perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id kajian sifat .../kajian...perpustakaan.uns.ac.id...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KAJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita

maxima) DENGAN PERLAKUAN BLANCHING DAN PERENDAMAN

NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5)

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

CHATRINE CHRISANDY P.

H0908099

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013


commit to user

ii


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat

dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima)

dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman Natrium Metabisulfit

(Na2S2O5)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai

gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada beberapa pihak yang

telah membantu dalam penulisan skripsi ini, antara lain kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian.

3. Dwi Ishartani, S.TP, M.Si selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah

membimbing saya dalam penyusunan skripsi ini.

4. Dimas Rahadian. S.TP, M.Sc selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang

telah membimbing saya dalam penyusunan skripsi ini.

5. Ir. Basito,M.S selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan masukan untuk

perbaikan skripsi ini.

6. Lia Umi Khasanah, ST, MT selaku Pembimbing Akademik yang telah

membimbing saya dalam perkuliahan selama 4 tahun.

7. Bu Lis, Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak atas segala

bantuannya.

8. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan

penulis.

9. Skripsi ini saya persembahkan kepada orang tua saya “Papa Purwanto dan

Mama Rochani” yang senantiasa mendoakan dan mendukung setiap langkah

kehidupan yang saya ambil.


commit to user

iv

10. Mas Cucus, dik Ryan dan seluruh anggota keluarga Sastro Sandi, terima

kasih atas doa dan bantuannya.

11. Hehmaning Prabasini selaku partner skripsi, terima kasih untuk semua

bantuan, semangat dan doa dalam menyelesaikan skripsi ini.

12. Sahabat-sahabat terbaik Yoan, Sella, Dyan, Bun-bun, Krisna, Wisnu, Yeye,

Xaxa terima kasih untuk doa, semangat, bantuan dan sukacita yang selalu

kalian bawa ketika berkumpul bersama. Selamat berjuang dan semoga sukses

dalam menempuh perjalanan menuju masa depan yang telah Tuhan siapkan

untuk kalian.

13. Teman-teman PMK FP UNS terima kasih untuk semangat, doa dan bantuan

kalian sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini. Selamat berjuang untuk

tahap kehidupan selanjutnya.

14. Teman-teman “Labu kuning” yang saling memberikan informasi, semangat

dan dukungan dalam penyelesaian skripsi ini. Terima kasih dan semoga

sukses untuk kita semua.

15. Teman-teman ITP 2008 yang sangat kompak dan saling membantu dalam

penyusunan skripsi. Terima kasih teman-teman dan selamat berjuang untuk

tahap kehidupan selanjutnya.

16. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca.

Surakarta, Januari 2013

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix

RINGKASAN ..................................................................................................... x

SUMMARY ........................................................................................................ xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ................................................................................. 2

C. Tujuan ...................................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ................................................................................... 3

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 4

B. Hipotesis ................................................................................................... 8

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 9

B. Bahan dan Alat.......................................................................................... 9

1. Bahan .................................................................................................. 9

2. Alat ..................................................................................................... 9

C. Tahapan Penelitian.................................................................................... 10

1. Pembuatan Tepung Labu Kuning. ................................................... 10

2. Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning. ................. 12

D. Rancangan Penelitian .............................................................................. 12


commit to user

vi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) ...................... 14

1. Daya Serap Air .............................................................................. 14

2. Kelarutan Tepung .......................................................................... 16

3. Warna ............................................................................................. 18

4. Daya Dispersi ................................................................................ 21

B. Sifat Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) .................... 24

1. Kadar Air ....................................................................................... 24

2. Kadar Abu ...................................................................................... 26

3. Kadar Lemak ................................................................................. 28

4. Kadar Protein ................................................................................. 30

5. Serat Kasar ..................................................................................... 32

6. Betakaroten ..................................................................................... 33

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................... 35

B. Saran ...................................................................................................... 35

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 36

LAMPIRAN ........................................................................................................ 39


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Daging Buah Labu Kuning (dalam 100 gram bahan)

............................................................................................................. 6

Tabel 3.1 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning .................................... 13

Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Acak Lengkap dengan Dua Faktor ............ 13

Tabel 4.1 Daya Serap Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ......................... 14

Tabel 4.2 Daya Serap Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendamani Natrium Metabisulfit .............. 15

Tabel 4.3 Kelarutan Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 16

Tabel 4.4 Kelarutan Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 17

Tabel 4.5 Warna Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit .................................................... 18

Tabel 4.6 Warna Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ......................................... 20

Tabel 4.7 Daya Dispersi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 22

Tabel 4.8 Daya Dispersi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 23

Tabel 4.9 Kadar Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 24

Tabel 4.10 Kadar Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 25

Tabel 4.11 Kadar Abu Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 26

Tabel 4.12 Kadar Abu Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 27


commit to user

viii

Tabel 4.13 Kadar Lemak Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 28

Tabel 4.14 Kadar Lemak Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 29

Tabel 4.15 Kadar Protein Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 30

Tabel 4.16 Kadar Protein Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 31

Tabel 4.17 Serat Kasar Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 32

Tabel 4.18 Serat Kasar Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 32

Tabel 4.19 Betakaroten Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 33

Tabel 4.20 Betakaroten Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 34


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 3.1 Labu Kuning (Cucurbita maxima) ................................................ 10

Gambar 3.2 Proses Pembuatan tepung Labu Kuning ....................................... 11

Gambar 4.1 Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) .................................................. 21


commit to user

x

KAJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima) DENGAN PERLAKUAN BLANCHING DAN PERENDAMAN NATRIUM

METABISULFIT (Na2S2O5)

Chatrine Chrisandy Purwanto1, Dwi Ishartani2, Dimas Rahadian2

RINGKASAN

Labu kuning (Cucurbita maxima) merupakan salah satu buah yang memiliki potensi sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-karoten, namun belum banyak dimanfaatkan secara maksimal. Tepung dapat menjadi salah satu alternatif olahan dari labu kuning. Penelitian ini bertujuan untuk (1)mengetahui sifat fisik tepung labu kuning yang diberi perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit, (2) mengetahui sifat kimia tepung labu kuning yang diberi perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama, yaitu pembuatan tepung labu kuning dan pengujian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan analisa. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05.

Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) maka semakin tinggi daya serap air, memperbaiki warna, meningkatkan kadar abu dan mempertahankan betakaroten, tetapi semakin menurunkan kadar air dan serat kasar tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Namun, konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kelarutan, daya dispersi, kadar lemak dan kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) semakin meningkatkan daya serap air, kelarutan, warna, kadar air, kadar lemak, serat kasar dan mempertahankan betakaroten namun menurunkan daya dispersi dan kadar abu tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima).

Kata kunci : labu kuning, natrium metabisulfit, tepung, perendaman 1Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 2 Staff Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan


commit to user

xi

STUDY OF PHYSICAL DAN CHEMICAL PROPERTIES OF PUMPKIN (Cucurbita maxima) FLOUR WITH BLANCHING AND SOAKING SODIUM

METABISULPHITE TREATMENT

Chatrine Chrisandy Purwanto1, Dwi Ishartani2, Dimas Rahadian2

SUMMARY

Pumpkin (Cucurbita maxima) is one of the fruits that have potential as sources of provitamin A such as β-carotene, but has not been fully used. Flour can be an alternative processing of the pumpkin. The objectives of the experiment were (1) to know the physical properties of pumpkin flour treated blanching and soaking sodium metabisulphite, (2) to know the chemical properties of pumpkin flour treated blanching and soaking sodium metabisulphite. This research used Completely Randomized Design with two times analysis replications. Data was analysed with Analysis of Variance (ANOVA) and followed with Duncans Multiple Range Test (DMRT) at level α 0,05.

The results showed that the concentration of sodium metabisulphite (Na2S2O5) influence on the physical and chemical properties of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. The higher of concentration of sodium metabisulphite (Na2S2O5) increase water absorption, improved color, increased ash content and maintaining beta-carotene, but decrease the moisture content and crude fiber of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. However, the concentration of sodium metabisulphite not affect the solubility, dispersibility, fat and protein content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. Sodium metabisulphite (Na2S2O5) soaking time influence on the physical and chemical properties of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. The longer of sodium metabisuphfite (Na2S2O5) soaking time improve water absorption, solubility, color, moisture content, fat content, crude fiber and beta-carotene, but maintain dispersibility and ash content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. Sodium metabisulphite (Na2S2O5) soaking time had no effect to the protein content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour.

Keyword : pumpkin, sodium metabisulphite, flour, soaking 1) Student of Food Science and Technology Department 2) Lecture of Food Science and Technology Department


commit to user

ABSTRAK

Labu kuning (Cucurbita maxima) merupakan salah satu buah yang

memiliki potensi sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-karoten, namun belum banyak dimanfaatkan secara maksimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia tepung labu kuning yang diberi perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama, yaitu pembuatan tepung labu kuning dan pengujian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan analisa. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05.

Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) maka semakin tinggi daya serap air, memperbaiki warna, meningkatkan kadar abu dan mempertahankan betakaroten, tetapi semakin menurunkan kadar air dan serat kasar tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Namun, konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kelarutan, daya dispersi, kadar lemak dan kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) semakin meningkatkan daya serap air, kelarutan, warna, kadar air, kadar lemak, serat kasar dan mempertahankan betakaroten namun menurunkan daya dispersi dan kadar abu tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima).

Kata kunci : labu kuning, natrium metabisulfit, tepung, perendaman 1) Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 2) Staff Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

KAJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima) DENGAN PERLAKUAN BLANCHING

DAN PERENDAMAN NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5)

Chatrine Chrisandy Purwanto(1), Dwi Ishartani(2), Dimas

Rahadian(2)


commit to user

ABSTRACT

Pumpkin (Cucurbita maxima) is one of the fruits that have potential as sources of provitamin A such as β-carotene, but has not been fully used. Flour can be an alternative processing of the pumpkin. The objectives of the experiment were to know the physical and chemichal properties of pumpkin flour treated blanching and soaking sodium metabisulphite. This research used Completely Randomized Design with two times analysis replications. Data was analysed with Analysis of Variance (ANOVA) and followed with Duncans Multiple Range Test (DMRT) at level α 0,05.

The results showed that the concentration of sodium metabisulphite (Na2S2O5) influence on the physical and chemical properties of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. The higher of concentration of sodium metabisulphite (Na2S2O5) increase water absorption, improved color, increased ash content and maintaining beta-carotene, but decrease the moisture content and crude fiber of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. However, the concentration of sodium metabisulphite not affect the solubility, dispersibility, fat and protein content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. Sodium metabisulphite (Na2S2O5) soaking time influence on the physical and chemical properties of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. The longer of sodium metabisuphfite (Na2S2O5) soaking time improve water absorption, solubility, color, moisture content, fat content, crude fiber and beta-carotene, but maintain dispersibility and ash content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. Sodium metabisulphite (Na2S2O5) soaking time had no effect to the protein content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour.

Keyword : pumpkin, sodium metabisulphite, flour, soaking 1) Student of Food Science and Technology Department 2) Lecturer of Food Science and Technology Department

STUDY OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF PUMPKIN (Cucurbita maxima) FLOUR WITH BLANCHING AND SOAKING SODIUM METABISULPHITE TREATMENT

Chatrine Chrisandy Purwanto(1), Dwi Ishartani(2), Dimas

Rahadian(2)


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Labu kuning memiliki potensi besar untuk dibudidayakan di

Indonesia dan produksinya meningkat dari tahun ke tahun. Data produksi

labu kuning tahun 2010 menunjukkan produksi labu kuning di Indonesia

369.846 ton. Labu kuning (Cucurbita maxima) memiliki potensi sebagai

sumber provitamin A nabati berupa β-karoten. Kandungan provitamin A

dalam labu kuning sebesar 767 µg/g bahan. Selain itu, labu kuning juga

mengandung vitamin C, serat dan karbohidrat yang cukup tinggi (Gardjito,

2005).

Labu kuning merupakan tanaman musiman, sehingga produksi labu

kuning akan sangat besar ketika musimnya tiba. Meskipun daya simpannya

cukup lama namun labu kuning mudah rusak dalam pengangkutan. Tingginya

produksi labu kuning di Indonesia tidak berimbang dengan pemanfaatan dari

labu kuning tersebut. Selama ini labu kuning hanya dimanfaatkan untuk

dibuat kolak, dodol atau hanya dikonsumsi sebagai sayuran. Oleh karena itu,

perlu adanya olahan dari labu kuning yang lebih bervariasi namun tetap

mempertahankan nilai gizi yang terdapat di dalam labu kuning tersebut.

Tepung dapat menjadi salah satu alternatif olahan dari labu kuning.

Tepung banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dalam pembuatan roti, kue,

mie dan lain-lain. Proses pembuatan tepung labu kuning meliputi proses

pengupasan dan pembuangan bagian yang tidak dibutuhkan, pencucian,

pengecilan ukuran, pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Salah satu

masalah yang dihadapi dalam pembuatan tepung labu kuning adalah

terjadinya browning pada saat pembuatan tepung. Hal ini menyebabkan

tepung mempunyai warna kecoklatan dan kurang diminati masyarakat.

Browning pada tepung labu kuning terjadi karena adanya pemanasan yang

menyebabkan asam amino bereaksi dengan gula pereduksi, sehingga

membentuk melanoidin yang berwarna coklat. Salah satu cara untuk

mencegah terjadinya perubahan warna pada tepung labu kuning dapat


commit to user

2

dilakukan perlakuan pendahuluan pada labu kuning. Perlakuan pendahuluan

yang dilakukan dapat berupa blanching dan perendaman dengan natrium

metabisulfit (Na2S2O5).

Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan

terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim,

melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang

merugikan (Fellows (1990) dalam Daniawan, 2005). Dalam penelitian ini

proses blanching lebih ditujukan untuk menghambat proses pencoklatan

dalam pembuatan tepung labu kuning. Selain blanching, salah satu cara untuk

menghambat reaksi pencoklatan adalah dengan perendaman dalam natrium

metabisulfit. Natrium metabisulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil,

hasil reaksi tersebut dapat mengikat melanoidin sehingga mencegah

timbulnya warna coklat. Dalam penelitian ini, waktu blanching yang

digunakan adalah selama 15 detik sedangkan perendaman natrium

metabisulfit dilakukan pada konsentrasi 0%; 0,25% dan 0,3% selama 0; 10

dan 20 menit. Penentuan waktu blanching dan konsentrasi serta lama

perendaman natrium metabisulfit berdasarkan pada penelitian Slamet (2010),

dimana pada penelitian tersebut perlakuan blanching dan perendaman

natrium metabisulfit dapat memperbaiki kenampakan warna pada tepung

ganyong.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia

tepung labu kuning (Cucurbita maxima) dengan perlakuan pendahuluan

berupa blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Perlakuan

pendahuluan yang digunakan adalah blanching dan perendaman dengan

natrium metabisulfit (Na2S2O5) pada berbagai konsentrasi dan lama

perendaman. Perlakuan pendahuluan yang digunakan diharapkan mampu

mempertahankan kandungan betakaroten pada tepung labu kuning dan

menghasilkan tepung labu kuning yang mempunyai warna yang cerah.


commit to user

3

B. Perumusan Masalah

1. Bagaimana sifat fisik tepung labu kuning (Cucurbita maxima) yang diberi

perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman natrium

metabisulfit (Na2S2O5) ?

2. Bagaimana sifat kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima) yang

diberi perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman natrium

metabisulfit (Na2S2O5) ?

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah :

a. Mengetahui sifat fisik tepung labu kuning (Cucurbita maxima) yang

diberi perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman

natrium metabisulfit (Na2S2O5).

b. Mengetahui sifat kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima) yang

diberi perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman

natrium metabisulfit (Na2S2O5).

2. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi bagi

pengembangan ilmu dan teknologi pangan mengenai diversifikasi produk

olahan dari labu kuning (Cucurbita maxima).


commit to user

4

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

Labu Kuning

Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran

menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman

semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman ini dapat

tumbuh di dataran rendah maupun tinggi. Adapun ketinggian tempat yang

ideal adalah antara 0 m – 1500 m di atas permukaan laut (dpl). Labu kuning

termasuk tanaman yang produktif, mudah tumbuh, dan tidak membutuhkan

perawatan yang rumit. Jika pertumbuhannya baik, tanaman ini mampu

menghasilkan 20-40 ton per hektar lahan. Ukuran panjang tanaman dapat

mencapai 5-10 m dan tiap sulur dapat menghasilkan sekitar sepuluh buah

waluh dengan bobot 10-20 kg/buah (Yenrina, 2009). Labu kuning

mempunyai bentuk bulat sampai lonjong dan berwarna kuning kemerahan.

Berat labu kuning dapat mencapai ± 4 kg, bahkan jenis Cucurbita moschata

dapat mencapai berat hingga ± 20 kg. Labu kuning sudah dapat dipanen pada

umur 3 - 4 bulan, sementara jenis hibrida dapat dipanen pada umur 90 hari

(Hendrasty, 2003).

Terdapat 20-an spesies labu di seluruh dunia, dengan jumlah

subspesies dan varietas mencapai seratusan lebih. Namun yang

dibudidayakan di Indonesia umumnya hanya lima spesies yaitu Cucurbita

maxima (labu manis), Cucurbita ficifolia, Cucurbita mixta, Cucurbita

moschata (labu kuning atau labu merah), dan Cucurbita pepo (labu manis).

Labu kuning diperkirakan berasal dari Maluku. Labu sering juga disebut

sebagai labu kuning atau labu merah (untuk spesies Cucurbita moschata) dan

labu manis (untuk spesies Cucurbita maxima dan Cucurbita pepo). Morfologi

tanaman labu kuning adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)


commit to user

5

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Violales

Famili : Cucurbitaceae (suku labu-labuan)

Genus : Cucurbita

Spesies : Cucurbita maxima Duchesne

(Anonima, 2012).

Labu kuning (Cucurbita maxima) merupakan salah satu buah yang

memiliki potensi sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-karoten.

Kandungan provitamin A dalam labu kuning sebesar 767 µg/g bahan. Adapun

kandungan gizi yang terdapat dalam labu kuning dapat dilihat pada Tabel

2.1.

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Daging Buah Labu Kuning (dalam 100 gram bahan) Kandungan Gizi Jumlah Energi (kal) 29 Air (g) 91,2 Protein (g) 1,1 Lemak (g) 0,3 Karbohidrat (g) 6,6 Kalsium (g) 45 Fosfor (mg) 64 Zat besi (mg) 1,4 Vitamin A (SI) 180 Vitamin B (mg) 0,08 Vitamin C (mg) 52 Bagian yang dapat dimakan (%) 77

Sumber : Departemen Kesehatan RI, Jakarta (1996) dalam Andriyani (2008).

Pigmen karotenoid menyebabkan jaringan berwarna kuning

sehingga intensitas warna kuning menjadi indikator umum bagi kandungan

provitamin A. Pigmen karoten dapat dioksidasi oleh enzim lipoksidase yang

terdapat dalam jaringan yang dapat merusak karoten. Lipoksidase ini aktif

jika jaringan itu rusak secara mekanis. Bisa juga terjadi oksidasi secara non


commit to user

6

enzimatis, yang dapat dipengaruhi oleh cahaya (Apandi (1984) dalam

Harahap, 2007).

Karoten adalah pigmen utama dalam membentuk warna merah,

oranye, kuning dan hijau pada buah dan sayur. Karoten mempunyai sifat

fungsional sebagai antioksidan yang melindungi sel dan jaringan dari

kerusakan akibat adanya radikal bebas dalam tubuh. Karoten juga

berhubungan dengan peningkatan fungsi sistem kekebalan tubuh, melindungi

dari kerusakan akibat paparan sinar matahari, dan menghambat pertumbuhan

kanker (Russel (2006) dalam Supriyono, 2008).

Tepung Labu Kuning

Pembuatan tepung merupakan merupakan salah satu jenis pengolahan

yang penting bagi bahan pangan tertentu, karena dapat memperpanjang daya

simpan serta lebih luas penggunaannya untuk dibuat berbagai jenis makanan

(Winarno dan Jenie (1983) dalam Widiyowati, 2007). Penyimpanan dalam

bentuk tepung (kering) lebih mudah dilakukan karena dapat menghemat biaya

transportasi, menghemat ruang penyimpanan, memperpanjang daya

simpannya dengan mencegah kerusakan yang diakibatkan oleh berbagai

faktor serta memanfaatkan bahan baku yang berlebihan jika terjadi panen

yang berlimpah pada musim tertentu (Handajani (1994) dalam Widiyowati,

2007).

Labu kuning daya simpannya cukup lama namun volumenya besar

dan mudah rusak dalam pengangkutan, sehingga perlu diolah menjadi suatu

produk yang lebih tahan lama disimpan seperti tepung. Tepung labu kuning

dapat digunakan untuk pengkaya berbagai jenis makanan olahan seperti mi.

Proses pembuatan tepung labu kuning meliputi proses pengupasan dan

pembuangan bagian yang tidak dibutuhkan, pencucian, pengecilan ukuran,

pengeringan pada suhu 60°C, penggilingan, dan pengayakan. Penggunaan

suhu 60°C bertujuan untuk mengurangi kerusakan β-karoten (Anggrahini,

2006). Namun dalam pembuatannya, tepung labu kuning mengalami

browning sehingga tepung yang dihasilkan berwarna coklat. Browning terjadi


commit to user

7

karena pemanasan menyebabkan gugus amino bereaksi dengan gula

pereduksi menghasilkan melanoidin yang berwarna coklat.

Blanching

Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan

terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim,

melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang

merugikan. Proses blanching dapat menginaktivasi enzim terutama

enzim polifenoloksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan pada buah

dan sayuran (Fellows (1990) dalam Daniawan, 2005).

Blanching berfungsi untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel

serta jaringan sehingga kualitas akhir bahan meningkat. Blanching juga

menyebabkan bahan menjadi bersih, mengurangi populasi bakteri, serta

mempertajam aroma dan warna. Biasanya aroma bahan yang tidak disukai

dapat dihilangkan dan warna asli bahan dan sayuran yang berwarna hijau dan

kuning akan tampak lebih tajam (Sukmaji 1988 dalam Astuti, 2006).

Menurut penelitian Slamet (2010), perlakuan perendaman dalam

larutan NaCl dan blanching menghasilkan tepung ganyong dengan warna

yang lebih putih dibandingkan dengan warna tepung yang diperoleh tanpa

perlakuan pendahuluan. Waktu blanching yang terlalu cepat tidak akan

memberikan hasil yang diinginkan, sedangkan blanching yang terlalu lama

akan merusakkan vitamin dan mineral, serta bahan menjadi terlalu lunak

sehingga mempersulit proses pengeringan (Loesecke (1943) dalam Arifin,

2005). Fungsi blanching disamping untuk mencegah kerusakan, juga dapat

menambah permeabilitas dinding sel bahan, sehingga dapat mempercepat

proses pengeringan (Arifin, 2005).

Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)

Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam

air, sedikit larut dalam alkohol, dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida,

mempunyai rasa asam dan asin (Chichester and Tanner 1975 dalam Rahman,

2007). Pada konsentrasi 200 ppm bahan pengawet ini dapat menghambat


commit to user

8

pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir. Batas maksimum penggunaan SO2

dalam makanan kering, di Amerika Serikat telah ditetapkan oleh Food Drug

Administration, yaitu antara 2000-3000 ppm (Susanto 1994 dalam Rahman,

2007).

Natrium metabisulfit merupakan bahan tambahan yang sering

digunakan dalam pengolahan pangan yang berfungsi sebagai pengawet

digunakan untuk mencegah kerusakan karena reaksi browning yang enzimatis

serta bekerja sebagai zat antioksidan (Winarno 1993 dalam Yusmeiarti,

1997). Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan disamping bertujuan

untuk mencegah proses pencoklatan juga menghilangkan bau dan rasa getir

terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap

menarik (Margono 1993 dalam Yusmeiarti, 1997).

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Natrium

metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.

Penggunaan natrium metabisulfit dalam pengasapan dilakukan dengan

mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan

dilakukan selama ± 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2

gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu

pengeringan (Anonimb, 2012).

Menurut penelitian Slamet (2010), tepung ganyong yang dibuat

dengan perlakuan pendahuluan perendaman dalam larutan natrium bisulfit

mempunyai warna yang paling putih. Hal ini disebabkan karena sulfit dapat

menghambat reaksi pencoklatan yang dikatalis enzim fenolase dan dapat

memblokir reaksi pembentukan senyawa 5 hidroksil metal furfural dari D-

glukosa penyebab warna coklat (Fenema (1996) dalam Slamet, 2010).

B. Hipotesis

Perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit dalam

pembuatan tepung labu kuning dapat menghasilkan tepung labu kuning

dengan warna yang cerah dan juga mempengaruhi sifat fisik dan kimianya.


commit to user

9

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

dan Hasil Pertanian serta Laboratorium Pangan dan Gizi, Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta, Laboratorium Biologi Tanah, Program Studi Ilmu Tanah, Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa I

Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Gadjah Mada Yogyakarta pada bulan Maret sampai September

2012.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang diteliti adalah labu kuning (Cucurbita maxima) dengan

diameter 20 cm dan berat ± 4 kg yang diperoleh dari pasar lokal

Surakarta, natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan air. Selain itu juga

digunakan bahan-bahan untuk analisa fisik dan kimia antara lain HCl

0,001 N, K2SO4, HgO, H2SO4, air, H3BO3, indikator (campuran 2 bagian

metilen merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2% dalam

alkohol), NaOH-Na2S2O3, HCl 0,02 N, petroleum ether. aquades, alkohol

dan NaOH.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung labu kuning

adalah slicer, cabinet dryer, ayakan 60 mesh, baskom. Selain itu juga

digunakan alat-alat untuk analisa fisik dan kimia antara lain oven,

desikator, timbangan analitik, kompor, krus, tanur, labu Kjeldahl, alat

distilasi, alat titrasi, pipet, vortex, stopwatch, erlenmeyer, gelas ukur

tabung reaksi dan spektrofotometer UV-Vis.


commit to user

10

Gambar 3.1 Labu Kuning (Cucurbita maxima)

C. Tahapan Penelitian

1. Pembuatan Tepung Labu Kuning

Penelitian diawali dengan pembuatan tepung labu kuning.

Pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 3.2.

a. Pengupasan Buah labu kuning (Cucurbita maxima) dikupas kulitnya dan

dibuang jonjot serta biji buahnya agar diperoleh daging buahnya.

Daging buah labu kuning selajutnya diproses untuk dibuat menjadi

tepung.

a. Pencucian

Pencucian dilakukan agar daging buah labu kuning bebas dari

kotoran-kotoran yang menempel pada proses sebelumnya.

b. Pengecilan Ukuran

Daging buah yang sudah bersih kemudian dikpotong-potong

menggunakan slicer agar ukurannya menjadi lebih kecil, sehingga

mempermudah proses pengeringan. Ukuran irisan labu kuning adalah

sebesar 2 mm.

c. Perlakuan Pendahuluan

Perlakuan pendahuluan yang digunakan meliputi blanching

selama 15 detik dan perendaman natrium metabisulfit dengan

konsentrasi 0%; 0,25% dan 0,3% selama 0; 10 dan 20 menit.

d. Pengeringan

Labu kuning yang telah diberi perlakuan pendahuluan kemudian

dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60°C selama 8-9


commit to user

11

jam. Penentuan suhu pengeringan ini mengacu pada penelitian yang

telah dilakukan oleh Anggrahini (2006).

e. Penepungan dan Pengayakan

Penepungan dilakukan pada labu kuning yang telah kering.

Tepung yang dihasilkan dari proses penggilingan kemudian diayak

dengan ayakan 60 mesh untuk memperoleh tepung dengan ukuran yang

seragam.

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning

Labu Kuning

Pengupasan

Pencucian

Pengeringan pada suhu 60°C selama 8-9 jam

Pengayakan 60 mesh

Penepungan

Tepung Labu Kuning

Blanching 15 detik dan perendaman natrium metabisulfit pada konsentrasi 0%; 0,25% dan 0,3% selama 0, 10 dan 20 menit.

Kulit, jonjot dan biji.

Pengecilan ukuran setebal 2 mm.


commit to user

12

2. Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning

Tepung labu kuning yang dihasilkan kemudian diuji sifat fisik

dan kimianya. Sifat-sifat fisik dan kimia yang diuji tersaji pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Sifat fisik dan kimia tepung labu kuning No Analisa Metode 1 Daya Serap Air Pengujian Sederhana (Elly 1990

dalam Prabowo 2010) 2 Kelarutan Tepung Pengujian Sederhana (Fardiaz, dkk

1992) 3 Warna Uji Intensitas Warna menggunakan

Kromameter (Metode Hunter dalam Bintoro, 2006)

4 5 6 7 8 9 10

Daya Dispersi Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Serat Kasar Betakaroten

Wetting time (Park et al, 2001) Termogravimetri (Sudarmadji, 2003) Secara langsung (Sudarmadji, 2003) Soxhlet (Apriyantono, 1989) Metode Kjeldahl (Apriyantono, 1989) Asam basa (Sudarmadji, 1984) Spektrofotometri (Carr Price dalam Winsten (1972) dalam Armiyati (2004))

D. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

dua faktor yaitu variasi konsentrasi dan lama perendaman natrium

metabisulfit. Percobaan dilakukan dengan 2 kali ulangan sampel dan 2 kali

ulangan analisa.

Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Acak Lengkap dengan Dua Faktor

Lama Perendaman (F) Konsentrasi Na2S2O5 0% 0,25% 0,3%

0 menit 10 menit 20 menit

F1K1 F2K1 F3K1

F2K2 F2K2 F2K2

F1K3 F2K3 F3K3


commit to user

13

Data hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan uji

DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikansi α = 0,05.

Analisis data dilakukan dengan software SPSS 16.0. Kemudian data hasil

analisa dibandingkan dengan data blanching selama 15 detik.


commit to user

14

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima)

1. Daya Serap Air

Kemampuan tepung menyerap air disebut water absorption

(daya serap air). Daya serap air tepung labu kuning dengan variasi

konsentrasi natrium metabisulfit dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Daya Serap Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit

Konsentrasi Na2S2O5 (%) Daya Serap Air (gr/gr) 0,00 7,39a 0,25 7,76ab 0,30 8,32b

Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.

Hasil penelitian menunjukkan daya serap air tepung labu

kuning yang diberi perlakuan perendaman natrium metabisulfit

mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi

natrium metabisulfit. Tepung labu kuning dengan perendaman

natrium metabisulfit 0,3% mempunyai nilai daya serap air tertinggi

yaitu 8,32. Sedangkan tepung labu kuning dengan perendaman

natrium metabisulfit 0% memiliki daya serap air terendah yaitu

7,39. Tabel 4.1 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi

natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap daya serap air.

Apabila dibandingkan dengan daya serap air tepung labu kuning

yang diberi perlakuan blanching selama 15 detik (7,43), maka

tepung labu kuning dengan perendaman natrium metabisulfit 0,3%

memberikan nilai daya serap air yang lebih baik. Semakin tinggi

daya serap air pada tepung, maka kualitas tepung tersebut semakin

baik karena tepung tersebut mampu menyerap air dengan baik. Hal


commit to user

15

ini berhubungan dengan hasil olahan lain dari tepung misalnya

bubur yang memerlukan penyerapan air yang baik.

Daya serap air dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat,

baik pati ataupun serat kasar serta protein dan komponen lainnya

yang bersifat hidrofilik. Kemampuan penyerapan air pada pati

dipengaruhi oleh adanya gugus hidroksil yang terdapat pada

molekul pati. Bila jumlah gugus hidroksi dalam molekul pati

sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar. Bila

pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, maka granula pati

akan menyerap air dan membengkak. Namun jumlah air yang

terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap hanya

mencapai kadar sekitar 30% (Winarno, 1992).

Pengaruh variasi lama perendaman terhadap daya serap air

tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Daya Serap Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit

Lama Perendaman Na2S2O5 (menit)

Daya Serap Air (gr/gr)

0 7,05a 10 7,98b 20 8,45b

Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05

Tabel 4.2 menunjukkan semakin lama perendaman natrium

metabisulfit maka semakin besar daya serap air yang dihasilkan.

Daya serap air terkecil pada tepung labu kuning dengan

perendaman natrium metabisulfit selama 0 menit yaitu 7,05.

Sedangkan daya serap air terbesar pada tepung labu kuning dengan

perendaman natrium metabisulfit selama 20 menit yaitu 8,45.

Hasil penelitian menunjukkan lama perendaman natrium

metabisulfit berpengaruh nyata terhadap daya serap air tepung labu

kuning. Hal ini disebabkan oleh natrium metabisulfit yang bersifat


commit to user

16

merusak dinding sel jaringan bahan sehingga absorpsi air oleh

bahan menjadi lebih tinggi (Rahman dan Perera, 1999). Oleh

karena itu semakin lama perendaman yang dilakukan maka terjadi

kerusakan dinding sel jaringan bahan menghasilkan daya serap air

yang semakin besar. Menurut Menurut Gomez dan Aguilera (1983)

dalam Janathan (2007), nilai daya serap air tergantung pada

ketersediaan grup hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel dari

makromolekul yaitu pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi.

Semakin banyak pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi,

semakin besar kemampuan produk menyerap air. Hasil uji statistik

menunjukkan adanya interaksi antara kedua faktor terhadap daya

serap air tepung labu kuning.

2. Kelarutan Tepung

Kelarutan tepung labu kuning dengan variasi konsentrasi

natrium metabisulfit dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Kelarutan Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit

Konsentrasi Na2S2O5 (%) Kelarutan Tepung (%) 0,00 72,32a 0,25 73,35a 0,30 73,79a


Tabel 4.3 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi

natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kelarutan

tepung, namun kelarutan tepung cenderung meningkat seiring

dengan peningkatan konsentrasi natrium metabisulfit. Kelarutan

terendah pada tepung labu kuning yang direndam natrium

metabisulfit 0% yaitu 72,32%, sedangkan kelarutan tertinggi pada

tepung labu kuning yang direndam natrium metabisulfit 0,3% yaitu

73,79%. Apabila dibandingkan dengan tepung labu kuning yang

diberi perlakuan blanching selama 15 detik (70,56%), tepung labu


commit to user

17

kuning yang direndam natrium metabisulfit 0,3% memiliki nilai

kelarutan yang lebih tinggi. Tepung dengan nilai kelarutan dalam

air yang tinggi memiliki kualitas yang baik karena lebih mudah

dalam penggunaannya.

Sedangkan kelarutan tepung labu kuning dengan variasi

lama perendaman natrium metabisulfit terdapat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Kelarutan Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit


Kelarutan Tepung (%)

0 75,74b 10 71,62a 20 72,09a


Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman natrium

metabisulfit memberikan pengaruh nyata terhadap kelarutan tepung

labu kuning. Tabel 4.4 menunjukkan tepung labu kuning dengan

perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit memberikan

kelarutan terendah sebesar 71,62%. Sedangkan tepung labu kuning

dengan lama perendaman natrium metabisulfit 0 menit memberikan

kelarutan tertinggi yaitu sebesar 75,74%.

Menurut Janathan (2007), nilai kelarutan menunjukkan

indikasi tingkat kemudahan suatu tepung untuk dapat larut dalam

air. Nilai kelarutan yang tinggi mengindikasikan bahwa tepung

lebih mudah larut dalam air dan sebaliknya. Hal ini disebabkan

partikel-partikel yang tidak larut dalam air akan lebih sedikit yang

didispersikan. Semakin tinggi nilai kelarutan, maka tepung yang

dihasilkan akan semakin baik karena akan mempermudah dalam

pembuatan produk olahan lainnya.


commit to user

18

3. Warna

Hasil pengamatan warna tepung labu kuning dengan variasi

konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman tersaji pada

Tabel 4.5 dan Tabel 4.6.

Tabel 4.5 Warna Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit

Konsentrasi Na2S2O5 (%)

L a b

0,00 69,07a 5,20c 24,42a 0,25 75,29b 2,07b 32,02b 0,30 75,98c 1,38a 31,53b


Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman natrium

metabisulfit pada berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap

nilai L (tingkat kecerahan/Lightness). L menyatakan warna

kecerahan, dengan nilai dari 0 (hitam gelap) sampai 100 (putih

terang). Dari Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa semakin tinggi

konsentrasi natrium metabisulfit maka semakin tinggi pula tingkat

kecerahan yang dihasilkan. Tepung labu kuning dengan

perendaman natrium metabisulfit 0,3% memberikan nilai

kecerahan paling tinggi yaitu 75,98. Hal ini disebabkan oleh fungsi

sulfit yang dapat menghambat reaksi pencoklatan yang dikatalis

enzim fenolase dan dapat memblokir reaksi pembentukan senyawa

5 hidroksil metal furfural dari D-glukosa penyebab warna coklat

(Fenema, 1996). Sehingga semakin tinggi konsentrasi natrium

metabisulfit yang digunakan, maka akan semakin efektif untuk

menghambat reaksi pencoklatan. Tepung labu kuning yang diberi

perlakuan perendaman natrium metabisulfit memberikan hasil

tingkat kecerahan yang lebih baik daripada tepung labu kuning

dengan perlakuan blanching selama 15 detik (68,92).


commit to user

19

Perendaman natrium metabisulfit pada berbagai konsentrasi

juga berpengaruh nyata terhadap nilai a (redness). Nilai a

menunjukkan warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif).

Nilai a dapat menjadi salah satu indikator yang menunjukkan

terjadinya reaksi browning pada suatu produk, dimana ketika nilai a

tinggi diduga telah terjadi pencoklatan pada produk tersebut. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium

metabisulfit akan membuat nilai a semakin turun. Hal ini

menunjukkan bahwa terjadi penghambatan reaksi pencoklatan pada

tepung labu kuning. Nilai a pada perendaman natrium metabisulfit

0% yaitu 5,20 lebih baik apabila dibandingkan nilai a pada tepung

labu kuning dengan perlakuan blanching selama 15 detik yaitu

5,49. Sehingga dapat diketahui bahwa perendaman natrium

metabisulfit lebih efektif untuk mencegah atau mengurangi

pencoklatan pada tepung labu kuning.

Sama halnya dengan nilai a, untuk nilai b (Yellowness) juga

dipengaruhi variasi konsentrasi natrium metabisulfit. Nilai b

menunjukkan warna biru (b negatif) sampai kuning (b positif). Dari

Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa tepung labu kuning dengan

perendaman natrium metabisulfit 0,25% menghasilkan warna

kuning yang lebih tajam (Gambar 4.1). Hal ini disebabkan oleh

fungsi natrium metabisulfit yang mencegah reaksi browning

sehingga tepung labu kuning yang dihasilkan berwarna kuning

cerah. Nilai b pada tepung labu kuning dengan perendaman natrium

metabisulfit 0,25% ini lebih besar bila dibandingkan dengan tepung

labu kuning yang diberi perlakuan blanching 15 detik. Hal ini

diduga terjadi karena perendaman natrium metabisulfit lebih efektif

dalam mencegah reaksi pencoklatan dibandingkan dengan

blanching. Selain itu waktu yang digunakan pada saat blanching

yaitu selama 15 detik diduga belum sepenuhnya mampu

menginaktivasi enzim penyebab reaksi pencoklatan. Nilai Hue


commit to user

20

untuk warna tepung labu kuning berkisar 77,98° - 87,49° dimana

nilai ini menunjukkan kisaran warna jingga (54°-90°).

Tabel 4.6 Warna Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit


L a b

0 70,04a 5,33c 24,09a 10 74,90b 1,37a 31,60b 20 75,41c 1,95b 32,28b


Tabel 4.6 menunjukkan bahwa lama perendaman natrium

metabisulfit berpengaruh nyata terhadap L (Lightness), a (redness)

dan b (yellowness). Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa

semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit akan

meningkatkan nilai L (Lightness) dan b (yellowness). Hal ini

disebabkan oleh semakin lamanya waktu perendaman maka

semakin banyak natrium metabisulfit yang terserap oleh bahan

sehingga semakin efektif untuk mencegah reaksi pencoklatan dan

menghasilkan tepung dengan warna kuning yang cerah. Sedangkan

untuk nilai a (redness) cenderung mengalami penurunan seiring

dengan semakin lamanya waktu perendaman. Namun nilai a yang

dihasilkan masih berada pada kisaran warna merah, dimana warna

labu kuning yang jingga masih mendekati warna merah seperti

terlihat pada Gambar 4.1. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan

bahwa perendaman natrium metabisulfit selama 20 menit

memberikan warna terbaik dari ketiga variasi lama perendaman.

Apabila dibandingkan dengan tepung labu kuning dengan

perlakuan blanching 15 detik, warna tepung labu kuning yang

direndam natrium metabisulfit selama 20 menit masih memberikan

hasil yang lebih baik. Menurut hasil uji statistika, terdapat interaksi

antara kedua faktor yaitu konsentrasi dan lama perendaman natrium


commit to user

21

metabisulfit terhadap intensitas warna tepung labu kuning. Nilai

Hue pada tepung labu kuning dengan lama perendaman natrium

metabisulfit 0 sampai 20 menit berada pada kisaran 77,52°-87,51°.

Hal ini menunjukkan bahwa warna tepung labu kuning berada pada

kisaran warna jingga (54°-90°).

Gambar 4.1 Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan

Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)

4. Daya Dispersi

Dispersibility atau daya dispersi merupakan kemampuan

tepung untuk terdistribusi seluruhnya pada air tanpa membentuk

gumpalan. Daya dispersi pada tepung labu kuning ditunjukkan oleh

lamanya waktu pembasahan (wetting time). Semakin pendek waktu

pembasahan (wetting time) maka daya dispersinya semakin baik.

Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap daya dispersi

tepung labu kuning tersaji pada Tabel 4.7.


commit to user

22

Tabel 4.7 Daya Dispersi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit

Konsentrasi Na2S2O5 (%) Wetting time (detik) 0,00 33,00a 0,25 35,50a 0,30 35,67a


Dari Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa secara statistik

konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap

daya dispersi tepung labu kuning. Menurut Gomez dan Aguilera

(1983), daya dispersi dan indeks penyerapan air bahan dipengaruhi

oleh adanya denaturasi protein, gelatinisasi pati dan pembengkakan

serat kasar yang terjadi selama proses pengolahan. Menurut

Sriwahyuni (1986) dalam Widiyowati (2007), natrium metabisulfit

akan menekan reaksi pencoklatan non-enzimatik yang dapat

mengakibatkan kerusakan protein karena asam amino sekundernya

berikatan dengan gula reduksi. Hasil penelitian terhadap kadar

protein tepung labu kuning menunjukkan tidak adanya pengaruh

nyata konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar protein. Hal

ini menunjukkan bahwa protein pada labu kuning tidak denaturasi

oleh natrium metabisulfit sehingga tepung labu kuning memiliki

daya dispersi yang rendah.

Pengaruh lama perendaman terhadap daya dispersi tepung

labu kuning dapat dilihat pada Tabel 4.8.


commit to user

23

Tabel 4.8 Daya Dispersi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit


Wetting time (detik)

0 38,50b 10 31,67a 20 34,00a


Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman

natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap daya dispersi

tepung labu kuning. Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa pada

perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit memberikan

daya dispersi paling baik yang ditunjukkan oleh waktu pembasahan

(wetting time) yang rendah. Tepung yang memiliki daya dispersi

tinggi merupakan tepung yang berkualitas baik karena tepung dapat

menyebar dalam air dengan cepat maka tepung akan lebih mudah

diolah menjadi olahan lain. Tepung labu kuning dengan perlakuan

blanching 15 detik (29,5 detik) memberikan daya dispersi yang

lebih baik jika dibandingkan dengan tepung labu kuning yang

direndam natrium metabisulfit selama 10 menit. Menurut penelitian

Park et al. (2001), bubuk teh hijau yang mudah terdispersi (13 detik

sampai 28 detik) dapat dijadikan bahan untuk pembuatan minuman

teh hijau. Berdasarkan hal tersebut maka tepung labu kuning juga

dapat diolah menjadi bahan campuran minuman serbuk.


commit to user

24

B. Sifat Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima)

1. Kadar Air

Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman natrium

metabisulfit terhadap kadar air tepung labu kuning tersaji pada


Tabel 4.9 Kadar Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit

Konsentrasi Na2S2O5 (%) Kadar Air (% bk) Kadar Air (%bb) 0,00 11,95b 10,63b 0,25 10,24a 9,28a 0,30 10,15a 9,19a


Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa konsentrasi

natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung

labu kuning. Tabel 4.9 menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi natrium metabisulfit maka semakin rendah kadar air

tepung labu kuning. Menurut Rahman dan Perera (1998) proses

sulfitasi dapat menyebabkan sel-sel jaringan pada bahan menjadi

berlubang-lubang sehingga akan mempercepat proses pengeringan

dan dengan pengeringan yang cepat tersebut maka kadar air pada

bahan pun akan cepat teruapkan. Menurut standar SNI, kadar air

untuk tepung terigu maksimal 14,5% (b/b), tepung singkong

maksimal 12% (b/b), tepung beras 13% (b/b) dan tepung jagung

10% (b/b). Apabila dibandingkan dengan standar kadar air tepung-

tepung tersebut, kadar air pada tepung labu kuning ini masih berada

dalam kisaran standar SNI.


commit to user

25

Tabel 4.10 Kadar Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit


Kadar Air (% bk) Kadar Air (%bb)

0 8,89a 8,16a 10 11,34b 10,16b 20 12,12b 10,79b


Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa lama

perendaman natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar

air tepung labu kuning. Tabel 4.10 menunjukkan bahwa semakin

lama perendaman natrium metabisulfit maka kadar air tepung labu

kuning semakin besar. Hal ini disebabkan oleh semakin lama waktu

perendaman yang menyebabkan air masuk ke dalam bahan

sehingga kadar airnya lebih tinggi. Tepung labu kuning yang

direndam natrium metabisulfit selama 0 menit mempunyai kadar

air paling rendah. Artinya tepung tersebut lebih tahan terhadap

pertumbuhan mikroba yang dapat merusak tepung. Apabila

dibandingkan dengan kadar air tepung labu kuning yang diberi

perlakuan blanching 15 detik (12,84%), tepung labu kuning yang

direndam natrium metabisulfit selama 0 menit memberikan kadar

air yang lebih baik (lebih rendah). Hal ini terjadi karena media

blanching adalah air atau uap air, sehingga dapat terjadi pemasukan

air dari luar ke dalam bahan. Kadar air bahan semula lebih rendah

daripada kejenuhan ruang blanching, sehingga akan terjadi

keseimbangan kadar air antara bagian dalam dan luar bahan

(Arifin, 2005).

Kelarutan dalam air berbanding terbalik dengan kadar air.

Kadar air yang tinggi di dalam bahan menyebabkan bahan tersebut

sulit menyebar dalam air karena bahan cenderung lekat sehingga


commit to user

26

tidak terbentuk pori-pori, akibatnya bahan tidak mampu menyerap

air dalam jumlah besar. Selain itu, bahan dengan kadar air yang

tinggi mempunyai permukaan yang sempit untuk dibasahi karena

butirannya besar-besar sehingga saling lengket di antara butiran

tersebut (Gardjito, 2006).

2. Kadar Abu


metabisulfit terhadap kadar abu tepung labu kuning tersaji pada


Tabel 4.11 Kadar Abu Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit

Konsentrasi Na2S2O5 (%) Kadar Abu (% bk) 0,00 5,22a 0,25 7,01b 0,30 4,59a


Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium

metabisulfit memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu

tepung labu kuning. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan

mineral Na dan S pada natrium metabisulfit (Rahman, 2007).

Seperti yang telah diketahui bahwa kadar abu suatu bahan

berhubungan dengan mineral yang terkandung dalam bahan

tersebut. Dengan adanya perlakuan perendaman natrium

metabisulfit maka senyawa Na dan S dapat masuk ke dalam bahan

sehingga mempengaruhi kadar abu tepung labu kuning.

Kadar abu berpengaruh terhadap proses pembuatan serta

hasil akhir suatu bahan pangan. Tingginya kadar abu dapat

mempengaruhi hasil akhir produk seperti warna produk akan

menjadi gelap (warna remahan pada roti, warna mi) dan tingkat

kestabilan adonan. Kadar abu juga membuat gluten mudah putus


commit to user

27

sehingga kemampuan untuk menahan gas pada saat fermentasi

akan berkurang. Akibatnya roti tidak akan mengembang dengan

sempurna. Semakin rendah kadar abu pada tepung maka waktu

aduk pada adonan akan berkurang dan waktu fermentasi pun ikut

berkurang (Rustandi, 2009 dalam Prabowo, 2010). Berdasarkan hal

tersebut dapat disimpulkan bahwa tepung yang memiliki kadar abu

rendah merupakan tepung yang berkualitas baik. Dari Tabel 4.11

dapat diketahui bahwa tepung labu kuning dengan perendaman

natrium metabisulfit 0,3% memiliki kadar abu paling rendah.

Apabila dibandingkan dengan tepung labu kuning yang diberi

perlakuan blanching 15 detik (6,85%), kadar abu tepung labu

kuning dengan perendaman natrium metabisulfit 0,3% memberikan

hasil yang lebih baik.

Tabel 4.12 Kadar Abu Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit


Kadar Abu (% bk)

0 6,74b 10 5,58ab 20 4,49a


Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa lama

perendaman natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar

abu tepung labu kuning. Tabel 4.12 menunjukkan bahwa semakin

lama perendaman natrium metabisulfit maka semakin rendah kadar

abu yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh perlakuan

perendaman natrium metabisulfit yang menggunakan air

menyebabkan beberapa mineral terlarut ke dalam air (Isnaharani,

2009). Sehingga semakin lama perendaman, maka mineral yang

terlarut dalam air semakin banyak dan menyebabkan kadar abunya

menurun. Tepung labu kuning dengan perendaman natrium


commit to user

28

metabisulfit selama 20 menit (4,49%) memberikan hasil kadar abu

yang lebih baik apabila dibandingkan dengan tepung labu kuning

yang diberi perlakuan blanching 15 detik (6,85%).

3. Kadar Lemak


metabisulfit terhadap kadar lemak tepung labu kuning tersaji pada


Tabel 4.13 Kadar Lemak Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit

Konsentrasi Na2S2O5 (%) Kadar Lemak (% bk) 0,00 2,19a 0,25 1,66a 0,30 2,37a



metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung

labu kuning. Suprapto (2006) menyatakan bahwa perendaman

natrium metabisulfit tidak memberikan perbedaan yang nyata

terhadap kadar lemak tepung pisang. Hal ini diduga karena

perendaman natrium metabisulfit lebih berperan dalam

menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan sehingga tidak

sampai berdampak pada perubahan kadar lemak suatu produk. Dari

Tabel 4.13 dapat diketahui kadar lemak terendah pada perendaman

natrium metabisulfit 0,25%; sedangkan kadar lemak tertinggi pada

perendaman natrium metabisulfit 0,3%. Kadar lemak tepung labu

kuning dengan perendaman natrium metabisulfit masih lebih tinggi

dibandingkan kadar lemak tepung labu kuning dengan perlakuan

blanching 15 detik (1,52%).


commit to user

29

Tabel 4.14 Kadar Lemak Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit


Kadar Lemak (% bk)

0 0,96a 10 2,58b 20 2,68b


Tabel 4.14 menunjukkan semakin lama perendaman maka

kadar lemaknya semakin tinggi. Kadar lemak tertinggi terdapat

pada sampel dengan perlakuan perendaman natrium metabisulfit

selama 20 menit yaitu sebesar 2,68%. Sedangkan kadar lemak

terendah pada tepung labu kuning dengan perendaman natrium

metabisulfit selama 0 menit sebesar 0,96%. Kadar lemak hasil

penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian

Anggrahini (2006) yang menyatakan bahwa kadar lemak tepung

labu kuning tanpa perlakuan pendahuluan sebesar 0,78%. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman natrium

metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung labu

kuning. Menurut Rahman dan Perera (1998) proses sulfitasi dapat

menyebabkan sel-sel jaringan pada bahan menjadi berlubang-

lubang sehingga diduga menyebabkan lemak dalam labu kuning

memecah menjadi asam-asam lemak yang terdeteksi pada saat

proses analisis kadar lemak. Oleh karena itu, semakin lama waktu

perendaman natrium metabisulfit maka semakin banyak asam

lemak yang memecah sehingga kadar lemaknya meningkat.


commit to user

30

4. Kadar Protein


metabisulfit terhadap kadar lemak tepung labu kuning tersaji pada


Tabel 4.15 Kadar Protein Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit

Konsentrasi Na2S2O5 (%) Kadar Protein (% bk) 0,00 1,45a 0,25 1,37a 0,30 1,55a



natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar

protein tepung labu kuning. Tabel 4.15 menunjukkan kadar protein

terendah pada tepung labu kuning yang direndam natrium

metabisulfit 0,25% yaitu 1,37%. Sedangkan kadar protein tertinggi

pada tepung labu kuning dengan perendaman natrium metabisulfit

0,3% sebesar 1,55%. Kadar protein tepung labu kuning dengan

perendaman natrium metabisulfit ini lebih tinggi daripada kadar

protein dengan perlakuan blanching selama 15 detik (1,43%).

Menurut Sriwahyuni (1986) dalam Widiyowati (2007), makin

tinggi kadar natrium metabisulfit dalam larutan perendaman akan

meningkatkan jumlah natrium metabisulfit yang masuk ke dalam

jaringan bahan. Peningkatan jumlah natrium metabisulfit akan

menekan reaksi pencoklatan non-enzimatik yang dapat


berikatan dengan gula reduksi.


commit to user

31

Tabel 4.16 Kadar Protein Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit


Kadar Protein (% bk)

0 1,31a 10 1,71a 20 1,35a



natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar

protein tepung labu kuning. Tabel 4.16 menunjukkan kadar protein

terendah pada tepung labu kuning dengan perlakuan perendaman

natrium metabisulfit selama 0 menit yaitu sebesar 1,31%.

Sedangkan kadar protein tertinggi pada tepung labu kuning dengan

perlakuan perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit yaitu

sebesar 1,71%. Apabila dibandingkan dengan kadar protein tepung

labu kuning yang diberi perlakuan blanching selama 15 detik

(1,43%), kadar protein tepung labu kuning dengan perendaman

natrium metabisulfit lebih tinggi. Hal ini disebabkan oleh

penggunaan natrium metabisulfit dalam larutan perendaman yang

menekan reaksi pencoklatan non-enzimatik yang dapat


berikatan dengan gula reduksi (Sriwahyuni, 1986 dalam

Widiyowati, 2007).


commit to user

32

5. Serat Kasar


metabisulfit terhadap serat kasar tepung labu kuning tersaji pada


Tabel 4.17 Serat Kasar Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit

Konsentrasi Na2S2O5 (%) Serat Kasar(% bk) 0,00 14,51b 0,25 12,21a 0,30 11,92a



natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap serat kasar tepung

labu kuning. Tabel 4.17 menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan maka semakin

rendah serat kasar tepung labu kuning yang dihasilkan. Hal ini

diduga disebabkan oleh natrium metabisulfit yang membuat

dinding sel jaringan menjadi berlubang-lubang sehingga ada

sebagian serat yang terlarut pada saat perendaman. Serat kasar

tepung labu kuning pada berbagai konsentrasi natrium metabisulfit

lebih tinggi dibandingkan serat kasar tepung labu kuning yang

diberi perlakuan blanching selama 15 detik (11,01%).

Tabel 4.18 Serat Kasar Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit


Serat Kasar (% bk)

0 10,94a 10 13,48b 20 14,21b



commit to user

33

Dari Tabel 4.18 dapat diketahui bahwa semakin lama

perendaman natrium metabisulfit semakin tinggi serat kasarnya.

Kadar serat kasar tepung labu kuning terendah pada sampel dengan

perendaman natrium metabisulfit selama 0 menit. Sedangkan kadar

serat kasar tertinggi pada sampel dengan perendaman natrium

metabisulfit selama 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

perlakuan pendahuluan berupa perendaman natrium metabisulfit

berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar tepung labu kuning.

Serat kasar komponen utamanya disusun oleh selulosa, gum,

hemiselulosa, pektin dan lignin (Muchtadi, et al., 1992 dalam

Prabowo, 2010). Hasil uji statistika menunjukkan adanya interaksi

antara kedua faktor terhadap kadar serat kasar tepung labu kuning.

6. Betakaroten


metabisulfit terhadap kadar betakaroten tepung labu kuning tersaji

pada Tabel 4.19 dan Tabel 4.20.

Tabel 4.19 Betakaroten Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit

Konsentrasi Na2S2O5 (%) Betakaroten (µg/g) 0,00 0,75a 0,25 3,44c 0,30 2,58b



metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar betakaroten tepung

labu kuning. Dari Tabel 4.19 dapat diketahui bahwa meningkatnya

konsentrasi natrium metabisulfit semakin mempertahankan kadar

betakaroten pada tepung labu kuning. Namun pada konsentrasi

natrium metabisulfit 0,3% kadar betakaroten cenderung turun. Hal

ini diduga disebabkan pada konsentrasi 0,25%, natrium


commit to user

34

metabisulfit paling efektif dalam mempertahankan kandungan

betakaroten pada tepung labu kuning, sehingga ketika

konsentrasinya dinaikkan natrium metabisulfit tidak bekerja

maksimal dalam mencegah kerusakan betakaroten.

Tabel 4.20 Betakaroten Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit


Betakaroten (µg/g)

0 0,54a 10 3,12b 20 3,10b



natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar betakaroten

tepung labu kuning. Dari Tabel 4.20 dapat diketahui semakin lama

perendaman natrium metabisulfit maka dapat semakin

mempertahankan kadar betakaroten. Apabila dibandingkan dengan

betakaroten tepung labu kuning yang diberi perlakuan blanching

selama 15 detik (2,84 µg/g), tepung labu kuning dengan

perendaman natrium metabisulfit menghasilkan kadar betakaroten

lebih tinggi. Hal ini disebabkan oleh fungsi natrium metabisulfit

yang dapat mencegah oksidasi. Seperti yang kita ketahui,

betakaroten merupakan salah satu pigmen yang mudah teroksidasi

terutama oleh panas. Dengan adanya natrium metabisulfit dapat

mencegah oksidasi betakaroten karena panas saat pengeringan

tepung labu kuning sehingga kadar betakarotennya tetap terjaga.

Menurut Muchtadi, dkk (1987), perlakuan dengan sulfuring

bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa,

mempertahankan asam askorbat dan karoten, serta

mempertahankan stabilitas kualitas produk. Hasil uji statistika

menunjukkan adanya interaksi kedua faktor terhadap betakaroten.


commit to user

35

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) memberikan

pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning

(Cucurbita maxima). Semakin tinggi konsentrasi natrium

metabisulfit (Na2S2O5) maka semakin tinggi daya serap air,

memperbaiki warna, meningkatkan kadar abu dan mempertahankan

betakaroten, tetapi semakin menurunkan kadar air dan serat kasar

tepung labu kuning. Namun, konsentrasi natrium metabisulfit tidak

berpengaruh terhadap kelarutan, daya dispersi, kadar lemak dan

kadar protein tepung labu kuning. Lama perendaman natrium

metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia

tepung labu kuning. Semakin lama waktu perendaman natrium

metabisulfit (Na2S2O5) semakin meningkatkan daya serap air,

kelarutan, warna, kadar air, kadar lemak, serat kasar dan

mempertahankan betakaroten namun menurunkan daya dispersi

dan kadar abu tepung labu kuning. Lama perendaman natrium

metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kadar protein tepung labu

kuning.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan untuk penelitian ini adalah perlu

dilakukan penelitian lanjutan untuk aplikasi tepung labu kuning

menjadi olahan makanan lain seperti bubur dan bahan campuran

untuk minuman serbuk.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id kajian sifat .../kajian...perpustakaan.uns.ac.id...

Documents