Determinación de hidrocarburos aromáticos policiclicos en productos cárnicos procesados

usando CG con detector de ionización de llama.

Olatunde S. Olatunji , Olalekan S. Fatoki, Beatrice O. Opeolu , Bhekumusa J. Ximba

Food chemistry Ed .156 (2014)296-300

• Presentado por : Ana Melisa Castaño Sanchez Maria Camila Gomez Valencia

• Tema : Cromatografía

Objetivos

• Cuantificar y separar concentraciones de hidrocarburos aromáticos policíclicos por cromatografía de gases con detector de ionización de llama.

• Aplicar la cromatografía de gases en la determinación de calidad y sanidad de productos cárnicos cocidos, asados y ahumados .

Hidrocarburos aromáticos policiclicos (HAP)

• Son un grupo numeroso de sustancias que químicamente son derivados poliméricos del benceno .

• Se forman durante la incineración incompleta del carbón ,el petróleo, el gas ,la madera y otros sustancias orgánicas como el tabaco y la carne asada al carbón .

• Estos se clasifican en : -PESADOS (masde 4 anillos aromáticos ligados ) -LIGEROS (máximo 4 anillos aromáticos ligados)

ProcedimientoNormas Soluciones madre de cada uno de los HAP

0.01 g en 1:4 DCM y n-hexano

Almacenamiento -> 4°C

Solución de calibración Dilucion en serie de soluciones madre 5 puntos de 40-200 µg/l

Disolventes utilizados Diclorometano, n-hexano, metanol, sulfato de sodio anhidro

Muestras Carne sin procesar de res, cerdo y filete de pollo. Procesados por el ahumado, parrilla y cocinado.

50 g de cada uno. Almacenamiento -> 4°C tubos color ámbar viales

Homogenización de filetes sin procesar Liofilización (-40°C a 30°C) Procesamiento para detección de HAP

Extraccion y limpieza de HAP Reposo y equilibrio a T ambiente 30 g de cada una con 2g Na2SO4 Secado Hidrolisis con 150 ml de KOH (2M)-Metanol (Metanol- Agua 9:1 v/v) Calentamiento a reflujo en baño de agua (70°C) durante 2 hrs y 30 min

(hidrolisis completa) Enfriamiento (25-40°C) HAP de salsa de carne extraídos con 50 ml de mezcla 4:1 n-hexano y DCM (embudo

de separación 250 ml) 15 minutos. 3 veces.

Extractos combinados y secados en baño de agua (35°C) bajo corriente de Nitrogeno .

Muestras reconstituidas con 2 ml de n-hexano Limpieza por extracción en fase solida con 10 ml de DCM y 20 ml de n-

hexano. VF=1 ml/min Cada extracto concentrado de PAH se carga en tubos de fritas PTFE SPE

y se eluyo 70ml de n-hexano Secado –baño de agua corriente de nitrógeno Residuos resultantes –disolución en 3ml de metanol Secado Cada uno de los concentrados secos se disolvió en 1 ml de n-hexano y se

filtró a través de un Acrodisc Millipore GF 0,45 lm membrana.

Condiciones cromatografías Extraccion y niveles de concentración BKF,BaP,IP,BghiP Schimazu 2010 plus cromatógrafo de gases con detector de ionización de llama (GC-FID).

columna de ZB-MS5 (Agilent) (30 m 0,25 mm espesor de la película Identificación del 0,25 µm) temperatura de GC programada para la elución de la HAP extractos en hexano.  La temperatura de la columna programada para el análisis PAH se fijó

inicialmentea 80 ºC y se mantuvo durante 4 min. 8 ºC min a 1170 ºC y se mantuvo durante 10 min 8 ºC min 1 a 250 ºC durante 10 min. Un aumento adicional en 10ºC min 1 a 300 ºC y se mantuvo durante 10 min. La temperatura del inyector y detector se fijaron en 280 ºC y 320ºC. El gas portador fue helio.

Resultados y discusión

Desarrollo del procedimiento

- Cromatograma (separación de estándares seleccionados de HAP en términos de tiempo de retención)

Validación

- Lectura de estándares en rangos de concentración de 40-200 µg/L

- Repetición de lecturas (x3)

• Determinación de LOD y LOQ

- Limite de detección. (Mínima concentración

- Limite de cuantificación.

• Análisis de muestras reales

- Determinación de problemas de calidad en aceite.

- Tratamientos térmicos a altas temperaturas.

• Concentración de hidrocarburos más alta en cerdo, seguido de carne de res y pollo.

• Las diferencias significativas en concentraciones se encontraron en la BaP y la IP.

• Comparación en métodos de procesamiento

- Los métodos influyen en los niveles de concentración de HAP.

• De los 3 procesos realizados, el ahumado tuvo el principal impacto en la concentración de hidrocarburos en carnes.

CONCLUSIONES • Las concentraciones de HAP contenidas en las muestras de carne de res, cerdo y pollo, no

tuvieron un comportamiento homogéneo, por el contrario variaron de una concentración a otra, dependiendo de factores como la temperatura y el tipo de cocción, ya fuera frito, ahumado o cocido.

• los niveles de concentración depende de las fuentes de HAP y su tipo de derivado de isómeros, sobre la base de tales factores como el origen PAH , método de procesamiento , fuente de calor y composición de la madera , las condiciones de la combustión : accesibilidad de oxígeno, la

temperatura, y el tiempo.

• Las reglas para la correcta preparación de alimentos deben ser rigurosas, al ser los HAP compuestos cancerígenos, no solo al momento de la ingesta, sino al inhalarlos o incluso al contacto con la piel.

Bibliografía

• Olatunji.O , Fatoki.O, Opeolu.B , Bhekumusa X , Determinación de hidrocarburos aromáticos policiclicos en productos cárnicos procesados usando CG con detector de ionización de llama,Food chemistry Ed .156 (2014)296-300