La determinazione dell'anidride solforosaimpiegata per la conservazione del vino

In cantina, l'anidride solforosa viene utilizzata per le sue azioni antimicrobica e antiossidante che permettonodi selezionare i lieviti della fermentazione e di conservare il vino. In questo articolo vi illustriamo un metodo

rapido, semplice ed economico per la determinazione dell'anidride solforosa nelle piccole cantine

Continua in questa quarta puntata larassegna delle analisi che è possibile ef-fettuare nel piccolo laboratorio enologi-co che abbiamo illustrato sul n. 11/2012,a pago 31. In questo articolo ci occupia-mo della determinazione dell' anidridesolforosa (S02)' rimandando ai prece-denti per la descrizione delle attrezzatu-re di laboratorio necessarie e del loroimpiego.L'anidride solforosa (SOJ viene im-

piegata nei mosti e vini per la conserva-zione del prodotto poiché ha un'attivitàantimicrobica e antiossidante. Previenele ossidazioni e le alterazioni batteriche;seleziona i lieviti nella prime fasi dellafermentazione, favorendo quelli con ca-ratteristiche fermentative migliori inoltre;inoltre, nella vinificazione in rosso ha lacapacità di estrarre le sostanze polifeno-liche contenute nella buccia.Con il termine «anidride solforosa» si

intende il prodotto puro (liquido e com-mercializzato in bombole) e suoi derivatinormalmente impiegati: metabisolfito dipotassio (in polvere), bisolfito di ammo-nio (liquido).La quantità di anidride solforosa con-

tenuta in un vino si esprime in milli-grammi per litro (mg/l).La quantità massima da impiegare è

disciplinata per i vini convenzionali dalReg. Ce n. 606/2009, Allegato 18, e perla produzione dei vini biologici dal Reg.Ce n. 203/2012 (vedi tabella qui sotto).Tali limiti sono imposti perché è un

prodotto tossico e nelle persone allergi-

Le attrezzature necessarie per la titolazione: a-buretta graduata da lO mi con di-visione l/IO o 1/20 in vetro scuro (oppure una pipetta graduata da 2 a 5 mi munitadi propipetta); b-cilindro in vetro da 50 mi; e-beuta da 250 mi per i vini bianchi oda 500 mi per ivini rossi; d-contagocce o dosatore automatico da l millilitro (checorrisponde a lO gocce); e-dosatori automatici da 5 e lO mi

che può causare attacchi di asma o fortimal di testa. La dose massima giornalie-ra assirnilabile di solfiti (anidride solfo-rosa), consigliata da una commissioneinternazione mista Fao (Organizzazionedelle Nazioni Unite per l'alimentazionee l'agricoltura) e Oms (Organizzazionemondiale della sanità) è stata fissata a0,7 milligrammi al giorno per chilo-grammo di peso corporeo, che per unapersona di 70 chilogrammi corrispondecirca a 50 milligrammi al giorno.Questa dose consigliata è molto pru-

denziale perché è stata fissata con un fat-tore di sicurezza 100 volte superiore (ladose di non tossicità riscontrata su ratti

Quantitivi massimi di anidride solforosa totale presente in viniottenuti con metodi convenzionale e biologico

TipologiaVini ottenuti Vini ottenuti

con metodo convenzionale con metodo biologico(Reg. Ce 606/2009) (Reg. Ce 203/2012)

Vinirossi secchi inferiorea 150 mg/l

Vinibianchie rosati secchi

inferiorea 100mg/l

inferiorea 200mg/l inferiorea 150mg/l

Vinirossi dolci [1] inferiorea 200mg/l inferiorea 170mg/l

inferiorea 250mg/lVinibianchie rosatidolci [1] inferiorea 220mg/l

Spumantidi qualità inferiorea 185 mg/l inferiorea 155 mg/l

inferiorea 230mg/lAltri vini spumanti inferiorea 205 mg/l

[1]Contenutoin zuccheri(glucosio+ fruttosio)superiorea 5 grammi/litro.

VITA IN CAMPAGNA 212013

e maiali, sperimentata per due anni, èstata di 72 milligrammi al giorno perchilogrammo di peso).I solfiti vengono metabolizzati dal

nostro organismo principalmente trami-te un enzima, la solfito ossidasi, che os-sida i solfiti in solfati; i solfati vengonoin seguito eliminati con l'urina.D Quando il valore di anidride solfo-

rosa totale supera i IO mgll è ne-cessario apporre sull' etichetta del vinola dicitura «contiene solfiti».

LE DIVERSE FORMEDELL' ANIDRIDE SOLFOROSA

Nel mosto e nel vino possiamo ritrova-re l'anidride solforosa sotto tre forme, di-verse sia per proprietà che per azione: ani-dride solforosa totale, anidride solforosalibera e anidride solforosa combinata.Anidride solforosa totale: è la som-

ma della anidride solforosa libera e diquella combinata. Indica la quantità to-tale di anidride solforosa presente nelmosto o nel vino prodotta dai lieviti du-rante la fermentazione alcolica (da O a50-100 mg/l) elo aggiunta durante la vi-nificazione e la conservazione del vi-no (il prodotto a base di anidride solfo-rosa più impiegato è il metabisolfito dipotassio).In genere i valori medi di anidride sol-

forosa totale contenuta nei vini variano da40 a 80 mg/l per il vino rosso e da 60 a120mg/l per il vino bianco, che è più sen-

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~~--------~----~------~--------=---------=-~-==------=------~=---~I reattivi chimici

necessariper la titolazione

de Il' anidridesolforosa:

a-acido solforicoal 20% (1:5)025% (1:4);

b-saldad'amido 1%;

c-iodio 0,025N(N/40);d-sodio

idrato 4N

sibile alle ossidazioni.Anidride solforosa libera: è la quan-

tità di prodotto che realmente protegge ivini da ossidazioni, casse e alterazionibatteri che.La quantità di anidride solforosa libe-

ra consigliata dopo la fennentazione al-colica, durante la conservazione e l'im-bottigliamento, va da 15 a 25 mgll peri vini rossi e da 20 a 30 mgll per i vi-.ni bianchi.

Anidride solforosa combinata: è laquantità di anidride solforosa legata adalcune sostanze del vino (acetaldeide,zuccheri, polifenoli, ecc.) le quali hanno

la capacità di annullare quasi completa-mente le proprietà antimicrobiche e an-tiossidanti dell' anidride solforosa. L'im-portanza della determinazione, tramiteanalisi, della quantità di anidride solfo-rosa presente nel vino consente di im-piegare dosi corrette nella conservazio-ne del prodotto ed evitare di immetterein commercio vini con valori superiori aquelli consentitiFortunatamente esiste un metodo di

analisi abbastanza semplice (quindi fa-cilmente applicabile nelle piccole canti-ne) e che fornisce valori simili a quelliproposti dalla metodologia ufficiale, ot-

tenuti per distillazione. L'analisi ufficia-le prevede una metodica che per la suaesecuzione necessita di personale quali-ficato (tecnici di laboratorio, enologi,chimici, ecc.) e viene impiegata nei la-boratori di analisi o nelle cantine di unacerta dimensione.La messa a punto del metodo a cui

facciamo riferimento è del dott. Ripper,il quale introdusse questo comodo pro-cedimento di titolazione nel 1892. Neltesto che segue spieghiamo come ese-guire correttamente tale analisi e comeinterpretare i risultati [1].

LE ATTREZZATUREE I REAGENTI NECESSARI

Le attrezzature necessarie per la de-terminazione dell' anidride solforosa conil metodo Ripper-Schmitt sono:- buretta graduata da lO ml con divisio-ne 1/10 o 1/20 in vetro scuro, oppure pi-petta graduata da 2 a 5 ml munita di pro-pipetta;- cilindro in vetro da 50 ml (ne consi-gliamo l'utilizzo invece della più conso-na pipetta da 50 ml, per facilitare i letto-ri che hanno poca dimestichezza con lamanualità richiesta dall'esecuzione del-l'analisi) ;- dosatori automatici da 5 e lOml;

c-- \ I~ ~ ~

Tùolazione dell'anidride solforosa totale (la sequenza si riferisce a un vino bianco). Nel cilindro in vetro si misurano 50 mi divino bianco (1). In una beuta da 250 mi si versano 5 mi di sodio idrato 4N (2). Inclinando la beuta si versano lentamente i 50mi di vino bianco, lambendo le pareti del contenitore (3); si agita e il vino con la soluzione alcalina al4 N (4/N) prende una co-lorazione giallo carico (4, beuta a sinistra; nella beuta a destra il vino senza soluzione alcalina). Si attendono lO minuti e si ag-giungono lO gocce (1 ml) di salda d'amido (5). Dopo la salda d'amido si aggiungono lO ml di acido solforico al 20% (6): ilcolore del vino ritornerà quello di partenza (7). Si procede velocemente alla titolarione aggiungendo lentamente la soluzionetitolata di iodio (8) fino al raggiungimento di una colorazione blu/viola tenue (9, beuta di sinistra) che deve persistere per al-meno 10-15 secondi; trascorso questo periodo la colorazione blu/viola scompare (9, beuta di destra)

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- beuta da 250 ml per i vini bianchi o500 mi per i vini rossi;- contagocce.Sono poi necessari i seguenti reagenti

chimici (reperibili presso i negozi di pro-dotti chimici, enologici e le farmacie):- iodio 0,025N (oppure N/40 come sipuò trovare nei vecchi testi di enologia).Oltre a questa concentrazione in com-mercio si possono reperire anche con-centrazioni al O,lN (N/10), 0,02N (N/50)e 0,016N (N/64). Come vedremo in se-guito per il calcolo dell' anidride solfo-rorsa sarà necessario applicare un coef-ficiente di moltiplicazione differente aseconda del titolo dello iodio utilizzato;- salda d'amido 1%;- acido solforico 20% (1:5) 025% (1:4);- sodio idrato 4N.

IL METODO RIPPER-SCHMITT

La determinazione dell' anidride 801-forosa con il metodo Ripper-Schrnitt sibasa sull' ossidazione dei solfiti (anidri-de solforosa) con lo iodio in presenzadell'indicatore «salda d'amido». Quan-do lo iodio non viene più neutralizzatodai solfiti presenti nel vino o mosto, lasalda d'amido prende la colorazioneblu-viola.

Determinazionedell'anidride solforosa totale

Si prelvano 50 mi di vino (1). In unabeuta da 250 o 500 mi si versano prima 5mi di sodio idrato 4N (2) e poi i 50 mi divino, avendo cura di versare lentamente ilvino lambendo le pareti della beuta (3)per non disperdere anidride solforosa;dopo di che si agita il contenitore e si la-scia a riposo per lO minuti (4).Si versano lO gocce di salda d'amido

(5) e lO mi acido solforico 20% (6); siagita la beuta una sola volta per riporta-re in ambiente acido tutta la soluzione; ilcolore del vino assumerà la colorazioneche aveva prima dell'aggiunta della so-luzione di sodio idrato. Si procede poiimmediatamente alla titolazione con loiodio, che deve essere aggiunto lenta-mente (8), agitando la beuta, fino al vi-raggio blu/blu-viola che deve permane-re per almeno 10-15 secondi (9).D Occorre evitare di agitare troppo per

non disperdere anidride solforosa.Si effettua la lettura dello iodio con-

sumato, durante la titolazione, guardan-do il livello raggiunto nella parte bassadel menisco (la conca che si crea all'in-terno della buretta o pipetta, vedi foto inalto in questa pagina).Infine si eseguono i calcoli necessari

in funzione del titolo della soluzione diiodio impiegato. La soluzione di iodioimpiegata nell'esempio descritto in que-

VITA IN CAMPAGNA 2/2013

sto articolo è al 0,025N (N/40) e l'anidri-de solforosa totale viene così calcolata:

S02 tot. mg/l = rnl iodio 0,025N X 16

Se si utilizzano altre concentrazionidi iodio si impiegano i seguenti calcoli:

S02 tot. mg/l =ml iodio O,OlN x 64

SOz tot. mg/l = mi iodio 0,02N x 12,8

S02 tot. mg/l = ml iodio 0,016N x lO

Per esempio, se abbiamo impie-gato 4 mi di iodio 0,025N (N/40)si moltiplica tale dose per 16, ot-tenendo il valore di 64 mg/ldi anidride solforosa totale.

A destra. Buretta automaticagraduata da lO ml

con divisione 1/10 o 1/20.A-La buretta automatica

deve essere azzerata primadella lettura. B-La lettura

dello iodio impiegatoviene eseguita guardando

la parte bassa del menisco(la conca che si crea all'interno

della buretta vedi freccia)

}~Tuolazione dell'anidride solforosa libera (la sequenza si riferisce a un vino rosso).Si inclina la beuta e si versano lentamente 50 mi di vino precedentemente dosati nelcilindro, lambendo le pareti (lO). Si aggiungere lO gocce di salda d'amido (11) e 5ml di acido solforico al 20% (12). Infine si titola aggiungendo la soluzione titolatadi iodio (13) fino al raggiungimento di una colorazione blu/viola. Nei vini rossi ilviraggio è più difficile da determinare e coincide con l'incupimento del colore perla colorazione blu-viola che assume la salda d'amido (14): nella foto, a sinistra, pri-ma del viraggio e, a destra, dopo il viraggio con la colorazione blu/viola che devepersistere per almeno 10-15 secondi

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ii.~--------------~---------------=~--------~~--~~----------=----=

Determinazionedell'anidride solforosa libera

In una beuta da 250 o 500 ml si ver-sano 50 ml di vino, avendo cura di ver-sarlo lentamente, lambendo le paretidella beuta (lO); si aggiungono quindilO gocce di salda d'amido (11) e 5 ml diacido solforico 20% (12).Si agita una sola volta per portare il

vino da analizzare in ambiente acido(pH inferiore a l) e si titola subito coniodio (13), agitando lentamente, fino aviraggio blu-viola che deve rimanere ta-le per almeno 10-15 secondi (14). Anchein questo caso si deve evitare di agitaretroppo per non disperdere anidride sol-forosa.Si effettua la lettura dello iodio con-

sumato, durante la titolazione, guardan-do il livello raggiunto nella parte bassadel menisco (la conca che si crea all'in-terno della buretta o pipetta, vedi foto apago39 in alto).Infine si eseguono i calcoli necessari

in funzione del titolo della soluzione diiodio impiegato. La soluzione di iodioimpiegata nell' esempio descritto in que-sto articolo è al 0,025N (N/40) e anidri-de solforosa libera viene così calcolata:

S02 libera mg/l =ml iodio 0,025N X 16

Se si utilizzano altre concentrazionidi iodio si impiegano i seguenti calcoli:

S02 libera mg/l =ml iodio O,OlN x 64

S02libera mg/l =ml iodio 0,02N x 12,8

S02 libera mg/l =ml iodio 0,016N x lO

Per esempio, se abbiamo impiegato lml di iodio 0,025N (N/40) si moltiplicatale dose per 16, ottenendo il valore di16 mg/l di anidride solforosa libera.

Determinazionedell'anidride solforosa combinata

Dai risultati ottenuti sottraendo il va-lore dell' anidride solforosa libera al va-lore dell' anidride solforosa totale si ot-tiene il valore anidride solforosa combi-nata del campione analizzato.Per esempio: anidride solforosa to-

tale 64 mg/l - anidride solforosa libera16 mg/l = 48 mg/l di anidride solforosacombinata.

ALCUNI CONSIGLI PRATICI

La semplicità del metodo Ripper-Schmitt per la determinazione dell'ani-dride solforosa non deve trarre in ingan-nò; per avere valori esatti dall' analisi so-no infatti necessari alcuni accorgimenti.

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Nei vini rossi per facilitare la valutazio-ne del momento del viraggio del coloresi consiglia di utilizzare una sorgente lu-minosaforte e diretta

• Si deve porre molta attenzione nellaconservazione della soluzione titolatadi iodio: questa sostanza è molto sensi-bile alla luce e perciò deve essere con-servata in contenitori scuri e sostituitaalla scadenza. In caso contrario, il valo-re determinato può essere sovrastimatoanche del 50-80%.• Nel caso in cui il vino sia stato aggiun-

Nella determinazione dell'anidiride sol-forosa totale, quando si aggiunge il vinobianco all'idrato di sodio assume una co-lorazione che varia dal giallo carico almarrone, a seconda della quantità di so-stanze polifenoliche contenute nel vino

Nella determinazione del!' anidride sol-forosa totale, quando si aggiunge il vinorosso all'idrato di sodio prende una co-lorazione verde/verde scuro (beuta a si-nistra; beuta a destra il vino senza solu-zione alcalina)

to dell'acido ascorbico (vitamina C) -eventualità che si verifica, per esempio,nei vini bianchi per avere una maggioreprotezione dall' ossidazione - il valoredi anidride solforosa determinato conquesto metodo viene sovrastimato di 10-20 milligrammi per litro. Per avere un6 valore corretto è consigliabile por-

tare il vino in un laboratorio cheimpieghi il metodo ufficiale CE.• L'impiego dell'acido solforico al 20%(1:5) o al 25% (1:4) è a discrezione del-l'operatore; l'importante è che, primadella titolazione con lo iodio, il vino ab-bia un pH inferiore a l.• Nella determinazione dell' anidridesolforosa dei vini rossi si consiglia di conuna luce forte e diretta, in modo da potervedere bene il viraggio del colore. Infat-ti, nei vini rossi con un intensità coloran-te elevata può risultare difficile valutareil momento in cui inizia a comparire ilcolore blu-viola che incupisce il colore.Nella determinazione dell'anidride sol-forosa totale quando si versa il vino (omosto) nel sodio idrato il vino (o mosto)cambia colore:- il vino bianco assume una colorazionedal giallo chiaro (se vinificato in biancosenza macerazione e senza aggiunta del-l'ultima frazione di pressatura, cioè ditorchiato) 3,1 marrone scuro (quando ilvino è stato macerato o fermentato conle bucce o aggiunto del torchiato);- il vino rosso assume una colorazionedal verde al verde scuro nei vini vinifi-cati correttamente. Se il vino rosso, ag-giunto all'idrato di sodio, assume unacolorazione verde/blu significa che sitratta di vino torchiato o che è stato pres-sato troppo.

Giuseppe Carcereri de Prati

[1] In commercio esistono dei titolatoriautomatici cioè che determinano auto-maticamente il punto di viraggio e forni-scono immediatamente il valore di ani-dride solforosa. Hanno un costo supe-riore al metodo descritto, per i materialie reagenti che si impiegano, ma sono ge-neralmente di facile utilizzo.

Puntate pubblicate.• Attrezziamo il laboratorioenologico peruna piccola cantinafamiliare (n. 11/2012).• La determinazione della gradazionealcolica del vino (n. 12/2012).• Come determinare l'acidità totale di unmosto o di un vino (n. 1/2013).• La determinazione dell'anidride solfo-rosa impiegata per la conservazionedel vi-no (n. 2/2013).Prossimamente.Determinazione di: pH, acidità volatile; icontrolli rapidi e semplici per valutare lastabilità del vino.

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