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Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 1
Evaluation
„Gesunde Schule is(s)t“ Endbericht
November 2012
Department für Evidenzbasierte Medizin und Klinische Epidemiologie
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 2
Autor/innen
Mag.a Christina Kien
Robert Emprechtinger
Michaela Strobelberger, MA
Unter Mitarbeit von
Mag. Ludwig Grillich
Univ.-Prof. Dr. Gerald Garlehner, MPH
Dieser Bericht soll folgendermaßen zitiert werden:
Kien C, Emprechtinger R, Strobelberger M (2012): Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“.
Department für Evidenzbasierte Medizin und Klinische Epidemiologie, Donau-Universität
Krems.
Impressum
Donau-Universität Krems
Department für Evidenzbasierte Medizin und Klinische Epidemiologie
Dr.-Karl-Dorrek-Straße 30
3500 Krems
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 3
Inhaltsverzeichnis
1 Executive Summary ............................................................................................................. 8
2 Hintergrund ....................................................................................................................... 12
3 Evaluationsgegenstand ..................................................................................................... 13
3.1 Intervention ............................................................................................................... 13
3.2 Einschlusskriterien ..................................................................................................... 14
4 Methoden der Evaluation ................................................................................................. 15
4.1 Fragestellungen ......................................................................................................... 15
4.2 Methodik ................................................................................................................... 17
Erhebung und Population .................................................................................. 17 4.2.1
Zielparameter ..................................................................................................... 19 4.2.2
Auswertung ........................................................................................................ 20 4.2.3
Stichprobenbeschreibung .................................................................................. 22 4.2.4
5 Beschreibung Pilotschulen ................................................................................................ 23
5.1 Schule A ..................................................................................................................... 23
5.2 Schule B ..................................................................................................................... 24
5.3 Schule C...................................................................................................................... 24
5.4 Schule D ..................................................................................................................... 25
5.5 Schule E ...................................................................................................................... 26
6 Resultate der Ergebnisevaluation ..................................................................................... 27
6.1 Schulleitbild und gesunde Ernährung ........................................................................ 27
6.2 Änderungen im Verpflegungsangebot ...................................................................... 27
6.3 Akzeptanz des Schulbuffets ....................................................................................... 29
Nutzung des Schulbuffets................................................................................... 29 6.3.1
Beurteilung des Schulbuffets ............................................................................. 31 6.3.2
6.4 Ernährungsverhalten ................................................................................................. 34
Frühstück zu Hause ............................................................................................ 34 6.4.1
Jause in der Schule ............................................................................................. 37 6.4.2
Trinken während des Unterrichts ...................................................................... 40 6.4.3
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 4
6.5 Einflussfaktoren auf das Ernährungsverhalten ......................................................... 41
Ernährungspräferenzen ...................................................................................... 41 6.5.1
Einstellung zu gesunder Ernährung .................................................................... 42 6.5.2
Selbstwirksamkeits- und Ergebniserwartungen ................................................ 44 6.5.3
7 Resultate der Prozessevaluation ....................................................................................... 46
7.1 Umsetzung der Projektstruktur ................................................................................. 46
Aufgaben und Rollen der Beteiligten ................................................................. 46 7.1.1
7.1.1.1 Prozessbegleiterinnen ................................................................................. 46
7.1.1.2 Moderator/innen ........................................................................................ 47
7.1.1.3 Projektteam................................................................................................. 48
7.1.1.4 Gesunde Schule Beauftragte (GBA) und Projektbetreuerin ....................... 48
7.1.1.5 Direktion ...................................................................................................... 49
7.1.1.6 Verpfleger/innen ......................................................................................... 49
Inanspruchnahme der Angebote des Projektes ................................................. 50 7.1.2
7.2 Umsetzung in den Schulen ........................................................................................ 54
Partizipation von relevanten Zielgruppen .......................................................... 54 7.2.1
7.2.1.1 Schüler/innen .............................................................................................. 54
7.2.1.2 Lehrer/innen ............................................................................................... 56
7.2.1.3 Eltern ........................................................................................................... 57
Bewertung von Angeboten ................................................................................ 58 7.2.2
7.2.2.1 Prozessbegleitung ....................................................................................... 58
7.2.2.2 Intensivbetreuung der Klassen ................................................................... 59
7.2.2.3 Weiterbildungsseminare für Verpfleger/innen .......................................... 59
7.2.2.4 Weiterbildungsseminar für Lehrer/innen ................................................... 60
7.2.2.5 Elternabend ................................................................................................. 61
Förderliche und hemmende Faktoren für die Verbesserung des 7.2.3
Verpflegungsangebots in den Schulen ............................................................... 61
7.2.3.1 Commitment zum Thema ........................................................................... 62
7.2.3.2 Arbeit im Team ............................................................................................ 63
7.2.3.3 Leadership ................................................................................................... 64
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 5
7.2.3.4 Ressourcen .................................................................................................. 65
7.2.3.5 Wissen und Fähigkeit zu Gesundheitsförderung sowie Projekt- und
Prozessmanagement ................................................................................... 65
7.2.3.6 Art der Umstellung des Buffets ................................................................... 66
Förderliche Maßnahmen zur Akzeptanztsteigerung des Schulbuffets .............. 67 7.2.4
Beurteilung des Projekterfolges aus Sicht der Projektbeteiligten ..................... 68 7.2.5
7.3 Verpflichtende Einführung eines gesunden Schulbuffets ......................................... 69
7.4 Anmerkungen und Verbesserungspotentiale ........................................................... 69
8 Diskussion und Empfehlungen .......................................................................................... 72
8.1 Diskussion der Ergebnisse ......................................................................................... 72
8.2 Empfehlungen............................................................................................................ 73
Projektstruktur ................................................................................................... 73 8.2.1
Auswahlgespräche und -kriterien ...................................................................... 73 8.2.2
Prozessbegleitung .............................................................................................. 74 8.2.3
Begleitmaßnahmen zur Umstellung des Verpflegungsangebots in Schulen ..... 74 8.2.4
Nachhaltige Ergebnissicherung .......................................................................... 75 8.2.5
9 Literaturverzeichnis .......................................................................................................... 76
10 Anhang .............................................................................................................................. 77
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 6
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1:Prozessevaluation: Zielparameter und Art der Erhebung ........................................ 19
Tabelle 2: Ergebnisevaluation: Zielparameter und Art der Erhebung ..................................... 20
Tabelle 3: Teilnehmer/innen Befragung Schüler/innen ........................................................... 22
Tabelle 4: Teilnehmer/innen Befragung Lehrer/innen ............................................................ 22
Tabelle 5: Überblick über Ergebnisse Sortimentscheck der eNu ............................................. 28
Tabelle 6: Nutzung Schulbuffet/Woche, Schüler/innen, Häufigkeiten in % ............................ 30
Tabelle 7: Durchschnittlicher Betrag für täglichen Jauseneinkauf, Schüler/innen,
Häufigkeiten in %...................................................................................................................... 30
Tabelle 8: Nutzung Schulbuffet/Woche, Lehrer/innen, Häufigkeiten in % ............................. 30
Tabelle 9: Bezug von Getränk und Jause in der Schule, Schüler/innen, Häufigkeiten in % ..... 37
Tabelle 10: Bezug von Getränk und Jause in der Schule, Lehrer/innen, Häufigkeiten in % .... 39
Tabelle 11: Trinken während des Unterrichts, Angaben derLehrer/innen,
Häufigkeiten in %...................................................................................................................... 40
Tabelle 12: Ernährungspräferenzen, Schüler/innen, Mittelwerte der Skalen
zu T1 (ITT-Werte) und Mittelwerte der Differenzen zw. T1(ITT-Werte)-T0 ........................... 42
Tabelle 13: Ernährungspräferenzen, Lehrer/innen, Mittelwerte der Skalen zu T0 und T1 ..... 42
Tabelle 14: Einstellung zu Ernährung, Schüler/innen, Mittelwerte der Skalen zu T1 (ITT-
Werte) und Mittelwerte der Differenzen zw. T1(ITT-Werte)-T0 ............................................. 43
Tabelle 15: Einstellung zu Ernährung, Lehrer/innen, Mittelwerte der Skalen zu T0 und T1 ... 43
Tabelle 16: Selbstwirksamkeits- und Ergebniserwartung, Schüler/innen, Mittelwerte der
Skalen zu T1 (ITT-Werte) und Mittelwerte der Differenzen zw. T1(ITT-Werte)-T0 ................. 44
Tabelle 17: Selbstwirksamkeits- und Ergebniserwartung, Lehrer/innen, Mittelwerte der
Skalen zu T0 und T1 .................................................................................................................. 45
Tabelle 18: Überblick Inanspruchnahme von Angeboten nach Pilotschulen .......................... 51
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 7
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Studiendesign „Gesund Schule is(s)t“ ................................................................. 18
Abbildung 2: Beurteilung des Schulbuffets, Schüler/innen (nT0=66 – 74; nT1=66 – 74),
Mittelwerte .............................................................................................................................. 31
Abbildung 3: Beurteilung des Schulbuffets nach Nutzung, Schüler/innen (n=326 - 346),
Mittelwerte .............................................................................................................................. 32
Abbildung 4: Beurteilung des Schulbuffets, Lehrer/innen (nT0=89-96; nT1=65-76),
Mittelwerte .............................................................................................................................. 33
Abbildung 5: Beurteilung des Schulbuffets nach Nutzung, Lehrer/innen
(nT0=89-96; nT1=65-76), Mittelwerte ........................................................................................ 34
Abbildung 6: Getränk zum Frühstück zu Hause, Schüler/innen (n=359),
Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)......................................................................................... 35
Abbildung 7: Essen zum Frühstück zu Hause, Schüler/innen (n=359),
Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)......................................................................................... 35
Abbildung 8: Getränk zum Frühstück zu Hause, Lehrer/innen (nT0=108; nT1=83),
Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)......................................................................................... 36
Abbildung 9: Essen zum Frühstück zu Hause, Lehrer/innen (nT0=105; nT1=82),
Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)......................................................................................... 36
Abbildung 10: Getränk in der Schule, Schüler/innen (n=359),
Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)......................................................................................... 37
Abbildung 11: Essen in der Schule, Schüler/innen (n=352),
Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)......................................................................................... 38
Abbildung 12: Getränk in der Schule, Lehrer/innen (nT0=108; nT1=83),
Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)......................................................................................... 39
Abbildung 13: Essen in der Schule, Lehrer/innen (nT0=108; nT1=83),
Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)......................................................................................... 40
Abbildung 14: Stufen der Partizipation Quelle: Wright (2010) ............................................... 54
Abbildung 15: Beurteilung der Partizipation zu T1, Schüler/innen (n=343-348) ..................... 56
Abbildung 16: Beurteilung der Partizipation zu T1, Lehrer/innen (n=81-83) .......................... 57
Abbildung 17: Bewertung des Seminars für Verpfleger/innen, November 2011 .................... 77
Abbildung 18: Bewertung des Seminars für Verpfleger/innen März 2012.............................. 78
Abbildung 19: Bewertung des Seminars für Lehrer/innen, April 2012 .................................... 79
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 8
1 Executive Summary
Ziele der Evaluation
Im Zeitraum von Dezember 2010 bis Juni 2012 unterstützten externe Prozessbegleiterinnen1
der Niederösterreichischen Energie- und Umweltagentur (eNu) im Rahmen des Projekts
„Gesunde Schule is(s)t“ der Initiative »Tut gut!« fünf Pilotschulen der Sekundarstufe bei
einer nachhaltigen Umstellung des Getränke- und Jausenangebots nach ernährungs-
wissenschaftlichen und ökologischen Kriterien.
Der Fokus der Evaluation lag auf der Identifikation von förderlichen und hinderlichen
Faktoren für die Umsetzung des Projektes in den beteiligten Pilotschulen (Prozess-
evaluation). Zentrale Ziele des Projektes waren die Verbesserung des Verpflegungsangebots
in den Schulen nach ernährungsphysiologischen und biologischen Kriterien sowie die
Veränderung des Ernährungsverhaltens und dessen Determinanten bei Schüler/innen und
Lehrer/innen. Das Ausmaß der Erreichung dieser Ziele erfasste die Ergebnisevaluation.
Methodik
Die Evaluation des Pilotprojekts erfolgte auf Basis unterschiedlicher Informationsquellen
(diverse Zielgruppen und Projektbeteiligte) sowie qualitativer und quantitativer
Erhebungsmethoden (Sortimentschecks, Projektdokumentation, Leitfadeninterviews,
schriftliche Befragung). Die Ergebnisevaluation basierte vorwiegend auf einer schriftlichen
Prä-Post-Befragung ohne Kontrollgruppe bei Schüler/innen (n=360) und Lehrer/innen
(nT0=108, nT1=83) im Februar 2011 und im Mai 2012. Für die Prozessevaluation kamen
leitfadenbasierte Face-to-Face Interviews mit den Prozessbegleiterinnen der eNu sowie den
Projektteams in den Schulen und leitfadenbasierte telefonische Einzelinterviews mit den
wesentlichsten Projektbeteiligten in den Schulen im Herbst 2011 und Frühjahr 2012 zum
Einsatz.
Die Auswertung verfolgte einen Fallstudienansatz. Für die Identifizierung von Gelingens-
faktoren zur Umsetzung des Projekts „Gesunde Schule is(s)t“ wurden, basierend auf einem
deduktiven Ansatz, aus relevanten Untersuchungen zentrale Kriterien übernommen sowie
aus dem vorliegenden Datenmaterial induktiv entwickelt.
1 Da es sich bei den Prozessbegleiterinnen der Niederösterreichischen Energie- und Umweltagentur (eNu) nur um Frauen handelte, wird durchgängig nur die weibliche Form verwendet.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 9
Die Auswertung der Prä-Post-Befragung der Schüler/innen erfolgte nach dem Intention-to-
Treat-Prinzip2 mittels nonparametrischer Verfahren für abhängige Stichproben bei
Schüler/innen. Da bei der Befragung der Lehrer/innen eine eindeutige Zuordnung zu beiden
Zeitpunkten über eine Pseudoanonymisierung nicht möglich war, erfolgte die Auswertung
der Befragung der Lehrer/innen mittels nonparametrischer Verfahren für unabhängige
Stichproben.
Ergebnisse der Ergebnisevaluation
In vier von fünf Schulen entsprach zu Projektende das Verpflegungsangebot in den Schulen
den österreichischen Empfehlungen der Ernährungspyramide. Die Akzeptanz des
Schulbuffets blieb bei den befragten Schüler/innen (n=360) trotz Umstellung des Ver-
pflegungsangebots beinahe unverändert. Lehrer/innen (nT0=108, nT1=83) beurteilten das
Schulbuffet gegen Projektende in vielen Aspekten statistisch bedeutsam positiver und
nutzten es etwas häufiger. Bei letzterem zeigte sich jedoch kein statistisch bedeutsamer
Unterschied.
Positive Veränderungen im Ernährungsverhalten und dessen Determinanten, wie
Ernährungspräferenzen, Einstellung zu gesunder Ernährung und Selbstwirksamkeits- und
Ergebniserwartungen, konnten bei den Schüler/innen im Rahmen der Projektlaufzeit nicht
festgestellt werden.
Ergebnisse der Prozessevaluation
Rollen und Aufgaben
Die Prozessbegleiterinnen, die Gesunde Schule Beauftragten (GBAs) und die Ver-
pfleger/innen nahmen die zentralsten Rollen im Projekt ein. Die wichtigsten
Ansprechpersonen für die Projektteams in den Schulen waren die Prozessbegleiterinnen der
eNu.
Größtenteils entsprachen die „gelebten“ Rollen der Beteiligten den Rollenbeschreibungen
laut Projektplanungsdokument. Im Gegensatz dazu konnte die Aufgabe an den/die
Moderator/in, nämlich die langfristige Integration der Projektergebnisse in den Schulalltag
sicherzustellen, aufgrund der seltenen Einbindung in Prozessbegleitungstermine vermutlich
nicht umgesetzt werden.
2 Alle Schüler/innen, die an der ersten Befragung teilnahmen, waren Teil der Auswertung. Die Angaben derjenigen Schüler/innen, die an der zweiten Befragung nicht teilnahmen, wurden durch Angaben der ersten Befragung ersetzt.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 10
Partizipation von Zielgruppen
Im Sinne des Stufenmodells der Partizipation von Wright (2010) nahmen
Lehrervertreter/innen in diesem Projekt die aktivste Position ein. In allen Schulen waren
neben den GBAs auch weitere Lehrervertreter/innen in den Treffen der Projektteams
involviert und somit aktiv in Planung und Entscheidung eingebunden.
Nach dem Stufenmodell der Partizipation (Wright, 2010) entsprach die Teilnahme der
Schüler/innen am Projekt in den meisten Fällen der Stufe der „Anweisung“. Das bedeutet,
dass Schüler/innen nicht aktiv in die vorangehende Projektentwicklung eingebunden,
sondern erst an der Projektumsetzung beteiligt waren. Nur in Ausnahmefällen ging die
Partizipation darüber hinaus. Auch Eltern wurden in einzelnen Klassen zur Teilnahme an
Aktionen der „Gesunden Jause“ angeregt (entspricht der Stufe der „Anweisung“) und zu
Elternabenden eingeladen (entspricht der Stufe der „Information“).
Inanspruchnahme und Bewertung von Angeboten
Das wichtigste Angebot im Projekt „Gesunde Schule is(s)t“ stellte aus Sicht der Projektteams
die Prozessbegleitung durch Beraterinnen der eNu dar. Im Vergleich zur Prozessbegleitung
wurde das Angebot der Intensivbetreuung der ausgewählten Projektklassen mit zusätzlichen
Betreuungsstunden als nachrangig erlebt und erst auf Nachfragen erwähnt.
Verpfleger/innen aus drei von fünf Schulen nahmen an den Weiterbildungsseminaren teil
und bewerteten diese positiv. Die Weiterbildungsseminare für Lehrer/innen nutzten drei
Schulen und die Elternabende wurden schulspezifisch unterschiedlich gestaltet und besucht.
Förderliche und hinderliche Faktoren
Der wichtigste Erfolgsfaktor für die Verbesserung des Verpflegungsangebots in den Schulen
war das Bekenntnis (das Commitment) der Beteiligten zur Umstellung des Verpflegungs-
angebots. In Schulen, wo dieses Commitment von Seiten der wesentlichsten
Entscheidungsträger/innen (wie Verpfleger/innen und Direktoren) im Laufe des Projekts
nachließ, gestaltete sich der weitere Verlauf entsprechend schwierig. Ein weiterer
wesentlicher Faktor für die Verbesserung des Verpflegungsangebots in Schulen war auch
eine funktionierende Teamarbeit (GBA, Direktor, Lehrer-, Eltern- und Schüler-
vertreter/innen, Verpfleger/innen, externe Berater/innen). Diese ist charakterisiert durch die
offene Diskussion von möglichen Veränderungen, das Abwägen von Vor- und Nachteilen, die
Akzeptanz der Interessen der Beteiligten sowie das Einhalten von getroffenen
Vereinbarungen. Als hinderlich zeigten sich vor allem fehlende materielle und personelle
Ressourcen. Eine schrittweise Umstellung des Schulbuffets (z.B.: tageweises Angebot einer
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 11
„Gesunden Jause“) bot den Beteiligten die Möglichkeit, sich auf die veränderten
Gegebenheiten einzustellen.
Empfehlungen
In vier von fünf Schulen entsprach zu Projektende das Verpflegungsangebot in den Schulen
den österreichischen Empfehlungen der Ernährungspyramide. Die Beratungsleistungen der
eNu führten somit großteils zum gewünschten Erfolg. Das bestehende Beratungskonzept
sollte, so möglich, beibehalten werden. Empfehlungen zur Verbesserung des Konzeptes
beziehen sich auf:
1. Gestaltung der Projektstruktur
2. Führen von Auswahlgesprächen und Definition relevanter Auswahlkriterien
3. Prozessbegleitung
4. Begleitmaßnahmen für Schüler/innen und Eltern
Insbesondere um den Transfer der Projektergebnisse in die weitere Arbeit sicherzustellen,
erscheint es notwendig, die Moderator/innen in das letzte Arbeitsmeeting und den
Nachbetreuungstermin fix einzubinden. Hierfür ist eine rechtzeitige Terminabsprache
erforderlich.
Bei zukünftigen derartigen Projekten sollten die bislang verpflichtend geführten
Auswahlgespräche für eine Projektteilnahme beibehalten werden. Bei der Auswahl der
teilnehmenden Schulen ist vor allem auf das Commitment aller Beteiligten sowie die
Erfahrung mit Gesundheitsförderungsprojekten in der Schule zu achten.
Während der Prozessbegleitung erfordert es insbesondere bei Schulen, in denen der Um-
stellungsprozess konfliktreicher verläuft, den Fokus auf die Bedürfnisse der Ver-
pfleger/innenzu legen. Je nach Commitment und Einstellung der Verpfleger/innen zum
Themenbereich gesunder Ernährung sind unterschiedliche Herangehensweisen notwendig.
Die bisher gesetzten Begleitmaßnahmen führten zu keiner positiven Veränderung im
Ernährungsverhalten und dessen Determinanten bei Schüler/innen. Es wird daher
empfohlen, die Zielsetzung neu zu überdenken oder die Maßnahmen für Schüler/innen und
Eltern neu zu gestalten und zu intensivieren.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 12
2 Hintergrund
Im Österreichischen Ernährungsbericht 2008 wird festgehalten, dass der Anteil der
übergewichtigen Kinder und Jugendlichen im Alter zwischen 10 und 15 Jahren in den
vergangenen fünf Jahren von 10% auf 18% gestiegen ist (Elmadfa et al., 2009). Die Schule als
bedeutender Lebensraum von schulpflichtigen Kindern und Jugendlichen bietet die
Möglichkeit, Schüler/innen Nahrungsmittel mit ausreichend Energie und Nährstoffen
anzubieten.
Insbesondere die Schuljause könnte einen wichtigen Beitrag leisten, die geistige und
körperliche Leistungsfähigkeit der Schüler/innen sicherzustellen (Hofer et al., 2006). Die
Realität sieht jedoch oft anders aus: In der Studie „Schulbuffets unter der Lupe“ wurde an
zwölf niederösterreichischen Schulen das Verpflegungsangebot einer ernährungs-
wissenschaftlichen Bewertung unterzogen. Die 15 am häufigsten verkauften Jausen lieferten
entsprechend den Kriterien von optimiX zu viel Energie, enthielten zu viel Fett und zu wenig
Nährstoffe (Lobner, 2009).
Schulen zeigen nun zunehmendes Interesse daran, Schüler/innen eine ausgewogene
Pausenverpflegung zur Verfügung zu stellen. Ab dem Schuljahr 2010/11 bot erstmalig auch
die Initiative »Tut gut!« für fünf „Gesunde Schulen“ der Sekundarstufe (Allgemeinbildende
Höhere Schule und Hauptschule) in Niederösterreich eine prozessbegleitende Betreuung
und Beratung zur nachhaltigen Umstellung bzw. zum Aufbau eines Getränke-, Jausen- und
Mittagsangebots an.
Da eine Weiterführung und Ausweitung nach der Pilotphase von „Gesunde Schule is(s)t“
geplant ist, sollten im Rahmen einer Prozessevaluation förderliche und hinderliche Faktoren
in der Implementierung und Umsetzung des Projektes sowie Optimierungspotentiale
identifiziert werden. In einem weiteren Schritt der Evaluation wurde untersucht, ob das
Programm seine Ziele auf Ebene der Schüler/innen erreichen konnte. Und wenn nein, ob
Veränderungen in der Programmgestaltung notwendig sind.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 13
3 Evaluationsgegenstand
Das Projekt „Gesunde Schule is(s)t“ intendierte eine nachhaltige Umstellung des Getränke-
und Jausenangebots an „Gesunden Schulen“ nach ernährungswissenschaftlichen und
ökologischen Kriterien. Die Schulen erhielten externe Unterstützung, um ein
Steuerungsteam zu installieren und um gemeinsame Zielsetzungen und Maßnahmen zur
Optimierung des Verpflegungsangebots auszuarbeiten. Schüler/innen einer
Projektschulstufe sollten aktiv in den Umstellungsprozess eingebunden werden.
Weiterbildungsangebote für Lehrer/innen, Verpflegungsanbieter/innen und Eltern ergänzten
das Angebot.
3.1 Intervention
Das Konzept des Pilotprojekts sah vor, dass die teilnehmenden Schulen folgende Angebote
in Anspruch nehmen (siehe Projektplanungsdokument: Stand 12.07.2010):
Begleitung im Rahmen von fünf Beratungsterminen sowie ein Nachbetreuungstermin nach einem Jahr an der Schule durch eine Ernährungsexpertin von der NÖ Energie- und Umweltagentur (eNu; vormals „die umweltberatung"); Ausmaß des Stundenkontingentes: 12 Stunden pro Schule
Teilnahme mit beliebig vielen Klassen einer Schulstufe am Projekt „Bewegte Klasse“, Themenbereiche „Esspedition Klassenzimmer“ und „Gemeinsam Miteinander“ („Intensivbetreuung“)
ein zentrales Lehrer/innenseminar (à 3 Stunden, Mindestteilnehmeranzahl: 10 Personen)
ein Eltern-Workshop (à 1,5 Stunden) an der Schule oder Eltern-Kind-Kochkurse zur „Gesunden Jause“
Standbetreuung „Küchenexperimente“ (à 6 Stunden) für Projekttage (optional)
zwei zentrale/regionale Schulungen für Verpfleger/innen
Die Schulen wurden von der Initiative »Tut gut!« dazu angeregt, alle Angebote umzusetzen.
Weiters wurde die Teilnahme der zweiten oder dritten Schulstufen für das Projekt „Bewegte
Klasse – Themenbereiche: „Esspedition Klassenzimmer“ und „Gemeinsam Miteinander“
empfohlen.
Die Wünsche der teilnehmenden Schulen waren jedoch vorrangig zu sehen, Abweichungen
vom geplanten Vorgehen nicht ausgeschlossen. Die Teilnahme am Projekt „Bewegte Klasse“
war für eine weitere Schulstufe mit beliebig vielen Klassen möglich, der Schwerpunkt frei
wählbar. In welchem Ausmaß diese Empfehlungen umgesetzt wurden, ist Gegenstand von
Kapitel 7.1.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 14
Die Umstellung im Verpflegungsangebot sollte unter Berücksichtigung der individuellen
Gegebenheiten, Anforderungen und Bedürfnisse ausgearbeitet und durchgeführt werden.
Die Schulen konnten zwischen einer vollständigen Umstellung auf ein gesundes
Verpflegungsangebot und einem Wahlangebot entscheiden.
Das Projekt orientierte sich am verhältnisorientierten Ansatz: „Die gesunde Entscheidung
soll die leichtere werden!“ sowie an der sozialkognitiven Theorie: „Vermehrtes Wissen über
Ernährung soll über bewusste Kaufentscheidungen zu Verbesserungen im
Ernährungsverhalten führen.“
3.2 Einschlusskriterien
Als vorab definiertes Einschlusskriterium galt die bisherige Teilnahme am
Gesundheitsförderungsprogramm „Gesunde Schule“. Im Herbst 2010 führte die
Projektleitung von „Gesunde Schule is(s)t“ Informationsgespräche mit jenen Schulen, die
Interesse an der Projektteilnahme zeigten. Mit Winter 2010 starteten fünf Schulen der
Sekundarstufe.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 15
4 Methoden der Evaluation
4.1 Fragestellungen
Die Fragestellungen der Evaluation gliedern sich in Fragen zur Evaluation des Prozesses und
in Fragen zu den Ergebnissen des Pilotprojekts bei Schüler/innen und Lehrer/innen.
Aufgrund des Pilotcharakters des Projektes setzte die Initiative »Tut gut!« den Fokus der
Evaluation auf die Prozessebene. Zentrales Ziel war die Identifikation von förderlichen und
hinderlichen Faktoren für die Umsetzung des Projekts. Folgende Evaluationsfragen wurden
in einem gemeinsamen Workshop mit der Initiative »Tut gut!« und den Evaluator/innen
ausgearbeitet:
Wie erfolgt die Umsetzung des Projektes (Prozessevaluation)?
Werden die Empfehlungen der Initiative »Tut gut!« bezüglich der Gestaltung der
Steuergruppe sowie der Bestandteile des Projektes von den Pilotschulen
berücksichtigt?
Was sind hemmende und förderliche Faktoren für die Umsetzung der folgenden
einzelnen Schritte des Programms?
* Verbesserung des Verpflegungsangebots in der Schule
* Implementierung von Qualitätskriterien bezüglich des Verpflegungsangebots
* Implementierung der Auseinandersetzung mit Ernährung im Schulalltag
In welchem Ausmaß partizipieren (z.B.: Information, Teilnahme,
Mitgestaltung, …) Schüler/innen, Lehrer/innen, Direktor/innen und Verpfleger/innen
an der Umsetzung des Projektes?
Wie werden die Weiterbildungsseminare für Lehrer/innen und Verpfleger/innen
bewertet?
* Können Verpfleger/innen Wissens- und Kompetenzzuwachs erwerben?
* Können Lehrer/innen im Unterricht ihre neuen Erkenntnisse einsetzen?
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 16
Wie werden der Nutzen, die Gestaltung, der Aufwand und die Umsetzung des
Projekts seitens der Schule (Schulleitung, Gesunde Schule Beauftragte (GBA),
Projektkoordinator/in, Lehrer/innen, Schüler/innen) und des Projektteams bewertet?
Welche Ergebnisse sind zu erwarten (Ergebnisevaluation)?
Verbessert sich nach ernährungsphysiologischen und biologischen Kriterien (definiert
im Sortimentscheck der eNu, Tabelle 2) das Verpflegungsangebot unter
Berücksichtigung des Ausmaßes der Angebotsumstellung im Rahmen der
Projektlaufzeit in der Schule?
In welchem Ausmaß wird das Angebot von Schüler/innen und Lehrer/innen genutzt
und wie wird das Angebot bewertet (auch in Abhängigkeit von der Partizipation am
Projekt)?
Verändern sich bei Schüler/innen (mit und ohne Intensivbetreuung3) das
Ernährungsverhalten im Schulalltag sowie die Einflussfaktoren auf das
Ernährungsverhalten im Schulalltag?
Verändern sich bei Lehrer/innen das Ernährungsverhalten im Schulalltag sowie die
Einflussfaktoren auf das Ernährungsverhalten im Schulalltag?
Gelingt die Implementierung von Qualitätskriterien für das Verpflegungsangebot in
der Schule?
3 Unter Intensivbetreuung wird die Teilnahme einer Schulklasse am Projekt „Bewegte Klasse – Esspedition Klassenzimmer“ verstanden.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 17
4.2 Methodik
Mit dem Projektteam der Initiative »Tut gut!« erfolgte vorab die Definition von Ziel-
parametern. Diese Zielparameter strukturierten die Evaluation des Projekts „Gesunde Schule
is(s)t“ auf Basis unterschiedlicher Informationsquellen (diverse Zielgruppen und Projekt-
beteiligte) und Erhebungsmethoden (Projektdokumentation, Leitfadeninterviews,
schriftliche Befragung).
Erhebung und Population 4.2.1
Insgesamt nahmen an dem Projekt fünf Pilotschulen teil. Zur Halbzeitbewertung (Herbst
2011) fanden ein leitfadenbasiertes Face-to-Face Interview mit dem Projektteam der
Prozessbegleiterinnen der eNu und fünf leitfadenbasierte Face-To-Face Interviews mit den
Projektteams in den Schulen (Projektkoordinator/in in der Schule, Direktor,
Lehrervertreter/innen, Schülervertreter/innen, Elternvertreter/innen, Verpfleger/innen)
statt. Ergänzt wurden diese Interviews um 15 leitfadenbasierte telefonische Einzelinterviews
mit dem/der Projektkoordinator/in in den Schulen, den Verpfleger/innen und den
Moderator/innen. Zum Abschluss des Projektes (Frühjahr 2012) nahmen erneut das
Projektteam der Prozessbegleiterinnen der eNu an einem leitfadenbasierten Face-to-Face
Interview sowie insgesamt zehn Projektkoordinator/innen und Verpfleger/innen an
leitfadenbasierten telefonischen Einzelinterviews teil.
Die eNu führte eine Ist-Standserhebung (Sortimentscheck) des Verpflegungsangebots im
Februar 2011 und im Mai 2012 durch. Im Rahmen der Nachbetreuung der Schulen im Jänner
2013 erfolgt ein letzter Sortimentscheck. Die Protokolle über die Treffen der Projektteams
sowie die Dokumentation der einzelnen Projektschritte gaben Auskunft über die
Inanspruchnahme von Leistungen des Projektes und Aufgabenverteilungen.
Jeweils vier Schuklassen pro Pilotschule (davon jeweils zwei Schulklassen mit
Intensivbetreuung4 und zwei zufällig ausgewählte Schulklassen unterschiedlicher
Schulstufen) nahmen an der schriftlichen Befragung zu Beginn (Februar 2011) und gegen
Ende des Programms (Mai 2012) teil. Zu denselben Zeitpunkten erfolgte auch eine
Vollerhebung bei den Lehrenden der Schulen. Eine geschulte Testleiterin führte die
Erhebungen in den Schulen durch. Der Landesschulrat für Niederösterreich genehmigte die
Durchführung der Studie und die Erhebungsinstrumente für Schüler/innen und
Lehrer/innen. An der schriftlichen Befragung nahmen nur Schüler/innen mit positiver
Einverständniserklärung der Eltern teil.
4 Wenn es mehr als zwei Parallelklassen gab, die an der Intensivbetreuung teilnahmen, wurden die zu befragenden Klassen der Intensivbetreuung zufällig ausgewählt.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 18
Die folgende Abbildung 1 gibt einen Überblick über die Erhebungsmethoden und befragten
Zielgruppen.
Abbildung 1: Studiendesign „Gesund Schule is(s)t“
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 19
Zielparameter 4.2.2
Untenstehende Tabelle 1 und Tabelle 2 stellen die definierten Zielparameter der Prozess-
und Ergebnisevaluation unter Berücksichtigung der Art der Datenerhebung dar.
Tabelle 1: Prozessevaluation: Zielparameter und Art der Erhebung
Art der Erhebung Zielparameter Beschreibung
Ergebnisse in Kapitel
Befragung Schüler/innen Ausmaß der Partizipation der Schüler/innen 7.2.1.1
Befragung Lehrer/innen Ausmaß der Partizipation der Lehrer/innen 7.2.1.2
Feedbackbögen Seminare Bewertung des Weiterbildungsseminars für
Lehrer/innen und Verpfleger/innen
7.2.2.4 und 7.2.2.3
Leitfadeninterviews
Partizipation von relevanten Zielgruppen 7.2.1
Aufgaben- und Rollenklarheit der Beteiligten 7.1.1
Kommunikationsstrukturen im Projektteam 7.2.3 und 7.1.1
Ressourcen im Projektteam 7.2.3
Bewertung des Aufwand-Nutzen-Verhältnisses,
Zufriedenheit mit Projektergebnis
7.2.5
Betriebliche Veränderungen bei den
Verpfleger/innen
7.2.3
Integration des Projektes in das Progamm „Gesunde
Schule“
7.1.1.2
Leitfadeninterviews
Wissens- und Kompetenzzuwachs von
Verpfleger/innen
7.2.2.3
Können Lehrer/innen ihr Wissen im Unterricht
einsetzen?
7.2.2.4
Projektdokumentation/
Sortimentscheck
Inanspruchnahme von Angeboten 7.1.2
In den schriftlichen Befragungen kamen vorrangig nach testtheoretischen Kriterien
entwickelte Erhebungsinstrumente zum Einsatz. Die verwendeten Instrumente sind in
Klammern angeführt (Tabelle 2). Die Messung einiger Zielparameter erforderte die eigen-
ständige Entwicklung von Fragen. Eine genauere inhaltliche Beschreibung der Zielparameter
findet sich bei der Ergebnisbeschreibung in Kapitel 6.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 20
Tabelle 2: Ergebnisevaluation: Zielparameter und Art der Erhebung
Art der Erhebung Zielparameter Beschreibung
Ergebnisse in Kapitel
Befragung Schüler/innen
Ernährungspräferenzen (AD-EVA; Ardelt-Gattinger,
2010)
6.5.1
Ernährungsverhalten im Schulalltag 6.4
Einflussfaktoren auf das Ernährungsverhalten:
Ergebniserwartungen, Einstellung zu gesunder
Ernährung (IEG; Diehl, 2009), Bedeutung und
Wirkung des Essens (IEG; Diehl, 2009)
Selbstwirksamkeitserwartungen (Renner),
Ernährungsgewohnheiten im Elternhaus
6.5.2 und 6.5.3
Intensität der Nutzung sowie Akzeptanz des
Nahrungsmittelangebots
6.3
Befragung Lehrer/innen
Ernährungspräferenzen (AD-EVA; Ardelt-Gattinger,
2010)
6.5.1
Ernährungsverhalten im Schulalltag 6.4
Einflussfaktoren auf das Ernährungsverhalten:
Ergebniserwartungen, Einstellung zu gesunder
Ernährung (IEG; Diehl, 2009), Bedeutung und
Wirkung des Essens (IEG; Diehl, 2009)
Selbstwirksamkeitserwartungen (Skala zur Erfassung
von Selbstwirksamkeitserwartungen; Renner &
Schwarzer, 2005)
6.5.2 und 6.5.3
Intensität der Nutzung sowie Akzeptanz des
Nahrungsmittelangebots
6.3
Projektdokumentation/
Sortimentscheck
Ausmaß der Umstellung des Verpflegungsangebots
(Angebot von Obst und Gemüse, Milch und
Milchprodukten, Getreideprodukten, Getränke,
Brotbelag, Süssigkeiten, Knabbereien,
Verpackung/Abfall, Präsentation der Produkte,
Vegetarisches Angebot, Angebot für Migrant/innen
sowie Entsprechung des Angebots den
Empfehlungen der Österreichischen
Ernährungspyramide)
6.2
Integration von Qualitätskriterien ins Leitbild der
Schule
6.1
Auswertung 4.2.3
Der Auswertung der Evaluation des Projekts „Gesunde Schule is(s)t“ liegt ein
Fallstudienansatz zu Grunde (Yin, 2009). Als „Fall“ kann jeweils eine Pilotschule bezeichnet
werden. Die zentralen Fragen der Auswertung lauteten „Wie gelingt die Umsetzung und
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 21
Umgestaltung des Schulbuffets?“ und „Warum funktioniert es?“ (Yin, 2009). Sie bildeten
damit auch die Leitfragen der Fallstudie.
Die Auswertung der halbstandardisierten Leitfadeninterviews basierte (computergestützt
unter Verwendung des Analyseprogramm MAXQDA 4) auf wörtlichen Transkripten der
Interviews. In einem ersten Schritt wurde der chronologische Verlauf und die Entwicklung
jeder einzelnen Schule in den Projektphasen „Initiierung“, „Umsetzung“ und „Ergebnisse“ in
einem Raster kurz zusammengefasst und beschrieben. Für das Gelingen bzw. Nicht-Gelingen
der Umsetzung des Projekts „Gesunde Schule is(s)t“ wurden, basierend auf einem
deduktiven Ansatz, aus relevanten Untersuchungen zentrale Kriterien übernommen
(Gugglberger & Dur, 2011) sowie aus dem vorliegenden Datenmaterial induktiv entwickelt
(Mayring, 2000; Yin, 2009).
Alle Schüler/innen, die an der ersten Befragung teilnahmen, waren Teil der Auswertung. Die
Angaben jener Schüler/innen, die an der zweiten Befragung nicht teilnahmen, wurden durch
Angaben der ersten Befragung ersetzt.
Die Auswertung der Prä-Post-Befragung der Schüler/innen erfolgte nach dem Intention-to-
Treat Prinzip5 mittels nonparametrischer Verfahren für abhängige Stichproben bei
Schüler/innen (Wilcoxon-Test) oder über die Differenzen der Skalenwerte zu beiden
Zeitpunkten für Schüler/innen mit und ohne Intensivbetreuung (Mann-Whitney-Test). Bei
der Befragung der Lehrer/innen war eine eindeutige Zuordnung zu beiden Zeitpunkten über
eine Pseudoanonymisierung nicht möglich. Die Auswertung der Befragung der Lehrer/innen
erfolgte daher mittels nonparametrischer Verfahren für unabhängige Stichproben (U-Test).
Die Auswertungen von Häufigkeiten (Nutzung Schulbuffet, Ernährungsverhalten zu Hause
und in der Schule) erfolgte bei beiden Gruppen deskriptiv mittels Kreuztabellen. Das
Signifikanzniveau war mit α = 0,05 festgesetzt (SPSS, Version 19.0).
5 Alle Schüler/innen, die an der ersten Befragung teilnahmen, waren Teil der Auswertung. Die Angaben derjenigen Schüler/innen, die an der zweiten Befragung nicht teilnahmen, wurden durch Angaben der ersten Befragung ersetzt.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 22
Stichprobenbeschreibung 4.2.4
Bei den Schüler/innen fand keine Vollerhebung statt. Es wurde eine zufällige Stichprobe von
Schulklassen der 5. bis 7. Schulstufe gezogen. Von den insgesamt 831 Schüler/innen aus 39
Schulklassen nahmen an der Baselineerhebung der schriftlichen Befragung 360
Schüler/innen (43%) aus 20 Schulklassen der 5. bis 7. Schulstufe teil (Tabelle 3). 23% der
befragten Schüler/innen stammten aus der Schule E, jeweils 21% der Schüler/innen
besuchten die Schulen B und D, 18% die Schule A und 16% die Schule C. Rund vier von zehn
(42%) der teilnehmenden Schüler/innen waren weiblich. Die Follow-Up Messung derselben
Schulklassen im nächsten Schuljahr inkludierte insgesamt 303 Schüler/innen der 6. bis 8.
Schulstufe. Dies entspricht einer Ausfallsquote von 15,8%. Die schulspezifischen
Ausfallsquoten, zurückzuführen auf Krankheitsfälle, variierten zwischen 6% (Schule D) und
31% (Schule A).
Tabelle 3: Teilnehmer/innen Befragung Schüler/innen
Schule Population
Schüler/innen
Schüler/innen ausgewählter
Klassen
Befragung T0
Befragung T1 Rücklauf-quote T0
Ausfallsquote T0-T1
Schule A 163 75 65 45 87% 31%
Schule B 128 86 77 67 90% 13%
Schule C 75 63 57 43 90% 25%
Schule D 149 87 77 72 89% 6%
Schule E 316 107 84 76 79% 10%
Gesamt 831 418 360 303 87% 17%
Von den insgesamt 140 Lehrer/innen der fünf Pilotschulen nahmen zum Erhebungszeitpunkt
T0 108 Lehrer/innen (Rücklaufquote: 80%) und zum Erhebungszeitpunkt T1 83 Lehrer/innen
teil (Tabelle 4). Das entspricht einer Ausfallsquote von 21% zwischen den beiden
Erhebungszeitpunkten.
Tabelle 4: Teilnehmer/innen Befragung Lehrer/innen
Schule Population
Lehrer/innen Befragung T0
Befragung T1
Rücklaufquote T0
Ausfallsquote T0-T1
Schule A 29 20 13 69% 35%
Schule B 20 17 16 85% 6%
Schule C 20 20 19 100% 5%
Schule D 25 20 17 80% 15%
Schule E 46 31 18 67% 42%
Gesamt 140 108 83 80% 21%
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 23
5 Beschreibung Pilotschulen
5.1 Schule A
Das Projekt „Gesunde Schule is(s)t“ war das erste Projekt der Schule A im Rahmen des
Programms „Gesunde Schule“. Erste Vorgespräche mit der Moderatorin ergaben, dass das
„Projekt Gesunde Schule is(s)t“ die Entwicklungsziele der Schule abdecken würde. Die Schule
führt auch Ergometer-Klassen.
Die Steuergruppe des Projektes setzte sich aus der GBA, fünf Lehrervertreter/innen, dem
Direktor, dem Verpfleger, zwei Schülervertreter/innen sowie den externen Berater/innen
zusammen. Eine Bäckerei betreibt das Schulbuffet seit 18 Jahren, wobei diese keine
weiteren Schulbuffets betreibt. Die Arbeit in der Steuergruppe wurde bislang als sehr
konfliktträchtig eingeschätzt. Dies liegt hauptsächlich an den unterschiedlichen Interessen
von Lehrpersonal und Verpfleger. Erstere betonen die Wichtigkeit eines gesunden
Schulbuffets, während der Verpfleger auf seinen Umsatz und das Selbstbestimmungsrecht
der Schüler/innen verweist. Ab dem Schuljahr 2012/2013 wird das Buffet von einem neuen
Betreiber übernommen. Die Arbeit am Schulbuffet wird mit dem neuen Betreiber
fortgesetzt. Die Schule und die zuständige Prozessbegleiterin wünschen sich eine weitere
Verbesserung des Angebots im Schulbuffet.
Die Klassen mit der Intensivbetreuung waren im Schuljahr 2010/11 die 3a mit dem
Schwerpunkt Bewegung und Ernährung, die 3b mit dem Schwerpunkt Getränke und die 3c
mit dem Schwerpunkt Fett und Zucker. Im Schuljahr 2011/12 erhielt die 4c mit den Themen
Fett und Zucker eine Intensivbetreuung. Die Schule setzte im Rahmen des Projekts folgende
Initiativen und Projekte um: In einigen Klassen bereiteten die Schüler/innen eine „Gesunde
Jause“ mit Gemüse und Obst zu. Darüber hinaus standen in den Klassen wiederverwertbare
Trinkbecher zur Verfügung, welche den durch Plastikflaschen verursachten Müll reduzieren
sollten. Nach einer neuen Schulverordnung ist Schüler/innen das Trinken während des
Unterrichts erlaubt.
Zusätzlich zum bestehenden Schwerpunkt „Gesunde Ernährung“ sollen zukünftig auch neue
Projekte bezüglich Bewegung initiiert werden.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 24
5.2 Schule B
Die Schule ist seit dem Schuljahr 2009/10 an dem Projekt „Gesunde Schule“ beteiligt und
wird seitdem von einem Moderator betreut. Die Teilnahme am Projekt „Gesunde Schule
is(s)t“ stellte das erste größere Projekt in dieser Schule dar. Derzeit werden vom Moderator
noch kleinere Angebote zur „Bewegten Pause“ zur Verfügung gestellt.
Die Steuergruppe des Projektes setzte sich aus der GBA, vier Lehrervertreter/innen, dem
Direktor, dem Verpfleger, der Schulwartin, zwei Schülervertreter/innen und den externen
Berater/innen zusammen. Die Arbeit in der Steuergruppe mit den beiden Bäckereien, die das
Schulbuffet seit vielen Jahren betreiben, verlief anfangs sehr konfliktgeladen. In der
Endphase des Projektes entschied sich die Schule, nur noch mit dem Betreiber
zusammenzuarbeiten, der kompromissbereiter war und ein besseres Arbeitsklima bieten
konnte. Das ausgeschiedene Unternehmen stand dem Evaluationsteam trotz mehrfach
versuchter Kontaktaufnahme für ein abschließendes Interview nicht zur Verfügung.
Die Klassen mit der Intensivbetreuung waren im Schuljahr 2010/11 und 2011/12 jeweils die
3a und 3b respektive 4a und 4b mit den Schwerpunkten: Inhaltsstoffe Getränke,
Ernährungspyramide, Snacks-Fettgehalt und Jausencheck. Die Schule setzte im Rahmen des
Projekts folgende Initiativen und Projekte um: Information über Getränke und deren
Inhaltsstoffe sowie ein gemeinsames, gesundes Frühstück in der Schulküche. Die Schulwartin
bietet einmal wöchentlich eine „Gesunde Jause“ mit Aufstrichen, Obst und Gemüse an.
„Bewegung in der Schule“ soll den bestehenden Themenschwerpunkt „Ernährung“ in den
nächsten Jahren ablösen.
5.3 Schule C
Schule C nimmt seit September 2007 am Programm „Gesunde Schule“ teil. Die Projekte in
den vergangenen Jahren beschäftigten sich mit der Ernährungspyramide und dem Thema
Mobbing.
Die Steuergruppe setzte sich aus der GBA, zwei Lehrervertreter/innen, dem Direktor, dem
Verpfleger, der Schulwartin, der Elternvertreterin und den externen Berater/innen
zusammen. Die Arbeit in der Steuergruppe wurde großteils produktiv wahrgenommen und
hat sich im Laufe des Projekts sogar noch verbessert. Die Schule betonte das durchwegs
angenehme und förderliche Arbeitsklima. Zwischen der Schule C und dem Verpfleger, einer
Bäckerei, besteht bereits eine längere Zusammenarbeit. Diese Bäckerei betreibt noch sechs
weitere Schulbuffets in der Region.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 25
Die Klassen mit der Intensivbetreuung waren im Schuljahr 2010/11 sowie 2011/12 die
Klassen 1a und 1b respektive 2a und 2b mit den Schwerpunkten Werbung,
Ernährungspyramide und Trinkverhalten. Im Rahmen des Projektes wurde auch ein
Trinkbrunnen in der Schule installiert. Vom Elternverein wird derzeit regelmäßig ein
Obstkorb mit Früchten zur freien Entnahme sowie alle zwei Monate eine „Gesunde Jause“
angeboten.
Für das Schuljahr 2011/12 plant die Schule in Zusammenarbeit mit den Schüler/innen ein
„Schulweckerl“ und eigens gestaltete Trinkflaschen. Darüber hinaus bietet sie über die
Wintermonate Tee an. In Zukunft sollen neue Themen in der Gesundheitsförderung wie
Gewaltprävention stärker in den Vordergrund gerückt werden und somit der Fokus auf
Ernährung etwas zurückgehen. Die Bäckerei plant als neues Produkt einen Müsliriegel
aufzunehmen sowie neue Verpackungen für Joghurt, Müsli und unter Umständen auch für
Salate einzuführen.
5.4 Schule D
Die Schule ist seit 2009/10 am Projekt „Gesunde Schule“ mit gleichbleibender GBA und
wechselnder Moderatorin beteiligt. Je nach Schulstufe werden den Schüler/innen
unterschiedliche Angebote zur Gesundheitsförderung zur Verfügung gestellt.
Die Steuergruppe des Projektes setzte sich aus der GBA, drei Lehrervertreter/innen, dem
Direktor, vier Verpfleger/innen, die auch teilweise Elternvertreter/innen sind, sowie den
externen Berater/innen zusammen. Während der Projektlaufzeit wechselte die
Prozessbegleiterin der Umweltberatung. Bereits vor 16 Jahren übernahm der Elternverein im
Rahmen eines Schulversuchs die Betreuung des Schulbuffets. Mittlerweile steht täglich ein
Angebot zur Verfügung. Der Betrieb erfolgt nicht gewinnorientiert. Die Mitglieder der
Steuergruppe berichteten über ein positives Arbeitsklima.
Die Klassen mit der Intensivbetreuung waren im Schuljahr 2011/12 die 2a und 2b. Die Schule
setzte im Rahmen von „Gesunde Schule is(s)t“ folgende Initiativen und Projekte um:
Obstpressen unter Beteiligung der gesamten Schule und auch der Gemeinde. Die Klassen 1a,
1b, 2a und 2b waren Obst sammeln, alle anderen Klassen lieferten Früchte je nach
Möglichkeit. Die unterschiedlichen Unterrichtsfächer stellten eine Verbindung zum
Obstpressen und zu Äpfeln her. Unabhängig davon behandelten die Lehrer/innen Themen
wie Inhaltsstoffe der Nahrung, Werbung und Persönlichkeitsentwicklung.
In der kommenden Zeit soll das Thema Ernährung, trotz der voraussichtlichen Einführung
von Smoothies, eine weniger zentrale Position einnehmen, da die Schule die Befürchtung
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 26
hat, sowohl Verpfleger/innen als auch Schüler/innen zu überfordern. Es wird allerdings eine
Regel in der Hausordnung bzgl. Getränkeflaschen angedacht.
5.5 Schule E
Diese Schule nimmt seit dem Schuljahr 2006/07 am Programm „Gesunde Schule“ teil. In
dieser Zeit fand kein Wechsel von GBA und Moderatorin statt. Karenzbedingt fand eine
intensive Teilnahme am Projekt erst seit dem Schuljahr 2009/10 statt.
Die Steuergruppe des Projekts „Gesunde Schule is(s)t“ setzte sich aus der GBA,
fünf Lehrervertreter/innen, dem Direktor, dem Verpfleger, der Schülervertreterin, der
Schulärztin und den externen Berater/innen zusammen. Mit September 2011 zog die Schule
E in ein neues Schulgebäude um. In diesem Zusammenhang wurde die Betreuung des
Schulbuffets in einem öffentlichen Verfahren ausgeschrieben. Den Zuschlag erhielt ein
Verpfleger, der ein Cateringunternehmen und ein Restaurant mit Schwerpunkt auf
vegetarischer Ernährung leitet. Er betreibt keine weiteren Schulbuffets. Die Beteiligten der
Steuergruppe waren mit der Umstellung des Buffets äußerst zufrieden und beschrieben die
Arbeit als sehr produktiv.
Die Klassen mit der Intensivbetreuung mit dem Schwerpunkt Fastfood waren im Schuljahr
2010/11 alle vier dritten Klassen. Im Schuljahr 2011/12 nahmen alle vierten Klassen an der
Intensivbetreuung mit dem Thema Lebensmittelinhaltsstoffe teil. Die Schule setzte im
Rahmen des Projekts folgende Initiativen und Projekte um: Gesundheitstag mit Zubereitung
einer „Gesunden Jause“, Küchenexperimente sowie eine Online-Befragung der Eltern und
Schüler/innen zum Sammeln von Wünschen und Anregungen für ein gesundes Jausenbuffet.
Außerdem sollten mittels Gratiskostproben neue Produkte gefördert und durch das
Einführen einer Feedbackbox die Zufriedenheit der Schüler/innen gesteigert werden. Der
Versuch im Schuljahr 2010/11, mit den dritten Klassen in Kooperation mit der ehemaligen
Verpflegerin ein eigenes Schulweckerl zu kreieren, scheiterte. Ein erneuter Versuch ist
geplant.
In naher Zukunft ist das Anlegen eines Kräutergartens auf dem Schulgelände geplant. Dieser
soll von den Schüler/innen betreut und vom Schulbuffet-Verpfleger genutzt werden.
Insgesamt soll das Thema Ernährung in der nächsten Zeit einen geringeren Stellenwert
einnehmen, der Schwerpunkt dafür mehr in Richtung Bewegung gehen. Der Verpfleger
plant, die Erfahrungen, die er mit dem Betrieb des Schulbuffets gemacht hat, weiterzugeben
und andere Verpfleger/innen bei der Umstellung zu einem gesunden Schulbuffet zu beraten.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 27
6 Resultate der Ergebnisevaluation
Die Darstellung der Resultate der Ergebnisevaluation folgt den unterschiedlichen Ebenen,
auf denen Veränderungen angestrebt wurden. Kapitel 6.1 und Kapitel 6.2 beschreiben die
Verhältnisänderungen auf Schulebene. Kapitel 6.3 und Kapitel 6.4 widmen sich den
Veränderungen auf der individuellen Ebene der Schüler/innen und Lehrer/innen.
6.1 Schulleitbild und gesunde Ernährung
Das Projekt „Gesunde Schule is(s)t“ verfolgte zusätzlich zur Umstellung des Verpflegungs-
angebots in der Schule auch das Ziel, gesunde Ernährung in der Schule generell zu
thematisieren und nachhaltig zu implementieren. Messbare Ziele waren die Verankerung
des Themas „Gesunde Ernährung“ und die Aufnahme von Qualitätskriterien für das
Schulbuffet ins Schulleitbild.
Explizit fand dieser Schritt in keiner der fünf Schulen statt. Die Gesunde Schule Beauftragten
thematisierten im Rahmen der Interviews die Bereitschaft, an dem Thema Ernährung und
den Angeboten im Schulbuffet weiterzuarbeiten, sahen jedoch keine Notwendigkeit, dies im
Schulleitbild festzuhalten.
6.2 Änderungen im Verpflegungsangebot
Die Beurteilung der Veränderungen im Verpflegungsangebot der Schule erfolgte im Rahmen
der Ist-Stands-Analysen der Prozessbegleiterinnen der Niederösterreichischen Agentur für
Ernährung und Umwelt an je einem Tag im Frühjahr 2011 und Frühsommer 2012. Ein
weiterer Sortimentscheck ist für Jänner 2013 geplant.
In untenstehender Tabelle 5 sind die Ergebnisse des Sortimentschecks dargestellt. Pro Schule
wird mittels ja-nein-Kodierung (j/n) angegeben, ob das Verpflegungsangebot den jeweiligen
vorab definierten Kriterien zum Zeitpunkt der Abschlusserhebung entsprach. Das Ausmaß
der Erfüllung der Kriterien wurde zu beiden Zeitpunkten ebenfalls nach dem
Schulnotensystem bewertet. Dargestellt sind die Differenzen dieser Bewertungen (Spalte ∆).
Einschränkend ist zu erwähnen, dass die Beurteilungen der Verpflegungsangebote in den
Schulen B und D von zwei verschiedenen Prozessbegleiterinnen durchgeführt wurden.
Während der Projektlaufzeit bezog die Schule E ein neues Schulgebäude und wechselte im
Zuge dessen auch den Schulbuffetbetreiber. Da sich die Beurteilungen auf zwei gänzlich
unterschiedliche Schulbuffets beziehen, werden keine Differenzen in der Beurteilung
dargestellt.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 28
Gegen Ende des Projekts entsprachen in vier von fünf Schulen (Schulen B, C, D und E) die
Verpflegungsangebote den Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide. Das
Angebot der Schule A erfüllte die Anforderungen nicht. Möglicherweise kann eine weitere
Änderung des Verpflegungsangebots mit dem Nachfolger des Buffetbetreibers erreicht
werden. Die bisher erreichten Projekterfolge der Schule A beziehen sich auf die Erweiterung
des Angebots um Obst, Gemüse, Milchprodukte und Vollkornprodukte.
Auch bei den anderen Schulen zeigten sich in diesen Bereichen Verbesserungen während
des Projektes. Zusätzlich konnte das Angebot an Getränken in den Schulen B und C und der
Brotbelag in den Schulen B und D verbessert werden. In den Schulen B, C und D gelang
überdies eine ansprechendere Gestaltung des Schulbuffets. In Schule E wurde im Rahmen
des Neubezugs des Schulgebäudes eine Kantine mit Aufenthaltsraum eingerichtet.
Tabelle 5: Überblick über Ergebnisse Sortimentscheck der eNu
Beurteilungskriterien Schule A Schule B Schule C Schule D Schule E
Jun.12 ∆ Jun.12 ∆ Apr.12 ∆ Jun.12 ∆ Jun.12 ∆
entspr. Empf. d. Österr. Ernährungspyramide
n ≈ j k.A. j + j + j
Obst und Gemüse
Obstangebot j + j ≈ j + j + j
Gemüseangebot j + j + j + j + n
O&G sind saisonal j k.A. j k.A. tw. + j ≈ n
O&G sind regional j k.A. n + j - j ≈ j
O&G sind bio n k.A. n k.A. n ≈ j ≈ j
O&G sind verpackungsarm j k.A. n + j ≈ j ≈ j
Milch- und Milchprodukte
Milchangebot j + j + j ≈ j + j
Getreideprodukte
Vollkorngebäckangebot j + j + j + j + j
Müsliangebot n ≈ n + j + n k.A. j
Verhältnis Vollkornmehl: Weißmehl
k.A. + 33:67 k.A. ausge-wogen
+ 2:3 bis
1:3 + 100:0
Getränke
Gesundes Getränkeangebot
n ≈ j + j + j k.A. j
Light-Getränke-Angebot n ≈ n + j + n k.A. n
Energy-drink-Angebot n ≈ n ≈ n + n k.A. n
Brotbelag
Aufstrichangebot j ≈ n + n ≈ j + j
Fettarme Wurstsorten n ≈ j + j ≈ j + j
Fettarmer Käse j ≈ j + n - j + n
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 29
Beurteilungskriterien Schule A Schule B Schule C Schule D Schule E
Jun.12 ∆ Jun.12 ∆ Apr.12 ∆ Jun.12 ∆ Jun.12 ∆
Süssigkeiten
Süssigkeitenangebot j ≈ n + j + j + j
Kinderlebens-mittelangebot
n ≈ n ≈ n ≈ n ≈ n
Fairtrade-Produkte n k.A. k.A. n ≈ j + j
Knabbereien
Knabberprodukteangebot n k.A. n ≈ j ≈ n ≈ j
Verpackung/Abfall
Einweggeschirr in Verwendung
k.A. n k.A. j ≈ n ≈ n
Verpackungsarmes Sortiment
j ≈ teils/teils k.A. j + j ≈ n
Präsentation
Produktpräsentation von gesunden Produkten
j ≈ j + j + j + j
Produktpräsentation generell
≈ + + +
Spezialangebote
Angebot – Vegetarier j ≈ j + j ≈ j + j
Anmerkungen: j, ja; n, nein; +, Verbesserung, -, Verschlechterung; ≈, keine Veränderung; k.A., keine Angabe; ∆, Differenz in
den Bewertungen nach Schulnotensystem.
6.3 Akzeptanz des Schulbuffets
Insgesamt gesehen veränderte sich die die Häufigkeit der Nutzung des Schulbuffets bei
Schüler/innen nicht. Lehrer/innen nutzten das Schulbuffet etwas häufiger gegen Ende des
Projektes. Schüler/innen und Lehrer/innen beurteilten das Schulbuffet gegen Ende des
Projektes als gesünder. Schüler/innen, die häufiger am Buffet einkauften, bewerteten die
Preise am Schulbuffet schlechter als zu Beginn des Projektes. Lehrer/innen hingegen
beurteilten in vielen Aspekten die Veränderungen am Schulbuffet positiver als zu Beginn des
Projektes.
Nutzung des Schulbuffets 6.3.1
Die Zahl der Einkäufe am Schulbuffet änderte sich während der Projektlaufzeit nur
geringfügig. Im Durchschnitt kauften die Schüler/innen nach eigenen Angaben zu
Projektbeginn 1,73 Mal/Woche und gegen Projektende 1,57 Mal/Woche ihre Jause am
Schulbuffet (p=0,92). Tabelle 6 stellt die Häufigkeit des wöchentlichen Einkaufs am
Schulbuffet zu beiden Zeitpunkten dar. Gegen Ende des Projektes berichteten rund vier von
zehn Schüler/innen, zumindest zweimal wöchentlich die Jause am Schulbuffet zu kaufen.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 30
Tabelle 6: Nutzung Schulbuffet/Woche, Schüler/innen, Häufigkeiten in %
Zeitpunkt nie –
1 Mal 2 Mal 3 Mal 4 Mal 5 Mal
T0 58 18 11 7 6
T1 58 19 11 8 5
Anmerkungen: n=342
Den befragten Schüler/innen stand gegen Ende des Projektes ein statistisch
signifikanterhöherer Betrag für den Jauseneinkauf zur Verfügung (p=0,02). 32% der
Schüler/innen verfügten im Frühjahr 2012 und somit in der höheren Schulstufe über ein
tägliches Jausenbudget von mehr als drei Euro – verglichen mit 18% im Frühjahr 2011
(Tabelle 7).
Tabelle 7: Durchschnittlicher Betrag für täglichen Jauseneinkauf, Schüler/innen, Häufigkeiten in %
Zeit-
punkt
kein
Betrag <1 Euro <2 Euro <3 Euro <4 Euro <5 Euro >5 Euro
T0 15 9 35 22 4 7 7
T1 17 6 31 15 9 13 10
Anmerkungen: n=351
Etwas mehr als die Hälfte der Schüler/innen berichtete über die Bereitschaft, für eine
gesunde Jause bis zu 50 Cent mehr auszugeben, ein Siebtel würde auch mehr ausgeben.
Diese Angabe deckt sich jedoch nicht mit jener über den täglichen Jauseneinkauf.
Die befragten Lehrer/innen gaben an, zu Projektende etwas häufiger beim Schulbuffet
einzukaufen, dieser Unterschied ist jedoch nicht statistisch bedeutsam (p=0,15). Zu
Projektbeginn nutzten 57% der befragten Lehrer/innen und gegen Projektende 53% der
Lehrer/innen das Schulbuffet nie bzw. einmal pro Woche (Tabelle 8). Bei der
Abschlussbefragung gaben 21% Lehrer/innen an, dreimal wöchentlich am Schulbuffet
einzukaufen – zu Beginn waren es nur 8%.
Tabelle 8: Nutzung Schulbuffet/Woche, Lehrer/innen, Häufigkeiten in %
Zeitpunkt nie –
1 Mal 2 Mal 3 Mal 4 Mal 5 Mal
T0 57 19 8 10 5
T1 53 15 21 6 5
Anmerkungen: nT0=96, nT1=80
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 31
Beurteilung des Schulbuffets 6.3.2
Zu beiden Zeitpunkten beurteilten die Schüler/innen das Nahrungsmittelangebot sowie das
generelle Erscheinungsbild des Schulbuffets. Insgesamt bewerteten die Schüler/innen das
Nahrungsmittelangebot des Schulbuffets auf einer Skala von 1 bis 4 (Skalenbezeichnung
siehe Abbildung) eher positiv, tendenziell jedoch etwas schlechter gegen Ende des Projektes
(Abbildung 2). Das Nahrungsmittelangebot sehe unappetitlicher aus (p=0,02) und die
Angebote seien teurer geworden (p<0,00), berichteten die Schüler/innen. Wahrgenommen
wurde die Veränderung in Richtung eines gesünderen Angebots (p<0,00). Die befragten
Schüler/innen beurteilten gegen Ende des Projektes die Rahmenbedingungen des Einkaufs
am Schulbuffet etwas negativer: Das Schulbuffet sei rascher ausverkauft (p=0,01) und in der
Pause sei weniger Zeit für Einkauf und Essen (p=0,05). Das „Schulbuffet sei eine unter vielen
Möglichkeiten für den Jauseneinkauf“ berichteten Schüler/innen häufiger gegen Ende des
Projektes (p<0,00).
Abbildung 2: Beurteilung des Schulbuffets, Schüler/innen (nT0=66 – 74; nT1=66 – 74), Mittelwerte
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 32
Schüler/innen, die mehr als einmal pro Woche am Schulbuffet einkauften, beurteilten gegen
Ende des Projektes lediglich den Aspekt Preisgestaltung statistisch signifikant negativer
(p<0,00) und das Angebot als gesünder (p<0,00) (Abbildung 3). Die statistisch signifikant
negativeren Beurteilungen der Rahmenbedingungen des Einkaufs waren vor allem auf
Schüler/innen zurückzuführen, die nie oder nur einmal pro Woche am Schulbuffet
einkauften (Preis: p<0,00; unappetitlich aussehen: p<0,00; rasch ausverkauft: p=0,42;
mehrere Möglichkeiten des Einkaufs: p<0,00).
Abbildung 3: Beurteilung des Schulbuffets nach Nutzung, Schüler/innen (n=326 - 346), Mittelwerte
Die Lehrer/innen der Pilotschulen beurteilten nach Abschluss des Projektes das Angebot am
Schulbuffet positiver als zu Beginn (Abbildung 4). Insgesamt kauften Lehrer/innen zu
Abschluss des Projektes häufiger ein (p<0,00). Das Nahrungsmittelangebot beurteilten sie in
mehreren Facetten – besserer und würzigerer Geschmack (p<0,00), Geruch (p<0,00),
gesundes Angebot (p<0,00) und Abwechslungsreichtum (p<0,00) – positiver als zu Beginn
des Projektes. Unverändert wurde die Konsistenz der Produkte bewertet (p=0,13).
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 33
Die Rahmenbedingungen des Schulbuffets nahmen Lehrer/innen zu beiden Zeitpunkten
großteils ähnlich war: Die Bedienung sei freundlich (p=0,25), die Präsentation der Produkte
sei appetitlich (p=0,10), die Zeit in der Pause eher ausreichend (p=0,51). Änderungen in den
Beurteilungen der Lehrer/innen zeigten sich in der Beurteilung des Preises und der
Angebotsmenge: Das Angebot am Schulbuffet wurde nach Ende des Projektes als günstiger
(p<0,00) und ausreichender vorhanden eingeschätzt (p<0,00). Nach wie vor sei das
Schulbuffet für Lehrer/innen aber eine unter vielen Möglichkeiten für den Einkauf (p=0,37).
Abbildung 4: Beurteilung des Schulbuffets, Lehrer/innen (nT0=89-96; nT1=65-76), Mittelwerte
Insgesamt gesehen beurteilten Lehrer/innen, die das Schulbuffet zumindest zweimal
wöchentlich nutzten, dieses positiver als Lehrer/innen, die seltener einkauften (Abbildung
5). Die Veränderungen in den Beurteilungen des Angebots am Schulbuffet stehen
größtenteils in keinem Zusammenhang mit der Häufigkeit der Nutzung.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 34
Abbildung 5: Beurteilung des Schulbuffets nach Nutzung, Lehrer/innen (nT0=89-96; nT1=65-76), Mittelwerte
6.4 Ernährungsverhalten
Insgesamt gesehen veränderte sich das berichtete Ernährungsverhalten der befragten
Schüler/innen und Lehrer/innen kaum während der Projektlaufzeit. Rund zwei von zehn der
befragten Schüler/innen berichteten gegen Ende des Projektes, kein Getränk, und rund drei
von zehn berichteten, kein Essen zum Frühstück zu Hause zu konsumieren. Der Anteil
derjenigen Schüler/innen, die in der Schule weder etwas trinken noch essen, lag bei rund 6%
bzw. 8%. Nach wie vor nahmen 66% der Schüler/innen ihre Jause und 71% ihr Getränk von
zu Hause in die Schule mit. Statistisch bedeutsam mehr Lehrer/innen erlaubten den
Schüler/innen während des Unterrichts zu trinken.
Frühstück zu Hause 6.4.1
Zu beiden Zeitpunkten berichteten Schüler/innen über einen ähnlichen Konsum von
Frühstücksgetränken zu Hause (Abbildung 6). Milch und Kakao waren auch zu Ende des
Projektes die am häufigsten genannten Getränke (T0: 43%, T1: 34%), gefolgt von
Mineralwasser (T0: 31%, T1: 25%) und Früchte- bzw. Kräutertee (T0: 24%, T1: 17%). Rund
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 35
zwei von zehn Schüler/innen berichteten gegen Ende des Projektes gegenüber eine/m von
zehn zu Beginn des Projektes, zu Hause nichts zum Frühstück zu trinken.
Abbildung 6: Getränk zum Frühstück zu Hause, Schüler/innen (n=359), Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)
Weiters waren die Angaben der Schüler/innen zu beiden Erhebungszeitpunkten bezüglich
des Essens zum Frühstück zu Hause sehr ähnlich (Abbildung 7). Ein beträchtlicher Teil der
Schüler/innen (31% zu T1 und 25% zu T0) verließ nach eigenen Angaben ohne
Frühstücksessen das Haus. Gesündere Nahrungsmittel wie Obst und Müsli wurden etwas
seltener konsumiert.
Abbildung 7: Essen zum Frühstück zu Hause, Schüler/innen (n=359), Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)
Milch/Kakao
Mineral-wasser
Früchte-/Kräuter-
tee
Frucht-saft
verdünnt. Dicksaft
keinGetränk
gesüßtesJoghurt-/Milch-getränk
Kaffee/Schwarz-/ Grün-
Tee
T1 34% 25% 17% 11% 6% 22% 3% 9%
T0 43% 31% 24% 14% 13% 11% 10% 9%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
T1
T0
keinEssen
Obst
Brot/Ge-
bäck/Misch-brot
Müsli
süßerBrot-auf-
strich
Weiß-Brot/Ge-bäck
Auf-strich
süßeFrüh-stücks-floc-ken
Ku-chen
Natur-jog-hurt
Früch-tejog-hurt
Voll-korn-brot
T1 31% 19% 22% 12% 15% 14% 10% 14% 11% 7% 9% 6%
T0 25% 24% 24% 21% 19% 16% 14% 14% 14% 12% 11% 11%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
T1
T0
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 36
Der Getränkekonsum von Lehrer/innen zum Frühstück zu Hause war zu beiden Zeitpunkten
äußerst ähnlich (Abbildung 8). Rund sechs von zehn Lehrer/innen berichteten zu beiden
Zeitpunkten, Kaffee-, Schwarz- oder Grün-Tee, und rund vier von zehn, Mineralwasser zu
konsumieren. Nur etwa ein Zwanzigstel der Lehrer/innen nahm zu beiden Zeitpunkten kein
Getränk zum Frühstück zu sich.
Abbildung 8: Getränk zum Frühstück zu Hause, Lehrer/innen (nT0=108; nT1=83), Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)
Nur geringe Abweichungen zeigten sich beim Essen zum Frühstück zu Hause zwischen den
beiden Erhebungszeitpunkten (Abbildung 9). Am häufigsten konsumierten Lehrer/innen
Mischbrot und Gebäck (T0: 29%, T1: 37%), gefolgt von Vollkornbrot (T0: 28%, T1: 27%). Rund
ein Fünftel konsumierte zu beiden Zeitpunkten kein Frühstück zu Hause.
Abbildung 9: Essen zum Frühstück zu Hause, Lehrer/innen (nT0=105; nT1=82), Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)
Kaffee/Schwarz-
/Grün-Tee
Mineral-wasser
Früchte-/Kräutertee
FruchtsaftMilch/Kakao
keinGetränk
T1 63% 43% 25% 14% 8% 5%
T0 58% 41% 30% 8% 6% 6%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
T1
T0
Brot/Ge-
bäck/Misch-
brot
Voll-korn-brot
keinEssen
MüsliAuf-
strichObst
süßerBrot-auf-
strich
Schnitt-käse
Natur-jog-hurt
fett-armeWurst
weißesBrot/Ge-bäck
T1 37% 27% 17% 10% 13% 22% 24% 15% 9% 4% 7%
T0 29% 28% 20% 19% 18% 17% 17% 13% 12% 9% 8%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
T1
T0
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 37
Jause in der Schule 6.4.2
Die Mehrheit der Schüler/innen nahm nach eigenen Angaben sowohl die Jause (T0: 67%, T1:
66%) als auch das Getränk (T0: 76%, T1: 71%) von zu Hause in die Schule mit (Tabelle 9). An
zweiter Stelle stand zu beiden Zeitpunkten das Schulbuffet als Bezugsquelle (T0: 16%, T1:
14%). Fünf bzw. acht Prozent der Schüler/innen berichteten, keine Jause, und sieben bzw.
neun Prozent, kein Getränk konsumiert zu haben.
Tabelle 9: Bezug von Getränk und Jause in der Schule, Schüler/innen, Häufigkeiten in %
Jause Getränk
T0 T1 T0 T1
von zu Hause mitgenommen 67 66 76 71
auf dem Weg zur Schule gekauft 5 5 4 6
im Schulbuffet gekauft 16 14 4 6
vom Automaten an der Schule 0 0 2 3
heute nichts konsumiert 5 8 7 9
Mehrfachantworten 6 6 3 5
keine Angabe 1 0 3 1
Gesamt 100 100 100 100
Anmerkungen: n=358
Jeweils rund ein Drittel der Schüler/innen gab zu beiden Zeitpunkten an, dass sie
Mineralwasser während des Schultages trinken (Abbildung 10). Verdünnter Dicksaft,
Fruchtsaft, Limonade und Wellnessgetränke waren zu beiden Zeitpunkten die weiteren, am
häufigsten genannten Getränke.
Abbildung 10: Getränk in der Schule, Schüler/innen (n=359), Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)
Weiters gab es hinsichtlich der konsumierten Jause in der Schule nur wenige Veränderungen
im Rahmen der Projektlaufzeit (Abbildung 11). Gleich blieben die folgenden
Mineral-wasser
verdünnterDicksaft
Fruchtsaft LimonadeWellness-getränk
keinGetränk
T1 34% 27% 21% 17% 10% 6%
T0 32% 31% 19% 14% 11% 7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
T1
T0
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 38
Verzehrverhaltensweisen: Brot/Mischbrot war gefolgt von Weißbrot das am häufigsten
genannte Gebäck. Vollkornbrot konsumierte jeweils nur rund ein Zehntel der befragten
Schüler/innen. Der am häufigsten verzehrte Brotbelag war Aufstrich, gefolgt von fetter und
fettarmer Wurst und Schnittkäse. Der Konsum von Schnittkäse wurde gegen Ende des
Projektes etwas seltener berichtet.
Abbildung 11: Essen in der Schule, Schüler/innen (n=352), Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)
In untenstehender Tabelle 10 sind die Angaben der Lehrer/innen über den Bezug von Jause
und Getränk zu beiden Erhebungszeitpunkten dargestellt. Verglichen mit dem Erhebungs-
zeitpunkt vor dem Projekt berichteten gegen Ende des Projektes Lehrer/innen etwas
häufiger über den Einkauf am Schulbuffet (24% zu 35%) und etwas seltener über die
Mitnahme der Jause von zu Hause (48% zu 36%). Dieser Unterschied ist jedoch nicht
statistisch bedeutsam (p=0,28). Die überwiegende Mehrheit der Lehrer/innen nahm nach
eigenen Angaben zu beiden Erhebungszeitpunkten das Getränk von zu Hause mit. Aber auch
Getränke wurden zu Projektende häufiger am Schulbuffet gekauft als zu Projektbeginn.
Brot/Ge-
bäck/Misch-
brot
Weiß-Brot/Ge-
bäck
Auf-strich
Obstfette
Wurst
fett-armeWurst
Schnitt-käse
Voll-korn-brot
Ge-müse
Süßig-keiten
Pizza/Kebab
keinEssen
T1 38% 26% 16% 18% 21% 15% 8% 11% 11% 9% 7% 8%
T0 41% 27% 21% 20% 18% 18% 15% 13% 12% 9% 7% 7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
T1
T0
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 39
Tabelle 10: Bezug von Getränk und Jause in der Schule, Lehrer/innen, Häufigkeiten in %
Jause Getränk
T0 T1 T0 T1
von zu Hause mitgenommen 48 36 52 40
auf dem Weg zur Schule gekauft 6 7 2 7
im Schulbuffet gekauft 24 35 3 13
vom Automaten an der Schule 0 0 11 8
heute nichts konsumiert 19 18 18 11
Mehrfachantworten 2 1 6 10
keine Angabe 0 2 9 11
gesamt 100 100 100 100
Anmerkungen: nT0=108, nT1=81
Zu beiden Erhebungszeitpunkten berichteten jeweils rund sieben von zehn befragten
Lehrer/innen, tagsüber in der Schule Mineralwasser und jeweils rund vier von zehn, Kaffee,
Schwarz oder Grüntee zu trinken (Abbildung 12). Zu den beiden Erhebungszeitpunkten
zeigten sich keine markanten Veränderungen.
Abbildung 12: Getränk in der Schule, Lehrer/innen (nT0=108; nT1=83), Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)
Rund ein Drittel der befragten Lehrer/innen gab zu beiden Erhebungszeitpunkten an,
frisches Obst in der Schule zu essen (Abbildung 13). Fettarme Wurst, Schnittkäse und
Aufstrich dominierten als Brotbelag zu beiden Erhebungszeitpunkten. Der Konsum von
Vollkornbrot gegen Ende des Projektes war im Vergleich zu Beginn des Projektes rückläufig
Mineral-wasser
Kaffee/Schwarz-
/Grün-TeeFruchtsaft
Früchte-/Kräutertee
Wellness-getränk
keinGetränk
T1 73% 43% 13% 2% 10% 7%
T0 71% 38% 8% 8% 8% 6%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
T1
T0
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 40
(17% zu 24%). Jeweils rund ein Sechstel der Lehrer/innen konsumierte keine Jause in der
Schule.
Abbildung 13: Essen in der Schule, Lehrer/innen (nT0=108; nT1=83), Häufigkeiten in % (sortiert nach T0)
Trinken während des Unterrichts 6.4.3
Zur Erhaltung der geistigen und körperlichen Leistungsfähigkeit der Kinder und Jugendlichen
ist ein ausreichendes Trinkverhalten erforderlich. Zu Ende des Projektes berichteten
statistisch bedeutsam mehr Lehrer/innen, den Schüler/innen das Trinken während des
Unterrichts zu gestatten (p=0,04). Der Anteil stieg von 76% auf 88% (Tabelle 11).
Lehrer/innen ermunterten ihre Schüler/innen jedoch gegen Ende des Projektes statistisch
signifikant nicht häufiger zum Trinken während des Unterrichts (31% zu 24%, p=0,26).
Vorbildwirkung übernahmen zu beiden Zeitpunkten nur jeweils 33% bzw. 20% der
Lehrer/innen, wobei diese Veränderung nicht statistisch bedeutsam ist (p=0,06).
Tabelle 11: Trinken während des Unterrichts, Angaben derLehrer/innen, Häufigkeiten in %
Anteile „ja“
zu T0 Anteile „ja“
zu T1
Trinken Sie selbst während des Unterrichts?
20 33
Erlauben Sie Schüler/innen während des Unterrichts zu trinken?
76 88
Ermuntern Sie Schüler/innen während des Unterrichts zu trinken?
24 31
Anmerkungen: T0: Erhebungszeitpunkt zu Beginn des Projektes; T1: Erhebungszeitpunkt gegen Ende des Projektes;
nT0=108; nT1=83
Obst Wurst
fett-arm
Voll-korn-brot
Brot/Ge-
bäck/Misch-
brot
Schnitt-käse
Auf-strich
keinEssen
Ge-müse
Weiß-Brot/Ge-bäck
Ku-chen
Frü-chte-jog-hurt
Süßig-keiten
T1 31% 24% 17% 27% 11% 11% 16% 8% 12% 4% 5% 7%
T0 38% 25% 24% 21% 21% 17% 16% 12% 8% 8% 7% 7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
T1
T0
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 41
6.5 Einflussfaktoren auf das Ernährungsverhalten
Als Einflussfaktoren bzw. Determinanten des Ernährungsverhaltens gelten Ernährungs-
präferenzen, die Einstellung zu gesunder Ernährung sowie die Bedeutung der Ernährung
generell und im Elternhaus (Ardelt-Gattinger & Meindl, 2010; Diehl, 1999). Im Health Action
Process Approach-Modell (HAPA) sind Selbstwirksamkeitserwartung (Glaube an die eigenen
Fähigkeiten, ein bestimmtes Verhalten umzusetzen), Ergebniserwartung und Risiko-
wahrnehmung zentrale Determinanten zur Erklärung der Veränderung des
Gesundheitsverhaltens (Renner & Schwarzer, 2005).
Insgesamt gesehen kam es zu keinen Verbesserungen bei den Einflussfaktoren auf das
Ernährungsverhalten bei Schüler/innen und Lehrer/innen. Einige Einflussfaktoren auf das
Ernährungsverhalten verschlechterten sich bei den befragten Schüler/innen. Schüler/innen
präferierten nach Ende des Projektes seltener gesunde Lebensmittel und häufiger deftige
Nahrungsmittel. Die Wichtigkeit einer gesunden Ernährung und die damit verbundenen
Erwartungen hinsichtlich Wohlbefinden schätzten Schüler/innen nach Ende des Projektes
negativer ein.
Ernährungspräferenzen 6.5.1
Die anhand des Interdisziplinären Testsystems zur Diagnostik und Evaluation bei Adipositas
und anderen durch Ess- und Bewegungsverhalten beeinflussbaren Krankheiten (AD-EVA)
(Ardelt-Gattinger & Meindl, 2010) gemessenen Ernährungspräferenzen subsummieren sich
in drei Skalenwerte: Gesundes (z.B.: Salate), Deftiges (z.B.: gegrilltes Fleisch) und Snacks
(z.B.: Knabbergebäck). Die Befragten gaben ihre Präferenzen auf einer Skala von 1
„überhaupt nicht gerne“ bis 5 „sehr gerne“ zu insgesamt 33 unterschiedlichen
Nahrungsmitteln an.
Gegen Ende des Projektes berichteten statistisch signifikant mehr Schüler/innen über eine
höhere Präferenz gegenüber deftigem Essen (p<0,00) und eine niedrigere Präferenz
gegenüber gesundem Essen (p<0,00) (Tabelle 12). Die Präferenz gegenüber Snacks änderte
sich nicht (p=0,42).
Vergleicht man die Differenzen über die beiden Zeitpunkte von Schüler/innen mit und ohne
Intensivbetreuung, zeigte sich bei Schüler/innen mit Intensivbetreuung eine geringere
Verschlechterung der Einstellung gegenüber gesundem Essen (p=0,03) und eine stärkere
Zunahme in der Präferierung von Snacks (p=0,02).
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 42
Tabelle 12: Ernährungspräferenzen, Schüler/innen, Mittelwerte der Skalen zu T1 (ITT-Werte) und Mittelwerte der Differenzen zw. T1(ITT-Werte)-T0
Mittelwert Differenzen Mittelwert T1
keine IB IB Insgesamt keine IB IB Insgesamt
Gesundes -,16 -,01 -,09 3,9 3,9 3,9
Deftiges ,07 ,13 ,09 3,8 3,8 3,8
Snacks -,05 ,11 ,02 3,9 3,9 3,9 Anmerkungen: Differenzen = T1-Wert – T0-Wert; negative Differenzen bedeuten eine geringere Ausprägung zu T1 als zu T0;
positive Differenzen bedeuten eine höhere Ausprägung zu T1 als zu T0; IB: Intensivbetreuung; n=360
Die Ernährungspräferenzen der Lehrer/innen wurden ebenfalls mit der Ernährungs-
präferenzliste des AD-EVAs erfasst (Ardelt-Gattinger & Meindl, 2010). Die drei Skalenwerte
unterschieden sich zwischen den beiden Erhebungszeitpunkten weder numerisch (Tabelle
13) noch statistisch bedeutsam voneinander (Skala Gesundes: p=0,74; Skala Deftiges:
p=0,59; Skala Snacks: p=0,39).
Tabelle 13: Ernährungspräferenzen, Lehrer/innen, Mittelwerte der Skalen zu T0 und T1
Mittelwert T0 Mittelwert T1
Gesundes 4,2 4,2
Deftiges 3,8 3,8
Snacks 3,0 3,0 Anmerkungen: T0: Erhebungszeitpunkt zu Beginn des Projektes;
T1: Erhebungszeitpunkt gegen Ende des Projektes; nT0=108; nT1=83
Einstellung zu gesunder Ernährung 6.5.2
Zur Operationalisierung des Konstrukts „Einstellung zu gesunder Ernährung“ wurden zwei
Subskalen des Inventars zum Essverhalten und Gewichtsproblemen (IEG) (Diehl, 1999)
eingesetzt. Die Befragten beurteilen ihre Zustimmung zu ingesamt elf Items auf einer Skala
von 1 „trifft gar nicht zu“ bis 4 „trifft genau zu“. Eine hohe Ausprägung auf der Subskala
„Einstellung zu gesunder Ernährung“ bedeutet, dass das Kind eine positive Einstellung zu
gesunder Ernährung aufweist und diese als wichtig und notwendig erachtet. Hohe Werte in
der Subskala „Bedeutung und Wirkung des Essens“ des IEG entsprechen einem hohen
Stellenwert des Essens im Leben des Kindes. Das körperliche und seelische Wohlbefinden
wird in starkem Ausmaß vom Essen beeinflusst (Diehl, 1999).
Eine Faktorenanalyse zeigte, dass sich die Items zur Einstellung zu gesunder Ernährung im
Elternhaus in zwei Subskalen zusammenfassen lassen: Die Subskala „Mitsprache beim Essen
zu Hause“ beschreibt das Ausmaß des Mitspracherechts der Schüler/innen bei der
Essensauswahl sowie bei der Zubereitung. Die Subskala „Gesunde Ernährung Eltern“ fasst
Fragen zur Einstellung der Eltern zu gesunder Ernährung zusammen.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 43
Insgesamt betrachtet blieben die Einflussfaktoren auf das Ernährungsverhalten unverändert
(Tabelle 14). Mit Ausnahme einer geringen Verschlechterung auf der Subskala „Einstellung
zu gesunder Ernährung“ (Mittelwertsdifferenz = -0,08; p<0,00) veränderten sich die
Parameter nicht statistisch signifikant („Bedeutung und Wirkung des Essens“: p=0,18;
„Mitsprache beim Essen zu Hause“: p=0,96; „Gesunde Ernährung Eltern“: p=0,72).
Auch zwischen Schüler/innen mit und ohne Intensivbetreuung zeigten sich keine statistisch
bedeutsamen Unterschiede in den folgenden Subskalen: „Bedeutung und Wirkung des
Essens“ (p=0,71); „Mitsprache beim Essen zu Hause“ (p=0,82); „Gesunde Ernährung Eltern“
(p=0,95).
Bei Teilnehmer/innen der Intensivbetreuung war eine stärkere Verschlechterung in der
Subskala „Einstellung zu gesunder Ernährung“ zu verzeichnen (p=0,05).
Tabelle 14: Einstellung zu Ernährung, Schüler/innen, Mittelwerte der Skalen zu T1 (ITT-Werte) und Mittelwerte der Differenzen zw. T1(ITT-Werte)-T0
Mittelwert Differenzen Mittelwert T1
keine IB IB Insgesamt keine IB IB Insgesamt
Einstellung Gesundes Essen
-0,03 -0,14 -0,08 2,7 2,6 2,7
Bedeutung und Wirkung des Essens
-0,03 -0,06 -0,04 2,7 2,8 2,8
Mitsprache beim Essen zu Hause
0,01 -0,02 0,00 2,6 3,0 3,0
Gesunde Ernährung Eltern
-0,02 -0,02 -0,02 2,8 3,3 3,4
Anmerkungen: Differenzen = T1-Wert – T0-Wert; negative Differenzen bedeuten eine geringere Ausprägung zu T1 als zu T0;
positive Differenzen bedeuten eine höhere Ausprägung zu T1 als zu T0; IB: Intensivbetreuung; n=357-359
Gefragt nach ihrer Einstellung zu gesunder Ernährung berichteten die Lehrer/innen zu
beiden Zeitpunkten über eine positive Einstellung gegenüber gesunder Ernährung und einer
besonderen Bedeutung und Wirkung des Essens (Tabelle 13). Die statistischen Vergleiche
zeigten jedoch keine bedeutsamen Unterschiede (Einstellung gesundes Essen: p=0,32;
Bedeutung und Wirkung des Essens: p=0,98).
Tabelle 15: Einstellung zu Ernährung, Lehrer/innen, Mittelwerte der Skalen zu T0 und T1
Mittelwert T0 Mittelwert T1
Einstellung Gesundes Essen
3,2 3,1
Bedeutung und Wirkung des Essens
2,8 2,8
Anmerkungen: T0: Erhebungszeitpunkt zu Beginn des Projektes;
T1: Erhebungszeitpunkt gegen Ende des Projektes; nT0=108; nT1=83
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 44
Selbstwirksamkeits- und Ergebniserwartungen 6.5.3
Hohe Werte in der 1-4-stufigen Skala „Selbstwirksamkeitserwartung“ bedeuten, dass die
Schüler/innen stark auf ihre eigenen Fähigkeiten vertrauen, ein gesundheitsförderliches
Essverhalten erfolgreich umzusetzen (Renner & Schwarzer, 2005). Die Ergebniserwartung
beschreibt die zu erwartenden Wirkungen und Ergebnisse, die mit der Umsetzung der
erwünschten Verhaltensweisen einhergehen (positive Auswirkungen von gesunder
Ernährung). In Anlehnung an die Skala zur Ergebniserwartung des AD-EVAs (Ardelt-Gattinger
& Meindl, 2010) für Bewegung wurde für diese Erhebung eine Skala mit sechs Items
konstruiert. Auf Basis einer Faktorenanalyse gliederten sich die 1-4-teiligen Items zur
Ergebniserwartung in zwei Subskalen: „Gesunde Ernährung: Wohlfühlen/Fitness“, sowie
„Gesunde Ernährung: Ästhetik“. Erstere fasst Items zusammen, die ausdrücken, dass
gesunde Ernährung sich auf das Wohlbefinden und die körperliche Fitness positiv auswirkt.
Zweitere beschreibt die positiven Auswirkungen von gesunder Ernährung auf das Aussehen.
Insgesamt gesehen berichteten die Schüler/innen über ein eher hohes Vertrauen in ihre
Fähigkeiten, sich gesund zu ernähren (Tabelle 16). Im Rahmen der Projektlaufzeit gab es in
dieser Skala keine statistisch signifikanten Veränderungen (p=0,92). Die Vorstellung, dass
gesunde Ernährung zu einem höheren Wohlbefinden führt, sank während der Projektlaufzeit
statistisch signifikant (p<0,00). Der Skalenwert „Gesunde Ernährung: Ästhetik“ war zu beiden
Zeitpunkten ähnlich hoch ausgeprägt (p=0,99).
Auch zwischen Schüler/innen mit und ohne Intensivbetreuung zeigten sich keine statistisch
bedeutsamen Unterschiede in den Veränderungen der folgenden Subskalen: „Selbstwirk-
samkeitserwartungen“ (p=0,20); „Gesunde Ernährung: Wohlfühlen/Fitness“ (p=0,62).
Im Vergleich zu Schüler/innen ohne Intensivbetreuung (p=0,05) war bei Schüler/innen mit
Intensivbetreuung eine stärkere Verschlechterung in der Subskala „Gesunde Ernährung:
Ästhetik“zu verzeichnen.
Tabelle 16: Selbstwirksamkeits- und Ergebniserwartung, Schüler/innen, Mittelwerte der Skalen zu T1 (ITT-Werte) und Mittelwerte der Differenzen zw. T1(ITT-Werte)-T0
Mittelwert Differenzen Mittelwert T1
keine IB IB Insgesamt keine IB IB Insgesamt
Selbstwirksamkeits-erwartung
0,02 -0,06 -0,02 3,0 2,9 2,9
Gesunde Ernährung: Wohlfühlen/ Fitness
-0,16 -0,14 -0,15 3,2 3,1 3,2
Gesunde Ernährung: Ästhetik
0,07 -0,07 0,01 2,7 2,7 2,7
Anmerkungen: Differenzen = T1-Wert – T0-Wert; negative Differenzen bedeuten eine geringere Ausprägung zu T1 als zu T0;
positive Differenzen bedeuten eine höhere Ausprägung zu T1 als zu T0; IB: Intensivbetreuung; n=355-359
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 45
Zur Beurteilung der Selbstwirksamkeitserwartungen der Lehrer/innen, ein gesundheits-
förerliches Ernährungsverhalten umzusetzen, kam ebenfalls die Skala von Renner (1995)
zum Einsatz. Lehrer/innen berichteten zu beiden Zeitpunkten über ein ähnlich hohes
Ausmaß an Vertrauen in ihre eigenen Fähigkeiten, den Leitlinien einer gesunden Ernährung
zu folgen (p=0,79) (Tabelle 13).
Die Erwartungen bezüglich der Auswirkungen einer gesunden Ernährung veränderten sich
nach Angaben der Lehrer/innen während der Projektlaufzeit nicht (Tabelle 17). In den
Subskalen „Gesunde Ernährung: Wohlfühlen“ und „Gesunde Ernährung: Ästhetik“ kam es zu
keinen statistisch bedeutsamen Unterschieden (p=0,81; bzw. p=0,81).
Tabelle 17: Selbstwirksamkeits- und Ergebniserwartung, Lehrer/innen, Mittelwerte der Skalen zu T0 und T1
Mittelwert T0 Mittelwert T1
Selbstwirksamkeitserwartung 3,0 3,1
Gesunde Ernährung: Wohlfühlen 3,1 3,1
Gesunde Ernährung: Ästhetik/Fitness 2,9 2,9 Anmerkungen: T0: Erhebungszeitpunkt zu Beginn des Projektes;
T1: Erhebungszeitpunkt gegen Ende des Projektes; nT0=108; nT1=83-82
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 46
7 Resultate der Prozessevaluation
Dieses Kapitel geht der Frage nach, inwieweit den Empfehlungen zu den Aufgaben und
Rollen der Beteiligten sowie zur Nutzung der geplanten Angebote und Maßnahmen
entsprochen wurde. Basierend auf den Erfahrungen und Erzählungen über den Prozess in
den Pilotschulen werden förderliche und hinderliche Faktoren für die Implementierung eines
gesunden Schulbuffets identifiziert und vorgestellt.
7.1 Umsetzung der Projektstruktur
Aufgaben und Rollen der Beteiligten 7.1.1
Kurz zusammengefasst nahmen die Prozessbegleiterinnen, die GBAs und die
Verpfleger/innen die zentralsten Rollen im Projekt ein. Die Aufgaben einzelner Rollen und
die Abgrenzung zu anderen Rollen waren den Beteiligten größtenteils klar. Die wichtigsten
Ansprechpersonen für die Projektteams in den Schulen stellten die Prozessbegleiterinnen
der Umweltberatung dar, die Projektleitung der Initiative »Tut gut!« trat mit
voranschreitendem Projekt in den Hintergrund.
Größtenteils entsprachen die „gelebten“ Rollen den Rollenbeschreibungen laut
Projektplanungsdokument. Die Rolle des Moderators/der Moderatorin ist laut Projekt-
planungsdokument mit mehr Aufgaben verbunden, als durch die bislang gelebte Form der
Einbindung in den Schulen erfüllt werden konnten.
7.1.1.1 Prozessbegleiterinnen
In dem Projektplanungsdokument der Initiative »Tut gut!« ist die Funktion des
Prozessbegleiters/der Prozessbegleiterin der Umweltberatung schwerpunktmäßig mit
folgenden Aufgaben beschrieben:
Fachliche Betreuung der Projektteamtreffen
Anbieten der Seminare für Lehrer/innen und Verpfleger/innen
Anbieten des Elternabends
Die Prozessbegleiterinnen der Umweltberatung sahen die individuelle fachliche Betreuung
der Schulen als zentrales Merkmal ihrer Arbeit. Diese war dadurch charakterisiert, dass je
nach den Bedürfnissen der Schule unterschiedliche inhaltliche Schwerpunkte gelegt wurden
und dass die Prozessbegleiterinnen auch zusätzlich zu den Projektteamtreffen für
individuelle Fragen zur Verfügung standen.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 47
„Es gibt Kernelemente, aber, wir fahren jetzt nicht über alles drüber, viel mehr wird extrem
auf die Bedürfnisse in der Schule geschaut.“ (GI Prozessbegleiterinnen, PB2, Absatz 20)
Die Prozessbegleiterinnen der Umweltberatung sahen zwei zentrale Aufgaben: fachliche
Beratung und Expertise in Bezug auf Ernährung und die Angebote bei Schulbuffets (u.a. auch
Schulungen und Workshops für Eltern, Lehrer/innen und Verpfleger/innen) sowie Begleitung
des Umstellungsprozesses (u.a. Moderation von Teamtreffen, Unterstützung beim Festlegen
der Ziele). Zentral dabei war, dass die konkrete Umsetzung in der Verantwortung der Schule
lag.
Die Prozessbegleiterinnen beschrieben sich als eine Art „Motor“, der den Prozess am Laufen
hielt sowie als „Motivationskasperl“, der bei Bedarf das Projektteam motivierte und bei
Konflikten unterstützte (GI Prozessbegleiterinnen, PB5, Absatz 35).
Die Abgrenzung zu anderen Beteiligten des Projektes, wie beispielsweise den
Moderator/innen des Programms „Gesunde Schule“ sowie der GBA, war aus ihrer Sicht
eindeutig geregelt. Anfragen, die nicht direkt das Schulbuffet betrafen, wie beispielsweise
das Anbieten einer Schuljause abseits des Buffets oder die Integration von mehr Bewegung
in Pausen, fielen in den Tätigkeitsbereich der Moderator/innen. Allerdings räumten die
Prozessbegleiterinnen ein, dass es für Mitglieder des Projektteams durchaus schwer war, die
Trennung zwischen Themen der „Gesunden Schule“ und dem Projekt „Gesunde Schule is(s)t“
aufrechtzuerhalten und nachzuvollziehen.
7.1.1.2 Moderator/innen
In dem Projektplanungsdokument der Initiative »Tut gut!« ist die Funktion des Moderators/
der Moderatorin unter anderem mit folgenden zentralen Aufgaben charakterisiert:
Einbringen von Aspekten der Gesundheitsförderung in den Prozess
Unterstützung der Schule bei der langfristigen Integration des Projekts in den
Schulalltag
Teilnahme an Treffen der Projektsteuerungsgruppe (optional)
Bislang nahmen die Moderator/innen folgende Aufgaben im Projekt „Gesunde Schule is(s)t“
wahr: Häufig initiierten sie die Teilnahme der jeweiligen Schule am Projekt. Weitere
Teilnahmen an Treffen der Projektsteuerungsgruppe erschienen meist nicht notwendig, da
auch aus Sicht der Moderator/innen die Prozessbegleiterinnen der Umweltberatung als
zentraler Motor des Projektes angesehen wurden. Die Moderator/innen traten aber auch
mit Themen zur Gesundheitsförderung in den Hintergrund, da sich der Fokus und die
Ressourcen der betreuten Schule verstärkt auf dieses Projekt konzentrierten.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 48
„Konkret, habe ich jetzt bei der tatsächlichen Umsetzung relativ wenig zu tun. Ich war quasi
die Initialzündung und ich begleite, würde ich jetzt sagen, von außen (…). Ich begleite nur
mehr am Rande.“ (EI Moderatorinnen, PB1, Absatz 12)
Die weitere Einbindung in das laufende Projekt erfolgte über persönlichen Kontakt zur GBA.
7.1.1.3 Projektteam
Laut Projektplanungsdokument sollte die Planung und Umsetzung der konkreten
Maßnahmen an der Schule im Projektteam erfolgen.
Das Projektteam sollte sich aus Direktor/in, Lehrerkollegium, GBA, Verpfleger/in,
Schülervertretung, Elternvertretung und weiteren schulrelevanten Personen
zusammensetzen. Laut den Protokollen der Projektteamtreffen war die Teamzu-
sammensetzung in den meisten Schulen stabil über die Projektlaufzeit. Lediglich in einer
Schule nahmen zwischenzeitlich keine Verpfleger/innen an den Terminen teil.
Das Projektteam übernahm meist die Entwicklung von Ideen. Die Überprüfung der
Umsetzung der Ideen und Vorschläge erfolgte teils im Rahmen der Projektteamtreffen, teils
außerhalb der Treffen im Projektteam und teils in einem gänzlich separaten Schritt im
Alleingang.
„Ja, bei diesen Besprechungen wird man dann mal auf etwas aufmerksam, da sagt man
„Kann man das umsetzen?“ „Wie könnte man das umsetzen?“ „Ist das für die Firma
machbar?“ „Ist das für uns machbar?" Und was machbar ist, machen wir.“ (GI Schule, D3,
Absatz 57)
Für die Umsetzung von schulinternen Projekten erhielten die GBAs bislang ausreichend
Unterstützung durch das Lehrerkollegium.
7.1.1.4 Gesunde Schule Beauftragte (GBA) und Projektbetreuerin
In allen Pilotschulen übernahm die GBA auch die Rolle der Projektbetreuerin. Die
wesentlichen Aufgaben der Projektbetreuerin waren laut dem Projektplanungsdokument der
Initiative »Tut gut!«:
Aufbau einer Steuerungsgruppe
Sicherstellung der laufenden Kommunikation zwischen allen Projektbeteiligten
Dokumentation der Arbeitsschritte
Weiterführung des Projektes an der Schule nach der Intensivphase
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 49
Diese ergänzten sich um die wesentlichsten Aufgaben der GBA:
Berichterstattung an den Moderator/ die Moderatorin über das Projekt „Gesunde
Schule is(s)t“
Weiterbetreuung der Gesundheitsförderung an der Schule in allen inhaltlichen
Bereichen
Die GBAs und Projektbetreuerinnen selbst betonten ihre Funktion als zentrale
Ansprechpersonen für Belange des Projektes in den jeweiligen Schulen. Sie führten die
Projektdokumentation und forcierten die Umsetzung von Maßnahmen in den Schulen.
Insbesondere in Schulen, in denen die Neugestaltung des Buffets sehr konfliktreich ablief,
kritisierten die GBAs ihren geringen Entscheidungsspielraum.
7.1.1.5 Direktion
Laut dem Projektplanungsdokument der Initiative »Tut gut!« ist die Rolle des Direktors/ der
Direktorin mit folgenden Aufgaben betraut:
Bestellung eines Projektkoordinators/ einer Projektkoordinatorin
Entscheidungsfunktion
Vier von fünf Direktoren waren bei den Gruppeninterviews in den Schulen anwesend. Sie
nahmen oft auch die Vermittlerrolle zwischen den Lehrervertreter/innen und den
Verpfleger/innen bzw. der Schulerhaltung (Verwaltung) ein, was sich auch daran zeigte, dass
sie in den Gruppeninterviews häufig das Engagement der Verpfleger/innen besonders
schätzten.
7.1.1.6 Verpfleger/innen
Die Rolle des Verpflegers/ der Verpflegerin war im Projektplanungsdokument nicht genauer
spezifiziert. Diese Rolle nimmt im Projekt „Gesunde Schule is(s)t“ ebenfalls eine
Schlüsselposition ein, denn die Verpfleger/innen treffen letztlich die Entscheidung über das
Nahrungsmittelangebot des Schulbuffets und tragen das unternehmerische Risiko.
„Ja freilich - ich meine, ich bin Unternehmer, ich bekomme ja nicht von irgendwem etwas, ob
ich dort stehe oder nicht dort stehe- oder- ich bin Unternehmer, ich lebe ja von dem, was ich
verkaufe und verdiene, ja?“ (EI Schule, V1, Absatz 78).
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 50
Die am Pilotprojekt teilnehmenden Verpfleger/innen wiesen teils unterschiedliche
betriebswirtschaftliche Modelle und Kernbetriebe auf. Es handelte sich hierbei in drei von
fünf Schulen um Bäckereien und Konditoreien, sowie jeweils einmal um ein
Cateringunternehmen mit dem Schwerpunkt vegetarisches Essen und um ein nicht
gewinnorientiertes, vom Elternverein betriebenes Schulbuffet. Aus mehreren Beispielen
wurde deutlich, dass der jeweilige Kernbetrieb die Möglichkeiten zur Veränderung des
Schulbuffets stark determinierte.
Inanspruchnahme der Angebote des Projektes 7.1.2
Die untenstehende Tabelle 18 gibt einen Überblick, welche Pilotschulen welche Angebote
des Projektes bis zum Zeitpunkt Mai 2012 wahrgenommen haben. Die Information beruht
auf der Projektdokumentation und den Protokollen der Schulen.
Die Intensivbetreuung ausgewählter Projektklassen nahmen alle Schulen in Anspruch. Die
Informationsveranstaltungen für Eltern fanden in allen fünf Schulen statt. Ein Seminar für
Verpfleger/innen fand im November 2011 und eines im März 2012 statt, jeweils drei
Verpfleger/innen nahmen daran teil. Drei von fünf Schulen kamen der Einladung zu einem
Seminar für Lehrer/innen im April 2012 nach.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 51
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Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 54
7.2 Umsetzung in den Schulen
Partizipation von relevanten Zielgruppen 7.2.1
Das Programmplanungsdokument hielt fest, dass die Partizipation von Schüler/innen,
Lehrer/innen und Eltern angestrebt werden sollte. Da die Verpfleger/innen keine Zielgruppe
des Projektes, sondern vielmehr aktive Projektpartner/innen waren, wird die
Zusammenarbeit mit den Verpfleger/innen an anderer Stelle diskutiert (vgl. Kapitel Arbeit im
Team 7.2.3.2).
Das Stufenmodell der Partizipation von Wright (2010) unterscheidet zwischen
unterschiedlichen Formen der Partizipation, die das Formulieren von Wünschen,
Bedürfnissen und Kritik, die Beteiligung an Entscheidungen, die Beteiligung an der Erstellung
von Regeln sowie die aktive Einbeziehung aller Beteiligten in die Planung, Umsetzung und
Evaluierung einer gesundheitsfördernden Aktivität einschließen (vgl. Abbildung 14). Gelebte
Partizipation im Sinne der aktiven Einbeziehung in ein Gesundheitsförderungsprojekt erhöht
die Wahrnehmung persönlicher Kompetenzen und die Stärkung des Selbstwertgefühls, der
Eigeninitiativen, der Gruppenfähigkeit und des Verantwortungsgefühls.
Stufen der Partizipation nach Wright (2010)
Abbildung 14: Stufen der Partizipation Quelle: Wright (2010)
7.2.1.1 Schüler/innen
Vor allem im Prozess der Umsetzung waren Schüler/innen in allen beteiligten Schulen
integriert. Sie sammelten selbst Obst für das anschließende Saftpressen, sie brachten
Gemüse und Obst für die Gesunde Jause mit und bereiteten diese für den selbständigen
Verkauf zu. Schüler/innen einer teilnehmenden Schule hatten auch die Möglichkeit, selbst
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 55
ein gesundes Weckerl nach ihren eigenen Vorstellungen zu entwerfen, wobei das „Beste“
gekürt wurde. Nach dem Stufenmodell der Partizipation entspricht diese Art der Teilnahme
am Projekt am ehesten der Stufe der „Anweisung“, wobei es sich bei dieser Stufe um „Nicht-
Partizipation“ handelt, da Schüler/innen nicht aktiv in die vorangehende Projektentwicklung
eingebunden, sondern erst an der Projektumsetzung beteiligt waren.
In einer der teilnehmenden Schulen wurden jedoch die Bedürfnisse und Wünsche der
Schüler/innen in Form eines Online-Fragebogens vor Beginn des Projektes erhoben. Diese
Form des Einbeziehens entspricht der Stufe der „Anhörung“ nach dem Stufenmodell der
Partizipation. Auch waren in einigen Schulen Schülervertreter/innen im Projektteam
integriert („Einbeziehung“ nach Wright). Es bestand also seitens der Entscheidungs-
träger/innen Interesse an der Sichtweise der Zielgruppe. Dies bedeutete aber nicht
unbedingt, dass diese Sichtweise auch Berücksichtigung fand. Innerhalb der Projektteams
hatten die Schüler/innen aber teilweise die Möglichkeit, das Buffet nach ihren Vorstellungen
zu beeinflussen:
„Und dann war er (Anmerkung: der Verpfleger) auch so, dass er dann wirklich einmal
ausprobiert hat, ob das angenommen wird und auch das Joghurt z.B. sie gesagt haben, sie
hätten es eigentlich total gerne, und dann ihn auch überzeugen haben können“ (GI
Prozessbegleiterinnen T1, Prozessbegleiterin 4, Absatz 111)
In drei der fünf Schulen nahmen Schüler/innen an den Gruppeninterviews zur Zwischen-
bewertung teil.
Gegen Ende des Projektes beurteilten alle an der schriftlichen Befragung teilnehmenden
Schüler/innen ihre Beteiligung am Projekt „Gesunde Schule is(s)t“. Die Angaben der
Schüler/innen (Abbildung 15) unterstützen die Erkenntnisse aus den Leitfadeninterviews. Die
Mehrheit der Schüler/innen erhielt Informationen über die Änderungen des Verpflegungs-
angebots. 17% der Schüler/innen stimmten der Aussage über eine aktive Mitgestaltung an
Projekttagen sehr bzw. eher zu.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 56
Abbildung 15: Beurteilung der Partizipation zu T1, Schüler/innen (n=343-348)
7.2.1.2 Lehrer/innen
Die GBAs übernahmen in den Schulen eine zentrale Aufgabe hinsichtlich der Koordination
und des Vorantreibens des Projektes. In allen Schulen waren darüber hinaus mehrere
Lehrer/innen sowohl in den Steuergruppen integriert als auch aktiv an der Ideenfindung,
Planung und Umsetzung beteiligt. Dieses Engagement des Kollegiums wurde von den GBAs
positiv beurteilt, obwohl vereinzelt der Rückhalt der gesamten Lehrerschaft vermisst wurde.
Im Sinne des Stufenmodells der Partizipation von Wright (2010) nahmen Lehrer/innen in
diesem Projekt eine sehr weitgreifende Position zur Beteiligung und Mitbestimmung ein. Sie
besaßen Entscheidungsmacht. Das bedeutet nach dem Modell von Wright (2010), dass
Lehrer/innen selbst Maßnahmen bestimmen und festlegen und dabei von Außenstehenden
begleitet und unterstützt werden.
Gegen Ende des Projektes schätzten alle befragten Lehrer/innen ihre Teilnahme am Projekt
ein (Abbildung 16). Beinahe alle Lehrer/innen (96%) stimmten der Aussage, dass sie
Informationen über Änderungen der Verpflegungsangebote in der Schule erhalten hatten,
sehr bzw. eher zu. Jeweils etwa ein Drittel der Lehrer/innen berichtete, aktiv an
Veränderungen am Verpflegungsangebot beteiligt gewesen zu sein bzw. aktiv Aktivitäten
rund um das Projekt gestaltet zu haben.
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Beurteilung Partizipation Schüler/innen
trifft genau zu trifft eher zu trifft eher nicht zu trifft gar nicht zu
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 57
Insgesamt gesehen berichteten Lehrer/innen über ein stärkeres Ausmaß an Beteiligung als
Schüler/innen.
Abbildung 16: Beurteilung der Partizipation zu T1, Lehrer/innen (n=81-83)
7.2.1.3 Eltern
Kam es zur Beteiligung der Eltern am Projekt, dann am ehesten im Bereich der Umsetzung.
Sie gaben schließlich den Kindern Obst und Gemüse, welches sie für die Zubereitung der
Gesunden Jause benötigten, in die Schule mit. In einer der Schulen unterstützten die Eltern
auch durch Tipps, wo die Schüler/innen Obst selber sammeln können bzw. stellten ihre
eigenen Obstbäume zur Verfügung. Diese Form der Beteiligung entspricht wiederum der
Stufe der „Anweisung“ nach dem Modell von Wright (2010). Sie wurden zwar in Form von
Anweisungen in die Umsetzung des Projektes miteingebunden, hatten aber keinen direkten
Einfluss auf die Prozesse.
Um auf Wünsche, Bedürfnisse oder Kritik der Eltern in Bezug auf das Projekt eingehen zu
können, wurde in einer der teilnehmenden Schulen ein Online-Fragebogen an die Eltern
verschickt. Die Teilnahmerate lag bei rund 25%. Nach dem Stufenmodell von Wright (2010)
handelt es sich bei dieser Vorgehensweise um die 4. Stufe, nämlich die der „Anhörung“, eine
Vorstufe der Partizipation.
In den Interviews zeigte sich eben auch, dass die Eltern in den Prozess der Planung nur sehr
geringfügig miteinbezogen wurden. Zumeist wurden sie in Elternabenden nur über das neue
20%
36%
20%
22%
30%
57%
61%
17%
21%
11%
27%
40%
37%
35%
26%
19%
29%
34%
18%
4%
1%
37%
24%
40%
17%
11%
2%
2%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
gestaltete aktiv Aktivitäten rund um das Projekt
nahm an Projekttagen teil
war aktiv an Veränderungen imVerpflegungsangebot beteiligt
Einfluss auf Entscheidungen über Änderungen imAngebot
teilte Änderungwünsche für Verpflegungsangebotmit
erhielt Information über Inhalte des Projektes
erhielt Info über Änderungen derVerpflegungsangebote
trifft genau zu trifft eher zu trifft eher nicht zu trifft gar nicht zu
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 58
Angebot informiert. Auf der anderen Seite betonten die Mitglieder der Steuergruppen
wiederholt, dass sie sich mehr Interesse und Beteiligung der Eltern gewünscht hätten.
Nur in einer Schule nahmen Elternvertreter/innen an den Gruppeninterviews teil.
Bewertung von Angeboten 7.2.2
Das wichtigste Angebot und das zentrale Element im Projekt „Gesunde Schule is(s)t“ stellte
aus Sicht der befragten Teilnehmer/innen der Steuerungsgruppen die Prozessbegleitung
durch Beraterinnen der Niederösterreichischen Energie- und Umweltagentur dar. Die
Intensivbetreuung der ausgewählten Projektklassen mit zusätzlichen Betreuungsstunden
und Projekten wurde im Rahmen der Gruppeninterviews meist erst auf Nachfrage erwähnt.
Im Vergleich zur Prozessbegleitung wurde dieses Angebot als nachrangig erlebt.
Verpfleger/innen aus drei von fünf Schulen nahmen jeweils an beiden Weiterbildungs-
seminaren teil und bewerteten diese positiv. Das Seminar im April 2012 „Wissen zum Essen“
besuchten Lehrer/innen aus drei von fünf Schulen. Als Gründe für die Nichtteilnahme
wurden die weiten Wegstrecken sowie Zeitmangel angegeben. Das Seminar wurde von den
Teilnehmenden in den Interviews positiv bewertet.
Die Elternabende wurden je nach Schule rege oder kaum besucht. Eine abschließende
Bewertung über alle Schulen hinweg ist deshalb nur eingeschränkt möglich.
7.2.2.1 Prozessbegleitung
Sowohl die Prozessbegleiterinnen als auch die Mitglieder der Projektteams in den Schulen
betonten, dass sie die Ist-Stand Analyse und die sich daraus ergebenden Verbesserungsvor-
schläge der ersten Treffen als besonders wichtig empfanden. Insbesondere in Schulen mit
einer konfliktträchtigen Zusammenarbeit lag der Fokus auf der Herstellung eines auf
Wertschätzung basierenden Arbeitsklimas. Die Anzahl von fünf Beratungsterminen war
größtenteils für das Projektvorhaben angemessen.
Die Bedeutung der Prozessbegleiterinnen für die Umsetzung der Aufgaben wird im
folgenden Zitat einer GBA deutlich:
„Das Wichtigste, finde ich, ist die Betreuung von der Frau X, weil ohne die würden wir das,
glaube ich, gar nicht schaffen.“ (GI Schule, GBA2, Absatz 18).
In den einzelnen Schulen wurden unterschiedliche Qualitäten der Beratung hervorgehoben.
Am häufigsten genannt wurden die Fach- und Methodenkompetenz der Beraterinnen, wobei
als Beispiel das Wissen über Leitlinien bei der Buffetvergabe sowie über
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 59
Marketingaktivitäten angeführt wurde. Die Fokussierung auf vorrangige Problemlagen und
die Strukturierung der Vorgehensweise, die die Anpassung der Herausforderungen an die
jeweilige Lösungskompetenz der Schule mit sich brachte, waren weitere wichtige Aspekte.
Das hohe Engagement der Prozessbegleiterinnen wurde in allen Schulen wohlwollend zur
Kenntnis genommen. Vereinzelt wurden auch soziale Kompetenzen der Beraterinnen im
Umgang mit den unterschiedlichen Zielgruppen besonders betont.
7.2.2.2 Intensivbetreuung der Klassen
In den Gruppeninterviews berichteten sowohl Schüler/innen als auch Lehrkräfte, dass die
Schüler/innen die „Bewegte Klasse“-Betreuungsstunden teilweise als sinnvoll und
interessant, teilweise aber auch als zu langweilig und wenig ansprechend beurteilt hatten.
Schüler/innen bewerteten Frontalvorträge eher negativ, die aktive Auseinandersetzung mit
dem Thema und das praktische Arbeiten (z.B.: Bestimmen von Fettgehalten, Erstellen von
Fragebögen) hingegen positiv. Schüler/innen kritisierten, dass für die Intensivbetreuung
regelmäßig dieselben Unterrichtsstunden ausfielen. Die Prozessbegleiterinnen merkten an,
dass sie über die Angebote der „Bewegten Klasse“ kaum Bescheid wussten.
7.2.2.3 Weiterbildungsseminare für Verpfleger/innen
Anfang November 2011 fand ein halbtägiger Weiterbildungs-Workshop für Verpfleger/innen
statt. Daran nahmen Buffetbetreiber/innen von drei Schulen teil. Als Gründe für die
Nichtteilnahme wurden genannt: „Keine Notwendigkeit für Weiterbildung“, „keine
finanzielle Abgeltung für den Zeitaufwand“ und generell „zu wenig Zeit für weitere Aufgaben
im Advent“. Teilweise wurde auch die Einladung zur Teilnahme am Weiterbildungs-
Workshop als Kritik an der bisherigen Vorgehensweise erlebt, wie das Zitat eines Verpflegers
deutlich macht:
„Ja dann hocken wir drei oder vier Stunden dort und das kostet mir als kleinem Unternehmer
ein Vermögen. Und letztendlich haben wir nichts gelernt, weil wir "eh" alles können.“ (EI V1,
Absatz 56)
Prinzipiell fanden auch Verpfleger/innen mit geringeren Erwartungen an das Seminar neue
Anregungen für die eigene Arbeit, unter anderem für Präsentationsmöglichkeiten von
angebotenen Lebensmitteln. Positiv wahrgenommen wurde die Diversität der
Teilnehmer/innen, da damit verbunden auch unterschiedliche Gestaltungsspielräume in der
Umstellung des Schulbuffets diskutiert wurden.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 60
Insgesamt füllten zehn Teilnehmer/innen einen kurzen Feedbackbogen zur Beurteilung des
Seminars aus. Da auch einige »Tut gut!«-Wirte eine Verpflegung für Schulen und
Kindergärten anbieten, wurden diese auch zum Weiterbildungsseminar eingeladen. Die
Teilnehmer/innen beurteilten das Seminar sehr positiv: Die Aspekte „Qualität der
Vortragenden“, „Inhalte und Nutzen des Seminars“, „Organisation der Seminars“ und die
Gesamtbeurteilung erreichten Mittelwerte zwischen 1,30 und 1,60 auf einer
Schulnotenskala von 1 bis 5. Die detaillierte Darstellung der Seminarbeurteilung ist als Grafik
im Anhang abgebildet.
Ende März 2012 fand das zweite Seminar für Verpfleger/innen statt. Die Teilnahmequote
blieb mit Verpfleger/innen aus drei von fünf Schulen unverändert.
Im Rahmen der Interviews beurteilten Verpfleger/innen den Workshop durchwegs positiv.
Vor allem der praktische Teil mit Rezepten und der Austausch mit anderen
Teilnehmer/innen fanden hohen Zuspruch. Vereinzelt äußerten Verpfleger/innen allerdings
die Kritik, dass sich die vorgestellten Beispiele der Seminarunterlagen auf größere Schulen
beziehen und für kleinere nicht rentabel seien.
Sieben Teilnehmer/innen füllten den Feedbackbogen aus. Die Beurteilung war erneut sehr
positiv: Die Aspekte „Qualität der Vortragenden“, „Inhalte und Nutzen“ sowie die
Gesamtbeurteilung erreichten Mittelwerte von 1,19 bis 1,29, die „Organisation des
Seminars“ wurde insgesamt etwas schlechter mit 1,51 beurteilt. Die detaillierte Darstellung
der Seminarbeurteilung ist als Grafik im Anhang abgebildet.
7.2.2.4 Weiterbildungsseminar für Lehrer/innen
Lehrer/innen aus drei Schulen besuchten das Weiterbildungsseminar im April 2012. Dieses
stellte laut den Teilnehmenden eine hilfreiche Plattform zum Erfahrungsaustausch und zum
Sammeln neuer Ideen dar. Die Lehrer/innen berichteten als Gründe für die Teilnahme das
Interesse am Thema, den Wunsch, die Inhalte in den Unterricht einfließen zu lassen und das
Ernährungsverhalten sowohl der Schüler/innen als auch das eigene positiv zu verändern. Als
Gründe für die Nichtteilnahme nannten einige GBAs den Zeitmangel sowie die weite Anreise
zum Veranstaltungsort.
Insgesamt füllten elf Teilnehmer/innen einen kurzen Feedbackbogen zur Beurteilung des
Seminars aus. Die Beurteilung erfolgte nach Schulnoten. Die Aspekte „Inhalte und Nutzen“,
„Qualität der Vortragenden“ und „Gesamtbeurteilung“ erreichten ausgezeichnete
Mittelwerte zwischen 1,00 und 1,03. Die „Organisation des Seminars“ wurde mit einem
Mittelwert von 1,35 etwas schlechter beurteilt. Die vergleichsweise schlechteste Beurteilung
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 61
mit 1,6 erhielt die Dauer der Veranstaltung. Gewünscht wäre eine längere Seminardauer. Die
detaillierte Darstellung der Seminarbeurteilung ist als Grafik im Anhang abgebildet.
7.2.2.5 Elternabend
Aus Sicht der GBAs misst sich der Erfolg der Elternabende vorwiegend an der Anzahl der
Teilnehmer/innen. Zur Erhöhung der Teilnahmerate verfolgten die Lehrer/innen
unterschiedliche bewährte Strategien – wie persönliche Anmeldung für den Elternabend, um
kurzfristige Absagen zu verhindern sowie Verknüpfung des Elternabends mit gut besuchten
Informationsabenden wie beispielsweise der Information über die Schiwoche. Das Interesse
der Eltern an dem Projekt „Gesunde Schule is(s)t“ war schulspezifisch sehr unterschiedlich.
Dementsprechend schwankte die Teilnahmerate. An einer Schule besuchten nur 15 von 500
kontaktierten Eltern die Veranstaltung. Dagegen war in einer anderen Schule von etwa der
Hälfte der Kinder zumindest ein Elternteil anwesend.
Förderliche und hemmende Faktoren für die Verbesserung des 7.2.3
Verpflegungsangebots in den Schulen
Eine Untersuchung zur Gesundheitsförderung in Schulen identifizierte sieben relevante
Voraussetzungen und „capacities“ für eine erfolgreiche Implementierung von
Gesundheitsförderungsprojekten (Gugglberger & Dur, 2011). Die ersten fünf im Folgenden
aufgelisteten Faktoren konnten auch im Rahmen der Evaluation von „Gesunde Schule is(s)t“
identifiziert werden. Auf Basis der vorliegenden Prozessevaluation kristallisierte sich ein
weiterer Faktor heraus:
1. Commitment zum Thema
2. Arbeit im Team
3. Leadership
4. Ressourcen
5. Wissen und Fähigkeit zu Themen der Gesundheitsförderung sowie Projekt- und
Prozessmanagement
6. Art der Umstellung des Buffets
Insgesamt betrachtet ist das Bekenntnis (das Commitment) der Beteiligten zur Umstellung
des Verpflegungsangebots an der Schule der wesentlichste Erfolgsfaktor für die
Verbesserung des Verpflegungsangebots. In Schulen, wo dieses Commitment von Seiten der
wesentlichsten Entscheidungsträger/innen (wie Verpfleger/innen und Direktoren) im Laufe
des Projekts nachließ, gestaltete sich der weitere Verlauf des Projekts schwierig.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 62
Ein weiterer wesentlicher Faktor für die Verbesserung des Verpflegungsangebots in Schulen
ist eine funktionierende Teamarbeit, charakterisiert durch die offene Diskussion von
möglichen Veränderungen, das Abwägen von Vor- und Nachteilen, die Akzeptanz der
Interessen der Beteiligten, Kompromissbereitschaft und das Einhalten von getroffenen
Vereinbarungen. Als hinderlich zeigten sich vor allem fehlende materielle und personelle
Ressourcen. Eine schrittweise Umstellung des Schulbuffets bietet den Beteiligten die
Möglichkeit, sich nach und nach auf die veränderten Gegebenheiten einzustellen.
7.2.3.1 Commitment zum Thema
Der Duden definiert Commitment als „sich bekennen“ bzw. „sich verpflichten“. Zu Beginn
des Projektes war es erforderlich, dass alle Beteiligten ihre Bereitschaft an der Verbesserung
des Schulbuffets sowie an der Thematisierung von Ernährung in der Schule zu arbeiten, klar
kommunizieren.
In allen Schulen zeigte sich zum Zeitpunkt der Interviews ein hohes Engagement der GBAs.
Sie konnten im Laufe des Projektes großteils auch auf viel Unterstützung vom
Lehrerkollegium zählen. Dieses Engagement trieb die Projekte stark voran und stellte in
schwierigen Situationen eine wichtige Pufferfunktion dar.
Insbesondere in Schulen, bei denen im Rahmen des Umstellungsprozesses Konflikte
zwischen dem Lehrerkollegium und den Verpfleger/innen auftraten, zeigte sich, dass von
Seite der Verpfleger/innen die Bedeutung der Ernährung im Vergleich zur Bewegung sowie
die Rolle des Schulbuffets im Vergleich zur Rolle der Eltern in Frage gestellt wurde. Teils
zermürbende Diskussionen über die „richtige Herangehensweise“ und über Zielgruppen und
Einflussfaktoren fanden in diesen Schulen viel häufiger statt. Das Commitment zum Thema
und die Bereitschaft zur Veränderung konnte in diesen Schulen aus unterschiedlichen
Gründen insbesondere von Seite der Entscheidungsträger/innen wie Verpfleger/innen und
Direktoren (vgl. Kapitel 7.2.3.3) nicht aufrechterhalten werden.
GBA2: Ja. Ohne die Zustimmung der Bäcker hätten wir gar nicht daran teilnehmen können.
Also sie haben gesagt, sie wollen das und sie machen das. Aber mittlerweile..
D2: ..erscheint es eher wie eine Alibi-Aktion, damit sie das nicht verlieren.
GBA2: Ja genau, oder nicht schlecht dastehen oder so. (GI Schule, GBA2, D2, Absatz 73-75).
Die Verpfleger/innen argumentierten ihrerseits, dass sie zu Beginn nicht ausreichend über
die mit dem Projekt verbundenen Konsequenzen aufgeklärt worden waren.
„Ich habe (mir eigentlich) gar nicht viel gedacht, ich habe mir nur gedacht, ja gesunde Jause,
ich meine wir werden jetzt ein bisschen etwas ändern, aber dass das so krass wird, das habe
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 63
ich mir eigentlich nicht gedacht, ja? Weil da sind wir ein bisschen überfordert worden, ja?“ (EI
V2, Absatz 41).
Verpfleger/innen mit einer positiven Einstellung zu gesunder Ernährung konnten das
Commitment zum Projekt „Gesunde Schule is(s)t“ leichter aufrechterhalten.
7.2.3.2 Arbeit im Team
Die Projektteams in den Schulen setzten sich aus Vertreter/innen der teilnehmenden
Schulen, teilweise auch Elternvertreter/innen, den Verpfleger/innen sowie den externen
Berater/innen zusammen. In drei von fünf Gruppeninterviews wurde eine produktive
Zusammenarbeit im Team beschrieben.
Die positiven Erfahrungen bezogen sich auf die offene Diskussion von möglichen
Veränderungen, das Abwägen von Vor- und Nachteilen für alle Beteiligten, die gegenseitige
Hilfe und das Einhalten von getroffenen Vereinbarungen. Auseinandersetzungen zwischen
Lehrervertreter/innen und Verpfleger/innen sind in zwei Pilotschulen aufgetreten.
Umgang mit Interessenskonflikten
Die Projektteams setzten sich aus verschiedenen Akteur/innen zusammen, die jeweils
unterschiedliche Zielsetzungen und Interessen verfolgten. Prinzipiell arbeiteten sowohl
Lehrervertreter/innen als auch Verpfleger/innen größtenteils unentgeltlich am Projekt.
Während Lehrer/innen stärker das Ziel verfolgten, ein ausschließlich gesundes Schulbuffet
anzubieten, spielten Umsatzeinbußen und erhöhte Mehraufwände als betriebs-
wirtschaftliche Überlegungen bei Verpfleger/innen eine wesentliche Rolle. Manche
Verpfleger/innen wiesen die Bereitschaft zur Veränderung auf, um im Sinne der Kunden-
orientierung den Wünschen der Schule weitestgehend zu entsprechen bzw. erhofften sich
auch zusätzliche Aufträge über die Steigerung des Bekanntheitsgrades in der Region. Diese
Einstellung schuf gute Voraussetzungen für die Motivation, am Projekt mitzuarbeiten, und
lieferte auch die Akzeptanz, den durch die Umstellung auf ein gesundes Schulbuffet
entstandenen Mehraufwand (Vorbereitung, Risiko) zu akzeptieren.
In Schulen, in denen sowohl Lehrervertreter/innen als auch Verpfleger/innen Verständnis für
die Beweggründe des jeweils anderen aufbringen konnten, erfolgte die Arbeit produktiver
und weniger konfliktträchtig. Im folgenden Zitat betont ein Direktor sein Verständnis für die
betriebswirtschaftlichen Überlegungen des Verpflegers:
„Es gibt Beispiele von einer anderen Schule, wo ich gehört habe, dass da die Kinder sagen,
"da gibt es nicht einmal eine normale Wurstsemmel, dann kaufen wir uns das da beim
„Lebensmittelgeschäft X“ und da hat der Verpfleger nichts davon, der sich bemüht. Darum
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 64
haben wir gesagt, wir machen keine Radikalkur, sondern wir schauen, wie das geht und das
muss wachsen, das kann man nicht erzwingen.“ (GI Schule, D3, Absatz 140).
Verhärtete Fronten zwischen Verpfleger/innen und Schule zeichneten sich dadurch aus, dass
es keine gemeinsamen Entscheidungen, sondern vielmehr Forderungen von Seiten der
Schule an die Verpfleger/innen gab. Diese wiederum fassten das als massiven Eingriff in das
eigene wirtschaftliche Handeln auf und nahmen die Forderungen nur teilweise auf. Diese Art
der Zusammenarbeit wird in folgendem Zitat beschrieben.
„Vorschläge sind eigentlich bis jetzt nie gekommen. Also wir fordern, wir schreiben ihnen,
was wir gerne hätten. Das wird teilweise so angenommen.“ (GI Schule, D2,, Absatz 102)
Erreichte Projektschritte anerkennen
Als ein Weg mit der oben beschriebenen Patt-Situation umzugehen, erwies sich das
Anerkennen von erreichten Projektschritten sowie das Herunterschrauben von Ansprüchen,
da dadurch die Zusammenarbeit im Team produktiver gestaltet wurde.
7.2.3.3 Leadership
Leadership bedeutet das Führen von Menschen, um ein gemeinsames Ziel zu erreichen
(Northouse, 2010). In den teilnehmenden Pilotschulen waren die GBAs diejenigen, die als
zentrale Kraft die projektspezifischen schulinternen Prozesse leiteten und gestalteten.
Die Direktoren waren in die Projektteamtreffen eingebunden, vertraten die Schule nach
außen und besaßen letztlich die Entscheidungsfunktion über die Vorgehensweise im Projekt.
Der Faktor Leadership spielte insbesondere bei Schulen eine Rolle, in denen der Um-
stellungsprozess konflikthaft verlief. Prozessbegleiterinnen sahen hier Verbesserungsbedarf.
„Und auf jeden Fall auch, für mein Empfinden, hätte die Schule ruhig mehr, ja Konsequenzen
setzen können. Wenn Maßnahmen ausgemacht worden sind beim Projektteamtreffen,
einfach wirklich zu sagen, „So, soll das jetzt sein. Wir haben uns darauf geeinigt“, und wenn
das nicht der Fall ist, dann darauf ansprechen, darauf aufmerksam machen.“ (GI
Prozessbegleiterinnen, T1, PB1, Absatz 93).
Auch im Falle eines Anbieterwechsels machte sich die Bedeutung des Faktors Leadership
bemerkbar. Hier konnten Interessen des Schulerhalters (Gemeinde), welcher vorrangig an
der Einbindung lokaler Unternehmen interessiert war, denen der Schule mit dem Ziel eines
gesunden Buffets widersprechen.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 65
7.2.3.4 Ressourcen
Die für die Umsetzung des Projekts in den Schulen notwendigen Ressourcen bezogen sich
vor allem auf die personellen und finanziellen Ressourcen, wobei sowohl Schulen als auch
Verpfleger/innen tendenziell an die Grenzen des Möglichen gelangten.
Mangelnde finanzielle Ressourcen beklagten die Schulen vor allem bei der Umsetzung von
besonderen schulspezifischen Projekten oder bei der Neugestaltung von Pausenräumen
oder Änderungen am Buffet (z.B. Kühlvitrine). Zwei von fünf Schulen erarbeiteten sich im
Laufe der Zeit erfolgreich Netzwerke für Sponsoring, auf die sie teilweise bei der
Finanzierung von zusätzlichen Projekten zurückgreifen konnten.
Generell beurteilten die Lehrer/innen den mit dem Projekt verbundenen zeitlichen, aber
auch den emotionalen Aufwand als hoch. Den Aufwand im Verhältnis zum Nutzen
bewerteten Lehrer/innen als vertretbar. Die Standardisierung von Abläufen war eine
Strategie, mit dem zeitlichen Aufwand der Projekte umzugehen. Das Strukturieren und
Gliedern von Aufgaben als eine andere Strategie wird im folgenden Zitat deutlich:
„Das wird mir einfach ein bisschen zu viel jetzt, ich habe mir jetzt Zeit gegeben bis Jänner, da
habe ich gesagt " ich muss das jetzt bei der nächsten Konferenz erst einmal alles anbieten“
und wie wir das dann verteilen auf das ganze Jahr“. (GI Schule, GBA3, Absatz 17).
Auch die Verpfleger/innen schätzten den mit dem Projekt verbundenen zeitlichen Aufwand
als sehr hoch ein.
„Naja, Umsatzveränderungen sind natürlich auch ein heikles Thema, also das war ein
bisschen ein Minus. Ja und die ganze Logistik mit dem frischen Obst einkaufen, frischen
Gemüse, ist natürlich wesentlich aufwändiger, ja. Also so gesehen, mein Aufwand ist
natürlich schon größer worden, als vorher. Muss man sagen, das ist so.“ (EI V3, Absatz 4).
7.2.3.5 Wissen und Fähigkeit zu Gesundheitsförderung sowie Projekt- und
Prozessmanagement
Zwei der fünf Schulen waren bereits länger Teil des Programms „Gesunde Schule“ und
hatten unter anderem auch in der Umsetzung früherer Gesundheitsförderungsprojekte
Projekt- und Prozessmanagementkenntnisse, Erfahrungen über eine gut funktionierende
Teamarbeit sowie Wissen über Sponsoring sammeln können. Diese Vorerfahrungen
schafften gute Voraussetzungen für die Umsetzung des Projektes „Gesunde Schule is(s)t“.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 66
Insgesamt gesehen stellten die GBAs und das Projektteam der Kommunikation und der
Abstimmung mit den externen Berater/innen und der Projektleitung der Initiative »Tut gut!«
größtenteils ein sehr gutes Zeugnis aus. In einer Schule gestaltete sich die Koordination mit
den Angeboten des Projektes (Auswahl der Klassen für die Intensivbetreuung) schwierig, da
die GBA erst kurzfristig über die Anforderungen des Projektes genauer informiert wurde.
7.2.3.6 Art der Umstellung des Buffets
In den Diskussionen zur Umstellung des Schulbuffets fanden sich zwei wesentliche
wiederkehrende Punkte: der Umgang mit „verbotenen“ Lebensmitteln sowie die Radikalität
und Geschwindigkeit, mit der die Umstellung des Schulbuffets vorangetrieben werden sollte.
Im Fokus der Diskussionen standen hierbei die Reaktionen der Schüler/innen auf das
veränderte Angebot und die daraus resultierenden Umsatzveränderungen.
Auf Verpfleger/innenseite führte das Streichen von „ungesunden“ Lebensmitteln aus dem
Sortiment im Schulbuffet zu großem Unverständnis. Es barg insbesondere dann ein hohes
Konfliktpotential, wenn es sich um ehemalige „Verkaufsschlager“ handelte, wie das folgende
Zitat hervorhebt.
„Ich finde, das ist irgendwo total übertrieben, dass es - ich mein‘ ich finde es schön, wenn sie
heute sagen, es gibt keine Nascherei und es gibt keine gezuckerten Getränke - dieses Coca
Cola, Fanta- das muss alles nicht sein - das muss alles nicht sein. Aber ich versteh nicht,
warum ein Brioche Kipferl auf einmal schlecht ist. Verstehen Sie mich? Oder eine Semmel?
Wir dürfen keine Semmel verkaufen in der Schule!“ (EI, V6, Absatz 17).
Die Diskussion über „verbotene Lebensmittel“ basierte oft auf der Grundlage der eigenen
Werthaltungen und Überzeugungen. In einer Schule beispielsweise wurde das von Eltern
geforderte Verbot von Süßigkeiten im Schulbuffet mit der Begründung abgelehnt, den
Schüler/innen gegenüber an Glaubwürdigkeit zu verlieren, da die Lehrer/innen auch selbst
gerne Süßigkeiten essen. Gleichzeitig gab es jedoch auch Bestimmungen, welches außerhalb
der Schule gekaufte Essen in die Schule mitgebracht werden durfte.
Eine schrittweise Umstellung des Schulbuffets, wenn beispielsweise nur an einzelnen Tagen
eine ausschließlich „Gesunde Jause“ angeboten wurde, bot aus der Sicht der
Verpfleger/innen den Vorteil, dass sich die Schüler/innen an das neue Angebot gewöhnen
konnten und sie als Kunden/Kundinnen nicht gänzlich an ein naheliegendes
Konkurrenzunternehmen verloren gingen. Eine Umstellung war aber auch in „kleinen
Schritten“ mit Revidierung bisheriger Entscheidungen möglich, wie das folgende Zitat zeigt.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 67
„Man muss das einfach in kleinen Schritten machen. Im Mai haben wir gesagt, es darf
überhaupt keine Semmel mehr geben. Also auch keine Wurstsemmel oder ähnliches. Und
dann ist eben der Umsatz zurückgegangen und wir haben gesagt, okay, es werden keine
Extrawurstsemmel verkauft, sondern nur noch Schinkensemmel und jetzt sind wir bei einem
Kompromiss dabei. In kleinen Schritten. Von heute auf morgen lässt sich das nicht umsetzen.“
(GI Schule, GBA2, Absatz 204).
In einer Schule führte jedoch auch eine sehr rasche Umstellung des Schulbuffets zum
gewünschten Erfolg. Im Zuge der Übersiedlung in ein neues Gebäude erfolgte die
Neuvergabe des Schulbuffets mittels öffentlicher Ausschreibung. Es gelang, einen Verpfleger
zu gewinnen und auszuwählen, der den gewünschten Kriterien entsprach.
Förderliche Maßnahmen zur Akzeptanztsteigerung des Schulbuffets 7.2.4
Um die Akzeptanz des gesunden Schulbuffets zu erhöhen, wurden an den jeweiligen Schulen
unterschiedliche Maßnahmen getroffen. So vergaben zum Beispiel einige Verpfleger/innen
Gratiskostproben. Manche Schulen berichteten allerdings von einer reduzierten Nachfrage,
sobald für die Lebensmittel bezahlt werden sollte. Einzelne Verpfleger/innen betonten auch
die Wichtigkeit freundlicher Mitarbeiter/innen. Ebenso zeigte das Fehlen von Süßigkeiten
oder anderer ungesunder Produkte einen positiven Einfluss auf den Verkauf gesunder
Produkte. Ein großer Teil der Beteiligten hob die starke Bedeutung der Bewusstseinsbildung,
etwa im Unterricht oder Seminaren, für gesunde Ernährung hervor. Am nachdrücklichsten
wiesen sie auf den großen Effekt einer ansprechenden Buffetgestaltung und Präsentation
der Lebensmittel hin:
„Heh, es funktioniert.“, obwohl der McDonalds gegenüber ist, ja, funktioniert sein
Schulbuffet. Weil das Auge einfach mitisst, und du merkst richtig, wie liebevoll das alles
hergerichtet ist.“ (GI Prozessbegleiterinnen, PB5, Absatz 45)
Besondere Wirkung bei den Schüler/innen zeigten Aktivitäten, an denen sie selbst beteiligt
waren. Dies geschah am häufigsten über gemeinsames Kochen. Auch Möglichkeiten der
Mitbestimmung – beispielsweise im Rahmen eines „Weckerlcontestes“ – nahm die
Zielgruppe gut auf. Dies führte in weiterer Folge vereinzelt sogar zum Angebot neuer
Produkte.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 68
Beurteilung des Projekterfolges aus Sicht der Projektbeteiligten 7.2.5
Insgesamt waren die Befragten mit den Ergebnissen des Projekts zufrieden. Einzelne
Verpfleger/innen hätten sich mehr Freiheiten hinsichtlich des Angebots gewünscht, andere
sahen die bisherigen Veränderungen als Beginn einer weiteren Entwicklung:
„Ich muss ehrlich sagen, für mich war das Projekt auch wenn's jetzt eh schon eine Zeit rennt,
eher ein Anstoß, ein Denkanstoß. Ich hab jetzt auch noch Ideen, was wir umsetzen können,
um in diversen Schulbuffets die Sache ein bisschen gesünder zu gestalten. Also das war eher
so… für mich ist das noch lange nicht abgeschlossen mit Ende des Projektes - da… da haben
wir jetzt noch Ideen geboren, also da kommt sicher noch was. Insofern war es schon gut, ja.“
(EI Verpfleger, V3, Absatz 11)
Vereinzelt wiesen die Beteiligten darauf hin, dass der Umstellungsprozess noch mehr Zeit in
Anspruch nehmen wird.
Das Aufwand/Nutzen-Verhältnis wurde bis auf einzelne Ausnahmen positiv bewertet. Nur
zwei Verpfleger/innen empfanden den Aufwand im Vergleich zum Nutzen unverhältnismäßig
hoch. Die GBAs hätten sich zum Teil weitreichendere Veränderungen gewünscht, zeigten
sich aber rückblickend insgesamt zufrieden.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 69
7.3 Verpflichtende Einführung eines gesunden Schulbuffets
Die Verpflichtung zur Einführung eines gesunden Schulbuffets wurde kontrovers diskutiert.
Die Befürworter/innen waren die GBAs und Prozessbegleiterinnen. Zu den Gegner/innen
zählten zwei der fünf interviewten Verpfleger/innen. Die drei weiteren standen diesem
Vorschlag neutral gegenüber und erwarteten sich für Ihren Betrieb keine nennenswerten
Konsequenzen, da sie davon ausgingen, sie würden die Anforderungen bereits erfüllen.
Die Befürworter/innen bezeichneten vereinzelt die derzeitige Lösung mit der unver-
bindlichen Leitlinie des Bundesministeriums für Gesundheit für ein gesundes Schulbuffet als
ungenügend (G'scheit g'sund & Bundesministerium für Gesundheit, 2011). Außerdem
argumentierten sie, dass das Konfliktpotential durch ein Gesetz reduzierbar wäre, da sie von
den Verpfleger/innen nicht mehr für die Veränderungen am Schulbuffet verantwortlich
gemacht werden könnten.
Die gegnerische Seite argumentierte, dass die verpflichtende Änderung des Schulbuffets
nicht notwendigerweise zu einer Veränderung des Ernährungsverhaltens bei Schüler/innen
führen würde. Sie vermuteten Umsatzeinbrüche, da Schüler/innen eher auf naheliegende
Supermärkte ausweichen würden. Sie äußerten außerdem eine generelle Abneigung gegen
Zwänge und bezweifelten deren Wirkung.
Bei einer gesetzlichen Regelung der Angebote und Leistungen im Schulbuffet wären weitere
Punkte zu berücksichtigen: Welche Organe (mit welchen Ressourcen und Fähigkeiten) sind
für das Monitoring der Einhaltung der Gesetzgebung verantwortlich? Inwiefern kann die
Umsetzung für Schulen und Schulbuffetbetreiber praktikabel gestaltet werden (Buttivant &
Knai, 2012; Sharp et al., 2010)?
7.4 Anmerkungen und Verbesserungspotentiale
Die Mitglieder des Projektteams sowie die externen Berater/innen nannten in den Gruppen-
und Einzelinterviews Verbesserungspotentiale, die im Folgenden zusammengefasst
wiedergegeben werden.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 70
Einbettung des Projektes
Verpfleger/innen an vier unterschiedlichen Schulen wiesen darauf hin, dass die Veränderung
des Schulbuffets keine Einzelmaßnahme darstellen könne, um das Ernährungsverhalten von
Kindern und Jugendlichen zu verbessern. Dafür seien auch an Eltern gerichtete Maßnahmen
erforderlich und für die Verminderung von Übergewicht sei generell mehr Bewegung nötig.
Den Verpfleger/innen war die Einbettung des Projektes in eine umfassendere Strategie zur
Gesundheitsförderung in der Schule nicht bewusst oder sie griff aus ihrer Sicht zu kurz.
Projektstruktur
An Schulen, in denen Konflikte bei der Umstellung vorlagen, wurde bemängelt, dass ein
Großteil des Gelingens im Projekt von der Veränderungsbereitschaft der Verpfleger/innen
abhängig sei. Um Einfluss auf deren Veränderungsbereitschaft zu gewinnen, sollten diese
vermehrt Rückmeldungen über die Herangehensweise und Fortschritte bei der Umstellung
von anderen Schulbuffets erhalten.
Partizipation
Die Prozessbegleiter/innen betonten, dass eine stärkere Integration von Schüler/innen in der
Steuerungsgruppe der Projektteams hilfreich wäre, um Verpfleger/innen eher von Ver-
änderungswünschen überzeugen zu können. Auch die Einbindung der Eltern in das Projekt in
Form von Elternbriefen könnte intensiviert werden.
Projektorganisation
Einige Interviewpartner/innen thematisierten, dass Informationen über geplante Projekt-
schritte und Maßnahmen sehr kurzfristig oder zu spät bei den Beteiligten (GBA und
Verpfleger/in) angekommen seien. Außerdem wurden Schwierigkeiten bei der Termin-
organisation angesprochen.
Die externen Berater/innen merkten in der Arbeit mit den Schulen die Divergenz zwischen
der zeitlichen Logik des Projektes und der zeitlichen Logik des Schuljahres als Ver-
besserungspotential an.
Ressourcen
Für die Neugestaltung des Schulbuffets bzw. für die Organisation von Projekttagen waren
zusätzliche finanzielle Mittel erforderlich. GBAs vermissten einen leichteren Zugang zu
Fördermitteln für engagierte Schulen. Auch zwei Verpfleger/innen äußerten den Wunsch
einer finanziellen Abgeltung für die Teilnahme an den Seminaren.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 71
Begleitende Maßnahmen für Buffetumstellung
Einige Verpfleger/innen wünschten sich mehr Maßnahmen in der Schule zur Steigerung des
Bekanntheitsgrades und der Akzeptanz der Angebote des Schulbuffets (z.B.:
Marketingaktivitäten, Lehrer/innen als Rollenmodelle).
Inhalte für Nachbereitungstermin
Für die Prozessbegleiterinnen standen für den Nachbereitungstermin die Ist-Stands-Analyse
und ein Up-Date im Prozessverlauf im Vordergrund. Die Verpfleger/innen und GBAs machten
sich meist noch kaum Gedanken über dieses Treffen, sie äußerten aber das Bedürfnis nach
einer erneuten Begutachtung und Bewertung des Buffets.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 72
8 Diskussion und Empfehlungen
8.1 Diskussion der Ergebnisse
Das Projekt „Gesunde Schule is(s)t“ der Initiative »Tut gut!« bot fünf Pilotschulen in
Niederösterreich über den Zeitraum von Dezember 2010 bis Juni 2012 die Möglichkeit,
intensiv an der Veränderung des Verpflegungsangebots am Schulbuffet und in der Schule zu
arbeiten. Ein weiteres Ziel war die Veränderung des Ernährungsverhaltens und dessen
Determinanten bei Schüler/innen und Lehrer/innen. Insgesamt nahmen 360 Schüler/innen
und 108 Lehrer/innen an einer schriftlichen Befragung teil.
Das Verpflegungsangebot in vier von fünf Schulen entsprach gegen Ende des Projektes den
Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide. Die Umstellung war somit erfolg-
reich. In einer Schule waren nachhaltig kaum Erfolge erreichbar. Die Häufigkeit der Nutzung
des Schulbuffets wurde durch die Umstellung des Schulbuffets nicht negativ verändert. Dies
stützt die Argumentation gegenüber Verpfleger/innen, dass sich der Umsatz langfristig nicht
vermindert. Aufgrund eines höheren Arbeitsaufwandes können Gewinnminderungen nicht
ausgeschlossen werden. Lehrer/innen berichteten, etwas häufiger am Schulbuffet
einzukaufen. Insgesamt gesehen beurteilten Schüler/innen und Lehrer/innen das Schulbuffet
als gesünder. Schüler/innen, die häufiger am Buffet einkauften, bewerteten die Preise gegen
Ende des Projektes schlechter als als zu Beginn des Projektes. Lehrer/innen hingegen
beurteilten in vielen Aspekten die Veränderungen am Schulbuffet positiver als zu Beginn des
Projektes.
Die Angaben zum Ernährungsverhalten der Schüler/innen und Lehrer/innen änderten sich
nicht während der Projektlaufzeit. Einige Einflussfaktoren auf das Ernährungsverhalten
verschlechterten sich bei den befragten Schüler/innen. Die Wichtigkeit einer gesunden
Ernährung und die damit verbundenen Erwartungen hinsichtlich Wohlbefinden schätzten
Schüler/innen nach Ende des Projektes negativer ein. Weiters präferierten Schüler/innen
seltener gesunde Lebensmittel und häufiger deftige Nahrungsmittel. Bei Lehrer/innen
zeigten sich keine Veränderungen in den Determinanten des Ernährungsverhaltens.
Das gewählte Studiendesign der Prä-Post-Befragung weist methodische Nachteile auf, die
bei der Interpretation der Studienergebnisse nicht außer Acht gelassen werden dürfen. Da
aus organisatorischen Gründen keine Kontrollgruppe möglich war, lässt sich letztlich nicht
feststellen, ob mit Hilfe des Projektes „Gesunde Schule is(s)t“ eine weitere Verschlechterung
des Ernährungsverhaltens der Jugendlichen verhindert werden konnte. Üblicherweise
verschlechtert sich beim Übertritt von der Kindheit in die Jugend das Ernährungsverhalten
(Van Cauwenberghe et al., 2010).
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 73
Bei der Befragung der Lehrer/innen war keine Zuordnung der Teilnehmer/innen zu beiden
Zeitpunkten umsetzbar. Es besteht daher die Möglichkeit, dass schulspezifische Rücklaufs-
und Ausfallsquoten zu einem Selektionsbias führten.
8.2 Empfehlungen
Die in diesem Kapitel angeführten Empfehlungen sind als datengestützte und
nachvollziehbare Diskussionsgrundlage für die Projektverantwortlichen zu verstehen, um
Wege zur Optimierung des Projektes zu entwickeln.
Projektstruktur 8.2.1
Insgesamt gesehen ist der Aufbau der Prozessbegleitung mit auch variabel einsetzbaren
Inhalten und mit der bisherigen Anzahl an Beratungsterminen weiterhin zu empfehlen. Der
Austausch zwischen den Prozessbegleiterinnen untereinander und mit der Projektleitung
sollte beibehalten werden.
Die Aufgabe der Moderator/innen war laut Projektplanungsdokument das Einbringen von
Aspekten der Gesundheitsförderung in das Projekt „Gesunde Schule is(s)t“ sowie die
Unterstützung der Schule zur langfristigen Integration des Projekts in den Schulalltag. Diese
Aufgaben konnten nur unzureichend erfüllt werden. Insbesondere um den Transfer der
Projektergebnisse in die weitere Arbeit sicherzustellen, erscheint es notwendig, die
Moderator/innen im Rahmen des Nachbereitungstermins stärker in das Projekt einzubinden.
Eine rechtzeitige Terminabsprache ist dafür notwendig.
Um auf langfristige Sicht Frustrationen in den Schulen und bei Prozessbegleiterinnen zu
vermeiden, sollte festgelegt werden, welche Wege für die Arbeit mit Schulen offen stehen,
in denen es zu Konflikten zwischen Schule und Verpfleger/innen während des
Umstellungsprozesses kommt. Zu erörtern ist beispielsweise die Frage, ob Abbruchkriterien
für das Projekt oder alternative Projektziele (z.B.: Wechsel des Verpflegers, Akzeptieren von
Zwischenergebnissen) als Optionen für die Weiterarbeit definiert werden sollen.
Auswahlgespräche und -kriterien 8.2.2
Auch nach dem Ende der Pilotphase sollten die verpflichtend geführten Auswahlgespräche
für eine Projektteilnahme beibehalten werden. Bei der Auswahl ist vor allem auf das
Commitment der Beteiligten und hier insbesondere der Verpfleger/innen zu achten. Diese
sollten jedenfalls über eventuelle (kurzzeitige) Umsatzeinbußen und einen höheren Arbeits-
aufwand informiert werden. Thematisiert werden sollten aber auch langfristige unter-
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 74
nehmerische Vorteile wie Wissenserwerb oder Neuakquisition von Kunden. Außerdem
sollten die Verpfleger/innen nachdrücklicher darüber informiert werden, dass die ange-
strebten Veränderungen des Schulbuffets im Rahmen von „Gesunde Schule is(s)t“ ein Teil
eines ganzheitlichen Projekts zur Verbesserung der Gesundheit im Rahmen einer
settingorienterten Gesundheitsförderung ist. Dieser Hinweis kann vorab den häufig
geäußerten Kritikpunkt, das Schulbuffet sei nur ein Teil einer gesunden Lebensführung und
man solle zuerst Verbesserungen bei anderen Aspekten anstreben, entkräften. Bei
fehlendem Commitment der Verpfleger/innen ist von einer Teilnahme abzuraten.
Als schwierig dürfte sich die Gratwanderung zwischen Ergebnisoffenheit und Verpflichtung
erweisen. Werden bei der Vorstellung des Projekts die angestrebten Ziele als unverbindlich
dargestellt, könnten die Verpfleger/innen dazu verleitet werden, sich leichter aus der
Verantwortung zu ziehen. Allzu strenge Vereinbarungen könnten widerum eine ab-
schreckende Wirkung zeigen.
Es ist anzunehmen, dass Schulen, die bereits auf eine längere Erfahrung in der Umsetzung
von Gesundheitsförderungsprojekten zurückblicken können, mehr Fähigkeiten und Voraus-
setzungen für eine erfolgreiche Umsetzung derartiger Projekte erwerben konnten. Bei
Kapazitätsengpässen sollte diesen Schulen Vorrang gegeben werden bzw. könnte mit den
Schulen ein Entwicklungsplan erörtert werden.
Prozessbegleitung 8.2.3
Die auf die individuellen Bedürfnisse der Schule und der Verpfleger/innen abgestimmte
Prozessbegleitung sollte beibehalten werden. Die Rolle und die damit verbundene
Entscheidungsfunktion der Verpfleger/innen erfordert jedoch eine stärkere
Berücksichtigung. Je nach Einstellung der Verpfleger/innen zum Thema gesunde Ernährung
zeigten sich unterschiedliche Fortschritte im Umstellungsprozess. Die Arbeit mit
Verpfleger/innen mit einer weniger positiven Einstellung gegenüber gesunder Ernährung
erfordert eine stärkere Berücksichtigung der Bedürfnisse der Verpfleger/innen und das
Aufzeigen von Handlungsalternativen und den Ergebnissen einer erfolgten Umstellung.
Begleitmaßnahmen zur Umstellung des Verpflegungsangebots in Schulen 8.2.4
Bei Schüler/innen zeigten sich keine Verbesserungen im Ernährungsverhalten und dessen
Determinanten. Eine Anpassung der begleitenden Maßnahmen wie „Esspedition Klassen-
zimmer“ und „Gemeinsam Miteinander“ an die Projektziele ist erforderlich.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 75
Da rund zwei Drittel der befragten Schüler/innen an beiden Befragungstagen ihre Jause von
zu Hause mitbekamen, ist ebenfalls eine stärkere Einbindung der Eltern wünschenswert.
Nachhaltige Ergebnissicherung 8.2.5
Im Rahmen des Pilotprojektes sind Leitlinien für die Ausschreibung eines Schulbuffets
entwickelt und Prozesswissen gesammelt worden. Eine nachhaltige Ergebnissicherung
könnte gewährleistet werden, wenn den Moderator/innen des Programms „Gesunde
Schule“ dieses Wissen zur Verfügung gestellt werden kann.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 76
9 Literaturverzeichnis
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Applied Social Research Methods Series. Fourth Edition.
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 77
10 Anhang
In untenstehender Abbildung 17 sind die Ergebnisse zur Beurteilung des Seminars für
Verpfleger/innen im November 2011 dargestellt. Insgesamt erhält die Veranstaltung auf
einer fünfstufigen Notenskala als Durchschnittswert die Note 1,11.
Abbildung 17: Bewertung des Seminars für Verpfleger/innen, November 2011
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 78
Abbildung 18 fasst die Ergebnisse der Beurteilung des zweiten Seminars für Verpfleger/innen
im März 2012 zusammen. Dieses erhält die Gesamtnote 1,29.
Abbildung 18: Bewertung des Seminars für Verpfleger/innen März 2012
Evaluation „Gesunde Schule is(s)t“ 79
In Abbildung 19 sind die Beurteilungen des Seminars für Lehrer/innen in April 2012
dargestellt. Dieses erhält die Gesamtnote 1,00.
Abbildung 19: Bewertung des Seminars für Lehrer/innen, April 2012