destino, polisemia, símbolo de progreso y mejora nutricional
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Distribución y Consumo 88 Mayo-Junio 2012
La matanza del cerdo ha sido des-
de el principio de los tiempos un
momento de grande fiesta y convi-
vencialidad suma, expresadas éstas en la ta-
rea compartida por los propietarios y sus ve-
cinos, parientes y amigos, y al mismo tiempo
en el gozo de la casi seguridad de que al me-
nos para el año que en ese momento co-
menzaba se aseguraba la supervivencia de la
especie matarife. Como quiera que el capí-
tulo condumiario de embutidos y salazones,
con la sola excepción de las cecinas produci-
das a base de carne de vacuno, ovino y equi-
no, se refiere siempre al cerdo, el momento
de su sacrificio ha ido generando una refe-
rencia cultural y común de inevitabilidad,
muy cercana al concepto de “fatum” roma-
no como personificación del destino, a su
vez equivalente a la “ananké” o “moira” de la
mitología griega. En su obra Gastronomía,
Lorenzo Millo Casas escribe: “El cerdo, aun-
que no lo parezca, es sensible y goza de cier-
to grado de inteligencia. Cualquiera que los
haya criado en una pocilga lo ha podido ob-
servar; intuye su próximo fin y se muestra
gruñón e inapetente los últimos días de su
vida. De nada le vale, cuando le llega su San
Martín u otra festividad del invierno”.
Ni al cerdo ni a nosotros, sus orgullosos y
prepotentes verdugos, nos vale de nada re-
sistirnos al “fatum” del destino; a todos, más
tarde o más temprano, nos llega nuestro San
Martín.
UNA PAREJITA POLISÉMICA Y UN SINGLE FUERA DE CONCURSO
Dos embutidos, chorizo y morcilla, ostentan
la consideración de polisémicas; es decir, tie-
nen varios significados o, lo que es lo mismo,
Destino, polisemia, símbolo de progreso y mejora nutricional
MIGUELÁNGELALMODÓVAR
Embutidos y salazones
Alimentación en España
Distribución y Consumo 89 Mayo-Junio 2012
Alimentación en España
son voces con un significante que se refiere
a más de un significado.
Chorizo, en español de España, significa la-
drón de poca monta, descuidero, pero en el
español americano tiene varias otras acep-
ciones. Así, en Argentina, Bolivia y Uruguay
es el haz hecho con barro, mezclado con pa-
ja, que se utiliza para hacer las paredes de
los ranchos; en Argentina y Bolivia da nom-
bre al corte de carne del lomo vacuno, situa-
do a cada lado del espinazo; en Colombia es
la cuerda donde se anotan los tantos en el
billar, y en Uruguay denomina al ladrillo
cortado longitudinalmente que se usa como
recubrimiento y adorno de paredes y tam-
bién a la persona tonta o boba.
Por su parte, morcilla es la añadidura abusi-
va de palabras o cláusulas de su invención
que hacen los comediantes, mientras que
dar morcilla es expresión de desprecio, mala
voluntad o desinterés hacia alguien.
Por último, y fuera de concurso, las alusiones
al tocino fueron durante siglos velada sen-
tencia de criptojudaísmo o falsa conversión
al cristianismo de un judío, y en ese sentido,
casi como paradigma, lo utiliza Francisco de
Quevedo cuando escribe con dedo acusador
a Luis de Góngora un soneto que empieza:
“Yo te untaré mis obras con tocino/ porque
no me las muerdas, Gongorilla”. El “ventice-
llo” de calumnia empezaba a soplar ya con
fuerza en los dos primeros versos de los ca-
torce que componen el huracán.
SÍMBOLO DEL PROGRESOHUMANO
El siglo XIX y buena parte del XX fueron tes-
tigos de un esfuerzo de los países avanzados
del mundo por mostrar los logros de la cien-
cia, la técnica y la industria, como emblemas
del bienestar material y como resultado de
fórmulas derivadas del progreso humano. La
puesta en escena de tales encomiables pro-
pósitos se llevó a cabo en las exposiciones
universales, que recibieron el banderazo de
salida en la celebrada en Londres en 1851. A
Londres le siguió París en 1855 y el esfuerzo
continuó de nuevo en Londres en 1862, pero
sería en la siguiente, puesta en pie otra vez
en París y en 1867, cuando los embutidos
españoles hicieron acto de presencia en el
concierto internacional del progreso.
Aquel acontecimiento reunió en un mismo
estrado al emperador Napoleón III y su fla-
mante emperatriz española Eugenia de
Montijo, a la reina Victoria de Inglaterra, al
zar Alejandro de Rusia, al sultán de Constan-
tinopla, al rey Leopoldo de Bélgica y a Gui-
llermo I, emperador de Alemania y rey de
Prusia, junto a mandatarios y representantes
de otras cortes europeas. En el magno even-
to se realizó un muy grande panegírico de la
calidad de los embutidos españoles, desta-
cándose con mención especial los salchicho-
nes de Vic, las cecinas de Burgos, Granada y
Huelva, y los embutidos de Candelario, en la
provincia de Salamanca.
NI TAN CALÓRICOS NI TANRICOS EN SAL
Uno de los principales problemas nutricio-
nales de los embutidos es su gran aporte ca-
lórico, derivado fundamentalmente de la
generosa presencia de grasas saturadas, y su
abundancia en sal, conservante tradicional y
especia natural de todo embutido.
Tan arduo problema y negativa circunstancia
se ha ido minimizando gracias a la aparición
en el mercado de embutidos hipocalóricos e
hiposódicos, concebidos para figurar sin pro-
blemas en las dietas que exigen un bajo con-
tenido en grasa y en sal. Normalmente, la gra-
sa eliminada se suple con carne magra y en
ocasiones con agua y productos de ligazón,
porque sabido es que cuanta más presencia de
carne, mayor será la cantidad de sal o sodio
presente en el alimento y aquí entra el impres-
cindible reto de disminuir su concentración. La
reducción de sal conlleva una disminución
significativa de la concentración de sodio, lo
cual, evidentemente, conlleva un descenso de
la capacidad de retención del agua del pro-
ducto y una cierta pérdida de color, que gene-
ralmente se compensa añadiendo fosfatos o
proteínas animales y/o vegetales, que al mis-
mo tiempo logran mejorar sustancialmente el
aspecto y la firmeza del producto.
También hay que subrayar que en la elabora-
ción de estos embutidos se extreman las
medidas de higiene, al prepararse a tempe-
raturas siempre inferiores a 10 ºC. Para evitar
los riesgos de infección microbiológica se re-
gula perfectamente el pH añadiendo acidu-
lantes y bajándolo éste a toda velocidad a
valores seguros, de forma que ya se pueden
conseguir embutidos que están bastante pro
dejando el 2% de sal y por ende son de una
seguridad nutricional total. ■
Embutidos y salazones