Instituto Superior de Agricultura Instituto Superior de Agricultura ISAISA

LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

LuciaLucia Berigüete, MSc Berigüete, MScberiguetel@hotmail.comberiguetel@hotmail.com

DietéticaDietética

1.1. Parte de la medicina que estudia y regula la alimentación y su Parte de la medicina que estudia y regula la alimentación y su repercusión metabolismorepercusión metabolismo

2.2. Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada. Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada. 3.3. Ésta propone formas de alimentación equilibradas, variadas y Ésta propone formas de alimentación equilibradas, variadas y

suficientes que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y suficientes que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad contempla a su vez gustos, costumbres y en la enfermedad contempla a su vez gustos, costumbres y posibilidades.posibilidades.

4.4. Perteneciente a la dieta. Ciencia que se ocupa del estudio de los Perteneciente a la dieta. Ciencia que se ocupa del estudio de los regímenes alimenticios y sus relaciones con el metabolismoregímenes alimenticios y sus relaciones con el metabolismo

5.5. Parte de la medicina, especialmente de la terapéutica, que estudia los Parte de la medicina, especialmente de la terapéutica, que estudia los regímenes alimentarios y sus relaciones con el metabolismo, tanto en la regímenes alimentarios y sus relaciones con el metabolismo, tanto en la salud como en la enfermedad.salud como en la enfermedad.

6.6. Los conocimientos fundamentales de la alimentación con fines Los conocimientos fundamentales de la alimentación con fines terapéuticos, nutricionales y alimenticiosterapéuticos, nutricionales y alimenticios

OBJETIVOS DE CLASE

Identificar los alimentos, procesos de producción formulación y transformación, con énfasis en sus características dietética.

Sus implicaciones en la alimentación balanceada, equilibrada y saludable.

Definiciones y conceptosDefiniciones y conceptos

AlimentosAlimentosAlimentación Alimentación NutriciónNutriciónNutrientes Nutrientes DietaDieta

Los alimentosLos alimentos

Los alimentosLos alimentos Origen Nombres

Animal Carne, huevo, leche y miel

Vegetal Cereales, leguminosas, musáceas,

tubérculos, frutas, hortalizas, tallo

Mineral Sal, agua

Nutrientes en Nutrientes en alimentosalimentosEnergía = Kcal., CH, Proteína, grasa.Energía = Kcal., CH, Proteína, grasa.

Todos los alimentos excepto aguaTodos los alimentos excepto agua

CarbohidratosCarbohidratos: Todos alimentos de origen : Todos alimentos de origen vegetal, la miel y lácteosvegetal, la miel y lácteos

Proteínas: Animal y granosProteínas: Animal y granos

Grasas: Animal y SemillasGrasas: Animal y Semillas

Alimentos con CarbohidratosAlimentos con Carbohidratos

Cereales Cereales

ArrozArroz CebadaCebada

AvenaAvena TrigoTrigo

MaízMaíz

AAlimentos que tienen proteínalimentos que tienen proteína

AnimalAnimal

Carne masaCarne masaHuevoHuevoLecheLeche

UB 90%UB 90%

Vegetal

•Habichuela•Guandul•Arvejas•Lentejas•Habas•UB 70%

Alimentos que son GrasasAlimentos que son Grasas

Piel de animalPiel de animal Manteca Manteca AceiteAceite MargarinasMargarinas MantequillaMantequilla CeboCebo

Alimentación Alimentación SaludableSaludableProteínas, grasas, carbohidratos, Proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que requiere el vitaminas y minerales que requiere el organismoorganismo..

En horarios fijosEn horarios fijosAlimentos naturalesAlimentos naturalesHigiénicos e InocuosHigiénicos e InocuosBajo consumo de salBajo consumo de salBajo consumo de GrasasBajo consumo de GrasasSin condimentos, colorantes, sabores y Sin condimentos, colorantes, sabores y preservantes artificialespreservantes artificiales

Recomendaciones diariasRecomendaciones diarias CarnesCarnes 4 onzas4 onzas LeguminosasLeguminosas 2 onzas2 onzas CerealesCereales 4 onzas 4 onzas MusáceasMusáceas 8 onzas8 onzas TubérculosTubérculos 8 onzas8 onzas Frutas A Frutas A librelibre Verdura AVerdura A librelibre GrasasGrasas 1 onza1 onza AzúcarAzúcar 1 onza1 onza

Alimentos sustitutos que Alimentos sustitutos que disminuye costodisminuye costo

Alimentos Alimentos ReferenciaReferencia Sustitutos Sustitutos

Carne Carne ProteínaProteína

AVBAVB

Leche, huevo, Leche, huevo, sardinasardina

QuesoQueso ProteínaProteína Yogur, lecheYogur, leche

ArrozArroz CarbohidratosCarbohidratos Avena, maíz, Avena, maíz, trigotrigo

Alimentos sustitutos que Alimentos sustitutos que disminuye costodisminuye costo

Alimentos Alimentos ReferenciaReferencia Sustitutos Sustitutos

Habichuela Habichuela ProteínaProteína

BVBBVB

guandul, habas guandul, habas cricharas, arbejas.cricharas, arbejas.

ZanahoriaZanahoria carotenocaroteno auyama, mangoauyama, mango

Repollo Repollo Vitamina c, kVitamina c, k Limon, CerezaLimon, Cereza

Balance de la dietaBalance de la dieta

Alimentos Alimentos Color Color Grupo Grupo

Habichuela Habichuela Rojo Rojo LeguminosaLeguminosa

ArrozArroz BlancoBlanco Cereal Cereal

ZanahoriaZanahoria Amarillo Amarillo Animal Animal

Sustitución por productosSustitución por productos

Alimentos Alimentos ReferenciaReferencia Sustitutos Sustitutos

Carne Carne ProteínaProteína

AVBAVB

Leche, huevo, Leche, huevo, sardina, embutísardina, embutí

LácteosLácteos ProteínaProteína Yogur, leche, Yogur, leche, quesoqueso

CerealesCereales CarbohidratosCarbohidratos Arroz, avena, Arroz, avena, maíz, trigo, maíz, trigo,

LOS ALIMENTOS LOS ALIMENTOS FUNCIONALES FUNCIONALES

Es la relación directa entre la Es la relación directa entre la dieta y dieta y saludsalud. .

Muchas enfermedades crónicas podrían Muchas enfermedades crónicas podrían prevenirse con una dieta adecuadaprevenirse con una dieta adecuada

Las enfermedades cardiovasculares esta Las enfermedades cardiovasculares esta relación dieta / salud, por que más del relación dieta / salud, por que más del 30% se atribuyen a malos hábitos de 30% se atribuyen a malos hábitos de alimentación alimentación

Un alimento se considera Un alimento se considera funcionalfuncional

Si se Si se demuestra quedemuestra que, además de tener , además de tener un efecto nutricional adecuado, un efecto nutricional adecuado, afecta afecta de forma beneficiosa a una o varias de forma beneficiosa a una o varias funcionesfunciones del organismo. del organismo.

Contribuye a mejorar la salud y el Contribuye a mejorar la salud y el bienestar o reduce el riesgo de padecer bienestar o reduce el riesgo de padecer enfermedades. enfermedades.

Ingredientes funcionales Ingredientes funcionales y sus efectosy sus efectos

Probióticos Probióticos Mejoran la función intestinal Mejoran la función intestinal Lactobacilos y bífidobacterias.Lactobacilos y bífidobacterias.(Yogures bio) Favorecen el crecimiento de las (Yogures bio) Favorecen el crecimiento de las bacterias intestinales beneficiosas bacterias intestinales beneficiosas

Fructo-oligosacáricos. Cereales integrales Vitaminas. Fructo-oligosacáricos. Cereales integrales Vitaminas. Reducen el riesto de enfermedades cardiovasculares y Reducen el riesto de enfermedades cardiovasculares y osteoporosis. Vitamina B6, Vitamina B12, ácido fólico, osteoporosis. Vitamina B6, Vitamina B12, ácido fólico, vitamina D y vitamina K. y productos de panadería vitamina D y vitamina K. y productos de panadería

Minerales reducen el riesgo de osteoporosis y Minerales reducen el riesgo de osteoporosis y fortalecen el sistema inmune. Calcio, magnesio y zinc. fortalecen el sistema inmune. Calcio, magnesio y zinc.

Ensalada de nopalEnsalada de nopal

Ingredientes funcionales Ingredientes funcionales y sus efectosy sus efectos

Productos Lácteos antioxidantes, reducen el riesgo de Productos Lácteos antioxidantes, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y el desarrollo de tumores.enfermedades cardiovasculares y el desarrollo de tumores.

Vitamina C y E, carotenos, flavonoides y poli fenoles. Vitamina C y E, carotenos, flavonoides y poli fenoles. (zumos y refrescos) (zumos y refrescos)

Ácidos Grasos reducen el riesgo de enfermedades Ácidos Grasos reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y el desarrollo de tumores. reducen los síntomas cardiovasculares y el desarrollo de tumores. reducen los síntomas de la menopausia. de la menopausia.

Ácidos Grasos Omega 3. Huevos Fotoquímicos Reducen los Ácidos Grasos Omega 3. Huevos Fotoquímicos Reducen los niveles de colesterol y los síntomas de la menopausia. niveles de colesterol y los síntomas de la menopausia.

Fitoesteroles, isoflavonas y lignina.Fitoesteroles, isoflavonas y lignina.

Valor Nutritivo y Aminoácidos del Valor Nutritivo y Aminoácidos del Nopal Nopal

NUTRIENTENUTRIENTE CONTENIDOCONTENIDO AMINOACIDOAMINOACIDO %%

Porción comestible (%)Porción comestible (%) 7878 Lisina Lisina 44

Energía (kcal)Energía (kcal) 3030 IsoleucinaIsoleucina 44

Proteínas (gr.)Proteínas (gr.) 1.71.7 TreoninaTreonina 4.84.8

GrasaGrasa 0.30.3 ValinaValina 3.83.8

Carbohidratos (gr.)Carbohidratos (gr.) 5.65.6 LeucinaLeucina 5.25.2

Calcio (mg)Calcio (mg) 9393 TriptofanoTriptofano 0.80.8

Hierro (mg)Hierro (mg) 1.61.6 MetioninaMetionina 0.70.7

Tiamina (mg)Tiamina (mg) 0.030.03

Riboflavina (mg)Riboflavina (mg) 0.10.1

Niacina (mg)Niacina (mg) 0.30.3

Ac. Ascórbico (mg)Ac. Ascórbico (mg) 88

Retinol (mcg Eq)Retinol (mcg Eq) 4141

POSTRESPOSTRES

LA FIBRA DIETETICALA FIBRA DIETETICA

Se trata de sustancias de origen vegetal Se trata de sustancias de origen vegetal Es un conjunto muy heterogéneo de Es un conjunto muy heterogéneo de

moléculas complejas moléculas complejas Es inatacable por los fermentos y las Es inatacable por los fermentos y las

enzimas digestivas enzimas digestivas Es parcialmente fermentada por las Es parcialmente fermentada por las

bacterias cólicas bacterias cólicas Es osmóticamente activa Es osmóticamente activa

Dieta completaDieta completa

Plato fuertePlato fuerte EnsaladaEnsalada FritosFritos BebidasBebidas postrespostres

Dieta hiper energéticaDieta hiper energética

Salchichas Salchichas EmbutidosEmbutidos Formulas Formulas Fritos Fritos

Dieta LiquidaDieta Liquida

JugosJugosCaldosCaldossuerosuero

Dieta para adolescentesDieta para adolescentes

Galletas

Pizzas

Refresco

DIETA BLANDADIETA BLANDA HeladosHelados NatillasNatillas CremaCrema SopaSopa Colado de Colado de

leguminosasleguminosas

Preguntas??????Preguntas??????