dodol berenzim
TRANSCRIPT
8/9/2019 Dodol berenzim
http://slidepdf.com/reader/full/dodol-berenzim 1/5
113
Buletin Teknologi MARDI, Bil. 2(2012): 113–117
Dodol berenzim(Enzymatic dodol)
Kharis Zahid, Mohd. Ariff Wahid, Normah Ahamad,Siah Watt Moey, Aishah Ramli, Mazlan Sarip,Ajimilah Nyak Hussein dan Misli Sulaiman
PengenalanDodol merupakan kuih tradisional masyarakat Melayu yangdiperbuat daripada tepung pulut dan dimasak bersama gula,santan kelapa serta beberapa bahan ramuan lain seperti gulamelaka, pandan dan lain-lain. Dodol adalah sejenis makanan yang boleh dikategorikan dalam kumpulan makanan manisan. Terdapatpelbagai variasi dalam penyediaan dan penggunaan bahan- bahan untuk menghasilkan dodol yang berbeza mengikut daerahdan negeri tertentu. Antaranya seperti dodol kerisik, dodol gulakabung, dodol maharani dan sebagainya. Kadangkala labu, ubikeledek, tapai pulut, pulut hitam dan durian digunakan sebagai bahan tambah dalam ramuan untuk memberi keunikan danmenambah keenakannya. Kini, dodol merupakan makanan manisan yang popular dandigemari bukan sahaja di Malaysia, tetapi juga di beberapa negaralain seperti Indonesia, Filipina, Singapura, India dan Sri Lanka.Di Malaysia, dodol sangat terkenal di beberapa negeri sepertiMelaka, Johor dan Kedah. Terdapat juga beberapa industri dodolyang diusahakan secara kecil-kecilan seperti di Perak, Kelantan
dan Pahang. Dodol sangat digemari terutama pada musimperayaan seperti sambutan Hari Raya, perkahwinan dan majlis-majlis tertentu sebagai juadah manisan. Sejajar dengan pertambahan permintaan yang semakinmeningkat, industri dodol perlu berkeupayaan dalammeningkatkan skala pengeluaran yang lebih besar di sampingmengekalkan kualitinya yang asli. Masalah utama dalam prosespengeluaran dodol ialah jangka hayatnya yang pendek danperubahan tekstur dodol yang berlaku semasa penyimpanan.Dodol yang diproses secara tradisional tidak boleh disimpan lamadan teksturnya mula berubah menjadi keras selepas penyimpanan2–3 minggu. Dodol juga didapati mudah rosak, menjadi tengik
dan berkulat semasa penyimpanan disebabkan oleh masalahpengoksidaan dan pertumbuhan mikrob pada dodol.
Pemprosesan dodol berenzimMARDI telah menghasilkan teknologi pemprosesan dodolmenggunakan enzim bagi meningkatkan mutu dodol komersial.Penggunaan enzim dalam pemprosesan dodol melibatkan beberapa peringkat dan teknik tertentu. Berbeza dengankaedah tradisional, pemprosesan dodol berenzim melibatkanpengubahsuaian tepung sebelum proses memasak dodol. Enzimditambah ke dalam pasta tepung pada peringkat awal proses
8/9/2019 Dodol berenzim
http://slidepdf.com/reader/full/dodol-berenzim 2/5
114
memasak dan dikawal suhunya. Untuk tujuan ini, enzim jenisamilase digunakan dan dibiarkan bertindak memotong rantaiankanji tepung secara terkawal. Tindak balas ini menyebabkan
kelikatan tepung berkurangan dan akan menyebabkan dodol yangdihasilkan menjadi lebih kenyal. Langkah-langkah pemprosesandodol enzim ditunjukkan dalam Carta alir 1. Enzim merupakan molekul protein yang mempunyai aktivitispesik untuk memangkinkan tindak balas penukaran dalamrantaian, bersifat semula jadi dan selamat digunakan. Enzim
amilase yang digunakan dalampemprosesan dodol dihasilkandaripada kultur bakteria dandiperakui selamat denganmemenuhi piawaian GRASatau ‘generally recognized as
safe’ oleh Institut PemakananFDA di Amerika. Tindak balasenzim akan terhenti dan luputapabila dodol dimasak bersama bahan ramuan lain pada suhutinggi. Penggunaan enzimdalam pemprosesan dodolmeningkatkan sedikit kos dalampengeluaran dodol. Walau bagaimanapun, peningkatan kosadalah pada tahap minimumiaitu kurang daripada 1%
berbanding dengan peningkatan jualan yang signikan selepaspenggunaan enzim.
Kesan penggunaan enzimdapat mengekalkan tekstur dodolmenjadi lembut berbandingdengan dodol tradisional. Ciri-ciri penting seperti kekenyalan,kekerasan dan keliatan dodol berubah sedikit pada peringkatawal dan kemudian stabilsemasa penyimpanan. Olehitu, pengeluaran dodol secarakomersial boleh digandakandan disesuaikan dengan saizpengeluaran yang ada. Iaamat bersesuaian untuk tujuanpengeluaran berskala besardisebabkan oleh kualitinya yanglebih baik dan jangka hayatproduk yang lebih lama.
Bahan mentah
Tepung beras pulut
Tindak balas enzim
Masukkan amilase
Formulasi dengan bahan ramuan
(Gula pasir, gula merah, santan kelapa)
Memasak
70-80 ºC, 3 jam
Dodol
Pembungkusan
Plastik nilon
Carta alir 1. Langkah-langkah pemprosesan dodol enzim
8/9/2019 Dodol berenzim
http://slidepdf.com/reader/full/dodol-berenzim 3/5
115
Pembungkusan dan pempasteuran dodol berenzimUntuk memastikan kualiti dan jangka hayat dodol yang lebihlama, penggunaan bahan pembungkusan yang betul dan
faktor kebersihan produk dalam pemprosesan dodol sangatpenting kerana ia memberi kesan secara langsung terhadapkualiti produk yang dihasilkan. Oleh yang demikian, pemilihan bahan pembungkus perlu sesuai dan dapat melindungi kualitiproduk dodol yang berminyak dan kandungan nilai keaktifanair (Aw) yang tinggi. Bahan pembungkus plastik didapati lebihsesuai berbanding dengan kertas atau kantung aluminium.Dengan menggunakan bahan pembungkus plastik, dodolmudah dibentuk dan tidak melekat apabila dibungkus. Walau bagaimanapun, tidak semua jenis plastik sesuai digunakan.Plastik jenis polietilena (PE), polipropilena (PP) atau polistirena(PS) kurang sesuai digunakan untuk membungkus dodol kerana
mempunyai ketelapan rendah terhadap gas dan bau serta tidaktahan terhadap suhu tinggi. Kandungan minyak pada dodol akanmudah ‘melarut’ dan melemahkan struktur permukaan plastik,menyebabkan kemerosotan kualiti pada dodol. Plastik jenis nilonatau plastik berlamina lain didapati lebih sesuai digunakan untukmembungkus dodol disebabkan oleh ciri kekuatannya, ketahananterhadap suhu tinggi dan bersifat ‘high barrier’ terhadap gasdan bau. Ini dapat mengawal kemerosotan kualiti dodol semasapenyimpanan.
Pempasteuran dodol dilakukan setelah dodol dibungkus.Dodol yang telah dibungkus, dipasteur pada suhu 80 ºC selama15 minit. Ini dapat memusnahkan kandungan mikrob dan
memanjangkan jangka hayat produk semasa penyimpanan.Penggunaan plastik Ny/LDPE untuk pembungkusan dodolmemudahkan proses pempasteuran kerana plastik ini mempunyaikekuatan dan mampu bertahan pada suhu tinggi. Pembungkusandodol juga boleh dilakukan dengan menggunakan kaedah isianpanas supaya kontaminasi silang pada produk dodol yangdihasilkan dapat diminimumkan. Kombinasi pembungkusan dodolmenggunakan plastik Ny/LDPE dan diikuti proses pempasteurandapat memanjangkan jangka hayat dan mengekalkan kualiti dodoluntuk tempoh 6 bulan penyimpanan pada suhu bilik berbandingtanpa dipasteur.
Potensi dodol berenzimPasaran untuk makanan tradisional terus berkembang danmendapat tempat di pasar raya tempatan. Dodol juga telah muladiterima di beberapa negara luar seperti Eropah, Asia Barat,China, Afrika dan sebagainya. Penambahbaikan dan peningkatankualiti serta jangka hayat produk dodol enzim yang lebih panjangdapat membantu produk dipasarkan dengan lebih luas dan berpotensi untuk dikembangkan terutama untuk pasaran eksport.
Teknologi pemprosesan dodol berenzim boleh disesuaikandengan sistem automasi agar pengeluaran berterusan denganmenggunakan mesin. Proses ini akan memudahkan pengeluaran
8/9/2019 Dodol berenzim
http://slidepdf.com/reader/full/dodol-berenzim 4/5
116
dodol dan pengawalan kualiti disebabkan sentuhan secaralangsung terhadap produk dapat dikurangkan dan ia menjadilebih bersih. Oleh itu, teknologi ini dapat meningkatkandaya saing dan meminimumkan risiko kerosakan produk.Perbezaan kualiti dodol yang dihasilkan menggunakan teknologipemprosesan dodol berenzim berbanding dengan dodoltradisional ditunjukkan dalam Jadual 1.
KesimpulanTeknologi pemprosesan dodol berenzim merupakan inovasipenting dalam perkembangan industri dodol di Malaysia.Penggunaan teknologi dodol berenzim dapat membantu mengatasi
masalah yang selalu dihadapi oleh para pengusaha dalammenghasilkan produk dodol yang berkualiti tanpa mengubahcita rasa aslinya. Ini akan memberi kelebihan kepada pengusahadan industri untuk mengembangkan perniagaan masing-masingke tahap lebih berdaya saing di samping mendapat keuntunganyang lebih tinggi.
BibliografAjimilah, N.H., Normah, A. dan Kharis, Z. (1999). Modication and utilization of
enzymatically modied starch and our in dodol. Proc. of the 11th NationalBiotechnology Seminar. Melaka
Kharis, Z., Mohd Ariff, W. dan Wan Latifah, W.I. (2004). Effect Of DifferentPackaging Methods On Enzymaticaly Modied Dodol Texture Proles.Proc. of the 4th National Food Technology Seminar. Kota Kinabalu, Sabah
Kharis, Z., Mohd, A.W. dan Siah, W.M. (2005) Microbial Changes During StorageOf Enzymaticaly Modied Dodol By Different Packaging Methods. Proc.of Malaysian Science and Technology Congress (COSTAM). Cititel, MidvalleyKuala Lumpur
Kharis, Z., Normah, A. dan Ajimilah, N.H. (2001). Quality evaluation of dodoldeveloped using enzymatically modied starch. Proc. of 13th NationalBiotechnology Seminar – Towards Commercialization of Malaysian Biotechnology. Bayview Hotel, Penang
Kharis, Z., Normah, A., Mohd Ariff, W., Siah, W.M. dan Ajimilah, N.H. (2006).Quality Improvement of Traditional Rice Cake (Dodol) Shelf Life ThroughEnzymatic Modication. Malaysia Technology Expo 2006. Putra World TradeCentre, Kuala Lumpur.
Jadual 1. Perbezaan kualit i dodol berenzim berbanding dengandodol tradisional
Kualiti Dodol tradisional Dodol berenzimTekstur Tekstur dodol Kekal lembut dan mudah keras kekenyalan dodol stabil pada 6 gf
Kontaminasi mikrob Mudah berkulat, Tidak berkulat
pertumbuhan kulat
meningkat pada 4.66 CFU/g
Rasa Cepat tengik, nilai FFA Rasa dodol dodol melebihi 1.5 terpelihara (% dalam asid laurik)
Jangka hayat produk Jangka hayat pendek Sehingga 6 bulan
8/9/2019 Dodol berenzim
http://slidepdf.com/reader/full/dodol-berenzim 5/5
117
Zobel, H.F. dan Kulp, K. (1996). The staling mechanism. m.s.1–64. Dalam: BakedGoods Freshness. Hebeda, R.E.dan Zobel, H.F., (Eds.). New York: MarcelDekker, Inc.
RingkasanTeknologi dodol enzim merupakan inovasi dalam pemprosesan dodolmenggunakan enzim amilase daripada mikrob untuk mengubah suaikanji tepung pulut melalui pemotongan spesifik pada struktur kanjiyang digunakan pada suhu dan masa tertentu. Pengubahsuaian ini dapatmembaiki tekstur dodol yang dihasilkan agar menjadi lebih kenyal danstabil semasa penyimpanan. Penggunaan bahan pembungkus daripadaplastik Ny/LLDPE dan dipasteur pada suhu 80 ºC selama 15 minit didapati berupaya memanjangkan jangka hayat serta memelihara kualiti dodol.Pengeluaran dodol enzim mempunyai beberapa kelebihan iaitu dapatmembaiki dan mengekalkan kekenyalan dodol semasa penyimpanan,mengelakkan kerosakan produk disebabkan oleh mikrob, meningkatkankualiti dan jangka hayat produk sehingga 6 bulan dan berpotensi untukpengeluaran secara besar-besaran bagi tujuan eksport.
SummaryThe enzymatic dodol technology is an innovation process in the dodolproduction by using microbial amylase to modify the structure of glutinousrice starch used at a specic temperature and time. The starch modicationimproved the dodol texture produced so that it became stably elastic andchewy during storage. In addition, improved packaging method of dodolwith Ny/LLDPE plastic and pasteurized at 80 ºC for 15 minutes prolongedthe dodol shelf life and preserve the quality. The advantages of enzymaticdodol production are able to improve and maintain the elasticity of dodoltexture during storage, avoid product spoilage due to the microbe's
contamination, enhance the dodol quality and prolong the shelf life up to6 months and potential to mass produced for export market.
PengarangKharis ZahidPusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Ibu Pejabat MARDI, Serdang,Peti Surat 12301, 50774 Kuala LumpurE-mel: [email protected]
Mohd. Ariff Wahid, Normah Ahamad, Siah Watt Moey, Aishah Ramli,Mazlan Sarip, Ajimilah Nyak Hussein (bersara) dan Misli Sulaiman (bersara)Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Ibu Pejabat MARDI, Serdang,Peti Surat 12301, 50774 Kuala Lumpur