descriptive 12

5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 1/26

Agroindustri 2012

Descriptive Sensory Analysis



Pendahuluan Analisa deskriptif deskripsi kualitas sensoris produk.

3 metode dasar dalam uji sensoris:

Uji Pembedaan membandingkan antar produk

Uji Kesukaan mengevaluasi kesukaan terhadap produk.Disebut juga uji konsumen.

Uji Deskriptif mendeskripsikan atribut sensoris produk.

Penilaian didasarkan pada sifat sensorik yang lebih kompleksmeliputi banyak sifat-sifat sensorik yang menyusun mutu sensoriksecara keseluruhan

Sifatnya: Uji Pembedaan kuantitatif;

uji deskriptif dan uji kesukaan kualitatif dan kuantitatif,melibatkan temuan dan deskripsi atribut sensoris yang bersifatkualitatif maupun kuantitatif.



Dari suatu produk, banyak sekali sifat-sifatsensorik yang menyusun mutu sensorik;tetapi tidak semua sifat-sifat sensorik tersebutcukup relevan atau peka sebagai pengukur

mutu. Dalam uji deskriptif, hanya sebagian saja dari

sifat-sifat sensorik dipilih; terutama yang palingrelevan terhadap mutu atau yang paling peka

terhadap perubahan mutu



Aspek kualitatif produk meliputi: aroma

Flavour (rasa)

tekstur

Sound (suara)

Setiap panelis harus mampu menemukan danmendeskripsikan aspek sensoris produk, membedakan danmenilai intensitas setiap atribut, dan menentukan sejauh mana

kehadiran setiap atribut. Dibutuhkan panel terlatih.

Jumlah panel: 5-100, tergantung jenis produk

Untuk produk yang diproduksi dalam jumlah banyak, sepertipermen, minuman ringan, dimana perbedaan kecil adalah hal

penting, semakin banyak panelis, semakin baik pengujian.



Penerapan Analisis Deskriptif Tujuan pengujian memperoleh deskripsi lengkap produk

mengenai: Aroma Flavour/rasa Oral texture (tekstur di mulut)

untuk memperoleh deskripsi kualitatif dari produkdan mendapatkan evaluasi kuantitatif dari produk.

Penggunaan: Penelitian dan pengembangan (studi jangka panjang) Pengembangan produk baru Perincian untuk tujuan Jaminan kualitas dan kendali kualitas Menentukan atribut produk yang akan diajukan pada uji

konsumen Menelusuri perubahan sensoris produk terhadap waktu Studi mengenai perubahan jangka panjang karena umur

simpan/pengemasan Pengukuran atribut untuk dibandingkan dengan pengukuran

menggunakan alat atau dengan metode analitik



Aspek Kualitatif dari Analisis Deskriptif Parameter sensoris yang dapat mendefinisikan produk atribut,

karakteristik, karakter tertulis, istilah deskriptif, deskriptor.

Istilah yang digunakan harus mendefinisikan profil sensoris, gambaran, atauciri khusus dari produk.

Pelatihan bagi panelis penting untuk memastikan adanya deskripsi atributyang konsisten.

Profil Deskriptif

Karakteristik Tampilan

warna

corak, kroma, keseragaman, kedalaman warna

tekstur permukaan kilau, kehalusan/kekasaran

ukuran dan bentuk

dimensi dan bentuk geometri

interaksi antar partikel

kelengketan, gumpalan, ikatan antara partikel



Karakteristik Aroma Sensasi Penciuman

vanilla, fruity, floral, skunky (bau tidak sedap)

Yang dirasakan hidung (Nasal feelings)

Dingin, tajam

Karakteristik Rasa

Olfactory sensations (Sensasi Indra Penciuman)

vanilla, fruity, floral, chocolate, bau busuk (skunky), tengik

(rancid) Taste sensations (Sensasi Indra Pengecap)

Asin, manis, asam, pahit, gurih (umami)

Oral feeling factors (Faktor yang dirasakan indra pengecap)

Panas, dingin, membakar,asam



Karakteristik Tekstur di Mulut (Oral texture characteristics) Parameter mekanis – reaksi produk terhadap tekanan

Tingkat kekerasan, viskositas, deformasi/perubahan bentuk,potensi untuk patah/rusak

Parameter geometris – ukuran, bentuk, orientasi partikel dalam

produk berpasir, bersisik, kasar, berserabut

Parameter Lemak/Kelembaban – keberadaan lemak, minyak, air

berminyak, berlemak, berair, lembab

Karakter yang dapat dirasa indra peraba

Parameter mekanis – reaksi produk terhadap tekanan Ketebalan, kemudahan untuk menyebar, tingkat kelicinan,

kepadatan/densitas

Parameter geometris - ukuran, bentuk, orientasi partikel dalamproduk

Berpasir, berbusa, bersisik Parameter Lemak/Kelembaban – keberadaan lemak, minyak, air



Aspek Kualitatif Analisis

Deskriptif Panelis dilatih untuk benar2 mengerti istilah yang

dipilih dan menggunakannya dengan konsisten.

Terminologi acuan digunakan untuk memastikanadanya konsistensi.

mendefinisikan karakteristik yang dihubungkandengan "model" produk makanan yangmenampilkan karakteristiknya



Aspek Kuantitatif Analisis Deskriptif

Aspek kuantitatif (intensitas) mengungkapkansejauh mana karakteristik muncul dandinyatakan dengan menetapkan nilai pada skala.

Validitas dan reliabilitas analisis tergantung padapemilihan teknik penskalaan yang harus

mencakup berbagai macam intensitas ,tetapicukup sensitif untuk mengambil perbedaan-perbedaan kecil



Pelatihan Panelis Skala acuan digunakan untuk memastikan konsistensi

antar panelis pada seluruh pengujian yang berulang

Jenis Skala yang Digunakan, contohnya: Skala Kategori

Penggunaan kata untuk menunjukkan intensitas,seperti "none“ (sama sekali tidak), "just detectable“ (tepat terdeteksi), "mild“ (lembut/lemah), "strong“

(kuat) Skala penilaian 9-poin

Skala garis memberi tanda pada garis (biasanyapanjang garis adalah 15 cm)



Urutan Kenampakan Atribut

Sensoris

Selain aspek kualitatif dan kuantitatif,urutan atribut yang muncul, kadang-kadang dapatdideteksi.

Pada beberapa kasus munculnya "aftertaste"atau "afterfeel"



Keseluruhan Kesan, meliputi Intensitas total dari aroma dan rasa

Keseluruhan intensitas dari aroma dan rasa merupakanpenaksiran terhadap keseluruhan pengaruh produk yang akanmuncul pada konsumen

keseimbangan campuran Menilai bagaimana aroma dan rasa berpadu membentuk produk.

Panelis ahli Perbedaan keseluruhan

Pada situasi tertentu, penting diketahui adanya perbedaan relatifantara sampel dan kontrol. Termasuk didalamnyamengkuantifikasi perbedaan tersebut.

Penilaian berdasarkan kesukaan/hedonik Merupakan penilaian terhadap penerimaan produk secara utuh. tidak sesuai menggunakan panel terlatih hanya boleh

panel konsumen panel terlatih cenderung untuk mempertimbangkan atribut yang

berbeda dari konsumen biasa dan penilaian mereka tidak"biasa" jika dibandingkan preferensi konsumen



Metode Analisis Deskriptif Flavour profile

Texture profile

Quantitative descriptive analysis (QDA)

Spectrum descriptive analysis Time-Intensity descriptive analysis

Free choice profiling



Flavour Profile Melibatkan 4 - 6 panelis terlatih

Panelis duduk melingkar dan mengevaluasi satusampel pada suatu waktu dan mencatat penilaian

Panelis mendiskusikan penilaian dan mencapaikesepakatan

Keuntungan jumlah panel sedikit

Kerugian:

Hasil berdasarkan kesepakatan resiko terjadibias karena ada panelis dominan

Perlu diwaspadai adanya kekurang konsistenandan kecenderungan meniru pendapat panelis lain



Texture profile Prosedur mirip flavour profile, bedanya

menggunakan teknik penskalaan pada rentangyang lebih luas

Hasil: (boleh memilih)

metode kesepakatan atau

analisis statistik

Pelatihan Panel memberikan pemahaman prinsip

mekanik yang mendasari tekstur produk, cnt:tekanan dan tarikan pada adonan dapatmempengaruhi tekstur

Pengetahuan mengenai berbagai atribut yang

berhubungan dengan tekstur



Quantitative descriptive

analysis Panelis menguji satu produk pada bilik pengujian

terpisah

Panelis disarankanuntuk membahas hasil setelah pengujian

Penilaian dilakukan dengan menandai suatu garis

Hasil dianalisa secara statistik



Spectrum descriptive analysis Panelists score intensities with respect to learned

absolute intensity scales

Berbagai macam deskriptor standar disediakan

Penilaian menggunakan istilah deskriptif danmemberi tanda pada garis

dengan menyediakan berbagai standar untukmemberikan data yang konsisten dan dapat

diandalkan



Time-intensity descriptive

analysis Panelis mengevaluasi intensitas atribut pada

interval waktu tertentu

Hasil: kurva respon berdasarkan intensitas waktu

Kurva yang sedang dibuat tidak boleh dilihat olehpanelis

Lebih efektif menggunakan panelis terlatih



Free-choice profiling Panelis diperbolehkan untuk menciptakan istilah

sendiri untuk mendeskripsikan atribut sensorisdari suatu set sampel.

Sampel berasal dari produk dengan kategori

yang sama

Panelis mengembangkan tabel penilaian merekasendiri

Metode statistik multivariat digunakan untukmenganalisis data

Tujuan: mengidentifikasi istilah yang munculuntuk mengukur atribut yang sama

Syarat untuk pelatihan bagi panelis adalah



CARA PENGUJIAN : RATING (SKALAR)

Misal :

TITIK PUSAT : NILAI MUTU NOL (PALING LEMAH)

UJUNG GARIS : NILAI MUTU TERTINGGI

• HASIL PENGUJIAN DITRANSFORMASIKAN DALAM BENTUKGRAFIK MAJEMUK YANG DISUSUN SECARA RADIAL (GRAFIKLABA-LABA)

• •

• •

Lemah Sedang Kuat Sangat kuat



o

o

• • o



• BESAR SUDUT / JARAK ANTAR GARIS TERGANTUNG PADABANYAKNYA ATRIBUT MUTU YANG DIUKUR

MISAL : 6 ATRIBUT MUTU YANG DIUJI ⇛ TIAP JARI-JARI AKAN

BERSUDUT 360 / 6 = 600



: A = PRODUK STANDAR

: B = PRODUK BARU

DENGAN GRAFIK MAJEMUK DIATAS, KITA DAPAT LANGSUNGMELIHAT KELEMAHAN DAN KEUNGGULAN PRODUK BARUDIBANDING PRODUK STANDAR YANG TELAH DIKENAL



Tugas Individu Carilah contoh dari artikel ilmiah- hasil penilaian –

untuk masing-masing metode analisis deskriptifyang dijelaskan

Kumpulkan di pertemuan selanjutnya



Tugas Kelompok Carilah contoh dari artikel ilmiah – aplikasi uji

sensoris

Buat tayangan untuk dipresentasikan

Presentasikan di pertemuan selanjutnya

descriptive 12

Documents