INGREDIEN'I'ES ADIIlVOS YNO ADIIlVOS Manuel Luis Casalden'ey

Catedrático de Física y Química

Como hemos dicho, ( l . Interpretación de la información contenida en las etiquetas ali­mentarias) el apartado más importante para convert irse en un consumidor bien infonnado es la li sta de ingredientes. Ha de fi gurar en casi todas las etiquetas al imentarias y en ella se incluyen los ingredientes aditivos y los no aditivos, recogidos por orden decreciente de sus masas, de tal manera que e l primero de la lista es el que está en mayor cantidad.

SOPINSTANT y

SOPA DE

con

~esfea 1/itro BEBIDA REFRESCANTE AROhUTlZAllA. ton edulcorantes. ~-=-~.~":=~I~~~(t.~ ==~~JHejI. "'t.1II: .. --.., ...•...... 3,Stl".u~ ....... '." ........ UIIIIIIIo.. 1.1. ... -_.

1. Ingredientes no aditivos

La relac ión de ingredientes no aditivos sería muy larga de enu­merar, dada la variedad de productos envasados existentes en el mer­cado y no tendría sentido incluirla en este trabajo. Algunos son fácil­mente identificables: aceitunas, agua, ajo, alcachofas, a lmendras, arroz, atún, ave llanas, azúcar, cebo llas , ciruelas, coco, champiñón, espárragos, garbanzos, guisantes , hari na de tr igo, huevos, laurel , limón, maíz, miel, perejil, pi mentón, sal, tomate, etcétera. En otros casos pueden surgir dudas y a ellos dedicaremos algunas activ idades.

2. Ingredientes aditivos 2 .1. Delinición:

Los aditivos alimenta rios son sustanc ias no nutri tivas que se añaden intencionadamente a los al imentos COIl la finalidad de mejo­rar su apariencia, su sabor, su consistencia, su conservación o su adap­tac ión al uso que se destinan. A cada alimento sólo se le pueden aña­dir los adi tivos que fi guran en la lista positiva de su correspondiente reglamentación técnica y en las dosis máximas que en ellas figuran.

2.2. C ategorías d e aditivos

De la definición de adi tivos se deduce que habrá muchos tipos de adit ivos distintos: unos destinados a mejorar la apariencia, otros a modificar el sabor, la conservación, la consistencia, etcétera. Efecti­vamente, ex isten 25 categorías distintas de adit ivos: colorantes, con­servadores, antioxidantes, emulgentes, espesantes, geli ficantes, esta­bi li zadores, potenciadores del sabor, acidulantes, correctores de la acidez, alltiaglomerantes, almidones modificados, edulcorantes, gasi­ficantes, all Li espumantes, agentes de recubrimiento, sales fundentes, endurecedores, hu mectantes , agentes de carga, gases propulsores, gases de envasado, espumantes, secuestrantes y soportes. Un mismo ad itivo puede tener func iones distintas y, por lo tanto, puede aparecer en distintas categorías. Algunas defin iciones se dan a continuación y el resto se pueden ver en las disposiciones vigentes (2.4).

© PyM EDUCACiÓN Y CONSUMO - n' 3 / I

Colorantes. Son aditi vos que se uti lizan para hacer más atractivos los alimentos y para mejorar su apariencia. Es decir, para que el producto nos entre por los ojos. Sus abreviaturas están comprendidas entTe: E-l OO (curcumina) y E- J 80 (pigmen­to rubí). Pueden ser naturales: E- lOO (curcumina), E- 120 (cochi­nilla) , E-140 (clorofi las) o artificiales: E-I 02 (lartracina, colorea de amarillo), E- 104 (amarillo de quinoleina) , E-IIO (amarillo ana ranjado S), E-122 (azomlbina, colorea de rojo), E-1 24 (rojo

_ .... ~ ..... MAflGARINA. l U. VE.G.ETA.t: Dl MA.lZ INGREDIENTES 'A.re,'~ ~ g,"m~n (l8 M .. " ~ """'le ti.> 11" ""e~ <k! M"" """.~I,',.,~,,, n .h<oU0".;I(J'" 6 1 Jgu. "",,(lS.' t<lr.'OMtl"J'"'' NtlI .... n"~~ ' ~"",Jo)o dfI'''~ "'-,,",,,$ g,~YJ", co·',c","dO' ,.."b/I,o ~O'd' ''',. "< ;<l~lanl e :~L!<lO ·D<"1"O'. "ro , n.~ 1I"~m,'" E 1I,1 ~~ ~ .. S, 11 ,~""n" A. y V ,.",'n ~ D

CONSEAVESE EN fRIGORIFICO

fi1H3" l pi lid

cochin illa A), E-131 (azul patente V), E-151 (negro bri llante BN).

Conservadores: aditi-vos que prolongan la vida (¡ til de los productos ali ­menticios, protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos. Sus abreviaturas están com-prendidas entre: E-200 (ácido sórbico) y E-290

(dióxido de carbono). Ejemplos: ácido sórbico (E-200) y sorbatos, ácido benzoico (E-2l O) Y benzoatos, dióxido de azufre (E-220) y

sulfitos, nitrito potásico (E-249) y nitrato potásico (E-252), nitrito sódico (E-250) y nitTato sódico (E-25 I ) ácido acético, vinagre (E-260) Y acetatos, ácido propiónico (E-280) y propionatos.

Antioxidantes: ad iti vos que prolongan la vida útil de los productos alimenticios, pro tegiéndolos de los deterioros causa­dos por la oxidac ión, tales como el enranciamiento de grasas y

ace ites y los cambios de color. Sus abreviaturas están comprendidas entre: E-300 (ácido

ascórbico, vitamina e con func iones an tioxidantes) y E-34 1 (fosfatos de calcio) . Ejemplos: ácido ascórbico (E-300) yascor­batos, tocofero les, vitamina E (desde E-306 a E-309), ácido lác­tico (E-270) y lactatos, ác ido cítri co (E-330) y citra tos.

Emu lgentes: aditivos que hacen posible la fo rmación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como e l aceite y el agua, en un alimento.

Espesantes: adi-tivos que aumentan la viscosidad de un ali­mento.

Cclificantcs: adi­tivos que dan textu ra a un alimento median­te la fOnllac ión de un gel.

Estabilizadores: aditivos que posibilitan el mantenimiento de l estado fl sico-químico de un al imento.

Potcnciadores del sabor: aditivos que realzan el sabor y/o el aroma que tiene un alimento.

Acidulantes: aditivos que incrementan la acidez de un ali­mento o le confieren un sabor ácido.

Correctores de acidez: aditivos que alteran o controlan la acidez o aleali n.i dad de un ai imento.

© t'"M EDUCACiÓN Y CONSUMO - ,,' 3 / 2

Antiaglomerantes: adi tivos que reducen la tendencia de las par1ículas de un alimento a adherirse unas a otras.

E dulcorantes: adi tivos utilizados para dar sabor du lce a los productos al imenticios y/o que se usan como endulzantes de mesa.

Gasificantes: son las sustancias o combinaciones de sustan­cias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el vo lumen de la masa.

Sales fundentes: aditivos que reordenan las proteínas conte­nidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la dis­tribución homogénea de la grasa y de otros componentes.

Endureccdores: son las sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortal izas firmes o cruj ientes.

Humectantes: aditivos que impiden la desecación de los ali­mentos contrarrestando el efecto de un escaso contenido de humedad en la atmósfera, o que favorecen la disolución de una sustancia sólida en polvo en un medio acuoso.

2.3. Los aditivos en las etiquetas alimentarias

Los aditivos en las etiquetas alimentarias deben de ir prece­didos del nombre de la categoría (acidulantes, conservadores, edulcorantes, emulgentes, .. ,) seguida:

- del nombre completo. Ejemplos: acidulante (ácido cítri­co), conservador (ni tTi to sódico), emulgente (lecitina) o bien

- de la abreviatura E - NÚMERO: La E (de Europa) la tienen todos los aditivos admitidos en la Comunidad Europea y, por lo tanto, en España . Ejemplos: acidulante (E-330), colorante (E- I 02), conservador (E-250).

Con la li sta de ad it ivos se pueden encontrar los nombres, conociendo las abreviaturas y éstas, sabiendo los nombres.

2.4. Listas de aditivos autorizados

La lista de aditivos autorizados se acomoda a las directrices de la Comun idad Europea a través de las siguientes d isposicio­nes españolas:

1. Rea l Decreto 1111 /1991 de 12 de julio (BOE 17-7-91), por el que se modifica la Reglamentación Ténico-Sanitaria de adit ivos alimentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983 de 16 de noviembre (BOE 28-12-83) y modificada por el Real Decreto 1339/1988 de 28 de octubre (BOE 10-11-88).

2. Real Decreto 2001/1995 de 7 de diciembre (BOE 22-1-96), por el que se aprueba la lista positiva de adi ti vos colorantes autorizados para su uso en la elaborac ión de productos alimenti­cios, así como las condiciones de utilización.

3. Real Decreto 2002/1995 de 7 de dic iembre (BOE 12-1-96), por el que se aprueba la li sta positiva de ad itivos edulcoran­tes autorizados para su uso en la elaboración de productos a li ­menticios, así como las condiciones de utilizac ión.

4. Real Decreto 145/1997 de 31 de enero (BOE 22-3-97), por el que se aprueba la lis ta positiva de aditivos disti ntos de colo­rantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como las condiciones de utilización.

* Se incluye una separata con la lista completa de aditivos ali­mentarios (págs.41- 42).

Actividad 1. Los ingredientes no aditivos en las etiquetas alimenta rias

ENVASADO EN AllAOSfERA ProTECTORA

~ Recoger etiquetas alimentarias de distintos productos enva­sados y hacer una relación de sus ingredientes no ad itivos, escri­biéndolos en una columna en el mismo orden en que aparecen en la etiqueta. Mediante trabajo en gmpo, comprobar si el primer ingre­di ente es el mismo en productos idénticos (galletas, choco lates, yogures, chucherías de maíz, etc.)

SNACK VEMURES. SA T ... ~ 161 6' • 09014 86rc:c~

:util'O.~. ccrnt\itlladEfftto-la~ Cif'..cIOF'lMo

I'AOOUC. lO O€ AJI€RflrlOfRrfOCON 5AOOFI '" JAMON IllQf'(dot"l'It(S. MM.! QP;rW "'Olla! _

eh ~ t104A14Iw: .... _f'OIIIalllantf.§ I«tou pott~'Itkl~(~o~o

'lIOSII\ato U ouanoulo bdOdl(~ prolt ..... ~ ~tt))vwl

Actividad 2. Los hidratos de carbono en las etiquetas alimentarias

Recuadro I T ipos de hidratos de carbono

MOJlosacár idos (C6H,,06): glucosa, fruelosa

Disacá ridos (C' 2H2201l): sacarosa (azúcar), lactosa, maltosa

Pol isacáridos: (C.H,oO,),: dextrinas, almidones, féculas

Los hidratos de carbono, como indi­ca su nombre, son productos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno. Están contenidos principalmente en los cereales (t rigo, arroz, maíz). en sus de rivados (pan, galle,as) y en las legumbres Uudias, garbanzos, lentejas). Por lo tanto, se apor­tan hidratos de carbono a la dieta a l comer estos a li mentos. Si las et iquetas alimentarias ti enen info rmacíón nutri­cional, el consumidor puede saber la can­tidad de hidratos de carbono que ingiere,

porque es uno de los datos que fi guran en ella (véase e l número anterior de la Revista). En el recuadro I se incluye un resumen de los hidratos de carbono más s ignifi ca ti vos , que se c las ifican en: monosacáridos (azúcares sencillos), d isa­cáridos y polisacáridos. Los dos primeros son de absorción rápida y los polisacári­dos tardan más ti empo en as imi larse a través del proceso digestivo. ~ Buscar etique tas alimentarias en

cuya lista de ingred ientes aparezcan hid ratos de carbono. Hacer una relac ión de los mismos, completarl a mediante tra­bajo en grupo y con las aportaciones de toda la clase. Compararla con la que fi gu­ra en e l recuadro 2. El azúcar nonna l (sacarosa), que se extrae de la caña o de la remolacha. es un d isacárido y figura en las etiquetas como azúcar. El azúcar invertido es una mezcla de dos monosa­cáridos (g lucosa y fructosa) y es el princi­pal const ituyen te de la mie l, porque las abejas desdoblan la sacarosa en glucosa y fructosa. Las dextrinas son hidratos de carbono complejos fo rmados por varias un idades de ma ltosa y se obtienen por

hidrólisis parcial del almidón. Los almido­nes y féculas son pol isacáridos que se extraen de las patatas y de otros vegetales.

f.::b Buscar en un diccionario el signi­ficado de las palabras que no se enti en­dan (por ejemplo, hidró lisis). Hacer un resumen sobre el proceso de fab ricación de azúcar, o la obtenc ión de miel, bus­cando información en libros o en Inter­net. Locali za r alguna etiqueta en la que aparezca maíz genéticamente modifica­do e in fonnarse de lo que es un alimento genéticamente modificado.

Recuadro 2 Hidratos d e carbono en las

etiquetas a limentarias

azúcar glucosa (dextrosa) y jarabe de

glucosa azúcar invertido lactosa maltosa y jarabe de ma ltosa dextrinas y maltodextrinas almidones y féculas

Actividad 3. Aceites y grasas en las etiquetas alimentarias

C¿ Aceites y grasas son químicamente lo mismo (ésteres de la glicerina y de los ác idos grasos). Se llaman aceites cuando están líquidos a temperatura ambiente y grasas cuando sólidas. Pueden ser de origen vegetal (ol iva , soj a, g iraso l, maíz) o ani ­mal (manteca de cerdo o de vaca). La mayor parte de las veces el consumidor se queda sin saber el ti po de grasas que llevan los alimenlos envasados, porque la nonnativa vigente pennite que se incluyan de fo rma genérica (aceites y grasas vegeta les, grasas animales), sin especificar su procedencia (rccuildro 3) . A veces se hace constar y cntonces es cuando nos enteramos de quc el acei te es de soja, de oliva, de gennen de maíz, de coco o de pal-

ma. Parcialmente hidrogcnada o endurecida quiere decir que la grasa ha sido tratada químicamente con hidrógeno para hacerla más saturada y más viscosa (más espesa). Es habitual el empleo de grasas parc ialmente hidrogcnadas en la fabricación de mar­garinas porque fac il ita la fonnación de la emulsión grasa-agua y le da consistencia. El contenido en grasa de la margarina nomlal (80-90 % de grasa) es idénlico al de la mantequilla. La grasa de la mantequilla se sabe que procede en su totalidad de la leche y la de la margarina es casi siempre una incógnita. Sabemos que es vegetal, pero no sabemos de qué vegeta l procede. La mayoría dc las margarinas del mcrcado son margarinas 3/4 (60-62% de

© P,M EDUCACIÓ y ca SUMO - nO 3 / 3

grasa), es dec ir, 3/4 de grasa de la marga­rina norma l. También se comercial izan margarinas ligeras ("light", minarill3S) eDil la mitad de grasa que las nomlales (39-41 % de grasa). El resto (con distintos porcen­tajes de g rasa) han de llamarse mater ia grasa para untar. ~ Buscar et iqu etas alimentari as en

cuya lista de ingredientes aparezcan ace i­tes y/o grasas. Hacer ulla relac ión de los mismos, completarla mediante trabajo en grupo y con las aportaciones de toda la clase. Compararla con la que figura en el recuadro 3. Con la muestra de et iquetas (no repetidas) recop ilada por la clase,

Recuadro 3 Aceites y grasas

en las etiquetas alimentarias

aceite vegeta l grasa vegeta l grasas vegetales parcialmente

hidrogenadas grasa an imal grasa de cerdo grasa de gallina manteca de cerdo manteca de vaca manteca de cacao mantequilla margarina

determinar el porccntaje de etiquetas que declaran el origen del aceite o de la grasa, respec to al total. Redactar una carta, lo más persuasiva posib le, diri g ida a los fabricantes , pidi éndoles que aclaren el lipo de grasa que usan en sus al imentos. Enviá rsela. ~ Recoger etiquetas de margarina y

comprobar si son normales, ligeras e inclu­so si a lguna responde a la denom inación materia grasa para untar (Natacha con 55% de grasa en 200 1). Las margarinas son emulsiones de grasa vegetal yagua y, por lo tanto, no son productos lacteos.

Actividad 4. Los ingredientes aditivos en las etiquetas alimentarias

~.

t) _ lBceSU G.l11mS IK IIOlAlDIl ~~ JOl<U lllGO /J.{.U GUIAS ftQ'lIm :.11: 01<011 ()101 I,A(lI)'¡U!IC GA'Jf\tDm M¡t. _~ T 1"0'11(0' 1 flDIItA. W tIU~ta", 'IU lj,IJy •• IK!J1QI.Wiflf7111 flJlV,tl(ll.IYW

,"., 125 g' '

-• UJ..-"~7~

DIo.oI..,ol>\I .... . ..

~".~ ........ ~ ..... ,,, ........ O<Ñ ....

IK'tIologlf, p.a,._

.":a tott''IO,d/n..". <al

IItogu. "lISt. unM co"

lo~ . l. uU" ... 7

PU'-'''''."ori, *'' "_O

~ Recoger etiquetas alimentarias de di sti ntos productos envasados y hacer una relación de sus aditivos, escribiéndo­los en una columna en el mismo orden en que aparecen en la etiqueta, pon iendo pri­mero la categoría y luego el nombre o la abreviatura. Usando la li sta de ad iti vos, buscar el nombre de cada abreviatura y, viceversa, la abrev iatura correspondiente a cada nombre.

~ Buscar aditivos colorantes en los yogures de sabores y carame los, conser­vado r es en chori zos o jamón cocido, antioxi da ntes en productos con grasa

(galletas), gas ificantcs en productos de bo ll ería , endurecedores en pimientos morrones, potenciado res del sabor en productos deshidratados (caldos de car­ne), emulgentes en margarinas, antia­glomera ntes en la sal, etc. Ana liza r en pequeño grupo la neces idad o no de la presencia de aditivos en cada tipo de esos alimentos, la función que desempe­ñan, anotando las conclusiones. Abrir un debate en clase. Comprobar, mediante trabajo en grupo, s i se usan los mismos ad iti vos en productos idénticos (magda­lenas, chicles, marga rinas, salchichas, etc,),

Actividad S. Otros procedimientos de conser­vación de alimentos distintos de los aditivos

Actividad 6. 1 nstrucciones de conservación y grasas

~ Además del uso de aditivos conservadores, los alimentos se pueden preservar del deterioro por microorganismos median­te el empleo de otras técnicas:

- Tratamientos ténnicos: congelación, pasteurización, UI-IT, esterilización.

- Deshidratac ión: desecación, liofilización. - Elevación de la pres ión osmótica: azúcar, sal. - Elevación de la acidez: vinagre.

~ Recopilar etiquetas alimentarias en las que aparezca alguna de ellas y buscar información en libros o en In ternet sobre los métodos usados en el tratamiento de la leche. Hacer un cuadro resumen con ana logias y diferencias.

© PyM EDUCACIÓN Y CONSUMO - n' 3 14

~ Buscar etiquetas alimentarias de ga lletas, productos de bollería y de otros alimentos que llevan grasa y compro­bar si incluyen, entre las instmccioncs de conservación, pre­servar de los rayos solares. Los rayos solares aceleran el proceso de enranc iam iento de las grasas. ¿Qué importan­te reacción bioquímica reali­zan algunas plantas bajo la influenc ia de la luz solar? Escribi r una redacción de 20

líneas aprox i madamente sobre la fotosíntesis.

, ,