distribuiÇÃo de refeiÇÕes -...
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DISTRIBUIO DE DISTRIBUIO DE REFEIESREFEIES
Flvia Milagres Campos
ALIMENTAO COLETIVAALIMENTAO COLETIVA
A distribuio das A distribuio das
refeies, geralmente, refeies, geralmente,
ocorre nos sales de ocorre nos sales de
refeio (refeitrio) e refeio (refeitrio) e
pode ter diferentes pode ter diferentes
modalidades.modalidades.
DISTRIBUIODISTRIBUIO
A escolha do tipo de distribuio depende:
da filosofia administrativa e disponibilidadefinanceira;
da rea disponvel;
do nmero de clientes e fluxo;
do tipo de cardpio;
do tempo disponvel para distribuio.
MODALIDADES DE DISTRIBUIOMODALIDADES DE DISTRIBUIO
servio de esteira rolante;
servio de cafeteria;
auto-servio (self service);
servio la carte;
refeies transportadas.
ESTEIRA ROLANTEESTEIRA ROLANTE
Equipamentos: esteira rolante e carros isotrmicos;
Os carros isotrmicos so posicionados em ambos os lados da esteira rolante em operao;
Os funcionrios porcionam as preparaes nas bandejas e os usurios as recebem, prontas, em um guich;
ESTEIRA ESTEIRA TRANSPORTADORATRANSPORTADORA
CARRO CARRO ISOTRMICOISOTRMICO
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ESTEIRA ROLANTEESTEIRA ROLANTE
O funcionrio mais prximo do guich, com visibilidade para o refeitrio e para a fila de clientes, se encarrega tambm de operar a movimentao da esteira;
VANTAGEM: o sistema bastante rpido, pois no tem opes.
DESVANTAGEM: pode gerar desperdcio, jque o cliente no escolhe o que, nem quanto.
SERVIO DE CAFETERIASERVIO DE CAFETERIA
de grande aceitao por sua rapidez e
flexibilidade mdias (VANTAGEM);
As refeies so colocadas em cubas
dentro do balco trmico e distribudas
aos clientes por funcionrios;
SERVIO DE CAFETERIASERVIO DE CAFETERIA
Utilizao de bandejas estampadas ou bandejas lisas com pratos;
O deslocamento dos clientes feito por filas;
Servio ininterrupto mas deve haver distribuio dos comensais em grupos homogneos, evitando acmulos em determinados perodos.
SERVIO DE CAFETERIASERVIO DE CAFETERIA
Equipamentos
balces de distribuio quente e refrigerado
com anteparo de proteo,
balco de apoio,
refresqueiras,
banho-maria ou pass-through e
refrigeradores.
BALCO DE DISTRIBUIO BALCO DE DISTRIBUIO Aquecido ou refrigerado Aquecido ou refrigerado -- com com
protetor salivar, com correprotetor salivar, com corre--bandejas em 1 ou 2 lados.bandejas em 1 ou 2 lados.
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ESPERA PARA DISTRIBUIOESPERA PARA DISTRIBUIO
Alimentos quentes devem ser mantidos a 60C ou mais;
Alimentos frios devem ser mantidosabaixo de 10C.
Equipamento de apoio Equipamento de apoio distribuiodistribuio
PASS TROUGHPASS TROUGHAquecidoAquecido ouou refrigeradorefrigerado
UtenslioUtenslioGASTRONORMGASTRONORM
1/1 1/2 1/3
1/4 1/6
1/9
2/12/3
GASTRONORM OU GASTRONORM OU CUBAS GNCUBAS GN
1/1: 53 cm x 32,5 cm1/1: 53 cm x 32,5 cm
AUTO SERVIOAUTO SERVIO
As preparaes devem estar semi-porcionadas;
O fluxo mais lento (DESVANTAGEM), depende do nmero de preparaes apresentadas;
Permite que o cliente escolha livremente(VANTAGEM)
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SISTEMASISTEMA FLUXOFLUXO
EsteiraEsteira rolanterolante 17 a 20 17 a 20 pessoaspessoas//minutominuto
BalcoBalco distribuidordistribuidorouou cafeteriacafeteria
7 a 9 7 a 9 pessoaspessoas //minutominuto
AutoAuto--servioservio 4 a 6 4 a 6 pessoaspessoas//minutominuto
DEVOLUO DAS BANDEJASDEVOLUO DAS BANDEJAS
Nestas trs modalidades, o transporte
de bandejas realizado pelo prprio
usurio, colocando-as diretamente no
guich da copa de higienizao.
POSSVEL MESCLAR ? POSSVEL MESCLAR ?
Algumas UANs optam por um servio meiocafeteria, meio auto servio.
Por exemplo:
- Prato principal e sobremesa so servidos porum funcionrio e os demais (entrada, acompanhamentos, guarnio, bebidas) sooferecidos em auto servio ambos no balcode distribuio.
Manter balces limpos: gua trocadadiariamente;
Manter cubas tampadas quando a fila for interrompida;
Manter preparaes quentes a no no mnimomnimo6060CC por no no mximomximo 6 6 horashoras;
Se estiverem abaixo de 60C consumir no mximo em 1 hora;
RECOMENDAES GERAISRECOMENDAES GERAIS
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Manter preparaes frias em temperaturasinferiores a 1010CC por no no mximomximo 4 4 horashoras;
Se estiverem entre 10 e 21C consumir no mximo em 2 horas;
Manter registro das temperaturas de distribuio;
Realizar coleta de amostrasdiariamente.
RECOMENDAES GERAISRECOMENDAES GERAIS
Coletar amostra de todas as preparaes 1/3 do tempo antes do trmino da distribuio;
Coletar de 100 a 300 g de amostra; Etiquetar: local, data, horrio, responsvel; Abrir o saco sem soprar ou toc-lo por dentro
e fechar com um n;
Armazenar por 72 hs -18C ou at 4C.
COLETA DE AMOSTRACOLETA DE AMOSTRA
A LA CARTEA LA CARTE
As preparaes e bebidas so escolhidas pelo cliente em um cardpio e so servidas por um garom (restaurante comercial e restaurante de diretoria)
Maior espao fsico;
Maior tempo de distribuio;
Maior nmero de funcionrios.
A LA CARTEA LA CARTE
Servio inglesa
Servio francesa
Empratado ou americano
A INGLESAA INGLESA
O garom serve o cliente;
Esta modalidade de distribuio
mais onerosa.
A FRANCESAA FRANCESA
O garom apresenta a travessa com os alimentos pelo lado esquerdo do cliente, onde o mesmo se serve;
Os pratos usados so retirados pela esquerdae repostos pela direita;
Bebidas so servidas pela direita;
Exige mo-de-obra qualificada.
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EMPRATADOEMPRATADO
Sur Assiette ou americana Os alimentos so montados nos
pratos, na cozinha, e servidosdiretamente ao cliente.
No servio comercial e eventos comum tambm o uso de RECHAUD
UsarUsar talherestalheres,, dede prefernciapreferncia,, totalmentetotalmente ememaoao inoxinox;;
SuportaSuporta melhormelhor aa higienizaohigienizao agressivaagressiva queque utilizadautilizada..
REFEIESTRANSPORTADAS
Refeies transportadas
As refeies so produzidas em um local e
distribudas aos clientes em outro.
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Refeies transportadas
Maior tempo necessrio aos processos de
transporte e distribuio e maior manuseio
alteraes sensoriais,
nutricionais e microbiolgicas,
que devem ser evitadas para
no comprometer a qualidade.
Refeies transportadas
Alteraes sensoriais apresentao, sabor,
aroma, cor e consistncia.
Normalmente essas alteraes tm incio
40 minutos aps o envase;
Refeies transportadas
Alteraes nutricionais perda de
nutrientes devido a elevaes inadequadas
da temperatura durante o transporte, no
reaquecimento e durante a distribuio;
Refeies transportadas
Alteraes microbiolgicas devido s
condies em que as refeies so
envasadas e transportadas pode ocorrer
um rpido crescimento de bactrias ou
produo de toxinas.
Refeies transportadas
Por que optar pela alimentao
transportada?
alto custo de instalao de uma UAN;
inexistncia de local apropriado
para instalao;
Refeies transportadas
inexistncia de estrutura adequada para
produo de refeies em local prximo
aos trabalhadores;
dificuldade de acesso do
trabalhador UAN;
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Refeies transportadas
existncia de um nmero reduzido de
usurios;
eventuais problemas de fornecimento de
matrias-primas, reformas da UAN,
eventos inesperados.
Refeies transportadas
Formas de distribuio
embalagens individualizadas e descartveis marmitex com ou sem
divisrias;
cubas gastronorms (GN)
transporte de grandes quantidades de
preparao.
Refeies transportadas
Equipamentos e utenslios
mquina de selar;
carro para transporte;
caixas isotrmicas para
transporte;
Refeies transportadas
garrafas trmicas para lquidos;
balces trmicos ou carros isotrmicos;
bancada em ao inox para apoio;
resfriador;
banho-maria ou pass-through.
Refeies transportadas
Higiene:
vasilhame utilizado;
local de envase (superfcie de trabalho e
ambiente);
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Refeies transportadas
pessoal;
veculo utilizado para transporte
(identificao, vistoria);
local de recebimento.
Refeies transportadas
Temperatura:
ambiente para alimentos in natura;
Entre 4 e 7o C para alimentos refrigerados;
acima de 60o C para alimentos aquecidos.
Refeies transportadas
Transporte
o ideal que seja feito em veculos dotados
de compartimentos trmicos, com
prateleiras, correntes de proteo e
estrados;
Refeies transportadas
o transporte deve se dar em via de
acesso que proporcione maior rapidez e
que seja a menos sinuosa possvel.
Refeies transportadas
Recebimento
evitar choque trmico;
manter em equipamento apropriado.
Refeies transportadas
Cardpio
selecionar preparaes mais simples,
que exijam menos manipulao.
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Refeies transportadas
Deve-se evitar:
excesso de temperos (ervas, pimentas e
outros);
molhos crus (vinagrete, campanha, de
limo, entre outros);
Refeies transportadas
alimentos de aroma muito forte (cebola, pimento, peixes, etc);
alimentos cidos (ctricos misturados a carnes e legumes, temperos com vinagre,
mostarda, ketchup ou suco de
limo);
Refeies transportadas
molhos e outras preparaes que incluam
creme de leite;
preparaes base de ovos crus ou pouco
cozidos;
Refeies transportadas
preparaes que deformem;
evitar colocar alimentos lquidos e slidos
num s compartimento.
Refeies transportadas
Apesar das restries no planejamento
de refeies transportadas,
importante evitar a monotonia dos
cardpios.
Refeies transportadas
Cuidados
instalaes corretas (cozinha e ponto de
distribuio);
tcnicas adequadas de processamento e
transporte;
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SISTEMAS DE DISTRIBUIO NO
SETOR HOSPITALAR
SETOR DE DISTRIBUIO e SETOR DE DISTRIBUIO e PORCIONAMENTOPORCIONAMENTO
EmEm UANUAN HospitalarHospitalar oo setorsetor quequeporcionaporciona ee distribuidistribui asas refeiesrefeies aosaospacientes,pacientes, acompanhantesacompanhantes ee funcionriosfuncionrios..
AA distribuiodistribuio aa funcionriosfuncionrios podepode serserfeitafeita emem esteirasesteiras rolantesrolantes ouou balcesbalces..
Setor Hospitalar
Para a coletividade sadia em setor
hospitalar, as opes de distribuio
incluem cafeteria, esteira rolante e auto-
servio.
Setor Hospitalar
Sistema centralizado;
Sistema descentralizado;
Sistema misto.
Setor Hospitalar
Sistema centralizado
porcionamento,
acondicionamento e
identificao das
refeies na prpria
rea de produo.
UTENSLIOS USADOS NA UTENSLIOS USADOS NA DISTRIBUIODISTRIBUIO
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Sistema centralizado
No sistema centralizado a utilizao de
uma esteira rolante agiliza o
porcionamento das refeies nas bandejas
ou baixelas.
SISTEMA CENTRALIZADOSISTEMA CENTRALIZADO
EsteiraEsteira transportadoratransportadora ouou balcobalco (montagem(montagemdosdos pratos)pratos):: emem inoxinox;;
CarroCarro ouou suportesuporte parapara bandejasbandejas ee talherestalheres:: ememinoxinox..
Sistema centralizado
Distribuio das refeies:
baixelas em inox ou bandejas Alban
apartamentos;
embalagens descartveis diminui
mo-de-obra e riscos de contaminao.
UTENSLIOS USADOS NA UTENSLIOS USADOS NA DISTRIBUIODISTRIBUIO
SISTEMA CENTRALIZADOSISTEMA CENTRALIZADO CarrosCarros dede transportetransporte fechadosfechados (isotrmicos(isotrmicos ououtrmicos)trmicos) emem aoao inoxinox..
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DISTRIBUIODISTRIBUIO Sistema centralizado
Vantagens
A longo prazo diminui o custo da refeio
no necessita de aquecimento, reduz mo-
de-obra, utiliza menor rea de distribuio
junto aos clientes;
Sistema centralizado
Diminuio dos riscos de contaminao
dos alimentos;
Menor manipulao;
Permite maior superviso e controle do
porcionamento por parte do nutricionista.
Sistema centralizado
Distribuio mais rpida e higinica,
podendo ser adotado o sistema de carros
isotrmicos;
Tendncia ao porcionamento
quantitativamente semelhante da primeira
ltima refeio;
DISTRIBUIODISTRIBUIOPROCEDIMENTOS PARA O PROCEDIMENTOS PARA O
PORCIONAMENTOPORCIONAMENTO
Deve ser completado no menor tempo possvel.
Manipulao deve ser feita em lotes paraevitar que alimentos permaneam mais de 30 minutos:
-- abaixoabaixo de 60de 60 CC
-- acimaacima de 10de 10 CC
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Sistema centralizado
Desvantagens
Custo de implantao equipamentos e
utenslios prprios;
Pode induzir o desperdcio alimentar
resto-ingesto elevado;
Dificuldade de manuteno da temperatura.
UTENSLIOS USADOS NA UTENSLIOS USADOS NA DISTRIBUIODISTRIBUIO
Setor Hospitalar
Sistema descentralizado
as preparaes so
levadas em carros
trmicospara serem
distribudas nas copas.
SISTEMA DESCENTRALIZADOSISTEMA DESCENTRALIZADO
BancadaBancada ouou mesamesa emem inoxinox parapara montagemmontagem eeidentificaoidentificao dasdas refeiesrefeies;;
Fogo semiFogo semi--industrial;industrial;
Carros isotrmicos;Carros isotrmicos;
Geladeira domstica;Geladeira domstica;
Armrio para guarda de vasilhames;Armrio para guarda de vasilhames;
Pia para higienizao de mos.Pia para higienizao de mos.
Sistema descentralizado
Desvantagens
O alimento muito manipulado
prejuzo na apresentao e maior risco
de contaminao;
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Sistema descentralizado
Pode ocorrer novo aquecimento nas
unidades de distribuio alterao das
caractersticas sensoriais e nutritivas;
A identificao e a montagem das bandejas
ocorrem nas prprias unidades de
distribuio exigncia de maior
quantidade de mo-de-obra;
Sistema descentralizado
Pode ocorrer troca de refeies;
A superviso do nutricionista torna-se
difcil distribuio simultnea.
Setor Hospitalar
Sistema misto
engloba os sistemas
centralizado e
descentralizado
simultaneamente.
Sistema misto
Exemplo
refeies principais
centralizado
refeies intermedirias
descentralizado
Sistema misto
um servio muito oneroso, devido s
necessidades de adaptao do
transporte e das copas nos andares.