diseÑo planes de muestreo

DISEÑO PLANES DEMUESTREO

Fernando Murcia

DISEÑO DE PLANES DE MUESTREO

Decreto 1500 / 07. Artículo 27

Toda planta de beneficio, desposte, desprese yderivados cárnicos, deberá llevar a cabo un plande muestreo de microorganismos, el cual sedeterminará con base en los riesgosmicrobiológicos para la salud pública

MUESTREO

Técnica para laselección de unamuestra a partir

de una población.

Técnicas para muestreo

Muestreo probabilístico Muestreo no probabilístico

Simple

Aleatorio simple

Doble

Múltiple

Estratificado

Sistemático

Conglomerados

Errático


Decreto 1500 / 07. Artículo 27

• Procedimiento de toma de muestra,Técnicas de muestreo,

• Frecuencia,• Personal autorizado,• Condiciones de transporte en caso de requerirse,• Metodología analítica,• Sistema de registro de resultados de las pruebas,• Criterios para la evaluación de los resultados de la prueba

y acciones correctivas


PLANES DE MUESTREOUn plan de muestreo debe aplicarse a:

Materias PrimasProducto en procesoProducto terminadoEmpaquesControles en plantaAgua

MATERIA PRIMA VARIABLE DECONTROL

METODO DEINSPECCION

EQUIPO TAMAÑO DEMUESTRA

FRECUENCIA RESPONSABLE TIEMPO LECTURA DERESULTADOS

PLAN DE MUESTREO MATERIAS PRIMAS

CÓDIGO:

FECHA DE EDICIÓN:

Pag 1 de 2

LOGO

NOMBRE DE LA EMPRESA


Procedimiento de toma de muestra - Técnicas de Muestreo

El método diagnóstico utilizado en elmuestreo de las canales de carnes rojas(bovina, porcina, ovina, caprina) será elmétodo no destructivo (esponja) y en elcaso de las carnes blancas (pollos ypavos) será el método de enjuague y/oesponja.


PLANES DE MUESTREOPara determinar la calidad de un alimento se debe tomaruna muestra y suponer que la calidad de esa muestrarefleja la del lote del que fue tomado. La validez de estaextrapolación dependerá de la representatividad de lasmuestras y de la exactitud y precisión del análisis. De ahí laimportancia de establecer un plan de muestreo adecuado

Es necesario entonces contar con un criteriomicrobiológico para determinar si un alimento es de buenao de mala calidad, evaluando la seguridad del alimento, elseguimiento de buenas prácticas de manufactura, la vidade anaquel y la utilidad o adecuabilidad de un alimento oingrediente para cierto propósito


PLANES DE MUESTREOSegún la Comisión Internacional para la Especificación Microbiológicade Alimentos (ICMSF, 2002), deben incluirse los siguientes factoresen un criterio microbiológico:• Una descripción del alimento al que aplica el criterio, ya que al

diferir en origen, composición y procesamiento, cada alimentorepresenta diferentes problemas de descomposición y deseguridad.

• Una descripción de los microorganismos o toxinas capaces decausar problemas.

• Detalles de los métodos analíticos para detectar o cuantificar esosmicroorganismos o toxinas.

• El número y tamaño de muestra que debe ser tomado de un lotede alimento.

• Los límites microbiológicos apropiados, de acuerdo con elalimento y el microorganismo a analizar.


PLANES DE MUESTREOUn plan de muestreo debe incluir un procedimiento demuestreo y un criterio de decisión.• Una muestra es un grupo de unidades que se sustraen

para estimar el carácter de una población.• La unidad de muestra es cada uno de los elementos

que constituyen la muestra.Un plan de muestreo está descrito por 2 valores:

* n, que es el número de unidades a analizar* c, que es el número máximo de unidades

defectuosas aceptables.


PLANES DE MUESTREOMediante el uso de una curva de operacióncaracterística (para un par determinado devalores n y c) se puede determinar qué tandiscriminante es un plan de muestreo.En esta curva se grafica la probabilidad deaceptación de un lote contra la calidad real dellote (porcentaje de unidades defectuosas).

Un plan de muestreo es más estricto mientras mayor sea el número de unidadesanalizadas (n) y menor el número máximo de unidades defectuosas a aceptar (c).


PLANES DE MUESTREO

• El riesgo del productor describe laprobabilidad de que un lote aceptable seafalsamente rechazado (1 - Pa)

• El riesgo del consumidor describe laprobabilidad de que un lote malo seaaceptado falsamente (Pa).


PLANES DE MUESTREO

• n se refiere al número de unidades que se sustraende manera separada e independiente.• La sustracción de un número grande de unidadespequeñas provee mayor protección que la del mismopeso total de muestra en menos unidades.• Lo relevante no es la sustracción de una fracción

del lote, sino el tamaño de la muestra tomada alazar y los criterios de aceptación y de rechazo.


PLANES DE MUESTREO• Al aumentar el riesgo debe aumentar el número yel tamaño de las unidades, para minimizar laprobabilidad de aceptar un lote que debería serrechazado.• A menor uniformidad, será necesario sustraer unmayor número de muestras.• El tamaño de la muestra es crítico en situaciones deanálisis de presencia o ausencia.


PLANES DE MUESTREOPlanes de 2 clases:Son aquéllos en los que la muestra se divide endos clases, después de analizar las unidades:• Las unidades con las que se obtengan valores

entre 0 y m se consideran aceptables.• Las unidades con las que se obtengan valores

mayores de m se consideran defectuosas.


PLANES DE MUESTREOPlanes de 3 clasesSon aquéllos en los que la muestra se divide en tresclases, después de analizar las unidades:• Las unidades con las que se obtengan valores

entre 0 y m se consideran aceptables.• Las unidades con las que se obtengan valores

entre m y M se consideran marginalmenteaceptables.

• Las unidades con las que se obtengan valoresmayores de M se considerandefectuosas.


PLANES DE MUESTREOPlanes de 3 clasesLas ventajas del uso de los planes de tres clases son:• De acuerdo con la experiencia práctica, aúnobservando buenas prácticas de manufactura, algunasunidades pueden resultar en el rango marginalmenteaceptable, sin causar problemas, y se pueden aceptar.• Se afectan menos por cambios en la distribución demicroorganismos dentro de un lote, debidos a causasdesconocidas.• Permiten advertir aumentos en los riesgos, si existeuna tendencia de aumento en el número de unidadesmarginalmente aceptables.


PLANES DE MUESTREOCurvas de operaciónUna curva de operación es la que se obtiene algraficar la probabilidad de aceptación, con valoresentre 0 y 1 y el porcentaje real de unidadesdefectuosas del lote (considerando que se hubierananalizado cada una de las unidades del lote). Sepresenta en la Figura la curva de operación para elplan de muestreo n = 5 c = 0;

Es decir que para considerar que la calidad del lotees buena, analizar 5 unidades del lote no aceptaninguna unidad defectuosa.


PLANES DE MUESTREOCurvas de operación

Entonces cuando el lote no contiene ningunaunidad defectuosa la probabilidad deaceptación es de 95% y cuando contiene 45%de unidades defectuosas, con el planestablecido, la probabilidad de rechazo sería de95%.


PLANES DE MUESTREOEl efecto de n y c en la rigurosidad del plande muestreoEn la Figura se presentan las curvas deoperación para diversos valores de n y c. Sepresentan 4 figuras con curvas paradiferentes valores de n (5, 10,15 y 20) y encada figura se presentan curvas deoperación para diferentes valores de c.Como se puede observar, la Pa disminuyecuando n aumenta y cuando el valor cdisminuye.

Es posible entonces, modificando los valoresde n y c, diseñar planes de muestreo tanestrictos como se requiera.


PLANES DE MUESTREO

Selección del Plan de MuestreoPara seleccionar un plan de muestreoadecuado es necesario considerar:1. La seriedad del tipo de riesgo según elmicroorganismo a analizar.2. Las condiciones a las que se expondrá ellote del alimento.


PLANES DE MUESTREOTipo de riesgoSin riesgo a la salud. Se incluye aquí a los gruposmicrobianos responsables de la descomposición dealimentos, que disminuyen su aceptabilidad, su vida deanaquel, pero que como grupo de microorganismos no seconsidera que causen daño a la salud.

Riesgo indirecto. Se considera a los microorganismosindicadores, como los microorganismos mesófilos aerobios,los coliformes totales y fecales, los enterococos yStaphylococcus aureus, que indican (de manera indirecta)la posible presencia de microorganismos patógenos.


PLANES DE MUESTREOTipo de riesgoRiesgo moderado de extensión moderada. Son microorganismos ubicuosen la naturaleza y la enfermedad que producen está relacionada connúmeros grandes del patógeno.

Riesgo moderado de extensión amplia. Incluye microorganismos quepresentan riesgos epidemiológicos severos. Son diseminados poralimentos específicos, pero pueden introducirse al alimento porcontaminación ambiental o cruzada. La enfermedad resulta de inóculosrelativamente pequeños.

Riesgo severo. Los microorganismos incluidos en este grupo presentanriesgos severos a la salud.


Agrupación demicroorganismos y de

parásitos de acuerdo altipo de severidad del

riesgo(Smoot y Pierson, 1997).


PLANES DE MUESTREOEfecto de condiciones a las que se expondrá el alimento

• Aumento del riesgo. Éste puede ocurrir por recontaminación después del procesamiento, uso de talmanera que permita la multiplicación demicroorganismos, cuando la cocción no ocurreinmediatamente antes del consumo.

• El riesgo no se modifica.

• Disminución del riesgo. Por ejemplo, cuando se sabeque se aplicará al alimento un procesamientotérmico.


Combinando estos dos aspectos, el ICMSF propone que se consideren 15 casos,así como un plan de muestreo para cada uno


Procedimiento de toma de muestra Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras• Analizar los instructivos y documentos generales oficiales

de muestreo microbiológico para el producto que se va averificar.





• Preparar la documentación respectiva: registros yprotocolos.






• Elaborar una lista de verificación de las tareas que debanefectuar.






• Elaborar una lista de verificación de las tareas que debanefectuar.

• Revisar toda otra información que pueda ayudar en esteproceso.



Preparación para la toma de muestras• Revisar que estén todos los insumos necesarios para realizar

esta actividad.




esta actividad.• Verificar la calidad de los materiales como el Agua

Peptonada Tamponada, revisando que esté con lascondiciones de esterilidad exigidas y las recomendacionesdel laboratorio proveedor.




esta actividad.• Verificar la calidad de los materiales como el Agua

Peptonada Tamponada, revisando que esté con lascondiciones de esterilidad exigidas y las recomendacionesdel laboratorio proveedor.

• Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estériles,registros, protocolos, solución desinfectante, plumónmarcador, bolsas resellables, etc.)



Preparación para la toma de muestras• Las superficies de trabajo deben estar secas antes de

colocar sobre ellas los insumos para el muestreo.




colocar sobre ellas los insumos para el muestreo.• Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, lave

muy bien sus manos con abundante agua usandojabón antibacterial.




colocar sobre ellas los insumos para el muestreo.• Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, lave

muy bien sus manos con abundante agua usandojabón antibacterial.

• Realizar la toma de muestras manteniendo siemprela temperatura de refrigeración.



Preparación para la toma de muestrasAl ingresar a la zona de toma de muestra en planta de beneficio se debenlavar y desinfectar las botas, pecheras (en caso de uso) y mesa de trabajo.



Preparación para la toma de muestrasUna vez preparados los materiales de toma de muestra y desinfectado ladotación, debe lavarse las manos y ponerse los gantes desechables

Recuerde que el uso de tapabocas y cofia esobligatorio en toda industria procesadora dealimentos


Metodología de muestreo para pollos y pavosLa recolección de muestras microbiológicas en pollos y pavos se realizará porenjuague de carcasa en pollos y pavos o método de esponja de carcasa en pavos,post enfriado por agua o aire (salida del Chiller)


Metodología de muestreo para canales debovinos, ovinos y caprinosLa recolección de muestras microbiológicas serealizará por el método de esponja. Sedeberán tomar las muestras antes de lasanitación, si la hubiereDe cada canal bovina seleccionada se tomarauna muestra compuesta por cuatro áreas de100 cm2 cada una (10 cm x 10 cm) la cual estadelimitada por la plantilla estéril. En el caso deovinos y caprinos se utilizarán cuatro áreas de50 cm2 cada una (5 cm x 10cm). Se aplicara lamayor presión posible.


Metodología de muestreopara canales de bovinos,

ovinos y caprinos


Metodología de muestreo para canales deporcinosLa recolección de muestras microbiológicas serealizará por el método de esponja. Se deberántomar las muestras antes de la sanitación, si lahubiereDe cada canal seleccionada se tomara unamuestra compuesta por cuatro áreas de 100 cm2cada una (10 cm x 10 cm) la cual esta delimitadapor la plantilla estéril. Se aplicara la mayorpresión posible.Las cuatro áreas de donde se obtendrán lasmuestras son: Cabeza (carrillos), Vientre, Lomo yPierna (Jamón)


Metodología de muestreopara canales porcinas


PERSONAL AUTORIZADOEs responsabilidad de la planta designar unProfesional Capacitado para la toma demuestras, quien a su vez, debe velar por elcumplimiento de este monitoreo de acuerdoal Instructivo correspondiente.Debe definir los criterios para la evaluaciónde los resultados de las pruebas y accionescorrectivas


Condiciones de transporteSe deberá disponer de material refrigeranteacorde con el tamaño del contenedor isotérmicoy la cantidad y tipo de muestras a enviar. Duranteel periodo que transcurre entre la toma de unamuestra y la siguiente, éstas deberán mantener atemperatura de refrigeración (preferentementeen el interior de un refrigerador)Coloque las muestras en un contenedorisotérmico previamente enfriado, proteja lamuestra con algún de manera que al incorporarlos refrigerantes de gel éstos no entren encontacto directamente con las muestras, ya quepueden congelar partes de ellas y alterar losresultados.


Condiciones de transporteEl contenedor de las muestras debe estardebidamente rotulado mínimo con lasiguiente información:Fecha de toma de muestra, fecha de envío,lugar de origen, temperatura antes de cierre ynombre del laboratorio receptorEs de responsabilidad de la planta el envío delas muestras al laboratorio para sucorrespondiente análisis

GRACIAS

Fernando Murcia [email protected]

304 385 0661

http://consultoresenalimentos.blogspot.com.co/

diseÑo planes de muestreo

Documents