détermination de la durée de vie microbiologique des produits laitiers - - - - -

Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Dia 1

Détermination de la Durée de Vie Détermination de la Durée de Vie

Microbiologique des Produits LaitiersMicrobiologique des Produits Laitiers

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Dairy Products Shelf Life DeterminationDairy Products Shelf Life Determination

Valérie MICHEL – Food Safety UnitValérie MICHEL – Food Safety Unit


Dia 2

Détermination de la Durée de Vie des Produits LaitiersDétermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers

I - Rappel Réglementaire

II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments1. Microbiologie Prévisionnelle2. Challenge-tests3. Tests de vieillissement

III - Conclusions


Dia 3

Contexte réglementaire (1/3)

Produits Alimentaires

Annexes : Critères Microbiologiques CE n°2073/2005


Dia 4


Art 14 : Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires

Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse : Préjudiciable à la santé

Impropre à la consommation humaine

Food Law (Paquet hygiène) : CE n° 178/2002

Critères sécurité

Critères d’hygiène

responsabilité primaire en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire application procédures basées sur principes HACCP critères microbiologiques et exigences de température basées sur évaluation scientifique des risques

Règlement CE 852/2004


Dia 5


Critères Microbiologiques : CE n°2073/2005(Art3) Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire (…) conduisent des études conformément à l’annexe II afin d’examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation

Cette disposition s’applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes

Etudes de l’Annexe II (CE 2073/2005) :+ détermination des caractéristiques physico-chimiques pH, aw, teneur en sel, conservateurs, emballage…

+ consultation de données bibliographiques : caractéristiques de développement et de survie

élaboration de modèles mathématiques prédictifs (= microbiologie prévisionnelle/predictive microbiology)

tests de croissance (= challenge-tests)

études de vieillissement (= durability studies)


Dia 6

Réglementation actuelle :

responsabilise le fabricant, qui doit garantir la sécurité et salubrité de son produit sur un certain nombre de critères microbiologiques

Parmi les études existantes, laquelle choisir pour déterminer la Durée de Vie de l’aliment ?

I- Contexte Réglementaire


Dia 7

Détermination de la Durée de Vie des Produits LaitiersDétermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers



III - Conclusions


Dia 8

Durée de vie microbiologique des aliments : préalables

Préalables produits :

Connaître l’aliment : caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques (pH, T°, aw (activité eau), teneur en sel, concentration en conservateurs, flore naturelle ou technologique présente)

Connaître son procédé : étapes qui ont une incidence sur la Durée de Vie (ex traitement thermique, ajout de conservateurs)

Conditions de conservation : type et atmosphère de conditionnement, température de conservation

Modes d’utilisation raisonnablement prévisibles par le consommateur (mentions sur étiquetage) : consommés crus, cuisson avant utilisation, simple réchauffage…

Choix des micro-organismes :

Critères microbiologiques (CE 2073/2005)

fonction de l’Analyse des Dangers du site de production


Dia 9

1. Microbiologie Prévisionnelle

Définition :

Utilisation de formules mathématiques pour prédire le développement de micro-organismes en fonction des conditions physico-chimiques de l’aliment (pH, T°, aw*, conservateurs…)

SymPreviusLogiciel français d’aide à l’expertise en sécurité alimentaireUtilise les données obtenues de matrices alimentairesAccessible via abonnement et formation ou via centre expert

Intérêts : Appréciation de comportement des microorganismes dans une matrice alimentaire (en utilisant des modèles matrices/germes de référence) A partir de données de croissance de germes dans un aliment, simuler l’effet de variation des caractéristiques de l’aliment

*aw : activité de l’eau, eau disponible pour l’activité microbienne


Dia 10

Evolution du pH et aw en surface d’un fromage en cours d’affinage (J8 DLUO 60 j)

Forte probabilité de développement

Listeria monocytogenes

Ex : Incidence de l’évolution des caractéristiques physico-chimiques en surface d’un fromage


Dia 11

1. Microbiologie Prévisionnelle Appréciation Quantitative du Risque

RecontaminationsMatière première initialement contaminée

Analyse Quantitative des Données Laitières (AQDL)Développement de procédures de traitements statistiques de données microbiologiques MP

Lait Transport FabricationEmballage

DistributionTransport Consommateur RISQUE

Les risques sont évalués tout au long du cycle de vie du produit

Appréciation Quantitative des Risques (AQR)Développement de modèles couplant microbiologie

prévisionnelle et process de fabrication


Dia 12

Ex AQR : Type de Résultats du modèle

Niveau et fréquence de contamination des fromages à divers stades de la transformationen fonction du niveau de contamination du lait et/ou du stade de contamination

Exemple : 1 L. mono dans 10 L lait concentration L. mono

en ufc/ml ou ufc/g

étape procédé% portions 25g contaminées

moy. max.

lait // 0,0001

réchauffage // 0,00013 //

acidification // 0,00014 //

pressage 2,436 0,07 0,14

saumurage 2,436 0,07 0,14

début affinage 2,437 1,95 26,90

fin affinage 2,434 272 4600

Infos pour adapterplan échantillonnage

Interface utilisateur Modif paramètres


Dia 13

1. Microbiologie Prévisionnelle : conclusions

Intérêts :

A partir de la connaissance des caractéristiques de l’aliment (pH, T°, aw, conservateurs), estimer le développement du germe dans la matrice

- Nécessite souvent de premiers résultats de suivis de croissance (qui peuvent être issus d’études de vieillissement),- Besoin de données décrivant le procédé de fabrication (pH, aw, lactates..) , à intégrer dans le modèle développé

- Avantages : Limiter la multiplication des suivis de croissance, Tester de nouveaux paramètres physico-chimiques et/ou de conditions de conservation

nécessite toujours une validation terrain (qui peuvent être des données d’autocontrôle et/ou un suivi de croissance)


Dia 14

Détermination de la Durée de Vie des produits laitiersDétermination de la Durée de Vie des produits laitiers



III - Conclusions


Dia 15

2. Challenge-tests

Définition : suivi du comportement d’un germe inoculé artificiellement dans une matrice alimentaire

Permet de déterminer : - si le germe se développe et à quel niveau (potentiel de croissance, Nmax)- la vitesse de multiplication du germe dans l’aliment (taux de croissance, )

Réalisation Normes AFNOR NF V01-009 ; guide LCR L. monocytogenes

- Prise en compte de la variabilité des lots d’aliments,- Variabilité des souches (de préférence, isolées du produit)- Niveau de contamination

… procédure souvent externalisée pour limiter les contaminations dans l’atelier, à réaliser en laboratoire de type P2 pour les pathogènes


Dia 16

2. Challenge-tests

E. coli peut-il se développer dans mon produit si niveau élevé en début DLUO ?

Ex d’un fromage découpé, conservation à 12°C

Evolution E coli en surface de fromage

1

10

100

1 000

10 000

100 000

0 5 10 15 20 25 30 35 40

nb de jours

ufc

/g

Réponse : NonDLUO vérifiée pour ce critère


Dia 17




III - Conclusions


Dia 18

3. Tests de vieillissement

Définition : suivi du comportement de micro-organismes naturellement présents dans une matrice alimentaire

Réalisation : NF V01-003 - pour valider (avant) ou vérifier (après) la Durée de Vie Microbiologique- doivent tenir compte des conditions d’utilisation raisonnablement prévisibles- peuvent être intégrés dans le plan d’autocontrôles internes de l’entreprise

Acquérir un degré de confiance dans la Durée de Vie Microbiologique fixée = accumuler des données pour constituer un historique de résultats

! Incertitude des résultats dépend prévalence des micro-organismes ( ex faible prévalence L monocytogenes, demandera grand nombre d’analyses pour fiabilité des résultats )


Dia 19




III - Conclusions


Dia 20

III . Conclusions : Détermination Durée de Vie Microbiologique

Microbiologie prévisionnelle

Challenge -Tests

Tests de vieillissements

+

-

degrés d’information, complexité réalisation

Critères respectés pour lots suivis

Comportement germes dans la matriceex : information taux de croissance

Simulation comportement tenant compte variabilité des produits et

des procédés

Respect oui / non

Options de gestion


Dia 21

Merci de votre attentionMerci de votre attention

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