PROGRAMA MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS - DISTINTIVO H

Juana Mara Balboa Hernndez Subdirectora de Capacitacin Turstica jmbalboa@sectur.gob.mx

INTRODUCCINEl Programa Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H es una estrategia diseada por la Secretara de Turismo para mejorar la calidad de los servicios tursticos en materia de calidad e higiene de alimentos. El Distintivo H es el reconocimiento que otorga la Secretara de Turismo avalado por la Secretara de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estndares definidos por el Programa Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H.

INTRODUCCIN El Programa Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H se constituye como Norma Mexicana a partir del 21 de mayo del 2001 bajo la denominacin:NMX-F-605-NORMEX-2000 Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H.

El 12 de diciembre del 2004 entra en vigor la denominacin:NMX-F-605-NORMEX-2004 Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H.

OBJETIVOS Objetivo del Programa Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H Apoyar a las empresas restauranteras y hoteleras del sector turismo para conducir a sus negocios hacia la calidad e higiene en el servicios de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo

Sistema de Gestin H Para alcanzar el objetivo del Programa Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H, la Direccin de Desarrollo de la Cultura Turstica ha diseado un modelo para la estandarizacin del manejo higinico de los alimentos, denominndolo Sistema de Gestin H (SGH) Es un sistema proactivo que se fundamenta en la cultura humana, la infraestructura y la estandarizacin de las prcticas sanitarias.

Sistema de Gestin H Objetivo del Sistema de Gestin H Establecer el proceso de implementacin de un sistema de gestin de la calidad e higiene en establecimientos que deseen obtener el Distintivo H, de manera que se consiga un buen funcionamiento en conjunto del sector turismo. Se reduzca la incidencia de ETA Mejore la imagen del servicio Aumente la satisfaccin personal de los manipuladores de alimentos

Sistema de Gestin H Poblacin meta Esta metodologa est diseada para todos los propietarios o responsables de establecimientos dedicados a la preparacin y servicio de alimentos del sector turismo, comprometidos con la seguridad de sus clientes.

Sistema de Gestin H Caractersticas de la metodologa: Desarrolla la competencia en implantacin del sistema de gestin basados en el conocimiento del manejo higinico de los alimentos y las habilidades en estandarizacin de rutinas laborales. Adapta los estndares normativos al aprendizaje acelerado de manipuladores de alimentos.

Sistema de Gestin H

Sistema de Gestin H

Sistema de Gestin H Dimensin nacional Claridad en las especificaciones Seleccin de consultores acreditados por la SECTUR y certificados por CONOCER Uniformidad en la seleccin de unidades de verificacin Marco jurdico formal del programa a travs de la norma NMX-F-605NORMEX-2004 Continuidad del programa

Sistema de Gestin H Unidades de verificacin A partir del 4 de abril del 2003, convocatoria para unidades de verificacin. A la fecha se cuenta con las siguientes unidades de verificacin: Normalizacin y Certificacin Electrnica (NYCE) Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin A, C, (I.M.N.C) Sociedad Mexicana Certificada de Normalizacin y Certificacin (Normex) APPLUS Calidad Mexicana Certificada A.C.(CALMECAC) Factual Services Asociacin de Normalizacin y Certificacin, A.C. (ANCE) Uveri S.C. Autoevaluaciones de Sistemas Integrales (ATSI)

Sistema de Gestin H Vigencia El Distintivo H tiene vigencia de un ao y el establecimiento tiene la facultad de volver a re-certificarse. Si se reportara alguna anomala por parte de clientes o consultores registrados de la SECTUR, la Secretara tiene la facultad de enviar una visita de seguimiento y dependiendo del grado de afectacin, retirar el Distintivo.

Sistema de Gestin HInstructores 301 consultores certificados Establecimientos 4,000 empresas participantes a nivel nacional.

Caso de xito Mesn de Jobito contaba con 4 centros de consumo sin ningn tipo de certificacin Descontrol casi total de los manejos de mximos y mnimos en insumos y materias primas Falta de vigilancia y aplicacin de sistemas en higiene y manipulacin de alimentos Disciplina de cultura en limpieza e higiene Excesivo desperdicio en manejo de alimentos Presencia nula de controles de calidad en manipulacin de alimentos

CONCIENTIZACION DE ETA Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Perecederos. Alimentos y comestibles de fcil descomposicin. Leche y productos lcteos Carne Aves Huevo Pescado

CONCIENTIZACION DE ETA

BENEFICIOS Procesos certificados en la manipulacin de alimentos Control del manejo en insumos y materias primas 5 s en el equipo y utensilios de operacin Disminucin de mermas por el control de stocks en mximos y mnimos Sinergia positiva de grupos de trabajo Seguimiento en la limpieza general de las reas de cocina y piso

BENEFICIOS Gerenciamiento de Mejora en las siguientes tcnicas: Recepcin de alimentos Almacenamiento Manejo de productos qumicos Refrigeracin Congelacin Cocina Preparacin Servicio Control de plagas Manejo de la basura Agua y hielo Personal Sanitarios para empleados Bar

Sistema de Gestin HJuana Mara Balboa Hernndez Subdirectora de Capacitacin Turstica jmbalboa@sectur.gob.mx