doen†a alimentoperigo consumidor doen§a dta dtas

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  • DOENA AlimentoPerigo Consumidor Doena DTA DTAs
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  • Controle Higinico Sanitrio em Servios de Alimentao
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  • Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao BOAS PRTICAS E POPs Portaria 1428 de 26/11/93 - MS RDC 216 de 15/09/2004 Anvisa Portaria CVS 5 de 9/04/2013 - Estado de So Paulo Portaria n 2619/2911 Municpio de So Paulo SISTEMA APPCC Codex Alimentarius FAO/1993 PAS Programa Alimentos Seguros - Senac/2003
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  • PORTARIA N 817, DE 10 DE MAIO DE 2013 COPA 2014 MINISTRIO DA SADE GABINETE DO MINISTRO MINISTRIO DA SADE GABINETE DO MINISTRO DOU de 13/05/2013 (n 90, Seo 1, pg. 44) Aprova as diretrizes nacionais para a elaborao e execuo do projeto-piloto de categorizao dos servios de alimentao para a Copa do Mundo FIFA 2014.
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  • ANVISA Controle de Alimentos para a Copa 2014
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  • Documentao: Alvar de funcionamento Alvar sanitrio Responsvel Tcnico Cadastro Municipal Controles: Manual de Boas Prticas POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) Inspeo
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  • MANUAL DE BOAS PRTICAS Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs de inspeo e/ou investigao CONCEITO Portaria 1428/MS
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  • PAS Programa Alimentos Seguros
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  • Controles Preliminares Importantes Responsabilidade Tcnica Sade dos Manipuladores gua para consumo Controle Integrado de Pragas Fornecedores e Matrias-Primas Estrutura do Estabelecimento Visitantes
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  • Procedimentos de Higiene Controle de Processos Sobra Transporte Controles Operacionais
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  • Admissional Demissional Retorno ao trabalho Peridico Mudana de funo
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  • Higienizao Controle do lixo Armazenamento Barreiras fsicas Aplicao de produtos qumicos
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  • Concentrao de cloro Anlise bacteriolgica
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  • MINISTRIO DA SADE GABINETE DO MINISTRO PORTARIA N 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011 DOU de 14/12/2011 (n 239, Seo 1, pg. 39) ANEXO I Tabela de padro microbiolgico da gua para consumo humano Tipo de guaParmetroVMP (1) gua para consumo humanoEscherichia coli (2) Ausncia em 100 mL gua tratada Na sada do tratamento Coliformes totais (3)Ausncia em 100 mL No sistema de distribuio (reservatrios e rede) Escherichia coliAusncia em 100 mL Coliformes totais (4) Sistemas ou solues alternativas coletivas que abastecem menos de 20.000 habitantes Apenas uma amostra, entre as amostras examinadas no ms, poder apresentar resultado positivo Sistemas ou solues alternativas coletivas que abastecem a partir de 20.000 habitantes Ausncia em 100 mL em 95% das amostras examinadas no ms. NOTAS: (1) Valor mximo permitido. (2) Indicador de contaminao fecal. (3) Indicador de eficincia de tratamento. (4) Indicador de integridade do sistema de distribuio (reservatrio e rede).
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  • Segundo os padres do Banco Mundial quando esto abaixo da mdia de 2.000 m 3 / ha./ano de gua disponvel poder estar diante do primeiro alerta da falta de gua num futuro prximo. Segundo informao da Organizao das Naes Unidas - ONU, esses Estados j esto abaixo dessa mdia. O Atlas ambiental brasileiro de 1990 informa que dos 1.138 cursos d gua j haviam desaparecido 558 rios por uso de irrigao intensiva - Minas perdeu Manancial Lagoa da Pampulha. O mais grave (1752 m 3 /ha./ano ) Escassez da gua j atinge no Brasil Panorama Brasileiro - gua
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  • Desperdcio de gua
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  • Sabesp
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  • Quanto se gasta de gua para produzir: Espcie Quantidade Consumo em litros Algodo 1Kg 10.000 Arroz 1Kg 5.000 Po 1Kg 1.000 Ovo 1Un 1.000 Papel 1t 60.000 a 380.000 Ao 1t 60.000 a 150.000 Plsticos e fibras artificiais 1t 750.000 a 2.300.000 Soja 1Kg 2.000 Batatas 1Kg 500 Boi 1Kg 100.000 Fonte: Ministrio do Meio Ambiente / Revista Americana BioScience Voc sabia.... Que a gua que mata a sede a mesma que mata a fome? Programa de Uso Racional da gua Sabesp
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  • Consumo total de gua apurado por atividade da cozinha e distribuio da gua por tipo de atividade. Concluso Consumo NB - 92 : 25 l/refeio Consumo observado (SABESP) : 32,0 l/refeio 22% maior Consumo observado (METR) : 35,0 l/ refeio 77,6% do consumo refere-se atividade de higienizao de bandejas, pratos e talheres Dra. Sonia Nogueira - Sabesp
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  • ESTRUTURA/EDIFICAO Localizao Pisos Paredes e divisrias Forros e tetos Portas e janelas Iluminao Ventilao Instalaes sanitrias Vestirios Lixo Esgotamento Sanitrio Equipamentos, utenslios e mobilirio reas para Preparao de Alimentos
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  • REAS PARA PREPARAO DE ALIMENTOS Recepo de mercadorias Armazenamento em temperatura ambiente (Estoque) Armazenamento em temperatura Controlada Higiene/guarda dos utenslios de preparao Higiene/guarda dos utenslios de mesa Preparo de Carnes, Aves e Pescados Preparo de Hortifruti Preparo de Massas Alimentcias e Produtos de Confeitaria rea para Coco / Reaquecimento rea de Consumao Sala da Administrao Guarda de Botijes de gs Higienizao e guarda de Materiais de Limpeza Ambiental Local para higiene das mos
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  • CONTAMINAO CRUZADA
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  • Controle dos Procedimentos de Higiene
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  • A seqncia de procedimentos que compe a higienizao ou sanitizao a seguinte: Limpeza Lavagem Enxgue Desinfeco Lavagem Enxgue Secagem Anti-sepsia AMBIENTES MOS VEGETAIS Lavagem Desinfeco Enxgue
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  • HIGIENE DAS MOS
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  • HIGIENE DAS MOS Lavatrios exclusivos Posio estratgica em relao ao fluxo Torneiras acionadas sem contato manual No deve existir anti-spticos para higiene das mos nas pias de preparo de alimentos
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  • TCNICA: 1) Umedecer as mos e antebraos com gua 2) Lavar com sabonete lquido, neutro e inodoro. Se utilizar sabo anti-sptico deixar ensaboado por 1 min 3) Enxaguar bem as mos e antebraos 4) Secar com papel toalha descartvel no reciclado ou ar quente 5) Aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente
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  • Grfico I - Nmero e percentagem de clientes que lavaram e no lavaram as mos antes das refeies em restaurantes, segundo Sexo e Total Observado Vitria/ES 2004 MasculinoFeminino ROGERIO DA SILVA RESENDE GLAVUR ROGERIO MATT ARACY WITT DE PINHO SPINOLA
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