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DESARROLLO DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS A PARTIR DE
ESPECIES VEGETALES: UCHUVA, Physalis peruviana L Y TUNA,
Opuntia ficus-indica (L.) Mill.
Lenyd Angélica Riaño M.1, Jenny Z. Garavito N.2*
1Directora del programa Tecnología en Gastronomía Universitaria Agustiniana-Uniagustiniana,campus Tagaste: Avenida Ciudad de Cali No. 11b-95, Bogotá D.C. Colombia. 2Docente investigadora-líder
semillero de investigación SINERGIA, programa Tecnología en Gastronomía Uniagustiniana, campus Tagaste: Avenida Ciudad de Cali No. 11b-95, Bogotá D.C. Colombia.
E-mail: [email protected]
Resumen
El artículo presenta un resumen de los trabajos de desarrollo de productos gastronómicos
elaborados a partir de dos frutas uchuva ( Physalis peruviana) y del nopal o tuna (Opuntia
Fiscus-indica) llevados a cabo por el Semillero de Investigación, SINERGIA, de la
Universidad Agustiniana.
Varios procesos de preparación son descritos y a los productos obtenidos se les efectuó una
evaluación de las características organolépticas y de la aceptabilidad.
El trabajo efectuado permite resaltar que a través de procesos sencillos de investigación es
posible generar innovación en el área gastronómica; cuando se hace referencia a la palabra
“sencillos” se hace pensando en que empleando las técnicas culinarias tradicionales y
realizando pequeñas variaciones , controlando variables como tiempos , temperaturas, luz,
humedad, etc, sin dejar de lado la alta creatividad que tienen los profesionales del área, se
puede realizar un trabajo académico riguroso que permita generar productos de alta calidad
y también conocimiento que aporten a esta disciplina creciente.
Abstract
The article is a summary of the development projects of gastronomic products prepared with
two fruits: uchuva (Physalis peruviana) and nopal or tuna (Opuntia Fiscus-indica) carried out
by the Semillero de Investigación, SINERGIA, of the Universidad Agustiniana.
Several preparation process are described and the products prepared were evaluated
according to their organoleptic characteristics as well as their acceptability.
The work highlight the importance that using simple research processes it is possible to
generate innovation in the gastronomy area. The word “simple” refers that applying the
traditional culinary techniques and controlling variables such as temperature, light, moisture,
cooking or preparation times, without abandoning the high creativity of the professionals in
this area, it is possible to carry out a rigorous academic research that allow to generate high
quality products and also basic knowledge to this growing discipline.
I. INTRODUCCIÓN
La Gastronomía en la actualidad es una disciplina en gestación, que intenta responder no sólo a una demanda vertiginosa en el campo comercial sino que también intenta responder a la necesidad de un espacio académico propio con centros universitarios, profesores y estudiantes de la gastronomía que buscan la expansión de sus metodologías y productos innovadores desarrollados a partir de una sana convivencia con el resto de las disciplinas profesionales. Una de las estrategias que permiten esta “academización” de la gastronomía, es precisamente, la investigación; actividad que se viene desarrollando cada vez más de una manera científica lo que le ha permitido a esta disciplina nasciente ir desde la práctica meramente empírica a una labor más metódica y académica.
A través de los años Colombia se ha
posicionado como el primer productor de uchuva (Physalis peruviana) en el mundo, seguido por Sudáfrica, no se han seleccionado variedades y solamente se conocen ecotipos o plantas procedentes de diferentes regiones o países, y se suelen diferenciar por el tamaño, el color y el sabor, la forma del cáliz y el porte de la planta.
La uchuva en colombiana se
caracteriza por tener una mejor coloración y mayor contenido de azúcares, características que la hacen más apetecible en los mercados (Giraldo, et al,
2004) Sin embargo sus usos gastronómicos son poco explorados limitando su aplicación al uso directo de la fruta y en ocasiones al aprovechamiento de las cápsulas como elementos de decoración en platos. El proyecto plantea el uso de diferentes técnicas gastronómicas y extracción de aromas para la obtención de material susceptible de transformación en ingredientes novedosos (sales aromatizadas, condimentos, etc.) para uso en propuestas gastronómicas de cocina caliente.
Otra área de la gastronomía de interés
es la mixología, campo que en la actualidad el nivel de exigencia en aspectos como la creatividad, usos de técnicas e ingredientes novedosos vienen aumentando vertiginosamente. Desde esta perspectivas es de vital importancia que el gastrónomo este enfocado en la búsqueda de nuevos ingredientes y preparaciones para aplicarlo en las nuevas tendencias modernas.
Desde este enfoque el fruto del nopal,
Opuntia Ficus-indica, (tuna) ofrece características físicas y sensoriales óptimas para su aplicación novedosa en ésta área. Este fruto es muy poco usado en mixología profesional, lo cual puede ser implementado dicho insumo en la coctelería.
El presente artículo resume los
resultados preliminares de dos proyectos desarrollados por el semillero de investigación SINERGIA, enfocados hacia la diversificación de productos gastronómicos a partir de estos dos frutos ampliamente disponibles en el mercado colombiano.
II. MATERIALES Y METODOS
Desarrollo de productos a partir de uchuva, Physalis peruviana L
Materia prima
Los frutos obtenidos en el mercado local de Bogotá, con maduración 6 y demás características establecidas según la NTC 4580 (INCONTEC, 1999) fueron separados del capacho, y por cada grupo (frutos y capachos) se sometieron a desinfección con NaClO / 500 ppm durante 15 minutos con posterior enjuague empleando agua destilada. A continuación y según producto desarrollar, fueron retiradas las cascaras y la semillas.
Elaboración de aceite aromatizado de uchuva
Primeramente se confitaron1 el capacho y la cáscara de la uchuva con aceite de oliva extra virgen, pH neutro, con el fin de extraer aroma y sabor, luego se envaso en recipiente de vidrio y se le agregó uchuvas frescas para obtener un aceite con más concentración de uchuva tanto en sabor como en aroma el aceite aromatizado de uchuva. (Ver figura 1)
1 Confitar: Consiste en introducir el género en
un tipo de grasa -mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.-y cocinarlo a baja temperatura -entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género- hasta que este cocinado.
Elaboración de aceite aromatizado de uchuva
Lavado y desinfección del fruto y
capacho
Mezcla de aceite de oliva
y aceite canola
Se inicia proceso de
confitado a de la uchuva,
por 40 min
T 60°C-
90°C
Dejar enfriar
Esterilización de envase Por 30 a 25 min en agua a
punto de ebullición
Envasar el producto y
agregar uchuva fresca
(maceración en frio)
Evaluar durante tres semanas el resultado
(características organolépticas)
Tamizar luego de tres semanas,
envasar y sellar el envase
Figura 1. Elaboración de aceite aromatizado de chuva. (Grajales & Parada, 2015)
Sal aromatizada de uchuva
Para la obtención de sal aromatizada se tomó 1 kg de uchuva completa cortada por mitades y se sometió a un proceso de ahumado2 con aserrín de maderas de cedro y manzano, luego en una olla rusa se colocó vino para la evaporación del alcohol, se mezcló el vino con la sal parrillera y la uchuva, se reservó (dejar en reposo) por más de 30 minutos para que se compactaran los sabores, una vez pasado el tiempo se empacó al vacío para compactar sabores y dejarlo reposando por más de dos semanas. (Ver figura 2).
2 Además de conservar los alimentos por la
acción de la reducción del agua, el humo incorpora sabores agradables, contenidos en las maderas que se utilizan para el efecto.
Lavado y desinfección del fruto
ahumar la uchuva con aserrín (cedro y manzano)
Con vino blanco evaporar el
alcohol
Adicionar a la sal parrillera el vino para que este ayude
a resaltar los sabores y la uchuva ya ahumada
Ahumar toda la mezcla
Empacar al vacío para
concentrar sabores y eliminar
conservar.
Evaluar durante dos o tres semanas el resultado
de este (características organolépticas)
Envasar y rotular
Resultado final sal aromatizada de uchuva
Esterilizar frascos
Por 30 a 25 min en agua a punto
de ebullición
Figura 2. Elaboración sal aromatizada de Uchuva. (Grajales & Parada, 2015)
Azúcar de uchuva
Para la elaboración del azúcar aromatizado se comienza por extraer el jugo de los frutos que luego fue mezclado con maltodextrina (14 g / 100 ml de jugo), se homogenizo la mezcla y se llevó al horno hasta deshidratación (temperaturas entre 40
y 60°C), en este momento la materia prima adquiere una apariencia de caramelo; después de ello se troceó hasta que dejarlo con apariencia granulada y nuevamente se llevó a deshidratar para compactar su sabor y darle más textura, al salir del horno se reservó.
“Ajonjolí” de uchuva
Para la obtención del ajonjolí, una vez procesada la fruta, se tomó el frecho o semillas y se deshidrataron sobre papel
parafinado a una temperatura de 80°C hasta lograr una costra totalmente seca, 12h aprox., luego se empacó al vacío para evitar el crecimiento microbiano.
Elaboración de azúcar aromatizado de uchuva
Lavado y desinfección del fruto
Procesar y tamizar
El jugo se mezcla con maltodextrina
para compactar por cada 100 ml de
jugo 14 gramos demaltodextrina
Se obtiene el jugo de la uchuva y se separan
las semillas y la cascara
Deshidratar a una temperatura de 80° Deshidratar hasta que quede con
apariencia de caramelo.
Procesar hasta adquisición de
aariencia de ”azúcar”
Evaluar las características
organolépticas
Debe quedar una mezcla muy
homogénea, como una pasta
Empacar y rotular
El resultado azúcar aromatizado de
uchuva
Figura 3. Elaboración de azúcar aromatizada de azúcar. (Grajales & Parada, 2015)
Evaluación de aceptabilidad
La evaluación de aceptabilidad de los productos y sus aplicaciones gastronómicas se realizaron mediante un panel sensorial, dirigido a estudiantes de sexto semestre de la Tecnología en Gastronomía de la Universitaria Agustiniana. Para la determinación de la muestra se empleó
la prueba estadística “t Estudent”, con un 95% de confianza – 5%de error.
Para la realización de la evaluación a una misma persona se sometió a experimentar las características organolépticas de las diferentes preparaciones registrando estrictamente sus apreciaciones. La ficha técnica de la encuesta se encuentra resumida en la tabla N°1.
Lavado y desinfección del
fruto y capacho
Procesar y tamizar
Deshidratar el afrecho en el Rational
sobre papel parafinado hasta obtener una
costra totalmente seca.
Se obtiene el jugo que
tiene la uchuva y quedan
las semillas y la cascara
Deshidratar a una
temperatura de 80 °C
Empacar al vacío para evitar la proliferación
de microorganismos
Evaluar el resultado, para aplicar en platos gastronómicos
(características organolépticas)
Empacar y rotular
Figura 4. Elaboración de "ajonjoli" de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)
Tabla 1. Ficha técnica encuesta para evaluación sensorial de los productos a base de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)
Ficha técnica
Universo Universitaria Agustiniana- SEDE TAGASTE
Población Estudiantes de Tec. en gastronomía sexto semestre, total: 86.
Muestra 30, (95% confianza, 5% error)
Tipo de encuesta Personal
Tipo de test Sensorial
Desarrollo de producto a partir de tuna, Opuntia ficus-indica (L.) Mill.
Materia prima
Los frutos tuna-higos fueron adquiridos en el mercado de la plaza de las flores ubicada en la Corporación de Abastos S.A., Bogotá, con maduración 5 y demás características establecidas según la NTC
4100 (INCONTEC, 1999), figura 5. Se sometieron a desinfección con NaClO / 500ppm durante 15 minutos con posterior enjuague empleando agua destilada. A continuación se realizó la respectiva separación de pulpa y cascara. En seguida se pesó la pulpa obtenida y la merma (cascara) para calcular el
rendimiento de la misma.
Obtención de licor de tuna
La técnica propuesta para elaborar el producto base (licor) es la maceración con bebida alcohólica, en ella la materia
prima se sumerge en la bebida y se deja un tiempo considerable para que el alcohol extraiga y/o disuelva los componentes aromáticos y sápidos del material. En el
Figura 5. Caracterización y selección de frutos -higos-tuna-
presente estudio se emplea Vodka, debido a sus características organolépticas neutras y grados de alcohol, lo que permite hacer una maceración mucho más limpia.
Con este fin, la pulpa homogenizada fue depositada en partes iguales en tres frascos ámbar (previamente pasteurizados); a cada uno fue añadido una cantidad igual de un vodka comercialmente disponible, en una proporción de 60/40 (60% alcohol y 40% de pulpa).
Los tres recipientes fueron sometidos a variaciones en la condición de temperatura, esto con el fin de comprobar cómo afectan estas variables en la composición organoléptica final del producto (licor de tuna).
Técnica de maceración 1
Uno de los frascos ya envasados con la materia prima, se somete a maceración
durante treinta días, tapado herméticamente, en ausencia de luz y a temperatura ambiente (18 a 19°C).
Técnica de maceración 2
El siguiente frasco fue sometido a a baño maría de tal manera que no superara los 50 °C, durante dos horas, después de lo cual se procedió a tapar herméticamente y almacenar en ausencia de luz y a temperatura ambiente durante treinta días.
Técnica de maceración 3
El último frasco se almacenó en un ultracongelador (0°C) tapado herméticamente durante los treinta días.
Para cada una de las tres técnicas se realizó monitoreo de pH, °Brix y características organolépticas (olor, color sabor) cada 24 h. Los procedimientos se resumen en la figura 6.
TÉCNICA MACERACIÓN 1 TÉCNICA MACERACION 2 TÉCNICA MACERACION 3
Figura 6. Diferentes procedimientos empleados para la obtención del licor de Tuna.
Recepción y selección
Pelar y pesar
Lavado y desinfección
de la fruta
Obtención de pulpa y
agregar el licor
Dejar en frasco de
vidrio con tapa
hermética,
previamente
esterilizado
Llevar a la estufa a
baño maría por dos
horas sin dejar que
sobrepase los 50° C
Dejar reposar
Llevar a refrigeración
Recepción y selección
Lavado y desinfección
de la fruta
Pelar y pesar
Obtención de pulpa
y agregar el licor
Dejar en frasco de
vidrio con tapa
hermética
Mantener en un lugar
oscuro y al clima
Recepción y
selección
Lavado y desinfección
de la fruta
Pelar y pesar
Realizar maceración
y agregar el licor
Dejar en frasco de
vidrio con tapa
hermética
Llevar a congelación
Procesamiento final
Al final del proceso y antes de proceder a embotellar se debe filtrar el producto, para retirar los restos de pulpa, para esto se pasará el licor por un tamiz de algodón dos veces; mientras se realiza éste procedimiento no se debe agitar. Este proceso puede tardar horas dependiendo de qué tan denso sea el licor. Pasado esto ya está listo para ser envasado.
Aplicación gastronómica.
El licor obtenido es seleccionado de acuerdo con los resultados obtenidos en la evaluación de aceptabilidad para ser usado como base en diferentes propuestas de cocteles.
Evaluación de aceptabilidad
La evaluación de aceptabilidad de los productos y sus aplicaciones gastronómicas se realizaron mediante un panel sensorial, dirigido a docentes del programa Tecnología en Gastronomía de la Universitaria Agustiniana. Para la determinación de la muestra se empleó la prueba estadistica“t Estudent”, con un 95% de confianza – 5%de error.
Para la realización de la evaluación a una misma persona se sometió a experimentar las características organolépticas de las diferentes preparaciones registrando estrictamente sus apreciaciones. La ficha técnica de la encuesta se encuentra resumida en la tabla N°2.
Tabla 2. Ficha técnica, encuesta evaluación sensorial de productos.
Diseño maestral: Probabilidad estadística, de aglomeración en las áreas de las cocina, cafetería, comedores; Universitaria Uniagustiniana
Población objetivo Hombres y Mujeres docentes del programa de Tecnología Gastronomía de la universitaria Uniagustiniana que son ingenieros, nutricionistas y del área de alimentos y bebidas.
Universo 34 Docentes. Universitaria Uniagustiniana, Bogotá, Colombia Técnica Cara a cara , cata de las maceraciones UNIDAD DE MUESTREO
64,70 %
Numero de preguntas formuladas
11 obligatorias
Fecha 9 a 11 de Mayo Financiación Recursos propios Margen de error 5%
III. RESULTADOS Y DISCUSION
Desarrollo de productos a partir de uchuva, Physalis peruviana L
Los productos elaborados poseen características organolépticas que le
permiten resaltar el sabor, aroma y acidez de la uchuva, sin embargo en algunos estas características son menos acentuadas, como es el caso del aceite y de la sal, para ello se realizara en lo sucesivo del proyecto, ensayos con
extracción de aceite esencia para inclusión en de los productos. En las figuras 7, 8 y 9 se presentan la apariencia final de cada uno de ellos.
Figura 8. Ajonjolí de uchuva, producto final.
Figura 7. Aceite aromatizado de uchuva, derecha producto final.
Figura 8. Elaboración y producto finalde azúcar
aromatizada de uchuva.
Características de los productos
A continuación se presentan las fichas técnicas de los productos elaborados. Tabla 3, 4 y 5.
NOMBRE DEL PRODUCTO Aceite aromatizado de Uchuva
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Aceite de oliva mezclado con aceite de oliva y uchuva fresca
LUGAR DE ELABORACION Universitaria Agustiniana Sede Tagaste: Avenida Ciudad de Cali No. 11b-95 Cocinas de tecnología en gastronomía Temperatura Promedio: 20ºc MSNM: 2640 metros Telf. De Contacto: PBX. (57) (1) 4193200
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Presentación envase de vidrio 250 mL
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor: Típico de la uchuva Color: Típico de aceite de oliva Sabor: Típico de aceite con notas de acidez dadas por la uchuva Consistencia : Ligeramente espeso
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Resolución Número 2674 del 2013
Resolución Número 3929 del 2013
Norma Técnica Colombiana 5468
TIPO DE CONSERVACION 30 días en un lugar fresco alejado de olores fuertes a temperatura ambiente
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar a temperatura ambiente en un lugar alejado de olores fuertes
VIDA UTIL ESTIMADA 3 meses a temperatura ambiente a partir desde su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de temperatura ambiente Debidamente tapado.
Tabla 3. Ficha técnica azúcar aromatizada con uchuva.
NOMBRE DEL PRODUCTO Azúcar aromatizada de Uchuva
Descripción del producto Pulpa de uchuva mezclado con maltodrexitrina Lugar de elaboración Universitaria agustiniana
Sede tagaste: avenida Ciudad de Cali No. 11b-95 Cocinas de tecnología en gastronomía Temperatura promedio: 20 ºC MSNM: 2640 metros Telf. De contacto: PBX. (57) (1) 4193200
Presentación y empaques comerciales
Presentación en bolsa plástica de 10g
Características organolépticas
Olor: típico de la uchuva Color: típico de oliva amarillo claro Sabor: típico de uchuva Consistencia : granulada
Requisitos mínimos y normatividad
Norma técnica colombiana NTC-ISO 22000 decreto número 60 de 2002 18 de enero de 2002 Decreto 547 de 1996 Decreto 1324 de 1998
Tipo de Conservación En un lugar fresco alejado de olores fuertes a temperatura ambiente
Consideraciones para el almacenamiento
Mantener y conservar a temperatura ambiente en un lugar alejado de olores fuertes
Vida útil Estimada 4 meses a temperatura ambiente a partir desde su elaboración
Instrucciones de Consumo Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de temperatura ambiente Debidamente tapado.
Tabla 4. Ficha técnica ajonjolí de uchuva.
NOMBRE DEL PRODUCTO
Ajonjolí de Uchuva
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Afrecho de la uchuva procesada y llevada a deshidratación
LUGAR DE ELABORACION
Universitaria Agustiniana Sede Tagaste: Avenida Ciudad de Cali No. 11b-95 Cocinas de tecnología en gastronomía Temperatura Promedio: 20 ºC MSNM: 2640 metros Telf. De Contacto: PBX. (57) (1) 4193200
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Presentación en bolsa plástica de 5 g
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor: Típico de la uchuva Color: Típico de amarillo claro de la uchuva Sabor: Típico de uchuva Consistencia : Granulada
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000DECRETO NÚMERO 60 DE 2002 18 DE ENERO DE 2002 DECRETO 547 DE 1996
TIPO DE CONSERVACION En un lugar fresco alejado de olores fuertes a temperatura ambiente
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar a temperatura ambiente en un lugar alejado de olores fuertes
VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a temperatura ambiente a partir desde su elaboración
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de temperatura ambiente Debidamente tapado.
Propuestas Gastronómicas
Con los productos base elaborados, se propusieron cuatro recetas de platos fuertes (cocina caliente), con el fin de evaluar su aplicabilidad. Las recetas fueron las siguientes: (figuras 10, 11, 12 y 13)
Rollo de pollo horneado con sal ahumada de uchuva
Ceviche de pulpo bañado en salsa con azúcar de uchuva
Langostinos salteados con aceite de uchuva
Salmon con costra de ajonjolí de uchuva
Evaluación de aceptabilidad
Las encuestas permitieron observar que el consumo de éste fruto es frecuente y que la mayoría la consumen directamente el fruto, una minoría la han
Consumido en preparaciones como salsas, postres o jugos. (Figura 15 y 14).
En la degustación de los productos básicos realizados, el 85% de los encuestados opinan que el azúcar y el
Figura 10. Ceviche de pulpo bañado con salsa de azúcar de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)
Figura 9. Ensalada verde con ajonjolí de uchuva y vinagreta de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)
Figura 11. Langostinos salteados con aceite aromatizado de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)
Figura 12. Salmón con costra de ajonjolí de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)
aceite aromatizados por la uchuva les falta realzar el sabor y el aroma del producto. En cuanto al ajonjolí de uchuva el 95% de los encuestados opinan que es un producto bueno ya que tiene los aromas y sabores claros de la uchuva. (Figuras 17,
18 y 19)También se determinó que los productos pueden ser aplicados con mayor tendencia en carnes blancas, aunque también se pueden aplicar a con carnes rojas y postres. (Figuras 201 y 21).
26
4 0
FRECUENTE POCO NUNCA
Figura 14. Pregunta encuesta: ¿Qué tanto consume uchuva?
Figura 13 Pregunta encuesta: ¿De qué forma consume la uchuva?
Figura 15. Pregunta encuesta: ¿Le gustaría
encontrar ingredientes como sal, azúcar, ajonjolí y
aceite aromatizado de uchuva?
Figura 16. ¿Qué opina del aceite aromatizado de uchuva?
Desarrollo de productos a partir de
tuna, Opuntia ficus-indica (L.) Mill.
Se identifica que en cualquier método de maceración, la perdida de azúcar es muy baja; entre 2 °Brix y 1,1 °Brix, de igual forma el pH es
constante. Para garantizar estos valores
se midieron con equipos electrónicos de
alta precisión a temperatura de 17 °C en los laboratorios Universitaria Agustiniana.
Figura 18. Pregunta de encuesta: ¿Qué opina del ajonjolí de uchuva?
Figura 17. Pregunta encuesta ¿Qué opina del azúcar aromatizado de uchuva?
Figura 19. Pregunta encuesta ¿Utilizaría alguno de estos productos en sus preparaciones?
4
13
5
8
CARNESROJAS
CARNESBLANCAS
POSTRES TODAS LASANTERIORES
Figura 20. Pregunta encuesta: ¿En qué tipo de
preparaciones le gustaría emplear los
productos?
Tabla 5. Resultados de las diferentes técnicas de maceración, relacionados con un patrón de muestra con una semana de maceración al clima.
Muestreo de la maceración trascurrido 4 semanas vs maceración fresca
Muestras Maceradas 4 semanas
Maceración 1 semana
Variables PH °Brix PH ° Brix
Digestión 6,6 12,33 6 11,2
Congelación 6,7 13,1 6,3 12,2
Temp.Ambiente 6,2 13,7 5,9 11,7
Características de los productos
En los tres casos el licor de tuna presento turbidez media y color fuertemente naranja con aroma característico a la fruta, Figura 15.
Figura 21. Producto final, licor de tuna: a la izquierda, producto sin filtrar, a la derecha producto filtrado.
A continuación se presenta la ficha técnica del producto final.
Tabla 6. Ficha técnica del licor de tuna elaborado pro maceración con Vodka. (Cárdenas, Poveda, & Montaña, 2015)
Universidad agustiniana
Programa: Tecnología en Gastronomía.
Ficha técnica 07/05/15
Nombre del producto Licor de cactus
Procedencia Universidad Agustiniana. Av. Ciudad de Cali No. 11b-95
Características organolépticas.
Olor característico de la tuna, color rubí, consistencia suave.
Requisitos mínimos
de normatividad
Codex para la tuna (Codex Stan 186-1993) FAO. Codex para el Nopal (Codex Stan 185 1993)
FAO.Decreto 120, 21 Enero de 2010, EL Presidente de la República de Colombia. Norma técnica NTS-USNA sectorial
colombiana 007Decreto 3075 de 1997.RESOLUCIÓN NÚMERO 11351 DE 2005 ( 28 NOV. 2005 ) DIAN
Instrucciones
especiales de manejo
Manténgase en cadena de frío a temperatura entre 0 °C y 4 °C
Condiciones de
almacenamiento
Refrigerado entre 0 °C y 4 °C
Vida útil Indefinida
Evaluación de aceptabilidad
Las muestras de los licores obtenidos por las diferentes técnicas fueron organizadas de la siguiente manera, para ser evaluadas por los panelistas:
MUESTRA N° TECNICA DE MACERACION/ALMACENADO
1 Previa digestión 50 °C, refrigeración
2 Almacenado por congelación
3 Almacenado al clima
Con el panel sensorial se logró identificar que la técnica con la cual se obtuvo el licor de tuna con mejor color y sabor fue el método de almacenado por congelación, esto debido a que en ausencia de luz y la temperatura de 0 °C, tanto los pigmentos responsables del color como los compuestos sápidos de la fruta se conservan con mayor facilidad. Ver figura 13.
No existe una diferencia significativa en los grados Brix de las preparaciones conservadas a temperatura ambiente y a 0 °C, sin embargo la característica del sabor fue más notable en la última debido a la razón descrita anteriormente.
En cuanto aroma los panelistas escogieron la maceración al clima como la
que expresaba un aroma más intenso, esto debido a que los componentes aromáticos (volátiles) pueden escapar de la preparación con mayor facilidad a dicha temperatura. En la maceración con previa digestión (50 °C) es posible que la mayoría de los componentes volátiles se hayan perdido y en la maceración con almacenado a 0 °C, los componentes volátiles se encuentran atrapados dentro de las estructuras cristalinas del agua congelada, por lo cual no son muy perceptibles.
El 95,2 % de las personas indican que pagarían por un licor de tuna elaborado de esta forma, sin embargo debe ser evaluado el rango de costos, esto indica el potencial de la comercialización del producto. Figura 14.
Figura 22. Análisis de panel sensorial (Cárdenas, Poveda, & Montaña, 2015)
Figura 23. Análisis del panel sensorial. (Cárdenas, Poveda, & Montaña, 2015)
Propuestas Gastronómicas
Con el licor que se obtuvo por el método de maceración y almacenado en congelación que obtuvo la mejor valoración en cuanto a sabor y color, se plantearon y elaboraron seis recetas de cocteles, en los cuales se trata de conservar y resaltar las características organolépticas de la tuna. (Ver figura, 15)
Miss Colombia optus:
Ficus verum:
Solanum ficus:
Opus papayuela:
Tuna mix:
Dragón Ficus:
1 2
3 1 4 1
5 1
Figura 24. Cocteles elaborados con el licor de tuna obtenido por el método de congelación: 1.Miss Colombia optus, 2 Solanum ficus. 3. Dragón ficus, 4. Opus papayuela, 5.Tuna Mix (Cárdenas, Poveda, & Montaña, 2015)
IV. CONCLUSIONES
Tanto los productos base obtenidos a partir de la uchuva, como el licor de tuna, son materias primas que permite diversificar la aplicación de estos frutos en varios campos de la gastronomía, conservando sus propiedades nutricionales y potencializando su comercialización. Es natural que para realizar este último paso aún deben ajustarse parámetros como la perceptibilidad de aromas y sabores característicos de ambos frutos en los productos, especialmente en el aceite y el azúcar aromatizados con uchuva. Para ello se planea realizar extracción de aromas (aceites esenciales) de la planta para incluirlos en las preparaciones.
Por otro lado, el desarrollo de los
proyectos presentados permite resaltar que a través de procesos sencillos de investigación es posible generar innovación en el área gastronómica; cuando se hace referencia a la palabra “sencillos” se hace pensando en que empleando las técnicas culinarias tradicionales y realizando pequeñas variaciones , controlando variables como tiempos , temperaturas, luz, humedad, etc. No dejando de lado la alta creatividad que tienen los profesionales del área, puede realizarse un trabajo académico riguroso que permita generar productos de alta calidad y también conocimiento que aporten a esta disciplina creciente.
V. REFERENCIAS
Cárdenas, D., Poveda, S., & Montaña, E. (2015). EXPLORACIÓN DE TÉCNICAS, ELABORACIÓN Y USOS DEL LICOR DE TUNA DE OPUNTIA FICUS-
INDICA (NOPAL) EN MIXOLOGÍA. Bogotá: Tesis de grado para la opción del titulo de Tecnologo en gatsronomia, Universitaria Agustiniana_Uniagustiniana.
Grajales, A., & Parada, D. (2015). APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE DESHIDRATACIÓN Y EXTRACCIÓN DE AROMAS PARA LA OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA GASTRONÓMICA A PARTIR DE UCHUVA. Bogotá: Tesis de grado para optar al titulo de Tecnologo en gastronomia. Universitaria Uniagustiniana.
INCONTEC. (1999). NTC 4580- Frutas frescs. Uchuva. Especificidades. . Bogota: INCONTEC.
INCONTEC. (1999b). NTC 4100- Frutas frescs. Higo. Especificidades. . Bogota: INCONTEC.
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AGRADECIMIENTOS
A los estudiantes, Angie Grajales Rojas, Daniela Parada Castro y al chef Paulo Álvarez, docente de la Universitaria Agustiniana, por su trabajo dedicado al proyecto desarrollado con la uchuva. A los estudiantes Cárdenas Valencia Deyalid, Montaña Edwin David y Poveda García Sthefanny Paola, por su participación y dedicación en el proyecto elaborado con la tuna y al docente Iván Ramírez por su asesoría.