die bioküche - leseprobe der ausgabe 5/2012

BioKuchedie

. .DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE

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5//2012

www.die-biokueche.de

SCHULVERPFLEGUNG:DER EWIGE KAMPF UM DEN PREIS

REZEPTE UND WEINE:WINTERMENÜ EINMAL ANDERS

CHANCE FÜR GASTRONOMEN?REGIONALE NETZWERKE

SCHULVERPFLEGUNG:DER EWIGE KAMPF UM DEN PREIS

REZEPTE UND WEINE:WINTERMENÜ EINMAL ANDERS

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die Bioküche präsentiert sich über ein Informationsnetz mit verschiedenen Schwerpunkten. Und Sie als Leser profitieren davon. Für alle, die es klassisch mögen,

ist das Heft selbst sicher immer noch der Favorit. Wer gern im Netz unterwegs ist, kann zusätzlich wählen. � �� Informationen rund ums Heft

finden Sie auf unserer Webseite. Ausblicke auf' die nächste Ausgabe, Fortbildungstermine, Umfragen zu aktuellen Themen und Rezeptideen. Oder schnell und einfach online

ein Abo abschließen. � �� Fachwissen oder Rezeptideen gefordert? Ein Blick in den Shop von fachbuchdirekt hilft weiter. � �� Hier wird’s bewegt. Videos zu ausgewählten Themen, Interviews mit Praktikern und Fachleuten sowie Messeberichte. � �� Wissen, was los ist in der Gastro-

nomie-Welt. Auf unserer Facebook-Seite gibt es Wissenswertes, Diskussionen – auch über deutsche Grenzen hinaus –, Kommentare und Amüsantes. Und das täglich. � �� Für alle, die es ganz aktuell mögen. Twitter, unser schnellstes Medium. Informationen rund um die Bio-Branche im Minuten-Takt. Relevant und kritisch.

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Editorial

… las ich einen Artikel über Fertigprodukte, Billigwaren und Lebensmittelimitate,die vor allem – wie könnte es auch anders sein – mit Vorliebe von Gastronomenverwendet werden. Um die Marge aufzubessern, versteht sich. Gerade inDeutschland würde ja der Verbrauch von Kunststoffkäse bei 100.000 Tonnenliegen und mehr als 68 Prozent der deutschen Gastronomen würden Schin-kenimitate verwenden. Und die Liste an Ekel-Lebensmitteln ist noch länger,denn da wird den Gastronomen vorgeworfen, Klebe-Fisch aus Fischresten,eben Surimi, oder Eidotter aus dem Tetrapack zu verkaufen. Klar auch, dasssich die meisten Gastonomen nicht an die vom Gesetzgeber vorgeschriebeneDeklarations-Pflicht halten und dem Gast die Verwendung von Geschmacks-verstärkern und Farbstoffen verschweigen. Glatt könnte man meinen, dasssich in der Gastronomie nur Betrüger und Geldgierige tummeln. Aber der Autor des Artikels hat recht, wenn er sagt, dass es in der Gastro-Branche schwarze Schafe gibt, die tatsächlich, aus welchen Gründen auchimmer, auf Kunstlebensmittel mit Plastikgeschmack zurückgreifen. Jedochmacht er die Rechnung ohne die vielen ambitionierten Gastronomen, diesich intensiv damit beschäftigen, woher ihre Lebensmittel kommen und wiesie sich zusammensetzen. Glücklicherweise ist auch in der Gastronomie ein Trend zur Natürlichkeitund Reflektion erkennbar. Nicht umsonst gibt es immer mehr Betriebe, dieauf Produkte aus der Region oder auf Bio setzen. Aber, auch das mussgesagt werden, es sind im Vergleich zur konventionellen Gastronomie nochzu wenige. Wie schön ist es da, dass es unter den Gastronomen auchechte Idealisten gibt, wie beispielsweise Ben Kinder, Inhaber eines Bio-Ca-tering-Unternehmens, den wir auf der letzten Seite vorstellen, oder HeikeHarms, die nach einem Misserfolg mit ihrem Bio-Restaurant in Hamburgnun wieder neu durchstartet (Seite 8). Außerdem stellen wir Ihnen ein veganesWeihnachtsmenü mit passender Bio-Wein-Auswahl zum Bestellen vor – alsAlternative zum herkömmlichen Gänse- oder Entenbraten (Seite 30). Und weil wir gerne auch unsere Nasen in Betriebe stecken, haben wir unsdie Schulverpflegungs-Landschaft angeschaut und den Küchenleiter vonEsprit befragt, wie er seit der Umstellung auf Bio-Lebensmittel zurechtkommt.

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Viel Spaß beim Lesen

Christiane Manow-Le Ruyet Chefredaktion

die Bioküche // 5/2012 3

Neulich…

[Das aktuelle Buch]

In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpfle-gungskonzepte gefordert. Doch was müssen diese beinhalten? Das Buch bietetpraxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsma-nagement.

Verpflegungskonzepte entwickelnVerlag Neuer MerkurISBN 978-3-937346-63-2 • 19,90 Euro174 Seiten, kartoniert, 1. Auflage 2010

Jetzt bestellen: Telefon (079 53)7 18 90 08 • E-Mail [email protected]

Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de

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Inhalt

Titelthema

Titelthema

Wie viel muss eine ordentliche Schul-verpflegung kosten? Seite 18

Weihnachtsessen einmal anders – mit passenderWeinauswahl zum Bestellen Seite 30

Regionale Vermarktungs-netzwerke bieten vieleChancen – auch für Gas-tronome Seite 36

Titelbild: FOOD-micro/Fotolia

www.facebook.com/diebiokueche www.twitter.com/diebiokueche www.youtube.com/user/diebiokuecheYOUTUBE

Editorial 3

Inhalt 5

Branchenblick 6

Jetzt erst recht 8

Mit Bio-Lebensmitteln Mehrwert schaffen 10

Aus der Praxis

Öko, fair und sozial: Naturland-Produkte erobern die Speisekarte 12

Buchtipps 15

Im Gespräch mit

„Wir wollen Bio nicht dogmatisch vertreten“ 16

Schwerpunkt

Catering für Kitas und Schulen: Zwischen den Fronten 18

Marktblick

Nachwachsende Rohstoffe statt chemische Keule 22

Modeerscheinung „dry aged beef“ 24

Produkte 26

Esskultur

Jahresendvöllerei – Schluss mit der Weihnachtsgans 29

Festtagsschmaus – einmal anders genießen 30

Regionales

Knollenziest: vergessene Delikatessen 35

Ein Stück Heimat auf dem Teller 36

Regional, regionaler, am regionalsten! 39

Termine

Auf zur BioFach 41

Service

Impressum 41

Zum Nachdenken

Was treibt Sie, Herr Kindler? 42

Titelthema

Branchenblick

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Die Deutsche Hotelakademie in Köln bildet seit Neuestemzum Betriebswirt für Systemgastronomie aus. Das Fernstu-dium kann neben der Berufstätigkeit absolviert werden. Einerder Schwerpunkte des neuen Studiengangs liegt auf emenwie Personalentwicklung und Mitarbeiterführung – damitsollen die Studenten für eine Position im Management derSystemgastronomie qualifiziert werden. Den ersten Studien-Lehrgang startet die Deutsche Hotelakademie in Köln im De-zember dieses Jahres. Von da an beginnen alle zwei Monateneue Kurse. Die Regelstudienzeit dauert 18 Monate. Wer dasaber auf Grund der Berufstätigkeit in dieser Zeit nicht scha,kann Pausen einlegen oder den Verlauf des Studiums verän-dern. Zugelassen sind Fachkräe aus der Gastronomie mitmindestens einem Jahr Berufserfahrung oder Quereinsteiger,die über eine branchenspezifische Ausbildung verfügen. DieStudiengebühren betragen 2.652 Euro und können vom Ar-beitgeber übernommen werden. In den ersten vier Wochenist der Fernlehrgang gebührenfrei. Kostenlose Infos gibt esunter Tel.: (08 00)3 42 21 00. ƒ» www.dha-akademie.de

Neues vom Rebstock Weine von pilzwiderstandsfähigenRebsorten wie Regent oder CabernetBlanc, kurz PIWI genannt, sind in derGastronomie weitgehend unbekannt. Bevorzugtwerden bei der Weinauswahl meist bekannte Weinsorten, denn ihreNamen ersparen Erklärungen beim Gast. Um PIWI-Weine zu ver-markten und um ihre Akzeptanz zu fördern, hat der Verein „PiwiInternational“ den Internationalen „PIWI-Weinpreis“ ins Leben ge-rufen. Beim Wettbewerb am 8. und 9. Dezember 2012 in Bad Dürk-heim stehen über 200 Weine der neuen Rebsorten zur Verkostungbereit. Die Gewinner werden anschließend auf der Internetseite desVereins veröffentlicht, Gastronomen können den Wein direkt beiden Weingütern bestellen.Knapp zehn Prozent der Gesamtrebfläche von Ecovin-zertifiziertenBetrieben bestocken Winzer mit diesen Sorten. In den RegionenBaden, Rheinhessen und der Pfalz sind es inzwischen bis zu 40 Pro-zent. Durch Einkreuzung resistenter Sorten sind die Reben weitge-hend unanfällig gegen Pilzerkrankungen. So können Winzer denEinsatz von Pflanzenschutzmitteln auf ein Minimum reduzieren.Der Verein Piwi International wurde im Jahr 2000 gegründet und zähltinzwischen 350 Mitglieder aus zehn verschiedenen Ländern. ƒ» www.piwi-international.org

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+++ Neustart mit „next organic Berlin“ +++Am 26. Mai 2013 findet in Berlin die Fachmesse „next organicBerlin“ statt. Sie ist der Nachfolger der „Bio Messe Berlin“ undsoll sich als innovative Plattform für qualitativ hochwertige Lebens-mittel etablieren. Sie soll Hersteller innovativer Bio-Produkte, Inhabervon Manufakturen, Händler, Gastronomen und Caterer anspre-chen. Auch einen Fachmessebereich ist geplant, der nur für Fach-publikum zugänglich ist. Seit Ende Oktober gibt es die Anmelde-unterlagen für Aussteller unter: www.nextorganic-berlin.de

+++ Gastronomie im Rampenlicht +++

Der „Internorga-Zukunftspreis“ steht für innovative, nachhaltig

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Gastronomie-Konzepte, der im kommenden Jahr auf der Gastro

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Messe verliehen wird. Die Macher des Preises suchen nach Kon

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zepten aus der Gastronomie, die Antworten darauf geben, wi

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in der Branche umweltschonend gearbeitet werden kann. We

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also nachhaltig und umweltverträglich wirtschaftet, sollte sich bi

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zum 15. Januar 2013 unter www.internorga.com bewerben. E

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können aber auch Betriebe vorgeschlagen werden. Der Prei

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wird am 7. März 2013 während der Eröffnungsfeier verliehen

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Armutszeugnis für das GastgewerbeDie Ergebnisse des Ausbildungsreports 2012 des DeutschenGewerkschaftsbundes bestätigen das schlechte Image vonAusbildungsberufen im Hotel- und Gastgewerbe. Dass sichetwas ändern muss, wird vor allem an der hohen Abbrecher-quote von fast 50 Prozent deutlich. Die Macher des Ausbil-dungsreport 2012 haben die Qualität von 25 Ausbildungs-berufen anhand verschiedener Kriterien wie Arbeitszeiten, Ver-gütung und fachlicher Anleitung untersucht. Auf den letztenzwei Rängen landeten wie im Vorjahr die Ausbildungsgängefür Restaurant- und Hotelfachleute. Fast jeder zweite Ausbil-dungsvertrag wird in diesen Bereichen vorzeitig aufgelöst undein Viertel der Ausbildungsplätze ist nicht besetzt. Der DeutscheGewerkschaftsbund bietet Online-Beratung an, um Auszubil-dende über ihre Rechte zu informieren: www.dr-azubi.de Der Report des Deutschen Gewerkschaftsbundes erscheintjährlich. An der Befragung haben rund 12.000 Auszubilden-de aus 25 Ausbildungsberufen teilgenommen. Die Broschürekann kostenlos auf der Seite des Dachverbandes DGB-Ge-werkschaften heruntergeladen werden: » www.dgb-jugend.de

Fernlehrgang System-gastronomie

Branchenblick

Neu: „Mittküche“zum MietenAb November startet in Berlin ein neues Konzept für Gastro-nomen, die auf der Suche nach einer professionellen Groß-küche sind, die sie zeitweise nutzen können. Ob Caterer, Mit-ternachts-Bäcker, Köche, Cookie-Erfinder, Punsch-Rührer oderKochkurs-Chef – in der neuen „Mittküche“ in Berlin sind allewillkommen, die Lebensmittel und Speisen professionell her-stellen wollen. Die Initiatoren des Konzepts waren selbst zweiJahre lang erfolglos auf der Suche nach einer erschwinglichenGroßküche für ihr Gastro-Start-up. Sie wurden schließlich fündigund bieten nun Kollegen verschiedene Möglichkeiten an, dieGroßküche zu mieten. Bereits für 26 Euro (zzgl. MwSt.) proStunde können Interessierte die Küche nutzen. Zwischen 320und 990 Euro kostet die Miete pro Monat, abhängig von derAnzahl der Schichten und Helfer.Die Küche ist mit einer Größe von 100 m² für sieben Personenausgelegt, nach Bedarf kann auch das benachbarte Restaurantangemietet werden. Ausgestattet ist sie mit Kombidämpfer, Piz-zaofen, Spülstraße, Herd, Öfen, Kühlschränken, Fritteuse undKüchenmaschinen. ƒMehr Infos gibt's unter: » www.mittkueche.de

ErratumIn Ausgabe 4-2012 auf Seite 6 im Artikel „Systemgastro-nomie im Wandel“ heißt es: „die Bio-Restaurant-Kette Dean & David“. Richtig ist … „die Restaurant-Kette Dean& David“. Wir bedauern den Fehler. Die Redaktion.

+++ Zuwachs für Biospitzenköche +++

Die Biospitzenköche haben zwei neue Mitglieder. Nun gehöre

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auch Simon Tress, Inhaber der Biomanufaktur Rose mit Hotel und

Restaurant, sowie Stefan Walch, Koch im Hotel Alt Speyer, zum

Team. Beide Köche haben ihre Kollegen mit ihren nachhaltige

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Gastronomie-Konzepten überzeugt. Die Vereinigung zählt inzw

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schen 19 Profiköche, die deutschlandweit in ihren Restauran

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und in der Außer-Haus-Gastronomie regionale und biologisch

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Zutaten verwenden. Die Initiative ist Teil des Bundesprogramm

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„Ökologischer Landbau“ und wird vom Bundesministerium für E

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nährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) unte

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stützt. www.bio-spitzenkoeche.de

Im Gespräch mit…

» Hat sich der Anspruch der Tischgäste in denBetriebsrestaurants geändert?« Martin Friedrich: Die Gäste sind qualitätsbewusster gewor-den, sie wollen wissen, wo die Produkte herkommen und vorallem, was sie für ihr Geld bekommen.

» Es heißt ja oft, dass Kunden in Betriebsrestau-rants besonders preissensibel sind. Wie ist dasbei Ihrer Klientel?« Bei unseren Tischgästen ist das ein bisschen anders. Sie le-gen großen Wert auf Qualität. Das liegt vielleicht auch daran,dass ein Großteil unserer Gäste Frauen sind, die in der Ver-waltung arbeiten. Zudem liegt das Durchschnittsalter bei etwa30 Jahren. Das ist eine Generation, für die gesunde Ernährungwichtig ist.

» War das der Grund, Bio- und regionale Pro-dukte in das Betriebsrestaurant von Esprit einzu-führen?« Das hat es zumindest nicht erschwert. Trotzdem müssen wirdie hohen Erwartungen unserer Kunden jeden Tag erfüllen.

» Wie machen Sie das?« Wir kochen abwechslungsreich und geben unseren GästenEinblick in das Küchengeschehen. So ist beispielsweise unserProduktionsbereich offen einsehbar, zudem gibt es bei uns re-gelmäßig Frontcooking, Kochen an Grill- und Wokplatten. DerVorteil ist, dass sich dadurch unsere Kunden angeregt fühlen,mit uns zu sprechen und nachzufragen. Wir bekommen somitdirekt Rückmeldung zu den Gerichten und müssen nicht malgroße Umfragen durchführen.

» Das klingt alles sehr positiv, war das denn

auch so, als Sie Bio-Produkte eingeführt habenund sich die Verkaufspreise erhöht haben?« Ja, die Preise haben sich verändert. Wir standen aber inder Pflicht, das moderat zu tun. Um das hinzubekommen, be-nutzen wir vor allem Produkte der Saison, natürlich aus der Re-gion. So werden Sie etwa Gurken oder Tomaten im Winterbei uns nicht finden.

» Wie hoch sind die Preise der Gerichte?« Das ist unterschiedlich. Sie liegen zwischen zwei bis ma-ximal fünf Euro, eben auch in Bio-Qualität.

» Das ist sehr günstig. Wie schaffen Sie es,solche Preise anbieten zu können?« Ohne Esprit im Rücken geht das nicht. DasUnternehmen bezuschusst das Betriebrestaurantvoll, damit ist auch die Kalkulation eine andere.

» Wie hoch liegt demnach der Wa-reneinsatz und wieviel Umsatz erzie-len Sie pro Jahr?

„Wir wollen Bio nichtdogmatisch vertreten“Wenn ein Betriebsrestaurant wie im Modeunternehmen Esprit EuropeGmbH auf Bio- und regionale Produkte setzt, dann gehören dazu nichtnur Flexibilität bei der Speisenauswahl und ein gutes Verhältnis zu denLieferanten, sondern auch die finanzielle Unterstützung des Auftragge-bers. F&B-Manager Martin Friedrich hat alles und obendrein Tischgäste,die sich darauf gerne einlassen. Christiane Manow-Le Ruyet, Chefre-dakteurin von „die Bioküche“, sprach mit ihm darüber.

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Im Gespräch mit…

« Der Wareneinsatz plus Mehrwertsteuer ergibt den Verkaufs-preis, der Umsatz liegt bei zirka 1,2 Millionen Euro pro Jahr.

» Wie kam es überhaupt zur Bio-Umstellung?« Wissen Sie, ich arbeite seit neun Jahren bei Esprit, beschäf-tige mich aber schon seit mehr als 20 Jahren mit Bio-Produkten.Wir haben schon immer in dem Betriebsrestaurant auf Qualitätgesetzt und eben auch hochwertige konventionelle Produkteeingesetzt. Da war der Sprung zu Bio nicht weit, aber wasviel wichtiger war, als wir damit anfingen, haben die Gästeauch ein anderes Geschmackserlebnis bekommen. Und daskam an. Wir hatten es sicherlich leichter, denn wir musstenkeine große Aufklärungs-Kampange führen, sondern haben mitverschiedenen Aktionen Bio-Produkte eingeführt und mit Ge-würzen, Grundprodukten, Eiern angefangen auf Bio-Lebensmittelumzustellen. Seit 2005 sind wir bio-zertifiziert, zu 60%.

» Warum nur zu 60 Prozent?« Wir könnten sicher 100 Prozent Bio machen, wir wollendas aber nicht dogmatisch vertreten, denn schließlich sind nichtalle Gäste von Bio überzeugt. Deshalb finden Sie auf unserenSpeisplänen Bio-Gerichte und solche, die nicht als Bio ausgelobtsind.

» War es schwierig, die geeigneten Lieferantenzu finden?« Wir haben uns vor allem auf Erzeuger aus der Region, imUmkreis von etwa 100 Kilometern konzentriert. Hinzu kam

auch, dass unser Schneidebetrieb, der für uns Ge-müse und Obst nach unseren Wünschen schält undschneidet, sich bio-zertifizieren ließ. Zudem hatteunser damaliger Grossist eine große Auswahl anBio-Produkten, das hat die Bio-Umstellung erleich-tert.

» Beziehen Sie Ihre Bio-Waren im Groß-handel?« Nein, inzwischen nicht mehr, wir beziehen direktvon den Lieferanten und können somit viel freieragieren, da wir den direkten Kontakt haben.

» Wie äußert sich das in den Verkaufs-preisen oder bei der Rückvergütung?

« Wenn sie mit ihren Lieferanten faire Preise aus-handeln, eben so, dass beide Seiten gut da-mit wirtschaften können, brauchen Sie keineRückvergütung. Wir arbeiten mit kleinenErzeugern und versuchen, sehr wirtschaft-lich zu arbeiten, da ist eine Rückvergü-tung kein Thema.

» Wie reagieren Sie, wennIhr Lieferant beispielsweiseProdukte kurzfristig nicht

verfügbar hat, mit denen Sie aber geplant ha-ben:« Wir achten sehr darauf, was Saison hat. Wenn beispiels-weise Zucchini sehr teuer sind, dann ersetzen wir sie durch einanderes Gemüse. Da können wir flexibel reagieren. Zudemsprechen wir jede Woche mit unseren Lieferanten und stellenuns auf ihr Angebot ein. Deswegen gibt es bei uns dann na-türlich auch beispielsweise Gemüsesorten wie Topinambur oderPastinaken. Wir legen großen Wert darauf, dass unser Spei-seplan ausgewogen ist.

» Wie machen Sie das?« Jeden Tag gibt es drei Menüs und Aktionsgerichte, wieetwa unsere Frontcooking-Aktion, die jeden Tag stattfindet. Zu-dem haben wir eine Salatbar mit frisch zubereiteten saisonalenZutaten. Vegetarische Gerichte spielen bei uns auch eine großeRolle, der Anteil beträgt ungefähr 30 bis 35 Prozent.

» Wie entwickeln Sie Ihre Speisepläne?« Wir greifen auf einen Jahresspeiseplan zurück und modifi-zieren ihn, je nach Saison und Verfügbarkeit. Wir nehmen unsaber auch die Zeit, um eigene Rezepturen zu entwickeln.

» Wie haben Sie es geschafft, dass auch IhreMitarbeiter bei der Bio-Umstellung mitgezogenhaben?« Unsere Mitarbeiter besuchten Schulungen und wir habenuns bei der Umstellung von Rainer Röhl von a’verdis unterstützenlassen. Zudem beteiligen wir uns regelmäßig aktiv an beispiels-weise den Öko-Aktionstagen hier in Nordrhein-Westfalen. Da-durch bekommen auch die Mitarbeiter einen anderen Kennt-nisstand.

» Was machen Sie, um dem Fachkräftemangel,der die Branche heimsucht, entgegenzuwirken?« Zum Glück haben wir dieses Problem mit unseren 15 Mit-arbeitern nicht. Wir beschäftigen gut ausgebildetes Personalwie etwa eine Konditorin, die Kuchen und Gebäck herstellt.

» Eine eigene Konditorin?« Sie arbeitet bei uns als Küchenhilfe, das hatte sich so er-geben.

» Dann muss ja wohl auch die Bezahlung stimmen.« Wissen Sie, unsere Mitarbeiter werden von Esprit eingestellt,das ist natürlich attraktiv. Sie sind stolz, hier angestellt zu sein.Wir arbeiten nicht mit einer Dienstleister-Philosophie. So redenwir uns alle mit Vornamen an, das vermeidet Hierarchien undschafft Vertrauen.

» Was wünschen Sie sich für die Zukunft?« Ich hoffe, dass unsere Mitarbeiter weiterhin motiviert sind,gute Leistungen zu bringen und begeistert von der Arbeit sind.

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Schwerpunkt

Die gute Nachricht: Bio-Lebensmittel sind pestizid-ärmer und nachhaltiger, als konventionell produ-zierte Lebensmittel, nur nicht wirklich gesünder.

Der Kauf von Produkten mit dem Bio-Siegel unterstützt eineartgerechtere Tierhaltung und die Bemühungen um eine Re-duzierung der Schadstoelastung der Umwelt sowie dieExistenzsicherung der regionalen landwirtschalichen Öko-Betriebe. Auch Organisationen wie Bioland sehen in der Ge-sundheit nicht ihr „Hauptkampffeld“, wie es Gerald Wehde,Sprecher des Verbandes, gegenüber dem Handelsblatt jüngstbezeichnete. Kernziel der Öko-Landwirtscha sei es vielmehr,die Umwelt zu erhalten. Die andere Nachricht kommt von dem Ernährungswissen-schaler Bernhard Watzl vom Max-Rubner-Institut in Karls-ruhe: „Ein sorgfältig hergestelltes konventionelles Lebens-mittel kann deutlich besser sein, als ein schlampig produ-ziertes Öko-Erzeugnis, deshalb sollte man keine Pauschal-urteile fällen.“ Da stellt sich gleich die Frage nach dem Vertrauen in die Her-kun der Lebensmittel. Ein weiteres Ergebnis des Öko-Baro-meters ist, dass einerseits 84 Prozent der Bio-Esser ihre Pro-dukte im Supermarkt einkaufen, aber ihr Vertrauen in dieseEinkaufsstätte – was die Einhaltung der Ökolandbau-Kriterienbetri – hierin am geringsten ist. Das größte Vertrauen ge-nießen direkte Erzeuger. So finden auch 90 Prozent eine re-gionale Kennzeichnung auf den Produkten sehr wichtig. Qualität ist Vertrauenssache. Gerade in der Außer-Haus-Ver-

pflegung muss die Produktqualität absolut verlässlich sein.Auch deshalb setzen Gastronomen immer öer auf Lebens-mittel aus der Region. Doch nicht in allen Landstrichen derRepublik finden sich auch die geeigneten Erzeuger-Partner.Deshalb sei an dieser Stelle auf den Bundesverband der Re-gionalbewegung e.V. hingewiesen, der sich als Dachverbandfür die vielfältigen Akteure regionalen Wirtschaens versteht,diese zusammenbringt und als Regionalinitiativen unter demMotto „Aus der Region – für die Region“ die regionalen Wirt-schaskreisläufe stärken will. Mehr Informationen gibt esunter www.regionalbewegung.de.Als jüngstes Bundesland hat sich gerade Hamburg diesem

Catering für Kitas und Schulen: Zwischen den Fronten

Der Konsum von Bio-Lebensmitteln liegt weiterhin im Trend. Das hat dasaktuelle Ökobarometer 2012 des Bundesministeriums für Ernährung,Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) erneut bestätigt. Der An-teil der Verbraucher, die im vergangenen Jahr überwiegend Lebensmittelaus ökologischer Produktion erworben haben, lag unverändert bei 21Prozent (2009 waren es nur 17 Prozent). Im Rahmen der Kinderverpflegunghat das Thema mit plus vier Prozent gegenüber 2010 noch an Bedeutunggewonnen; 89 Prozent der befragten Verbraucher gaben an, Bio-Produkteauf den Speiseplänen der Kitas (51 Prozent) und Schulen (38 Prozent)seinen ihnen sehr wichtig. Realität oder Wunschdenken?

Dieser Koch kann nur noch müde lächeln: In Berlin darf einSchulessen nicht mehr als 2,10 Euro kosten

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Schwerpunkt

Projekt angeschlossen. Die Vernetzungsstelle Schulverpfle-gung sieht darin eine notwendige Unterstützung der Verant-wortlichen in der Schülerverpflegung bei der Beschaffungregionaler Lebensmittel.

Was ist eine „ordentliche“Schulverpflegung?Im November 2011 tagte in Berlin der Ausschuss für Ernäh-rung, Landwirtscha und Verbraucherschutz. Im Rahmeneiner Anhörung machten die Akteure zahlreicher themen-bezogener Initiativen deutlich, dass sie in einer gesunden,ausgewogenen Schulverpflegung den Schlüssel im Kampf ge-gen Übergewicht und steigende Kosten für das Gesundheits-system sehen. Darüber hinaus wurden auch die Kosten unddie im Preis zu berücksichtigende Mehrwertsteuer angespro-chen; emen, die den Anbietern von Schulverpflegung unterden Nägeln brennen und bisher ungelöst sind. Am Ende titelteder Bundestag in seiner Pressemeldung: Experten setzen inZukun auf eine ordentliche Schulverpflegung! Nur, welcheExperten sind damit gemeint?Dann, Mitte März 2012, wurde der Verband der Berliner undBrandenburger Schulcaterer e.V. (VBBSC) gegründet – eineReaktion auf Ausschreibungen von Berliner Schulen zumSchulessen. Danach dure das einzelnen Essen nicht mehrals 2,10 Euro kosten, musste aber den Berliner Qualitätsstan-dards (unter anderem Verarbeitung von mindestens 10% Bio-Lebensmitteln) entsprechen. Etwa zeitgleich schlossen sichauch in Hamburg die führenden Caterer zum Verbund „Ham-burg is(s)t klüger“ zusammen. Auslöser war die Forderungder Hansestadt, dass der Caterer auch das Ausgabepersonalstellen solle und dies bei gleichem Preis der Schülerverpfle-gung.Schon vor fünf Jahren reichte der ermittelte Durchschnitts-preis von 2,43 Euro nicht aus, um kostendeckend wirtschaenzu können. Wie soll das denn heute mit dem noch niedrigerenPreis funktionieren? Die regional führenden Caterer protes-tierten und der Berliner Senat reagierte darauf mit der Be-auragung einer Studie zu den Kosten- und Preisstrukturen

der Schulverpflegung für das Bundesland Berlin. DieKernfrage: Wie viel muss ein „ordentliches“ Schules-sen mindestens kosten?

Essen ist kein SchnäppchenmarktKenner der Materie erstaunen die Ergebnisse nicht

wirklich. Denn ein Schulmittagessen, das sich an denvon allen Bundesländern allgemein anerkannten Quali-tätsstandards der Deutschen Gesellscha für Ernährung(DGE) orientiert und zu ökonomisch vertretbaren Bedin-gungen produziert wird, muss demnach in Berlin anGrundschulen: 3,17 Euro bis 3,36 Euro, an Gymnasien:3,97 Euro bis 4,25 Euro und an Integrierten Sekundar-schulen: 3,14 Euro bis 4,25 Euro kosten.Damit hat die Berliner Studie eindrucksvoll die ökono-mischen Zwänge der Schülerverpflegung belegt. Und diese

betreffen nicht allein Schul-Caterer in Berlin. Insofern ist esgut, dass diese Studie die Preisproblematik – auch gerade zudiesem Zeitpunkt – für alle Betroffenen deutlich thematisiert. Tatsache ist, dass die Preisvorgaben für ein Schulessen in deneinzelnen Bundesländern sehr unterschiedlich sind. Sie sindin den Ausschreibungen teilweise so niedrig angesetzt, dassdie grundlegenden Ernährungsstandards nicht eingehaltenwerden können. Natürlich darf ein Essen nicht gesundheits-gefährdend sein, aber das bedeutet nicht, dass es aus ernäh-rungsphysiologischer Sicht auch gesund ist. In Berlin, so dieStudie, ist zu über 60 Prozent Warmverpflegung gefragt. Diesergibt sich auch aus der Ausstattung der Schulen, die zu 63Prozent lediglich eine Ausgabeküche haben. Aber auch imBundesdurchschnitt herrscht die Ausgabeküche an den Schu-len und somit die Warmverpflegung der Schüler vor. In Berlin sollen Caterer das Essen also für nur 2,10 Euro pro-duzieren, transportieren, vielfach noch ausgeben und abrech-nen. Noch schlechter dran sind die Kollegen in üringen,die lediglich 1,90 Euro zur Verfügung haben.Und wie vielbesser geht es da den Schülern in Hamburg mit 3,50 Europro Essen oder gar in Bayern, wo der Koch 4,20 Euro proMittagsmahlzeit zur Verfügung hat.

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Alles eine Frage des Preises!Seit 2003, durch das Investitionsprogramm IZBB ange-schoben, stehen Ganztagschule und Schülerverpflegungim Focus. Heute, zehn Jahre später, ist man nicht wirklichweit gekommen. Was in anderen europäischen Ländernund selbst in den USA Standard ist, wird in Deutschlandnoch immer, dafür aber nachhaltig, diskutiert. Kann man die bundesweite Uneinigkeit im Umgang mitverbindlichen Eckpunkten für eine gesunde Ernährungaller Kinder dieses Landes in öffentlichen Einrichtungenund in der Festlegung von Mindestpreisen für ein Mittag-essen wirklich immer auf den Föderalismus in Deutschlandreduzieren? Ich finde diese seit Jahren anhaltende Preisdiskussion umdas Schüleressen unwürdig. Sie wird unseren Kindernnicht gerecht, für die wir Eltern schließlich die Verantwor-tung haben. Und sie wird den Bemühungen, insbesondereder kleinen Anbieter von Schülerverpflegung, nicht ge-recht, die engagiert und mit persönlichem Einsatz undKreativität wirklich Willens sind, die Schüler mit gesundemEssen zu versorgen. Und alles hat eben seinen Preis.Wo also bleibt die Nachhaltigkeit im Umgang mit unse-ren Kindern, dem Besten, was eine Gesellschaft zu bietenhat? ƒ

Michaela Dulz

FRISCH GEZAPFTES ÖL

Eine Alternative zur Öl-Flasche bietet das Dosier-System „Oil-in-Box“ von Bio Planète.Das Öl lagert in einem Kunststoffbeutel in einem Karton und lässt sich über einenZapfhahn abfüllen. Es bleibt somit nach dem Öffnen länger frisch. Bislang gibt esnur das Olivenöl in der 3-Liter-Box. Künftig will Bio Planète alle Ölsorten im „Oil-in-Box-System“ anbieten. Drei Liter Olivenöl kosten 23,99 Euro und sind im Großhandelsowie über den Direktvertrieb erhältlich unter: [email protected]. ƒwww.bioplanete.com

FAIR VERPACKT

Der Teehändler Cha Dô gehört zu einem Produzentennetzwerk,das sich für gerechte Preise im ökologischen Tee-Anbau einsetzt.

Aber nicht nur faire Preise sind für das Unternehmen wichtig, auch um-weltfreundliche Verpackungen. Cha Dô hat deshalb einen Teil seiner Verpackungen be-reits umgestellt. Der kleinblättrige Schwarztee der neuen Sorte „Englische Mischung“befindet sich jetzt in einem 250-Gramm-Schlauchbeutel, dessen Folie aus nachwach-senden Rohstoffen besteht. Der empfohlene Ladenverkaufspreis liegt bei 7,49 Euro. An-dere Teesorten, beispielsweise „Darjeeling Grüntee“, gibt es auch in der 1-kg-Verpackungfür 18,90 Euro. Erhältlich sind Teesorten von Cha Dô über folgende Großhändler: ClausReformwaren, Naturkost Elkershausen, Naturkost West, Bodan, Ökoring, Grell, Korn-kra, Terra, Rinklin und Harder Reform. ƒwww.cha-do.de

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uERSTES BIO-WASSER

Das natrium- und kochsalzarme Bio-Wasser von Lammsbräudarf jetzt auch offiziell den Aufdruck „Bio“ tragen. Richter

des Bundesgerichtshofes haben im Herbst 2012 entschieden,dass die Bezeichnung „Bio-Mineralwasser“ für Verbrauchernicht irreführend ist. Dem Urteil ging ein dreijähriger Rechtsstreitvoraus, den die Brauerei Neumarkter Lammsbräu nun gewon-nen hat. Die Brauerei bietet das Wasser unter der Marke „Bio-Kristall“ mit und ohne Kohlensäure ausschließlich in Glasfla-schen an. Eine Kiste mit sechs 0,75-Liter-Flaschen kostet imEinkauf 5,49 Euro. „BioKristall“ gibt es im Naturkost- und Ge-tränkefachgroßhandel. ƒ


Produkte

HANDSCHMEICHLERDie Kochmesser der neue Serie „AktiveCut“ von Friedr. Dick sind laut Hersteller so

ausbalanciert, dass sie angenehm in der Hand liegen. Die Kunststoffgriffe bestehenzudem aus abrieb- und rutschfestem Material und sind fugenlos mit der Klinge verbunden.So sammeln sich keine Essensreste in den Spalten. Zur neuen Serie gehören acht Messer –vom Officemesser bis zum klassischen Kochmesser. Die unverbindliche Preisempfehlungfür das Kochmesser mit einer Länge von 21 cm liegt bei 55,90 Euro. Es ist vielseitig einsetzbar,denn die geschwungene Klingenform erleichtert auch den Wiegeschnitt für das Schneidenvon Kräutern und Zwiebeln. Die Messer sind über den Fachhandel erhältlich. ƒ

FIX UND FERTIGDas österreichische Unternehmen Marap vertreibt seitHerbst 2012 Fertigmischungen in großen Gebinden,darunter Risotto, Gemüseeintöpfe mit Dinkelreis oderorientalische Reismischungen. Die Convenience-Pro-dukte enthalten keine Geschmacks-, Farb- und Geruchs-stoffe. Das Unternehmen entwickelt zudem Rezepturenfür Produkte, die Caterer unter eigenem Brand verkaufenkönnen. Die 1-kg-Packung Steinpilzrisotto kostet 8,12Euro und ist im Gebinde von zehn Stück im Online-Shop erhältlich unter: www.shop.marap.at. Bei Bestel-lungen über 500 Euro gibt es Mengenrabatt. ƒwww.marap.at

MAISVERGNÜGENDemeter-Felderzeugnisse hat diesen Herbst vier

neue Tiefkühlprodukte auf den Markt ge-bracht, darunter italienische Polenta-Nockerl. Diemediterrane Art der österreichischen Grießnockerleignet sich auch als Suppeneinlage. Die Nockerlaus Maisgrieß, goldbraun angebraten, machensich gut als Beilage zu Fisch-, Fleisch- und Salat-gerichten. Verpackt in 1-kg-Beutel können Gastro-nomen die Klößchen im Großhandel oder direktbei Demeter-Felderzeugnisse beziehen. Der Net-toverkaufspreis liegt bei etwa 3,75 Euro/kg, ab-hängig von Bestellmenge und Großhändler. ƒwww.felderzeugnisse.de


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Gründen mit Erfolg

12 Bausteine für den Weg in die Selbstständigkeit

Sie träumen davon, ein Unternehmenzu gründen, endlich Ihr eigener Chef zusein? Der Ratgeber Gründen mit Erfolggibt Ihnen in zwölf Schritten das nötigeHandwerkszeug mit auf den Weg, umden Traum vom eigenen Unternehmengezielt verwirklichen zu können – vomGründungsgeschehen in Deutschlandüber Wissenswertes zur Gründungs-person, der Geschäftsidee, der Wahldes Unternehmensstandorts oder derRechtsform, bis hin zu Steuern, Versi-cherungen, Finanzierung und Busi-nessplan. Zahlreiche Infokästen, Check-listen und Adressen helfen, den Über-blick zu bewahren und die eigenenPläne zur Unternehmensgründung gutgerüstet umzusetzen.

19,80 Euro | ISBN 978-3-941717-10-7208 Seiten | gebunden1. Auflage Mai 2012

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WüRZIG-WÄRMENDSeit diesem Herbst können Gastronomen ihreGäste mit vier neuen Teezeit-Tees von Lebens-

baum verwöhnen. Zutaten wie Sternanis, Süßfen-chel, Mate oder Tulsi, ein indisches Basilikum, sor-gen für außergewöhnliche Geschmacksnuancen.Zu den neuen Sorten zählen ein würziger Kräuter-tee, ein lieblicher Früchtetee, ein zitroniger Kräuter-tee mit Grüntee und Mate sowie eine wärmendeKräutermischung mit Honigbusch. Jede Faltschachtelenthält 20 Teebeutel – im Gebinde sind acht Falt-schachteln enthalten. Der empfohlene Verkaufspreisfür eine Schachtel liegt bei 3,29 Euro. Die Produktesind im Bio-Großhandel und im Online-Shop erhält-lich unter: www.shop.lebensbaum.de ƒwww.lebensbaum.de

Mehr Produkte finden sie unter www.die-biokueche.de

KÜRBIS STATT CURRY

Fruchtig und exotisch sollte eine der vier Salatsaucen ausdem Sortiment von „Salatfritz“ werden – Jan Daniel Fritz,Inhaber der Manufaktur „Salatfritz“, kreierte daraufhin die ve-gane Sauce „Kürbisingwer“, eine Alternative zu herkömmlicherCurry-Sauce. Die leichte Schärfe des Ingwers wird dabeidurch Aprikose und Vanille abgerundet. Die kleine Manufakturin Berlin füllt Saucen auch in 1-Liter-Glasflaschen ab. Die 260-ml-Flasche „Kürbisingwer“ gibt es für 3,31 Euro (Einkaufspreis).Der Liter kostet 8,90 Euro (Einkaufspreis). Gastronomen könnendas Produkt über den Großhandel GEKO oder direkt bei Sa-latfritz beziehen: www.salatfritz.de ƒ

Vivani erweitert seine Produktlinie „iChoc“ um die dunkle Schokolade „BeatBerry“ mit Him-beeren. Die poppige Verpackung, die wie die übrigen Produkte des Sortiments im iPod-

Look gehalten ist, ziert ein Saxophon. Die 40-Gramm-Tafel kostet im Großhandel 0,89 Euro,der Preis variiert abhängig vom Händler. „iChoc“ gibt es im 20-er-Gebinde, im Mix-Displaymit viermal 15 Tafeln oder als Bodenaufsteller mit je 36 Tafeln pro Sorte. Die Schokoladekann auch direkt bezogen werden unter: www.bioschokolade.de ƒ

NEUE BEATS IMSCHOKOLADEN-DISPLAY


Regionales

Äußerlich sind sie nicht gerade derHit, sie erinnern an fette, weiße Rau-pen. Doch die Wurzeln des Winter-gemüses Knollenziests schmeckenhervorragend – wie eine Mischungaus Schwarzwurzeln, Artischockeund Kohlrabi.

Wer häufiger in Frankreich Urlaub macht, dem istder Knollenziest vielleicht eher als Crosne bekannt,benannt nach dem Dorf Crosne in der Nähe von

Paris, in dem das Gemüse erstmals 1887 im großen Umfangangebaut wurde. In Frankreich sind die weißen Knollen auchheute noch eine bekannte Delikatesse, bei uns sind sie leidernur selten auf der Speisekarte zu finden, am ehesten in Fein-schmeckerrestaurants. Ursprünglich stammt der Knollenziest (botanisch: Stachys affinis)aus dem chinesischen Hochland, von dort gelangte er nachJapan, wo er eine lange Tradition als Gemüse hat. Deshalbwird Knollenziest bei uns auch als Japan-Artischocke oder alsJapanische Kartoffel bezeichnet.Die Wurzeln des Staudengewächs werden bis zu acht Zenti-meter lang und zwei Zentimeter dick, sie haben eine perlmutt-farbene Haut und in ungleichmäßigen Abständen Abschnü-rungen. Die Wurzeln der winterharten Pflanzen kommen vonOktober bis März in den Handel, allerdings werden sie beiuns nur wenig angeboten, auf dem Münchner Viktualienmarktgibt es sie aber auf jeden Fall ... Das Wintergemüse hat etwa 80 Kalorien pro 100 Grammund besteht zu 80 Prozent aus Wasser. Knollenziest enthältkeine Stärke, sondern leicht verdauliche Stachyose. Die Knöll-chen haben einen feinen, leicht süßlichen Geschmack.Gelagert werden sollten die Knollen bei maximal zwei GradCelsius und hoher Luftfeuchtigkeit, da sie sonst aufgrund ihrerdünnen Haut austrocknen.Vor dem Verzehr wird das Gemüse mit einer Bürste unter Was-ser gründlich abgeschrubbt. Die knackigen, saftigen Knöllchenhaben nur eine dünne Haut und müssen nicht geschält wer-den.Wer die Haut dennoch entfernen möchte, kann dies auffranzösische Art tun: Wurzeln in ein Geschirrtuch legen, grobes

Salz dazugeben und damit die Knollen abreiben. Anschlie-ßend unter fließendem Wasser abwaschen. Ziestknollen können roh, zum Beispiel in den Salat geschnitten,gekocht oder auch wie in Japan in Essig eingelegt verzehrtwerden. Das zarte Aroma des Gemüses entwickelt sich be-sonders gut, wenn es kurz in Salzwasser blanchiert und inButter und Zucker glaciert wird.Gekochter Knollenziest kann wie Kartoffeln als Beilage ver-wendet werden. Auch lassen sich Rezepte für die Zubereitungvon Spargel oder Kohlrabi gut auf die Knöllchen übertragen.An Kräutern und Gewürzen bieten sich Petersilie, Koriander-blätter, Thymian und Basilikum zur Verfeinerung an. ƒ

Alexandra Höß

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Knollenziest:vergessene Delikatesse

LesetippWer wissen, will, welche ungewöhnlicheGemüsesorten in den Böden wachsen,sollte sich das Buch „Vergessene Klassiker“von Kathleen und Yves Paccalet unbedingtanschaffen. Nicht nur dass die Wurzelty-pen ins richtige Licht gerückt wurden, dieRezepturen machen Lust, auch wieder Ge-müsesorten zu entdecken, an die keiner mehr denkt. Das Buchist eine wahre Freude fürs Auge, und wenn der Gastronom dannzum Kochlöffel greift, werden die Speise-Anleitungen zum Gau-menschmaus.

Kathleen & Yves Paccalet, Vergessene KlassikerGerstenberg Verlag, 144 Seiten, 29,95 Euro

Ein Rezept mit Knollenziest finden Sie unter www.die-biokueche.de/aktuellesHeft/rezepte/

die bioküche - leseprobe der ausgabe 5/2012

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