses tanggal 10 Maret2012.

Puspaningrum, D. 2003. PengaruhJenis Bahan Pengisi danProporsi Filtrasi: BahanPengisi terhadap Sifat Fisik,Kimia dan OrganoleptikBubuk Sari Buah Jambu Biji.

Dersroiser, N.W., 1988. TeknologiPengawetan Pangan. UI.Press. Jakarta.

Fitrotin, U. 2003. PembuatanBubuk Sari Buah Tomatdengan Metode Spray DryingKajian dari pH Awal,

Konsentrasi Dekstrin, Tween80 dan Lama Penyimpanan.

Fellows, P. 1990. Dehydration. InEncyclopedia of FoodScience and Technology.Volume 1. Jhon Wiley andSons, Inc.New York

Hui, Y. H., 1992. Encyclopedia ofFood Science andTechnology. Vol IV. JhonWilley and Son, inc. NewYork

Kumalaningsih, S. dan N. Hidayat.2006. Mikrobiologi HasilPertanian. Penerbit IKIP.Malang.

Maga, J. A. and Tu. A. T., 1995.Food Additive Toxicology.Marcel Dekker, Inc. NewYork

Nugroho, S. 1999. PenambahanKomponen Berprotein padaMinuman serbukEffervescent. IPB. Bogor

Rohdiana, D. 2002. http://pikiran-rakyat.com/cetak/0703/13/1003.htm. TeknologiEffervescent. Tanggal akses15 Maret 2012.

Susrini. (2005). Index Efektifitas;Suatu Pemikiran TentangAlternatif untuk MemilihPerlakuan Terbaik padaPenenlitian Pangan. EdisiKetiga dengan Perbaikan.Program Studi TeknologiHasil Ternak. Fakultas

http://www.iptek.net.id/

http://www.ou.org/oupr/2004/coffepass04.htm

http://www.ou.org/oupr/2004/coffepass04.htm

http://www.iptek.net.id/cakra_obat/tanamanobat.php

http://www.iptek.net.id/cakra_obat/tanamanobat.php

http://pikiran-rakyat.com/cetak/0703/13/10 03.htm




69

Peternakan. UniversitasBrawijaya. Malang.

Wariski, E., E. Hambali dan M. Z.Nasution. 1995. PengaruhJenis Bahan PengisiTerhadap Rancangan ProdukTepung Instan Sari Buah

Nanas (Ananas Comasis (L)Merr). Jurusan TeknologiIndustri Pertanian, PATETAIPB. Bogor

Winarno, F. G. 1994. Kimia Pangandan Gizi. Gramedia. Jakarta

deny utomo, pembuatan serbuk effervescent murbei · 2020. 2. 21. · analisa serbuk effervescent...

Documents