dia mundial del huevo
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DiaDia Mundial del HuevoMundial del Huevo
Jose Manuel SamperioJose Manuel Samperio
CANCUN , OCTUBRE 12, 2007
Que fue primero el huevo o la gallina
ComposiciComposicióón del huevon del huevo
Nature’s Most Perfect Food – The Egg!
cascaron
Yema
Latebra
Disco Germinal
Membrana Vitelina(Yema)
Chalaza
Camara deaire
Membrana cascaron
Chalaza
Película Chalaziferosa
Albúmina BD (Clara)
Albúmina AD (Clara)
Huevo fresco crudoHuevo fresco crudo
ComposiciComposicióón del huevon del huevoAproximadamente 75% agua12-14% proteina10-12% lipidos1% minerales
Peso de un huevo promedio: 50-63 gramsCascaron: 9-12%Clara: 60-63%Yema: 30-33%
ComposiciComposicióón de la claran de la clara
Basicamente aguaApproximadamente 10% proteínaContiene solo trazas de grasaBuena fuente de riboflavinaContaine mayormente proteina, niacina, riboflavina, choline, magnesio, potasio, sodio and sulfur found in an eggContaine carbohidratos
ProteinasProteinas en la claraen la claraProteinaOvalbumina
ConalbuminaOvomucoideOvomucinaLysozymaGlobulinas
OvoflavoproteinaCystatinaAvidina
Funcionprotein principal
Secuestrante iones metalicosInhibidor de Tripsina
CuerpoRompe pared celular bacteria
batidoBinds riboflavina
Inhibidor Proteasa
Binds biotina
ComposicionComposicion de la yemade la yema
Aproximadamente 50% agua, 17% Aproximadamente 50% agua, 17% proteinaproteina ((ovovitelinaovovitelina), 33% ), 33% lipidoslipidos((trigliceridostrigliceridos, lecitina [, lecitina [FosfolipidosFosfolipidos] y ] y colesterol)colesterol)Minerales: Hierro, Minerales: Hierro, FosforoFosforo, calcio, , calcio, manganeso, iodo, cubre y zinc.manganeso, iodo, cubre y zinc.Vitaminas A Vitaminas A andand D, BD, B1212, E, , E, biotinabiotina, colina, , colina, acido acido folicofolico, , inositolinositol, acido , acido pantotenicopantotenico, , piridoxinapiridoxina y tiaminay tiaminaXantofilas: Xantofilas: pigmento amarillopigmento amarillo
Antioxidantes en el huevoAntioxidantes en el huevo
Conalbumina
FosvitinaSecuestrante
De iones metálicos
AminoacidosAminoacidos en el huevoen el huevoAlanina – gArginina – gAc. Aspartio – gCistina – gAc. Glutamico – gGlicine – gHistidina – gIsoleucina – gLeucina – gLisina – gMetionina – gFenilalanina – gProlina – gSerina – gTreonina – gTriptofano – gTirosina – gValina – g
0.670.721.20.281.560.40.280.651.020.860.370.640.480.890.570.150.490.73
0.81.111.520.281.960.480.40.781.361.230.380.660.651.320.820.180.690.86
0.710.991.350.251.750.430.360.71.211.10.340.590.581.180.730.160.610.77
0.7211.370.251.770.430.360.711.231.110.350.60.591.20.740.160.620.78
0.570.5310.251.30.340.220.550.830.670.340.570.380.680.450.120.380.62
Contenido
(por/100g)Huevo
entero YemaAzucarada Yema
Salada Yema Clara
SourceSource: : AgriculturalAgricultural ResearchResearch Service, USDA, 1994.Service, USDA, 1994.
Valor NutricionalValor Nutricional
•Huevo de 57 gr. = 75 Calorías•Alimento Funcional Colina, Ácido Fólico, hierro y zinc.
Consumo Consumo PerPer--Capita de huevo Capita de huevo en 2005en 2005
E.U.AE.U.A..-- 257 por a257 por aññoo
-- 69% como huevo 69% como huevo de cascaronde cascaron
-- 31% Como 31% Como huevo procesadohuevo procesado
MEXMEX-- 360 por a360 por aññoo
-- 93% como huevo 93% como huevo de cascaronde cascaron
-- 7% Como huevo 7% Como huevo procesadoprocesado
MexicoMexico•2, 300 000 Toneladas de huevo•103 Millones de Cajas•Consumo per capita 22.5 Kg (360 huevos)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
0
5
10
15
20
25
Producción Consumo Per-capita
ColesterolColesterol
ovo posiciovo posicióónn
Salmonela y deterioroSalmonela y deterioro
<t°C= P+> t°C= P- CO2
H2 O
REFRIGERE EL HUEVOREFRIGERE EL HUEVO
POLO MAYOR
POLO MENOR
Procesamiento del huevoProcesamiento del huevo
TheThe designdesign andand constructionconstruction ofofEGG PROCESSING EQUIPMENTEGG PROCESSING EQUIPMENTmeetsmeets EE--33--A A oror 33--A A SanitarySanitary StandardsStandards
Almacenaje y ClasificaciónBajo cadena de frió
QuebradoSeparación de yemas, claras, cascaron
– Filtredo– Mezclado– Enfriado
HuevoLIQUID0
HuevoCongelado
Huevo enPolvo
PASTEURIZACION
EMPAQUE
Pasteurizado en
El cascaron
HUEVOPasteurizadoEn cascaron
Huevo con Huevo con áácidos omegacidos omega--3*3*El ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA).
El DHA mantiene el equilibrio de las grasas en la sangre, impide la agregación plaquetaria, por lo que disminuye el riesgo cardiovascular.
Lípido fundamental para el desarrollo y funcionamiento favorable del sistema nervioso central.
Se ha usado aceite de pescado como complemento del alimento de las gallinas, pero presenta sabor a pescado.
En USA se que descubrió el tipo de alga que posee un alto contenido en DHA, y actualmente se utiliza como parte del alimento de las gallinas. * Riezgo de salmonela en USA 1 de cada 20, 000
Huevo fresco pasteurizadoHuevo fresco pasteurizado
Claras de huevo pasteurizadasClaras de huevo pasteurizadas
Dietas FuncionalesDietas Funcionales
GraciasGracias
FELIZ DIA DEL HUEVO!!!