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Determinación de los niveles de deterioro de frutas y hortalizas frescas en función del tipo de embalaje

Informe de evaluación Mayo 2013 Estudio iniciado por Stiftung Initiative Mehrweg (Fundación para los Sistemas Reutilizables)

Fraunhofer Institut für Materialfluss und Logistik Fraunhofer Iml (Instituto Fraunhofer para el Flujo de Materiales y la Logística) Abteilung Verpackungs‐ und Handelslogistik (Departamento de Embalaje y Lógistica Comercial) Dipl.‐Logist. (Logista certificado) Michael Pelka Joseph‐von‐Fraunhofer‐Str. 2‐4 D‐44227 Dortmund Teléf.: +49 (0) 231 9743 281 Fax: +49 (0) 231 9743 311 Correo electrónico: [email protected] URL: www.iml.fraunhofer.de

Rheinische Friedrich‐Wilhelms‐Universität Bonn Universidad de Bonn Institut für Tierwissenschaften (Instituto de Ciencia Animal), Arbeitsgruppe Cold‐Chain Management (Grupo de Trabajo de Gestión de la Cadena de Frío) PD Dr. Judith Kreyenschmidt (Tecnóloga de Alimentos) Katzenburgweg 7‐9 D‐53115 Bonn Teléf.: +49 (0) 228 73 38 86 Fax: +49 (0) 228 73 26 17 Correo electrónico: j.kreyenschmidt@uni‐bonn.de URL: www.ccm.uni‐bonn.de

Estudio: Determinación de los niveles de deterioro de frutas y hortalizas frescas en función del tipo de embalaje

Índice

Índice ......................................................................................................................................................... 2

1 Introducción y objetivos del estudio ...................................................................................................................... 3

2 Definición y diferenciación de los términos ........................................................................................................... 4

2.1 Embalajes reutilizables y desechables ................................................................................................................ 4

2.2 Cajones............................................................................................................................................................... 4

3 Primera parte: Determinación empírica de desperfectos en los embalajes desechables y reutilizables................... 5

3.1 Procedimiento y recopilación de datos ............................................................................................................... 5

3.1.1 Recopilación de datos en almacenes centrales ................................................................................................. 5

3.1.2 Recopilación de datos en puntos de venta al por menor ................................................................................... 6

3.2 Resultados correspondientes a los almacenes centrales ...................................................................................... 7

3.2.1 Productos registrados ...................................................................................................................................... 7

3.2.2 Índices de desperfectos ................................................................................................................................... 10

3.2.3 Causas de desperfectos ................................................................................................................................... 10

3.2.4 Desperfectos en los productos ......................................................................................................................... 12

3.2.5 Costes por procesos en el caso de desperfectos ............................................................................................... 12

3.3 Resultados correspondientes a puntos de venta al por menor.............................................................................. 14

3.3.1 Índices de desperfectos..................................................................................................................................... 14

3.3.2 Causas de desperfectos..................................................................................................................................... 14

3.3.3 Desperfectos en los productos.......................................................................................................................... 16

3.4 Desperfectos en embalajes en toda la cadena de suministro ................................................................................ 17

3.5 Aplicación de los resultados a la situación actual del mercado.............................................................................. 17

3.6 Resumen (Primera parte) .................................................................................................................................... 19

4 Segunda parte: Determinación de la incidencia del tipo de embalaje en la pérdida de frescura de las frutas y

hortalizas ..………………………………………………………………………………………………………………………………….…………20

4.1 Antecedentes y objetivo ..................................................................................................................................... 20

4.2 Comparación de los recuentos de bacteria en superficie en cajones desechables y reutilizables ......................... 20

4.2.1 Procedimiento ................................................................................................................................................. 20

4.2.2 Resultados ....................................................................................................................................................... 20

4.3 Incidencia del tipo de embalaje en la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas en condiciones de laboratorio

normalizadas............................................................................................................................................................. 21

4.3.1 Procedimiento.................................................................................................................................................. 21

4.3.2 Resultados........................................................................................................................................................ 23

4.4 Incidencia del tipo de embalaje en la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas con recopilación de datos en

el lugar de la cosecha................................................................................................................................................ 28

4.4.1 Procedimiento................................................................................................................................................. 28

4.4.2 Resultados....................................................................................................................................................... 30

4.5 Resumen (Segunda parte) .................................................................................................................................. 34

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1 Introducción y objetivos del estudio En 2011 hubo un nuevo impulso en el debate suscitado con respecto a la manipulación de alimentos frescos en Alemania, entre otros motivos por la película Taste the Waste. Aunque las estadísticas que se refieren a la cantidad de alimentos tirados sin utilizar en Alemania varían enormemente, existe, sin embargo, un consenso en que dicha cantidad tiene que ser reducida. Las estimaciones del desperdicio de comida oscilan entre 20 millones de toneladas/año – para el desperdicio doméstico total en Alemania (Fuente: Taste the Waste) – y hasta 300,000 toneladas para la industria alemana de alimentos en total (Fuente: EHI). Dicha variación significativa entre distintas fuentes muestra claramente que sigue faltando transparencia en relación con el desperdicio. Lo mismo ocurre con las frutas y hortalizas frescas. En este sentido, es muy interesante establecer si el método de embalaje utilizado (embalajes desechables o embalajes reutilizables) incide en el deterioro de los productos, y en caso afirmativo, en qué medida. El Instituto Fraunhofer para el Flujo de Materiales y la Logística y el Grupo de Trabajo de Gestión de la Cadena de Frío de la Universidad de Bonn han abordado este problema. Su estudio investigó por una parte la posible conexión entre los desperfectos de los embalajes y el tipo del embalaje, y por otra parte la posible relación entre la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas y el tipo de embalaje. El presente estudio enfoca las siguientes cuestiones:

‐ Pérdidas debidas al embalaje durante la cadena de suministro (Primera parte):

Durante toda la cadena de logística hasta el punto de venta, el embalaje de transporte está sujeto a cargas estáticas y dinámicas. Las experiencias de proyectos muestran que estas cargas provocan desperfectos en los embalajes y en los productos. Constituye el objetivo de la presente investigación establecer, en puntos determinados de la cadena de suministro (almacén central y punto de venta) la extensión de los desperfectos y las relaciones de pérdidas en función del tipo de embalaje.

‐ Pérdida de frescura de las frutas y hortalizas debida al tipo de embalaje (Segunda parte):

Como es de esperar, algunos de los factores que inciden en la duración de conservación de frutas y hortalizas en toda la cadena de suministro son el recuento de bacterias en superficie y el ambiente en el interior del embalaje. Este estudio pretende identificar y cuantificar los impactos del tipo de embalaje en la calidad sensorial y microbiológica de estos alimentos.

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2 Definición y diferenciación de términos 2.1 Embalajes reutilizables y desechables Los embalajes reutilizables son envases para la venta, embalajes exteriores o de transporte diseñados con el fin de ser reutilizados de forma repetida para contener, proteger, manipular, suministrar o presentar mercancías (VDI (Asociación de Ingenieros Alemanes) 4407). Los embalajes desechables cumplen este propósito solamente una vez y a continuación se valorizan o se eliminan.

2.2 Cajones Con el término "cajón" se refiere a los embalajes de madera, plástico o cartón que no cubren totalmente la mercancía o los productos envasados. Los cajones se utilizan principalmente para transportar frutas y hortalizas. Existen cajones en ambos tipos de embalajes (desechables y reutilizables). En el contexto del presente estudio, los términos "cajón" y "embalaje" se utilizan indistintamente

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3 Primera parte: Determinación empírica de desperfectos en embalajes desechables y reutilizables 3.1 Procedimiento y recopilación de datos Se evaluó el deterioro del embalaje en las entradas de mercancía en almacenes centrales y puntos de venta al por menor. 3.1.1 Recopilación de datos en almacenes centrales Una vez cosechadas, las frutas y hortalizas frescas de embalan en cajones. Se agrupan múltiples capas de embalajes de transporte de un tipo determinado de fruta u hortaliza en un pallet para formar lo que se denomina una unidad de carga homogénea. Este término significa que una unidad de carga contiene únicamente un tipo de producto y un tipo de embalaje. En principio, la unidad de carga se transporta a continuación a un almacén central. Después de descargar las unidades de carga que han sido entregadas, se colocan en una zona intermedia del interior del almacén central asignada a las entradas de mercancía, en la que las unidades de carga permanecerán poco tiempo antes de colocarse en la zona de selección. La recopilación de datos fue realizada inmediatamente después del proceso de descarga en la zona intermedia del área de entradas de mercancía. Un empleado del Instituto Fraunhofer inspeccionó ambos lados de las unidades de carga ubicadas en esta zona y documentó cualquier desperfecto en las unidades individuales de su embalaje de transporte. Durante el proceso se registraron los siguientes datos: ‐ Datos relativos a productos y unidades de carga ‐ Grupo de producto (frutas/hortalizas) ‐ Tipo de producto ‐ País y región de origen ‐ Tipo de embalaje ‐ Reutilizable ‐ Cartón ondulado desechable ‐ Cartón macizo desechable ‐ Madera desechable ‐ Dimensiones del embalaje ‐ Cantidad de unidades de carga ‐ Cantidad de unidades de embalaje de transporte ‐ Documentación fotográfica ‐ Datos relativos a la documentación de los desperfectos ‐ Cantidad de unidades de embalaje de transporte con desperfectos ‐ Causas de los desperfectos ‐ Roturas en la pila. ‐ Sujeción inadecuada de la carga ‐ Influencias externas ‐ Estado del producto ‐ Sin desperfectos

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‐ Parcialmente deteriorado ‐ Completamente deteriorado ‐ Documentación fotográfica Se recogieron los datos durante el periodo entre julio y agosto de 2012, en tres almacenes centrales que pertenecían a los 5 principales grupos minoristas y un almacén principal de uno de los 5 principales grupos minoristas de descuento. 3.1.2 Recopilación de datos en los puntos de venta al por menor El almacén central agrupa todas las entregas de los productores y las distribuye a puntos de venta al por menor. El proceso implica la composición de unidades de carga en función de la demanda durante el proceso de selección de pedidos para cada punto de venta individual. A continuación se transportan dichas unidades de carga mezcladas a las tiendas. La recopilación de datos en el punto de venta se realizó después de descargar y entregar las unidades de carga a un empleado del almacén. Siguiendo los mismos principios aplicados en el almacén central, un empleado del instituto Fraunhofer inspeccionó la unidad de carga en cada parte, determinando y documentando cualquier desperfecto sufrido por las unidades individuales de embalaje de transporte. Se registraron los siguientes datos en las zonas de entrada de mercancía de los puntos de venta correspondientes: ‐ Datos relativos a la unidad de carga ‐ Cantidad de unidades de embalaje de transporte por pallet para cada tipo de embalaje ‐ Reutilizable ‐ Cartón ondulado desechable ‐ Cartón macizo desechable ‐ Madera desechable ‐ Documentación fotográfica ‐ Datos relativos a la documentación de los desperfectos ‐ Cantidad de unidades de embalaje de transporte con desperfectos para cada tipo de embalaje ‐ Causas de los desperfectos ‐ Roturas en el montón ‐ Sujeción inadecuada de la carga ‐ Influencias externas ‐ Dimensiones de módulos desiguales ‐ Embalaje de transporte incompatible ‐ Estado de los productos ‐ Sin desperfectos ‐ Parcialmente deteriorados ‐ Completamente deteriorados ‐ Documentación fotográfica

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Los datos fueron recopilados durante el periodo entre julio y agosto de 2012, en los puntos de venta de dos de los cinco principales grupos detallistas y en los puntos de venta de uno de los cinco principales detallistas de descuento. Se visitó un total de 25 tiendas.

Productor

Cosecha, envasado

Almacén central Almacenamiento,

selección

Punto de venta al por menor

Ventas

Productor A (suministra tomates

Punto de venta al por menor A

Productor B (suministra brócoli)

Transporte Transporte Punto de venta al por menor B

Productor B (suministra melocotones)

Punto de venta al por menor C

Figura 1: Ejemplo de la cadena de suministro de un grupo detallista

3.2 Resultados correspondientes a los almacenes centrales Se inspeccionaron un total de 78,153 unidades de embalaje de transporte. El 52% de las mismas eran reutilizables y el 48% desechables. 3.2.1 Productos registrados Las siguientes dos tablas muestran los productos registrados en orden descendiente en función de la cantidad de unidades de embalaje registradas. Además, las proporciones de cada tipo de embalaje de transporte para cada producto se indican con porcentajes.

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Fruta

Tipo de fruta Proporción de la totalidad

del embalaje que se utiliza

para esta fruta

Parte de la misma

representada por cartón

ondulado desechable

Parte de la misma


macizo desechable

Parte de la misma

representada por

madera desechable

Parte

reutilizable

Melocotones 23% 20% ‐ ‐ 80%

Manzanas 14% 73% ‐ ‐ 27%

Nectarinas 12% 35% ‐ ‐ 65%

Melones 9% 46% ‐ ‐ 54%

Uva 8% 57% 1% 7% 34%

Plátanos 6% 100% ‐ ‐ ‐

Cerezas 6% 82% ‐ ‐ 18%

Limones 3% 8% 30% 30% 32%

Frambuesas 3% 100% ‐ ‐ ‐

Albaricoques 3% 100% ‐ ‐ ‐

Arándanos 3% 41% ‐ ‐ 59%

Peras 2% 94% ‐ ‐ 6%

Fresas 1% ‐ 74% ‐ 26%

Naranjas 1% 100% ‐ ‐ ‐

Limas 1% 100% ‐ ‐ ‐

Tomate cáscara < 1% 100% ‐ ‐ ‐

Piñas < 1% 100% ‐ ‐ ‐

Ciruelas < 1% 45% ‐ 55% ‐

Mangos < 1% 100% ‐ ‐ ‐

Grosellas < 1% ‐ 51% ‐ 49%

Grosellas rojas < 1% ‐ ‐ ‐ 100%

Pomelo < 1% 100% ‐ ‐ ‐

Kiwi < 1% 100% ‐ ‐ ‐

Papaya < 1% 100% ‐ ‐ ‐

Tabla 1: Tipos de fruta registrados, relacionados según la proporción de embalaje registrada para cada tipo de fruta, y desglosados por tipo de embalaje

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Hortalizas

Tipo de hortaliza Proporción de la totalidad

del embalaje que se utiliza

para esta hortaliza

Parte de la misma


ondulado desechable

Parte de la misma


macizo desechable

Parte de la misma

representada por

madera desechable

Parte

reutilizable

Tomates 50% 34% ‐ ‐ 66%

Pepinos 11% 16% 48% ‐ 36%

Pimientos 6% 49% 7% ‐ 44%

Patatas 6% 28% ‐ ‐ 72%

Rábanos rojos 4% 0% ‐ 100% ‐

Lechugas Iceberg 3% 15% ‐ ‐ 85%

Calabacines 3% 20% 10% ‐ 70%

Champiñones 3% 23% ‐ ‐ 77%

Cebollas 2% 11% ‐ ‐ 89%

Zanahorias 2% ‐ ‐ ‐ 100%

Coliflores 2% ‐ ‐ ‐ 100%

Cebolletas 2% ‐ ‐ 30% 70%

Cogollos de

lechuga romana

1% ‐ ‐ ‐ 100%

Lechugas < 1% ‐ ‐ ‐ 100%

Aguacates < 1% 100% ‐ ‐ ‐

Rúcula < 1% ‐ ‐ ‐ 100%

Berenjenas < 1% 63% 37% ‐ ‐

Radicchio < 1% 45% ‐ 9% 45%

Mirepoix < 1% ‐ ‐ ‐ 100%

Chicoria < 1% ‐ 100% ‐ ‐

Rábano blanco < 1% ‐ ‐ ‐ 100%

Hinojo < 1% ‐ ‐ 100% ‐

Canónigos < 1% 33% ‐ 67% ‐

Alcachofas < 1% ‐ ‐ 100% ‐

Guisantes < 1% 100% ‐ ‐ ‐

Ajo < 1% ‐ 100% ‐ ‐

Nabo < 1% ‐ ‐ ‐ 100%

Maíz < 1% 100% ‐ ‐ ‐

Otros < 1% 100% ‐ ‐ ‐

Espinacas < 1% 100% ‐ ‐ ‐

Lechugas para

cortar

< 1% 100% ‐ ‐ ‐

Tabla 2: Tipos de hortaliza registrados, relacionados según la proporción de embalaje registrada para cada tipo de hortaliza, y desglosados por tipo de embalaje

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3.2.2 Índices de desperfectos La Tabla 3 muestra la cantidad de unidades de embalaje registradas y todos los desperfectos observados, así como los correspondientes índices de desperfectos para los embalajes desechables y reutilizables. Todos los tipos

desechables Cartón

desechable Madera

desechable Reutilizable

Cantidad total de unidades de embalaje 37.577 34.935 2.642 40.576 Cantidad total de unidades de embalaje con desperfectos 309 307 2 9 Índice de desperfectos 0,82% 0,88% 0,08% 0,02%

Tabla 3: Índices de desperfectos en los almacenes centrales

La Tabla 4 muestra los índices de desperfectos correspondientes a embalajes desechables, desglosados en función de los tipos de embalaje (cartón ondulado, cartón macizo y madera). Cartón ondulado Cartón macizo Madera

Proporción de unidades de embalajes desechables 84% 9% 7%

Cantidad total de unidades de embalaje 31.557 3.378 2.642

Cantidad total de unidades de embalaje con desperfectos 224 83 2

Índice de desperfectos 0,71% 2,46% 0,08%

Tabla 4: Índices de desperfectos correspondientes a los distintos tipos de embalaje desechable

3.2.3 Causas de desperfectos Se identificaron las siguientes causas de desperfectos en los almacenes centrales: ‐ embalajes no suficientemente fuertes; ‐ sujeción inadecuada de unidades de carga; ‐ influencias externas. "Embalajes no suficientemente fuertes" se refiere a un embalaje incapaz de soportar las cargas amontonadas encima del mismo. "Sujeción inadecuada de unidades de carga" se refiere a los desperfectos producidos por unidades de carga sujetas insuficientemente o incorrectamente (mediante película extensible o flejes, por ejemplo). "Influencias externas" se producen típicamente cuando los desperfectos en el embalaje se producen por una manipulación incorrecta, inadecuada o por negligencia. Algunos ejemplos son: ‐ desperfectos durante la descarga del camión o producidos por las palas de una carretilla elevadora; ‐ errores durante la conformación de la unidad de carga (longitud excesiva); ‐ sujeción incorrecta de la carga en el camión. Las siguientes fotos ilustran las tres causas principales de los desperfectos descritos anteriormente:

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Embalajes insuficientemente Sujeción inadecuada de Influencias externas fuertes unidades de carga

Figure 5: Ejemplos de causas de desperfectos (en almacenes centrales)

La siguiente tabla muestra la frecuencia absoluta y relativa de las causas de desperfectos entre embalajes desechables. Los desperfectos a causa de embalajes insuficientemente fuertes sólo se refieren las cajas de cartón.

Embalajes insuficientemente fuertes

Sujeción inadecuada de unidades de carga Influencias externas

Frecuencia absoluta 199 61 49 Frecuencia relativa 64% 20% 16%

Tabla 6: Frecuencias absoluta y relativa de causas de desperfectos entre embalajes desechables

La siguiente tabla muestra la frecuencia absoluta y relativa de las causas de desperfectos entre embalajes reutilizables. Embalajes insuficientemente

fuertes Sujeción inadecuada de unidades de carga Influencias

externas Frecuencia absoluta 0 6 3 Frecuencia relativa 0% 67% 33%

Tabla 7: Frecuencias absoluta y relativa de causas de desperfectos entre embalajes reutilizables

El siguiente gráfico muestra las causas de desperfecto de ambos tipos de embalaje. Embalajes insuficientemente fuertes Sujeción inadecuada de unidades de carga Influencias externas

Desechables Reutilizables

Figura 2: Comparación de causas de desperfectos en los almacenes centrales


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La Figura 2 muestra que la causa más frecuente de desperfectos en las cajas de cartón se produce por ser éstas insuficientemente fuertes. La principal causa de desperfectos en los embalajes reutilizables es, por el contrario, una manipulación incorrecta e inadecuada: el productor sujetó la unidad de carga incorrectamente, o el transportista no aseguró la carga bastante bien en el camión, o el desperfecto se produce por negligencia por parte del personal durante los procesos de carga o descarga. 3.2.4 Desperfectos en los productos Se registró la cantidad de productos deteriorados para cada una de las unidades de carga con desperfectos. Este proceso implicó la clasificación de los desperfectos sufridos por los productos de acuerdo con tres categorías: ‐ Productos completamente deteriorados

‐ Productos parcialmente deteriorados

‐ Productos no deteriorados La Tabla 8 muestra las frecuencias absoluta y relativa de las tres categorías de desperfectos, desglosadas en función de los tipos de embalaje (desechable y reutilizable). La Figura 3 muestra estos valores en forma gráfica. Cajas de cartón Reutilizables

Completamente deteriorados 0/0% 0/0%

Parcialmente deteriorados 123/40% 2/22%

No deteriorados 184/60% 7/78%

Tabla 8: Frecuencias absoluta y relativa de la condición de productos (almacén central)

Completamente deteriorados Parcialmente deteriorados No deteriorados

Cajas de cartón Reutilizables

Figura 3: Condición de los productos contenidos en los embalajes deteriorados (en los almacenes centrales)

La Figura 3 muestra que los desperfectos en los embalajes no necesariamente acarrean desperfectos en los productos que contienen. En la mayoría de los casos, los productos permanecen íntegros a pesar de los desperfectos en los embalajes. La probabilidad de que un producto se deteriore en el caso de existir desperfectos en el embalaje es considerablemente menor en el caso de los embalajes reutilizables. 3.2.5 Costes por procesos en el caso de desperfectos


Además de la pérdida de productos acarreada por los desperfectos en los embalajes, hay que tener en cuenta los gastos económicos adicionales que se producen. Para demostrarlo, consideraremos el ejemplo de un cálculo de desperfectos provocados en un almacén central. Como norma, una unidad de embalaje deteriorada dentro del

‐12‐ montón de una unidad de carga desestabiliza la unidad entera y puede hacer que el montón se desequilibre. En casos extremos, puede acarrear el desmoronamiento de la unidad de carga entera o de algunas columnas individuales del montón. A fin de impedir una pérdida de productos considerablemente más elevada en términos de costes de flujo de material, hay que extraer los embalajes muy deteriorados del montón de la unidad de carga. Puesto que los embalajes deteriorados se localizan típicamente en el tercio inferior de una unidad de carga, a menudo es preciso desmontar la unidad de carga del pallet completamente, o se ha de volver a embalar la unidad individual de embalaje de transporte en otro pallet a fin de llegar al embalaje deteriorado. Por consiguiente, se incurren unos costes por procesos de aproximadamente €6.70* por pallet. En este estudio no se averiguó el número de casos de desperfectos en los que había sido preciso volver a embalar las unidades de carga. ‐‐‐‐‐ *Un pallet contiene una media de 80 unidades de embalajes, una media de 60 de las cuales deben ser despaletizadas o reembaladas en el caso de desperfectos. La duración media del proceso de reembalaje de una unidad de embalaje de transporte asciende a aproximadamente 20 segundos. Los costes medios de mano de obra correspondientes a un empleado de almacén alcanzan aproximadamente €20 por hora.

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3.3 Resultados correspondientes a los puntos de venta al por menor Se inspeccionaron un total de 1.879 unidades de embalaje de transporte. Un 52% de las unidades eran reutilizables y un 48% eran desechables. 3.3.1 Índices de desperfectos La Tabla 9 muestra la cantidad total de unidades de embalaje registradas, la cantidad de unidades con desperfectos observadas y los índices de desperfectos resultantes para los embalajes desechables y reutilizables. Desechable Reutilizable

Cantidad total de unidades de embalaje 903 976

Cantidad total de unidades de embalaje con desperfectos 30 1 Índice de desperfectos 3,32% 0,10%

Tabla 9: Índices de desperfectos en los puntos de venta al por menor

3.3.2 Causas de desperfectos Se identificaron las siguientes causas de desperfectos en los puntos de venta al por menor: ‐ embalajes no suficientemente fuertes ‐ sujeción inadecuada de unidades de carga ‐ influencias externas ‐ dimensiones de módulos desiguales ‐ falta de compatibilidad Las primeras tres causas de desperfectos se corresponden con las descripciones que constan en el anterior apartado 3.2.3. Puesto que se combinan unidades mixtas de pedidos en el segundo nivel de distribución (entre el almacén central y el punto de venta) se puede añadir a la lista dos causas adicionales de desperfectos (dimensiones de módulos desiguales y falta de compatibilidad). Dichas causas tratan de la idoneidad del embalaje para la conformación de unidades de carga de pedidos heterogéneas. “Dimensiones de módulos desiguales” se refiere típicamente a los embalajes cuyas dimensiones no cumplen con el módulo básico de 600 x 400 mm y por consiguiente constituyen la causa de los desperfectos. A menudo ocurre cuando el embalaje tiene dimensiones de base inusuales y por lo tanto es solo parcialmente apilable, lo que significa que partes del embalaje descansan directamente en los productos. Una “falta de compatibilidad” se refiere a las situaciones en las que la unidad de embalaje que provoca los daños tiene dimensiones modulares estándar, pero no se puede apilar correctamente (mediante pestañas de apilamiento trabadas en los extremos de las unidades de embalaje, por ejemplo). Las unidades de embalaje incompatibles a menudo se deslizan al interior de la unidad inferior y descansan directamente en los productos. Las siguientes fotos ilustran las causas de los desperfectos anteriormente identificados. Embalaje no suficientemente Sujeción inadecuada Influencias externas Dimensiones de módulos Falta de compatibilidad fuerte de unidades de carga desiguales

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Tabla 10: Ejemplos de causas de desperfectos (en puntos de venta al por menor)

La siguiente tabla muestra las frecuencias absoluta y relativa de las causas de desperfectos entre embalajes desechables.

Embalaje no suficientemente fuerte

Sujeción inadecuada de unidades de carga

Influencias externes Dimensiones de módulos desiguales

Falta de compatibilidad

Frecuencia absoluta 5 1 1 11 12 Frecuencia relativa 17% 3% 3% 37% 40%

Tabla 11: Frecuencias absoluta y relativa de causas de desperfectos entre embalajes desechables.

La siguiente tabla muestra las frecuencias absoluta y relativa de las causas de desperfectos entre embalajes reutilizables.

Embalaje no suficientemente fuerte (amarillo en gráfico)

Sujeción inadecuada de unidades de carga (verde)

Influencias externas (azul)

Dimensiones de módulos desiguales (naranja)

Falta de compatibilidad (gris)

Frecuencia absoluta 0 0 1 0 0 Frecuencia relativa 0% 0% 100% 0% 0%

Tabla 12: Frecuencias absoluta y relativa de causas de desperfectos entre embalajes reutilizables.

El gráfico que sigue muestra las causas de desperfectos en ambos tipos de embalaje:

Desechable Reutilizable

Figura 4: Comparación de causas de desperfectos (en puntos de venta al por menor)

A diferencia de la situación en los almacenes centrales, las principales causas de desperfectos en los embalajes desechables en los puntos de venta son una falta de estandarización y de compatibilidad. La falta de compatibilidad se refiere en este caso no solamente a la compatibilidad de los embalajes desechables contra los reutilizables, sino a la compatibilidad de diferentes tipos de embalajes desechables. En el caso de los embalajes reutilizables, se registró solamente un caso de desperfectos, debido a influencias externas.

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3.3.3 Desperfectos en los productos Mediante un procedimiento similar al utilizado en el almacén central, se registró la extensión de los desperfectos en el producto para cada unidad de embalaje deteriorado en el punto de venta al por menor. La Tabla muestra las frecuencias absoluta y relativa de las tres categorías de desperfectos, desglosadas en función de los tipos de embalaje (desechable y reutilizable). La Figura 5 muestra estos valores de forma gráfica. Cajas de cartón Reutilizables

Completamente deteriorados 0/0% 0/0%

Parcialmente deteriorados 6/20% 0/0%

No deteriorados 24/80% 1/100%

Tabla 13: Frecuencias absoluta y relativa de la condición del producto (en el punto de venta al por menor)

Completamente deteriorados Parcialmente deteriorados No deteriorados

Desechable Reutilizable

Figura 5: Condición de los productos en el embalaje con desperfectos (en los puntos de venta al por menor) Tal como se observó en el primer nivel de distribución (entre el productor y el almacén central) el hecho es que la mayoría de los productos contenidos en las unidades de embalaje que han sufrido desperfectos permanece íntegra durante su transporte a la tienda. Para el embalaje desechable, aproximadamente un 20% de los productos en las unidades de embalaje deterioradas experimentaron daños parciales. En el único caso de desperfectos observados en el embalaje reutilizable, el producto no sufrió daños.

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3.4 Desperfectos en embalajes en toda la cadena de suministro La Figura 6 muestra los índices de desperfectos para embalajes desechables y reutilizables en toda la cadena de suministro, entre el productor y el almacén central y hasta el punto de venta al por menor. Reutilizable Desechable …. Distancia transportada

Productor Almacén central Punto de venta al por menor

Figura 6: Índices de desperfectos acumulativos durante toda la cadena de suministro

En el caso de embalajes desechables, aproximadamente un 4% de todos los embalajes sufren desperfectos en su camino hacia el consumidor. En los embalajes reutilizables, el valor correspondiente es aproximadamente 0.1%.

3.5 Aplicación de los resultados a la situación actual del mercado En este apartado los índices de desperfectos determinados anteriormente se utilizan para modelar los efectos en el mercado global de frutas y hortalizas frescas en Alemania. En este caso se distingue entre dos escenarios. En el primero se asume que se utilizan embalajes desechables exclusivamente en toda la cadena de suministro y en el segundo escenario se considera el uso exclusivo de embalajes reutilizables. El cálculo se basa en los niveles anuales de consumo per cápita de frutas y hortalizas frescas en la República Federal de Alemania. Puesto que existen algunas variaciones considerables en los datos de consumo, se utilizó una media de las distintas fuentes de datos (Zentrale Markt‐ und Preis‐berichtstelle = Agencia de Información del Mercado Central y Precios (ZMP); Marktbilanz (Balance de Mercado); Deutscher Fruchthandelsverband = La Asociación Alemana del Comercio de Fruta (DFHV)). Por tanto, el consumo anual per cápita en la República Federal de Alemania asciende a aproximadamente 50.2 kg de fruta y unos 57.2 kg de hortalizas. Por tanto, existe un consumo nacional total de aproximadamente 8.7 billones de kg de frutas y hortalizas por año, que representa a su vez unos 1,1 billones de cajas al año1 consumidos en total por los consumidores alemanes.

Primer escenario (únicamente embalajes desechables): antes del final de la cadena de suministro, aproximadamente 45 millones de unidades de embalaje al año sufrirán desperfectos. Este dato nos permite concluir que aproximadamente 36.000 toneladas de fruta y hortalizas se estropean cada año, lo que corresponde a una pérdida de aproximadamente €68 millones.2

Escenario 2 (únicamente embalajes reutilizables: antes del final de la cadena de suministro 1.4 millones de unidades de embalaje al año sufrirán desperfectos. Este dato nos permite concluir que se estropean cada año aproximadamente 1.1 mil toneladas de fruta y hortalizas, lo que corresponde a una pérdida de alrededor de €2 millones.3

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‐‐‐‐‐ 1Un cajón medio contiene aproximadamente 8 kg de fruta u hortalizas. 2Se asume que se estropea una media del 10% de productos en el caso de deterioros en su embalaje. Este valor es una estimación en base a las observaciones en los almacenes centrales y en los puntos de venta al por menor. Una cuantificación más exacta exigiría un estudio independiente. 3El valor medio de un cajón de frutas/hortalizas es de unos €15 (incluyendo el IVA)

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3.6 Resumen (Primera parte) En la primera parte del estudio se intentó determinar el nivel de deterioro de los embalajes y productos, en función del tipo de embalaje, en toda la cadena de distribución de frutas y hortalizas frescas. Para este fin, se registraron los desperfectos tanto después del primer nivel de distribución (del productor al almacén central) como después del segundo nivel de distribución (del almacén central hasta el punto de venta al por menor). Los datos recopilados muestran que el tipo de embalaje (desechable o reutilizable) incide considerablemente en el índice de deterioro de los embalajes. A diferencia de los embalajes de cartón desechables, los envases reutilizables experimentan un índice de deterioro considerablemente inferior. Habría que tener en cuenta que entre los embalajes reutilizables, no se observó ni un solo caso debido a un embalaje no suficientemente fuerte. Las principales causas de desperfectos de embalaje con respecto a los embalajes reutilizables eran la sujeción inadecuada de las unidades de carga y su manipulación incorrecta. En relación con los embalajes desechables, las causas más frecuentes de desperfectos en las cajas de cartón eran por embalajes insuficientemente fuertes, dimensiones desiguales y la falta de compatibilidad con otros embalajes. El nivel de distribución incide adicionalmente en el índice de deterioro de embalajes. Los índices de deterioro se multiplican por cuatro, aproximadamente, en el segundo nivel de distribución (suministro a los puntos de venta al por menor) para ambos tipos de embalajes. La causa es la falta de compatibilidad entre los distintos tipos de embalaje, puesto que la compatibilidad es esencial durante la conformación de unidades de selección o unidades de carga heterogéneas. Este problema se observa tanto en los embalajes desechables como en los reutilizables y además entre todos los distintos tipos de embalajes desechables. Los desperfectos en los embalajes de transporte pueden acarrear además una merma de la calidad de la mercancía transportada. Por ejemplo, es el caso del almacén central con un 40% de las frutas y hortalizas transportadas en cajas de cartón desechables con desperfectos; en los embalajes reutilizables, sin embargo, la proporción es únicamente de un 22%. Hay que tomar nota que el estudio no tiene en cuenta el destino final de los productos deteriorados. Además del valor de la mercancía dañada ‐ unos 68 millones de euros anuales en un escenario limitado a embalajes desechables y aproximadamente 2 millones de euros al año para un escenario de embalajes reutilizables – es posible que se incurran en pérdidas económicas adicionales por los costes adicionales de la manipulación de embalajes de transporte con desperfectos. Para los almacenes centrales, se mostró que el reembalaje de una unidad de carga que contenía embalajes deteriorados acarrea costes por procesos de aproximadamente €6,70 por unidad de carga. Por consiguiente, un bajo índice de deterioro produce pocas pérdidas de producto y por tanto bajos costes por desperfectos en toda la cadena de suministro, desde el productor hasta el punto de venta al por menor .

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4 Segunda parte: Determinación de la incidencia del tipo de embalaje en la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas 4.1 Antecedentes y objetivo La contaminación microbiológica, el índice de desarrollo de los microorganismos presentes y la rapidez de las reacciones enzimáticas, químicas y físicas en el interior del producto inciden considerablemente en la pérdida de la frescura y la reducción del plazo de conservación de los alimentos perecederos. En este caso los índices específicos de reacción y desarrollo son funciones de los parámetros intrínsecos de los alimentos y de factores ambientales como la temperatura, la atmósfera gaseosa, la humedad o la estructura y los materiales de embalaje (Mossel 1971; Heard 1999; Kreyenschmidt & Ibald 2012). A fin de obtener un producto seguro y de alta calidad al final de la cadena de valor añadido, dichos parámetros han de ser monitorizados y optimizados específicamente en función del producto. La influencia de los embalajes desechables y reutilizables en la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas es un tópico candente, cuyo foco principal trata los potenciales impactos del acondicionamiento en la higiene de productos, las contaminaciones cruzadas producidas y las condiciones de temperatura y humedad. El objetivo de esta parte del estudio ha sido evaluar el efecto de los embalajes desechables y reutilizables en la pérdida de la frescura de frutas y hortalizas utilizando unos parámetros seleccionados. El estudio se divide en tres partes: en la primera, el tema principal es la comparación de los recuentos de bacterias en superficie en embalajes desechables y reutilizables. En la segunda parte, se comparó la pérdida de la frescura de los productos seleccionados, almacenados en embalajes desechables y reutilizables bajo condiciones de laboratorio utilizando parámetros sensoriales y microbiológicos. Las inspecciones fueron realizadas en rábanos rojos, tomates y nectarinas. En la última parte del estudio, las pérdidas de frescura en las fresas y las lechugas fueron medidas y comparadas en embalajes desechables y embalajes reutilizables respectivamente, en condiciones reales.

4.2 Comparación de los recuentos de bacterias en superficie en los cajones desechables y reutilizables 4.2.1 Procedimiento El recuento de bacterias en superficie del embalaje vacío fue medido antes del proceso de llenado en términos de biocarga para un total de 100 unidades de embalaje reutilizables y 100 cajones desechables, mediante la técnica de frotis. El incremento de los recuentos de bacterias en superficies (medidos como biocarga) indican una falta de higiene y por consiguiente un aumento del riesgo de contaminación cruzada (superficie‐product0). En función del tipo de flora bacteriana, es posible que las contaminaciones cruzadas aceleren la pérdida de frescura y afecten a la seguridad de un producto. El método de inspección fue llevado a cabo de acuerdo con los procedimientos de prueba oficiales de §64 LFGB B 80.00.2 o según la norma DIN 101 13‐2, por lo que se tomó una muestra de 20 cm² por cajón. El muestreo se realizó en 10 días distintos. El análisis estadístico de las inspecciones microbiológicas fue realizado de acuerdo con la prueba Mann‐Whitney U. El nivel de significación se ajustó de tal manera que dos series de prueba con p > 0.05 no se considerasen estadísticamente significativas. 4.2.2 Resultados La Figura 7 muestra los recuentos de bacterias en los cajones desechables y reutilizables antes del proceso de llenado. En cada caso, se muestran las medianas, los rangos intercuartiles 25% y 75% y los respectivos valores extremos de la biocarga.

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desechables reutilizables

Figura 7: Recuentos de bacterias en superficie en los cajones desechables y reutilizables (n= 100)

Los recuentos de bacterias en los distintos cajones no muestran diferencias significativas (p > 0,05). La mediana de los recuentos de bacterias es de 15,0 CFU/cm² para los cajones desechables y 12.5 CFU/cm² para los cajones reutilizables, con mayor dispersión para los cajones desechables.

6/7 9/7 11/7 12/7 13/7 16/7 17/7 20/7 23/7 24/7

La Figura 8 muestra los recuentos de bacterias en los cajones reutilizables en los distintos días de la prueba.

6/7 9/7 11/7 12/7 13/7 16/7 17/7 20/7 23/7 24/7

Figura 8: Recuentos de bacterias en superficie en los cajones reutilizables en distintos días de prueba (n = 10 por día de inspección)

Las medianas de las biocargas fluctúan entre 2.5 y 22.5 CFU/cm². En los primeros dos días en los que se lavaron los cajones, es de destacar la elevada variabilidad del recuento de bacterias en superficie en los cajones reutilizables.

4.3 Influencia del tipo de embalaje en la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas en condiciones estándar de laboratorio 4.3.1 Procedimiento Se averiguó la influencia del tipo de embalaje (desechable contra reutilizable) en la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas en su interior utilizando los siguientes productos: nectarinas, tomates en rama y rábanos rojos. En cada una de las series de prueba, se llenaron de los respectivos productos tres cajones desechables diseñados específicamente para los productos y tres cajones reutilizables y se comparó la pérdida de frescura con el paso del tiempo, utilizando parámetros seleccionados. Para asegurar la uniformidad de las pruebas, los recuentos de bacterias en superficie fueron tomados antes del proceso de llenado.

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Las frutas y hortalizas fueron suministradas al instituto por un transportista, en cada caso con un cajón más de los necesarios para llenar los tres cajones desechables y los tres reutilizables. Para cada una de las series de prueba, los proveedores tenían que suministrar productos de un solo lote, todos los cuales se mantuvieron en las mismas condiciones durante su transporte. Tras la entrega de los productos, los cajones fueron llenados y almacenados en las condiciones específicas de temperatura del producto para tiendas o casas. Los escenarios de temperatura y tiempo fueron pactados de antemano con IFCO. Durante el almacenamiento, las condiciones de temperatura y los niveles de humedad en el interior de los cajones fueron medidos continuamente, a fin de registrar cualquier posible efecto del acondicionamiento en las condiciones de temperatura en el interior de los cajones. Para este fin, se colocó un registrador de datos en el centro de la base de cada cajón A fin de registrar las potenciales diferencias en las transferencias de calor y los ajustes de temperatura asociados en los cajones desechables y reutilizables, los cajones fueron apilados uno por uno (ver la Figura 9). En los cajones de abajo, las transferencias de calor se producen principalmente por conducción térmica; en los cajones superiores y en medio, existe una transferencia adicional por convección). La Figura 9 muestra el montaje del experimento. Cajones desechables Mediciones: Cajones reutilizables superior Temperatura medio Humedad relativa inferior

Figura 9: Almacenamiento de los cajones durante el experimento

En función del producto, se realizó una evaluación sensorial al principio y en medio de los típicos plazos de almacenamiento de la cadena (incluyendo su almacenamiento en zonas parecidas a las domésticas) por un panel de seis personas formadas, junto con su documentación fotográfica. La inspección sensorial busca evaluar el grado de frescura actual del producto. La evaluación de las muestras fue realizada utilizando una escala hedónica (0 = muy bueno, 5 = inaceptable). Como guía básica, se desarrolló una pauta de evaluación para cada producto, en la que se incluyeron características específicas de la pérdida de frescura. Los criterios como el color, el olor, la jugosidad/textura y la impresión general fueron consideradas características en la evaluación. A continuación se asignaron distintos factores de ponderación a las distintas características en función del producto y se ilustraron en forma de índice sensorial (S). Además de la graduación del nivel de frescura, el índice sensorial y el nivel de aspectos de los distintos criterios proporcionan información de posibles factores de deterioro. Las pruebas sensoriales fueron realizadas “a ciegas”. Además, al final del periodo de almacenamiento, las cantidades de nectarinas y tomates que mostraban el desarrollo de moho, golpes u otras deficiencias sensoriales fueron contadas por cajón. En paralelo con las pruebas sensoriales, al principio y al final de la serie de pruebas, se determinó el recuento de bacterias en superficie medida como biocarga de los productos de cada cajón individual. La biocarga de los productos proporciona unas conclusiones indirectas con respecto a la frescura del producto. Para la determinación de la biocarga, se tomaron dos muestras compuestas de cada tipo de fruta y hortaliza comprobada al principio y se determinó su biocarga. En el momento de la prueba final, se averiguó la biocarga de los productos en cada uno de los seis cajones (tres desechables, tres reutilizables). La serie de pruebas de cada cajón se finalizó en cuanto los primeros productos en el cajón mostrasen claras indicaciones de una pérdida de frescura. Al final del periodo de almacenamiento, los recuentos de bacteria en superficie fueron determinados adicionalmente en todos los cajones. Cada prueba se repitió tres veces.

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La Tabla 1 ofrece una perspectiva general de los productos comprobados:

Producto Cantidad de productos por serie de prueba

Cantidad total de productos

Cantidad total de cajones

Rábanos rojos: 10 manojos, abiertos, cajón: 64 x 13 cm

6 x 10 manojos más 1 manojo = 61 manojos

183 manojos 9 desechables, 9 reutilizables

Nectarinas: 7 kg, colocadas sueltas, cajón: 64 x 10 cm

6 x 7 kg más 1 kg = 43 kg 129 kg 9 desechables, 9 reutilizables

Tomates en rama: 5 kg, sueltas, cajón: 43 x 14 cm

6 x 5 kg más 1 kg = 31 kg 93 kg 9 desechables, 9 reutilizables

Tabla 1: perspectiva general de las muestras de los productos comprobados

La Figura 10 muestra los productos y sus respectivos embalajes desechables y reutilizables

Figura 10: aspecto general de los productos y los embalajes utilizados para el estudio 4.3.2 Resultados Rábanos rojos Previo al principio del periodo de almacenamiento, las medidas no mostraron ninguna diferencia significativa en el recuento de bacterias en superficie entre los cajones reutilizables y los desechables (entre 1,4 y 1,6 log10 CFU/cm²). Al final del plazo de almacenamiento, el recuento de bacterias en los cajones desechables mostró niveles significativamente más elevados: 3,7 log10 CFU/cm², que el recuento de bacterias de los cajones reutilizables, que ascendió a 2,7 log10 CFU/cm². Además, en cuanto se refiera a los cajones desechables, se identificó un desarrollo significativo de moho en ciertos puntos. Al llenar los cajones, los recuentos de bacterias de los rábanos rojos aumentaron a 6,35 log10 CFU/g. Durante el periodo de almacenamiento, se registró un aumento de aproximadamente 1 nivel log; no se apreció ninguna diferencia entre las muestras almacenadas en embalajes desechables y las del embalajes reutilizables. La Figura 11 muestra la evolución del índice sensorial. Es de destacar que los productos almacenados en la parte superior solían recibir peores evaluaciones tanto en los cajones reutilizables como en los desechables. No se apreciaron diferencias significativas en el índice sensorial con respecto al tipo de embalaje utilizado.

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Rábanos rojos

Índice sensorial Tiempo / día

Figura 11: Evolución del índice sensorial durante el almacenamiento de rábanos rojos

El gráfico indica las evaluaciones sensoriales de las características individuales de los productos al final del periodo de prueba. En concreto, la jugosidad y la dureza de los productos de los cajones superiores se consideraba peor que las de los cajones desechables y reutilizables en medio e inferiores. Ver también la Figura 13. Color Impresión general Defectos externos Olor Jugosidad Hojas Dureza

Figura 12: Evaluación sensorial de rábanos rojos al final del almacenamiento (día 11)

Figura 13: Rábanos rojos en el cajón desechable de abajo (izquierda) y en el cajón desechable superior (derecha)

Durante el almacenamiento, no se apreciaron diferencias sistemáticas entre los perfiles de temperatura y las condiciones de humedad en los cajones desechables y reutilizables. La humedad relativa fluctuaba entre el 85% y el 100%.

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Desechable superior Reutilizable superior Desechable medio Reutilizable medio Desechable inferior Reutilizable inferior



La Figura 14 muestra, a título de ejemplo, los perfiles de temperatura en los cajones desechables y reutilizables superiores e inferiores del primer lote. Desechable superior Desechable inferior Reutilizable superior Reutilizable inferior

Temperatura ºC Tiempo (días almacenados) Tiempo (días almacenados)

Figura 14: Perfiles de temperatura en los cajones desechables y reutilizables superiores e inferiores utilizando el

ejemplo del primer lote. Tomates Los recuentos de bacterias en superficie en los embalajes desechables y reutilizables no mostraron diferencias significativas ni al principio ni al final del periodo de prueba. Al final del periodo de almacenamiento, se apreció además la formación de moho en algunos puntos de los cajones desechables en los que se había desarrollado moho en los tomates. Las poblaciones microbianas iniciales de los tomates llegaron a una media de 2,8 log10 CFU/g en el momento de la entrega y de 3,3 log10 CFU/g al final del periodo de almacenamiento. No se midió ninguna diferencia significativa en la biocarga con respecto al tipo de embalaje. La evaluación sensorial de los tomates no mostró ninguna diferencia en relación con el tipo de embalaje. Además de la evaluación sensorial de los criterios seleccionados, al final del periodo de almacenamiento todos los tomates que mostraban moho o defectos como golpes fueron contados, en los cajones desechables y reutilizables. La proporción de tomates con formación de moho era un poco más elevada en los cajones reutilizables (Figura 15). La formación de moho se produjo de forma incremental en los cajones reutilizables en las capas inferiores (apilamiento de los productos en 2 capas) y en los cajones inferiores. Se consideraba que la formación de moho se debía al derrame de zumo debido a rotura de las pieles de los tomates producida por puntos de presión. Es probable que los puntos de presión en los tomates de los cajones reutilizables fuesen provocados por la superficie de apoyo limitada o la presión más elevada implicada en ciertos puntos en los productos.

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Desechable superior Reutilizable superior Desechable medio Reutilizable medio Desechable inferior Reutilizable inferior Moho Golpes Arrugas Normal

Figura 15: Evaluación sensorial de los tomates en todos los lotes con respecto a la formación de moho, golpes y

jugosidad al final del almacenamiento (20 días). Durante el almacenamiento de los tomates no se apreciaron diferencias sistemáticas en los perfiles de temperatura y condiciones de humedad con respecto al tipo de embalaje. La humedad relativa fluctuaba entre el 40% y el 85%. En los cajones desechables almacenados en la parte inferior, la humedad relativa se encontraba constantemente por encima que la de los cajones de en medio y superiores. Desechable superior Desechable inferior Reutilizable superior Reutilizable inferior

Temperatura ºC Tiempo (días almacenados) Tiempo (días almacenados)

Figura 16: Perfiles de temperatura en los cajones desechables y reutilizables superiores e inferiores utilizando el ejemplo del primer lote.

Nectarinas En el caso de los nectarinas, tampoco se observaron diferencias significativas en los recuentos de bacterias en superficie entre los cajones reutilizables y los desechables. Al principio, la media era de 1,2 log10 CFU/cm²; después del almacenamiento, el día 11 , se encontraba entre 1,8 y 2,1 log10 CFU/cm². Los recuentos de bacterias en los productos en los cajones desechables y reutilizables son equiparables tanto al principio como al final del periodo de almacenamiento

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La Figura 17 presenta los resultados de la evaluación sensorial de las nectarinas en los distintos días de la prueba utilizando el índice sensorial. El análisis muestra que el posicionamiento de los cajones tiene mayor influencia en la pérdida de calidad que el tipo de embalaje. Por tanto, la tendencia observada ha sido que las nectarinas de los cajones superiores desechables y reutilizables se consideraban en peor estado. Se asume que la diferencia se debe a distintas temperaturas y velocidades de flujo de aire, y, por consiguiente, a variaciones en la humedad.

Nectarinas Desechable superior

Reutilizable superior Desechable medio Índice sensorial Reutilizable medio Desechable inferior Tiempo / día Reutilizable inferior

Figura 17: evolución del índice sensorial durante el almacenamiento de las nectarinas La evaluación sensorial de las nectarinas, que suele ser peor en la parte superior del cajón, se refleja también en la Figura 18. En este caso, las cantidades de nectarinas que presentaban moho, encogimiento visible de la piel (arrugas) y ningún defecto fueron observadas en cajones desechables y reutilizables de distintas ubicaciones. La cantidad de nectarinas en las que se observó un encogimiento de la piel ha sido más elevada en los cajones desechables y reutilizables superiores que en los cajones de en medio e inferiores (cajones desechables: entre 69 y 55 de 126; cajones reutilizables: entre 65 y 51 de 126).

Desechable superior Reutilizable superior Desechable medio Reutilizable medio Desechable inferior Moho Golpes Arrugas Normal Reutilizable inferior

Figura 18: Evaluación sensorial de los nectarinas en todos los lotes con respecto a la formación de moho y jugosidad al final del almacenamiento (día 11).

Los perfiles de temperatura medidos en los cajones tampoco muestran diferencias sistemáticas entre embalajes desechables y reutilizables. En general, existe un ajuste más rápido de temperatura y unas temperaturas de almacenamiento más elevadas para los cajones desechables y reutilizables colocados en las posiciones superiores (Figura 19).

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Reutilizable superior Desechable superior Reutilizable medio Desechable medio Reutilizable inferior Desechable inferior

Ver gráfico en original

Temperatura ºC Temperatura ºC Tiempo (días almacenados) Tiempo (días almacenados)

Figura 19: Perfiles de temperatura en los cajones desechables y reutilizables superiores e inferiores de nectarinas utilizando el ejemplo del primer lote.

La humedad relativa fluctuaba entre el 55% y el 100%. Sin embargo, no se observaron diferencias sistemáticas entre los cajones desechables y los reutilizables. Por lo general, la humedad fluctuaba más en los cajones superiores que en los de en medio y abajo (Figura 20). Desechable superior Desechable inferior Reutilizable superior Reutilizable inferior


Humedad relativa % Humedad relativa % Tiempo (días almacenados) Tiempo (días almacenados)

Figura 20: Gráficos que muestran la humedad relativa en los cajones desechables y reutilizables superiores e inferiores de nectarinas, utilizando el ejemplo del primer lote.

La evaluación sensorial inferior de los productos en los cajones superiores puede ser debida a las diferencias en los perfiles de temperatura y humedad.

4.4 Incidencia del tipo de embalaje en la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas con datos recogidos en el lugar de la cosecha 4.4.1 Procedimiento El objetivo de este sub‐estudio ha sido evaluar los efectos de los tipos de embalaje en la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas en su interior utilizando parámetros seleccionados. En comparación con las pruebas de laboratorio anteriormente descritas, una parte de la prueba se realizó adicionalmente en condiciones que simulaban el uso real “desde el campo al almacén central”. El estudio se realizó con fresas y lechugas. En primer lugar, las muestras de frotis microbiológicos fueron recogidas en el campo de los seis cajones desechables y seis reutilizables. Antes de llenarlos, dichos cajones se dotaron de registradores de datos para medir las condiciones de temperatura y la humedad.

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A continuación se llenaron los cajones de los productos en el campo. Además, se tomaron dos muestras compuestas para la primera inspección microbiológica y sensorial del mismo lote de productos. Las muestras compuestas y las muestras de frotis de los 12 cajones se llevaron al laboratorio inmediatamente y allí se analizaron. Los seis cajones desechables y los seis reutilizables fueron transportados por las rutas habituales hasta el almacén central. Durante el transporte y en el almacén las unidades de embalaje desechables y reutilizables se apilaron en montones de tres, fueron almacenados unos junto a otros en un pallet y expuestos, en la medida de lo posible, a las mismas condiciones ambientales. Después de un tiempo típico de almacenamiento en el almacén central, los doce cajones fueron recogidos y almacenados en el laboratorio en condiciones específicas de temperatura para el comercio y domésticas respectivamente. Al llegar al laboratorio las condiciones de frescura de los productos fueron determinadas utilizando parámetros microbiológicos y sensoriales. Se tomaron muestras de tres cajones desechables y tres reutilizables para su inspección. Los restantes 3 cajones desechables y 3 reutilizables fueron analizados sensorialmente en momentos predeterminados. Al final del periodo de almacenamiento los recuentos de bacterias de los productos se determinaron además en todos los demás cajones. El término del almacenamiento se estableció en el momento en que los primeros productos de los cajones mostrasen claras indicaciones de una pérdida de frescura. Todas las pruebas fueron repetidas tres veces. La Tabla 2 proporciona un vista general de los productos examinados.

Producto Cantidad de productos por serie de prueba

Cantidad total de productos

Cantidad total de cajones

Fresas (10 x 500 g) cajón: 64 x 10 cm

12 x 10 piezas = 120 bandejas

360 bandejas 18 desechables, 18 reutilizables

Cabezas de lechuga (6 piezas) cajón: 64 x 10 cm.

12 x 6 piezas = 72 piezas 216 piezas 18 desechables, 18 reutilizables

Tabla 2: Estudio de la cantidad de la muestra

La Figura 21 muestra los productos en sus respectivos embalajes desechables y reutilizables. A la izquierda se muestra el embalaje reutilizable de plástico y a la derecha el embalaje desechable de cartón.

Figura 21: Ilustración de los productos y embalajes utilizados para el estudio

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4.4.2 Resultados Fresas Los recuentos de bacterias en superficie en los cajones desechables y reutilizables no presentaban diferencias significativas ni antes del proceso de rellenado ni al final del periodo de almacenamiento. La biocarga de las fresas inmediatamente tras su cosecha ascendió a una medida de 4.6 log10 CFU/g. Durante el transporte y el tiempo típico de almacenamiento, no hubo ningún incremento medible en el recuento de bacterias en los productos tras 1,5 días. Al final del periodo de almacenamiento (5 días para las fresas locales de campo [primer lote]; 7 días para las fresas de invernadero [lotes 2 y 3]) los recuentos de bacterias aumentaron por un máximo de 1.2 niveles log. No se midieron diferencias significativas en relación con los embalajes. La evaluación sensorial tampoco mostró diferencias en calidad entre los productos en embalajes desechables y los de embalajes reutilizables. Al final del periodo de almacenamiento, todas las fresas de los cajones desechables y reutilizables fueron contadas y evaluadas con respecto a la formación de moho y golpes. Los resultados se presentan en la Figura 22.

Desechable superior Reutilizable superior Desechable medio Reutilizable medio Desechable inferior Reutilizable inferior Normal Golpes Moho Figura 22: Evaluación sensorial de las fresas de todos los lotes con respecto a la formación de moho y golpes al final

del almacenamiento. Ni el tipo de cajón (reutilizable o desechable) ni el posicionamiento de los cajones (superior, medio, inferior) incidieron en la formación de moho y golpes. La Figura 23 presenta los perfiles de temperatura en los cajones superior e inferior (desechables y reutilizables) utilizando el ejemplo de un lote. No se apreciaron diferencias sistemáticas entre los perfiles de temperatura y las condiciones de humedad en los cajones desechables y reutilizables.

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Desechable superior Desechable inferior Reutilizable superior Reutilizable inferior


Temperatura ºC Temperatura ºC Tiempo (días almacenados) Tiempo (días almacenados) Figura 23: Perfiles de temperatura correspondientes a los cajones desechables y reutilizables superiores e inferiores,

utilizando el ejemplo del segundo lote. La humedad relativa en los cajones variaba durante la ejecución de la prueba entre el 45% y el 100%. Durante las tres ejecuciones de las pruebas no se identificaron diferencias sistemáticas en las curvas de humedad relativa. Sin embargo, en todas las pruebas se mostró que la humedad mínima se encontraba en los cajones inferiores. Reutilizable superior Desechable inferior Reutilizable medio Desechable medio Reutilizable superior Desechable inferior

Ver gráfico en original Humedad relativa % Humedad relativa % Tiempo (días almacenados) Tiempo (días almacenados) Figura 24: Gráficos que muestran la humedad relativa en los cajones desechables y reutilizables superiores, medios e

inferiores.

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Cabezas de lechuga Antes de llenar los cajones, los recuentos de bacterias en los cajones reutilizables ascendieron a 1,2 log10 CFU/cm², y en los cajones desechables a 1,7 log10 CFU/cm². Durante el almacenamiento los recuentos de bacterias en los cajones aumentaron una media de 2 niveles log. Al final del periodo de almacenamiento el recuento de bacterias en superficie en los cajones reutilizables ascendió a 3,5 log10 CFU/cm² y en los cajones desechables a 3,7 log10 CFU/cm². Por tanto, los recuentos de bacterias en superficie eran equiparables al principio y al final de las mediciones. Es un hecho constatado, sin embargo, que al final del periodo de almacenamiento los cajones desechables o cajas de cartón respectivamente estaban muy empapados e inestables. Los recuentos de bacterias de las cabezas de lechuga inmediatamente después de la cosecha y al llegar al laboratorio fluctuaban entre 5,5 y 5,7 log10 CFU/g en los cajones desechables y reutilizables. Durante el periodo de almacenamiento, los recuentos de bacterias de las lechugas de los cajones desechables ascendieron a una media de 6,2 ± 0,37 log10 CFU/g y en los cajones reutilizables a 5,9 ± 0,29 log10 CFU/g. Esta diferencia no es significativa. La Figura 25 muestra la evolución del índice sensorial durante el almacenamiento. La evaluación sensorial durante el periodo de almacenamiento se realizó en la parte del tallo de la lechuga. Durante el almacenamiento, no se observó ninguna influencia del embalaje en las características sensoriales específicas. En el último día del almacenamiento, las lechugas de los cajones superiores se consideraban por lo general en peor estado, con respecto a la jugosidad de las hojas, que las de los cajones de en medio e inferiores (Figura 26).

Cabezas de lechuga Índice sensorial Desechable superior Reutilizable superior Desechable medio Reutilizable medio Desechable inferior Tiempo / día Reutilizable inferior

Figura 25: Evolución del índice sensorial durante el almacenamiento de las lechugas Además, el último día del periodo de almacenamiento, las cabezas de lechuga fueron invertidas y otra evaluación sensorial fue realizada en la parte superior de las mismas. Esta vez las lechugas de los cajones desechables fueron consideradas en peor estado en muchos casos, notablemente, porque las hojas de las lechugas en los cajones desechables estaban más sucias.

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Color Impresión general Defectos externos Olor Jugosidad

Tallo


Color Impresión general Defectos externos Olor Jugosidad


Figura 26: Evaluación sensorial de las cabezas de lechuga al final del periodo de almacenamiento (día 9) desde arriba y abajo.

Por lo que respecta a los perfiles de temperatura, no se identificaron diferencias sistemáticas entre los cajones desechables y reutilizables (Figura 27).

Tem

peratura ºC

Transporte Comercio Doméstico Desechable superior Reutilizable superior Tiempo (días de almacenamiento) *WM = mercado al por mayor

Tem

peratura ºC

Desechable inferior Reutilizable inferior

Tiempo (días de almacenamiento)

Figura 27: Perfiles de temperatura en los cajones desechables y reutilizables superior e inferior para cogollos de

lechuga, utilizando el ejemplo del segundo lote. La humedad relativa en los cajones desechables alcanzaba casi un 100%. Se identificaron fluctuaciones más importantes en los cajones reutilizables durante el almacenamiento.

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4.5 Resumen (Segunda parte) Este estudio también buscaba evaluar el impacto de los embalajes desechables y reutilizables en la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas utilizando unos parámetros seleccionados. El estudio se dividió en tres partes: el tema principal de la primera parte trataba la comparación de los recuentos de bacterias en superficie en los embalajes desechables y reutilizables. Un aumento de los recuentos de bacterias en superficie (medidos como biocarga) indica una falta de higiene y posteriormente un aumento del riesgo de contaminación cruzada (superficie‐ producto). En función del tipo de flora bacteriana, es posible que las contaminaciones cruzadas aceleren la pérdida de frescura e incidan en la seguridad de un producto. En la segunda parte, se comparó la pérdida de frescura de productos seleccionados, almacenados en embalajes desechables y reutilizables en condiciones de laboratorio, utilizando parámetros sensoriales y microbiológicos. Las inspecciones fueron realizadas en rábanos, tomates y nectarinas. En la última parte del estudio, la pérdida de frescura en fresas y lechugas fue medida y comparada en embalajes desechables y reutilizables en condiciones realistas, es decir, empezando con el productor regional. En este estudio, con una sola excepción, no se encontraron diferencias significativas entre los recuentos de bacterias en superficie (medidos en términos de biocarga) para embalajes desechables y reutilizables, tanto antes del proceso de llenado como al término del periodo de almacenamiento. Durante las inspecciones microbiológicas, el recuento total de bacterias correspondiente a los productos fue medido durante toda la cadena del proceso. No se encontraron diferencias significativas entre los productos en embalajes desechables y los productos en embalajes reutilizables. Además, los resultados de las evaluaciones sensoriales de embalajes desechables y reutilizables fueron o bien equiparables o no mostraron diferencias significativas Para ciertos productos, tales como las nectarinas o los rábanos, la posición del embalaje (superior, en medio o inferior) tenía una incidencia en la pérdida de frescura. Dichas diferencias se deben principalmente a efectos relacionados con la temperatura, la velocidad del flujo de aire y los consiguientes cambios en la humedad. Puesto que los registradores de temperatura fueron colocados en medio de la base del embalaje en esta prueba, estos efectos no eran claramente visibles en el perfil de temperatura medido. No se identificaron diferencias sistemáticas en el interior de los embalajes desechables y reutilizables con respecto a las secuencias de temperatura y las condiciones de humedad. Los resultados de estos estudios, orientados hacia las prácticas regionales, no se pueden extrapolar al transporte a larga distancia sin una investigación independiente. Por el momento, no es posible sacar conclusiones al respecto. Bibliografía Kreyenschmidt, J. & R. Ibald. 2012. "Modeling Shelf Life Using Microbial Indicators", en M. C. Nicoli, Shelf life assessment of food, Nueva York: Taylor and Francis, pp. 127–163. Heard, G. M. 1999. "Microbial safety of ready‐to‐eat salads and minimally processed vegetables and fruits", Food Australia, nº 51, pp. 414–420. Mossel, D. A. A. 1971. "Physiological and metabolic attributes of microbial groups associated with foods", Journal of Applied Bacteriology, vol. 34, nº 1, pp. 95–118.

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