document 7-porcine,bovine,ovine un fel de abatorizare

8/17/2019 Document 7-Porcine,bovine,ovine un fel de abatorizare

1/84

1.TEHNOLOGIA CĂRNII 11 1.1.Operaţii tehnologice principale de tăiere a animalelor şi păsărilor înabatoare...............................................……………11 1.1.1.Transportul şi recepţia cantitativă şi calitativă........12 1.1.1.1.Transportul animalelor ...................................12

1.1.1.2.Recepţia animalelor ........................................12 1.1.2.Pregătirea animalelor şi păsărilor pentru tăiere ......12 1.1..!uprimarea vieţii animalelor ..................................1 1.1..1."somarea ........................................................1 1.1..2.!#ngerarea ......................................................1 1.1.$.Prelucrarea carcasei ................................................1$ 1.1.%.&viscerarea .............................................................1% 1.1.'.(inisarea .................................................................1% 1.1.'.1.Porţionarea .....................................................1% 1.1.'.2.Toaletarea .......................................................1% 1.1.).*ontrolul şi marcarea cărnii ...................................1'

1.2.Tehnologia tăierii bovinelor ……….………..…………1+ 1..Tehnologia tăierii porcinelor ..........................................1, 1.$.Tehnologia tăierii ovinelor .............................................21 1.%.!chema tehnologică de tăiere a galinaceelor şi a palmipedelor...............................................................................22 1.'.Tehologia tăierii iepurilor de casă ..................................2 1.).*lasi-icarea produselor din carne ...................................2 1.+.!chema şi procesul tehnologic de -abricare a preparatelor dincarne ...................................................................................2 1.+.1.!chema tehnologică ...............................................2 1.+.2.Procesul tehonogic de -abricare a preparatelor din

carne ..........................................................................................2$ 1.+.2.1.Tranşarea de/osarea şi alesul cărnii ..............2$ 1.+.2.2.Prepararea şrotului şi a bratului ......................2' 1.+.2..Pregătirea semi-abricatelor pentruspecialităţi..................................................................................2) 1.+.2.$.Pregătirea compo/iţiei şi a semi-abricatelor în vederea -abricării preparatelor din carne ...................................2, 1.+.2.%.Tratamentul termic .........................................1

2.TEHNOLOGIA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE2 2.1.Tehnologia laptelui de consum ......................................2 2.1.1.Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui ............. 2.1.2.*urăţirea laptelui ....................................................$ 2.1..0ormali/area laptelui .............................................' 2.1.$.Pasteuri/area laptelui .............................................' 2.1.%.Răcirea depo/itarea ambalarea şi controlul calităţiilaptelui ......................................................................................., 2.2.Tehnologia conservării laptelui ......................................,


2/84

2.2.1.Principiile conservării laptelui ..............................., 2.2.2.(abricarea laptelui sterili/at ...................................$ 2.2.2.1eneralităţi ......................................................$ 2.2.2.2.Procesul tehnologic de sterili/are ...................$1 2.2..(abricarea laptelui concentrat ................................$'

2.2.$.(abricarea laptelui pra- ..........................................$) 2.2.%.*ontrolul calitativ al conservelor de lapte .............% 2.2.%.1.&3amenul organoleptic ...................................% 2.2.%.2.&3amenul -i/ico4chimic .................................% 2.2.%..&3amenul microbiologic ................................% 2..Tehnologia produselor lactate dietetice acide ................%1 2..1.Principiul şi -a/ele tehnologice la -abricarea produselor lactate dietetice acide..............................................%1 2..2.!chema tehnologică de -abricare a laptelui bătut a iaurtului a lapteluiacido-il şi a che-irului ................................%1 2...*ontrolul calitativ al produselor lactate dietetice

acide ..........................................................................................%) 2.$.Tehnologia sm#nt#nii şi a untului ..................................%+ 2.$.1.(abricarea sm#nt#nii ..............................................%+ 2.$.2.(abricarea untului ...................................................'$ 2.$..*ontrolul calitativ al sm#nt#nii şi al untului ..........'$ 2.%.(abricarea br#n/eturilor .................................................'% 2.%.1.!cheme tehnologice de -abricare a di-eritelor categorii de br#n/eturi ...............................................................'% 2.%.2.!ortimente de br#n/eturi ........................................'+ 2.%.2.1.5r#n/eturi moi ................................................'+ 2.%.2.2.5r#n/eturi semitari .........................................',

2.%.2..5r#n/eturi cu pastă tare ..................................', 2.%..6e-ectele br#n/eturilor ...........................................) 2.%.$.*ontrolul calitativ al br#n/eturilor .........................) 2.'.(abricarea îngheţatei ......................................................)2 2.'.1.!chema tehnologică ...............................................)2 2.'.2.!ortimente de îngheţată .........................................)$ 2.'..*ontrolul calitativ al îngheţatei ..............................)$ 2.).7alori-icarea subproduselor din industria laptelui .........)$

2.).1.Produse din lapte sm#nt#nit ...................................)% 2.).2.Produse din /ară .....................................................)% 2.)..Produse din /er .......................................................)%

3.TEHOLOGIA MORĂRITULUI .1.*ompo/iţia chimică a cerealelor ....................................)' .2.8ndici de apreciere a însuşirilor cerealelor pentru prelucrarea lor în industriamorăritului .....................................)' ..!cheme tehnologice de prelucrare a cerealelor ..............)) ..1.Recepţia precurăţirea depo/itarea şi transportul intern alcerealelor .....................................................................),


3/84

..1.1.Recepţia cantitativă şi calitativă .....................), ..1.2.Precurăţirea cerealelor ....................................+ ..1..6epo/itarea cerealelor ....................................+1 ..1.$.8nstalaţii pentru transportul intern al cerealelor 9în depo/ite şimori: ..................................................................+2

..2.Pregătirea cerealelor pentru măciniş ......................+% ..2.1.eneralităţi .....................................................+% ..2.2.(ormarea parti/ilor pentru măciniş ................+% ..2..!epararea corpurilor străine 9curăţirea: ..........+' ..2.$.6eco;irea cerealelor .......................................+) ..2.%.*ondiţionarea gr#ului .....................................++ ..2.'.Pregătirea porumbului pentru măciniş ...........+, ...


4/84

'.).2.*ontrolul operaţiei de puri-icare ..........................12 '.+.*oncentrarea /emii epurate 9evaporarea: ....................12 '.,.(ierberea şi cristali/area ...............................................1 '.1.Obţinerea /ahărului ra-inat ........................................1) '.1.1.Obţinerea /ahărului cubic ..................................1)

'.11.


5/84

+.2.%.Răcirea mustului ...................................................1'1 +..(ermentarea mustului de bere ......................................1'1 +..1.(ermentarea primară ............................................1'1 +..2.(ermentaţia secundară .........................................1'2 +.$.*ondiţionarea şi păstrarea berii ....................................1'

.TEHOLOGIA FABRICĂRII SPIRTULUI 1'$ ,.1.(abricarea spirtului din materii prime amidonoase ......1'$ ,.1.1.Obţinerea plăme/ii dulci ......................................1'$ ,.1.2.(ermentarea plăe/ii dulci de către dro;dii ............1') ,.2.(abricarea spirtului din melasă ....................................1'+ ,.2.1.Pregătirea melasei ................................................1', ,.2.2.(ermentarea melasei ...........................................1) ,.2..6istilarea plăme/ii -ermentate .............................1) ,.2.$.Ra-inarea spirtului brut ........................................1)2 ,.2.%.5ăuturi alcoolice tari ............................................1)%

1!.TEHNOLOGIA VINULUI 1)' 1.1.Tehnologia vinurilor albe 9vini-icaţia în alb: .............1)' 1.2.Tehnologia vinurilor roşii 9vini-icaţia în roşu: ...........1), 1..=ngri;irea condiţionarea şi îmbutelierea vinului 9vini-icaţiasecundară: .............................................................1+2 1..1.=ngri;irea vinului .................................................1+2 1..2.*ondiţionarea vinului .........................................1+2 1...=mbutelierea vinului ...........................................1+ 1.$.7inurile speciale .........................................................1+BIBLIOGRAFIE 1+$

PREFAŢĂ

Aucrarea are ca obiectiv principal transmiterea cunoştinţelor absolut necesareviitorilor ingineri de industrie alimentară despre tehnologiile alimentare de obţinere a produselor din carne lapte morărit4pani-icaţieuleiului /ahărului malţului şi a beriispirtului şi a vinului.

Aucrarea se a3ea/ă strict pe tehnologiile alimentare mai puţin cea de legume şi-ructe respectiv conservarea lor şi nu abordea/ă capitolul de materii prime acestea -iindtratate la alte discipline.


6/84

Publicarea acestei lucrări am considerat4o necesară cu at#t mai mult cu c#t dinanii superiori au loc speciali/ări pe tehnologii vegetale respectiv animale.

!per ca lucrarea să -ie de -olos tuturor celor interesaţi şi în special studenţilor dela disciplinele TPP" *&P" şi 5iotehnologii alimentare din cadrul >niversităţii de Btiinţe"gricole şi


7/84

1.1.1. T$%*"+$(6, ' $##"&'% %*('(%('0 ' %,'(%('0

1.1.1.1. T$%*"+$(6, %*'%,#,+$ se reali/ea/ă în -uncţie de distanţa pe ;os sauauto pe distanţe medii şi cale -erată la distenţe lungi. 8ndi-erent de mi;locul de transport

în timpul acestuia animalele sunt supuse unei stări de încordare agitaţie şi oboseală9stres:. =n situaţiile c#nd condiţiile de transport sunt grele şi necorespun/ătoare seînregistrea/ă după tăiere pierderi obţin#ndu4se carne depreciată calitativ cu perioada deconservabilitate limitată. Transportul determină şi scăderea în greutate a animalelor care

este cunoscută sub denumirea de calou de transportC * Dîn careC

s 4 scăderea în greutateEv 4 masa animalului viu.*aloul este normat în raport de distanţă şi durata transportului şi e3primat în F.

1.1.1.2. R##"&'% %*'%,#,+$Receptia animalelor se -ace loco -urni/or e3cepţie -ăc#nd producătorii

individuali c#nd animalele sunt recepţionate în ba/e de colectare şi recepţie -i3e sauvolante.

=n abator la sosirea animalelor se -ace o veri-icare a recepţiei cantitative şicalitative inclusiv stabilirea caloului de transport.


8/84

Recepţia cantitativă se -ace prin numărare şi c#ntărire e3ist#nd însă şi metode ba/ate pe măsurători. Aa recepţia în viu bovinele şi ovinele sunt încadrate în categoriiCcalitatea 8 calitatea a 884a şi sub calitatea a 884a. Aa porcine în raport cu masa corporalăe3istă următoarele categoriiC porci de grăsime peste 1 Gg viu porci peste 12 Gg viu porci între 11 4 12 Gg viu porci între , 4 1 Gg viu şi porci sub + Gg viu.

!unt acceptate la tăiere în con-ormitate cu prevederile legale numai animalelecare au în viu o masă corespun/ătoare stabilită în -uncţie de specie categorice v#rsta şirasă.

Recepţia calitativă se -aceC la bovine după gradul de de/voltare în ansamblu acorpului c#t şi a di-eritelor regiuni anatomice precum şi cercetarea depunerilor degrăsimeE la porcine aprecierea se -ace prin cercetarea con-ormaţiei corporale şi a graduluide acoperire a carcasei cu ţesut grasE la ovine calitatea se aprecia/ă pe ba/a con-ormaţieicorpului şi pre/enţa grăsimii cutanateE

1.1.2.P$#-0('$#% %*'%,#,+$ ' "00$',+$ "#*($6 (0'#$#6upă recepţia cantitativă şi calitativă animalele sunt supuse controlului sanitar 4

veterinar. "nimalele găsite apte sunt ţinute la odihnă şi dietă. Prin dietă se goleşte tubuldigestiv ceea ce contribuie la uşurarea procesului de prelucrare a intestinelor. =n timpuldietei se continuă adaparea animalelor p#nă la ore înaintea tăierii.

Păsările în general nu sunt supuse dietei înainte de tăiere deoarece -lăm#n/irealor se soldea/ă cu scă/ăminte mari.

"nimalele găsite suspecte de boli la e3amenul sanitar 4 veterinar suntC diri;ate lagra;durile de i/olare pentru carantină iar animalele accidentate suntC tăiate separat deanimalele sănătoase. "nimalele sunt conduse de la recepţie la odihnă sau tăiere pe culoarede aducţiune prin sisteme de deschidere4închidere a unor uşi 9panouri: care -ac posibilădiri;area animalelor spre locul dorit. 6iri;area se -ace cu m#nătoare electrice sau -#şii de p#n/ă cauciucată în mănunchiuri şi evit#ndu4se agitarea lovirea animalelor cu obiecte

tari care degradea/ă pielea carnea şi grăsimea.=nainte de tăiere este recomandată toaletarea în viu prin spălare în instalaţii cu baterii de duşare şi aer cald pentru uscare.

1.1.3. S6"$'%$#% '#&'' %*'%,#,+$ 4 -a/ă tehnologică deosebit importantă demodul în care este e3ecutată depind în mare măsură calitatea şi conservabilitatea cărnii şisubproduselor const#nd în operaţiile de asomare s#ngerare.

!uprimarea trebuie e3ecutată rapid pentru a micşora su-erinţa animalului şi stareade agitaţie şi -rică ce apar înaintea tăierii acestea provoc#nd o a-luenţă de s#nge în ţesutulmuscular şi organe ast-el carnea şi organele sunt congestionate reduc#ndconservabilitatea şi calitatea lor. Pentru evitarea acestor nea;unsuri animalele şi păsărilesunt supuse înainte de tăiere la operaţia de asomare.

1.1.3.1.A+%$#% este operaţia prin care se reali/ea/ă insensibili/area animalelor prin scoaterea din -uncţiune a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie cu mediul şi menţinereaîn -uncţiune a centrilor nervoşi care conduc activitatea organelor interne. !e reali/ea/ăast-el imobili/area animalului reducerea su-erinţei şi a durerii şi se asigură o emisiunecompletă a s#ngelui prin continuarea -uncţionării inimii.


9/84

=n -uncţie de mi;loacele prin care se reali/ea/ă asomarea poate -i mecanicăelectrică şi chimică.

a: Asomarea mecanica are la ba/ă producerea unei comoţii cerebrale şi se poatee3ecuta cu a;utorul mai multor dispo/itiveC

4 ciocanul cu m#ner lung 9merlina: prin lovirea animalului în /ona -rontală sau

înţeparea bulbului în regiunea dintre osul occipital şi prima vertebră metode inumaneastă/i inter/iseE4 asomarea cu pistolul constă în lovirea animalelor în regiunea -rontală cu o ti;ă

acţionată prin e3plo/ia unui cartuş sau -orţa aerului comprimatE4 ti;a per-orantă captivă montată cu a;utorul unui arc într4o piesă tubulară şi

masca de asomare prevă/ută cu piesa tubulară şi ti;a per-orantă. =n ambele ca/uridispo/itivul de asomare se -i3ea/ă pe capul animalului apoi se acţionea/ă ti;a care per-orea/ă osul -rontal şi atinge creierulE

b: Asomarea electrică 4 se poate -olosi pentru sacri-icarea tuturor speciilor deanimate şi păsări.


10/84

abdomenului spre spate p#nă la detaşarea completă a pielii de carcasă. Hupuirea manualăare anumite particularitărţi în raport cu specia.

4 Jupuirea semimecanică 4 se e3ecută cu a;utorul unor cuţite acţionate electric.Transmiterea mişcării de la motorul electric la discurile de tăiere 9dinţi ascuţiţi pe muchiişi neascuţiţi la v#r-: se reali/ea/ă cu a;utorul unui cablu -le3ibil.

4 Jupuirea mecanică 4 se reali/ea/ă prin ruperea legăturilor dintre dermă şihipodermă prin aplicarea unei -orţe de tragere mai mare dec#t limita de elasticitate aacestor legături. "derenţa pielii la carcasă nu este uni-ormă şi din acest motiv vite/a de ;upuire trebuie modi-icată pe parcursul ;upuirii. "cest lucru se obţine datorită pro-iluluiinstalaţiilor de ;upuire care este ast-el construit înc#t modi-ică corespun/ător vite/a şi-orţa de tragere pe tot parcursul ;upuirii.

"vanta;ele ;upuirii mecaniceC• creşterea productivităţii• îmbunătăţirea calităţii pieilor • e3ecutarea operaţiei în -lu3 continuu.

1.1.:.E'#$%$#% 4 operaţie prin care se reali/ea/ă scoaterea din cavitateatoracică şi abdominală a organelor interne a tractului gastrointestinal şi a grăsimiiinterne. &viscerarea trebuie e3ecutată c#t mai rapid deoarece prelungirea timpului arein-luenţă negativă în special asupra maţelor. *u c#t timpul dintre s#ngerare şi eviscerareeste mai mare cu at#t de/voltarea -lorei microbiene este -avori/ată.

6eosebit de importantă este atenţia care trebuie acordată pentru a nu rupe sausecţiona intestinele a nu sparge ve/ica urinară sau stomacul murdărind ast-el interiorulcarcasei cu conţinut gastrointestinal.

Tac#mul de maţe ce re/ultă este recoltat în vase de material ino3idabil sau dinmaterial plastic şi se diri;ea/ă la secţia măţărie pentru prelucrare.

Tac#mul de organe se spală în întregime într4un curent de apă curată după care se

agaţă în c#rlig sau cuier primind un număr de ordine pentru eventuala identi-icare.

1.1.;. F'*'%$#% 4 constă în C porţionarea carcasei şi toaletarea carcasei.

1.1.;.1. P+$&'+*%$#% %$%#' sau despicarea în ;umătăţi sau s-erturi constă înîmpărţirea carcasei în două ;umătăţi egale prin secţionare longitudinală şi apoi şitransversală pentru împărţirea carcasei în patru s-erturi.

!ecţionarea longitudinală se e3ecută cu -ierăstrăul electric sau cu toporulîncep#ndu4se de la ba/a co/ii p#nă la vertebrele cervicale ast-el ca să nu se distrugămăduva spinării.

Porţionarea se e3ecută cu scopul de a -avori/a operaţia de răcire pentru uşurarea

manoperelor ulterioare precum şi pentru a da produsului -orma standardi/ată.

1.1.;.2. T+%,#(%$#% %$%#' cuprinde operaţiile care îmbunătăţesc aspectulcomercial al cărnii in-luenţ#nd într4o mare masură şi procesul ulterior de conservare.Toaletarea se poate împărţii în două -a/e care de regulă sunt e3ecutate succesiv şianumeC toaletarea uscată şi toaletarea umedă.

4 Toaletarea uscată este e3ecutată în special cu a;utorul cuţitului şi constă înCeliminarea cheagurilor de s#nge şi a porţiunilor contu/ionate şi in-iltrate de s#ngeE


11/84

-asonarea marginilor carcasei a plăgii de s#ngerareE scoaterea măduvei a grăsimilor şi aeventualelor resturi de organe etc. Toaletarea uscată se e3ecută at#t la interior c#t şi lae3teriorul carcasei.

4 Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu un ;et puternic de apă orientatde sus în ;os pentru a îndepărta eventualele urme de conţinut gastrointestinal di-erite

impurităţi de pe carcasă căt şi pete de s#nge.!pălarea carcaselor se poate reali/a cu mare e-icienţă cu a;utorul periilor de duş periilor rotative etc.

1.1.7. C+*($+,6, ' %$%$#% 0$*''"ceste operaţii repre/intă ultimele -a/e din procesul tehnologic de tăiere şi de

prelucrare iniţială a cărnii în abator după care urmea/ă operaţiile de conservare.*ontrolul cărnii se reali/ea/ă sub trei aspecteC

• controlul tehnic de calitateE• controlul sanitar veterinar şi marcareaE• controlul cantitativ 4 c#ntărireaE

a: *ontrolul tehnic de calitate urmăreşte modul în care au -ost e3ecutate operaţiiletehnologice resping#nd carcasele cu de-ecte de prelucrare şi insu-icient toaletatetrimiţ#ndu4le la remediere. *ontrolul de calitate este organi/at pe -a/e încep#nd de larecepţia materiei prime şi p#nă la livrarea produsului -init. *ondiţiile de calitate pe caretrebuie să le îndeplinească -iecare produs sunt cuprinse în standarde norme interne şicaiete de sarcini.

"ctivitatea de control tehnic de calitate se încheie odată cu livrarea produselor -inite c#nd organul *.T.*. are obligaţia să elibere/e certi-icatul de calitate care atestă că produsul respectiv a -ost reali/at în condiţiile respectării instrucţiunilor tehnologice de prelucrare şi a standardelor sau normelor interne.

b: *ontrolul sanitar4veterinar 4 cuprinde supravegherea tuturor operaţiilor

e3ecutate în procesul tehnologic de tăiere c#t şi e3perti/a sanitar4veterinară a cărnii aorganelor şi a subproduselor după tăiere.*ontrolul sanitar4veterinar se e3ecută în scopul stabilirii salubrităţii cărnii în

-uncţie de care este hotarată destinaţia şi utili/area acesteia.*arnea şi subprodusele re/ultate din tăiere sunt controlate din punct de vedere

sanitar4veterinar la terminarea procesului tehnologic de tăiere prin e3aminareacarcaselor a organelor a căpăţ#nilor şi a masei gastrointestinale vi/ual prin palpare prinsecţionare şi după ca/ complet#nd e3perti/a prin e3amen de laborator.

!eparat de acest control carnea de porc este supusă şi e3amenului trichinoscopicde laborator pentru depistarea trichinei.

&3perti/a sanitar4veterinară a tuturor animalelor tăiate şi controlul trichinoscopic

de laborator al cărnii de porc sunt e3amene obligatorii în con-ormitate cu legea sanitar4veterinară în vigoare -ără de care canea nu poate -i dată în consum. =n -uncţie dere/ultatul controlului se e3ecută marcarea di-erenţiată a cărnii.

Potrivit constatărilor controlului de calitate şi a e3amenului sanitar4veterinarcanea este clasi-icată şi marcată corespun/ător pe specii după calitate şi destinaţie. "st-elcarnea de bovine adulte este marcată cu ci-ra 1 iar cea de m#n/at cu ci-ra 2.

=n raport de re/ultatul controlului sanitar4veterinar canea este marcată dupădestinaţie în mai multe categoriiC


12/84

• admisă în consum -ără restricţii ca ştampilă ovală 9în ca/ul cărnii pentru e3port:sau cu ştampilă rotundă cu diametrul de % cmE

• admisă condiţional în consum cu ştampilă pătrată cu latura de $ cmE• cu valoare nutritivă redusă marcată cu stampilă rotundă încadrată într4un pătrat

cu latura de % cm.• con-iscată marcată cu ştampilă triunghiulară cu latura de % cm.

Btampilele sunt aplicate potrivit prevederilor sanitar4veterinare în di-erite regiunianatomice ale -iecărei ;umătăţi sau s-ert de carcasă cu e3cepţia cărnii de pasăre la carestampila de control sanitar4veterinar se aplică pe eticheta introdusă sau lipită de ambala;ulindividual.

*arnea de porc supusă e3amenului trichinoscopic şi găsită nein-ectată semarchea/ă cu încă o stampilă dreptunghiulară 923% cm: cu inscripţia J(KRKTR8*?80KJ care se aplică langă ştampila de control sanitar4veterinar pe -aţa e3terioarăa pulpei.

c: *#ntărirea 4 este operaţia care încheie procesul de tăiere şi de prelucrare iniţialăa cărnii şi se e3ecută pe c#ntare montate pe liniile aeriene la ieşirea din sala de tăiere

pentru urmărirea randamentului de carne.

1.2. T#)*+,+-'% (0'#$'' 5+'*#,+$Procesul tehnologic de tăiere a bovinelor în abatoare se des-aşoară de regulă în

ordinea descrierii în schema 4tehnologică generală e3ist#nd însă şi unele particularităţispeci-ice. =n -unicţie de dotarea tehnică şi de linia tehnologică -olosită tăierea bovinelor se e3ecută prin două metodeC tăierea pe ori/ontală şi tăierea pe verticală 9în chenar sunt pre/entate operaţiile prin care se di-erenţia/ă cele două metode:.

S)#% (#)*+,+-'0 /# (0'#$# % 5+'*#,+$


13/84

Tăierea pe ori/ontală a bovinelor se e3ecută pe animalului aşe/at după asomare în po/iţie ori/ontală pe un grătar de pe pavimentul sălii de tăiere. Pe măsura prelucrăriicarcasa animalului este ridicată cu a;utorul unei macarale cu c#rlige acţionată manual saucu un electromotor.

Procedeul este cunoscut în practică sub denumirea de Jtăiere la macaraJ şi se

utili/ea/ă în abatoarele mici sau nemecani/ate.Prin acest procedeu toate operaţiile încep#nd de la suprimarea vieţii p#nă latoaletarea cărnii sunt e3ecutate de regulă în acelaşi loc de muncă şi de către acelaşimuncitor procedeul -iind cunoscut şi sub denumirea de Jtăiere în sisterm individualJ. =n practică sunt înt#lnite şi procedee unde este utili/ată tăierea în sistem individual laori/ontală numai pentru prima porţiune a procesului tehnologic p#nă la ;upuire. =ncep#ndcu ;upuirea mecanică sistemul de tăiere este continuat la verticală şi în -lu3 continuu.

Tăierea pe linii verticale a bovinelor se e3ecută pe animalul suspendat în po/iţieverticală de picioarele posterioare agăţat de c#rli;ele unor transportoare care circulă pelinia aeriană transportul produselor -ăc#ndu4se prin împingere sau conveieri/at.Procedeul permite divi/iunea muncii şi speciali/area muncitorilor în e3ecutarea unui grup

mai restrăns de operaţii c#t şi organi/area muncii în -lu3 continuu. Ainiile suspendate suntcon-ecţionate din şina de rulare croşete grin/i de susţinere a căii de rulare maca/uri şiorgane purtătoare. Tehnologia de tăiere a bovinelor prin cele două procedee se des-aşoară prin e3ecutarea operaţiilor în ordinea schemei tehnologice generale.

1.3. T#)*+,+-'% (0'#$'' "+$'*#,+$


14/84

6eosebit în tehnologia tăierii şi prelucrării porcinelor sunt metodele di-erite de prelucrare la e3terior a carcasei. "ceasta -ace ca schema tehnologică de tăiere şi prelucrare a porcinelor să cuprindă operaţii speci-ice în raport cu sistemul utili/at.

1.4.T#)*+,+-'% (0'#$'' +'*#,+$Operaţiile tehnologice se e3ecută în general în acelaşi mod ca la tăierea

bovinelor caracteristic -iind modul de e3ecutare a ;upuiirii şi menţinerea carcasei de oaiesau de miel nedespicate.

!chema de tăiere este următoareaC


15/84

1.:. S)#% (#)*+,+-'0 /# (0'#$# % -%,'*%##,+$ ' % "%,'"#/#,+$


16/84

1.;. T#)*+,+-'% (0'#$'' '#"6$',+$ /# %04 în abatoare speciali/ate pe liniiconveieri/ate construite în acest scop precum şi pe liniile de tăiere a păsărilor. Procesultehnologic începe cu asomarea care se e3ecută electric cu curent de ;oasă tensiune dupăcare iepurii sunt at#rnaţi în c#rligele conveierului.

!#ngerarea se -ace manual deasupra unui ;gheab colector după care se e3ecutăiupuirea manuală. >rmea/ă eviscerarea şi re-rigerarea la L $M* după care se detaşea/ălabele iar carcasele sunt ambalate în saci de plastic şi cutii de carton care se introduc înspaţiiile -rigori-ice în vederea livrării.

1.7. CI%'


17/84

1.8. S)#% ' "$+#6, (#)*+,+-' /#


18/84

1.8.2. P$+#6, (#)*+,+-' de -abricare a preparatelor din carneProcesul tehnologic urmăreşte să e3plice detaliat trans-ormările ce au loc în

materia primă şi au3iliară preci/#nd parametrii de lucru pentru -iecare operatic utila;ele-olosite la prelucrarea produselor în ordinea stabilită de schema tehnologică.

1.8.2.1. T$%*%$#%= /#>+%$#% ' %,#6, 0$*''a ) Tranşarea şi dezosarea sunt operaţii prin care se urmăreşte împărţirea

carcaselor în porţiuni anatomice distincte şi desprinderea cărnii de pe oase pentru a uşuraoperaţiile ulterioare.

Tranşarea şi de/osarea se pot -ace în două scopuriC pentru -abricarea preparatelor din carne şi pentru des-acerea cu amănuntul a cărnii pregătite prin aceste operaţii. (a/elede de-ăşurare a operaţiilor se e3ecută pentru carnea de bovine în următoarea ordineC


19/84

Ordinea de des-ăşurare a proceslui de tranşare a carcaselor de porc se poaterepre/enta ast-elC

Tranşarea carcaselor de oaie se -ace în trei scopuri în -uncţie de destinaţie şianumeC pentru prepararea păstramei a ghiudemului şi a babiclui.

b: Alesull cărnii, se e-ectuea/ă după de/osare pe calităţi şi constă dinîndepărtarea din carne a cartilagiilor a -la3urilor şi a resturilor de case.


20/84

1.8.2.2. P$#"%$%$#% $+(6,6' ' % 5$%(6,6'=n tehnologia de -abricare a preparatelor din carne se -olosesc drept componente

principale două semi-abricateC şrotul şi bratul care se obţin din aceeaşi materie primăcarnea.

Ş$+(6, repre/intă carnea de vită sau de porc tăiată în bucaţi de 24 g

c#ntărită mala3ată 9amestecată: cu amestec de sărare şi maturată la L $M* timp de 4 $/ile.B$%(6, este un sistem coloidal dispers cu structură păstoasă -ormat din particule

de carne grăsime şi ingrediente -olosit la -abricarea preparatelor din carne în scopul dea reali/a o legare a componentelor acestora.

Pregatirea şrotului se -ace urmărindu4se schemaC

*arnea de vită sau de porc după ce se alege se taie în bucăţi de 24 g sec#ntăreşte şi se asea/ă în cuva mala3orului adăug#ndu4se amestecul de sărare. 6upăaceastă operaţie carnea sărată 9şrotul: se scoate în tăvi de plastic cu o capacitate de 2% 4 Gg. Tăvile încărcate cu şrot se transportă în -rigider unde se aşea/ă în stivă în aşa -elînc#t carnea să nu vină în contact cu -undul e3terior al tăvilor suprapuse.

Pregătirea bratului. Aa -abricarea produselor din carne un rol -oarte important îlare bratul. Proprietăţile organoleptice ale preparatelor depind în mare masură de calitatea bratului obşinut care la r#ndul său este in-luenţată de o serie de -actori printre care ceimai importanţi suntC calitatea cărnii 9de pre-erinţă cea provenită de la animalele tinere nu prea grasă: p?4ul conţinutul de ţesut con;unctiv temperatura de prelucrare.

Aa prepararea bralului se -oloseşte carnea caldă de la animalele a căror tăiere atrecut ma3im de o ora. =n ca/ul c#nd se utili/ea/ă canea rece se adaugă di-eriţi ad;uvanţicum ar -i poli-os-aţii. "ceste substanţe au propietatea de a reconstitui în bună parteaceleaşi condiţii de hidratare care se înt#lneşteC la carnea caldă.

Pregatirea bratului se -ace după următoarea schemăC


21/84

1.8.2.3. P$#-0('$#% #'rmea/ă dupăaceastă perioadă conservarea cu saramură care se poate -ace prin mai multe metodeC

•

metoda de sărare prin imersie• metoda de sărare prin in;ectare• sararea mi3tă

a: Metoda cu sărare prin imersie se aplică -olosindu4se soluţii de o concentraţiede 1$ 4 1'M5N. =nainte de introducerea cărnii în ba/ine pe -undul acestora se presară maiînt#i un strat subţire de sare. "poi se aşea/ă semi-abricatele adăug#ndu4se saramura înaşa -el înc#t acestea sa -ie complet cu-undate. 5a/inele se vor acoperi cu grătare presate


22/84

cu greutăţi curate pentru ca semi-abricatele să nu se ridice la supra-aţă şi să nu răm#năneacoperite cu saramură.

=n ba/inele de saramură din -rigori-er semi-abricatele se ţin 4' /ile 9în -uncţie desortimentul respectiv: la o temperatură de circa L2...L%M*. Pe -iecare ba/in se va aplicăo tabliţă pe care se vor scrieC denumirea sortimentului cantitatea semi-abricatelor din

ba/in şi data introducerii în saramură. b: Metoda de sărare prin injectare se reali/ea/ă prin introducerea saramurii sub presiune intramuscular sau intraarterial cu a;utorul instalaţiei de in;ectare.

Aa in;ectarea intramuscularăE saramura se introduce în muşchi cu a;utorul unui accu var- ascuţit lung de circa 2 cm şi diametrul 24 mm care are lateral mai multeori-icii pe unde ţ#şneşte saramura în carne. =nainte de pomparea saramurii în carne aculse retrage pe o distanţă de circa 1 cm pentru ca saramura sa poată pătrunde şi în regiuneaîn care se a-lase v#r-ul acului. Pe măsura in;ectării acul se trage încet a-ară pentru ca presiunea ;etului de saramură să nu -orţe/e -ibrele musculare şi să le rupă iar răsp#ndireasaramurii în carne să se poată -ace c#t mai uni-orm. 8n;ectarea trebuie -acută de4a lungul-ibrelor musculare spre a nu se -orma găuri de in;ectare care apar uneori pe secţiunea

produsului -init d#ndu4i un aspect neplăcut. 0umarul de in;ecţii depinde de mărimea bucăţii de carneC ast-el la pulpele de porc se -ac circa ) iar la celelalte porţiuni 4%in;ecţii.

8n;ectarea intramusculară are loc pe c#ntar introduc#ndu4se saramură în proporţiede de % 4 1F din greutatea semi-abricatului.

Aa in;ectarea intraarterială saramura trebuie introdusă în artere şi nu în venedeoarece venele sunt mai -ragile şi mai subţiri. "cele -olosite la in;ectarea intraarterialăau v#r-ul teşit -ără găuri laterale şi cu ori-iciul în v#r-. 8n;ectarea se -ace tot pe c#ntar pentru a nu depăşi proporţia de saramură necesară a -i introdusă.

"cest sistem de sărare are avanta;ul că reparti/ea/ă saramura mai uni-orm înmasa musculară iar şuncile obţinute sunt mai suculente şi au aspectul mai atrăgător.

c:Sărarea mixtă

este metoda în care se -oloseşte sărarea uscată împreună cusărarea umedă. Prin această rnetodă se reali/ea/ă o sărare mai uni-ormă şi mai rapidă. !eutili/ea/ă pentru sărarea pieptului de porc şi a unor produse care se consumă în starecrudă.

!aramura pentru in;ectare se pregăteşte în di-erite concentraţii deoarece pentru-iecare preparat din grupa specialitaţilor concentraţia saramurii este speci-ică.*oncentraţia se măsoară cu areometrul divi/at în grade 5aum 9M5N:.

!emi-abricatele conservate cu saramură prin aceste metode sunt apoi depo/itate pentru maturare în -rigori-er la temperatura de $M* timp de 2 12 /ile.

Procesul de -abricare a şrotului şi a bratului este un proces mecani/at care-oloseşte diverse tipuri de utila;e construite în ţară sau importate. >tila;ele care se-olosesc sunt speciali/ate pe operaţii şi anumeC

• pentru prepararea şrotului 4 mala3orulE• pentru tocarea cărnii 4 Qol-ulE• pentru obţinerea pastei de carne 4 cuterul moara coloidală.

1.8.2.4. P$#-0('$#% +"+>'&'#' ' % #'


23/84

rupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub numele desalamuri c#rnaţi tobe rulade specialiţi etc. în compo/iţia cărora intră di-erite şroturi decarne bratul slănina şi alte componente.

*ompo/iţia se pregateşte după normele tehnologice şi reţetele de -abricaţiestabilite pentru -iecare preparat. 0ormele tehnologice stabilesc condiţiile de lucru

parametrii 9gradul de mărunţire temperatura timpul presiunea etc.: speci-ici -iecărui preparat iar reţetele de -abricate preci/ea/ă proporţiile componentelor care -ormea/ăcompo/iţia.

(a/ele procesului tehnologic de pregătire a compo/iţiei cuprind următoareleoperaţiiC

• c#ntărirea materiilor prime şi au3iliare• mărunţirea omogeni/area şi -asonarea• umplerea şi legarea

*#ntărirea materiilor prime şi au3iliare necesare preparatelor din carne see-ectuea/ă la scoaterea din depo/itele de semi-abricate şi păstrare. *#ntăriea se reali/ea/ă pentru -iecare produs în parte con-orm reţetelor prevă/ute. *#ntarele trebuie veri-icate

des pentru a nu se produce erori nepermise.mplerea şi legarea>mplerea este o operaţie speci-ică preparatelor de carne care se pre/intă sub

-ormă de batoane ca de e3empluC salamurile c#rnaţii tobele etc. "ceastă operaţie sedes-asoară în mai multe -a/eC

• pregătirea membranelor pentru umplereE

• umplerea membranelor cu compo/iţie.Pregătirea membranelor pentru umplere.


24/84

înmuiere se clătesc în curentul de apă de la robinet după care urmea/ă un nou control alre/istenţei prin insu-lare de aer în interiorul membranei sau umplerea cu apă.


25/84

4. Tehnologia sm#nt#nii şi a untuluiE5. Tehnologia br#n/eturilorE6. Tehnologia îngheţatei.


26/84

=n ca/ul c#nd laptele recepţionat la -abrică în comparaţie cu proba de gra;d pre/intă o densitate mai mare un procent de grăsime mai scă/ut şi un conţinut desubstanţă uscată -ără grăsime mai mare dec#t al probei de gra;d se poate presupune o-alsi-icare prin adaos de lapte sm#nt#nit sau prin sm#nt#nire parţială. "daosul de lapte

sm#nt#nit 9Ss: se stabileşte cu -ormulaC * ls D

>ndeC4 g şi - sunt conţinutul de grăsime în F al probei de gra;d si respectiv la

-abrică.=n scopul aprecierii microbiologice a laptelui se e-ectuea/ă următoarele

determinăriC4 proba reducta/ei cu albastru de metilen urmărindu4se durata decolorării unei

probe de lapte crud incubată la )M* şi colorată în prealabil cu o soluţie apoasă dealbastru de metilen.

C,%% T'"6, *##%$/#+,+$0$''

%,5%($6,6' /##(',#*

N$.%"$+?./#-#$#*'@1, ,%"(#

8 9lapte calitate bună:Peste % ore

!ub %

88 9lapte calitate medie:=ntre % şi 2 ore

6e la % la $mil.

888 9lapte calitate slabă: =ntre 2 ore şi 2min.

6e la $ mil. Aa 2mil.

879lapte calitate-.slabă:

!ub 2 min. Peste 2 mil.

4 proba lacto-ermentării const#nd din e3aminarea aspectului coagulului dupătermostatarea unor probe de lapte la )M* timp de 12 sau 2$ ore. Aaptele de bună calitatecoagulea/ă în 12 oreE un coagul omogen gelatinos după o termostatare de 2$ ore indică-ermentarea lactică normalăE coagulul spongios cu bule de ga/e arată o -ermentare provocată de bacterii din grupa *oli aerogenesE coagulul -loconos şi parţial solubili/at 4 o proteoli/ă produsă de bacterii proteolitice. "ceastă probă este -oarte concludentă laaprecierea calităţii laptelui destinat -abricării br#n/eturilor.

4 determinarea numărului total de germeni prin metoda cultivării în cutii Petri sau prin metoda 5reed de numărare directă la microscop care este mult mai e3peditivă9etalarea pe 1 cm 2 de lamă a 1 ml lapte urmată de uscarea degresarea -i3area şi

colorarea cu albastru de metilen:. Prin stabilirea numărului mediu de celule microbieneraportat la supra-aţa preparatului şi cantitatea de lapte -olosită se obţine numărul degermeni la 1 mlE

4 aprecierea gradului de contaminare cu bacterii sporogene anaerobe 9probaein/irl:.


27/84

2.1.2. C6$0&'$#% ,%"(#,6'=ndepărtarea impurităţilor mecanice din lapte se -ace prin trecerea acestuia printr4

o strecurătoare metalică prevă/ută cu -iltre te3tile sau cu a;utorul separatoarelor centri-ugale 9-ig.2.1.şi -ig. 2.2.: care au capacitatea p#nă la 1 1Uh. *urăţirea laptelui

în separator decurge ast-elC laptele intrat în curăţitor prin robinetul 1 trece prin ţeava + acamerei plutitorului ridic#nd în prealabil plutitorul ) pătrunde în colectorul % serăsp#ndeşte printre talerele 1 a-late în corpul tobei 11 închis cu capacul 12 şi piuliţa 1.!ub acţiunea -orţei centri-uge nămolul -ormat din impurităţile laptelui trece în spaţiul 2 pentru nămol al colectorului iar prin ori-iciul al colectorului în spaţiile $ pentrudepo/itarea nămolului. Aaptele curăţat iese prin ' şi trece în p#lnia colectorului ,E 1$ estea3ul vertical al curăţitorului centri-ugal. Aa unele curăţitoare centri-ugale concomitant cuoperaţia de curăţire a laptelui are loc şi eliminarea impurităţilor care se -ac prin nişteori-icii laterale ale tobei. Aa curăţitoarele obişnuite după o -uncţionare de 4$ ore acesteasunt oprite şi demontate pentru evacuarea nămolului str#ns în tobă.

2.1.3.N+$%,'>%$#% ,%"(#,6' 0ormali/area este operaţia tehnologică prin care laptele se aduce la un anumit

conţinut de grăsime. &a se -ace prin sm#nt#nirea parţială a laptelui cu a;utorulseparatorului centri-ugal -ie prin adaos de lapte -oarte gras sm#nt#na sau laptesm#nt#nit la laptele recepţionat la -abrică.

Prin normali/are se obţine lapte cu conţinutul de grăsime care să corespundăstandardului de lapte pentru alimentatţie sau în ca/ul prelucrării lui în br#n/eturiobţinerea acestora cu un anumit 9conţinut: de grăsime.


28/84

=n ca/ul reducerii conţinutului de grăsime a laptelui integral prin adaos de laptesm#nt#nit se -oloseşte -ormulaC

E As D An4Aiîn careC

Ai Vlapte integral în l EAn 4lapte normali/at ce trebuie obţinut în 1EAs4 lapte sm#nt#nit în 1En4conţinut în grăsime a laptelui normali/at înFEls4conţinut în grăsime a laptelui smantanitîn FE i4 conţinut în

grăsime a laptelui integral în F. =n ca/ul -olosirii la normali/are a sm#nt#nii-ormula va -iC

în careC

An n şi i au aceeaşi semini-icaţies repre/intă conţinutul de grăsime al sm#nt#nii în F.

2.1.4. P%(#6$'>%$#% ,%"(#,6'Aaptele crud conţine un număr mare de microorganisme alcătuite dintr4o -loră

banală nedăunatoare omului dar care poate modi-ica proprietăţile -i/ico4chimice şivaloarea nutritivă a lui precum şi diverse bacterii patogene. Prin pasteuri/are seurmăreşte distrugerea micro-lorei laptelui şi în special a bacteriilor patogene -ără ca prinacest tratament termic să se modi-ice valoarea nutritivă şi caracteristicile organolepticeale lui. Trebuie reţinut -aptul că prin pasteuri/are se distrug numai -ormele vegetative alemicroorganismelor cele sporulate re/ist#nd acestui tratament.

=n practică regimul de pasteuri/are 9combinaţiile temperatură4timp: se alegeast-el înc#t să asigure distrugerea lui


29/84

(ig. 2.. !chema constructivă a unui pasteuri/ator cu plăci

(ig. 2.$. 6i-erite tipuri de plăci de pasteuri/ator

2.1.:.R0'$#%= /#"+>'(%$#%= %5%,%$#% ' +*($+,6, %,'(0&'' ,%"(#,6'Prin pasteuri/are este distrusă în medie ,,%F din micro-lora vegetativă a

laptelui. Pentru a -r#na de/voltarea şi înmulţirea restului de microorganisme se recurge larăcirea laptelui la temperaturi cuprinse între % şi 2 M*.


30/84

• organolepticeC lipsa corpurilor străine culoarea albă sau slab gălbuie consistenţă-luidă gustul şi mirosul plăcut dulceagE

• izico$chimiceC aciditatea 1% 4 21M ThXmer grăsimea minimum 1+ 4 2Ftemperatura ma3imă 12M*.

• controlul pasteurizării% proba -os-ata/ei 9pasteuri/area mi;locie: şi a pero3ida/ei

9pasteuri/area înaltă: negativeE6at -iind -aptul că -os-ata/a laptelui are o termore/istenţă ceva mai ridicată dec#t

a bacilului tuberculo/ei absenţa ei indică o pasteuri/are e-icientă. Proba se ba/ea/ă pe oreacţie de culoare şi anume pe o3idarea -enil-os-atului disodic sub acţiunea -os-ata/ei.

=n pre/enţa pero3ida/ei din lapte apa o3igenată este descompusă în apă şi o3igenatomic acestea acţionea/ă asupra substanţelor uşor o3idabile 9para4-enil4diaminatinctura de guaiac etc.: d#nd anumite coloraţii.

• controlul microbiologicC germeni patogeni lipsă germeni totali la 1 ml ma3imum E bacterii coli-orme la 1 ml ma3imum .

2.2. TEHNOLOGIA CONSERVĂRII LAPTELUI

2.2.1. P$'*'"'',# #*#$0$'' ,%"(#,6'Aaptele corstituie un mediu e3celent de de/voltare pentru ma;oritatea

microorganismelor alterările de origine microbiană -iind din acest motiv cel mai -recventînt#lnite la acest produs.


31/84

• conservarea prin concentrareE• conservarea prin uscare.

*onservarea prin concentrare pentru a -i e-icientă trebuie asociată cu sterili/areasau prin adaos de /ahăr.

*onservarea prin adaos de /ahăr se ba/ea/ă pe însuşirea soluţiilor de /ahăr de a

crea o presiune osmotică ridicată împiedic#nd ast-el procesele de schimb osmotic alcelulelor microbiene şi deci de/voltarea lor. Presiunea osmotică la o concentraţie a/ahărului de )F a;unge la % at. în timp ce în celulele bacteriene este de numai 4 $ at.

2.2.2. F%5$'%$#% ,%"(#,6' (#$','>%(2.2.2.1. G#*#$%,'(0&'6intre procedeele moderne de conservare a laptelui sterili/area ocupă un loc de

-runte. Aaptele sterili/at se deosebeşte de cel pasteuri/at prin -aptul că are oconservabilitate teoretic nelimitată în orice condiţii de temperatură ar -i păstrat. 6ar înaceleasi timp în anumite ca/uri apar modi-icări ale caracteristicilor -i/ico4chimice care se re-lectă prin apariţia unor trans-ormări organoleptice ale laptelui

9modi-icarea culorii spre galben4brună modi-icări ale gustului şi aromei: separareagrăsimii la supra-aţa laptelui depunerea de săruri şi în special de re/iduri organice caurmare a tratamentului intens la care a -ostsupus laptele.

Procedeele moderne de sterili/are urmăresc ca acest tratament să -ie ast-el -ăcutînc#t să nu su-ere modi-icări organoleptice -i/ico4chimice şi biochimice. =n vedereaatingerii acestor obiective s4a stabilit că tratarea termică este necesar a -i -acută latemperatură ridicată durata sterili/ării -iind -oarte scurtă 9?T!T D high temperature shorttime:.

O condiţie importantă în vederea reali/ării unei sterili/ări care să nu a-ecte/e înmasură prea mare caracteristicile laptelui este aceea de a se lucra cu o materie primă cu

un număr c#t mai redus de germeni.&-ectul sterili/ant 9după alesloot: se e3primă prin logaritmul raportului dupănumărul iniţial şi cel -inal după sterili/areC

&-.sterili/ant D log.

6acă prin sterili/are numărul de spori pe 1 ml lapte este redus de la 1 la 1e-ectul sterili/ant este %. 6acă reducerea numărului de spori este de la 1 la 1e-ectul sterili/ant este ). *on-orm -ormulei în primul ca/ se obţineC

log D log 1 4 log1 D %4 D % respectiv Elog D log 1 4 log1 D ) V D )

8nstalaţiile de sterili/are -olosite în mod curent în -abrici pot atinge un e-ect desterili/are de 1411.


32/84

2.2.2.2. P$+#6, (#)*+,+-' /# (#$','>%$#

Principalele -a/e tehnologice ale sterili/ării laptelui sunt următoareleC laptelerecepţionat 1 trece în curăţitorul centri-ugal 2 în pasteuri/ator în omogeni/atorul $ şi

în sterili/atorul % E de aici în instalaţia de umplere a buteliilor ) în prealabil spălate îninstalaţia '. 5uteliile închise trec la sterili/are în turnurile + 9-ig.2.%.:

(ig.2.%. !terili/area laptelui în -lu3 continuu4 Recep ţia şi sortarea laptelui. 6upă cum s4a mai arătat pentru -abricarea laptelui

sterili/at se impune -olosirea unor materii prime de -oarte bună calitate cu aciditatea dema3im 1+MT E

4 *urăţirea centri-ugală are drept scop îndepartarea din lapte a tuturor impurităţilor evit#nd depunerea lor pe -undul buteliilor după sterili/are şi totodatăobturarea omogeni/atorului.

4 Pasteuri/area laptelui 4 se e-ectuea/ă la temperatura de +%M* şi repre/intă otreaptă intermediară înainte de încăl/irea acestuia la temperatura de sterili/are.4 Omogeni/area laptelui 4 are drept scop mărunţirea avansată a componentelor

laptelui şi în special a grăsimii dispersarea lor în masa lapteluiE împiedicarea separăriigrăsimii la supra-aţă. Omogeni/area se -ace la 14 bari în omogeni/atoare laptele-iind încăl/it în prealabil la % 4 ,M*. Prin omogeni/are globulele de grăsime cudiametrul mediu de 1 Y 9microni: sunt trans-ormaţi în globule cu diametrul de 1 4 2 Y.

4 !terili/area propriu 4 /isă se -ace prin di-erite procedee 9descrise în continuare:.4 !terili/area buteliilor cu lapte care are drept scop distrugerea

micro-lorei ce ar -i putut pătrunde în lapte în timpul operaţiilor de umplere şi închidere a buteliilor. Operaţia se reali/ea/ea/ă printr4un procedeu continuu la 12M* timp de $%minute în turnuri de sterili/are în care sticlele aşe/ate pe transportoare mobile suntsupuse totodată unei mişcări de rotaţie în ;urul a3ei lor asigur#ndu4se o sterili/are c#t maiuni-ormă.

P$+#/## /# (#$','>%$# !terili/area laptelui se -ace prin următoarele procedeeCa: Sterilizarea &ntr$o singură ază în care laptele îmbuteliat se supune unei

sterili/ări în autoclave la 11 4 12M* timp de 1 4 $ minute.


33/84

b: Sterilizarea &n două aze. =n prima -a/ă 9presterili/area: laptele se încăl/eşte la1 4 1$M* timp de 1 4 2 secunde într4un sterili/ator tubular -ie într4un schimbător decaldură cu plăci sau prin in;ectare de abur sub presiune înaltă. 6upă răcire la +M* laptelese îmbutelia/ă şi se sterili/ea/ă 9-a/a a doua: în autoclaveE

c: Sterilizarea continuă constă în tratarea termică a laptelui cu vapori de apă la

temperatura de 12% 4 1%M*. 6upă răcire laptele este omogeni/at şi ambalat.Primele două procedee duc la modi-icări ale culorii şi gustului laptelui precum şila -ormarea de sediment.

Procedeele de sterili/are continuă s4au e3tins tot mai mult datorită -aptului că permit obţinerea unui lapte cu caracteristici organoleptice superioare -oarte apropiate deale laptelui proaspăt precum şi e-icienţei ma3ime în schimbul termic. =n -uncţie cumodul în care se -ace contactul între vaporii de apă ca agent termic şi lapte se -olosescmai multe procedee şi instalaţiiC

4 Procedeul uperi/ării a cărui denumire derivă din ZZ>ltrapasteuri/areJ constă înin;ectarea de vapori supraîncăl/iţi în laptele preîncăl/it. "ceastă operaţie este însoţită dee-ecte ultrasonice şi de cavitaţie care contribuie şi ele la distrugerea microcrganismelor

din lapte. O ast-el de instalaţie de uperi/are este "l-a4Aaval 9-ig.2.'.:.6in tancul de depo/itare laptele este adus într4un re/ervor cu -lotor 1 care asigurăo alimentare continuă şi uni-ormă a instalaţiei şi de unde o pompă centri-ugă 2 îl trimiteîntr4un schimbător termic cu plăci . a b în care laptele este preîncăl/it la )%M* prinschimb de caldură cu aburul ce vine de la camera de vid + şi 1. O pompă de înaltă presiune $ trimite apoi laptele într4un cap de in;ecţie de vapori % 4 uperi/atorul propriu4/is V unde în contact direct cu vaporii el este încăl/it la tM D 1$M* într4o -racţiune desecundă. =n camera de menţinere ' laptele este menţinut la tM D 1$M* timp de 2 4 $secunde după care el trece prin supapa de retur ) 9cap de recirculare: în camera de vid1 unde se răceşte la )' 4 ))M*.

O pompă centri-ugă specială 11 trimite laptele steril printr4un omogeni/ator 12 şi

printr4un răcitor cu plăci 1 ambele aseptice de unde laptele iese răcit la circa 2M* şitrece la maşina de ambalat care -uncţionea/ă de asemenea în condiţii complet aseptice.6acă dintr4un motiv oarecare laptele nu a -ost încăl/it su-icient în uperi/atorul %

supapa de retur ) îl returnea/ă spre o a doua cameră + de unde pompa , îl readuce prinsecţiunea de răcire c a aparatului cu plăci în re/ervorul cu -lotor 1 urm#nd să4şi reia-lu3ul obişnuit.

Prin uperi/are se reali/ea/ă o sterili/are per-ectă a laptelui permiţ#nd păstrarealui îndelungată în recipiente închise ermetic chiar la o temperatură ridicată.

4 Procedeul pulveri/ării laptelui 9palari/ării: constă în pulveri/area laptelui preîncăl/it într4un recipient în care se a-lă vapori sub presiune. Pe acest procedeu se ba/ea/ă sterili/atorul Aaguilharre 9-ig.2.).:

Aaptele aspirat de pompa ' trece în schimbătorul de caldură 1 unde se încăl/eştela )%M* -iind apoi pulveri/at în recipientul 2 trec#nd prin conducta , şi pulveri/atorul1. Ternperatura se ridică brusc la 1$M* datorită vaporilor supraîncăl/iţi alimentaţi princonducta 11. Aaptele trece în recipientul sub vid prin conducta 12 şi pulveri/atorul 1.


34/84

"ici are loc o detentă şi răcirea laptelui la )%M* într4o -racţiune de secundă. 7aporiidega;aţi se condensea/ă în 1. Pompa + evacuea/ă apă de condens din preîncăl/itorul 1.Aaptele palari/at este scos din recipientul de pompa centri-ugă ) răcit în re-rigerentele$ şi % cu apă rece şi apă cu gheaţă p#nă la temperatura de 4% 4 +M*.

Sterilizatorul 'aguilharre are o capacitate de 1 1Uh. "mbalarea aseptică alaptelui uperi/at sau palari/at se -ace în recipiente de h#rtie Tetra PaG care sunt sterili/atechimic cu perhidrol şi apoi termic.

4 B%(+rmea/ă apoirăcirea rapidă la 4 2M* cu adăugarea de lacto/ă anhidră în scopul obţinerii unei


35/84

cristali/ări -oarte -ine a lacto/ei laptelui şi a evitării -ormării cristalelor mari careimprimă produsului o consistenţă JnisipoasăJ.

Aaptele concertrat este ambalat în cutii metalice cilindrice de circa $ g sau întuburi de 1)% şi g. =n scopul evitării separării grăsimii după normali/are laptele poate -i omogeni/at subpresiune.

'aptele concentrat zahărat se pre/intă ca un lichid v#scos asemanător mierii dealbine omogen de culoare albă4gălbuie sau galbenă4gri. 'aptele concentrat sterilizat su-eră o concentrare mai redusă 9eliminarea a numai

$%F din apă:. 6upă pasteuri/are este concentrat p#nă la atingerea densităţii de 11% şiomogeni/at.

Răcirea laptelui se -ace rapid la o temperatură de ) 4 +M* -iind apoi ambalat încutii sterile de tablă de $1 g sau 1) g şi trecute printr4o baie de apă de +M*E cutiilecare elimină bule de aer ne-iind bine închise sunt eliminate. >rmea/ă sterili/area înautoclave încăl/ite cu vapori. *utiile sunt agitate în timpul sterili/ării mărind e-ectulacesteia. 6upă răcirea rapidă la 2M* se ridică probe care sunt termostatate 24săptăm#ni la 2% 4 2)M* pentru a veri-ica e-icienţa sterili/ării. *ompo/iţia laptelui

concentrat /ahărat şi a celui sterili/at este următoareaCC+"+*#*(# L%"(# +*#*($%(

Z%)0$%( S(#$','>%(răsime F ,4,% +4,!.>.degresată F 2242 2142@ahăro/a F $24$2% 4"pa F 2%42' '+4)1

Aaptele concentrat sterili/at are o culoare gălbuie şi gust caracteristic. !emenţionea/ă ca sortimenteC laptele concentrat /ahărat cu substanţe aromati/ante 9ca-ea

cacao sucuri de -ructe:.

2.2.4. F%5$'%$#% ,%"(#,6' "$%.:de ,)F se poate -ace prin următoarele procedeeC

4 Procedeul de uscare în peliculă 9pe valţuri:. !e -oloseşte ca materie primă lapteconcentrat care este scurs sau pulveri/at în mod uni-orm pe supra-aţa unor valţuriîncăl/ite cu abur din interior la temperatura de 1$ 41$,M*. >scarea poate -i -acută la

presiunea atmos-erică sau sub vid. Aaptele uscat sub -ormă peliculară este ră/uit de pesupra-aţa valţurilor şi apoi macinat -in.4 Procedeul de uscare prin pulveri/are. Aaptele concentrat în prealabil este

pulveri/at -oarte -in la partea superioară a unui turn de uscare 1 în care pătrunde prindispersorul un curent de aer cald şi uscat. =n aceste condiţii picăturile -ine de lapte suntdeshidratate instantaneu că/#nd sub -ormă de pulbere la ba/a turnului. Pulveri/area sereali/ea/ă cu a;utorul unui dispo/itiv de pulveri/are centri-ugal 2 cu o rotaţie de 2 rotUmin. "erul aspirat prin ventilatorul % este -iltrat în -iltrul ) şi trecut în încăl/itorul +.


36/84

Aaptele pra- antrenat de aer trece prin ciclonul $ -iind reţinut şi trec#nd prindistribuitoarele , 9eclu/e: în conducta de ieşireE circulaţia aerului este reglată deventilatorul '.

Aaptele pra- ast-el obţinut este -oarte uşor solubil în apă laptele reconstituitav#nd calităţile iniţiate ale laptelui proaspăt.

(a/ele principale ale procesului tehnologic de -abricare a laptelui pra- prin procedeul pulveri/ării suntC

8nstalaţiile moderne de uscare a laptelui prin pulveri/are se deosebesc prin -ormacamerelor de uscare dispo/itivul de pulveri/are sistemul de e3tragere a aerului şi dereţinere a particulelor de lapte pra- sistemul de circulaţie a aerului.

=n ultimul timp s4au construit şi pus în -uncţiune o serie de noi instalaţii de uscarea laptelui care permit obţinerea de produse cu solubili/are instantanee.Obţinerea laptelui pra- JinstantJ se ba/ea/ă pe modi-icarea structurii particulelor

prin trecerea lacto/ei din stare amor-ă în stare cristalină aceasta reali/#ndu4se prinumectarea repetată a laptelui pra- şi uscarea lui succesivă.

"mbalarea laptelui pra- trebuie -ăcută ast-el încat să4l -erească de umiditatea dinatmos-eră de o3idare de radiaţiile solare. =n acest scop se -ososesc cutii de tablă ermeticînchise iar pentru o depo/itare mai îndelungată ambalarea laptelui pra- se -ace sub vidsau prin introducerea în ambala;e a unui ga/ inert 9a/ot:. !4au obţinut re/ultate bune şi prin -olosirea unor pungi de h#rtie impermeabilă sau din -olii de material plastic pungile-iind introduse în cutii de carton. Pentru scopuri industriale laptele pra- se ambalea/ă în

saci de h#rtie de natron căptuşite cu polietilenă.2.2.:. C+*($+,6, %,'(%(' %, +*#$#,+$ /# ,%"(#

2.2.:.1. E?%#*6, +$-%*+,#"('4 Aaptele sterili/at se e3aminea/ă întocmai ca şi laptele pasteuri/at.4 Aaptele concentrat sau laptele pra- se e3aminea/ă at#t produsul pra- c#t şi laptele

obţinut prin reconstituire cu apă. &l trebuie să corespundă standardului în ceea ce priveşteaspectul culoarea mirosul şi gustul. Pentru aprecierea mirosului laptele reconstituit seîncăl/eşte la %4'M*.

2.2.:.2. E?%#*6,


37/84

4 Aaptele pra- 4 se determină solubilitatea prin măsurarea sedimentului depus înurma centri-ugării laptelui reconstituit conţinutul în apă şi grăsime iar aciditatea sedetermină în laptele reconstituit.

2.2.:.3. E?%#*6, '$+5'+,+-'

4 Aaptele sterili/at 4 se determină numărul total de bacterii acidi-iante prinînsămănţarea pe agar cu albastru de *hina şi termostatatrea la )M* timp de $ /ile.4 Aaptele concentrat 4 poate conţine bacterii coli-orme bacterii anaerobe

sporulate dro;dii şi mucegaiuri. 5acteriile şi dro;diile -ormea/ă ga/e provoc#nd bombarea cutiilor. !e procedea/ă la termostatarea cutiilor la )M* timp de ) /ileurmărindu4se eventuala lor bombare. =n produs se determină numărul total de germeni de bacterii coli-orme de bacterii anaerobe sporulate pre/enţa dro;diilor şi a mucegaiurilor.

4 Aaptele pra- 4 se determină numărul total de germeni de bacterii coli-orme de bacterii sporulate termo-ile numărul de dro;dii şi mucegaiuri.

2.3. TEHNOLOGIA PRODUSEIOR LACTATE DIETETICE ACIDE

2.3.1. P$'*'"'6, ' #,# (#)*+,+-'# ,%


38/84

2F grăsime: şi din lapte integral 9cu circa 'F grăsime: acest din urmă sortiment purt#nd denumirea comercială J!anaJ.

*aracteristic în tehnologia laptelui bătut este -aptul că după -ermentare produsuleste omogeni/at şi amestecat 9bătut: obţin#ndu4se în acest -el o consistenţă asemănătoaresm#nt#nii.

Aaptele bătut are un coagul -in gust acrişor şi plăcutE aciditatea este 1 411MT.!e ambalea/ă în butelii de sticlă de % 1 de plastic de $ 1 sau bidoane de aluminiu.laurtul se obţine prin -ermentarea laptelui de oaie vacă bivoliţă sau din

amestecul lor cu Aactobacillus bulgaricus şi !treptococus termophilus. =n ca/ul -abricăriidin lapte de vacă în scopul obţinerii unei consistenţe -erme laptele este în prealabilconcentrat sau i se adaugă lapte pra- sm#nt#nit.

laurtul se pre/intă sub -orma unui coagul compact omogen cu o structurăasemănătoare porţelanului. &l are un gust dulceag slab acrişor cu o aromă caracteristicădatorită pre/enţei aldehidei acetice produsă de bacteriile lactice. !e ambalea/ă în paharede plastic sau bidoane metalice şi ambala;e din materiale plastice pentru consumurilecolective 9?OR&*" D hoteluri restaurante cantine:.

6istribuirea laptelui însăm#nţat în ambala;e se -ace cu a;utorul unor instalaţiimecani/ate în care se e-ectuea/ă spălarea ambala;elor umplerea şi capsularea lor. =nunele ţări 98talia "ustria: -ermentarea iaurtului are loc în tancuri produsul -iind apoiagitat omogeni/at sub presiune şi trecut în ambala;e mici pentru distribuire.

Prin adăugarea în iaurt a unor sucuri siropuri de -ructe se obţin di-erite sortimentede iaurt 9lacto-ructul: iar prin adaos de amidon de porumb 9/eamil: ca stabili/ator şigemuri de -ructe se obţine Jcrema de iaurtJ.


39/84

!chema tehnologică pentru -abricarea laptelui bătut şi a sortimentului J!anaJ

!chema tehnologică pentru -abricarea iaurtului

!chema tehnologică pentru -abricarea laptelui acido-il

'aptele acidoil se prepară din lapte de vacă sterili/at însăm#ţat în culturi pure deAactobacillus acido-ilus. !pre deosebire de alte produse lacto acide bacteria speci-ică-iind -oarte sensibilă la in-ecţii c#t şi la temperaturi ridicate laptele acido-il trebuie preparat din lapte sterili/at iar păstrarea produsului se recomandă a -i -acută la 1 4 1$M*evit#nd ast-el degenerarea Aactobacillus acidophilus.

Produsul are o consistenţă v#scoasă -ilantă gust acru pronunţat astringent.Aaptele acido-il are valoare dietetică şi terapeutică deosebită trebuie consumat în ma3im12 ore după preparare viabilitatea germenilor caracteristici lui -iind limitată în timp. =nscopul -olosirii lui după tratamente antibiotice în vederea re-acerii -lorei lactice intestinaledistruse de antibiotice s4au preparat culturi de Aactobacillus acidophilus re/istente la tetraciclinăcloram-enicol acest lapte acido-il -iind recomandat a -i consumat de bolnaviiC trataţi cuantibiotice.

(heirul este unul din produsele acidolactice cu valoarea cea mai mare dieteticăşi terapeutică av#nd în acelaşi timp caracteristici organoleptice deosebite.

6in punct de vedere microbiologic che-irul este produsul de/voltării în lapte amai multor microorganismeC bacterii lactice 9streptococi şi bastonaşe: şi dro;dii lacticeaglomerate în Jgranule de che-ir J.

6in punct de vedere biochimic el este produsul unei duble -ermentaţii lactică şialcoolică. =n -uncţie de durata -ermentării contţnutul în acid lactic şi alcool al che-iruluicreşte pre/ent#ndu4se sub -orma a trei sortimenteC che-irul slab mi;lociu şi tare cuindicii medii următoriC

I*/'' C)#


40/84

"ciditateama3imă MT

, 1% 12

"lcool ma3imF

2 % +


41/84

2.4. TEHNOLOGIA SMNTNII Ş1 A UNTULUI

2.4.1.F%5$'%$#% *(*''Procedeul tehnologic de -abricare a sm#nt#nii cuprinde următoarele operaţiiC

!m#nt#nirea laptelui!m#nt#na constituie unul din produsele lactate de mare importanţă pentru

alimentaţia omului datorită conţinutului ei mare de grăsime uşor digestibilă precum şi avitaminelor liposolubile.

&a constituie totodată materia primă din care se obţine -rişca şi untul.!m#nt#na se obţine din lapte prin separarea naturală sau cu a;utorul

separatoarelor centri-ugaleE această separare poate -i reali/ată datorită di-erenţei dedensitate dintre grăsimea laptelui şi laptele sm#nt#nit 9circa , -aţă de 1$:.

(actorii principali care in-luenţea/ă sm#nt#nirea laptelui suntC• mărimea glo"ulelor de grăsime care la r#ndul lor depind de v#rsta şi rasa vacilorE

e3istenţa de globule mari -avori/ea/ă sm#nt#nirea lapteluiE• grosimea stratului de lapte separarea -iind cu at#t mai rapidă cu c#t globulele de

grăsime au de străbătut un strat mai subţire de lapte. 6e aceea la separareamecanică laptele este distribuit între talerele separatorului distanţa între ele -iindde % 4 1 mmE

• temperatura de lucru modi-ic#nd v#sco/itatea componenţilor laptelui v#sco/itateagrăsimii scade odată cu creşterea temperaturii -avori/#nd separarea eiE

• numărul turaţiilor tobei separatorului care poate atinge p#nă la ) rotUmin.-avori/ea/ă separarea grăsimii.*ompo/iţia chimică a sm#nt#nii di-eră de cea a laptelui în primul r#nd prin

conţinutul mai ridicat de grăsime care poate varia în limite -oarte largi încep#nd cu 1F

şi p#nă la )F iar sm#nt#na J plasticăJ poate atinge şi conţinut de grăsime egal cu aluntului. !m#nt#na mai conţine proteine lacto/ă săruri minerale şi vitamine.

0ormali/area sm#nt#nii 0ormali/area sm#nt#nii la un anumit conţinut de grăsime se poate -ace prin

reglarea separatorului sau prin adaos de lapte sm#nt#nit sau de sm#nt#nă cu un anumitconţinut de grăsime în sm#nt#na obţinută prin separare. 6in 1 l lapte re/ultă în medie141% 1 sm#nt#nă şi +%4, 1 lapte sm#nt#nit. *alculul şi vederea normali/ării se -ace prin aplicarea regulii pătratului 9dreprunghiului:.


42/84

=n colţurile din st#nga sus se notea/ă conţinutul de grăsime în procente sm#nt#niice trebuie adaugată ;os conţinutul de grăsime în procente a sm#nt#nii care trebuienormali/ată iar în centru conţinutul de grăsime în F a sm#nt#nii ce trebuie să re/ulte.

Prin scăderea pe diagonală se obţin în colţurile din dreapta cantitatea de sm#nt#nă în Ggce trebuie adaugată iar ;os cantitatea în Gg de sm#nt#nă ce trebuie normali/ată. "st-eldacă se cere ca dintr4o sm#nt#nă cu un conţinut de grăsime 2F să se obţină o sm#nt#năde %F grăsime re/ultă din regula pătratului că prin -olosirea la normali/are a uneism#nt#ni cu $'MU grăsime la -iecare 11 Gg 9părţi: sm#nt#nă cu 2F grăsime se vor adăuga 1% G 9părţi: sm#nt#nă cu $'F grăsime.

Pasteuri/area sm#nt#nii"ceastă operaţie are drept scop distrugerea germenilor patogeni

distrugerea -lorei iniţiale a sm#nt#nii 9în special a dro;diilor mucegaiurilor şi bacteriilor:inactivarea lipa/ei. "ceste obiective sunt atinse prin tratarea termică la ,) 4 ,+M* cu omenţinere de secunde.

6upă răcire în vederea obţinerii sm#nt#nii pentru consum are loc însăm#nţarea şi-ermentarea 9maturarea:.!ortimente de sm#nt#năPrincipalele sortimente de sm#nt#nă di-eră în -uncţie de conţinutul lor în grăsime

şi de -aptul dacă au -ost sau nu supuse unui proces de -ermentare 9maturare: acestadepin/#nd de utili/area ce li se dă. *ompo/iţia chimică a sm#nt#nii de consum varia/ăîntre următoarele limiteC

• grăsime 2 4 F• apă ) 4 '$F• proteine 4 2)F• lacto/ă % 4 F• cenuşă % 4 F

!ortimentele de sm#nt#nă -abricate la noi au următoarele caracteristici principaleC !rişca. !e consumă ca atare sau sub -ormă de spumă de -rişcă 9-rişcă bătută:. Aa

-abricarea ei se urmăreşte ca prin batere să se înglobe/e c#t mai mult aer duc#nd lacreşterea volumului şi la menţinerea în timp a spumei -ormate. !m#nt#na pentru -rişcătrebuie să aibă un conţinut de grăsime de 1 4 F sub sau peste acest conţinut ea nuînglobea/ă aer prin batere. !e ambalea/ă în butelii de sticlă capsulate sau pahare de plastic.

Smntna dulce 9J6eliciaJ:. !e consumă ca atare sau ca adaos la ca-ea sau di-erite preparate culinare. "re un conţinut de grăsime de 1F. Bi ambalea/ă în butelii de sticlăcapsulate sau pahare din material plastic sigilate cu -olii de aluminiu.

Smntna de consum are un conţinut de grăsime ce varia/ă între 2 şi F. !predeosebire de celelalte sortimente ea este supusă unui proces de -ermentare biochimică. =nacest scop este însăm#nţată cu circa %F maiaua preparată cu culturi de streptococi lacticişi aromati/anţi. !e ambalea/ă în bidoane de aluminiu sau pahare de carton para-inat.

6e-ectele sm#nt#nii*ele mai -recvente de-ecte ale sm#nt#nii şi posibilităţile de remediere suntC

D#


43/84

ust amar Pasteuri/area la temperatură înaltă"spect grisos Trierea laptelui destinat sm#nt#nii şi răcirea

sm#nt#nii în scopul evitării acidi-ierii eiust de -ura;e Tratarea termică -olosirea instalaţiilor de

de/odori/are

ust de metalic >tili/area ambala;elor de aluminiu oţel inp3sau oţel cositoritust săpun !pălarea atentă a bidoanelor pentru îndepărtarea

detergenţilorust acru (olosirea la sm#nt#nire a laptelui cu aciditate

redusă.Păstrarea sm#nt#nii la temperaturăscă/ută.

2.4.2.F%5$'%$#% 6*(6,6'S)#% (#)*+,+-'0 /# ntul se poate -abrica din sm#nt#na obşinută la centrele de sm#nt#nire sau pornind de la sm#nt#na produsă în -abrică prin sm#nt#nirea laplelui aceasta din urmă-iind de calitate mai bună şi permiţ#nd totodată -abricarea untului dulce din sm#nt#nane-ermentată.

&senţa -abricării untului constă in separarea sm#nt#nii din lapte sub -ormăconcentrată şi solidă cu îndepărtarea concomitentă a plasmei 9/arei:. =n lapte distanţadintre globulele de grăsime este de circa ) V + Y. Prin sm#nt#nirea laptelui se obţine oemulsie de grăsime în plasmă distanţa dintre globulele de grăsime reduc#ndu4se o datăcu creşterea conţinutului de grăsime a sm#nt#nii 9la 2F grăsime distanţa este de 2 YE laF grăsime 1% Y etc.:.

Pentru a se obţine contopirea grăsimii din globule sub -ormă de unt este necesarăruperea membranelor lipoproteice care constituie învelişul protector al globulelor degrăsime. =n acest scop sm#nt#na este supusă unui proces de maturare -i/ică const#nd înrăcirea sm#nt#nii 92 4 'M*: grăsimea din globule încep#nd să cristali/e/e. Procesulmaturării biochimice se -ace cu a;utorul maielelor de bacterii lactice al căror rol este dea trans-orma o parte a lacto/ei în acid lactic şi totodată acţion#nd asupra acidului citrice3istent în sm#nt#nă să -orme/e produşi aromatici volatili în special diacetilC 9*? 4*O 4*O V *? :.

*antitatea de maia care trebuie adaugată sm#nt#nii se calculea/ă cu -ormulaC


44/84

! D cantitatea de sm#nt#nă supusă prelucrării în GgET2 D aciditatea sm#nt#nii după -ermentare în MTET1 D aciditatea sm#nt#nii proaspete în MTETm D aciditatea maielei în MT.


45/84

în careC> D cantitatea de unt prelucrată în GgE"- D continutul -inal de apă din unt în FE"l D conţinutul iniţial de apă din unt în F.=n ultima vreme se -olosesc tot mai mult procedeele şi instalaţiile continue de

-abricare ale untuluiC4 +rocedeele !ritz şi Senn în care trans-ormarea grăsimii din globule în unt estereali/ată mecanic prin agitarea putenică a sm#nt#nii însoţită de insu-larea unui ga/ sub presiune care -avori/ea/ă -ormarea de spumă. !m#nt#na pasteuri/ată av#nd Fgrăsime după maturare este menţinută 2$ ore sub presiune de *2 în recipiente închise.5aterea are loc în 2 minute în putineie verticale în -racţiuni de 1 4 2 1E dupăeliminarea /arei şi spălarea untului acesta trece în instalaţia de răcire unde continuăspălarea în timp ce altă şar;ă de sm#nt#na intră în puţinei. >ntul trece în compresor 9instalaţia de presare: şi iese sub -orma unei panglici -iind porţionat şi ambalat.

=n procedeul (rit/ se lucrea/ă cu sm#nt#na dulce av#nd un conţinut de grăsime de$4%F. !m#nt#na trece din recipientul 1 în cilindrul de batere 2 prevă/ut cu pereţi

dublii raciţiE după batere cu agitatorul cu palete untul trece prin conducta % înseparatorul ' prevă/ut cu melcii suprapuşi ) av#nd rotaţii inverse acţionate de motorul$. >ntul trece prin plăcile per-orate + şi iese prin ori-iciul de deschidere reglabilă , iar /ara este eliminată prin ori-iciul 1.

>ntul nu este spălat după batereE din acest motiv este necesar a se lucra cu osm#nt#nă de cea mai bună calitate. =n ceea ce priveşte randamentul în unt obşnuit din prelucrarea sm#nt#nii se -oloşeste -ormulaC

>D în Ggîn careC!D cantitatea de sm#nt#nă -olosită în GgEs u / D conţinutul de grăsime în sm#nt#na unt şi /ara în FE

2.4.3. C+*($+,6, %,'(%(' %, *(*'' ' 6*(6,6'&3amenul organolepticC!m#nt#na 4 se e3aminea/ă aspectulculoarea consistenţa mirosul şi gustul.>nt 4 se determină culoarea aspectul consistenţa mirosul şi gustul.&3amenul -i/ico4chirnicC4 Aa sm#nt#nă se determină conţinutul în grăsime prin metoda butirometrică sau

cu o balanţă specială aciditatea în MT controlul pasteuri/ării prin proba pero3ida/ei.4 Aa unt se determină conţinutul de apă prin evaporare la etuvă sau cu balanţa

JAactaJ gradul de reparti/are a apei cu a;utorul unei h#rtii indicatoare speciale. =n acestscop se secţionea/ă cu o s#rmă cu diametrul mm o bucată de unt de 1 3 1% cm şi seaplică pe ea o h#rtie indicatoareE după circa secunde în -uncţie de -recvenţa şi mărimea petelor colorate ce apar pe h#rtia indicatoare untul se clasi-ică înC -oarte bun 1E bun 2Esatis-acător E nesatis-ăcător $.


46/84

*onţinutul de 0a*l se determină prin titrare cu "g0O în pre/enţa cromatului de potasiu iar aprecierea gradului de prospeţime prin reacţia [reis.

&3amenul microbiologicC4 Aa sm#nt#nă determinarea 0.T.. determinarea bacteriilor coli-orme iar ca

probă rapidă determinarea reducta/ei cu albastru de metilen.

4 Aa unt e3amenul microscopic calitativ şi cantitativ determinarea 0.T.. de bacterii acidi-iante şi mucegaiuri de bacterii lipolitice proteolitice şi coli-orme.

2.:.FABRICAREA BRNZETURILOR 5r#n/eturile repre/intă cel mai bogat şi variat grup de produse derivate ale

laptelui constituind unul din alimentele cele mai importante pentru om. 7aloareaenergetică a br#n/eturilor -ermentate este superioară altor alimente 1 Gg de bran/ăasigur#nd organismului peste $ Gcal -aţă de 2' c#t asigură 1 Gg de p#ine şi 1Gcal asigurat de 1 Gg carne de vită etc.

5r#n/eturile sunt importante prin conţinutul lor ridicat în substanţe proteicegrăsimi vitamine săruri minerale toate uşor asimilabile. #(6$'5r#n/eturile se obţin prin coagularea en/imatică a laptelui urmată de prelucrarea

coagulului -ormat în urma acţiunii chimo/inei sau altor en/ime coagulante. 6upăeliminarea /erului boabele de coagul sunt presate elimin#nd în continuare /er şiaglomer#ndu4se într4o masă omogenă care este caşul. *aşul este pus în -ormecaracteristice -iecărui sortiment de br#n/ă presat /v#ntat şi sărat sau saramurat. >rmea/ăapoi maturarea caşului în condiţii de umiditate şi temperatură speci-ică sortimentului de br#n/ă ce urmea/ă a -i preparat.

Tehnologia modernă de -abricare a br#n/eturilor -oloseşte în general lapte

pasteuri/at şi însăm#nţat cu culturi de anumite bacterii lactice care în timpul maturării prin acţiunea lor asupra componenţilor laptelui şi în special asupra lacto/ei substanţelor proteice şi în unele ca/uri asupra grăsimii imprimă br#n/ei gustul mirosul consistenţaşi desenul caracteristic. Trans-ormările biochimice su-erite de principalii componenţi ailaptelui şi respectiv ai caşului în timpul procesului de maturare suntC

Pentru a stabili conţinutul procentual de grăsime al laptelui necesar -abricării unor sortimente de br#n/eturi se -oloseşte -ormulaC 1D F

su D conţinutl de grăsime în substanţa uscatăE[ D -actor ce varia/ă cu categoria br#n/eturilor cu valorileC


47/84

• pentru br#n/eturi moi 9telemea br#n/ă de vacă: D $• pentru br#n/eturi semitari 9trapist olanda: D +• pentru br#n/eturi tari 9şvaiţer parme/an etc.: D $

*antitatea de cheag 9en/imă: necesară închegării unei cantităţi de lapte se obţinecu -ormula C

&D 1 9soluţie 1F:în careCA D cantitatea de lapte în litriEP D puterea de închegare a cheagului în secundeEt D timpul în care trebuie -acută închegarea în minuteE1 D constantăE' D coe-icient de trans-ormare a lui t în secunde.

2.:.2. S+$('#*(# /# 5$*>#(6$'2.:.2.1. B$*>#(6$' +'4 5r#n/eturi proaspete se -abrică din lapte de vacă. *oagularea laptelui se ba/ea/ă

pe acţiunea e3clusivă a bacteriilor lactice sau în asociaţie cu a cheagului. "u o consistenţăcremoasă datorită conţinutului ridicat de umiditate gust acrişor plăcut. 6in aceastăcategorie -ac parteC br#n/a proaspată de vacă br#n/a -elicia br#n/eturile creme de tipJ(araimanJ cu un conţinut ridicat de grăsime etc.

4 5r#n/eturi albe proaspete sau sărate. "ceste br#n/eturi se -abrică din lapte devacă sau lapte de oaie. "u o consistenţă moale spre semitare şi se caracteri/ea/ă printr4omaturare de -oarte scurtă durată în saramură din /er sau /ară. 6in această categorice -ac parteC br#n/a telemea din lapte de oaie sau lapte de vacă br#n/a (etea caşul proaspăt deoaie sau de vacă.

5r#n/eturi -răm#ntate din caş de oaie sau de vacă se prepară din caş de oaie saude vacă. 6upă maturare caşul este tăiat tocat amestecat cu circa F sare comestibilă şi

ambalat în putini de lemn butoaie burdu-uri coa;ă de brad pelicule plastice. 5r#n/aambalată este maturată la rece -iind apoi dată în consum."u consistenţa unei creme gustul plăcut slab picant şi sărat. 6in această

categorie -ac parteC "ranza de Moldo.a, "rnza de "urdu, "rnza 'iptauer etc.4 5r#n/eturi cu pastă moale. =şi datoresc consistenţa conţinutului mai ridicat de

umiditate de grăsime şi condiţiilor de maturare. &le se -abrică din lapte de oaie vacă saucapră. >nele sortimente se maturea/ă sub acuţunea unor mucegaiuri de tipul +enicilliumcamem"erti sau +enicillium ro/ueorti precum şi a unei bacterii proteolttice 01acteriumlineus)2

"ceste br#n/eturi au o pastă moale -ără desen sau cu mici goluri de aşe/are.ustul lor este slab picant cu miros caracteristic mucegaiurilor -olosite în procesul

maturării sau de proteoli/ă datorat lui 5acterium linens. 6in această categorie -ac parteC br#n/a (amem"ert br#n/a 1ucegi 0#ocort) ambele cu de/voltare de mucegaicaracteristicE br#n/a 3amora Alpina, 1ran 0#omadur), 4ăsal cu de/voltare de 5acteriumlineus la supra-aţa lor. 6in aceste sortimente br#n/a 5ucegi şi 0ăsal se -abrică şi dinlapte de oaieE toate celelalte numai din lapte de vacă. 6in laptele de capră au început să se-abrice la noi br#n/a 1lea #etezat .

4 5r#n/eturi opărite. 6in această categorie -ac parte br#n/eturile de tip caşcaval.&le se -abrică din caş de oaie sau vaci care a atins un anumit grad maturare 9p? D % 4 $):.


48/84

*asul tăiat în -elii este opărit în apă de circa +M* trans-orm#ndu4se într4o pastăasemănătoare aluatului de p#ine care poate -i uşor prelucrată şi pusă în -orme. 6upăsărare sau saramurare urmea/ă maturarea în anumite condiţii de umiditate şitemperatură.

*aşcavalurile au o consistenţă semitare 9 -o"rogea, -alia: sau moale 9 +enteleu:

în -uncţie de conţinutul lor de apă şi respectiv procesul tehnologic. 6in această categoriemai -ac parte br#n/eturile italieneşti Mozarella şi +ro.olone.4 5r#n/eturi topite. !e prepară din di-erite sortimente de br#n/eturi sau din

amestecul lor în condiţii şi instalaţii speciale topirea -ăc#ndu4se în pre/ent unor săruriemulgatoare 9-os-aţi şi citraţi alcalini: şi sub in-luenţa vaporilor de apă. =n aceste condiţii br#n/eturile supuse topirii se trans-ormă într4o masă semi-luidă care se toarnă în -ormemetalice căptuşite cu -oiţă de staniol şi pelicule plastice. Topirea se -ace la o temperaturăde +%M* obţin#ndu4se ast-el br#n/eturi pasteuri/ate av#nd toate însuţirile unor conservede br#n/eturi.

"u o consistenţă omogenă gustul şi aroma plăcute asemănătoare de cele maimulte ori sortimentului de br#n/ă din care au -ost preparate. (abricarea lor este

mecani/ată iar unele -a/e automati/ate.2.:.2.2.B$*>#(6$' #'(%$'


49/84

!e consideră br#n/eturi cu de-ecte acelea care nu îndeplinesc indicii reglementaţi prin standardele şi normele interne privind însuşirile organoleptice şi caracteristicile-i/ico4chimice. !e deosebesc următoarele de-ecteC

4 Defecte ale cojii C coa;a prea groasă cu crăpături cu mucegaiuri sălbatice. &le pot -i prevenite prin respectarea proceselor tehnologice prin menţinerea unei igiene

stricte în camerele de maturare prin -olosirea -ungistaticelor sau acoperirea supra-eţei br#n/eturilor cu emulsii sau pelicule plastice.4 Defecte ale consistenţei pasta s-ăramicioasă cu crăpături cu caverne.

Respectarea tehnologiei şi -olosirea laptelui de bună calitate evită aceste de-ecte.4 Defecte de format C mărimea neuni-ormă a br#n/eturilor unui sortiment -orme

neregulate. Presarea neuni-ormă sau suprapunerea nereglementară a bucăţilor de br#n/ă produc aceste de-ecte.

4 Defecte de culoare ale pastei şi cojii C laptele impur -ermentarea neuni-ormăde-ectuoasă de/voltarea de mucegaiuri sunt principalele cau/e.

4 Defecte de desenC lipsa desenului 9ochiurilor: caracteristic sortimentului desen buretos caverne. *au/ele sunt datorate culturilor lactice necorespun/ătoare in-ectării

laptelui cu bacterii din grupul &coli -olosirea unui lapte in-ectat cu bacterii butirice.- Defecte de gust si mirosC gust amar de -ura;e miros amoniacal lipsa gustului şimirosului caracteristic. *au/ele sunt -olosirea unui lapte in-ectat maturarea lui latemperaturi prea scă/ute -olosirea unui lapte provenit de la vaci alimentatenecorespun/ător sau a laptelui ţinut în gra;duri neigienice de/voltarea de bacterii proteolitice pe supra-aţa br#n/eturilor tariE nerespectarea proceselor tehnologice şi-olosirea unor culturi de bacterii lactice neactive.

4 Defecte provocate de insecte şi rozătoareC atacarea br#n/eturilor de muscă9Piophila casei: şi căpuşă 9TWroglWphus -arinae: de şoareci şi şobolani. 6e-ectele sedatoresc lipsei de îngri;ire şi igienă din camerele de maturare şi depo/itare.

2.:.4.C+*($+,6, %,'(%(' %, 5$*>#(6$',+$"nali/a organoleptică a br#n/eturilor constă în aprecierea aspectului e3terior aaspectului pastei culorii consistenţei mirosului şi gustului.

"nali/a -i/ico4chimică. !e determină consistenţa cu consistometrul p?4ulconţinutul în apă prin deshidratarea unei anumite cantităţi la etuvă la lampa cu radiaţiiin-raroşii sau cu a;utorul balanţei JAactaJ.

*onţiutul de grăsime se determină prin metoda acidobutirometrică erber-olosind în acest scop un butirometru special cu păhărel 97an uliG: 6eterminareaacidităţii se e3ecută prin titrare cu soluţie de 0aO? în pre/enţa -enol-taleinei. !edetermină clorura dc sodiu.

"nali/a microbiologică. !e determină bacteriile coli-orme pre/enţa bacteriilor butirice numărul de dro;dii şi mucegaiuri.


50/84

2.;.TEHNOLOGIA FABRICAREA NGHEŢATEI=ngheţata constituie unul din cele mai hrănitoare produse alimerare 1 g

îngheţată pot înlocui din punct de vedere energetic $ g p#ine )$ g carne de bovine +% gouă 1)) g lapte. &a se obţine prin congelarea unui amestec -ormat din lapte produselactate 9sm#nt#nă lapte pra-: /ahăr substanţe gustative şi aromatice şi stabili/atori cu

înglobare de aer în acest amestec în timpul congelării.2.;.1.S)#% (#)*+,+-'0. C+"+>'&'% )''0 #/'# % *-)#&%(#'• grăsime %41%F• /ahăr 142F• substanţă uscată 4 $ F

răsimea este -urni/ată de lapte proaspăt lapte pra- şi -rişcăE substanţa uscată este-urni/ată de laptele pra- sm#ntanit şi de /ahăr. !tabili/atorii 9gelatina agar4agar pectinaetc: măresc v#sco/itatea amestecului uşurea/ă înglobarea aerului permiţind obţinerea

unei structuri -ine şi omogene a îngheţatei şi totodată împiedică înmuierea prea rapidă aei în timpul consumului.*a -a/e importante şi caracteristice în tehnologia îngheţatei se menţionea/ăC4 amestecarea componentelor care se -ace în vase metalice prevă/ute cu

agitatoareE4 pasteuri/area amestecului la circa )M* timp de min. în vane cu pereţi dubli

prevă/ute cu agitatoare urmate de răcirea amesteculuiE4 omogeni/area la presiunea de 14 at şi apoi la $ 4 ) atE4 răcirea la 2 4 $M* în vederea asigurării stabilităţii emulsieiE4 maturarea amestecului la tM D 4 $M* cu o durată de circa $ oreE ea are ca scop

întărirea globulelor de grăsime şi hidratarea substanţelor proteice şi a gelatineiE

4 congelarea 9-ri/erarea: compo/iţiei are drept scop solidi-icarea apei din amestecşi creşterea volumului îngheţatei cu 2% 4 1F. =n timpul acestei operaţii are loc o baterea masei de îngheţată cu înglobare de aer apa solidi-ic#ndu4se în aceste condiţii sub -ormaunor cristale -oarte -ine sub $ Y.

4 călirea are loc la temperaturi 4 4 %M*E ea contribuie la îmbunătăţireaconsisten�

document 7-porcine,bovine,ovine un fel de abatorizare

Documents