diseno y localizacion de una planta procesadora de ajos

DISEÑO Y LOCALIZACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE AJOS

Contenido1. ANTECEDENTES.................................................................................................................................4

1.1 Alcance y finalidad.....................................................................................................................5

1.2 Objetivos.....................................................................................................................................5

2. ESTUDIO DE MERCADO.....................................................................................................................6

2.1 GENERALIDADES:.....................................................................................................................6

2.2 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA........................................................................6

2.2.1 Descripción........................................................................................................................6

3. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA:...................................................................12

3.1 ANALISIS DE DEMANDA.....................................................................................................12

3.1.3 ANALISIS DE LA OFERTA..............................................................................................23

2.1.4.1 Producción de ajo en la provincia de Arequipa............................................................23

4. PRODUCTOS......................................................................................................................................26

4.1 Descripción...............................................................................................................................26

4.2 Especificaciones técnicas de los productos.........................................................................29

4.2.1 Ajo envasado al vacio.....................................................................................................29

4.2.2 Pasta de ajo......................................................................................................................29

4.2.3 Ajo deshidratado granulado...........................................................................................30

4.2.4 Ajo con sal........................................................................................................................31

4.2.5 Aceite esencial en polvo.................................................................................................32

5. TAMAÑO Y LOCALIZACION.............................................................................................................34

5.1 Tamaño......................................................................................................................................34

5.1.1 Relación tamaño – mercado...........................................................................................34

5.1.2 Relación tamaño tecnología...........................................................................................34

5.1.3 Relación tamaño – inversión – recursos financieros...................................................36

5.1.4 Relación tamaño – disponibilidad de insumos y recursos.........................................37

5.1.5 Relación tamaño – tecnología........................................................................................37

5.1.6 Selección de tamaño.......................................................................................................38

5.2 Alternativas de localización....................................................................................................38

5.2.1 Localización..........................................................................................................................38

5.3 Macrolocalización y Microlocalización...................................................................................40

5.3.1 Macrolocalización............................................................................................................40

Criterios de localización............................................................................................................................41

1

5.4 Microlocalización......................................................................................................................42

5.4.1 Determinación de la microlocalización.........................................................................43

5.4.3 EVALUACION DE LOS TERRENOS................................................................................45

6. INGENIERIA........................................................................................................................................47

6.1 Estudios Previos......................................................................................................................47

6.2 Especificaciones Técnicas......................................................................................................48

6.2.1 Especificaciones de los Insumos..................................................................................48

6.3 Especificaciones del Envase...................................................................................................50

6.3.1 Envase:.............................................................................................................................50

6.3.2 Marcado y etiquetado......................................................................................................50

6.3.3 Embalaje:..........................................................................................................................51

6.3.4 Almacenamiento:.............................................................................................................51

6.3.5 Envasado de productos..................................................................................................51

6.4 Proceso de Producción...........................................................................................................53

6.4.1 Tecnologías Existentes...................................................................................................53

6.5 Flujo de operaciones................................................................................................................56

6.6 Capacidad de planta.................................................................................................................59

6.6.1 Capacidad técnica y grado de eficiencia o plena capacidad......................................59

6.6.2 Periodo en que la capacidad real o total será cubierta................................................60

7 FUENTE: Elaboración propia..................................................................................................60

6.6.3. Analisis de la flexibilidad de la planta...........................................................................60

6.7. Requerimientos de Produccion..............................................................................................61

6.7.1. Requerimientos de Materia Prima e Insumos...............................................................61

6.7.3. Requerimiento de mano de obra....................................................................................85

6.7.4. Requerimientos de agua, energía eléctrica y combustible.........................................87

6.7.4.1. Agua..................................................................................................................................87

6.8. Disposiciones de la Planta......................................................................................................88

6.8.1. Generalidades..................................................................................................................88

6.8.1.1. Principios Básicos de la Distribución en Planta..........................................................89

7. Distribución general de la planta A.................................................................................................93

8.1 Análisis de proximidad.................................................................................................................96

8.1.1 Relación de áreas consideradas en el proyecto...................................................................96

8.2 Triangulo Relacional De Actividades..........................................................................................96

8.3 Diagrama de multiproducto.....................................................................................................98

8.4 TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES.............................................................................101

8.5 DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y/O ACTIVIDADES EN SALA DE..............102

8.6 PROCESO................................................................................................................................103

2

“GARLIC AQP S.A.”

1. ANTECEDENTES

El Perú tiene ciertas ventajas competitivas en el cultivo del ajo que deben ser aprovechadas en beneficio de pequeños y medianos productores. Existe tradición en su cultivo, sobre todo en regiones como Arequipa, pero es necesario mejorar la tecnología del cultivo para mantenernos en los primeros lugares en el continente, así como conocer cifras estadísticas de los países productores y sus ofertas.

A nivel de la Comunidad Andina, el Perú es el principal productor y exportador; en cuanto al grupo económico MERCOSUR, integrado por los países de Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay, estos son consumidores de ajo aunque no en grandes volúmenes, por lo que existen grandes oportunidades de mercado para el Perú con este producto que tiene extraordinarias cualidades en la gastronomía y curativas.

Arequipa produce cinco variedades de ajo y cada uno de ellos tiene diferente período vegetativo: morado arequipeño (5.5 meses), napurí (5 meses), barranquino (5.5 meses), masone (7 meses) y chino o gigante arequipeño (9 meses). Se tiene que las diferentes variedades responden a ciertas características que permiten una mejor estrategia de venta internacional, es así que el morado arequipeño, el napurí y el barranquino son más apropiados para la cocina y tienen mayor fragancia, el masone y el chino son de menor fragancia. El ajo que por sus características se exporta más es el arequipeño, los principales mercados EEUU, Colombia, Venezuela, Ecuador Chile y México, Canadá, China India.

Arequipa cuenta con una serie de Ventajas, especialmente por sus cuadros profesionales y gerenciales, que le permitan recuperar su posición industrial, comercial y de servicios en el Sur, constituirse para el futuro en un Centro Dinámico de Desarrollo, que sea el motor y eje de la Macroregión hacia los diferentes Mercados y Megamercados Internacionales.

4

1.1 Alcance y finalidad

Generar empleo en los campos y en todos los eslabones de la cadena productiva del ajo, Eso incluye todo lo relacionado a la transformación, materiales de empaque, transporte, cadena de frío, acarreo y servicios, entre otros.

Nosotros los estudiantes de ingeniería de industrias alimentarias, tenemos la visión de forjar una industria considerando la materia prima que esta a nuestra disposición, es por ello que con este proyecto pretendemos establecer una sugerencia de planta procesadora de ajos para asi darle un mayor valor agregado a este producto.

1.2 Objetivos

Objetivo General

Diseño de una planta procesadora de ajos

Objetivos Específicos.

Diseño de planta procesadora para la transformación y conservación del ajo en forma de ajo envasado al vacio, pasta de ajo, sal con ajo, ajo deshidratado en polvo y aceite esencial de ajo.

Definir localización, tamaño y diseño definitivo adecuados para asegurar el buen funcionamiento de la planta.

1.3 Responsables de su administración y ejecución

a. Directorio:

Representa el poder de la sociedad anónima, deciden los asuntos que competen a la Junta General de Accionistas.

Se relaciona directamente con la gerencia para recibir información sobre el desempeño y los resultados, así como comunicar las disposiciones sobre el funcionamiento de la empresa.

b. Gerente:

Planifica, organiza, dirige y coordina las actividades de la empresa. Depende jerárquicamente del Directorio, del cual recibe los lineamientos generales de la acción. Se relaciona con todos los órganos de la empresa, para asegurar el cumplimiento efectivo de las actividades y la consecución de los objetivos planteados.

c. Jefe de Producción:

Su objetivo principal es lograr la satisfacción del cliente, mediante el aseguramiento de la calidad del producto. Depende de la gerencia para conocer las actividades a realizar; se relaciona directamente con los demás órganos de la empresa.

d. Supervisor de producción:

Encargado de ver por las condiciones óptimas de trabajo, sobre todo en las horas correspondientes a su turno de trabajo. Depende jerárquicamente del Jefe de Producción, quien le indica los requerimientos y condiciones de trabajo para el proceso productivo.

5

e. Jefe de Administración y Finanzas:

Lleva la contabilidad de la empresa en forma organizada ante los órganos públicos para beneficio de la empresa. Depende directamente del Gerente, a quien debe rendir cuenta periódicamente de sus actividades.

f. Jefe de Logística:

Lleva la contabilidad de todos los materiales y humanos de la empresa en forma organizada ante los órganos de la empresa.

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 GENERALIDADES:

En el presente acápite se efectuará el correspondiente estudio de mercado de la materia prima, que constituye el ajo, teniendo como objetivo determinar la disponibilidad de materia prima.

2.2 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

2.2.1 Descripción

PERFIL DEL AJO

DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO

Descripción

“Nombre Científico: Alliumsativum L. Clima: Primera fase (desarrollo del follaje): clima fresco a frío. Segunda fase (formación de bulbo): clima caluroso y luminoso. Época De Siembra: De febrero a abril de preferencia. Suelos: Suelos sueltos bien drenados y con buen contenido de materia orgánica,

pH = 5.8 – 7.5. Semilla: 1,200-1,500 Kg de dientes semilla/ha. Desinfección De Semilla: Tratamiento de semilla (colocar en un cilindro 50 Kg de

dientes semilla, añadir un nematicida como Oxamyl (1L/1000Kg de semilla) mas un fungicida como Benomyl (2g/L de agua), esto alcanza para 1000 kg de semilla).

Plantación: Dientes colocados a 2 cm de profundidad, 60 cm entre surcos, 4 hileras por surco, 12 cm entre plantas.

Fertilización: En la preparación de terreno incorporar no menos de 20T/ha de estiércol de vacuno, ave, etc. algunas semanas antes de la siembra para facilitar la descomposición. Niveles de fertilización: 220-115-220 S: 75, Mg: 20 Fósforo (P) y potasio (K) aplicar a la siembra; el nitrógeno puede fraccionarse 2-3 veces durante el cultivo, también puede fraccionarse el potasio; complementar con aplicaciones foliares de micronutrientes.

Riego: Aspersión, goteo o por gravedad tecnificado con tubos de PVC. Cosecha: Manual o mecánica. Curado: Deshidratación de bulbos que es preferible por exposición al sol, pero no

directo.

6

Desmoche: Separación de bulbos del follaje a 1.5cm por encima del bulbo. Clasificación: Sólo para mercado nacional: Primera: Mayor a 5 cm Segunda: 5 a 3.5cm Tercera: Menor a 3.5cm. Rendimiento: 18,000 kg/ha ó 6,000 kg/topo. Costos De Producción: S/. 8,751/ha. Ó S/. 2,917/topo, aproximadamente. Certificado Fitosanitario: Otorgado por SENASA.”

Variedades

“Existen, fundamentalmente: el de cáscara blanca y el ajo violeta. Entre las variedades sembradas de acuerdo con las regiones naturales destacan: en la sierra, el ajo morado que se siembra en Arequipa, Cajamarca, Ancash y Huánuco. Cuenta con las siguientes características: un bulbo de 20 dientes con un diámetro promedio de 50 milímetros y un período vegetativo de 6 meses.”

“En la costa, el Napurí (color violáceo) y el Massone (cáscara blanca) que se cultiva en Majes (Arequipa), cañete y Barranca (Lima). Sus bulbos tienen menos de 20 dientes con un diámetro promedio de 40 milímetros y un período vegetativo de 5 meses.”

7

A continuación se explica cada variedad de Ajo en el Perú:

Ajo Morado: El Ajo Morado es de tamaño entre mediano y grande. Está compuesto por un número de "dientes", entre 8 y 10, destaca su color morado, y aparece protegido por una túnica de color blanco que forman las "cabezas de ajo". Presenta fuerte olor y un gusto picante y

estimulante.

Ajo Criollo o Napurí: El ajo criollo posee un bulbo grande de color marfil, que tiene entre 11 y 15 dientes. Además,

es uno de los más vendidos del mercado, ya que tiene buena calidad industrial y su producción es abundante.

Ajo Barranquino: El Ajo Barranquino tiene una forma de bulbo desuniforme, el periodo vegetativo de esta variedad es de 5.5-6 meses y el rendimiento por

hectárea sembrada es de 8-10 toneladas por hectárea.

Ajo Masone: El Ajo Masone tiene una forma de bulbo desuniforme, además también su periodo vegetativo es mas largo que el de las

otras variedades pues es de 7 meses y su rendimiento por hectárea mayor también pues tiene un rendimiento de 10-13 toneladas por

hectárea.

Ajo Chino: El Ajo Chino presenta una calidad inferior al Ajo morado, siendo menos picante y presentando mayores mermas a lo largo del tiempo de almacenamiento si se compara con el morado, pero esta

variedad tiene un buen rendimiento pues puede llegar a rendir hasta 16 toneladas por hectárea.”

VARIEDADES DE AJO EN EL PERUCULTIVAR PERIODO

VEGETATIVOFORMA DE BULBO RENDIMIENTO

MORADO AREQUIPEÑO

6-7 MESES UNIFORME 7-10 TM/ha

NAPURI 5-6 MESES DESUNIFORME 7-10 TM/haBARRANQUINO 5,5-6 MESES 8-10 TM/haMASONE 7 MESES DESUNIFORME 10-13TM/ha

FUENTE: www.agritacna.gob.pe

VALOR NUTRICIONAL DEL AJO EN 100G. DE PRODUCTO COMESTIBLE

Elemento Contenido

Agua (g) 59Calorías (kcal) 149Lípidos (g) 0,5Carbohidratos (g) 33,07Fibra (g) 2,1Manganeso (mg) 1672Potasio (mg) 401Azufre (mg) 70Calcio (mg) 181Fósforo (mg) 153Magnesio (mg) 25Sodio (mg) 17Vitamina B-6 (mg) 1235Vitamina C (mg) 31Ácido glutamínico (g) 0,805Argenina (g) 0,634Ácido aspártico (g) 0,489Leucina (g) 0,308Lisina (g) 0,273

FUENTE: Infoagro

UsosEl ajo es un producto antiguo del Asia Central, utilizado especialmente como planta medicinal, también tiene mucha presencia en la gastronomía pues es el que da sabor en muchos platos. El ajo ejerce un cierto efecto sobre numerosos órganos de nuestro cuerpo y sobre numerosas partes de nuestra fisiología:

Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus. Reduce la presión arterial y el colesterol. Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados por la

arterioesclerosis.

8

http://www.agritacna.gob.pe/

Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en las piernas al caminar causado por la arterioesclerosis).

Actúa como antiinflamatorio. Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer. Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo, reduciendo así los niveles de azúcar en la

sangre. Algunos estudios parecen demostrar que el ajo incrementa ligeramente el nivel de serotonina en

el cerebro ayudando a combatir el estrés y la depresión.

A continuación se presentan diversos usos del ajo:

Uso Interno Uso externo Circulación Diurético Bactericida Digestivo Antihelmíntico

Picaduras de insectos Dolor de oídos Ardor de Pie

Aplicaciones

“El ajo tiene diversas aplicaciones y propiedades, sobre todo tiene propiedades en cuanto a salud se refiere pues es muy recomendado para prevenir y sanear algunos males en el ser humano.”

Las diversas propiedades se presentan de la siguiente manera:

Ajo para prevenir el cáncer . Los Efectos Circulatorios. Los Desórdenes del Sistema Digestivo. Los Desordenes en la Piel. La tos ferina.

Estándares de Madurez

“Los bulbos deberán presentarse con las características del cultivar bien definidas, fisiológicamente desarrollados, enteros, sanos, secos (con excepción de los semi-frescos y frescos), limpios, bien formados, firmes y presentarse con las raíces cortadas contra la base.

Se pueden presentar en atados de seis bulbos como mínimo. Para liar los atados se utilizará cordel, rafia o cualquier otro material adecuado. Los “tallos” se cortarán niveladamente a una longitud no mayor de 25cm, si es en ristras: las últimas hojas deberán estar atadas con hilo, rafia o similar. sea cual fuere el modo de presentación, los “tallos” se han de cortar netamente.

Si la exportación se realiza por vía marítima debe mantenerse en contenedores refrigerados entre 7º - 10º C, (45º - 50º F) y la humedad relativa entre 70 – 80 %.

No será permitida la comercialización de ajos que presenten residuos u otros elementos nocivos a la salud.

Estándares de Empaque

9

“Es importante limpiar los bulbos, se seleccionan y se clasifican por calibres.

Se envasan en cajas de madera o de cartón o bien en bolsas y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente.

Las cajas pueden ser de 60 x 40 cm. y 40 x 30 cm o sacos de malla (desde 0.5 a 20 Kg.). Las frutas deben colocarse en ristras.

Estándares de Transporte

El vehículo utilizado debe ser cerrado en todos sus lados.

Cajas de carga: deben ser utilizadas solamente para el transporte de frutas o vegetales frescos.

Temperatura y humedad relativa: 5ºC (41ºF), 95% de humedad relativa. El transporte es remolque de carretera y transporte combinado de carretera, contenedores de furgón.

El interior de las cajas deben ser construidas preferentemente de materiales lisos, sin poros, no absorbentes, no corrosivos y no tóxicos.

PARTIDAS ARANCELARIAS DEL AJO

COMPETENCIA EN EL MERCADO AREQUIPEÑO

EMPRESA UBICACIÓN PRODUCTOAGROINDUSTRIA SURAGRO L&L SCRL

José Luis Bustamante yRivero

Cebollas, ajos

AGROLIRA Urb. La Negrita Ajo fresco chino

COMERCIAL AGRICOLA JACAROZA

Mariano Melgar Ajos frescos, cebolla amarillaDulce

OMNIAGRO S.A. Parque Industrial Cebolla roja liofilizada, ajo liofilizado, cebolla china liofilizada, perejil crespo y poro liofilizada

SANTA RITA PRODUCESanta Rita Ajo, cebolla

SEJIMSA EXPORT E.I.R.Ltda. Mariano Melgar Ajos frescos o refrigerados

FUENTE: PROMPEX-PERU.

10

Periodos de siembra (abril – julio) y cosecha (octubre-enero).La producción es a base de selecciones clonales locales que presentan variaciones en cuanto a periodo vegetativo, características de planta y bulbo.

Situación del ajo

El alza de precios de las dos variedades de ajo durante los últimos dos meses se debe a las siguientes consideraciones:

Entre los meses de Enero y Junio de este año la disminución de la disponibilidad del recurso hídrico y las temperaturas altas afectaron los rendimientos.

Los precios bajos registrados durante el 2009 desincentivaron en las siembras de ajo. En la campaña (Ago09 – Jun10) las siembras de ajo fueron menores en 7 por ciento respecto a la anterior. En Arequipa la reducción de siembras fue inferior en 5 por ciento.

Generalmente, durante junio, julio y agosto, la oferta de ajo disminuye.

3. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA:

3.1 ANALISIS DE DEMANDA

3.1.1Características de la demanda

El Perú es un gran exportador de ajo y sobre todo de ajo fresco siendo nuestros principales compradores Chile y EE.UU. La cosecha de ajo aumenta lentamente año a año. China es el mayor productor de Ajo en el mundo, en el año 2007 creció de manera importante. El Perú no ha variado mucho su superficie cosechada del año 2006 al 2007, a partir del año 1998 el rendimiento tuvo un crecimiento considerable y rápido ya que hasta el año 2007 ocupamos el cuarto lugar. El crecimiento del año 2006 fue de 9,36 TM/Ha y no varió mucho con respecto a 9,37 TM/Ha del año 2007.

Estados Unidos que ocupa el séptimo lugar en áreas de cultivo, sin embargo, tiene el mayor rendimiento en el mundo. China e India, en relación al rendimiento, ocupan el segundo y decimosegundo lugar respectivamente. Perú en el año 2007 ocupó el cuarto lugar con un rendimiento de 9,37 TM/Ha., Argentina tuvo un rendimiento importante de 8,97 TM/Ha. y Brasil de 8,42 TM/ha.

China e India concentran cerca del 81% de la producción mundial de Ajo. Destacan también la República de Corea con una producción de alrededor de 2,1%; así como Estados Unidos y Rusia con 1,41% y 1,62 respectivamente. En el año 2007, el Perú produjo el 0,48% del total de la producción mundial, con una variación porcentual promedio de 51,6% para el periodo 2000-2007.

El incremento en el precio del ajo, el cual llegó a costar S/. 30 el kilo el viernes, se debe principalmente a un problema climatológico que afecta a las zonas donde se siembra este producto (Minag).

En Arequipa, principal abastecedor, ha bajado su siembra, pasando de 18 toneladas promedio por hectáreas hasta las 12 toneladas.

En junio la siembra de ajo llegó a las 5,600 hectáreas, cifra superior a la presentada en el 2009 en el que fue de 5,300.

Cabe mencionar además que de acuerdo con cifras del Minag la producción de ajo de enero a junio del 2010 fue de 9,770 toneladas, cifra menor en alrededor de 42% a la presentada en el mismo periodo del 2009 en la que fue de 16,982 a nivel nacional.El ingreso del ajo al mercado mayorista La Parada ha pasado, de ser 51 toneladas que ingresaron el 31 de julio, a 162 kilos que ingresaron ayer.(EMMSA),

11

Precios en mercado han pasado a costar alrededor de S/. 11 el kilo, minoristas lo bajaron a S/.15 en promedio.

Variables que afectan la demanda:

“Malos cálculos”: incremento en el precio de ajo se debido a la baja producción, según indicó, la exportación que ha sido mal calculada, cuando no hay suficiente abastecimiento para el mercado interno.

No tenemos una sistematización que nos indique la demanda, la producción, y la cantidad que se está exportando.

Factores de competitividad: La producción en el sur del Perú cuenta con disponibilidad de agua. Nuestra geografía permite condiciones climáticas adecuadas para el cultivo.

3.1.1.1 Identificación del mercado objetivo

3.1.1.1.1 Área geográfica del mercado objetivo

Los principales destinos de las exportaciones de ajoshan sido y pueden ser: Brasil, Canadá, Chile, Colombia, Ecuador, España, EstadosUnidos, Mexico y Venezuela. El tipo de ajo más consumido es: Ajo fresco o refrigerado.

Se consideran a: Brasil, Estados Unidos, España, Colombia y Venezuela. Si bien es cierto Brasil y Estados Unidos sonabastecidos por China, se deben tomar en cuenta por ser grandes mercados deconsumo. En el caso de Colombia y Venezuela el consumo es similar al nuestropor ser países vecinos y España por su comercio dinámico.

3.1.1.2 Exportaciones Peruanas de Ajo

Según informó Adex la exportación de ajos se incrementó en 200% en el primer semestre del año con respecto al del 2009, pasando de US$ 201,775 a US$ 605,190 respectivamente.

La exportación de ajos frescos y refrigerados en el primer bimestre del año ascendió a 536,117 dólares, cifra que es 178 por ciento más que la registrada en similar periodo del año pasado cuando el monto ascendió a 192,519 dólares (Adex).

Al mes de Agosto 2009 se ha exportado US 232 mil de Ajos frescos, con un descenso del 45% en el promedio mensual del 2008.

Los precios promedio han bajado un 23% al exportarse a US 0.33 kilo frente a los US 0.43 del 2008.

El precio de exportación de Ajo Fresco. En el mercado peruano en el Mayorista el precio se sitúa en aproximadamente US 1.80 Kilo.

12

EXPORTACIONES AJOS FRESCOS

2009 2008

MES FOB KILOSPREC. PROM.

FOB KILOSPREC. PROM

ENERO 96335 262951 0.37 340836 933740 0.37

FEBRERO 96174 319680 0.30 112544 204200 0.55

MARZO 9000 30000 0.30 18210 30350 0.60

ABRIL 487 381 1.28

MAYO 1 3 0.44

JUNIO 19320 26250 0.74

JULIO 27505 91684 0.30

AGOSTO 2486 910 2.73

SETIEMBRE 19833 49583 0.40

OCTUBRE 13067.2 11130 1.17

NOVIEMBRE 29794.3 20234.8 1.47

DICIEMBRE 75478.0 194494.0 0.39

TOTALES 231501 705225 0.33 629571 1470366 0.43

PROMEDIO MES

28938 88153 52464 122530

% crecimiento anual

-45 % -28 % -23 % -10 % 1 % -11%

El gremio exportador señaló que los ajos frescos y refrigerados se exportaron en el 2007 por 695,336 dólares, en el 2008 sufrió una contracción al cerrar en 630,561 dólares y en el 2009 registró envíos por 804,584 dólares, logrando de esa manera un incremento de 28 por ciento respecto al año anterior.

13

Teniendo como destino principal a Colombia, que importó ajos peruanos por 320,977 dólares, concentró el 60 por ciento del total. Asimismo, ese país de la Comunidad Andina (CAN) incrementó sus pedidos en 97 por ciento respecto a los primeros dos meses del año pasado.

El segundo destino fue España con compras por 112,200 dólares, concentrando el 21 por ciento del total y registrando un crecimiento de 284 por ciento.

Cierra el listado de países México con una demanda por 102,940 dólares (19 por ciento del total).


2009 2008

PAIS DESTINO

FOB KILOS % fobPREC. PROM.

FOB KILOS % fobPREC. PROM

COLOMBIA 199775 682305 0.86 0.29 336865 1100390 53.5 0.31

ESPAÑA 29240 22000 0.13 1.33 28896 22000 4.6 1.31

BRASIL 2486 910 0.01 2.73 22800 24000 3.6 0.95

CHILE - 28484 61000 4.5 0.47

ESTADOS UNIDOS

- 27328 23844 4.3 1.15

ECUADOR - 21000 69240 4.3 1.15

DEMAS 10 - 0.00 164199 169892 26.1 0.97

TOTALES 231501 705225 100 0.33 629571 1470366 100 0.43

Las dos principales empresas exportadoras son Ruiz Becerra Carlos y Rovalex, les sigue Exportadora OFK, MC & M Agro, Empresa Export&ImportMarerose, y Arevalo Pizarro Cruz Edgardo, entre otras.CuevaNepo lidera los exportadores con el 28%, le siguen Exp. e Imp. Edu con el 21% y Ruiz Becerra con el 20%.

3.1.1.3Características del consumidor final

Se le da un uso culinario como condimento. Asimismo, es consumido por sus propiedades medicinales.

El Ministerio de Agricultura (Minag) presentó hace unos meses una nueva variedad de ajo (Ajo INIA 104 Blanco Huaralino) cuya característica es un mayor rendimiento y una uniformidad de calibre por producto.

La variedad de ajo de exportación alcanza un rendimiento promedio de 24 toneladas por hectárea, el triple del promedio nacional que es de ocho toneladas por hectárea. Asimismo, la nueva variedad tiene 14 dientes por bulbo.

14


2009 2008

EMPRESA FOB KILOS % fobPREC. PROM.

FOB KILOS % fobPREC. PROM

CUEVA NEPO RAFAEL ROGER

63879212929

27.6 0.30 -

EXPORTACION E IMPORTACION EDUARDO

48700161432

21.0 0.30 57402 191340 9.1 0.30

RUIZ BECERRA CARLOS RICARTE

45871152904

19.8 0.30 -

ROVALEX SRLTDA 29240 22000 12.6 1.33169769

142434 27.0 1.19

AREVALO PIZARRO CRUZ EDGARDO

27900 93000 12.1 0.30 61103 202900 9.7 0.30

IMPORT EXPORT AGRICOLA PAKELITA

- 0.00 96600 320940 15.3 0.30

CASTRO ZAPATA JUAN ROMAN

- 0.00 65700 218160 10.4 0.30

EXPORTADORA OFK EIRL

- 0.00 36810 61350 5.8 0.60

AGRICOLA PERU – TEXAS S.A.C

0.00 4527 1001 0.7 4.52

DEMAS 15911 62960 6.9 0.25137661

332241 21.9 0.41

TOTALES231501

705225

100 0.33629571

1470366 100 0.43

Se produce el morado arequipeño y en menos dimensión elbarranquino. Los bajos en fragancia son el masone y el chino. El ajo arequipeño esexportado a mercados de Estados Unidos, Colombia, Venezuela, Ecuador, Chile yMéxico. La productividad por hectárea es: Ajo chino 20 toneladas por Ha, masone18 toneladas, napurí 15 toneladas de producción y morado arequipeño es de 8 Hapor tonelada.

3.1.1.4Características de la demanda nacional y sus tendencias

15

3.1.1.4.1INDICADOR AGREGADO DE TENDENCIA

Cifras durante septiembre de 2010

El INEGI da a conocer el Indicador Agregado de Tendencia (IAT) correspondiente al noveno mes de 2010. El IAT se elabora con los resultados de la Encuesta Mensual de Opinión Empresarial (EMOE).

Con cifras desestacionalizadas, el Indicador Agregado de Tendencia observó un aumento de 0.72 puntos en septiembre de este año con relación al mes precedente. Al interior, los componentes de utilización de planta y equipo, y demanda nacional de los productos de la empresa presentaron crecimientos mensuales, mientras que los de producción, exportaciones y el de personal ocupado disminuyeron.

En su comparación anual, el IAT se situó en 51 puntos en septiembre de 2010, lo que significó un descenso de (-)0.7 puntos respecto al nivel de 51.6 puntos que había registrado en el mismo mes de 2009, como consecuencia de las caídas anuales reportadas en los cinco componentes que lo conforman.

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía da a conocer el Indicador Agregado de Tendencia (IAT) constituido por la opinión del directivo empresarial sobre la situación que presenta su empresa con relación a la producción, utilización de planta y equipo, demanda nacional de los productos de la empresa, exportaciones y personal ocupado; su periodicidad es mensual y se elabora con base en los resultados de la Encuesta Mensual de Opinión Empresarial (EMOE).

Con datos desestacionalizados, el Indicador Agregado de Tendencia registró un aumento de 0.72 puntos en septiembre de 2010 respecto al nivel del mes previo.

16

Cifras desestacionalizadas1 de la expectativa del empresario sobre los componentes de este indicador muestran que: el volumen físico de la producción descendió (-)1.58 puntos; la utilización de planta y equipo creció 2.17 puntos; la demanda nacional de los productos de la empresa se incrementó 1.15 puntos; las exportaciones fueron menores en (-)0.33 puntos, y el personal ocupado cayó (-)0.24 puntos, todos ellos durante septiembre de este año en comparación con los niveles registrados en el mes precedente.

En las gráficas siguientes se observa el comportamiento y tendencias de los componentes que integran al Indicador Agregado de Tendencia:

En su comparación anual, durante septiembre de 2010 el Indicador Agregado de Tendencia se ubicó en 51 puntos, nivel que significó una caída de (-)0.7 puntos respecto a la cifra de igual mes de un año antes, cuando había sido de 51.6 puntos.

17

La variación del IAT en septiembre pasado se originó de disminuciones en sus cinco componentes; principalmente el del Personal ocupado que descendió (-)1.7 puntos y el del Volumen físico de la producción (-)1.1 puntos, con relación a los niveles de septiembre de 2009.

3.1.2 Análisis de la demanda

Se puede exportar: Como Ajos, frescos o refrigerados (Partida Arancelaria Nº 0703.20.00.00) y como Ajos secos (Partida Arancelaria Nº 0712.90.10.00)

Las zonas de producción para exportación son: Arequipa, La Libertad y Lima. Las variedades de exportación son: Napurí y Morado Barranquino. La época de exportación es todo el año, pero sus picos más elevados son los meses de Noviembre y Diciembre.

Ajos, Frescos o Refrigerados

Año Valor FOB

(US$)

Peso Neto

(Kilos)

Precio

(US$/Kilo)

2005 207,816.09 211,715.55 0.98

2006 488,918.80 716,176.16 0.68

2007 138,961.65 190,300.07 0.73

Fuente: Aduanas Perú

Los principales países destinos de la exportación son: EE.UU., Colombia, Brasil y Ecuador.

Ajos Secos: El principal destino son los EE.UU.

18

Año Valor FOB (US$) Peso Neto (Kilos) Precio (US$/Kilo)

2005 2,748.75 390.79 7.03

2006 200.91 59.29 3.39

2007 436.81 221.67 1.97


Al respecto, cabe precisar que, el Perú registra importaciones de esta Partida Arancelaria desde EE.UU., Alemania, China, Austria, Chile, Brasil y Argentina.

Año Valor FOB (Dólares)

Valor CIF (Dólares)

Peso Neto (Kilos) Peso Bruto (Kilos)

2005 12,357.41 14,525.29 3,516.96 4,090.97

2006 51,263.63 60,110.77 17,468.35 18,736.91

2007 71,789.40 85,495.40 17,784.50 19,613.41


3.1.2.1 Proyección de la demanda

Para la proyección de la demanda vamos a aplicar los siguientes modelos matemáticos:

- Lineal : Y = A + BX

- Cuadrático : Y = A + B1X + B2X2

- Exponencial : Y = A.eBX

- Potencial : Y = A.XB

- Logarítmico : Y = A + B.LnX

Proyección de la Demanda en EE.UUY=1656.62+360.09X+13.75X2

R2= 0.880420

AÑOS DEMANDA TOTAL PROYECTADA (TM)

2001200220032004

260000280800303560358962

19

2005200620072008200920102011201220132014

414820446539464203475208481653525216553714582240610794639377

El ajo peruano se exporta en forma de fresco y seco, en ambos casos sus destinos desde el año 2000 son los Estados Unidos y los países de la sub región Andina, en especial Colombia, Venezuela y Ecuador.potencial, considerando que México es el mayor exportador de palta en el ámbito mundial y tiene una ubicación estratégica al mercado de EEUU.

3.1.2.1.1 Demanda actual

Estados Unidos

El consumidor estadounidense prefiere, en su gran mayoría, el consumo de productos que garanticen el bienestar colectivo, lo que nos da una oportunidad permitiéndonos tener acuerdos comerciales con preferencias arancelarias considerables.

El principal abastecedor de este mercado es China, país que cuenta con una ventaja en lo que respecta a los precios. La gran demanda local por este producto posibilita la entrada de nuevos productos.

Es importante mencionar que la economía estadounidense se encuentra en un proceso de menor crecimiento afectado por la actual crisis financiera mundial. Por lo cual se espera que el consumo en general se vea disminuido en el 2008 y próximo año.

Frente a esto es necesario definir estrategias de diferenciación del producto peruano al mismo tiempo de una promoción intensiva para que dadas las preferencias del consumidor se decida por el mayor nivel de calidad del producto.

Unión Europea

El consumidor europeo al igual que el estadounidense se encuentra en la tendencia de consumir productos con alto valor saludable y en especial aquellos que cumplan con las condiciones sanitarias necesarias. De esta zona salen buena parte del total de las exportaciones de ajo, pero a la vez es una de las principales importadoras porque la demanda es mayor a la producción local. Es importante mencionar que las importaciones son destinadas a abastecer la demanda generada por los restaurantes de alta cocina al ser el ajo un ingrediente muy usado en la cocina local.

La estrategia a seguir en este mercado es la de promocionar el producto peruano para hacer conocer sus características nutrí medicinales, ya que se enfrenta al producto chino el cual cuenta con menores precios y mayor nivel de exportaciones en esta zona.

20

Brasil

Brasil es uno de los principales importadores de ajos, este mercado se ve abastecido por las exportaciones de Argentina y de China. La primera aprovecha la cercanía y los acuerdos comerciales, que otorgan preferencias arancelarias; la segunda utiliza una estrategia de liderazgo en precios lo cual incrementa su demanda en todos los mercados.

La estrategia a seguir sería incentivar la inversión en este producto para desarrollar técnicas que reduzcan los costos y mejoren la productividad, a la vez que se incentive la asociatividad de productores posibilitando la estandarización de la producción y junto con el apoyo del estado incrementar la información acerca de las posibilidades de exportación.

3.1.3 ANALISIS DE LA OFERTA2.1.4.1 Producción de ajo en la provincia de Arequipa

La producción nacional de ajos se ha triplicado en los últimos 10 años, mientras que en 1994 se producían 24,056 t, en el año 2007 se produjeron 80,896 t. El incremento de la producción se ha debido tanto a mejores rendimientos, estando ahora en 10 t/ha, así como a la ampliación de la superficie dedicada a este cultivo. En la tabla N° 1, se presenta la superficie cosechada, producción, rendimiento y precio promedio en chacra para el periodo 1994-2008. Los precios promedios en chacra han tenido una tendencia a la baja desde el año 1998, que alcanzó el máximo de S/. 3.70/ kg, llegando a S/ 1.06/ kg en el 2007, esto posiblemente debido al incremento de la producción y a la importación proveniente de China que se ofrece a países vecinos a menores precios.

Cuadro Nº1

2.1.4.2 Producción de ajo a nivel nacional

TABLA DE PRODUCCION NACIONAL 1994 - 2008

AÑO TM

21

1994 240561995 321921996 418261997 417011998 299601999 397842000 505262001 639342002 628752003 578982004 491842005 548962006 734422007 808962008 50404

Tabla: Produccion de Ajo Nacional

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 20100

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

80000

90000

Produccion Nacional de Ajo

AÑO

TM

Valor del coeficiente de correlación linealR= 0.792542894

PROYECCION 2009 2015 (método tasa media)

22

AÑOSPROYECCION VENTAS (TM)

2009 100808.0822010 201616.1642011 403232.3282012 806464.6562013 1612929.3132014 3225858.6252015 6451717.250

TABLA DE PRODUCCION AREQUIPA

AÑOS MILES (TM)

2004 8,396.532005 13,953.002006 23,250.012007 23,494.012008 20,339.37

TABLA DE PROYECCIONES 2009 – 2015 (método mínimo cuadrados)R = 0.806552133

AÑOS PROYECCION VENTAS (TM)

2009 6794010.5982010 6797353.2672011 6800695.9362012 6804038.6052013 6807381.2742014 6810723.9432015 6814066.612

4. PRODUCTOSSe obtendrá 5 productos:

Ajo envasado al vacio Pasta de ajo Ajo deshidratado granulado Ajo con sal Aceite esencial en polvo

4.1 Descripción

AJO ENVASADO AL VACIO

NOMBRE DEL PRODUCTO: “GARLIC FRESH”

23

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:ajo pelado fresco desdentado a partir de ajo a granel seleccionadas de acuerdo a tamaño y peso según estándares de calidad.

PRESENTACIÓN:envasado al vacío de 500 gr.

MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado.

PASTA DE AJO

NOMBRE DEL PRODUCTO: “GARLIC PULP”

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado sometido a un pulpeado adecuado en el cual se agregan ingredientes dándolo características adecuadas basándose en estándares de calidad.

PRESENTACIÓN:frascos hexagonal de vidrio de 170 gramos y 40 cc

MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado, sal, acido cítrico, perejil.

AJO DESHIDRATADO GRANULADO

24

NOMBRE DEL PRODUCTO: “GARLIC DRY”

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado sometido a un deshidratado mediante un flujo secador con cinta trasportadora, siendo el producto el remanente del tamizado basándose en estándares de calidad.

PRESENTACIÓN:envases de plástico de 150 gr.

MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado, sal yodada.

AJO CON SAL

NOMBRE DEL PRODUCTO: “GARLIC SALT”

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado sometido a un deshidratado mediante un flujo secador con cinta trasportadora el cual se va le agregada aditivos basándose en estándares de calidad.

PRESENTACIÓN:bolsas de 250 gramos en un material impermeable Polifan

MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado, salyodada,estereato de calcio.

ACEITE ESENCIAL DE AJO

NOMBRE DEL PRODUCTO: “GARLIC OIL”

25

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado y blanqueado, sometido a un proceso de destilación por arrastre de vapor basándose en estándares de calidad.

PRESENTACIÓN:botellas de vidrio de 35 ml y 70 ml.

MATERIA PRIMA: Ajo Napuri

4.2 Especificaciones técnicas de los productos

4.2.1Ajo envasado al vacio

Ajos pelados a mano. Nacional.

Primera: Según la NTP 011.101:1992

Por 1 Kilo. En envase transparente permitido por la Autoridad Sanitaria.

Mínimo 1 mes. NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto.

4.2.2 Pasta de ajo

Producto: Pasta de Ajo con Aceite de olivaIngredientes: Ajo Chilote (elephantGarlic), aceite de oliva extra virgen, orégano, sal de mar, acido cítrico, sorbato potasio.Información Nutricional:

26

Técnica de elaboración: Elaborado a base de ajo chilote, molido y mezclado con aceite de oliva extra virgen, orégano, sal de mar, acido cítrico, sorbato de potasio. Al finalizar el proceso de molido y mezclado se extrae el aire a la mezcla, luego es envasado en vidrio y pasteurizado.

Condiciones ambientales en que el producto debe conservarse: Debe conservarse en un lugar fresco y seco.

Periodo durante el cual se mantiene inalterable: 2 año, sin abrir, con sorbato de potasio. 1 año sin sorbato de potasio. Formato y Empaque: Envasado en frascos hexagonal de vidrio de 170 gramos. Dispuestos en caja de cartón doble corrugado, con 30 unidades.

Usos o Aplicaciones:

Ideal para servir directamente en la mesa, untar, aderezo y mejorar la coctelería

4.2.3 Ajo deshidratado granulado

1. CÓDIGO: 16502. USOS Y APLICACIONES:Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características a ajo. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor.3. COMPOSICIÓN:Especia natural deshidratada, obtenida de los bulbos sanos, limpios, desecados y molidos del “Alliumsativum L”.4, ESPECIFICACIONES:

27

5. CARACTERÍSTICAS CRÍTICAS:

Las características críticas en el PREPARADO SABOR AJO son aspecto, color, olor, sabor y pérdidas por secado

6. CONDICIONES DE EMPAQUE Y EMBALAJE:

El PREPARADO SABOR AJO se empaca por un (1.0) Kg. en bolsa aluminizada, luego se embalan varias unidades en caja debidamente identificado con código, nombre del producto, número de lote y cantidad.

7. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:

El PREPARADO SABOR AJO debe almacenarse sobre plataformas de madera o superficies elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de líquidos y las suciedades, en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura ambiente.

En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas, limpieza y buenas prácticas de manufactura.

Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para evitar la exposición a la humedad del ambiente y a la contaminación microbiana.

Este producto se debe transportar en vehículos limpios, se debe colocar el producto sobre estibas, nunca sobre el piso del vehículo, no se debe transportar con sustancias tóxicas, químicos o animales.

8. VIDA ÚTIL:

El PREPARADO SABOR AJO tiene una vida útil de doce (12) meses a partir de lafecha e empaque, siempre y cuando se someta a los requisitos dealmacenamiento y transporte recomendados.

4.2.4 Ajo con sal.

28

Sal con Ajo La sal natural del Salar de Uyuni contiene minerales tales como sulfato, calcio, magnesio y potasio que coadyuvan en la nutrición. La sal es un agente conservador que impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias.

El ajo es una hortaliza de sabor fuerte, el ajo combate las infecciones, es un potente antiinflamatorio, aumenta las defensas, mejora la circulación, previene la arteriosclerosis, disminuye el exceso de grasas en la sangre, previene la hipertensión, es un eficaz expectorante, está dotado múltiples y sorprendentes virtudes. Asimismo, el perejil y la Kilquiña hierbas nativas y orgánicas de Bolivia, son ingredientes básicos de las "hierbas finas", mezcla aromática típica de la cocina moderna, que también incluye otras especias, particularmente estragón, Albahaca, Tomillo, Salvia, Apio, resaltando los sabores y dando toque distintivo y apetitoso al olfato.

Materia prima Sal natural 99.56% pureza Ajo Orgânico (certificado)

Insumos Perejil, Romero, Kilquiña, Apio y Cebolla.

Granulometría 2mm.

PRODUCCION MENSUAL 40.000 Unds. Envases de 100 gr. ( 4 T.M.) Extensible de acuerdo a demanda.

PESO NETO 100 Grs. POSICION ARANCELARIA (NANDINA)

2501001100

TIPO DE EMPAQUE PVC con tapa y tapon de 100 gr. Reempacadas en cartón corrugado de 24 Unds. ancho 20cm x 30cm largo x 11cm alto, peso neto 3.2 kgr. Aseguradas con zuncho plástico.

4.2.5Aceite esencial en polvo

Ingrediente Activo: Emulsión acuosa de lecitina con extracto de ajo.

Formulación: Emulsión acuosa de extracto de ajo (Alliumsativum),

Antídoto: Líquido

Principales Características

NuSulpho es un insumo repelente de insectos emulsionado y microencapsulado, de origen vegetal a base de ajo (AlliumSativum) y lecitina de soja, sistémico de amplio espectro y persistencia, específicamente formulado para uso en la agricultura en invernaderos y al aire libre.

Controla de plagas de insectos de diversas especies, ejerciendo control sobre todo en los géneros homóptera, lepidóptera, coleóptera, etc.

Cultivos: Flores, ornamentales, hortalizas, frutales, gramíneas, leguminosas, vid y cereales.

29

MODO DE ACCION

En síntesis su modo de acción esta dictado por 4 efectos:

1- Efecto repelente por acción sistémica del ajo, el extracto de ajo es absorbido por la planta a través de su sistema vascular, alterándose el sistema enzimático de la planta provocando alteración en la transpiración, por el cambio de los jugos intra-celulares como la savia.

2- Efecto de enmascaramiento de las feromonas producida por los insectos disminuyendo el apareamiento entre ellos, lo cual significa la ruptura del ciclo de vida biológica del insecto.

3- Efecto anti-alimentarío, desviándolo de sus hábitos alimenticios, debido al contacto e ingestión del ajo.

4- Efecto sobre excitante del sistema nervioso de los insectos los cuales se generan por sustancias que contiene el ajo conocidas como thiosulfatos (alicina), mostrándose alterados y confusos.

Instrucciones de uso

Cultivo Dosis Observaciones Carencia

Flores ornamentales, hortaliza, frutales, gramíneas, leguminozas. vid y cereales

Foliar: 0.5-1 lt/ha/1000 lt de agua; Vía radicular: 1-2 lt/Ha.

Agitar el producto ante de usar. Ajustar el pH del agua de tratamiento entre 5,5 y 7,5

No procede

Precauciones

- No mezclar con cobres ni azufres.

Compatibilidad

- Compatible con todos los insumos utilizados en agricultura orgánica y ecológica

CUADRO: REQUISITOS FISICOQUIMICOS ACEITE ESENCIAL DE AJO

Pureza 95-99%

Densidad 0.910-0.915 gr/cc

Color Amarillo verdoso

Olor Característico

Sabor Característico

Estado Liquido

Solubilidad Insoluble en agua y alcohol etílico. Soluble en éter, cloroformo, hexano.

Índice de acidez 1-7

Índice de iodo 71-95

30

Índice de saponificación 177-198

Índice de refracción 1.461-1.465

Punto de solidificación 7-9ºC

5. TAMAÑO Y LOCALIZACION

5.1 Tamaño

En todo estudio de viabilidad es fundamental determinar la capacidad apropiada de la planta. Si bien los pronósticos de la demanda y la penetración en el mercado constituyen el punto de partida, la disponibilidad de materia prima puede ser un factor limitante para ciertos proyectos; todo estos parámetros deben ser analizadas y evaluadas con cuidado y son proyectados en base a diferentes niveles de ventas y rentabilidad en diferentes escenarios para tener varias opciones de respuesta a los cambios en el mercado y gastos de la población.

Al identificar las posibles limitaciones del pronóstico de la demanda y del mercado, se deben evaluar también otros factores que complementan la información para la determinación de la capacidad de la planta. La capacidad está representada por el óptimo nivel de producción que lo determinará los diferentes componentes de un estudio de viabilidad como la tecnología y equipos a implementar, la inversión a realizar, el rendimiento a obtener las ventas realizadas, la penetración de mercado y la aceptación del producto en el mercado.

5.1.1 Relación tamaño – mercado

La mayor demanda de los productos a base de ajo se centra en el mercado internacional (Canadá, USA, Argentina).

5.1.2 Relación tamaño tecnología

La tecnología se define como el conjunto de elementos que incluye el proceso, la maquinaria, los equipos y métodos a usar, así mismo el tamaño está en función al mercado de maquinarias y equipos, porque el número de unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital.

En algunos casos el tamaño se define por la capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para producir una determinada cantidad de productos, entonces el proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a las especificaciones técnicas de la maquinaria. En otros, el grado de tecnología exige un nivel mínimo de producción por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serían tan elevados que no justificaría las operaciones del proyecto. Asimismo, la tecnología puede condicionar a los demás factores que intervienen en el tamaño (mercado, materias primas, financiamiento).

En función a la capacidad de producción de la máquina “cuello de botella” se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y eventualmente el tamaño del financiamiento (a mayor capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital).

31

Actualmente las maquinas y equipos que requiere el proyecto se puede adquirir en el mercado local o importarlas mediante empresas representantes.

Las máquinas y equipos requeridos son:

N ° PROCESO

1 Recepción de Materia Prima

2 Pesado 1

3 Selección

4 Clasificación

4 Desdentado

5 Lavado

6 Pelado

7 Blanqueado

8 Pesado 2

9 Despunte

10 Molienda húmeda

11 Mezclado de pasta húmeda

12 Calentamiento

13 Cortado

14 secado

15 Pesado 3

16 Molienda seca

17 Tamizado

18 Mezclado en seco

19 Destilación por vapor

20 Separación

21 Envasado

La decisión de compra dependerá de la capacidad adquisitiva y oferta en cuanto a precios, especificaciones técnicas y calidad a requerir de las máquinas.

32

La empresa trabaja en dos turnos por día de 12 horas cada uno. La empresa trabaja al mes durante 20 dias La empresa trabaja durante el año 240 dias

La empresa básicamente se divide en dos zonas: húmeda y seca. La zona húmeda no trae mayores inconvenientes; la zona seca presenta como cuello de botella botella el secador ya que tiene una capacidad de 500kg de producto para secado durante 1h 30min, para secar la cantidad de 3500kg se requerirán 10h y 30min para llevar el proceso de secado.

La producción para cada uno de los productos está dada de la siguiente manera:

Producto Producción por turno

Producción por día

Producción por Mes

Producción por año

Ajo fresco refrigerado

675 kg 1350 kg 27000 kg 567000 kg

Pasta de ajo 675 kg 1350 kg 27000 kg 567000 kg

Ajo con sal 184,25 kg 368.5 kg 7370 kg 88440 kg

Ajo deshidratado en granulado 184,25 kg 368.5 kg

7370 kg 88440 kg

Aceite esencial de ajo 0,825 Lts 1.65Lts

33Lts 396Lts

5.1.3 Relación tamaño – inversión – recursos financieros

Está dado por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación.

Se estima que la para la puesta en marcha del proyecto se necesaita de una inversión $1’038,700.

5.1.4 Relación tamaño – disponibilidad de insumos y recursos

Esta dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la producción de los productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios, no se podría cubrir la demanda del proyecto. Dentro de los recursos mencionados están comprendidos la materia prima, los insumos, mano de obra calificada y no calificada, la energía eléctrica y el agua. Por ello es importante realizar un estudio de la disponibilidad de estos, proyectándolos a futuro.

La provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto.

33

En nuestro caso tenemos una disponibilidad a de materia prima de calidad, buen contacto con los proveed ores de insumos.

En cuanto a la mano de obra necesaria, se concluye que no existiría imprevisto debido principalmente a la recesión que vive el país, la falta de trabajo existente en muchos sectores y la gran oferta laboral de jóvenes y adultos en el mercado.

Respecto a los suministros mecánicos, se puede concluir que la mayor parte de equipos que se requerirán para implementar la línea de producción se pueden obtener de los proveedores locales, nacionales e internacionales.

En cuanto a la energía eléctrica como se afirmó no existiría problemas ya que la localización de la planta.

En el distrito de Vitor e la zona llamada “La Banda” la cual cuenta con energía trifásica adecuada para la marcha del proyecto.

5.1.5 Relación tamaño – tecnología

Se debe buscar diferentes alternativas de líneas de financiamiento que ofrecen ahora los Bancos para este tipo de proyectos especiales con capital privado, ya que dispone de un programa multisectorial del crédito llamado PROBID creada con recursos proporcionados por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID).

El esquema financiero del presente estudio, es como sigue:

• Línea de Crédito : USD 727,090• Inversionistas : USD 311,610• Forma de Pago : Desembolso trimestral• Plazo : 5 años• Costo Préstamo : 18.0% anual• Costo de Capital Propio : 15.0% anual• Costo Ponderado de Capital : 17.1%• Periodo de Gracia : 1.5 años

La estructura deuda / capital es la relación que existe entre el aporte propio de la empresa y el capital de préstamo que se utilizará para el proyecto, según se presenta a continuación:

• Capital: USD 311,610, que corresponde al 30% de la inversión total.• Deuda: USD 727,090, que corresponde al 70% de la inversión total.

5.1.6 Selección de tamaño

De acuerdo a la información obtenida y descrita anteriormente, se concluye lo

Siguiente:

La disponibilidad de recursos productivos no limita de ninguna forma el tamaño de planta.

Las líneas de crédito particularmente el programa PROBID, tiene un monto máximo superior al nivel de inversión que requiere un proyecto agroindustrial de este tipo.

34

Existe la tecnología necesaria para poner en marcha el proceso de fabricación de productos procesado base de ajos

5.2 Alternativas de localización5.2.1 Localización.

Generalidades

Un estudio de localización de una planta agroindustrial es tan importante para el éxito del proyecto, como la selección de un buen proceso productivo. No solo debe estudiarse la mayoría de factores tangibles como el abastecimiento de materia prima, disponibilidad de mano de obra, etc.; sino También un gran número de factores intangibles que son más difíciles de evaluar. La ubicación de una planta debe basarse en un estudio muy detallado en el que deben tomarse en cuenta todos los factores posibles.

El objetivo es presentar las diferentes alternativas de ubicación para la instalación de la Planta Procesadora de ajos “ GARLIC - AQP” en el el distrirto de Vitor - Arequipa.

El Distrito de Vitor, pertenece a la Provincia de Arequipa, Departamento del mismo nombre, Perú. Este distrito encuentra a 63 Km. de Arequipa en el kilómetro 955 de la Carretera Panamericana Sur. Ubicado a una altitud de 1200 m.s.n.m. Se encuentra localizado con respecto a la Lìnea Ecuatorial a los16º 29’ 48.1’’ latitud Sur y con respecto al meridiano de Grenguich en los 71º 56’ 15.7’’ longitud Oeste, tiene una extensión bruta de 2,624 hectáreas, de las cuales 2,0070 hectáreas se encuentran bajo riego.

El Valle está circundado por cadenas de cerros que delimitan una campiña de 1543.50 Km2 La carretera Panamericana, cruza transversalmente el Distrito de Vítor, a través de la cual se ingresa hacia ambas márgenes del Valle por caminos carrozables que la recorren y comunican con poblados y anexos de la zona, así como con las irrigaciones de Yuramayo y La Joya Antigua, habiéndose asentado en el área contigua a la Panamericana, la nueva urbanización llamada Barrio Nuevo, donde se encuentran concentrados la mayoría de las Instituciones Públicas.

5.2.2 Factores de localización

A. Disponibilidad de la materia prima

35

La banda

http://www.monografias.com/trabajos5/selpe/selpe.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/llave-exito/llave-exito.shtml

Para nuestra Planta Procesadora de ajos “ GARLIC-AQP” la disponibilidad de la materia prima esta asegurada ya que la planta sera instalada en el distrito de Vitor, provincia de Arequipa ,departamento Arequipa. La región Arequipa se encuentra ubicada al Suroeste del Perú, con una extensión de 63,345.39 Km2, que representa el 4.9% del total de la extensión del País, tiene una altitud de 2,335 m.s.n.m.

La agricultura de Arequipa es muy desarrollada. Sus tierras son muy productivas principalmente en el valle del rio Chili. Arequipa es el mayor productor de ajo a nivel nacional.

La Materia Prima se ha considerado tres aspectos importantes:

Costos de Materia Prima.

Disponibilidad para cubrir requerimientos del proyecto

Calidad de la misma.

B. Cercanía al mercado:

Se evalúa la cercanía al mercado de consumo-distribución del producto a ser producido, que en nuestro caso es EE.UU, CANADA y ciudades del Perú con alta capacidad adquisitiva, tomando como referencia a nuestro principal puerto para la exportación de nuestro producto.

C. Terrenos

Es la parte fundamental para la ubicación de la planta industrial. El proyecto no tendrá inconveniente de poder situarse en la zona indicada para no producir malestar ni daños. Para su evaluación se tendrá en cuenta su costo unitario. En este caso el terreno se encuentra en optimas condiciones.

D. Disponibilidad de mano de obra

La disponibilidad de Mano de Obra en el proceso esta relacionado para cada línea de producción es semimecanizado por lo que requiere de mano de obra calificada y semicalificada. En la zona dada, para el proyecto presenta mano de obra la cual debe ser capacitada para el correcto funcionamiento de la empresa; por otro lado la mano de obra calificada se consigue directamente de la ciudad de arequipa, ya que aquí encontramos profesionales capacitados para los diversos sectores de produccion como: Directivos, Administrativos, de Producción y Técnicos.

E. Servicios

Para la localización en la zona estudiada se requerirá de los siguientes servicios:

Agua: La planta requerirá agua, para ser usada en el proceso de servicios generales, este servicio debe estar asegurado. En la actualidad se viene implemntando la empresa de saneamiento la cual proveera de agua a la industria en general sin ninguna dificultad en su distribución.

Energía eléctrica: el distrito de Vitor cuenta con energia electrica trifasica exclusivo para la industria , por lo que no habría problemas en el abastecimiento para nuestra planta.

F. Vías de comunicación y transporte

Una adecuada localización debe asegurar el flujo constante de Materia Prima e Insumos en buen estado, así como la distribucion de los productos a los pricipales mercados.

Contamos con las siguientes vías de comunicación:

36

La ubicación de la empresa esta cerca de la carretera panamericana sur , la cual la hace accesible para la recepcion de materia prima de diversas zonas de arequipa, asi como para la recepcion de insumos y la correcta distribucion de los productos.

5.3 Macrolocalización y Microlocalización

5.3.1 Macrolocalización

Consiste en la elección del lugar, de una amplitud considerable y se toma criterios del tipo económico social político. Para el siguiente proyecto de procesamiento ajos la localización de la unidad productiva debe considerar primordialmente la disponibilidad actual y futura así mismo la cercanía a las fuentes de Materia Prima. Dentro de la Macrolocalización se ha tomado en cuenta el Departamento Arequipa que a nivel nacional es la mayor porductora de ajos.

5.3.2 Alternativas de localización

A. Alternativa 1 Zona de La Joya

B. Alternativa 2 Zona del valle de Tambo

C. Alternativa 3 Zona Vitor

Estas tres alternativas han sido seleccionadas en base a la disponibilidad y cercanía de las zonas de produccion de Materias Primas, así como la infraestructura indispensable para el funcionamiento de la Planta Procesadora Ajos y su comercializacion.

La alternativa o la mas apropiada sera Vitor debido a la accesibilidad que presenta y a su ubicación.

5.3.3 Evaluación Cualitativa por el Método de Ponderación

El procedimiento a seguir es el siguiente:

A. Identificación de las alternativas de Localizaciones que son las siguientes:

Alternativa 1 Zona de La Joya.

Alternativa 2 Zona del valle de Tambo.

Alternativa 3 Zona Vitor.

B. Se asigna un peso o coeficiente de Localización.

C. Se asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de solución de acuerdo a una escala de calificación. Para cada atributo, según las ventajas respecto al atributo.

Escala de codificación Criterios de localización

10 Muy Bueno 1 28% Disponibilidad de la materia prima

8 Bien. 2 23% Cercanía al mercado6 Regular 3 15% Terrenos

37

MACROLOCALIZACION

4 Pasable 4 12% Disponibilidad de mano de obra

2 Muy Malo 5 10% Servicios6 8% Vías de comunicación

y transporte7 2% Seguridad

CUADRO Nº 1: Resultados de la evaluación del método de ponderación

1 2 3 4 5 6 7 Ponderacion

La joya

250

144

39

40

35

48

7 563

Vitor 250

160

39

40

45

48

7 589

Tambo

250

120

39

40

40

32

7 528

Según la evaluacion anterior la macrolocalización para nuestra planta procesadora de ajos es el distrito de Vitor en la provincia de Arequipa.

Al final tomamos la localización que tenga el mejor índice de concordancia por lo tanto, la mejor alternativa sería la que se encuentra en el distrito de VITOR

Figura 1: Determinación de la Macrolocalización de la planta procesadora de ajo

5.4 Microlocalización

38

Establecida la Macrolocalizacion el análisis de la Microlocalización consiste en determinar la ubicación de la planta industrial dentro de lo que comprende el departamento de Arequipa, Provincia de Arequipa, será microlocalizada en los terrenos aledaños del distrito de Vitor.

En la microlocalización influyen los siguientes factores:a) Tipo de edificiob) Área requeridac) Necesidades de líneas férreas,carreteras y otros mediosd) Consumo de agua, luz y energíae) Volúmenes y residuos de aguaf) Otros contaminantesg) Instalación y cimentación para equipo y maquinaria; h) Flujo y transporte de materias primas dentro de la planta.

Pero en la microlocalización también es necesario tomar en cuenta:

a) El sistema de comercialización con que la empresa operará, pues un sistema de comercialización directo (productor-consumidor) exigirá lugares accesibles, con suficientes comunicaciones y transportes, seguros. Si los sistemas de comercialización son indirectos, a la empresa fundamentalmente le interesará localizarse en lugares que le aseguren ahorros de transportes.

b) El tipo de producto o servicio influirá también en la localización, pues si el producto o servicio posee un “bajo umbral de demanda”, como los productos básicos, entonces el mercado será territorial, y la microlocalización debe asegurar un territorio adecuado para la distribución del producto o la cobertura del servicio. Si el producto o servicio es de “alto umbral”, como es el caso de la educación o los servicios médicos, entonces la localización básicamente debe asegurar la accesibilidad de los consumidores, sin importar la distancia.

5.4.1Determinación de la microlocalización

AlternativasA La BandaB Pueblo Viejo

Calificación

10 Excelente

8 Muy Bueno

6 Bueno

4 Regular

2 Malo

Elemento % A p B p

Acceso a mercado

30 10 300 10 300

39

Acceso a materia primas

20 8 160 8 160

Disponibilidad de mano de obra

Calificada 6 4 24 4 24

No calificada 6 4 24 4 24

Costo de mano de obra

Calificada 2 4 8 4 8

No calificada 2 4 8 4 8

Transporte

Disponibilidad 3 6 18 6 18

Costos 3 6 18 6 18

Agua 2 4 8 4 8

Energía eléctrica

2 4 8 4 8

Combustible 2 6 12 6 12

Apoyos legales 1 4 4 4 4

Drenaje 2 4 8 4 4

Servicios médicos

2 2 4 2 4

Servicios de seguridad

1 4 4 4 4

Educación 1 4 4 4 4

Clima 1 8 8 8 8

Terreno

Extensión 3 10 30 6 18

Costo 3 6 18 6 18

Actitud de la comunidad

7 6 42 6 42

40

Restricciones ambientales

1 6 6 6 6

Otros

Suma 100 716 700

El terreno elegido para la Microlocalización de nuestra planta procesadora de ajos es La zona A: “La Banda”.

5.4.3 EVALUACION DE LOS TERRENOS

Superficie disponible: 1543.50 Km2

Topografía: localizado con respecto a la Lìnea Ecuatorial a los16º 29’ 48.1’’ latitud Sur y con respecto al meridiano de Grenguich en los 71º 56’ 15.7’’ longitud Oeste, tiene una extensión bruta de 2,624 hectáreas, de las cuales 2,0070 hectáreas se encuentran bajo riego.

Mecánica de suelos :

41

ZONA A: “LA BANDA”

Costo de terreno:

Proximidad de vías de comunicación

La carretera Panamericana, cruza transversalmente el Distrito de Vítor, a través de la cual se ingresa hacia ambas márgenes del Valle por caminos carrozables que la recorren y comunican con poblados y anexos de la zona, así como con las irrigaciones de Yuramayo y La Joya Antigua.

Proximidad de servicios públicos:

Vítor está asentado en el área contigua a la Panamericana, (anexo de Barrio Nuevo), donde se encuentran concentrados la mayoría de las Instituciones Públicas.

La Banda se encuentra cerca al anexo de Sotillo donde se encuentra la comisaría del distrito.

Transporte urbano y suburbano

El distrito de Vítor consta de transporte particular (taxis), y combis que permiten el transporte entre los anexos del valle.

El transporte que conecta el distrito de Vítor, con otros distritos y con Arequipa son buses provenientes del distrito de majes y otros buses que hacen su paso por este valle.

Otros: camiones, camionetas.

Servicios de agua, luz y desagüe: Vítor no cuenta actualmente con un servicio de agua potable y desagüe, pero las últimas actividades de la municipalidad están enfocadas en la implementación del sistema de agua y desagüe.Por otra parte Vítor cuenta con un sistema de electrificación tanto bifásica como trifásica.

42

Futuros desarrollos: Vítor es una zona eminentemente agrícola y ganadera ,en la actualidad la actividad agrícola de Vitor se ha enfocado en la producción de ají paprika, algodón ,alcachofa ; además cuenta una gran variedad de plantas medicinales como la cola de caballo , y una importante cantidad de bodegas dedicadas a la producción de vino.

6. INGENIERIA

Generalidades:

La ingeniería del proyecto va consistir en seleccionar una función de producción que permite racionalizar los recursos reales y financieros, para cuyo fin es analizar las distintas combinaciones de los factores productivos dentro y fuera de la planta.

Comprende el desarrollo del proceso productivo de cada línea de producción, así como los requerimientos de maquinarias, insumos, personal.

6.1 Estudios Previos

Entre las posibles alternativas de procesamiento, se consideran, entre otros: el deshidratado, conserva, molienda. Una técnica que ha tenido buenos resultados es la conservación por congelado y el deshidratado, combinada con el blanqueado para reducir el obscurecimiento del fruto (oxidación) que es el principal obstáculo para mantener la calidad del producto.

Estas técnicas nos van a permitirconservarla materia prima por más tiempo, al transformar la materia en diversos productos, por aplicación de diversas técnicas; dándole así una mejor calidad a los productos derivados.

Ajo fresco envasado al vacio

Ajos deshidratado en polvo

Pasta de ajo

Aceite de ajo

Ajo con sal

6.2 Especificaciones Técnicas

6.2.1 Especificaciones de los Insumos

ACIDO CÍTRICO (comercial):

Es un sólido translucido o blanco, inodoro con sabor ácido fuerte pero no desagradable. El ácido cítrico es uno de los aditivos más usados en la industria alimentaria.

CUADRO Nº 5.1: Usos y aplicaciones del Ácido cítrico:

43

Debe ser de aspecto solido cristalino blanco, con las siguientes características:

44

SAL YODADA

Aditivo usado para mejorar sabor de los alimentos y también un agente antibacteriano debido a que limita el crecimiento de las bacterias en muchos alimentos, logrando su conservación mediante la disminución de las moléculas de agua “disponibles” presentes en éstos.

Para consumo humano: la misma debe ser muy pura, conteniendo al menos 99,9% de NaCI, y por esta razón sales puras al vacío son frecuentemente usadas.

La sal usada en la preservación de vegetales debe ser libre de calcio y magnesio, para evitar el endurecimiento del tejido.

ESTEREATO DE CALCIO

Estearato de calcio es un agente de flujo en los polvos que incluya algunos alimentos (como Smarties).

Estearato de calcio es un compuesto de calcio con una mezcla de ácidos orgánicos sólidos obtenidos a partir de fuentes alimenticias. Se presenta como una fina y blanca con polvo blanco amarillento, voluminoso tener un ligero olor característico y graso que se pueden derivar de las vacas o los cerdos.

Estearato de calcio se utiliza en la producción de miel en polvo y se usa en la harina seca ingredientes a base de vender a las panaderías. Además de los productos horneados y mezclas de hornear, estearato de calcio se pueden añadir a los huevos y los ovoproductos, grasas y aceites, productos de pescado, salsas, caramelos, productos cárnicos, productos avícolas, golosinas, caramelos suaves, y sopas y mezclas para sopas. También se utiliza en una variedad de condimentos y sabores, tales como sal de ajo, ablandar la carne, ensalada, aderezo se mezcla, y la vainilla.

6.3 Especificaciones del Envase

45

Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia requeridas para asegurar un manejo y distribución apropiados, conservando las propiedades originales del ajo.

Los envases deberán cumplir con las exigencias del rotulado según la legislación vigente nacional y la legislación del país de destino.

6.3.1 Envase:

El envase debe proteger de la humedad, contaminación y perdida de componentes volantes del orégano, el material deberá ser resistente a la acción del producto y no deberá alterar las características físico químicas

El producto, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales

6.3.2 Marcado y etiquetado

Marcado en el envase

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:

Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.

Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.

El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes

Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente.

Texto de las siglas Reg. S.S.A. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente.

Nombre o razón social y domicilio del fabricante.

La leyenda "Hecho en Perú".

Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 1 para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo de los embalajes.

6.3.3 Embalaje:

El embalaje que se utilizará es para colocar las unidades de los productos en cajas para su respectivo transporte dentro de los contenedores

Para el embalaje del producto se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen.

6.3.4 Almacenamiento:

46

El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo.

6.3.5 Envasado de productos

AJO DESHIDRATADO GRANULADO

El ajo deshidratado en granulado se envasará en bolsas de 250 gramos en un material impermeable Polifan.

Las dimensiones de la bolsa serán las siguientes:

CUADRO N° 5.2: Dimensiones de la bolsa

Ancho 10,0 cm

Largo 16,0 cm a 16.5 cm

Ancho bobina 140 mm

Largo (distancia entre tacas) 115 mm

Sello vertical 7.5 mm

· El envase deberá tener forma de bolsa, tendrá un sello longitudinal de 7.5mm.

· En la parte superior de la bolsa se deberá colocar un pre-corte para facilitar la abertura.

· La capacidad de la bolsa deberá ser de 250 kilogramos como contenido neto.

AJO FRESCO ENVASADO AL VACIO.

El ajo envasado al vacío en bolsas de 250 gramos en un material impermeable Polifan.

Ancho 10,0 cm


Ancho bobina 140 mm


47


PASTA DE AJO

Envasado en frascos hexagonal de vidrio de 170 gramos y 40 cc.Dispuestosen caja de cartón doble corrugado, con 30 unidades.

SAL CON AJO

La sal con ajo en polvose envasará en bolsas de 250 kilogramos en un material impermeable Polifan.

Las dimensiones de la bolsa serán las siguientes:

CUADRO N° 5.2: Dimensiones de la bolsa

Ancho 10,0 cm


Ancho bobina 140 mm



· El envase deberá tener forma de bolsa, tendrá un sello longitudinal de 7.5 mm.

· En la parte superior de la bolsa se deberá colocar un pre-corte para facilitar la abertura.

· La capacidad de la bolsa deberá ser de 250 kilogramos como contenido neto.

48

ACEITE ESENCIAL DE AJO

VOLUMEN 35 ml 70 ml

ENVASE Botellas de vidrio

UNIDADES/CAJA 25 x 45 mm 50 x 90 mm

BASE x ALTURA 32 X 6 22 x 6

CAJAS/PALLET 96 132

PESO CAJA 12.83 kg 10.65 kg

Norma de subproceso UNI 10155 31,5 * 24 STD

6.4 Proceso de Producción

6.4.1 Tecnologías Existentes

6.4.1.1 Ajo fresco envasado al vacío

Aplicación de vacio

Situación física

Objetivo Aplicaciones

Baja presión Obtener una diferencia de presiónLevitar, moldear, levantar, transportar

Baja densidad molecular

Remover constituyentes activos de la atmósfera

Lámparas (incandescentes, fluorescentes, tubos eléctricos), fundición, recocido, empaquetado, encapsulado, detección de fugas

Remover gases ocluidos o disueltosSecado, deshidratación, concentración, degasamiento, liofilización, impregnación

Disminuir la transferencia de energía

Aislamiento térmico, aislamiento eléctrico, microbalanza de vacío, simulación espacial

Camino libre medio grande

Evitar colisiones Tubo de electrones, rayos catódicos, televisión, fotoceldas, fotomultiplicadores, rayos X, aceleradores, espectrómetros de masas, separadores de isótopos, soldadura de haz de electrones, calentamiento, microscopio electrónico,

49

recubrimiento, destilación molecular

Periodos largos para la formación de monocapas

Obtener superficier limpiasFricción, adhesión, estudios de emisión, pruebas de materiales para uso especial

Aplicación de frio

La técnica de congelado se basa en que, al disminuir la temperatura a niveles de -20°C, se inhibe el crecimiento y desarrollo de cualquier microorganismo, a la vez que disminuye la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas del producto, mientras que las reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente, conservando durante un tiempo prolongado la calidad del producto alimenticio (OLHAGARAY, 1989. CHEFTEL-CHEFTEL and BES ANCÓN, 1976).

En general, este método mantiene en forma adecuada las propiedades de la materia prima, pero es necesario considerar que la congelación sólo se puede usar en la medida que existan las instalaciones adecuadas para el proceso, transporte y comercialización, donde el producto debe mantenerse sin interrupción bajo temperaturas de almacenaje recomendada (-20°C) hasta el consumo (OLAETA, 1991).

6.4.1.2 Ajos deshidratado en polvo

Secadores continuos de túnel

Este tipo de secador está formado por un túnel, por el cual pasan bandejas o carretillas con el material a secar, dentro del túnel, se hace fluir, generalmente a contracorriente, aire caliente, el cual sirve para secar los sólidos. Este tipo de secador es típico de la industria alimenticia. A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el área superficial, no es tan importante, debido a que la velocidad del aire y el tiempo de estadía dentro del secador pueden variar en un rango muy amplio, por ende, estos secadores son muy utilizados para materiales grandes.

Consiste de vagones en los que se coloca la muestra y el vagón hace un recorrido por un pequeño túnel con flujo constante de aire caliente y seco, este equipo se recomienda para procesos de secado continuos. Los vagones se mueven progresivamente a través del túnel halados por una cadena móvil. En uno de los extremo se carga el balón por el material a secar y por el otro extremo se retira el vagón con la muestra seca. El calor se suministra por convección directa o haciendo uso de energía radiante. Actualmente existen algunos modelos que reemplazan a los vagones por una banda transportadora sin fin que hace el mismo recorrido del material a través del túnel de secado. En este tipo de secadores la humedad y temperatura cambian continuamente, como consecuencia el periodo de velocidad constante del secado de los materiales no aparece como constante porque decrece a medida que la temperatura disminuye, por tal razón las curvas de velocidad de secado no se aplican a los procesos de secado continuos.

6.4.1.3 Pasta de ajo

Calentamiento (pasteurización )

La pasteurización continua tiene varias ventajas por encima del método de pasteurización por lotes (vat), siendo la más importante el ahorro de tiempo y energía. Para la mayoría de los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura (hightemperature short time / HTST). El tratamiento de calor se lleva a cabo utilizando ya bien un intercambiador de calor a placas

50

(PHE) o un intercambiador de calor tubular. El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensada dentro de un marco. Hay varios patrones de flujo que pueden ser utilizados. Se utilizan empaques para definir las fronteras de los canales y evitar fugas. El medio de calentamiento es normalmente vapor o agua caliente. Los intercambiadores de calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partículas que bloquearían los canales de un intercambiador de calor a placas.

Utilización de frio.

6.4.1.4 Aceite de ajo


Destilación por vapor

En la destilación por arrastre con vapor de agua intervienen dos líquidos: el agua y la sustancia que se destila. Estos líquidos no suelen ser miscibles en todas las proporciones. En el caso límite, es decir, si los dos líquidos son totalmente insolubles el uno en el otro, la tensión de vapor de cada uno de ellos no estaría afectada por la presencia del otro. A la temperatura de ebullición de una mezcla de esta clase la suma de las tensiones de vapor de los dos compuestos debe ser igual a la altura barométrica (o sea a la presión atmosférica), puesto que suponemos que la mezcla está hirviendo. El punto de ebullición de esta mezcla será, pues, inferior al del compuesto de punto de ebullición más bajo, y bajo la misma presión, puesto que la presión parcial es forzosamente inferior a la presión total, que es igual a la altura barométrica. Se logra, pues, el mismo efecto que la destilación a presión reducida.

El que una sustancia determinada destile o se arrastre más o menos de prisa en una corriente de vapor de agua, depende de la relación entre la tensión parcial y de la densidad de su vapor y las mismas constantes físicas del agua

6.4.1.5 Ajo con sal


6.5 Flujo de operaciones

Para diseñar el flujo de operaciones tendremos en cuenta:

CUADRO: Simbología para flujo de operaciones

SIMBOLO TIPO DE ACCION RESULTADO PREDOMINANTE

Operación Producir o realizar

Transporte Desplazar

51

Control Verificar

Espera Interferir

Almacenaje Conservar

52

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO

PESADO

ENVASADO AL VACÍO

PELADO

DESDENTADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

BLANQUEADO

PESADO

DESPUNTE

MOLIENDA

MEZCLADO

CALENTAMIENTO

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

CORTADO

CARGA EN BANDEJAS

PESADO 2

SEPARACION

DESTILACIÓN POR VAPOR

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

SECADO

AJO ENVASADO AL VACÍO

PASTA DE AJO

AJO DESHIDRATADO EN POLVO ACEITE ESCENCIAL

DE AJO

ENVASADO

ALMACEN 1

ALMACEN 1

ALMACEN 2 ALMACEN 3

MEZCLADO

ENVASADO

ALMACEN 2

SAL CON AJO

Sal yodada Estereato de

calcio Carbonato de

magnesio

Sal yodada Ácido cítrico

6.6 Capacidad de planta

53

6.6.1 Capacidad técnica y grado de eficiencia o plena capacidad

Para poder determinar la Capacidad Técnica de una planta es necesario conocer desde la parte en la que inicia la producción hasta que termina conociendo una a una la materia que ingresa y sale de los procesos en cada etapa.

ENTRADAS TOTAL

5000KG/ día

PRODUCTOPORCENTAJE

EntraEn base

secaRendimientos de

procesoSale

AJO ENVASADO

30%

50% 15% 750

90%

675 kg

PASTA DE AJO

50% 15% 750 675 kg

AJO CON SAL

40%

50% 20% 1000 550

33,50%

184,25 kg

AJO EN POLVO

50% 20% 1000 550 184,25 kg

ACEITE DE AJO

30% 30% 1500 825 0,1% 0,825 lt

FUENTE: Elaboración propia

Una vez obtenidos los valores se determina de acuerdo a la capacidad de producción el grado de eficiencia

Capacidad de producción anual: 1311.276 TM/ año

Capacidad de producción:

Ajo envasado: 15%

Pasta de ajo: 15%

Ajo con sal: 20%

Ajo en polvo: 20%

Aceite de ajo: 30%

La capacidad inicial: El proyecto iniciará sus operaciones con el 80% de su capacidad instalada.

Como en toda planta de alimentos se espera obtener una eficiencia con respecto al proceso de alrededor de 75% - 90%, debido a una serie de problemas que siempre suceden en la ejecución del proceso ya sea por la distribución de la materia prima, problemas con la maquinaria, etc.

6.6.2 Periodo en que la capacidad real o total será cubierta

54

La capacidad de planta está referida a cuanto se proyecta producir al año lo cual es TM / año, y en cuanto a capacidades se deduce que:

0.4167 TM x 24 hr x 240 dias = 2400 TM/año

Hr 1dia 1 año

Para lo cual la producción será del 80% de la capacidad para el 1er año

90% de la capacidad para el 2do año

100% de la capacidad para el 3er año:

Que en términos de TM en cuanto a las proporciones de los 5 productos es:

PRODUCCION NETA DE LA PLANTA

AÑOS AJO ENVASADO ™ PASTA DE AJO ™ AJO CON SAL

AJO EN POLVO

ACEITE ESENCIAL DE

AJO (LT)

1 288 288 384 384 576

2 324 324 432 432 648

3 360 360 480 480 720

4 360 360 480 480 720

5 360 360 480 480 720

7 FUENTE: Elaboración propia

6.6.3. Analisis de la flexibilidad de la planta

En nuestro caso para el primer año proyectado por tener una demanda proyectada la cual cubre el 100% hasta el sexto año que cubrirá la demanda insatisfecha por la cual no habrá variaciones ante los insumos.

Flexibilidad ante maquinaria universal dándole una vida útil de 3 años a maquinaria y equipo. Por lo que a partir de cierto periodo de tiempo se repondrán las maquinas. Para el mantenimiento encontramos una amplia gama de repuestos por lo que no habrá sentido en este aspecto.

La línea trabajará los 12 meses, cada mes con 20 días y en dos turnos de 12 horas cada uno y su capacidad de producción es: 1322276 kg de productos/año

Por lo tanto el rendimiento de la planta en general es:

55

Rdto= (1322276 kg/2400000 kg)Rdto= 55.09 %

Se tiene: Rendimiento de producción 55.09%

Producción día = 3437 kg de productos y 1.65 lt de aceite esencial

Representa 10000 kg de materia prima al día

6.7. Requerimientos de Produccion

6.7.1. Requerimientos de Materia Prima e Insumos

CUADRO: Requerimientos ajo fresco refrigerado (15 %)

AÑOS PRODUCCION (TM) AJO REFRIGERADO * (TM)

1 288 290.88

2 324 327.24

3 360 363.6

4 360 363.6

5 360 363.6

Fuente: Elaboración propia

*Requerimiento hallado asumiendo 1% de pérdidas.

Ajo fresco refrigerado: 567 TM/ año

CUADRO: Requerimientos para pasta de ajo (15%)

AÑOS PRODUCCION ™

PASTA DE AJO * ™

SAL (0.3%)

1 288 290.88 872.64

2 324 327.24 981.72

3 360 363.6 1090.8

4 360 363.6 1090.8

5 360 363.6 1090.8

Fuente: Elaboración propia (Se toma en cuenta solamente la sal ya que los ingredientes son en pequeñas cantidades.)

*Requerimiento hallado asumiendo 1% de pérdidas

Pasta de ajo: 567 TM/ año

56

CUADRO: Requerimientos para ajo con sal (20%)

AÑOS PRODUCCION ™ AJO CON SAL * ™ SAL (3%)

1 384 387.84 11.52

2 432 436.32 12.96

3 480 484.8 14.4

4 480 484.8 14.4

5 480 484.8 14.4



Ajo con sal: 88440 TM/ año

CUADRO: Requerimientos para ajo deshidratado granulado (20%)

AÑOS PRODUCCION ™ AJO CON SAL * ™

1 384 387.84

2 432 436.32

3 480 484.8

4 480 484.8

5 480 484.8



Ajo deshidratado granulado: 88440 TM/ año

CUADRO: Requerimientos para aceite esencial de ajo (30%)

AÑOS PRODUCCION™ ACEITE *™

1 576 581.76

57

2 648 654.48

3 720 727.2

4 720 727.2

5 720 727.2

Fuente: Elaboración propia


Ajo deshidratado granulado: 396 lt/ año

6.7.2. Selección de Materiales y Equipos

Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al proceso, considerando la mejor alternativa tecnico–económica. Para definir las capacidades de cada máquina se tendrá en cuenta varios factores, entre ellos está la cantidad máxima a producir de acuerdo al estudio de mercado, los modelos y especificaciones que están disponibles en el mercado de empresas que proveen tecnología de alimentos específicamente de cereales.Para el proceso de producción se necesitarán las máquinas que se detallan a continuación

N ° PROCESO MAQUINAS/EQUIPOS

1 Recepción de Materia Prima Cajas plásticas

2 Pesado 1 Balanza tipo plataforma

3 Selección Cinta de selección

4 Clasificación Cribas vibratorias

4 Desdentado Desgranadora

5 Lavado Lavadora (acero mil) N º 1

6 Pelado Peladora mediante aire comprimido

7 Blanqueado Marmita

8 Pesado 2 Balanza tipo plataforma

9 Despunte Despuntador

10 Molienda húmeda Molino de Rodillo

11 Mezclado de pasta húmeda Tambor rotatorio

12 Calentamiento Pasteurizador

13 Cortado Cortadora (cuchillas giratorias)

14 secado Flujo secador con cinta transportadora

15 Pesado 3 Balanza (acero inoxidable)

58

16 Molienda seca Molino de discos

17 Tamizado Cribas vibratorias

18 Mezclado en seco Homogenizadora

19 Destilación por vapor Columna de destilación con todos los auxiliares, es decir, condensador, etcRenoiler

20 Separación decantador

21 Envasado Envasadoras de aceite, de pasta, de ajo entero, y de ajo en polvo

BALANZA INDUSTRIAL

FAJA TRANSPORTADORA

59

PELADORA.

MARMITA

60

DESGRANADORA

ENVASADORA AL VACÍO

61

Peladora de Ajos Modelo 24C150M

62

Características:

1) Funcionamiento Electromecanico, controlado electronicamente.

2) Sistema de Pelado mediante aire comprimido.

3) Sistema de limpieza por succion incorporado.

4) Capacidad de produccion de 150 Kg./Hora.

5) Eficiencia del 95%.

6) Construccion: acero, acero inoxidable, aluminio y plasticos variados.

7) Consumo eléctrico: 1.6 Kw. 120/230 V 60/50 Hz

8) Peso: 500 Kg.

9) Dimensiones: Ancho 46 Largo 50 Altura 72 ( Pulgadas )

115 125 180 ( Centimetros )

Peladora de Ajos Modelo 36C600M

63

Caracteristicas:








8) Peso: 550 Kg.



64

Peladora de Ajos Modelo S-Turbo 500

Caracteristicas:








65

8) Peso: 1700 Kg.

9) Dimensiones: Ancho 80 Largo 200 Altura 144 ( Pulgadas ) 200 500 360 ( Centimetros )

Peladora de Ajos Múltiple Modelo 3-24C250M

Caracteristicas:





66




8) Peso: 1800 Kg.

9) Dimensiones: Ancho 80 Largo 288 Altura 120 ( pulgadas )


Taller Sección de Acabados Peladoras

67

Capacidad de Produccion de Maquinas Peladoras:

Las Maquinas salidas de nuestros talleres se encuentran funcionando en múltiples países: USA, Canadá, México, Venezuela, Perú, Argentina, España, Grecia y China.

Antes de entregar cada equipo es probado debidamente, garantizándose asi la puesta en marcha en condiciones de trabajo futuro.

Mini Línea de Pelado de Ajo

Mini Línea de Pelado:

USA General Garlic diseña y fabrica Mini Plantas de pelado de Ajo, que ocupan poco espacio y de alta productividad de 300 a 500 Kg./Hora.

Las Mini Plantas, son instalaciones diseñadas a solicitud especifica del cliente y por lo general estan configuradas para ser instaladas en locales con caracacteristicas adaptadas para el procesamiento.

68

1) Desgranadora c/sistema succion y colector de desperdicios incorporado.

2) Cinta de Selección.

3) Elevador de Producto.

4) Peladora c/sistema succion y colector de desperdicios incorporado.

Línea de Pelado Ajo

Línea de Pelado de Ajo :

USA General Garlic diseña y fabrica Líneas completas para el Pelado de Ajo con capacidades de produccion, desde 300 hasta 1000 Kg./hora

69

de producto terminado limpio y de buena calidad; las Peladoras estan especialmente diseñadas para procesar el producto sin que sufra daños.

Composición de Línea de Pelado:

1) Cinta elevadora de alimentación.

2) Peladora.

3) Cinta de selección.

4) Cinta transportadora de retorno

5) Elevador de retorno.

6) Sistema de succion. (puede estar incorporado o independiente en algunos diseños)

7) Colector para desperdicios. (puede estar incorporado o independiente en algunos diseños)

Desgranadora de Ajos Modelo DGL-300

70

Caracteristicas:


2) Sistema de desgranado por cinta transportadora y rodillos múltiples auto ajustables.




6) Construccion: acero, aluminio y plasticos variados.

7) Consumo eléctrico: 2.35Kw 230V 60/50Hz

8) Peso: 650 Kg.



71

Desgranadora de Ajos Modelo DGL- 2500

Caracteristicas:


2) Sistema de desgranado por cinta transportadora y rodillos múltiples auto ajustables.




6) Construccion: acero, aluminio y plasticos variados.

72

7) Consumo eléctrico: 3.4 Kw. 230 V 60/50Hz

8) Peso: 1800 Kg.

9) Dimensiones: Ancho 78 Largo 300 Alto 144 ( Pulgadas )


Línea de Desgranado de Ajo

Desgranado del Bulbo:

Nuestra Empresa diseña y fabrica Líneas completas para el Desgranado de Ajo con capacidades de produccion, desde 300 hasta 1000 Kg./hora de producto terminado limpio y de buena calidad; las

desgranadoras estan especialmente diseñadas para procesar el producto sin que sufra daños.

73

Composición de Línea de Desgranado:

1) Cinta elevadora de alimentación.

2) Desgranadora.

3) Cinta de selección.

4) Sistema de succion. (puede estar incorporado o independiente en algunos diseños)

5) Colector para desperdicios. (puede estar incorporado o independiente en algunos diseños)

Si se quiere desgranar el bulbo con destino a pelar los dientes, es de suma importancia el empleo de la desgranadora adecuada, la experiencia ha demostrado que el éxito en la obtencion del producto Ajo

Pelado de calidad radica en gran medida en el proceso de desgranado. El desgranado promueve y crea pequeñas fisuras en la cubierta del diente, importante para que durante el proceso de pelado el aire a

presion despegue con facilidad la cubierta, resultando en un buen producto terminado.

Cintas Transportadoras Ajo Pelado

74

Cintas Transportadoras :

USA General Garlic fabricamos Cintas transportadoras, Cintas de Selección y Elevadores de productos, todos con velocidad variable y atendiendo a su empleo en el procesamiento de Ajo. Se fabrican según los

requerimientos del cliente.

Línea de Selección de Ajo Pelado

75

Líneas de Selección:

USA General Garlic diseña y fabrica Líneas de seleccion, con velocidad variable y atendiendo a su empleo en el procesamiento de Ajo. Se fabrican según los requerimientos del cliente.

Colectores de Desperdicios

76

Sistema de Succion General:

USA General Garlic diseña y fabrica sistemas de succion generales para evacuar y colectar los desperdicios generados durante el proceso productivo de una Planta procesadora de Ajo. Los sistemas

se fabrican atendiendo a las dimensiones asi como configuración de la Instalación.

Montaje Planta Pelado de Ajo

77

Plantas para el Procesamiento de Ajo Pelado :

USA General Garlic, diseña, fabrica y hace el montaje general de Instalaciones para el Procesamiento industrial de Ajo Pelado. Las plantas procesadoras se pueden diseñar atendiendo a solicitud del cliente.

78

Sección de Empaque Ajo Pelado

Preparación de Áreas de Trabajo:

USA General Garlic, configura los diferentes departamentos de una Planta procesadoras de Ajo Pelado. Además del montaje de las maquinas correspondientes a las diferentes secciones de procesamiento,

brindamos el asesoramiento al personal de labor.

Sección de Almacenaje de Ajo

79

Preparación de Áreas de Trabajo:

USA General Garlic, configura los diferentes departamentos de una Planta procesadoras de Ajo Pelado. Además del montaje de las maquinas correspondientes a las diferentes secciones de procesamiento,

brindamos el asesoramiento al personal de labor

6.7.3. Requerimiento de mano de obra

Requerimiento de mano de obra

MANO DE OBRA DIRECTA

PUESTOS DE TRABAJO REQUERIMIENTO

Recolectores de Materia Prima 2

Chofer 1

Recepcionadores 3

Encargados de lavado y desinfección 3

80

Encargados de Selección 24

Encargado de tratamiento térmico 1

Encargados de control desdentado 2

Operadores de Maquinaria y Equipos 10

Operador de Caldero 1

Encargados de Envasado y Embalado 10

SUB-TOTAL 57

MANO DE OBRA INDIRECTA DE FABRICACIÓN

Jefe de Dpto. de producción 1

Jefe de planta 1

Jefe de control de calidad 1

Laboratorista 1

Jefe de mantenimiento 1

Mecánico- electricista 2

Portería 1

Guardián 1

SUB-TOTAL 9

Encargado de almacenes 1

Chofer 1

TOTAL 68

6.7.4. Requerimientos de agua, energía eléctrica y combustible6.7.4.1. Agua

Para el Área de Fabricación:

a) Para el proceso:

Para lavado:

Consumo diario: 16 m3/día

81

Consumo anual: 16 m3/día * 240 días = 3840 m3/año

Para generación de vapor:

Consumo estándar: 345 lb/hora

Consumo diario: 3.75 m3/día + 50% seguridad = 5.625 m3/día

Consumo anual: 5.625 m3/día *240= 1350 m3/año

Consumo total:

Lavado: 3840 m3/año

Generación de vapor: 1350 m3/año

Total: 5190 m3/año

b) Para servicios diarios:


Consumo anual: 9 m3/día *240 días = 2160 m3/año

c) Consumo total:

Proceso: 5190 m3/año

Servicios generales: 2160 m3/año

Total: 7350 m3/año

Requerimiento de agua para el área de fabricación:

AÑOS PARA EL PROCESO SERVICIOS GENERALES

CONSUMO TOTAL

Lavado (m3) Generación de vapor (m3)

Total (m3)

1 3072 1080 4152 1728 5880

2 3456 1215 4671 1944 6615

3 3840 1350 5190 2160 7350

4 al 10 3840 1350 5190 2160 7350

Para el Área de Administración:


82

Consumo anual: 3 m3/día * 240 días = 720 m3/año

Requerimiento total de agua:

AÑOS AREA DE FABRICACIÓN AREA DE ADMINISTRACIÓN REQUERIMIENTO TOTAL

1 5880 720 6600

2 6615 720 7335

3 7350 720 8070

4 al 10

7350 720 8070

6.8. Disposiciones de la Planta6.8.1. Generalidades

La distribución en planta, en el cual se tendrá un marco básico de referencia de esto, el contexto de la industria relativa al estudio en la que se conocerán los aspectos generales la importancia, el desarrollo tecnológico, la industria del producto que contiene la descripción comercial del mercado, y los materiales del producto en estudio, la estructura del proceso en la que se desarrollarán maquinaria, equipo y herramientas, las áreas de producción, puestos de trabajo, ruta de producción, continuando con las consideraciones de seguridad e higiene ocupacional que tendrá la planta, y se finalizará con la políticas generales en las que se cuenta los días laborales anuales y la jornada de trabajo, y otros.

Se trabajarán los aspectos siguientes, el cálculo de requerimiento de maquinaria y equipo, la cual será necesaria para la producción, así como la mano de obra tanto directa como indirecta, que son parte fundamental de la empresa. Desarrolla también la parte fundamental del cálculo el espacio físico de la planta, dentro del cual se encuentran todas las áreas involucradas en el proceso de producción así como administrativo, considerando la expansión de la misma en el futuro.

La disposición Layout de un planta constituye un conjunto de técnicas de la ingeniería Industrial dirigida al arreglo físico de plantas industriales en la forma más óptima y el menor costo posible.

La distribución en planta implica la ordenación física de los elementos industriales. Está ordenación incluye tanto los espacios para el movimiento de trabajadores directos e indirectos, y todas las demás actividades o servicios, con Laboratorio de Control de control de Calidad, Oficinas, Taller de mantenimiento, Vestuarios, Servicios higiénicos.

Está actividad se basa en el conjunto de procedimientos mediante los cuales todos los elementos físicos del proyecto se coordinan con el objeto de que el proceso de producción se lleve a efecto en la forma más adecuada. La finalidad debe ser formar una unidad productiva en la que el esfuerzo humano se emplee en su máxima productividad.

6.8.1.1. Principios Básicos de la Distribución en Planta

Una buena distribución en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuación:

83

Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra las actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, do modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes.

Principio de la mínima distancia recorrida a igual d condiciones, es siempre mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea más corta.

Principio de la circulación o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribución o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o montan los materiales.

Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.

Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los productores.

Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más efectiva la distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.

Requerimiento de Espacios Para la Sala de Procesos

La determinación de espacios o superficies del Área o Sala de Procesos se efectuara aplicando el método de Guerchet. Este método basado en el cálculo, considera tres áreas para la determinación del área o superficie total (ST): Área Estática Gravitacional y Área de Evolución.

Área o Superficie Estática (Ss)

En el área neta correspondiente a cada elemento que se va a ubicar en la planta o sala de proceso.

Superficie Gravitacional (Sg)

Es el área reservada para la manipulación de la maquinaria y para los materiales que se están procesando. Se determina multiplicando la superficie Estática por el número de lados que se utiliza de la maquinaria o equipo:Sg = Ss(N)

Superficie de Evolución (Se)

En el área reservada para el desplazamiento de los materiales y el personal entre las estaciones o secciones. Se determina multiplicando el coeficiente K por la suma de las áreas o superficies Estáticas y gravitacional.Se = (Ss + Sg) KK = H/2h

Donde:

H = Altura promedio de los elementos que se mueven o desplazan dentro de la sala de procesos.2h = Altura promedio de los elementos que no se desplazan o permanecen fijos en la sala de proceso.

Área o Superficie Total (ST)

84

Es la suma de las 3 áreas o superficies anteriores:ST = Ss + Sg + Se

Superficie o espacio Requerido (SR)

Es la superficie Total más un margen de seguridad que para el caso del presente proyecto es de 13,5 % de la superficie anterior.

6.9.9.2 Calculo de Áreas: CUADRO Determinación de la superficie de la Sala de Proceso por el Método de guerchet

ELEMENTOS

CANTIDAD DIMENSIONES

ALTURA(m)

LADOS A

USAR (N)

Ss(m2) SsT(m2)

Sg(m2)

Se(m2) ST(m2)

Mesa de Selección 1 4.0 * 1.2 1,1 2 4,8 4,8 10 9,65 24,05Faja Transportadora (F-1) 1 12.0 * 0.6 1,1 2 7,2 7,2 14 14,47 36,07

Cuba de Lavado 1 1.5 * 0.8 0,6 2 1,2 1,2 2 2,41 6,01Faja Transportadora (F-2) 1 8.0 * 0.6 1,1 2 4,8 4,8 10 9,65 24,05

Mesa de desdentado 1 4.0 * 1.2 1,1 2 4,8 4,8 10 9,65 24,05Faja Transportadora (F-3) 1 8.0 * 0.6 1,4 2 4,8 4,8 10 9,65 24,05Maquina Peladora de ajo 1 1.72 * 0.94 1,98 2 1,62 1,62 3 3,13 7,81

Maquina blanquedor 1 1.045 * 1.08 1,62 2 1,56 1,56 3 3,13 7,81Bascula 1 1.6Ø 1,8 2 2,01 2,01 4 4,04 10,07Molino 1 0.9Ø 1,38 2 0,64 0,64 1 1,29 3,21

Tanque Decantador 1 3.0Ø 3,2 2 7,06 7,06 14 14,19 35,37Molino 1 0.6Ø 1,18 2 0,28 0,28 1 0,56 1,4

Bombas de vacio 1 0.35 * 0.29 0,36 2 0,1 0,1 1 1 2,5Tanque de Almac. Previo de

aceite de ajo 1 1.2Ø 1 2 1,13 1,13 2 2,27 5,66Equipo envasador de Aceite 1 1.3Ø 2,15 2 1,32 1,32 3 2,65 6,61

Mesa de Embalado 1 2.4 * 1.2 1,1 2 2,88 2,88 6 5,79 14,43Bandejas de Apilables 1 0.52 * 0.4 1,4 2 0,21 0,21 2 1,69 4,21Tanque de Mezclado 1 1.2Ø 1 2 1,13 1,13 2 2,27 5,66

Batidora 1 0.45Ø 0,92 2 0,16 0,16 0 0,32 0,8Tanque Tratamiento Térmico 1 1.1Ø 1,2 2 0,95 0,95 2 1,91 4,76

Equipo de Envasador de pasta 1 1.22 * 0.78 2,75 2 0,95 0,95 2 1,91 4,76Mesa Envasado-ajo granulado 1 2.4 * 1.2 1,1 2 2,88 2,88 6 5,79 14,43

Equipo de Congelador 1 1.62 * 0.78 1,28 2 1,26 1,26 3 2,53 6,31

Obreros23 0 1,68 0

SUB - TOTAL 247,38

85

MAS 9,5ZAREA REQUERIDA 300,00CUADRO: Requerimiento total de Espacios de la Planta Industrial

INFRAESTRUCTURA FISICA REQUERIMIENTOS1. AREA DE FABRICACION

Sala de proceso 300Almacen de M.Primas 80Almacen de Productos 80

Sala de Caldero 16Zona de Recepcion de M. Primas 48

Deposito General 24TOTAL AREA DE FABRICACION 548

2. AREA DE SERVICIOSGuardiania 16

Servicio Higienicos 16Taller de Mantenimiento 32

Vestuarios 16Laboratorio de C. Calidad 15

Oficina jefe de Planta 15Porteria 6

TOTAL DE AREA DE SERVICIOS 1163. AREA ADMINISTRATIVA

Oficina de Gerencia 24Oficina de Produccion 24

Oficina de Administracion 30Oficina de Comercializacion 30

Servicio Higienicos 24TOTAL AREA ADMINISTRATIVA 132

4. OTRAS AREASZona de estacionamiento 96

Patio de Maniobras de vehiculos 534Pistas de Acceso 234

Vereda 292Jardines 214

Cerco Perimetral 49Futuras Ampliaciones 185

TOTAL OTRAS AREAS 16045. AREA TOTAL REQUERIDA 2400

86

87

UNIV ERS IDA D NACIONA L DE S AN AGUSTIN-UNSA

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUST RIAS A LIMENTARIAS

PLANT A PROCESADORA DE AJO

INSTALACIONES SANIT ARIA S-AGUA

7. Distribución general de la planta A

88

8.

OFI

CIN

A D

E PR

OD

UCC

ION

SSH

H.

H.

SSH

H.

H.

GER

ENCI

A

CONTROL

JEFE DE PLANTA

COMERCIALIZACION

ADMINISTRAIZACION

RECEPCION

ALMACEN DE LA

M.P.

ALMACEN DE

PRODUCTOS

TERMINADOS

BASCULA

BASCULA

BASCULA

SELECC. DESDENTADO PELADO

BLANQUEADO

DESPUNTE

MOLIENDA

MEZCLADO

PAST.

CORTADO

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO AL VACIO

DEST. SEPARAC.

MEZCLADO

89

90

TUBE RIA PA RA DES AGUE DE PVC-CP

TUBE RIA PA RA VENTILACION DE PVC-CLASE LIVIANA

S UMIDERO A RA Z DE P IS O DE BRONCE

TAP A DE REGIS TRO DE MANPOSTERIA CON TAPA DE CONCRETO

LEYENDA:

REJ ILLA DE FIERRO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN-UNSA

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCALA:

1/125U.M:

mF ECHA:

GRUPO:

_____/_____/_____

PLANTA PROCESADORA DE AJO

T IT ULO:

INSTALACIONES SANITARIAS-DESAGUE

8.1 Análisis de proximidad8.1.1 Relación de áreas consideradas en el proyecto

El plano general de la planta contará con las siguientes áreas:

1. Oficinas administrativas

2. Almacén de materia prima

3. Sala de proceso

4. Almacén de productos terminados

5. Sala de caldero

6. Deposito

7. Taller de mantenimiento

8. Laboratorio de control de calidad

9. Oficina de jefe de planta

10. Vestuarios y servicios higiénicos

11. Guardianía

12. Portería

8.2 Triangulo Relacional De Actividades

Para el diseño del análisis de proximidad se tendrá en cuenta la Escala de Valores para la Proximidad de actividades.

VALOR PROXIMIDAD

A Absolutamente necesaria

E Especialmente importante

I Importante

O Normal u ordinaria

U Sin importancia

X No recomendable

91

O /1

U/0

O /1

U/0

U/0

E/3U/0

O /1

A/4

U/0

X/-1

I/2

U/0

X/-1

O /1

U/0

O /1A/4

A/4

X/-1

X/-1

O /1

A/4

U/0

Almacén de materias primas

Sala de proceso

Almacén de productos

Sala de caldero

Depósito

Taller de mantemnimiento

Laboratorio

I/2

A/4

U/0

X/-1

O /1

U/0

O /1

O /1

O /1

I/2

X/-1

X/-1

X/-1

O /1

I/2

I/2

U/0

X/-1

E/3

X/-1

U/0

E/3

E/3

U/0

X/-1

E/3

U/0

O /1

X/

E/3

U/0

U/0

U/0

E/3

U/0O /1

O /1

U/0

U/0

U/0

Oficinas administrativas

Oficina de jefe de planta

Pesado en húmedSS.HH - vestidores

Guardianía

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12 PorteríaX/-1

O /1

O /1

8.3 Diagrama de multiproducto

93

Ajo envasado al vacío Pasta de ajo Ajo con sal Ajo

deshidratadoAceite esencial

de ajo

Recepción

Selección y clasificación

desdentado

Lavado

Pelado

Blanqueado

Pesado en humedo

Despunte

Cortado

Secado

Pesado 2

Molienda en húmedo

Pasteurización

Pesado en seco

94

1 1

2

3

4

5

6

7

8

1 1 1

2

3

4

5

6

7

9

2 2 2

3

4

5

6

7

8

3

4

3

4

5

6

5

6

7 7

8

9

9 9 10

10 10 11

11

10

11

12

12

Mezclado

Molienda en seco


Separación

Tamizado

Envasado al vacío

Envasado

Refrigeración y congelación

95

12

12

13

8

9 121

10 13

8.4 TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

1.1

X/2

X/1

U

X/6

X/1

U

X/1

I/2

U

A/3

X/2

X/1

U

X/8

O/77

U

I/7

E/7

E/1 U

I/7

O/7

E/2

U

A/7 A/7

A/7

E/1

I/7

A/7

E/3

A/4

U

Recepción

Selección y clasificaion

Desdentado

Pelado

Blanqueado

Pesado en húmedo

Despunte

Cortado

Mezclado

Molienda en seco


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

I/7

E/1

I/3

O/1

O/7

U_

E/1

I/2

U

U

I/7

E/2

O/7

O/7

U

I/6

U/1

X/2

U

O/1

U

U

A/7

U

U

A/1

E/7

X/1

X/7

U/7

X/8

X/7

Secado

Molienda en húmedo

Pasteurización

Pesado en seco

I/7

U

X/1

E/7

U

U

I/7

X/6

X/2

X/2

U

I/7

U

X/2

X/1

O/3

I/7 X/2

I/7

U

I/7

E/1

U

U

X/11X

U

X/2

X/2

X/2

X/7

U

X/1

U

X/8

U

X/2

X/1

X/2

O/1

X/1

A/1

I/7 I/7

17

18

19

20

21

22

Envasado

Almacenamiento

Laboratorio

Calderas

Oficinas

Vestuario

Tamizado 16 I/1

I/7

E/3

U

I/3

A/7

I/3

A/1

U

E/3 E/3

U

I/7

U

U

U

E/1

U U

U

E/6

U

U

A/6

U

E/3

X/1

E/3

I/1

X/1

X/2

X/2

I/2

X/1

X/2

X/2

X/2

X/1

O/7

X/2

X/2

X/2

X/2

I/7

U

O/1

O/7

U

X/2

X/2 X/6

O/3

I/7

E/3

I/3

U

X/5 X/3

U

U U

A/1

X/1

U

U

U

U E/5

U U

X/5

U

X/5

X/8 X/5

U

E/5

U

U U

U U

X/8

X/5

X/5 U

U

U

U

X/5

I/3

X/6 X/2

O/7 X/-1

O/1

U

A/1

I/3

O/1

X/2

X/2

O/7

U U

X/2

I/3

X/5

U

U

U/8

U

U

X/5

U

X/5

U

X/5 U

U

I/3

U U/8

U

U

PROXIMIDAD A Absolutamente necesario

E Especialmente importante I Importante

O Poco importante U Sin importancia

X No deseable

Motivos 1 Proximidad en el proceso 2 Higiene 3 Control 4 Frio 5 Malos olores , ruidos. 6 Seguridad del producto 7 Utilización de material en común 8 Accesibilidad

96

13

8

7

5

4

3

2

1

6

9

10

11

1214

15

16

17

18

8.5 DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y/O ACTIVIDADES EN SALA DE

97

8.6 PROCESO

98

VOCAL VALOR Nº LINEASINTENSIDAD DE FLUJO DE MATERIAL

A 4 Flujo anormalmente Alto

E 3 Flujo Especialmente Alto

I 2 Flujo Importante

O 1 Flujo Ordinario

U 0 Sin Línea Flujo no importante

X -1,-2,-3,? No deseable

O /1

U/0

O /1

U/0

U/0

E/3U/0

O /1

A/4

U/0

X/-1

I/2

U/0

X/-1

O /1

U/0

O /1A/4

A/4

X/-1

X/-1

O /1

A/4

U/0

Almacén de materias primas

Sala de proceso

Almacén de productos

Sala de caldero

Depósito

Taller de mantemnimiento

Laboratorio

I/2

A/4

U/0

X/-1

O /1

U/0

O /1

O /1

O /1

I/2

X/-1

X/-1

X/-1

O /1

I/2

I/2

U/0

X/-1

E/3

X/-1

U/0

E/3

E/3

U/0

X/-1

E/3

U/0

O /1

X/

E/3

U/0

U/0

U/0

E/3

U/0O /1

O /1

U/0

U/0

U/0

Oficinas administrativas

Oficina de jefe de planta

Pesado en húmedSS.HH - vestidores

Guardianía

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12 PorteríaX/-1

O /1

O /1

Agrupación de actividades según intensidad de proximidad

A E I O U X

1 -12 1 – 8 2-4 1 – 2 1 – 11 1 – 52 – 3 1 – 9 2 – 9 1 – 3 2 - 7 2 – 5

99

3 – 4 2 – 8 3 – 6 1 – 4 2 – 10 4 – 53 - 5 2 – 12 3 – 10 1 – 6 2 - 11 5 – 68 - 9 3 – 8 4 - 8 1 – 7 4 – 6 5 - 7

3 - 9 1 – 10 4 – 7 5 – 84 – 12 2 – 6 4 – 10 5 – 9

3 – 7 4 – 11 5 – 103 – 11 6 - 11 5 – 113 – 12 6 – 12 5 – 124 – 9 7 - 8 6 – 10

6 – 7 7 – 96 – 8 7 – 106 – 9 7 – 119 – 10 7 – 1210 - 11 8 – 10

8 – 118 - 129 - 119 - 1210 - 1211 - 12

TOTAL = 5 TOTAL = 7 TOTAL = 5 TOTAL =16 TOTAL = 22 TOTAL = 11

8.7 DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS

100

diseno y localizacion de una planta procesadora de ajos

Documents