diet sehat dan sakit
TRANSCRIPT
Diet Keadaan Sehat dan Sakit
Nikmah Utami Dewi, SKM., MSc Februari 2014
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Outline
• Diet Keadaan Sehat
• Diet Keadaan Sakit
• Standar Makanan Umum Rumah Sakit
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Diet Keadaan Sehat
Penentuan kebutuhan gizi seseorang
dalam keadaan sehat dilakukan
berdasarkan umur, gender, aktivitas fisik
serta kondisi khusus
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Menentukan Kebutuhan Gizi dalam Keadaan Sehat
A. Tentukan Kebutuhan Energi - Kebutuhan Energi ditentukan oleh Basal Metabolic Rate
(BMR) dan aktivitas fisik - Specific Dynamic Action of Food (SDA) dapat diabaikan Cara menentukan AMB
Rumus Harris Benedict (1919) Laki-laki = 66 + (13,7 x BB) + (5xTB)- (6,8 xU) Perempuan= 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB)-(4,7 x U)
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Cara Menentukan Kebutuhan Gizi
Kebutuhan Energi dengan aktivitas fisik Kalikan nilai AMB dengan kelipatan yang sesuai dengan
aktivitas
Aktivitas Gender
Laki-laki Perempuan
Sangat ringan 1,3 1,3
Ringan 1,65 1,55
Sedang 1,76 1,70
Berat 2,1 2,00
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Cara Menentukan Kebutuhan Gizi
Perlu diperhatikan!!
• Kebutuhan energi untuk AMB dihitung berdasarkan
BB normal/ ideal
• IMT normal???
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Cara Menentukan Kebutuhan Gizi
B. Tentukan Kebutuhan Protein Lemak dan Karbohidrat
(Menurut WHO dalam Almatsier 2008)
Protein : 10-15%
Lemak : 10-25%
Karbohidrat : 60-75%
C. Terjemahkan kebutuhan diatas (kkal) ke dalam gram
1 gram protein = 4 kkal
1 gram lemak = 9 kkal
1 gram karbohidrat = 4 kkal
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Cara Menentukan Kebutuhan Gizi
D. Kebutuhan Vitamin dan Mineral dapat diambil dari AKG.
E. Susun Menu dengan menggunakan bantuan daftar bahan penukar, DKBM dan berbagai daftar yang dibutuhkan
F. Periksa kembali apakah menu yang disusun telah memenuhi kebutuhan karbohidrat, lemak dan protein harian
Penggunaan Berbagai Daftar
1. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
Suatu daftar yang memuat susunan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis
bahan makanan atau makanan.
Untuk menghitung jumlah zat gizi bahan makanan dapat dirumuskan:
KGij = (Bij /100) x Gij x (BDDj /100) (1)
KGij = kandungan zat gizi i makanan dari bahan makanan j dengan berat
B gram
Bij = Berat bahan makanan j (gram)
Gij = Kandungan zat gizi i dalam 100 gram BDD bahan makanan j
BDDj = Persen bahan makanan j yang dapat dimakan (% BDD)
Contoh:
Hitung kandungan energi dan vitamin C dari sebuah pisang ambon ukuran
besar yang beratnya 300 gram, bila diketahui kandungan energi dan
vitamin C pisang ambon dalam 100 gram BDD adalah 99 Kal dan 3 mg.
Persen BDD dari pisang ambon = 75 %.
2. Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan (DKGJ)
Untuk menghitung kandungan zat gizi makanan jajanan dapat
dirumuskan :
Bj
KGij = --------- x Gij (2)
Bjd
KGij = kandungan zat gizi i makanan jajanan j dengan berat Bj (gram)
Bj = berat makanan jajanan j yang akan dianalisis (gram)
Bjd = berat makanan jajanan j yang tercantum dalam DKGJ (gram)
Gij = Kandungan zat gizi i makanan jajanan j pada tabel DKGJ
Contoh :
Seseorang mengkonsumsi kue kelepon sebanyak 6 buah dengan berat
keseluruhannya 75 gram (12,5 gram per buah). Jumlah protein dan lemak
yang dikonsumsi dari kue kelepon tersebut adalah:
KG protein kelepon = 75/50 x 0,6 = 0,9 gram (Tabel 10 No. 38 kolom 5)
KG lemak kelepon = 75/50 x 2,7 = 4,1 gram (Tabel 10 No. 38 kolom 6)
3. Daftar Konversi Berat Mentah Masak
Untuk menaksir berat bahan makanan mentah dari makanan olahan (masak)
atau sebaliknya dapat digunakan rumus :
BMJ
FJ = ------------- (3)
BOj
BMj = Fj x BOj (4) -- menaksir bahan makanan mentah dari berat masak
BOj = BMj / Fj (5) -- menaksir berat makanan olahan (masak) dari berat
bahan makanan mentah
Keterangan :
Fj = faktor konversi berat mentah masak bahan makanan j
BMj = berat bahan makanan j dalam bentuk mentah
BOj = berat bahan makanan j dalam bentuk olahan (masak)
Contoh : Tempe kedele oseng-oseng dengan berat 40 gram, faktor konversi
berat mentah – masak atau F = 1,1. (Tabel 11 No. 223), dimana pada
DKBM dan DKGJ tidak tersedia tempe kedele oseng-oseng.
Untuk mengetahui kandungan zat gizinya, maka harus diubah menjadi tempe
mentah terlebih dahulu. Berat tempe mentah kedele yaitu 40 x 1,1 = 4,4 gram
Selanjutnya untuk menghitung zat gizi digunakan rumus 1 dan Tabel 9
Golongan II No. 74.
Contoh lain :
Hitung kadar protein dari 150 gram daging sapi yang dimasak dengan cara
rebus !
Jawab:
Berat daging = (1,8 x 150) = 270 gram (Tabel 11, No. 66)
Kadar protein daging = (1,8 x 150/100) x 18,8 x (100/100)
= 50,8 gram (Tabel 9, Golongan III No. 15).
4. Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DKPM)
DKPM memuat angka-angka yang menunjukkan persentase minyak yang
terserap dalam bahan pangan mentah jika pangan tersebut diolah dengan
menggunakan minyak goreng.
Secara umum rumus perhitungannya :
Mj = ( BKj) / (BMj) x 100 (6)
BKj = (Mj) x (BMj) / 100 (7)
Keterangan :
BKj = berat minyak yang diserap bahan makanan j (gram)
Mj = faktor konversi penyerapan minyak pada makanan j (persen)
BMj = berat bahan makanan j dalam bentuk mentah BDD (gram)
Contoh :
Dalam penyusunan menu rendah kalori, seseorang yang akan memasak
Kentang goreng harus menghitung energi dari kentang dan minyak goreng
Yang akan digunakan. Apabila kentang yang akan digoreng 150 gram (BDD)
Maka energi yang akan diperoleh dari kentang goreng adalah:
Minyak yang diserap = (19,9 x 150 / 100) = 29,85 gr (Tabel 12 No. 1)
Selanjutnya dengan menggunakan rumus (1), maka dapat dihitung jumlah
Energi dari kentang goreng, yaitu:
KG energi kentang goreng = KG energi kentang + KG minyak
(lihat Tabel 19 Golongan I No. 42 dan Tabel 9 Golongan IX No. 7)
= (150/100) x 83 x 100/100) + (29,85/100 x 870 x 100/100)
= 124,5 + 259,7 = 384 Kalori.
Jadi energi kentang goreng merupakan penjumlahan dari energi kentang
Energi minyak goreng, yaitu sebesar 384 Kalori.
5. Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)
Adalah satuan jumlah makanan yang dinyatakan berupa peralatan dan
ukuran yang lazim digunakan di rumah tangga sehari-hari, seperti piring,
gelas, sendok, mangkok, potong, buah, ikat dsb.
DURT ini digunakan untuk menaksir jumlah bahan makanan ke dalam gram
dan volume dalam liter. Mis. 1 sdm gula pasir = 10 gr 1 sdm terigu = 5 gr;
1 sdm minyak goreng=10 gr; 1 gls nasi = 140 gr = 70 gr beras; dsb.
6. Daftar Bahan Makanan Penukar
Adalah daftar dari bahan makanan dengan kandungan zat gizi yang relatif
Sama antara URT dan ukuran berat pada berbagai golongan bahan makanan,
Sehingga masing-masing bahan makanan tersebut dapat dipertukarkan.
Contoh. Golongan Bahan Makanan Sumber Protein Hewani
Umumnya digunakan sebagai lauk pauk. Satu satuan penukar mengandung
95 Kalori, 10 gram protein dan 6 gram lemak.
Bahan makanan Berat (g) URT
Daging sapi 50 1 ptg sdg
Daging babi 25 1 ptg kcl
Daging ayam 50 1 ptg sdg
Hati sapi 50 1 ptg sdg
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Diet dalam Keadaan Sakit
• Tergantung pada faktor-faktor yang
berpengaruh dalam keadaan sehat
• Jenis dan ringannya penyakit
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Energi
• Berubah dalam keadaan sakit
• Dapat dilakukan dengan cara:
A. Menghitung kebutuhan energi
menurut kg berat badan
B. Menurut persen kenaikan
kebutuhan di atas Angka
Metabolisme Basal
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
A. Menghitung kebutuhan energi menurut kg berat badan
Tabel kebutuhan energi/kg BB rata-rata/orang dewasa
(Dikembangkan dari AKG yang dianjurkan bagi pasien tanpa stres)
Kategori
dan umur
(tahun)
Berat Badan
(kg)
Tinggi Badan
(cm)
Energi Total
(kkal)
Energi/kg
BB (kkal)
Laki-laki
20-45 62 165 2800 45
46-59 62 165 2500 40
≥60 62 165 2200 35
Perempuan
20-45 54 156 2200 40
46-59 54 156 2100 39
≥60 54 154 1850 34
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Contoh Kasus A
Seorang pasien berumur 40 tahun sedang berobat jalan,
memiliki tinggi badan 160 dan berat badan 54 dengan
penyakit gastroenteritis. Berat badannya normal. Maka
kebutuhan energinya adalah….?
Jawab:
54 x 45 kkal/kg BB=2430 kkal
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
B. Persen kenaikan kebutuhan di atas AMB
• Dengan mengalikan AMB dengan faktor aktivitas dan
faktor trauma/stres.
Rumus:
Kebutuhan energi =
AMB x faktor aktivitas x faktor trauma/stres
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Tabel Faktor aktivitas dan faktor trauma atau stres untuk menetapkan
kebutuhan orang sakit
No Aktivitas Faktor No Jenis trauma/stress Faktor
1 Istirahat di tempat
tidur
1,2 1 Tidak ada stress, pasien dalam keadaan gizi
baik
1,3
2 Tidak terikat di tempat
tidur
1,3 2 Stres ringan: peradangan saluran cerna,
kanker, bedah elektif, trauma kerangka
moderat.
1,4
3 Stres sedang: sepsis, bedah tulang, luka
bakar, trauma kerangka mayor.
1,5
4 Stres berat: trauma multipel, sepsis, dan
bedah multisistem.
1,6
5 Stres sangat berat: luka kepala berat,
sindroma penyakit pernafasan akut, luka
bakar, dan sepsis.
1,7
6 Luka bakar sangat berat 2,1
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Contoh Kasus B
Laki-laki berumur 40 tahun dengan tinggi badan 165 cm dan
berat badan 50 kg dirawat dengan demam karena hepatitis
(ringan) sehingga harus istirahat di tempat tidur. Perhitungan
kebutuhan energinya adalah….?
Jawab: Berat Badan ideal?
(165-100) -10% (-10%)= 52.65 kg ̴ 53 kg
Faktor aktivitas = 1,2
Faktor stress = 1,4 (stress ringan)
Kebutuhan AMB= 1 kkal x 53 kg x 24 jam = 1272 kkal rumus cara cepat
Kebutuhan energi total: 1,2 x 1,4 x 1272= 2136 kkal
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Protein
• Normal: 10-15% energi total atau 0,8-
1,0 g/kg BB
• Protein minimal mempertahankan
keseimbangan nitrogen : 0,4-0,5 g/kg
BB
• Demam, sepsis, operasi, trauma dan
luka dapat meningkatkan katabolisme
protein
• Sebagian besar pasien yang dirawat
butuh 1,0 -1,5 g protein/kg BB
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Lemak
• Normal: 10-25% energi total • Kebutuhan lemak dalam keadaan sakit tergantung sakit (lemak
sedang atau lemak rendah) • Lemak sedang: 15-20% energi total • Lemak rendah ≤10% energi total • Modifikasi lemak: Lemak jenuh <10% energi total Lemak tidak jenuh ganda 10% kebutuhan energi total Lemak tidak jenuh tunggal 10-15% energi total
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Karbohidrat
• Normal: 60-75% energi total • Kebutuhan karbohidrat dalam keadaan sakit
Karbohidrat yang dianjurkan • Misal DM & konstipasi serat tinggi 30-50 g/hari • Diare serat rendah <10 g/hari • DM tidak dianjurkan gula sederhana
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Mineral dan Vitamin
• Diambil dari AKG
• Pertimbangkan sifat penyakit,
simpanan dalam tubuh,
kehilangan lewat urin,
interaksi dengan obat-obatan
• Dalam keadaan tertentu butuh
suplemen.
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Cairan • Orang sehat 1800 -2500 ml/7-10 gelas
• Penyembuhan jaringan membutuhkan hidrasi jaringan
yang cukup
• Tambahan cairan u/ mengganti kehilangan cairan karena
keringat yang berlebihan, muntah, diare.
• Bila asupan lewat makanan dan minuman tidak
mencukupi perlu cairan parental disertai elektron.
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Standar Makanan Umum RS
• Makanan Biasa
• Makanan Lunak
• Makanan Saring
• Makanan Cair
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
A. Makanan Biasa (MB)
• Tujuan Diet Makanan biasa adalah memberikan
makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan
mengurangi kerusakan jaringan tubuh.
• Susunan makanan mengacu pada pola gizi seimbang
dan AKG orang dewasa sehat.
• Indikasi pemberian: Diberikan pada pasien yang tidak
memerlukan makanan khusus (diet)
• Makanan diberikan dalam bentuk mudah dicerna dan
tidak merangsang saluran cerna
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
B. Makanan Lunak (ML) • Tujuan diet: memberikan makanan dalam
bentuk lunak, mudah ditelan, dicerna sesuai
kebutuhan gizi dan keadaan penyakit
• Indikasi pemberian:
Diberikan pada pasien sesudah operasi
tertentu
Pasien dengan penyakit infeksi, kenaikan
suhu tubuh tidak terlalu tinggi
Pasien kesulitan mengunyah dan menelan
Perpindahan dari makanan saring ke
makanan biasa
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
C. Makanan Saring (MS) • Tujuan diet: Makanan dalam bentuk semipadat
sejumlah yang mendekati kebutuhan gizi pasien
jangka pendek. Proses adaptasi thd bentuk
makanan lebih padat
• Lebih halus dari makanan lunak
• Indikasi pemberian:
Setelah operasi tertentu
Infeksi akut (infeksi saluran cerna)
Pasien dengan kesulitan mengunyah dan
menelan
Perpindahan makanan cair kental ke makanan
lunak
Untuk jangka waktu pendek (1-3 hari)
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
D. Makanan Cair (MC)
• Makanan konsistensi cair hingga kental
• Diberikan pada pasien yang mengalami
gangguan mengunyah, mencerna, menelan
dan mencerna makanan
• Menurunnya kesadaran, suhu tinggi, mual,
muntah , perdarahan saluran cerna, pra dan
pasca bedah
• Dapat diberikan oral dan parenteral
• Menurut konsistensi makanan: makanan cair
jernih, Makanan cair penuh, makanan cair
kental
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Makanan Cair Jernih (MCJ)
• Pasien sebelum dan sesudah operasi • Keadaan mual dan muntah • Makanan tahap awal pasca pendarahan saluran cerna • Nilai gizi rendah hanya sumber karbohidrat • Diberikan hanya selama 1-2 hari • Porsi kecil dan diberikan sering
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Makanan Cair Penuh (MCP)
• Pasien memiliki masalah mengunyah,
menelan, mencerna makanan padat
• Diberikan melalui oral, pipa, enteral
• Kandungan serat minimal, tidak tembus
pandang
• Meringankan kerja saluran cerna
• Berdasarkan masalah pasien: Formula
bebas laktosa, formula dengan asam
lemak sedang, formula tanpa susu
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako
Makanan Cair Kental (MCK)
• Kental atau semipadat pada suhu kamar
• Diberikan pada pasien yang tidak mampu
mengunyah dan menelan
• Mencegah aspirasi (masuk ke dalam napas)
• Dapat mempertahankan keseimbangan
tubuh
• Sup krim jagung, jus sayuran, jus pepaya
Bahan Baca
Almatsier, Sunita. 2008. Penuntun Diet. Gramedia: Jakarta
• Pedoman Menuju Giiz Seimbang (Menentukan Kebutuhan Gizi Keadaan Sehat dan Sakit)
• Standar Makanan Umum RS
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako