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LINGUAGEM ACADÊMICA

v. 7, n. 5, jul./dez. 2017

Dossiê: Nutrição

ISSN: 2237-2318

Revista Científica do Claretiano – Centro Universitário

LINGUAGEM ACADÊMICADossiê: Nutrição

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Informações Gerais / General InformationPeriodicidade: semestralNúmero de páginas: 128 páginasNúmero de artigos: 11 artigosMancha/Formato: 20 x 28cm

Os artigos são de inteira responsabilidade de seus autores

Linguagem Acadêmica Batatais v. 7 n. 5 p. 1-128 jul./dez. 2017

ISSN 2237-2318

Revista Científica do Claretiano – Centro Universitário

LINGUAGEM ACADÊMICADossiê: Nutrição

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Universitário, do Conselho Editorial ou da Coordenadoria Geral de Pesquisa e Iniciação Científica.

370 L727 Linguagem acadêmica : dossiê nutrição : revista científica do Claretiano – Centro Universitário – v.7, n.5, jul./dez. 2017) -. – Batatais, SP : Claretiano, 2017. 128 p. Semestral. ISSN: 2237-2318 1. Educação - Periódicos. I. Linguagem acadêmica : revista científica do Claretiano - Centro Universitário.

CDD 370

Sumário / Contents

Editorial / Editor’s note

ARTIGO ORIGINAL / ORIGINAL PAPER

Desenvolvimento de um produto alimentício (iogurte) à base de amora-preta (Morus Nigra L.)Development of a food product (yogurt) based on blackberry (Morus Nigra L.)

Avaliação sensorial de biscoito tipo cookie funcional e enriquecido em proteínasSensory evaluation of biscuit type ““cookie”” functional and rich protein

Influência do índice glicêmico dos alimentos no desempenho e treinamento de hipertrofia muscularInfluence of glycemic index of foods in the performance and muscle hypertrophy training

A ação do licopeno contra o cancerThe lycopene action against cancer

Desenvolvimento de bala de ora-pro-nóbis: uma alternativa para o consumo de nutrientsDrops development of Pereskia aculeata Mill.: an alternative for the consumption of nutrients

O excesso de sódio presente na alimentação da população brasileira: desafios e estratégias para reduzir o seu consumoThe excessive sodium present in the feeding of the brazilian population: challenges and strategies to reduce its consumption

O uso da beterraba como vasodilatador em praticantes de atividades físicasThe use of beet as vasodilador in practicers of physical activities

Soja como alimento funcional no alíveio dos sintomas da menopausaSoy as a functional food in relieving the symptoms of menopause

O papel do nutricionista no aconselhamento dietético de atletas vegetarianosNutritionist’s role in counseling diet vegetarian athletes

Os efeitos do treinamento em jejum na composição corporalThe effects of fast training in body composition

Orientação alimentar para indivíduos diabéticos praticantes de atividade físicaFood orientation for diabetic individuals practicing physical activity

Política Editorial / Editorial Policy

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Ling. Acadêmica, Batatais, v. 7, n. 5, p. 7, jul./dez. 2017

Editorial / Editor’s note

Prezado leitor,

Apresentamos a segunda edição da Revista Linguagem Acadêmica – Dossiê: Nutrição, a qual constitui uma iniciativa do Grupo de Estudos Alimentos, Alimentação e Nutrição do Claretiano – Centro Universitário e tem por objetivo incentivar a produção científica nos mais diversos desdobramentos acerca dos temas emergentes na área.

O propósito da publicação deste dossiê é cultivar o saber em todas as áreas da Nutrição por meio do ensino, da pesquisa e da extensão, formando, assim, profissionais mais críticos e mais bem preparados para os desafios do mundo globalizado.

O corpo docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário, com experiência na investigação científica, apoia e incentiva os estudantes a ter contato direto com a pesquisa para que, a partir de novas descobertas, possam proporcionar às pessoas uma melhor qualidade de vida.

Nesta edição, apresentaremos 11 artigos que abordam importantes temas da área nutricional e esperamos que possam contribuir para a ciência da Nutrição, bem como oferecer aos seus leitores uma fonte rica para o desenvolvimento profissional.

Boa leitura!

Prof.ª Dra. Fabíola Rainato Gabriel de MeloCoordenadora do Grupo de Estudos Alimentos, Alimentação e Nutrição

Coordenadora do Curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário

Ling. Acadêmica, Batatais, v. 7, n. 5, p. 9-22, jul./dez. 2017

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Desenvolvimento de um produto alimentício (iogurte) à base de amora-preta (Morus Nigra L.)

Amanda Cristina Candido e SILVA1

Kymberlly Santos SOUZA2

Fabíola Rainato Gabriel de MELO3

Erika da Silva BRONZI4

Cyntia Aparecida Montagneri AREVABINI5

Márcio Henrique Gomes de MÉLLO6

Resumo: A amora-preta in natura é extremamente nutritiva, apresentando um elevado conteúdo de minerais, vitaminas e fitoquímicos. Realizamos uma pesquisa explicando alguns dos principais compostos da amora. Por ela apresentar um exce-lente sabor e ser uma fonte de nutrientes essenciais, este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto que teria como base a amora, utilizando também a sua farinha no preparo da geleia que complementa o produto. O produto desenvolvido foi um iogurte, pois é um alimento bastante consumido por todos os públicos e apresenta inúmeros benefícios para nossa saúde. Após o desenvolvimento do iogurte, foi realizada uma análise sensorial com um público que varia de 50 a 93 anos.

Palavras-chave: Amora-preta. Minerais. Vitaminas. Fitoquímicos. Iogurte. Análise Sensorial.

1 Amanda Cristina Candido e Silva. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.2 Kymberlly Santos Souza. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.3 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.4 Erika da Silva Bronzi. Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), campus Araraquara (SP). Mestre em Saúde na Comunidade pela Universidade de São Paulo (USP), campus Ribeirão Preto (SP). Licenciada em Biologia pelo Claretiano – Centro Universitário. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.5 Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Especialista em Docência na Educação Superior pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Nutrição pela Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP). Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.6 Márcio Henrique Gomes de Méllo. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Química Industrial pela mesma instituição. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.


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Development of a food product (yogurt) based on blackberry (Morus Nigra L.)

Amanda Cristina Candido e SILVAKymberlly Santos SOUZA

Fabíola Rainato Gabriel de MELOErika da Silva BRONZI

Cyntia Aparecida Montagneri AREVABINIMárcio Henrique Gomes de MÉLLO

Abstract: The blackberry in nature is extremely nutritious. Containing high content of minerals, vitamins and phytochemicals. We conducted a survey explaining some of the main compounds of blackberry. In that it has an excellent flavor and be a source of essential nutrients this work was to develop a product that would be based on the blackberry, which was also used their flour in the preparation of jam that complements the product. The product was developed a yogurt because it is a food widely consumed by all public and presents numerous benefits to our health. After the development of the product was carried out sensory analysis with an audience ranging from 50 to 93 years.

Keywords: Blackberry. Minerals. Vitamins. Phytochemicals. Yogurt. Sensory Analysis.


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1. INTRODUÇÃO

A Morus nigra L., conhecida como amora-preta (blackberry), é uma fruta que apresenta um sabor agridoce e que pertence à família Moraceae. O gênero Morus possui cerca de 24 espécies de amora. No Brasil, sobretudo no Rio Grande do Sul, essa planta tem uma grande aceitação pelos produtores, pois ela possui facilidade no manejo, baixo custo de produção e não necessita do uso de defensivos agrícolas; além disso, é uma planta que necessita do frio, iniciando, na segunda quinzena de outubro, sua floração, que se estende até meados de novembro, e a colheita começa em dezembro e se estende até fevereiro (ANTUNES, 2002).

Atualmente, podemos encontrar a amora em diversas formas, sendo a variedade in natura alta-mente nutritiva, contendo em torno de 85% de água, 10% de carboidratos e elevado conteúdo de mine-rais, vitaminas B, A, C e cálcio, entre outros componentes. Podemos encontrar a amora-preta também congelada e enlatada, usadas para adicionar cor e sabor a várias preparações. No mercado, a fruta pode ser encontrada em embalagens utilizadas para morango, cuja bandeja possui, em média, 150 gramas da fruta. Ela pode ser encontrada também em outras formas, como geleia, sorvete, suco e iogurte. Outro produto que tem ganhado destaque são as farinhas desenvolvidas a partir das frutas; a farinha de amora, em especial, tem se mostrado excelente no combate a doenças cardiovasculares devido à presença dos antioxidantes (VIZZOTO; 2012).

Outro fato sobre a amoreira é que não são utilizados apenas seus frutos. O principal uso dessa ár-vore atualmente está em suas folhas, usadas na alimentação do bicho-da-seda, que realiza a produção do casulo para posterior extração do fio de seda, processo este chamado de sericicultura. Para a alimentação do bicho-da-seda, as folhas são retiradas dos ramos ou eles são cortados quando as plantas estão bem enfolhadas; nessa atividade, os frutos não têm importância econômica. A amoreira branca (Morus alba) é a preferida na criação do bicho-da-seda, já a amoreira preta (Morus nigra) é mais utilizada no consumo humano (ANTUNES, 2002).

Um dos principais compostos presentes na amora é o ácido elágico, composto fenólico que possui atividade antioxidante, além de ser um potente inibidor da indução química do câncer. Com base nos benefícios da amora-preta, foi realizado este estudo para o desenvolvimento de um produto funcional que estimulasse o consumo da fruta (ANTUNES, 2002).

O desenvolvimento de novos produtos alimentícios é cada vez mais complicado, pois há um gran-de aumento na procura por produtos que, concomitantemente, sejam atrativos e também saudáveis, uma vez que indivíduos com uma alimentação mais saudável tendem a procurar um ato prazeroso ao se ali-mentarem, e, ao mesmo tempo, visam sempre à sua saúde e ao seu bem-estar (STANTON et al., 2005).

Atualmente o desenvolvimento de alimentos funcionais é uma ótima forma para contribuirmos com a melhoria da qualidade dos alimentos, saúde e bem-estar dos consumidores (ROBERFROID, 1999).

A definição atualmente mais aceita explica que os alimentos funcionais são: [...] alimentos para os quais pode ser satisfatoriamente demonstrado que eles afetam beneficamente uma ou mais funções do organismo, além de garantirem efeitos nutricionais adequados, conduzindo a uma melhoria do estado geral de saúde e bem-estar e/ou a uma redução do risco de doenças (FUFOSE, 1999 [n.p.]).

O alimento pode ser funcional de acordo com o alimento em si ou com base em seus componentes bioativos. Como exemplo, podemos citar os compostos presentes no produto desenvolvido neste estu-do, os probióticos e os fitoquímicos (ARVANITOYANNIS; VAN HOUWELINGEN-KOUKALIARO-GLOU, 2005).

Tendo em vista esses dados, este estudo objetivou desenvolver um produto que possa ser consi-derado um alimento funcional devido aos compostos bioativos presentes neste. O produto escolhido foi um iogurte de amora.


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2. METODOLOGIA

Este estudo foi dividido em três etapas: 1º) Desenvolvimento do produto; 2º) Pesquisa sobre os benefícios da amora e do iogurte; 3º) Análise sensorial do produto.

Desenvolvimento do produto

Primeiramente, foi realizada uma pesquisa bibliográfica para obtermos a composição centesimal da amora.

Após a coleta dos dados, foi desenvolvido o produto, que tem como principal intuito estimular o consumo da amora devido ao seu alto valor nutricional.

O produto escolhido foi um iogurte, que, junto com a amora, fornecerá vários benefícios ao nosso organismo, como a oferta de probióticos.

Os ingredientes utilizados no preparo do iogurte foram o leite desnatado, sendo 1 litro de leite desnatado para cada 100 g de leite em pó desnatado, e 50 g de fermento lácteo.

Primeiramente, fervemos o leite e deixamos esfriar até que atingisse uma temperatura de 40 °C. Em seguida, colocamos o leite no liquidificador, acrescentamos o fermento lácteo e o leite em pó e li-quidificamos o produto por menos de um minuto, até que o leite em pó dissolvesse totalmente. Depois, colocamos a mistura em um recipiente fechado, deixando-a reservada por 24 horas, sendo 12 horas em temperatura ambiente e 12 horas sob refrigeração.

Em um recipiente, colocamos um litro de água e uma colher de sopa de hipoclorito de sódio para realizar a higienização das amoras. A quantidade de fruta utilizada foi de 300 g. Aguardamos o tempo indicado nas instruções do produto, escorremos a água e colocamos a amora em uma panela com 200 mL de água filtrada e 2 colheres de sopa cheias de adoçante natural à base de estévia, deixando a fruta cozinhar até que a água evaporasse, formando assim uma calda com alguns pedaços da fruta.

Após o iogurte ficar 12 horas em temperatura ambiente e mais 12 horas sob-refrigeração, ele foi transferido para a batedeira juntamente com a calda de amora e mais 3 colheres de sopa cheia de adoçan-te (à base de estévia), para adoçar o iogurte. Os ingredientes foram batidos até que a mistura assumisse uma consistência mais líquida.

Para o preparo da geleia que ficaria no fundo do recipiente, utilizamos os seguintes ingredientes: 4 maracujás, 4 maçãs verdes, 2 limões, 300 g de farinha de amora e 200 g de adoçante à base de estévia.

Acrescentamos a uma panela 1,2 litro de água; em seguida, cortamos os maracujás ao meio, re-tirando as sementes e deixando as cascas com o albedo em tiras. Colocamos as cascas na panela e aquecemos até que amolecessem. Depois, filtramos com uma peneira as cascas e reutilizamos a água, acrescentando, então, o restante dos ingredientes: as maçãs descascadas e picadas, o suco dos limões, o adoçante e, por fim, a farinha, que deveria ser colocada aos poucos para não encaroçar. Depois de 30 mi-nutos no processo de cocção, batemos a mistura no liquidificador, até que ficasse com uma consistência líquida. Em seguida, voltamos para a cocção, até que ela atingisse o ponto de geleia. Deixamos esfriar e colocamos na geladeira por, no mínimo, dez horas.

Para finalizar o desenvolvimento do produto, utilizamos um recipiente com capacidade de 175 mL, no qual dispusemos a geleia no fundo, sendo utilizadas 25 g. Logo após, colocamos o iogurte, que já apresentava uma coloração rosada e um sabor mais agradável, devido à presença da amora.


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Desenvolvimento da análise sensorial do produto

Local

A análise foi realizada no Claretiano – Centro Universitário de Batatais com o grupo de idosos “CASI”.

Sujeito da pesquisa

A pesquisa foi realizada com idosos cadastrados no Claretiano que participam do grupo de Nutri-ção.

Aspectos éticos

O presente trabalho foi realizado com um grupo de idosos “CASI”, aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Claretiano – Centro Universitário N° 77/2011 A. Após a aprovação, os sujeitos da pesqui-sa que aceitaram participar da coleta de dados assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido sobre o projeto.

Dados coletados na pesquisa bibliográfica sobre a amora

Tabela 1. Composição centesimal da amora-preta.

Componentes Unidade 100 g

Água g 88,15Valor energético kcal 43Proteína g 1,39Gorduras totais g 0,49Carboidratos (por diferença) g 9,61Fibra alimentar g 5,3Monossacarídeo g 4,88Cálcio mg 29Ferro mg 0,62Magnésio mg 20Fósforo mg 22Potássio mg 162Sódio mg 1Zinco mg 0,53Vitamina C mg 21Tiamina mg 0,02Riboflavina mg 0,026Niacina mg 0,646Vitamina B6 mg 0,03Ácido Fólico µg 25Vitamina B12 µg 0Vitamina A (atividade equivalente de retinol) µg 11Vitamina A (SI) IU 214Vitamina E (alfatocoferol) mg 1,17Vitamina D (D2 + D3) µg 0Vitamina D IU 0Vitamina K (filoquinona) µg 19,8


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Gorduras saturadas g 0,014Gorduras monoinsaturadas g 0,047Gorduras poli-insaturadas g 0,28Colesterol mg 0Cafeína mg 0

Fonte: adaptado de Departamento de Informática em Saúde da Universidade Federal de São Paulo (2015).

Processos envolvidos na fabricação do iogurte – Propriedades nutricionais

O iogurte é um produto preparado com culturas ativas de bactérias láticas que realizam a fermenta-ção do leite, as quais metabolizam parte da lactose presente fornecendo, assim, o ácido lático (LEROY; VUYST, 2004).

De acordo com Leroy e Vuyst (2004), uma cultura starter é definida como:[...] uma preparação microbiana que apresenta em sua composição um elevado número de células con-tendo no mínimo um microrganismo para que possa ser adicionado à matéria-prima para o preparo de um produto fermentado.

Um dos principais grupos é o das bactérias láticas, que ocupam um papel de destaque para o de-senvolvimento dessa técnica, pois elas aceleram e conduzem o processo fermentativo da matéria-prima (LEROY; VUYST, 2004).

Já a ação dos probióticos, conhecidos como bactérias benéficas, no processo da fermentação du-rante o preparo de produtos lácteos pode apresentar algumas características como:

• aumento da durabilidade do leite, devido à produção do ácido lático e outros compostos;• produção de compostos aromáticos, como o acetaldeído, que contribuem para conferir ao pro-

duto o caráter sensorial desejado;• contribuição também para uma elevação do valor nutricional do produto, por exemplo, por

meio da fusão de vitaminas e da liberação de aminoácidos livres;• e, principalmente, fornecimento de propriedades terapêuticas ou profiláticas (LEROY; VUYST,

2004).No entanto, essas características citadas estão associadas também à presença das culturas starter,

sendo que as culturas probióticas podem ou não desenvolver sozinhas essas características (LEROY; VUYST, 2004).

No decorrer do processo de fermentação, que costuma acontecer em um tempo máximo de 4 a 5 horas de incubação e com temperaturas em torno de 40 °C, o leite líquido tem a sua textura modificada, devido à coagulação de suas proteínas (VAN DE WATER; NAIYANETR, 2003). Ocorre também a re-dução do pH a, mais ou menos, 5,1, devido à produção de ácido lático durante o processo, propiciando a desestabilização das micelas de caseína. Quando o pH desejado é atingido, em torno de 4,6, o leite coagulado deve ser resfriado o mais rápido possível, para que a fermentação seja parcialmente interrom-pida. O propósito da escolha do iogurte para o desenvolvimento de um produto juntamente com a amora foi a administração de probióticos, o que resulta em uma microbiota intestinal balanceada e, portanto, apresenta um impacto favorável sobre a saúde do nosso consumidor (VAN DE WATER; NAIYANETR, 2003).


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Benefícios da farinha de amoraUm dos principais ingredientes utilizados no preparo da geleia foi a farinha de amora, obtida pela

desidratação da amora seguida de sua moagem; ressalte-se que a amora deve ser seca em temperaturas baixas, para que, assim, sejam evitadas perdas nutricionais. A amora possui melhor biodisponibilidade de nutrientes em relação à farinha, ou seja, o corpo aproveita melhor essas substâncias; no entanto, do ponto de vista de concentração, a farinha se sobressai, pois ela é feita com uma quantidade muito grande de amoras, apresentando, portanto, uma quantidade maior de nutrientes (SELLAPPAN; AKOH; KREWER, 2002).

Por conter maior quantidade de fruta e não possuir água, a farinha se apresenta mais calórica e também possui uma grande concentração de sais minerais, vitaminas e flavonoides. Outra característica é a presença de elevadas quantidades de pectina, responsável por vários benefícios da farinha, como: capacidade de se incorporar a uma pequena quantidade de gordura, que passar a integrar o bolo intestinal e depois é eliminada, evitando, portanto, sua absorção pelo organismo; aumento da saciedade, uma vez que a fibra solúvel, ao entrar em contato com a água no aparelho digestório, aumenta de tamanho, fazen-do com que a pessoa se sinta satisfeita e ingira uma quantidade menor de alimento (VIZZOTO, 2012).

No entanto, a principal propriedade que a farinha apresenta é decorrente da presença dos flavonoi-des, especialmente a antocianina, pigmento vegetal responsável pelas cores azul, vermelho e roxo em uma grande variedade de produtos vegetais. Sua principal função é a proteção contra doenças cardio-vasculares (ANTUNES, 2002).

Benefícios da amora-preta

A amora-preta in natura é extremamente nutritiva, apresentando um elevado conteúdo de mine-rais, vitaminas e fitoquímicos. Os ácidos fenólicos gálico, hidroxibenzoico, cafeico, cumárico, ferúlico, elágico, gentísico, pirocatecuico, protocatecuico, salicílico, vanílico, 3,4-dimetoxicinarnico, e hidroxi-fenil-láctico foram identificados também na amora-preta (NACZK; SHAHIDI, 2004).

Alguns flavonoides importantes também se encontram na amora, como: catequina, epicatequina, miricetina, quercetina e kaempferol (SELLAPPAN; AKOH; KREWER, 2002).

Compostos da amora-preta (fitoquímicos)

Os fitoquímicos são um grupo amplo de compostos produzidos e acumulados nas plantas. A maio-ria desses compostos possui atividades biológicas potentes em mamíferos, devido a seu poder antioxi-dante. O interesse nesses compostos advém de vários estudos que indicam que uma dieta rica com essas substâncias pode trazer benefícios à saúde, diminuindo, então, o risco de doenças crônicas degenerativas.

Os fitoquímicos podem ser classificados como carotenoides, fenólicos, alcaloides, compostos contendo nitrogênio e compostos organossulfurados (compostos, normalmente orgânicos que contêm, pelo menos, uma ligação covalente) (SELLAPPAN; AKOH; KREWER, 2002).

Compostos fenólicos

Os compostos fenólicos se desenvolvem pelo metabolismo secundário das plantas, por isso, são indispensáveis para o seu crescimento e também sua reprodução. Essas substâncias se classificam como inibidores de radicais livres, sendo extremamente eficazes na prevenção da autoxidação. Esses compos-tos fenólicos encontrados nas fontes vegetais podem ser classificados como flavonoides e não flavonoi-des (NACZK; SHAHIDI, 2005).


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Ácido elágico

Derivado dimérico do ácido gálico, naturalmente encontrado em várias frutas, destaca-se por possuir diversas atividades biológicas, como funções antimutagênica, antibacteriana, antitumoral, hipoglicemiante, sendo também um excelente inibidor da indução química do câncer (DEGÁSPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004).

O ácido elágico tem apresentado propriedades inibidoras como resposta ao vírus HIV. Além disso, são atribuídas a essas outras propriedades, como restrição de hemorragias, controle da pressão arterial e função antioxidante (JACQUES; ZAMBIAZI, 2011).

Antocianinas

As antocianinas se apresentam como um grupo de pigmentos vegetais hidrossolúveis, extensa-mente distribuídos pelo reino vegetal. Sua divisão de cores vai do vermelho ao azul, destacando-se tam-bém como uma mistura delas, resultando em tons de púrpura. Muitas frutas, hortaliças e folhas devem sua coloração aos pigmentos presentes nos vacúolos celulares (JACQUES; ZAMBIAZI, 2011).

Podemos citar as antocianinas como os principais compostos que integram o grupo dos flavonoi-des, apresentando como principal característica seu poder antioxidante, por serem aptas a doar elétrons ou átomos de hidrogênio para os radicais livres. A porção de antocianinas na amora varia de acordo com o seu estágio de maturação. Alguns estudos indicam que seu conteúdo aumenta de 74,7 mg, equivalentes à cianidina-3-glicosídeo/100 g peso em frutos ainda verdes, para 317 mg, equivalentes à cianidina-3-gli-cosídeo/100g peso em frutos maduros (VIZZOTO, 2012).

Quercetina

A quercetina é um dos integrantes do grupo dos flavonoides, reconhecida atualmente por apre-sentar uma excelente ação antioxidante, cujo desempenho terapêutico tem sido muito mencionado no combate ao estresse oxidativo e ao câncer (DEGÁSPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004).

Os flavonoides são um excelente grupo depurador de espécies ativas de oxigênio e queladores de metais. Estudos realizados em 2003, em ratos com cirrose hepática, indicaram que, sob os efeitos da quercetina, houve uma diminuição significante de fibrose cística e concentração hepática de colágeno. O tratamento com o flavonoide quercetina, por sua ação de combate ao estresse oxidativo causado pela inflamação, determinou aumento no tempo de sobrevivência dos ratos cirróticos (DEGÁSPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004).

A quercetina está amplamente distribuída no reino vegetal, podendo ser facilmente encontrada e consumida por meio da alimentação diária. Além de possuir um poder terapêutico, em virtude de inú-meras propriedades importantes, podemos destacar o potencial antioxidante, de remoção dos radicais livres, exercendo também um papel citoprotetor em situações de dano celular (JACQUES; ZAMBIAZI, 2011).

3. OBJETIVOS

Objetivos específicos

• Desenvolver um produto alimentício utilizando amora-preta, devido ao seu alto poder antioxi-dante.

• Realizar análise sensorial de aceitação por escala hedônica do produto.• Trazer benefícios à saúde do consumidor, devido à presença do leite e da amora, que são exce-

lentes fontes de vitaminas e minerais.• O produto deve ter um valor mais acessível a toda população


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Objetivo geral

O projeto, além de mostrar os principais benefícios da amora em nosso organismo, teve como ob-jetivo criar um alimento, voltado para todos os públicos, que estimule o consumo da amora, pois, além de prevenir doenças cardiovasculares, enfermidades em alta atualmente, ela contém compostos capazes de inibir a indução do câncer, entre outros benefícios. E juntamente com outro alimento funcional, o iogurte, os benefícios serão ainda maiores para o nosso organismo.

Análise sensorial do produto

Segundo a ABNT (1993), a análise sensorial abrange técnicas para se medirem as características do alimento em relação aos sentidos da visão, olfato, tato, audição e paladar. As características mais ana-lisadas do alimento são cor, odor, textura e sabor. Nos testes sensoriais, pode-se utilizar a escala hedôni-ca, método em que o avaliador analisa o alimento de forma a deixar descrito, em cada aspecto do teste, uma alternativa já predeterminada que possa se encaixar na opinião dos provadores (TEIXEIRA, 2009).

Procedimentos da análise sensorial

A análise foi realizada por testes de aceitação de aroma, aparência, textura, cor, sabor e impressão global de três sabores do produto. Foram utilizadas escalas hedônicas verbais, de nove pontos, para avaliar a aceitação do produto, e de sete pontos, para avaliar a intenção de compra do produto. Na de nove pontos, a escala foi dividida em: (9) gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5) não gostei nem desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) des-gostei regularmente; (2) desgostei moderadamente e (1) desgostei. Já a escala de cinco pontos teve as seguintes opções: (7) compraria sempre; (6) compraria muito frequentemente; (5) compraria frequen-temente; (4) compraria ocasionalmente; (3) compraria raramente; (2) compraria muito raramente e (1) nunca compraria.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Desenvolvimento da tabela nutricional do iogurte de amora, com base na RDC 259/360.

Tabela 2. Informação nutricional do iogurte de amora.

INFORMAÇÃO NUTRICIONALPorção de 120 mL

Quantidade por porção % VD (*)

Valor energético 85,6 kcal ou 359,52 kJ 4,28Carboidratos 13,84 g 4,6Proteína 7,13 g 9,5Gordura totais 0,2 g 0,36Gordura saturada 0 –Gordura trans 0 –Fibra alimentar 0,7 g 2,8Vitamina A 6,52 mg 1,1Vitamina C 1,13 mg 2,51Vitamina E 0,35 mg 3,5Cálcio 249,91 mg 31Sódio 120 mg 5


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(*) % Valores diários com base em uma dieta de 2 000 kcal ou 8 400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Fonte: elaborado pelos autores.

Resultados da análise sensorial

Figura 1. Votos do iogurte de amora, avaliado nos nove pontos da escala hedônica de aceitação do pro-duto pelos participantes (N = 101) em relação ao quesito COR. Batatais/São Paulo, 2016.


Figura 2. Votos do iogurte de amora, avaliado nos nove pontos da escala hedônica de aceitação do pro-duto pelos participantes (N = 101) em relação ao quesito AROMA. Batatais/São Paulo, 2016.



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Figura 3. Votos do iogurte de amora, avaliado nos nove pontos da escala hedônica de aceitação do produto pelos participantes (N = 101) em relação ao quesito SABOR. Batatais/São Paulo, 2016.


Figura 4. Votos do iogurte de amora, avaliado nos nove pontos da escala hedônica de aceitação do pro-duto pelos participantes (N = 101) em relação ao quesito APARÊNCIA. Batatais/São Paulo, 2016.


Figura 5. Votos do iogurte de amora, avaliado nos nove pontos da escala hedônica de aceitação do pro-duto pelos participantes (N = 101) em relação ao quesito IMPRESSÃO GLOBAL. Batatais/São Paulo, 2016.



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Figura 6. Votos do iogurte de amora quanto à avaliação da intenção de compra (N = 101). Batatais/São Paulo, 2016.


Figura 7. Porcentagem dos votos do teste de aceitação acima da nota 6 (gostei ligeiramente) (N = 101) e dos votos de intenção de compra acima da nota 4 (compraria) (N = 101), Batatais/São Paulo, 2016.


De acordo com as figuras 1, 2, 3, 3 e 5, podemos perceber que, em relação aos quesitos cor, aroma, sabor, aparência, textura e impressão global, o produto agradou extremamente aos participantes, obten-do como menor nota 6.

A Figura 6 demonstra que todos os participantes comprariam o produto, seja sempre ou raramente. A Figura 7 demonstra a porcentagem dos votos de acordo com o teste de aceitação. Os quesitos

aparência, aroma, sabor, textura, cor e impressão global atingiram 100% de aceitação. A intenção de compra atingiu 97,5% de aceitação.


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5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os aspectos sensoriais do iogurte se apresentaram de forma extremamente positiva, indicando uma aceitação do produto de 100% em todos os quesitos avaliados e uma intenção de compra de 97,5%. Sendo assim, o produto possui potencial para ser inserido no mercado.

Alguns dos benefícios do produto foram notados após sua formulação; como exemplo, podemos citar a quantidade aumentada de cálcio, tornando-o assim uma ótima fonte de cálcio, excelente para mu-lheres que estão no período pós-menopausa e também para idosos, podendo atuar assim na prevenção de osteoporose; ele é rico em probióticos, que iriam ajudar no funcionamento intestinal, pois a maioria dos brasileiros hoje apresenta constipação intestinal devido à alimentação desequilibrada do dia a dia. O iogurte é um produto de fácil digestibilidade, além de ser rico em compostos fenólicos, possui atividade antioxidante devido à presença da amora-preta, sendo um potente inibidor da indução química do cân-cer; poderia também ser usado na prevenção de doenças cardiovasculares, porém, para esta aplicação, são necessários novos estudos.

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Avaliação sensorial de biscoito tipo “cookie” funcional e enriquecido em proteínas

Deiselaine Caroline ARANHA1

Marcos Aristóteles VIZU2

Thaísa Cristina RIBEIRO3


Evandro Marianetti FIOCO5

Resumo: O Brasil é a quinta população que mais consome biscoitos no mundo. Os biscoitos tipo “cookie” são consumidos, sobretudo, por aqueles que buscam melhorias na qualidade da dieta. Este trabalho teve por objetivo desenvolver um produto com elevado valor nutritivo, de moderado a baixo índice glicêmico, funcional e enriquecido em proteínas, à base de caseína, obtida a partir do leite de vaca, e aveia. Os biscoitos foram elaborados no laboratório de técnica dietética do Claretiano – Centro Universitário de Batatais. A aceitação dos biscoitos foi avaliada por meio de análise sensorial realizada na academia de ginástica e musculação do Claretiano – Centro Universitário de Batatais. Observaram-se substancial aceitação e certeza de compra, caso fosse comercializado. A composição nutricional e o sabor foram as características organolépticas mais bem avaliadas. Em virtude da boa aceitação e de suas características nutricionais, esse biscoito seria indicado para praticantes de exercício físico, indivíduos em programa de redução de peso e portadores de diabetes mellitus.

Palavras-chave: Aveia. Caseína. “Cookie”. Funcional. Proteínas. Sensorial.

1 Deiselaine Caroline Aranha. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.2 Marcos Aristóteles Vizu. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.3 Thaísa Cristina Ribeiro. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.4 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.5 Evandro Marianetti Fioco. Doutorando em Biologia Oral pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Promoção de Saúde pela Universidade de Franca (UNIFRAN). Professor Pesquisador do Projeto de Extensão e Pesquisa Saúde, Educação e Qualidade de Vida, do Claretiano – Centro Universitário, onde também atua como docente em cursos de Graduação e Pós-graduação. E-mail: <[email protected]>.


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Sensory evaluation of biscuit type “cookie” functional and rich protein

Deiselaine Caroline ARANHAMarcos Aristóteles VIZUThaísa Cristina RIBEIRO

Fabíola Rainato Gabriel de MELOEvandro Marianetti FIOCO

Abstract: The Brazil is the fifth population that consumes more cookies in the world. The crackers like “cookie” are consumed mainly by those who seek improvements in diet quality. This study aimed to develop a product with high nutritional value, moderate to low glycemic, functional and enriched content in protein, casein base obtained from cow’s milk and oats. The biscuits were prepared in dietary technical laboratory Claretian University Center of Batatais. Acceptance of cookies was evaluated by means of sensory analysis at the gym and weight of the Claretian University Center of Batatais. There was substantial acceptance and purchase sure if it was marketed. The nutritional composition and flavor were the organoleptic characteristics better evaluated. Due to the good acceptance and its nutritional characteristics that cookie would be suitable for practitioners of physical exercise, individuals on weight reduction program and diabetes mellitus.

Keywords: Casein. Cookie. Functional. Oat. Protein. Sensory.


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1. INTRODUÇÃO

Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industrializados, o brasileiro é a quinta população que mais consome biscoitos no mundo. Apro-ximadamente, 8,5 g de biscoitos foram consumidos por cada brasileiro em 2015; além disso, o biscoito tipo “cookie” foi o 8º biscoito mais vendido em 2015 (ABIMAP, 2015).

Embora não constituam um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade, sobretudo as crianças e aqueles que buscam melhorias na qualidade da dieta. Devido ao grande apelo existente nos dias atuais em busca dessa melhoria na qualidade da dieta, os biscoitos tipo “cookie”, principalmente, têm apresentado elevado consumo e boa aceitação e têm sido formulados de modo a serem fortificados com fibras e/ou proteínas ou serem fontes desses elementos. Sua longa vida de prateleira permite que sejam amplamente produzidos e distribuídos (FASOLINI et al., 2007).

Os alimentos com alegações funcionais vêm ganhando cada vez mais espaço na alimentação dos brasileiros. Alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Isso significa que esses alimentos contêm ingredientes que podem auxiliar na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, na proteção das células contra os radicais livres, no funcionamento do intestino, na redução da absorção do colesterol, no equilíbrio da flora intestinal, entre outros fatores, desde que seu consumo esteja associado a uma alimentação equili-brada e a hábitos de vida saudáveis. As fibras solúveis e insolúveis presentes na aveia são consideradas e registradas como um composto funcional. As fibras têm papel importante no controle e redução do risco de câncer de cólon, melhorando o funcionamento intestinal. As solúveis, particularmente, podem ajudar no controle da glicemia e no tratamento da obesidade, pois conferem maior sensação de saciedade (ANVISA, 2016).

Partindo desses pressupostos, este trabalho teve por objetivo desenvolver um produto com elevado valor nutritivo, de moderado a baixo índice glicêmico, que fosse funcional e enriquecido em proteínas de alto valor biológico, à base de caseína, obtida a partir do leite de vaca, e também aveia.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Local

O estudo e a análise sensorial foram realizados na academia de ginástica e musculação do Clare-tiano – Centro Universitário de Batatais, orientados e supervisionados pela Prof.ª Dra. Fabíola Rainato Gabriel de Melo.

Sujeitos

Participaram do estudo 110 indivíduos voluntários, de ambos os sexos, frequentadores da acade-mia de ginástica e musculação Claretiano – Centro Universitário de Batatais, com idade média de 37 anos, em quatro dias aleatórios e em turnos diferentes.

Preceitos éticos

O trabalho foi aprovado pelo comitê de Ética em pesquisa sob o CAAE 22191613.6.0000.5381 e após os voluntários assinarem um termo de consentimento livre e esclarecido que nos habilita a incluí--los na pesquisa.


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Ingredientes

Para a produção dos biscoitos, foram utilizados os seguintes ingredientes: aveia em flocos, caseína obtida do soro do leite de vaca pasteurizado tipo B, pasta de amendoim integral, açúcar mascavo, cho-colate em pó 70%, clara de ovo, castanha-do-pará e damasco.

Aveia

A aveia (Avena sativa L.) é um cereal com alto teor de proteínas, lipídios e fibra alimentar, com menores teores de carboidratos. O amido constitui o principal carboidrato da aveia. A aveia concentra alto grau de fibra solúvel, e seu principal componente é a beta-glucana; além disso, contém, em menores quantidades, vitaminas do complexo B e vitamina E. A aveia, especialmente os beta-glucanos, contri-buem para o controle do colesterol sérico, na diminuição da absorção da glicose e redução do risco de doenças cardiovasculares (MIRA; GRAF; CANDIDO, 2009). A aveia também tem efeito protetor no desenvolvimento de tumores do colón por ser um alimento com efeito pré-biótico (GUTKOSKI; PEDÓ, 2000).

Caseína do leite de vaca

A caseína é uma proteína presente no leite, sendo a mais abundante, representando cerca de 85% do total de proteínas; os 15% restantes são divididos em proteínas do soro compostas por β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, imunoglobulinas e albumina. A caseína apresenta menor solubilidade se comparada à proteína do soro e facilmente se agrupa, formando estruturas denominadas de micelas, que contêm tam-bém cálcio e fósforo. Devido a essa baixa solubilidade e à estabilidade dessa estrutura, muitos produtos são originados e produzidos a partir do leite (DOMENE, 2011). A precipitação da caseína constitui o principal processo para a fabricação de queijos, o que garante o endurecimento de diversas preparações à base de leite, como iogurtes e coalhadas. A precipitação constitui o principal componente do coalho, produzido por ação enzimática pela adição de renina, enzima obtida a partir da cultura de fungos ou por redução do pH, processo este realizado por meio da adição de ácido até o ponto isoelétrico (DOMENE, 2011). A precipitação ácida por redução do pH pode ser feita com ingredientes como frutas ácidas ou vinagre, resultando em coalhos mais firmes. Este resultado difere da precipitação por ação enzimática, a qual impede a formação de coalho (DOMENE, 2011). As principais aplicações da caseína incluem pro-dutos cárneos, produtos lácteos, produtos de panificação, chocolates, confeitos, bebidas lácteas, bebidas achocolatadas, coberturas comestíveis, cremes para café, salgadinhos, cookies e snacks (KRÜGER et al., 2003).

Pasta de amendoim integral

A pasta de amendoim integral é obtida pelo processamento de amendoim torrado sem pele, sem adição de açúcar e adoçantes. O amendoim é a semente de uma leguminosa, a Arachis hypogea. Entre-tanto, é frequentemente incluído no grupo das nozes, castanhas e amêndoas por apresentar composição nutricional semelhante a essas. O grão do amendoim contém, aproximadamente, 45% a 50% de lipí-deos, 25 a 32% de proteína, 8 a 12% de carboidratos e 3% de fibras. A pele apresenta maior percentual de carboidratos (49%) e de fibras (19%), das quais 25% são constituídas de fibras solúveis, bem como taninos e pigmentos. É rico nos aminoácidos essenciais fenilalanina e histidina, e nos aminoácidos con-dicionalmente essenciais arginina, ácido aspártico e ácido glutâmico. No entanto, apesar do elevado teor de proteína, apresenta menor quantidade dos aminoácidos essenciais lisina, treonina, isoleucina e me-tionina. O perfil lipídico apresenta maior conteúdo de ácidos graxos insaturados; destes, cerca de 25% são ácidos graxos monoinsaturados e cerca de 15% são poli-insaturados. Os principais ácidos graxos insaturados pertencem às famílias ω-6 e ω-9. Os ácidos graxos saturados estão presentes em pequena quantidade, aproximadamente 8%. As vitaminas e os minerais presentes no amendoim são representa-dos pela vitamina E, vitaminas do complexo B, folato, zinco, cobre, magnésio, fósforo, sódio, potássio e cálcio. Além da densidade de nutrientes e perfil de ácidos graxos, o amendoim contém compostos


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bioativos com propriedades antioxidantes, como o α-tocoferol, os esteróis e os fitoquímicos, entre estes, as isoflavonas, os polifenóis e os flavonoides, que contribuem para a atividade de sequestro dos radicais livres e inibição dos efeitos da peroxidação lipídica e glicação de proteínas (ALMEIDA; CASTRO; JORDÃO JR, 2011).

Açúcar mascavo

O açúcar mascavo é obtido a partir do xarope da cana-de-açúcar. De cor escura, apresenta difícil solubilização (DOMENE, 2011).

Chocolate

O chocolate é um ingrediente rico em antioxidantes, especialmente os flavonoides, e confere tex-tura, sabor, cor e aroma às preparações. Aqueles com maior concentração de cacau apresentam maiores teores de flavonoides, considerados bioativos, devido ao papel protetor para doenças cardiovasculares. As epicatequinas também estão presentes no chocolate e pertencem ao grupo dos flavonoides, sendo consideradas poderosas moléculas antioxidantes no controle das lipoproteínas transportadoras de coles-terol, especialmente na redução da fração LDL e aumento da fração HDL (DOMENE, 2011).

Clara de ovo

Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo compor preparações para todas as refei-ções do dia. Os ovos apresentam ótimo conteúdo de proteínas de elevada solubilidade e carotenoides. A clara do ovo é constituída por 70% de proteínas, sendo a albumina a principal proteína encontrada (DOMENE, 2011).

Castanha-do-pará

As castanhas “[...] são frutos ou sementes que têm em comum a elevada concentração de lipídios totais, proteínas e fibra alimentar” (DOMENE, 2011, p. 169); além disso, são importantes fontes de mi-nerais. A castanha-do-pará é uma das mais importantes fontes de selênio e também apresenta excelente aporte de gordura monoinsaturada (DOMENE, 2011).

Elaboração dos biscoitos

Os biscoitos foram elaborados no Laboratório de Técnica Dietética do Claretiano – Centro Uni-versitário de Batatais. Os ingredientes foram separados e devidamente pesados em balança digital, a fim de evitar erros na preparação e nas características organolépticas do produto final. A padronização de medidas, segundo Domene (2011), minimizam erros e diferenças decorrentes do método de pesagem e preparação.

Inicialmente, o leite de vaca pasteurizado tipo B foi submetido à fervura a 75°C; em seguida, desligou-se o fogo e adicionou-se o ácido acético (vinagre branco de álcool). Misturou-se até obter-se um coalho. Esse coalho firme é a caseína, obtida a partir do processo de precipitação por redução do pH (DOMENE, 2011). Após precipitação, coou-se a mistura, desprezou-se o soro e aproveitou-se a massa, que é a caseína. Acrescentou-se a essa massa o chocolate em pó 70%, resultando na caseína sabor cho-colate. Em um recipiente, misturaram-se os ingredientes secos: a aveia em flocos, o açúcar mascavo, a caseína de chocolate e a castanha-do-pará. Em seguida, foram acrescentados a pasta de amendoim inte-gral, a clara de ovo e o damasco. Misturou-se muito bem até a formação de uma massa homogênea. Fo-ram feitas bolinhas com circunferência de 15 dm, e dispostas em uma assadeira untada com margarina. Para obter o formato de “cookie”, achataram-se as bolinhas levemente com a ponta dos dedos ou auxílio de uma colher. Os biscoitos foram assados em forno preaquecido, a 200°C, por aproximadamente 12 minutos. A Tabela 1 apresenta a formulação-padrão do biscoito.


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Tabela 1. Formulação-padrão do biscoito tipo “cookie” funcional.

Aveia 200 gLeite pasteurizado tipo B 1000 mLPasta de amendoim integral 150 gAçúcar mascavo 150 gChocolate em pó 70% 150 gClara de ovo crua 75 gCastanha-do-pará 50 gDamasco 50 gÁcido acético (vinagre branco de álcool) 50 mL

Caracterização física do biscoito

Para avaliação e análise da característica física do produto, foi utilizado o mesmo método adotado por Fasolin et al. (2007). Os biscoitos tiveram peso avaliados antes e após a cocção. As análises foram conduzidas com sete biscoitos da amostra, provenientes de uma mesma fornada, escolhidos de forma aleatória após terem atingido a temperatura ambiente.

Determinação do índice glicêmico e da carga glicêmica

O índice glicêmico (IG) refere-se à capacidade que o carboidrato contido em um alimento tem de elevar a glicemia. O IG refere-se, portanto, ao tempo de digestão, absorção e chegada da glicose do alimento à circulação. Os alimentos são classificados em alimentos de alto (≥ 70), moderado (56 a 69) e baixo IG (≤ 55). Os alimentos de alto IG provocam uma resposta glicêmica rápida, os de moderado IG provocam uma resposta glicêmica média e os de baixo IG, uma resposta glicêmica lenta e constante (MOURA; COSTA; NAVARRO, 2007). Para realizar o cálculo do IG de uma refeição, determina-se pri-meiramente a porcentagem de cada alimento em relação ao carboidrato total da refeição, multiplica-se o valor obtido pelo IG de cada alimento e divide-se esse valor por cem. Somam-se esses valores para estimar o IG da refeição (SILVA et al., 2009).

A carga glicêmica (CG) fornece o resultado do efeito glicêmico do alimento, porque avalia a quantidade do carboidrato a partir de uma determinada porção consumida do alimento. Portanto, a CG fornece uma noção mais real do efeito glicêmico de diferentes porções de alimentos (MOURA; COSTA; NAVARRO, 2007). A CG pode ser determinada por meio da seguinte fórmula: CG = porção do carboi-drato disponível × IG/100. Para o cálculo da CG, devem-se usar dados relacionados ao tamanho das porções consumidas e à composição de carboidrato do alimento (MOURA; COSTA; NAVARRO, 2007).

Aceitabilidade dos biscoitos tipo “cookie”

A aceitação dos biscoitos elaborados foi avaliada por meio de analise sensorial, utilizando-se de uma escala hedônica previamente definida. A análise sensorial de alimentos é um instrumento que pode fornecer informações importantes acerca da aceitação de um produto, seja pelo consumidor final, seja para o controle de qualidade de produtos e processos. O sabor, o odor, a cor, a aparência, a textura e todo estímulo sensorial são qualidades organolépticas relevantes, que devem ser avaliadas no reconhecimen-to de um novo alimento. A análise sensorial é subjetiva ao se empregar o julgamento de um degustador como indicador de qualidade. A expressão da análise de um degustador não treinado resulta da combi-nação de suas preferências, construídas a partir de experiências de contato com cada um dos tipos de alimentos presentes na preparação. Sobretudo, esses degustadores não treinados fornecem informações importantes para que se preveja a aceitação do produto pelo consumidor final (DOMENE, 2011).


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Análise estatística

Os resultados da análise sensorial foram contabilizados no software-padrão para a elaboração de planilha de dados, o Microsoft Excel 2013.

3. RESULTADOS

Caracterização física do biscoitoO índice de conversão é um indicador que representa o rendimento de uma preparação, decorrente

da variação de peso do alimento após a etapa de cocção (DOMENE, 2011). Com o objetivo de avaliar-mos se houve essa variação, foi pesada uma unidade de biscoito antes da cocção e, a mesma unidade, após a cocção. Observamos que o biscoito apresentou uma redução de peso após a cocção, em virtude, provavelmente, da redução das taxas de umidade. No total, foram obtidos 55 biscoitos tipo “cookie”, com 12 g cada unidade. A Tabela 2 demonstra o resultado dessa análise.

Tabela 2. Resultados das análises de peso antes e após a cocção de uma unidade.

Peso unitário antes da cocção 15 gPeso unitário após a cocção 12 gÍndice de conversão 0,8


O procedimento supracitado também foi adotado para avaliar a variação de peso de toda a prepa-ração. Obtivemos o mesmo número de índice de conversão. Os resultados dessa análise estão descritos na Tabela 3.

Tabela 3. Resultados das análises de peso antes e após a cocção.

Rendimento total antes da cocção 825 gRendimento total após cocção 660 gÍndice de conversão 0,8


Composição centesimal

A composição de macronutrientes e sódio em 100 g do alimento pode ser observada na Tabela 4.

Tabela 4. Composição por 100 g de biscoitos tipo cookie funcionais.

Energia 420 kcalCarboidratos 47 gProteínas 13 gGorduras totais 20 gGorduras saturadas 3,6 gMUFA 1,8 gPUFA 1,4 gFibras 5,6 gSódio 94 mg



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Determinação do peso da porção e das informações nutricionais

A porção foi definida de acordo com o proposto no Manual de Rotulagem Nutricional Obrigatória 2ª versão (ANVISA, 2005). Identificou-se que o biscoito tipo “cookie” se enquadra no nível 1, pois está relacionado a características de produtos de panificação, cereais, leguminosas, raízes e tubérculos e seus derivados. Dessa forma, foi estabelecido que cada porção do biscoito equivale a 36 g, que correspondem a 3 biscoitos de 12 g cada unidade, com um valor calórico de 150 kcal. Para a elaboração da tabela nutri-cional, foram seguidos os mesmos critérios propostos no mesmo manual, bem como foram consultados as Tabelas de Composição de Alimentos – TACO (2011) e também os rótulos dos alimentos utilizados. Os principais alimentos que causam alergias alimentares devem ser obrigatoriamente declarados no ró-tulo, abaixo da lista de ingredientes (ANVISA, 2015). A alegação “rico em fibras” não pode ser utilizada para esse alimento, já que a porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 2,5 g de fibras, sem considerar a contribuição dos ingredientes utilizados na sua preparação, para ser considerado um alimento rico em fibras (ANVISA, 2016). A informação nutricional do biscoito pode ser observada na Tabela 5.

Tabela 5. Tabela de informação nutricional.

INFORMAÇÃO NUTRICIONALPorção de 36 g (3 unidades)

Quantidade por porção %VD (*)

Valor energético 150 kcal ou 630 kJ 8Carboidratos 17 g 6Proteínas 4,7 g 6Gorduras totais 7 g 13Gorduras saturadasGorduras monoinsaturadasGorduras poli-insaturadasGordura trans

1,3 g0,7 g0,5 g0 g

6“VD não estabelecido”“VD não estabelecido”“VD não estabelecido”

Fibras 2 g 8Sódio 34 mg 1(*) % Valores diários de referência com base em uma dieta de 2 000 kcal ou 8 400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.Ingredientes: Aveia em flocos, caseína do leite de vaca, pasta de amendoim integral, açúcar mascavo, clara de ovo, castanha-do-pará, damasco seco e chocolate em pó 70%.ALÉRGICOS: Contém AVEIA (GLÚTEN), PROTEÍNA DO SORO DO LEITE, AMENDOIM, CASTANHA-DO-PARÁ e CLARA DE OVO.


Determinação do índice glicêmico e da carga glicêmica

Para a determinação do IG do biscoito, foram seguidos os critérios propostos por Silva et al., (2009), e para a determinação da CG, foram seguidos os critérios propostos por Moura, Costa e Navarro (2007). Observam-se na Tabela 6 o índice glicêmico e carga glicêmica de uma porção de 30 g do biscoito tipo “cookie” funcional.


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Tabela 6. Índice glicêmico e carga glicêmica de uma porção de 30 g do biscoito tipo “cookie” funcional.

Índice glicêmico Carga glicêmica66 6

Moderado Baixa


Aceitabilidade dos biscoitos tipo “cookie”

Os resultados da análise sensorial para os diferentes atributos do biscoito tipo “cookie” estão apre-sentados nas tabelas e gráficos a seguir.

O percentual de aceitação global do biscoito é demonstrado na Figura 1. Observamos que 100% dos degustadores gostaram do biscoito, e que não houve nenhum atributo negativo quanto à aceitação global do biscoito.

Figura 1. Grau de aceitação do biscoito tipo “cookie”.


A Figura 2 apresenta a porcentagem de frequência de consumo de “cookie”s pelos degustadores.

Figura 2. Frequência de consumo de biscoitos tipo “cookie” comercializados no comércio varejista.



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A Figura 3 apresenta dados relacionados à decisão de compra desse biscoito, simulando uma projeção caso ele fosse comercializado no comércio varejista. Observamos que 92% dos degustadores comprariam esse alimento caso fosse comercializado.

Figura 3. Decisão de compra do biscoito tipo “cookie”, caso fosse comercializado.


A Figura 4 apresenta atributos sensoriais positivos do biscoito que foram considerados pelos de-gustadores. Observamos que o sabor foi o atributo positivo mais citado, em 50% das avaliações, seguido pela composição nutricional e ingredientes. Esses dados demonstram que o sabor e a composição nutri-cional, bem como a lista de ingredientes, podem ser atributos importantes na decisão de compra.

Figura 4. Atributos sensoriais positivos do biscoito tipo “cookie”, avaliados pelas opiniões descritas na avaliação sensorial.


A Figura 5 apresenta atributos sensoriais negativos do biscoito que foram considerados pelos de-gustadores. Observamos que o aroma e a textura não agradaram boa parte dos degustadores. Podemos atribuir esse fato a experiências anteriores quanto ao consumo de “cookie”s, pois os encontrados no mercado são produzidos com alto teor de gorduras e açúcares, o que confere a eles “crocância” e ao


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mesmo tempo maciez. Além disso, geralmente os biscoitos “cookies” comercializados trazem em sua composição gotas de chocolate ou uvas-passas, o que confere melhor aroma e textura ao alimento.

Figura 5. Atributos sensoriais negativos do biscoito tipo “cookie”, avaliados pelas opiniões descritas na avaliação sensorial.


4. DISCUSSÃO

Com base nos resultados, observou-se substancial aceitação, contabilizando-se um total de 100% de aceitação do biscoito tipo “cookie” funcional. Observou-se que mais de 50% dos indivíduos conso-mem biscoitos tipo “cookie” ao menos uma vez na semana e que 92% comprariam esse alimento, caso fosse comercializado.

A composição nutricional e o sabor são as características organolépticas mais bem avaliadas. Entretanto, um aspecto que poderia ser melhorado é a questão do aroma, já que houve mais de 50% de opiniões negativas em relação a essa característica organoléptica.

Em virtude da boa aceitação e do elevado valor proteico, esse biscoito seria indicado particular-mente para indivíduos praticantes de exercício físico, esportistas, indivíduos em programa de redução de peso e portadores de diabetes mellitus.

É importante ressaltar também que esse é um alimento potencialmente alergênico, já que é cons-tituído de pasta de amendoim integral, castanha-do-pará, aveia, proteína do soro do leite e clara de ovo. Esses componentes são identificados como os principais alérgenos responsáveis pela alergia alimentar em crianças (SOLÉ et al., 2007). Sendo assim, seria necessário monitorar ou evitar o consumo desse alimento por esse grupo.


A boa aceitação dos biscoitos tipo “cookie” funcionais por consumidores de diferentes faixas etárias fortalece o objetivo central deste trabalho, que foi o de se produzir um alimento de maior valor nutricional, baixa carga glicêmica, enriquecido em proteínas, boa fonte de gorduras insaturadas, fibras, vitaminas e minerais, que pudesse ser apreciado pelo maior número de consumidores. Os resultados


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obtidos na avaliação sensorial demonstram que os consumidores, de um modo geral, têm buscado alter-nativas de alimentos mais saudáveis em meio a um mercado de alimentos globalizado e industrializado. A prevalente aceitação deste biscoito demonstra que não só características positivas como sabor são relevantes na hora da compra, mas também o valor nutricional agregado e a lista de ingredientes de um produto alimentício. O mercado de alimentos tem buscado inovar e oferecer produtos mais saudáveis, isentos de gorduras trans, saturadas e de açúcares simples de rápida absorção, buscando sempre alter-nativas para manter o mesmo padrão organoléptico, mas com alimentos que trarão algum benefício ao organismo. Assim, fica evidente que o consumidor tem exigido alimentos mais saudáveis no mercado, e é evidente também uma preocupação maior com a saúde.

REFERÊNCIAS

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______. Resolução – RDC nº 26, de 2 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. 2015. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/areas/coges/legislacao/2015/RDC_26_2015.pdf>. Acesso em: 27 jul. 2016.

______. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos – 2º Versão / Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília, 2005.

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MIRA, G. S.; GRAF, H.; CÂNDIDO, L. M. B. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, v. 45, n. 1, p. 11-20, 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/bjps/v45n1/03.pdf>. Acesso em: 10 ago. 2016

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Influência do índice glicêmico dos alimentos no desempenho e treinamento de hipertrofia muscular

Marcos Aristóteles VIZÚ1





Krisly Keila de Oliveira ARAÚJO6

Resumo: O índice glicêmico (IG) é uma nova e excitante ferramenta nutricional que pode contribuir para uma ótima inter-venção, representando a qualidade do carboidrato dos alimentos, que pode ser classificado em baixo, moderado e alto. O ob-jetivo desta pesquisa é analisar a influência do IG no rendimento do treinamento de hipertrofia muscular e sua aplicabilidade nos períodos antes, durante e após o treinamento. A escolha do tema se justifica em virtude da grande busca de profissionais pela área da nutrição esportiva. Os resultados permitiram-nos demonstrar a importância da aplicabilidade do IG no planeja-mento de estratégias nutricionais. Assim, concluímos que a utilização de carboidratos de alto IG no pré-treino pode afetar o rendimento e que carboidratos de baixo IG são mais indicados. Em contraste, carboidratos de alto IG são mais indicados no pós-treino. Entretanto, muitas lacunas precisam ser preenchidas, evidenciando a necessidade de aprofundamento quanto ao relacionamento entre carboidratos, IG e rendimento.

Palavras-chave: Carboidratos. Índice Glicêmico. Glicogênio. Hipertrofia. Suplementação. Rendimento.

1 Marcos Aristóteles Vizú. Bacharelando em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>. 2 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.3 Erika da Silva Bronzi. Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), campus Araraquara (SP). Mestre em Saúde na Comunidade pela Universidade de São Paulo (USP), campus Ribeirão Preto (SP). Licenciada em Biologia pelo Claretiano – Centro Universitário. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.4 Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Mestre em Biotecnologia e Especialista em Docência na Educação Superior pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Nutrição pela Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP). Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.5 Márcio Henrique Gomes de Méllo. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Química Industrial pela mesma instituição. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.6 Krisly Keila de Oliveira Araújo. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.


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Influence of glycemic index of foods in the performance and muscle hypertrophy training

Marcos Aristóteles VIZÚFabíola Rainato Gabriel de MELO

Erika da Silva BRONZICyntia Aparecida Montagneri AREVABINI

Márcio Henrique Gomes de MÉLLO

Abstract: The glycemic index (GI) is a new and exciting nutritional tool that can contribute to an optimal nutritional and represents the quality of the food’s carbohydrate which is classified as low, moderate and high. The purpose of this research is to analyze the influence of GI on the performance of muscle hypertrophy training and its applicability in the periods before, during and after the training. The choice of this theme is justified by the great demand of professionals from the area of sports nutrition. The results allowed demonstrate the importance of the applicability of the GI concept as a tool in planning nutritional strategies. So, we conclude that use of high GI carbohydrates in pre-training can affect the performance and carbohydrates with low GI are the most suitable. In contrast, carbohydrates with high GI are indicated in the post training. However, many gaps need to be filled, highlighting the need for deepening development related to the relationship between carbohydrates, GI and income.

Keywords: Carbohydrates. Glycemic Index. Glycogen. Hypertrophy. Supplementation Income.


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1. INTRODUÇÃO

Uma dieta balanceada e estruturada que atenda às necessidades de ingestão de energia, de macro e micronutrientes e incorporada a um momento adequado de ingestão desses nutrientes é a base para o desenvolvimento de um ótimo programa de treinamento (KREIDER et al., 2010).

Dados de uma pesquisa inédita realizada pelo Ministério do Esporte no Brasil em 2013 revelam que 54,1% dos brasileiros praticam alguma atividade física ou esporte. A musculação, ainda tímida, representa 1,4% deste total. No ano de 2013, aproximadamente 9,5% dos brasileiros praticaram muscu-lação, sendo como uma prática sem maiores objetivos ou como prática esportiva (BRASIL, 2015). Com base nesses dados, observa-se que a musculação vem ganhando espaço e tem sido um dos treinamentos mais procurados em academias, por ser um exercício que: aumenta a força; proporciona a hipertrofia muscular; contribui para uma melhor saúde, principalmente a cardiovascular; e, sobretudo, melhora a estética (OLIVEIRA, 2014). O carboidrato é um nutriente essencial para esse treinamento, já que a via anaeróbica lática é a predominante. Desse modo, estoques adequados de glicogênio muscular e hepático e a escolha e o tipo de carboidrato da dieta são de fundamental relevância para o ótimo desempenho (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2011; OLIVEIRA, 2014).

Uma nova e excitante ferramenta tem sido amplamente utilizada na prática clínica atualmente: o conceito de índice glicêmico (IG) dos alimentos. O IG pode contribuir para uma ótima intervenção nutricional nos casos de diabetes, obesidade e doenças cardiovasculares, bem como para aqueles indiví-duos que praticam exercícios físicos, desportistas e atletas, melhorando o desempenho e rendimento no exercício físico (MOURA; COSTA; NAVARRO, 2007). Isso ocorre pelo fato de o tipo de carboidrato e o período de ingestão influenciarem a reposição dos estoques de glicogênio, uma vez que quedas acentu-adas na concentração de glicogênio muscular levam à fadiga muscular e, consequentemente, ao declínio no desempenho (SIQUEIRA; RODRIGUES; FRUTUOSO, 2007). O IG refere-se à velocidade com que a glicemia aumenta após a ingestão de alimentos que contêm carboidratos, expressando a capacidade que o carboidrato contido em um alimento tem de elevar a glicemia. Os alimentos são classificados em alimentos de alto, moderado e baixo IG. Os alimentos de alto IG provocam uma resposta glicêmica rápi-da, os de moderado IG, uma resposta glicêmica média e os de baixo IG, uma resposta glicêmica lenta e constante (MOURA; COSTA; NAVARRO, 2007). Ademais, o IG tem intrínseca relação com a secreção de insulina (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2011).

A atual pesquisa tem como objetivo avaliar, por meio de revisão bibliográfica, a influência do IG dos alimentos no desempenho e no rendimento do treinamento de hipertrofia muscular, bem como sua aplicabilidade nos períodos antes, durante e após o treinamento. A escolha do tema se justifica pela grande busca de profissionais da área de Nutrição pela nutrição esportiva, devido ao crescente número de indivíduos que praticam o treinamento de contrarresistência e que objetivam a hipertrofia muscular, sendo importante o desenvolvimento de ferramentas que auxiliem na melhoria do desempenho e na ma-ximização do rendimento durante o treino.

2. METODOLOGIA

Trata-se de uma revisão bibliográfica em que foram analisados 16 artigos, sendo 6 artigos interna-cionais e 10 artigos nacionais, publicados entre os anos de 2006 e 2016, encontrados nas bases de dados Google Acadêmico e Scielo. Entre eles, 10 artigos são originais e 4, de revisão, além de 1 diretriz de re-comendação nacional e 1, internacional. As palavras-chave nacionais utilizadas para a busca dos artigos nacionais foram: carboidratos, exercícios, índice glicêmico, hipertrofia, musculação e nutrição; as pala-vras-chave em língua estrangeira utilizadas para a busca dos artigos internacionais foram: carbohydrate, glycemic index, nutrition, pre workout, post exercise, resistance training e timing. Além disso, também foram consultados livros da área.


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3. DESENVOLVIMENTO

Índice glicêmico (IG)

O IG representa a velocidade com que a glicemia se eleva após a ingestão de alimentos que contêm carboidratos (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009) e refere-se ao tempo de digestão, absor-ção e chegada da glicose do alimento à circulação (MOURA; COSTA; NAVARRO, 2007). Os alimentos são classificados em alimentos de alto, moderado e baixo IG e são comparados a um alimento de refe-rência, como a glicose ou o pão branco, em quantidades equivalentes de carboidratos. Alimentos de alto IG apresentam uma rápida absorção, e a reação da glicose no sangue é rápida. Por outro lado, alimentos de baixo IG apresentam carboidratos que se decompõem mais lentamente, liberando glicose aos poucos na corrente sanguínea (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009). O IG não está relacionado ao tamanho da cadeia glicídica; assim, carboidratos simples, como os monossacarídeos e os dissacarídeos, e os carboidratos complexos, como os oligossacarídeos e os polissacarídeos, possuem valores distintos de IG (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009; ROGERO; ROSSI, 2014). A Tabela 1 apresenta os valores de referência para a classificação do IG, considerando como alimento-padrão e controle a glicose, que tem um IG igual a 100.

Tabela 1. Valores para classificação dos alimentos de acordo com o índice glicêmico, utilizando como alimento-padrão a glicose = 100.

Classificação IG do alimento (%)Baixo ≤ 55Médio 56 a 69Alto ≥ 70 ou mais

* IG: índice glicêmico.

Fonte: adaptado de American Diabetes Association (2014).

São características de alimentos de alto IG: grande proporção de carboidratos refinados; alto con-teúdo de glicose e/ou amido em relação aos índices de lactose, sacarose e frutose; baixo conteúdo de fibras solúveis; textura macia quando são cozidos por tempo prolongado, altamente processados, cor-tados ou ralados em pedaços bem pequenos. Já as hortaliças, como frutas, verduras e legumes pobres em amido, as nozes e as leguminosas apresentam, em geral, baixo IG (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009). A Tabela 2 demonstra os valores internacionais de IG de alguns alimentos ricos em carboidratos e comumente utilizados por desportistas e atletas de treinamento de contrarresistência.


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Tabela 2. Valores internacionais de índice glicêmico de alguns alimentos comumente utilizados por des-portistas e atletas de contrarresistência, utilizando como padrão de referência a glicose = 100. Os valores de IG são expressos em porcentagem (%).

Baixo IG IG Médio IG IG Alto IG IG

Leite integral 27 Mamão 59 Biscoito de água e sal 71

Iogurte integral 27 Abacaxi 59 Pão de forma 70

Feijão cozido 30 Farelo de aveia 59 Melancia 72

Leite desnatado 33 Batata assada 60 Pipoca 72Iogurte desnatado 36 Mel 60 Purê de

batata 74

Macarrão integral cozido 37 Batata-inglesa

cozida 60 Beterraba 80

Maçã 38 Batata-doce cozida 61 Cereal corn

flakes 92

Pera 38 Macarrão branco cozido 61 Pão francês 95

Macarrão branco cozido (15 minutos)

44 Arroz branco cozido 64 Glicose 99

Mandioca cozida 46 Biscoito

cream cracker 65 Maltose 105

Banana 52 Sacarose 68

Suco de laranja 52

Arroz integral 55

Fonte: adaptado de Foster-Powell e Brand-Miller (2002).

As tabelas 3, 4 e 5 demonstram os valores de IG de alguns alimentos brasileiros, também comu-mente utilizados por desportistas e atletas de treinamento de contrarresistência. Estas tabelas podem apresentar alguma vantagem na escolha de alimentos, já que apresentam valores de IG de alimentos brasileiros, reduzindo vieses quanto à origem e à variedade do alimento.

Tabela 3. Valores nacionais de alguns alimentos com baixo índice glicêmico comumente utilizados por

desportistas e atletas de contrarresistência, utilizando como padrão de referência a glicose = 100.

Baixo IG IG (%)Leite em pó integral 16Maçã tipo Fuji, com casca 25Banana prata, madura 27Feijão carioca, cozido (36 minutos) 27Farelo de aveia 28Biscoito salgado (cream cracker) 38Aveia em flocos 39Mandioca cozida (40 minutos) 40Suco de laranja, sem açúcar 41

Pão de forma 7 grãos “Pullman®” 42

Macarrão espaguete, cozido (20 minutos) 43


40

Mamão papaia 43Biscoito doce (maisena) 50

Fonte: Universidade de São Paulo (1998).

Tabela 4. Valores nacionais de alguns alimentos com moderado índice glicêmico comumente utilizados por desportistas e atletas de contrarresistência, utilizando como padrão de referência a glicose = 100.

Médio IG IG (%)Arroz branco, polido e cozido (15 minutos) 57Banana nanica, madura 61Abacaxi pérola 65


Tabela 5. Valores nacionais de alguns alimentos com alto índice glicêmico comumente utilizados por desportistas e atletas de contra resistência, utilizando como padrão de referência a glicose = 100.

Alto IG IG (%)Pão de forma tradicional “Pullman®” 70Pão de trigo francês 70Batata-inglesa, cozida (20 minutos) 81


Em se tratando de suplementos à base de carboidratos, a maltodextrina domina o mercado de alimentos para fins esportivos. Produzida à base de amido de milho, a maltodextrina, embora apresente carboidratos complexos, é um carboidrato de alto IG e fornece energia necessária durante um exercício físico que seja de resistência, de longa duração ou de alta intensidade (SAPATA; FAYH; OLIVEIRA, 2006). A isomaltulose, também conhecida como palatinose, de ocorrência natural no mel e na cana--de-açúcar em pequenas quantidades, é um dissacarídeo e possui sabor adocicado suave, apresentando cerca de 50% da doçura da sacarose; apresenta também baixa velocidade de hidrólise e formação de monossacarídeos no organismo, logo os níveis de glicose sanguínea e insulina se elevam lentamente e atinge menores valores máximos em relação à dextrose (KAWAGUTI; SATO, 2008).

Resposta glicêmica

O IG é uma ferramenta que permite a comparação entre os carboidratos presentes nos alimen-tos, baseando-se mais no seu efeito fisiológico que na sua composição química. Os carboidratos são digeridos e absorvidos ao longo do intestino delgado humano em diferentes velocidades, resultando na produção de diferentes respostas glicêmicas (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009). As res-postas glicêmicas são influenciadas por fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos, que interferem na digestão e absorção do amido e, também, pela quantidade de carboidrato consumido. O tipo de amido influenciado pela razão amilose/amilopectina, menor IG da frutose se comparado à glicose, composição em quantidades de gorduras e proteínas, presença de fibras solúveis, acidez, modo de preparo, grau de gelatinização do amido, forma física (sólido, pastoso, líquido) e processamento são alguns desses fatores (ROGERO; ROSSI, 2014; SILVA et al., 2009). Assim, o efeito na concentração sanguínea de insulina e de glicose decorre da quantidade de carboidrato consumida, da qualidade do carboidrato, da forma física do alimento, do tipo de carboidrato, do tempo de ingestão e também das suas respectivas taxas de absor-ção e oxidação (ROGERO; ROSSI, 2014). Os alimentos de alto IG provocam uma resposta glicêmica rápida, algo em torno de 15 a 20 minutos após sua ingestão; os de moderado IG provocam uma resposta glicêmica média em torno de 30 a 40 minutos após sua ingestão e os de baixo IG, uma resposta glicê-mica lenta e constante, em torno de 40 a 50 minutos após sua ingestão (MOURA; COSTA; NAVARRO, 2007). O IG tem intrínseca relação com a secreção de insulina (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2011).


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Carboidratos

Os carboidratos ou hidratos de carbono ou glicídios, assim podem ser denominados, constituem a principal fonte de energia para os seres humanos, e podem ser encontrados em cereais, leguminosas, frutas, vegetais, leite e mel. Fornecem a maior parte da energia para o organismo, contribuindo com um percentual de 45 a 65% das necessidades totais da alimentação (COSTA; PELUZIO, 2008; IOM, 2005).

Os carboidratos são importantes substratos energéticos durante o exercício de alta intensidade e curta duração, pois são fundamentais para a contração muscular e são mais eficientes que os lipídios e as proteínas no fornecimento de energia (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2011; COSTA; PELUZIO, 2008). Estima-se que a ingestão de carboidratos por indivíduos praticantes de treinamento de alta in-tensidade, alto volume e curta duração ou atletas de força corresponda a 60 a 70% do aporte calórico diário (HERNANDEZ; NAHAS, 2009). O objetivo de uma estratégia nutricional envolvendo a inges-tão adequada de carboidratos é otimizar a recuperação do glicogênio, tanto muscular quanto hepático, que sofreu depleção durante o treinamento. O glicogênio é o carboidrato de armazenamento dentro dos músculos e do fígado dos seres humanos e também em animais e é formado a partir da digestão dos carboidratos dietéticos, como um grande polímero de glicose. Durante o exercício, o glicogênio muscular é a principal fonte intramuscular de energia na forma de carboidratos para a contração mus-cular (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2011). Ainda de acordo com McArdle, Katch e Katch (2011), o organismo é capaz de armazenar aproximadamente 400 g de glicogênio muscular, de 90 a 110 g na forma de glicogênio hepático e apenas 2 a 3 g na forma de glicose sanguínea. Esses limitados estoques de glicogênio sofrem flutuações em consequência de modificações na dieta e influenciam diretamente o desempenho e o rendimento durante o treinamento de contrarresistência. Assim, uma dieta pobre em carboidratos pode afetar o desempenho e o rendimento durante o treinamento de contrarresistência, ocasionando fadiga precoce. Uma reduzida ingestão de carboidratos na dieta contribui para uma rápida depleção dos estoques de glicogênio muscular e hepático, afetando certamente a capacidade de reali-zar o exercício e sustentar seus momentos de explosão (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2011; SILVA; MIRANDA; LIBERALI, 2008). A restrição dietética de carboidratos estimula a síntese de glicose atra-vés de outras vias metabólicas gliconeogênicas a partir de componentes estruturais como as proteínas, acarretando catabolismo proteico, balanço nitrogenado negativo e, consequentemente, dificuldades para a hipertrofia muscular (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2011; SILVA; MIRANDA; LIBERALI, 2008; COSTA; PELUZIO, 2008). Sobretudo, o treinamento de contrarresistência pode maximizar a capacida-de do organismo em estocar glicogênio muscular, à medida que o indivíduo aumenta sua capacidade de treinamento (SILVA; MIRANDA; LIBERALI, 2008).

Tendo em vista esses fatos, o desempenho no treinamento de contrarresistência e a recuperação durante e após as sessões de treinamento serão dependentes da disponibilidade de substratos e glico-gênio muscular. Dietas adequadas em carboidratos podem proporcionar um aumento nos estoques de glicogênio muscular, acentuando o processo de hipertrofia muscular (SILVA; MIRANDA; LIBERALI, 2008).

Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissa-carídeos. Os monossacarídeos são os açúcares mais simples e os mais comuns são a glicose ou dextrose, a frutose e a galactose. A glicose é o maior monossacarídeo encontrado no organismo, formada natural-mente no alimento ou no organismo pela digestão de carboidratos mais complexos. A cana-de-açúcar e seus subprodutos, como os açúcares de mesa, a rapadura e o melaço, são as principais fontes alimentares de glicose. A frutose é o açúcar mais doce e é encontrada nas frutas e no mel. A frutose é transformada em glicose no fígado. Já a galactose não existe livremente na natureza, ela é combinada à glicose para formar o açúcar do leite, a lactose. O corpo transforma a galactose em glicose para utilização no meta-bolismo energético (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2011). Os dissacarídeos são formados por dois monossacarídeos. Os principais são a sacarose, a lactose e a maltose (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009). Os oligossacarídeos são formados por de três a dez monossacarídeos. Os mais comuns são a maltodextrina, os fruto-oligossacarídeos, a rafinose e a estaquinose (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009). Já os polissacarídeos são formados por mais de dez moléculas de glicose, e os mais comuns são os amidos digeríveis (amilopectina e amilose),


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encontrados principalmente em cereais, raízes e tubérculos, e os amidos não digeríveis, encontrados principalmente nas fibras alimentares e na inulina (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009).

Os monossacarídeos e os dissacarídeos são geralmente denominados de carboidratos ou açúcares simples, e os oligossacarídeos e os polissacarídeos, de carboidratos complexos. No entanto, não se deve levar em conta apenas essa classificação em simples e complexos, mas também o IG dos carboidratos (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009).

Treinamento de contrarresistência e hipertrofia muscular

A musculação é considerada o treinamento mais efetivo no ganho de massa muscular, sua prática tem aumentado substancialmente entre homens e mulheres (BIESEK; ALVES; GUERRA, 2010). De acordo com Oliveira (2014) e Morais, Silva e Macedo (2014), o treinamento de contrarresistência ou musculação, como é popularmente conhecido, tornou-se uma das formas mais populares de exercício entre os indivíduos atletas e não atletas que buscam condicionamento físico, aumento da força, hipertro-fia muscular e consequente melhoria da estética corporal. Fleck e Kraemer (2006) apontam que o treina-mento de musculação, se bem estruturado e realizado dentro de seus princípios, como número de séries e repetições, intervalos de recuperação entre as séries, ordem dos exercícios, volume e intensidade, pode ocasionar a hipertrofia muscular. Segundo McArdle, Katch e Katch (2011), o processo de hipertrofia do músculo esquelético ou hipertrofia muscular se caracteriza por um aumento na tensão muscular in-duzido pelo treinamento com exercícios de sobrecarga, com pesos livres e equipamentos apropriados, que proporcionam um estímulo que farão aumentar o volume das fibras musculares com subsequente aumento dos músculos.

No entanto, a hipertrofia muscular exige não somente boas práticas de treinamento, mas também uma alimentação que favoreça o crescimento muscular (BIESEK; ALVES; GUERRA, 2010). Nesse sentido, a nutrição é uma ferramenta de grande importância dentro da prática esportiva, pois, quando bem orientada, pode minimizar a fadiga muscular, permitindo maior duração do treinamento e/ou me-lhor recuperação entre e após os treinos (SAPATA; FAYH; OLIVEIRA, 2006).

Biesek, Alves e Guerra (2010, p. 396) sustentam que:As estratégias nutricionais para a hipertrofia muscular devem garantir ao indivíduo condições ideais em todas as etapas do processo anabólico, ou seja, oferecer energia imediatamente antes e durante o treino, reverter o quadro de catabolismo para anabolismo muscular imediatamente após o treino e, por último, manter o perfil anabólico nas horas após o treino.

A via energética predominante no treinamento de musculação é a via anaeróbia, ou seja, há produ-ção de energia, porém não há a participação imediata do oxigênio nas reações químicas, sendo o sistema glicolítico uma das principais fontes de produção de energia anaeróbia. A energia é liberada pela quebra da glicose e resulta na produção de duas moléculas de ATP. O piruvato, metabólito da degradação da glicose, será convertido em ácido lático (lactato). Esse mecanismo é o principal para o fornecimento de energia em exercícios que têm aproximadamente de 1 a 3 minutos de duração e em exercícios de alta intensidade, como os de treinamento de contrarresistência, que incluem séries de 10 a 12 repetições má-ximas (RM) e um curto tempo de repouso (FLECK; KRAEMER, 2006). Durante o exercício anaeróbio, o glicogênio muscular proporciona o substrato energético primário (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2011). Assim, é evidente que os carboidratos são a principal fonte de energia para esse tipo de treina-mento (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2011; BIESEK; ALVES; GUERRA, 2015).

Estratégia nutricional pré-treino

Com relação à ingestão de carboidratos antes do treinamento, alguns fatores não podem ser des-prezados, como o intervalo de tempo que antecede o exercício, o esvaziamento gástrico, o tipo de car-boidrato, o processamento do alimento, a composição de nutrientes, a acidez e a presença de fibras. Esses fatores influenciam o IG e a disponibilidade de energia (SILVA; MIRANDA; LIBERALI, 2008; SILVA et al., 2008).


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A diretriz da Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte recomenda que a refeição que antecede o treinamento seja rica em carboidratos, pobre em gorduras e fibras e moderada em proteínas (HER-NANDEZ; NAHAS, 2009). Já a Sociedade Internacional de Nutrição Esportiva recomenda avaliar o intervalo de tempo que antecede o exercício e o tipo de carboidrato a ser oferecido, já que há variação nas taxas de oxidação dos carboidratos dependendo de sua cadeia molecular. Por exemplo, as taxas de oxidação de oligossacarídeos e polissacarídeos tais como sacarose, maltose e maltodextrina são eleva-das, enquanto as de frutose, galactose e isomaltulose ou palatinose são mais baixas (KREIDER et al., 2010). O consumo de frutose deve ser minimizado, uma vez que apresenta absorção a uma taxa mais lenta e pode aumentar o risco de problemas gastrointestinais (KERKSICK et al., 2008). Combinações de ingestão de glicose e sacarose ou maltodextrina e frutose podem promover uma maior oxidação de carboidratos exógenos que outras formas de carboidratos (KREIDER et al., 2010). Ainda segundo a Sociedade Internacional de Nutrição Esportiva, a refeição pré-treino deve ser composta de carboidratos complexos de baixo a moderado IG, proteínas e lipídios, e o tempo de ingestão dessa refeição deve ser de 4 a 6 horas antes do exercício, a fim de promover adequada síntese de glicogênio muscular e hepá-tico e disponibilidade adequada de glicose durante o treinamento (KREIDER et al., 2010). McArdle, Katch e Katch (2011) discorrem sobre esta recomendação e sustentam que a refeição pré-treino deve ser realizada entre 3 a 4 horas antes do treinamento, sendo esse tempo ideal para os processos de digestão, absorção e armazenamento dos carboidratos na forma de glicogênio muscular e hepático. Além disso, os autores ainda recomendam que essa refeição seja relativamente pobre em gorduras e fibras para facilitar o esvaziamento gástrico.

À medida que o treinamento se aproxima e existe a impossibilidade de se realizar uma refeição completa com antecedência, o consumo de alimentos de baixo e moderado IG no período de 45 a 60 minutos antes do treino é também recomendado, já que permite um ritmo lento e moderado de absorção da glicose e menor resposta insulinêmica, poupando glicogênio muscular, porém esta refeição deve ser oferecida em menor volume. Alimentos ricos em açúcares simples ou glicose, ingeridos antes do esforço físico, podem provocar hiperinsulinemia, reduzindo as concentrações sanguíneas de glicose, desenca-deando uma maior utilização das reservas de glicogênio muscular nos estágios iniciais do treinamento, comprometendo negativamente o desempenho (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2011).

Para avaliar as respostas glicêmicas quanto à escolha do IG de carboidratos e a influência deste no desempenho do treinamento, Fayh et al. (2007) realizaram uma abordagem experimental e avalia-ram se a ingestão prévia de carboidratos de alto IG, como a maltodextrina, afetaria o desempenho no treinamento de força. Os autores observaram que a administração de maltodrextrina 15 minutos antes do treinamento de força alterou a glicemia 15 minutos após a ingestão. No entanto, apesar da variação glicêmica pré-treino, o volume total de treino (carga x repetições x séries executadas), a frequência car-díaca e concentração final de lactato foram semelhantes nos dois treinos de força. Nesse sentido, mesmo com a elevação da glicemia pré-exercício, após a ingestão da bebida com carboidratos de alto IG, os re-sultados apresentados apontam que não houve prejuízos no desempenho dos participantes e, sobretudo, que a ingestão prévia de carboidratos de alto IG imediatamente à sessão de exercício de força não é uma estratégia eficaz para aumentar o desempenho físico.

Silva, Silva e Silva (2006) conduziram um estudo que teve como objetivo investigar a resposta glicêmica a uma sessão de treinamento de contrarresistência sob duas condições de ingestão alimentar, sendo uma condição após 6 horas de um almoço convencional e completo, sem qualquer alimentação antes do treino. A amostra foi constituída por homens que praticavam musculação em um nível mais avançado, com objetivo de hipertrofia. Eles realizaram um treinamento constituído por dez exercícios e tiveram a glicemia medida antes e a cada dois exercícios realizados. A média da glicemia de repouso mais as médias das medidas durante o exercício foi de 91,08 mg/dL. Apesar da realização do exercício após 6 horas de jejum, em nenhum momento a glicemia caiu a valores hipoglicêmicos ou mesmo atin-giu valores próximos a 70 mg/dL, que é um ponto limiar para a ativação de uma atividade hormonal contrarreguladora. Observa-se que esses resultados podem estar associados a um adequado estoque de glicogênio muscular, mas também a uma maior produção de lactato durante o treinamento, já que o exercício de contrarresistência é uma atividade glicolítica, e parte da produção muscular de lactato será


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dirigida ao fígado para abastecer o processo da gliconeogênese, sendo reconvertido em glicose num processo denominado ciclo de Cori.

Zortea et al. (2009) verificaram o comportamento da glicemia plasmática, durante um exercício de força, após a depleção total dos estoques de glicogênio muscular e hepático. O estudo avaliou o de-sempenho em treinamento de força, de um praticante regular, sob diferentes concentrações glicêmicas. O teste foi realizado em três etapas distintas, com intervalo de sete dias cada, com a aplicação de um protocolo de depleção de glicogênio antes do teste no leg press. Foi oferecida como refeição pré-trei-no a maltodextrina, suplemento energético à base de amido de milho, de alto IG. O que diferenciou as etapas do estudo foi a concentração da solução de carboidrato ingerida. Na primeira etapa, foi oferecida uma bebida contendo 200 mL de água e 12 g de maltodextrina, com concentração de 6%; na segunda etapa, foi oferecida uma bebida contendo 200 mL de água e 30 g de maltodextrina; e, na última etapa, foi oferecida uma solução placebo. Mediu-se a glicemia depois da depleção dos estoques de glicogênio, sempre 15 minutos após ingestão da solução, a cada duas repetições executadas do exercício e ao final do teste. Na primeira etapa, o indivíduo apresentou glicemia de 116 mg/dL após a ingestão da bebida, realizou sete repetições do exercício e a glicemia permaneceu estável. Na segunda etapa, o indivíduo apresentou glicemia de 146 mg/dL após a ingestão da refeição pré-treino, caracterizando um estado de hiperglicemia, e, neste caso, foram executadas apenas quatro repetições. Quando administrada a solução placebo, o participante permaneceu em estado hipoglicêmico, apresentando glicemia de 71 mg/dL após a ingestão da bebida placebo, entretanto, executou o protocolo completo de dez repetições. Este estudo sugere primeiro que os efeitos da ingestão de carboidratos de alto IG antes do treinamento na glicemia são influenciados pela quantidade de carboidrato ingerido, sua forma física e sua qualidade, e a ingestão de uma quantidade elevada de carboidratos de alto IG em um intervalo curto entre o pré-treino e o trei-namento acarreta prejuízos no desempenho e rendimento.

Esses fatos demonstram que a influência do IG no desempenho do treinamento de contrarresis-tência não está bem elucidada e sugerem que o IG, talvez, não tenha forte influência no desempenho de desportistas treinados. Ainda não está bem evidenciada a correlação entre IG, refeição pré-treino e au-mento/deficit do desempenho, entretanto vale seguir, para indivíduos menos treinados ou iniciantes em uma atividade de contrarresistência, as recomendações de consumo de alimentos de baixo a moderado IG na refeição que antecede o treino, com o objetivo de evitar a hiperinsulinemia e, consequentemente, um quadro de hipoglicemia, prejudicando o treinamento e o desempenho (KREIDER et al., 2010).

Estratégia nutricional intratreino

A nutrição intratreino é relevante para atividades superiores a 60 minutos de duração, ou quando o atleta ou o desportista não consomem os nutrientes adequados antes do treino (SILVA; MIRANDA; LIBERALI, 2008). Em treinos de contrarresistência que durem aproximadamente 45 a 60 minutos, não há necessidade de suplementação ou refeição intratreino se realizada uma refeição pré-treino. A ingestão de carboidratos durante o treinamento só é recomendada para exercícios de longa duração, acima de 60 minutos (HERNANDEZ; NAHAS, 2009).

Um estudo conduzido por Silva, Silva e Silva (2006), em que participaram quatro indivíduos do sexo masculino engajados em um nível de treinamento de contrarresistência mais avançado e cujo obje-tivo era avaliar o comportamento glicêmico em sessões de exercícios resistidos em diferentes momen-tos após a ingesta de carboidratos, demonstrou que a suplementação intratreino de maltodextrina, com uma solução 6%, provocou substancial elevação da glicemia à medida que o treinamento prosseguia, entretanto, apenas dois indivíduos apresentaram hiperglicemia. Os autores observaram que a atividade gliconeogênica, comum aos treinamentos de contrarresistência, foi somada à absorção de glicose para produzir esse incremento glicêmico. Esse comportamento pode levar a duas interpretações: a suplemen-tação de carboidratos pode não ser necessária durante o exercício de contrarresistência; abre-se possibi-lidade para a indagação quanto a efeitos benéficos desse comportamento sob a suplementação durante o treino, uma vez que a glicemia alta favorece a secreção de alguns hormônios que têm papel fundamental no mecanismo da hipertrofia, como o hormônio do crescimento (GH), e também há possibilidade de indícios de economia das reservas de glicogênio muscular (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI,


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2009). Ressalta-se também que esse estudo dá indícios de que essa resposta pode ocorrer de forma individual (SILVA; SILVA; SILVA, 2006). Entretanto, o consumo de carboidratos durante o exercício promove secreção de insulina, e um aumento dessas concentrações leva a um incremento na captação de glicose, que, somada à maior captação de glicose pelo músculo em contração, pode levar à hipogli-cemia de rebote, prejudicando o treinamento (LIMA; BARROS, 2007; LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009). Contudo, é importante ressaltar que cada indivíduo apresenta uma resposta metabólica única e individual ao treinamento.

Estratégia nutricional pós-treino

O principal objetivo da refeição pós-treino é providenciar energia e carboidratos necessários para a reposição do glicogênio muscular e assegurar uma rápida recuperação (SILVA; MIRANDA; LIBERA-LI, 2008). Em treinos de contrarresistência que durem aproximadamente 60 a 90 minutos, as reservas de glicogênio possivelmente estarão esgotadas, sendo necessária sua reposição (KREIDER et al., 2010). Nos primeiros 30 a 60 minutos após o exercício, a rápida síntese não requer presença de insulina, e a permeabilidade das membranas das células musculares, pela translocação do transportador-carreador de glicose (GLUT-4), e a atividade da enzima glicogênio sintetase estão aumentadas, promovendo a rápida ressíntese de glicogênio (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009; ROGERO; ROSSI, 2014). Kerksick et al. (2008) enfatiza que a reposição de glicogênio seja realizada durante os primeiros 30 minutos e novamente a cada 2 horas durante 4 a 6 horas. Isso pode suprir boa parte da demanda de síntese de glicogênio, e níveis máximos de glicogênio podem ser restaurados ao longo de 24 horas após o treinamento de contrarresistência.

Um estudo conduzido por Berardi et al. (2006) evidenciou que a ingestão de qualquer carboidrato após o exercício resulta em maior recuperação de glicogênio muscular. Os autores observaram que ní-veis ainda maiores de ressíntese foram observados quando houve a combinação de carboidratos e prote-ínas após o exercício. Oliveira et al., (2006) relacionaram a suplementação de proteínas e carboidratos em um programa de treinamento com pesos e observaram que o grupo suplementado com carboidrato apresentou significativo aumento na área muscular e força, sinalizando maiores e adequadas reservas de glicogênio muscular, contribuindo para a promoção da melhora do rendimento e desempenho no treinamento.

A recomendação atual é a ingestão de carboidratos simples após o exercício exaustivo, de alto IG (HERNANDEZ; NAHAS, 2009), nos primeiros 30 minutos (KREIDER et al., 2010). A ingestão asso-ciada de carboidratos de alto IG e proteínas de alto valor biológico após o treinamento pode promover maiores estímulos de síntese proteica, aumentando o tecido muscular e a força (KREIDER et al., 2010). Já ao longo das 4 a 6 horas posteriores, recomenda-se a ingestão de carboidratos de moderado a baixo IG (KREIDER et al., 2010). A escolha deve recair sobre alimentos à base de glicose, visto que eles promovem uma reposição mais rápida dos depósitos de glicogênio muscular do que os alimentos à base de frutose, considerando sua absorção mais lenta, diferentes transportadores e a conversão de frutose à glicose no fígado (LANCHA JÚNIOR; FERRAZ; ROGERI, 2009). Alimentos como batata-inglesa, massas, pães brancos, aveia e bebidas carboidratadas com IG moderado e alto, como a maltodextrina e a dextrose, são boas fontes de carboidratos para a síntese de glicogênio muscular e devem ser a primeira escolha nas refeições de recuperação (SILVA; MIRANDA; LIBERALI, 2008). A ingestão de carboidra-tos na forma sólida ou líquida após o treinamento não acarreta diferenças sobre a síntese de glicogênio; contudo, suplementos de carboidratos na forma líquida apresentam maior rapidez de esvaziamento gás-trico e melhor digestão do que aqueles alimentos em sua forma sólida (ROGERO; ROSSI, 2014).


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Diante desses fatos, podemos concluir que a melhor estratégia nutricional pré-treino é a oferta de alimentos de baixo a moderado IG, combinados com proteínas e lipídios e uma boa hidratação 3 a 4 horas antes do treinamento. Na impossibilidade de realizar essa refeição com antecedência, uma boa estratégia nutricional é a ingestão de alimentos ricos em carboidratos de baixo a moderado IG entre 45 a 60 minutos antes do exercício de contrarresistência. Ainda assim, se o intervalo entre a refeição pré--treino e o exercício for menor do que o mencionado (< 30 minutos), deve-se evitar alimentos sólidos, e uma estratégia nutricional interessante é a utilização de suplementação de bebidas à base de carboidratos 15 minutos antes do treinamento, para se evitarem desconfortos gástricos. Durante o exercício de con-trarresistência, a literatura científica fortemente sustenta que não há a necessidade de suplementação de bebidas à base de carboidratos durante o treino que dure menos que 60 minutos. No pós-treino, estudos evidenciam que a ingestão de carboidratos de alto IG nos primeiros 30 a 60 minutos após o treinamento promove rápida ressíntese de glicogênio muscular. Além disso, preparar o desportista ou o atleta nas 24 a 48 horas que antecedem o treinamento, provendo quantidades adequadas de carboidratos de baixo a moderado IG, permitirão um melhor desempenho durante o exercício, já que a ressíntese completa de glicogênio geralmente ocorre nesse período. Sobretudo, vale ressaltar a importância de se avaliarem individualmente as necessidades nutricionais de cada indivíduo, sua capacidade física individual, seu nível de treinamento e suas respostas metabólicas individuais para se alcançar, de fato, o sucesso no treinamento. Contudo, muitas lacunas ainda precisam ser preenchidas acerca da influência do IG no desempenho do treinamento de hipertrofia muscular, principalmente no pré-treino, pois os resultados ainda são controversos.

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A ação do licopeno contra o câncer

Caroline Bertoncini SILVA1

Érika da Silva Bronzi MOURA 2

Resumo: Esse estudo teve a intenção de discorrer sobre o consumo de licopeno e sua ação como fator preventivo contra o câncer. O licopeno é considerado o carotenoide que possui a maior capacidade de prevenção quimioterápica nas células cancerígenas. Estudos comprovaram que o organismo humano obtém o licopeno através da ingestão de alimentos ricos neste composto, para que ocorra o benefício dos efeitos preventivos do licopeno no organismo, se faz necessário a observação mi-nuciosa das condições que favorecem a sua biodisponibilidade. Esse processo ocorre em decorrência do organismo humano não ser capaz de sintetizar o licopeno, sendo necessário adquiri-lo pela dieta, particularmente pelo consumo de alimentos de coloração vermelho alaranjada, como: tomates e derivados, goiaba vermelha, pitanga, melancia, entre outros. Realizou-se uma revisão na literatura científica para obter dados referentes ao tema. As bibliografias consultadas comprovam a real eficá-cia de alimentos ricos em licopeno na prevenção de diversas patologias, dentre elas, o câncer. Recomenda-se, uma dieta rica em licopeno pelo seu poderoso teor oxidante.

Palavras-chave: Licopeno. Câncer. Prevenção. Nutrição. Carotenóides.

1 Caroline Bertoncini Silva. Mestranda em Clínica Médica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Especialista em Nutrição nas Diferentes Fases da Vida e Dietoterapia Avançada pelo Claretiano – Centro Universitário e Bacharel em Nutrição pela mesma Instituição. E-mail: <[email protected]>. 2 Erika da Silva Bronzi. Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), campus Araraquara (SP). Mestre em Saúde na Comunidade pela Universidade de São Paulo (USP), campus Ribeirão Preto (SP). Licenciada em Biologia pelo Claretiano – Centro Universitário. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.


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The lycopene action against cancer

Caroline Bertoncini SILVAÉrika da Silva Bronzi MOURA

Abstract: This study was intended to discuss the consumption of lycopene and its action as a preventive factor against cancer. Lycopene is considered the carotenoid that has the greatest ability to prevent chemotherapy in cancer cells. Studies have shown that the human body gets lycopene by eating foods rich in this compound, to occur the benefit of preventive effects of lycopene in the body, the close observation of the conditions that favor its bioavailability is necessary. This process occurs as a result of the human body not being able to synthesize lycopene, and to purchase it by diet, especially the consumption of orange red food coloring, such as tomatoes and derivatives, red guava, cherry, watermelon, among others. We conducted a review of the scientific literature for data on the topic. Bibliographies consulted prove the real effectiveness of foods rich in lycopene in the prevention of various diseases, among them cancer. It is recommended a diet rich in lycopene for its powerful oxidant content.

Keywords: Lycopene. Cancer. Prevention. Nutrition. Carotenoids.


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1. INTRODUÇÃO

É comum ocorrer uma série de problemas quando se constata um diagnóstico de câncer, pois os transtornos são maiores que a dor física, se associam à perda do ente querido, sofrimento e privação da própria vida. À medida que esse processo se prolonga, cria ainda mais uma expectativa em torno da cura e da atenuação da doença, dependendo das estratégias da pessoa enfrentar e lidar com a doença (OMS, 1996).

Essa luta, essa incansável batalha contra uma patologia tão complexa e de fins fatais, vem grada-tivamente alcançando algumas vitórias significativas, considerando-se estatisticamente que é a segunda causa de morte no Brasil, atingindo mais de 100 tipos de câncer, dos quais, 60% tem chances de serem erradicados com medidas preventivas, conforme preconiza o Ministério da Saúde (1996).

A prevenção do câncer, no consenso dos especialistas, ainda é a melhor etiologia para a luta con-tra esta patologia geradora de sofrimento físico e emocional. Respeitando essa ordem tão motivadora, várias evidências comprovam que a alimentação representa papel fundamental nos estágios iniciais e desenvolvimento da doença.

Vários estudos epidemiológicos sugerem a correlação da ingestão de licopeno e a redução do risco para desenvolvimento de doenças crônicas como o câncer, entre eles destacam-se os de Paula, Peres e Carmo (2004), Shami e Moreira (2004), Serra e Campos (2006).

Os efeitos benéficos normalmente relacionados aos carotenoides estão ligados ao consumo destas substâncias, ou ainda podem ser resultados dos efeitos de vários elementos. Por exemplo, os carote-noides, agrupados a outros tipos de vitaminas, servirão de suporte investigativo como substâncias que revelarão as substâncias preventivas quimioterápicas, tendo ação como antioxidantes em sistemas bioló-gicos. Sob essa forma de entendimento, pode-se considerar que algumas das principais fontes de carote-noides são cenouras e abóboras, tomates e produtos derivados, como extrato, polpa e molhos e espinafre.

Considerando-se que a Nutrição pode, de alguma forma, contribuir com divulgação das patologias e, adentrar no campo clínico, com dietas nutricionais, resolveu-se abordar sobre o tema. O estudo tem relevância acadêmica porque trata de um assunto que, maioria da população desconhece os resultados produzidos pelos carotenoides, principalmente os vegetais que são ricos em licopeno como o tomate, o mamão papaia, a pitanga, a goiaba etc.

A justificativa para a realização deste estudo está balizado na consideração de que a principal reco-mendação para prevenção de doenças crônicas baseia-se no incentivo ao aumento do consumo de frutas e vegetais, principalmente aquelas que contem licopeno, principal agente neste processo.

Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo destacar a importância da ingestão de alimen-tos ricos em licopeno numa dieta nutricional e constatar sua real eficácia na prevenção do câncer.

2. METODOLOGIA

A metodologia utilizada no presente estudo foi uma pesquisa em periódicos nacionais, nas bases de dados LILACS (Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde) e SCIELO (Scientific Eletronic Library), artigos relacionados à pesquisa de campo, e de revisão de literatura científica, utilizando-se os descritores: Licopeno. Câncer. Prevenção. Nutrição. Tratamento. Na busca realizada, foram encontrados 18 artigos, dos quais, seis foram utilizados e compreendem os anos de 2004 a 2009 e, quatro artigos foram descartados por se tratar de língua estrangeira e outros oito não se achavam de acordo com o tema escolhido.

A estrutura do artigo inicia-se com a introdução, os demais tópicos abordam a definição do lico-peno, descrição das fontes dietéticas, aborda sobre o consumo nutricional, a ingestão do licopeno na prevenção do câncer e, finalmente, a conclusão.


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3. DESENVOLVIMENTO

Licopeno

O licopeno se originou dos carotenoides e se caracteriza como o fitoquímico lipossolúvel sem atividade de provitamina A. Sua sintetização ocorre através de diversos vegetais, porém, o organismo humano não é capaz de configurá-lo, o que requer uma dieta nutricional à base de ingestão. Na natureza existem cerca de 600 pigmentos carotenoides, dentre eles o licopeno e, também um dos 25 observados em tecidos e plasma humanos. Normalmente, encontrado em alimentos de origem vegetal, sendo uma molécula lipossolúvel, com estrutura simétrica e acíclica, além de apresentar ligações duplas que pro-movem seu efeito e expressiva atividade antioxidante (SILVA; SCHNEIDER; PEREIRA, 2009).

De acordo com Shami e Moreira (2004), o licopeno se constitui por onze ligações conjugadas e duas ligações duplas não conjugadas; possui a maior capacidade de capturar o oxigênio singlete, com créditos de possuir maior reatividade. Sua estrutura química é mostrada na Figura 1.

Figura 1. Estrutura química do licopeno.

Fonte: Shami e Moreira (2004).

As autoras ainda confirmam que o licopeno possui poderoso teor oxidante e recomendado na prevenção da carcinogênese e aterogênese por proteger moléculas como lipídios, lipoproteínas de baixa densidade (LDL), proteínas e DNA. Alimentos ricos em licopeno, ao serem consumidos contribuem para a prevenção do câncer, principalmente de próstata, uma vez que há maior concentração dessa subs-tância no sangue.

No plasma e nos tecidos do sangue é o local que o carotenoide predomina, além de ser detectado com limitação nos alimentos de cor vermelha, como tomates e seus produtos, goiaba, melancia, mamão e pitanga. O tomate vermelho maduro contém maior quantidade de licopeno que de betacaroteno, sendo responsável pela cor vermelha predominante (SHAMI; MOREIRA, 2004).

As cores das espécies de tomate diferem do amarelo para o vermelho alaranjado, dependendo da razão licopeno/betacaroteno da fruta, que também está associada com a presença da enzima beta-ciclase, a qual participa da transformação do licopeno em betacaroteno (SERRA; CAMPOS, 2006).

Fontes dietéticas do licopeno

Conforme já abordado, o organismo humano não é capaz de promover a síntese de carotenoides, a obtenção do licopeno dá-se por meio da ingestão dietética. Ao contrário de outros carotenoides, o licopeno está presente em uma lista restrita de alimentos vegetais que apresentam coloração vermelho alaranjada, como tomate e seus derivados, pitanga, mamão, goiaba vermelha e melancia. Estima-se que aproximadamente 80% da ingestão dietética de licopeno derivem do consumo de tomates e seus deriva-dos (catchup, molho, pasta, suco) valor que representa cerca de 30% do consumo diário de carotenoides (SHAMI; MOREIRA, 2004).

O tomate cru apresenta, em média, 30mg de licopeno/kg do fruto; o suco de tomate cerca de 150mg de licopeno/litro; e o catchup contém em média 100mg/kg. O licopeno presente nos tomates varia conforme o tipo e o grau de amadurecimento dos mesmos (SHAMI; MOREIRA, 2004).


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A Tabela 1 apresenta um exemplo de cardápio que inclui alguns vegetais fontes de licopeno refe-renciando em medida caseira.Tabela 1. Refeições do desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia, referente a 2000kcal com 36mg de licopeno/dia.

Refeição/preparação/alimento Medida caseira Quantidade (g) Quant. licopeno (mg)DESJEJUMPão com queijo:Pão francêsQueijo minas Café com leite:Leite integralCafé solúvelAçúcar MamãoCOLAÇÃOGoiaba vermelhaALMOÇO Salada mistaAlface Tomate Cenoura cozida Óleo de oliva Sal Macarrão ao sugo Macarrão Molho de tomateÓleo de soja SalQueijo parmesão ralado Bife grelhado Bife bovino Óleo de sojaSal Suco de limão (1 copo) Limão Água AçúcarPêra LANCHEBolo simplesSuco de maracujá: MaracujáÁgua Açúcar JANTAR Sopa de legumes Batata CenouraCouveTomateCebolaChuchuÓleo de sojaSalRisoto de frango Arroz cozidoFrango cozido Molho de tomate Ervilha Óleo de soja Sal CEIASalada de frutas:MangaMaçã MamãoBananaSuco de laranja

1 pão1 fatia

½ xicara de chá1 colher de café2 colheres de café1 fatia

1 unidade

3 folhas 1 unidade ½ unidade 1 colher de chá ½ colher de café 1 prato raso 1 concha 1 colher sobremesa 1 colher de café 1 colher de chá 1 unidade 1 colher sobremesa 1 colher de café ½ unidade 1 copo 2 colheres de chá 1 unidade 1 fatia1 copo½ unidade1 copo2 colheres de chá

½ unidade ½ unidade 1 folha 1 unidade 2 colheres de sopa ½ unidade 1 colher sobremesa 1 colher de café 1 ½ escumadeira 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher sobremesa 1 colher de café 1 fatia½ unidade1 fatia½ unidade1 copo pequeno

5025

8051080

130

10 120 40 2 1/5 130 100 5 1 2 90 5 1 30 250 20 70 802503525020

70 40 35 120 20 60 5 1 130 30 40 10 5 1 40508020150

--

---1.52

6.89

- 3.72 - - - - 13.3 - - - - - - - - - - -----

- - - 3.72 - - - - - - 5.32 - - - --1.68--

Fonte: adaptado de Silva, Schneider e Pereira (2009).

Autores como Silva; Schneider; Pereira (2009) recomendam como prevenção o consumo de dietas ricas em alimentos fontes de licopeno: tomates e seus produtos (purê, pasta, catchup), mamão, pitanga e goiaba; que aportem cerca de 35mg de licopeno ao dia.


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Esses autores ainda enfatizam que, além da concentração de licopeno variar de acordo com o tipo de alimento, o conteúdo de licopeno, em alguns casos, oscila em um mesmo alimento, em decorrência de vários fatores como: estágio de amadurecimento do fruto, variedade, estação do ano, condições de cultivo, características climáticas e manejo pós-colheita.

Comumente, a intensidade de coloração vermelha do alimento está diretamente ligada à sua con-centração de licopeno. Os maiores teores de licopeno são encontrados nas cascas dos alimentos, contra-riamente do que se atribui um pensamento em relação à polpa, pelo sua aparência e textura, bem como os alimentos produzidos em regiões com clima quente, quando são comparados àqueles cultivados em locais de clima mais frio (SHAMI; MOREIRA, 2004).

A cor, textura e aroma dos carotenoides são os fatores que geralmente guiam a preferência do consumidor, sendo as fontes dietéticas mais importantes frutas e vegetais verdes escuros, amarelos, ala-ranjados ou vermelhos (PAULA; PERES; CARMO, 2004).

Consumo nutricional do licopeno

Shami e Moreira (2004) citam que, na prática diária e como orientação dietética seria necessário estimular o consumo de alimentos fontes de licopeno, bem como de frutas e vegetais ricos em antioxi-dantes de maneira geral, com o objetivo de suprir as necessidades diárias, para evitar o estresse oxidativo e os danos celulares.

De acordo com as autoras, em produtos processados, a quantidade de licopeno depende de al-guns fatores, dente eles, a composição do alimento e das condições de processamento. Os níveis nesses produtos são maiores do que em alimentos crus, são exemplos, o purê e a pasta de tomate (SHAMI; MOREIRA, 2004).

No Canadá, Rao e colaboradores, no ano de 1998, citados por Shami e Moreira (2004), realizaram um estudo para verificar a média de ingestão de licopeno e com qual frequência alimentar comprovada foi de 25 mg diárias e a ingestão de tomates frescos foi representada por 50% dos participantes da pes-quisa. Considerando-se a disponibilidade entre os tomates frescos e os tomates processados, os autores do estudo chegaram à conclusão de que uma maior ingestão de tomates processados teria uma resposta mais viável.

A ingestão do licopeno na prevenção do câncer

Na atualidade, pessoas diagnosticadas com câncer já ocupam o segundo lugar em causas de morte por doenças no Brasil, perdendo apenas para as doenças cardiovasculares. Estudos comprovaram que 80% dos casos de câncer estão relacionados a fatores ambientais e de estilo de vida, como tabagismo, hábitos alimentares inadequados, sedentarismo, entre outros, sendo o tabagismo o fator de risco modi-ficável mais importante, seguido pelo hábito alimentar. Estima-se que esses fatores estejam associados a 35% das mortes por câncer, principalmente os do trato digestivo e respiratório (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1996).

O consumo de alimentos fontes de licopeno e prevenção de diversas patologias, como doenças cardiovasculares, osteoporose, distúrbios da circulação linfática, hipertensão, infertilidade masculina, doenças neurodegenerativas, dentre elas, Alzheimer, Parkinson, Esclerose Lateral Amiotrófica, enfise-ma pulmonar, diabetes, doenças epiteliais, distúrbios periodontais, artrite reumatoide, desordens infla-matórias e diversos tipos de câncer, já se encontram os relatos científicos que apresentam uma relação positiva em relação aos benefícios que esses carotenoides podem oferecer (SILVA; SCHNEIDER; PE-REIRA, 2009).

Cada vez mais os estudos epidemiológicos reforçam que aqueles indivíduos que consomem quan-tidades maiores de frutas e vegetais constituídos de fonte de carotenoides, os riscos de desenvolver a doença do câncer é menor. Essa prática não é essencial apenas para a nutrição de forma geral, mas um papel importante na prevenção de doenças degenerativas, através da melhoria das funções do siste-


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ma imunológico, de mutagênese e redução de lesões causadas por radiação nuclear (PAULA; PERES; CARMO, 2004).

Ainda de acordo com as autoras, considerando que as propriedades antioxidantes do licopeno foram bem documentadas, é possível afirmar que o mesmo se encontra, de forma natural, no plasma humano, porém, em quantidades superiores comparadas ao betacaroteno e outros carotenoides da dieta alimentar. O teor desse alimento ou mecanismo de ação do licopeno encontrado em tomates deve-se a sua capacidade de atuar como um antioxidante, com um grande poder de combater os radicais livres que alteram o DNA das células e desencadeiam o processo cancerígeno, apresentando um poder antioxidante oito a 10 vezes maior que o betacaroteno. Certamente, essa potencialidade encontrada possibilita-lhe sua grande importância biológica no sistema de defesa humana (PAULA; PERES; CARMO, 2004).

De acordo com Shami e Moreira (2004), estudos realizados por Michaud e colaboradores relata-ram que a ingestão de carotenoides reduziu em 32% o risco de câncer de pulmão em não fumantes. Os demais antioxidantes não tinham grande efeito em fumantes, logo, a redução do risco através da inges-tão era insignificante, com exceção do licopeno, mas com o aumento no consumo de licopeno, notaram significativa redução no risco de câncer. Os pesquisadores concluíram que o licopeno é bem distribuído em muitos tecidos do corpo, sendo o fígado o órgão que mais o acumula.

A atividade antioxidante poderosa do licopeno confere um alto grau de proteção contra a oxidação do colesterol, um processo que pode influenciar, por exemplo, no câncer de próstata. Isto explica porque o licopeno pode conferir benefícios contra doenças coronárias, pois evita a oxidação da LDL colesterol, que seria o primeiro passo para a formação da arteriosclerose (SALGADO, 2002).

Favorável ao licopeno é o fato dessa substância fortalecer o sistema imunológico, aumentando a resistência do organismo, dando-lhe forças para combater células malignas. Por todos esses motivos, acredita-se que o licopeno encontrado em tomates pode reduzir em até 50% o risco de câncer de próstata em humanos e, possivelmente, atuar contra os cânceres de esôfago, mama, pulmão e pele. Entretanto, a ação do licopeno do tomate na prevenção e controle do câncer de próstata é o que tem sido mais inves-tigado (SALGADO, 2002).

Embora a evidência epidemiológica do papel do licopeno na prevenção do câncer seja persuasiva, existem poucas experimentações humanas que investiguem a sua eficácia. Embora o licopeno não seja considerado um nutriente essencial, diversos estudos têm apontado que seu consumo relaciona-se com efeitos positivos para a saúde humana. O papel do licopeno na prevenção de doenças crônicas vem sen-do endossado por inúmeros estudos epidemiológicos, pesquisas em cultura de tecidos e testes clínicos em seres humanos (PELISSARI; RONA; MATIOLI, 2008).

Ainda que o licopeno não seja classificado pelos órgãos de saúde como um nutriente essencial, o fato do seu consumo estar relacionado à prevenção e/ou retardamento de doenças crônicas, especial-mente do câncer. Recomenda-se que os seres humanos saudáveis façam uma ingestão diária de 5 a 7mg de licopeno, por exemplo, ½ copo de suco de tomate corresponde 100 g de alimento, bem como 100g da medida caseira e 7.83mg de licopeno. Já 10 unidades de pitanga, 100g na medida caseira, correspon-de de 3.8 a 7.0 mg de licopeno, também com correspondência de 100g de alimento. E uma unidade de caqui, conforme já visto as medidas em gramas de alimento e medida caseira (100g) possui 3.5mg de licopeno.

Esta recomendação é considerada suficiente para combater o estresse oxidativo e prevenir doenças crônicas. Em casos de doença, principalmente em pacientes oncológicos, níveis maiores de licopeno são recomendados, variando de 35 a 75mg diária, conforme recomendação do Ministério da Saúde (BRA-SIL, 2005).


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As bibliografias consultadas apontaram que uma dieta baseada na ingestão de licopeno é funda-mental para prevenção do câncer, pois possui alto teor oxidante e recomendado por estudos epidemio-lógicos.

O estudo possibilitou descrever que a ingestão dietética rica em licopeno é aquela considerada 80% do consumo de tomates e seus derivados, como purê, pasta, catchup, mamão, pitanga, goiaba etc. Essa recomendação aponta para 35 mg de licopeno por dia.

Porém, os estudos indicaram que falta estímulo para que esta dieta seja realizada, isto é, os nutri-cionistas percebem que o consumo de alimentos ricos em fontes de licopeno é baixo, principalmente, frutas e vegetais ricos em antioxidantes de maneira geral, com o objetivo de suprir as necessidades diá-rias, para evitar o estresse oxidativo e os danos celulares.

Observou-se nesta pesquisa que alguns relatos científicos já comprovam a real eficácia de alimen-tos ricos em licopeno na prevenção de diversas patologias, como doenças cardiovasculares, osteoporose, distúrbios da circulação linfática, hipertensão, infertilidade masculina, doenças neurodegenerativas e diversos tipos de câncer.

Dessa forma, entendeu-se que os indivíduos que consomem quantidades maiores de frutas e ve-getais constituídos de fonte de carotenoides estão menos propensos a desenvolver algum tipo de doença cancerígena, e que o licopeno pode reduzir em até 50% esse risco.

Não houve a intenção de esgotar essa temática, desconhecida ainda, por grande parte da popula-ção, mas recomenda-se que, se possível as pessoas façam uma ingestão diária saudável de 5 a 7mg de licopeno, considerado suficiente para combater o estresse oxidativo e prevenir doenças crônicas.

Finalizando este estudo torna-se imperativo ressaltar que pacientes acometidos pela doença do câncer, consumam níveis maiores de licopeno, por exemplo, de 35 a 75mg por dia, uma dieta recomen-dada pelo Ministério da Saúde.

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Desenvolvimento de bala de ora-pro-nóbis: uma alternativa para o consumo de nutrientes

Beatriz Coimbra ROMANO1

Márcio Henrique Gomes de MÉLLO 2




Resumo: Atualmente, vivencia-se um quadro contínuo de transição nutricional, com a crescente utilização de alimentos industrializados e um baixo consumo de frutas e hortaliças. A Pereskia aculeata Mill., popularmente conhecida por ora-pro--nóbis, é classificada como hortaliça não convencional, segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bala de goma produzida a partir de folhas de ora-pro-nóbis e outros ingredientes, com a finalidade de oferecer uma alternativa de consumo de nutrientes essenciais para a saúde dos indivíduos. Os resultados revelaram que uma porção de 25 g (5 unidades pequenas) de bala de ora-pro-nóbis representa um alto valor de ingestão de proteínas (3%), fibras (5%), ferro (7%), cálcio (6%) e vitamina C (9%). Conclui-se que a incorpo-ração dessa hortaliça na elaboração de alimentos viabiliza a ingestão de nutrientes que podem contribuir para a manutenção da saúde do indivíduo, bem como para a prevenção de doenças e possíveis carências nutricionais.

Palavras-chave: Ora-pro-nóbis. Pereskia Aculeata Mill. Hortaliças Não Convencionais.

1 Beatriz Coimbra Romano. Bacharel em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>. 2 Márcio Henrique Gomes de Méllo. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Química Industrial pela mesma instituição. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.3 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.4 Erika da Silva Bronzi. Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), campus Araraquara (SP). Mestre em Saúde na Comunidade pela Universidade de São Paulo (USP), campus Ribeirão Preto (SP). Licenciada em Biologia pelo Claretiano – Centro Universitário. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.5 Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Nutrição pela Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP). Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.


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Drops development of Pereskia aculeata Mill.: an alternative for the consumption of nutrients

Beatriz Coimbra ROMANO1





Abstract: Currently we are experiencing a continuous picture of nutritional transition, there is the increasing use of processed foods and low consumption of fruits and vegetables. The Pereskia aculeata Mill. is a plant of the family Cactaceae, popularly known as ora-pro-nóbis, according to the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply is classified as non-conventional vegetable. This study aimed to develop a drops of gum produced from sheets of ora-pro-nóbis, crystal sugar, green apple and lemon Tahiti in order to offer an alternative nutrient intake often scarce in composition diet of certain persons via the nutritional benefits of the plant. The results revealed that a portion of 25 g (5 small units) bullet Pereskia aculeata has a high amount of proteins (3%) fibers (5%), iron (7%), calcium (6%) and vitamin C (9%) based on the reference daily values on a diet of 2 000 kcal. It is concluded that the incorporation of this type of vegetable in food processing, enables the intake of nutrients that can contribute to an individual’s health maintenance and disease prevention and possible nutritional deficiencies.

Keywords: Ora-pro-nobis. Pereskia Aculeata Mill. Non-conventional Vegetable.


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1. INTRODUÇÃO

No decorrer dos últimos anos, o Brasil atravessou diversas mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que originaram novas adaptações e transformações no modo de vida da sociedade (BRASIL, 2014). Um dos processos ocasionados por essas mudanças é denominado de transição alimentar e nutri-cional, derivado da transição demográfica provocada por alterações na pirâmide etária brasileira e pelo envelhecimento da população. Tal fato pode ser explicado pela redução nos coeficientes de fecundidade e mortalidade, o que reflete no aumento da expectativa de vida, em razão da melhoria da qualidade de vida em comparação a outras décadas. Outro processo a ser destacado é o de transição epidemiológica, caracterizado pela diminuição da prevalência de doenças associadas à desnutrição, à fome, à falta de saneamento básico e à pobreza. Em contrapartida, devido ao padrão de vida mais industrializado, as doenças crônicas não transmissíveis foram aparecendo com mais frequência. Com o passar do tempo, a sociedade urbana modificou sua dieta, em virtude da vasta disponibilidade e do acesso a alimentos ricos em açúcar, sódio e gordura e pobres em fibras, vitaminas e minerais, elementos que são provenientes de hortaliças e frutas. Tais modificações contribuíram para o aumento da ocorrência do excesso de peso e, consequentemente, uma maior frequência de doenças crônicas não transmissíveis, relacionadas à obesi-dade (BRASIL, 2009).

Com as alterações no comportamento alimentar, o consumo de hortaliças e frutas passou a decli-nar nos últimos anos, com redução na expressão econômica e social, perdendo mercado para os produtos industrializados. De acordo com o levantamento de dados da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar – PeNSE (2009), realizada com alunos do 9° ano do Ensino Fundamental, com recorte geográfico para o conjunto dos municípios das capitais e Distrito Federal, foram selecionados os tipos de alimentos que a maioria dos estudantes consumia regularmente. Como resultado, os alimentos mais mencionados foram o feijão (62,6%), leite (53,6%) e guloseimas – doces, balas, chocolates, chicletes, bombons ou pirulitos (50,9%). No que se refere à frequência de consumo de cinco dias ou mais na semana anterior à da pes-quisa, os dados da PeNSE (2012) apontaram que 69,9% dos escolares consumiram feijão; 43,4%, hor-taliças; 30,2%, frutas frescas; e 51,5%, leite. Quanto ao consumo de hortaliças, também considerando a mesma frequência semanal, os escolares da região Centro-Oeste apresentaram o mais elevado percentual (51,2%). O consumo de guloseimas (doces, balas, chocolates, chicletes, bombons ou pirulitos) em cinco dias ou mais na semana foi referido por 41,3% dos escolares. Em conjunto com o consumo de biscoitos salgados (35,1%) e de refrigerantes (33,2%), foram os marcadores de alimentação não saudável mais referenciados pelos escolares, reafirmando as previsões da PeNSE (2009) acerca do padrão alimentar, com presença constante de consumo de alimentos não saudáveis por parcela significativa dos estudantes brasileiros (BRASIL, 2012). De acordo com os estudos de Dias et al. (2005), o consumo de hortaliças é mais frequente entre adultos e idosos, não havendo diferença significante entre essas médias. O fato de o maior consumo se destacar nessas faixas etárias pode ser esclarecido pela formação dos hábitos ali-mentares ao longo dos anos, adotados por gerações em que existia a constante presença de hortaliças nas refeições, muitas vezes, por estarem acessíveis em suas próprias residências. Outra razão possível seria a menor influência sofrida pela cultura fast-food, mídia e tecnologias, fatores que atuam diretamente sobre as escolhas alimentares das crianças e adolescentes atualmente. A conduta alimentar dos adultos exerce influência fundamental na formação dos hábitos alimentares familiares, vista sua responsabilida-de na aquisição, no preparo e na oferta de alimentos, processos que influenciam as práticas alimentares de toda família. Direcionando o olhar para a faixa etária infantil, nota-se que as mudanças nos hábitos alimentares das crianças estão direcionadas para uma alimentação titulada como “mais saborosa” com teores acentuados de açúcares e gorduras, apresentando maior densidade energética por porção. Assim, os alimentos in natura, que são ricos em nutrientes e fibras, foram gradativamente substituídos por ver-sões mais práticas e processadas dos alimentos industrializados (RODRIGUES; FIATES, 2012). Diante dessa situação, torna-se necessária a reflexão sobre alternativas, dentro da realidade do país, que esti-mulem a utilização dos recursos naturais disponíveis para a melhoria dos componentes que fazem parte da alimentação da humana. Diante da ampla diversidade climática do Brasil e sua extensão territorial considerável, o país possui condições favoráveis para a produção de uma grande variedade de alimentos, como frutas, vegetais, legumes, hortaliças, entre outros. Diversas espécies desconhecidas e ainda pouco exploradas da flora brasileira podem ser uma ferramenta importante para a complementação da alimen-


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tação, em virtude dos seus benefícios nutricionais. Nesse contexto, a ampliação do conhecimento sobre as diversas variedades e hortaliças existentes no território brasileiro pode contribuir com a promoção e manutenção de saúde da população. Hortaliças que possuem distribuição limitada, e muitas vezes, res-trita a determinados locais ou regiões, são classificadas, segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como hortaliças não convencionais e exercem grande influência na alimentação e na cultura de populações tradicionais. Essas espécies não estão organizadas em uma cadeia produtiva, dife-rentemente das outras hortaliças convencionais, como batata, tomate, repolho, alface, entre outras. Essas hortaliças não despertam o interesse comercial de empresas de sementes, fertilizantes ou agroquímicos, fazendo com que o acesso sobre forma de cultivo, valor nutricional e utilização na alimentação seja restrito e não transmitido às demais populações (BRASIL, 2010). Entre a vasta diversidade de espé-cies encontradas no Brasil, merece destaque a Pereskia aculeata Mill., popularmente conhecida como ora-pro-nóbis ou por outros nomes populares, como carne-de-pobre, carne-de-negro, lobrobó, lobrodo, guaiapá, groselha-da-américa, cereja-de-barbados, cipó-santo, mata-velha, trepadeira-limão, espinho--preto, jumbeba, espinho-de-santo-antônio e rosa-madeira ou ainda trepadeira-limão (QUEIROZ et al., 2015). Essa planta pertence à família Cactacea, uma das únicas com folhas desenvolvidas. É originária das Américas, sendo nativa desde a Flórida até o Brasil, pode ser encontrada com mais facilidade no Brasil em algumas regiões dos estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo (BRASIL, 2010). Possui forma arbustiva ou trepadeira, com muitos espinhos, e se caracteriza pela presença de nítidas folhas suculentas, com flores de cor rosa ou branca e cujos frutos são pequenas bagas amarelas e insípidas. O nome ora-pro-nóbis deriva do latim, tendo como significando “rogai por nós”. A inspiração desse nome deve-se a uma história popular local. Como a planta nascia principalmente sobre os muros de uma igreja católica, enquanto o padre rezava o “rogai por nós” durante as missas, a população se arriscava a uma penitência para experimentar o sabor da planta. A partir disso, a planta ficou conhecida como a “hora do ora-pro-nóbis”. O ora-pro-nóbis é muito utilizado como cerca viva, por apresentar muitos espinhos e é pouco explorada comercialmente, embora o seu plantio seja de fácil adaptação na maioria dos solos. Quando se desenvolve, a planta pode ser utilizada tanto na forma de proteção quanto na alimentação (MERGAREJO NETTO, 2014).

A planta também possui outras finalidades, como no cultivo para fins de produção de mel pelos apicultores, por apresentar floração rica em pólen e néctar, que ocorre nos meses de janeiro a abril e possibilita a utilização na forma ornamental (BRASIL, 2010). Quando as hortaliças não convencionais são utilizadas, a dieta pode adquirir maior valor nutricional em relação a vitaminas e minerais. Segundo Kinupp e Barros (2008), as frutas e hortaliças não convencionais apresentam mais vantagens em relação a plantas domesticadas, pois apresentam teores de minerais e proteínas, além de serem mais ricas em fi-bras e compostos com funções antioxidantes. Por possuir folhas suculentas e comestíveis, essa hortaliça pode ser utilizada em diversos modos de preparo, como, por exemplo, inclusão em farinhas, saladas, re-fogados, tortas e massas alimentícias como o macarrão (ROCHA et al, 2008). Em estudos com amostra seca de 100 g de ora-pro-nóbis, foi possível encontrar 39,27% (± 0,54) de fibras. Esse resultado indicou um valor superior ao encontrado por Rocha et al. (2008), que contabilizou apenas 12,64% (± 1,38) de fibras em uma amostra de 100 g desidratada da planta. Assim como a maioria dos vegetais, o ora-pro--nóbis apresenta pequenas quantidades de lipídios, que correspondem a 2,07% (± 0,05) da composição em base seca. Desse modo, essas hortaliças, com pequenos índices de lipídeos e fontes de fibras, favo-recem a elaboração de dietas hipocalóricas e hipocolesterolêmicas. Quanto ao teor de macronutrientes, o ora-pro-nóbis apresentou 24,80% de carboidratos e 20,10% (± 0,93) de teor de proteína em amostra seca de 100 g. É importante frisar que as proteínas de origem animal apresentam maior valor biológico em comparação com as de origem vegetal.

Considerando a desigualdade econômica presente no país, alguns grupos populacionais têm aces-so limitado a alimentos que são fonte de proteína animal, devido à precária situação financeira; sendo assim, a identificação de espécies vegetais que sejam fontes de proteínas e o incentivo ao cultivo e consumo dessas espécies podem ser uma forma de contribuir para a redução das deficiências nutricio-nais dessas populações e colaborar com alternativas nutricionais para populações com hábitos e dietas alimentares seletivos, como os vegetarianos (MARTINEVSKI et al., 2013).


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Entre os micronutrientes presentes na planta, destacam-se o cálcio, o ferro e a vitamina C, com valores de, respectivamente, 1 346,67 mg (± 30,55), 20,56 mg (± 0,22) e 43,21 (± 0,86) em amostra de 100 g. Nesse aspecto, o consumo desse tipo de hortaliça favorece o aporte de nutrientes para aqueles indivíduos que não consomem a recomendação de ingestão diária (MARTINEVSKI et al., 2013).

Ressalte-se que, quando comparados, em matéria seca, 100 g das farinhas de ora-pro-nóbis com 100 g de alguns alimentos que são fontes de ferro, o teor desse mineral presente na P. aculeata foi su-perior àquele encontrado em alimentos como fígado bovino (cru 5,6 mg e grelhado 6,08 mg), beterraba (crua 0,8 mg), em todas as folhas (exceto na salsa crua) e em todos os tipos de leguminosas (exceto no feijão rajado cru) (ALMEIDA et al., 2014).

A respeito de sua toxicidade, a presença de saponinas nas moléculas da planta não favorece a toxicidade pelo consumo. Em estudos, constatou-se que seriam necessários aproximadamente 1 200 a 2 400 kg das farinhas de ora-pro-nóbis para causar a alteração no metabolismo de um homem adulto de 70 kg (ALMEIDA et al., 2014).

Tendo em vista essas considerações, este trabalho buscou associar a apreciação de doces e gulo-seimas, como as balas, principalmente na faixa etária entre crianças e adolescentes, com os benefícios nutricionais do ora-pro-nóbis. O objetivo é proporcionar uma alternativa de consumo de nutrientes, muitas vezes escassos na composição da dieta da população, por meio dos benefícios nutricionais da planta, visto que as opções ofertadas pela indústria apresentam um deficit nutricional, por fornecerem quantidades excessivas de açúcares, gorduras, sódio e aditivos alimentares em relação ao aporte de nu-trientes que auxiliam na manutenção de saúde do organismo.

Por apresentar facilidade de preparo, acessibilidade, fácil plantio e alto valor nutricional, o apro-veitamento desses fatores para a elaboração de produtos alimentícios promove o desenvolvimento de opções que sustentam a preferência de consumo associada com nutrientes essenciais para a manutenção da saúde da população.

2. MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho, intitulado “Desenvolvimento de bala de ora-pro-nóbis: uma alternativa para o consumo de nutrientes”, trata de um relato do desenvolvimento de uma receita de bala durante as au-las práticas da disciplina de Bromatologia, supervisionado pelo Prof. Me. Márcio Henrique Gomes de Méllo no Laboratório de Técnica Dietética, localizado no Claretiano – Centro Universitário da cidade de Batatais, São Paulo. O estudo teve a duração de quatro meses, entre os meses de fevereiro e maio de 2015. Para a elaboração da receita com o ora-pro-nóbis, pertencente à espécie Pereskia aculeata Miller, a planta foi coletada em terrenos baldios nas cidades de Itamogi e São Sebastião do Paraíso, no estado de Minas Gerais.

O modo de preparo da receita iniciou-se com a pesagem de todos os ingredientes em balança de precisão com capacidade de 2 000 g. Foram utilizados os seguintes ingredientes: folhas de ora-pro-nóbis in natura (100 g), açúcar cristal (500 g), suco de limão-taiti (40 mL), maçã verde (399 g), água (100 mL) e açúcar refinado para a finalização da bala (20 g). A partir disso, as folhas de ora-pro-nóbis foram la-vadas, submetidas à fervura em água e enxaguadas com água fria posteriormente. Em seguida, as folhas foram trituradas no liquidificador até a formação de uma pasta lisa. A maçã verde também foi triturada com a casca até se obter a mesma consistência. Essas misturas foram colocadas em uma panela com o açúcar cristal, o suco de limão e a água. A partir disso, foi utilizado o processo de cocção e concentração, até a adequação das propriedades sensoriais para a elaboração da bala. Assim que a consistência chegou ao seu ponto ideal, a massa foi distribuída em uma bancada de mármore para a confecção da bala. Para a finalização, as balas foram envolvidas no açúcar refinado. A rotulagem nutricional da bala foi elaborada a partir da composição dos ingredientes usados para sua produção. Foram utilizadas como referências as seguintes tabelas nutricionais: tabela de composição de alimentos e tabela de avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. Além delas, foi utilizado um artigo científico para dados de composição centesimal das folhas de ora-pro-nóbis secas.


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3. RESULTADOS

Com base nos ingredientes constituintes da bala de ora-pro-nóbis, foi realizado o cálculo de com-posição nutricional dos alimentos para a elaboração das informações nutricionais do produto finalizado. As balas apresentaram um aspecto firme e macio, com uma coloração verde-escura (devido à coloração característica da planta).

Os resultados obtidos revelaram que uma porção de 25 g (5 unidades pequenas) de bala de ora--pro-nóbis apresenta um alto valor de proteínas (3%), fibras (5%), ferro (7%), cálcio (6%) e vitamina C (9%); os percentuais foram calculados com base nos valores de diários de referência para uma dieta de 2 000 kcal (Tabela 1).

Tabela 1. Informação nutricional da bala de ora-pro-nóbis.Informação Nutricional

Porção de 25 g (5 unidades)Quantidade por porção % VD (*)

Valor energético 117 kcal e 491 kJ 6%Carboidratos 26 g 9%Proteínas 2 g 3%

Gorduras totais 0,2 g 0%

Fibra alimentar 1,32 g 5%

Sódio 0,2 mg 0%

Ferro 1 mg 7%

Cálcio 62 mg 6%

Vitamina C 4 mg 9%

Não contém quantidades significativas de gorduras saturadas e gorduras trans.

(*) % Valores diários de referência com base em uma dieta de 2 000 kcal ou 8 400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.


De acordo com os dados apresentados pela tabela nutricional da bala de ora-pro-nóbis, o produto possui quantidades significativas de macro e micronutrientes que podem aumentar o aporte de nutrientes das refeições, contribuindo para o alcance das recomendações estabelecidas.

4. DISCUSSÃO

Os problemas de saúde apresentados pela população brasileira ao longo do tempo levaram à re-flexão sobre a necessidade da criação de programas, medidas e intervenções governamentais que pro-movessem a melhoria da segurança e a qualidade dos alimentos industrializados. Para isso, era preciso a normatização dos procedimentos para a fabricação de alimentos e o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade diferentes do que era oferecido. O acesso à informação por meio da rotulagem dos alimentos atende às exigências da legislação e incentiva o investimento, por parte da indústria, na melhoria do perfil nutricional da composição do produto, que influencia diretamente a escolha do con-sumidor quanto à sua aquisição. É importante ressaltar que as informações contidas no rótulo nutricional devem ser verdadeiras para que essa ferramenta cumpra o seu objetivo de auxiliar os consumidores e profissionais de saúde em suas escolhas alimentares e sobre quais alimentos irão compor a sua dieta (FERREIRA; LANFER-MARQUEZ, 2007).

Em relação aos nutrientes presentes no produto, o consumo da bala de ora-pro-nóbis aliado a uma alimentação saudável podem aumentar as propriedades nutricionais da dieta do indivíduo, ajudando-o a ter acesso a nutrientes essenciais. A recomendação diária de proteínas estimada pela IOM, 2002/2005 é


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de 19,0 g/d para crianças de 4 a 8 anos e de 56,0 g/d para adultos acima de 18 anos. Sendo assim, o con-sumo de cinco unidades de bala de ora-pro-nóbis aliado a uma alimentação saudável e adequada à faixa etária contribuem com cerca de 11% das necessidades diárias de proteína para crianças e, em média, 4% das necessidades diárias para adultos. Segundo Cambraia (1980), o teor proteico do ora-pro-nóbis é de boa qualidade, apresenta 85% de digestibilidade e elevados teores de aminoácidos essenciais, destacan-do-se a lisina. Em relação à ingestão de fibras, de acordo com a OMS, a recomendação desse nutriente é de 20 a 30 g diárias. Desse modo, o consumo de 25 g de bala de ora-pro-nóbis supre essa recomenda-ção em 5%. Sabe-se que as fibras promovem efeitos fisiológicos benéficos ao organismo, aumentando a saciedade na ingestão de alimentos, o peso e o volume do bolo fecal e regulando o metabolismo e a excreção de colesterol (CUPPARI, 2005).

Os minerais desempenham diversos papéis essenciais nos fluidos corporais, como constituição dos tecidos do organismo, regulação do metabolismo de diversas enzimas e equilíbrio acidobásico, e a deficiência de um ou mais componentes pode resultar em grandes distúrbios orgânicos, tais como oste-oporose, bócio e anemia (CUPPARI, 2005). De acordo com os dados obtidos, observou-se que a bala de ora-pro-nóbis apresentou teores significantes de ferro, cálcio e vitamina C. A respeito do cálcio, o nu-triente desempenha outras funções importantes além da formação e manutenção dos ossos de dentes. O cálcio é responsável pela transmissão de íons através das membranas das organelas celulares, liberação de neurotransmissores nas junções sinápticas, auxilia na função dos hormônios, na liberação ou ativação de enzimas extra ou intracelulares e também é necessário para a transmissão nervosa e a regulação do músculo cardíaco (GALLAGHER, 2012). A dose recomendada de ingestão para crianças entre 4 e 8 anos de idade e adultos entre 19 e 70 anos de idade é de 1 000 mg/d; já para adolescentes entre 9 e 13 anos de idade, é maior, chegando a 1 300 mg/d (IOM, 1997). Assim, a bala de ora-pro-nóbis colabora com cerca de 6% e 5% para o atingimento das recomendações diárias, respectivamente. A vitamina C, ou ácido ascórbico, está envolvida em diversas reações de transporte de elétrons, inclusive nas relacio-nadas à síntese de colágeno e carnitina, e outras reações metabólicas. Na síntese de colágeno e de car-nitina, a vitamina C auxilia a manter o ferro em seu estado ferroso, inviabilizando sua absorção, e atua como antioxidante. A vitamina C promove resistência à infecção por seu envolvimento com a atividade imunológica dos leucócitos. A deficiência desse mineral pode levar ao estresse oxidativo nas células, contribuindo para um aumento do risco de doença isquêmica cardíaca. (GALLAGHER, 2012). A dose recomendada de ingestão para crianças de 4 a 8 anos é de 25 mg/d e para adultos de 19 a 50 é de 75 mg/d (IOM, 2000). A ingestão de cinco unidades da bala supre essa recomendação em 16% para crianças e 6% em adultos. Em relação ao ferro constituído na bala, ele se apresenta na forma de ferro não heme, sendo encontrado principalmente em alimentos de origem vegetal, como o ora-pro-nóbis. De 2% a 10% do ferro não heme nos vegetais é absorvido; de 10 a 30% do ferro heme e não heme das fontes animais é tipicamente absorvido. A ingestão adequada de ferro é fundamental para o funcionamento adequado do sistema imunológico. O excesso ou a falta de ferro resultam em alterações na resposta imunológica. O ferro é necessário para as bactérias, portanto uma sobrecarga desse mineral (especialmente intravenoso) pode resultar no aumento de infecções (GALLAGHER, 2012). Considerando que, segundo dados dos relatórios de 2004 do Fundo das Nações Unidas para a Infância (Unicef) (UNICEF, 2004) e do Ministé-rio da Saúde (2004), 45% a 50% das crianças brasileiras apresentavam anemia por deficiência de ferro, o consumo de alimentos que são fontes desse mineral (de origem animal e vegetal) é importante para prevenir e/ou tratar tal patologia (BRAGA; VITALLE, 2010). A dose diária de ingestão para crianças de 4 a 8 anos é de 10 mg e para adultos de 19 a 70 anos é de 8 mg/d. (IOM, 2001). A bala de ora-pro-nóbis contribui com cerca de 10% e 12%, respectivamente, para o atingimento dessas recomendações diárias, de acordo com as faixas etárias para crianças e adultos.

Diante da busca por alternativas que viabilizem os nutrientes necessários à manutenção e à melhora da qualidade de vida humana, alguns estudiosos realizaram trabalhos sobre a inclusão do ora-pro-nóbis na elaboração de produtos alimentícios como forma de agregar propriedades nutricionais advindas da planta. Em estudo de Rocha et al., 2008, foi elaborada uma massa de macarrão tipo talharim adicionada de ora-pro-nóbis. Os resultados mostraram que a massa apresentou melhores teores de proteínas, fibras e cinzas que a massa de macarrão convencional em função da adição de 2,0% dessa hortaliça, desidra-tada. O teor de proteína do macarrão formulado com ora-pro-nóbis (17,21%) é superior ao do macarrão convencional (16,43%), conforme resultados obtidos em 100 g. Considerando que as duas formulações


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foram obtidas a partir de ingredientes adicionados em quantidades iguais, o aumento deve-se à adição do ora-pro-nóbis à massa. O teor de fibra bruta do macarrão com ora-pro-nóbis aumentou significativamen-te, apresentando 0,46%, em comparação com 0,21% encontrado em 100 g do macarrão convencional. Observou-se que o macarrão com ora-pro-nóbis apresentou teores de cinzas significativamente superio-res aos do macarrão convencional, 5,84% e 2,88% em 100 g, respectivamente, comprovando o estudo de Silva e Pinto (2006) sobre a caracterização mineral de hortaliças não convencionais, o qual destacou a presença de teores consideráveis de magnésio, ferro, cálcio e manganês no ora-pro-nóbis. Em estudo com bolo adicionado de ora-pro-nóbis, foi relacionado o teor de proteína presente nas folhas verdes e nos bolos preparados com a Pereskia aculeata. Observaram-se resultados significativos em relação ao teor de proteína encontrado nesses produtos quando comparado com o teor das folhas verdes da planta. Foram utilizadas quatro amostras – amostra 1: bolo controle; amostra 2: bolo com 50 g de Pereskia aculeata; amostra 3: bolo com 100 g de Pereskia aculeata os resultados demonstraram que o bolo con-trole apresentou 2% de proteína, sendo este percentual originado dos ingredientes-bases da formulação do bolo. O bolo contendo 50 g de Pereskia aculeata apresentou teor de proteína superior (6,2%) ao do bolo controle (2%), considerando que a formulação foi obtida a partir de ingredientes adicionados em quantidades iguais, o aumento ocorreu devido à adição de Pereskia aculeata à massa. Enquanto isso, no bolo contendo 100 g de Pereskia aculeata (11,2%), não houve redução do teor de proteínas quando comparado com o valor obtido em 100% de folhas verdes (11,17%). Diante dos resultados obtidos, pode-se concluir que a planta Pereskia aculeata Mill. apresenta um teor de proteína significativo e man-tém seu teor proteico mesmo em temperatura alta (PAULA, et al., 2016). Outro trabalho, com bolo de cenoura e quinoa, obteve em torno de 5,2% de proteína, resultado bem inferior ao obtido no estudo com ora-pro-nóbis (CONSENSO, 2010). A planta também foi testada na elaboração de pães, em um estudo intitulado “Utilização de bertalha (Andredera cordifolia (Ten.) Steenis) e ora-pro-nóbis (Pereskia acule-ata Mill.) na elaboração de pães”. O estudo demonstrou que em relação ao teor de proteína, em amostra seca, a bertalha apresentou 21,66% (± 1,26) e o ora-pro-nóbis, 20,10% (± 0,93). Em amostra seca, a bertalha apresentou 27,55% (± 0,45) de fibras e o ora-pro-nóbis, 39,27% (± 0,54). Ambos os resultados foram superiores aos encontrados por Rocha et al (2008), que encontrou 12,64% (± 1,38) de fibras em amostra desidratada de ora-pro-nóbis. A partir das análises realizadas, constatou-se que bertalha e ora--pro-nóbis são boas fontes de proteínas e fibras. Além disso, são viáveis na preparação pães, os quais possuem bom índice de aceitação global (MARTINEVSKI et al., 2013).


Diante deste estudo, pode-se concluir que a incorporação da planta na elaboração de alimentos ou a adição dela em alimentos convencionais viabilizam a ingestão de nutrientes essenciais à manuten-ção da saúde do indivíduo. O consumo desse tipo de produto torna possível o acesso a alimentos com maior propriedade nutricional em relação aos produtos disponíveis no mercado, de modo a contribuir para o alcance ou proximidade das recomendações de nutrientes diários estabelecidos que auxiliam na prevenção de doenças e possíveis carências nutricionais. A desvalorização de hortaliças não convencio-nais pelo êxodo rural contribui para o aumento do consumo de alimentos industrializados, que levam ao surgimento de doenças crônicas não transmissíveis. Por isso, deve-se incentivar o resgate cultural do consumo desse tipo de hortaliça pela população brasileira, por meio do plantio e cultivo, tornando-a uma alternativa alimentar para populações rurais e urbanas a fim de melhorar a condição nutricional encontrada.

Sendo assim, é necessário o desenvolvimento de ações, programas e condutas que incentivem o acesso a essa espécie, evitando sua extinção e preservando seus benefícios nutricionais.


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O excesso de sódio presente na alimentação da população brasileira: desafios e estratégias para reduzir o seu consumo

Naiara Laís Siqueira MONTEVERDE1





Resumo: O sal é o aditivo alimentar mais antigo do mundo e é muito utilizado nas cozinhas domésticas, restaurantes e indústrias. O consumo de alimentos processados com adição de sal aumentou na população brasileira, e considerando os diversos prejuízos à saúde que o consumo excessivo de sódio causa, o Ministério da Saúde e ABIA realizaram acordos para sua redução em alimentos processados. O objetivo deste estudo foi revisar o papel do sódio na alimentação e as medidas adotadas para reduzir o consumo da população brasileira. A metodologia utilizada foi revisão bibliográfica em um período de 10 anos. Os resultados encontrados apresentam notável redução de sódio pelas indústrias alimentícias em razão dos acordos. Conclui-se que os esforços para redução de sódio em alimentos processados são muito importantes e, se associados a mu-danças no estilo de vida e hábitos alimentares saudáveis, podem reduzir a prevalência de doenças crônicas não transmissíveis e altos índices de morbimortalidade.

Palavras-chave: Sódio. Excesso de Sódio. Sal. Alimentos Processados. Estratégias de Redução.

1 Naiara Laís Siqueira Monteverde. Bacharel em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.2 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.3 Erika da Silva Bronzi. Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), campus Araraquara (SP). Mestre em Saúde na Comunidade pela Universidade de São Paulo (USP), campus Ribeirão Preto (SP). Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.4 Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Mestre em Biotecnologia e Especialista em Docência na Educação Superior pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Nutrição pela Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP). Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.5 Márcio Henrique Gomes de Méllo. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Química Industrial pela mesma instituição. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.


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The excessive sodium present in the feeding of the brazilian population: challenges and strategies to reduce its consumption

Naiara Laís Siqueira MONTEVERDEFabíola Rainato Gabriel de MELO



Abstract: The salt is the oldest food additive in the world and very used in professional, industrial and domestic cookery. The consumption of processed foods with salt addition increased in the Brazilian population, and considering the several health damages caused by excessive sodium intake, the Ministry of Health and ABIA have made agreements for sodium in processed foods. The study purposes to review the role of sodium in food and brazilian food. The methodology used was literature review in a period of 10 years. The obtained results showed a notable reduction of sodium by the food industries. It is concluded that efforts to reduce sodium in processed foods are very important and if associated to a lifestyle change in healthy eating habits it is possible to reduce the prevalence of chronic non-communicable diseases and high morbidity and mortality rates.

Keywords: Sodium. Sodium Excess. Salt. Processed Foods. Reduction Strategies.


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1. INTRODUÇÃO

O sal é o aditivo alimentar mais antigo e conhecido. Nossos ancestrais nômades tinham uma dieta pobre em sal, pois viviam da caça e coleta de alimentos. A adição de sal nos alimentos deu-se com a introdução da agricultura. Após milhares de anos, os chineses descobriram que o sal podia ser utilizado para a conservação dos alimentos, o que reduziu a necessidade dos povos de migrar para vários lugares, desenvolvendo assim as comunidades. Em consequência disso, o consumo de sal aumentou 400% nesse período, sendo diminuído mais tarde pelo método de refrigeração e novamente elevado, recentemente, pelo alto consumo de alimentos processados com adição de sal (SARNO, 2010).

O sal de cozinha (cloreto de sódio), amplamente utilizado na cozinha doméstica, restaurantes e indústrias, é composto por 40% de sódio e 60% de cloreto. Sendo assim, o cloreto de sódio é a principal fonte de sódio consumida na alimentação. A necessidade nutricional diária de sódio pelo organismo humano é de 500 mg (cerca de 1 g de cloreto de sódio), quantidade facilmente obtida por meio de uma alimentação saudável, sem necessidade de se adicionar sal às preparações culinárias. Entretanto, sua utilização facilita a aceitação de muitos alimentos ao conferir sabor salgado, além de controlar a ação do fermento nas massas e proteger os alimentos, retardando o crescimento de micro-organismos pato-gênicos. Alguns alimentos que contribuem para a ingestão de sal são carnes, aves e peixes processados, embutidos, sopas e temperos prontos com sal, enlatados ou alimentos em salmoura, queijos com sal e pão francês, sendo este último um dos alimentos que mais contribui para a ingestão de sódio na alimen-tação do brasileiro (PINTO-E-SILVA; YONAMINE; ATZINGEN, 2015).

Segundo Taddei et al. (2011), a industrialização trouxe mudanças significativas na economia mun-dial, no estilo de vida e nos hábitos alimentares da população. O novo padrão dietético compreende alimentos com altos teores de sal, gorduras totais e carboidratos refinados. A mudança da rotina para um trabalho mais sedentário e a falta de tempo para se exercitar e realizar as refeições levaram a um aumento do consumo de produtos industrializados, resultando no aumento de peso e no desenvolvimen-to de doenças crônicas não transmissíveis. As três principais fontes do consumo total de sódio são os alimentos processados (75%), o sódio intrínseco aos alimentos (10%) e o sal adicionado às preparações (15%) (CUPPARI, 2005).

O sódio é encontrado nos líquidos extracelulares e é o cátion mais importante, atuando em funções fisiológicas do organismo, como manutenção da pressão arterial, contração muscular, equilíbrio de flui-dos, equilíbrio acidobásico e transmissão nervosa (SARNO, 2010).

Contudo, o consumo excessivo de sódio pode acarretar diversas alterações metabólicas, como do-enças renais, acidente vascular cerebral, obesidade, doenças cardiovasculares e alguns tipos de cânceres, como o de estômago (SARNO, 2010).

Ademais, o sódio, sendo um fator participante do metabolismo ósseo, está ligado à excreção de cálcio urinário, cujo aumento induz a reabsorção óssea. Uma das consequências desse aumento pode ser a osteoporose, um distúrbio sistêmico do esqueleto que compromete a qualidade mineral e a resistência ósseas, tornando o indivíduo mais susceptível a fraturas (TADDEI et al., 2011).

Valendo-se de várias hipóteses, Cuppari (2005, p. 301) constata que:O excesso de sódio de início eleva a pressão arterial por aumento da volemia e consequente aumento do débito cardíaco. Posteriormente, por mecanismos de autorregulação, há aumento da resistência vascular periférica, mantendo elevados níveis de pressão arterial. Além de seu efeito isolado, a alta ingestão de sal ativa diversos mecanismos pressores, como aumento da vasoconstrição renal e da rea-tividade vascular aos agentes vasoconstritores e elevação dos inibidores da NA/K ATPase.

Há uma estimativa de que 30% da hipertensão arterial provém do consumo excessivo de sal e pode estar associada à Síndrome Metabólica, patogênese complexa relacionada à resistência à insulina, que, por sua vez, tem efeito antinatriurético, ou seja, estimula a reabsorção renal de sódio, além de alterações no metabolismo da glicose, aumento de triglicérides e da pressão arterial, diminuição do HDL e é fator de risco para doenças cardiovasculares (SARNO, 2010).


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A hipertensão arterial é basicamente uma doença assintomática; sua presença causa lesão dos órgãos-alvo: coração, cérebro, vasos, rins e retina. A relação entre o aumento da prevalência de hiper-tensão e a ingestão de sal é bastante encontrada na literatura. Pode ser de causa primária, que indica níveis elevados de PA de causa desconhecida – 95% dos casos se enquadram nessa categoria –, ou causa secundária, relacionando-se com causas específicas como gravidez, medicamentos e doenças renais (CUPPARI, 2014).

Tendo em vista essas considerações iniciais, o objetivo geral deste trabalho é realizar uma revisão sistêmica da literatura sobre o papel do sódio na alimentação humana e as estratégias para reduzir seu consumo. Os objetivos específicos são: conceituar o sódio, abordar sua função fisiológica e as conse-quências do consumo excessivo, apontar os alimentos que mais contribuem para o consumo elevado de sódio, descrever estratégias adotadas pelo governo para diminuição desse nutriente em alimentos industrializados, discutir sua eficácia e relacionar a educação nutricional e técnicas dietéticas à efetiva diminuição do consumo pela população brasileira.

2. METODOLOGIA

A presente pesquisa se realizou por meio de levantamento bibliográfico, cujo tema é O excesso de sódio presente na alimentação da população brasileira: desafios e estratégias para reduzir o seu consumo.

Foi realizada uma seleção de obras, com livros publicados no período de 2005 a 2015, com em-basamento científico e relacionadas ao assunto proposto na pesquisa. Também foram selecionados arti-gos em português em sites científicos como o do BIREME, por meio do acesso às bases da Biblioteca Virtual da Saúde, e nas bases de dados LILACS, SCIELO e Google Acadêmico, respeitando um perí-odo retrospectivo de 10 anos. Juntamente, foram selecionadas publicações de cadernos do Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). As palavras-chave utilizadas para encontrar artigos relacionados à pesquisa foram: sódio, consumo excessivo de sódio, hipertensão arterial e acordos para redução de sódio em alimentos industrializados.

Toda a pesquisa foi realizada no período de setembro de 2015 a novembro de 2016. Foi realizada uma pré-seleção de textos para auxiliar os processos de construção da pesquisa, análise do conteúdo, leitura crítica e revisão bibliográfica, respeitando-se os conceitos e informações dos autores.

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Prevalência da hipertensão arterial sistêmica no Brasil e no mundo

A hipertensão arterial sistêmica (HAS) de causa multifatorial é caracterizada por níveis elevados e sustentados de pressão arterial, com PA > 140 x 90 mmHg. Ela é causa direta de cardiopatia hipertensiva e relaciona-se com doenças como aterosclerose, trombose, doenças isquêmicas cardíacas, cerebrovas-cular, vascular periférica e renal, além de ser fator etiológico de insuficiência cardíaca. Diante dessa multiplicidade de consequências, a HAS está relacionada à origem de muitas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), sendo caracterizada como uma das causas de maior redução da expectativa e qualidade de vida dos indivíduos (BRASIL, 2013).

As doenças cardiovasculares no Brasil são responsáveis por aproximadamente 30% da mortali-dade em geral, mais de 1 milhão de internações, somando um custo de 650 milhões de dólares ao ano, sendo que 50% das mortes por DCV são causadas por hipertensão arterial sistêmica (CIPULLO et al., 2010). Há uma estimativa de gastos de 906 bilhões de dólares no mundo com doenças cardiovasculares em 2015 e previsão de 1 044 bilhões de dólares em 2030 (TEIXEIRA et al., 2016).


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A HAS tem alta prevalência e baixas taxas de controle e é considerada um grave problema de saúde pública global. Sua prevalência no Brasil tem uma média de 32% em adultos, 50% em indivíduos com 60 a 69 anos e 75% em indivíduos com mais de 70 anos. A prevalência média de HAS autorreferida na população brasileira acima de 18 anos é de 22,7%; sendo 25,4% em mulheres e 19,5% em homens, segundo a VIGITEL (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico). A frequência de HAS tornou-se maior com a idade, atingindo mais as mulheres, sendo 50% na faixa etária de 55 anos ou mais de idade. Estudos estimam que a prevalência de HAS no mundo seja de 1 bilhão de indivíduos, com consequência de aproximadamente 7,1 milhões de mortes ao ano (BRA-SIL, 2013).

Já em crianças e adolescentes, a prevalência de hipertensão arterial tem variações de 2% a 13% ao redor do mundo, e no Brasil alguns estudos epidemiológicos apontam taxas entre 6% e 8%, sendo mais frequente em adolescentes fumantes, em obesos e/ou indivíduos com circunferência da cintura acima dos valores recomendados para a idade (FONSECA; KIRSTEN, 2010).

Alguns estudos apontam que a hipertensão arterial autorreferida é maior em residentes da área urbana. A região brasileira que apresentou maior prevalência foi a região Sudeste, o que pode estar rela-cionado ao maior acesso da população dessa região aos serviços de saúde e, consequentemente, à maior disponibilidade do diagnóstico médico (ANDRADE et. al., 2015).

Os fatores que mais contribuem para o aumento da prevalência de HAS são: crescimento e enve-lhecimento da população e fatores comportamentais de risco, como tabagismo, ingestão de bebidas al-coólicas, dieta inadequada, estresse, sedentarismo e consumo excessivo de sal (TEIXEIRA et al., 2016).

Definição de critérios para a redução de sódio em alimentos industrializados

Considerando o aumento da incidência e a prevalecente causa de morbidade e mortalidade das quatro principais DCNT (doenças cardiovasculares, diabetes, câncer e doenças respiratórias crônicas), a Organização Mundial da Saúde (OMS) elaborou um plano de ação global, de 2013 a 2020, focado em ações para promover alimentação e estilo de vida saudáveis, incluindo redução de 30% do consumo de sódio pela população, estagnação do crescimento da obesidade e da diabetes e atenuação da prevalência de hipertensão arterial. Em reconhecimento do crescimento dessas doenças crônicas no Brasil, sua con-sequência para o Sistema Único de Saúde (SUS) e o aumento do consumo de alimentos industrializados pela população brasileira, o governo notou a necessidade de promover ações para reduzir a quantidade de sódio dos alimentos processados e ultraprocessados por meio de acordos voluntários entre o governo e as indústrias, além de estratégias como aumento da oferta de alimentos saudáveis, informação e rotu-lagem ao consumidor, educação e sensibilização da população, indústria e profissionais da saúde (IDEC, 2014).

A grande referência para a decisão de iniciar os acordos de redução de sódio em alimentos indus-trializados entre o governo e a ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos) foi a Pesquisa de Orçamento Familiar – POF – 2008–2009, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatís-tica (IBGE), que coletou dados de 55 970 domicílios em plano amostral de aquisições de alimentos e bebidas realizadas pelas famílias em um período de sete dias consecutivos (SARNO et al., 2013).

Por meio dos dados obtidos, os alimentos foram divididos em 98 grupos diferentes e convertidos em energia (kcal) e gramas de sódio, de forma a permitir o cálculo da disponibilidade diária de energia e sódio por pessoa/domicílio, sendo a quantidade de sódio ajustada para o valor energético diário para a população brasileira de 2 000 kcal, considerando então a disponibilidade domiciliar de sódio e não o seu consumo efetivo (SARNO et al., 2013).

O resultado da disponibilidade de sódio nos domicílios brasileiros foi de 4,7 g/pessoa/dia, exce-dendo mais que o dobro da recomendação da OMS, de 2 g/dia. A disponibilidade foi maior que 4 g em todas as regiões, sendo maior nos domicílios rurais. Apesar de todos os grupos de renda excederem a recomendação máxima do consumo de sódio, verificou-se que essa disponibilidade diminui conforme


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aumenta a renda. A contribuição do sal de mesa e condimentos à base de sal diminuíram de 76,2% para 74,4%, enquanto os alimentos processados com adição de sal e pratos prontos aumentou de 17,2% para 20,5% em relação à POF 2002–2003. Além disso, a POF 2008–2009 colaborou para definir as catego-rias de alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio na população brasileira (SARNO et al., 2013). Os alimentos estão representados na tabela a seguir:

Tabela 1. Categorias e subcategorias prioritárias nos acordos.

CATEGORIA DO ALIMENTO SUBCATEGORIA

Massas instantâneas

Pão de forma industrializado

Bisnaguinha industrializada

Pão francês

Bolos e misturas para bolo

Bolo pronto sem recheio

Bolo pronto recheado

Rocambole

Mistura para bolo aerado

Bolo cremoso

SnacksSalgadinho de milho

Batata frita e batata-palha

Margarina

Maionese

Biscoitos

Biscoito doce

Biscoito salgado

Biscoito doce recheado

Caldos e temperos

Caldos líquidos e em gel

Caldos em pó e em cubos

Temperos em pasta

Temperos para arroz

Demais temperos

Cereais matinais

LaticíniosQueijo muçarela

Requeijão

Produtos cárneos

HambúrguerLinguiça cozida (conservada em temperatura ambiente)Linguiça cozida (conservada em refrigeração)Linguiça frescal

Mortadela (conservada em refrigeração)Mortadela (conservada em temperatura ambiente)Salsicha

Presuntaria

Empanados

Refeições prontasSopasSopas individuais/instantâneas

Fonte: IDEC (2014, p. 14).


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O processo de definição dos critérios para as metas de redução de sódio em alimentos industria-lizados

A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) tem efetiva participação nos acordos vo-luntários para a redução de sódio em alimentos industrializados, pois realiza a análise do teor de sódio dos alimentos e monitoramento. O primeiro relatório da ANVISA foi o Informe Técnico 42/2010, basea-do nas análises laboratoriais realizadas no ano de 2009. Esse documento foi fundamental para direcionar as negociações dos acordos voluntários, uma vez que apresentou grande variedade nos teores máximo e mínimo de sódio em produtos alimentícios da mesma categoria (IDEC, 2014). A título de exemplo, em relação a hambúrgueres de carne bovina, de aves e misto, foram analisados 25 produtos diferentes, con-siderando-se uma amostra de 80 g: a quantidade de sódio variou de 290 mg a 825 mg por porção, com uma média de 567 mg sódio/porção; já em relação ao macarrão instantâneo (80 g) acrescido de tempero (5 g), foram analisados 12 produtos diferentes, considerando-se uma porção de 85 g: o valor mínimo de sódio por porção foi de 1 788 mg e o máximo foi de 4010 mg, uma média de 2 721 mg de sódio/porção, sendo que o valor máximo (4 010 mg) representa 167% de sódio/dia em apenas uma porção do alimento (ANVISA, 2010).

O primeiro acordo em 2007 não dispunha dessas análises, dificultando a definição de critérios de negociação junto às empresas. Nesse momento, o critério estabelecido foi o de que as metas de valor máximo de sódio em alimentos processados deveriam ter, sempre que possível, valores iguais aos das referências internacionais de redução ou menores do que eles, porém a escassez dessas referências invia-bilizou a tentativa. Mediante isso, a indústria brasileira se posicionou quanto a reduzir o teor de sódio do macarrão instantâneo, estabelecendo uma alteração de 2 700 mg/100 g de porção para 1920, 70 mg/100 g até 2012, cerca de 30% de redução (IDEC, 2014).

O acordo realizado em 2011 trouxe critérios claros e refinados, baseados nos resultados das aná-lises da ANVISA, enfocando a redução de sódio das médias ajustadas, isto é, nenhum produto poderia ter dentro de quatro anos um teor de sódio superior à média de então. Exemplificando, os hambúrgueres não poderiam apresentar média maior que 567 mg na porção. Outra parte do critério estabelecido diz que pelo menos 50% dos produtos de uma mesma categoria devem sofrer alteração. A meta geral consiste em uma redução pela população brasileira para menos de 5 g de sal/pessoa/dia até 2020 (IDEC, 2014).

O Informe 54/2013 da ANVISA não foi válido, visto que analisou os alimentos durante o ano de 2012, e o acordo foi de que as empresas tinham até o dia 31 de dezembro do mesmo ano para se adequar às metas. Todavia observou-se que o pão de forma industrializada já havia se adequado à meta (o teor máximo encontrado foi de 614 mg de sódio/100 g, sendo o máximo permitido 645 mg/100 g), enquanto o macarrão instantâneo não atingiu a meta proposta (teor máximo encontrado de sódio 2 385 mg/100 g, sendo o máximo permitido 1 920,70 mg/100 g sódio (IDEC, 2014).

Já o Informe Técnico 69/2015 da ANVISA revisou especificações de alimentos acordadas entre o Ministério da Saúde e as associações. A título de exemplo, temos o pão francês, considerado um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio na população brasileira, que não atingiu a meta estipulada até dezembro de 2012; ela definia uma média de 616 mg de sódio por 100 g de porção, porém a média encontrada foi de 736 mg/100 g, sendo que, dos 39 produtos analisados, apenas 5 apresentaram teores inferiores ao teor máximo. Já em relação ao macarrão instantâneo, observou-se que, dos 29 pro-dutos analisados, a média encontrada foi de 1 804 mg /100 g, porém dez marcas não atingiram a meta, apresentando média superior a 1920,70 mg/100 g (ANVISA, 2015).

A ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação) possui um grande número de em-presas associadas, o que favorece as negociações com o governo, pois ela se tornou a interlocutora das empresas nos acordos. Outro papel importante da ABIA é a articulação com outras associações industriais, como a Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (ABIMA), a Associa-ção Brasileira de Trigo (ABITRIGO) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeita-ria (ABIP). É importante ressaltar que o tamanho das empresas influi diretamente nesse processo dos acordos, uma vez que a falta de tecnologia e a falta de oportunidade de aprender novas técnicas com o mercado exterior tornam as pequenas empresas temerosas quanto ao alcance das metas. Já as grandes


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empresas demonstram resistência, por disporem de técnicos qualificados que defendem seus interesses. O manejo para enfrentar essa situação é o diálogo entre as partes, com a argumentação de que é mais fácil trabalhar com os acordos do que com a imposição de uma lei (IDEC, 2014).

Terapia nutricional e mudança de estilo de vida no controle e prevenção da hipertensão arterial

Segundo a Sociedade Brasileira de Hipertensão (2010), o padrão dietético da Dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) tem um impacto importante na redução da pressão arterial, pois é rica em frutas, hortaliças, alimentos integrais (pão, cereais, massas integrais ou de trigo integral), oleaginosas (castanhas, amêndoas, amendoim e nozes), sementes e grãos, laticínios desnatados ou semidesnatados, além de preferir carnes magras e peixes, óleos ricos em gordura insaturada (azeite, soja, milho e canola) e evitar adição de sal, molhos prontos, produtos industrializados, doces e bebidas açucaradas.

O controle do peso corporal também colabora para melhores níveis de pressão arterial. As metas antropométricas a serem alcançadas são o Índice de Massa Corporal (IMC) menor que 25 kg/m² em adultos, circunferência abdominal < 102 cm para homens e < 88 cm para mulheres. Estudos populacio-nais indicam que a obesidade é um fator de risco importante para a hipertensão, e a redução de peso é a maneira não farmacológica mais efetiva para controlá-la; nota-se que pequenas reduções no peso pro-movem diminuições significativas na pressão e no risco cardiovascular, por causa da melhora no perfil lipídico, da tolerância à glicose e de uma melhor resposta à terapia medicamentosa anti-hipertensiva. É fundamental que a redução de peso siga uma prescrição dietética individualizada, identificando-se e respeitando-se hábitos alimentares, condições socioeconômicas e estilo de vida, e que traga benefícios permanentes (CUPPARI, 2014).

O consumo de álcool excessivo eleva a pressão arterial e, para indivíduos hipertensos, deve ser desencorajado. É aconselhável que o consumo de álcool não ultrapasse 30 mL/dia de etanol para ho-mens, correspondentes a 100 mL de bebidas destiladas, 300 mL de vinho ou 700 mL de cerveja; para as mulheres, é recomendado um limite máximo de 15 mL/dia de etanol. Além disso, o abandono do tabagismo traz inúmeros benefícios além do controle da pressão arterial, como diminuição do risco de câncer, de doenças pulmonares, doenças coronarianas, acidente vascular encefálico e morte súbita (CUPPARI, 2014).

A atividade física regular auxilia na perda de peso corporal, no controle do estresse e no trata-mento das dislipidemias, além de diminuir a resistência à insulina e reduzir os níveis de pressão arterial (CUPPARI, 2014). Para a manutenção de uma boa saúde cardiovascular e qualidade de vida, é recomen-dável realizar, pelo menos cinco vezes na semana, 30 minutos de atividade moderada de forma contínua.

4. RESULTADOS

As negociações entre o governo e associações representativas do setor produtivo foram muito importantes, pois garantiram maior impacto em termos de mercado sem expor marcas e produtos, e sim categorias, além de definir critérios transparentes para o estabelecimento das metas de redução de sódio e da criação de um sistema de monitoração e avaliação anual dos alimentos pactuados e comparar os resultados com as metas estabelecidas por categoria (NILSON; JAIME; RESENDE, 2012).

O acordo entre o Ministério da Saúde e a ABIA possibilitou a retirada de 14 893 toneladas de sódio dos produtos alimentícios desde o primeiro acordo em 2011, e a meta é de que até 2020 as indústrias promovam a retirada voluntária de 28 562 toneladas de sal dos alimentos. As categorias de alimentos que apresentaram queda nessas três fases do acordo foram os temperos, com queda de 16,35%, marga-rina, com 7,12%, cereais matinais (5,2%), caldos e cubos em pó (4,9%), temperos em pasta (1,77%) e tempero para arroz (6,03%); por outro lado, caldos líquidos e em gel apresentaram aumento de 8,84% na concentração de sódio (BRASIL, 2016).


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Segundo a Sociedade Brasileira de Hipertensão (2010, p. 19), a adoção de determinadas medidas para melhorar a qualidade da alimentação e o estilo de vida reduzem a pressão arterial; elas estão apre-sentadas na tabela a seguir:

Tabela 2. Algumas modificações de estilo de vida e redução aproximada da pressão arterial sistólica.

MODIFICAÇÃO RECOMENDAÇÃO REDUÇÃO APROXIMADA NA PAS

Controle de pesoManter o peso na faixa normal (IMC entre 18,5 e 24,9 kg/m²).

5 a 20 mmHg para cada 10 kg reduzidos

Padrão alimentar

Consumir dieta rica em frutas e vegetais e alimentos com baixa densidade calórica e baixo teor de gorduras saturadas e totais. Adotar Dieta DASH.

8 a 14 mmHg

Redução do consumo de sal

Reduzir a ingestão de sódio para não mais que 2 g (5 g de sal/dia) = no máximo 3 colheres de café rasas de sal = 3 g + 2 g sal dos próprios alimentos.

2 a 8 mmHg

Moderação no consumo de álcool

Limitar o consumo a 30 g/dia de etanol para homens e 15 g/dia de etanol para mulheres.

2 a 4 mmHg

Exercícios físicos

Habituar-se à prática regular de atividade física aeróbica, como caminhar, pelo menos, 30 minutos por dia 3 vezes/semana, para prevenção, e diariamente, para tratamento.

4 a 9 mmHg

Fonte: Sociedade Brasileira de Hipertensão (2010, p. 19).


A partir do presente estudo, foi possível identificar que os acordos realizados entre o Ministério da Saúde e a ABIA têm grande importância na diminuição do sódio em alimentos processados e ultra-processados, porém a sua eficácia não seria possível sem as pesquisas que auxiliaram na divisão das ca-tegorias de alimentos mais consumidos pela população brasileira e o monitoramento anual da ANVISA que divulga os resultados das análises e avalia se as metas são cumpridas ou não.

Entretanto, para que haja efetiva prevenção e controle das doenças crônicas não transmissíveis relacionadas ao consumo excessivo de sódio, será necessário um trabalho de educação nutricional com a população em geral, visando a estimular escolhas alimentares saudáveis e a capacitar os indivíduos para realizarem leitura dos rótulos de alimentos e identificarem os que possuem menor teor de sódio/porção.

Vale ressaltar que a percepção do indivíduo quanto à adição de sal às preparações, bem como o incentivo à prática de cozinhar e à preferência por ervas aromáticas no preparo das refeições, além de efetivar mudanças no estilo de vida, como abandono do tabagismo, moderação no consumo de álcool e prática regular de exercícios físicos, contribui positivamente para o estilo de vida saudável dos indiví-duos.


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Conclui-se que, para a redução do sódio em alimentos industrializados como uma medida marcan-te e respeitável, faz-se necessária a união de esforços governamentais, dos consumidores e das indústrias para a legalização no controle dos alimentos; porém, se houver um conjunto de mudanças associados a hábitos de vida mais saudáveis da população, será possível obter-se resultados positivos na diminuição da incidência de DCNT, tão alarmante no mundo de hoje.

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O uso da beterraba como vasodilatador em praticantes de atividades físicas

Amanda Isabel Silvestre de PAULA1

Krisly Keila de Oliveira ARAÚJO2

Mirela de Carvalho Ferreira de Oliveira SANTANA3

Sérvio Antônio BUCIOLI4


Edson Donizetti VERRI6

Resumo: O interesse pelo uso de suplementações mais saudáveis e naturais por praticantes de atividades físicas vem cres-cendo. A beterraba tem sido estudada por ser um alimento que apresenta possível efeito vasodilatador, atribuído ao nitrato, que é um precursor do óxido nítrico, promovendo uma melhora na eficiência mitocondrial das células musculares. O obje-tivo deste estudo foi analisar os efeitos ergogênicos do nitrato para melhores performance e resistência de atletas utilizando um meio natural. O método utilizado foi um levantamento bibliográfico nas bases de dados PUBMED, LILACS, Google Scholar e SCIELO. Foram encontrados 34 artigos nacionais e internacionais, dos quais foram utilizados 22 artigos para ela-boração do projeto de pesquisa, pois eram os que mais se aproximavam do objetivo do trabalho. A suplementação dietética com nitrato tem o potencial de melhorar o fluxo sanguíneo e a vasodilatação na contração dos músculos esqueléticos. Após a sua ingestão, ele será convertido em nitrito e armazenado e distribuído no organismo humano na forma de óxido nítrico. A bioconversão de óxido nítrico age como um vasodilatador, provocando uma melhor oxigenação, e atribui ao atleta um ex-celente desempenho, especialmente em atividades de longa duração. Conclui-se que a suplementação por meio da beterraba com o propósito de obter a vasodilatação no momento em que se realiza o exercício físico foi demonstrada em vários artigos de forma positiva. Contudo, ainda se faz necessária a realização de novos estudos a fim de mostrar de forma mais ampla os benefícios que a beterraba pode proporcionar aos praticantes de atividade física.

Palavras-chave: Suplemento Natural. Beterraba. Vasodilatação.

1 Amanda Isabel Silvestre de Paula. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.2 Krisly Keila de Oliveira Araújo. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.3 Mirela de Carvalho Ferreira de Oliveira Santana. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.4 Sérvio Antônio Bucioli. Mestre em Educação Física pela Universidade de São Paulo (USP). Licenciado em Educação Física pelo Claretiano – Centro Universitário. Docente dos cursos de Nutrição e Educação Física do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.5 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e Docente do curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.6 Edson Donizetti Verri. Doutorando em Biologia Oral pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Biologia e Patologia Bucodental pela Universidade de Campinas (UNICAMP). Professor Pesquisador do Projeto de Extensão e Pesquisa Saúde, Educação e Qualidade de Vida, do Claretiano – Centro Universitário, onde também atua como docente em cursos de Graduação e Pós-Graduação. E-mail: <[email protected]>.


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The use of beet as vasodilador in practicers of physical activities

Amanda Isabel Silvestre de PAULAKrisly Keila de Oliveira ARAÚJO

Mirela de Carvalho Ferreira de Oliveira SANTANASérvio Antônio BUCIOLI

Fabíola Rainato Gabriel de MELOEdson Donizetti VERRI

Abstract: The interest in using healthier and natural supplements by physical activity practitioners has been increasing. Beet has been studied because it is a food that has a possible vasodilator effect attributed to nitrate which is a precursor of nitric oxide, promoting an improvement in the mitochondrial efficiency of muscle cells. The objective of this study was to analyze the ergogenic effects of nitrate for a better performance and resistance of athletes using a natural environment. Methodology: The method used was a bibliographic survey in PUBMED, LILACS, Google Scholar and SCIELO databases. 34 national and international articles were found, of which 22 articles were used to elaborate the research project, since they were the ones that were closest to the objective of the work. Dietary supplementation of nitrate, which is present in this plant, has the potential to improve blood flow and vasodilation in the contraction of skeletal muscles. After its ingestion this will be converted into nitrite, where it is stored and distributed in the human body in the form of nitric oxide. Nitric oxide bioconversion acts as a vasodilator leading to better oxygenation and attributes the athlete an excellent performance especially in long-lasting activities. It was concluded that supplementation with beetroot in order to obtain vasodilation at the moment of physical exercise was demonstrated in several articles in a positive way. However, it is still necessary to carry out new studies in order to show more broadly the benefits that beet can provide to physical activity practitioners.

Keywords: Natural Supplement. Beet. Vasodilation.


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1. INTRODUÇÃO

O cardápio do dia a dia dos brasileiros está mais colorido devido a verduras, legumes e frutas, alimentos considerados saudáveis. O interesse pela melhora na qualidade de vida para obter uma maior longevidade fez com que cada vez mais as pessoas busquem um modo de vida mais natural, com prá-ticas de atividades físicas e alimentação cada vez mais in natura; é uma nova era que está iniciando. É amplamente reconhecido que uma dieta rica em vegetais é benéfica para a saúde humana e está associada com uma longa vida (VANHATALO apud TAMME et al., 2010).

Os vegetais são as principais fontes dietéticas de nitrato, sendo destacados pelo alto teor dessa substância (> 1000 mg/kg), sobressaindo-se o espinafre, a alface e a beterraba (PARIZOTTI, 2013 apud LUNDBERG; GOVONI, 2004; TAMME et al., 2004). Como se trata de uma substância presente no solo, na água e nos vegetais, o nitrato é distribuído em alimentos não só de origem vegetal, mas também animal.

O nitrato inorgânico tem sido identificado como um precursor importante do óxido nítrico (NO), uma alternativa sugerida para desempenhar um importante papel na regulação da pressão arterial e do fluxo sanguíneo, integridade gástrica, proteção contra a lesão isquêmica (reperfusão), lesões no miocár-dio, hepáticas, renais, pulmonares, vasculares e cerebrais, além do seu papel na homeostasia. Esse efeito protetor tem sido atribuído à redução de nitrito durante a isquemia ou hipoxemia (WEBB et al., 2008). Consequentemente, o interesse em pesquisas sobre esse possível efeito ergogênico da beterraba aumen-tou consideravelmente na última década, sugerindo-se também que melhore a eficiência mitocondrial (NAIR; IRVING; LANZA, 2011).

A redução da pressão arterial pelo uso do suco de beterraba é relacionada ao seu conteúdo de ni-trato, o qual, ao ser convertido em nitrito, será capaz de aumentar a biodisponibilidade de NO, composto conhecido por seu efeito de vasodilatação por meio do efeito de relaxamento do músculo liso, dado pela síntese de guanosinamonosfofato cíclica a partir da guanosina trifosfato (PARIZOTTI, 2013).

A beterraba também está sendo considerada como promissora no tratamento terapêutico de uma gama de patologias clínicas associadas com stress oxidativo e inflamação (CLIFFORD et al., 2015). O nitrato, ingerido via beterraba crua, recentemente ganhou atenção considerável como um meio alimentar para o aumento da biodisponibilidade do óxido nítrico (BAILEY et al., 2009).

As fontes dietéticas de nitrato são absorvidas pelas glândulas salivares para a circulação. Na boca, bactérias anaeróbias comensais reduzem o nitrato a nitrito (NO2), que, por sua vez, é reduzido a NO no estômago, e algumas moléculas de nitrito entram na circulação sistêmica. No nível muscular, a redução de NO é facilitada pela hipóxia e pelo pH baixo (BOORSMA; WHITFIELD; SPRIET, 2014 apud LUN-DBERG; WEITZBERG; GLADWIN, 2008).

Figura 1. Ciclo de absorção do nitrato e produção de óxido nítrico pela via Nitrato/Nitrito/NO.

Fonte: adaptado de Lundberg, Weitzberg e Gladwuin (2008, p. 160).


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Recentes pesquisas sugerem que o nitrato dietético (NO3) pode alterar as respostas fisiológicas ao exercício por meio de efeitos específicos no músculo a partir de uma elevada taxa metabólica, mantendo uma eficiente utilização do oxigênio, pois o óxido nítrico ajuda a manter os vasos sanguíneos dilatados, deixando a pressão arterial controlada. Quando é realizado exercício em hipóxia, ou seja, baixo teor de oxigênio, o músculo fica com sua função reduzida para tolerar esse exercício (BREESE et al., 2013).

O nitrato não é o único constituinte da beterraba, ela também é uma rica fonte de compostos fito-químicos, como ácido ascórbico, carotenoides, ácidos fenólicos e flavonoides (CLIFFORD et al., 2015).

A beterraba vem sendo utilizada na forma de suco em população de atletas e não atletas com o intuito de melhorar o desempenho no exercício físico. Alguns estudos relatam os benefícios do suco de beterraba em diferentes categorias de exercícios físicos. Foi realizado um estudo em ciclistas treinados com a suplementação do suco concentrado de beterraba durante 6 dias consecutivos; verificaram-se re-dução dos valores médios de VO2 durante o exercício submáximo e melhora de desempenho numa prova de 10 km (CERMAK et al. 2012). Já em outro estudo, os dados obtidos indicaram que a suplementação dietética com 5–7 mmol de nitrato resulta num aumento significativo em nitrito no plasma, e há os efei-tos fisiológicos associados, incluindo uma pressão arterial de repouso inferior, reduzida absorção de O2 pulmonar durante o exercício submáximo e tolerância ao exercício aumentado (JONES, 2014).

Outro estudo foi realizado de forma randomizada, placebo-controlado, duplo-cego, em um colégio particular na cidade de São Caetano do Sul, durante os meses de janeiro e março de 2014. A amostra foi composta por 10 jogadores do sexo feminino, adolescentes, participantes de um time de handebol. Foi elaborado um suco de beterraba in natura, e também foi feito o placebo com 60 mL de suco de xarope de groselha para 440 mL de água. Em ambas as situações, as adolescentes bebiam 500 mL do suco, po-dendo ser a solução ou o placebo, e depois de 3 horas era realizado um teste de performance. A pressão arterial e a frequência cardíaca eram imediatamente aferidas antes e depois da realização do protocolo de teste de potência. O principal achado desse estudo foi a redução de 2,3% no tempo de execução do teste, com a obtenção de resultados positivos (NOGUEIRA; VIEBIG, 2015).

Segundo Bailey et al. (2009), ministrou-se também uma dose aguda de 500 mL de suco de beter-raba em uma população de desportistas. Encontrou-se um aumento no tempo de exaustão de indivíduos avaliados no cicloergômetro, o que caracteriza melhor performance. Visto que os resultados dos estudos apresentados foram positivos, acredita-se que novos estudos devem ser feitos a fim de aproveitar todos os benefícios existentes na beterraba.

Portanto, o objetivo deste estudo foi analisar os possíveis efeitos ergogênicos do nitrato presente na beterraba crua para melhores performance e resistência de atletas a partir da utilização de uma forma natural e eficiente.

2. METODOLOGIA

Utilizou-se de um levantamento bibliográfico da literatura científica disponível em bibliotecas virtuais e sites, como as bases de dados PUBMED, LILACS, Google Scholar e SCIELO. Tomou-se como base as seguintes etapas: definição do tema, busca e seleção dos artigos, seleção das informações a serem extraídas, interpretação dos resultados e, por fim, síntese do conhecimento.

Foram encontrados 37 artigos nacionais e internacionais, dos quais foram utilizados 22 artigos para a elaboração do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), pois eram os que mais se aproximavam do objetivo do trabalho. Foi utilizada como critério de seleção a escolha de artigos que tivessem como foco os efeitos benéficos da suplementação natural com suco de beterraba para as práticas de atividades físicas. Os termos técnicos utilizados na pesquisa foram: suplemento natural, beterraba e vasodilatação.

3. DESENVOLVIMENTO

A síntese do NO ocorre por meio de duas rotas principais: a rota L-arginina NOS-NO (VANNI et al., 2007) e a rota Nitrato–Nitrito–NO (BRYAN et al., 2008). No caso da via Nitrato–Nitrito–NO, será


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possível, endogenamente, esse nitrato vir de origem alimentar (nitrato inorgânico) para ser reduzido a NO. (LUNDBERG; GOVONI, 2004). Após a ingestão de alimentos com a presença desse nitrato inor-gânico, as bactérias anaeróbicas facultativas e comensais, presentes na parte posterior da língua, redu-zem o nitrato a nitrito (LI et al. 1996 apud PARIZOTTI, 2013); esse nitrito, após ser deglutido, entra em contato com o meio ácido do estômago, podendo ser convertidos a NO ou outros óxidos de nitrogênios, por meio de reações não enzimáticas (LUNDBERG; WEITZBERG; GLADWIN, 2008).

O NO foi identificado como importante molécula sinalizadora no organismo dos humanos em 1987, quando se descobriu que o fator relaxante derivado do endotélio (FRDE), um vasodilatador en-dógeno produzido pelos vasos sanguíneos, era, na verdade, o próprio NO. Ele é um gás relativamente estável e altamente lipofílico, que pode se difundir livremente por meio da membrana de suas células-al-vo, apresentando meia-vida muito curta após ser liberado na corrente sanguínea (BOUCHER; MOALI; TENU, 1999 apud VANNI et al. 2007).

O NO é reconhecido no organismo humano por suas variadas funções fisiológicas, que abrangem os sistemas cardiovascular, imune, reprodutivo e nervoso, bem como pelo seu papel na hemostasia, o que confere a esse mediador gasoso um primordial valor para o funcionamento normal do organismo. A eNOS é ativada por pequeno estresse na célula endotelial e pelo sangue, produzindo NO, que se difunde para fora do lúmen do vaso para relaxar o músculo liso da vasculatura, e/ou para dentro do lúmen, no qual age inibindo a agregação plaquetária e a adesão de leucócitos na parede dos vasos. A eNOS tem sido encontrada em outras células além das endoteliais, como linfócitos T, plaquetas, eritrócitos e car-diomiócitos (VANNI et al., 2007).

Os últimos anos vêm trazendo diversas novidades relacionadas à administração de suplementação para a melhora do desempenho durante a atividade física. Uma novidade é a de que vários pesquisado-res, dos mais diversos países, vêm trabalhando com a beterraba, por ela ser um ótimo percursor do óxido nítrico. O suco de beterraba é rico em nitrato, um ânion inorgânico encontrado em algumas verduras e legumes como a beterraba, com uma estimativa de 250 mg de nitrato (4 mmol) para 100 g do alimento (TAMME et al., 2004). Quando consumimos esse vegetal, o nitrato (NO3) presente começa a circular no plasma e, após sua absorção a partir do sangue, cerca de 25% voltam à saliva, sendo o restante ex-cretado pelos rins. O nitrato ao retornar a saliva é convertido, devido a bactérias encontradas na língua, a nitrito (NO2), que é novamente absorvido (antissépticos bucais, como Cepacol® e similares diminuem a quantidade dessas bactérias), sendo convertido a óxido nítrico (conhecido pela abreviação NO). Esse mecanismo tem como nome rota Nitrato–Nitrito–Óxido.

O NO é um radical livre gasoso e um dos responsáveis por gerar melhora na performance durante o treino, devido ao seu efeito vasodilatador, assim aumentando o fluxo sanguíneo para o músculo, me-lhorando a captação de nutrientes no músculo esquelético e a contração muscular, impedindo a liberação de cálcio em excesso e, subsequentemente, melhorando o custo de produção de ATP; muitos esportistas já buscaram esses efeitos por meio da suplementação com arginina (CLEMENTS; LEE; BLOOMER, 2014). Além disso, o NO exerce outras funções biológicas, atuando no sistema cardiovascular, sistema nervoso e sistema imunológico (BRYAN, et al., 2008).

Consumir o suco de beterraba para obter uma maior quantidade nitrato parece se mostrar uma recente e eficaz forma de se fornecer NO, e por consequência aumentar a performance. De acordo com algumas literaturas, o suco de beterraba é bem tolerado e não possui efeitos secundários prejudiciais; em contrapartida, houve uma elevação do plasma decorrente da suplementação com beterraba e uma redu-ção significativa da pressão arterial sistólica (BAILEY et al., 2009). Em alguns estudos, relatou-se que a suplementação com beterraba não implicou melhora na pressão arterial diastólica, na pressão arterial sistólica e na média da pressão arterial sanguínea (CERMAK et al., 2012 apud PARIZOTTI, 2013). A possível redução da pressão arterial se dá em virtude do nitrato presente na beterraba, que, ao se con-verter em nitrito, aumenta a biodisponibilidade de óxido nítrico, que aumenta a vasodilatação por meio do efeito de relaxamento do músculo liso, dado pela síntese de guanosinamonofosfato cíclica a partir da guanosinatrisfosfato (LARSEN et al., 2006 apud PARIZOTTI, 2013).

Após a suplementação de nitrato inorgânico em indivíduos saudáveis, em conjunto com um pro-tocolo em bicicleta ergométrica, demonstrou-se que a medida da taxa de controle da respiração e a taxa


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máxima de produção de ATP foram maiores do que no grupo placebo, sugerindo que o nitrato melhora a eficiência mitocondrial devido à redução do deslizamento/vazamento de prótons pela membrana mito-condrial. Há também evidências de que o NO age no local do oxigênio como aceptor final de elétrons na cadeia respiratória, reduzindo o consumo de oxigênio (LARSEN et al., 2006 apud PARIZOTTI, 2013). Essa redução também pode ser atribuída à redução de ATP para produção de força, requisitando-se me-nor fluxo de fosforilação oxidativa (VANHALATO apud TAMME et al., 2010).

Os benefícios da beterraba

Constataram-se efeitos benéficos no exercício físico com o uso do suco de beterraba, como redu-ção do consumo de oxigênio, tempo de realização das atividades, aumento da eficiência e tempo para se atingir a exaustão.

Segundo Webb et al. (2008, p. 787-788), em voluntários saudáveis, cerca de 3 horas após a in-gestão de uma carga de nitrato na dieta por meio do suco de beterraba, a pressão arterial foi reduzida substancialmente, com um efeito correlacionado com o aumento da concentração de nitrito no plasma.

É importante determinar como os vegetais conferem proteção contra doenças cardiovasculares, a fim de explorar tais mecanismos para vantagem terapêutica. Embora os efeitos protetores dos vegetais das dietas tenham sido previamente atribuídos aos antioxidantes e vitaminas, os recentes ensaios clíni-cos em grande escala não fornecem evidências em apoio a essa hipótese. Em estudos, demonstrou-se que a ingestão de nitrato dietético (beterraba) resulta num aumento da concentração plasmática de nitrito e bioconversão in vivo. Esse nitrito bioativo substancialmente diminui a PA, inibe a agregação plaque-tária e a disfunção endotelial em voluntários saudáveis. Esses achados sugerem que o nitrato dietético provavelmente desempenha um papel na mediação dos efeitos benéficos de uma dieta rica em vegetais (WEBB et al., 2008, p. 787-788).

A ingestão de suco de beterraba reduziu a pressão arterial em voluntários saudáveis. Houve um período de latência de aproximadamente 1 a 2 horas, com pico de queda na PA ocorrendo após 3 a 4 horas. Essa trajetória de tempo da redução na PA correlacionou-se com a presença de níveis máximos de nitrito na circulação. Tal efeito esteve ausente em indivíduos dentro dos quais o circuito enterossalivário foi interrompido por se evitar a deglutição. Essas observações levam a crer que o nitrito é o provável mediador dos efeitos induzidos pelo suco de beterraba na PA (WEBB et al., 2008, p. 787-788).

Jones (2014, p. 5-6) diz que os efeitos positivos da suplementação com nitrato sobre o custo de O2 de exercício pode ser manifestado de forma aguda (isto é, 2,5 h após ingerir o suco com nitrato), e esse efeito pode ser mantido pelo menos durante o tempo em que a suplementação com a mesma dose diária é mantida. Ressalte-se que a beterraba contém outros compostos além do nitrato que também podem ser bioativos.

Para a realização do estudo, foi desenvolvido um suco de beterraba empobrecido em nitratos como placebo. Descobrimos que o suco de beterraba sem nitratos não apresentou relativamente uma condição de controle, enquanto o suco de beterraba rico em nitratos reduziu o custo de O2 de andar e correr, e estendeu o tempo até a exaustão em 15%. Esses resultados confirmam que o nitrato é um componente bioativo do suco de beterraba e que atua simultaneamente com outros componentes, tais como antioxi-dantes, vitaminas e polifenóis, na bioconversão do nitrato em NO. Mais recentemente, investigamos a influência da suplementação de nitrato dietético aguda em percursos de 4 km e 16,1 km, em competições de ciclistas competitivos. Estes foram capazes de uma maior produção de energia para a mesma taxa de absorção de O2 pulmonar, resultando em uma redução de 2,7% no tempo necessário para completar ambas as distâncias de prova (JONES, 2014, p. 5-6).


Os dados obtidos por meio dos estudos mostraram que, na maioria das pesquisas, a beterraba se manteve como um ótimo suplemento ergogênico para os praticantes de atividades físicas. Os resultados


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demonstraram de forma bem positiva os benefícios que o seu uso proporciona e a sua provável pouca nocividade. Embora não se compreenda se realmente o uso prolongado de suplementação de nitrato possa trazer algum malefício à saúde, faz-se necessária a realização de novos estudos a longo prazo, a fim de mostrar de forma mais ampla os benefícios que a beterraba pode proporcionar aos praticantes de atividade física.

REFERÊNCIAS

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Soja como alimento funcional no alívio dos sintomas da menopausa

Michelle Natália de OLIVEIRA1

Patrícia Teixeira RIBEIRO2

Janaína Silva PEREIRA3




Resumo: A menopausa é o período que compreende a passagem da fase reprodutiva para a não reprodutiva da mulher, no qual ocorrem redução na produção de estrógeno e sintomas indesejados. Nessa fase, muitas mulheres recorrem à Terapia de Reposição Hormonal sintética. Porém, devido a efeitos colaterais e contraindicações, tem-se buscado uma alternativa natural. O objetivo desta revisão é identificar se as isoflavonas da soja são eficazes no alívio dos sintomas da menopausa, especial-mente os “fogachos”. Foi realizada uma revisão bibliográfica em livros e artigos científicos disponíveis nas bases de dados do Google Acadêmico e da SCIELO. A isoflavona é um tipo de fitoestrogênio presente na soja e possui estrutura química e ação semelhante aos hormônios estrogênicos produzidos pelo organismo humano. Estudos demonstram que as isoflavonas da soja têm atividade biológica satisfatória nas mulheres, diminuindo os sintomas da menopausa. Sugere-se que ingerir iso-flavonas em quantidades significativas pode reduzir os sintomas da menopausa, em especial os “fogachos”.

Palavras-chave: Isoflavona de Soja. Terapia de Reposição Hormonal. Alimento Funcional.

1 Michelle Natália de Oliveira. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. Bacharel em Administração de Empresas pela Uni-FACEF – Centro Universitário de Franca. E-mail: <[email protected]>. 2 Patrícia Teixeira Ribeiro. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>. 3 Janaína Silva Pereira. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>. 4 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.5 Erika da Silva Bronzi. Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), campus Araraquara (SP). Mestre em Saúde na Comunidade pela Universidade de São Paulo (USP), campus Ribeirão Preto (SP). Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.6 Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Nutrição pela Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP). Especialista em Docência na Educação Superior pela Universidade de Ribeirão Preto. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.


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Soy as a functional food in relieving the symptoms of menopause

Michelle Natália de OLIVEIRAPatrícia Teixeira RIBEIRO

Janaína Silva PEREIRAFabíola Rainato Gabriel de MELO


Abstract: Menopause is the period that includes the passage from the reproductive to the non-reproductive phase of the woman, followed by reduced estrogen production and unwanted symptoms. At this stage many women resort to Synthetic Hormone Replacement Therapy. However, due to side effects and contraindications, we have sought a natural alternative. The purpose of this review is to identify whether soy isoflavones are effective in relieving menopausal symptoms, especially hot flushes. A bibliographic review was carried out in books and scientific articles available in the Google Scholar and Academic databases. Isoflavone is a type of phytoestrogen present in soy, has chemical structure and action similar to the estrogenic hormones produced by the human body. Studies have shown that soy isoflavones have satisfactory biological activity in women by reducing the symptoms of menopause. It is suggested that ingesting isoflavones in significant amounts may reduce the symptoms of menopause, especially hot flushes.

Keywords: Isoflavone Soy. Hormone Replacement Therapy. Functional Food.


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1. INTRODUÇÃO

A alimentação saudável e adequada é conceituada como aquela que apresenta harmonia entre qualidade e quantidade, acessível tanto financeira quanto fisicamente, sustentável ao meio ambiente e que respeite a diferença de raça, cultura e etnia (SENAC, 2013). Para uma boa alimentação, também se faz necessário alimentos com propriedades químicas capazes de fornecer, além da nutrição básica, efeitos benéficos que promovam saúde. Uma alimentação pautada nesses princípios é capaz de prevenir doenças.

Dentro desse contexto, destacam-se os alimentos funcionais, que segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), são definidos como:

[...] o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde, além de funções nu-tricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo, sem supervisão médica (ANVISA, 1999, p. 2).

No grupo dos alimentos funcionais, destaca-se a soja (Glycine max [L.] Merr.), um grão da família das leguminosas herbáceas que atinge de meio a um metro de altura (ROGER, 2006).

A soja é a única fonte de proteína vegetal que possui todos os aminoácidos essenciais, o que a levou ser chamada de “carne vegetal”. Além disso, possui alto teor de vitaminas e minerais e vários componentes fitoquímicos que agem beneficamente no organismo humano. O consumo desse grão ou de suas isoflavonas tem demonstrado efeitos positivos à saúde e à prevenção de doenças, altíssima capacidade nutritiva, e não há relatos de efeitos adversos (FERRARI; DEMIATE, 2001 apud SILVA; PRATA; REZENDE, 2013).

Estudos demonstram que as isoflavonas da soja têm atividade biológica satisfatória nas mulheres, diminuindo os sintomas da menopausa, fase natural do processo de envelhecimento que compreende a transição do estado reprodutivo para o não reprodutivo, na qual ocorrem alterações hormonais e, como consequência, vários sintomas indesejáveis que alteram a qualidade de vida da mulher (CORREIA; LA-MAS; OLIVEIRA, 2016), tais como: “fogachos”, sudorese, nervosismo, irritabilidade, insônia, cefaleia, vertigem, depressão, formigamento, palpitações, diminuição da libido, entre outros (VIEIRA et al., 2007 apud VARASCHII; MENDEL; SUYENAGA, 2011).

Para atenuar os sintomas descritos acima, o principal tratamento é a Terapia de Reposição Hor-monal (TRH), em que é realizada a ingestão de hormônios sintéticos estrógenos e progesterona (LIVI-NALLI; LOPES, 2007). Porém, esse tipo de tratamento provoca vários efeitos colaterais, e o risco de desenvolvimento de câncer de mama é alto. Além disso, esse tratamento é contraindicado para várias mulheres.

Devido a esses fatores, existe um número considerável de mulheres que buscam alternativas tera-pêuticas saudáveis, como, por exemplo, as isoflavonas presentes na soja, pois, além de serem uma opção natural para a reposição hormonal, não apresentam contraindicação nem sintomas colaterais e possuem ação mais leve, porém eficaz (CORREIA; LAMAS; OLIVEIRA, 2016).

De acordo com Sena et al., (2007), as isoflavonas são compostos não esteroides que possuem es-trutura química e ação semelhante ao estrogênio natural do organismo humano. As isoflavonas se ligam aos receptores estrogênicos beta, estabelecendo um novo equilíbrio hormonal.

Segundo Livinalli e Lopes (2007), estudos epidemiológicos demonstraram ausência de ondas de calor em mulheres dos países asiáticos, sendo que, nesses locais, constatou-se alto consumo do grão de soja. Assim, surgiu o interesse pelas isoflavonas da soja no tratamento do climatério.

Sem dúvida, por esses e outros benefícios, a soja tem despertado interesse na comunidade cientí-fica (FERRARI; DEMIATE, 2001 apud SILVA; PRATA; REZENDE, 2013). Por todas essas caracterís-ticas e funções bioativas, a soja foi o alimento funcional escolhido para a elaboração deste artigo de re-visão, o qual contribuirá para a obtenção de dados científicos sobre o assunto em pauta, proporcionando


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esclarecimentos a respeito da introdução da soja ou de seus subprodutos em dietas, tendo como premissa os variados benefícios apresentados por esse grão.

O objetivo desta revisão é identificar, de acordo com evidências científicas, se as isoflavonas da soja são eficazes no alívio dos sintomas da menopausa, em especial os “fogachos”.

2. METODOLOGIA

O presente artigo foi desenvolvido por meio de uma breve revisão da bibliografia, em artigos científicos publicados entre os anos de 2010 e 2016, em língua portuguesa, disponibilizados nas bases de dados SCIELO e Google Acadêmico, com exceção dos artigos: “Efeitos dos fitoestrogênios sobre alguns parâmetros clínicos e laboratoriais no climatério, do ano de 2002; “Determinação de isoflavonas nas diversas etapas do processamento do ‘iogurte de soja’”, do ano de 2004; “Isoflavonas em produtos comerciais de soja”, também do ano de 2004; e “Efeitos da isoflavona de soja sobre os sintomas clima-térios e espessura endometrial: ensaio clínico randomizado duplo-cego e controlado”, do ano de 2007; todos esses materiais são obras originais do artigo de revisão utilizado na elaboração deste artigo. Tam-bém foram pesquisadas outras fontes bibliográficas consideradas relevantes.

Para a pesquisa, foram utilizados como descritores: isoflavona de soja, terapia de reposição hor-monal e alimento funcional. Dos milhares de trabalhos obtidos, foram selecionados, após a análise, treze artigos que fazem referência aos efeitos das isoflavonas da soja sobre os sintomas do climatério em mulheres na menopausa, três artigos sobre alimentos funcionais e dois artigos sobre a soja e suas perspectivas na economia brasileira.

3. DESENVOLVIMENTO

Menopausa

Todo o ser humano passa por vários períodos em sua existência, e com a mulher não é diferente. A menopausa é uma fase natural do envelhecimento que traz consigo algumas situações que, se não tratadas, podem acarretar desconfortos e alterações na qualidade de vida da mulher. Essa fase é carac-terizada pela transição do período reprodutivo para o não reprodutivo. Nesse período, acontece o cha-mado climatério, que é conceituado como a redução gradativa da produção dos hormônios esteroides, principalmente estrogênio e progesterona, provenientes dos ovários. Dessa forma, os ciclos menstruais se alteram até que aconteça a cessação definitiva das menstruações (SILVA; PRATA; REZENDE, 2013).

Gutierrez (1992 apud SILVA; PRATA; REZENDE, 2013) discorre sobre as três fases que caracte-rizam o climatério, sendo elas: pré-menopausa, em que há alterações na menstruação com hemorragias; a menopausa propriamente dita, que marca a última menstruação e na qual surgem os sintomas do cli-matério; e a pós-menopausa, em que há predomínio dos distúrbios neurovegetais, psíquicos e orgânicos.

Nessa fase, há uma diminuição da produção hormonal, que pode atingir vários sistemas ao mesmo tempo, ocasionando alterações diversas (FREITAS et al., 2011; ZAHAR et al., 2005 apud VARASCHI-NI; MENDEL; SUYENAGA, 2011). O estrogênio é um hormônio feminino muito importante que atua em vários órgãos. A sua redução causa sintomas desagradáveis, até mesmo insuportáveis, no organismo da mulher, alterando a sua qualidade de vida. As alterações iniciais são as vasomotoras (“fogachos”), seguidas por sudorese, nervosismo, irritabilidade, insônia, cefaleia, vertigem, depressão, formigamento, palpitações, diminuição da libido, entre outras (VIEIRA et al., 2007 apud VARASCHINI; MENDEL; SUYENAGA, 2011). Os sistemas ósseo, cardiovascular e o aparelho reprodutivo feminino também po-dem ser afetados em longo prazo.

Para atenuar os sintomas descritos acima, o principal tratamento é a Terapia de Reposição Hor-monal (TRH), em que é realizada a ingestão de hormônios sintéticos estrógenos e progesterona (LI-


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VINALLI; LOPES, 2007). Porém, é necessário mudanças no estilo de vida de forma geral para que se obtenha êxito no tratamento.

Sanches et al. (2010) diz que a adesão à TRH é muito baixa, e apenas cerca de 20% das mulhe-res prosseguem com o tratamento. Acredita-se que elas abandonem o tratamento pela intensidade dos efeitos colaterais e pelo receio de desenvolverem câncer. Além disso, esse tratamento com reposição hormonal específica com estrógenos sintéticos é contraindicado para várias mulheres.

Isoflavonas de soja

Além de nutrir a soja apresenta inúmeros benefícios e características de um alimento funcional. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 1999, p. 2), é definido como funcional:

[...] o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde, além de funções nu-tricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo, sem supervisão médica.

Os fitoquímicos presentes na soja podem ser uma alternativa para a reposição hormonal de forma natural, aliviando os sintomas da menopausa (SENA; COSTA; COSTA, 2007).

O interesse pelo estudo das isoflavonas de soja no tratamento do climatério, segundo Livinalli e Lopes (2007), surgiu a partir de estudos epidemiológicos em mulheres dos países asiáticos que consu-miam grãos de soja em alta quantidade e não apresentavam ondas de calor.

De acordo com Sena et al. (2007), as isoflavonas são compostos não esteroides que possuem es-trutura química e ação semelhante ao estrogênio natural do organismo humano. Em sua estrutura, há um anel fenólico com um radical hidroxila no carbono 3, que permite ligação aos receptores estrogênicos de forma seletiva, exercendo ação estrogênica (de forma a equilibrar a falta de estrogênio produzido pelo organismo) e/ou antiestrogênica (inibindo a ação destruidora do estrogênio em excesso). Os receptores estrogênicos são do tipo alfa ou beta. Na mama e no útero, encontram-se predominantemente os alfa-re-ceptores, enquanto os beta-receptores, por sua vez, são encontrados no osso e no sistema cardiovascular. As isoflavonas se ligam normalmente aos receptores beta, o que pode justificar a diminuição de sinto-mas vasomotores e a incidência de doenças cardiovasculares e ósseas.

A população brasileira não tem o hábito de consumir esse grão, e em seu óleo não há isoflavonas. Nos últimos anos, devido à variedade de produtos obtidos pelo processamento do grão e à tecnologia, esse cenário tem se modificado, proporcionando um aumento no consumo dessas substâncias (BEDA-NI; ROSSI, 2005 apud ANDRES, 2012).

As isoflavonas estão presentes em vários tipos de frutas, vegetais, grãos e legumes (SENA et al., 2007). Habitualmente, estão presentes na soja e em seus derivados: daidzeína, genisteína e gliceteína (na forma denominada aglicona, ou seja, isoflavonas livres, sem a molécula de açúcar); daidzina, glicitina e genistina (na forma de glicosídeos, ou seja, ligadas a uma molécula de açúcar) (LUI et al., 2013 apud VARASCHINI; MENDEL; SUYENAGA, 2011).

A quantidade de isoflavonas encontrada na soja irá variar muito, devido a inúmeros fatores rela-cionados ao cultivo e ao clima. As concentrações encontradas são em torno de 0,1 a 5 mg/g (SILVA; PRATA; REZENDE, 2013). Para o tratamento de “fogachos”, a Sociedade Norte-Americana de Meno-pausa (NAMS) sugere que seja administrada a dose de 40–80 mg/dia, equivalente a uma média de 30 g de proteína de soja (LIVINALLI; LOPES, 2007).

Abaixo, estão descritos, na Tabela 1, alguns alimentos derivados da soja e o conteúdo de isoflavo-nas neles presente.


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Tabela 1. Teor de isoflavona (mg/100 g) em produtos derivados da soja.

Alimentos Teor de isoflavona (mg/100 g)

Soja (grão)

Grão cultivado em temperatura média de 20 °C – de 147 a 180 mg. Grão cultivado em temperatura média de 25 °C – de 73 a 85 mg.

Proteína texturizada de soja 70 mgFarinha de soja 96 mg

Leite de soja 7,05 a 7,15 mg (não pasteurizado e pasteurizado, respectivamente.)

Fonte: adaptado de Favoni (2004) e Rossi (2004).

Isoflavonas de soja e menopausa

Estudos demonstram que as isoflavonas da soja têm atividade biológica satisfatória nas mulheres, diminuindo os sintomas da menopausa, fase natural do processo de envelhecimento que compreende a transição do estado reprodutivo para o não reprodutivo, na qual há alterações hormonais (CORREIA; LAMAS; OLIVEIRA, 2016).

Sanches et al. (2010) comprovam essa afirmação em sua pesquisa, em que se utilizaram 30 g/dia de proteína isolada de soja (que corresponde a 57 mg de isoflavonas) com 30 mulheres no período da menopausa e pós-menopausa, com idades entre 40 e 65 anos, por um período de 4 semanas. Ao término das análises, observou-se que as isoflavonas presentes na dieta proposta foram eficazes para diminuir os efeitos do climatério, principalmente no que se refere à intensidade deles, e sem efeitos colaterais.

Resultado semelhante também se obteve em outro estudo, realizado por Han et al. (2002), no qual foi constatada redução dos sintomas do climatério (“fogachos”) nas mulheres que tomaram a isoflavona em comparação ao grupo placebo. Esse estudo foi duplo-cego randomizado, com 80 mulheres pós-me-nopáusicas, as quais ingeriram 100 mg de isoflavonas de soja por dia ou placebo, por 16 semanas.

Segundo Albert et al. (2002 apud VARASCHINI; MENDEL; SUYENAGA, 2011), em um estu-do realizado com 190 mulheres que apresentavam vários sintomas da menopausa, principalmente os “fogachos”, foram administrados 35 mg/dia de isoflavonas em duas doses, com duração de 4 meses, obtendo-se como resultado, ao final do tratamento, redução significativa no número de “fogachos” e uma melhora nos sintomas gerais causados pela falta de estrógeno.

Em outro estudo, que avaliou por 3 meses um total de 60 mulheres pós-menopáusicas, as quais receberam 60 mg/dia de isoflavonas, constatou-se que as queixas sobre os “fogachos” foram reduzidas quando comparadas às do grupo controle (CHENG et al., 2007 apud VARASCHINI; MENDEL; SUYE-NAGA, 2011).

Outro estudo (ensaio clínico randomizado, duplo-cego e controlado), realizado com 60 mulheres, de idades entre 40 e 60 anos, na pós-menopausa, teve como objetivo comparar os efeitos da ingestão de um suplemento à base de soja, de terapia hormonal e de placebo sobre os sintomas da menopausa. O tratamento durou 16 semanas, no qual as mulheres foram divididas em 3 grupos: um deles recebeu o suplemento contendo 90 mg/dia de isoflavonas; outro grupo foi tratado com terapia hormonal, cor-respondente a 1 mg de estradiol e acetato de noretisterona 0,5 mg; e o terceiro recebeu o placebo. Foi observada uma diminuição principalmente dos “fogachos” nos grupos que receberam as isoflavonas e a terapia hormonal. E, de forma geral, houve diminuição dos sintomas em todos os grupos, sem diferença significativa entre eles. Esse estudo demonstrou a eficácia da isoflavona no suplemento de soja compa-rada à terapia hormonal (CARMIGNANI, 2008 apud VARASCHINI; MENDEL; SUYENAGA, 2011).

Conforme citado anteriormente, diversos estudos nos últimos anos têm demonstrado efeitos posi-tivos da soja sobre o organismo humano. Porém, por outro lado, contrapondo-se a esses estudos, Sena et al. (2007) verificou num estudo (randomizado, duplo-cego e controlado) que não houve redução dos sintomas do climatério, inclusive “fogachos”, em comparação ao grupo placebo. O ensaio envolveu 90


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mulheres com idades entre 45 e 60 anos, pós-menopáusicas, que receberam 50 mg de isoflavonas dia-riamente por 12 semanas ou placebo. Essas mulheres tiveram seus sintomas avaliados antes e depois do tratamento pelo Índice de Kupperman (IK). Portanto, há necessidade de mais estudos para demonstrar os reais efeitos, a dosagem correta e o tempo de administração das isoflavonas para a diminuição dos sintomas do climatério.

Tabela 2. Análise da eficácia do uso de isoflavona de soja em mulheres no climatério.

Referências Tipo de estudo Objetivo Quantidade de

mulheres Períodos Duração Substâncias Resultados

Han et al.(2002)

Duplo-cego randomizado

Avaliar os efeitos terapêuticos da soja em pacientes pós-menopáusicas

80 mulheres Pós-menopáusicas

16 semanas

100 mg de isoflavona de soja /dia

Os estudos constataram a redução dos sintomas do climatério (“fogachos”)

Albert et al.(2002)

Randomizado, duplo-cego e controlado

Investigar a eficácia das isoflavonas no alívio dos sintomas da menopausa, em especial os “fogachos”

190 mulheres Menopausa 4 meses35 mg/dia de isoflavona em duas doses

Cheng et al.(2007)

Randomizado e controlado

Avaliar a eficácia do tratamento de sintomas do climatério (queixa sobre “fogachos”), em mulheres que tomaram isoflavona, comparando-as ao grupo controle

60 mulheres Pós-menopausa 3 meses 60 mg/dia de isoflavona

Sena et al. (2007)

Randomizado, duplo-cego e controlado

Avaliar a eficácia do tratamento de sintomas do climatério (queixa sobre “fogachos”), em mulheres que tomaram isoflavona, comparando-as ao grupo controle

90 mulheres Pós-menopausa 12 semanas

50 mg de isoflavona

Os resultados não indicaram redução significativa dos sintomas do climatério (“fogachos”)


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Carmignani(2008)

Ensaio clinico randomizado, duplo-cego e controlado

Comparar os efeitos sobre os sintomas da menopausa com a ingestão de suplemento à base de soja, terapia hormonal convencional e placebo

60 mulheres Pós-menopausa e menopausa

16 semanas

1° grupo – 90 mg/dia isoflavona.T. H. – 1 mg estradiol e 0,5 mg noretisterona

Os estudos constataram a redução dos sintomas do climatério (“fogachos”)

Sanches et. al.(2010)

Duplo-cego e randomizado

Avaliar a eficácia da suplementação de proteína de soja nos sintomas da menopausa

30 mulheres Menopausa e pós-menopausa

4 semanas

57 mg de isoflavona (30 g/dia)

Fonte: elaborado pelas autoras.

Soja e economia

Além das características já citadas e das funções bioativas, a soja também tem uma grande parti-cipação socioeconômica no país, sendo o Brasil o segundo maior produtor do grão, tendo a maior capa-cidade de multiplicar a produção atual com o aumento da produtividade e a expansão da área cultivada (VENCATO et al., 2010 apud FREITAS, 2011). Em primeiro lugar no ranking de produção, encontram--se os Estados Unidos e em terceiro, a Argentina.

Segundo Black (2000 apud FREITAS, 2011), o cultivo de soja no Brasil foi iniciado por volta de 1882, e aos poucos o grão de soja foi passando de cidade em cidade, até que se adaptou melhor às con-dições climáticas do estado do Rio Grande do Sul.

Programas de melhoramento de soja e o consequente desenvolvimento de variedades resistentes a algumas doenças que afetam o plantio foram o que possibilitou a expansão dessa leguminosa no Brasil (KIIHL; GARCIA, 1989 apud FREITAS, 2011). A maior produção de soja hoje no país está concen-trada no estado do Mato Grosso; locais antes despovoados e desvalorizados estão sendo beneficiados com o cultivo desse grão, trazendo o progresso e a expansão dessas regiões, principalmente na questão econômica.

Segundo dados da USDA (apud FREITAS, 2011), na safra de 2009/2010, o Brasil produziu cerca de 68,4 milhões de toneladas dessa oleaginosa, e em primeiro lugar estiveram os Estados Unidos, com uma produção de 91,4 milhões de toneladas, ficando a Argentina em terceiro lugar, com 54,5 milhões de toneladas.

Os hábitos alimentares da população estão se modificando, e observa-se alto consumo de carne bovina, suína e de frango. Esse cenário leva ao aumento da demanda da soja, uma vez que esse alimento compõe cerca de 70% da ração desses animais (VENCATO et al., 2010 apud FREITAS, 2011).

4. DISCUSSÃO

As prescrições de isoflavonas de soja para o tratamento dos sintomas da menopausa têm sido rea-lizadas frequentemente pelos profissionais da saúde. Contudo, não há um consenso sobre a quantidade exata que deve ser administrada para se obter sucesso no tratamento sem exagerar na dose. Os profis-sionais que prescrevem isoflavonas muitas vezes assim o fazem em virtude de opiniões e experiências próprias, e há diferenças extremas e significativas nessas indicações.

Nos estudos citados anteriormente, verificam-se as seguintes quantidades de ingestão de isofla-vonas, respectivamente: 100 mg, 35 mg, 60 mg, 50 mg, 90 mg e 57 mg; ou seja, variam de pequenas a


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grandes as quantidades que apresentaram redução dos sintomas da menopausa, mais precisamente sobre os “fogachos”. Por outro lado, em um estudo realizado com a administração de 50 mg de isoflavonas, não se obteve melhora desse sintoma.

Não há relatos de sintomas colaterais no uso dessa substância, portanto é necessária uma reflexão crítica sobre as quantidades a serem prescritas e permanente renovação dos conhecimentos científicos por parte dos prescritores, a fim de diminuir as diferenças que evidenciam os estudos.


Diante do exposto, verifica-se que a quantidade de mulheres que fazem uso das isoflavonas da soja para alívio dos sintomas da menopausa é grande. Porém, devido a controvérsias sobre o benefício real dessa substância e em relação à dose a ser ingerida, a substituição dos tratamentos convencionais por isoflavonas deverá ser feita com orientação médica. No levantamento realizado, vários estudos constata-ram que ingerir isoflavonas de soja em quantidades significativas e com certa frequência poderá reduzir os incômodos causados na menopausa, em especial os “fogachos”. Entretanto, mais estudos se fazem necessários para maiores esclarecimentos.

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O papel do nutricionista no aconselhamento dietético de atletas vegetarianos

Ana Laura de Jesus DAMANTE1


Resumo: A alimentação vegetariana é um padrão alimentar antigo, que exclui o consumo de carne ou até mesmo de laticínios e ovos. Nos últimos anos, tem ganhado maior notoriedade e adeptos, e vários estudos têm mostrado que a alimentação vege-tariana é saudável e equilibrada, sendo um bom modo de se alimentar. A American Dietetic Association (Associação Dietética Americana – ADA) publicou em 2003 um parecer que até hoje é mantido, no qual consta que esse tipo de dieta é adequada a crianças, adolescentes, adultos, idosos e até atletas quando planejado. O objetivo do estudo foi analisar as particularidades da alimentação vegetariana, verificando a capacidade de ela suprir as necessidades de atletas vegetarianos e apontando os bene-fícios e desvantagens desse tipo de padrão dietético, além de demonstrar a importância do nutricionista no aconselhamento dietético de atletas vegetarianos. Concluiu-se que o atleta vegetariano, tal como o onívoro, pode ter uma boa performance e vir a alcançar seus objetivos desportivos, cabendo ao nutricionista conhecer as características da alimentação para a ade-quação dos nutrientes, seja por meio da própria alimentação ou, quando necessário, com o uso de suplementos alimentares.

Palavras-chave: Dieta Vegetariana. Recomendações Nutricionais. Atletas e Praticantes de Atividade Física.

1 Ana Laura de Jesus Damante. Bacharel em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.2 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.


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Nutritionist’s role in counseling diet vegetarian athletes

Ana Laura de Jesus DAMANTEFabíola Rainato Gabriel de MELO

Abstract: Vegetarian food is an ancient food standard that excludes meat consumption or even dairy products and eggs. In recent years it has gained greater notoriety and adepts, and several studies show that vegetarian eating is healthy and balanced and a good way to feed itself. The American Dietetic Association (ADA) published an opinion in 2003 that has maintained that this type of diet is suitable for children, adolescents, adults, the elderly and even athletes when planned. The objective of the study was to analyze the particularities of vegetarian feeding, verifying the capacity to meet the needs of vegetarian athletes; pointing out the benefits and disadvantages of this type of dietary pattern, as well as demonstrating the importance of dietitians in the dietary counseling of vegetarian athletes. It was concluded that the vegetarian athlete, like the omnivore, can have a good performance and achieve their sporting goals, and it is up to the nutritionist to know the characteristics of the food to suit the nutrients, either through food or when necessary using food supplements.

Keywords: Vegetarian Diet. Nutritional Recommendations. Athletes and Physically Actives.


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1. INTRODUÇÃO

A dieta vegetariana é caracterizada pela não ingestão de produtos de origem animal, como carne, peixe ou produtos derivados. A palavra “vegetariano” se origina do latim vegetus, que significa “forte”, “vigoroso”, “saudável” (FERREIRA, 2012).

Há vários tipos de vegetarianos, como os ovolactovegetarianos, ovovegetarianos, lactovegetaria-nos, frutarianos, crudivoristas, vegetarianos estritos e os macrobióticos, sendo alguns mais rígidos em relação ao que consomem do que outros. As dietas frutariana e macrobiótica, por exemplo, são muito extremas em relação à oferta de todos os nutrientes necessários, todavia podem ser seguidas se bem planejadas e suplementadas de forma apropriada, principalmente para um satisfatório treinamento e desempenho atlético (VOLPE; SABELAWSKI; MOHR, 2010).

Por outro lado, os denominados semivegetarianos, os pescovegetarianos e os que seguem alguns tipos de dietas macrobióticas não são considerados como adeptos da alimentação vegetariana, pois em algumas dietas macrobióticas admite-se a ingestão de carnes brancas esporadicamente, assim como os semivegetarianos consomem carnes uma vez na semana. Os chamados de pescovegetarianos, por con-sumirem peixes, são onívoros, e não vegetarianos (SLYWITCH, 2012).

Há várias razões pelas quais uma pessoa pode ser vegetariana: ambientais, religiosas, espirituais, filosóficas, econômicas, questões relacionadas à saúde e ao estilo de vida e por razões éticas, como a preocupação com o bem-estar dos animais, (VELASCO, 2011). Slywitch (2012) descreve que a dieta vegetariana é excelente para a prática de atividades físicas por fornecer uma excelente proporção de carboidratos, proteínas e antioxidantes, assim como uma ótima quantidade de alimentos alcalinizantes, que neutralizam os ácidos produzidos durante a prática desportiva.

Tendo em vista essas considerações iniciais, o presente estudo tem como objetivo avaliar a im-portância do nutricionista no aconselhamento dietético de atletas adultos vegetarianos, a fim de garantir a quantidade necessária de cada nutriente para evitar deficiências nutricionais e queda no rendimento atlético.

2. METODOLOGIA

Trata-se de uma revisão de literatura realizada entre agosto de 2015 e outubro de 2016, a partir dos seguintes descritores: dieta vegetariana, recomendações nutricionais, atleta e praticantes de ativi-dade física. Os critérios de inclusão foram: textos em formato de artigo científico relacionado ao tema, completos e disponíveis no idioma português, além de quatro textos em língua inglesa. Foram excluídos aqueles que não atenderam ao objetivo deste estudo.

Na busca, foram encontrados 126 artigos, dos quais foram selecionados vinte, entre o período de 2008 a 2015. Após a leitura do material, foram utilizados catorze artigos científicos indexados nas bases de dados da Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), SCIELO, PUBMED, Google Acadêmico e cin-co livros. Após o levantamento, procedeu-se à análise dos dados, que foram caracterizados por área de conhecimento. Também foram utilizadas revistas científicas que apresentavam noções básicas sobre o tema abordado, além de guias alimentares, como o Guia alimentar para a população brasileira e o Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos.

3. DESENVOLVIMENTO

História do vegetarianismo

O vegetarianismo está presente na humanidade desde os primórdios. Nascido na Grécia, Pitá-goras era um defensor do vegetarianismo e é considerado hoje como o pai da alimentação vegetariana (VERDE et al., 2014). Ele acreditava na teoria da transmigração das almas, em que a alma passa suces-


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sivamente de um corpo ao outro, seja para o corpo de um animal ou de um ser humano. Por isso, não consumia carnes, pois seu consumo seria comparável ao canibalismo (VELASCO, 2011). Dessa forma, seus argumentos quanto a ter uma alimentação sem carne eram baseados em três tópicos: saúde física, veneração religiosa e responsabilidade com o meio ambiente (VERDE et al., 2014).

Personagens importantes da nossa história foram adeptos do vegetarianismo: Sócrates (470 a.C–399 a.C), Platão (428 a.C–348 a.C), Leonardo da Vinci (1452–1519), Shakespeare (1564–1616), Ben-jamim Franklin (1706–1790), Sylvester Graham (1794–1851), Charles Darwin (1809–1882), Mahatma Gandhi (1869–1948), John Harvey Kellogg (1852–1943) e Albert Einstein (1879–1955) (MORALEJO, 2014). Algumas religiões, como espiritismo, zoroastrismo, budismo, adventismo, hinduísmo e jainismo, incentivam e preconizam, na maioria das vezes, a adoção da dieta vegetariana (SLYWITCH, 2012).

O Instituto IBOPE conduziu um estudo por dois anos seguidos, e, de acordo com os resultados obtidos em 2012, 8% da população brasileira é adepta do vegetarianismo (HAUSCHILD; ADAMI; FASSINA, 2015), o que corresponde a 16 milhões de vegetarianos contabilizados até esse ano (IBOPE, 2012). No Brasil, cerca de 5 milhões de habitantes são vegetarianos estritos ou veganos (além da alimentação sem fontes cárneas ou derivadas de animais, como o mel, não utilizam produtos de higiene pessoal e limpeza em cujos testes tenham sido utilizados animais ou que contenham ingredientes de origem animal, e não usam roupas com lã, couro e seda, sendo este um estilo de vida) (HAUSCHILD; ADAMI; FASSINA, 2015).

Benefícios da dieta vegetariana e longevidade

Evidências científicas mostram que os benefícios das dietas baseadas em vegetais (alimentação vegetariana) sobre a dieta onívora são notáveis, como: baixa ingestão de lipídeos, com consequente melhor perfil lipídico e queda do colesterol LDL; menor incidência de morte por doenças isquêmicas do coração; prevenção de doença renal crônica; menor incidência de obesidade e níveis menores de adiposidade corporal; menores chances de desenvolver diabetes tipo 2; menor incidência de alguns tipos de câncer; menores riscos de desenvolver hipertensão; níveis baixíssimos de desenvolvimento de osteoporose; aumento da expectativa de vida; menor incidência de doença diverticular; menor risco de sofrer um acidente vascular cerebral (AVC) e menores riscos cardiovasculares (BAENA, 2015). Além disso, a alimentação vegetariana é efetiva e um meio não farmacológico a ser usado no tratamento da hipercolesterolemia (WANG et al., 2015).

Essas vantagens provêm da maior ingestão de frutas, verduras, legumes, leguminosas, grãos e cereais integrais, que fornecem maiores taxas de fibras dietéticas e fitoquímicos, além do fato de a dieta vegetariana ser pobre em produtos de origem animal, que costumam ser ricos em gorduras saturadas e colesterol (FERREIRA, 2012). Isso reflete diretamente na qualidade de vida e longevidade (HAUSCHILD; ADAMI; FASSINA, 2015).

Em termos ambientais, a dieta vegetariana reduz a emissão de gases do efeito estufa e a poluição da água e do solo, diminui o consumo de água, energia e outros recursos vitais, aumenta a segurança alimentar das gerações atuais e futuras, poupa os animais e promove a preservação de ecossistemas aquáticos e terrestres e da biodiversidade (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Nutrientes de atenção no vegetariano

As dietas lacto e ovolactovegetariana fornecem todos os nutrientes que são necessários ao orga-nismo do ser humano. Os nutrientes que precisam de atenção no momento da prescrição do médico ou nutricionista para esses indivíduos são zinco, ferro e ômega-3 (SLYWITCH, 2012). A dieta vegetariana estrita não possui fontes nutricionais seguras de vitamina B12, que deve ser obtida por meio de alimen-tos enriquecidos ou suplementos alimentares. Também deve-se ter atenção quanto ao cálcio, incluindo na alimentação fontes com boa biodisponibilidade do nutriente (SLYWITCH, 2012).


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Os valores de Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance – RDA) para zinco, ferro e ômega-3 são maiores para vegetarianos do que os recomendados aos onívoros. Esse au-mento na ingestão diária ocorre por motivos teóricos e não possuem ligação com dados relativos à defi-ciência nos vegetarianos (SLYWITCH, 2012).

É possível alcançar as recomendações de ingestão diária desses nutrientes com uma dieta vege-tariana, buscando variedade dos alimentos consumidos e tendo uma alimentação balanceada (ALVES, 2011). Como citado anteriormente, alguns casos específicos podem necessitar de suplementação ou até alimentos fortificados, o que são condutas nutricionais de fácil resolução e aplicabilidade (FERREIRA, 2012).

Fatores antinutricionais

Nos vegetais, existem substâncias que podem interferir na assimilação de nutrientes essenciais à manutenção da saúde. Os dois mais importantes são o ácido fítico e o ácido oxálico (fitato e oxalato). O ácido fítico (hexafosfato de mionositol) é um antinutriente, pois dificulta a absorção de um ou mais nutrientes, como o ferro, zinco e cálcio, sendo os dois primeiros mais afetados. Podemos encontrá-los nos grãos dos cereais integrais, sementes e leguminosas (SLYWITCH, 2012). Uma das soluções é ativar a fitase, uma enzima que está dentro do grão (SLYWITCH, 2012). A germinação reduz o teor de ácido fítico do grão (SLYWITCH, 2012).

O ácido oxálico é um composto essencial às plantas, impedindo que tenham cálcio em excesso e venham a morrer. É o inibidor mais potente da absorção do cálcio, e como os vegetarianos estritos cos-tumam ter uma menor ingestão de cálcio se comparados aos onívoros e demais tipos de vegetarianos, deve-se ter uma atenção especial quanto a esse fator antinutricional (SLYWITCH, 2012).

Vegetarianismo e desempenho esportivo

A alimentação vegetariana, até mesmo a estrita, pode ser seguida por atletas de qualquer moda-lidade, buscando fornecer todos os nutrientes que são necessários para se obterem bons resultados no desempenho desportivo, sem redução do seu rendimento (MORALEJO, 2014).

Vários estudos tentaram verificar se a performance de atletas vegetarianos e onívoros era distinta, porém isso não foi comprovado (MORALEJO, 2014). Segundo Campbell (1999) e Hanne (1986) (apud FERREIRA; BURINI; MAIA, 2006), esses estudos tentaram encontrar diferenças no desempenho atlé-tico nas variantes força e capacidade aeróbica e em testes de potência, em que se utilizaram grupos com-postos por vegetarianos e onívoros, tendo assim um grupo controle. Em nenhuma dessas investigações foram encontradas diferenças nas funções pulmonares, força muscular ou resposta cardiorrespiratória, em ambos os sexos.

Recomendações de energia

Nos indivíduos que fazem do esporte sua profissão, as recomendações de ingestão energética são maiores que as indicadas a sedentários ou aos que praticam atividade física de leve a moderada. Atletas de elite precisam de uma alimentação que ofereça qualidade e quantidade ideal (RIBEIRO et al., 2008). O bom desempenho depende desses fatores (MORALEJO, 2014).

Quanto mais restritiva a dieta vegetariana for, mais difícil será alcançar as necessidades calóricas (VELASCO, 2011). O consumo energético não pode ser insuficiente, pois senão a gordura e a massa magra serão utilizadas como fonte de energia, o que pode resultar na perda de força e resistência em exercícios aeróbios (endurance), além de os sistemas endócrino e imune e as funções musculoesquelé-ticas serem prejudicados (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

Um levantamento realizado com maratonistas apontou que atletas ovolactovegetarianos e onívo-ros, consumindo uma dieta de 4500 kcal ao dia (composta por 60% de carboidratos, 10% de lipídeos e


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30% de proteínas), não mostraram diferenças no desempenho em uma maratona. Isso demonstra que se as necessidades energéticas forem alcançadas é indiferente o tipo de alimentação empregada, pois o rendimento não cairá (VERDE et al., 2014).

Segundo a Sociedade Brasileira de Medicina Esportiva (SBME), a recomendação calórica para atletas varia entre 37 a 41 g/kg/dia. Conforme pesquisas mais recentes, recomenda-se a ingestão de no mínimo 30 calorias por quilograma de peso ao dia. Assim, cabe ao nutricionista julgar qual o melhor método para o cálculo calórico diário do atleta, ou associar os vários tipos para melhor adequação ener-gética (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

Recomendações de carboidratos

Em geral, atletas precisam de um aporte glicídico maior se comparado ao de indivíduos não atle-tas, já que os carboidratos compõem o glicogênio muscular, sendo este o principal substrato energético usado durante o exercício. A reposição de carboidratos feita de forma constante é necessária, pois os estoques hepáticos e musculares de glicogênio são limitados para manterem o desempenho do atleta (RIBEIRO et al., 2008).

Como a alimentação vegetariana costuma ter altas taxas de carboidratos, há uma melhor dispo-nibilização de substrato para uma mais eficiente síntese de glicogênio (FERREIRA; BURINI; MAIA, 2006), não havendo a necessidade de suplementação de macronutrientes (VERDE et al., 2014).

As recomendações de carboidratos para atletas são de 6 a 10 g/kg/dia ou 60 a 70% da ingestão energética diária; todavia, a necessidade deve ser avaliada individualmente e de acordo com o gasto energético da modalidade esportiva, sexo e das condições ambientais (MORALEJO, 2014). Para atletas de endurance, a ingestão deve ficar em torno de 8 a 10 g/kg/dia de carboidratos, sendo composta de 500 a 800 g do macronutriente, o que representa de 60 a 70% do valor energético total diário (FERREIRA; BURINI; MAIA, 2006).

Genton, Melzer e Pichard (2010) sugerem que a recomendação de carboidratos seja de 1 a 4 g/kg de 1 a 4 horas antes do exercício. Durante o exercício, quando este tiver duração maior que uma hora, deve-se utilizar de 0,5 a 1 g/kg. E, após o exercício, o recomendado é de 1 g/kg imediatamente e 2 horas após (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

Recomendação proteica e de aminoácidos essenciais

As proteínas possuem papel essencial no crescimento, imunidade e reparação tecidual e muscular (VELASCO, 2011). Segundo o posicionamento da American Dietetic Association (Associação Dietética Americana – ADA) sobre dietas vegetarianas, embora os vegetais ofereçam menor oferta proteica se comparados a alimentos de origem animal, a alimentação vegetariana é adequada e em geral excede as necessidades proteicas de crianças, adultos e idosos saudáveis, como também as dos atletas (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2009).

De maneira geral, a proteína não é fator de preocupação nas dietas vegetarianas. A ingestão de lisina, por exemplo, pode ser garantida pelo consumo de 4 colheres de sopa de feijão cozido em grão ou quantidade equivalente dos demais alimentos do grupo dos feijões (SLYWITCH, 2012). No caso de ovolactovegetarianos, não é preciso preocupar-se com a combinação dos alimentos proteicos completos. Pelo fato de esses indivíduos se alimentarem de ovos e laticínios, eles conseguem obter todos os amino-ácidos essenciais importantes para o crescimento, a manutenção e o reparo dos tecidos (VERDE et al., 2014).

A quantidade recomendada de proteínas pode mudar de acordo com o nível de atividade física e a modalidade esportiva, devendo ser composta por cerca de 15% do Valor Energético Total (VET) (RIBEIRO et al., 2008). Os valores de ingestão proteica recomendados aos atletas vegetarianos variam de 1,3 a 1,8 g/kg/dia. Alguns, devido à rotina de treino, fase de treinamento e alimentação podem ter de fazer uso da suplementação, mas a suplementação de proteínas ou aminoácidos nem sempre é necessária.


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Recomendação lipídica

Os lipídeos possuem papel primordial nos mais variados processos celulares: formação das mem-branas; transporte das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e de elétrons; como cofatores enzimáticos; como agentes emulsificantes no sistema digestório; como mensageiros intracelulares (MORALEJO, 2014). Em atletas, as gorduras beneficiam o adequado fornecimento energético aos músculos para a re-alização dos exercícios; além disso, têm participação na modulação da resposta inflamatória e na síntese de hormônios esteroides (RIBEIRO et al., 2008).

Em vegetarianos, observam-se níveis menores de gordura saturada e do colesterol total. Isso é atri-buído ao menor consumo de alimentos de origem animal, como os ovos e laticínios, e ao não consumo de carne. Nos vegetarianos estritos, esses níveis são menores ainda (MORALEJO, 2014). Nos onívoros, as gorduras e os óleos constituem cerca de 34% da energia na alimentação (COZZOLINO; COMI-NETTI, 2013). Assim, vegetarianos ingerem menores quantidades de gorduras que os onívoros, mas, diferente da crença de muitos, a alimentação vegetariana não é pobre em lipídeos (SLYWITCH, 2012).

No decorrer de uma atividade física de intensidade moderada e longa duração, como o endurance, a energia obtida por meio de processos oxidativos é essencial; portanto, nesse tipo de atividade física, os ácidos graxos são o principal substrato para as fibras oxidativas de contração lenta (RIBEIRO et al., 2008).

Hidratação

De acordo com a SBME, deve-se ingerir de 250 a 500 mL de água duas horas antes da prática desportiva (COZZOLINO; COMINETTI, 2013). Durante o exercício, o ideal é ingerir líquidos nos pri-meiros 15 minutos e prosseguir com a ingestão a cada 15 a 20 minutos (COZZOLINO; COMINETTI, 2013). Após o exercício, se houver um baixo consumo de líquidos durante sua execução, muitos atletas podem terminar o exercício num estado de desidratação. Atividades físicas de longa duração e alta in-tensidade necessitam de uma reposição hidreletrolítica, em que o sódio e os carboidratos são essenciais (RIBEIRO et al., 2008). Assim, repor os líquidos e eletrólitos por meio de alimentos e bebidas restaurará o estado de hidratação (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

Micronutrientes específicos: consumo de vitamina D

A função da vitamina D (VD) mais difundida é a participação dela no controle da homeostase do fósforo e cálcio. Desse modo, a manutenção de concentrações séricas nas quantidades adequadas de VD é capaz de minimizar de forma significativa os riscos de fraturas ósseas, quedas e osteoporose em ido-sos. Ela também atua na atividade imunomoduladora (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

O ser humano obtém a vitamina D pela exposição solar, fontes alimentares ou suplementos. Os peixes, os cogumelos tipo shitake e a gema de ovo são algumas das poucas fontes alimentares naturais de VD. Porém, o Sol é principal forma de se obter a vitamina para a população brasileira (SLYWITCH, 2012), além de ser considerada a forma mais fisiológica e primária, em virtude do clima tropical na maior parte do país (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

Consumo de vitamina B12

A vitamina B12 (cobalamina) tem importância biológica pelo papel na reparação e na síntese de mielina e no metabolismo de ácidos nucleicos (COZZOLINO; COMINETTI, 2013). A B12 é sintetizada única e exclusivamente por bactérias, mas como as plantas não precisam de B12 para seu crescimento e desenvolvimento, não a incorporam; assim, não possuem B12 na sua forma ativa (SLYWITCH, 2012).

Ela está presente em alimentos como fígado, ovos, leite, ostras e queijo (MEZOMO, 2015). Os alimentos de origem vegetal ou fermentados, como algas, missô, tempeh, shoyu e levedura de cerveja, não


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contêm essa vitamina, possuindo apenas análogos da B12, que não são fontes confiáveis (SLYWITCH, 2012).

Dietas lacto e ovolactovegetarianas oferecem a B12 necessária ao organismo humano. No caso de alimentação vegetariana estrita que não contenha alimentos fortificados com a vitamina em quantidades adequadas, deve-se suplementar. Este é de fato o único nutriente que pode estar ausente nesse tipo de dieta (SLYWITCH, 2012).

A deficiência de B12 pode causar cansaço, dores generalizadas, alterações sanguíneas (anemia megaloblástica), no sistema nervoso, elevação da homocisteína (que apresenta papel neurotóxico) e doenças cardiovasculares. A língua fica lisa e brilhante, e isso se deve à atrofia das papilas gustativas (SLYWITCH, 2012). Estudos sugerem que a deficiência de B12 leva à depressão, à doença de Alzhei-mer, a doenças psiquiátricas e a declínio na cognição (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

Sabe-se que a vitamina B12 pode ser estocada nos rins e principalmente no fígado por cinco anos. Entretanto, não podemos confiar nessa estocagem, sendo recomendada a ingestão diária de 2,4 mcg para um adulto (recomendação para indivíduos com idade acima de 14 anos). Necessitamos de 1 mcg ao dia, todavia, para assegurar a absorção da vitamina, preconizam-se 2,4 mcg, pois a absorção de B12 oriunda dos alimentos é de 50%. A suplementação de vitamina B12 pode ser feita sob a forma oral, nasal ou intramuscular (SLYWITCH, 2012).

Consumo de cálcio

O cálcio é primordial para o crescimento, atuação no sistema nervoso, na manutenção e no reparo do tecido ósseo (MORALEJO, 2014). Estudos mostram que a ingestão de cálcio e a densidade óssea de ovolactovegetarianos não diferem dos valores encontrados em indivíduos onívoros, mas são menores no caso de vegetarianos estritos. Esses achados são contraditórios, pois alguns estudos não verificaram tal diferença (BAENA, 2015).

Vegetarianos estritos podem ser aconselhados a consumir produtos de soja fortificados com cálcio, bebidas à base de arroz, feijões, brócolis, vegetais de folhas verde-escuras, sementes de chia, amêndoas e tofu, que possuem boa disponibilidade do mineral (MORALEJO, 2014). Se a ingestão de alimentos que sejam fontes de cálcio for insuficiente, a suplementação é aconselhada (BAENA, 2015).

A prescrição nutricional de cálcio para onívoros e para ovo e lactovegetarianos é a mesma; toda-via, na alimentação vegetariana estrita, devem ser escolhidas boas fontes de cálcio, já que leite e deri-vados são as fontes usuais desse mineral. No momento da prescrição, o nutricionista deve ter conduta semelhante à do indivíduo que tem intolerância a lactose, o que não é algo difícil de ser implementado numa dieta (VERDE et al., 2014).

A ingestão diária de cálcio recomendada é de 1000 mg para homens de 19 a 70 anos e para as mulheres de 19 a 50 anos (SLYWITCH, 2012). Acima dos 50 anos, homens e mulheres devem ingerir 1200 mg devido ao risco maior de desenvolver osteoporose (VERDE et al., 2014).

O principal fator antinutricional que afeta a absorção do cálcio é o ácido oxálico. Com isso, nas refeições com fontes de cálcio, devem ser evitados alimentos mais ricos nesse antinutriente, afinal os métodos culinários não reduzem o bastante do ácido oxálico (SLYWITCH, 2012). O nutricionista deve ficar atento quanto ao tipo de alimentação do atleta vegetariano, pois o excesso de proteína animal, a cafeína e o sódio facilitam a excreção de cálcio (BAENA, 2015).


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Consumo de ferro

O ferro é de suma importância em várias reações químicas do corpo humano, e também na constru-ção das hemácias. Além disso, participa de enzimas com grande importância, como na catalase, agindo na redução do peróxido de hidrogênio (H2O2), em especial quando ele é formado em altas quantidades na cadeia de inibição dos radicais livres. O ferro é essencial para que as proteínas que transportam oxi-gênio, como a hemoglobina e a mioglobina, façam chegar o oxigênio até os músculos para a realização dos movimentos (MORALEJO, 2014).

O ferro heme é proveniente da hemoglobina e da mioglobina de alimentos de origem animal, sendo sua taxa de absorção entre 15 a 35% nos indivíduos que consomem carne. O ferro não heme está presente em tecidos vegetais e animais e, apesar de menos absorvido, está mais presente na alimenta-ção, sendo este um fator positivo da alimentação vegetariana, evitando-se deficiências (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

Para compensar a menor biodisponibilidade de ferro na alimentação vegetariana, recomenda-se que os vegetarianos tenham uma ingestão diária 80% maior que a preconizada aos onívoros, como uma medida de segurança (VERDE et al., 2014). A RDA para homens acima dos 19 anos é de 8 mg para os onívoros, enquanto para os vegetarianos é de 14 mg. Para as mulheres de 19 a 50 anos, as onívoras de-vem ingerir 18 mg, enquanto as vegetarianas, 32 mg. Acima dos 50 anos, as mulheres onívoras devem ingerir apenas 8 mg e as vegetarianas, 14 mg, pois já não há a perda extra de ferro pela menstruação (SLYWITCH, 2012).

Os atletas vegetarianos conseguem atingir os valores recomendados do mineral sem necessidade de suplementação, consumindo alimentos como legumes, folhas verde-escuras, espinafre, leguminosas, como o feijão, a soja e seus subprodutos, cereais enriquecidos com ferro, sementes oleaginosas e melado de cana (MORALEJO, 2014; VERDE et al., 2014). Suplementar sem necessidade pode formar radicais livres no intestino grosso, o que pode levar ao desenvolvimento de câncer de intestino (VERDE et al., 2014). Como estratégia nutricional, a ingestão de fruto-oligossacarídeos (FOS) favorece a absorção de ferro no intestino grosso, que costuma ser um local pouco comum da absorção do mineral (SLYWITCH, 2012).

A deficiência de ferro deve ser corrigida com o uso de suplemento sob supervisão médica, e não com a alimentação, pois, por mais adequada que seja a dieta, esta não consegue corrigir a deficiência de maneira satisfatória, mesmo que se use a carne. O tempo para a correção da deficiência do mineral gira em torno de um ano ou mais com o uso contínuo da suplementação (SLYWITCH, 2012).

Consumo de ômega-3 e ômega-6

Os ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) são representados pelas séries ômega-6 (araquidônico e linoleico) e ômega-3 (alfalinolênico, eicosapentaeoico – EPA e docosahexaenoico – DHA) (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

Os AGPI da série ômega-3 podem ser encontrados nos vegetais, como soja, linhaça e canola, e nos peixes de águas frias e profundas, como sardinha, cavala, arenque e salmão. O consumo de ômega-3 pode ser aumentado nos vegetarianos por meio das sementes oleaginosas, como nozes e linhaça. Essa recomendação deve ser estendida para a população onívora que não consome peixe regularmente (CO-ZZOLINO; COMINETTI, 2013).

A ingestão do ômega-3 relaciona-se com efeitos positivos na depressão, câncer, envelhecimento, arritmias cardíacas, asma, doenças inflamatórias intestinais, doenças autoimunes, entre outros (SLYWITCH, 2012).

De acordo com as DRIs (2006), a recomendação de ingestão de ômega-3 para um onívoro do sexo masculino (a partir dos 14 anos) é de 1,6 g ao dia, sendo que para um vegetariano nas mesmas condições é o dobro (3,2 g). Já para as mulheres da mesma faixa etária, as onívoras devem ingerir 1,1 g, enquanto as vegetarianas devem ingerir o dobro, o que corresponde a 2,2 g (SLYWITCH, 2012). Essa


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recomendação, que chega a ser duas vezes maior do que a feita aos onívoros, se dá para que se alcance no vegetariano uma boa concentração de EPA e DHA (SLYWITCH, 2012).

O ômega-6 é essencial para a construção das membranas nas células, para que muitas reações entre as células possam ser sinalizadas quimicamente e para as funções adequadas da pele. Vegetarianos costumam ter uma maior ingestão de ômega-6, todavia estudos demonstram que essa maior ingestão não implica maior prevalência de doenças como diabetes, osteoporose ou doenças cardiovasculares, mas sim o contrário (SLYWITCH, 2012). Diferentemente do ômega-3, as recomendações diárias de ômega-6 são as mesmas para indivíduos onívoros e vegetarianos: 17 g e 12 g ao dia para homens e mulheres, respec-tivamente (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

Consumo de zinco

O zinco é um dos minerais de maior destaque no metabolismo humano, atuando em processos or-gânicos importantes, como manutenção do paladar, regulação do crescimento e cicatrização (RIBEIRO et al., 2008). Também participa na síntese proteica, na imunidade, produção de energia e formação do sangue (MORALEJO, 2014).

Está presente principalmente em alimentos de origem animal, como em mariscos, ostras, peixes, fígado, ovos e carnes vermelhas. As fontes vegetais, como nozes, castanhas, leguminosas e cereais inte-grais, são tidas como opções relativamente boas de zinco (COZZOLINO; COMINETTI, 2013), sendo as sementes de abóbora e as de cânhamo as melhores opções (MORALEJO, 2014). Já hortaliças e frutas são pobres nesse mineral (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

De acordo com as DRIs, a RDA de zinco para vegetarianos é de 16,5 mg/dia para homens acima de 14 anos, e para mulheres acima dos 19 anos, é de 12 mg/dia. Estudos populacionais, em especial os mais recentes, não mostram a prevalência documentada de uma maior de deficiência de zinco em vege-tarianos (SLYWITCH, 2012).

Pesquisas mostram que os valores de zinco no plasma de atletas variam conforme a intensidade e duração dos exercícios físicos. Como esse mineral possui funções antioxidantes, ele auxilia na depu-ração do ácido lático formado no sangue durante o exercício, tendo um papel de grande importância, já que o acúmulo de ácido lático leva o músculo a um estado de fadiga e queda no rendimento (VERDE et al., 2014). Portanto, a presença de zinco na dieta de atletas deve estar adequada, pois, com a prática da atividade física, ocorre uma indução à perda de zinco, principalmente quando o treino acontece em ambientes úmidos e quentes (SLYWITCH, 2012).

O nutricionista pode recomendar aos atletas vegetarianos a dar preferência ao consumo de ali-mentos que não são refinados, por conterem maiores quantidades de zinco se comparados aos refinados (MORALEJO, 2014).


Portanto, para que uma dieta vegetariana seja considerada saudável, ela deve ser planejada a fim de oferecer ao indivíduo, principalmente ao atleta, os nutrientes essenciais. Ter uma alimentação balan-ceada é fator principal para se atingir um bom rendimento nos treinamentos esportivos e alcançar os demais objetivos atléticos, pois em um quadro de deficiência de nutrientes os resultados serão prejudi-cados.

Uma vez que as opções alimentares do cliente devem ser respeitadas, o profissional nutricionista necessita de entendimento e compreensão diante dos relatos do vegetariano, adequando a alimentação às suas necessidades nutricionais em termos de macro e micronutrientes. Cabe ao profissional nutricionista montar um plano alimentar com diversidade de alimentos, como nozes, sementes, frutas, vegetais, grãos integrais e produtos lácteos e ovos (se consumidos), selecionando alimentos integrais e não refinados e evitando na dieta os doces e as gorduras. O nutricionista ainda deve auxiliar e incentivar aqueles que desejam adotar tal prática dietética.


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Os efeitos do treinamento em jejum na composição corporal

Bruna Cristina da Silva FARIA1

Erika da Silva Bronzi MOURA2

Fabíola Rainato Gabriel de MELO 3

Resumo: Com o aumento da obesidade, a utilização de estratégias que visam ao controle do peso e da composição corporal está cada vez mais frequente. O treinamento em jejum ainda é uma prática muito polêmica, mas que vem sendo utilizada por muitos indivíduos na expectativa de obter resultados rápidos. Essa estratégia busca esgotar o aporte de glicogênio muscular para que o organismo utilize gordura como fonte primária de energia. O objetivo deste trabalho foi descrever e identificar, por meio de revisão da literatura, os efeitos do treinamento em jejum na composição corporal, destacando as principais alterações metabólicas que esse tipo de estratégia causa no organismo humano. Foram revisados artigos científicos, livros e revistas publicados nos últimos quinze anos. Vários estudos têm mostrado que a redução de peso e gordura corporal está mais rela-cionada com duração e intensidade do exercício e alimentação adequada, e não com a prática de exercício em jejum, devido às diversas alterações metabólicas causadas no organismo por essa prática. Ainda faltam muitos estudos para comprovar a eficácia dessa estratégia na oxidação de gorduras.

Palavras-chave: Composição Corporal. Exercício Físico. Jejum. Obesidade. Orientação Nutricional.

1 Bruna Cristina da Silva Faria. Especialista em Nutrição Estética e Esportiva pelo Claretiano – Centro Universitário. Bacharel em Nutrição pela mesma instituição. E-mail: <[email protected]>. 2 Erika da Silva Bronzi Moura. Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), campus Araraquara (SP). Mestre em Saúde na Comunidade pela Universidade de São Paulo (USP), campus Ribeirão Preto (SP). Licenciada em Biologia pelo Claretiano – Centro Universitário. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.3 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.


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The effects of fast training in body composition

Bruna Cristina da Silva FARIA1

Erika da Silva Bronzi MOURA2

Fabíola Rainato Gabriel de MELO 3

Abstract: With increasing obesity, the use of strategies that vision weight control and body composition are increasingly common. Training fasting is still a very controversial practice, more than has been used by many individuals hoping to get quick results. You search strategy deplete muscle glycogen supply, so that the body use fat as a primary source of energy. The aim of this study was to describe and identify through the literature review the effects of fasting on training on body composition, highlighting the main metabolic changes that cause this type of strategy in the human body. They reviewed scientific articles, books and magazines published in the last fifteen years. Several studies have shown that reducing weight and body fat is more related to the duration, intensity of exercise and proper nutrition, and not the practice of fasting exercise due to various metabolic changes in the body caused by it. There are still many studies to prove the efficacy of this strategy in the oxidation of fats.

Keywords: Body Composition. Physical Exercise. Fasting. Obesity. Nutritional Guidance.


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1. INTRODUÇÃO

Atualmente, a obesidade é responsável, em média, por cerca de 3,5 milhões de mortes no ano, sendo percebida pela maioria dos médicos como uma doença e um dos fatores de maior risco para a saúde. Sua incidência tem aumentado com o passar do tempo, o que tem deixado muitos profissionais da área da saúde preocupados. Ela pode ser considerada como um grau acima do sobrepeso, o qual é definido em relação ao índice de massa corporal e pode ser traduzido como um aumento de peso acima do recomendado ou considerado normal (ANTONELLO et al., 2012; MORAES, 2016).

O ganho de peso está diretamente ligado com a ingestão de alimentos e o gasto calórico do indi-víduo. Esse gasto calórico pode variar de acordo com a prática de exercício físico, no entanto, a maioria da população apresenta problemas relacionados justamente à ausência dessa prática. As justificativas, na maioria das vezes, são a falta de tempo ou a falta de condições para a prática da atividade física (AN-TONELLO et al., 2012).

Além da avaliação pelo peso, o indivíduo também pode ser classificado de acordo com sua com-posição corporal, que pode ser definida como a proporção entre diferentes componentes corporais, prin-cipalmente massa magra e gordura. Por meio dos percentuais obtidos com o cálculo da composição cor-poral, é possível identificar os riscos à saúde, que estão diretamente ligados aos altos níveis de gordura corporal total (TELLES; MARTA; GOMES, 2009).

Hoje, o conceito de saúde refere-se a uma condição humana que considera as dimensões física, social e psicológica, caracterizada num contínuo, com polos positivo e negativo, que deve ser lembrado como consequência de uma série de fatores que, associados, determinam o índice de magreza ou de gordura corporal, a desnutrição ou a superalimentação (NAHAS, 2006).

Para obter resultados favoráveis e adquirir qualidade de vida, é necessário alterar alguns hábitos, entre os quais podemos citar a alimentação e a prática de atividade física (OLIVEIRA, 2013). A ativi-dade física pode ser compreendida como qualquer movimento corporal produzido pela contração do músculo esquelético acompanhado de gasto calórico. Ela pode trazer benefícios ao estado nutricional dos indivíduos, prevenindo e diminuindo a ocorrência da obesidade, uma vez que um estilo de vida sedentário limita a quantidade de calorias a serem ingeridas diariamente e pode ocasionar ganho de peso indesejado. Podem-se considerar praticantes de atividade física indivíduos que realizam exercícios físicos com determinada regularidade, frequência e duração, tendo como objetivo promoção da saúde ou atingimento de padrões estéticos pela modificação da composição corporal (VIEBIG; NACIF, 2010).

Para toda e qualquer idade, a American College of Sports Medicine (2011) recomenda uma ativi-dade física semanal de pelo menos 150 minutos, com intensidade moderada, privilegiando-se o treino cardiorrespiratório. A nutrição desempenha um papel fundamental no fornecimento de energia para o trabalho biológico realizado durante o exercício. Os nutrientes adquiridos por meio da alimentação são essenciais na formação, reparação e reconstituição de tecidos corporais, mantendo o bom funcionamen-to do organismo e tornando possível a prática do exercício. Algumas condutas nutricionais inadequadas, além de prejudicarem o treinamento, podem causar mudanças na composição corporal e levarem ao aparecimento de enfermidades (VIEBIG; NACIF, 2010).

Carboidratos e lipídeos são utilizados como substratos durante o repouso e o exercício físico, sen-do o carboidrato o principal substrato utilizado pelo organismo para realizar ligações químicas buscando a produção de adenosina trifosfato, ou ATP, que é o composto responsável pelo fornecimento de energia. A contribuição relativa de cada substrato durante o exercício é determinada por intensidade e duração do esforço, treinamento, dieta, ação hormonal e estado nutricional. O organismo possui reservas celulares de ATP em quantidades reduzidas. Na maioria das vezes, essas reservas são utilizadas no início do exer-cício; caso ele seja prolongado, é necessária uma ressíntese das moléculas de ATP para continuar geran-do energia (MARQUEZI; COSTA, 2008; TELLES; MARTA; GOMES, 2009; VIEBIG; NACIF, 2010).

A utilização de estratégias para emagrecimento se faz muito importante para a melhoria da saúde, assim como o controle dos níveis de gordura corporal no organismo e o ganho ou a melhora do desem-


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penho físico e metabólico. Uma das estratégias mais polêmicas é o chamado aeróbico em jejum, também conhecido pelo termo “aerobiose” (MCARDLE, 2011; MORAES, 2016).

Segundo Natalício et al. (2015), o jejum pode ser caracterizado pela supressão da ingestão de alimentos por um período prolongado. Antigamente, ele era vivenciado de forma natural na vida dos ho-minídeos e seus predecessores, sendo o processo responsável pelo desenvolvimento dos genes da obesi-dade, pois permitiu o armazenamento de energia para os períodos de redução ou ausência de alimentos. Historicamente, o jejum encontra-se ligado a momentos de purificação corporal e espiritual, sendo uma prática comum de várias religiões. Do ponto de vista dietético, pode ser utilizado na tentativa de cura ou melhora de algumas patologias (OLIVEIRA, 2013).

A busca pela boa forma tem feito com que indivíduos utilizem técnicas que visam à perda de gordura corporal de forma rápida. Nesse processo, observam-se desde práticas simples até as mais sa-crificantes (GENTIL, 2010). O treino em jejum é uma prática ainda muito polêmica, pois o carboidrato é o principal substrato energético: é após a ingestão de carboidrato que o organismo acumula glicogênio muscular para ser utilizado durante o exercício (VIEBIG; NACIF, 2010). Esse tipo de estratégia objetiva economizar glicose para que o organismo utilize a gordura como sua principal fonte de energia durante e após o término do exercício. A relevância dessa opção de tratamento consiste em se tratar de um método não farmacológico e em estar relacionado ao metabolismo energético (MORAES, 2016).

A partir dessas observações, o objetivo deste trabalho é compreender todos os processos realiza-dos pelo organismo durante o exercício para identificar os efeitos do treinamento em jejum na compo-sição corporal.

2. METODOLOGIA

Tratou-se de um estudo de revisão bibliográfica. O assunto foi analisado em periódicos nacionais e internacionais dos últimos quinze anos.

Para a seleção dos artigos, foram acessados os bancos de dados da Scielo, do Grupo de Estudos Avançados em Saúde e Exercício, da American College of Sports Medicine e da Sociedade Brasileira de Medicina e do Esporte. De um total de 19 artigos encontrados, 14 foram analisados, destacando-se os principais conceitos sobre o tema em estudo. Utilizaram-se também os livros Atividade física, saúde e qualidade de vida: conceitos e sugestões para um estilo de vida ativo, Emagrecimento: quebrando mitos e mudando paradigmas, Fisiologia do exercício: energia, nutrição e desempenho humano e Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia.

Na consulta on-line a esses bancos de dados, foram utilizados os seguintes descritores de assunto: alimentação, composição corporal, energia, exercício físico, gasto calórico, jejum, obesidade, orienta-ção nutricional, treinamento; durante a consulta, também foi realizado um refinamento das datas.

3. DESENVOLVIMENTO

Obesidade e exercício físico

A obesidade é considerada um dos mais graves problemas de saúde pública, sendo um fator de ris-co para várias doenças, como hipertensão arterial, arteriosclerose, carcinomas, diabetes tipo 2, síndrome de insuficiência respiratória do obeso, insuficiência cardíaca, infertilidade, propensão a quedas, entre muitas outras. A cada dia, sua prevalência aumenta; no Brasil, estima-se que 80 mil pessoas morram ao ano devido a alguma doença desencadeada pela obesidade. Isso tem feito com que a população procure adotar medidas de prevenção que visam à perda ou à manutenção de peso e de gordura corporal. Essas medidas estão ligadas ao aumento do gasto calórico, prática de exercício físico e diminuição da ingestão calórica (HAUSER; BENETTI; REBELO, 2004).


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Um indivíduo é considerado obeso quando a quantidade de tecido adiposo presente em seu corpo aumenta numa proporção capaz de afetar a saúde e diminuir a expectativa de vida. Estudos relatam que o aumento da obesidade está ligado às modificações dos hábitos alimentares, com a maior ingestão de lipídios e carboidratos simples, e a diminuição da prática de exercício físico. Portanto, grande consumo de energia combinado com inatividade física são os primeiros fatores que contribuem para o aumento do peso (GENTIL, 2010; HAUSER et al., 2004).

O exercício físico pode ser definido como qualquer movimento muscular que tenha certa frequên-cia e cujos objetivos sejam manter ou aumentar a aptidão física, melhorar a saúde e, em algumas vezes, proporcionar recreação e lazer. Existem alguns mecanismos que sugerem que a prática do exercício pode auxiliar tanto na manutenção do peso quanto no emagrecimento. Entre eles, podem ser citados: au-mento do gasto diário de energia, redução do apetite, aumento da taxa metabólica de repouso, aumento da massa muscular, aumento do efeito térmico do alimento, elevação do consumo de oxigênio, otimiza-ção dos índices de mobilização e utilização de gordura, bem como uma sensação de autossuficiência e bem-estar (MCARDLE, 2011; VIEBIG; NACIF, 2010).

O emagrecimento é definido como a redução da massa corporal total, principalmente gordura cor-poral, e é determinado por um balanço energético negativo diário. A alimentação adequada combinada com o exercício físico têm um efeito benéfico sobre o emagrecimento. Com a adoção de uma dieta hipo-calórica, é possível produzir um equilíbrio energético negativo no organismo, causando efetiva redução do peso corporal; já o exercício físico promove um deficit calórico sinérgico, potencializando a redução do peso. Porém, é necessário lembrar que o gasto calórico dependerá da intensidade do exercício; se houver aumento compensatório no consumo de alimentos e diminuição na intensidade do exercício, a perda de peso pode ser facilmente revertida. A maior dificuldade da população é a de manter os hábitos saudáveis adquiridos no processo de emagrecimento ao longo da vida (HAUSER et al., 2004; NATALÍ-CIO et al., 2015; VIEBIG; NACIF, 2010).

O controle na escolha dos alimentos ingeridos é importante na modulação do tecido adiposo e na obtenção de um balanço energético negativo. Além disso, alguns estudos mostram que o consumo de uma grande quantidade de alimentos em um curto período de tempo favorece um acúmulo agudo de energia na forma de adipócitos, portanto o recomendado seria uma frequência alimentar maior, a fim de evitar a fome e controlar o apetite (MORAES, 2016).

Em geral, a população busca resultados de forma rápida e eficaz, e coloca em prática várias técni-cas, entre elas o exercício físico praticado em jejum, que tem por objetivo esgotar o aporte de glicogênio no músculo, tentando fazer com que o organismo utilize gordura como fonte primária de energia. No entanto, existem muitas discussões no meio especializado sobre qual forma é a mais eficiente para perda do excesso de peso e gordura corporal (TELLES; MARTA; GOMES, 2009).

Exercício em jejum e metabolismo energético

O jejum pode ser considerado o estado em que o indivíduo, por tempo indeterminado, não ingere nenhum tipo de alimento. É uma estratégia que é usada desde a antiguidade, com fins religiosos ou de purificação, porém, na atualidade, tem sido combinada ao exercício físico e usada como método para proporcionar emagrecimento e perda de gordura corporal de forma rápida (MORAES, 2016).

Segundo Gentil (2010), um organismo saudável em repouso pode se adaptar ao jejum com certa facilidade, porém, diante de uma demanda metabólica mais elevada, como no exercício físico, a situação pode ser diferente. Alguns indivíduos não se adaptam de forma eficiente, e o organismo procura se pro-teger induzindo, por exemplo, desmaios. Além disso, o jejum pode causar danos neurais permanentes, ou seja, se a adaptação não for rápida, o cérebro pode ser gravemente lesado.

O cérebro é um órgão extremamente ativo, sendo responsável por quase 15% de nosso gasto energético de repouso. Essa demanda metabólica é principalmente devida à condução de impulsos ner-vosos. Em condições normais, ela é suprida pela glicose sanguínea, porém, em jejum, supõe-se que o metabolismo cerebral seja afetado de forma negativa (GENTIL, 2010). Além de ser responsável pelo


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bom funcionamento cerebral, a glicose é fundamental para o bom funcionamento do corpo em geral. Quando se passa muito tempo sem alimentar-se, a glicose sanguínea reduz, instaurando um quadro co-nhecido por hipoglicemia. Se o jejum persistir, inicia-se um processo chamado de gliconeogênese, que é quando ocorre mobilização das reservas de carboidratos no fígado. Em seguida, ocorre o catabolismo das proteínas, que são diretamente utilizadas pelos tecidos ou convertidas em glicose. E, logo após, prio-riza-se a mobilização da gordura, com a formação de corpos cetônicos, que podem atravessar a barreira sangue–cérebro e serem utilizados como energia. Caso o jejum prossiga por muito tempo, intensifica-se o catabolismo proteico, porém de forma mais acentuada e danosa (GENTIL, 2010; MCARDLE, 2011; NATALÍCIO et al., 2015; TELLES; MARTA; GOMES, 2009).

Se o exercício em jejum for realizado no final da tarde, dificilmente são registrados casos de hipoglicemia. Isso se deve ao fato de que, nesse horário, o indivíduo provavelmente já realizou cerca de quatro refeições. Nessas refeições, os níveis de glicogênio muscular e hepático são restabelecidos ou preservados, ajudando a manutenção da glicemia. No entanto, quando o exercício é realizado pela manhã, antecedendo um período de sono e jejum de aproximadamente de 8 a 10 horas, ocorre a redução dos estoques de glicogênio muscular e hepático, causando, assim, uma possível hipoglicemia e fadiga muscular durante o treino (TELLES; MARTA; GOMES, 2009).

O exercício físico aumenta a demanda energética do organismo. Assim, do ponto de vista dieté-tico, o consumo adequado de alimentos influencia o desempenho físico e a quantidade de energia dis-ponível no organismo. Após a ingestão de carboidratos, proteínas e lipídios, ou seja, macronutrientes, o organismo dá origem aos principais substratos energéticos que são utilizados no trabalho biológico. São eles: glicose, que será armazenada em forma de glicogênio muscular e hepático; triacilgliceroides, pre-sentes no tecido muscular; ácidos graxos livres; e aminoácidos desaminados (VIEBIG; NACIF, 2010).

Os carboidratos estão diretamente ligados ao desempenho esportivo competitivo ou amador. Eles fornecem energia por meio do catabolismo da glicose sanguínea, do glicogênio muscular e hepático, e de estoques corporais de glicose. A composição da alimentação diária pode influenciar a quantidade de reservas de glicogênio, porém o organismo possui capacidade limitada de estocagem desse polissaca-rídeo (VIEBIG; NACIF, 2010). Segundo Lima et al. (2003), apesar da carga de carboidrato permitir o aumento do tempo de exercícios de alta intensidade, ela não vai influenciar o rendimento na primeira hora de um evento. Porém, se o exercício exigir resistência, a ingestão de carboidrato pode melhorar o desempenho físico, retardando a fadiga muscular por 30 a 60 minutos.

A utilização dos lipídeos como fonte de energia é influenciada pelo aumento do fluxo sanguíneo consequente pela prática de exercício físico. Dessa forma, ocorre depleção das reservas corporais de carboidratos, e o tecido adiposo libera ácidos graxos para serem utilizados pelo organismo (VIEBIG; NACIF, 2010).

Além disso, a intensidade do exercício também influenciará a participação dos lipídios. Os ácidos graxos poderão suprir 80% das necessidades energéticas caso o exercício seja prolongado, de intensida-de leve a moderada e em metabolismo aeróbico. O treino e o condicionamento físico regular aprimoram a utilização dos ácidos graxos, aumentando a capacidade de o organismo oxidar gorduras, em exercícios brandos e moderados. Portanto, indivíduos treinados apresentam uma capacidade maior em poupar gli-cogênio muscular e retardar a fadiga e a queda de desempenho (SEELAENDER; BELMONTE, 2007).

Nos minutos iniciais de exercício, o glicogênio muscular e hepático fornece cerca de 40 a 50% da demanda energética; o restante é realizado pela queima de gordura, e a menor parte, pela proteína. Conforme o tempo do exercício se prolonga, ocorre queda nos níveis de glicogênio, e a glicose san-guínea começa a ser a principal fonte de energia, na forma de carboidrato. À medida que o exercício continua, ocorre depleção de carboidrato, fazendo com que os níveis de glicose sanguínea caiam. Com isso, supõe-se que ocorra um aumento da gordura circulante em comparação com os níveis observados quando há excesso de glicogênio. É a oxidação dos ácidos graxos durante o exercício que permite que a atividade física seja mantida por períodos mais prolongados, retardando a depleção do glicogênio e a hipoglicemia. Durante o exercício, hormônios como epinefrina e glucagon ligam-se a receptores beta-a-drenérgicos, promovendo a ativação da enzima lipase e, consequentemente, lipólise no tecido adiposo. Dessa forma, o organismo passaria a realizar a oxidação de lipídios. Porém, os números de utilização de


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gordura corporal são inexpressivos quando expostos em termos absolutos (ANTONELLO et al., 2012; FAYH; STEYER; RIBEIRO, 2012; MARQUEZI; COSTA, 2008; TELLES; MARTA; GOMES, 2009).

As modificações no padrão dietético e metabólico causadas pelo jejum afetam principalmente o fígado, causando nele um estresse oxidativo exacerbado por ser um dos principais órgãos do metabolis-mo energético (MORAES, 2016).

O glucagon e a insulina são hormônios produzidos e liberados pelo pâncreas, mas que têm funções distintas. Com a ingestão regular de alimentos, ocorre maior produção de insulina, pois ela realiza o pa-pel de diminuir a quantidade de glicose, aminoácidos e ácidos graxos no sangue para estocá-los. Quando há uma quantidade reduzida de substratos, como no caso do jejum, a quantidade de insulina circulante reduz, aumentando a concentração de glucagon, que, na tentativa de fornecer glicose ao cérebro e teci-dos, aumenta os níveis de ácidos graxos para produção de corpos cetônicos (MORAES, 2016; VIEBIG; NACIF, 2010).

A prática de exercícios em jejum causa diversas alterações nos parâmetros metabólicos, que in-fluenciam e são influenciados pelo exercício, e, em alguns casos, geram desequilíbrios no organismo. Esses desequilíbrios podem se refletir no estado de saúde dos praticantes, sem realmente potencializar a perda de gordura. É preciso lembrar que diante da escassez de alimentos, em alguns casos, o corpo entra em um estado de “racionamento de energia”, diminuindo, assim, o gasto energético; esse relato foi feito por pesquisadores coreanos durante um estudo. A quantidade de energia gasta após a atividade não necessariamente estará relacionada à queima de gordura, mas sim à intensidade do exercício (ANTO-NELLO et al., 2012; NATALÍCIO et al., 2015). Outras alterações metabólicas também são observadas, entre elas o aumento das concentrações sanguíneas de corpos cetônicos e hormônios catabólicos, o que gera um possível emagrecimento. A maior parte devido à redução de massa corpórea e não gordura corporal. Isto acontece em virtude do catabolismo muscular, processo pelo qual o músculo sofre um desgaste associado ao nível intenso do exercício e a falta de substratos energéticos para serem utilizados (MARQUEZI; COSTA, 2008).

Exercício em jejum e composição corporal

A composição corporal define a quantidade existente dos diferentes componentes corporais em relação à massa total do indivíduo. Os resultados são obtidos por meio da antropometria e estão relacio-nados com aptidão física, desempenho esportivo e saúde (TELLES; MARTA; GOMES, 2009).

A determinação da composição corporal é essencial na prática clínica e na avaliação das popu-lações, pois ela define o percentual de gordura corporal, que está ligado ao aparecimento de diversas síndromes metabólicas e enfermidades. Alguns estudos mostram que uma quantidade elevada de tecido adiposo está ligada à elevação dos valores da pressão arterial, dislipidemias com níveis altos de triglicé-rides e baixo de colesterol HDL, resistência insulínica e intolerância à glicose, entre outras consequên-cias (OLIVEIRA, 2013; TELLES; MARTA; GOMES, 2009).

A fim de modificar a composição corporal e melhorar a qualidade de vida, a prática do exercício em jejum vem sendo utilizada por alguns indivíduos. Atualmente, existem poucos estudos com o obje-tivo de comparar a oxidação de lipídios em jejum ou após a ingestão de alimentos. Porém, sabe-se que a oxidação desse substrato não depende apenas do jejum, e sim de vários fatores, como intensidade do exercício, sexo do indivíduo, nível de treinamento, concentração de ácidos graxos livres plasmáticos, quantidade de carboidrato disponível e fatores hormonais. Portanto, nem todo exercício utilizará os lipí-dios como fonte primária de energia (FAYH; STEYER; RIBEIRO, 2012).

Além de ser regulada pela intensidade e duração do exercício, a oxidação dos lipídios também é alterada pelo intervalo decorrido entre a ingestão de carboidratos e o início da atividade. Isso acontece porque a elevação da insulina, causada pela ingestão de carboidratos, inibe a lipólise do tecido adiposo, e, consequentemente, diminui a concentração de ácidos graxos no sangue. No entanto, a oxidação de gorduras torna-se reversível caso a duração do exercício físico seja aumentada; observa-se que após 100


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minutos de exercício contínuo, a oxidação de gordura e carboidrato é similar, mesmo quando o último é ingerido antes do exercício (MARCKEZI; COSTA, 2008).

Em um estudo feito para comparar a oxidação de gorduras em indivíduos alimentados com uma refeição leve antes da prática do exercício e em jejum total de 12 horas, foi possível observar que o exer-cício aeróbio moderado realizado em jejum não aumentou a oxidação de gorduras. Já quando o exercício apresenta alta intensidade, a oxidação de gorduras foi maior nos indivíduos alimentados, ou seja, o jejum não influenciou a oxidação de gorduras, mas a intensidade do exercício sim. É necessário lembrar que se a ingestão dietética for feita de forma incorreta, mesmo um exercício de alta intensidade pode não gerar os resultados esperados, relacionados a emagrecimento, composição corporal e utilização de substratos energéticos (GEASE, 2014).

Existem dois horários em que a prática de exercício em jejum pode ser realizada. O primeiro seria logo de manhã, com o estômago vazio, apenas com uma pequena ingestão hídrica, de 300 a 500 mL, evitando a desidratação. Nesse caso, observou-se uma perda de peso maior em comparação com a práti-ca de exercício em jejum à tarde, quando o indivíduo já realizou várias refeições (ANTONELLO et al., 2012). Marquezi e Costa (2008) relatam que a alteração da composição corporal obtida pelo treinamento em jejum é devida a essa redução de massa magra, e que as diferenças de peso descritas se referem, prin-cipalmente, à perda de água. Em alguns casos, também ocorre aumento da sensação de fome ou ausência do efeito supressor do apetite, devido à prática de exercício, o que influencia diretamente a ingestão de alimentos e, consequentemente, a obtenção de energia (NATALÍCIO et al., 2015).

Não houve diferença também na taxa de oxidação de lipídios em indivíduos do sexo masculino que praticaram aeróbico em jejum. A única diferença observada foi que no estado em jejum houve uma quebra menor de glicogênio, porém não é possível identificar se essa alteração é benéfica quanto ao desempenho físico (DE BOCK et al., 2008). A maioria dos estudos demonstra que a diminuição do percentual de gordura está relacionada com intensidade e duração do exercício e com a dieta; assim, o exercício em jejum não influencia esse aspecto (TELLES; MARTA; GOMES, 2009).

Alguns autores acreditam que ocorre aumento da oxidação de gordura e diminuição da oxidação de carboidratos, relacionados a diferentes períodos de jejum; outros verificam que, diminuindo-se a disponibilidade de carboidrato, ocorre limitação da oxidação de ácidos graxos, além de alteração da composição corporal, estando ambas as situações relacionadas à diminuição de massa magra, a varia-ções no peso, que na maioria das vezes são causadas pela perda de água, e à diminuição do desempenho físico (TELLES; MARTA; GOMES, 2009). Podemos observar por meio de alguns estudos que existem pessoas que se adaptam bem a essa situação e optam por não se alimentar antes dos treinos. É necessário ressaltar que essa é uma questão individual; é muito importante avaliar o quadro clínico geral do indiví-duo antes de se iniciar a prática de exercício em jejum com objetivos estéticos (MARQUEZI; COSTA, 2008).


Apesar de levar a algumas alterações metabólicas importantes que estão relacionadas ao metabo-lismo energético e ao emagrecimento, a prática de exercício em jejum parece ser uma alternativa que causa muitos danos à saúde por gerar um grande desequilíbrio no organismo. A diminuição na intensida-de do exercício determinada pelo estado de jejum também diminui a aptidão física. Além de prejudicar o treinamento, pode causar mudanças na composição corporal e levar ao aparecimento de enfermidades.

O treinamento regular pode aprimorar a utilização dos ácidos graxos, aumentando a capacidade do organismo em oxidar gorduras. Porém, é importante lembrar que o exercício deve ser acompanhado por uma alimentação equilibrada para que tenha resultados satisfatórios no emagrecimento.

De acordo com os resultados encontrados, praticar atividade aeróbica em jejum pode gerar maior desconforto e desmotivação, levando à diminuição da intensidade do exercício. O emagrecimento e a perda de gordura corporal dependerão da prática regular de exercício físico e de uma dieta hipocalórica.


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Ainda há ausência de estudos específicos sobre o tema, o que indica a necessidade de novos estudos para direcionar a prática segura e eficaz de exercícios aeróbios em jejum com fins de emagrecimento.

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Orientação alimentar para indivíduos diabéticos praticantes de atividade física

Eliane de Souza e SILVA1





Resumo: O diabetes mellitus é considerado uma doença crônica não transmissível, que vem aumentando no mundo. Ela está entre as dez principais doenças não transmissíveis que levam à morte. O aparecimento das complicações está relacionado com tratamento, planejamento alimentar, terapia medicamentosa e exercício físico. Uma das causas que impedem os diabé-ticos de praticar atividade física é a ocorrência de hipoglicemias, durante e após a atividade. As recomendações para diabé-ticos praticantes de atividade física não diferem das direcionadas a um portador não praticante, uma alimentação saudável, equilibrada e adequada. Para evitar a hipoglicemia durante a atividade física, deve-se monitorá-la antes e durante o exercício e corrigi-la se necessário, e em atividades de longa duração, deve haver a reposição de carboidrato. O objetivo deste trabalho foi descrever as recomendações nutricionais e alimentares aos diabéticos praticantes de atividade física, identificar os sinto-mas da hipoglicemia, seu modo de tratamento e os cuidados especiais a serem tomados. Foram encontrados 52 artigos, dos quais foi utilizado um total de 22 para se fazer a revisão bibliográfica, escolhendo-se artigos que estavam relacionados com o tema a ser pesquisado, excluindo-se os mais antigos e os que relataram estudos feitos em animais. A análise foi realizada considerando informações sobre a fisiopatologia da doença, tratamento e terapia nutricional, exercício físico associado ao tratamento e cuidados na realização da atividade física pelos portadores de diabetes. É importante ressaltar a diminuição dos níveis de glicose sanguínea que ocorre durante a atividade física; se o planejamento alimentar não estiver adequado, pode ocorrer hipoglicemia, prejudicando o portador com sintomas leves, que pode evoluir para um quadro mais grave, havendo risco de morte.

Palavras-chave: Diabetes Mellitus. Atividade Física. Hipoglicemia. Recomendações Alimentares.

1 Eliane de Souza e Silva. Pós-graduanda em Nutrição Estética e Esportiva pelo Claretiano – Centro Universitário e Bacharel em Nutrição pela mesma instituição. E-mail: <[email protected]>.2 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.3 Erika da Silva Bronzi. Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), campus Araraquara (SP). Mestre em Saúde na Comunidade pela Universidade de São Paulo (USP), campus Ribeirão Preto (SP). Licenciada em Biologia pelo Claretiano – Centro Universitário. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.4 Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Especialista em Docência na Educação Superior pela Universidade de Ribeirão Preto. Bacharel em Nutrição pela Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP). Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.5 Márcio Henrique Gomes de Méllo. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Química Industrial pela mesma instituição. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <[email protected]>.


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Food orientation for diabetic individuals practicing physical activity

Eliane de Souza e SILVAFabíola Rainato Gabriel de MELO



Abstract: Diabetes mellitus is considered a chronic non-communicable disease that is increasing in the world. It is among the top ten non-communicable diseases leading to death. The appearance of complications are related to treatment, adequate food planning, drug therapy and physical exercise. One of the causes that prevent diabetics from practicing physical activity is the occurrence of hypoglycemia, during and after the activity. The recommendations for practicing diabetics do not differ from a non-practicing carrier, a healthy, balanced and adequate diet. To avoid hypoglycemia during physical activity you should monitor before and during exercise and correct it if necessary and in long-term activities there should be carbohydrate replenishment. The objective of this study was to describe nutritional and dietary recommendations for diabetics practicing physical activity, identify the symptoms of hypoglycemia and how to treat it and special care. We found 52 articles and were used to make the bibliographic review a total of 22 articles, we used articles that were related to the subject to be researched, excluding old articles and those that carried out studies done in animals. The analysis was performed considering information on the pathophysiology of the disease, treatment and nutritional therapy, physical exercise associated with the treatment and care in the performance of physical activity by people with diabetes. Decreased blood glucose levels, but if dietary planning is not adequate hypoglycemia may occur, impairing the patient with mild symptoms and progressing to gravity such as death.

Keywords: Diabetes Mellitus. Physical Activity. Hypoglycemia. Dietary Recommendation.


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1. INTRODUÇÃO

O diabetes caracteriza-se por um grupo heterogêneo de distúrbios metabólicos que resulta em aumento da glicemia sanguínea, podendo ser ocasionado por falhas na ação da insulina ou na secreção dela, ou até mesmo por ambas as situações (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES – SBD, 2016).

O diabetes mellitus pode apresentar-se em duas formas, que são o diabetes tipo I e o tipo II. O tipo I, na maioria dos casos, é ocasionado pela deficiência total de insulina devido à destruição das células β, geralmente ocasionada por processos autoimunes (ANGELIS et al., 2006; COSTA; FRANCO, 2005). O diabetes mellitus tipo II é o que não depende da insulina. É caracterizado pela resistência à ação da insulina no início da doença e, com a evolução da patologia, pode ocorrer deficiência na produção da insulina; decorrente dessas duas alterações, também pode ocorrer o aumento da produção de glicose pelo fígado (OLIVEIRA; MILECH, 2006). Os fatores determinantes no aparecimento do diabetes tipo II são: hereditariedade, obesidade, hábitos alimentares, estresse e sedentarismo (FERNANDES et al., 2005). Os sintomas apresentados pelos portadores dos diabetes tipo I e II geralmente são semelhantes: sede excessiva, diurese excessiva, dores nas pernas, alterações na visão, ganho de peso, dificuldade de o organismo cicatrizar feridas e machucados, aumento da fome, fadiga ou sensação de cansaço (ARSA et al. 2009; ISLEY; MOLITCH, 2005).

A ocorrência do diabetes, principalmente do tipo II, vem crescendo mundialmente. Estudos rela-tam que o número de adultos com a doença subirá de 135 milhões, em 1995, para 300 milhões até 2025. No Brasil, números coletados pela campanha nacional de detecção de diabetes mellitus em 2001 mos-traram que 71% da população avaliada estaria sob suspeita de possuir a doença (COSTA et al., 2011). O aumento do crescimento populacional e da expectativa de vida, juntamente com o envelhecimento po-pulacional, a evolução das tecnologias e o maior consumo de alimentos processados e refinados resulta-ram em hábitos de vida sedentários e na prevalência da obesidade, aumentando o número de diabéticos. Conhecer o número de portadores da doença e estimar o número de portadores no futuro é importante, pois permite o planejamento de recursos e ações para prevenção e tratamento da doença (SBD, 2016).

O diabetes está entre as dez principais doenças não transmissíveis que levam à morte (MAR-QUES; FORNÉS; STRINGHINI, 2011). O objetivo do tratamento em portadores da doença é prevenir o aparecimento das complicações crônicas, como retinopatia, nefropatia, neuropatia diabética, acidente vascular cerebral e doença arterial periférica (PERES et al., 2016).

A inatividade física apresenta uma relação significante com o aparecimento de doenças crônicas; um estudo experimental realizado em 1997 mostrou que a prática de atividade física é tão importante quanto a dieta no que se refere à prevenção do diabetes (KNUTH et al., 2007). A prática de atividade física e a terapia nutricional constituem alguns dos meios de tratamento e prevenção do diabetes e atuam na melhora da condição de saúde e em melhor qualidade de vida (MERCURI; ARRECHEA, 2001). A prática regular de atividade física é de extrema importância para o tratamento da doença, pois provoca efeitos benéficos, como melhora do metabolismo da glicose e do perfil lipídico e diminuição da pressão arterial, atuando na minimização do risco de o paciente diabético desenvolver doenças cardiovasculares (FERNANDES et al., 2005).

A alimentação saudável e adequada associada à prática regular de atividade física proporciona melhora da sensibilidade à insulina, diminui níveis plasmáticos de glicose, reduz a circunferência da cintura e a gordura visceral, consequentemente melhorando o perfil lipídico dos indivíduos que possuem a doença (BRITO; VOLP, 2008); além disso, possibilita o aumento da utilização da glicose como fonte de combustível para o músculo durante a atividade física, otimizando assim o controle da glicemia, pos-sibilitando o aumento do turnover da insulina, devido à maior captação hepática e à maior sensibilidade dos receptores periféricos (COSTA et al., 2011).

O tratamento adequado da doença é de extrema importância para evitar a evolução da patologia, prevenindo futuras complicações e, consequentemente, diminuindo o número de pacientes hospitali-zados e a mortalidade, reduzindo também os gastos públicos ocasionados pelo tratamento das compli-cações de doenças crônicas e que podem ser aplicados em outra área, como a educação, por exemplo


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(COTTA et al., 2009). Estudos comprovam que o tratamento do diabetes inclui planejamento alimentar, terapia medicamentosa e exercício físico. O exercício físico praticado regularmente reduz a taxa de gli-cose no sangue, favorecendo o controle da doença (SBD, 2016), entretanto, para evitar possíveis com-plicações, quaisquer indivíduos devem obter orientação profissional antes de iniciar a atividade física, principalmente no caso de pacientes diabéticos (SANTANA; SILVA, 2009).

Para praticar uma atividade física, pessoas saudáveis necessitam de uma reserva energética para sua realização, o que não é diferente em portadores de diabetes, porém, neste caso, exige-se um cuidado maior, pois o diabético pode não utilizar essa reserva ou usá-la e esgotá-la rapidamente, requerendo-se mais atenção, tornando o controle da glicemia mais difícil (VIEGAS, 2014). Um dos maiores obstáculos que impedem as pessoas que possuem a doença de praticar a atividade física é a ocorrência frequente de hipoglicemias, durante ou até mesmo horas após a atividade física. Por esse motivo, são importantes um plano alimentar específico, que englobe a terapia nutricional da doença, e a escolha de tipos de exercí-cios físicos que permitam a realização da atividade física, contribuindo para o tratamento e o controle da patologia (MICULIS et al., 2010).

Dessa forma, os objetivos deste trabalho foram: descrever, por meio de revisão da literatura, as orientações alimentares aos portadores de diabetes praticantes de atividade física, bem como as reco-mendações nutricionais; identificar os sinais e sintomas da hipoglicemia durante a realização do exer-cício e as condutas a serem tomadas; identificar os benefícios da atividade física para o tratamento da doença e os cuidados especiais que o portador de diabetes deve ter ao realizar a atividade física.

2. METODOLOGIA

Tratou-se de uma pesquisa de revisão bibliográfica realizada no período de agosto de 2016 a novembro de 2016. Optou-se pela busca de artigos, em periódicos nacionais e internacionais, publica-dos entre os anos de 2001 e 2016, disponíveis nas bases de dados Scientific Electronic Library Online (SCIELO), Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes 2015–2016 (SBD), LILACS, em livros, re-vistas eletrônicas e sites.

Foram utilizados os seguintes descritores de assunto: “diabetes e atividade física”; “exercício físi-co e diabetes”; “orientações nutricionais para diabéticos”, “terapia nutricional para diabéticos”, “prática de atividade física em portadores de diabetes”, “diabetes mellitus”, “atividade física” e “dieta e diabe-tes”. Foram encontrados 52 artigos, sendo utilizado para fazer a revisão bibliográfica um total de 22 artigos, escolhendo-se aqueles que estavam relacionados com o tema a ser pesquisado e excluindo-se artigos antigos e os que relataram estudos feitos em animais. A análise foi realizada considerando infor-mações sobre a fisiopatologia da doença, tratamento e terapia nutricional, exercício físico associado ao tratamento e cuidados na realização da atividade física pelos portadores de diabetes.

3. DESENVOLVIMENTO

Para que o indivíduo seja classificado portador da doença, é necessário avaliar três critérios para o diagnóstico da patologia: poliúria, polidipsia e perda ponderal acompanhada de glicemia casual ≥ 200 mg/dL, cuja medição pode ser feita a qualquer hora do dia (SBD, 2016).

Quadro 1. Critérios para o diagnóstico de Diabetes mellitus.

Categoria Jejum* 2h após ingestão de 75g de glicose

Glicemia normal < 100 < 140Tolerância à glicose diminuída ≥ 100 a < 126 ≥ 140 a < 200

Diabetes mellitus ≥ 126 ≥ 200* Jejum é considerado a falta de ingestão de alimentos por no mínimo 8 horas.

Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes (2016).


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O tratamento da doença consiste em controlar a glicemia, aliviar os sintomas, prevenir compli-cações e promover melhor qualidade de vida, o que se consegue com dieta específica, terapia medica-mentosa e/ou uso de insulina e prática regular de atividade física (GUIMARÃES; TAKAYANAGUI, 2002). A orientação alimentar para o portador de diabetes fundamenta-se em uma alimentação saudável e adequada em proporções de quantidade e qualidade, variedade de alimentos e, sobretudo, que atenda às necessidades diárias dos indivíduos em todas as fases da vida (SBD, 2016). Ainda segundo a So-ciedade Brasileira de Diabetes (2016), recomenda-se que o paciente diabético ou pré-diabético realize uma consulta médica antes de iniciar a atividade física, procurando realizar uma avaliação dos princi-pais sistemas que possam sofrer complicações, como avaliação cardíaca, vascular, autonômica, renal e oftalmológica, e o teste de esforço, para determinação da capacidade funcional, frequência cardíaca e condição aeróbica.

Recomendações nutricionais e orientações alimentares

A recomendação da composição alimentar para os portadores de diabetes tipo I, tipo II, pessoas pré-diabéticas e gestantes que desenvolveram diabetes gestacional é baseada em uma alimentação ba-lanceada e saudável, permitindo níveis de glicemia o mais possível próximos do normal em qualquer período, níveis de lipídios normais e pressão arterial adequada (SBD, 2016).

Recomenda-se que o plano alimentar seja fracionado em cinco ou seis refeições diárias, de 3 em 3 horas, dando-se preferência ao preparo de alimentos grelhados, assados e cozidos no vapor, podendo ser utilizados alimentos diet, light ou zero, respeitando-se as preferências individuais do paciente e evitando o uso de açúcar (SBD, 2016).

As recomendações nutricionais do plano alimentar para as pessoas com diabetes mellitus são: 45% a 60% de carboidratos totais, sendo que a sacarose pode ser até 10%; em relação à fibra alimentar, reco-mendam-se 14 g para cada 1 000 kcal ingeridas, sendo, para o portador de diabetes, entre 30 g e 50 g ao dia; a gordura total deve compreender de 25% a 35% do valor calórico total, sendo os ácidos graxos sa-turados < 7% do valor calórico total, os ácidos graxos poli-insaturados, até 10% do valor calórico total, os monoinsaturados, de 5% a 15% do valor calórico total; o colesterol deve ser < 300 mg/dia; a proteína deve compreender 15 a 20 % do valor calórico total; o sódio deve ser até 2 000 mg/dia; e as vitaminas e demais minerais seguem as mesmas recomendações para a população saudável (SBD, 2016).

A atividade física deve ser prescrita de maneira individual por um profissional habilitado, o que contribui para a melhora do tratamento e evita que o praticante prejudique sua saúde (MERCURI; AR-RECHEA, 2001). O plano alimentar adequado para o tratamento da patologia, levando em consideração também a prática de atividade física, é considerado o tratamento de primeira escolha para o controle da doença (GOMES-VILLAS BOAS et al., 2011). Devido à falta de estudos científicos em relação ao planejamento da dieta do atleta ou do praticante de atividade física portador de diabetes, a alimentação do diabético não difere de uma pessoa saudável, entretanto alguns cuidados devem ser tomados com relação a hipoglicemias e às doses de utilização da insulina (SBD, 2016).

Glicemia e atividade física

Antes de iniciar a prática de atividade física, recomenda-se que o indivíduo faça a aferição da gli-cemia: pessoas portadoras de diabetes que apresentarem hiperglicemia > 300 mg/dL sem a presença de cetonúria, corpos cetônicos produzidos pelo metabolismo de ácidos graxos e carboidratos pelo fígado, podem realizar a atividade física; já em situações na qual a glicemia apresenta-se > 250 mg/dL, com a presença de cetose, deve-se evitar a prática (SBD, 2016). Indivíduos que apresentem glicemia < 100 mg/dL devem fazer a correção ingerindo de 15 a 30 g de carboidratos (ANGELIS et al., 2006).

Fatores externos que apresentam como função reduzir a glicemia, como insulina exógena e/ou hipoglicemiantes orais, têm sua ação elevada devido ao aumento do metabolismo provocado pelo exer-cício físico; orienta-se, somente nessas condições, que se diminua a medicação no dia em que a pessoa portadora de diabetes for realizar a atividade física (KATZER, 2007). Se o paciente fizer uso de insulina


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regular ou de rápida absorção, deve-se realizar a aplicação de 1 a 3 horas antes da atividade física, di-minuir a dose, de 30% a 50%, que produz o pico no momento da realização do exercício e não aplicar a insulina nos músculos que irão se exercitar durante a atividade física (SBD, 2016; MERCURI; AR-RECHEA, 2001). As orientações em relação à diminuição da dose do medicamento hipoglicemiante e à aplicação de insulina antes de iniciar a prática regular de atividade física devem ser sempre avaliadas pelo médico (SBD, 2016).

Hipoglicemia e atividade física

Algumas situações provocam a hipoglicemia durante a prática de atividade física; entre as prin-cipais, incluem-se falta de planejamento alimentar adequado, horários inadequados das refeições e au-mento inesperado da duração ou intensidade do exercício (SBD, 2016). Os sintomas da hipoglicemia são: palidez, sudorese, apreensão, taquicardia, tremores, fome, tonteira, confusão mental, convulsões e coma (SANTANA; SILVA, 2009).

Quando ocorre a hipoglicemia devida à realização do exercício físico, deve-se parar a atividade, medir a glicemia e ingerir carboidrato de rápida absorção, seguindo a recomendação da Sociedade Brasileira de Diabetes:

• se a glicemia apresentar entre 50 e 70 mg/dL, deve-se ingerir 15 g de carboidrato e repetir a medição após 15 minutos (SBD, 2016);

• se a glicemia apresentar < 50 mg/dL, ingerir 20 g a 30 g de carboidrato e repetir a medição após 15 minutos. Para alívio dos sintomas, a glicemia deve-se apresentar > 70 mg/dL (SBD, 2016).

Benefícios da prática da atividade física no organismo de portadores de diabetes

Para que a atividade física provoque benefícios às pessoas diabéticas, deve ser realizada regular-mente, no mínimo 3 vezes na semana, e contendo 30 minutos ou mais de atividade aeróbica (GALVIN; NAVARRO; GREATTI, 2014). O exercício aeróbico proporciona condições de reverter parcial ou total-mente algumas disfunções provocadas pela hiperglicemia crônica (SBD, 2016).

A sensibilidade à insulina aumenta com o exercício físico, beneficiando a entrada de glicose na célula e o aumento da captação da glicose pelo músculo, que pode ocorrer de três maneiras distintas: au-mento da ação da insulina, aceleração do metabolismo e atuação específica do exercício nos glicotrans-portadores GLUT4 (GALVIN; NAVARRO; GREATTI, 2014; KATZER, 2007). Outros benefícios que a pessoa recebe são: diminuição da taxa de glicose, que é um dos principais efeitos positivos ao diabético; melhora das funções cardiorrespiratórias; diminuição da gordura corporal; redução dos fatores de risco para as doenças coronarianas; redução da ansiedade e depressão devido à realização do exercício aeróbi-co, que permite o lançamento, na corrente sanguínea, de substâncias que são responsáveis por esse efei-to, como as endorfinas (KATZER, 2007); e melhora dos níveis pressóricos em diabéticos hipertensos (SBD, 2016). A prática de exercício físico proporciona também melhor controle do colesterol, fortalece músculos e ossos, melhora a resistência e, consequentemente, melhora a qualidade de vida e o bem-estar do portador da doença (KATZER, 2007).

Cuidados especiais que o portador de diabetes deve ter para a realização do exercício físico

Ao iniciar a prática de atividade física, deve-se evitar estabelecer metas inatingíveis: deve-se ini-ciar aos poucos a atividade, aumentando gradativamente a duração e a intensidade do exercício (MER-CURI; ARRECHEA, 2001).

Parar imediatamente o exercício se apresentar sinais de hipoglicemia, dor no peito ou respiração sibilante (MERCURI; ARRECHEA, 2001).


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Utilizar um sapato próprio e adequado para a realização da atividade física e ter cuidado com os pés, para não machucá-los, examinando-os diariamente (MERCURI; ARRECHEA, 2001).

Ingerir água constantemente, beber líquidos frios (200 mL a cada 30 minutos de exercício) (SBD, 2016).

Levar consigo documentos de identificação pessoal, informar os profissionais que acompanham o praticante de atividade física sobre sua condição clínica e manter sempre consigo os medicamentos que utiliza (SBD, 2016). Os praticantes devem sempre possuir um carboidrato de rápida absorção para utilizá-lo em casos de hipoglicemia, e fazer a reposição de carboidratos em exercícios de longa duração (SBD, 2016).

Monitorar sempre a glicemia capilar antes e após os exercícios (SBD, 2016).


Com base nas revisões realizadas, pode-se concluir que, devido à falta de estudos científicos em relação à alimentação do portador de diabetes atleta ou praticante de atividade física, as recomendações alimentares não se distanciam muito das de um paciente portador da doença não praticante de esportes. É importante o indivíduo ter um planejamento alimentar adequado e de acordo com suas necessida-des fisiológicas, considerando sua atividade física, idade, sexo e características, contando sempre com orientações profissionais para poder se beneficiar da prática de atividade física sem que ela comprometa sua saúde.

A realização de qualquer atividade física, bem como todas as atividades do dia a dia, requer ener-gia, que se obtém por meio da alimentação, sendo o carboidrato o principal macronutriente que nos fornece energia. Nos indivíduos diabéticos, em que é comum a presença de hiperglicemia, a atividade fí-sica auxilia no tratamento da doença justamente por ocorrer maior utilização de energia pelos músculos devido à atividade exercida, contribuindo, consequentemente, para a diminuição dos níveis de glicose sanguínea; porém, se o planejamento alimentar não estiver adequado, pode ocorrer hipoglicemia, preju-dicando o portador com sintomas leves, que pode evoluir para um quadro mais grave, havendo risco de morte, por exemplo. Por isso, reforça-se a importância da alimentação adequada para evitar situações que possam prejudicar o indivíduo, impedindo a realização do exercício ou levando à sua interrupção.

REFERÊNCIAS

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Política Editorial/ Editorial Policy

A Revista Linguagem Acadêmica é uma publicação digital semestral do Claretiano – Centro Universitário, destinada à divulgação científica de trabalhos de escopo específico, interdisciplinar, e multidisciplinar, das mais diversas Áreas do Conhecimento, e a Dossiês Temáticos específicos de Curso ou Áreas, oriundos de parcerias interinstitucionais e internacionais, tendo como objetivo de contribuir para o debate científico e cultural e social.

O periódico propõe-se à publicação de trabalhos inéditos que apresentem resultados de pesquisa histórica ou de investigação bibliográfica originais, visando agregar e associar à produção escrita a pro-dução fotográfica, vídeo ou áudio, sendo submetidos no formato de: artigos, ensaios, relatos de caso, resumos estendidos, traduções ou resenhas.

Serão considerados apenas os textos que não estejam sendo submetidos a outra publicação. As línguas aceitas para publicação são o português, o inglês e o espanhol.

Análise dos trabalhosA análise dos trabalhos é realizada da seguinte forma:

a) Inicialmente, os editores avaliam o texto, que pode ser desqualificado se não estiver de acordo com as normas da ABNT, apresentar problemas na formatação ou tiver redação ina-dequada (problemas de coesão e coerência).

b) Em uma segunda etapa, os textos selecionados serão enviados a dois membros do conselho editorial, que avaliarão as suas qualidades de escrita e conteúdo. Dois pareceres negativos desqualificam o trabalho e, havendo discordância, o parecer de um terceiro membro é soli-citado.

c) Conflito de interesse: no caso da identificação de conflito de interesse da parte dos revisores, o editor encaminhará o manuscrito a outro revisor ad hoc.

d) O autor será comunicado do recebimento do seu trabalho no prazo de até 8 dias; e da avalia-ção do seu trabalho em até 90 dias.

e) O ato de envio de um original para a Revista Linguagem Acadêmica implica, auto-maticamente, a cessão dos direitos autorais a ele referentes, devendo esta ser consultada em caso de republicação. A responsabilidade pelo conteúdo veiculado pelos textos é inteiramen-te dos autores, isentando-se a Instituição de responder legalmente por qualquer problema a eles vinculado. Ademais, a Revista não se responsabilizará por textos já publicados em ou-tros periódicos. A publicação de artigos não é remunerada.

f) Cabe ao autor conseguir as devidas autorizações de uso de imagens/fotogra fias com direito autoral protegido, de modo que estas sejam encaminhadas, quando necessário, juntamente com o trabalho para a avaliação. Também é do autor a responsabi lidade jurídica sobre uso indevido de imagens/fotografias.


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PublicaçãoA Revista Linguagem Acadêmica aceitará trabalhos para publicação nas seguintes categorias:1) Artigo científico de professores, pesquisadores ou estudantes: mínimo de 8 e máximo de 15

páginas. 2) Relatos de caso ou experiência: devem conter uma abordagem crítica do even to relatado;

mínimo de 5 e máximo de 8 páginas.3) Traduções de artigos e trabalhos em outro idioma, desde que devidamente au torizadas pelo

autor original e comprovadas por meio de documento oficial im presso; mínimo de 8 e máximo de 15 páginas.

4) Resumos estendidos de trabalhos apresentados em eventos científicos ou de te ses e disserta-ções; mínimo de 5 e máximo de 8 páginas.

5) Ensaios: mínimo de 5 e máximo de 8 páginas. 6) Resenhas: devem conter todos os dados da obra (editora, ano de publicação, cidade etc.) e estar

acompanhadas de imagem da capa da obra; mínimo de 5 e máximo de 8 páginas. Submissão de trabalhos

1) Os trabalhos deverão ser enviados: a) Em dois arquivos, via e-mail (attachment), em formato “.doc” (Word for Windows). Em um

dos arquivos, na primeira página do trabalho, deverá constar apenas o título, sem os nomes dos autores. O segundo arquivo deverá seguir o padrão descrito no item 2, incluindo os no-mes dos autores.

b) Em caráter de revisão profissional. c) No máximo com 5 autores. d) Com Termo de Responsabilidade devidamente assinado, escaneado de forma legível e en-

viado para o e-mail [email protected]. 2) O trabalho deve incluir:

a) A expressão “TÍTULO” seguida do título em língua portuguesa, em Times New Roman, corpo 12, negrito.

b) A expressão “TITLE” seguida do título em língua inglesa, em Times New Roman, corpo 12, normal.

c) A expressão “AUTORIA” seguida do(s) nome(s) do(s) autor(es) e dos dados de sua(s) pro-cedência(s) – filiação institucional, última titulação, e-mail, telefones para contato. Obs.: os telefones não serão disponibilizados ao público.

d) A expressão “RESUMO” seguida do respectivo resumo em língua portugue sa (entre 100 e 150 palavras). Sugere-se que, no resumo de artigos de pesquisa, seja especificada a orienta-ção metodológica.

e) A expressão “ABSTRACT” seguida do respectivo resumo em língua inglesa (entre 100 e 150 palavras).

f) A expressão “PALAVRAS-CHAVE” seguida de 3 até 5 palavras-chave em língua portugue-sa, no singular.

g) A expressão “KEYWORDS” seguida de 3 até 5 palavras-chave em língua inglesa, no singu-lar.

h) O conteúdo textual do trabalho. i) Os vídeos, as fotos ou áudios são opcionais. Todo o material de mídia digital deve ser testado

antes do envio e não ultrapassar 5 minutos de exibição.

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Formatação do trabalho 1) Em Times New Roman, corpo 12, entre linhas 1,5 e sem sinalização de início de parágrafo. 2) Para citações longas, usar corpo 10, entre linhas simples, recuo duplo, espaço antes e depois do

texto. Citações curtas, até 3 linhas, devem ser colocadas no interior do texto e entre aspas, no mesmo tamanho de fonte do texto (12).

3) Tabelas, quadros, gráficos, ilustrações, fotos e anexos devem vir no interior do texto com res-pectivas legendas. Para anexos com textos já publicados, deve-se incluir referência bibliográ-fica.

4) As referências no corpo do texto devem ser apresentadas entre parênteses, com nome do autor em letra maiúscula, seguida de vírgula, seguida de espaço, da expressão “p.”, espaço e o res-pectivo número da(s) página(s), quando for o caso. Ex.: (FERNANDES, 1994, p. 74). A norma utilizada para a padronização das referências é a da ABNT em vigência.

5) As seções do texto devem ser numeradas, a começar de 1 (na introdução) e ser digitadas em letra maiúscula; subtítulos devem ser numerados e digitados com inicial maiúscula.

6) As notas de rodapé devem estar numeradas e destinam-se a explicações com plementares, não devendo ser utilizadas para referências bibliográficas.

7) As referências bibliográficas devem vir em ordem alfabética no final do artigo, conforme a ABNT.

8) As expressões estrangeiras devem vir em itálico.

Modelos de Referências Bibliográficas – Padrão ABNT

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