DERIVATI DEL LATTE

i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte

IL LATTE

latte crudo

separazione latte

scremato

semi-scremato

intero grasso

panna burro

trattamento

termico

pastorizzazione

sterilizzazione

latte

cagliatura

yogurth formaggi

fermentazione

latte risanato

fermentazione

trattamento

termico

pastorizzazione

sterilizzazione

fermentazione

cagliata siero

ricotta

cottura

scotta

sgrondamento

la dizione intero non significa che il latte non sia stato in parte sgrassato

la caseificazione - 1

cagliata

riscaldamento a 35°C

precipitazione delle albumine

latte crudo

sineresi del siero

siero

IL LATTE

caglio

raccolta della cagliata

rottura della cagliata

cagliata

latte pastorizzato innesto di lattobacilli

cagliata

riscaldamento a 35°C

precipitazione delle albumine

La caseificazione è il processo tramite il quale è possibile ottenere dal latte i formaggi; inizia

con la precipitazione da parte del caglio delle albumine presenti in soluzione nel latte stesso

il caglio naturale è un complesso

di enzimi che consente l’inizio

della digestione del latte, la quale

consiste nella precipitazione e

quindi nella insolubilizzazione

delle albumine. Il caglio è

presente nella prima parte

dell’intestino degli animali che

allattano, uomo incluso.

Esistono anche cagli vegetali

(lattice di fico) e microbici

(Bacillus subtilis)

temperatura simile a quella dell’animale,

quindi non battericida, ottimale per l’azione enzimatica del caglio

IL LATTE

formazione e rottura della cagliata

A sx si osserva come, a livello artigianale, si è completata la formazione della cagliata ad opera del

caglio;

la cagliata è un materiale piuttosto consistente che va “rotto” in pezzi più o meno grandi in

funzione del tipo di formaggio per permettere l’ allontanamento (sineresi) del siero il

quale, contenendo lattosio, può determinare fermentazioni anomale sostenute da coliformi.

Il casaro (foto a dx) sta adoperando, come da tradizione, uno spino (ramo) di pero.

A livello industriale si adoperano allo stesso fine fruste o griglie taglienti in acciaio inox

IL LATTE messa in fascella e sineresi

A sx si osserva come, il casaro prema sulla cagliata per facilitare l’allontanamento del siero

ancora presente; a dx vi sono fascelle piene di cagliata, forate sia sul fondo che lateralmente

(una volta le fascelle erano costruite in vimini o canne, ora sono in rete di politene); esse

vengono lasciate a gocciolare per qualche tempo, eventualmente anche sotto pressione,

affinché venga allontanata sineresi (sgrondamento o gocciolamento) la maggior parte del

siero.

Questa è una pratica indispensabile, attuata con sistemi diversi, poiché il siero contiene ancora

molti coliformi che rapidamente potrebbero fermentare il lattosio presente, anticipando la

fermentazione lattica da parte dei lattobacilli, e causare rigonfiamenti in seguito alla

produzione di gas

la caseificazione - 2

premitura

stagionatura

molto lunga

estrusione/ mozzatura

formaggi freschi

formaggi

stagionati

filatura

IL LATTE

maturazione breve

(16-20 h)

riscaldamento in acqua a 70/80°C

fascera sgrondamento cagliata cagliata

sgrondata

stagionatura

breve

formaggi

freschi

cottura

addizione di erbe, aglio, paprika, etc

stagionatura

breve

formaggi

alle erbe

formaggi

erborinati

stagionatura

lunga

innesto con

spore fungine

gorgonzola

roquefort

tuma

scamorza

primo sale

parmiggiano

grana

pecorino

aglio

peperoncino

erba cipollina

altri

trattamenti

maiorchino

mozzarella

scamorza

salatura per immersione

salatura in superficie

mozzarella

inclusione di pepe pepato

canestrato

gorgonzola

siero

GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE DEI FORMAGGI

MICETE (muffa): Penicillium roqueforti

Utilizzato nella preparazione dei formaggi erborinati

Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C;

m.o.: ife con spore anemofile gorgonzola maturo

pH di sviluppo 5 – 7

GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE

DEI PRODOTTTI LATTIERO - CASEARI

BATTERI: Lattobacilli

Utilizzati nella preparazione di formaggi ed yogurth

Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C;

m.e. - Lactobacillus casei m.e. - Lactobacillus bulgaricus

pH di sviluppo 3 - 5

zangola

pastorizzazione

acqua burro grezzo

crema e suoi derivati fermentati

IL LATTE

crema pastorizzata

lattobacilli specifici

sterilizzazione

CREMA (PANNA)

LATTE centrifugazione

grasso di affioramento

acidificazione

spontanea

separazione

LATTE

SCREMATO PANNA DA

CUCINA

MASCARPONE

LATTICELLO BURRO

lavaggio

coagulazione acida

alimentazione

del bestiame

I LATTI FERMENTATI

LATTE oggi: intero,

semi-scremato o scremato

yogurth additivato

lattobacilli

yogurth bianco additivi pastorizzati

fermentaz. lattica

frutta

cereali

semi (nocciole)

caffè

etc.

addensanti e stabilizzanti

pectina

amido

I popoli mediterranei hanno sviluppato la produzione di latti fermentati differenti in funzione delle rispettive colture, a loro volta fortemente condizionate dalle temperature medie ambientali, allo scopo di dilazionarne nel tempo il consumo senza ricorrere a processi complessi di stabilizzazione

SIERO

riscaldamento

72 - 95°C

precipitazione

delle globuline

ricotta fresca

scotta

fermentazione col lievito

Kluyveromyces fragilis

smaltimento

alimento

per vitelli

sale

ricotta salata

ricotta al forno

sgrondamento

addizione di

sali di N e P

IL LATTE utilizzazione del siero

biomassa proteica

sterilizzazione

distribuzione in fascera

composizione media del

siero di latte dolce

sostanza secca 6-7 %

lipidi 0,8-1,0 %

proteine (Nx6,25) 0,8-1,0 %

lattosio 4,5-5,0 %

ac. lattico tracce

ceneri 0,5-0,7 %

substrato

di coltura calore

calore

da mensa

da grattugia

temperatura che permette anche una pastorizzazione adeguata

substrato

sterile

calore

calore

RISCHI NELLE FILIERE LATTIERO-CASEARIE

Filiere della caseificazione

Filiere del burro/panna

Filiere dello yogurth

Filiere della ricotta : La ricotta non è un prodotto di fermentazione

: solo lo yogurth è un prodotto di fermentazione

(non i prodotti base di yogurth)

: il mascarpone può provenire da latte non sterile

: formaggi a fermentazione breve

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Un tipico inquinamento da S. aureus si può avere nei formaggi o negli insaccati di fattura casalinga,

o comunque quando le condizioni igieniche non siano rispettate. L’origine del contagio è la pelle

dell’uomo o dell’animale sulle quali St. aureus è normalmente presente.

Le le condizioni più favorevoli al suo sviluppo si possono determinare quando si eccede nella

quantità di sale addizionato all’alimento da sottoporre a fermentazione.

Infatti per quanto i lattobacilli che intervengono nella corretta fermentazione lattica siano piuttosto

alofili, lo sono meno rispetto allo S. aureus. Pertanto in caso di presenza di ceppi patogeni, ossia

tossinogeni di questo germe nell’alimento, un eccesso di sale non fa che selezionarlo

positivamente a discapito dei lattobacilli.

Sono sufficienti ca 3,5 g di tossina per determinare nell’uomo la tipica sintomatologia gastro-

enterica rappresentata da vomito, crampi e diarrea, in media entro 6 ore dall’ingestione del cibo

contaminato.

La tossina, distinguibile dal punto di vista antigenico con le lettera da A ad E, è cronostabile e

termostabile per cui può ritrovarsi nell’alimento anche dopo che il germe produttore è andato

incontro a morte, caso comune nei formaggi a lunga stagionatura provenienti da filiere produttive

a rischio.

un germe che può inquinare i prodotti lattiero-caseari