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DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären

Senioreneinrichtungen

DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN STATIONÄREN SENIORENEINRICHTUNGEN

2. AUFLAGE 2011

4

1 Hintergründe und Ziele ......................................................................................8

1.1 Hintergründe ...........................................................................................8

1.2 Ziele.........................................................................................................9

1.3 Zielgruppen des Qualitätsstandards........................................................10

2 Gestaltung der Verpflegung ............................................................................11

2.1 Getränkeversorgung ..............................................................................12

2.2 Vollverpflegung......................................................................................12

2.2.1 Lebensmittelauswahl.....................................................................12

2.2.2 Speisenplanung ............................................................................15

2.3 Speisenherstellung .................................................................................17

2.3.1 Zubereitung ..................................................................................17

2.3.2 Warmhaltezeiten und Temperaturen .............................................18

2.3.3 Sensorik........................................................................................18

2.4 Nährstoffzufuhr durch die Vollverpflegung.............................................19

2.5 Speisenangebot bei besonderen Anforderungen ....................................20

2.5.1 Verpflegung bei Mangelernährung................................................21

2.5.2 Kostform bei Kau- und Schluckstörungen .....................................22

2.5.3 Verpflegung bei Demenz...............................................................24

2.5.4 Fingerfood ....................................................................................25

2.5.5 Eat by Walking..............................................................................26

2.5.6 Wunschkost ..................................................................................26

2.5.7 Adipositas.....................................................................................26

2.5.8 Diabetes mellitus Typ 2..................................................................27

2.5.9 Grenzen dieses Qualitätsstandards ................................................27

INHALT

5

3 Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen .......................28

3.1 Essatmosphäre.......................................................................................28

3.1.1 Essenszeiten..................................................................................28

3.1.2 Raum- und Tischgestaltung...........................................................29

3.1.3 Service und Kommunikation .........................................................29

3.2 Herstellung von Speisen in Wohnbereichsküchen ...................................31

4 Rahmenbedingungen für die Verpflegung.....................................................32

4.1 Rechtliche Bestimmungen ......................................................................32

4.1.1 Hygiene ........................................................................................34

4.1.2 Produktübergreifende Verordnungen zur Kennzeichnung

und Kenntlichmachung.................................................................35

4.1.3 Lebensweltbezogene Vorschriften .................................................36

4.2 Personalqualifikation..............................................................................36

4.3 Qualitätsmanagement............................................................................38

4.3.1 Aufgaben der Pflege im Rahmen der Verpflegung.........................38

4.3.2 Schnittstellenmanagement............................................................39

4.3.3 Umweltmanagement ....................................................................41

5 Zertifizierung.....................................................................................................42

5.1 Fit im Alter-Zertifizierung........................................................................42

5.2 Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung .......................................................43

5.3 Zusammenarbeit mit Caterern................................................................43

5.4 Kriterien zur Eigenkontrolle ....................................................................44

5.5 Ablauf ...................................................................................................48

5.6 Weiterführende Informationen...............................................................48

6 Anhang ..............................................................................................................49

6.1 Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen..........................................49

6.2 Ökologische Aspekte .............................................................................50

6.2.1 Herkunft von Lebensmitteln ..........................................................50

6.2.2 Aspekte der Nachhaltigkeit ...........................................................51

6.3 Leistungsverzeichnis...............................................................................51

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen6

Ilse Aigner | Foto: BMELV/Bildschön

GELEITWORT

Liebe Leserinnen und Leser,

viele Menschen können im Alter nicht mehr in ihrer häuslichen Umgebung bleiben und zie-hen in eine Senioreneinrichtung. Oftmals wird dieser Schritt erst dann vollzogen, wenn dasLeben im eigenen Zuhause gar nicht mehr möglich ist. Es ist deshalb nicht verwunderlich,dass viele ältere Menschen bereits mit einem schlechten Ernährungs- und Gesundheitsstatusin diese Einrichtungen einziehen.

So wurde in der vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucher-schutz in Auftrag gegebenen ErnSTES-Studie der Universitäten Bonn und Paderborn festge-stellt, dass zwei Drittel der Menschen in Alten- und Pflegeheimen von Mangelernährungbetroffen oder gefährdet sind.

Im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewe-gung“ haben wir gemeinsam mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Qua-litätsstandards für die Verpflegung in den unterschiedlichen Lebenswelten veröffentlicht, wiezum Beispiel in Kitas, in Schulen, am Arbeitsplatz, in Kliniken oder für „Essen auf Rädern“. In diese Reihe gehört auch der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“.

Wir möchten hiermit das Bewusstsein der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Alten- undPflegeheimen für die Bedeutung einer gesunden und ausgewogenen Ernährung der Bewoh-nerinnen und Bewohner wecken. Gleichzeitig soll der Blick für die Anzeichen einer Mangel -ernährung geschärft werden, so dass diese in Zukunft rechtzeitig erkannt werden und ent spre -chend gegengesteuert werden kann. Das praktische Wissen, wie man alten Menschentrotz mancher gesundheitlicher Probleme eine schmackhafte, alters- und bedarfsgerechte Ernährung anbieten kann, soll verbessert werden. Der vorliegende „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ wurde unter Einbeziehung von Experten aus den Bereichen Seniorenverpflegung, Wissenschaft und der Altenpflege erarbei-tet und praxisgerecht gestaltet.

Einrichtungen, die den Qualitätsstandard umsetzen, können sich durch die Deutsche Gesell-schaft für Ernährung e. V. zertifizieren lassen. Eine solche Zertifizierung ist sowohl für die Be-wohnerinnen und Bewohner als auch für die Angehörigen ein wichtiger Anhaltspunkt für dieWahl der Senioreneinrichtung. Denn neben einer guten Betreuung und Pflege ist es entschei-dend, dass sich die Bewohnerinnen und Bewohner in ihrer Umgebung wohl fühlen. Dazuträgt ein gutes Essen in freundlicher Umgebung und in Gemeinschaft ganz wesentlich bei.

Ilse AignerBundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

7

Dr. Helmut Oberritter | Foto: DGE

VORWORT

Liebe Leserinnen und Leser,

das Ernährungsverhalten von Seniorinnen und Senioren mit all den individuellen Vorliebenund Abneigungen ist von zahlreichen Erfahrungen geprägt und hat sich über ein ganzesLeben entwickelt. Wer sich und vielleicht auch Andere über ein langes Leben versorgt hat,empfindet es als wichtigen Teil der Lebensqualität für die eigene Versorgung verantwortlichzu sein, Gäste zu bewirten, gemeinsam zu genießen und Freude am Essen und Trinken zuhaben. Diese Lebensqualität mit dem Einzug in eine stationäre Senioreneinrichtung zu er -halten – auch wenn die Selbstbestimmung zum großen Teil verloren geht – ist eine derwesent lichen Aufgaben von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern dieser Einrichtungen. Positivunterstützt wird dies durch ein abwechslungsreiches und genussvolles Speisenangebot ineinem freundlich gestalteten Essumfeld und einem guten Service.

Mit dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“gibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Fachkräften der Bereiche Küche,Hauswirtschaft, Pflege und Service in stationären Senioreneinrichtungen den Rahmen zur Verankerung einer vollwertigen Verpflegung. Dazu werden Kriterien zu einer gesundheits -fördernden Lebensmittelauswahl, der Häufigkeit der Verwendung sowie der Speisenplanungund -herstellung bis hin zu einem nährstoffoptimierten Verpflegungsangebot erläutert. Ziel-gruppenspezifische Anforderungen an Kostformen oder die Essatmosphäre werden genausothematisiert wie Hygienebestimmungen, Lebensmittelkennzeichnung oder Aspekte der Per-sonalqualifikation und des Qualitätsmanagements.

Mit diesem Qualitätsstandard stellt Ihnen die DGE die Basis zur Umsetzung einer ausgewoge-nen Ernährung in die Praxis zur Verfügung. Tragen Sie aktiv zur Gestaltung bei und fördernSie mit Ihrem Engagement das Angebot einer qualitativ hochwertigen Verpflegung in IhrerEinrichtung. Nutzen Sie die Chance einer Zertifizierung durch die DGE. Damit dokumentierenSie öffentlichkeitswirksam: Wir erfüllen die Anforderungen der Fit im Alter-Zertifizierung beziehungsweise der Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung der DGE. So tragen Sie aktiv zumWohlbefinden der Bewohnerinnen und Bewohner Ihrer Einrichtung bei.

Alles Wissenswerte finden Sie in dieser Broschüre. Bei individuellen Fragen rund um dasThema Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen steht Ihnen das Team von „Fit im Alter – Gesund essen, besser leben“ gerne mit Rat und Tat zur Seite.

Dr. Helmut OberritterGeschäftsführerDeutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

8

HINTERGRÜNDE UND ZIELE1

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

In stationären Senioreneinrichtungen sind die Verpfle-

gung und das damit verbundene Wohlgefühl von

großer Bedeutung. Die Mahlzeiten geben die Gelegen-

heit zu sozialen Kontakten und werden für viele als der

Höhepunkt oder eine willkommene Abwechslung ange-

sehen, die in angenehmer Atmosphäre und mit freund-

lichem Service erfolgen sollte. Darüber hinaus werden

hohe Ansprüche an die ernährungsphysiologische Qua-

lität der Speisen und ergänzende Darreichungsformen

gestellt. Die Hintergründe dafür sowie die Zielsetzungen

für den „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in

stationären Senioreneinrichtungen“ und die Zielgrup-

pen sind Inhalte dieses Kapitels.

1.1 HINTERGRÜNDE

In Deutschland lebten laut Pflegestatistik1 im Jahr 2009

etwa 1,95 Millionen Pflegebedürftige, die 65 Jahre und

älter waren. Der größere Anteil von rund 66 Prozent

wurde zu Hause versorgt, während 667.060 Seniorinnen

und Senioren (rund 34 Prozent) in den deutschlandweit

etwa 10.400 stationären Senioreneinrichtungen lebten.

Der Anteil der über 85-Jährigen war mit 49 Prozent in

stationären Senioreneinrichtungen wesentlich höher als

bei den zu Hause lebenden, wo der Anteil der Hoch -

altrigen bei 29 Prozent lag.

Die Anforderungen an die Verpflegung in stationären Se-

nioreneinrichtungen reichen von den Wünschen und Be-

darfen „rüstiger und selbstständiger“ Seniorinnen und

Senioren bis hin zu spe ziellen Angeboten und Kostfor-

men für Kranke oder Pflegebedürftige. Darüber hinaus

werden individuelle Essens vorlieben, Abneigungen, Ge-

wohnheiten und Rituale mitgebracht. Diese Aspekte mit-

einander zu vereinbaren, der Heterogenität gerecht zu

werden, Selbst bestimmtheit zu erhalten und die Würde

der älteren Menschen zu bewahren, ist eine große He-

rausforderung für die Mitarbeitenden in stationären

Senioreneinrich tungen. Hier kommt dem Thema Ernäh-

rung eine besondere Bedeutung zu. Zum einen beinhal-

tet es die Bereitstellung einer qualitativ hochwertigen,

bedarfsgerechten und gesundheits fördernden Verpfle-

gung. Zum anderen erfüllen die gemeinsamen Mahlzei-

1 Quelle: Pfaff H: Pflegestatistik 2009 Pflege im Rahmen der PflegeversicherungDeutschlandergebnisse, Wiesbaden 2011, S 7-8

9

1

ten wichtige soziale und kulturelle Funktionen, bieten

Orientierung und strukturieren den Tag oder regen zu

Gesprächen und Geselligkeit an. Für Seniorinnen und

Senioren kann die traditionelle Mahlzeit in einer manch-

mal als fremd empfundenen Umgebung ein Gefühl von

Geborgenheit hervorrufen. Auch das Gefühl für seine

Versorgung und sein Essen selbst verantwortlich zu sein

oder die „Rolle des Gastgebers“ für andere überneh-

men zu können, trägt zum Wohlbefinden bei. Die Be-

wohnerinnen und Bewohner werden in Ent schei dungs-

prozesse einbezogen, ihre Eigenständigkeit wird, auch

wenn verschiedene Beeinträchtigungen vorliegen, un-

terstützt, ihre Ideen und Hilfsangebote werden ange-

nommen und Wünsche und Bedürfnisse des Einzelnen

werden respektiert. All diese Aspekte tragen zu einer

guten Lebensqualität bei.

1.2 ZIELE

Ziel des Qualitätsstandards ist es, die Verantwortlichen

für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtun-

gen bei der Umsetzung einer bedarfsgerechten und

ausgewogenen Verpflegung zu unterstützen und damit

den Seniorinnen und Senioren die Auswahl aus einem

vollwertigen Verpflegungsangebot zu ermöglichen.

Dazu bietet dieser Qualitätsstandard eine praxisorien-

tierte Hilfestellung. Die Inhalte basieren auf der aktuel-

len wissenschaftlichen Datenlage. Hierzu zählen unter

anderem die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoff-

zufuhr2 und deren Umsetzung in die Gemeinschaftsver-

pflegung.

2 Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung,Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigungfür Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer UmschauBuchverlag, Neustadt a. d. Weinstraße, 1. Auflage, 3. vollständig durchgesehenerund korrigierter Nachdruck (2008)

10 DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

1.3 ZIELGRUPPEN DES QUALITÄTSSTANDARDS

Der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in sta-

tionären Senioreneinrichtungen“ richtet sich an Verant-

wortliche, Entscheidungsträger sowie Mitarbeitende,

die in stationären Senioreneinrichtungen mit der Ver-

pflegung der Seniorinnen und Senioren befasst sind.

Hierzu zählen Träger und Führungskräfte von stationä-

ren Senioreneinrichtungen, das Personal in den Küchen,

im Service und in der Pflege sowie Caterer und Lieferan-

ten. Der vorliegende Qualitätsstandard gibt konkrete

und praxisorientierte Vorgaben für die Umsetzung der

Vollverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

und richtet sich damit primär an Verpflegungsfach-

kräfte. Damit unterscheidet sich dieser Qualitätsstan-

dard von den folgenden Qualitätsstandards, die andere

Zielgruppen ansprechen:

A Expertenstandard „Ernährungsmanagement zur Si-

cherstellung und Förderung der oralen Ernährung in

der Pflege“ des Deutschen Netzwerks für Qualitäts-

entwicklung in der Pflege (DNQP), der sich an die

Fachkräfte aus dem Bereich Pflege wendet,

A Qualitätsniveau Orale Nahrungs- und Flüssigkeitsver-

sorgung von Menschen in Einrichtungen der Pflege

und Betreuung der Bundeskonferenz zur Qualitätssi-

cherung im Gesundheits- und Pflegewesen e. V.

(BUKO-QS), der eine multidisziplinäre Zielgruppe

anspricht.

1

11

GESTALTUNG DER VERPFLEGUNG 2

3 Die vollwertige Ernährung nach den Empfehlungen der DGE liefert eine dem Ener-giebedarf entsprechende Energiemenge und ausreichend Flüssigkeit. Sie stellt dieVersorgung mit den energieliefernden Nährstoffen Protein, Fett und Kohlenhy-drate in einem ausgewogenen Verhältnis sicher. Außerdem liefert sie Inhaltsstoffe

wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in ausrei-chender Menge. Die vollwertige Ernährung ist abwechslungsreich und betont denKonsum von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs.

In diesem Kapitel sind Empfehlungen für die Gestaltung

eines vollwertigen3 Speisenangebots in stationären Senio-

reneinrichtungen dargestellt. Diese umfassen Angaben zur

Getränkeversorgung, zur Lebensmittelauswahl für die Voll-

verpflegung sowie zur Speisenherstellung. Darüber hinaus

sind Informationen zur Nährstoffzufuhr und das Speisenan-

gebot bei besonderen Anforderungen enthalten.

Essbiografie

Ausgangspunkt einer bedarfs- und bedürfnisgerechten

Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen ist die

Erhebung der Essbiografie, deren Inhalte in der Speisen-

planung in Form eines seniorengerechten Speisenplans

berücksichtigt werden. Sie ermöglicht es, die individuel-

len Wünsche und Vorlieben der Seniorinnen und Senio-

ren zu erfahren und zu dokumentieren, so dass ihre

Vorlieben und Abneigungen berücksichtigt und die Ess-

gewohnheiten so weit wie möglich beibehalten werden.

Daher wird bei der Aufnahme in eine stationäre Senio-

reneinrichtung eine ausführliche Essbiografie erstellt.

Häufig lassen in höherem Alter das Erinnerungsvermögen

und die Fähigkeit, Wünsche konkret zu äußern, nach. In

diesem Fall oder zur Prävention oder Behandlung einer

Mangelernährung liefert die Essbiografie wertvolle Infor-

mationen. Eine Essbiografie enthält folgende Angaben:

A Herkunft, frühere berufliche Tätigkeit, üblicher Tagesab-

lauf, Religion, ethnische und kulturelle Besonderheiten,

A Essgewohnheiten, zur Verteilung der Mahlzeiten über

den Tag, beispielsweise wann warm oder kalt geges-

sen wurde,

A Essrituale zu besonderen Anlässen, wie zum Beispiel

Geburtstage,

A besondere Vorlieben seit der Kindheit (wenn möglich),

A Lieblingsspeisen, auch mit regionalem und saisonalem

Bezug,

A Lieblingsgetränke und deren Verteilung über den Tag,

A individuelle Abneigungen und Unverträglichkeiten,

A Krankheiten.

Hilfreiche Angaben, Beobachtungen und Erfahrungen

zur individuellen Essbiografie liefern neben der Befra-

gung der Person selbst auch Angehörige, Pflegende und

behandelnde Ärztinnen und Ärzte. Als Bestandteil der

Pflegedokumentation wird die Essbiografie durch Beob-

achtungen kontinuierlich aktualisiert und weitergeführt.


2

2.1 GETRÄNKEVERSORGUNG

Ausreichendes Trinken gehört zu einer vollwertigen Ernäh-

rung. Da das Durstempfinden im Alter stark nachlässt,

muss auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr geachtet

werden. Als Trinkflüssigkeit stehen pro Person mindestens

1,3 Liter4, besser 1,5 Liter, über den Tag verteilt zur Verfü-

gung. Faktoren wie Fieber, Durchfall, Erbrechen, hohe

Umgebungstemperaturen und starke Unruhe, die sich

durch vermehrtes Laufen oder permanente Bewegungen

äußern kann, steigern den Flüssigkeitsbedarf zusätzlich.

Bei unzureichender Zufuhr oder bei gesteigertem Bedarf

wird ein Trinkprotokoll erstellt. Getränke stehen auch im-

mobilen Seniorinnen und Senioren jederzeit zur Verfügung

und werden aktiv angeboten. Bei Krankheiten, wie bei-

spielsweise Herzinsuffizienz, wird der Flüssigkeitsbedarf in

Rücksprache mit der/dem behandelnden Ärztin/Arzt ab -

gestimmt.

Individuell auf den Nutzen und die Bedürfnisse angepasste

Trinkhilfen5 stehen bei Bedarf zur Verfügung. Infor-

mationen und Hilfestellungen zum Anreichen

der Getränke oder Speisen können Fach-

kräfte aus den Bereichen Pflege, Ernäh-

rung/Verpflegung, Logopädie oder

Ergotherapie geben.

2.2 VOLLVERPFLEGUNG

Die Vollverpflegung umfasst alle Mahlzeiten des Tages.

Hierzu zählen die drei Hauptmahlzeiten, Frühstück, Mit-

tag- und Abendessen, sowie mindestens zwei Zwischen-

mahlzeiten. Diese können wahlweise am Vormittag, zum

Beispiel als zweites Frühstück, am Nachmittag, als Spät-

mahlzeit am Abend oder als Nachtmahlzeit angeboten

werden.

Die optimale Lebensmittelauswahl bildet die Grundlage

für eine vollwertige Verpflegung und leistet einen erhebli-

chen Beitrag zur täglichen Nährstoffzufuhr. Darüber hinaus

werden spezielle Anforderungen bei Mangelernährung

berücksichtigt.

2.2.1 LEBENSMITTELAUSWAHL

Im Ernährungskreis der Deutschen Gesellschaft für Ernäh-

rung e. V. sind sieben Lebensmittelgruppen definiert. Auf

Basis dieser Lebensmittelgruppen und der Dreidi-

mensionalen Lebensmittelpyramide6 werden

in Tabelle 1 die Lebensmittel genannt, die

für die Zusammenstellung einer Vollver-

pflegung besonders empfehlenswert

sind.

4 Der Richtwert für die Höhe der Gesamtzufuhr von Wasser beträgt > 2 Liter proTag (etwa 1,1 ml Wasser pro kcal), wovon ca. 1,3 Liter in Form von Flüssigkeit (Getränke) aufgenommen werden sollte; Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernäh-rung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft fürErnährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Refe-renzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d.

Weinstraße, 1. Auflage, 3. vollständig durchgesehener und korrigierter Nachdruck(2008)

5 Weitere Informationen zum Einsatz von Trinkhilfen: Deutsche Gesellschaft für Er-nährung (Hrsg.): Kau- und Schluckstörungen im Alter, 2. Auflage, Bonn (2011)

6 Die Dreidimensionale Lebensmittelpyramide ist über den DGE-MedienService inmehreren Varianten erhältlich.

© DGE

13

2

7 „Müsli besteht überwiegend aus einer oder mehreren Speisegetreidearten, die z. B. flockiert, geschrotet und/oder gequetscht sind sowie knusprig oder anderwei-tig zubereitet sein können. Müsli enthält mindestens zwei weitere Komponenten.Üblicherweise sind dies Trockenfrüchte und ölhaltige Samen in verschiedenerForm.“ Quelle: Gesellschaft Deutscher Chemiker e. V.www.gdch.de/strukturen/fg/lm/ag/getreide/getreide_stellnahmen/muesli.htm (eingesehen am 29.07.2011)

8 Kartoffeln können in der Schale einen hohen Gehalt an der giftigen Substanz Solanin aufweisen, sie sollten daher ohne Schale verzehrt werden.

9 Weitere Informationen geben die Kampagne „5 am Tag“ unter www.5amtag.deund der Saisonkalender unter www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Wissenswertes

10 Weitere Informationen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ökologisch verträg-licher Fischverzehr. DGEinfo (7/2007)103-105 und unter

World Wide Fund For Nature, Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte:www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/pdf_neu/101008_Fischratgeber_2010_WEB.pdf

11 Streichfette werden sparsam verwendet.12 Weitere Informationen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.): LeitlinieFett kompakt – Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbeding-ter Krankheiten. 1. Auflage, Bonn (2008)

13 Milch und Milchprodukte sowie Säfte zählen nicht zur Gruppe der Getränke, son-dern aufgrund ihres Energiegehalts zur Gruppe der tierischen bzw. pflanzlichenLebensmittel. Bei bestimmten diätetischen Vorgaben sowie der Bilanzierung derFlüssigkeitszufuhr bei Dehydratation können als Getränk angebotene Milch undSäfte in die Berechnung der Flüssigkeitsbilanz einbezogen werden.

Lebensmittelgruppe optimale Auswahl Beispiele für Lebensmittel

Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln

Vollkornprodukte

Müsli7 ohne Zuckerzusatz

Parboiled Reis oder Naturreis

Speisekartoffeln8, als Rohware ungeschält oder geschält

Brot, Brötchen, Mehl, Teigwaren

Mischung aus verschiedenen Getreideflocken,Leinsamen und Trockenfrüchten

Gemüse und Salat9 Gemüse, frisch oder tiefgekühlt

Hülsenfrüchte

Salat

Möhre, Paprika, Erbsen, Bohnen, Brokkoli, Zuckerschoten, Zucchini, Tomate, Weiß-/Rot-kohl, Wirsing, Gemüsepüree, Gemüsesaft

Linsen, Erbsen, Bohnen

Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Endivie, Eichblattsalat, Gurke, Möhre, Tomate

Obst9 Obst, frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz

Apfel, Birne, Pflaume, Kirschen, Banane, Mandarine, Erdbeeren

Milch und Milchprodukte Milch: 1,5 % Fett

Naturjoghurt: 1,5 % bis 1,8 % Fett

Käse: max. Vollfettstufe (≤ 50 % Fett i. Tr.)

Speisequark: max. 20 % Fett i. Tr.

Gouda, Feta, Camembert, Tilsiter, Frischkäse

Fleisch, Wurst, Fisch, Ei mageres Muskelfleisch

Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren

Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren als Belag: max. 20 % Fett

Seefisch aus nicht überfischten Beständen10

Braten, Schnitzel, Roulade, Geschnetzeltes, Tafelspitz

Hackfleisch, Bratwurst, Kasseler

Kochschinken, Lachsschinken, Putenbrust (Auf-schnitt), Kasseler (Aufschnitt), Bierschinken

Kabeljau, Seelachs, Lachs, Hering, Makrele

Fette11 und Öle12 RapsölWalnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl

Getränke13 Trink-, Mineralwasser

Früchte-, Kräutertee, ungesüßt

Rotbuschtee, ungesüßt

Hagebutten-, Kamillen-, Pfefferminztee

Tabelle 1: Optimale Lebensmittelauswahl für die Vollverpflegung


2

Convenience-Produkte

In der Gemeinschaftsverpflegung und damit auch bei der

Herstellung von Essen in stationären Senioreneinrichtun-

gen, werden Produkte unterschiedlicher Convenience-

Stufen verwendet. Eine Übersicht der verschiedenen

Convenience-Stufen ist Tabelle 2 zu entnehmen. Bei der

Verwendung dieser Produkte sind ernährungsphysiologi-

sche, sensorische, ökologische und ökonomische Aspekte

zu beachten. Bei Produkten mit hohem Convenience-Grad

sollten der Zucker- und Salzgehalt sowie die Art des ver-

wendeten Fettes berücksichtigt werden.

Beim Einsatz von Convenience-Produkten gelten folgende

Grundsätze:

A Erlauben es die zeitlichen und personellen Kapazitäten,

sind Produkte der Convenience-Stufen 1 und 2 zu be-

vorzugen.

A Beim Einsatz von Convenience-Produkten der Stufen 4

und 5 sollten immer Lebensmittel der Convenience-Stu-

fen 1 und 2 ergänzt werden.

A Erfordert die Herstellung der Speisen zahlreiche Prozess-

stufen (zum Beispiel Cook & Chill), ist der Einsatz von

Obst und Gemüse aus den Convenience-Stufen 1 und 2

zu bevorzugen.

A Bei Obst und Gemüse sind aufgrund des höheren Nähr-

stoffgehalts tiefgekühlte Produkte (TK) den Konserven (zum

Beispiel Erbsen, Möhren, grüne Bohnen) vorzuziehen.14

Tabelle 2: Einteilung der Convenience-Produkte in verschiedene Convenience-Stufen

Convenience-Stufe Beispiele

küchenfertige Lebensmittel 1 entbeintes, zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse

garfertige Lebensmittel 2 Filet, Teigwaren, TK-Gemüse, TK-Obst

aufbereitfertige Lebensmittel 3 Salatdressing, Kartoffelpüree, Puddingpulver

regenerierfertige Lebensmittel 4 einzelne Komponenten oder fertige Menüs

verzehr-/tischfertige Lebensmittel 5 kalte Soßen, fertige Salate, Obstkonserven, Desserts

Quelle: Modifiziert nach aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.): Convenience-Produkte inder Gemeinschaftsverpflegung. 1. Auflage, Bonn (2007)

14 aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz (Hrsg.): Nährstoff-veränderungen bei der Lebensmittelzubereitung im Haushalt. 4. veränderte Neu-auflage, Bonn (2008)

15

2

2.2.2 SPEISENPLANUNG

In diesem Kapitel werden Kriterien für die Speisenplanung

erläutert. Dazu zählen Anforderungen an den Lebensmit-

teleinsatz für sieben Verpflegungstage im Rahmen der

Vollverpflegung. Darüber hinaus beinhaltet das Kapitel

Kriterien zur Sensorik und für die Gestaltung des Speisen-

plans.

Für die Speisenplanung gelten folgende Anforderungen:

A Der Menüzyklus des Mittagessens beträgt mindestens

sechs Wochen.

A Ein ovo-lacto-vegetabiles15 Gericht ist auf Nachfrage im

Angebot.

A Das saisonale Angebot ist berücksichtigt.

A Kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten sowie

religiöse Aspekte sind berücksichtigt.

A Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwech-

selnd angeboten.

A Bei Allergien und/oder Lebensmittelunverträglichkeiten

wird eine entsprechende Speisenauswahl ermöglicht.

A Die Wünsche und Anregungen der Seniorinnen und Se-

nioren sind in geeigneter Form in der Speisenplanung

berücksichtigt.

A Beim Auslassen von Mahlzeiten wird eine Ersatzmahl-

zeit angeboten.

A Bei besonderen Ernährungssituationen sind diätetische

beziehungsweise ergänzende Kostformen wie energie-

angereicherte Speisen oder andere Darreichungsformen

im Angebot.

A Zum Frühstück oder Abendessen wird eine warme

Komponente angeboten.

Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan

(sieben Verpflegungstage)

Im Rahmen der Speisenplanung wird festgelegt, wie häu-

fig bestimmte Lebensmittel und Lebensmittelgruppen an-

geboten werden. Für die Speisenplanung in stationären

Senioreneinrichtungen wird eine Woche mit sieben Ver-

pflegungstagen zugrunde gelegt, auf die sich die Anforde-

rungen an den Einsatz bestimmter Lebensmittel und

Lebensmittelgruppen (siehe Tabelle 3) beziehen. Dabei

sind die Kriterien so festgelegt, dass ein abwechslungsrei-

ches Speisenangebot ermöglicht wird.

Lebensmittel beziehungsweise Lebensmittelgruppen, die

beispielsweise „1 x“ täglich angeboten werden, sind mit

der Häufigkeit „7 x“ gekennzeichnet. Darüber hinaus wer-

den Minimal- und Maximalforderungen formuliert. Voll-

kornprodukte sollen beispielsweise mindestens „14 x“ in

sieben Verpflegungstagen auf dem Speisenplan stehen.

Selbstverständlich dürfen sie auch häufiger angeboten

werden. Maximalforderungen werden beispielsweise für

den Einsatz von Fleisch und Kartoffelerzeugnissen definiert

– diese Häufigkeiten sollen nicht überschritten werden.

Für ein ausgewogenes Verpflegungsangebot in stationä-

ren Senioreneinrichtungen werden die in Tabelle 3 ge-

nannten Häufigkeiten für den Einsatz von Lebensmitteln

innerhalb von sieben Verpflegungstagen beachtet.

15 In der ovo-lacto-vegetabilen Ernährung werden neben pflanzlichen Lebensmittelnnur solche Produkte tierischen Ursprungs verzehrt, die von lebenden Tieren stam-men z. B. Milch, Eier oder Honig. Die vegetarische Ernährung schließt grund -sätzlich Lebensmittel von getöteten Tieren, also Fleisch und Fleischprodukte,

Geflügel, Fisch sowie Schlachtfette aus. Vgl.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung(Hrsg.), DGE-Beratungs-Standards, Kapitel 2.3.2, 10., vollständig überarbeiteteAuflage, Bonn (2009)

16

Tabelle 3: Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan (sieben Verpflegungstage)

Lebensmittelgruppe Häufigkeit Beispiele zur praktischen Umsetzung


mind. 21 x abwechselnd

Getreideprodukte

Speisekartoffeln

Parboiled Reis

Teigwaren

davon:- mind. 14 x Vollkornprodukte

- max. 2 x Kartoffelerzeugnisse

Brot, Brötchen, Getreideflocken, Grieß, Dinkel, Weizenoder Bulgur, gekocht als Beilage, Couscous-Salat, Hirse-auflauf, Grünkern-Bratlinge, Polentaschnitten, Gebäck

Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln, Püree,Kartoffelsalat

Reispfanne, Reis als Beilage

Weizen- oder Dinkelnudeln, Lasagne, Tortellini, Ravioli

Vollkornbrot/-brötchen, Vollkorntoast, Vollkornteig -waren, Vollkornpizza, Naturreis

Halbfertig- oder Fertigprodukte, z. B. Kroketten,Pommes frites, Kartoffelecken, Reibekuchen, Gnocchi,Püree, Klöße

Gemüse und Salat 21 x

davon mind. 7 x Rohkost oder Salat

gegarte Möhren, Brokkoli, Kohlrabi, Gemüselasagne, gefüllte Paprika (oder Zucchini, Auberginen), Erbsen-,Linsen-, Bohneneintopf, Ratatouille, Wokgemüse, Antipasti, Gemüsepüree

geschnittene Möhren, Gurken, Paprika, Tomaten salat,Gurkensalat, gemischter Salat, Krautsalat

Obst 14 x

davon mind. 7 x frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz

Obstkompott oder -püree, Milchreis mit Kirschen, süßerAprikosenauflauf, Fruchtsuppe mit Grieß klößchen,Fruchtsoße zum Dessert, Obstkuchen

Obst im Ganzen, Müsli mit Obst, Obstsalat, Quark/Joghurt mit frischem Obst, Obsttörtchen, Waffeln mitObstbeilage, Crêpes mit Obstquark füllung

Milch und Milchprodukte mind. 14 x Milch, Käse, Quark, Joghurt: in Müsli, Aufläufen, Salat-dressings, Dips, Soßen, Desserts, Käsekuchen, Kräuter-quark

Fleisch, Wurst, Fisch, Ei max. 3 x Fleisch in der Mittagsver-pflegung

davon max. 1 x Fleischerzeugnisseinkl. Wurstwaren in der Mittagsver-pflegung

2 x Fisch

davon:- mind.1 x Seefisch

- 1 x fettreicher Fisch

Putenbrust, Hähnchenschnitzel, Rinderroulade, Schwei-nebraten

Hackfleischsoße, Frikadellen, Wurst im Eintopf, Bratwurst

gedünsteter Kabeljau, Seelachsfilet, überbackener Heilbutt

Heringssalat, Makrele, Lachsfilet, Sardinen

Fette und Öle Rapsöl ist Standardöl

2


17

Gestaltung des Speisenplans

Anhand des Speisenplans wird über das Verpflegungsan-

gebot in stationären Senioreneinrichtungen informiert. Bei

der Gestaltung sollten daher folgende Aspekte berück-

sichtigt werden:

A Der aktuelle Speisenplan ist vorab allen regelmäßig bar-

rierefrei zugänglich. Er wird bei Immobilität ausgehän-

digt oder mitgeteilt.

A Beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese über-

sichtlich dargestellt.

A Die Speisen der nährstoffoptimierten Menülinie (siehe

Kapitel 2.4) sind im Speisenplan optisch hervorgeho-

ben.

A Die Speisen auf dem Speisenplan sind eindeutig be-

zeichnet. Nicht übliche und nicht eindeutige Bezeich-

nungen sind erklärt, dazu zählen auch klassische

Garnituren.

A Bei Fleisch und Fleischerzeugnissen ist die Tierart auf

dem Speisenplan benannt.

A Die Verwendung von Alkohol ist deklariert.

2.3 SPEISENHERSTELLUNG

Neben der Lebensmittelauswahl haben die Zubereitung

und anschließende Warmhaltezeiten einen wesentlichen

Einfluss auf die ernährungsphysiologische und sensorische

Qualität der Speisen.

2.3.1 ZUBEREITUNG

Nachfolgend werden Kriterien für die Zubereitung

genannt:

A Auf eine fettarme Zubereitung wird geachtet.

A Frittierte16 und/oder panierte Produkte werden maximal

3-mal in sieben Verpflegungstagen angeboten.

A Für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden

fettarme und nährstofferhaltende Garmethoden17

(Dünsten, Dämpfen, Grillen) angewendet.

A Zum Würzen werden frische oder tiefgekühlte Kräuter

bevorzugt.

A Jodsalz18 wird verwendet, es wird sparsam gesalzen.19

A Zucker wird in Maßen eingesetzt.

A Nüsse und Samen werden als Topping (zum Beispiel für

Salate) angeboten.

A Für die Speisenherstellung liegen Rezepte mit Zuberei-

tungshinweisen vor und werden umgesetzt.

A Für die Portionierung der Speisen werden Portionie-

rungshilfen (zum Beispiel ein Kellenplan20) verwendet.

A Nicht essbare Bestandteile von Garnituren sind entfernt.

A Bei passierter oder pürierter Kost werden die einzelnen

Komponenten erkennbar angerichtet.

2

16 Weitere Informationen zum Gebrauch von Frittierfett: Matthäus B, Brühl L: Aktu-elles Interview: Verwendung von Pflanzenölen. Ernährungs-Umschau 52 (2005) B9-B 12

17 Eine Übersicht über die einzelnen Garmethoden und ihre ernährungsphysiologi-sche Bewertung befindet sich unter www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Service.

18 Die Verwendung von Jodsalz mit Fluorid, das nur mit Ausnahmegenehmigung inder Gemeinschaftsverpflegung einsetzbar ist, wird empfohlen. Die Ausnahmege-nehmigung muss beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicher-heit beantragt werden.

19 Eine Zufuhr von 6 g Speisesalz pro Tag ist ausreichend. Vgl. Deutsche Gesellschaftfür Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesell-schaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung(Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buch Verlag, Neustadt a. d. Weinstraße, 1. Auflage, 3. vollständig durchgesehener und korrigierter Nachdruck (2008)

20 Weitere Informationen zum Portionieren mit Kellenplan unter www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Wissenswertes


2

2.3.2 WARMHALTEZEITEN UND TEMPERATUREN

Mit zunehmender Warmhaltezeit21 gehen Vitamine auf-

grund ihrer Thermolabilität verloren, außerdem kommt es

zu sensorischen Einbußen. Daher ist die Warmhaltezeit so

kurz wie möglich zu halten. Es gelten folgende Grundsätze:

A Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt maxi-

mal drei Stunden.

A Die Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von

kalten Speisen beträgt maximal 7 °C.

A Die Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperatur

von warmen Speisen beträgt mindestens 65 °C.

2.3.3 SENSORIK

Besonders bei älteren Menschen spielt das Wiedererken-

nen von bekannten Speisen und Gewürzen eine wesentli-

che Rolle. Die sensorische Qualität entscheidet über die

Akzeptanz des Essens und beeinflusst das Ernährungsver-

halten dauerhaft. Es muss sichergestellt sein, dass die Ver-

pflegung neben der ernährungsphysiologischen und

hygienischen Qualität auch eine angemessene sensorische

Qualität erreicht. Dafür gelten folgende Kriterien:

Aussehen:

A Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert.

A Die für die einzelnen Lebensmittel typischen Farben

bleiben erhalten.

A Die Farbzusammenstellung der Speisen auf dem Teller

ist ansprechend.

Geschmack:

A Der für die Lebensmittel typische Geschmack bleibt

erhalten.

A Die Speisenkomponenten sind abwechslungsreich mit

Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt.

A Möglichkeiten zum Nachwürzen stehen zur Verfügung.

Konsistenz:

A Gemüse, Teigwaren und Reis sind beim Verzehr mög-

lichst bissfest.

A Fleisch hat eine zarte Textur.

A Ist bei Beeinträchtigungen der Kau- und Schluckfähig-

keit eine andere Konsistenz22 notwendig, so gelten

ebenfalls die oben genannten Anforderungen an

Geschmack und Aussehen.

Haptik bei Fingerfood:

A Bei zu greifenden Speisen ist die Menge von ein bis

zwei Bissen pro Stück nicht überschritten.

A Die Speise darf nicht klebrig sein.

21 Die Warmhaltezeit beginnt mit Beendigung des Garprozesses und endet mit derAbgabe der Speise an die letzte Seniorin/den letzten Senior.

22 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Kau- und Schluckstörungen im Alter,2. Auflage, Bonn (2011)

19

2

2.4 NÄHRSTOFFZUFUHR DURCH DIEVOLLVERPFLEGUNG

Die genannten Kriterien zur Lebensmittelauswahl sowie

zur Speisenplanung und -herstellung tragen zu einer er-

nährungsphysiologisch ausgewogenen Verpflegung bei.

Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, die Nährstoffe

auf Basis von Rezepten zu berechnen und die Nährstoff -

zufuhr zu optimieren.

In diesem Fall müssen die D-A-CH-Referenzwerte für die

Nährstoffzufuhr2 bei einer Vollverpflegung im Wochen-

durchschnitt erfüllt werden. Diese legen fest, wie viel

Energie und Nährstoffe (Protein, Fett, Kohlenhydrate ein-

schließlich Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe) pro

Tag in der Verpflegung enthalten sein sollen. Dabei wer-

den alle Mahlzeiten wie Frühstück, Mittagessen, Abend -

essen sowie die Zwischenmahlzeiten einbezogen.

Der Nährstoffgehalt der Kostformen Vollkost und leichte

Vollkost ist gleich. Zu beachten ist, dass bei Bedarf, zum

Beispiel bei Mangelernährung oder erhöhtem Energiebe-

darf, die tägliche Energiezufuhr individuell anzupassen ist.

Bei Unverträglichkeiten und Störungen des Magen-Darm-

Traktes sind bestimmte Lebensmittel auszuschließen

und/oder geeignete Garmethoden zu berücksichtigen

(entsprechend der leichten Vollkost). Es ist im Einzelfall zu

klären und zu dokumentieren, welche Lebensmittel nicht

gut vertragen werden.

Tabelle 4 zeigt die Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte

für die Nährstoffzufuhr in die Gemeinschaftsverpflegung23

durch die Vollverpflegung für über 65-Jährige. Da diese

Personengruppe hinsichtlich ihres Energiebedarfs auf-

grund unterschiedlicher körperlicher Aktivität sehr hetero-

gen ist, werden folgende PAL-Werte24 zugrunde gelegt:

A PAL 1,4: für mobile Seniorinnen und Senioren

A PAL 1,2: für immobile Seniorinnen und Senioren

Die Werte beziehen sich auf Normalgewichtige, bei denen

keine quantitative oder qualitative Mangelernährung vorliegt.

Die Gesamtenergiezufuhr (100 %) ergibt sich aus folgen-

den energieliefernden Nährstoffen:

A 15 % Protein

A 30 % Fett

A 55 % Kohlenhydrate

23 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Umsetzung der D-A-CH-Referenz-werte in die Gemeinschaftsverpflegung. Bonn (2011); www.fitimalter-dge.de inder Rubrik Qualitätsstandards

24 PAL (physical activity level): Durchschnittlicher täglicher Energiebedarf für die kör-perliche Aktivität als Mehrfaches des Grundumsatzes.


2

Tabelle 4: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr in der Vollverpflegung25

(Angaben pro Tag)

Vollverpflegung bei PAL24 1,4 (> 65 Jahre)

Vollverpflegung bei PAL24 1,2(> 65 Jahre)

Energie (kcal)26 1800 1540

Energie (kJ)26 7530 6460

Protein (g) ≤ 67 ≤ 57

Fett (g) ≤ 61 ≤ 52

Kohlenhydrate (g) ≥ 244 ≥ 209

Ballaststoffe (g) ≥ 30

Vitamin E (mg) 12

Vitamin B1 (mg) 1,0

Folat ( g) 400

Vitamin C (mg) 100

Calcium (mg) 1000

Magnesium (mg) 350

Eisen (mg) 10

25 Bei externer Lieferung der Mittagsverpflegung kann diese separat bewertet wer-den. Die Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzu-fuhr in der Gemeinschaftsverpflegung für die Mittagsverpflegung finden Sieunter www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Qualitätsstandards.

26 Richtwert für die durchschnittliche Energiezufuhr von Männern und Frauen über65 Jahre.

27 Kau- und Schluckstörungen schließen die Kau- und Schluckbeschwerden, die an-fänglich auftreten oder während der Störung bestehen bleiben, mit ein.

2.5 SPEISENANGEBOT BEI BESONDERENANFORDERUNGEN

Im Alter führen physiologische Veränderungen des Stoff-

wechsels zu einer Verminderung des Energiebedarfs bei

weitgehend gleichbleibendem Nährstoffbedarf im Ver-

gleich zur Altersgruppe der unter 65-Jährigen. Daher ist

die Auswahl von Lebensmitteln mit einer hohen Nährstoff-

dichte für diese Altersgruppe besonders wichtig. Zudem

besteht in stationären Senioreneinrichtungen ein Bedarf

an Speisen für besondere Anforderungen. Denn mit zu-

nehmendem Alter können Veränderungen auftreten, die

sich sowohl auf das Ess- als auch auf das Trinkverhalten

und damit auf den Ernährungs- und Gesundheitszustand

auswirken. Dazu zählen beispielsweise geistige und psy-

chische Beeinträchtigungen.

In diesem Kapitel wird auf das Verpflegungsangebot bei

einigen ausgewählten Beeinträchtigungen, Krankheiten

oder Folgekrankheiten sowie auf die daraus resultierenden

Modifikationen des bestehenden Angebots eingegangen.

Es handelt sich zum einen um Beeinträchtigungen oder

Krankheiten, die einen negativen Einfluss auf die Versor-

gung mit Nährstoffen haben und damit zu Mangelernäh-

rung führen können, wie Kau- und Schluckstörungen27.

Zum anderen um Krankheiten, die ernährungsmitbedingt

21

2

28 Weiterführende Literatur: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGE – In-fotheken zu verschiedenen Krankheiten; Deutsche Gesellschaft für Ernährung(Hrsg.): DGE-Beratungs-Standards, 10., vollständig überarbeitete Auflage, Bonn(2009)

29 Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen(ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbe-richt 2008. Bonn (2008) 157-204

sind, wie Adipositas oder Diabetes mellitus Typ 2. Ernäh-

rungsmitbedingte Krankheiten können durch eine zu

hohe oder zu geringe Energie- und Nährstoffzufuhr ent-

stehen. Genetische Veranlagung, Bewegungsarmut und

andere Lebensstilfaktoren können deren Entstehung

ebenfalls begünstigen. Prinzipiell benötigen Menschen

mit Krankheiten und Beeinträchtigungen, wie Kau- und

Schluckstörungen, keine speziellen Lebensmittel. Denn bei

auftretenden Krankheiten28 sichert ein vollwertiges Spei-

senangebot unter Berücksichtigung ärztlicher Anordnun-

gen eine gesundheitsfördernde Verpflegung. Das tägliche

Angebot an Lebensmitteln deckt den individuellen Ener-

gie- und Nährstoffbedarf und wird so zubereitet und ser-

viert, dass es gerne angenommen und verzehrt wird, um

eine Mangelernährung vorzubeugen oder erfolgreich zu

behandeln. Eine bedürfnisgerechte Ernährung kann unter

anderem durch die Berücksichtigung und Umsetzung der

individuellen Essbiografie gewahrt werden. Für die Mahl-

zeiten wird genügend Zeit eingeplant und bei Bedarf wer-

den die Betroffenen immer wieder zum Essen motiviert.

Prinzipiell werden die Speisen appetitlich dargereicht und

die Selbstständigkeit beim Essen und Trinken gefördert.

2.5.1 VERPFLEGUNG BEI MANGELERNÄHRUNG

Die Mangelernährung stellt eine (zentrale) Herausforde-

rung in der Seniorenverpflegung dar.29 Mangelernährung

ist definiert als ein Zustand des Mangels an Energie, Ei-

weiß oder anderen Nährstoffen, der mit messbaren Verän-

derungen von Körperfunktionen verbunden ist, einen

ungünstigen Krankheitsverlauf zur Folge hat und durch Er-

nährungstherapie reversibel ist. Ist dabei die aufgenom-

mene Energie langfristig geringer als der aktuelle Bedarf,

so liegt eine quantitative Mangelernährung vor. Handelt es

sich um einen Mangel an Eiweiß oder anderen Nährstof-

fen, wie beispielsweise Vitaminen, Mengen- oder Spuren-

elementen, spricht man von einer qualitativen

Mangel ernährung. Kombinationen von beiden kommen

ebenso vor. Mangelernährung ist oft eine Folge von

Kau- und Schluckstörungen, Demenz oder Depressionen,

häufig kann auch mangelnde Motivation zum Essen und

Trinken der Grund sein. Wird die Mangelernährung nicht

behandelt, steigt das Sterblichkeitsrisiko.

Die Gefahr einer Mangelernährung oder eine bereits

bestehende Mangelernährung kann durch das Erkennen

eines ungewollten Gewichtsverlustes, einer verringerten

Nahrungszufuhr oder bei regelmäßigem Erfassen des Er-

nährungszustandes festgestellt werden. Weitergehende

Untersuchungen zu den Ursachen sind dann sofort erfor-

derlich, damit individuelle Therapiemaßnahmen in einem

interdisziplinären Ernährungsteam (siehe Kapitel 4.3.2)

erarbeitet und eingeleitet werden können.

Bei zu geringer Energieaufnahme wird zunächst ange-

strebt die Energiezufuhr zur Prävention einer drohenden

oder zur Behandlung einer bestehenden Mangelernäh-

rung zu steigern. Dazu eignen sich die in Tabelle 5 (Seite 23)


2

genannten Lebensmittel und/oder eine Anreicherung der

Speisen mit energiedichten Lebensmitteln, wie Pflanzenöl,

Nüsse, Sahne, Butter und Ei. Dies sollte nach ärztlicher

Rücksprache erfolgen. Wichtig ist nicht nur eine Zufuhr

an Energie, sondern auch an essenziellen Fettsäuren, die

durch hochwertige pflanzliche Öle geliefert werden. Eben-

falls von Bedeutung ist die Zufuhr an Proteinen, die in

Milch und Milchprodukten, Fleisch, Fisch, Eiern, Getreide

und Hülsenfrüchten enthalten sind. Darüber hinaus ist

eine adäquate Versorgung mit Vitaminen sowie Mengen-

und Spurenelementen notwendig, zu der ein abwechs-

lungsreiches Angebot von Obst und Gemüse wesentlich

beiträgt. Ist die Versorgung mit diesen Maßnahmen nicht

sichergestellt, können die Speisen mit Nährstoffkonzentra-

ten (zum Beispiel Kohlenhydrat- oder Eiweißkonzentrat,

Vitaminsupplementen) ergänzt oder speziell angereicherte

Lebensmittel und/oder Trinknahrung30 angeboten werden.31

Bei der Zusammenstellung des Mahlzeitenangebots wer-

den die Bedürfnisse der Seniorinnen und Senioren vorran-

gig beachtet. Können die Wünsche und Bedürfnisse nicht

direkt geäußert werden, kann die Essbiografie hilfreiche

Informationen liefern. Die Tagesverpflegung besteht bei

mangelernährten Personen aus mindestens fünf, besser

fünf bis acht kleineren Mahlzeiten, die über den Tag

verteilt angeboten werden. Die individuell verzehrte Nah-

rungsmenge wird dokumentiert, evaluiert sowie kontinu-

ierlich an die sich ändernden Bedürfnisse der Seniorin

oder des Seniors angepasst. Durch eine regelmäßige Ge-

wichtskontrolle wird der Erfolg der eingeleiteten Maß -

nahmen überprüft.

2.5.2 KOSTFORM BEI KAU- UNDSCHLUCKSTÖRUNGEN

Bei Kau- und Schluckstörungen handelt es sich um zwei

unterschiedliche Beeinträchtigungen, die das Essen und

Trinken erschweren. Kaubeschwerden können durch

schlecht sitzende Prothesen oder Krankheiten des Mund-

raums wie beispielsweise Entzündungen entstehen.

Zunächst werden dafür die Gründe gesucht und gegebe-

nenfalls durch eine Zahnsanierung oder verbesserte

Mundhygiene behoben. Schluckstörungen im Alter sind

häufig die Folge von Schlaganfällen, Tumorerkrankungen

oder neurodegenerativen Krankheiten wie Morbus Parkin-

son oder Demenz. Hierbei richten sich die Therapiemaß-

nahmen individuell nach der Art der Störung.22 Insgesamt

wirken sich Kau- und Schluckstörungen und die dabei auf-

tretende Mundtrockenheit erheblich auf die Freude am

Essen und Trinken aus. Das Risiko einer zu geringen Ener-

gie- und Nährstoffzufuhr sowie die Gefahr einer daraus

resultierenden Mangelernährung steigt.

Bei Kaustörungen wird die Konsistenz der Speisen dem

Schweregrad der Kaustörung und den individuellen Fähig-

keiten angepasst.

30 Der Einsatz von Trinknahrung sollte mit ärztlicher Rücksprache erfolgen. Trinknah-rung ist bei fehlender oder eingeschränkter Fähigkeit zur ausreichenden norma-len Ernährung verordnungsfähig (=erstattungsfähig), wenn eine Modifizierungder normalen Ernährung oder sonstige ärztliche, pflegerische oder ernährungs-therapeutische Maßnahmen zur Verbesserung der Ernährungssituation nicht aus-reichen. Weitere Informationen:

www.g-ba.de/downloads/39-261-237/2005-08-25-AMR-E_Ersatzvornahme.pdf(eingesehen am 29.07.2011)

31 Den Stufenplan zur Behandlung einer Mangelernährung sowie weitere Informa-tionen und Hilfestellungen zur Mangelernährung finden Sie unter: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Mangelernährung im Alter, 2. Auflage, Bonn(2011).

23

2

Tabelle 5: Optimale Lebensmittelauswahl bei unzureichender Energieaufnahme

Lebensmittelgruppe optimale Auswahl Beispiele für Lebensmittel


Vollkornprodukte

Müsli7 ohne Zuckerzusatz

Parboiled Reis oder Naturreis

Speisekartoffeln8, als Rohware ungeschält oder geschält

Brot, Brötchen, Teigwaren

Mischung aus verschiedenen Getreideflocken,Leinsamen und Trockenfrüchten

Gemüse und Salat9 Gemüse, frisch oder tiefgekühlt

Hülsenfrüchte

Salat

Möhre, Paprika, Erbsen, Bohnen, Brokkoli, Zu-ckerschoten, Zucchini, Tomate, Weiß-/Rotkohl,Wirsing, Gemüsepüree, Gemüsesaft, Gemüse-cremesuppe

Linsen, Erbsen, Bohnen

Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Endivie, Eichblattsalat, Gurke, Möhre, Tomate

Obst9 Obst, frisch oder tiefgekühlt ohne Zucker zusatz

Trockenfrüchte

Nüsse, Samen

Apfel, Birne, Pflaume, Kirschen, Banane, Mandarine, Erdbeeren, Fruchtpüree, Fruchtsaft

Aprikosen, Datteln, Pflaumen

Nussmus, Sesammus, Leinsamen

Milch und Milchprodukte Milch: bis zu 3,8 % Fett

Naturjoghurt: bis zu 10 % Fett

Käse (ohne Begrenzung des Fettgehalts)

Speisequark (ohne Begrenzung des Fettgehalts)

Gouda, Feta, Camembert, Tilsiter, Frischkäse

Fleisch, Wurst, Fisch, Ei mageres Muskelfleisch

Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren

Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren als Belag (ohne Begrenzung des Fettgehalts)

Seefisch aus nicht überfischten Beständen10

Braten, Schnitzel, Roulade, Geschnetzeltes, Tafelspitz

Hackfleisch, Bratwurst, Kasseler

Leberwurst, Teewurst

Kabeljau, Seelachs, Lachs, Hering, Makrele

Fette und Öle12 Rapsöl

Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl

Getränke Trink-, Mineralwasser

Früchte-, Kräutertee

Rotbuschtee

Hagebutten-, Kamillen-, Pfefferminztee


2

Wichtige Kriterien des Speisenangebots bei Schluckstö-

rungen sind ebenfalls die Konsistenz der Speisen und Ge-

tränke sowie die Hilfestellung beim Essen. Folgende

Kriterien gelten bei diesen Störungen:

A Die geeignete Kostform ist abhängig von der vorliegen-

den Störung und individuell mit der/dem behandelnden

Ärztin/Arzt oder dem Ernährungsteam abgesprochen.

A Bei Schluckstörungen werden weiche Speisen mit mög-

lichst einheitlicher Konsistenz angeboten.32 Es ist meist

nicht notwendig ausschließlich püriertes Essen anzubieten.

A Die Mahlzeiten werden aus dem täglichen Speisenange-

bot hergestellt.

A Mehrere kleine Portionen werden über den Tag verteilt

angeboten.

A Auch bei pürierter Kost sind die einzelnen Komponen-

ten erkennbar. Diese sind durch Verwendung von For-

men oder Spritzbeuteln mit verschiedenen Tüllen

optisch ansprechend angerichtet.

Konsistenzen

Vorschlag für einen vierstufigen Kostaufbauplan:

Stufe 1: passierte dickflüssige oder breiige Kost

Stufe 2: pürierte Kost

Stufe 3: teilpürierte Kost

Stufe 4: adaptierte/weiche Kost, nicht püriert

Wichtig ist in allen Stufen, besonders aber in Stufe 1 und

2, dass die einzelnen Komponenten eine homogene Kon-

sistenz haben und keine Krümel, Fasern oder Stücke ent-

halten. Grundsätzlich sollte der individuelle Schluckstatus

immer wieder überprüft und die Konsistenz des Speisen-

angebots angepasst werden. Die adaptierte beziehungs-

weise teilpürierte Kost kann von einem großen Teil der

Betroffenen gut gegessen werden.

Auf eine appetitliche Darreichung, besonders auch beim

Frühstück und Abendbrot, wird geachtet. Brot kann bei-

spielweise mit angedickten Getränken oder Suppen einge-

weicht werden, um die ursprüngliche Form des Brotes

möglichst zu erhalten. Durch eine Anpassung des Speisen-

angebots und das Andicken von Getränken kann das

Risiko einer Aspiration verringert werden.

Je nach Zubereitung bieten geschmeidige aufgeschäumte

Speisen, das sogenannte „Smooth Food“®, eine zusätzli-

che Möglichkeit der Verpflegung bei schweren Kau- und

Schluckstörungen oder die Möglichkeit der basalen Stimu-

lation durch geschmackliche Reize bei ausschließlicher Er-

nährung über eine Sonde.

2.5.3 VERPFLEGUNG BEI DEMENZ

Bei einer Demenz handelt es sich um eine degenerative

Veränderung des Gehirns mit einem Verlust von kogniti-

ven Fähigkeiten.33 Demenz ist nicht zwangsläufig mit einer

Veränderung des Essverhaltens verbunden. Begleitet wird

32 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Genussvolle Rezepte bei Kau- undSchluckstörungen, 2. Auflage, Bonn (2011)

33 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Essen und Trinken bei Demenz, 2. Auflage, Bonn (2011)

25

2

die Krankheit jedoch häufig von Depressionen, die zu

Appetitlosigkeit und damit einer verminderten Nahrungs-

aufnahme führen können. Weiterhin kann es bei den Be-

troffenen zu einem gestörten Hunger-Sättigungs-Gefühl

kommen. Beim Auftreten starker Mobilität und Unruhe

steigt der Energie- und Flüssigkeitsbedarf im Einzelfall er-

heblich an. Ebenso geht im Verlauf der Krankheit häufig

die Fähigkeit adäquat mit Besteck umzugehen verloren.

Abhängig vom Schweregrad und der individuellen Aus -

prägung der Krankheit und den Auswirkungen auf Ess -

verhalten und Appetit, besteht die Gefahr einer Mangel -

ernährung.

Für Menschen mit Demenz gelten im Grundsatz die glei-

chen Anforderungen wie bei der Verpflegung von Seniorin-

nen und Senioren ohne Demenz. Besondere Anforderun-

gen an die Verpflegung ergeben sich aus den individuellen

Ausprägungen der Demenz sowie der Tagesverfassung:

A Bei erhöhtem Energiebedarf, der durch innere Unruhe

und hohen Bewegungsdrang entsteht, wird hochkalori-

sche Kost angeboten. Im Einzelfall können 3.000 bis

4.000 kcal pro Tag benötigt werden.

A Im Verlauf der Demenz entwickeln fast alle Betroffenen

Schluckstörungen (Kapitel 2.5.2). In diesem Fall wird die

Kost den individuellen Anforderungen angepasst.

A Je nach entsprechender Geschmackspräferenz können

Getränke und herzhafte Speisen gesüßt werden.

A Kräftige Farben34 von Speisen und Getränken erleich-

tern das Erkennen. Bei der Gestaltung des Essplatzes

wird darauf geachtet, dass der Tisch oder die Tisch -

decke und das Geschirr sich farblich deutlich vonein -

ander abgrenzen. Farbliche Kontraste erleichtern das

Erkennen des Geschirrs und der Speisen.

Bei Menschen mit Demenz ist es wichtig, Sicherheit und

Orientierung zu schaffen: Eine ruhige Umgebung, der Duft

nach Essen, die Einbeziehung in die Mahlzeitenzubereitung

und -verteilung geben Orientierung und regen die Sinne an.

2.5.4 FINGERFOOD

Seniorinnen und Senioren, die nicht mit Besteck essen

können oder möchten, erhalten die Speisen als „Finger-

food“. Für das Frühstück und das Abendessen ist dies

üblich, für das Mittagessen ist Fingerfood eher unge-

wöhnlich. Auch bei dieser Mahlzeit ist es möglich, Ge-

richte in mundgerechten Stücken zu servieren, die gut zu

greifen sind. Dies können entsprechend geschnittene

Fleischstücke ohne Soße, Gemüse, kleine Kartoffeln oder

Kroketten, stichfeste Aufläufe, stichfeste Süßspeisen in

Stücken oder Gebäck sein. Weiterhin ist zu beachten:

A Die Stücke sind nicht größer als ein bis zwei Bissen.

A Fingerfood ist leicht zu greifen und einfach zu kauen

und zu schlucken.

A Es werden Speisen angeboten, die nicht klebrig sind.

34 Speisen und Getränke können (z. B. mit rotem Traubensaft, Kirschsaft, Holunder-saft) gefärbt werden.


2

2.5.5 EAT BY WALKING

Seniorinnen und Senioren, die zu großer Unruhe neigen

und einen starken Bewegungsdrang oder Lauftendenzen

haben, essen möglicherweise trotz Hunger und Appetit zu

wenig, um ihren teilweise sehr hohen Energiebedarf zu

decken. Hinzu kommt, dass sie häufig nicht in der Lage

sind bei den Mahlzeiten ruhig am Tisch sitzen zu bleiben.

Um eine ausreichende Ess- und Trinkmenge zu gewährleis-

ten, sollte es den Betroffenen ermöglicht werden, ihre

Mahlzeiten während des Gehens zu sich zu nehmen.

Möglich ist dies durch das so genannte „Eat by walking“.

Dabei können einzelne Speisen einer Mahlzeit, wie ein

Brot oder Brötchen, ein Stück Obst oder Gebäck mit „auf

den Weg“ gegeben werden.

Es können „Imbiss-Stationen“ eingerichtet werden. Dort

kann man sich an Obststücken, belegtem Brot, Keksen

oder Ähnlichem bedienen und „während des Gehens“

essen. Eine Imbiss-Station muss von den Mitarbeitenden

eingesehen und regelmäßig aufgefüllt und sauber gehal-

ten werden. Die hygienischen Rahmenbedingungen dafür

müssen geregelt sein. Nach interner Erarbeitung eines

Konzepts wird empfohlen, vor der Umsetzung die zustän-

dige Überwachungsbehörde hinzuzuziehen.

2.5.6 WUNSCHKOST

Im Sinne einer bedürfnisgerechten Ernährung sollten je-

derzeit Wünsche geäußert werden können, die, soweit es

möglich ist, ins Verpflegungsangebot einfließen. Bei be-

sonderen Situationen, zum Beispiel an Geburtstagen, zur

Prävention oder Behandlung einer Mangelernährung aber

auch bei der individuellen Betreuung schwerst Pflegebe-

dürftiger oder in der Sterbephase, sollten Wünsche in

Bezug auf die persönliche Speisenauswahl, bevorzugt

beachtet werden. Mit der Erfüllung dieser Wünsche kann

den Betroffenen der Verzehr der Speisen angenehmer ge-

staltet werden.

2.5.7 ADIPOSITAS

Übergewicht tritt häufiger bei jüngeren Seniorinnen und

Senioren auf, ältere und hochbetagte sind eher von Unter-

gewicht betroffen. Eine moderate Gewichtsreduktion

sollte nur auf ausdrücklichen Wunsch oder auf Grund

einer medizinischen Indikation erfolgen. Der Einsatz von

bilanzierten Diäten oder Nulldiäten ist nicht empfehlens-

wert und erfolgt nur nach ärztlicher Anordnung. Folgende

Anforderungen werden bei einer Reduktionsdiät beachtet:

A Die tägliche Energiezufuhr wird um 500 kcal35 ausgehend

vom individuellen Bedarf reduziert. Sie darf 1.200 kcal pro

Tag nicht unterschreiten, da sonst eine ausreichende Zu-

fuhr an Nährstoffen nicht mehr gewährleistet ist.

A Ein Fettanteil von 30 Energieprozent der Gesamtener-

giezufuhr wird nicht überschritten.

A Kohlenhydrate sind in Form von komplexen Kohlenhy-

draten, zum Beispiel als Vollkornbrot, Vollkornnudeln,

im Angebot enthalten. Als Zwischenmahlzeiten eignen

sich Obst und Gemüse als Rohkost, Obstquark und

Joghurt aus fettarmen Milchprodukten sowie gelegent-

lich Vollkornkuchen mit Obstbelag.

A Auf eine ausreichende Trinkmenge mit energiearmen

Getränken wird geachtet.

Es ist auf eine den Fähigkeiten der Seniorinnen und Senio-

ren angepasste moderate Bewegung zu achten. Bewe-

gung steigert den Energieverbrauch und trägt zum Erhalt

der Muskelmasse bei, die bei einer Gewichtsreduktion mit

abgebaut wird.

35 Vgl.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Beratungs-Standards, Kapitel 5.3.1.1, 10., vollständig überarbeitete Auflage, Bonn (2009)

27

2

2.5.8 DIABETES MELLITUS TYP 2

Für Menschen mit Diabetes mellitus (im Alter meist Typ 2)

wird eine Vollkost zugrunde gelegt. Eine spezielle Diabe -

tiker-Diät36 gibt es nicht mehr. Folgende Aspekte werden

bei einer Verpflegung von Personen mit Diabetes mellitus

Typ 2 beachtet:37

A Bei der Lebensmittelauswahl werden bevorzugt Kohlen-

hydrate mit einem hohen Ballaststoffanteil, zum Beispiel

in Form von Gemüse, Hülsenfrüchten, Obst und Voll-

kornprodukten angeboten.

A Die Aufnahme von Saccharose (Haushaltszucker) und

anderen zuckerhaltigen Lebensmitteln, wie Honig oder

Marmelade, ist, wenn sie 10 Prozent der Gesamtenergie

nicht überschreitet, erlaubt. Das heißt eine moderate

Zuckeraufnahme von 30 bis 50 g pro Tag ist akzeptabel,

wenn sie zusammen mit anderen Nährstoffen erfolgt.

A Alkohol ist nur nach individueller Risikoabschätzung er-

laubt. Besonders unter Insulinbehandlung, besteht

durch den Konsum von Alkohol die Gefahr einer tiefen

und langandauernden Unterzuckerung. Daher wird

ihnen zum alkoholischen Getränk eine kohlenhydrat -

reiche Mahlzeit angeboten.

A Fructose, Zuckeralkohole38 wie Sorbitol und andere

energiehaltige Zuckeraustauschstoffe haben gegenüber

dem üblichen Zucker Saccharose keine wesentlichen

Vorteile und werden für Diabetikerinnen und Diabetiker

nicht mehr empfohlen.

A Süßstoffe sind kalorienfrei und können zum Süßen von

Getränken und Nachspeisen eingesetzt werden.

2.5.9 GRENZEN DIESES QUALITÄTSSTANDARDS

Auf Grund (chronischer) Krankheiten und schlechter kör-

perlicher oder psychischer Verfassung besteht die Mög-

lichkeit, dass eine adäquate orale Ernährung und eine

ausreichende Flüssigkeitsaufnahme nicht möglich sind.

In dieser Situation ist es notwendig, von den Vorgaben

dieses Qualitätsstandards abzuweichen und die Ernährung

an die individuellen Bedürfnisse anzupassen. Zunächst

sollte versucht werden, eine ungenügende Essmenge

durch das Angebot von Wunschkost oder von besonders

energie- und nährstoffreicher Lebensmittel (vergleiche Ta-

belle 5) sowie bei Bedarf durch angereicherte Speisen zu

kompensieren. Intensive pflegerische Maßnahmen sind

unter Umständen erforderlich, um einen möglichst guten

Ernährungszustand zu erreichen. Zugrunde liegende Ursa-

chen einer zu geringen Ess- und Trinkmenge müssen so-

weit möglich, beseitigt werden. Auch bei optimaler

Förderung kann die orale Ernährung von Seniorinnen und

Senioren an ihre Grenzen stoßen, so dass sich die Frage

nach einer künstlichen Ernährung stellt. Hier muss von

ärztlicher Seite der individuelle Nutzen einer künstlichen

Ernährung in Absprache mit der Betroffenen/dem Betrof-

fenen selbst, gegebenenfalls mit ihren gesetzlichen Be-

treuern, den Angehörigen und Pflegenden abgewogen

werden. Die enterale und parenterale Ernährung39 sind

nicht Bestandteil dieses Qualitätsstandards.

36 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Diabetes mellitus im Alter, 2. Auflage, Bonn (2011)

37 Vgl.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Beratungs-Standards, Kapitel 5.3.2, 10., vollständig überarbeitete Auflage, Bonn (2009)

38 Zuckeralkohole sind zum Beispiel Sorbitol, Xylitol und Maltitol.39 Weitere Informationen finden Sie auf der Homepage der Deutschen Gesellschaftfür Ernährungsmedizin unter: www.dgem.de/leit.htm

28

RAHMENBEDINGUNGEN IN STATIONÄREN SENIORENEINRICHTUNGEN3


Neben der Gestaltung der Verpflegung, die den Schwer-

punkt im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in

stationären Senioreneinrichtungen“ darstellt, sind ver-

schiedene Rahmenbedingungen, wie die Essatmosphäre

mit Kriterien zu den Essenszeiten, der Gestaltung der

Räume und Tische sowie der Bereich Service und Kommu-

nikation mit den Bewohnerinnen und Bewohnern der Ein-

richtung von Bedeutung. Dazu zählt auch die Zubereitung

von Speisen in Wohnbereichsküchen, die wesentlich zur

Erhaltung der Selbstständigkeit, zur Anregung der Sinne

und damit zum Wohlbefinden beitragen kann.

3.1 ESSATMOSPHÄRE

Das Umfeld, in dem die Speisen serviert werden, beeinflusst

Genuss und Freude am Essen. Hieraus folgt für Innen- und

Außenräume, dass diese ansprechend und abwechslungs-

reich (jahreszeitlich, anlassbezogen) gestaltet sind. Gleich-

zeitig bieten die Räume Vertrautheit und Orientierung. Dies

gelingt mit Hilfe von ausgewählten Materialien, die bei-

spielsweise die Lüftung, Beleuchtung und Farbgebung

sowie die Geräuschkulisse günstig beeinflussen.

3.1.1 ESSENSZEITEN

Bei der Verpflegung von Seniorinnen und Senioren wer-

den Essenszeiten oder Essenszeiträume festgelegt, in

denen die Mahlzeiten ungestört verzehrt werden können.

Dabei gilt:

A Jede stationäre Senioreneinrichtung kann Zeitpunkt und

Dauer der Mahlzeiten individuell festlegen.

A Die Essenzeiten sind den Gewohnheiten der Seniorin-

nen und Senioren angepasst, wie beispielsweise ein

Abendessen zwischen 17.30 und 19.00 Uhr.

A Besonders bei Beeinträchtigungen, die Einfluss auf das

Essen und Trinken haben, steht ausreichend Zeit zur

Verfügung.

A Zu jeder Zeit stehen Getränke sowie Zwischenmahlzei-

ten zur Verfügung.

A Es ist gewährleistet, eine Mahlzeit unabhängig von den

festgelegten Zeiten zu erhalten, dies gilt auch für Spät-

und Nachtmahlzeiten.

A Nüchternzeiten während der Nacht betragen nicht

mehr als 10 bis 12 Stunden.

29

3

3.1.2 RAUM- UND TISCHGESTALTUNG

Unabhängig davon, wo die Speisen verzehrt werden, sind

folgende Aspekte umgesetzt:

Raumgestaltung:

A Die Räumlichkeiten sind hell und angemessen beleuch-

tet.

A Das Ambiente ist freundlich und ansprechend.

A Das Mobiliar ist altersgerecht. Stühle und Sitzgelegen-

heiten haben Armlehnen und einen hohen Sitzkomfort.

A Das Mobiliar ist gut zu reinigen.

A Für Pflegerollstühle, Gehwagen und gegebenenfalls

eine weitere Person zum Anreichen des Essens ist aus-

reichend Platz vorhanden.

A Der Bodenbelag ist rutschfest und gut zu reinigen.

Tischgestaltung:

A Der Essplatz ist vollständig gedeckt (soweit die kogniti-

ven und motorischen Fähigkeiten dies zulassen) und an-

sprechend gestaltet.

Bei Bedarf sind weitere Hilfsmittel im Angebot, die den indi-

viduellen Anforderungen und Fähigkeiten angepasst sind:

A Bei Sehschwäche ist ein farblicher Kontrast zwischen

Essplatz (Unterlage) und Geschirr vorhanden. Bei farbi-

ger Tischplatte oder Unterlage kann weißes Geschirr

verwendet werden.

A Falls weißes Geschirr oder Gläser nicht mehr erkannt

werden, können farbiges Geschirr oder Geschirr mit far-

bigem Rand und farbige Gläser verwendet werden.

A Geeignetes Besteck, zum Beispiel mit Griffverdickung

oder gekrümmten Griffen, wird eingesetzt.

A Ess- und Trinkhilfen5, wie rutschfeste Unterlagen oder

Wärmeteller, sind verfügbar und werden bei Bedarf ent-

sprechend den individuellen Fähigkeiten eingesetzt.

Diese Anforderungen werden, soweit es möglich ist,

immer erfüllt. Wird die Mahlzeit im Zimmer oder im Bett

verzehrt, ist dies der Essplatz.

3.1.3 SERVICE UND KOMMUNIKATION

Neben der Lebensmittelauswahl und dem Angebot nähr-

stoffoptimierter Mahlzeiten, tragen der Service und die

Kommunikation mit den Seniorinnen und Senioren bei

der Speisenverteilung40 wesentlich zur Akzeptanz bei.

Dafür erfüllen die Mitarbeitenden aus den Bereichen

Verpflegung, Pflege, Hauswirtschaft und Service folgende

Kriterien:

40 Weitere Informationen zu Ausgabesystemen unter www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Wissenswertes


3

A Grundlegende Kenntnisse über das Prinzip einer voll-

wertigen Ernährung und eines nährstoffoptimierten

Speisenplans sind bei mindestens einer Fachkraft vor-

handen.

A Das Personal aus den verschiedenen Bereichen kennt

die Anforderungen an die Mahlzeiten der einzelnen

Seniorinnen und Senioren. Mindestens eine Fachkraft

kann Fragen zu vollwertiger Ernährung, verschiedenen

Kostformen und Diäten beantworten.

A Die Fachkräfte kennen individuelle Unverträglichkeiten

der Seniorinnen und Senioren.

A Seniorinnen und Senioren erhalten Beratung und Hilfe

bei der Speisenauswahl und -bestellung.

A Im Rahmen der organisatorischen Möglichkeiten wird

flexibel auf Wünsche, wie beispielweise den Ort der

Mahlzeiteneinnahme, eingegangen.

A Wünsche zu Speisen und Portionsgrößen werden er-

fragt.

A Die Clochen beziehungsweise Abdeckungen werden

nicht direkt vor den Seniorinnen und Senioren abge-

nommen.

A Das Ausgabepersonal benennt die Speisen beim Servieren

und ist freundlich und hilfsbereit.

A Seniorinnen und Senioren werden bei Bedarf, zum Bei-

spiel kognitiven Beeinträchtigungen, in geeigneter Art

und Weise auf die Temperatur der Speisen hingewiesen.

A Bei Bedarf wird individuell und gezielt Hilfestellung

beim Essen und Trinken geleistet.

A Anregungen zur Speisenversorgung und zum Speisenan-

gebot werden entgegengenommen und weitergeleitet.

A Die Zufriedenheit mit dem Speisenangebot wird regel -

mäßig ermittelt, zum Beispiel in Form eines Fragebogens.

A Die Lebensmittel oder Speisen, die den Anforderungen

dieses Qualitätsstandards entsprechen, sind für die

Seniorinnen und Senioren erkennbar.

A Am Buffet ist das nährstoffoptimierte Menü mit den

Mengen seiner Einzelkomponenten eindeutig ersicht-

lich. Die Seniorinnen und Senioren haben die Möglich-

keit diese anhand von Beispieltellern und mit Hilfe von

Kellen20 zu portionieren.

A Wird das Frühstück, Mittag- oder Abendessen als Buffet

angeboten, ist die Portionsgröße des nährstoffoptimier-

ten Menüs eindeutig ersichtlich.

31

3

3.2 HERSTELLUNG VON SPEISEN INWOHNBEREICHSKÜCHEN

In den Wohnbereichen stationärer Einrichtungen befinden

sich Verteilerküchen, Teeküchen und/oder sogenannte

Therapieküchen. Je nach Verteilung der Verpflegungs -

aufgaben können in diesen Küchen auch Speisen und

Getränke zubereitet werden. Teeküchen sowie Therapie-

küchen in Wohnbereichen bieten den Vorteil, dass klei-

nere Wünsche von Seniorinnen und Senioren schneller als

über eine Bestellung in der Produktionsküche erfüllt wer-

den können. Dazu zählen beispielsweise die Zubereitung

einer Tasse frischen Tees oder Kaffees wie auch Speisen,

die ergänzend zu den Haupt- oder Zwischenmahlzeiten

mit den Seniorinnen und Senioren zubereitet werden

können. Besonders bei dementen und mangelernährten

Bewohnerinnen und Bewohnern haben Therapieküchen

den Vorteil, durch die gemeinsame Zubereitung der Spei-

sen die Akzeptanz zu erhöhen und durch einen entspre-

chenden Geruch, wie zum Beispiel das Kochen von

frischem Kaffee am Morgen, die Vorfreude auf das Essen

zu steigern. Die Herstellung von Speisen in Wohngruppen

reicht von der Zubereitung kleiner Speisen oder Zwischen-

mahlzeiten bis hin zum kompletten Verpflegungsangebot.

Sofern die Vorbereitung und Herstellung von Mahlzeiten

in den Wohnbereichen erfolgt, weisen die Küchen eine

Mindestausstattung auf, die eine ergonomische, behinder-

tengerechte und hygienische Arbeitsweise erlaubt:

A ausreichend Arbeits- und Abstellflächen,

A glatte, leicht zu reinigende, möglichst matte

Oberflächen,

A Spülbecken und separates Handwaschbecken,

A Kühlschrank mit ausreichendem Fassungsvermögen,

A Kleingeräte zum Herstellen von warmen oder kalten

Getränken, wie zum Beispiel Wasserkocher, Kaffee -

maschine und Handrührgerät oder Mixstab,

A gegebenenfalls einen Haushaltsherd und einen Backofen.

Werden Wohnbereichsküchen von Seniorinnen und Senio-

ren genutzt, so sind insbesondere Aspekte der Unfallver-

hütung zu berücksichtigen; dies können beispielsweise

Zeitschaltuhren für die Herdplatten sein.


RAHMENBEDINGUNGEN FÜR DIE VERPFLEGUNG4

Der Gesetzgeber fordert von allen Lebensmittelunterneh-

men weitreichende Maßnahmen zum Schutz der Gesund-

heit der Seniorinnen und Senioren. Die ausgegebenen

Speisen müssen von hygienisch einwandfreier Qualität

sein. Dazu müssen bei der Umsetzung des Verpflegungs -

angebots rechtliche Bestimmungen eingehalten werden.

Sowohl für die Herstellung als auch für den Service und

die Verteilung der Speisen sollte das Personal entspre-

chende Qualifikationen aufweisen.

4.1 RECHTLICHE BESTIMMUNGEN

Im Bereich der Lebensmittelhygiene gelten innerhalb der

Europäischen Union Verordnungen, die eine Grundlage für

die Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln bilden

und zum Schutz der öffentlichen Gesundheit beitragen.41

Zentrale Verordnungen des europäischen Lebensmittel-

rechts sind unter anderem die:

A Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

A Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygiene -

vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

A Verordnung (EG) Nr. 178/2002, die sogenannte

EU-Basis-Verordnung zum Lebensmittelrecht

Sie sind unmittelbar geltendes Recht.

Das gesamte Lebensmittelhygienerecht der Gemeinschaft

wurde 2004 neu geordnet und ist seit 2006 anzuwenden.

Dies führte zu einer grundlegenden Überarbeitung des na-

tionalen Rechts, das der Durchführung der EG-Vorschriften

dient und Sachverhalte regelt, die nicht unter den Geltungs -

bereich des Gemeinschaftsrechts fallen. Inhalte des neuen

EG-Lebensmittelhygienerechts finden sich im nationalen

Recht seitdem unter anderem in:

41 Weitere Informationen zu rechtlichen Bestimmungen unter www.fitimalter-dge.dein der Rubrik Wissenswertes

33

4

A der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften

des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts

mit den Artikeln:

- Artikel 1: Verordnung über Anforderungen an die

Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehr -

bringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-

Verordnung, LMHV)

- Artikel 2: Verordnung über Anforderungen an die

Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehr -

bringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen

Ursprungs (Tierische Lebensmittelhygieneverordnung,

Tier-LMHV), die grundsätzlich auch Anforderungen an

das Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln tieri-

schen Ursprungs im Einzelhandel regelt (§ 7 in Verbin-

dung mit Anlage 5); hierbei sind Ausnahmeregelungen

für die Anforderungen in Einrichtungen der Gemein-

schaftsverpflegung vorgesehen

- Artikel 4: Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vor-

schriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoono-

seerregern

A dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Fut-

termittelgesetzbuch (LFGB)

Die Bestimmungen des nationalen Rechts können nicht

ohne die Beachtung der EG-Verordnungen angewendet

werden. Wesentliche Begriffsdefinitionen finden sich

beispielsweise in der VO (EG) Nr. 178/2002.

Darüber hinaus sind die Vorschriften des Infektions-

schutzgesetzes (IfSG) zu beachten.

Außerdem wird die Anwendung einschlägiger DIN Normen

(zum Beispiel 10508 Temperaturen für Lebensmittel, 10526

Rückstellproben in der GV, 10524 Arbeitskleidung, 10514

Hygieneschulung) empfohlen.42

Abbildung 1: Übersicht über die rechtlichen Rahmen -

bedingungen in der Gemeinschaftsverpflegung

EU-Gesetzgebung Nationales Recht

IfSGInfektionsschutzgesetz

(2001)

LFGBLebensmittel-, Bedarfsgegen-stände- und Futtermittel-gesetzbuch (2009)

Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit

(2000)

VO (EG) Nr. 178/2002EU-Basis-Verordnung für das

Lebensmittelrecht

- VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

- VO (EG) Nr. 853/2004mit spezifischen Hygienevor-schriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

- Richtlinie 2003/99/EGzur Überwachung von Zoo-nosen und Zoonoseerregern

Verordnung zur Durchfüh-rung von Vorschriften desgemeinschaftlichen Lebens-mittelrechts u. a.- Artikel 1: Lebensmittel-hygiene-Verordnung- Artikel 2: Tierische Lebens-mittelhygieneverordnung- Artikel 4: Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Über-wachung von Zoonosen und Zoonose erregern

42 Weitere Informationen: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucher-schutz (Hrsg.): Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomieund Gemeinschaftsverpflegung. 6., veränderte Neuauflage, Bonn (2009)


4

4.1.1 HYGIENE

Ein umfassendes Hygienemanagement ist Pflicht. Die ge-

nannten Verordnungen enthalten folgende wesentliche

Grundsätze zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit:

A die Hauptverantwortung des Lebensmittelunternehmens

für die Sicherheit eines Lebensmittels,

A die Anwendung von auf den HACCP-Grundsätzen43

beruhenden Verfahren,

A die Anwendung einer guten Hygienepraxis,

A die Aufrechterhaltung der Kühlkette bei Lebensmitteln,

die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert

werden können,

A die regelmäßige Mitarbeiterschulung.

Bei der Umsetzung eines HACCP-Konzepts werden durch

eine Gefahrenanalyse die kritischen Punkte im Umgang mit

Lebensmitteln erfasst.

Zur Überprüfung der Einhaltung geeigneter Temperaturen

können Checklisten geführt werden. Zum Schutz vor lebens-

mittelbedingten Infektionen wird empfohlen, warme Spei-

sen bei mindestens 65 °C und nicht länger als drei Stunden

heiß zu halten. Die Lagerung und Ausgabe kalter Kompo-

nenten (Salat, Dessert) sollte bei maximal 7 °C erfolgen.

Lager-, Zubereitungs- und Ausgabezeiten sind so kurz wie

möglich zu halten. Außerdem können Checklisten die Ein-

haltung von lückenlosen Kühlketten dokumentieren.

Die Erstellung und Umsetzung eines Reinigungs- und Desin-

fektionsplans ist zwingend erforderlich. Beim Einsatz von Des-

infektionsmitteln ist die Dosierungsanleitung einzuhalten.44

Durch das Infektionsschutzgesetz wird vorgeschrieben,

dass Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die mit Lebensmit-

teln und Bedarfsgegenständen in Berührung kommen, nur

nach einer Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder

einer/eines vom Gesundheitsamt beauftragten Ärztin/Arz-

tes beschäftigt werden dürfen. Die Bescheinigung darf bei

Antritt der Stelle nicht älter als drei Monate sein. So soll

übertragbaren Krankheiten beim Menschen vorgebeugt

werden, Infektionen sollen frühzeitig erkannt und ihre Wei-

terverbreitung verhindert werden. Alle zwei Jahre sind Folge -

belehrungen verpflichtend durchzuführen und schriftlich zu

dokumentieren.

Die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften

wird durch die jeweilige Lebensmittelüberwachungsbe-

hörde kontrolliert.

43 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein Konzept zur Durchfüh-rung einer Gefahrenanalyse und Beherrschung kritischer Lenkungspunkte im Um-gang mit Lebensmitteln. Vgl. www.bfr.bund.de, Suchbegriff „HACCP Definition“(eingesehen am 29.07.2011)

44 Zu allen Desinfektionsmitteln stehen nach der Verordnung (EG) Nr. 1907/2006 DESEUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 18. Dezember 2006 als EG- Sicherheitsdatenblatt oder in Anlehnung an das EG-Sicherheitsdatenblatt Informa-tionen und Dosierungsanleitungen zur Verfügung.

35

4

4.1.2 PRODUKTÜBERGREIFENDE VERORDNUNGEN ZUR KENNZEICH-NUNG UND KENNTLICHMACHUNG

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln dient der Informa-

tion und dem Schutz vor Täuschung. Die für die Gemein-

schaftsverpflegung relevanten Bestimmungen über die

Kennzeichnung und Kenntlichmachung sind folgende

Verordnungen:

A Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV):

Die LMKV regelt die allgemeinen Kennzeichnungspflich-

ten für verpackte Lebensmittel, zum Beispiel die Angabe

der Verkehrsbezeichnung, des Verzeichnisses der Zuta-

ten oder der Haltbarkeit. Sie ermöglicht es den Verbrau-

cherinnen und Verbrauchern, sich über die wesentlichen

Eigenschaften von Produkten zu informieren.

A Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV):

Eine Pflicht zur Nährwertkennzeichnung besteht in Ein-

richtungen der Gemeinschaftsverpflegung nicht. Wer-

den jedoch Energiegehalt oder Nährstoffe ausgewiesen,

muss dies laut NKV wie folgt gestaltet werden:

1. Die Angabe des Brennwerts und des Gehalts an

Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett – oder

2. Die Angabe des Brennwerts und des Gehalts an

Eiweiß, Kohlenhydraten, Zucker, Fett, gesättigten

Fettsäuren, Ballaststoffen und Natrium.

Zusätzlich zu den oben genannten Angaben dürfen

weitere Angaben gemacht werden zum Gehalt an:

- Stärke,

- mehrwertigem Alkohol,

- einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren,

- Cholesterin,

- Vitaminen und Mineralstoffen (in signifikanten

Mengen, das heißt mindestens 15 Prozent der

Tagesdosis).

A Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV):

Für alle Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung gelten

die Bestimmungen der Zusatzstoff-Zulassungsverord-

nung. Danach muss grundsätzlich durch verschiedene

Angaben auf die Verwendung bestimmter Zusatzstoffe

oder Zusatzstoffklassen hingewiesen werden (zum Bei-

spiel „geschwefelt“, „mit Phosphat“, „mit Konservie-

rungsstoff“). Diese Deklarationspflicht gilt auch, wenn

die jeweiligen Zusatzstoffe in den Zutaten eines zusam-

mengesetzten Lebensmittels enthalten sind, es sei denn,

dass sie im Endlebensmittel keine technologische Wir-

kung mehr ausüben.

Kennzeichnung von Allergenen

Die 14 häufigsten Verursacher von Lebensmittelallergien45

müssen auf verpackten Lebensmitteln gekennzeichnet

werden. Diese Kennzeichnungspflicht gilt bisher nicht für

unverpackte Lebensmittel und fertig zubereitete Speisen,

die lose im Rahmen einer Speisenversorgung an Seniorin-

nen und Senioren ausgegeben werden.46

45 Weitere Informationen: www.aktionsplan-allergien.de 46 Auf europäischer Ebene zeichnet sich eine Veränderung der Allergenkennzeichnungab; voraussichtlich wird es ab Herbst 2014 eine verpflichtende Allergenkennzeich-nung für unverpackte Lebensmittel geben.


4

Genetisch veränderte Lebensmittel

Bezieht ein Anbieter kennzeichnungspflichtige genetisch

veränderte Lebensmittel und gibt sie direkt oder verarbeitet

an die Endverbraucher ab, müssen diese mit dem Hinweis

A „genetisch verändert" oder

A „aus genetisch verändertem ... hergestellt" oder

A „enthält genetisch veränderte …“ oder

A „enthält aus genetisch verändertem …“

auf dem Speisenplan gekennzeichnet werden oder eine

entsprechende Information bei der Essensausgabe/am

Buffet erfolgen.47

4.1.3 LEBENSWELTBEZOGENE VORSCHRIFTEN

In stationären Senioreneinrichtungen gelten verschiedene

Gesetze, auf die an dieser Stelle inhaltlich nicht weiter ein-

gegangen wird, die jedoch die Thematik dieses Qualitäts-

standards mittelbar betreffen:

A Heimgesetz des Bundes oder die Heimgesetze der

Länder, soweit diese bereits eigene erlassen haben,

A Sozialgesetzbuch XI (Pflegeversicherungsgesetz)

- Pflege-Qualitätssicherungsgesetz

(§§ 112 (Absatz 2) bis 115),

A Produkthaftungsgesetz,

A beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln: die Verordnung

(EG) Nr. 834/2007.

Regelungen im Leistungsrecht

Die Heimaufsichten der einzelnen Bundesländer überwa-

chen von Amts wegen alle Einrichtungen. Zudem prüfen

und beraten sie auch zu Fragen der Unterbringung und

Verpflegung. Für die Leistungen aus der gesetzlichen Pfle-

geversicherung begleitet der Medizinische Dienst der

Krankenkassen (MDK) die Einrichtungen; letztere können

Leistungen nur abrechnen, wenn sie zugelassen wurden

und einen Versorgungsvertrag mit dem Kostenträger oder

seinem Verband geschlossen haben.

Die Beachtung des „DGE-Qualitätsstandard für die Ver-

pflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ kann

stationäre Senioreneinrichtungen unterstützen, den An -

forderungen der Heimaufsicht wie auch ihrer Kostenträger

gerecht zu werden. Eine entsprechende Zertifizierung

kann ihnen zudem helfen, um Selbstzahlerinnen und

Selbstzahler zu werben, die heute zunehmend für ein

befriedigendes Geschäftsergebnis der Einrichtungen

erforderlich sind.

4.2 PERSONALQUALIFIKATION

Das Verpflegungsangebot in stationären Senioreneinrich-

tungen umfasst die Bereiche Herstellung und Ausgabe der

Speisen sowie Service. Für die Mitarbeiterinnen und Mitar-

beiter sind jeweils unterschiedliche berufliche Qualifikatio-

nen notwendig. Die nachfolgend genannten Kriterien zur

fachlichen Qualifikation stellen eine Empfehlung dar.

47 Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom22. September 2003 über gentechnisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel.Weitere Informationen unter:www.transgen.de/recht/kennzeichnung/286.doku.html

37

4

Leitung des Verpflegungsbereichs

Für die Leitung des Verpflegungsbereichs ist eine einschlä-

gige berufsfachliche Qualifikation Voraussetzung. Dazu

zählen die Qualifikationen Küchenmeisterin/-meister,

Köchin/Koch, Verpflegungsbetriebswirt/-in, Fachfrau/Fach-

mann für Systemgastronomie, Hauswirtschaftsmeisterin/

-meister, Hauswirtschaftliche/r (Betriebs-)Leiterin/Leiter

sowie Diätassistentin/-assistent, Oecotrophologin/Oecotro-

phologe, gegebenenfalls mit betriebswirtschaftlicher

Zusatzqualifikation. Die regelmäßige Teilnahme an berufli-

chen Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen mit ernäh-

rungswissenschaftlichem Schwerpunkt ist erforderlich.

Anbieter von Zusatzqualifikationen, speziell für den

Bereich der Verpflegung, sind vor allem:

A Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)

A Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundes -

verband e.V. (VDD)

A Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD)

A Industrie- und Handelskammer (IHK); zum Beispiel

Ausbildung zum Heimkoch48

Küchen- und Ausgabepersonal

Voraussetzung für den Einsatz der Beschäftigten ist eine

Schulung in Lebensmittelhygiene und über das Infektions-

schutzgesetz. Außerdem sind für alle Beschäftigten Schu-

lungs- und Qualifizierungsmaßnahmen durchzuführen. Bei

der Auswahl des Service- beziehungsweise Ausgabeperso-

nals sollte auf freundliches Auftreten und kommunikative

Fähigkeiten geachtet werden.

Des Weiteren sollten die Personen, die in der stationären

Senioreneinrichtung für die Ausgabe von Speisen, für den

Service und die Darreichung zuständig sind oder Ess- und

Trinkprotokolle führen, über fachliche Kompetenzen in der

Gemeinschaftsverpflegung mit Schwerpunkt Seniorenver-

pflegung verfügen.49

A Sie zeichnen sich durch eine gute Beobachtungsgabe

aus. So sollten sie beispielweise eine eingeschränkte

Mobilität, Kau- und Schluckstörungen oder spontanen

Hilfebedarf erkennen und eine angemessene Hilfestel-

lung geben können.

A Sie kennen Vorlieben und Abneigungen in Bezug auf

Speisen und können Portionsgrößen entsprechend der

Tagesverfassung der Bewohnerin/des Bewohners ein-

schätzen.

A Sie können eine angemessene Esssituation gestalten.

A Sie können Risikofaktoren für Mangelernährung auf der

Grundlage eines festgelegten Kriterienkatalogs feststellen.

48 Weitere Informationen zur Heimkochausbildung: IN VIA-Akademie im Meinwerk-Institut unter www.meinwerk.de/index.php?id=43; Industrie- und HandelskammerKoblenz unter:www.forum-diaetetik.de/zertifikatslehrgang_heimkoch_ihk_241.html; Caritas Aka-demie für Gesundheits- und Sozialberufe e.V. unter

www.caritasakademiefr.caritas.de/14628.asp?detailID=16390&p; BerufsakademieMecklenburg Vorpommern unter hwbr.de/de/hotelschule/weiterbildung-rund-um-die-kuche/geprufter-heimkoch-ba.html

49 Die regelmäßige Teilnahme an beruflichen Fort- und Weiterbildungsmaßnahmenmit ernährungswissenschaftlichem Schwerpunkt ist sinnvoll.


4

4.3 QUALITÄTSMANAGEMENT

Das Ziel eines Qualitätsmanagementsystems ist die Quali-

tätssicherung der festgelegten Aufgaben und Dienstleis-

tungen einer stationären Senioreneinrichtung. Grundlage

dafür ist ein einheitliches Qualitätsverständnis. Die Aufga-

ben und Leistungen sind in einem Leitbild definiert, das

für jeden Mitarbeitenden und die Seniorinnen und Senio-

ren in der Einrichtung bekannt und einsehbar ist.

Das Qualitätsmanagementsystem umfasst alle Arbeitsbe-

reiche und Prozesse, wie die Festlegung konkreter Ziele,

strukturierter Arbeitsabläufe und klarer Zuständigkeiten.

Zu einem integrierten Qualitätsmanagement gehört neben

einer guten Pflegeplanung und -durchführung eine quali-

tativ hochwertige Verpflegung50 ebenso wie ein entspre-

chender Service. Ferner werden folgende Bereiche erfasst:

A Schnittstellenmanagement (siehe Kapitel 4.3.2)

A Umweltmanagement (siehe Kapitel 4.3.3)

A Hygienemanagement (siehe Kapitel 4.1.1)

4.3.1 AUFGABEN DER PFLEGE IM RAHMEN DER VERPFLEGUNG

Die pflegerischen Maßnahmen51 werden systematisch für

die einzelne Seniorin und den einzelnen Senior zielgerich-

tet geplant, durchgeführt und bewertet.

Der Pflegedienst:

A sammelt die Informationen zum Ernährungsverhalten

und zur Essbiografie,

A erfasst den aktuellen Ernährungszustand,

A berät bei der Speisenauswahl und -bestellung,

A unterstützt bei der Mahlzeiteneinnahme,

A nimmt Einfluss auf die Umgebung während des Essens.

Die Pflegeplanung und -dokumentation ist dabei ein

Hilfsmittel um:

A die Situation des Einzelnen zu erfassen und diese

gemeinsam mit ihm und/oder den Angehörigen zu

bewerten und zu planen,

A die Maßnahmen durchzuführen und zu überprüfen,

A die Weitergabe von Informationen über die Berufsgren-

zen hinweg, wie beispielweise innerhalb des Ernäh-

rungsteams zu steuern.

Wie alle Bereiche der Pflegeplanung wird auch die Pla-

nung für die Aktivität „Essen und Trinken“ mit geeigneten

Instrumenten festgehalten. Die Pflegedokumentation gilt

als Nachweis der pflegerischen Leistung. Die stationäre

50 Für den Bereich Verpflegung sind alle Arbeitsbereiche, Arbeitsabläufe und entspre-chende Zuständigkeiten sowie die Ziele in einem Verpflegungskonzept zusammen-gefasst. Dies beinhaltet somit Verpflegungs- und Ausgabesysteme, Anforderungenan die Auswahl von Lebensmitteln und die ernährungsphysiologische Qualität derSpeisen (Kapitel 2.2.1), Angaben zu Speisenplanung (Kapitel 2.2.2), Speisenher-

stellung (Kapitel 2.3) und das Speisenangebot bei besonderen Anforderungen (Kapitel 2.5).

51 Weitere Informationen: Deutsches Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege(DNQP): Expertenstandard: Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förde-rung der oralen Ernährung in der Pflege. Osnabrück (2010); www.dnqp.de

39

4

52 Weitere Informationen zu Screening und Assessment:1) Deutsches Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP): Expertenstan-dard: Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernäh-rung in der Pflege. Osnabrück (2010); www.dnqp.de2) Schreier MM, Volkert D, Bartholomeyczik S: Assessmentinstrumente zur Einschät-zung der Ernährungssituation. In. Bartholomeyczik S., Halek M (Hrsg.): Assessment-instrumente in der Pflege. Schlütersche Hannover (2009) 137-1493) MDS Medizinischer Dienst der Spitzenverbände der Krankenkassen (Hrsg.), Grund-satzstellungnahme Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen, Essen(2003)

4) Bundeskonferenz zur Qualitätssicherung im Gesundheits- und Pflegewesen e. V.(BUKO-QS): Qualitätsniveau Orale Nahrungs- und Flüssigkeitsversorgung von Men-schen in Einrichtungen der Pflege und Betreuung, Economica Verlag Heidelberg,München, Landsberg, Berlin (2008)5) Volkert D, Leitlinien und Standards zur Ernährung in der Geriatrie. Zeitschrift fürGerontologie und Geriatrie (2011) 91-996) Neu erarbeitete Kurzform des MNA unter www.mna-elderly.com

Senioreneinrichtung stellt geeignete Formblätter zur Ver-

fügung und schult die Mitarbeitenden in deren Handha-

bung. Die Ziele und Maßnahmenplanungen werden in

regelmäßigen Abständen geprüft und aktualisiert. So kön-

nen Veränderungen in der Ernährungssituation festgestellt

und im Rahmen des Risikomanagements beurteilt werden.

Erfassen des Ernährungszustandes

Nur durch das frühzeitige Erkennen von Risikofaktoren

einer Mangelernährung können prophylaktische oder er-

nährungstherapeutische Maßnahmen rechtzeitig eingelei-

tet werden. Das Essverhalten und der Ernährungszustand

älterer Menschen wird regelmäßig beobachtet und an-

hand eines Screenings erfasst. Wird das Risiko einer Man-

gelernährung oder Dehydratation festgestellt, wird sofort

gehandelt. Im Rahmen eines Assessments werden die Ur-

sachen festgestellt und durch ein Ernährungsteam (siehe

Kapitel 4.3.2) gegebenenfalls mit ärztlichem

Rat individuelle Therapiemaßnahmen

erarbeitet. Zur Umsetzung

der Maßnahmen ist

eine gute Kommunika-

tion zwischen den Mitar-

beitenden aus den

Bereichen Küche, Haus-

wirtschaft, Pflege und Medi-

zin wesentlich.

4.3.2 SCHNITTSTELLENMANAGEMENT

In jeder stationären Senioreneinrichtung ist ein Schnitt -

stellenmanagement für die Bereiche Küche, Pflege und

Hauswirtschaft vorhanden. Empfohlen wird eine Verfah-

rensregelung, in der die Verantwortlichkeiten für alle Be-

reiche einer stationären Senioreneinrichtung festgelegt

sind (vergleiche DNQP Expertenstandard52). Ein dauerhaft

zufriedenstellendes, bedarfsgerechtes Speisen- und Ge-

tränkeangebot für Seniorinnen und Senioren umfasst ein

komplexes Aufgabenfeld unterschiedlicher Berufsgruppen

in stationären Senioreinrichtungen:

A Für die Bereitstellung des Verpflegungsangebots ist die

Küchen- oder Hauswirtschaftsleitung zuständig. Diese

ist auch verantwortlich für die Speisenplanerstellung,

die eingesetzten Rezepte und Lebensmittel sowie die

Lebensmittelhygiene. Bei Zulieferung von warmen oder

zu regenerierenden Speisen ist sie die Kontaktperson

des Zulieferers.

A Der Pflegedienst wirkt bei der Sicherung der individuel-

len Ernährungsversorgung mit und verantwortet insbe-

sondere die Unterstützung beim Essen und Trinken zur

Vermeidung von Mangelernährung.

A Die anderen Berufsgruppen zum Beispiel aus den Berei-

chen Medizin, Oecotrophologie, Diätassistenz, Logopädie

oder Ergotherapie werden im Rahmen der Pflegeplanung

hinzugezogen und leisten ihren bewohnerbezogenen

Beitrag.


4

Im Rahmen des Schnittstellenmangements ist festgelegt,

wer die Speisen transportiert, serviert und bei Bedarf an-

reicht sowie die Essenswünsche und Bestellungen erfragt.

Die Zusammenarbeit unterschiedlicher Berufsgruppen ist

eine Grundvoraussetzung für ein funktionierendes Schnitt-

stellenmanagement.

Idealerweise stellt ein Ernährungsteam durch die Kommu-

nikation mit den beteiligten Bereichen sicher, dass ein be-

darfsgerechtes Angebot an Speisen und Getränken und

bei Bedarf individuelle Therapiemaßnahmen erfolgen. Für

die Lösung von Problemen in der Verpflegung, wie bei-

spielsweise ein unbeabsichtigter Gewichtsverlust, Mangel-

ernährung und Krankheiten, wird ein Ernährungsteam

zusammengestellt. Hier sind zunächst alle Fachkompeten-

zen vertreten, die sich in der stationären Senioreneinrich-

tung mit der Verpflegung im weitesten Sinne befassen.

Dieses Team kann sich nach Bedarf aus Mitarbeitenden

der Bereiche Küche, Pflege, Hauswirtschaft und Service

zusammensetzen. Fachkräfte aus den Bereichen (Ernäh-

rungs-) Medizin (eventuell mit der/dem behandelnden

Ärztin/Arzt), Diätassistenz, Oecotrophologie, Logopädie

und Ergotherapie, sind je nach Krankheit zusätzlich erfor-

derlich. Dies ermöglicht es, für die einzelne Seniorin und

den einzelnen Senior möglichst viele Facetten der Ernäh-

rungssituation zu berücksichtigen und eine individuelle

Lösung zu finden.

Die Verantwortung für die Verpflegung liegt bei einer Per-

son, die im Rahmen des internen Qualitätsmanagements

festgelegt wurde.

41

4

4.3.3 UMWELTMANAGEMENT

Ökologische Aspekte werden häufig primär unter ökono-

mischen Gesichtspunkten, zum Beispiel Energiesparen

oder Einsparung von Abfall durch die Verwendung von

Mehrwegverpackungen, betrachtet. Hierbei werden Ziel-

vorgaben, interne Vorschriften und Evaluationsmaßnah-

men, beispielsweise im Bereich Hygiene, hinsichtlich ihrer

Umweltrelevanz überprüft. Sinnvoll ist es, ein Umweltma-

nagement systematisch für alle Bereiche einer stationären

Senioreneinrichtung zu etablieren. Einzelbereiche wie Kü-

chen können eine Vorreiterrolle übernehmen, da speziell

für diesen Bereich zahlreiche Beispiele – unter anderem

der Einsatz von Bio-Lebensmitteln oder ein Ressourcenma-

nagement – existieren. Dazu gehören etwa die Abgabe

von Speisen in Mehrwegverpackungen oder wiederver-

wertbaren Verpackungsmaterialien sowie der Einsatz von

Geschirr und Besteck, das nach der Reinigung wieder be-

reit gestellt wird. Bezüglich der Infrastruktur können der

Einsatz von Großküchengeräten, wie Kombigeräten oder

Heißluftdämpfern, mit einem hohen Energie- und Wasser-

sparpotenzial sowie die Nutzung von Gas- und Induktions-

energie relevant sein. Arbeitsanforderungen sowie

Aufbau- und Ablauforganisation werden unter Berücksich-

tigung des Schulungs- und Informationsbedarfs analysiert

und im Hinblick auf eine kontinuierliche Verbesserung ent-

sprechend verändert. Dies kann durch Integration in ein

bestehendes Qualitätsmanagementsystem geschehen.

Speziell für das Umweltmanagement gibt es die DIN EN

ISO 14.000/14.001 für Umweltmanagement oder EMAS

(Environmental Management and Audit Scheme) der Euro-

päischen Union.


ZERTIFIZIERUNG5

Basis für diese Zertifizierungen sind die aus den Kapiteln 2

bis 4 ausgewählten Kriterien, die in der Checkliste Stationäre

Seniorenverpflegung zusammengefasst sind. Vorausgesetzt

wird die Einhaltung der für die Gemeinschaftsverpflegung

geltenden rechtlichen Bestimmungen. Eine Zertifizierung er-

folgt für mindestens eine Menülinie. Hat eine stationäre Se-

nioreneinrichtung mehrere Menülinien, muss die zertifizierte

Menülinie im Ausgabebereich, auf Speisenplänen oder Hin-

weistafeln gekennzeichnet werden.

5.1 FIT IM ALTER-ZERTIFIZIERUNG

Stationäre Senioreneinrichtungen, die die Kriterien der

drei Qualitätsbereiche Lebensmittel, Speisenplanung &

-herstellung und Lebenswelt erfüllen, sind berechtigt,

die Bezeichnung Fit im Alter-Zertifizierung zu führen.

Die Qualitätsbereiche sind folgendermaßen definiert:

A Lebensmittel: Vollverpflegung (optimale Lebensmittel-

auswahl und Anforderungen an den Speisenplan)

A Speisenplanung & -herstellung: Kriterien zur Planung

und Herstellung der Speisen für die Vollverpflegung,


A Lebenswelt: Rahmenbedingungen in stationären Senio-

reneinrichtungen (zum Beispiel Essenszeiten, Service und

Kommunikation)

Sind die Kriterien dieser Qualitätsbereiche erfüllt, wird der

stationären Senioreneinrichtung nach erfolgreichem Audit

ein Zertifikat einschließlich Logo-Schild verliehen, das die

Fit im Alter-Zertifizierung dokumentiert.

Mit einer Zertifizierung sichern Verantwortliche für die Ver-

pflegung in stationären Senioreneinrichtungen die Qualität

ihres Speisenangebots und leisten einen wichtigen Beitrag

zu einer optimierten Verpflegung. Innerhalb der stationären

Senioreneinrichtung ist die Einhaltung der Zertifizierungskri-

terien in der täglichen Küchenpraxis ein umfassender Kom-

petenzgewinn für alle beteiligten Personen. Durch das

Zertifikat zur Fit im Alter-Zertifizierung beziehungsweise

Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung können stationäre

Senioreneinrichtungen nach außen demonstrieren, dass ihr

Angebot dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung

in stationären Senioreneinrichtungen“ entspricht. Dies wird

durch eine externe, unabhängige Institution überprüft. Die

Audits gelten als bestanden, wenn mindestens 60 Prozent

der Kriterien erfüllt sind. Durch regelmäßige Re-Audits wird

die zertifizierte Qualität langfristig gesichert.

Die DGE bietet stationären Senioreneinrichtungen zwei

Möglichkeiten, das Angebot einer vollwertigen Verpfle-

gung auszeichnen zu lassen – die Fit im Alter-Zertifizierung

und die Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung.

43

5

5.2 FIT IM ALTER-PREMIUM-ZERTIFIZIERUNG

Der zentrale Bestandteil der Fit im Alter-PREMIUM-Zertifi-

zierung ist zusätzlich zu den in Kapitel 5.1 genannten An-

forderungen der Qualitätsbereich Nährstoffe. In diesem

erfolgt eine Nährstoffoptimierung des Speisenplans für die

Vollverpflegung auf Basis berechneter Rezepte. Bei einer

Vollverpflegung müssen nährstoffoptimierte Speisenpläne

für mindestens sechs Wochen vorliegen. Die Nährstoff -

optimierung erfolgt wochenweise. Nach bestandenem

Audit wird der stationären Senioreneinrichtung ein Zerti -

fikat einschließlich Logo-Schild verliehen, das die Fit im

Alter-PREMIUM-Zertifizierung ausweist.

Die folgende Abbildung 2 stellt die Qualitätsbereiche der

Zertifizierung dar.

5.3 ZUSAMMENARBEIT MIT CATERERN

Den Speisenanbietern für stationäre Senioreneinrichtungen

bietet die DGE zwei Möglichkeiten, das Angebot einer voll-

wertigen Verpflegung auszeichnen zu lassen – durch die

DGE-Zertifizierung für Caterer oder die DGE-PREMIUM-Zer-

tifizierung für Caterer. Strebt ein Caterer eine Zertifizierung

für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

an, muss er alle Kriterien, die in seinem Verantwortungsbe-

reich liegen, umsetzen. Dazu zählen die Anforderungen

aus den Bereichen Lebensmittel und Speisenplanung &

-herstellung.

Für die DGE-PREMIUM-Zertifizierung muss der Caterer

zusätzlich die Kriterien zur nährstoffoptimierten Vollver-

pflegung einhalten. Dafür müssen nährstoffoptimierte

Speisenpläne für mindestens 6-mal sieben Verpflegungs-

tage (6 Wochen) vorliegen.

Wird nur das Mittagessen angeliefert, muss der Caterer

neben den Anforderungen zur DGE-Zertifizierung die

Kriterien zur nährstoffoptimierten Mittagsverpflegung ein-

halten. Bei einer Mittagsverpflegung müssen nährstoffopti-

mierte Speisenpläne für mindestens 6 Wochen vorliegen.

Eine Nährstoffoptimierung erfolgt wochenweise.53

Nach erfolgreich bestandenem Audit erhält der Caterer ein

Zertifikat einschließlich DGE-Logo beziehungsweise DGE-

PREMIUM-Logo und kann damit werben.54 Die Audits gel-

ten als bestanden, wenn mindestens 60 Prozent der

Kriterien erfüllt sind.

53 Weitere Informationen zur Nährstoffzufuhr durch die Mittagsverpflegung unterwww.fitimalter-dge.de in der Rubrik Qualitätsstandards

54 Weitere Informationen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGE-zertifi-zierte Verpflegung. 2. Auflage, Bonn (2011); www.fitimalter-dge.de in der RubrikService

Abbildung 2: Qualitätsbereiche der Zertifizierung


5

5.4 KRITERIEN ZUR EIGENKONTROLLE

Die Checkliste Stationäre Seniorenverpflegung dient Ein-

richtungen als Instrument zur eigenständigen Überprü-

fung des derzeitigen Verpflegungsangebots. Eine mit der

Checkliste vorgenommene Selbsteinschätzung garantiert

nicht das Bestehen des Audits. Alle Angaben beziehen

sich auf 7 Verpflegungstage. Die folgenden Tabellen 6 und

7 zeigen die Checkliste Stationäre Seniorenverpflegung.

Die Angaben in Tabelle 6 und 7 beziehen sich auf 7 Verpflegungstage und mindestens eine Menülinie.

Tabelle 6: Checkliste Stationäre Seniorenverpflegung zur Fit im Alter-Zertifizierung

Qualitätsbereich Lebensmittel: Vollverpflegung


Mind. 21 x Brot, Brötchen, abwechselnd Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte

davon:

mind. 14 x Vollkornprodukte

max. 2 x Kartoffelerzeugnisse

Gemüse und Salat

21 x Gemüse, Hülsenfrüchte oder Salat

davon: mind. 7 x Rohkost oder Salat

Gemüse: frisch oder tiefgekühlt

Obst

14 x Obst

davon: mind. 7 x frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz

Milch und Milchprodukte

Mind. 14 x Milch oder Milchprodukte

Milch: 1,5 % Fett

Naturjoghurt: 1,5 % - 1,8 % Fett

Käse: max. Vollfettstufe (≤ 50 % Fett i. Tr.)

Speisequark: max. 20 % Fett i. Tr.

45

5

Fleisch, Wurst, Fisch, Ei

Max. 3 x Fleisch in der Mittagsverpflegung

davon: max. 1 x Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren in der Mittagsverpflegung

Fleisch: mageres Muskelfleisch

Fleisch: Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren als Belag: max. 20 % Fett

2 x Fisch

davon:

mind. 1 x Seefisch

1 x fettreicher Fisch

Fisch: Seefisch aus nicht überfischten Beständen

Fette und Öle

Rapsöl ist Standardöl

Getränke

Trink- oder Mineralwasser

Qualitätsbereich Speisenplanung & -herstellung

Speisenplanung

Menüzyklus des Mittagessens beträgt mind. 6 Wochen

Ein ovo-lacto-vegetabiles Gericht ist auf Nachfrage im Angebot

Saisonales Angebot wird bevorzugt

Kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten sowie religiöse Aspekte sind berücksichtigt

Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten

Bei Lebensmittelunverträglichkeiten und/oder Allergien wird eine entsprechende Speisenauswahl ermöglicht

Wünsche und Anregungen der Seniorinnen und Senioren sind berücksichtigt

Bei besonderen Ernährungssituationen sind diätetische/ergänzende Kostformen im Angebot

Speisenherstellung

Auf fettarme Zubereitung wird geachtet

Max. 3 x frittierte und/oder panierte Produkte

46

Für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden nährstoffschonende Garmethoden angewendet

Frische oder tiefgekühlte Kräuter werden bevorzugt

Jodsalz wird verwendet, sparsam salzen

Zucker wird sparsam verwendet

Kurze Warmhaltezeiten werden eingehalten, Warmhaltezeiten für alle Komponenten max. 3 Stunden

Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von kalten Speisen beträgt max. 7 °C

Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperatur von warmen Speisen beträgt mind. 65 °C

Bei passierter/pürierter Kost sind die einzelnen Komponenten erkennbar angerichtet


5


Aktueller Speisenplan ist vorab allen regelmäßig zugänglich, auch Personen mit Handicap

Beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt

Nicht übliche und nicht eindeutige Bezeichnungen sind erklärt

Bei Fleisch und Fleischerzeugnissen ist die Tierart benannt

Verwendung von Alkohol ist deklariert

Qualitätsbereich Lebenswelt

Essenszeiten

Essenszeiten sind an Gewohnheiten der Seniorinnen und Senioren angepasst

Angemessene Essenszeiträume werden eingehalten

Getränke und Zwischenmahlzeiten stehen jederzeit zur Verfügung

Raum- und Tischgestaltung

Essplatz ist angemessen beleuchtet

Freundliches und ansprechendes Ambiente

47

5

Für Rollstühle und Gehwagen steht ausreichend Platz zur Verfügung

Essplatz ist vollständig eingedeckt (sofern dies die Fähigkeiten der Seniorinnen und Senioren zulässt)

Ess- und Trinkhilfen sind vorhanden und entsprechen den individuellen Fähigkeiten

Service und Kommunikation

Mindestens eine Fachkraft kann Fragen zur vollwertigen Ernährung, Kostformen und Diäten beantworten

Fachkräfte kennen die Anforderungen an die individuelle Versorgung

Seniorinnen und Senioren erhalten Beratung und Hilfe bei der Speisenauswahl

Fachkräfte erfragen Speisenwünsche und Portionsgrößen

Beim Servieren werden die Speisen benannt

Bei Bedarf wird angemessene Hilfestellung beim Essen und Trinken gegeben

Anregungen zur/zum Speisenversorgung/-angebot werden entgegengenommen und weitergeleitet

Qualitätsbereich Nährstoffe

Vollverpflegung erfüllt nach max. 7 Verpflegungstagen im Durchschnitt die D-A-CH-Referenzwerte für dieNährstoffzufuhr

Zubereitungsanweisungen liegen am Arbeitsplatz vor

Nährstoffberechnete Rezepte werden umgesetzt

Portionsgrößen der nährstoffberechneten Speisen sind ersichtlich

Nährstoffoptimierte Gerichte sind auf dem Speisenplan optisch hervorgehoben

Tabelle 7: Checkliste Stationäre Seniorenverpflegung zur Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung

– zusätzlich zu den oben genannten Kriterien

48

5.5 ABLAUF

Die Fit im Alter-Zertifizierung beziehungsweise die Fit im

Alter-PREMIUM-Zertifizierung ist ein Verfahren zur Opti-

mierung des Verpflegungsangebots in stationären Senio-

reneinrichtungen. Ziel ist die Auszeichnung mit dem Fit im

Alter-Logo beziehungsweise dem Fit im Alter-PREMIUM-

Logo und damit die Einhaltung der für die Zertifizierung

relevanten Kriterien. Welche Schritte bis dahin erforderlich

sind, zeigt Abbildung 3.

5.6 WEITERFÜHRENDE INFORMATIONEN

Zur Zertifizierung stehen unterschiedliche Informations-

materialien zur Verfügung. Tabelle 8 zeigt deren Inhalte

und Bezugsquellen.

Sind Sie an einer Fit im Alter-Zertifizierung beziehungs-

weise einer Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung interessiert,

setzen Sie sich gerne mit uns in Verbindung:

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

Referat Gemeinschaftsverpflegung und

Qualitätssicherung

Frau Ellen Linden · Godesberger Allee 18 · 53175 Bonn

Telefon 0228 3776-651

Telefax 0228 3776-800

E-Mail [email protected]

55 Weitere Informationen: www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Qualitätsstandards

Fit im Alter-Zertifizierung

Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung

5. Audit vor Ort 5. Überprüfung der Speisenpläneund Audit vor Ort

6. Auszeichnung mit demFit im Alter-Logo

6. Auszeichnung mit demFit im Alter-PREMIUM-Logo

GültigkeitEs finden regelmäßig Re-Audits statt.

1. Anforderung des Infopakets „Ihr Weg zur Zertifizierung“

2. Durchsicht der Unterlagen und eigene Einschätzung mit der Checkliste Stationäre Seniorenverpflegung

3. Wunsch zur Fit im Alter-Zertifizierung oder zur Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung und

Vertragsabschluss

4. Anmeldung zum Audit

Abbildung 3: Ablauf der Zertifizierung55

Tabelle 8: Weiterführende Informationen

Titel Inhalt Bezugsquelle

Infopaket „Ihr Wegzur Zertifizierung“enthält:

A Checkliste Stationäre Senio-renverpflegung

A wichtige Schrittezur Zertifizierung

A Kostenüberblick

alle wichtigen Unter-lagen zur Zertifizie-rung:

A Kriterien zur Eigenkontrolle

A Informationenzum Zertifizie-rungsablauf

A Überblick überdie aktuellen Gebühren

Bestellung: Telefon:0228 3776-873

E-Mail: [email protected]

häufige Fragen Antworten auf häu-fig gestellte Fragen

www.fitimalter-dge.de, Rubrik Qualitätsstandards


5

49

6 ANHANG 6Im Anhang werden zunächst die Orientierungshilfen für

Lebensmittelmengen dargestellt. Ferner finden sich Hin-

weise zur Herkunft von Lebensmitteln und Aspekten der

Nachhaltigkeit sowie zur Erstellung eines Leistungsver-

zeichnisses.

6.1 ORIENTIERUNGSHILFEN FÜR LEBENSMITTELMENGEN

Tabelle 9 zeigt Orientierungswerte für die Zusammenstel-

lung einer Vollverpflegung. Die Angaben beziehen sich

auf eine 7-Tage-Woche. Bei aktiven Seniorinnen und Se-

nioren ist ein PAL-Wert von 1,4 und bei bettlägerigen ein

PAL-Wert von 1,2 berücksichtigt.

Lebensmittelgruppe Mengen57 bei PAL 1,4 Mengen57 bei PAL 1,2


Brot 4 Scheiben (200 g)/Tag (= 1400 g/Woche) 4 Scheiben (200 g)/Tag (= 1400 g/Woche)

oder: Brot und Getreideflocken 3 Scheiben (150 g)/Tag (= 1050 g/Woche) und 50 g Getreideflocken/Tag (= 350 g/Woche)

3 Scheiben (150 g)/Tag (= 1050 g/Woche) und 50 g Getreideflocken (= 350 g/Woche)

Kartoffeln, Reis58, Teigwaren58

oder Getreide58pro Woche 7 x abwechselnd, zwischen 180 und220 g (= 1260 bis 1540 g/Woche)

pro Woche 7 x abwechselnd, zwischen 150 und180 g (= 1050 bis 1260 g/Woche)

Gemüse

Gemüse59, gegart und roh 400 g/Tag (= 2800 g/Woche) 400 g/Tag (= 2800 g/Woche)

Hülsenfrüchte58 30 g/Woche 30 g/Woche

Obst

Obst, frisch, gegart, als Saft 250 g/Tag (= 1750 g/Woche) 250 g/Tag (= 1750 g/Woche)

Nüsse60 40 g Nüsse/Woche 30 g Nüsse/Woche

Milch und Milchprodukte

fettarme Milch und Milchprodukte61 200 g/Tag (= 1400 g /Woche) 200 g/Woche (= 1400 g /Woche)

Käse 50 g Käse/Tag (= 350 g/Woche) 50 g Käse/Tag (= 350 g/Woche)

Tabelle 9: Orientierungswerte56 für die Vollverpflegung (> 65 Jahre)


6

Lebensmittelgruppe Mengen57 bei PAL 1,4 Mengen57 bei PAL 1,2

Fleisch, Wurst, Fisch, Ei

Fleisch58 und Wurstwaren 400 g mageres Fleisch und Wurstwaren/Woche 300 g mageres Fleisch und Wurstwaren/Woche

Fisch58 80 g Magerfisch/Woche; 70 g Fettfisch/Woche 80 g Magerfisch/Woche; 70 g Fettfisch/Woche

Eier 3 Eier/Woche (inkl. verarbeiteter Eier) 3 Eier/Woche (inkl. verarbeiteter Eier)

Fette und Öle

Fette 15 g Margarine/Tag (= 105 g/Woche) 15 g Margarine/Tag (= 105 g/Woche)

Öle 15 g Rapsöl/Tag (= 105 g/Woche) 10 g Rapsöl/Tag (= 70 g/Woche)

Getränke

Getränkemind. 1,3, besser 1,5 Liter/Tag (= 9,1, besser 10,5 Liter/Woche)

mind. 1,3, besser 1,5 Liter/Tag(= 9,1, besser 10,5 Liter/Woche)

6.2 ÖKOLOGISCHE ASPEKTE

Die Umsetzung ökologischer Aspekte gewinnt auch in der

Gemeinschaftsverpflegung zunehmend an Bedeutung. Im

Folgenden wird auf die Herkunft von Lebensmitteln und

auf Aspekte der Nachhaltigkeit eingegangen.

6.2.1 HERKUNFT VON LEBENSMITTELN

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von

ökologisch erzeugten Lebensmitteln und konventionell er-

zeugten Lebensmitteln als gleichwertig zu betrachten. Bei

der Lebensmittelauswahl werden auch betriebswirtschaft-

liche Aspekte sowie gesundheitliche, sensorische, ökologi-

sche und ethische Kriterien berücksichtigt. In diesem

Zusammenhang ist es wünschenswert, sich bei der Spei-

senplanung an dem saisonalen Angebot zu orientieren

und dabei möglichst regionale Lebensmittel vorzuziehen.

Es wird empfohlen, Fisch aus bestandserhaltender Fische-

rei10 zu beziehen sowie Fleisch aus artgerechter Tierhal-

tung und Produkte aus fairem Handel zu berücksichtigen.

Da der ökologische Landbau eine besonders nachhaltige

Form der Landbewirtschaftung darstellt, ist die Verwen-

dung von pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln aus

ökologischer Erzeugung empfehlenswert. Dabei ist zu be-

56 Orientierungswerte für die Zusammenstellung der Mittagsverpflegung finden Sieunter: www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Qualitätsstandards.

57 Mit den in der Tabelle angegebenen Lebensmitteln werden die Angaben für denEnergiegehalt aus Tabelle 4 nicht vollständig ausgeschöpft. Kleinere Mengen Zu-cker (zum Süßen der Speisen) oder Mehl (zum Binden von Soßen) können daherzusätzlich verwendet werden.

58 Die Mengenangaben beziehen sich auf gegarte Ware.59 Regelmäßig nährstoffdichte Gemüsearten verwenden (z. B. Spinat, Brokkoli, Feldsalat)60 z. B. Haselnüsse, Mandeln61 z. B. Milch, Joghurt, Quark

Fortsetzung Tabelle 9

51

rücksichtigen, dass das Bewerben eines Bio-Angebots eine

Teilnahme am Kontrollverfahren nach EG-Öko-Verordnung

voraussetzt. Soll die Verwendung ökologisch erzeugter Le-

bensmittel ausgelobt werden, muss die stationäre Senio-

reneinrichtung durch eine anerkannte Öko-Kontrollstelle

zertifiziert sein.62

6.2.2 ASPEKTE DER NACHHALTIGKEIT

Im Sinne der Nachhaltigkeit sollte nicht nur eine bevor-

zugte Auswahl von Lebensmitteln mit kurzen Transport-

wegen erfolgen. Auch die Auslieferung der Speisen sollte

innerhalb eines möglichst geringen Umkreises stattfinden.

Im Rahmen der Speisenherstellung ist der Einsatz von

Mehrportionengebinden sinnvoll. Der Einsatz von Einweg-

Einzelportionsgebinden ist hinsichtlich des hohen Müll -

aufkommens und aufgrund der angestrebten Esskultur

zu vermeiden. Ebenso werden keine Getränke in Dosen

abgegeben. Mehrwegverpackungen sowie wiederverwert-

bare Verpackungsmaterialien werden bevorzugt. Grund-

sätzlich sollte Mehrweggeschirr verwendet werden. Der

Einsatz von Geschirr und Besteck, das nach sorgfältiger

Reinigung wieder bereit gestellt wird, ist zu bevorzugen.

Der Einsatz von Großküchengeräten (zum Beispiel Heiß-

luftdämpfer oder Druckgargeräte) mit einem hohen Ener-

gie- und Wassersparpotenzial sowie die Nutzung von Gas-

und Induktionsenergie wird empfohlen.

6.3 LEISTUNGSVERZEICHNIS

In einem Leistungsverzeichnis sollten alle Aspekte und Zu-

ständigkeiten, die die Verpflegung von Seniorinnen und

Senioren in stationären Senioreneinrichtungen betreffen,

berücksichtigt werden. Wenn die Verpflegungsleistung

ausgeschrieben wird, muss ein Leistungsverzeichnis erstellt

werden. Es dient als Basis für Ausschreibungsverfahren

und legt Art und Umfang der Verpflegungsqualität fest.

Je detaillierter die Anforderungen in einem Leistungsver-

zeichnis formuliert sind, desto einfacher ist der Vergleich

verschiedener Angebote. In einem Leistungsverzeichnis

müssen enthalten sein:

A die Übergabe verbindlicher Sechs-Wochen-Speisen-

pläne, die den Anforderungen an Lebensmittelauswahl,

Speisenplanung und Speisenherstellung entsprechen

(vergleiche Kapitel 2),

A Kommunikation mit den für die Speisenqualität verant-

wortlichen Personen, zum Beispiel durch Feedback-Bögen,

A Zubereitungsarten,

A das gewählte Verpflegungssystem,

62 Weitere Informationen zu ökologisch erzeugten Lebensmitteln: www.oekolandbau.de

6


A das gewählte Ausgabesystem,

A die Logistik, zum Beispiel Anlieferung, Warmhaltezeit

der Speisen,

A Art der Bestellung und Abrechnung,

A Art und Umfang der bestehenden Infrastruktur, zum

Beispiel Art und Leistung der vorhandenen Geräte,

A betriebliches Qualitätssicherungs- und Hygienekonzept,

A Ansprechpartnerin oder Ansprechpartner,

A Referenzen im Bereich der Verpflegung von Seniorinnen

und Senioren,

A Einsatz von qualifiziertem Personal,

A Bestätigung, dass nur tarifgebundenes und sozialversi-

chertes Personal eingesetzt wird,

A Angaben zur Mitarbeiterentwicklung, zum Beispiel in

Form von Weiterbildungsmaßnahmen,

A Nachweis über die gewerbliche Tätigkeit durch Auszug

aus dem entsprechenden Berufsregister, zum Beispiel

Handelsregister, Gewerbenachweis, der nicht älter als

sechs Monate sein sollte,

A vom Auftraggeber festgelegte Maßnahmen bei Nicht-

einhaltung der zuvor vereinbarten Qualitätskriterien.

In einem Leistungsverzeichnis kann zusätzlich enthalten sein:

A Umfang des Einsatzes von Lebensmitteln aus ökologi-

schem Anbau,

A Eigenerklärung, dass Betriebsbesichtigungen möglich sind,

A gegebenenfalls Angabe über vorhandene Zertifikate,

zum Beispiel nach DIN EN ISO 9001 ff. oder nach dem

„DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationä-

ren Senioreneinrichtungen“,

A gegebenenfalls das Bio-Zertifikat einer staatlich aner-

kannten Öko-Kontrollstelle.

53

IMPRESSUM

HerausgeberDeutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.Godesberger Allee 1853175 Bonnwww.dge.de

Konzeption, Text und RedaktionDeutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.Referat Gemeinschaftsverpflegung und QualitätssicherungFit im Alter – Gesund essen, besser leben.Telefon 0228 3776 873Telefax 0228 3776 78873E-Mail [email protected]

Dr. Margit Bölts, Roswitha Girbardt, Claudia Hoffmann, Ricarda Holtorf, Jana Kleindienst, Sarah Leinweber, HolgerPfefferle, Esther Schnur in Zusammenarbeit mit Prof. UlrikeArens-Azevêdo und Dr. Ute Brehme

Beteiligte an dieser Ausgabe:Klaus Albrecht(Hofmann Menü-Manufaktur GmbH)

Prof. Dr. Sabine Bartholomeyczik (Universität Witten Herdecke, Department für Pflege -wissenschaft)

Dr. Doris Becker (apetito AG)

Evelyn Beyer-Reiners (Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e. V.)

Dr. Claudia Dietrich (Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz)

Martina Feulner (Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V.)

Ulrike Grohmann (Redaktionsbüro)

Martina Herr(Deutscher Caritasverband)

Prof. Dr. Helmut Heseker (Universität Paderborn, Institut für Ernährung, Konsum &Gesundheit, Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.)

Oliver Kohl (Schubert Unternehmensgruppe)

Prof. Dr. Elisabeth Leicht-Eckardt (Hochschule Osnabrück)

Dr. Inge Maier-Ruppert (Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft)

Claudia Menebröcker (CM Verpflegungskonzepte für Senioren)

Ulrike Mößner (ARAMARK Holdings GmbH & Co. KG)

Dr. Helmut Oberritter (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.)

Dr. Cornelie Pfau (Max-Rubner-Institut)

Dr. Astrid Potz (Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz)

Gabriele Ressel (Hofmann Menü-Manufaktur GmbH)

Michael Siepe(apetito AG)


Prof. Dr. Dorothee Volkert (Institut für Biomedizin des Alterns, Universität Erlangen-Nürnberg)

Petra Weritz-Hanf (Bundesministerium für Familie, Senioren, Frauen und Jugend)

Dr. med. Rainer Wirth (St. Marien-Hospital Borken)

Prof. em. Dr. Günther Wolfram (Department für Lebensmittel und Ernährung der TU München)

BildnachweisDeutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.Fotolia: Franz Pfluegel S. 14 (Rosenkohl), Tomo Jesenicnik S. 15, Laurent Renault S. 17, Smileus S. 27, Stauke S. 28(Uhr), Fineas S. 32 (Paragraph), Marina Lorbach S. 34, Stefan Körber S. 41, pmphoto S. 49, Mahey S. 50, Barbara Pheby S. 51 GAYERFOTODESIGN, GDE Grafik Design Erdmann, TK-Skript

Gestaltung intention Werbeagentur GmbH

DruckMKL Druck GmbH & Co.KG

BestellungDer Qualitätsstandard ist gegen eine Versandkosten -pauschale erhältlich beim DGE-MedienService: www.dge-medienservice.de

Informationen und ein kostenloser Download dieser Broschüre und weiterer Medien:www.fitimalter-dge.de

Nachdruck – auch auszugsweise – sowie jede Form der Vervielfältigung oder die Weitergabe mit Zusätzen, Auf -drucken oder Aufklebern ist nur mit ausdrücklicher Geneh-migung durch den Herausgeber gestattet. Die Inhalte sindvon der DGE sorgfältig geprüft, dennoch kann eine Garantienicht übernommen werden. Eine Haftung des Herausgebersfür Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlos-sen.

Eine Auslobung bzw. Werbung in Bezug auf den Qualitäts-standard ist ausschließlich mit einer Zertifizierung durch dieDGE gestattet. Bei Interesse an einer Zertifizierung könnenüber das Projekt Informationsmaterialien angefordert oderim Internet unter www.fitimalter-dge.de heruntergeladenwerden.

Copyright © DGE Bonn, 9/20112. Auflage

„Fit im Alter – Gesund essen, besser leben“ ist ein Projektder Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. und Teildes Nationalen Aktionsplans „IN FORM - DeutschlandsInitiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“.Das Projekt wird gefördert durch das Bundesministeriumfür Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutzaufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages.www.in-form.de

Durchgeführt von:

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

Godesberger Allee 1853175 Bonnwww.dge.de

Art.Nr. 300400

www.fitimalter-dge.de

110104,5_DGE-Broschuere Fit_im_Alter_Titel_rz2_Layout 1 23.11.11 15:49 Seite 1

dge-qualitätsstandard für die verpflegung in stationären ...€¦ · dge-qualitätsstandard für...

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