1

Aunque la calidad del sake depende principalmente de la calidad de sus dos ingredientes básicos: agua y arroz, el grado de molido del arroz también afecta el resultado final. En el molido se elimina del grano las capas no deseadas de vitaminas, proteínas y grasas, por lo que a mejor molido mejor paladar y fragancia en el sake

2

Tras el molido – menos de la mitad del tamaño del grano original para una mejor calidad del sake – la perla de arroz resultante es lavada y enjuagada. Aunque el objetivo de enjuagar el arroz no es más que el permitir que absorba la cantidad de agua deseada, esta operación es muy delicada. Los fabricantes miden con precisión el tiempo de enjuagado, porque un exceso haría inutilizable el arroz para su cocción.

A primeras horas del día siguiente, el arroz con el contenido en agua deseado se introduce en el cocedor donde se cocinará durante 50 minutos. Para poder conseguir el koji ideal (malta de arroz) y asegurar una apropiada fermentación, la perla de arroz debe ser cocida de tal manera que quede firme por fuera y suave en su interior.

3

Un 20% del total de arroz cocido diariamente es utilizado para la elaboración del koji, con un proceso de cocción que dura dos días y dos noches. En este paso se tiene mucho cuidado, porque determina el tipo de paladar del sake resultante.Primeramente, se rocía el arroz con polvo fino de koji y se lleva al kojimuro (sala de cultivo) donde se introduce en un tubo largo llamado, toko. Después, se envuelve con firmeza el arroz en una pieza de tela fina y se deja reposar con las altas temperaturas y humedad del kojimuro. Por la tarde, todo el personal se reúne alrededor del tubo toko, en el kojimuro, para trabajar en la densidad de la capa de koji y permitir que toda la masa quede expuesta por igual a la temperatura de la sala.

4

En la mañana del segundo día, se pasa el koji del toko a una caja especial, llamada tana. En este momento se dice que el koji se encuentra en su punto álgido. Al mediodía se extiende una capa delgada de koji sobre una mesa caliente para facilitar la evaporación y evitar subidas imprevistas de la temperatura.

5

En la mañana del segundo día, se pasa el koji del toko a una caja especial, llamada tana. En este momento se dice que el koji se encuentra en su punto álgido. Al mediodía se extiende una capa delgada de koji sobre una mesa caliente para facilitar la evaporación y evitar subidas imprevistas de la temperatura.

En la mañana del tercer día, el koji cocido se saca del kojimuro. Posteriormente, los elaboradores extienden el koji en largos tirabuzones sobre bandejas. Si se mira detenidamente se observa que la perla de arroz está envuelta en filamentos y el extremo de cada filamento tiene su propia corona de fina pelusa. Estos filamentos, que contienen las enzimas para la conversión en azúcares, también han surgido en el calor de las perlas de arroz: “nace el koji”. Los fabricantes extienden entonces el koji en forma de tirabuzones para detener su crecimiento. El koji perfectamente elaborado está ya listo para la cocción del día siguiente.

6

El siguiente paso es crear el shubo, una especie de pasta, para desarrollar la levadura de sake que es la parte central del proceso de fermentación. Se añade Koji, arroz cocido, y agua a un pequeño tanque; posteriormente, se mezcla ácido láctico y una concentración pura de levadura. (En la actualidad se sigue utilizando un método tradicional para fabricar ácido láctico de forma natural, llamado Yamahai). La mezcla se va transformando lentamente después en lo que se llama amazake, o sake dulce.

7

Durante la elaboración del shubo, las enzimas del koji convierten lentamente el almidón del arroz cocido en glucosa, que a su vez impulsa la rápida propagación de las células de levadura. Se debe mantener un ambiente limpio y la temperatura del shubo debe estar estrictamente controlada a lo largo de los catorce días requeridos para desarrollar el cultivo de levadura. Si se l l eva a cabo este proceso de forma apropiada, el resultado será una mezcla de shubo con dos o tres millones de células de levadura en cada gota.

8

Durante la elaboración del shubo, las enzimas del koji convierten lentamente el almidón del arroz cocido en glucosa, que a su vez impulsa la rápida propagación de las células de levadura. Se debe mantener un ambiente limpio y la temperatura del shubo debe estar estrictamente controlada a lo largo de los catorce días requeridos para desarrollar el cultivo de levadura. Si se l l eva a cabo este proceso de forma apropiada, el resultado será una mezcla de shubo con dos o tres millones de células de levadura en cada gota.

9

En esta etapa, la levadura ha consumido casi toda la glucosa de la mezcla y el cultivo comienza a necesitar alimentación. Los mismos ingredientes básicos para elaborar más amazake (koji, arroz cocido y agua) se añaden en un tanque de tamaño medio. Sin embargo, añadir de golpe todo el amazake debilitaría el cultivo de levadura, por lo que en su lugar se añade en tres etapas durante cuatro días.Tras el primer montón, la mezcla reposa durante un día. Después, se siguen los mismos pasos en el tercer y cuarto día, aumentando gradualmente el volumen del moromi (la mezcla) en grandes tanques de fermentación.

10

A partir de 21 a 25 días, el moromi ha alcanzado del 18% al 20% de contenido en alcohol, tanto la fragancia como el paladar se han desarrollado completamente y el sake está listo para ser prensado. Esto implica filtrar el kasu blanco con una pieza de tela fina para separar el sake puro. Para extraer este sake se utilizan métodos, como el Kubitsuri o

Con la excepción del Arabashiri (17% al 20% de alcohol) y algún Namazake, que son embotellados y distribuidos inmediatamente después del prensado, la mayor parte del sake se mantiene en tanques de seis meses a un año y es catado regularmente para determinar el mejor momento para su embotellado y distribución.