DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

I) INTRODUCCIÓN

Recientemente, el pescado es la base de una alimentación balanceada, para ello es muy importante conocer la cantidad de proteínas, grasas, porcentaje de humedad, etc.

Conocer el porcentaje de humedad es importante ya que nos permite saber cuál es la cantidad de agua, que en algunos casos puede contener microorganismos beneficiosos como también perjudiciales para nuestra salud.

La humedad total de una muestra incluye el agua libre (superficial y capilar), que es la disponible para el desarrollo microbiológico, y el agua cristalizable (ligada). No hay método analítico que distinga estas formas de agua. El secado nunca puede llevar a la deformación de la matriz, lo que podría ocurrir en secados muy agresivos. (Kramer, 2001)

Según La Internacional Dairy Federation (IDF), El método más utilizado es el secado directo en estufa. Para la determinación de humedad por el método de desecación por estufa, nuestro grupo trabajó con una muestra homogenizada de “bonito” (Sarda chiliensis chiliensis).

El bonito (Sarda chiliensis chiliensis), posee cuerpo fusiforme de color azul oscuro con brillos metálicos, con 5 a 9 franjas oscuras que se orientan de dorsal a ventral. Es un pez costero superficial pelágico, aunque los peces adultos se encuentran lejos de la costa. Se distribuye entre los 0 m a 110 m en la columna de agua. Esta especie alcanza la madurez sexual a los 2 años y se han encontrado especies con tamaños de 122cm. (FAO, 2014)

II) OBJETIVOS

1. Determinar el porcentaje de humedad en el pescado utilizado. 2. Observar la relación existente entre diferentes porciones musculares de la

muestra.3.

DESECACIÓN POR ESTUFA

III) MATERIALES

IV) MÉTODOS

Placa Petri y Bagueta de vidrio

Muestra de pescado

Chilensis… “Bonito”

Cuchillo y tabla de picar

Balanza AnalíticaEstufa para determinar

humedad

Desecador de laboratorio

V) RESULTADOS

En primer lugar debemos pesar la placa Petri totalmente limpia y seca (se recomienda poner la placa en un

desecador por media hora)

Cortar con la ayuda de un cuchillo y una tabla de picar 10g de carne del

“Bonito”, nuestro grupo en este caso corto la parte central del pez. Luego lo picamos tratando obtener

una muestra homogénea.

Una vez anotado los datos iniciales ponemos la muestra en la estufa

regulada a 100-110 C y dejar por 4 horas aproximadamente.

Con la ayuda de una bagueta de vidrio colocamos 5g de la muestra

en la placa Petri pesada previamente, luego pesamos todo

en la balanza analítica.

Después del tiempo estimado, colocamos la placa en un desecador para que se enfríe por media hora,

luego lo pesamos. Es preferible repetir el proceso hasta que el peso

de la muestra sea constante, eso significa que está totalmente seca.

Mesa EspeciePeso placa

vacía (g)

Peso muestra

húmeda (g)

Peso muestra seca (g)

% Humedad

1Mugil Cephalus

“Lisa” 45,7970 5,1250

2Sarda chiliensis

chiliensis “Bonito” (centro)

44,8827 5,0173 1,4659 70,7830

3 Trachurus murphyi “Jurel” 45,0523 5,0443 1,4934 70,3943

4Sarda chiliensis

chiliensis “Bonito” (dorso)

34,9217 5,0051 1,2550 74,9256

5Sarda chiliensis

chiliensis “Bonito” (cola)

43,9858 5,0769 1,3235 73,9309

-Para hallar el porcentaje de humedad en la muestra usamos la siguiente ecuación:

- Cómo hallar el porcentaje de la muestra seca:

Sólidos totales (%) = 100 – Humedad (%)

Mesa 1

Mesa 2 29,2170

Mesa 3 29,6057

Mesa 4 25,0744

Mesa 5 26,0691

VI) DISCUCIONES

- Podemos observar cómo varia el porcentaje de humedad del “bonito” (Sarda chiliensis chiliensis) en relación a la variación de la porción muscular señalada por el profesor, aunque nos queda claro que la cantidad o el porcentaje de agua libre varía por diferentes factores externos como épocas del año, temperatura del agua, la salinidad del agua, etc. También, que cada resultado es producto de un individuo diferente; podemos deducir que mientras más cerca se encuentre el músculo a la cabeza del individuo más porcentaje de humedad le corresponderá. (Porturas, 2014)

“La carne de pescado es un músculo contráctil y, al igual que en otros animales, contiene células o fibras especializadas con filamentos finos y gruesos que interaccionan entre sí en respuesta al impulso nervioso, produciendo la contracción y relajación necesaria para el movimiento del animal. En todos los animales estas células o fibras musculares están dispuestas paralelamente y se mantienen unidas por tejido conectivo de colágeno o elastina. (…) las células están unidas formando segmentos o miotomos de músculo de altura equivalente a una célula. Estos haces de células musculares tienen una forma semejante a la letra “W” y se orientan en el plano medio del pescado con las partes centrales hacia la cabeza del mismo. (…) El músculo de pescado consta de dos tipos de células, blancas y rojas, siendo las últimas el componente minoritario. El músculo blanco, como en el bacalao (Gadus morhua), especie típica de pescado blanco, tiene un metabolismo anaeróbico y depende del glucógeno para su aporte de energía, además su contenido en enzimas glucolíticos es alto, lo que permite la contracción intensa en los desplazamientos. Por el contrario, el músculo rojo presenta un metabolismo aeróbico y es rico en hemoglobina, mioglobina y mitocondrias. En las especies grasas, en particular en las especies de pescado pelágicas que viven en aguas superficiales, de los cuales el atún, la caballa y el arenque son ejemplos típicos, el músculo rojo está bien desarrollado para proporcionar energía para las altas velocidades mantenidas largo tiempo.” (Hall, George)

El músculo rojo necesita de agua para abastecerse de oxígeno, que mantendrán en equilibrio a la hemoglobina y mioglobina necesarias, pues los peces pelágicos están en constante movimiento y para ello necesitan de energía.

“(…), la digestión consume oxígeno que el pez debe obtener del agua. En función de la temperatura, la cantidad de oxígeno disuelto que puede transportar el agua varía; desciende cuando la temperatura y la salinidad aumentan. El metabolismo basal aumenta de forma constante con la Temperatura, mientras que las necesidades de mantenimiento y crecimiento sólo aumentan hasta una temperatura óptima, a partir de la cual desciende rápidamente. En efecto, la cantidad de oxígeno transportado por la sangre es insuficiente para asegurar al mismo tiempo el metabolismo basal y la digestión. (…) El consumo de oxígeno de un pez es por tanto un valor diferente del contenido de oxígeno en el agua. Dicho valor varía con la temperatura, por lo que la oxigenación del agua mediante ventiladores o mediante el aporte de oxígeno líquido, a menudo permite aumentar la capacidad de piscicultura y esta oxigenación está limitada la mayor parte del tiempo a los meses cálidos.” (Barnabé, 1980)

VII) CONCLUSIONES

1. El porcentaje de humedad en nuestra muestra fue de 70,7830%2. Mientras el músculo se aproxime a la cabeza, mayor porcentaje de humedad

tendrá dicho músculo, 3. Mientras el color del músculo sea más rojizo, mayor porcentaje de humedad

tendrá.

VIII) CUESTIONARIO

1. ¿Qué otros métodos existen para determinar humedad en alimentos marinos? Indique 3 métodos, incluya los equipos y procedimientos usados.

MÉTODO TERMOVOLUMÉTRICODESTILACIÓN DIRECTA CON SOLVENTES INMISCIBLES

La muestra se suspende en el disolvente orgánico (xileno, tolueno) no miscible en el agua y de punto de ebullición mayor al de ésta. Al alcanzar el agua la temperatura de ebullición, se evapora y se condensa en una trampa volumétrica calibrada.

Procedimiento:1. Lavar muy bien el refrigerante y el tubo receptor perfectamente con mezcla sulfocrómica; enjuagar muy bien con agua destilada, luego con alcohol y secar por 24 horas en un desecador para evitar residuos de agua adheridos en la superficie interna de la trampa.

2. Pesar suficiente muestra para obtener de 2 a 5 ml de agua; colocarla en el erlenmeyer; cubrirla con tolueno (aproximadamente 77 ml).

3. Llenar el tubo receptor con tolueno agregándolo a través del condensador. Destilar lentamente (aproximadamente 2 gotas/segundo) hasta que no pase más agua. Aumentar la velocidad de destilación a 4 gotas / segundo. Cuando aparentemente toda el agua haya sido evaporada de la muestra, lavar el condensador tolueno por la parte de arriba y continuar la destilación por unos minutos más para asegurarse de que no destile más agua.

4. Repetir el lavado del condensador. El proceso de destilación dura aproximadamente 1 hora.

5. Esperar a que el tubo receptor esté a la temperatura ambiente. Si algunas gotas se han quedado adheridas en las paredes del tubo receptor, bajarlas con la varilla de cobre con la punta cubierta por la banda de goma.

MÉTODO QUÍMICOTITULACIÓN KARL FISCHER

Procedimiento:1. Preparación de la disolución patrón de agua (5 mg/mL). Se enjuaga un aforado de 250 mL, limpio y con la menor cantidad de agua, con un poco de metanol anhidro (el metanol se vierte en el bidón de desechos dispuesto al efecto). Seguidamente se introducen otros 20-25 mL de metanol, se tapa el aforado (es necesario manipular el tapón con guantes para no aumentar su masa) y se pesa en la balanza analítica. A continuación se retira el tapón y se añade alrededor de 1.2 g de agua destilada utilizando un cuentagotas y un vaso con agua. Se tapa nuevamente el aforado, y se establece por diferencia la masa de agua añadida (con precisión de 0.1 mg). Se enrasa el aforado con metanol anhidro utilizando primero el dosificador, y después un vaso y un cuentagotas perfectamente secos. Finalmente la disolución preparada se introduce en el frasco seco preparado al efecto.

2. Estandarización del reactivo de Karl-Fischer. Se enjuaga primero la bureta correspondiente con la disolución patrón de agua (bureta 1). La otra bureta se deja cargada con el reactivo (bureta 2). Sin levantar la tapa del vaso de reacción y a través de la boca con tapón se vierten unos 25 mL de metanol anhidro. Mediante el programa la bureta 2 se dispensan 5 mL del reactivo de Karl-Fischer. Se valora con la disolución de agua, anotando el volumen en el punto final. La estandarización debe hacerse por triplicado.

3. Valoración de la muestra. Se deposita el contenido del vaso al bidón de residuos y se seca el vaso con un papel. Se coloca entonces el vaso sobre el agitador después de taparlo presionando con cuidado. Se pesan en un pesa-sustancias con precisión alrededor de 0.3 g de muestra. La muestra se introduce en el vaso a través del orificio de la tapa, acabándola de arrastrar con unos 25 mL de metanol anhidro. Con la bureta 2 se vierten 10 mL del reactivo de Karl-Fischer. Se valora el exceso de reactivo con la disolución patrón de agua, efectuando la valoración por triplicado. No es necesario que la muestra se disuelva, ya que en parte el agua contenida en la muestra es extraída por el disolvente, y además el reactivo penetra en la muestra dispersa, reaccionando con toda el agua disponible. Recogida de residuos: una vez realizados los cálculos y tras haber comprobado que los resultados entran en el intervalo posible, se deposita la disolución de agua sobrante en el recipiente dispuesto a tal efecto.

MEDICIÓN DE LA HUMEDAD MEDIANTE RESISTENCIA

Se basa en la relación del flujo de la corriente de los materiales en estado húmedo y seco. Funcionamiento de la medición de humedad mediante resistencia:Con la ayuda de dos electrodos se define la resistencia eléctrica de cierto material. La resistencia varía en dependencia de la humedad del material a medir y esto se indica en el medidor en unidades específicas que provee el fabricante. Gracias a una tabla de conversión es posible, teniendo en cuenta los diferentes materiales, definir los valores de medición en porcentajes de humedad.Los electrodos que se usan dependen principalmente del material a medir y su accesibilidad. Las superficies pueden ser medidas con diferentes electrodos de martillo. Para las capas más profundas, que suelen ser las más interesantes en la medición de humedad, las sondas de medición más aptas son las que se pueden introducir en hendiduras o agujeros penetrando así en profundidad.

2. Explique cómo influye la madurez sexual en el contenido de agua y composición química de peces y mariscos.

Durante todo el año, el pez sexualmente maduro gasta energía en el fortalecimiento de sus gónadas (huevas y esperma). Este desarrollo de las gónadas provoca el agotamiento de las reservas de proteínas y lípidos, porque se lleva a cabo durante un período de escasa o ninguna alimentación. [(Love, 1970), texto sacado de la FAO, 2014].Por ejemplo en el bacalao del Mar del Norte se encontró que, antes del desove, el contenido de agua en el músculo aumenta mientras que el contenido de proteínas disminuye. En casos extremos, el contenido de agua en un bacalao muy grande puede llegar a ser el 87 por ciento de su peso corporal antes del desove. [(Love, 1970), texto sacado de la FAO, 2014].El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las gónadas puede ser muy grave, especialmente en los casos en que la reproducción se combina con la migración hacia áreas de alimentación. Algunas especies, como por ejemplo el salmón del Pacífico (Oncorhyncus spp.), la anguila (Anguilla anguilla) y otras, migran sólo una vez, después de lo cual su estado fisiológico se deteriora en tal forma que las lleva a la muerte. Esto es debido en parte a que dichas especies no se alimentan durante la migración. Tal es el caso del salmón que puede perder durante la migración y reproducción hasta el 92 por ciento de sus lípidos, el 72 por ciento de sus proteínas y el 63 por ciento de su contenido de cenizas [(Love, 1970, texto sacado de la FAO,2014].

3. ¿Cuáles son los principales factores que afectan la composición química de las especies marinas?

Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. (FAO,2014). Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos (FAO,2014).También varía en […] localización, sexo y edad. Las variaciones en la composición química influyen en la calidad inicial de los productos pesqueros y consecuentemente en los parámetros tecnológicos, en el rendimiento y aplicación de procesos, productividad de la mano de obra y parámetros económicos como el costo de producción. (AGÜERÍA, D. 2013)

IX) BIBLIOGRAFÍA

-Kramer, K. “et al”. 2001. “Practical manual for the Production of laboratory reference Materials”. Editorial Mermayde, Holanda.

-Food and Agriculture Organization of the United Nations. Fisheries and Aquaculture Department. http://www.fao.org/fishery/species/3275/en . Revisado 30 de Agosto, 2014.

-Porturas, R. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA PESQUERA, COMPOSICIÓN QUÍMICA, VALOS NUTRITIVO. (Programa de ordenador) 2014

-George M. Hall. Tecnología del procesado del pescado. Editorial ACRIBA, S.A. 2da edición en español. España. p.180

- Barnabé, Gilbert. Bases biológicas y ecológicas de la acuicultura. Editorial Acribia, S.A. España 1980. P.p. 439,440-Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Asignatura Análisis de Alimentos. Pág. (39 – 41). [Actualizado por Prof. Myrna Medina, citado 28 de Agosto del 2014]. URL Disponible en:

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica6humedadcenizas.pdf

-Herráez, R., Maurí, A. Análisis Industrial. Práctica de Laboratorio. Curso 2009-2010. [Fecha de acceso 30 de Agosto]. Págs. 5 – 7. URL Disponible en: ocw.uv.es/ciencias/3-1/practicas_analisis_industrial_nuevo.pdf P.p. 5-7

-Archivos FAO. COMPOSICION QUIMICA. [Fecha de acceso 31 de Agosto] URL disponible en: www.fao.org/docrep/v7180s05.htm#4.Composición química

-Archivos FAO. Aspectos Biológicos. [Fecha de acceso 31 de Agosto] URL Disponible en: www.fao.org/docrep/v7180s04.htm#3.aspectos biológicospce-iberica.es. [Fecha de acceso 1 de septiembre]. URL Disponible en: http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/explicacion-metodos-medicion-humedad.htm

-Archivos FAO. Evaluación de la calidad del pescado. [Fecha de acceso 31 de Agosto]. URL Disponible en: www.fao.org/docrep/v7180s09.htm#8.evaluación de la calidad del pescado

-AGÜERÍA, D. Lluvias y sequías afectan la calidad de la carne de los peces. 30 de septiembre del 2013. [Fecha de acceso 1 de septiembre del 2014]. URL Disponible en: http://www.unicen.edu.ar/content/lluvias-y-sequ%C3%AD-afectan-la-calidad-de-la-carne-de-los-peces

RAZÓN SOCIAL: FACULTAD DE PESQUERÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

INTEGRANTES:

-CARBAJAL BERNAL, MÓNICA LUCIA

-MACHADO BAZALAR, REGINA MERCEDES

- SALVADOR SAN MARTIN, STEFANY ANAHI

-HUERTA PAJUELO, LIZBETH

PROFESORA: OLIVARES, TATIANA

FECHA: 26/08/2014