dérivés du lait

8/14/2019 drivs du lait

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Fromage emmental (type suisse) (NOUVEAU!)

Aperu Caractristiques

Varits Composition Dierses utilisations roprits "onctionnelles

Aperu

Le fromage est lun des plus anciens aliments manufacturs. Plus dun millier devarits de fromages sont rpertories dans le monde. Cette tonnante diversit

est la consquence de multiples facteurs notamment le type de lait utilis (de

vache, de brebis, de chvre, de renne, de bufflonne, de yac!, le procd de

fabrication et les prfrences locales. Lappellation dorigine contr"le

sapplique # certains fromages prestigieu$. %l sagit dun label de qualit qui

garantit quun produit a t labor dans une rgion dtermine suivant une

mthode de fabrication prcise. &insi, l'mmental, un fromage de lait de vache,

est n dans la valle de l'mme, en uisse, do) son nom (Talsignifie *valle+

en allemand!.

La pte de l'mmental et celle des autres fromages de *type uisse+ possdent

de grands trous, appels communment les yeu$ du fromage. Ces ouvertures

sont en fait des bulles de ga- carbonique produites par laction de bactries

spcifiques en cours daffinage et qui demeurent prisonnires dans la pte. utre

cet aspect unique, loriginalit et la versatilit dutilisation de l'mmental et des

*types uisse+ rsident dans leur incomparable qualit de fonte. %ngrdients de

choi$ pour les plats gratins, ils rehaussent # coup s/r toute prparation culinaire

par leur go/t inimitable de noisette et leur comportement enviable # la cuisson.

Caractristiques

Lappellation dorigine contr"le 'mmental stipule que les meules de fromages

doivent avoir de 01 cm # 2 m de diamtre, un poids variant entre 31 g et 241

g, une teneur minimale en matires grasses de 56 7 (e$prime sur une base

s8che c.9#9d. :;


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doivent 8tre ronds, nets et bien rpartis dans la masse. Labsence de rainures

(yeu$ affaisss! est un signe de qualit. Laffinage se droule sur une priode

variable, allant de 6 mois # un an. La saveur est douce et sucre. 'lle peut 8tre

plus prononce selon la dure de laffinage.

'ntrant dans la catgorie des ptes fermes, les fromages # pte cuite et presse,

'mmental et *types uisse+, sont obtenus par chauffage du caill pendant moins

dune heure afin de laffermir, formant ainsi une pte compacte aprs le

pressage.

Cette fabrication particulire se caractrise par lassociation de deu$

fermentations qui se succdent dans le temps. La fermentation lactique due #

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii(subsp bulgaricuset

subsp lactis! etLactobacillus helveticus, se droule pendant les >5 premires

heures qui suivent lemprsurage. Cette fermentation conduit # labaissement dup? du caill vers 6,596,6 @ la si$ime heure du pressage, le p? final du fromage

tant de 6,296,4. 'lle =oue donc un r"le important dans la conservation et la

qualit des fromages # pte cuite et presse en inhibant les microorganismes

daltration. 'nsuite, la fermentation propionique due #Propionibacterium

freudenreichiisubspshermaniisemanifeste en cave daffinage (cave chaude de26 # >5'C!. Cest # cette dernire fermentation que lon doit, normalement, la

prsence dyeu$ (trous! caractristiques de ces fromages. i laffinage est men

# trop basse temprature (2>'C! comme pour la fabrication du @eaufort, les

yeu$ ne se forment pas. @ien entendu, le bon droulement de la fermentationlactique agit sur la fermentation propionique.

Varits

Aout comme l'mmental, le fromage ;ruyre provient aussi du terroir

helvtique. on ouverture le diffrencie de son cousin. es yeu$ sont beaucoup

plus petits, moins nombreu$ et parfois m8me, ine$istants. elon les lieu$ de

fabrication, on retrouve les *types uisse+ suivantsB

la aclette, le @eaufort, le Comt proviennent du terroir franDaisE

le Farlsberg, de la GorvgeE

le :aasdam, de la ?ollandeE

le Hontina, dI%talieE

Aous les autres fromages fabriqus avec les mLmes ferments que ceu$ prescrits

pour la production de lI'mmental mais qui sont produits @ lIe$trieur desterroirs mondiau$ rgis par lIappellation dIorigine contr"le (&C!.
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Ces *types uisse gnriques+ sont pour la plupart fabriqus en quantit

industrielle et en continu. Leur priode daffinage est plus courte et ils ne

possPdent pas de crofte.

Composition

La lgislation canadienne stipule que les fromages de * type uisse + doivent

contenir un pourcentage ma$imal dhumidit de 51.1 7 et un pourcentage

minimal de matire grasse du lait de >0.1 7. Ces valeurs sont e$primes sur une

base humide.

Composition moyenne(#)du fromage Emmental et Type Suisse

ro$uit %umi$it rotines&ati'resrasses

luci$es &inrau Calcium

Emmental 40.0 41.5 >J.J 1.> >.J 2.>

*+ype

,uisse - 40.> >J.5 >0.5 4.5 4.6 1.K

uant @ la qualit microbiologique, il est interdit de vendre un fromage fabriqu

# partir dune matire premire pasteurise si ce dernier renferme plus de 211

Escherichia colipar gramme ou de 211 Staphylococcus aureuspar gramme. &u

Canada, les fromages mis en vente sans un affinage dau moins > mois doivent

8tre faits de lait pasteuris.

Dierses utilisations

Le fromage de *type uisse+ est utilis abondamment en cuisine, comme

ingrdient de base ou comme condiment sous forme de portions ou de rp, soit

pour farcir ou recouvrir les viandes et les lgumes. %l sappr8te trs bien avec les

mets sals tels salades, sauces (:ornay!, soupes, croquettes, pi--as, ptes

alimentaires, cr8pes, souffls, fondues, raclette, croque9monsieur, omelettes,

etc...
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roprits "onctionnelles

Les critres dapprciation de l'mmental et des fromages de *type uisse+ sont

nombreu$. Haciles # utiliser, ces ingrdients laitiers de choi$ contribuent # la

saveur des plats cuisins, # leur valeur nutritive (211 g d'mmental apportentdavantage de protines que >61 g de viande!, # leur rentabilit et # leur

fonctionnalit. elon lapplication dsire, les fromages sont a=outs au$

prparations culinaires destines # la cuisson afin daugmenter la viscosit,

amliorer la te$ture, bonifier la couleur ou agir de liant avec les autres

ingrdients. Parmi les proprits fonctionnelles les plus convoites, on recherche

notammentB

La qualit de fonteB Lorsque soumis # la chaleur, le fromage commence #

fondre quand la structure ne pouvant plus supporter son propre poids, se

dforme et coule sous leffet de la gravit. Cette qualit de fonte est mesure parle coefficient dtalement. n calcule alors le rapport des surfaces du fromage

fondu et du fromage initial. L'mmental possde de$cellentes qualits de fonte.

Celles9ci varient en fonction de la composition du fromage, de son p?, du degr

dhydrolyse de la casine et de la technique de chauffage (micro9ondes ou

thermique!.

Le filantB Laptitude des fromages # filer dpend de la teneur en casine intacte,du p? et de la proportion de phosphate de calcium qui sest dissoci de la

micelle de casine. ph voisin de 6,>, la proportion dsirable est atteinte et lephosphate de calcium, en servant dagent de cohsion des micelles entre elles,

permet la formation de fils. L'mmental et les *types uisse+ sont situs dans

cette -one idale de p? (6,296,4!. La longueur de leurs fils varie entre J1 et 411

mm.

Le brunissement BLe brunissement de surface du fromage lors de la cuisson est

le rsultat de linteraction, sous leffet de la chaleur, des sucres et des acides

amins. Murant la fabrication fromagre, le lactose (sucre du lait! est mtabolis

en galactose et en glucose tandis que la casine (protine du fromage! est

soumise # lactions den-ymes qui brisent sa structure et librent

progressivement les acides amins. La teneur en galactose rsiduel et lintensit

de la protolyse secondaire (lors de laffinage! ont t identifis comme des

facteurs ma=eurs du brunissement. La raction de :aillard est donc responsable

de la couleur du fromage gratin et de la formation dar"mes caractristiques qui

a=outent # lapptence des plats cuisins.

Fromage . la cr'me

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CompositionDierses utilisationsroprits "onctionnelles

Aperu

Le fromage est un produit laitier concentr fabriqu # partir du lait de

consommation. %l est dfini comme un produit frais de culture obtenu en

liminant le lactosrum aprs la coagulation de la casine. Lors de la fabrication

du fromage, divers moyens permettent de prcipiter les casines du lait. Mans le

cas du caill frais acide par e$emple, le caillage rsulte de la=out de cultures

bactrienne acidognes de qualit alimentaire. Le caill acide frais comprend les

varits qui sont fabriques par coagulation du lait, de la crme ou dulactosrum par acidification avec ou sans assistance dune source de chaleurE il

est habituellement pr8t # consommer ds que la fabrication est termine.

&u plan commercial, les types de fromages frais les plus courants sont le quar,

le cottage, le fromage en grains, le fromage # la crme, le neufchtel et le ricotta.

Comme chacun a une te$ture et une saveur particulires, les transformateurs

secondaires les utilisent principalement pour leurs qualits organoleptiques, leur

go/t savoureu$, leur ar"me et parce quils rassasient bien.

Caractristiques

Le fromage # la crme (emball # chaud! est une varit de fromage # pte molle

non affine de couleur crme, au go/t lgrement acidul et au lger ar"me de

diactyle. %l est dou$ et lisse. a consistance peut 8tre dure et friable (fromage #

la crme ordinaire! ou tartinable (fromage # la crme lger!. Le fromage # la

crme, qui peut 8tre consomm immdiatement aprs sa fabrication, est fait delait standardis (contenant 2> # 23 7 de matire grasse!, homognis et

pasteuris (# la temprature de 0> # 06 oC pendant 41 # K1 secondes! (la

proportion de gras et de protine est habituellement de >,J6B2 pour le fromage #

la crPme rgulier et de 2,>B2 pour le fromage # la crme lger!.

Ce caill trait peut 8tre commercialis comme fromage # la crme appertis #

froid. a dure de conservation est alors de trois semaines au rfrigrateur. a

te$ture est un peu moelleuse, et il a une consistance are et une apparence

grossire.
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Le fromage # la crme appertis # chaud est fondu (01 # J6 oC! puis cisaill par

lot ou par cuisson continue et peut se conserver pendant environ trois mois # des

tempratures infrieures # J oC. %l est trs populaire auprs des consommateurs

et des transformateurs de produits alimentaires en raison de sa te$ture * veloute

+.

Le fromage # la crme est une mulsion de lait contenant 44 7 de matire grasse

et 56 7 de solides dont le p? est denviron 5,3. a forte teneur en solides du lait

fournit suffisamment de protine pour crer une substance glatineuse ferme

ayant un p? faible. La fonction primaire du processus de stabilisation du gel est

demprisonner lhumidit, ce qui donne au fromage une te$ture ferme et lisse.

Les agents de stabilisation les plus courants dans la fabrication du fromage # la

crme sont la gomme de caroube, la gomme $anthane et la gomme de guar. n

peut aussi utiliser de petites quantits de carragaheen pour contr"ler le tau$

dhumidit et, parfois, de lamidon dans les prparations faibles en gras pour

donner du corps et remplacer la matire grasse.

utre son utilisation pour tartiner des craquelins, des bagels et du pain, le

fromage # la crme est trs largement utilis par les fabricants dans les produits

cuisins comme le gteau au fromage et les glaDages # dessert.

Composition

La composition chimique du fromage # la crme peut varier grandement comme

lindiquent diverses sources. elon les normes fdrales didentification, le

fromage # la crme est le produit de la coagulation de la crme en vue de

former, aprs gouttement du lactosrum, une masse homogne de caill. Le

produit ne doit pas avoir une teneur en humidit de plus de 66 7 ni contenir

moins de 41 7 de matire grasse du lait. &u besoin, on peut y a=outer de la

crme afin de ra=uster la teneur en matire grasse du lait, de mLme que du sel et

de la-ote pour en amliorer la tartinabilit. %l peut aussi contenir au plus 1,6 7dmulsifiants et dagents glifiants, stabilisants et paississants (gomme de

caroube! et un ma$imum de 4 111 ppm dagents de conservation (sorbate de

potassium!.

Comme la plus grande partie de la matire grasse du lait demeure dans le caill,

il sen suit que les vitamines liposolubles dans le lait le sont aussi dans le caill.

La plus grande partie de la vitamine & contenue dans la matire grasse du lait

(J1 # J6 7! se retrouve dans le fromage. 'n gnral, la plupart des fromages

sont de bonnes sources de vitamine &, de riboflavine, de vitamine @2>et, dansune moindre mesure, dacide folique. Par ailleurs, la plus grande partie des


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vitamines hydrosolubles sont limines avec le lactosrum lors de la fabrication

du caill. 'n consquence, le fromage contient des quantits ngligeables de

vitamine C.

Le fromage est aussi une importante source de plusieurs lments importants auplan nutritionnel, notamment le calcium, le phosphore et le magnsium. Les

fromages coaguls # laide de bactries acidognes (p. e$. fromage # la crme!

contiennent beaucoup moins de calcium que les fromages coaguls avec une

prsure (p. e$. cheddar!. Aoutefois, la biodisponibilit du calcium contenu dans

ce type de fromage est comparable # celle du lait.

Composition moyenne du fromage la crme

Composant (#/ 0) 1ger Or$inaire

%umi$it01 7 66 7

&ati're grasse25 7 41,1 9 44,67

rotines>1 7 J 9 21 7

1actose (lactate)

4,6 7 > 9 4 7,el

1,06 7 1,06 7

Cen$re Calcium (mg0233g)

2,1 7

211

2,4 7

J1

ommes1,4 7 1,4 7

p% 5,3 5,3


Lutilisation trs rpandue du fromage dans les produits alimentaires est

attribuable au fait quils contribuent au go/t et # la te$ture des aliments. %ls sont

une bonne source nutritive, offrent une bonne varit, sont faciles # utiliser,

remplacent aisment certains ingrdients et apportent une touche de nouveaut.Nne des principales utilisations du fromage # la crme en ptisserie demeure le


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gteau au fromage, qui offre de trs nombreuses possibilits dinnover au

chapitre du go/t. Le fromage # la crme est galement utilis pour les hors9

doeuvre, comme garniture et dans les sauces. %l est # la base de la prparation

de tartinades et de trempettes. elon les circonstances, le fromage # la crme

peut m8me 8tre a=out au$ aliments pour en amliorer la viscosit, accentuer lessensations buccales ou lier dautres ingrdients a=outs au produit.


Les proprits fonctionnelles sont importantes pour les applications du fromage.

Comme la composition chimique dtermine la fonctionnalit, le niveau du p?,la teneur en calcium, la teneur en matire grasse, le tau$ dhumidit et la teneur

en sel font lob=et de contr"les rigoureu$. Les proprits fonctionnelles les plus

importantes du fromage # la crme sont numres ci9dessous.

,upport $e la saeur

La matire grasse contenue dans le fromage # la crme agit comme

support de la saveur et aide # librer dautres saveurs, se combine bien #

dautres ingrdients (particulirement les ingrdients liposolubles, les

pices, les fines herbes, les assaisonnements et les saveurs sucres! et

contribue # rpartir uniformment ces saveurs dans le produit.

Viscosit

eul le fromage frais # pte molle prsente des proprits de viscosit

au$ tempratures de rfrigration. Le fromage # la crme ramollit

rapidement lorsquil est utilis # chaleur peu leve. La matire grasse du

lait se liqufie, ce qui a pour effet de librer leau quelle contient. elon

la teneur en humidit, en matire grasse et en solides non gras, le

fromage # la crme fondu peut 8tre coulant ou crmeu$, pais ou clair.

+enue . la cuisson

Nn fromage # pte molle # forte teneur en humidit semble 8tre un bon


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liant ou support pour les autres ingrdients. 'n tant quingrdient, le

fromage # la crme se mlange bien au sucre, au$ oeufs et au lait dans la

prparation de gteau$ au fromage. Par contre, le fromage faible en gras

ne donne pas daussi bons rsultats # la cuisson.

+eture0sensations 4uccales

La te$ture et les sensations buccales sont des caractristiques directement

relies # la consistance du fromage. Le tau$ dhumidit du fromage # la

crme tant plus lev, il offre davantage de sensations en bouche que les

autres fromages ayant une faible teneur en humidit comme les fromages

# pte demi9molle, rgulire ou ferme. Me plus, la matire grasse agit sur

les sensations en bouche en contribuant au pouvoir lubrifiant et # lafraOcheur perDue tant donn quil fond dans la bouche # une temprature

tout =uste infrieure # celle du corps (>J # 43 oC!.

La te$ture du fromage peut 8tre douce, granuleuse, crmeuse, feuillete,

dense ou friable. Lorsquil est a=out # une prparation alimentaire, le

fromage # la crme y a=oute de la * te$ture +.

%uile $e 4eurre

AperuComposition

Dierses utilisations roprits "onctionnelles

Aperu

Lhuile de beurre est un produit laitier qui rsulte du procd de le$traction de

lhumidit et des solides non gras contenus dans la crme ou le beurre. Ce

produit est donc de la matire grasse du lait # ltat le plus pur. Me plus, lhuile

de beurre est un produit laitier qui offre des bnfices conomiques quant # son

transport et son entreposage.

La matire grasse du lait est compose de plusieurs lipides dont chaque fraction

a son propre point de fusion. La fraction principale se compose de triglycrides

et dacides gras. Lhuile de beurre devient un produit liquide # une temprature

de 40.C ou plus et se solidifie # une temprature de moins de 20 .C. 'lle se
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conserve bien dans des cylindres mtalliques de >11 g # des tempratires

ambiantes.

Comme ingrdient laitier, lhuile de beurre sutilise trs bien sous forme liquide

principalement # cause du fait quelle se mlange pour cent.

(Celle9ci est une valeur qui indique le niveau de pero$yde prsent dans le

gras ou lhuile de beurre. Cest un procd qui mesure le niveau

do$ydation de graisse ou de huile!E


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Pas dclaboussures ou de coincement # cause de br/lures lorsquon cuit

un sautE

Plus de feuilletage au$ ptes et au$ cro/tes de tarteE

ehaussement de lar"me et de la saveur des produits faits au fourE

:aOtrise du blanchiment gras des bonbons chocolatsE et Hacilit de fondre, de pomper et de mlanger avec dIautres ingrdients

alimentaires.

LIhuile de beurre est aussi disponible sous forme lypolyse le rsultat dune

modification en-ymatique par les lipases ce qui constitue une source

concentre de go/ts onctueu$ et butyreu$ quon met dans les produits faits au

four et dans des produits au caramel # faible teneur en gras et # basses calroies.

n se sert de mlanges # poudre faits # partir dhuile de beurre (sch par

atomisation et recouvert de sucre ou de farine! comme ingrdients alimentairesdans la cuisson, la confiserie et la fabrication de la crme glace.


La matire grasse du lait a plusieurs proprits fonctionnelles qui font que

lhuile de beurre est un ingrdient alimentaire de grande valeur. Les proprits

les plus notables sont les suivantes B

aide # lincorporation dairE

agente anti9rancissant (grce # la dispersion et # la rtention dhumidit!E

agente du crmageE

e$hausteur de saveurE

aide # la dispersion du go/tE

agente de lustreE

aide avec le marcottageE agente du shortening.

La matire grasse du lait est compose de triglycrides, qui varient entre des

fractions volatiles qui ont une temprature de fusion basse et celles qui ont une

temprature de fusion haute. Le fractionnement de lhuile de beurre par divers

procd de sparation comprend celui de cristallisation de triglycrides effectu

# des tempratures varies. Ces fractions de gras ont des proprits

fonctionnelles spcifiques et peuvent Ltre utilises dans divers produits

alimentaires. Par e$emple, on peut utiliser le fraction de beurre ayant unetemprature de fusion haute comme substitut du beurre de cacao ou comme


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shortening dans les produits spciau$ faits au four, tels la danoise. n peut aussi

utiliser les fractions # temprature de fusion basse qui ont des concentration de

saveurs, de vitamines et de pigments, dans la fabrication de beurre mou,

tartinable au$ tempratures de rfrigration.

1ait entier liqui$e

AperuComposition

Dierses utilisations roprits "onctionnelles

Aperu

Mes tudes scientifiques dans le domaine de la nutrition moderne ont plus

clairement dmontr des raisons fondamentales qui font du lait une part

essentielle du rgime humain.

Le lait de consommation, le produit principal de lIindustrie laitre, est fabriqu #

partir du lait cru (obtenu de vaches salubres! et modifi seulement pour raison

de traitement thermique intensif (pasteurisation, refroidissement! et

dIhomognisation. n standardise la teneur en matires grasses de lait

pour produire trois varits de lait les plus communes B lait entier (4,>6 pour cent

de matire grasse!, partiellement crm (> pour cent ou 2 pour cent de matire

grasse! et crm (1,2 pour cent de matire grasse!. La pasteurisation signifie

que le traitement thermique minimum et obligatoire pour le lait frais, ce qui est

ncessaire pour des raisons de sant publique. n doit refroidir et conserver le

lait pasteuris # une temprature de 5 # 6.C pendant la chaOne de distribution afin

de garantir la qualit. Lhomognisation donne au lait une te$ture corse, un

go/t riche et une couleur plus blanche, ce qui le fait populaire comme boisson.

Lhomognisation prvient aussi la sparation de la crme.

Le lait de vache est une des plus importantes sources des ingrdients

alimentaires salubres et fonctionnels. n peut apprcier son plein potentiel en se

rendant compte des grands nombres dapplications # lindustrie alimentaire. Le

lait de consommation, dont les formes varient entre le lait entier et crm, est

lingrdient principal achet par les transformateurs et fabricants du yogourt et

des autres produits laitiers ferments. Me plus, les usines de fromage et les

fabricants des desserts glacs achtent le lait en grande quantit. n a bien

document les proprits fonctionnelles uniques, la saveur, les qualits

nutritionnelles et les diverses applications dans la transformation secondaire.
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Composition

Le lait est un fluide biologique comple$e form de sept composantes principales

B eau, matires grasses, protine, sucre (lactose!, minrau$, vitamines et

en-ymes. %l se dcrit subsidiairement comme une solution aqueuse de lactose,

sels et autres composs mineurs, qui smulsifient avec la matire grasse et

supportent une dispersion colloQdale des protines. Lopacit est le rsulat du

contenu des particules de matires grasses, de protines et de certains minrau$

restant en suspension. La couleur varie entre blanche et =aune selon la coloration

(teneur en carotne! de la matire grasse. Le lait crm est plus transparent et

manifeste un teint bleutre plut"t faible. Le lait de bon go/t est agrable, un peu

sucr et sans odeur. %l est une source e$cellente de calcium, de phosphates et de

riboflavines. n a=oute au=ourdhui les vitamines & et M au lait entier,partiellement crm et crm.

Composition moyenne $ulait entier liqui$e et $u lait crm liqui$e

Constituantsprincipau

1ait entier 1ait crm

%umi$it J0,5 7 K1,6 7

1actose 5,K 7 6,2 7

&ati're grasse 4,6 7 1,2 7

rotine 4,6 7 4,3 7

Cen$re 1,0 7 1,0 7

Les normes microbiologiques pour le lait pasteuris e$igent que le produit ne

contienne aucune prsence de salmonelle, de listeria ou dIantibiotiques. Nn

millilitre doit montrer une numration standard sur plaques dIun ma$imum de

211 111 cellules souches unipotentes, un ma$imum de 21 coliformes et un

ma$imum de 21 microorganismes pychrophilesE psychrophile signifie bactriestolrantes au froid qui peuvent croOtre # une temprature de 5 # 26 .C.


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n se sert du lait principalement comme ingrdient dans les boissons laitires

aromatises, les desserts glacs, les yogourts fermes et brasss, les fromages, les

crmes et les laits enrichis.

Miverses applications industrielles comprennent les colorants et crmiers # caf,

les garnitures barattes, les produits faits au four, les produits carns, les

d=euners instantans, les boissons instantanes, les puddings, les ptes, les

produits de fromage, les crmes glaces, les soupes, les sauces, les tartinades, les

aliments infantiles, les boissons pour sportif, les barres nutritives, etc. uant #

lindustrie de la boulangerie, le lait est lingrdient liquide primaire quon

emploie pour faire des ptes et des mlanges # gteau. %l augmente le pouvoirabsorbant des ptes et donne une te$ture corse au$ gteau$ grce au$ teneurs

en matire grasse et en sucre.

n utilise le lait liquide comme ingrdient dans les produits de chocolat depuis

2J03, lorsque les compagnies en uisse ont commenc # faire du chocolat

comestible en plus de leurs boissons de chocolat. part de son r"le nutritionnel,

le lait contribue au lustre, # la dure de conservation, au go/t, # la te$ture et # la

couleur du produit final de chocolaterie. Lindustrie de la confiserie est un

march cl pour le lait entier et crm liquide. Le chocolat au lait comestible, letoffee et le caramel ne$isteraient pas si lIon nIutilisait pas de lait comme

ingrdient.

Lapplication des ingrdients laitiers au$ aliments fonctionnels et

nutriceutiques est devenue populaire au cours des derniPres annes. n publie

rgulirement des rapports sur la recherche et le dveloppement courants faits #

propos de la gamme des ingrdients fonctionnels et actifs qui drivent du lait.


Le lait est un aliment nutritif et fonctionnel. n peut gagner plusieurs proprits

avantageuses en incorporant le lait entier dans une recette ou une formulation.

Pour les transformateurs secondaires, les composantes principales du lait eau,

matire grasse, protines, lactose sont probablement les plus importantes

puisquelles contiennent la plupart des proprits fonctionnelles.
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roprit"onctionnelle

&o$e $9action ,ystme alimentaire

,olu4ilit0agent 6y$rop6ile

Les protines

lient


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1ait apor

Aperu Composition

Caractristiques Dierses utilisations roprits "onctionnelles

Aperu

Le lait vapor se produit en enlevant une

partie de lhumidit par vaporation sous

vide lorsquon condense le lait sucr # lamoiti de son volume. Le lait devient ainsi

concentr. Cependant, # cette concentration,

le lait est encore susceptible # la

dtrioration microbiologique, alors on

lemballe dans les boOtiers et le strilise par

la chaleur.

La dure de conservation du lait vapor est

illimite # une temprature de 1 # 26.

C.&yant un grand et divers march bu dans

les pays tropicau$, en mers et par les forces

armes le lait est utilis lorsque le lait frais

nest pas disponible. n lutilise aussi

comme produit de subsitution pour le lait

maternel, dans la cuisson, comme crme et

dans la recombinaison de divers aliments

qui ont subi un traitement, tels que le pain et

la confiserie.

Composition

Le lait vapor est du lait entier,

partiellement crm ou crm dont on a

enlev environ 61 pour cent de lhumidit.

%l ne doit contenir ni moins de >6 pour cent

de solides du lait ni moins de 0,6 pour centde matires grasses si le lait entier tait la

matire premire. Lorsquon utilise les deu$
http://www.milkingredients.ca/DCP/#Aper_uhttp://www.milkingredients.ca/DCP/#Compositionhttp://www.milkingredients.ca/DCP/#Caract_ristiqueshttp://www.milkingredients.ca/DCP/#Diverses_utilisationshttp://www.milkingredients.ca/DCP/#Propri_t_s_fonctionnelleshttp://www.milkingredients.ca/DCP/#tophttp://www.milkingredients.ca/DCP/#Aper_uhttp://www.milkingredients.ca/DCP/#Compositionhttp://www.milkingredients.ca/DCP/#Caract_ristiqueshttp://www.milkingredients.ca/DCP/#Diverses_utilisationshttp://www.milkingredients.ca/DCP/#Propri_t_s_fonctionnelles


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&o


19/29

au lieu dI8tre simplement coup!, ce qui donne des fromages # plus faible teneur

en humidit. Ces mo--arellas sont plus faciles # trancher et sont destines # la

prparation de pi--asE on les appellent les mo--arellas @ basse teneur en

humidit ou fromages @ pi--as. n peut galement produire les mo--arellas

rgulires et la version # basse teneur en humidit pour pi--as # partir de laitentier ou de lait crm, ce qui donne quatre varits.

Le mo--arella est utilise comme ingrdient pour a=outer un attrait sensoriel, un

go/t dou$ et une valeur nutritive au$ aliments. %l est riche en protines et chaque

portion contient une source de calcium, de phosphore, de -inc et de vitamines

@2> et &.

C6aractristiques

Le mo--arella est un fromage e$trLmement populaire, appropri pour toute une

gamme de produits et gnralement utilis dans les mets italiens ou, fondu sur

les pi--as. Les proprits de te$ture du mo--arella fondu sont essentielles # son

attrait sensoriel. Cest un fromage # pte demi9ferme en raison de sa teneur asse-

leve en humidit. Me couleur habituellement =aune ple, le mo--arella a un

go/t dou$, attribuable # labsence daffinage.

Composition

Les normes fdrales de composition des diffrents types de mo--arella sont les

suivantes B

Varit %umi$itmaimale(#)

&55 $u lait (#)

&o1

&o


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Roici les compositions typiques B

Varit

%umi$it rotines &ati'regrasse luci$es Cen$res

&o1,6 7 >>,6 7 > 7 4 7

&o 7 >5,67 >,6 7 4 7

&o6,6 7 23.6 7 4 7 4 7

&o


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Vitamines etminrau

&o3

=inc>,>3 >,53 >,J> 4,24

Fer1,2J 1,>1 1,>> 1,>6

Cuire1,1> 1,1>> 1,1>3 1,1>0

&angan'se 1,11J 1,11K 1,121 1,122

,lnium1,125J 1,1232 1,1250 1,1234

Vitamine A1,>53 1,>05 1,2J2 1,2K2

+6iamine1,126 1,123 1,12J 1,1>2

>i4o"laine1,>5J 1,>01 1,41K 1,454

Niacine1,1J3 1,1K5 1,210 1,22K

Vitamine ;?1,160 1,13> 1,102 1,10K

Aci$e "olique1,110 1,11J 1,11K 1,121

Vitamine ;271,11133 1,11104 1,111J5 1,111K4

Aci$e1,136 1,102 1,1J2 1,1K1


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pantot6nique

Vitamine C1 1 1 1

Vitamine E 1,43 1,336 1,54K 1,53>

Le fromage a une valeur nutritive leve grce # sa forte concentration de

protines. La casine contient diffrents degrs des aminoacides essentiels

malgr sa teneur relativement faible en soufre contenant de tels acides. 'n

consquence, la qualit des protines du fromage est lgrement infrieure #

celle du lait, qui conserve les protines de lactosrum riches en soufre.

Aoutefois, la qualit des protines de la mo--arella est quelque peu suprieure #

celle des fromages dont on a e$trait plus de lactosrum.

'n fonction des normes micro9biologiques, tous les fromages # base de lait

pasteuris doivent contenir moins de 211 colibacilles par gramme et moins de

211 staphylocoques dors par gramme.

Application 4ase sur l9utilisation "inale B

Le mo--arella peut servir dans bon nombre de produits et accompagne bien

diffrents plats de viandes et de lgumes. Le mo--arella et les tomatesconstituent une e$cellente combinaison. @ien entendu, le mo--arella est surtout

connue pour son utilisation dans les mets italiens comme la lasagne et la pi--a

dont il forme la garniture fondue.

i


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roprits "onctionnelles B

Les protines de casine dans le mo--arella rendent le fromage trs

lastique. Le p? du caill constitue le facteur dcisif de llasticit

puisquil influence ltat des molcules de casine.

'n gnral, le mo--arella est a=oute # un produit en raison de la faDon

dont il fond. Le rseau protines


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une quantit importante de protines du lait riche en lments nutritifs. Puisque

le lactosrum est compos de plus de K1 pour cent deau, il est essentiel den

enlever une partie ou la plupart. Le procd de concentration permet la

production dIune varit de poudre de lait, quon apprcie # cause de ses

proprits fonctionnelles uniques. Les types les plus communs fabriqus auCanada comprennent la poudre de lactosrum dminralise et la poudre de

lactosrum lactose et delactose.

La poudre de lactosrum est un a=out de valeur au$ proprits fonctionnelles de

plusieurs aliments. 'lle est galement une source riche dlments nutritifs car

elle contient environ 61 pour cent des lments nutritifs originau$ du lait.

Composition

La poudre de lactosrum est compose principalement de glucide (lactose!, de

protines (plusieurs protines de lactosrum diffrent chimiquement, la plupart

sont les lactalbumines et globulines!, de divers minrau$ et de vitamines.

Composition moyenne $ela pou$re $e lactosrum

,omme $es soli$es K3 # K0 7

1actose 01 # 06 7

,omme $es protines(N ?58)

21 # 24 7

&inrau

Cen$res 0 # 2> 7

Calcium 5611 mg


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+6iamine 1,5 # 1,3 mg

>i4o"laine >,4 # >,6 mg

yri$oine 1,5 # 1,3 mg

Diers types $e pou$re $e lactosrum

La poudre de lactosrum doux se produit lorsquon fait scher le

lactosrum frais dont la matire grasse du lait est enleve pendant laprparation du cheddar, de la mo--arella, du suisse ou des autres

fromages fabriqus principalement avec des en-ymes de prsure

(prparations des en-ymes de casines coagulantes!. 'lle a la m8me

composition, sauf leau, des m8mes proportions que le lactosrum liquide.

Le ph dune solution de di$ pour cent devrait dpasser 6,3. Ce type du

lactosrum constitue la ma=orit de la production canadienne.

La poudre de lactosrum acide se produit lorsquon fait scher le

lactosrum frais obtenu @ partir du cottage, de la ricotta ou des autresfromages frais fabriqus principalement par la coagulation acide (la

fermentation microbienne baisse le ph du lait et transforme le lactose en

acide lactique!. Cette poudre ressemble # de la poudre douce dans la

composition sauf sa teneur en lactose est plus baisse et son indice dIacide

plus haut, qui fait le go/t plus acide par rapport # celui de la poudre

douce. Le ph dune solution de di$ pour cent devrait 8tre infrieur de 6,2.

La poudre de lactosrum dminralis se produit # partir du lactosrum

dont on a enlev de faDon slective la plupart (01 # K1 pour cent! des

minrau$.

La poudre de lactosrum delactose se produit # partir du lactosrum dont

la plupart du lactose senlvent par la cristallisation en laissant la matire

premire.

Les poudres de lactosrum devraient contenir moins de 6 mg


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Nn additif alimentaire, la poudre de lactosrum lie et prolonge plusieurs produits

alimentaires, comme les prparations de boeuf, le boeuf au chili, la volaille, les

saucisses, les soupes et les rago/ts. Le niveau dusage est limit # 4,6 pour cent

pour les saucisses et # J pour cent dans le boeuf au chili et le porc ou le boeuf

enduits de la sauce barbecue. n utilise principalement la poudre de lactosrum

dans les produits faits au four, les mlanges sec, les aliments et les ptes de

fromage fondu, les desserts congels, les sauces, les viandes emulsifies, les

vinaigrettes, les confiseries, les sauces au =us de r"ti, les casse9cro/te et les

boissons.

n utilise aussi les poudre de lactosrum dminralis et de lactosrum

delactose dans les aliments pour bbs, les aliments de rgime, les mlanges sec

prpars et les aliments dont le profil et la concentration des minrau$ sont des

attributs cruciau$.


Les caractristiques nutritionnelles et fonctionnelles des protines de lactosrum

sont relies # sa structure et # ses fonctions biologiques. Les protines de

lactosrum natives (globulines et lactalbumines!, qui constituent 22 pour cent

des poudres, possdent des proprits fonctionnelles utiles relies # la solubilit,

au moussage, # lmulsification et # la glification. La teneur forte en lactose

influence le go/t, lar"me et les ractions de roussir.

roprits"onctionnelles

&t6o$e $e l9action ,ystme alimentaire

,olu4ilit06y$ratant

Les protines

lient


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lpaississement sauces, viande

:mulsionLes protinesstabilisent les

mulsions des matires

grasses

aucisses, soupes,gteau$, vinaigrettes,

aliments infantiles,

colorants @ caf

&oussant0"ouettant

Les protines forment

une pellicule stable

;arnitures barattes,

gteau$ de chiffon,

desserts

;runissement0couleur0saeur

Le lactose subit une

raction de

caramlisation

Confiserie, viande dans

les micro9ondes,

sauces, aliments faits

au four, soupes,

produits laitiers


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Bogourt


Varits Composition Dierses utilisations roprits "onctionnelles

Aperu

Le yogourt est un lait qui a ferment sous laction de bactries

lactiques. Mes souches bactriennes spcifiques convertissent unepartie du lactose en acide lactique. Le lait coagule lorsquune

quantit suffisante dacide lactique est produite. Le caillage du lait,

est effectu de nos =ours par laction associe des deu$ ferments

traditionnels qui produisent lacide lactique et les composs qui

dterminent la saveur caractristique du yogourtBLactobacillus

bulgaricus et Streptococcus thermophilus#

Le glement sur les produits laitiers indique quIun produit doit

contenir au moins ces deu$ souches bactriennes spcifiques pourporter lappellation *yogourt+. Plus un produit est frais, plus il

contient de bactries viables. Comme les vertus du yogourt sont

associes en outre, # laction des bactries dans lintestin (elles

contribuent # reconstituer la flore intestinale!, leur prsence en

nombre suffisant est importante. Le yogourt devrait # cet gard,

dnombrer, selon le glement sur les produits laitiers, contenir au

moins 21 millions de bactries par gramme lors de sa

commercialisation.

Le yogourt nature non sucr a # peu prs la m8me valeur nutritiveque le lait avec lequel il est fabriqu, soit une e$cellente source de

protines, de calcium (211 g procurent environ 26 7 de lapport

quotidien recommand!, de potassium, de phosphore et de vitamine

& et @. %l apporte, en plus, tous les bienfaits associs # la

fermentation tout en ne fournissant que trs peu de calories (cal.


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6ttp005milingre$ients5ca0DC6ttp005calio5net04raun
http://www.calixo.net/braunhttp://www.milkingredients.ca/DCP/#tophttp://www.milkingredients.ca/DCP/#tophttp://www.calixo.net/braun

dérivés du lait

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