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  • DERIVADOS CRNICOSFUNCIONALES:ESTRATEGIAS

    Y PERSPECTIVAS

    FUNDACION ESPAOLADE LA NUTRICION

    (FEN)

  • FUNDACIN ESPAOLA DE LA NUTRICIN

    (F.E.N.)

    Serie Informes

    DERIVADOS CRNICOSFUNCIONALES:ESTRATEGIAS

    Y PERSPECTIVAS

    Madrid, julio de 2005

  • Edita: FUNDACIN ESPAOLA DE NUTRICINC/ Serrano, 17 - 2.28001 MADRID. Tel.: 91 432 33 45 - Fax: 91 578 27 16

    ISBN: 84-930544-6-1Depsito Legal: M-29436-2005Fotocomposicin: CICEGRAF, S. L.Imprime: EFCA, S. A.

  • Agradecimientos

    Los editores desean agradecer la colaboracin de distintas per-sona y entidades tanto en la realizacin de las II Jornadas como en lade este libro. Nuestra especial gratitud a:

    Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN), en especial a su Di-rector-Tcnico D. Jos Manuel vila Torres.

    Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.con mencin especial al Excmo. Sr. Decano, Ilmo. Sr. D. Benito deCastillo Garca y al equipo Decanal, as como a la Directora, Dra.Ana Requejo y miembros del Departamento de Nutricin.

    Celia de la Fuente, Meritxell Nus, Josana Librelotto, FranciscoSalinero, etc.

    Proyecto AGL2001-2398-C03. Plan Nacional de InvestigacinCientfica, Desarrollo e Innovacin Tecnolgica. Ministerio de Cien-cia y Tecnologa.

    Los editoresFrancisco Snchez Muiz

    Francisco Jimnez ColmeneroBegoa Olmedilla Alonso

  • NDICE

    Pgina

    INTRODUCCIN ..............................................................................

    CAPTULO 1.Dieta equilibrada. Viejos conceptos, nuevas ideas? Sara Basti-

    da Codina, Instituto del Fro (CSIC), Madrid .......................

    CAPTULO 2.Evolucin del consumo de carne y derivados. Factores que con-

    dicionan su ingesta y papel nutricional en la dieta espaola.ngeles Carbajal Azcona, Departamento de Nutricin y Bro-matologa I (Nutricin), Facultad de Farmacia, UniversidadComplutense de Madrid .........................................................

    CAPTULO 3.Calidad de vida y epidemiologa de las enfermedades asociada

    al consumo de crnicos. Luis Garca Diz, Departamento deNutricin y Bromatologa I (Nutricin), Facultad de Farma-cia, Universidad Complutense de Madrid ..............................

    CAPTULO 4.Nuevos alimentos. Realidad y perspectivas de la carne y sus de-

    rivados como alimentos funcionales. Francisco J. SnchezMuiz, Departamento de Nutricin y Bromatologa I (Nu-tricin), Facultad de Farmacia, Universidad Complutense deMadrid ....................................................................................

    CAPTULO 5.Estrategias genticas y nutricionales en la modificacin de la

    composicin de la carne. Clemente Lpez Bote, A. Olivares,E. Fernndez, P. Ramirez y Ana I. Rey, Departamento de Pro-

    7

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    33

    43

  • duccin Animal, Facultad de Veterinaria, Universidad Com-plutense de Madrid .................................................................

    CAPTULO 6.Estrategias tecnolgicas de optimizacin de componentes para

    el desarrollo de productos crnicos funcionales. FranciscoJimnez Colmenero, Instituto del Fro (CSIC), Madrid ........

    CAPTULO 7.Los biomarcadores como soporte cientfico del efecto de los ali-

    mentos funcionales. Begoa Olmedilla Alonso y FernandoGranado Lorencio, Unidad de Vitaminas, Hospital Univer-sitario Puerta de Hierro, Madrid ............................................

    CAPTULO 8.Alimentos funcionales y seguridad alimentaria. Situacin en

    Europa y en otros pases. Mara Luz Carretero Baeza, Agen-cia Espaola de Seguridad Alimentaria, Madrid...................

    CAPTULO 9.Realidad y necesidad de etiquetado. Presente y futuro de la re-

    glamentacin europea. Rafael Urrialde de Andrs, Marke-ting Salud y Seguridad Alimentaria, Puleva Food .................

    CAPTULO 10.La industria crnica y los alimentos funcionales. Miguel Huerta

    Dana, Asociacin de Industrial de la Carne de Espaa(AICE) ....................................................................................

    CONCLUSIONES ..............................................................................

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    93

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  • Introduccin

    La dieta ha cambiado enormemente en los ltimos aos, habin-dose sealado que muy probablemente este cambio explique en par-te el incremento de la incidencia de enfermedades crnicas y dege-nerativas que tiene lugar tanto en los pases desarrollados como enaquellos con economa de mercados emergentes. Actualmente, den-tro del contexto de alimentacin ptima, estn apareciendo en el mer-cado multitud de alimentos llamados funcionales. La mayora de ellosson de origen lcteo y vegetal, aunque en el mercado internacional ynacional ya se dispone de algunos derivados crnicos con reclamo dealimentos funcionales, y varias empresas del sector se encuentran muyimplicadas en su desarrollo. Sin embargo, existe un gran desconoci-miento social acerca de su aplicacin, impacto en la calidad de vida yen el riesgo de enfermedad. De hecho no siempre se entiende el pa-pel de la carne y sus derivados en el contexto de los alimentos fun-cionales.

    La poblacin espaola ha incrementado en las ltimas dcadas elconsumo de carne y derivados, a pesar de las recomendaciones de laOMS para reducir su consumo en beneficio de alimentos de origenvegetal. En este contexto es de gran importancia tanto el desarrollode productos funcionales, como la comprobacin de los efectos deri-vados de su consumo.

    Con el propsito de contribuir a paliar esta carencia y promoverla difusin y divulgacin de los avances cientficos y tecnolgicos alrespecto, se ha organizado la II JORNADA sobre LA CARNE YPRODUCTOS CRNICOS COMO ALIMENTOS FUNCIONA-LES, cuyas contribuciones se recogen en este libro.

    En esta Jornada se han planteado y revisado aspectos en relacincon los conceptos de dieta equilibrada y de alimento funcional, la evo-

  • lucin de los hbitos nutricionales en Espaa, la asociacin epide-miolgica entre consumo de carne y enfermedad, procedimientos ge-nticos y tecnolgicos para la obtencin de crnicos funcionales, ascomo tambin procedimientos analticos para la valoracin del efec-to funcional utilizando biomarcadores de exposicin, funcin y ries-go en humanos. Finalmente, representantes de la administracin y dela industria trataron temas relativos a la importancia de las alegacio-nes sobre salud de los alimentos funcionales y su encuadre legal tan-to en la Unin Europea como en Espaa.

    Los editores

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  • Dieta equilibrada.Viejos conceptos, nuevas ideas?

    Sara Bastida CodinaInstituto del Fro. CSIC. Ciudad Universitaria. 28040 Madrid

    e mail: sbastida@if.csic.es

    RESUMEN

    En esta ponencia se resumen los conceptos de alimentacin, nu-tricin y diettica, as como las bases que han conducido al conceptode dieta equilibrada. Con anterioridad la Nutricin se centraba en elestudio de los nutrientes y del consumo mnimo necesario para evi-tar enfermedades carenciales. En la actualidad la dieta busca garan-tizar la salud bajo un aspecto ms amplio, la de prevenir el riesgo deenfermedades degenerativas e incrementar las capacidades funcio-nales, mentales y el rendimiento fsico, consiguiendo un estado pti-mo de salud. En este resumen se incluyen algunas pautas nutriciona-les y dietticas para orientar en lo que entendemos debe ser una dietaequilibrada, prudente y saludable.

    EVOLUCIN DE LA ALIMENTACIN

    El conocimiento acerca de cmo nuestros ancestros se alimenta-ban es fragmentario, pero como resultado de diferentes Estudios An-tropolgicos, de pueblos que han sobrevivido hasta nuestros das enestados semejante al que presentaba el hombre del Paleoltico, sabe-mos que en una primera etapa se alimentaba de frutos y nueces (Benz,1980), pasando luego a ser omnvoro y finalmente carnvoro (Hamil-ton, 1978) pero con una gran variedad de plantas y animales comofuentes de alimentos en su dieta habitual (Harper, 1993). Su alimen-tacin dependa del clima, la estructura socio-cultural del clan, cazaro recolectar, haciendo que la disponibilidad de alimento no fuera con-tinua y se dieran grandes periodos de ayuno. Estos aprendizajes lle-varon a cada pueblo a una cultura alimentaria propia. Era una dietamontona, poco variada, discontinua, una dieta para saciar, mante-ner la vida y poder as perpetuar la especie (Smith, 1985). Se empe-

  • z a relacionar el concepto de salud con el de dieta a partir de Hip-crates hace 2400 aos (Harper, 1993). Este filsofo defini Dietacomo el Rgimen general de vida, contemplando la interaccin ar-moniosa de la alimentacin, la actividad fsica, la higiene y otros as-pectos del estilo de vida (Carbajal Azcona et al., 2005). Hipcrates,defini una medicina que estaba basada en el uso de las cualidadesde los alimentos, para alterar las funciones del organismo, y as po-der curarlo; desarroll las bases de la primera de las ciencias de la ali-mentacin, la Diettica. A partir del desarrollo de las Ciencias Bio-mdicas, la Fisiologa, la Bioqumica, la Gentica y en la actualidadla Epidemiologa y la Salud Pblica, se han ido sentando las nuevasbases de esta ciencia emergente que es la Nutricin.

    LA ALIMENTACIN EN EL MUNDO ACTUAL

    En la actualidad, Comer no es slo un acto fisiolgico para man-tenerse vivo, comer debe ser un acto gratificante, donde se compartaalimento, salud y placer gastronmico. Los alimentos deben nutrir yofrecer beneficios para la salud mejorando el bienestar fsico y men-tal. Entendemos como Alimento al almacn dinmico de nutrientes,no nutrientes, y sustancias bioactivas. El aspecto dinmico se debe aque su contenido vara con el tiempo, las condiciones de almacena-miento, el cocinado, etc. El equilibrio entre los compuestos y la ri-queza en algunos de ellos, define si un alimento es ms o menos com-pleto. Los Nutrientes son componen