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visionMAGAZINE

Suggestions gourmandes pour les boulangers pâtissiers chocolatiersAvril 2014

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[email protected]

10 PAINS1 PETRIN

Dossier : pains pour

pique-nique et barbecue

Dossier : Aromatisation

ZooM sur …

Opération repas en extérieur !Avec l’arrivée des beaux jours, commence la saison des barbecues, des grillades en plein air, des pique-niques et de la cuisine nomade... Mais bien loin des vieux clichés du barbecue d’antan, on improvise aujourd’hui une cuisine fraiche de saison et surtout légère et pratique. Le rituel du barbecue défie le temps, les générations et même les classes sociales ! Alors profitez-en pour séduire vos clients...

La « pique-nique attitude »La “pique-nique attitude” séduit de plus en plus les consommateurs et surtout les 25-35 ans qui se révèlent être de fervents adeptes du pique-nique en ville. Pour eux, exit le « jambon beurre », les repas nomades se doivent d’être de plus en plus raffinés et deviennent un moment de partage privilégié durant lequel les consommateurs exhiberont leurs talents culinaires et leurs dernières trouvailles. Nous sommes alors bien loin de l’étymologie de base des mots “pique” et “nique”, qui signifient plutôt “picorer des choses sans valeur”….Pour attirer les consommateurs : Variété, originalité et CouLEurs !Dans vos assortiments de pains, pensez à jouer sur la couleur. Proposez des assortiments de plusieurs pains que vos clients pourront déguster à plusieurs en variant les garnitures ! Pour cela, pensez à nos mélanges Créa’plus Pesto et Fuego mais aussi au Créa’plus saveurs Nordic à la mie brune et au bon goût de malt.

Créa’plus Pesto et FuegoPréparations en poudre, faciles d’utilisation. (dosage entre 5 et 10% du poids de pâte)

Fuego : Mélange méditerranéen à base de poivrons rouge et vert, paprika, piment et levain.

Pesto : Mélange à base de parmesan, basilic, huile d’olive et levain

Disponible en sac de 2 kg DLUO : 12 mois

2 • Vision n°35 - Avril 2014

Créa’plus saveurs Nordic : Idéal pour accompagner les sandwichs à base de saumon.

softgrain riz : Pour des mélanges originaux à base de poulet assai-sonné.

Créa’plus Fruits : Le partenaire idéal des sandwichs à base de fro-mage frais comme le chèvre. A relever avec une note sucrée (miel) ou acidulée (cranberry).

Créa’plus Pesto : un grand clas-sique avec du jambon sec et de la mozzarella pour découvrir les sa-veurs de l’Italie.

Créa’plus Fuego : Pensez à décliner les formes et surfez sur la vague bagels !

ZooM sur …

Parce qu’il incarne le bon goût des vacances, le barbecue reste un mode de cuisson privilégié pour la belle saison. Aussi, tout bon barbecue qui se respecte offre un large choix de viandes, salades et autres accompagnements. En suggérant différents pains à vos clients, vous leur permettrez d’apporter la touche finale pour un succès total auprès de leurs convives.

Mieux encore, inspirez vos clients, en leur indiquant les meilleurs accompagnements pour leur sélection de pains.

Créa’plus saveurs NordicPréparation en poudre à base de graines (tournesol - lin jaune - lin brun - sésame) et de céréales avec du levain de seigle dévitalisé.

Avantages :• Utilisation facile : dosage de

25 à 30% du poids de pâte

• Bon goût de céréales, malté

• Gain de temps

• Alliance de mie moelleuse et décor croquant

Disponible en sac de 3kgDLUO : 9 mois

Le pain, roi du barbecue

Demandez votre affiche opération

barbecue et pique-nique à votre

représentant PatisFrance-Puratos

Sélection de pains pour pique-nique et barbecue

affiche Pique-nique et Barbecue 50-50 3.indd 1

07/03/2014 10:15

Vision n°35 - Avril 2014 • 3

Le snacking encore et toujours …

ZooM sur …

Créa’plus fruits Mélange de fruits secs et séchés (amandes, noisettes, pistaches, cranberries, raisins) avec du levain en poudre.

Avantages :• Mélange original

• Utilisation facile

• Bon goût des fruits et de la mie

• Donne un pain gourmand et équilibré à proposer à vos clients à tout moment de la journée

• A consommer le jour même ou toasté le lendemain matin

Disponible en seau de 3 kgDLUO : 6 mois

Aux grandes tendances de consommation (plaisir, santé, naturalité, développement durable, praticité), se sont rajoutés le « back to basics » (ingrédients familiers, produits artisanaux, locaux ou régionaux…) et le « Fast Good ». Si le repas est plus déstructuré et plus rapide (le temps consacré au déjeuner est passé en vingt ans, de 1h40 à 40 minutes en moyenne), il se doit d’être bon et équilibré.

La restauration rapide est un marché en plein essor et concerne 9 actifs sur 10 pour 26 déjeuners / an au niveau national sur la totalité des déjeuners. Dans ce marché qui connaît une croissance deux à trois fois supérieure à la restauration traditionnelle, le sandwich reste en tête devant la pizza et intègre de plus en plus la notion d’équilibre nutritionnel.

(Source : www.rungisinternational.com, les nouvelles tendances alimentaires)

Les artisans boulangers français bénéficient d’une image de tradition et symbolisent un retour aux valeurs sûres, alors profitez-en pour proposer à vos clients des sandwichs à base d’ingrédients frais, de qualité et locaux dans la mesure du possible !


Biscuits salés

rECEttE

par Rémi Silva Chapeleiro

INGréDIENts PoIDs EN G

Farine T65 160

Beurre 80

Patiscrem PatisFrance 10

Œufs 50

Emmental râpé 160

Sel 2

Poivre 1

INCLusIoNs Au ChoIx PoIDs EN G

Curry 6

Créa’Plus Fuego 10

Créa’Plus Pesto 15

Moutarde à l’ancienne 20

Olives vertes et noires 15/15

MéthoDE DE trAVAIL

Pétrissage à la feuille 4 min en vitesse lente

Division / Mise en forme Allonger jusqu’à un diamètre d’environ 35 mm puis les filmer

Repos 1h minimum à 4°C

Façonnage Couper des rondelles d’environ 3 mm

Décors / Coup de lame gruyère, graines de pavot et de sésame…

Cuisson 10-12 minutes à 170°C en four ventilé

AstucesIl est possible de mélanger l’emmental pour le décor avec du curry, paprika, Créa’plus Pesto ou Créa’plus Fuego afin de le colorer.


ZooM sur : LE PANEttoNE

Découvrez un mélange de fruits confits d’origine Corse, idéal pour la réalisation de vos panettones.

Panettone aux fruits confitsINGréDIENts PoIDs EN G

Tegral Panettone 3000

Eau 840

Levure Levante 130

Jaunes d’œufs 620

Beurre 420

Raisins secs 960

Mélange Fruits Confits 420

Soft’r Gold 210

Miel de fleurs 100

Sucre 150

CommentairesPenser à faire tremper les raisins 30 min avant. Incorporer la moitié du Soft’r Gold au frasage. Incorporer le reste du Soft’r Gold et le beurre au milieu de la 2ème vitesse. Incorporer les raisins et le mélange de fruits confits à la fin du pétrissage en 1ère vitesse. Enfourner les panettones une fois qu’ils ont atteint les 3/4 du moule.

MéthoDE DE trAVAIL

Température de base 26°C

Pétrissage (spirale) 5 min en première vitesse puis 15 min en deuxième. Ou 40 min en première vitesse.

Température de pâte 28°C

Pointage 1h à 28°C

Division / Mise en forme En boule de 600 g

Repos 20 min

Façonnage Léger, en boule

Apprêt 1h à 1h30 à 30°C

Décors / Coup de lame En croix

Cuisson 50 min à 180°C en cuisson sur sole ou 40-50 min à 160°C. Cuisson four ventilé.

AstucesIl est possible sur un pétrissage au batteur de bassiner votre pâte de 200 à 300 g de liquide.

tEGrAL PanettoneFaites voyager vos clients avec la recette typiquement italienne du panettone.

Avantages• Parfum riche

• Excellent volume

• Structure parfaite et fraîcheur prolongée dans le temps : tous les éléments sont réunis pour faire de cette recette un succès.

Disponible en sac de 15 kg. DLUO : 6 mois.


Recette détachable

Assortiment de petits pains


Recette détachable

Par Thomas Berlemont

Assortiment de petits pains

INGréDIENts PoIDs EN G

BAGEL FuEGoPâte blanche hydratée à 65% 1000Créa’plus Fuego 50Graines de Pavot Q.S.

PEtIts PAINs Aux FruItsPâte blanche hydratée à 65% 1000Créa’plus Fruits 250Noisettes Effilées PatisFrance Q.S.

FINGEr NorDICPâte blanche hydratée à 65% 1000Créa’plus Saveurs Nordic 250Mélange de graines Puravita Q.S.Décors Maïs Saveurs Nordic Q.S.

PAVés PEstoPâte blanche hydratée à 65% 1000Créa’plus Pesto 50Graine de sésame Q.S.

PAVés EPEAutrEPâte blanche hydratée à 65% 1000SAPORE Softgrain Epeautre 200Graine de sésame Q.S.

MéthoDE DE trAVAIL

Pétrissage (spirale) Prendre votre pâte blanche de base et pétrissez 2 min en 2ème vitesse avec l’ingrédient 10 Pain 1 Pétrin de votre choix selon les dosage recommandés ci-dessus.Température de pâte 24°CPointage 15 minDivision / Mise en forme Laminer la pâte et la mettre sur une plaqueRepos 20 min au congélateurFaçonnage Bagel Fuego : Détailler en forme bagel à l’aide d’emporte pièces ronds. Humidifier et tremper dans les graines de pavot. Petits Pains aux Fruits : En petit pain, humidifier et rouler dans les noisettes effilées. Finger Nordic : Détailler en forme de rectangle, humidifier et tremper dans le mélange graines Puravita ou le décor Maïs. Pavés Pesto : Détailler en forme pavé, humidifier et tremper dans les graines de sésame. Pavés Epeautre : Détailler en forme ronde, humidifier et tremper dans les graines de sésameApprêt 1h30 à 26°CDécors / Coup de lame Petits Pains aux fruits : Un coup de lameCuisson 15 min à 230°C

sAPorE softgrain EpeautrePréparation en pâte, mélange de graines pré-trempées dans du levain.

Avantages:• Ancienne variété de blé à la saveur

douce et à la texture croquante

• Des marquants tendres dans la mie, combinés aux notes légèrement maltées du levain liquide de seigle

• Des fibres, des vitamines et des minéraux!

• Adaptation du dosage possible pour des pains personnalisés

Disponible en seau de 12,5 kgDLUO : 12 mois

www.puratos.fr

PatisFrance - Puratos Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – FranceT : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]


ZooM sur ...

Cake surprisePar Vincent Gantier

CAKE sALEIngrédients gPuratos Tegral Cake Salé 300Œufs 336Huile 150Mode opératoire Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Garnir le cercle à pain surprise et cuire à 180°C environ 60 min.

MoNtAGE:Découper la mie en tranche et garnir avec les ingrédients de votre choix.

FINItIoN :Piquer le dessus du cake avec des dés de fromage et des tomates cerises.

CON

TAIN

S 20% OF CHEESE

CONTI

ENT

20% DE FROMAGE

Puratos tegral Cake saléPréparation pâtissière pour réaliser des cakes salés classiques ou très originaux

Avantages :• Texture, goût et couleur validés par

plus de 200 consommateurs*

• Utilisation très facile et réussite garantie :

- seulement 3 pesées

- temps de réalisation rapide

- taux de réussite maximum

- qualité constante

• Contient 20% de fromage

• Fonctionne avec tous types d’inclusions et de moules

• Le produit fini peut être réchauffé au micro-onde

• Stable à congélation/décongélation

Disponible en sac de 5kg.

DLuo de 9 mois.

*Source: Etude Sensobus - Varennes Novembre 2012.”


CoNCours

En plus du stage, ils ont pu visiter notre usine Belcolade et comprendre comment le chocolat était fabriqué. Nous avons également partagé d’excellents moments notamment à Bruxelles (ici devant le Mannekene Pis). Nous tenions à les féliciter encore une fois et les remercier d’avoir participé aux concours Belcolade.

Nos Lauréats Belcolade 2013 en stage avec Stéphane LerouxTout au long de l’année 2013, Belcolade était sponsor des concours junior Chocolat lors des salons du chocolat et gourmandises ainsi que d’autres évènements. Chaque gagnant a donc participé au stage chocolat et pièce artistique avec Stéphane Leroux, MOF, dans notre Chocolate Center en Belgique les 14 et 15 janvier dernier. Pendant ces deux jours ils ont pu échanger et travailler avec Stéphane Leroux mais aussi tisser des liens avec les autres lauréats venus des 4 coins de la France.

De gauche à droite : Romain Poutier, Alexandre Rajaud, Florian Crosset, Jonathan Soukdeo, Stéphane Leroux, Maxime Bourinet, Edina Rozsa, Orianne Heilmann, Stéphane Henrio.


CoNCours

Trophée BelcoladeConcours Junior Roger JungLe Salon du chocolat et Gourmandises du Grand-Est a eu lieu à Metz du 13 au 16 février avec une soixantaine d’exposants et plus de 30 000 visiteurs. Pour cette 3ème édition, Belcolade était partenaire de GL Events, l’organisateur du salon, pour le trophée Junior. Cette année, la thématique était « le cinéma », les participants devaient réaliser une pièce artistique en chocolat.

1er : ALEXIS BOURGERY qui travaille chez FABRICE DUMAY chocolatier à Metz2ème : EDINA ROZSA qui travaille chez PHILIPPE MAAS chocolatier à Metz

3ème : ANTHONY CARABIN qui travaille chez la Chocolaterie SCHMITT de Gérardmer et Nancy

Ces jeunes espoirs du chocolat se sont vus remettre leur trophée par Mickaël Godeau, compte clé Chocolat Belcolade.Les concours Junior Belcolade à venir : • Amiens du 14 au 16 mars 2014 • Saint Etienne du 4 au 6 avril 2014 • Roanne du 17 au 19 octobre 2014 • Clermont Ferrand du 31 octobre au 2 novembre 2014 • Vannes du 8 au 11 novembre 2014 Tous les concours Belcolade Junior ont lieu lors des salons du chocolat et Gourmandises organisés par Mr Stéphane Henrio. Inscrivez-vous dès à présent sur www.chocolat-gourmandises-expo.com

1er Alexis Bourgery 2ème Edina Rozsa 3ème Anthony Carabin


DossIEr AroMAtIsAtIoN

Solutions d’aromatisation Fruits secs

Pralirex PatisFranceLes Pralirex sont des pâtes de fruits secs torréfiés pour aromatiser tous types d’applications: glaces, crèmes pâtissières, flans, cakes, crèmes au beurre, chantilly etc.

Avantages : • A base de pistaches, noisettes ou amandes, purs fruits du pistachier,

noisetier ou amandier, rigoureusement sélectionnées pour leur qualité gustative

• Contient entre 99% et 100% de fruits secs torréfiés ce qui leur confère un goût intense et franc

• Dosage entre 10% et 15% en fonction de l’application • Appellation à la pistache, à la noisette, à l’amande. Disponible en seau de 1.5kg, DLUO 9 à 12 mois.

La gamme des Pralirex s’agrandit, sont disponibles:

Pralirex AmandePâte pure d’amandes torréfiées

Pralirex PistachePâte de pistaches torréfiées

Pralirex NoisettePâte pure de noisettes torréfiées

NouVEAu

NouVEAu

Schéma de la recette Amande de Perse :Le saviez-vous ?À l’origine cultivé sous les climats chauds du Moyen-Orient, de l’Asie Orientale et de la Méditerranée, le pistachier est l’un des plus anciens arbres à noix. De récentes découvertes archéologiques prouvent que les pistaches étaient déjà dégustées en 7000 av. J.-C., en Anatolie (aujourd’hui la Turquie). Dans l’ancien temps, on les utilisait comme colorant mais aussi comme médicament. La pistache fut introduite en Europe grâce aux romains, puis nommée, sous Louis XIV, amande de Perse, en raison de la provenance.

Associations de goûts: La pistache se marie particulièrement bien avec la poire (Source: Foodpairing.com)

mousse pistachecompotée de poires

crémeux pistachedacquoise pistache

croustillant pistache


Amande de persePar : Sébastien PIERRON / Quantité : pour 6 entremets


hachée

Cuire le tout à 85°C.

Pistaches Entières PatisFrance.

Œ

le praliné, le crousticrep, la pâte sucrée broyée et lebeurre de cacao fondu. Etaler finement. Détaillerdes disques diamètre 16. poids 70g

Œ

empreinte. Surgeler.

Cuire le sucre et l’eau à 118°C, en parallèle monter les blancs. Quand le sucre est à température, verser-le sur les blancs d’œufs. Monter la meringue puis laisser tiédir. Hydrater le tant pour tant pistache (Pistache poudre-sucre glace). Incorporer corne par corne la meringue italienne. Macaronner. Dresser sur feuilles Silpat®. Saupoudrer de poudre de pistache. Laisser croûter. Cuisson four ventillé 135°C pendant 21 minutes. A la sortie du four, glisser les feuilles sur grille.

Préparation de l'insert: détailler les disques de biscuit, appliquer le crémeux pistache puis la compotée de poire. Surgeler.Montage à l'envers: filmer le cercle de montage. Appliquer un rhodoïde autour. Peser et verser 300 g de mousse pistache. Appliquer l'insert. Lisser l'excédant de mousse pistache. Fermer avec la semelle croustillant pistache.



tentation des boisPar Gregory GeffardPour un cadre 36 x 26 cm

BIsCuIt MADELEINE Ingrédients gPatis’Madeleine PatisFrance 250Œufs 160Beurre 90Blancs 30Sucre 20Mélanger le Patis’Madeleine, les œufs et le beurre avec la feuille au batteur pendant 4 min. Dans une autre cuve, monter les blancs à vitesse moyenne, avec le sucre. Mélanger les deux appareils délicatement. Etaler en cadre, Cuire à 210°C environ 10 min.

CouLIs FruIts rouGEsIngrédients gStarfruit Fruits Rouges PatisFrance 500Gelée Dessert PatisFrance 40Sucre 50Chauffer le Starfruit avec le sucre à 40°C.Ajouter la Gelée Dessert.

CréMEux FruIts rouGEsIngrédients gPatiscrem PatisFrance 600Sucre 130Jaune 160Gelée Dessert PatisFrance 70Puratos Summum Fruits des Bois 100Réaliser une crème anglaise avec les 3 premiers ingrédients.Ajouter la Gelée Dessert et le Summum.

MoussE PrALINéIngrédients gPatiscrem PatisFrance 300Gelée Dessert PatisFrance 35Belcolade Praliné Amande Doux 350Patiscrem PatisFrance montée 350Chauffer la crème à 40°C.Ajouter la Gelée Dessert et le praliné.A 30°C incorporer la crème montée.

MoNtAGEDisposer le biscuit au fond du cadre.Couler le coulis fruits rouges et surgeler.Couler ensuite le crémeux et surgeler.Obturer avec la mousse praliné.

FINItIoN Déposer une plaquette en chocolat ajourée.Disperser quelques gouttes de coulis.

Puratos summum Fruits des BoisPréparation concentrée aromatisante avec morceaux.

Avantage• Contient 170g de fruits des bois pour

100g de Summum (framboise, fraise, myrtille, sureau, groseille et cassis)

• Contient des morceaux de fruits

• Coloration naturelle

• Texture homogène et facile à travailler

• Produit de qualité constante

• Permet d’avoir un arôme complet et équilibré

• Stable en cuisson et en décongélation

Disponible en pot de 1 kg. DLuo : 12 mois

Biscuit

Mousse

Crémeux

Coulis


Solutions d’aromatisation Vanille et CaféNous disposons de 4 solutions :• Extraits, gousses• Classic : pâtes d’aromatisation concentrée sans morceau (cf p7 pour plus de détails)• Patis’Arôme : arôme sans alcool• Arômes

solutions d’aromatisation Café

Extrait de Café PatisFrance

Patis’Arôme saveur Café

Avantages• Profil aromatique caractéristique d’un extrait de café• Qualité constante sur toute l’année• Couleur café intense• Stockage tête vers le bas pour une utilisation optimisée• Forme plus ergonomique pour une meilleure prise en

main• Bouchon anti-goutte :

- Pour plus d’hygiène- Le bouchon peut rester ouvert, tête en bas, sans se vider

Dosage : entre 1 et 3% de poids de masse de votre appareil.Disponible en bouteille tête en bas de 1.1kg.DLUO de 12 mois.

Avantages• Base arôme sans alcool• Couleur café caractéristique• Stockage tête vers le bas pour une utilisation optimisée• Forme plus ergonomique pour une meilleure prise en

main• Bouchon anti-goutte :

- Pour plus d’hygiène- Le bouchon peut rester ouvert, tête en bas, sans se vider

Dosage : entre 1 et 3% de poids de masse de votre appareil.Disponible en bouteille tête en bas de 1.1kg.DLUO de 12 mois.

solution d’aromatisation VanillePatisFrance-Puratos a sélectionné pour vous les plus pures solutions d’aromatisation vanille :

Vanille Gousses 17/20Disponible en boîte 250 g ou Carton de 2 x 250 g. DLUO de 18 mois.

Extrait Naturel Vanille 2001L d’extrait contient l’équivalent de 200 gousses.Disponible en bouteille 1L. DLUO de 36 mois.

Extrait Naturel Vanille 4001L d’extrait contient l’équivalent de 400 gousses.Disponible en bouteille 1L. DLUO de 36 mois.

Puratos Classic VanillePâte concentrée d’aromatisation sans morceau.Disponible en bouteille tête en bas 1.1kg. DLUO de 18 mois.

Arôme Naturel de VanilleDisponible en bouteille de 1L DLUO de 36 mois.

Arôme de VanilleDisponible en bouteille de 1L DLUO de 36 mois.

Puratos Classic CaféPâte concentrée d’aromatisation sans morceau.Disponible en bouteille tête en bas 1.1kg. DLUO de 18 mois.

NouVEAu

NouVEAu



Offrez un peu de fraîcheur et de douceur à vos clients

DossIEr toPPING

PURATOS TOPPING

PatisFrance-Puratos vous propose ses ingrédients pour la réalisation et la mise en avant de vos desserts résolument glacés qui séduiront les consommateurs.

Une gamme composée des parfums les plus demandés du marché• Chocolat• Caramel• Fruits Rouges• Fraise• Et l’irrésistible Caramel au Beurre Salé !

Puratos Topping

Avantages• Un brillant intense

• Un pouvoir nappant important

• Un goût savoureux

• Une conservation à température ambiante

• Stockage tête vers le bas pour une utilisation optimisée

• Une forme plus ergonomique pour une meilleure prise en main

• Un bouchon anti-goutte : - Pour plus d’hygiène - Le bouchon peut rester ouvert, tête en bas, sans se vider

Disponible en Bouteille tête en bas 1.1 kg,

DLuo de 24 mois pour le parfum Caramel et 15 mois pour les parfums Chocolat, Fruits rouges, Fraise et Caramel au Beurre salé


PatisFrance vous propose le Pralisec, un produit obtenu par cuisson d’un mélange de sucre et de noisettes décortiquées, suivie d’un broyage et d’un tamisage.Peut servir en décor, en aromatisation, en inclusion ou pour la réalisation de rochers pralinés. 2 produits disponibles :• Pralisec 40% en carton de 5 kg

(sucre 60% - noisette 40%)• Pralisec 20% Brésilienne en sac de 20 kg

(sucre 80% - noisette 20%)

Pralisec

DossIEr toPPING

Gaufre caramelPour environ 16 gaufres

Verrines pistache fruits rougesPar Gregory Geffard Pour environ 100 verrines

APPArEIL A GAuFrEs Ingrédients gPatis’Madeleine PatisFrance 500Œufs 320Beurre fondu 185Mélanger les 3 ingrédients au batteur.L’appareil est prêt à cuire dans le gaufrier de votre choix.

FourrAGE Ingrédients gPuratos Topping Caramel au Beurre Salé Q.S.Garnir la gaufre à votre convenance.

FINItIoN Décorer avec une rosace de chantilly et des éclats de caramel.

CouLIs FruIts rouGEs Ingrédients g

Starfruit Fruits Rouges PatisFrance 1000

Gelée Dessert PatisFrance 50

Chauffer les 2 ingrédients à 40°C.

CrèME LéGèrE PIstAChEIngrédients g

Lait 500

Delicecrem PatisFrance 140

Pralirex Pistache PatisFrance 100

Patiscrem PatisFrance montée 500

Réaliser une crème pâtissière avec les 2 premiers ingrédients.

Aromatiser avec le Pralirex.

Ajouter ensuite la crème montée.

CrèME LéGèrE VANILLEIngrédients g

Lait 500

Delicecrem PatisFrance 140

Patiscrem PatisFrance montée 500

Réaliser une crème pâtissière avec les 2 premiers ingrédients.

Ajouter ensuite la crème montée.

MoNtAGEDans la verrine, alterner les couches de coulis et de différentes crèmes.

FINItIoNDécorer avec le Puratos Topping Fruits Rouges.

Ajouter une grappe de groseille et quelques pistaches hachées.


Tarte aux Fraises SublimoSABLé BRETONSucre glace 220 gBeurre demi-sel 300 gFarine 400 gPoudre à lever Volcano PatisFrance 40 gAmande Poudre PatisFrance 50 gJaunes d’œufs 120 gSabler tous les ingrédients sauf les jaunes d’œufs. Ajouter les jaunes à la fin, étaler à 2,5 mm et déposer en cadre de 18cm.

MONTAGE ET FINITION• Garnir le milieu des tartelettes

avec 150g de Puratos Déli Cheesecake.

• Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes.

• Déposer des fraises et napper de Puratos Harmony Sublimo Neutre.

• Ajouter quelques framboises passées au sucre glace.

Par Jonathan Mougel - Pour 4 tartes de 18cm

NAPPAGEs

Puratos harmony sublimo NeutreDescription : Nappage prêt à l’emploi, à utiliser à froid et au pinceau.

Avantages :• Facilité et rapidité d’emploi

• Gel tranchable

• Idéal pour napper les fruits

• L’application à froid respecte le fruit et procure une sensation de fraîcheur

• Conditionnement idéal pour une utilisation quotidienne, plus hygiénique, facile à prendre en main et facile à stocker.

Disponible en tetrapak® de 1.2kg. DLuo de 9 mois.


Recette détachable

Fêtes des mères 2014


Recette détachable

Fêtes des mères 2014

www.puratos.fr

PatisFrance - Puratos Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – FranceT : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]

BIsCuIt MADELEINEPatis’Madeleine PatisFrance 500 gŒufs 325 gBeurre 185 gBlancs 60 gSucre 20 gMélanger les 3 premiers ingrédients avec la feuille au batteur pendant 4 min. Dans une autre cuve, monter les blancs à vitesse moyenne avec le sucre. Mélanger les deux appareils délicatement. Etaler en cadre, cuire à 210°C environ 10 min.

CroustILLANtPralicrac Blanc PatisFrance Q.S.Ramollir le Pralicrac au micro onde.Etaler ensuite sur le biscuit.

INsErt Puratos Topfil Framboise 350 gPuratos Deli Cheesecake 250 gGelée Dessert PatisFrance 45 gChauffer le Topfil à 40°C.Ajouter la Gelée Dessert, incorporer le Deli Cheesecake et pocher en cercle de 16 cm.Surgeler.

MoussE ChoCoLAt BLANCPatiscrem PatisFrance 250 gGelée Dessert PatisFrance 30 gBelcolade Blanc Intense 29 % 280 gPatiscrem PatisFrance montée 450 gChauffer la crème à 40°C pour dissoudre la Gelée Dessert.Ajouter le chocolat blanc pour réaliser une ganache.A 30°C incorporer la crème montée.

MoNtAGE à L’ENVErsChemiser les cercles de 18 cm avec la mousse chocolat blanc.Déposer l’insert surgelé.Obturer avec le reste de mousse.Refermer avec le biscuit croustillant.

FINItIoN Glaçer l’entremets avec Puratos Miroir Glassage Neutre chauffé à 40°C.Déposer des cœurs en DécoFondant PatisFrance et quelques framboises.

Par Gregory Geffard - Pour 2 entremets de 18 cm de diamètre

Puratos Miroir Glassage NeutreGlaçage neutre pour bavarois, mousses et entremets. Utilisation à chaud. Parfait pour les surfaces non horizontales.

Avantages • Excellente tenue

• Flexibilité du produit : possibilité de créer votre propre glaçage en ajoutant colorant, paillettes, …

• Stabilité à la congélation / décongélation

Disponible en seau de 5 kg.DLUO de 12 mois.

Mousse chocolat blanc

Insert

Croustillant

Biscuit madeleine


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