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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniera Industrial y de Sistemas
2014-I
CURSO: DISEO Y EVALUACION DE
PROYECTOS GP-525 UPROYECTO: ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE NECTAR DE
GRANADILLA
PROFESOR: Ing. ERNESTO FLORES CISNEROS
Integrantes: VILLAGRA PAGUADA Jonathan
FLORES DIAZ Franko
CARRASCO RIVAS Luis
RAMON ZUIGA Luis
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CONTENIDO:
1.- Identificacin de tema del Proyecto..3
2.- Diagnstico Funcional.4
2.1.- Entorno econmico del pas y del sector, alcance del proyecto
2.2.- Aspectos Tcnicos
2.2.1.- Mercado
2.2.2.- Demanda
2.2.3.- Oferta Competitiva - Precio
2.2.4.- Canales de distribucin + Publicidad
2.2.5.- Tamao
2.2.6.- Localizacin
2.3.- Aspectos Tecnolgicos
2.3.1.- Procesos de productos
2.3.2.- Disposicin de la planta
2.3.3.- Equipamiento
2.3.4.- Costos
2.3.5.- Inversin
2.3.6.- Recursos
2.3.7.- Materiales
2.3.8.- RR.HH.
2.3.9.- Energa
3.- Diagnstico Estratgico.30
3.1.- Misin y visin del Proceso
3.2.- Anlisis FODA
4.- Propuesta Tecnolgica36
4.1.-Alternativa solucin
5.- Conclusiones Finales ..36
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1.- Identificacin de tema del Proyecto
Los nctares de frutas son obtenidos en su mayor parte por homogeneizacin de pulpa
de fruta, o bien de frutas enteras, con adicin de azcar y agua y, en algunos casostambin de cido ctrico y ascrbico. La proporcin de fruta en el producto final es del
15-50 %, estando reglamentado sta en la mayora de los pases, as como tambin lo
est el contenido mnimo en cidos totales.
Se pueden preparar de cualquier fruta, las cuales son sometidas a lavado, trituracin y
calentamiento, con objeto de eliminar enzimas y ablandar la pulpa. La pasta as
obtenida es tratada con mezclas adecuadas de enzimas pectinolticas y celulolticas,
para conseguir por degradacin de la protopectina, una desintegracin del tejido del
fruto manteniendo al mismo tiempo la estructura intacta de las clulas ("Maceracin").
Las pectinas altamente esterificadas y de gran peso molecular as obtenidas a partir de
la protopectina determinan que estos productos posean una alta viscosidad y una
buena estabilidad de la turbidez. Por ltimo, son sometidos a tamizado en caliente,
mezcla con aditivos necesarios, homogeneizados y pasterizados.
Es por esto que vemos en el nctar de granadilla un proyecto de inversin barato,
rpido y seguro y la sustentacin del mismo se ver en este entregable
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2.- Diagnstico Funcional
2.1. Entorno econmico del pas y del sector, alcance del proyecto
ENTORNO ECONMICO DEL PAS
El presidente del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), Luis Alberto Moreno,
calific hoy de exitoso el modelo de crecimiento peruano y remarc que ese logro ha
generado un entorno de mucha atraccin de inversiones hacia el pas.
Agreg que las perspectivas del crecimiento del Per son muy optimistas y que el pas
tiene la tarea de continuar avanzando en generar condiciones de inclusin social para
fomentar ms desarrollo.
Este es un pas que tiene un xito muy importante en cuanto a su crecimiento, es una
de las economas que ms ha crecido en Amrica Latina no en un solo ao, sino en los
ltimos diez aos. Esto es algo muy importante para los peruanos porque ha creado un
entorno de mucha atraccin de inversin, declar a la agencia Andina.
ALCANCE DEL PROYECTO: OBJETIVOS
A corto plazo
Difundir el consumo de nctar de granadilla en el mercado limeo, ofreciendo un
producto de buena calidad y a un precio cmodo, para as ganar clientes y poder
competir con marcas de competencia.
http://www.andina.com.pe/Espanol/DownloadPhoto.aspx?myPhoto=yDtJxHULECk= -
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A largo plazo
Comercializar el producto de alta calidad por la regin interna del pas, otorgando
promociones para ganar la aceptacin del mercado peruano y competir con las
marcas locales. Luego buscar la exportacin, ya que existe una gran demanda deestos productos naturales y sanos fuera del pas.
2.2.-Aspectos Tcnicos
2.2.1.-Mercado
El mercado de Nctares en el Per sobrepasa los US$ 20 millones en el 2012
cuya proyeccin apunta a que para el 2010 el valor se cuadriplique a US$ 80
millones. El crecimiento del consumo de nctares en el mercado como el
nuestro se debe a que el comportamiento global de los consumidores exige
conveniencia. Hay conciencia del valor nutricional y vitamnico de las frutas, sin
embargo el consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de
tener que comprar la fruta entera, sacarle la cscara, las pepas, ensuciarse las
manos, etc.
Por ello los nctares y otros derivados de fruta se han abierto espacio en el
mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado de 12% anual.
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MERCADO OBJETIVO DEL NCTAR DE GRANADILLA
El mercado objetivo estar ubicado en las ciudades de Lima y La Libertad.
Como el proyecto prev iniciar operaciones el 2014, la demanda aparente nacionalproyectada de jugos, refrescos y nctares para dicho ao es de 259 096 toneladas,
las pruebas iniciales de tipo experimental sugieren contar con una unidad de
procesamiento de 169 toneladas/ao de nctar de granadilla, que representa
solamente el 6,52% de dicha demanda. En este sentido, el proyecto no tendra
mayor riesgo operativo y comercial.
No habra riesgo operativo, en la medida que se cuenta con un sustento
tecnolgico propio, producto de corridas industriales y cuyo sabor y calidad son
excelentes.
As mismo para sustentar dicha produccin se requiere de 188 toneladas de fruta
de granadilla al ao, cuando se tiene disponible la materia prima de 1 885
toneladas en la Provincia Oxapampa, Regin Pasco.
No hay riesgo comercial para el tamao de planta y en la medida que el nuevo
producto reemplace el abanico actual de nctares de frutas en general.
a) MERCADO POTENCIAL
Es el conjunto de consumidores que no consumen el producto especfico, debido a
que no tienen las caractersticas del segmento o porque consumen otro producto.
Los nuevos consumidores que sern atrados por la publicidad del valor nutritivo de
la fruta de granadilla, as como jvenes consumidores que debido al sabor
agradable del nctar conformarn el mercado potencial.
b) MERCADO DISPONIBLE
Son todos aquellos consumidores que tienen una necesidad especfica y cuentan
con las caractersticas necesarias para consumir un producto. En este caso sern
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los emigrantes de otros departamentos del Per que conocen las bondades de la
granadilla por informacin de los familiares o amigos.
c) MERCADO OBJETIVODentro del mercado meta debemos de considerar dos tipos de mercado:
1. Primario
Se refiere a todos los consumidores directos con decisin de compra y que realizan
actividades de seleccin y evaluacin del producto. Por ejemplo: el ama de casa
que compra los artculos de limpieza del hogar, los utiliza y evala su efectividad.
2. Secundario
Se refiere a los consumidores que, a pesar de tener contacto con el producto, no
tienen la decisin de compra, y en ocasiones tampoco realizan las actividades de
evaluacin del mismo. Por ejemplo, el ama de casa compra una pasta dental, la usa
toda la familia, pero slo ella decide la recompra del producto.
2.2.2.- DEMANDA
DEMANDA DE JUGOS Y REFRESCOS DE DURAZNO, MANGO Y OTROS
Para estimar la serie histrica de la demanda se acude al consumo aparente, cuyo
clculo se puede realizar usando la siguiente ecuacin.
C = P + M -X , donde
P= Produccin Nacional de Jugos y Refrescos de durazno, mangos y otros.
M= Importaciones peruanas de jugos y Refrescos de durazno, mangos y otros.
X= Exportaciones peruanas de jugos y Refrescos de durazno, mangos y otros.
Demanda de jugo y refresco de durazno, mango y otro
Prod. Nacional Importaciones Exportaciones Demanda
(kg) (kg) (kg) (kg)
2003 33,649,115 102,525 69,038 33,682,602
2004 40,618,551 84,128 84,467 40,618,212
2005 61,305,435 89,410 69,294 61,325,5512006 107,293,196 166,091 135,246 107,324,041
2007 199,204,755 166,052 2,227,238 197,143,569
Ao
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PROYECCIN DE LA DEMANDA DE JUGOS Y REFRESCOS DE DURAZNO,
MANGOS Y OTROS.
Considerando que en el campo real no hay registro de produccin de nctares
de granadilla que permitan sostener una captacin importante, pero que a
efecto de apreciar una posible sustitucin de estos jugos y refrescos con
productos de nctar de granadilla, se realiza una proyeccin de la demanda de
los primeros 10 aos, para tal efecto se utiliza la metodologa de los mnimos
cuadrados.
y = a + bx
I y = na + blx
Ixy= ax + b^x2
Utilizando la ecuacin y = 34,433,810.93x + 259,095,938.71 y reemplazando el
valor de X se obtiene la demanda aparente en kilogramos, lo cual convertimos en
toneladas, para los prximos 10 aos, tomando como base la demanda del 2010.
Proyeccin de la demanda de jugos refrescos y nctares de fruta de durazno,
mango y otro.
Aos X Y XY X
2003 -7 33,682,602 -235778214 49
2004 -6 40,618,212 -243709272 36
2005 -5 61,325,551 -306627755 25
2006 -4 107,324,041 -429296164 162007 -3 197,143,569 -591430707 9
2008 -2 217,679,752 -435359504 4
2009 -1 191,751,138 -191751138 1
-28 849,524,865 -2433952754 140
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Demanda futura de jugo, refrescos y nctares de fruta (durazno, mango y otro).
DEMANDA HISTRICA Y FUTURA DEL PRODUCTO NCTAR DE GRANADILLAComo en la actualidad no se registra produccin de nctares de granadilla y, los
otros que existen en el mercado no son completamente naturales, en razn de
que contienen insumos qumicos, saborizantes y colorantes no recomendados para
la salud, el producto desarrollado se proyecta como reemplazo o complemento de
la produccin nacional de nctares, por ser un producto natural de mejor calidad y
nutritivo.
Ao X Demanda aparente (t)
2009 -1 191,751
2010 0 224,662
2011 1 259,096
2012 2 293,530
2013 3 327,964
2014 4 362,397
2015 5 396,831
2016 6 431,265
2017 7 465,699
2018 8 500,133
2019 9 534,566
2020 10 569,000
0
100
200
300
400
500
600
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Toneladas
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Por tanto el propsito del proyecto es reemplazar una porcin de la demanda de
nctares, jugos y refrescos de durazno, mango y otros por el nctar de granadilla.
En consecuencia la base estadstica para cuantificar el mercado de nctares de
granadilla est dado por el mercado actual de jugos, refrescos y nctares de otrasfrutas.
En la ciudad de Lima, por ejemplo, los principales puntos de venta para el consumo
de nctares son en las bodegas y supermercados; por lo que escogeremos sobre
todo estos ltimos como principal opcin, sin dejar de promocionar el producto en
las bodegas.
2.2.3.- Oferta CompetitivaPrecio
En la actualidad no hay una produccin industrial de nctar de granadilla, la
produccin de nctares es principalmente de durazno y mango y otros.
Debido a los pocos estudios de mercado referentes a esta fruta, la demanda no es
muy conocida, personas que migraron de la sierra sur a la ciudad de Lima son los
que consumen, ya que conocen del valor nutritivo que tiene. La granadilla tiene
mayor demanda entre los meses de mayo a diciembre.
La demanda de este fruto se realiza en ferias, supermercados, hasta en las propias
casas, como base de trueque con los vecinos. Este fruto es comercializado en redes
pequeas donde los productores venden frutos a intermediarios y estas son
vendidas en ferias y mercados, donde el consumidor que conoce de estas frutas lo
puede adquirir en precios muy variables.
Los mltiples usos de la fruta permiten deducir su alto potencial de
industrializacin como dulce, ensalada, encurtido, jugo, nctar y otros.
En el cuadro se indica la produccin nacional de nctares y en el grfico 3,1 se
muestra la produccin nacional de nctares.
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Produccin Nacional de jugos y refrescos diversos:
Jugos y refrescos de durazno, mango y otro
Produccin Nacional de Jugo y Refresco de durazno, mango y otro
PRECIO
En este caso, como se trata de un producto que compite con otros productos
del mismo tipo, el precio se fijar por competencia. Tambin tomamos en
cuenta el nmero de familias a las que llegaremos que son 450 familias con un
volumen de produccin de 1800 botellas por semana. El resultado es de 4 soles.
Un precio promedio de mercado.
Aos Toneladas
1 995 15,416
1 996 18,2491 997 30,072
1 998 30,149
1 999 32,797
2 000 29,900
2 001 29,783
2 002 32,112
2 003 33,649
2 004 40,619
2 005 61,305
2 006 107,293
2 007 199,2052008 203,073
2009 129,212
15,416 18,249
30,072 30,149 32,797 29,900 29,783 32,112 33,64940,619
61,305
107,293
199,205 203,073
129,212
0
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
1995 1996 1997 1998 1999 2 000 2 001 2 002 2 003 2 004 2 005 2 006 2 007 2008 2009
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2.2.4.- Canales de distribucin Y Publicidad
El objetivo de promocin es mantener la lealtad del cliente y atraer otros
nuevos para nuestro producto.Las promociones pueden ser de producto o de marca. Las promociones de
producto se enfocan en promocionar lo que la marca vende, en este caso se
promocionara una bebida refrescante, agradable, nutritiva y saludable a un
precio de mercado.
Las promociones a realizar durante el primer ao de operaciones son:
Llevar nuestro delicioso producto a diversos centros educativos de Lima
Norte como Colegios, Universidades e Institutos. Y realizar en ellos una
presentacin divertida que involucre juegos y mini concursos.
Reparto continuo de volantes que muestren las bondades de nuestro
producto en las secciones de alimentos al interior de los supermercados.
Promocionar la marca y al producto nctar de granadilla en el facebook.
Promocionar nuestros productos a travs de correos electrnicos en forma
masiva, ya que est orientado a todo pblico masculino y femenino de
cualquier edad.
Realizar de auspiciadores en eventos acadmicos en diferentes
instituciones acadmicas de Lima Norte.
El costo de realizar estas promociones depende de la respuesta del consumidor a
las mismas.
Como nuestro producto se ubica dentro del mercado de nctares, debemos
focalizar la atencin de nuestro cliente basndonos en una estrategia de
comunicacin de 2 etapas: Lanzamiento y su posterior mantenimiento.
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Etapa de Lanzamiento: Realizaremos lo siguiente:
Organizaremos un show animado con msica y baile dirigido a todo
nuestro pblico por escalas en las entradas de los Supermercados fijados
en Lima Norte, ah expondremos y regalaremos nuestros nctaresdivirtiendo a toda la gente que acuda al supermercado.
Enviaremos publicidad a nuestros clientes, entregndoles llaveros y polos
con el nombre de la marca y el producto.
Contrataremos un espacio radial de gran acogida por una media
hora donde expondremos de nuestro producto.
Etapa de Mantenimiento: Esta etapa mantiene la imagen de la marca durante los
aos de operaciones de la misma.
Ahora debemos mantener la fidelidad del cliente con actividades:
Colocar el nombre de nuestra marca en programas concursos de televisin
exitosos como yo soy de frecuencia latina.
Auspiciar encuentros deportivos en colegios e instituciones educativas de
Lima Norte.
Realizar entrega de nuestros productos en campaas de salud alimenticia,
ofreciendo nuestros productos en hospitales y postas.
Realizar innovacin de nuestras presentaciones, nuevos envases.
2.2.6. Localizacin
Teniendo en cuenta que nuestro mercado objetivo es la poblacin de niveles
socioeconmicos A, B y C del distrito de Los Olivos hemos considerado 2 posibles
ubicaciones de planta:
- Ubicar la planta en el distrito de Independencia por estar cerca al mercado,
disponibilidad de transporte y mano de obra.
- Ubicar la planta en la provincia de Oxapampa, en Pasco , por tener mayor
disponibilidad de materia prima y contar con terrenos a menor precio.
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Requerimiento de Mano de Obra
Mano de Obra Directa Cantidad Costo MensualOperador de pesado y
lavado 1 S/. 1,200.00
Operador de Pulpeado 1 S/. 1,200.00
Operador de Envasado 1 S/. 1,200.00
Mano de Obra Indirecta Cantidad Costo Mensual
Jefe de Operaciones 1 S/. 3,500.00
Laboratorista 1 S/. 2,300.00
Personal Administrativo Cantidad Costo Mensual
Gerente General 1 S/. 5,500.00
Contador 1 S/. 3,500.00
Administrador - Ventas 1 S/. 3,500.00
Requerimiento de Energa
Detalle Cantidad
Unidad
Medida Costo Unit Costo Total
Electricidad 7800 kw S/. 0.32 S/. 2,496.00Agua 4000 m3 S/. 0.45 S/. 1,800.00
Combustible 1500 Kg C3H8 S/. 2.70 S/. 4,050.00
TOTAL S/. 8,346.00
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Maquinarias y equipos:
Los equipos principales que nos representara la capacidad del trabajo sera:
DetalleCostoUnitario Vida til
Licuadora industrial (20 lt) 4,000.00 10
Balanza (0-50 Kg) 100.00 10
Balanza (0-2000 g) 70.00 10
Cocina semi industrial (2 hornos) 200.00 10
Total 5,935.00
Presentacin del producto
El producto a ofrecer ser nctar de granadilla en la presentacin de botellas de 1 litro.
Considerando que la densidad del nctar es de 1.05 kg/L.
2.2.5.-Tamao
La capacidad mxima: 450 botellas de nctar de granadilla de produccin por da,
trabajando al 100%, en los turnos que sern designados de acuerdo al personal para
realizar el trabajo, de acuerdo a los datos obtenidos, sern 2 turnos para cumplir con
las 390 botellas diarias.
TRANSPORTE DESDE EL PROVEEDOR:
Como se Mencion en el punto anterior, Vamos a trabajar con los proveedores del
distrito de Chincho (Huancavelica) y zonas aledaas de la provincia, debido a que la
mayor parte de la produccin de granadilla se desperdicia por falta de tecnologa
adecuada para su transformacin industrial. Con lo cual agregaramos valor al
producto y aprovecharamos el bajo costo que tiene la materia prima.
TRANSPORTE HACIA EL CLIENTE:
En el transporte, para que el producto sea conocido se lo transportara en camionetasde capacidad de 3 a 5 Tn (transporte realizado principalmente en lima, a las lneas de
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los supermercados), se realizara propaganda en los puntos de venta, y se dar
promociones en los puntos de venta al detalle para las pequeas tiendas
distribuidoras.
Modelo de transporte
Como estrategia se adopta que los camiones en el transporte en lo posible realicen el
traslado detenindose momentneamente en los supermercados, para impulsar la
decisin de compra en el consumidor
2.3.1.- Proceso Productivo
El Proceso Productivo para la elaboracin de nctar de granadilla responde
al esquema que presentamos a continuacin:
Pesado
Es importante para determinar los rendimientos.
Seleccin
En esta operacin se eliminan las frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la granadilla.
El mtodo de lavado ser por inmersin. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn
compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se
recomienda enjuagar con abundante agua.
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Pre coccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de
ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se
denomina blanqueado o escaldado
Pelado
Esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se
realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o
manual (empleando cuchillos).
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas.
La fruta es pulpeada con su cscara, siempre y cuando sta no tenga ninguna
sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas
organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El
uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora.
Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea.
Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que
cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el
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pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la
pulpa.
EstandarizacinEn esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al
momento realizar la operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse
en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo
de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias.
Dilucin de la Pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Para la granadilla:
1 : 3
Donde 1, significa una parte de pulpa de la fruta y 3, significa tres partes
de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de
agua vara de acuerdo a la fruta.
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de granadilla, la cual debe ser diluida
con agua.
Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemosagregar es 15 kilos de agua.
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Regulacin del Azcar
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin
con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcarhasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix
representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin.
Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la
cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el
siguiente procedimiento:
- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:
1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
2. Cubrir el prisma con la tapa.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del
prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs
del campo visual.
5. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a
uno oscuro.
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Leer el nmero correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje
en sacarosa de la muestra.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con unpedazo de papel suave o algodn limpio y mojado.
- Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final,
para el caso de la granadilla: 13.
- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos
la cantidad exacta de azcar a aadir.
Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de granadilla con un valor
inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de granadilla tenga un Brix
final igual a 13, entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr
mayor concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se
desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix.
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:
Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de granadilla (3Brix inicial) se
le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con
13Brix final.
Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a laduracin del producto.
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Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la
siguiente manera:
- Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser
por ejemplo litro.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que
el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para
nctares en general.
- Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla
de tres simple calculamos para la solucin total.
- Por ejemplo: En litro de nctar de granadilla se ha agregado 0,1 gr. de
cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de
pia se necesitarn:
0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico
20 litros X gr. de cido ctrico
Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.
Adicin del estabilizante (CMC)
La cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de granadilla
es 0,07.
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Por ejemplo: Si se aplica 0,07% de estabilizante CMC, significa que por cada
kilo de dilucin o nctar se aplicara 0,7 gramos de estabilizante CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar
previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue alpunto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
Adicin del conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%
del peso del nctar.
Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de granadilla se aplicara:
Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado
con el azcar para facilitar su disolucin.
Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos
los ingredientes.
Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se
forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
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evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual
se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas
tapa rosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso
de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por
debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el
nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el
envasado.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el
factor ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que
se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su venta.
A continuacin mostraremos el proceso productivo mediante un DIAGRAMADE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP).
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4 100% 360 80%
5 100% 360 80%
1.1 Requerimiento de Materia Prima
DetalleUnidad
MedidaCosto Unit Proporcin
Granadilla Kg S/. 0.70 0.1641
Azcar
Bolsa de 50
Kg
S/. 105.00
0.00058256
cido Ctrico
Kg de
solucinS/. 5.49
0.00036492
cido Ascorbico
Kg de
solucinS/. 30.00
0.00015205
Sorbato de Potasio
Kg de
solucinS/. 150.10
0.00011404
Carboxy Metil Celulosa
(CMC)
Kg de
solucinS/. 24.00
0.00045615
Datos de acuerdo al estudio del Centro de Investigacin, Educacin y
Desarrollo, en apoyo de la Unin Europea.
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Materia Prima por los 5 aos de evaluacin del proyecto.
Detalle Granadilla (Anual) Azucar (Anual)cido Ctrico
(Anual)
cido ascorbico
(Anual)
Sorbato de Potasio
(Anual)CMC (Anual)
TOTAL
Aos Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo
1 14178.24S/.
9,924.7750.33
S/.
5,284.9831.53
S/.
173.0913.14
S/.
394.119.85
S/.
1,478.9439.41 S/. 945.87
S/.
18,201.78
2 15950.52S/.
11,165.3656.62
S/.
5,945.6135.47
S/.
194.7314.78
S/.
443.3811.08
S/.
1,663.8144.34
S/.
1,064.11
S/.
20,477.00
3 17722.80S/.
12,405.9662.92
S/.
6,606.2339.41
S/.
216.3716.42
S/.
492.6412.32
S/.
1,848.6849.26
S/.
1,182.34
S/.
22,752.22
4 17722.80S/.
12,405.9662.92
S/.
6,606.2339.41
S/.
216.3716.42
S/.
492.6412.32
S/.
1,848.6849.26
S/.
1,182.34
S/.
22,752.22
5 17722.80S/.
12,405.9662.92
S/.
6,606.2339.41
S/.
216.3716.42
S/.
492.6412.32
S/.
1,848.6849.26
S/.
1,182.34
S/.
22,752.22
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2.3.3.-Maquinaria y Equipo
Las mquinas y equipos generarn los siguientes gastos:
Detalle
Costo
Unitario Vida til
Licuadora industrial (20 lt) 4,000.00 10
Balanza (0-50 Kg) 100.00 10
Balanza (0-2000 g) 70.00 10
Cocina semi industrial (2 hornos) 200.00 10
Refractmetro (0-20 Brix) 500.00 5
pH metro 140.00 5
Termmetro 60.00 5
Mesa de trabajo (2 unidades) 200.00 10
Ollas (4 unidades) 240.00 5
Cilindros plsticos (200 lt - 3 unidades) 100.00 5
Tinas plsticas (150 lt - 3 unidades) 40.00 5
Jabas plsticas (20 unidades) 120.00 5
Tablas de Picar (4 unidades) 20.00 5
Cuchillos (4 unidades) 15.00 2
Jarras plsticas (2 unidades) 5.00 2
Juego de cucharas medidoras (3 unidades) 20.00 2
Coladores (4 unidades) 30.00 2
Espumadera (2 unidades) 15.00 2
Tamiz (2 unidades) 60.00 2
Total 5,935.00
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Requerimiento de Materiales
Envase Costo unitario S/. 0.30
AosBotellas
(Anual)Costo Total
186400
S/.
25,920.00
297200
S/.
29,160.00
3 108000
S/.
32,400.00
4108000
S/.
32,400.00
5108000
S/.
32,400.00
Requerimiento de Materia Prima
DetalleUnidad
MedidaCosto Unit Proporcin
Granadilla Kg S/. 0.70 0.1641
Azcar
Bolsa de 50
KgS/. 105.00
0.00058256
cido Ctrico
Kg de
solucinS/. 5.49
0.00036492
cido Ascorbico
Kg de
solucinS/. 30.00
0.00015205
Sorbato de Potasio
Kg de
solucinS/. 150.10
0.00011404
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Carboxy Metil Celulosa
(CMC)
Kg de
solucinS/. 24.00
0.00045615
Envase Unidad S/. 24.00 1
Requerimiento de Mano de Obra
Mano de Obra Directa Cantidad Saldo Saldo/mes
Operador de pesado y
lavado 1 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00
Operador de Pulpeado 1 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00
Operador de Envasado 1 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00
TOTAL MES S/. 3,600.00
TOTAL ANUAL S/. 7,200.00
Mano de Obra Indirecta Cantidad Saldo Saldo/mes
Jefe de Operaciones 1 S/. 3,500.00 S/. 3,500.00
Laboratorista 1 S/. 2,300.00 S/. 2,300.00
TOTAL MES S/. 5,800.00
TOTAL ANUAL
S/.
69,600.00
Personal Administrativo Cantidad Saldo Saldo/mes
Gerente General 1 S/. 5,500.00 S/. 5,500.00
Contador 1 S/. 3,500.00 S/. 3,500.00
Administrador - Ventas 1 S/. 3,500.00 S/. 3,500.00
TOTAL MES
S/.
12,500.00
TOTAL ANUAL
S/.
150,000.00
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Requerimiento de Energa
Detalle Cantidad
Unidad
Medida Costo Unit Costo Total
Electricidad 7800 kw S/. 0.32 S/. 2,496.00
Agua 4000 m3 S/. 0.45 S/. 1,800.00
Combustible 1500 Kg C3H8 S/. 2.70 S/. 4,050.00
TOTAL S/. 8,346.00
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3.- DIAGNSTICO ESTRATGICO
3.1. Misin y Visin del Proceso
MISIN:
Procesar, distribuir y ofrecer nctar de granadilla de calidad a precios competitivos
para satisfacer las expectativas de nuestros clientes nacionales e internacionales
mediante un proceso de mejora continua, propiciando el desarrollo y formacin
integral de nuestro equipo, dentro de un marco de respeto a la comunidad y al medio
ambiente, motivado y comprometido con el desarrollo y crecimiento de la
organizacin, generando empleos para el futuro de manera directa e indirecta, en el
marco de las leyes Nacionales e Internacionales, obteniendo como resultado un
crecimiento econmico constante, favoreciendo la imagen de nuestro pas ante el
mundo.
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VISIN:
Ser una empresa lder en la elaboracin y manufactura de todo tipo de nctar
procesados proporcionando la mejor calidad, precio y servicio al cliente, con la
siempre tendencia a la innovacin, mejora continua y creciente participacin en el
mercado generando as un excelente posicionamiento para nuestra compaa a nivel
nacional e internacional, dndonos a conocer en los mayores rincones del mundo con
los productos peruanos.
3.2. Anlisis FODA
Haciendo un anlisis de nuestro entorno con respecto a la granadilla encontramos
que los principales departamentos productores de esta fruta son: Lima, Cajamarca,
Apurmac, Junn y Piura. Las plantaciones que hay en el Per estn esparcidas en
reas interandinas donde se cultiva la granadilla adems de otros frutos, salvo la zona
denominada Cumbe (60 km de Lima hacia zona andina) donde se cultiva tal vez la
granadilla de mejor calidad a pesar que los cultivos son manejados con tecnologa an
muy bsica.
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Los mayores rendimientos se obtienen en Lima, llegando a 11 tm/ha, siendo el
promedio nacional de 6.5 tm/ha. Con variedades selectas, un buen manejo cultural,
aplicando tcnicas de polinizacin artificial y cosechando los frutos de manera
cuidadosa se podran alcanzar rendimientos de hasta 15 - 20 tm/ha.
La produccin, expresada en T.M., durante el perodo 20102012 fue la siguiente:
Mes 2010 2011 2012
Enero 0.35 0.44 0.33
Febrero 1.06 1.29 1.02
Marzo 1.91 2.02 2.29
Abril 3.03 3.16 3.29
Mayo 3.05 3.38 3.28
Junio 1.58 1.62 1.57
Julio 0.86 0.72 0.62
Agosto 0.33 0.24 0.21
Septiembre 0.04 0.01 0.03
Octubre 0.00 0.01 0.00
Noviembre 0.03 0.00 0.03*
Diciembre 0.01 0.06 0.02*
Total 12.25 12.95 12.69
Fuente: Ministerio de Agricultura. (*) Estimado
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Resultados del Anlisis Macroeconmico
Fortalezas
Estabilidad econmica en el perodo de vida til del proyecto.
Mercado en expansin, demanda creciente.
Variedad de tipos de granadilla
Vamos a estar concentrados a un sector de la poblacin que en estos momentos no tiene
opciones. Para llegar a ellos vamos a ofrecer la combinacin precio-calidad adecuado, ambiente
adecuado y servicio adecuado.
Oportunidades:
Existe un mercado de jvenes que no tiene un punto de encuentro de forma
econmica y de buena calidad.
Amenazas
La competencia en venta de jugos es bastante fuerte. Muy probable que tengamos, en muy
corto plazo, a competidores que imiten nuestro estilo. Debemos siempre observar a la
competencia real o potencial.
Poca proteccin del Estado para las empresas formales vs. Informales.
Debilidades
Como empresa nueva, debemos competir con empresas establecidas. Debemos ser capaces
de esperar que nuestro modelo de negocio se propague con la famosa boca-odo
(recomendacin).
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4. Propuesta Tecnolgica
Nuestra propuesta consiste en la elaboracin del nctar de granadilla y su posterior
comercializacin mediante de los canales de distribucin ya mencionados.
5. CONCLUSIONES
- El consumo de productos naturales se est incrementando en los pases desarrollados, debido a la
cultura de proteccin al medio ambiente.
- El tamao de la planta se est estimando de acuerdo la relacin tamao mercado siendo los
factores a tomar en cuenta la demanda del mercado local y la oferta actual de la regin donde nos
estableceremos.
- La planta se localizara cerca de la regin de acopio de la granadilla, es decir, en Los Olivos, en lastierras de
- Los meses de mayor produccin son los mayo, junio, julio, agosto y setiembre, que sern los meses
de mayor acopio.
- El proceso requerir poca maquinaria, debido a que son trabajos bsicamente manuales.
- La mayor inversin se realiza bsicamente la infraestructura de la planta
- Se utilizar una sola instalacin para todo el desarrollo del proceso.
- Se debe de realizar capacitacin permanente al personal en el manejo de la materia prima que llegaa la planta.