diÄt bei rheumatischen erkrankungen · die arachidonsäure hat eine schlüs-selposition in der...

ST. JOSEF-STIFT SENDENHORST

DIÄT BEI RHEUMATISCHEN ERKRANKUNGEN

Ratgeber für unsere Patienten

Liebe Patientin, lieber Patient!

Die mögliche Beziehung zwischen

Ernährung und entzündlich-rheuma-

tischen Erkrankungen stand jahr-

zehntelang bei den Fachleuten in

Diskussion. Erst die genaue Erfor-

schung der entzündungsfördernden

Stoffe (sogenannte Entzündungsme-

diatoren, welche aus der Umwand-

lung der Arachidonsäure gebildet

werden), ergab die wissenschaftliche

Grundlage für die diätetische Beein-

flussung entzündlich-rheumatischer

Erkrankungen.

Zahlreiche fundierte Untersuchungen

im letzten Jahrzehnt bescheinigen die

positive Wirkung von diätetischen

Maßnahmen auf entzündliche Ge-

lenksymptome.

Herausgeber:

St. Josef-Stift Sendenhorst

Orthopädisches Zentrum

Nordwestdeutsches Rheumazentrum

St. Elisabeth-Stift Wohnhaus für ältere Menschen

Westtor 7 · 48324 SendenhorstTel.: 0 25 26 / 300-0Fax: 0 25 26 / 300-10 10

Konzept/Gestaltung/Illustration:Löhrke & Korthals59387 Ascheberg

Diät kommt aus dem griechischen Wort

„Diaita”. Es bedeutet Lebensweise.

Von der üblichen Ernährung abweichende

Kostform zur Vorbeugung und Behand-

lung von Erkrankungen.

Brockhaus

Die Arachidonsäure hat eine Schlüs-

selposition in der Entstehung der

Entzündungsmediatoren. Sie sollte

dem Körper möglichst wenig zuge-

führt werden. Fisch und manche

Pflanzenöle haben eine hemmende

Wirkung auf die Entstehung der Ent-

zündungsmediatoren.

Totales Fasten bewirkt innerhalb von

drei bis fünf Tagen einen deutlichen

Rückgang der Morgensteifigkeit, Ge-

lenkschmerzen, Gelenkschwellungen

und auch der Blutkörperchensenkung

und anderer Entzündungsparameter.

Zahlreiche Untersuchungen bewei-

sen, daß vegetarische Ernährung

die Krankheitsaktivität über einen

großen Zeitraum vermindern kann.

Antioxydantien wie Vitamin E und

Vitamin C und einige Spurenelemen-

te können in den Prozeß der Entste-

hung der Entzündungsmediatoren

eingreifen und den Prozeßverlauf

verlangsamen. Ausreichende Calci-

um- und Vitamin D-Zufuhr ist zur

Vorbeugung der drohenden Knochen -

entkalkung (Osteoporose) bei Patien-

ten mit chronisch-entzündlichen Ge-

lenkerkrankungen notwendig.

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter

des St. Josef-Stiftes haben diese Bro-

schüre zusammengestellt, um Ihnen

bei der Aufstellung einer Diät zur un-

terstützenden Behandlung Ihrer rheu-

matischen Erkrankung behilflich zu

sein.

Wir wünschen Ihnen dabei

viel Erfolg!

3

4

Arachidonsäurearme Kost

Fettsäuren sind besonders in Fleisch

und Fisch vorhanden. Einige haben

positive Einflüsse bei rheumatischen

Erkrankungen, andere wie die Ara-

chidonsäure negative. Da tierische

Produkte viel Arachi don säure enthal-

ten, muß die Zufuhr dieser Nah-

rungsmittel auf die kleinst mögliche

Menge reduziert werden.

Vorkommen: siehe Tabellen 2a - 2d

Vitamin E-reiche Kost

(ausreichend 12 mg pro Tag)

Vorkommen: pflanzliche Öle,

grüne Pflanzenteile

siehe Tabelle 3

Vitamin C-reiche Kost

(ausreichend 40-75 mg pro Tag)

Besonders hoher Vitamin C-Gehalt:

schwarze Johannis beeren, Sanddorn,

Zitrusfrüchte

Bitte beachten Sie:

Vitamin C ist hitze-, licht- und sauer-

stoffempfindlich.

Vorkommen: frische Früchte, Blatt-

salate, Frischgemüse

siehe Tabelle 4

Fasten mit Nulldiät

Kurzzeitfasten ist unbedenklich, so-

fern kein Untergewicht und weitere

konsumierende Erkrankungen beste-

hen. Der Effekt des Fastens tritt ab

dem dritten Tag auf. Es darf unter

ausreichender Flüssigkeits- und

Mineralienzufuhr bis maxi-

mal 7 Tage gefastet

werden. Ärztliche

Beratung, evtl.

Überwachung

ist notwendig.

Saftfasten

Eine gewisse entzündungshemmende

Wirkung erwartet man auch vom

Saftfasten, insofern die Kalorienzu-

fuhr nicht 800 Kalorien pro Tag

überschreitet. Zugeführt werden soll-

ten mindestens 2 Liter Flüssigkeit

in Form von Mineral-

wasser, Tees,

verdünnten

Obstsäften,

Kaffee.

BAUSTEINE DER DIÄT BEI RHEUMATISCHEN ERKRANKUNGEN

FASTEN

5

Calciumreiche Kost

Fettarme Produkte nehmen, da Sie

sonst zuviel Arachidonsäure zu-

führen; ca. 1/2 l Milch oder entspre-

chende Milchprodukte decken den

Tages bedarf an Calcium.

Vorkommen: Milch und Milchpro-

dukte, wie Butter-

milch, Joghurt, Quark,

Kefir, Käse;

siehe Tabelle 5

Vitamin D-reiche Kost

Vitamin D kann unter Einwirkung

des UV-Lichtes aus Provitaminen

gebildet werden (halbstündiger Auf-

enthalt im Freien genügt).

Vorkommen: besonders in Lebertran

und Fisch

siehe Tabelle 6

VORBEUGUNG GEGEN KNOCHEN -ENTKALKUNG (OSTEOPOROSE)

TÄGLICHE VITAMINMENGEN

Vitamine Menge/Tag

Vitamin AVitamin B 1Vitamin B 2Vitamin B 6Vitamin B 12Vitamin CVitamin DVitamin E

0,9 - 1,81,6

1,8 - 2,01,6 - 2,03,0 - 6,0

40,0 - 75,05,0

12,0

mgmgmg mg µgmgµgmg

(Deutsche Gesellschaft für Ernährung)

Empfohlene Tageszufuhr der Vitamine A, B, C, D und E für Erwachsene

Tabelle 1

6

WICHTIGE PUNKTE FÜR DIE DIÄT BEIRHEUMATISCHEN ERKRANKUNGEN

Gönnen Sie sich eine kleine

Fleischmahlzeit pro Woche, um die

Versorgung mit Eisen und hochwerti-

gem Eiweiß sicherzustellen. Sonst

meiden Sie nach Möglichkeit den

Fleisch- und Wurstverzehr.

Verwenden Sie nur pflanzliche

Fette und Öle mit hohem Linolsäure-

anteil, z.B.: Maiskeimöl, Weizen-

keimöl. Als Streichfett eignet sich

Diätmargarine. Die bei uns übliche

Linolsäurezufuhr von 18 Gramm pro

Tag ist ausreichend, um die Bildung

von Arachidonsäure zu verhindern.

2 - 3 Fischmahlzeiten pro

Woche sind sehr zu emp-

fehlen. Nehmen Sie nach

Möglichkeit fettreiche

Fische. Zwar ist auch in

Fischen Arachidon -

säure enthalten, dies wird

aber durch die anderen diätetisch

wertvollen Fettsäuren kompensiert.

Auch Süßwasserfische enthalten die

günstigen n-3-Fettsäuren.

Italienische Nudeln eignen sich

hervorragend, da sie in der Regel

eifrei sind. Achten Sie beim Kauf von

Lebensmitteln darauf, daß kein Eigelb

enthalten ist. 1 Eigelb pro Woche kön-

nen Sie zur Zubereitung verwenden,

sonst nur Eiklar (unbedenklich).

Fettarme Milchprodukte sind zu

empfehlen, da sie kaum Arachi-

donsäure enthalten und Milch sehr

wichtig ist. Statt Wurst und Schinken

essen Sie z.B.: vegetarische Paste

oder Hart- und Schnittkäse, die unter

45% Fett i.Tr. liegen.

Essen Sie täglich Vollkornpro-

dukte, wie Vollkornbrot, Müsli, Voll-

kornreis usw.

Tofu und Sojaprodukte sind ein

guter Fleischersatz und können ein-

oder zweimal in der Woche Ihren

Speiseplan ergänzen.

Obst, Obstsäfte, Hülsenfrüchte

und Gemüse sollten auf

Ihrem Speiseplan

nicht fehlen.

MERKE:1. Nur eine kleine Fleischmahl-

zeit pro Woche.

2. Zweimal Fisch oder Soja-

gerichte pro Woche.

3. Hochwertige Pflanzenfette

verwenden.

4. 1/2 l fettarme Milch oder entspre -

chende Milchprodukte pro Tag.

5. Bewegung an der frischen Luft.

6. Wenig Alkohol.

7

FETTSÄUREN

Milch und MilchprodukteKuhmilch (3,5% Fett)Kuhmilch (1,5% Fett)Entrahmte MilchKondensmilch (7,5% Fett)Saure Sahne (10% Fett)Schlagsahne (30% Fett)ButtermilchMolke, süßJoghurt (3,5% Fett)Joghurt (1,5% Fett)Camembert (60% Fett i. Tr.)Camembert (45% Fett i. Tr.)Camembert (30% Fett i. Tr.)Emmentaler Käse (45% Fett i. Tr.)Tilsiter Käse (45% Fett i. Tr.)Speisequark (20% Fett i. Tr.)Speisequark, mager

EierHühnerei (Gesamtei)Eigelb

Fette und ÖleButterSchweineschmalzPflanzenmargarineDiätmargarineKokosölMaiskeimölOlivenölDistelölSonnenblumenölWeizenkeimöl

4208

11321042

342213282750

70297

831.700

00000000

100100

0200300800

00

1000

600400300700400100

0

1.400200

1.8008.600

23.10046.3001.400

50.0008.000

74.00060.20055.800

Lebensmittel (je 100g verzehrbarer Anteil)

Linolsäure in mg

Die wichtigsten Fettsäuren nach Lebensmittelgruppen

Tabelle 2a

Arachidonsäure in mg

= Verzehr günstig = ungünstig bei rheumatischen Erkrankungen

8

FETTSÄUREN

SojaprodukteSojabohnen (Trockensamen)SojavollmehlSojasprossen

Gemüse, Kartoffeln, NüsseBohnen, grünBlumenkohlBroccoliErbsen, grünErdnüsseHaselnüsseKarottenKartoffelnKopfsalatTomatenWalnüsseZwiebeln

ObstÄpfelBananenBirnenErdbeeren

000

000000000000

0000

8.70010.700

600

503030

20013.8006.300

30405090

34.10090

20030

100100


Tabelle 2b

Lebensmittel (je 100g verzehrbarer Anteil)

Arachidon-säure in mg

Linol-säure in mg

9

FETTSÄUREN

Fisch / MeerestiereRotbarsch (Goldbarsch)SardineSchellfischSeehecht (Hechtdorsch)SeezungeThunfischAalForelleHechtKarpfenLachsZanderMiesmuschelHeilbuttHeringKabeljau (Dorsch)Makrele

240102

2923

2801203050

190300154057373

120

100100

00

100300

0100

0400400

0100

0200

00

270660

96133

1.07026015065

21070010050

1902.680

35690

13093021

110160

2.28056043017583

2.14054

10050045056

1.300

Eicosa-pen taen säure

in mg

Docosa-hexaensäure

in mg

Lebensmittel (je 100g verzehrbarerAnteil)

Arachidon- säure in mg

Linol-säure in mg


Tabelle 2c

10

FETTSÄUREN

Fleisch/FleischprodukteKalbfleisch (Muskelfleisch)KalbsleberRindfleisch (Muskelfleisch)RinderherzRinderleberSchweinefleisch (Muskelfleisch)SchweineherzSchweineleberSchweineschinken, gekochtSchweineschinken, roh geräuchertSchweinespeck, durchwachsenLeberwurstFleischwurstDeutsche SalamiHuhn (Brust)Huhn (Schlegel)Pute (Brust)Pute (Schlegel, Keule)

533527048

21012033087050

13025023012010011219050

150

2003.000

100100

0100

1.200500

1.1002.5006.1001.5003.0005.000

100400200800


Tabelle 2d


Arachidon-säure in mg

Linol-säure in mg

11

Vitamin-E-reiche Lebensmittel


Vitamin E in mg

Fette und ÖleWeizenkeimölDiätmargarineSonnenblumenölBaumwollsaatölSafloröl (Distelöl)TraubenkernölMaiskeimölErdnußölPflanzenmargarineMayonnaise, fettreichSojaölOlivenöl

Getreide und GetreideerzeugnisseRoggenkeimeWeizenkeime

Samen und NüsseSonnenblumenkerneHaselnußMandel, süßErdnußParanußWalnußPistazie

GemüseSchwarzwurzeln

SonstigesSoja-WürstchenNougat

215,467,055,838,334,531,930,917,216,015,014,612,0

12,68,0

27,526,225,29,17,66,25,2

6,0

8,68,4

Vitamin-C-reiche Lebensmittel


Vitamin Cin mg

GemüsePetersilie (Blatt)PaprikaschotenRosenkohlMeerrettichBroccoliGrünkohlFenchelBlumenkohlKohlrabiSpinatRotkohlWeißkohlWirsing

ObstJohannisbeeren, schwarzKiwiErdbeerenZitroneOrangeGrapefruit

GetränkeSanddornbeerensaftOrangensaft, frisch gepreßtGrapefruitsaft

SonstigesHagebuttenkonfitüre

16613911411411410593736352504645

1777164535044

2665443

51

VITAMIN E VITAMIN C

Tabelle 4Tabelle 3

12

CALCIUM VITAMIN D

CalciumreicheLebensmittel


Calciumin mg

MilchKuhvollmilchTrinkmilch (3,5% Fett)Trinkmilch (1,5% Fett)Kuhmilch, ultrahocherhitztMagermilch

MilchprodukteKondensmilch (7,5% Fett)Kondensmilch (10% Fett)Sahne (10% Fett)Schlagsahne (30% Fett)Saure Sahne (10% Fett)ButtermilchMolke, süßJoghurt (3,5% Fett)Joghurt (1,5% Fett)Kefir

KäseBrie (50% Fett i.Tr.)Butterkäse (50% Fett i.Tr.)Camembert (30% Fett i.Tr.)Camembert (45% Fett i.Tr.)Camembert (60% Fett i.Tr.)Chester (50% Fett i.Tr.)Edamer (30% Fett i.Tr.)Edamer (45% Fett i.Tr.)Edelpilzkäse (50% Fett i.Tr.)Emmentaler (45% Fett i.Tr.)Frischkäse (50% Fett i.Tr.)Gouda (45% Fett i.Tr.)Limburger (40% Fett i.Tr.)Münster Käse (45% Fett i.Tr.)

120120118120123

24231510180

10010960

120114120

400694600570400810800678526

1.02098

820534310

Tabelle 5

Vitamin-D-reiche Lebensmittel


Vitamin D in µg

Milch / MilchprodukteSchmelzkäse (45% Fett i.Tr.)Ziegenkäse (45% Fett i.Tr.)Gouda (45% Fett i.Tr.)Emmentaler (45% Fett i.Tr.)

EierHühnerei (Gesamtei)

PilzeSteinpilzSpeisemorchelPfifferlingChampignon

Fleisch / FleischprodukteRinderleber

FischeHeringLachsBismarckheringAalSardineKaviar, echtThunfischHeilbuttRotbarsch (Goldbarsch)Kabeljau (Dorsch)Makrele

Fette und ÖleLebertranPflanzenmargarineButter

3,11,41,21,1

1,8

3,13,12,11,9

1,7

31,016,313,013,07,55,95,45,02,31,31,0

330,02,51,3

Tabelle 6

13

Lebensmittel Empfehlenswert Nicht emp fehlenswert

Gemüse Aller Art (frisch oder tiefge-froren bevorzugen), frische Kräuter

Gemüse in fettreichenSaucen und Zubereitungen

Hülsenfrüchte Aller Art

Früchte Aller Art (frisch oder tiefge-froren bevorzugen)

Kartoffeln gekocht in wenig Wasser, als Püree mit fettarmerMilch, Folien- und Pellkartoffeln, mit Käse überbacken

Pommes Frites, fettge-backene Kartoffelprodukte,Bratkartoffeln

Brot Aller Art (Vollkornprodukte bevorzugen)

Nährmittel Reis, Vollkornreis, Vollkorn-nudeln, Sojanudeln, eifreieTeigwaren und Nudeln, Hirse,alle Getreidesorten

Nudeln mit Ei, gefüllte Eier-teigwaren wie z. B. Ravioli,Lasagne, Canelloni

Kuchen und Gebäck

Trockene fettarme Teige,z. B. Quark-Öl-Teig mit linolsäurereichem Öl und wenig Eigelb, Eiklar erlaubt

Sahnetorten, Sandkuchen, Fettgebackenes

Nüsse, Samen, Kerne

z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Sojakerne

Besonders empfehlenswerte, bzw. nicht empfehlenswerte Lebensmittel

LEBENSMITTEL

Tabelle 7a

= Verzehr günstig = ungünstig bei rheumatischen Erkrankungen

LEBENSMITTEL

14

Getränke Kaffee, Tee, Kräutertee,Gemüsesäfte, calciumhaltigeMineralwasser, naturreineFruchtsäfte, Schorlen

Limonaden, Fanta, Cola usw., Alkohol

Milch und Milchprodukte

Buttermilch, fettarme Trink-milch, Magerjoghurt, Kefir,Magerquark, Käse bis 45% Fetti.Tr. (bis Dreiviertelfettstufe)

Sahne, fettreiche Milch-produkte, Sahnejoghurt mitund ohne Frucht, Käsesor-ten mit über 45% Fett i.Tr.

Fette und Öle Distel-, Maiskeim-, Soja-, Weizenkeimöl, Diätmargarine

Speck, Schmalz, Butter,Palmin, Gehärtete Fette,Talg auf Rinderbrühe

Eier 1 Eigelb pro Woche, Eiklar, Ei-Ersatzstoffe

Eihaltige Produkte, z.B. Kuchen, Eiernudeln,Eierplätzchen usw.

Fisch 2 Mahlzeiten pro Woche, alle frischen See- und Süß -wasserfische, Schalen- und Krustentiere

Fischzubereitung in tieri-schen oder gehärteten Fetten(z.B. Schmalz, Speck, Kokosfett, Butter), mit Vollei panierte Fische

Fleisch- und Wurstwaren

Eine kleine Fleischmahlzeitpro Woche

Alle Wurstsorten, Schin-ken usw., Innereien

Soja Aller Art, ob Sprossen, Bohnenkerne, Tofu, Tofumilch,Vegetarische Paste

Sonstiges Zucker, Süßstoff, Honig

Mayonnaisen, Kondensmilch

Besonders empfehlenswerte, bzw. nicht empfehlenswerte Lebensmittel

Tabelle 7b

Lebensmittel Empfehlenswert Nicht empf ehlenswert

Die Empfehlungen zur Diät bei rheumati-

schen Erkrankungen wurden unter Mitwir-

kung folgender Mitarbeiterinnen und Mit-

arbeiter des St. Josef-Stiftes erarbeitet und

zusammengestellt:

Dr. Mehdi Taghawinejad

Maria-Anne Kulüke

Marlies Bensmann

Rita Gosheger

Karin Mahne

Prof. Dr. Michael Hammer

Panush R. S. et al.:

Nutrition and Rheumatic Diseases.

Rheumatic Disease Clinics of North

America (1991)

Diethelm U.:

Ernährung und chronische Polyarthritis.

Schweizer Medizinische Rundschau (Pra-

xis) 82 (1993)

Fahrer H. et al.:

Diet and fatty acids. Can fish substitute

for fish oil? Clinical and Experimental

Rheuma tology 9 (1991)

Kjeldsen-Kragh J. et al.:

Vegetarian diet for patients with rheumatoid

arthritis-status, two years after introduction

of the diet. Clinical and Experimental

Rheuma tology 13 (1994)

Peltonen R. et al.:

Faecal microbial flora and disease activity

in rheumatoid arthritis during a vegan diet.

British Journal of Rheumatology 36 (1997)

Sperling R. I.:

Dietary omega-3 fatty acids. Effects on li-

pid mediators of inflammation an rheuma-

toid arthritis. Rheumatic Disease Clinics

of North America 17 (1991)

Kjeldsen-Kragh J. et al.:

Controlled Trial of fasting an one-year

vegetarian diet in rheumatoid arthritis.

Lancet 338 (1991)

Hansen G.V. et al.:

Nutritional status of Danish rheumatoid

arthritis patients and effects of a diet adju-

sted in energy intake, fish-meal and anti -

oxidants. Scandinavian Journal of Rheu-

matology 25 (1996)

Ratgeber für Patienten:

Adam O.:

Diät und Rat bei Rheuma und Osteoporose.

Ein Leitfaden für Patienten und Ernäh -

rungs berater. W. Hädecke Verlag (1994)

Strube H., Becker-Capeller D.:

Abwechslungsreiche Diät für Rheuma -

tiker. TRIAS Verlag (1998)

WISSENSCHAFTLICHELITERATUR

diÄt bei rheumatischen erkrankungen · die arachidonsäure hat eine schlüs-selposition in der...

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