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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

CURSO: Anlisis de Alimentos

TEMA: Prctica N1 Determinacin de Humedad y Materia Seca

PROFESOR: Dra. Patricia Glorio Paulet

INTEGRANTES: Castro Solis, Lizette 20120258

Figueroa Merma, Andrs Anthony 20131306

Venger Leonardo 20120951

Velarde Bustamante, Fiorella Nelly 20111383

TURNO: Martes de 11am a 1pm

CICLO: 2015-II

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I. INTRODUCCIN

El componente ms abundante e importante en el medio ambiente e industrial, es el agua,

que est presente en casi la totalidad de alimentos y es referido como humedad.

La determinacin de humedad de los alimentos es una de las tcnicas ms importantes y de

mayor uso en el procesado, calidad, control y conservacin de alimentos.

El contenido de humedad en un alimento es importante ya que frecuentemente es un ndice

de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en

muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos

slidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As mismo, en la evaluacin de muchos

procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos

o materias primas para formular el producto y evaluar las prdidas durante el procesado.

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos,

variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua (combinacin, libre y

absorbida).En la mayora de alimentos se realiza a travs determinacin de prdida de masa

que sufre un alimento, es decir una determinacin gravimtrica.

En la siguiente prctica realizaremos la determinacin de humedad por mtodos

gravimtricos directos como es el de secado en estufa y por radiacin infrarroja en una

balanza analtica, con el fin de aplicar la correcta tcnica experimental y poder comparar el

valor de humedad de distintos alimentos.

II. REVISIN LITERARIA

Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad en alimentos, la mayora

de los mtodos da resultados reproducibles si se siguen con cuidado las instrucciones

empricas, y permiten obtener resultados satisfactorios de uso prctico. Los mtodos ms

antiguos de conservacin de alimentos, se basan en la reduccin fsica del contenido de

humedad (productos deshidratados y azucarados); en ambos casos, la actividad de agua es

reducida a niveles que minimizan los cambios microbiolgicos (Torres, 1991).

Condezo (2002) seala que para la mayora de ingredientes secos, homogneos es

adecuado de 1 a 3 g. Las pesadas deben realizarse con una precisin de 0.0001 g. As

mismo el autor explica que la perdida de crocantes se produce por la absorcin de

humedad. El agua afecta la textura por ablandamiento y plastificacin.

2.1. MTODOS USADOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD

2.1.1. Mtodos de secado.- Estos mtodos incluyen la determinacin de la prdida de peso

debida a la evaporacin de agua en el punto de ebullicin o temperaturas cercanas a l.

Aunque se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativa dan

resultados precisos, es necesario recordad que el resultado obtenido puede no ser una

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medida verdadera del contenido de agua en la muestra. Por ejemplo, el aceite voltil se

puede perder por secado a temperaturas de 100 C.

La prdida de peso tambin depende de otros factores, incluyendo el tamao de partcula y

el peso de la muestra, el tipo de capsula de porcelana y las variaciones de temperatura

entre una y otra charola del horno. Los hornos con ventilacin mecnica por medio de

ventilado interno dan resultados ms congruentes y una mayor velocidad de secado.

2.1.1.1. Secado en estufa a presin normal.- Este tipo de secado es aplicable en cereales y

productos de molienda (harinas, galletas, trigo, etc.).

Condiciones:

- Tiempo: Hasta peso constante

- Temperatura: 130C

Nota: No es recomendable aplicar este mtodo en alimentos ricos en azucares y lpidos, en

los cuales se den reacciones del tipo no enzimtico.

2.1.1.2. Secado en estufa al vaco.- Este tipo de secado es aplicable en alimentos ricos en

azucares y grasas (carnes, quesos, miel).

Nota: La reaccin de Paramiento no enzimtico libera agua durante la deshidratacin y se

acelera a temperaturas elevadas.

2.1.1.3. Calentamiento con rayos infrarrojos.- La muestra pulverizada se coloca en la cmara

donde por calentamiento con rayos infrarrojos o por el calor irradiado por el filamento de

tungsteno la humedad se evapora.

Condiciones:

-Balanza diseada para este fin.

- Cmara de calentamiento que permite la evaporacin de la humedad.

- Mecanismo de pesada que registra la prdida de peso.

- Es factible para un resultado rpido.

2.1.2. Mtodos de destilacin

Estos mtodos incluyen la destilacin del alimento usando un disolvente no miscible con

punto de ebullicin mayor y gravedad especfica menor que la del agua, como tolueno,

heptano y xileno. El agua destilada queda debajo del disolvente condensado en un

recipiente graduado que mide el volumen de la fase acuosa.

Aunque los resultados obtenidos por el mtodo de destilacin con frecuencia son bajos, este

tienen la ventaja de que requiere poca atencin una vez montado el aparato y los aceites

voltiles de la muestra destilan con el disolvente y no se miden. Por estas razones, se

recomienda este mtodo para yerbas y especias.

2.1.3. Mtodos Qumicos

Este mtodo se basa en la reaccin no estequiometria de agua con yodo y dixido de azufre

en una solucin de piridina metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede

determinar en forma visual, generalmente se emplean algunos instrumentos electromtricos

disponibles en el mercado, los cuales cuentan con un titulador semiautomtico controlado

por microprocesador con lectura digital. El reactivo se estandariza con respecto a un

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estndar acuoso disuelto en metanol, o una sal hidrata pura como el tartrato de sodio

dihidrato.

2.1.4. Mtodos instrumentales

Una gran variedad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fsico-

qumicos se han aplicado para la determinacin de la humedad. Muchos de estos se han

desarrollado para obtener resultados rpidos sobre un gran nmero de muestras del mismo

tipo, tal como se requiere para el control de calidad en una lnea de produccin en alimentos

procesados, citado por Kirk et al. (1996).

2.2. CRITERIOS PARA LA ELECCIN DE LOS MTODOS

Para la eleccin de un mtodo adecuado es conveniente tener presente varios puntos, estos

son los indicados por Pamplona (2006):

Se ha de dar preferencia a los mtodos cuya fiabilidad se ha establecido mediante

estudios en colaboracin con la intervencin de varios laboratorios.

A los mtodos recomendados por organizaciones internacionales.

A los mtodos que sean los adecuados, por la composicin del alimento.

El mtodo analtico seleccionado tambin tiene que tener una caracterstica de rendimiento

adecuado. Hardenburg (1998) las resumen como criterios de fiabilidad (especificidad,

exactitud, precisin y sensibilidad) y criterios de factibilidad (rapidez, costos, necesidades de

conocimientos tcnicos y seguridad en el laboratorio).

2.3. FUENTES DE ERROR:

En los procedimientos de manejo de la muestra, los principales problemas que se pueden

presentar en la determinacin del contenido de humedad son:

Muestra no representativa. Un muestreo incorrecto del producto puede llevar a

grandes errores.

Inadecuada proteccin de la muestra. Se debe proteger a la muestra para evitar que

cambien sus condiciones, de humedad, al ponerse en contacto con el aire. Es importante

tener un recipiente hermtico con un desecante para guardar las muestras despus de

retiradas de la estufa, antes de ser pesadas, debido a que el grano es un punto higroscpico

y puede absorber humedad del medio al ser retirado de la estufa.

Deficiente preparacin de la muestra. Se debe tener especial cuidado sobre todo con

aquellas muestras que requieren molienda. Es importante adems verificar si la balanza a

utilizar es adecuada para la cantidad de muestra.

Equipo utilizado. Este debe estar acorde con lo especificado por las normas.

Las altas temperaturas y los tiempos de exposicin inadecuados en que se

mantengan las muestras en la estufa, pueden ocasionar deterioro o descomposicin por

actividades enzimticas o error en la determinacin del peso; por esta razn es necesario

remitirse a las normas correspondientes a productos de igual o similar constitucin.

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III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES

Alimentos

Fig.1 Salvado de trigo Fig.2 Harina de quinua

Fig.3 Quinua Fig 4 Harina de sacha inchi

Aparatos instrumentales

Fig.5 Balanza de Analtica Fig. 6 Balanza de Humedad

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Fig.7 Estufa (105 110C)

Materiales de metal, cermica y vidrio

Fig. 8 Mortero Fig. 9 Esptula

Fig. 10 Placas de metal Fig. 11 Campana desecadora

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3.2 DIAGRAMA DE FLUJO

PROCEDIMIENTOS PREVIOS

HOMOGENIZADO DE

LA MUESTRA

Con la ayuda de un mortero

homogenizar la muestra hasta una

consistencia arenosa.

se aplica en el caso del salvado de

trigo y la quinua cruda dado que

estn en una forma grumosa. Para las

harinas de sacha inchi y quinua,

saltear este paso. SECADO EN

BALANZA DE

HUMEDAD

ANALISIS EN

BALANZA DE

HUMEDAD

Colocar la muestra (0.5g) una vez

homogenizada en al balanza de

humedad una vez tarado, sin dejar

caer residuo fuera del centro

cerrar la tapa y apretar

comenzar para su

anlisis. Esperar el tiempo

necesario (depende de

cada muestra)

retirar la placa de la balanza

para almacenar la muestra y

anotar los datos.

ANALISIS

PROXIMAL

coger de la campana

desecadora las placas metlicas

con una pinza.

colocar la placa en la balanza

analtica por partes (primero la

placa y luego la tapa)

. Quitar la tapa, tararlo y

colocar 3 gr de la muestra

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1- SECADO DE ESTUFA

4.1.1 Resultados experimentales

Cuadro 01. Datos de muestras de secado en estufa a 103 C

Muestra Peso de

tapa +

recipiente(g)

Peso

muestra

inicial (g)

Peso de tapa

+ recipiente +

muestra

inicial (g)

Peso de tapa

+ recipiente +

muestra final

(g)

Peso del

agua

evaporada

(g)

Quinua

Cocida

87.4348 3.0026 90.4374 90.4528 -0.0154

60.62745 3.0058 63.6325 63.6266 0.00665

75.4443 g 3.0273 78.4716 78.4808 -0.0092

Quinua

Cruda

74.6005 3.0095 77.6100 77.2769 0.3331

65.2785 3.0130 68.2915 67.9463 0.3452

58.4225 3.0072 61.4297 61. 0726 0.3571

Sacha Inchi 83.4048 3.0045 86.4093 86.2818 0.1275

77.8206 3.0063 80.8269 80.6989 0.1280

56.9005 3.0008 59.9013 59.7740 0.1273

Salvado de

trigo

72.1374 3.0023 75.1397 74.9869 0.1528

60.6819 3.0055 63.6874 63.5369 0.1505

78.9788 3.0098 81.9886 81.8354 0.1532

anotar el peso. Taparlo dentro

de la balanza y con la pinza

llevarlo hasta la estufa.

Luego de 22 horas dentro de la

estufa se retira muestra y se

procede a pesar.

la diferencia de peso para ver la

perdida de humedad.

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Cuadro 02. Resultados obtenidos despus de 24 horas de secado en estufa

Muestra

Peso de agua

evaporada (g)

% Humedad

% Materia Seca

Humedad Promedio

Desviacin Estndar

Coeficiente variabilidad

Quinua Cocida

0.0066 0.2198 99.7801 0.2198 - -

Quinua Cruda

0.3331 11.0683 88.9317 11.4667

0.4033

3.517

0.3452 11.4570 88.5430

0.3571

11.8748 88.1252

Sacha Inchi

0.1275 4.2436 95.7564 4.2478 0.0085 0.20

0.1280 4.2577 95.7423

0.1273 4.2422 95.7578

Salvado de trigo

0.1528 5.0894 94.9106 5.0623 0.0475 0.93

0.1505 5.0074 94.9926

0.1532 5.0909 94.9100

4.1.2 Interpretacin de resultados en grficos

Grfico 01. Relacin de muestras analizadas y su cantidad de humedad.

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El grfico 01 indica la relacin entre los resultados obtenidos de las muestras analizadas

referentes a su contenido de humedad, ante ello se presencia desde el contenido

mayoritario de humedad, hasta el ms bajo. La quinua cruda encabeza el grfico con un

contenido de humedad alto, seguido por el salvado de trigo, posteriormente un valor cercano

que le corresponde al sacha inchi y finalmente a la quinua cocida con la humedad ms baja.

Grfico 02. Relacin de humedad y materia seca de las muestras analizadas.

En el grfico 02, observamos el comportamiento de las muestras relacionando el contenido

de humedad y contenido de materia seca. Existe un caso particular que es de la quinua

cocida (realizada por un estudiante), que tiene una humedad mnima teniendo un alto

contenido de materia seca, adems se puede observar que en las dems muestras

prevalece el contenido de materia seca con respecto a su humedad.

4.1.3 Discusiones

Quinua Cocida

El porcentaje de humedad de la quinua cocida fue de 0.2198% sin poderse comparar con

otras muestras en promedio, debido a un error instrumental siendo este el nico dato

obtenido y no pudiendo obtener una precisin en los datos.

Sin embargo segn la tabla de composicin de alimentos del Ministerio de Salud del Per

(2009) decret que en 100 gramos de quinua cocida existen 79 gramos de agua teniendo un

79% de humedad, lo cual difiere con lo obtenido en la prctica concluyendo que no hubo

exactitud y que se pudo deber al tratamiento de la muestra, adems del prolongado tiempo

que demor en que la muestra fuera pesada y por consiguiente introducida a la estufa. Se

debe sealar que la quinua cocida con respecto a otras variedades de quinua as como de la

quinua cruda, es la nica que tiene un porcentaje de humedad alto segn el documento

mencionado.

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Quinua Cruda

El porcentaje de humedad de la quinua cruda fue de 11.4667% en promedio con un

coeficiente de variacin de 3.5175%. Segn la tabla de composicin de alimentos del

Ministerio de Salud del Per (2009) decret que en 100 gramos de quinua cruda existen

11.5 gramos de agua teniendo un 11.5% de humedad, el cual este valor es muy cercano al

obtenido, pudiendo interpretar que hubo una alta exactitud y adems de una alta precisin

de los datos en las repeticiones de esta muestra.

La FAO indica que la quinua presenta 12.65 gramos de agua por cada 100 gramos de

muestra, lo cual significa 12,65% de humedad corroborando con lo mencionado ya que solo

hubo una variacin de +/1% la cual es despreciable.

Sacha Inchi

El porcentaje de humedad del Sacha inchi fue de 4.2478% en promedio con un coeficiente

de variacin de 0.00202%

Segn Obregn (1996) el valor establecido para este tipo de alimento, previo atomizado, es

de 3.5%, el cual comparndolo con el dato obtenido tras la experimentacin podemos

observar que una diferencia superior al aproximado de +/- 1% el cual sera despreciable,

coincidiendo con la data bibliogrfica. As se puede inferir que el dato obtenido tuvo una alta

exactitud ya que se encuentra dentro del rango analizado por el autor, con respecto a la

precisin debido al bajo valor de coeficiente de variabilidad los datos tuvieron una alta

precisin por lo cual los datos de las tres repeticiones son significativas para la

determinacin realizada.

Sin Embargo, segn Benavides y Morales (1994) analizan dos tipos diferentes de ecotipos

de Sacha Inchi (Lamas y Shanao) los cuales tendran un porcentaje de humedad variable de

8.3%. Debido a lo siguiente podemos apreciar que para estos ecotipos si existira una

variabilidad significativa.

Salvado de trigo

El porcentaje de Humedad del Salvado de trigo fue de 5.0623% en promedio con un

coeficiente de variacin de 0.939%.

Segn Vargas y Murillo (1978) el valor establecido de humedad para el salvado de trigo

sera de 13.07% +/-1.18 para 10 muestras analizadas. Podemos observar que existe una

diferencia grande con respecto a la obtenida en el laboratorio, obteniendo una exactitud

deficiente pero con respecto a los datos de las repeticiones se observ una alta precisin.

La alta diferencia observada se puede relacionar con que el nmero utilizado de muestras

no fue la suficiente, si lo comparamos con la bibliografa. Adems que las muestras de

salvado fueron sometidas a molienda antes de ser analizadas, sin embargo la ejecucin de

este proceso unitario no fue realizado de manera eficiente ya que se obtuvo una muestra

heterognea debido a que solo se realiz con mortero.

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4.2 BALANZA DE LMPARA INFRARROJO

4.2.1 Resultados experimentales

Cuadro 03. Datos de muestras de la Balanza con lmpara al infrarrojo.

4.2.2 Grficos

Grfico 03. Relacin de muestras analizadas y su cantidad de humedad.

5.035 5.095

11.03

7.12

0

2

4

6

8

10

12

Sacha inchi Salvado de trigo Quinua cruda Quinua cocida

Series1

Muestra Peso

inicial

(gr.)

%

Humedad

Tiempo

(min.)

Humedad

promedio (%)

Desviacin

estndar (%)

Coeficiente de

variabilidad (%)

Sacha

inchi

0.504 4.96 1.51 5.035 0.0992 1.97

0.509 5.11 1.32

Salvado

de trigo

0.501 5.39 1.46 5.095 0.4172 8.19

0.501 4.8 1.34

Quinua

cruda

0.506 11.86 2.4 11.03 1.1738 10.64

0.5 10.2 2.36

Quinua

cocida

0.507 6.9 2.27 7.12 0.3111 4.37

0.504 7.34 2.39

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El grfico 03 indica la relacin entre las repeticiones (2) hechas en la balanza con lmpara

infrarroja; a la vez, la humedad promedio, la desviacin estndar y su respetivo coeficiente

de variabilidad. La quinua cruda encabeza el grfico (humedad promedio) con un contenido

de humedad alto, seguido por la quinua cocida (a diferencia del mtodo de secado por

estufa), posteriormente se encuentra el salvado de trigo y finalmente, y con un valor muy

cercano, se encuentra el sacha inchi.

Grfico 04. Relacin de muestras analizadas - Humedad vs Materia seca

En el grfico 04, observamos el comportamiento de las muestras relacionando el contenido

de humedad y contenido de materia seca. Gracias a este mtodo, podemos tejer la hiptesis

de que hubo un error en la determinacin de humedad de la quinua cocida. En el secado por

estufa fue la menor de humedad, en cambio en este mtodo, es la segunda en orden

(humedad).

4.2.3 Discusiones

Quinua Cocida

El porcentaje de humedad promedio de la quinua cocida fue de 7.12%, valor bastante

alejado al obtenido por mtodo de la estufa al vaco. Sin embargo, segn las Tablas

Peruanas de Composicin de Alimentos (1996) se establece que la quinua cocida tiene 79%

de humedad, lo cual difiere con lo obtenido en la prctica concluyendo que no hubo

exactitud (respecto del resultado real), pero hubo una alta precisin que es expresaba

gracias al coeficiente de variabilidad (4.37%). Podemos suponer (ya que se desconoce su

procedencia real) que los mtodos de cocido de la quinua no fueron los convencionales y,

adems, probablemente sufrieron otros procesos que disminuyeron notablemente la

humedad.

5.035 5.095 11.03 7.12

94.965 94.905 88.97 92.88

0

20

40

60

80

100

120

Sacha inchi Salvado de trigo Quinua cruda Quinua cocida

Humedad Materia Seca

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Se debe recalcar nuevamente que la quinua cocida es, de todas las categoras de quinua, la

que ms humedad posee.

Quinua Cruda

El porcentaje de humedad de la quinua cruda obtenida por este mtodo (en promedio) fue

de 11.03% con un coeficiente de variabilidad de 10.64%, lo que indica imprecisin en el uso

del mtodo. Segn las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (1996) la quinua

cruda tiene 11.5% de humedad, pero cabe recalcar que en este caso hablamos ms

exactamente de quinua blanca. Esta variedad de quinua est presente en 2 variedades

(Junn y Puno) en las cuales sus respectivas humedades son 11.8 y 10.1, coincidentemente

cada una con los resultados por el mtodo de la balanza con lmpara al infrarrojo. Este

producto usado como muestra podra ser una mezcla de ambas, he por ello la diferencia en

los resultados de la balanza.

El error existente se puede deber tanto a errores en el pesado y muestreo, as como errores

instrumentales por una balanza mal calibrada. Otro error a considerar sera el tiempo que se

demora en pesar la muestra teniendo en cuenta que la masa inicial y final ganan peso al

encontrarse en ambientes con alta humedad relativa la cual puede influir si el tiempo de

exposicin de la muestra en el ambiente es elevado. Otro posible error tiene que ver con el

homogenizado, quiz a la hora de machacar la muestra hubieron partes no uniformes que

alteraron el dato.

Sacha Inchi (harina)

El porcentaje de humedad del Sacha inchi fue de 5.035% en promedio con un coeficiente de

variacin de 1.97%, lo cual indica una muy buena precisin en el anlisis.

Segn Herrera (2013) el valor establecido para este tipo de alimento es de 5,63%, el cual

comparndolo con el dato obtenido tras la experimentacin podemos observar que una

diferencia no superior al aproximado de +/- 0.5% el cual sera despreciable, coincidiendo con

la data bibliogrfica. As se puede inferir que el dato obtenido tuvo una alta exactitud ya que

se encuentra dentro del rango analizado por el autor. Cabe sealar que la informacin

bibliogrfica para esta muestra es muy reducida, afortunadamente el valor real se acerca

mucho al experimental. Un error a considerar sera el tiempo que se demora en pesar la

muestra teniendo en cuenta que la masa inicial y final ganan peso al encontrarse en

ambientes con alta humedad relativa (Larraaga, 1998) , aunque en este casi la

humedad prctica fue menor que la terica, en este caso se descartara la ganancia de

humedad.

Debemos recalcar la diferencia en cuanto a la humedad de ambos mtodos, pero indicando

que este mtodo (balanza con lmpara infrarrojo) es ms aproximado a nuestro resultado en

la prctica, por ello lo tomaremos como mayor referencia a comparacin del autor antes

citado: Obregn (1996). Adems el resultado por secado en estufa se acerca ms al que

seala Herrera (2013).

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Salvado de trigo

El porcentaje de Humedad del Salvado de trigo fue de 5.095% en promedio con un

coeficiente de variacin de 8.19%, valor que seala una irregular precisin.

Segn la tabla de composicin de alimentos del Ministerio de Salud del Per (2009), en 100

gramos de salvado de trigo existen 4 gramos de agua (4% de humedad). La exactitud se

diferencia en +/- 1.0% aproximadamente, valor bastante cercano al real. Probablemente, el

hecho de haber molido el producto para darle homogeneidad hizo que se produjera ese +/-

1.0% de diferencia al valor real. Es la desventaja de no ser un producto de medicin

automtica como, por ejemplo, la harina de trigo.

Al comparar ambas metodologas, encontramos una altsima exactitud en ambos mtodos:

5.0623 (por secado a la estufa) y 5.095 (balanza de infrarrojo), pero de una diferencia de +/-

1.0% con el valor citado por Bejarano (2002). Los otros autores sealados como referencia:

Vargas y Murilo (1978), se alejan demasiado de la ltima referencia terica y de nuestros

resultados prcticos. Muy probablemente, en ese momento no se hicieron las suficientes

repeticiones o el mtodo de aquel entonces fue bastante impreciso. Nos refugiaremos en el

dato otorgado por la Tabla de Composicin de Alimentos del Ministerio de Salud del Per

(2009), ya que es ms actualizado y de mejores mtodos en anlisis en alimentos.

V. CONCLUSIONES

5.1 SECADO EN ESTUFA

El secado en estufa es utilizado para la determinacin de humedad

Determinamos que para hallar el porcentaje de humedad de forma correcta se

necesita que la materia prima se encuentre subdividida en partculas de la misma y

que estos sean homogneos para que el error sea despreciable.

Concluimos que es necesario tener cubierta la muestra para evitar en lo posible que

esta absorba agua, como ocurri en la muestra de quinua cocida, ya que de lo

contrario se obtienen datos errados que no se pueden interpretar.

Los recipientes y sus tapas deben ser hermticos a fin de evitar prdida de humedad

de las muestras antes de la pesada inicial y para prevenir la absorcin de humedad

de la atmsfera despus del secado y antes de la pesada final.

La determinacin de humedad de secado en estufa es laborioso y necesita un tiempo

elevado en la estufa por lo que no proporciona datos instantneamente.

5.2 BALANZA DE INFRARROJO

El mtodo de la balanza con lmpara infrarroja result ms exacto que el de secado

por estufa. Este mtodo es ms sencillo, invierte menor tiempo y requiere una menor

cantidad de muestra.

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Diversos factores influyen en la obtencin un buen resultado de porcentaje de

humedad; esto como se vio en el grado de madurez, la absorcin de agua que

pueda tomar el alimento del medio ambiente, entre otros factores como la precisin y

homogenizacin en la toma de muestra.

Para poder elegir el mtodo ms adecuado, tenemos que tener presente varios

criterios, como la de fiabilidad (especificidad, exactitud, precisin y sensibilidad) y de

factibilidad (rapidez, costos, necesidades de conocimientos tcnicos y seguridad en

el laboratorio).

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Bejarano I., Esther; Bravo A., Marta; Huamn D., Huapaya H., Clotilde; Amalia Roca

N., Rojas Ch., Edith. 2002. Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados.

Lima, Per.

Benavides P.J. Morales J. 1994. INIA. Pucallpa, Per.

Collazos, C.; White, P.; White, H.; vias, E.; Alvistur, E.; Urquieta, R.; Vasquez, J;

Diaz, C.; Quiroz, A.; Roca, A.; Hegsted, Faching, A.; D.; Bradfield, R.; Herreara, N.;

Robles, N.; Hernandez, E.y Arias, M. 1996. Tablas peruanas de composicin de

alimentos. Ministerio de salud, Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de

Alimentacin y Nutricin.

Condezo, L. 2002. Prediccin de la vida til de galletas soda mediante modelos

matemticos deterministas. Tesis para optar el grado de Magister Scientiae.

Especialidad de Tecnologa de alimentos. UNALM. Per.

Hardenburg, M. Watada, A. 1988. Almacenamiento Comercial de Frutas,

Leguminosas y Existencias de Floristeras y Viveros. Instituto Interamericano de

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Herrera Snchez, Sonia Elizabeth. 2013. Estimacin de la vida til fsico-qumica,

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Kirk, R.; Sawyer, R.; Egan, H.1996. Anlisis de los alimentos. Fundamentos-

Mtodos- Aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragosa (Espaa).

Larraaga, I.; Caballo, J. Rodriguez, M; Fernandez, J. 1998. Control e higiene de los

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