TYP DOKUMENTACJI: ŻYWIENIE ZBIOROWE OTWARTE

INSTRUKCJA POSTĘPOWANIA

Za pomocą kreatora dokumentacji otrzymuje się wymaganą prawem żywnościowym Księgę Bezpieczeństwa Żywności

składającą się z Księgi HACCP i Księgi Dobrych Praktyk.

Wygenerowaną dokumentację drukuje się i wkłada do segregatora podzieloną na 7 kolorowych teczek, zgodnie ze spisem

treści.

Dokumentację podpisują pracownicy i osoby zarządzające we wskazanych miejscach.

Należy stosować się do procedur na codzień i prowadzić bieżące zapisy w kartach załączonych do procedur.

Do procedur powinno się załączyć zgodnie z listą załączników np. badania wody, kopie umów na wywóz śmieci.

Należy również wypełnić niektóre załączniki zgodnie z informacją zamieszczoną w procedurze lub na karcie np. rejestr

dostawców, wykaz środków myjących i dezynfekujących.

W razie pytań lub wątpliwości nasi konsultanci pozostają do Państwa dyspozycji.

strona 1 / 23

KSIĘGA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI

Data: 02.08.2011

Nazwa placówki: "Jadamy jak u MAMY"

Adres placówki: Kuchcikowo Górne 32

Telefon: XX XX XX XX

I. KSIĘGA HA CCP

II. KSIĘGA DOBRYCH PRAKTYK

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)

strona 2 / 23

Spis treści

Definicje.

I Księga HACCP podzielona na dwie teczki (pkt.1-8 teczka zielona, pkt.8 teczka czerwona)1 Polityka jakości.

2 Powołanie zespołu ds.HACP.

3 Opis produktów (serwowanych dań).

4 Diagramy procesowe przygotowywanych dań.

5 Analiza zagrożeń.

6 Weryfikacja.

7 Nadzór nad dokumentacją

8 Procedury CCP, karty CCP, analiza zagrożeń dla CCP.

II Księga Dobrych Praktyk GHP+GMP (podzielona na 5 teczek).1

Procedury dotyczące personelu np. biała teczka.Szkolenia i kompetencje pracowników.

Higiena pracowników.

Mycie rąk.

2

Procedury dotyczące maszyn i urządzeń np.szara teczkaKonserwacja maszyn i urzadzeń.

Używania i kalibracji termometru.

3

Procedury dotyczące żywności np.żółta teczkaObróbka wstępna.

Obróbka właściwa.

Procedura zabezpieczenia i wycofania z obrotu partii żywności nieodpowiadającej wymaganiom jakości

zdrowotnej.

4

Procedury dotyczące mycia i dezynfekcji np.niebieska teczka.Mycie i dezynfekcja.

Wykaz stosowanych środków do mycia i dezynfekcji, karty charakterystyki.

Harmonogramy mycia i dezynfekcji.

5 Procedury dotyczące śmieci, szkodników, wody np.czarna teczka.Usuwanie odpadów i ścieków.

Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami.

Zasady postępowania podczas wizyty osoby z psem przewodnikiem.

Zapewnienie jakości wody.

strona 3 / 23

Definicje, terminy , skróty* .

Dobra praktyka higieniczna (Good Hygienic Practice - GHP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki

higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić

bezpieczeństwo żywności.

Dobra praktyka produkcyjna (Good Manufacturing Practice - GMP) - działania, które muszą być podjęte, i

warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do

kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej

przeznaczeniem.

HACCP- system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points),

zwany dalej "systemem HACCP" - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez

identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka

wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również

na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

Plan HACCP - dokument przygotowany zgodnie z zasadami HACCP w celu zapewnienia opanowania zagrożeń,

które są istotne dla bezpieczeństwa żywności.

1 Zasada- Przeprowadzenie analizy zagrożeń.

2 Zasada – Ustalenie krytycznych punktów kontroli

3 Zasada- Ustalenie limitów krytycznych

4 Zasada- Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP

5 Zasada – Ustanowienie działań korygujących

6 Zasada – Ustanowienie procedur weryfikacji (audity , testy etc.)

7 Zasada – Opracowanie systemu dokumentacji (prowadzenie zapisów i przechowywanie dokumentacji).

Analiza zagrożeń - proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących do ich

obecności w produktach żywnościowych, w celu zadecydowania, które są istotne z punktu widzenia

bezpieczeństwa żywności i powinny być zatem uwzględnione w planie HACCP.

Zagrożenie ang. Hazard – to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji

żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia.

Critical Control Point (CCP) – Krytyczny Punkt Kontroli (KKP)- krok w którym kontrola (sterowanie, opanowanie)

może być zastosowana i jest niezbędna dla zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa

żywności lub zredukowania go do akceptowalnego poziomu

Diagram procesowy- ang. Flow diagram (diagram przepływu) - systematyczne przedstawienie sekwencji kroków

lub operacji zastosowanych w produkcji lub przetwórstwie poszczególnych produktów żywnościowych.

Limit krytyczny- ang. Critical limit – kryterium, które oddziela to, co jest akceptowane, od tego , co

nieakceptowane (najczęściej parametry, takie jak temperatura, czas wilgotność, np. przechowywanych produktów

strona 4 / 23

Działania korygujące (naprawcze) ang. Corrective actions- wszelkie działania, które muszą być podjęte, gdy

wyniki monitorowania, czyli sprawdzenia parametrów w CCP wykazują utratę kontroli.

Monitoring – czynność przeprowadzenia zaplanowanej sekwencji obserwacji lub pomiarów sprawdzających

parametry kontrolne w celu upewnienia, że Krytyczny Punkt Kontroli jest pod nadzorem

Weryfikacja – zastosowanie metod, procedur, testów i innych ocen obok monitorowania w celu określenia

zgodności z planem HACCP.

Przegląd systemu HACCP – okresowo przeprowadzona przez kierownictwo i zespół do spraw systemu HACCP,

udokumentowana kontrola realizacji systemu HACCP w celu jego zmodyfikowania.

Audyt - to systematyczne i niezależne sprawdzenie, czy system HACCP funkcjonuje zgodnie z opisanym planem i

czy jest efektywny.

Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością - materiały i wyroby, do których ma zastosowanie

rozporządzenie nr 1935/2004, zgodnie z art. 1 ust. 2 i 3 tego rozporządzenia;

Cechy organoleptyczne - zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję, środków

spożywczych, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka;

Data minimalnej trwałości - datę, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje

właściwości; data powinna być poprzedzona określeniem "najlepiej spożyć przed" albo określeniem "najlepiej

spożyć przed końcem";

Środek spożywczy zepsuty - środek spożywczy, którego skład lub właściwości uległy zmianom wskutek

nieprawidłowości zaistniałych na etapie produkcji, obrotu lub pod wpływem działań czynników naturalnych, takich

jak: wilgotność, czas, temperatura lub światło, albo wskutek obecności drobnoustrojów, a także zanieczyszczeń,

powodujących, że nie nadaje się on do spożycia zgodnie z jego przeznaczeniem w rozumieniu art. 14 ust. 2 lit. b i

ust. 5 rozporządzenia nr 178/2002;

Termin przydatności do spożycia - termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia;

termin ten jest podawany w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się;

data powinna być poprzedzona określeniem "należy spożyć do:"

*opracowane na podstawie aktualnego prawa żywnościowego dostępnego na stronie www.pis.gov.pl

strona 5 / 23

1. Polityka Jakości

Naszym celem jest zdrowe i smaczne żywienie.

Wszyscy pracownicy w swoim codziennym działaniu starają się ustawicznie podnosić jakość

swojej pracy ze szczególnym uwzględnieniem bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych

potraw.

Nasi pracownicy są systematycznie szkoleni w zakresie bezpieczeństwa żywności aby mogli

na co dzień stosować zasady HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli) oraz

Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Kuchennej) i Dobrej Praktyki Higienicznej.

Podpis osoby upoważnionej

strona 6 / 23

2. Powołanie Zespołu HACCP

Data: 02.08.2011

Z dniem 02.08.2011 powołuję Zespół HACCP w następującym składzie:

1.Jacek Kuchcik - przewodniczący zespołu ds.HACCP

2.Kuba Garnek - zastępca przewodniczącego

3.Iwona Talerz - członek zespołu

4.Agnieszka Widelec - członek zespołu

Zadaniem Zespołu HACCP jest opracowanie i wdrożenie zasad systemu HACCP.

Zespół jest upoważniony do wglądu do dokumentacji niezbędnej do opracowania i wdrożenia zasad systemu

HACCP.

Zobowiązuję wszystkich pracowników do współpracy z Zespołem HACCP.

Podpis osoby upoważnionej

strona 7 / 23

3. Opis produktów (serwowanych dań)

Ze względu na ogromną różnorodność serwowanych dań oraz sezonowość potraw w ciągu roku , zrezygnowano z

tradycyjnego podejścia i tworzenia schematów produkcyjnych dla każdej potrawy oddzielnie*. Zastosowano model

podejścia procesowego i podziału potraw na grupy w zależności od sposobu ich przygotowywania i serwowania.

Przynależność poszczególnych dań do poniższych grup znajduje się w załącznikach do diagramów procesowych.

Receptury poszczególnych dań znajdują się w oddzielnej dokumentacji.**

* FDA Center for Food Safety and Applied Nutriton , Przewodnik Komisji Europejskiej „Wytyczne dotyczące

wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwianie wdrażania zasad HACCP w niektórych

przedsiębiorstwach sektora spożywczego„, „Załącznik II Ułatwianie wdrażania zasad HACCP w niektórych

przedsiębiorstwach sektora spożywczego”

oraz “ Uproszczona metodyka wprowadzania zasad sytemu HACCP w żywieniu zbiorowym”, Joanna

Terelak-Subramanian (recenzja prof. Danuta Kołożyn –Krajewska, prof. Jacek Szczawiński)

** segregator „Receptury”

strona 8 / 23

4. Diagram procesowy

Przygotowywanie potraw bez etapu obróbki termicznej.

PRZYJĘCIE SUROWCA - PRZECHOWYWANIE – PRZYGOTOWANIE –(PRZETRZYMYWANIE) - PODANIE DO KONSUMPCJI

strona 9 / 23

Przynależność potraw do grupy potraw bez etapu obróbki termicznej

Nazwa potrawy Grupa potraw Nr receptury

strona 10 / 23

Nazwa firmy

"Jadamy jak u MAMY"

Data zatwierdzenia

procedury:02.08.2011

STANDARDOWA PROCEDURA DZIAŁANIA

CCP OTO

ODBIÓR TOWARU

ZAŁĄCZNIK

KARTA OTO-

ZAKUPU/ODBIORU TOWARU

REJESTR DOSTAWCÓW

ANALIZA ZAGROŻEŃ

Odpowiedzialność

1. Osoba kupująca/odbierająca każdorazowo towar w sklepie i od dostawców umieszczonych w „Rejestrze

dostawców” zobowiązana jest do sprawdzenia poniższych punktów:

sprawdzenie wizualne ogólnego stanu higieny w sklepie/samochodzie dostawczym;

sprawdzenie temp. w chłodniach, mroźniach;

sprawdzenie stanu opakowań;

sprawdzenie ilości i terminu przydatności;

sprawdzenie właściwej dokumentacji (HDI)

Pracownik potwierdza dokonanie oceny towaru przez umieszczenie na dokumencie zakupu tzw. „PZ” pieczątki i

podpisu /przykład/:

„Ocena jakości zakupu/odbioru towaru prawidłowa

Data i podpis ”

2. Pracownik umieszczający pieczątkę bierze równocześnie odpowiedzialność za stan zakupionego/przyjętego

towaru i rozdysponowanie go do odpowiedniego przechowywania;

3. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w ocenianej żywności należy wypełnić załącznik Karta OTO

Zakupu/Odbioru towaru.

4. Osoba zakupującą/ odbierająca towar zobowiązana jest jeden raz na tydzień dla wytypowanego dostawcy

umieszczonego w „Rejestrze dostawców” do sprawdzenia poniższych punktów oraz wypełnienia załącznika Karta

OTO Zakupu/Odbioru towaru, biorąc równocześnie odpowiedzialność za stan zakupionego/przyjętego towaru i

rozdysponowanie go do odpowiedniego przechowywania;

sprawdzenie wizualne ogólnego stanu higieny środka transportu i dostawcy;

sprawdzenie za pomocą termometru temp. środka produktu tuż po rozładunku;

sprawdzenie stanu opakowań;

sprawdzenie ilości i terminu przydatności oraz właściwej dokumentacji.

Monitoring

Ocena wizualna – stanu miejsca zakupu/odbioru towaru i opakowań

strona 11 / 23

Pomiar temperatury termometrem wg. instrukcji Używanie i kalibracja termometru

Limity krytyczne

Miejsce zakupu/dostarczenia towaru np. samochód dostawczy musi być czyste, produkty surowe nie mogą mieć

wpływu na produkty gotowe, temp. przechowywania w miejscu zakupu/temp. dostarczonego towaru zgodne z

zaleceniami producenta.

Opakowania bez widocznych uszkodzeń

Nie wolno zakupić/odebrać towaru przeterminowanego lub takiego gdzie daty przydatności nie są zgodne z

wcześniejszymi ustaleniami.

Działania korygujące

Decyzja o braku zakupu towaru.

Przyjęcie warunkowe z uzasadnieniem i podpisem w uzgodnieniu z przewodniczącym ds.HACCP.

Zapis

Załącznik- Karta OTO zakupu/odbioru towaru

Weryfikacja

Wszelkie niezgodności są zgłaszane do Przewodniczacego ds HACCP w celu podjęcia działań korygujących takich

jak:

zmiana wymagań dotyczących towaru

powiadomienie dostawcy/sklepu o niezgodności

zmiana dostawcy/sklepu

Podpis osoby zatwierdzającej procedurę:

Rozdzielnik - z procedurą zapoznały się następujące osoby:

Data:

strona 12 / 23

CCP OTO - KARTA ODBIORU TOWARU Miesiąc/Rok……………….

Data / Osoba

odpowiedzialna

Nazwa dostawcy

nazwisko dostawcy

nr f-ry/WZ

Stan higieny

środka

Temp środka produ

ktu/samochodu

Stan opakowań

Nazwa

dostarczonego

towaru

Ilość /termin

przydatności lub

minimalna trwałość

Działania

korygujące

Nr dokumentu

jakościowego

/atestu, świadectwa

weterynaryjnego,

dokumentu HDI

Podpis dostawcy

Krytyczne limity - Środek transportu musi być czysty, produkty surowe nie mogą mieć wpływu na produkty gotowe. Temperatury środka produktu: wg. zaleceń producenta . Surowce mrożone: brak śladów

rozmrożenia. Opakowania bez widocznych uszkodzeń. Nie wolno przyjąć towaru przeterminowanego lub takiego gdzie daty przydatności nie są zgodne z wcześniejszymi ustaleniami (muszą być dostępne na

piśmie u osoby przyjmującej towar). Działanie korygujące: Decyzja o odrzuceniu towaru w porozumieniu z przewodniczacym ds HACCP lub osoba przez niego wyznaczoną.

strona 13 / 23

REJESTR DOSTAWCÓW SUROWCÓW I ARTYKUŁÓW SPOŻYWCZYCH

L.p. Nazwa towaru Nazwa i adres dostawcy Telefon kontaktowy/ Osoba do kontaktu Rodzaj wdrożonego systemu jakości GMP, GHP, zasady

sytemu HACCP, ISO.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

strona 14 / 23

Analiza zagrożeń - opracowana na podstawie najczęściej pojawiających się niezgodności mogących przyczynić się do powstania zagrożenia.

Zagrożenia związane z ODBIOREM TOWARU

Najczęściej stwierdzane niezgodności mogące przyczynić się dopowstania zagrożenia

Symbol

zagr.

Częst. Waga Wsp. Środki zapobiegawcze Dokumenty powołane

Niewłaściwe warunki wewnątrz pojazdu (temp) i zbyt długi czas

transportu-ryzyko namnożenia drobnoustrojów w surowcu, produkcie ,

zły stan sanitarno-higieniczny (Zagrożenie mikrobiologiczne)

B1 2 3 6

Kontrola warunków transportu przy odbiorze

towaru, wizualna ocena stanu higienicznego

samochodu, sprawdzenie temp.

CCP OTO "Odbiór towaru"Pyt1 (TAK),

Pyt2 (NIE), Pyt3(TAK) , Pyt4 (NIE)

Ryzyko zanieczyszczenia pyłem, kurzem, ciałami obcymi (zagrożenie

fizyczne)

F1 1 3 3

Odpowiednie przeszkolenie personelu. Wizualna

ocena czystości powierzchni i sprzętu. Odpowiedni

rozładunek.

GHP/GMP

Zakażenia pierwotne surowca np.bakteriami chorobotwórczymi, wirusami

(zagrożenie mikrobiologiczne).

B1 2 3 6

Zakup surowców od sprawdzonych dostawców

umiesczonych w Rejestrze dostawców. Posiadanie

wymaganej dokumentacji od dostawców.

CCP OTO "Odbiór towaru", Rejestr

Dostawców, Oświadczenia dostawców

Obecność w surowcu szkodliwych dla zdrowia substancji

chemicznych.(zagrożenie chemiczne)

CH2 1 3 3

Zakup tylko od sprawdzonych dostawców

umieszczonych w 'Rejestrze dostawców",

otrzymanie od dostawców odpowiedniej

dokumentacji świadczącej, że surowce sa

bezpieczne pod kątem toksyn.

CCP OTO, Rejestr dostawców,

Oświadczenia dostawców,dokumenty

HDI

Zbyt długi czas przechowywania towaru wymagajacego warunków

chłodniczych w miejscu dostawy-ryzyko namnożenia sie drobnoustrojów

(zagrożenie mikrobiologiczne)

B2 1 2 2

Niezwłoczne umieszczenie towaru w odpowiednich

warunkach.

GHP/GMP

Przekroczenie terminu przydatności do spożycia/daty minimalnej

trwałościi/lu użycia do produkcji-ryzyko namnożenia drobnoustrojów

(zagrożenie mikrobiologiczne)

B1 1 3 3

Sprawdzanie terminów przydatności/minimalnej

trwałosci przy dostawie

CCP OTO

Obecność zanieczyszczeń fizycznych (zagrożenie fizyczne) F1 1 3 3 Ocena wizualna. GHP/GMP

Brak właściwej identyfikowalności towaru-ryzyko przyjęcia towaru

niespełniajacego wymagania kryteriów jakości np. skażonego

radionuklidami

F1 1 3 3

Wymagana dokumentacja od dostawcy

umieszczonego w Rejestrze dostawców.

Odpowiednie oświadczenia, że np. ryby

nie pochodzą z terenów skażonych

promieniotwórczo.

Niewłasciwy stan higieniczny sprzetu wykorzystywanego w czasie

przyjęcia towarów np. termometrów - ryzyko wtórnego zakazenia towaru

(zagrożenie mikrobiologiczne)

B1 1 3 3

Dezynfekcja sondy termometru. Pomiar temp

nieniszcząco np. pomiędzy dwie sztukami towaru.

Instrukcja użytkowania termometru.

strona 15 / 23

Nazwa firmy

"Jadamy jak u MAMY"

Data zatwierdzenia

procedury:02.08.2011

STANDARDOWA PROCEDURA

Używanie i kalibracja termometru

ZAŁĄCZNIK

Karta kalibracji termometru

Dlaczego: Mierzenie temp. wewnątrz produktu jest podstawowym sposobem monitorowania

punktów krytycznych CCP.

Kto: Pracownicy odpowiedzialni za monitoring w punktach krytycznych.

Kiedy: Zgodnie z procedurami punktów krytycznych CCP.

Gdzie: Zgodnie z wyznaczonymi punktami krytycznymi CCP.

Jak używać:

1. Umyj ręce.

2. Zdezynfekuj sondę termometru - na chusteczkę higieniczną nanieś spirytus lub inny

środek dezynfekujący i przetrzyj nią sondę termometru.

3. Umieścić sondę termometru wewnątrz produktu lub pomiędzy produktami nieniszcząco

np. w przypadku mrożonek.

4. Jeśli wynik jest niejednoznaczny, zdezynfekuj termometr jeszcze raz i ponów pomiar w

innym miejscu produktu.

5. Zapisz temperaturę w odpowiedniej karcie kontroli CCP.

6. Wyczyść i zdezynfekuj ponownie sondę termometru.

7. Odłóż termometr na właściwe mu miejsce przechowywania.

Jak kalibrować:

1. Do wewnętrznej kalibracji termometru używana jest metoda mierzenia temp. w dwóch

punktach; w lodzie i we wrzącej wodzie

2. Metoda kalibracji w lodzie:

Włożyć sondę termometru do pokruszonego lodu.

Dodać wystarczająco zimnej wody aby pozbyć się ewentualnych przestrzeni z

powietrzem.

Poczekać aż temperatura się ustabilizuje przed odczytem.

Właściwy odczyt temperatury powinien wynosić 0 ºC (+ 1 ºC).

3. Metoda kalibracji we wrzącej wodzie:

Umieścić sondę we wrzącej wodzie.

Poczekać aż temperatura się ustabilizuje.

strona 16 / 23

Właściwy odczyt temperatury powinien wynosić 100 ºC (+ 1 ºC).

Dokumentacja:

Karta kalibracji termometru

Instrukcje CCP I karty kontroli CCP

Działania korygujące:

Jeśli odczyt odbiega od wyżej podanych wartości należy zresetować termometr i

ponowić próbę.

Jeśli nadal wskazania są niewłaściwe należy sprawdzić baterię lub skontaktować się z

serwise.

Sprawdzanie:

Regularna kalibracja raz na 1 miesiąc.

Kiedy termometr upadnie.

Kiedy mamy wątpliwości.

Podpis osoby zatwierdzającej procedurę:

Rozdzielnik. Z procedurą zapoznały się następujące osoby:

Data:

strona 17 / 23

KARTA KALIBRACJI/WZORCOWANIA TERMOMETRU

Data kalibracji/

wzorcowania

Nr. tremometru Pomiar temperatury prawidłowy:

0

0

C(+/-1) i/lub 100

0

C (+/-1)

Działania korygujące Podpis

strona 18 / 23

Nazwa firmy

"Jadamy jak u MAMY"

Data zatwierdzenia

procedury:02.08.2011

STANDARDOWA PROCEDURA

Mycie i dezynfekcja

ZAŁĄCZNIKI

Wykaz środków myjących i

dezynfekujących

Harmonogram mycia i dezynfekcji

Karty charakterystyki

Instrukcje mycia i dezynfekcji

Dlaczego: Usunięcie resztek żywności oraz bakterii i wirusów z powierzchni mających styczność z żywnością oraz

obszarów roboczych.

Kto: Wszyscy pracownicy.

Kiedy: Po zakończeniu pracy, na bieżąco wg potrzeb wg. Planu mycia i dezynfekcji.

Gdzie: Na terenie części magazynowej, produkcyjnej.

Jak:

Powierzchnie robocze.

Sprzęt

Kupujemy profesjonalne środki myjące i dezynfekujące i mamy podpisana umowę współpracy z firmą

Czyścikowo Sp. z o.o., która opracowała dla nas harmonogramy mycia i dezynfekcji.

Dokumenty związane:

Harmonogram mycia/dezynfekcji.

Wykaz środków myjących i dezynfekujących.

Karty charakterystyki środków myjących i dezynfekujących.

Instrukcje mycia i dezynfekcji

Działania korygujące:

Ponowne zapoznanie się z procedurą, harmonogramem i instrukcjami mycia i dezynfekcji.

Ponowne mycie.

Sprawdzanie:

Upewnienie się przed przystąpieniem do pracy , że wszystkie powierzchnie mające styczność z

żywnością są czyste i suche.

Obserwacja pracowników czy właściwie wykonują czynności mycia i dezynfekcji (odpowiednimi środkami i

z odpowiednią częstotliwością).

Sprawdzenie podczas auditu skuteczności mycia i dezynfekcji

Podpis osoby zatwierdzającej procedurę:

strona 19 / 23

Rozdzielnik: Z procedurą zapoznały się następujące osoby:

Data:

strona 20 / 23

Wykaz środków myjących i dezynfekcyjnych

Nazwa środka/przeznaczenie Producent środka myjącego lub dezynfekującego Nr świadectwa Uwagi

strona 21 / 23

Nazwa firmy

"Jadamy jak u MAMY"

Data zatwierdzenia

procedury:02.08.2011

STANDARDOWA PROCEDURA

Postępowanie w przypadku korzystania z

restauracji przez osobę niepełnosprawną w

towarzystwie psa przewodnika

ZAŁĄCZNIK

Rejestr wizyt w restauracji osób

niepełnosprawnych z psem

przewodnikiem

Dlaczego: Aby zapobiec dostępowi zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest przygotowana,

przetwarzana lub składowana.

Kto: Wyznaczone przeszkolone osoby.

Kiedy: W przypadku korzystania z restauracji przez osobę niepełnosprawną z psem: przewodnikiem, opiekunem,

asystującym, sygnalizującym oraz terapeutycznym pod warunkiem, że właściciel posiada aktualną kartę szczepień

i dokument potwierdzający „status psa towarzyszącego”. Zaleca się aby pies był oznakowany oraz posiadał

usztywnioną smyczy.

Gdzie/Jak: Na każdej zmianie w restauracji wyznaczony jest przeszkolony pracownik, który będzie towarzyszył

osobie niepełnosprawnej z psem przewodnikiem w celu udzielenia właściwej pomocy w restauracji zarówno

takiej osobie jak i towarzyszącemu jej psu. Picie czy jedzenie dla psa można podać w jednorazowych naczyniach,

które należy potem wyrzucić.

Dokumentacja: Należy prowadzić rejestr wizyt osób niepełnosprawnych z psem przewodnikiem wg załącznika

Działania korygujące: W przypadku uznania przez pracownika (osobę opiekującą się osobą niepełnosprawną na

czas przebywania w restauracji), że doszło do kontaktu żywności (innej niż właściciela psa) z psem lub jeśli

zaistnieje inna sytuacja zagrażająca bezpieczeństwu żywności należy podjąć działania takie jak np. wycofanie

żywności z obrotu, mycie i dezynfekcja np. w przypadku fekaliów, pozostałości śliny, sierści.

Sprawdzanie: W przypadku zaistnienie zdarzenia..

Podpis osoby zatwierdzajacej procedurę/Data:

Rozdzielink. Z procedurą zapoznały się następujące osoby/Data:

strona 22 / 23

REJESTR WIZYT OSÓB NIEPEŁNOSPRAWNYCH Z PSEM PRZEWODNIKIEM

Data Miejsce

Opis zdarzenia, czy doszło do

zanieczyszczenia?

Działania korygujące Podpis pracownika

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

strona 23 / 23