dossier pat 010, 2012, petit fours

8/13/2019 Dossier PAT 010, 2012, Petit Fours

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DOSSIER

DE

RECETAS

Pat 010

Petit Fours

2012

*Algunas de las fotografas de este dossier , han sido sacadas de internet, otrascorresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesade Lorena Almazn.


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BOM-BOM RELLENO CON TRUFA DE JENGIBRE

Rendimiento:

Casquillo:CANT. UNIDAD INGREDIENTE300 Gr. Cobertura amarga

Relleno:350 Cc. Crema300 Gr. Cobertura amarga10 Gr. Jengibre50 Gr. Mantequilla sin sal30 Gr. Glucosa

Montaje:250 Gr. Azcar50 Cc. Agua1/2 U. Limn (su jugo)

Otros:

1 U. Guante quirrgico

PREPARACIN

Casquillo:

1. Derretir los 300 gr. de chocolate y vaciarlo dentro de los agujeros delmolde y golpear ligeramente sobre el mesn, para eliminar las burbujas deaire.

2. Voltear el molde, dejando caer el exceso de chocolate. Limpiar lasuperficie y llevar a refrigeracin para formar el casquillo.

Relleno:

1. En una olla, hacer una infusin calentando la crema con el jengibrefresco. Dejar hervir por 1 minuto.


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2. Filtrar y agregar la glucosa, la mantequilla y los 300 gr. de cobertura.

3. Dejar enfriar en un bao Mara fro.

4. Batir para incorporar aire hasta obtener una mezcla cremosa.

Montaje:1. Poner la crema trufa en una manga pastelera con boquilla lisa.

2. Manguear una pequea porcin dentro de cada casquillo y golpearligeramente el molde para hacer acomodar.

3. Sellar los casquillos con lo que queda de chocolate, golpear suavementepara eliminar burbujas, limpiar la superficie y llevar al fro.

4. Mantener en refrigeracin hasta que se observe el bom-bomdesprendido del fondo.

5. Voltear el molde con un golpe fuerte, permitiendo que se desprendan laspiezas. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie, indicandoque el bom-bom se encuentra a temperatura ambiente.

6. Retirar el molde y manipular con guantes para no estropear el brillo.

7. Preparar caramelo con azcar, agua y gotas de jugo de limn y haceruna base para montar los bombones.

NOTA: Se puede utilizar serigrafa.


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BOM-BOM RELLENO CON TRUFA DE ANS

Rendimiento:Molde:CANT. UNIDAD INGREDIENTE300 Gr. Cobertura amarga

Relleno:350 Cc. Crema

250 Gr. Cobertura amarga5 Gr. Ans estrella30 Gr. Glucosa20 Gr. Mantequilla sin sal

Montaje:250 Gr. Azcar50 Cc. Agua1/2 U. Limn (su jugo)

Otros:1 U. Guante quirrgico

PREPARACIN

Casquillo:

1. Derretir los 300 gr. de chocolate y vaciarlo dentro de los agujeros delmolde y golpear ligeramente sobre el mesn, para eliminar las burbujas deaire.

2. Voltear el molde, dejando caer el exceso de chocolate. Limpiar la

superficie y llevar a refrigeracin para formar el casquillo.Relleno:

1. Triturar el ans, juntarlo con la crema en una olla y hacer una infusindejando hervir por 1 minuto.

2. Filtrar y agregar la glucosa, la mantequilla y la cobertura.


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3. Dejar enfriar en un bao Mara fro.

4. Batir para incorporar aire hasta obtener una mezcla cremosa.

Montaje:

1. Poner la crema trufa en una manga pastelera con boquilla lisa.

2. Manguear una pequea porcin dentro de cada casquillo y golpearligeramente el molde para hacer acomodar.

3. Sellar los casquillos con lo que queda de chocolate, golpear suavementepara eliminar burbujas, limpiar la superficie y llevar al fro.

4. Mantener en refrigeracin hasta que se observe el bom-bomdesprendido del fondo.

5. Voltear el molde con un golpe fuerte, permitiendo que se desprendan laspiezas. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie, indicandoque el bom-bom se encuentra a temperatura ambiente.

6. Retirar el molde y manipular con guante para no estropear el brillo.

7. Preparar caramelo con azcar, agua y gotas de jugo de limn y haceruna base para montar los bombones.


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BASE ESPAOLA CON SEMIFRO DE QUESO Y MARACUJ

Rendimiento:

Base Espaola:CANT. UNIDAD INGREDIENTE150 Gr. Galletas de vino o similar100 Gr. Mantequilla sin sal50 Gr. Azcar flor

Semifro:200 Cc. Crema70 Gr. Azcar70 Gr. Pulpa de maracuj2 U. Hojas de colapez

100 Gr. Queso crema2 U. Huevos

Montaje:100 Gr. Isomalt

20 Gr. Arndanos100 Cc. Abrillantador

Otros:20 U. Cpsulas negras de papel

PREPARACIN

Base Espaola:

1. Moler las galletas y mezclarlas con el azcar flor.

2. Derretir la mantequilla, agregarla a la mezcla anterior y trabajar con lasmanos hasta formar una masa.

3. Hacer una base de masa, esparciendo una capa de 3mm. sobre unmolde rectangular con fondo desmontable .

4. Llevar a refrigerar hasta su uso.


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Semifro:

1. Semibatir la crema y reservar en fro.

2. Aparte, batir las claras a nieve y reservar.

3. En un bowl , hidratar el colapez por 3 minutos, estrujar y reservar.

4. En otro bowl , cremar el queso crema.

5. Calentar en una olla, la pulpa y azcar hasta disolver los cristales.

6. Apagar el fuego, agregar colapez y revolver para que se disuelva. Bajarla temperatura en un bao Mara fro, cuidando que no descienda pordebajo de los 15C, para evitar la coagulacin de la gelatina.

7. Agregar el queso crema a lo anterior y batir para homogenizar.

8. Incorporar suavemente las claras a nieve y por ltimo, la crema.

9. Vaciar sobre el molde, emparejando la superficie.

10. Refrigerar 30 minutos.

Montaje:

1. Desmoldar el semifro, porcionar en rectngulos y abrillantar.

2. Poner el isomalt sobre un sil pat y llevar al horno a 180C hasta que seforme una placa. Retirar, dejar enfriar y cortar en trozos.

3. Decorar cada petit four con una placa de isomalt y un arndano.

4. Poner en cpsulas de papel.


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BASE ALEMANA CON RELLENO DE MENTA

Rendimiento:

Base Alemana:CANT. UNIDAD INGREDIENTE

150 Gr. Almendras50 Gr. Azcar flor1 U. Clara

Semifro:200 Cc. Crema80 Gr. Azcar80 Cc. Licor de menta2 U. Hojas de colapez

100 Gr. Queso cremaMontaje:

100 Gr. Cobertura amarga100 Gr. Cobertura blanca100 Cc. Abrillantador20 Gr. Pistachos


PREPARACIN

Base Espaola: 1. Moler las almendras y mezclarlas con el azcar flor.

2. Agregar la clara de huevo a la mezcla anterior y trabajar con las manoshasta formar una masa.

3. Hacer una base de masa, esparciendo una capa de 3mm. sobre unmolde rectangular con fondo desmontable .


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4. Hornear a 150C por 5 a 7 minutos y reservar hasta su uso.

Semifro:



3. En otro bowl , cremar el queso crema.

4. Calentar en una olla, el licor de menta, azcar y agua, hasta disolver loscristales.

5. Apagar el fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva.Bajar la temperatura en un bao Mara fro, cuidando que no desciendapor debajo de los 15C, para evitar la coagulacin de la gelatina.

6. Agregar el queso crema a lo anterior y batir para homogenizar.

7. Incorporar suavemente la crema.

8. Vaciar sobre el molde, emparejando la superficie.


Montaje:

1. Desmoldar el semifro, porcionar en rectngulos y abrillantar.

2. Derretir ambas coberturas y espatularlas sobre las micas dando unefecto marmoleado. Refrigerar por 2 minutos o hasta que la superficiecomience a opacar, en seal del comienzo de la coagulacin.

3. Sacar del refrigerador y hacer pequeos cortes triangulares con uncuchillo y volver a refrigerar por 10 minutos ms o hasta que la mica seencorve, en seal de que la cobertura endureci por completo.

4. Decorar cada petit four con un trozo de cobertura y un pistacho.



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4. Voltear el molde suavemente, permitiendo que se desprendan loscasquillos. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie,indicando que el casquillo se encuentra a temperatura ambiente.

5. Retirar el molde y manipular los casquillos cuidadosamente para noquebrarlos.

Mousse:



3. En otro bowl , batir las claras a nieve y agregar la mitad del azcar de lareceta.

4. Calentar en una olla, las frambuesas con el azcar restante, hasta

disolver los cristales.5. Apagar el fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva.

Bajar la temperatura en un bao Mara fro, cuidando que no desciendapor debajo de los 15C, para evitar la coagulacin de la gelatina.

6. Agregar las claras batidas a lo anterior y remover suavemente parahomogenizar.

7. Incorporar la crema con movimientos envolventes.

8. Vaciar en una manga pastelera y repartir en las cpsulas de chocolate.


Caramelo:

1. Calentar en una olla el azcar con el agua.

2. Cuando hierva completamente, agregar la glucosa y las gotas de jugo delimn. Revolver para que se mezclen.

3. Dejar reducir hasta obtener el color deseado y apagar la coccin en unbao Mara fro.

4. Terminar decorando con palos de caramelo cruzados en forma de lanzasobre el mousse.


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CPSULA DE CHOCOLATE BLANCO RELLENA CON MOUSSEDE CHOCOLATE AMARGO

Rendimiento:

Cpsula de chocolate:CANT. UNIDAD INGREDIENTE300 Gr. Cobertura blanca

Mousse de chocolate:300 Gr. Cobertura amarga250 Cc. Crema100 cc. Agua

3 U. Huevos50 Gr. Glucosa

150 Gr. AzcarMontaje:

250 Cc. Crema vegetal

50 Gr. AlmendrasOtros:

1 U. Guante quirrgico

PREPARACIN

Cpsula de chocolate blanco:

1. Derretir los 300 gr. de chocolate y vaciarlo dentro de los agujeros delmolde y golpear ligeramente sobre el mesn, para eliminar las burbujasde aire.

2. Voltear el molde, dejando caer el exceso de chocolate. Limpiar lasuperficie y llevar a refrigeracin para formar el casquillo.

3. Mantener en refrigeracin hasta que, al voltear el molde, se observe elcasquillo desprendido del fondo.


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4. Voltear el molde suavemente, permitiendo que se desprendan loscasquillos. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie,indicando que el casquillo se encuentra a temperatura ambiente.

5. Retirar el molde y manipular los casquillos cuidadosamente para no

quebrarlos.

Mousse:

1. Batir los huevos enteros hasta que tripliquen su volumen inicial.

2. Aparte, derretir chocolate amargo a bao Mara.

3. En otro bowl, batir la crema a punto chantilly y reservar en el refrigerador

4. En una olla, hacer coccin de azcar con agua y glucosa, hasta los117C.

5. Incorporar el almbar en forma de hilo a los huevos y continuar batiendohasta que la mezcla se encuentre a temperatura ambiente.

6. Agregar el chocolate derretido y seguir batiendo.

7. Incorporar por ltimo, la crema batida, homogenizar suavemente y vaciarel mousse a una manga pastelera.

8. Manguear dentro de las cpsulas de chocolate y dejar enfriar.

Montaje:

1. Batir la crema vegetal a punto chantilly y aplicarla decorativamente sobrelos productos.

2. Decorar utilizando una almendra.


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MINI TARTAS DE MASA FLORA CON CALUGA NOGADA

Rendimiento:

Masa flora:CANT. UNIDAD INGREDIENTE

2 U. Huevo225 Gr. Harina75 Gr. Azcar flor25 Gr. Maicena1 U. Limn (su zeste)

Caluga nogada:135 Gr. Mantequilla sin sal105 Gr. Azcar105 Gr. Miel100 Cc. Crema200 Gr. Nueces

5 Gr. Canela en polvoMontaje:100 Gr. Abrillantador


PREPARACIN

Masa:

1. Poner en un bowl , azcar flor, harina y maicena y mezclar a mano.

2. Agregar el zeste de limn y los huevos. Trabajar con las manos hastaformar una masa. Refrigerar alusada por 10 minutos.

3. Uslerear sobre un mesn enharinado, hasta obtener un grosor de unosdos milmetros y picar con un tenedor.


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4. Usarla para forrar pequeos moldes de tarta.

5. Hornear a 180C hasta que la masa se vea ligeramente dorada.

Caluga nogada:

1. Poner en una olla la leche, crema, azcar, mantequilla, canela y miel ydar coccin hasta ver que la mezcla se ponga espesa y ligeramentedorada.

2. Agregar las nueces picadas, revolver y verter en pequeas porcionessobre los moldes de masa.

3. Dejar que la preparacin baje un poco su temperatura y aplicarabrillantador en la superficie.

4. Montar dentro de cpsulas de papel.


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MINI TARTAS DE MASASABLEE CON CALUGA DEALMENDRAS

Rendimiento:

Masa sablee :CANT. UNIDAD INGREDIENTE

1 U. Huevo200 Gr. Harina100 Gr. Azcar flor150 Gr. Margarina

Caluga nogada:135 Gr. Mantequilla sin sal105 Gr. Azcar105 Gr. Miel100 Cc. Crema200 Gr. Almendras

5 Gr. Canela en polvoMontaje:

100 Gr. AbrillantadorOtros:20 U. Cpsulas negras de papel

PREPARACIN

Masa:

1. Cremar margarina con azcar flor. Agregar el huevo.

2. Cernir harina y trabajar con las manos hasta formar una masa.Refrigerar alusada por 10 minutos.


4. Usarla para forrar pequeos moldes de tarta. Hornear a 180C hasta que


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la masa se vea ligeramente dorada.

Caluga de almendras:

1. Poner en una olla la leche, crema, azcar, mantequilla, canela y miel ydar coccin hasta ver que la mezcla se est poniendo espesa.

2. Agregar las almendras picadas, revolver y verter en pequeas porcionessobre los moldes de masa.

3. Dejar que la preparacin baje un poco su temperatura y aplicarabrillantador en la superficie.



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MINI TARTAS DE MASA MURBE CON SUSPIRO LIMEO

Rendimiento:

Masamurbe

:CANT. UNIDAD INGREDIENTE300 Gr. Harina100 Gr. Azcar flor200 Gr. Margarina

Suspiro limeo:500 Cc. Leche

3 U. Yemas200 Gr. Manjar100 Cc. Crema

Merengue:3 U. Claras

200 Gr. Azcar5 Gr. Canela en polvo


PREPARACIN

Masa:

1. Cremar margarina con azcar flor.

2. Cernir harina y trabajar con las manos hasta formar una masa.

3. Refrigerar alusada por 10 minutos.



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5. Usarla para forrar pequeos moldes de tarta.

6. Hornear a 180C hasta que la masa se vea ligeramente dorada.

Suspiro Limeo:

1. Disolver la maicena en un poco de leche.

2. Llevar a coccin la leche con manjar, yemas y maicena disuelta, hastaque la preparacin tome consistencia espesa.

3. Verter la mezcla sobre las masas ya horneadas y dejar enfriar.

4. Realizar proceso de merengue suizo (a bao Mara) con las claras,canela en polvo y azcar hasta que los cristales se disuelvan. Luego,batir hasta que tome la consistencia caracterstica.

Montaje:

1. Manguear el merengue sobre las tartas de suspiro limeo.

2. Gratinar con ayuda de un soplete.



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GALLETAS DE MANTEQUILLA

Rendimiento:Masa:CANT. UNIDAD INGREDIENTE250 Gr. Mantequilla sin sal200 Gr. Azcar flor

5 Cc. Vainilla2 U. Huevos

380 Gr. HarinaMontaje:

200 Gr. Manjar100 Gr. Cobertura amarga50 Gr. Mostacillas de colores50 Gr. Margarina (para enmantequillar)

Otros:1/4 U. Pliego de cartulina dorada1/2 U. Pliego de papel celofn transparente1/2 M. Cinta de raso dorada de 5 mm.

PREPARACIN

Masa:

1. Cremar mantequilla con azcar flor y vainilla, hasta lograr un batidohomogneo y suave.

2. Agregar huevos de a uno.

3. Cernir harina y vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntar todos losingredientes.

4. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja dehorno enmantequillada.

5. Hornear a 200C por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente


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doradas.

6. Despegar inmediatamente.

Montaje:

1. Juntar las galletas de a dos uniendo con manjar.

2. Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida y terminar conmostacillas de colores.

Presentacin:

1. Hacer una cajita con la cartulina metlica, introducir las galletas yenvolverlas en el papel celofn, atado con un trozo de cinta de raso.

NOTA: Una vez horneadas, estas galletas son muy frgiles, debido a la altapresencia de mantequilla. En casos en que eso fuera un problema, se sugierereemplazar parte de ella por margarina.


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GALLETAS DE MANTEQUILLA AL CACAO

Rendimiento:Masa:CANT. UNIDAD INGREDIENTE250 Gr. Mantequilla sin sal200 Gr. Azcar flor

5 Cc. Vainilla2 U. Huevos

350 Gr. Harina30 Gr. Cacao amargo en polvo

Montaje:200 Gr. Mermelada de guindas100 Gr. Cobertura blanca50 Gr. Mostacillas de colores50 Gr. Margarina (para enmantequillar)

Otros:1/4 U. Pliego de cartulina dorada

1/2 U. Pliego de papel celofn transparente1/2 M. Cinta de raso dorada de 5 mm.

PREPARACIN

Masa:

1. Cremar mantequilla con azcar flor y vainilla, hasta lograr un batidohomogneo y suave.

2. Agregar huevos de a uno.

3. Cernir harina con el cacao y vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntartodos los ingredientes.

4. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja dehorno enmantequillada.


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5. Hornear a 200C por 7 minutos o hasta que se vean ligeramentedoradas.

6. Despegar inmediatamente.

Montaje:

1. Juntar las galletas de a dos uniendo con mermelada.

2. Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida y terminar conmostacillas de colores.

Presentacin:


NOTA: Una vez horneadas, estas galletas son muy frgiles, debido a la altapresencia de mantequilla. En casos en que eso fuera un problema, se sugierereemplazar parte de ella por margarina.


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GALLETAS DE MAICENA

Rendimiento:Masa:CANT. UNIDAD INGREDIENTE125 Gr. Margarina

5 Cc. Vainilla20 Cc. Cognac

200 Gr. Maicena1 U. Huevos

60 Gr. Harina100 Gr. Azcar flor

Montaje:100 Gr. Cobertura amarga400 Gr. Manjar150 Gr. Nueces

Otros:1/4 U. Pliego de cartulina dorada1/2 U. Pliego de papel celofn transparente1/2 M. Cinta de raso dorada de 5 mm.

PREPARACIN

Masa:

1. Juntar en un bowl la margarina con la vainilla y el cognac . Llevarlos alcalor hasta que se derrita la materia grasa.

2. Aparte, en otro bowl , poner azcar flor, harina, maicena y huevo. Verterencima la mezcla derretida y revolver enrgicamente hastahomogenizar.

3. Refrigerar 30 a 40 minutos o hasta que la masa se solidifique.

4. Tomar pequeas porciones de masa y uslerearlas sobre una superficie


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enharinada.

5. Cortar y hornear a 200C por 10 minutos.

6. Sacar del horno y despegar inmediatamente de la bandeja.

Montaje:1. Picar las nueces finamente.

2. Unir las galletas de a dos con manjar y hacerlas rodar por las nueces.

3. Terminar con aplicaciones de cobertura derretida.

Presentacin:


NOTA: Esta masa es muy fluida y slo se puede trabajar despus que tomaconsistencia producto de la refrigeracin. El ideal es trabajarla al da siguiente.


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GALLETAS DE AVENA

Rendimiento:Masa:CANT. UNIDAD INGREDIENTE150 Gr. Mantequilla sin sal

5 Cc. Vainilla45 Gr. Miel

150 Gr. Avena225 Gr. Harina20 Gr. Polvo de hornear6 Gr. Canela en polvo

150 Gr. Azcar20 Gr. Pasas de Corinto80 Gr. Coco rallado1 U. Huevo

Montaje:100 Gr. Cobertura blanca

Otros:1/2 U. Pliego de papel celofn transparente1/2 M. Cinta de raso dorada de 5 mm.

PREPARACIN

Masa:

1. En un bowl , derretir mantequilla con la miel.

2. Aparte, mezclar harina, polvo de hornear, canela en polvo, avena,azcar, pasas y coco rallado.

3. Agregar los huevos y la mezcla derretida.

4. Trabajar con las manos rpidamente hasta unir todos los ingredientes.


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5. Con las manos, tomar pequeas cantidades, bolearlas y aplastarlassobre una bandeja de horno sin enmantequillar.

6. Llevarlas a hornear a 180C por 10 a 12 minutos o hasta que se veanligeramente doradas en los bordes.

7. Despegar inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar.

Montaje:

1. Decorar con trazos de cobertura blanca.

Presentacin:

1. Apilar las galletas de a 6 unidades, envolverlas con el papel celofn yatarlas con un trozo de cinta de raso.


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YEMAS NOGADAS BAADAS EN CARAMELO

Rendimiento:

Yemas:CANT. UNIDAD INGREDIENTE240 Gr. Azcar

8 U. Yemas5 Cc. Vainilla

300 Gr. Azcar florCaramelo:

250 Gr. Azcar100 Cc. Agua50 Gr. Glucosa

Montaje:50 Gr. Nueces mariposa


PREPARACIN

Yemas:

1. Batir las yemas a rubans.

2. Aparte, en una olla preparar con el azcar, agua y glucosa, un almbar a115C.

3. Verter en forma de hilo sobre las yemas.

4. Llevar a fuego bajo revolviendo hasta que est muy espeso y se vea elfondo de la olla.

5. Vaciar la preparacin a un mesn (idealmente de mrmol), agregar laesencia de vainilla y espatular para que se enfre, dejndolo reposarunos 15 minutos.

6. Formar bolitas con la mano, agregando azcar flor si no se logra la


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consistencia adecuada.

Caramelo:

1. Hacer coccin con azcar y agua. Cuando hierva, agregar la glucosa,revolver y dejar que llegue a los 135C.

2. Detener la coccin apagando en un bao Mara fro.

Montaje:

1. Tomar cada una de las bolitas y hundirle una nuez en la superficie.

2. Sumergir en el caramelo, escurrir el exceso y dejar secar sobre sil pat.



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CALUGAS NOGADAS

Rendimiento:Calugas:CANT. UNIDAD INGREDIENTE

1 U. Tarro de leche condensada50 Gr. Azcar

125 Gr. Mantequilla sin sal75 Gr. Miel100 Gr. Nueces100 Gr. Cobertura para bao1/2 U. Limn (su jugo)5 Cc. Esencia de vainilla

Otros:1/2 M. Alusa foil50 Cc. Aceite30 U. Papel parafinado para calugas

PREPARACIN

1. Poner en una olla todos los ingredientes y cocer a fuego fuerte,revolviendo constantemente hasta que hiervan.

2. Bajar el fuego al mnimo y continuar la coccin hasta que la mezclaadquiera consistencia de caluga o se despegue del fondo de la olla.

3. Vaciar sobre un molde forrado con papel aluminio aceitado, emparejar ydejar reposar a temperatura ambiente por unos 30 minutos o hasta que

se encuentre semi blanda y se pueda cortar con un cuchillo.4. Porcionar en cubos pequeos y envolver cada trozo en alusa plast o en

papel parafinado.

NOTA:Se sugiere probar la consistencia de la coccin, tomando una pequeaporcin de caluga y enfrindola rpidamente en un vaso con agua.


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MINISANDWICH DE CHOCOLATE Y CREMA DE MANTEQUILLAITALIANA ALMENDRADA

Rendimiento:

Crema de mantequilla:CANT. UNIDAD INGREDIENTE200 Gr. Mantequilla sin sal100 Gr. Azcar flor150 Gr. Azcar50 Cc. Agua1/2 U. Limn (su jugo)2 U. Claras

200 Gr. AlmendrasPlacas de cobertura:

300 Gr. Cobertura amarga2 U. Micas

Montaje:50 Gr. Azcar flor


PREPARACIN

Crema de mantequilla:

1. Picar las almendras en trozos pequeos y reservar.

2. Cremar la mantequilla con el azcar flor hasta que se convierta en unapasta cremosa y aireada.

3. Aparte, batir las claras a nieve.

4. En una olla, poner a hervir el azcar con el agua.

5. Agregar las gotas de jugo de limn y continuar la coccin hasta obtener


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unos 117C.

6. Agregar el almbar en forma de hilo a las claras y continuar batiendohasta que el merengue se enfre.

7. Verter el merengue encima de la mantequilla e incorporar suavemente,

alternando con las almendras.

8. Vaciar la crema de mantequilla a una manga pastelera y reservar.

Placas de chocolate:

1. Derretir la cobertura y espatularla sobre las micas y refrigerar por 2minutos o hasta que la superficie comience a opacar, en seal delcomienzo del endurecimiento.

2. Sacar del refrigerador y cortar pequeos discos con corta pastas y volvera refrigerar por 10 minutos ms o hasta que la mica se encorve, en sealde que la cobertura endureci por completo.

3. Desprender con cuidado los discos.

Montaje:

1. Poner un disco de base y manguear una buena cantidad de crema demantequilla.

2. Cubrir con otro disco de cobertura y aplastar ligeramente.

3. Espolvorear azcar flor.

4. Disponer sobre cpsulas de papel.


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MINISANDWICH DE CHOCOLATE BLANCO Y CREMA DEMANTEQUILA AL CAF

Rendimiento:

Crema de mantequilla:CANT. UNIDAD INGREDIENTE200 Gr. Mantequilla sin sal100 Gr. Azcar flor150 Gr. Azcar50 Cc. Agua1/2 U. Limn (su jugo)4 U. Yemas5 Gr. Caf instantneo

Placas de cobertura:300 Gr. Cobertura blanca

2 U. Micas

Montaje:50 Gr. Cacao amargo en polvoOtros:

20 U. Cpsulas negras de papel

PREPARACIN



2. Aparte, batir las yemas con el caf a espumoso.


4. Agregar las gotas de jugo de limn y continuar la coccin hasta obtenerunos 117C.


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5. Agregar el almbar en forma de hilo a las yemas y continuar batiendohasta que la mezcla se enfre.

6. Verter las yemas encima de la mantequilla e incorporar suavemente.



1. Derretir la cobertura y espatularla sobre las micas y refrigerar por 2minutos o hasta que la superficie comience a opacar, en seal delcomienzo del endurecimiento.



Montaje:



3. Espolvorear cacao amargo en polvo.



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MINISANDWICH DE CHOCOLATE MARMOLEADO Y CREMADE MANTEQUILA FRANCESA NOGADA

Rendimiento:

Crema de mantequilla:CANT. UNIDAD INGREDIENTE200 Gr. Mantequilla sin sal100 Gr. Azcar flor150 Gr. Azcar50 Cc. Agua1/2 U. Limn (su jugo)2 U. Huevos

150 Gr. NuecesPlacas de cobertura:

150 Gr. Cobertura blanca150 Gr. Cobertura amarga

2 U. MicasMontaje:

100 Cc. Crema vegetal50 Gr. Frambuesas


PREPARACIN



2. Aparte, batir los huevos a espumoso.


4. Agregar las gotas de jugo de limn y continuar la coccin hasta obtenerunos 117C.


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5. Agregar el almbar en forma de hilo a los huevos, alternando con lasnueces picadas y continuar batiendo hasta que la mezcla se enfre.

6. Verter los huevos encima de la mantequilla e incorporar suavemente.



1. Derretir ambas coberturas y espatularlas sobre las micas, tratando dedar un efecto marmoleado y refrigerar por 2 minutos o hasta que lasuperficie comience a opacar, en seal del comienzo delendurecimiento.



Montaje:



3. Batir la crema vegetal y manguear un pequeo rosetn en la superficiedel petit four .

4. Decorar con una frambuesa.



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GALLETAS DE NAVIDAD

Rendimiento:

Masa:CANT. UNIDAD INGREDIENTE750 Gr. Harina300 Gr. Margarina275 Gr. Azcar rubia120 Gr. Miel

2 Gr. Clavo de olor en polvo8 Gr. Polvo de hornear2 Gr. Jengibre en polvo2 Gr. Nuez moscada en polvo1 U. Huevo5 Cc. Vainilla

Glac:

250 Gr. Azcar flor

1/2 U. Limn (su jugo)1 U. Clara de huevo1 Caja Colorantes vegetales

Otros:5 U. Bolsas transparentes de policarbonato de 7 x 15 cm., aprox.1 M. Cinta de raso roja de 5 mm.1 U. Papel mantequilla

PREPARACIN

Masa:

1. Cremar margarina con azcar, clavos de olor, jengibre, nuez moscada,vainilla y miel. Ir agregando los huevos uno a uno hasta mezclar bien yformar una masa homognea.

2. Agregar harina cernida con los polvos de hornear y trabajar con las


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manos hasta formar una masa uniforme, cuidando no manipular enexceso para no desarrollar el gluten.

3. Uslerear de unos 4 milmetros de grosor, cortar con moldes para galletasy hornear a 180 C por 8 a 10 minutos o hasta que se vean ligeramentedoradas por las orillas.

4. Decorar con aplicaciones de glac y dejar secar.

Glac:

1. Poner las claras en un bowl , agregar azcar flor y revolver.

2. Agregar el jugo de limn, revolver y rectificar punto de fluidez deseado,agregando ms azcar flor o lquido. Dividir y aplicar los colorantes.

Presentacin:

1. Envasar dentro de la bolsa plstica y anudar con un trozo de cinta deraso.


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GALLETAS BICOLORES

Rendimiento:Masa:CANT. UNIDAD INGREDIENTE

75 Gr. Avellanas

120 Gr. Cobertura amarga175 Gr. Mantequilla sin sal150 Gr. Azcar flor

2 U. Huevos5 Cc. Vainilla

315 Gr. Harina2 Gr. Polvo de hornear

Otros:1/4 U. Pliego de cartulina plateada1/2 U. Pliego de papel celofn transparente1/2 M. Cinta de raso blanca de 5 mm.

PREPARACIN

Masa:

1. Moler las avellanas.

2. Derretir la cobertura.

3. Cremar mantequilla con azcar flor.

4. Agregar los huevos de a uno y la vainilla. Continuar cremando.

5. Aadir harina cernida junto con los polvos de hornear y trabajar hastaque se unan, formando una masa suave y sin grumos.

6. Separar la masa en dos y a una, agregar las avellanas y la cobertura,mezclando enrgicamente hasta homogenizar.


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7. Dejar reposar ambas mezclas por separado, cubiertas en plstico porunos 10 minutos.

8. Uslerear ambas masas por separado, hasta lograr un grosor de unos 8milmetros.

9. Cortar 8 piezas de 10 x 2 cm, intercalarlas por colores, unindolas conuna pincelada de clara de huevo.

10. Aplastar suavemente para asegurar que quedaron unidas y porcionar.

11. Hornear a 180C por uso 8 a 10 minutos o hasta que se encuentrenligeramente doradas.

Presentacin:


NOTA:Tambin se pueden hacer otras formas decorativas, como crculos,estrellas, etc., aprovechando la mezcla de colores.


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GALLETAS DE AMAPOLAS (CONGELADAS)

Rendimiento:Galletas:CANT. UNIDAD INGREDIENTE

2 U. Huevos

130 Gr. Azcar flor90 Gr. Mantequilla sin sal30 Gr. Semillas de amapolas5 Gr. Canela en polvo

170 Gr. Harina3 Gr. Clavo de olor en polvo


PREPARACIN

1. Cremar mantequilla con azcar, canela y clavo de olor.

2. Agregar los huevos de a uno, junto con la canela y semillas de amapola.

3. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos.

4. Envolver la masa en alusa plast, dndole forma redonda, cuadrada o

triangular y llevar al congelador.

5. Cortar fras y hornear sobre sil pat a 180C por 6 minutos o hasta que sevean doradas en los bordes.


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GALLETAS DE ALMENDRAS (CONGELADAS)

Rendimiento:Galletas:CANT. UNIDAD INGREDIENTE

2 U. Huevos130 Gr. Azcar rubia90 Gr. Mantequilla sin sal

60 Gr. Almendras5 Gr. Canela en polvo170 Gr. Harina


PREPARACIN

1. Cremar mantequilla con azcar y canela.

2. Agregar los huevos de a uno, junto con las almendras efiladas.

3. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos.

4. Envolver la masa en alusa plast, dndole forma redonda, cuadrada otriangular y llevar al congelador.

5. Cortar fras y hornear sobre sil pat a 180C por 6 minutos o hasta que sevean doradas en los bordes.


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COULANT (BOMBA DE CHOCOLATE CALIENTE)

Rendimiento:

Coulant :CANT. UNIDAD INGREDIENTE150 Gr. Azcar80 Gr. Mantequilla sin sal5 Cc. Vainilla4 U. Huevos

200 Gr. Cobertura amarga150 Gr. Harina

2 Gr. Polvo de horneo20 Gr. Cacao amargo en polvo

Decoracin:80 Gr. Azcar flor

PREPARACIN

1. Cremar la mantequilla con el azcar y la vainilla.

2. Agregar los huevos de a uno y continuar cremando.

3. Aadir harina y homogenizar.

4. Derretir la cobertura y agregarla a la mezcla anterior. Luego, hacer lomismo con el cacao y los polvos de hornear.

5. Vaciar dentro de ramequines o timbales muy bien enmantequillados yenharinados y hornear a 180C por 15 a 20 minutos.

6. Desmoldar cuidadosamente y servir calientes y espolvoreados conazcar flor.


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GOMITAS

Rendimiento:Gomitas:CANT. UNIDAD INGREDIENTE

40 Gr. Gelatina en polvo125 Cc. Agua (para gelatina)500 Gr. Azcar125 Cc. Agua (para el almbar)25 Gr. Glucosa5 Cc. Esencia de guinda, pltano o naranja5 Cc. Colorante acorde al sabor elegido

Montaje:150 Gr. Azcar

Otros:5 U. Bolsas transparentes de policarbonato de 7 x 15 cm., aprox.1 M. Cinta de raso roja de 5 mm.

PREPARACIN

Gomitas:

1. Hidratar gelatina en agua y reservar.

2. Aparte, preparar un almbar con azcar, agua y glucosa.

3. Apagar el fuego, esperar unos 3 minutos para que disminuya latemperatura, agregar la esencia, el colorante y la gelatina hidratada.

4. Revolver para que se disuelva la gelatina y verter sobre un moldepreviamente forrado en alusa plast o en un molde de silicona.

5. Dejar cuajar a temperatura ambiente por 12 horas.


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Montaje:

1. Porcionar con un cuchillo.

2. Pasar los trozos por azcar para que no se adhieran unos a otros.

Presentacin:1. Envasar dentro de la bolsa plstica y anudar con un trozo de cinta de

raso.

NOTA: Para apurar el proceso de cuajado, se puede cubrir con alusa plast yllevar a refrigeracin.


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MACARONS

Rendimiento:Macarons :CANT. UNIDAD INGREDIENTE150 Gr Azcar100 Cc. Agua

2 Gr. Cremor trtaro

150 Gr. Azcar flor180 Gr Almendras peladas, secas y molidas150 Gr. Claras de huevo30 Gr. Azcar1 Gr. Colorante rojo

Relleno:150 cc Crema150 Gr. Cobertura amarga10 Cc. Esencia de frambuesa

Otros:1/4 U. Pliego de cartulina plateada1/2 U. Pliego de papel celofn transparente1/2 M. Cinta de raso dorada de 5 mm.1/2 U. Papel mantequilla

PREPARACIN

Macarons:

1. Hacer un almbar a 118C con los 150 gramos de azcar, 100 cc. de

agua y cremor trtaro.2. Mezclar el azcar con las almendras en polvo y la mitad de las claras,

formando una pasta espesa.

3. Batir claras a nieve con los 30 gramos de azcar.

4. Agregar el almbar y continuar batiendo hasta que se entibie.


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5. Incorporar el merengue de a dos tandas a la pasta de almendras,utilizando movimientos envolventes con una cuchara de palo.

6. Con una boquilla lisa, manguear bolitas sobre papel mantequilla, golpear6 7 veces la lata para que se aplasten un poco.

7. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que formen una leve costra(al tocar los macarons , estos no se deben pegar a los dedos).

8. Calentar el horno a 180C, introducir los macarons y dejar la puertaentreabierta, para que baje la temperatura hasta los 160C.

9. Cerrar la puerta para que se horneen a 160C por 2 a 3 minutos y sevoltea la lata.

10. Hornear por 5 minutos ms y retirar del horno.

11. Reposar por unos 10 minutos, despegar de la bandeja y rellenar.

Montaje:

1. Tomar dos macarrones y rellenar uno con la pasta de chocolate y juntar

2. Disponer en capsulas de papel (los macarrones se hacen de un da paraotro, para que tomen su textura final).

Presentacin:

1. Hacer una cajita con la cartulina metlica, introducir los macarons yenvolverlos en el papel celofn, atado con un trozo de cinta de raso.

NOTA:Lo ideal para los macarons , es tener las claras separadas de las yemasdesde unos 4 das, ya que esto permite que la elasticidad de ellas sea menor,formando un merengue de burbujas ms pequeas, pero ms firmes.


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MAZAPNVARSOVIENNE

Rendimiento:

Mazapn Americano:150 Gr. Almendras150 Gr. Azcar flor

1 U. Claras (usar slo la cantidad necesaria)Yemas:CANT. UNIDAD INGREDIENTE120 Gr. Azcar

4 U. Yemas5 Cc. Vainilla

150 Gr. Azcar florCaramelo:

250 Gr. Azcar100 Cc. Agua50 Gr. Glucosa

Montaje:150 Gr. Cobertura amarga20 Gr. Maicena


PREPARACIN

Mazapn Americano:

1. Pelar almendras sumergindolas en agua hirviendo por 5 minutos.

2. Molerlas medianamente en una procesadora.

3. Agregar el azcar flor, alternando con la clara de huevo (si es necesario)y continuar procesando hasta obtener la textura caracterstica delmazapn.


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Yemas:

1. Batir las yemas a rubans.

2. Aparte, en una olla preparar con el azcar, agua y glucosa, un almbar a115C.

3. Verter en forma de hilo sobre las yemas.

4. Llevar a fuego bajo revolviendo hasta que est muy espeso y se vea elfondo de la olla.

5. Vaciar la preparacin a un mesn (idealmente de mrmol), agregar laesencia de vainilla y espatular para que se enfre, dejndolo reposarunos 15 minutos. Agregar azcar flor si no se logra la consistenciaadecuada.

Caramelo:

1. Hacer coccin con azcar y agua. Cuando hierva, agregar la glucosa,revolver y dejar que llegue a los 135C.

2. Detener la coccin apagando en un bao Mara fro.

Montaje:

1. Mezclar mazapn con masa de yemas hasta homogenizar.

2. Tomar un puado y rodar en superficie con velo de maicena, aplastandocon la palma de la mano, hasta formar un tubo de unos 2 centmetros dedimetro.

3. Porcionar de 4 a 5 centmetros de largo.

4. Baar cada trozo en una delgada capa de caramelo y dejar enfriar sobresil pat.

5. Derretir cobertura amarga y baar cada mazapn en ella .



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PASTA DE QUESO Y CHOCOLATE BLANCO SOBRE MAZAPNALEMN

Rendimiento:

Trufa de chocolate blanco:CANT. UNIDAD INGREDIENTE250 Cc. Crema125 Gr. Queso crema100 Gr. Cobertura blanca

2 U. Hojas de colapezMazapn:

150 Gr. Almendras150 Gr. Azcar150 Cc. Agua

Montaje:100 Gr. Almendras

150 Gr. Azcar50 Cc. Agua1/2 U. Limn (su jugo)100 Cc. Abrillantador


PREPARACIN

Mazapn:



3. Aparte, preparar un almbar con el azcar y agua.


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4. Agregar el almbar a la pasta de almendras y continuar procesandohasta obtener la textura caracterstica del mazapn.

Pasta de queso y chocolate:

1. Hidratar las hojas de colapez en agua fra por 4 minutos.


3. Cremar el queso con azcar flor y entibiar ligeramente.

4. Derretir la cobertura y agregar lentamente al queso crema. Reservar atemperatura ambiente.

5. Derretir el colapez en una olla y agregarlo a la mezcla anterior.

6. Incorporar crema cuando la preparacin se encuentre fra.

Montaje:

1. Aplastar el mazapn sobre el fondo de un molde desmontable,previamente forrado con alusa plast.

2. Verter inmediatamente la mezcla de queso sobre la base de mazapn yllevar al fro hasta que cuaje.

3. Pincelar la superficie con abrillantador.

4. Desmoldar suavemente, cortar en pequeos rectngulos y disponer encpsulas de papel.

.5. Decorar con una almendra baada en caramelo.


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PASTA DE CHOCOLATE AMARGO SOBRE MAZAPNAMERICANO

Rendimiento:

Pasta de chocolate amargo:CANT. UNIDAD INGREDIENTE250 Cc. Crema125 Gr. Queso crema100 Gr. Cobertura amarga

2 U. Hojas de colapezMazapn americano:

150 Gr. Almendras150 Gr. Azcar flor

1 U. ClarasMontaje:

100 Gr. Almendras150 Gr. Azcar

50 Cc. Agua1/2 U. Limn (su jugo)100 Cc. Abrillantador


PREPARACIN

Mazapn:



3. Agregar el azcar flor, alternando con la clara de huevo (slo si esnecesario) y continuar procesando hasta obtener la textura caractersticadel mazapn.


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Pasta de queso y chocolate:

1. Hidratar el colapez en agua fra por 4 minutos.


3. Cremar el queso crema con azcar flor.

4. Derretir la cobertura y agregar lentamente al queso crema. Reservar atemperatura ambiente.

5. Derretir el colapez y agregarlo a la mezcla anterior.

6. Incorporar crema semibatida.

Montaje:

1. Aplastar el mazapn sobre el fondo de un molde desmontable,previamente forrado con alusa plast.

2. Verter inmediatamente la mezcla sobre la base de mazapn y llevar alfro hasta que cuaje.

3. Pincelar la superficie con abrillantador.

4. Desmoldar suavemente, cortar en pequeos rectngulos y disponer encpsulas de papel.

.5. Decorar con una almendra baada en caramelo.


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FLORENTINAS CON CHOCOLATE

Rendimiento:

Florentinas:CANT. UNIDAD INGREDIENTE100 Cc. Crema

50 Gr. Mantequilla sin sal50 Gr. Miel75 Gr. Azcar50 Gr. Cerezas confitadas50 Gr. Naranjas confitadas

125 Gr. Almendras laminadas20 Gr. Harina

Decoracin:100 Gr. Cobertura amarga20 Gr. Azcar flor

Otros:5 U. Bolsas transparentes de policarbonato de 7 x 15 cm., aprox.1 M. Cinta de raso roja de 5 mm.

PREPARACIN

Florentinas:

1. Poner en una olla al fuego, crema, mantequilla, miel y azcar, llevando aebullicin hasta los 110C.

2. Cortar las cerezas por la mitad y las naranjas en brunoise . Ponerlas enun bowl con las almendras laminadas y la harina. Mezclar suavemente.

3. Verter sobre el bowl anterior, la mezcla de crema tibia y revolver concuidado para no moler las almendras.

4. Verter sobre una bandeja de horno con papel mantequillaenmantequillado o sil pat, espatulando una capa de unos 5 mm. de


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grosor.

5. Hornear a 180C por 15 minutos o hasta que se dore ligeramente.

6. Sacar del horno, dejar enfriar unos minutos y cortar aun tibia, enpequeos cuadrados, tringulos o discos.

Decoracin:

1. Derretir la cobertura y pasar las florentinas por una cara, sacudir elexceso y dejar sobre sil pat con el chocolate hacia arriba.

2. Cuando la cobertura comience a endurecer, hacer los dibujoscaractersticos, usando un tenedor.

3. Dejar enfriar por completo.

Presentacin:

1. Envasar dentro de la bolsa plstica y anudar con un trozo de cinta deraso.


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BROWNIES

Rendimiento:

Bizcochuelo:CANT. UNIDAD INGREDIENTE125 Gr. Mantequilla sin sal110 Gr. Azcar

1 U. Huevo5 Cc. Vainilla

90 Gr. Cobertura amarga75 Gr. Harina2 Gr. Polvo de hornear

100 Gr. NuecesGanache :

100 Cc. Crema200 Gr. Cobertura amarga

10 Cc. Cointreau

PREPARACIN

Bizcochuelo:

1. Derretir la mantequilla con la cobertura en un bao Mara o a fuego muysuave.

2. Retirar del fuego, agregar el azcar, el huevo, la vainilla y, por ltimo, laharina cernida con el polvo de hornear.

3. Agregar las nueces picadas y vaciar a una budinera enmantequillada yenharinada.

4. Hornear a 180C por 15 a 20 minutos.


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Ganache :

1. Calentar la crema en una olla, hasta el punto de ebullicin.

2. Retirar del fuego, agregar la cobertura picada y revolver hasta que estase derrita completamente.

3. Aromatizar con Cointreau .

4. Vaciar sobre los brownies ya fros, esperar a que el ganache solidifiqueun poco y luego porcionar.


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4. Extender con una esptula angulada sobre un sil pat , dejando la masade medio centmetro de grosor. Refrigerar por una hora o hasta que seencuentre rgida.

5. Hornear a 160C por 3 minutos, retirar del horno y cortar con un

cortapastas redondo aun estando caliente. Rpidamente, cortarlas conun cuchillo por la mitad, formando medias lunas.

6. Dejar enfriar para que adquieran crocancia.

Trufa de maracuj:

1. Calentar en una olla, 2/3 de la crema con el azcar. Llevar a ebullicin.

2. Aparte, mezclar el resto de la crema con la maicena y revolver hasta quequede semibatida. Agregar a la mezcla en ebullicin y revolver a fuegobajo hasta que espese.

3. Agregar la pulpa de maracuj y revolver hasta que retome la ebullicin.Apagar y retirar del fuego.

4. Verter sobre el chocolate picado junto con la mantequilla y revolverhasta que se derrita completamente.

5. Refrigerar hasta que endurezca, revolviendo peridicamente.

Montaje:

1. Usar un disco como base y manguear al centro un rosetn de la cremade maracuj.

2. Insertar encima de la crema, dos mitades de tejas de coco en formainclinada y decorar con un racimo pequeo de grosellas y julianas dezeste de naranja.

3. Presentar dentro de cpsulas de papel.


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6. Llevar al congelador por unos 10 a 15 minutos o hasta que endurezcan.

Montaje:

1. Cortar en trozos de unos 4 centmetros de largo.

2. Baar en chocolate amargo, sacudir el exceso e inmediatamente pasarpor azcar flor hacindolos rodar, de manera que quedencompletamente cubiertos.

3. Llevar al congelador, cubiertos de azcar flor por unos 10 minutos.

4. Pasar por un cedazo para eliminar el exceso de azcar y servir.

dossier pat 010, 2012, petit fours

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