Redcouvrez 80 recettes sucres du terroir de Belgique,

madeleines tendres de lpoque de nos bonnes-mamans, parmi

lesquelles Couques de Dinant, Gaufres de Bruxelles, Flans de

Termonde, Rochers congolais et autres Biscuits dYpres.

Chantre trs cout de la cuisine des terroirs, le grand cuisinier Gaston Clment (1879-1973) officia devant les fourneaux des rois Lopold II et Albert Ier.

Il popularisa les traditions culinaires belges dans maints livres de cuisine qui font encore autorit de nos jours.

9 782930 543116

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tGaston Clment

Les meilleurs desserts bien de chez nous

Les meilleurs desserts bien de chez nous

ditions Soliflor, info@soliflor.beAvenue de lArme, 29 B-1040 Bruxelleswww.soliflor.be

ISBN : 978 2 930543 11 6Dpt lgal : D/2011/10444/4Tous droits de reproduction, traduction, adaptation rservs pour tous pays.

Les meilleurs desserts bien de chez nous

Gaston Clment

Dessins de Jos Reis de Matos

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Un auteur classique

Auteur de la bible de la gastronomie la belge, Le conseiller culinaire en deux volumes (1947) qui se devait de figurer dans la bibliothque de

toute femme moderne et avertie, ainsi que de nombreux autres recueils

de recettes, le grand cuisinier Gaston Clment (1879-1973) officia avec

une belle virtuosit devant les fourneaux des rois Lopold II et Albert Ier.

Ce chef talentueux en retira un tel prestige et une si belle rputation

que le baron Empain lui confia le lancement russi avec brio des

htels de lHliopolis moderne cre en gypte partir de 1905, une

entreprise pharaonique qui connut un retentissement mondial.

Mais Gaston Clment fut avant tout un dfenseur trs cout et trs

lu notamment ds les annes 1930 et jusqu la fin des annes 1960

par les auditeurs de lInstitut National Belge de Radiodiffusion (INR),

lanctre de la RTBF, o il fut le pionnier des chroniques culinaires,

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mais aussi dans les colonnes de nombreux journaux et revues

priodiques belges et franais des prparations de tradition et des

terroirs de la Belgique, popularises par lui auprs dun trs large public

dans maints ouvrages simples et pleins de bon sens qui, bien que

devenus introuvables en librairie, font encore autorit de nos jours

auprs de nombreux amateurs de bonnes choses

Car celles et ceux qui ont eu, dans un pass pas si lointain et linstar

de votre serviteur, le bonheur de goter des plats concocts selon

les prconisations de ce Mozart de la table en ont conserv un souvenir

imprissable et regrettent bien souvent de ne plus pouvoir aujourdhui

sen dlecter, ni la maison ni au restaurant.

Comblant partiellement cette lacune, le prsent ouvrage qui fut publi

jadis par la Commission nationale dexpansion conomique Bruxelles

rassemble, revisites par le matre, 80 recettes savoureuses de desserts et

de douceurs wallonnes et flamandes, allant de la couque de Dinant la

soupe aux cerises de Saint-Trond en passant par les macarons de Namur,

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les nuds de Bruges, les cougnous hennuyers, les moques gantoises,

les bouquettes ligeoises, la tarte de Hasselt, le matouft ardennais,

les flans de Termonde, le pain la grecque bruxellois, les biscuits

dYpres

Autant de madeleines de Proust pour les innombrables nostalgiques

de la si bonne cuisine de nos (grand-) mamans !

Bernard DELCORD

Chroniqueur du Guide Delta des htels et des restaurants de Bruxelles et du Guide Delta des htels et des restaurants de Belgique.

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Les ptesAfin de simplifier les recettes et pour ne pas tre obligs de redire chaque fois la mme chose, nous allons donner ici la composition de deux ptes qui sont employes dans la plupart des ptisseries. Bien entendu les pro-portions que nous donnons doivent tre respectes, si lon veut obtenir un bon rsultat. Quant aux quantits, il est naturellement loisible de divi-ser ou de multiplier selon ses dsirs.

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La pte leve

I N G R D I E N T S

500mldelait30gdelevuredeboulanger4ufs100gdesucreenpoudre1pincedesel150gdebeurreunpeudecannelleoudevanilleenpoudre1kgdefarine

Commenons par la pte leve, qui est la plus employe par les mnagres. Faites tidir un demi-litre delait. Tidir nest pas chauffer, car si le lait est trop chaud, la levure que nous allons y dlayer va perdre ses qualits et le travail est perdu. Il faut que le doigt, tremp dans le lait, ressente simple-ment une douce sensation de lgre chaleur : cest tout. Dlayez, dans ce demi-litre de lait, trente grammes de levuredeboulanger ; dlayez-la bien sans grumeaux, et ajoutez quatre ufs, cent grammes de sucreenpoudre, une forte pince de sel, cent cinquante grammes de beurre et un peu de

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cannelle ou de vanilleenpoudre.Travaillez bien le tout et mettez dans la terrine un kilo de farine; incor-porez-la au mlange en ptrissant vigoureusement ; narrtez de travailler que lorsque la pte se dtache aisment de la terrine et quelle est bien lisse et sans aucun grumeau. Saupoudrez lgrement de farine, ramenez en boule, couvrez dun linge et laissez lever dans un endroit tide. Voil la pte qui servira faire maintes tartes et autres gourmandises.

La pte briseI N G R D I E N T S

500gdefarine 350gdebeurre 1pincedesel 1cuillersoupedesucre 2dldeau

La pte brise, qui remplace le feuilletage, trop difficile russir pour une mnagre, ne doit pas tre trop travaille. Il y a plusieurs formules pour bien la russir. En voici une qui ma donn satisfaction.Mettez sur la table un demi-kilo de farine ; placez au milieu trois cent cin-

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quante grammes de beurre et, au moyen dun couteau, hachez de manire obtenir au bout dun moment un tas de gros grains forms par le beurre enrob de farine. ce moment, ajoutez la pte une forte pince de sel, une cuiller soupe de sucre et deux dcilitres deaubienfroide. Travaillez lgrement, sans craser la farine et de manire rassembler le tout pour obtenir une pte pas trop molle ni trop dure, mais conservant les gros grains de beurre enrobs. Rassemblez en boule, couvrez dun linge et lais-sez reposer deux heures au frais.Saupoudrez alors la table de farine, placez-y la boule de pte et saupou-drez-la galement de farine. laide dun rouleau ptisserie, aplatissez-la en poussant droit devant vous, pour avoir un ruban assez large et long, tout en gardant la pte un centimtre dpaisseur au minimum. Roulez la pte nouveau, et laissez reposer une demi-heure. Aplatissez-la alors lpaisseur dun demi-centimtre et faites-en lusage que vous voulez.

Avec ces deux ptes, vous pouvez dj faire pas mal de gourmandises de terroir.

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Les pepernotes dAnvers

I N G R D I E N T S

450gdefarine 2,5gdecarbonatedammoniaque 2gdequatrepices 350gdemiel 1,5dldeau 2gdanisenpoudreouquelquesgouttesdessencedanis Saindoux

Mlangez quatre cent cinquante grammes de farine, deux grammes et demi de carbonatedammoniaque et deux grammes de quatrepices. Faites un creux et dposez-y trois cent cinquante grammes de miel chauff avec un dcilitre et demi deau. Ajoutez deux grammes danisenpoudre ou quelques gouttes dessencedanis. Travaillez le tout mais sans trop craser la pte, juste ce quil faut pour oprer le mlange sans donner trop de corps la pte. Laissez reposer une heure et divisez en

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petits morceaux de la grosseur dune noisette. Posez-les sur des plaques graisses au saindoux et faites cuire four chaud. Laissez refroidir et conservez en bote de fer-blanc bien ferme.

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Le gteau de Verviers

I N G R D I E N T S

1kgdefarine 4ufs 200gdebeurre 1cuillercafdesel 1cuillercafdesucreenpoudre 6dldelait 50gdelevure 1pincedecannelleoudevanilleenpoudre 200gdesucrecandi,desucreperloudesucreblanc

enpetitsmorceaux

Faites une pte comme il est indiqu, en employant les ingrdients sui-vants : un kilo de farine, quatre ufs, deux cents grammes de beurre, une cuiller caf de sel, une de sucreenpoudre, six dcilitres de lait et cin-quante grammes de levure. Ajoutez un peu de cannelleou de vanille et, lorsque la pte est bien lisse, incorporez-lui deux cents grammes de sucrecandi en petits morceaux, ou desucreperl, ou encore de sucre

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enpetitsmorceaux. Divisez en ptons que vous placez sur des platines beurres ; laissez lever au double, dorez avec un pinceau tremp luf et faites cuire au four chaud pendant quarante-cinq minutes environ. Dmoulez sur grille et laissez refroidir.

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Le macaroni aux raisins

I N G R D I E N T S

200gdemacaroni 100gderaisinsdeCorintheoudeSmyrne 100gdesucre unegoussedevanilleouquelquesgouttesdessence

devanille

Faites cuire deux cents grammes de macaroni ; gouttez-le et remettez-le au feu avec cent grammes de raisinsdeCorinthe ou de Smyrne, cent grammes de sucre et un peu de vanille. Faites cuire quelques minutes et versez dans un plat creux. Saupoudrez de sucre et faites caramliser au four bien chaud. Servez de suite.

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La gozette

I N G R D I E N T S

1pteleveoubrise 500gdepommes 100gderaisinssultane 100gdesucreenpoudreoudecassonade 1pincedecannelle 1cuillersoupedefarine 1uf quelquesgouttesdelait

Ce gteau peut se faire avec la pteleveoubrise. On le fait en forme de rondelle plie en deux, avec des petits froncements tout autour que lon obtient en repliant la pte par petits plis et en appuyant lgrement. tendez la pte lpaisseur dun demi-centimtre et placez-la sur une platine ; mettez au milieu, en allant lgrement vers un ct, des pommesprpares comme suit : coupez des pommes pluches en tranches fines et mettez-les dans un saladier ; ajoutez, pour un demi-kilo de pommes, cent grammes de raisinssultane, tris et lavs ; ajoutez cent grammes de

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sucreenpoudreou de cassonade suivant le got, un peu de cannelle et une cuiller soupe de farine. Mlangez bien le tout et mettez sur la pte. Repliez un ct sur lautre, de faon emprisonner les fruits. Auparavant, vous aurez pass le pinceau tremp dans leau sur tout le tour de la pte. Appuyez alors sur les bords, de faon bien les souder, puis repliez par petits plis tout autour de la gozette. Passez alors sur toute la surface un pinceau tremp dans un uf battu avec quelques gouttes de lait et un peu de sucre, et mettez au four bien chaud.La cuisson demande environ une demi-heure.Laissez refroidir sur grille.

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Les nuds de Bruges

I N G R D I E N T S

250gdefarine 120gdebeurre 1pincedesel 1cuillersoupedesucre 1,25dldeau 250gdecassonade

Mettez sur la table deux cent cinquante grammes de farine et placez, au milieu, cent vingt grammes de beurre ; miettez le beurre en le roulant dans la farine, de faon obtenir une sorte de gros sable form par les boulettes de beurre enrobes de farine. Ajoutez une forte pince de sel, une cuiller soupe de sucre et aspergez avec un dcilitre et quart deaufroide. Rassemblez le tout pour en former une pte pas trop travaille. Saupoudrez de farine et tendez laide du rouleau ptisserie, en don-nant lpaisseur dun centimtre. Roulez la pte sur elle-mme et laissez reposer une heure au frais. Divisez en morceaux de cent grammes, que vous coupez en dix : roulez ces petits morceaux dans de la cassonade

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bien sche, et formez-en des petits nuds que vous aplatissez lgre-ment en les posant sur une platine beurre, mais en les espaant dun centimtre les uns des autres. Laissez reposer une nuit et faites cuire au four bien chaud. Laissez refroidir et dtachez des platines.

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Les cakes de Bruxelles

I N G R D I E N T S

6ufsentiers 4jaunesdufs 800gdefarine 200gdebeurre 100gdefruitsconfits(raisins,corcesdorange,decitron,

anglique,etc.)

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Battez, dans une terrine pose sur le coin du feu, six ufs entiers, quatre jaunes et quatre cents grammes de farine. Lorsque le tout sera bien lisse comme une mayonnaise, mlangez hors du feu quatre cents grammes de farine, deux cents grammes debeurrefondu et cent grammes de fruitsconfitscoups en petits ds (raisins, corces dorange, de citron, ang-lique, etc.). Le tout tant bien mlang, moulez dans des petites formes beurres et tapisses de papier parchemin, lgrement beurr galement. Faites cuire au four pas trop chaud. Vous pouvez cuire galement en un seul bloc : dans ce cas, beurrez et tapissez un allong avec du papier beurr, emplissez aux trois-quarts et mettez au four pas trop chaud. La cuisson demande environ une heure pour un gros cake, et une demi-heure pour les petits.

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Les biscottins des Flandres

I N G R D I E N T S

100gdecassonade 100gdesucreenpoudre 1pincedecannelle 1pincedesel 2ufs 1/2cuillerdecarbonatedammoniaque 250gdefarine 125gdebeurre

Mettez dans une terrine cent grammes de cassonade, cent grammes de sucreenpoudre, une forte pince de cannelle, une de sel et deux ufs. Travaillez bien le tout laide dune cuiller de bois et, lorsque la pte est homogne, ajoutez une demi-cuiller de carbonatedammoniaque et cent grammes de farine. Travaillez bien pour obtenir une pte lisse et ajoutez, peu peu, cent vingt-cinq grammes de beurre fondu puis, encore, cent

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cinquante grammes de farine. Roulez alors la pte en un long boudin, divisez en petits morceaux dune quinzaine de grammes et roulez-les en cigarettes, que vous alignez sur des plaques beurres. Faites cuire, pen-dant 15 minutes, four pas trop chaud.

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La soupe aux cerises de Saint-Trond

I N G R D I E N T S

1kgdecerises 200gdesucre 2dldeau 1pincedecannelle 1cuillersoupedefcule garniture:mastellesoupaindecampagnebeurr

Enlevez les noyaux un kilo de cerises et mettez-les dans une casserole avec deux cents grammes de sucre et deux dcilitres deau. Ajoutez un peu de cannelle, et laissez cuire jusqu ce que les cerises soient bien tendres. Dlayez alors un peu de fcule (une cuiller soupe environ) dans un peu deau froide et versez-la dans les cerises. Faites donner un bouillon et laissez tidir ; servez avec des mastelles ou du pain de campagne bien beurr.

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La tarte au riz ligeoise

I N G R D I E N T S

1pteleveoubrise 1noixdebeurre 1poignedefarine 150gderiz 1ldelait+1petitverredelait 1pincedesel 1pincedecannelle 200gdesucre 1cuillersoupedepoudrepuddinglavanille 4ufs

tendez de la pteleveoubrise, lpaisseur dun demi-centimtre, et garnissez-en un moule tarte beurr et lgrement farin. Emplissez avec duriz cuit comme suit : mettez bouillir un litre de lait et jetez-y cent cinquante grammes de riz pralablement lav et goutt. Ajoutez une pince de selet faites bouillir en remuant laide dune cuiller en bois. Lorsque le lait aura mont, ajoutez une pince de sel, une forte pince

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de cannelle et cent cinquante grammes de sucre. Laissez cuire couvert pendant une demi-heure : le riz doit tre bien tendre. Dlayez alors, dans un peu de lait froid, une cuiller soupe de poudrepudding et versez dans le lait en bullition, en mlangeant avec le fouet. Faites paissir et, hors du feu, incorporez trois ufs battus comme pour une omelette. Ver-sez dans la pte, galisez et passez un pinceau largement tremp dans un uf battu avec un peu de sucre en poudre ; imbibez bien toute la surface et faites cuire au four chaud pendant une demi-heure environ. Le dessus de la tarte doit tre dun beau brun dor. Mettez refroidir sur grille et saupoudrez de sucre trs fin, au moment de servir.

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Les brioches flamandes

I N G R D I E N T S

500gdefarine 50gdelevuredeboulanger 1,5dldelait+1petitverredelait 4ufs 1pincedesel 4cuillerssoupedesucre 150gdebeurre

Mettez dans une terrine cinq cents grammes de farine. Placez, au milieu, cinquante grammes de levure que vous dlayez avec un peu de lait tide et le quart de la farine. Couvrez avec le reste de la farine et laissez lever pendant une demi-heure. Ajoutez alors trois ufs, une forte pince de sel, deux cuillers soupe de sucre et un dcilitre et demi de lait. Ptris-sez bien le tout et lorsque la pte est bien lisse, ajoutez cent cinquante grammes de beurre ; incorporez-le la pte en forant celle-ci lamalga-mer, et laissez lever couvert au double. Divisez la pte en morceaux de soixante grammes, et prlevez sur chacun de ces morceaux des petites

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boulettes de la grosseur dune noisette. Roulez les gros morceaux en boule, que vous aplatissez en les posant sur la platine lgrement beurre. laide dun couteau, coupez chacune de ces boules en quatre, mais sans aller jusquau fond, cest--dire faites une croix fortement imprime sur chaque boule de pte et passez le pinceau tremp dans un uf battu avec un peu de sucre sur chacune. Posez alors la petite boulette de pte au milieu de chaque grosse, au centre de la croix ; appuyez lgrement pour lenfoncer un peu et laissez lever au double du volume. Repas-sez le pinceau luf sur toutes les brioches et faites cuire vingt minutes environ dans un four bien chaud. Au sortir du four, passez un pinceau tremp dans du sucre fondu avec un peu deau pour former un sirop pais ; repassez une mi-nute au four et laissez refroidir sur grille.

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Le yoghourt aux fruits

I N G R D I E N T S

100gdefruitsconfits 1jusdecitron 1pincedecannelle 500gdeyoghourtnaturepais 1cuillersoupedefruitsconfits Garniture:gaufrettesoubiscuitssecs,siropdegroseilles

oudegrenadine

Coupez en ds cent grammes de fruitsconfits varis et mettez-les dans un saladier avec le jusduncitron et un peu de cannelle. Laissez mariner une heure. Emplissez des tasses ou des verres avec duyoghourtpais et mettez, au milieu, une cuiller soupe de fruits confits. Placez dun ct une gaufrette ou un biscuitsec et servez. Pour donner un peu plus de relief ce dessert, versez un peu de siropdegroseillesoudegrenadine autour des fruits confits.

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La tarte praline

I N G R D I E N T S

1ptelevebasede500gdefarine 75gdebeurre 80gdesucre 20gdemiel 6cuillerssoupedelait quelquesgouttesdessencedecitron 100gdenoisettespluchesethaches crmeptissire(cf.p.38)

Faites, avec cinq cents grammes de farine, une pteleve et, lorsquelle aura pouss au double de son volume, divisez-la en deux. Aplatissez les deux parties en vous servant du rouleau ptisserie et en donnant lpais-seur dun demi-centimtre. Laissez lever au double et, pendant ce temps, prparez cette composition. Mettez dans une casserole, septante-cinq grammes de beurre, quatre-vingts grammes de sucre, vingt de miel, six cuillers soupe de lait et quelques gouttes dessencedecitron. Faites chauffer fortement et ajoutez, au moment de lbullition, cent grammes

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de noisettes pluches et haches. Mlangez et tendez, laide du plat dun couteau, cette composition sur la surface des deux ptes dune fa-on trs gale. Faites cuire au four bien chaud et, lorsque les deux ptes seront dores et cuites point, mettez refroidir sur grille. Coupez alors chaque pte en deux par le travers de manire obtenir une partie com-prenant celle avec le pralin et lautre forme par le dessous. tendez sur celle-ci une couche de crmeptissire, replacez lautre par-dessus et saupoudrez lgrement de sucre trs fin.

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Le pudding au pain de seigle

I N G R D I E N T S

400gdepaindeseigle 1ldelait 200gdesucre 100gderaisinsdeCorinthe 50gderaisinssultane 6ufs 1sachetdepoudredepuddinglavanille 1noixdebeurre 23cuillerssoupedesucreimpalpable 1peudeau

Mettez tremper du paindeseigle dans du lait pour obtenir une sorte de bouillie paisse ; ajoutez, pour un litre de lait, deux cents grammes de sucre, cent grammes de raisinsdeCorinthe et cinquante grammes de raisinssultane. Battez six ufs comme pour une omelette et mlangez-

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les bien au pudding. Versez dans une platine hauts bords, que vous au-rez bien beurre, et mettez cuire au four bien chaud pendant une de-mi-heure. Au sortir du four, versez, sur toute la surface, du sucre trs fin dit impalpable, fondu avec trs peu deau ; passez une minute au four et laissez refroidir.

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La crme ptissire

I N G R D I E N T S

1ldelait 100gdefarine 250gdesucre 8jaunesdufs unegoussedevanilleouquelquesgouttesdessencedevanille

Mettez un litre delait bouillir ; dlayez, dans une autre casserole, cent grammes de farine, deux cent cinquante grammes de sucre, huit jaunes dufs, un peu de vanille et quelques cuillers de lait froid prises sur le litre avant de le mettre bouillir. Le mlange tant fait, versez par-dessus, tout en remuant avec le fouet, le lait bouillant. Remettez au feu et faites donner un seul bouillon. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Cette crme sert garnir les tartes, les gteaux, etc.

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Les biscuits dYpres

I N G R D I E N T S

1,1kgdefarine 50gdelevuredeboulanger 6dldelait 1cuillersoupedecassonade 10gdesel 100gdebeurre

Placez, au milieu dun kilo et cent grammes de farine, cinquante grammes de levure que vous dlayez avec un peu de lait tide (un dcilitre envi-ron) et assez de farine pour obtenir une pte mollette que vous couvrez avec le reste de la farine et que vous laissez lever une heure au tide. Ajoutez alors une forte cuiller soupe de cassonade, dix grammes de sel, cent grammes de beurre, un demi-litre de lait. Ptrissez vigoureuse-ment pour obtenir une pte trs lgre que vous divisez en ptons den-viron cinq cents grammes et que vous placez dans des platines allonges, comme pour les cakes, en ne les emplissant qu moiti. Laissez pousser au double du volume et faites cuire au four chaud, comme des pains.

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Aprs cuisson, dmoulez et laissez refroidir jusquau lendemain ; dcou-pez ensuite en tranches dun demi-centimtre dpaisseur et rangez-les sur une platine, couvrez de cassonade et mettez au four. Lorsque le sucre commence se caramliser lgrement, retirez et mettez sur grille.

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La tarte ligeoise aux fruits

I N G R D I E N T S

1ptebrise 1uf 350gdesucre 1pincedecannelle 1kgdefruits(pommes,prunesdnoyautes,cerises

dnoyautes) 2cuillerssoupedefarine

tendez de la ptebrise, souleve laide du rouleau ptisserie et en lui donnant lpaisseur dun demi-centimtre environ. Garnissez-en les moules tarte et passez sur toute la surface un pinceau tremp dans un uf battu avec du sucre et un peu de cannelle. Dautre part, mettez les fruits destins la tarte pommes en tranches, prunes dnoyautes et coupes en deux, cerises dnoyautes, etc. dans un saladier. Ajoutez, pour un kilo de fruits, trois cents grammes de sucre et deux cuillers

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soupe de farine, un peu de cannelle en poudre ou un autre parfum ; mais la ptisserie ligeoise comprend surtout de la cannelle. Mlangez bien le tout de faon ce que les fruits soient enrobs de sucre farin ; puis met-tez une couche sur la pte, de faon remplir jusquau bord peu prs. Passez le pinceau tremp luf sur les bords de la pte et mettez au four bien chaud. Laissez cuire une demi-heure environ et dmoulez sur grille. Saupoudrez de sucre aprs refroidissement.

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Les couques dAssche

I N G R D I E N T S

1ptebrise 500gdesucre 1noixdebeurre

tendez de la ptebrise lpaisseur dun demi-centimtre et dcoupez-la laide dun emporte-pice cannel de quatre centimtres de diamtre. Saupoudrez la table de sucregranul en petits pains, placez les rondelles de pte par-dessus et, laide du rouleau ptisserie, allongez chaque couque pour lui donner une forme ovale. Retournez-les et placez-les sur une platine beurre ; piquez-les lgrement et partout avec les dents dune fourchette ; puis faites cuire au four pas trop chaud.

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La tarte aux pommes la crme

I N G R D I E N T S

1pteleveoubrise crmeptissire(cf.p.38) 2pommes 200gdesucre 150gdeconfituredabricots 1verredeau

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Garnissez le moule tarte avec de la pteleveoubrise, et tendez sur le fond une couche dun centimtre de crmeptissire. Dautre part, pluchez une ou deux pommes ; coupez-les en quatre ; enlevez les ppins et le cur, mais coupez les pommes en tranches. Roulez-les dans le sucreen les mettant dans un saladier, puis alignez les tranches sur la crme en faisant le tour et en chevalant lgrement chacune, de manire former plusieurs cercles, en terminant au milieu par deux tranches formant un rond. Mettez cuire au four chaud pendant une demi-heure environ et, au sortir du four, passez un pinceau tremp dans de la confituredabricots dlaye avec un peu deau, pour obtenir une sorte de sirop. Cette opra-tion se nomme, en termes professionnels, abricoter .

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Les Bernardins

I N G R D I E N T S

2blancsdufs 150gdamandeseffiles 125gdesucre 300gdecassonade 1pincedecannelle 50gdefarine

Mlangez avec un ou deux blancs dufs, dans une terrine, cent cinquante grammes damandes passes la machine, trois cents grammes de cassonade, cent vingt-cinq de sucreen poudre, une forte pince de cannelle et, finalement, cinquante grammes de farine. Divisez en btons de cinq centimtres environ, apla-tissez chaque extrmit en y enfonant une tranche damande et faites cuire au four trs faible.

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Les rochers au coco

I N G R D I E N T S

3blancsdufs 500gdesucrecristallis 1,5dldeau 300gdecocorp 100gdefarine quelquesgouttesdessence

damandeamre

Battez, dans une bassine, en faisant chauffer lgrement, trois blancs dufs avec cinq cents grammes de sucre cristallis, un dcilitre et demi deau. Lorsque le mlange est bien fait, ajoutez trois cents grammes de coco rp, cent grammes de farine et quelques gouttes dessencedamande amre. Graissez et farinez des platines et au moyen dune cuil-ler, dressez des rochers en les espaant. Mettez dans un four trs peu chaud et laissez cuire dix quinze minutes et scher.

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Les moques gantoises

I N G R D I E N T S

200gdefarine 10gdefcule 60gdebeurre 2cuillerssoupedecarbonatedammoniaque unegoussedevanilleouquelquesgouttesdessencedevanille 200gdesucrecristallis

Mettez, au milieu de deux cents grammes de farine, dix grammes de fcule, soixante grammes de beurre, deux fortes cuillers de carbonatedammoniaque et un peu de vanille. Ptrissez tous les ingrdients ; en dernier lieu, incorporez la farine et divisez en morceaux que vous rou-lez en grosse saucisse. Mouillez-les lgrement laide du pinceau et roulez-les dans le sucrecristallis. Laissez reposer une heure, dcoupez en tranches paisses dun demi-centimtre et faites cuire pendant dix quinze minutes sur une platine beurre et lgrement farine, dans un four plutt doux.

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La tarte couverte

I N G R D I E N T S

1pteleve 1kgdefruitsauchoix 350gdesucre 2cuillerssoupedefarine 1pincedecannelle 1uf

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Garnissez un moule beurr et lgrement farin avec de la pte leve. Emplissez avec des fruits de votre choix et prpars, ainsi quindiqu pour la tarte ligeoise (p. 41), avec sucre, farineet cannelle. Aplatissez alors un morceau de pte lpaisseur dun demi-centimtre en un cercle un peu plus grand que la tarte et posez, par-dessus, ce disque de pte. Appuyez sur les bords avec le pouce pour souder les deux ptes ; passez ensuite le pinceau tremp luf sur toute la surface ; faites une ou deux inci-sions sur le dessus de faon donner de lair et empcher que la pte ne se soulve trop en cuisant ; et mettez au four bien chaud durant une demi-heure. La tarte tant cuite, repassez le pinceau tremp luf sur le dessus ; semez du sucrecristallispar-dessus et remettez au four bien chaud pendant deux ou trois minutes de faon cuire et croter lgre-ment luf et le sucre. Dmoulez et faites refroidir sur grille.

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Le pudding flamand

I N G R D I E N T S

6mastelles 2cuillerssoupedecassonadebrune 3ou4macarons 1/4deldelait 100gderaisinsdeCorintheetdeSmyrne 1pincedecannelle 50gdefruitsconfits(corcesdorange,cdrat,anglique,etc.) 1pincedesel 2cuillerssoupederhum 3ufsbattus 1poignedechapeluredebiscotte 1petitverredeau Accompagnement:siropoucrmeptissireliquide

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Mettez dans une terrine six mastelles brises, deux cuillers soupe de cassonadebrune, trois ou quatre macarons crass, et versez dessus un quart de litre de lait bouillant. Lorsque le tout est bien tremp, dlayez laide dune cuiller en bois, puis ajoutez cent grammes de raisinsdeCorinthe et de Smyrne mlangs, une forte pince de cannelle, cin-quante grammes de fruitsconfits (corces doranges, cdrat, anglique, etc). Ajoutez encore une pince de sel, deux cuillers soupe derhum et, finalement, trois ufs battus comme pour une omelette. Le tout bien mlang, versez dans un moule que vous aurez beurr et que vous aurez saupoudr de chapeluredebiscotte. Mettez le moule dans un moule plat allant au feu et contenant un peu deau chaude. Faites cuire une demi-heure environ au four chaud. Dmoulez sur un plat rond et servez avec du siropou avec une crmeptissireliquide.

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La brioche wallonne

I N G R D I E N T S

1ptebrise 1noixdebeurre 1poignederaisinsdeCorinthe 1uf 100gdesiropdabricots 2cuillerssoupedesucrefin

Faites une ptebrise de manire obtenir une livre de pte. Aplatissez-la lpaisseur dun centimtre et passez, sur toute la surface, un pinceau tremp dans du beurre peine fondu pour en avoir une lgre couche. Semez par-dessus des raisinsdeCorinthe ; roulez la pte elle-mme et aplatissez-la lgrement ; divisez en morceaux de soixante grammes envi-ron. Mettez dans des petites formes beurres ; passez le pinceau tremp luf par-dessus ; laissez lever au double et faites cuire au four bien chaud. Les brioches tant cuites, passez dessus un pinceau tremp dans du siropdabricots, puis ensuite dans du sucre trs fin lgrement mouill. Mettez au four une minute pour fondre le sucre et laissez refroidir sur grille.

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La tarte aux prunes

I N G R D I E N T S

500gdepruneaux 100gdesucre 1pincedecannelle 2cuillerssoupedecassonade 1pteleve 1petitverredelait

Mettez tremper, pendant deux heures, un demi-kilo de pruneaux dans de leau froide. gouttez-les et faites-les cuire dans une casserole avec de leau mi-hauteur et cent grammes de sucre. Lorsquils sont bien cuits, enlevez les noyaux et passez les pruneaux au tamis. Recueillez la pure et mlangez-lui une forte pince de cannelle et deux cuillers soupe de cassonade. Garnissez un moule tarte avec de la pteleveen donnant celle-ci une paisseur dun quart de centimtre environ. Emplissez avec la confituredeprunes, laissez pousser au tide et passez un pinceau tremp dans un peu de lait sucr sur les bords de la tarte. Faites cuire une ving-taine de minutes au four chaud. Dmoulez sur grille et laissez refroidir.

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Les prunes la bire

I N G R D I E N T S

1/2kgdepruneaux 1/2ldebire 1pinceou1petitbtondecannelle 100gdesucre accompagnement:biscuitssecsourizaulait

Mettez tremper un demi-kilo de pruneauxdnoyauts dans de leau froide pendant deux heures et gouttez-les. Mettez-les dans une casse-role et versez par-dessus un demi-litre de bire. Ajoutez une forte pin-ce ou un petit bton de cannelle, cent grammes de sucre et faites cuire couvert jusqu ce que les prunes soient bien tendres. gouttez dans un compotier, faites vaporer une partie du sirop et lorsquil est trs pais, versez-le sur les pruneaux. Servez avec des biscuits secs ou du riz au lait.

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Le flan vervitois

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3ufs 50gdesucrefin unegoussedevanilleouquelquesgouttesdessencedevanille 7,5dldelait 150gdefarine 1noixdebeurre 1pteleveoubrise

Travaillez, laide dun fouet, trois jaunes dufs avec cinquante grammes de sucrefin, un peu de vanille. Lorsque les ufs sont bien mlangs, in-corporez sept dcilitres et demi de lait bouilli et refroidi, cent cinquante grammes de farine; le tout doit tre trs lisse, comme une pte crpes bien travaille. Fouettez alors trois blancs en neige trs ferme et incorpo-rez-les la pte. Garnissez les moules, beurrs et un peu farins, avec de la ptetarteleveoubrise ; emplissez-les avec le flan et faites cuire comme pour la tarte la maque (voir p. 60). Dmoulez sur grille et laissez refroidir.

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Les beignets des Flandres

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1/2kgdepommesdeterre 1pincedecannelle 100gdefarine 100gdebeurre 2ufs 100gdesucreenpoudre accompagnement:siropougeledegroseilles

Faites cuire un demi-kilo de pommesdeterre et gouttez-les. Passez au tamis et travaillez la pure en lui incorporant une forte pince de can-nelle, cent grammes de farine, cent grammes de beurre, deux jaunes dufs, cent grammes de sucre en poudre et, finalement, deux blancs dufs en neige. Le tout bien mlang, prenez de cette prparation cuiller par cuiller et plongez-la dans une friture brlante. Laissez ces beignets devenir de belle couleur et bien croustillants et servez-les sur un plat rond aprs les avoir bien sucrs. Accompagnez-les dun siropou dunegeledegroseilles.

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La tarte la maque

I N G R D I E N T S

1ptebrise 250gdemaqueoufromageblanc 60gdefarine 1pincedecannelle 200gdesucretrsfin 3ufs 1/4deldelaitentier 1pincedesel 1cuillercafdesucrefin

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Travaillez dans un saladier deux cent cinquante grammes de maque oufromage blanc avec soixante grammes de farine, une forte pince de cannelle, deux cents grammes de sucretrsfin, deux ufs et un quart de litre de bon lait non crm. Commencez par travailler le fromage avec le sucre et la farine, puis ajoutez une pince de sel, la cannelle, un uf, puis le second, et finalement le lait ; le tout doit tre bien mlang. Garnissez les platines tarte avec de la ptebrise et emplissez aux deux-tiers. Faites cuire environ quarante-cinq minutes au four pas trop chaud. Pour obtenir une belle dorure sur le dessus il faut, comme pour la tarte au riz, passer le pinceau largement tremp dans un uf battu avec un peu de sucre.

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La spculation de Hasselt

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800gdefarine 100gdebeurre 1,25dldeau 600gdecassonadebrune 1cuillercafdecarbonatedammoniaque 1cuillersoupedesucreet1noixdebeurre

Mettez, dans une terrine, huit cents grammes de farine et dposez, au milieu, cent grammes de beurre, un dcilitre et quart deau froide, six cents grammes de cassonadebrune et une cuiller caf de carbonatedammoniaque. Faites la pte en commenant par ptrir le beurre avec le sucre et leau et en incorporant la farine en dernier lieu. Laissez repo-ser deux heures ; divisez en morceaux de cinquante grammes environ et allongez-les en forme de cigare. Dressez-les sur une platine beurre en les espaant suffisamment ; aplatissez lgrement ; passez un pinceau imbib dun peu deau, dans laquelle vous aurez fait fondre une cuiller soupe de sucre pour trois deau. Faites cuire vingt minutes au four pas trop chaud.

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La mousse au chocolat

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1dldelait 2tablettesdechocolat(environ150g) 250gdefromageblanc 100gdesucre 3ufs accompagnement:gaufrettesoubiscuitssecs

Faites fondre, dans un dcilitre de bon lait, deux tablettesdechocolat et faites un peu refroidir. Fouettez, de manire le rendre plus lger, du bon fromageblanc (la valeur de deux cent cinquante grammes environ), ajou-tez-lui cent grammes de sucre, le chocolat fondu et deux jaunes dufs. Fouettez en neige trois blancs dufs et mlangez-les la crme. Cette opration doit se faire doucement pour ne pas briser les blancs. Versez le tout dans un plat creux, lissez le dessus et entourez avec des gaufrettes ou des biscuitssecs. Les blancs dufs peuvent tre remplacs par un dcilitre et demi de crme fouette et le dessert nen sera que plus fin.

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Les mopjes

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200gdebeurre 125gdesucreenpoudre 300gdefarine 300gdesucrecristallis

Travaillez ensemble deux cents grammes de beurre, cent vingt-cinq grammes de sucreenpoudre et trois cents grammes de farine. La pte obtenue, roulez-la en forme de saucisson et, aprs lavoir lgrement mouille avec le pinceau, roulez-la nouveau dans du sucrecristallis. Laissez reposer deux heures au moins, et coupez en tranches dun demi-centimtre ; faites cuire environ vingt minutes au four presque pas chaud (ils doivent tre presque blancs aprs cuisson).

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Les petits pains la gantoise

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50gdcorcedorangesconfites 50gdecerisesconfites 50gdecdratsconfits 50gdangliqueconfite 100gderaisinsdeSmyrne 1/2dlderhum 1kgdeptecramique:cf.ptelevep.10 1noixdebeurre 1uf 2cuillerssoupedesucre 1pincedecannelle

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Coupez en petits ds cinquante grammes dcorce doranges confites, autant de cerises, de cdrats et danglique. Mettez le tout dans un sa-ladier avec cent grammes de raisinsdeSmyrne et un demi-dcilitre de rhum. Couvrez et laissez mariner deux heures. Mlangez ensuite une ptecramique (cf. pte leve p. 10) du poids dun kilo, la pte tant bien fine et beurre, tous ces fruits confits et divisez en dix morceaux, que vous roulez en forme de gros cigares courts et pointus. Placez-les sur une platine beurre ; passez sur tous les pains un pinceau tremp dans un uf battu avec deux cuillers soupe de sucre et un peu de cannelle. Laissez doubler de volume et faites cuire vingt minutes au four chaud.

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Les pains damandes gantois

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1kgdefarine 2pincesdesel 7gdebicarbonatedesoude 5gdecannelle 2gdequatrepices 300gdebeurre 1,25dldelait 600gdecassonade 250gdamandespluches 1noixdebeurre

Mlangez un kilo de farine deux grammes de sel, sept grammes de bicarbonatedesoude, cinq de cannelle, deux grammes de quatrepices et tamisez-la sur la table. Ajoutez-lui trois cents grammes de beurre fon-du, un dcilitre et quart de lait, six cents grammes de cassonade. Faites

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la pte sans trop travailler, puis finalement, ajoutez deux cent cinquante grammes damandespluches. Versez la pte sur une platine aux bords mesurant au moins quatre centimtres, galisez et laissez reposer au frais pendant une nuit. Dmoulez ensuite la pte, que vous divisez en bandes paisses de quatre cinq centimtres ; coupez ces bandes en tranches de deux millimtres environ et placez-les sur une platine beurre. Faites cuire vingt minutes au four moyen.

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La chipolata bruxelloise

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1/2ldelait 100gdesucre 1cuillersoupedepoudrepuddinglavanille 2jaunesdufs 2cuillerssoupedelait 6blancsdufsou2dldecrmefouettesucre 3feuillesdeglatine 1verredeau 100gdefruitsconfitsauchoix 1doigtdekirsch 100gdesucreenpoudre accompagnement:biscuits

Mettez un demi-litre de lait bouillir avec cent grammes de sucre. D-layez, dans un bol, une petite cuiller soupe de poudrepudding, deux jaunes dufs et deux cuillers de lait ; versez ce mlange dans le lait en bullition, en remuant vivement laide dun fouet. Sitt paissie, retirez

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la crme et ajoutez-lui trois feuillesdeglatine ramollies leaufroide. Faites bien dissoudre la glatine et ajoutez cent grammes de fruits confitscoups en petits ds et parfums au kirsch. Laissez refroidir un peu sans arrter de mlanger ; incorporez finalement six blancs dufs battus en neige trs ferme auxquels vous ajoutez cent grammes de sucreenpoudre fine. Versez ce mlange dans un moule huil et laissez refroidir pendant trois heures dans un endroit trs frais. Dmoulez sur un plat rond et ser-vez avec des biscuits. Les blancs peuvent tre remplacs par deux dci-litres de crmefouette sucre.

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Le flan au pain dpices

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1/2ldelait 125gdepaindpices 1pincedecannelle 1pincedenoixdemuscade 100gdesucre 1pteleveoubrise1cuillersoupedesucre

Mettez bouillir un demi-litre de lait et ajoutez-lui cent vingt-cinq grammes de paindpices, une forte pince de cannelle, autant de noixdemuscade rpe, cent grammes desucre. Faites bouillir et rduisez le tout en bouillie. Garnissez les platines tarte avec de la pteleveoubrise, emplissez avec le flan et faites cuire une heure au four pas trop chaud. Dmoulez sur grille et laissez refroidir. Saupoudrez desucrefin.

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La tarte de Hasselt

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450gdefarine 1uf 250gdecassonade 1pincedecannelle 1/2cuillercafdebicarbonatedesoude 150gdebeurre 200gdeconfituredepruneaux

Mettez dans une terrine quatre cent cinquante grammes de farine ; pla-cez au milieu un uf, deux cent cinquante grammes de cassonade, une forte pince de cannelle, une demi-cuiller caf de bicarbonatedesoude et cent cinquante grammes de beurre. Commencez par ptrir ensemble sucre, beurre et uf. Incorporez peu peu la farine et, la pte bien m-lange, laissez reposer deux heures. Beurrez une platine tarte ; garnissez le fond et les cts avec une bonne partie de la pte tendue lpaisseur dun demi-centimtre ; placez une couche de confituredepruneaux et

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dcoupez le reste de la pte en fines baguettes, que vous collez en diago-nales sur la tarte, en ayant soin de les faire tenir au bord en appuyant avec le pouce. Faites cuire au four pas trop brlant et laissez refroidir au moins une nuit avant de manger.

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Les rombosses

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pommes(1parpersonne) 1pteleve sucreenpoudre cannelle beurre 1uf accompagnement:geledegroseillesouamandeshaches

Videz les pommes laide dun vide-pommes. pluchez-les ensuite et aplatissez de la ptetarteleve laide du rouleau ptisserie en lui donnant lpaisseur dun demi-centimtre environ. Vous aurez, au pra-lable, divis la pte en morceaux de septante-cinq grammes environ, ce qui vous donnera un grand rond de pte aplati. Placez une pomme au milieu de chaque rond, emplissez le vide de la pomme avec du sucreenpoudre mlang une pince de cannelle, mettez un petit morceau de beurre par-dessus et, avec le pinceau, mouillez lgrement tout le tour de la pte. Ramenez la pte sur la pomme pour lenfermer compltement, en

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lui donnant un bel aspect et en appuyant sur les plis pour bien souder les morceaux lun lautre.Placez ces rombosses sur une platine, passez le pinceau tremp luf battu avec un peu de sucre sur chaque rombosse et faites cuire vingt-cinq minutes environ au four bien chaud. On peut videmment, comme on le fait dans certaines provinces wallonnes, ne pas plucher les pommes ; mais ce nest pas aussi fin. Pour raffiner, on peut aussi ajouter, au sucre que lon met dans la pomme, de la gele de groseilles ou des amandes haches.

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Les macarons de Namur

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500gdamandesdouces 2ou3amandesamres 1/4ldeblancsdufs 1,5kgdesucrecristallis 250gdefarinederiz

Hachez trs fin, ou passez la machine (ou encore si vous disposez dun mortier ce qui est tout fait bien) cinq cents grammes damandesdouces avec deux ou trois amandesamres ; ajoutez, en pilant ou en ma-nipulant dans une terrine, les amandes haches, un quart de litre de blanc dufs, puis un kilo et demi de sucrecristallis et finalement deux cent cinquante grammes de farinederiz. La pte bien lisse, divisez en petits tas que vous dposerez sur des papiers parchemin, placs eux-mmes sur des platines. Faites cuire au four pas trop chaud et retirez du four. Laissez refroidir et mouillez le papier, lenvers, laissez tremper une minute et retirer le papier qui cdera facilement.

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Les crpes au sirop

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20gdelevure 1/2ldelait 1pincedesel 1cuillersoupedesucre 2ufs 1pincedecannelle farine sirop cassonade

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Dlayez dans une terrine vingt grammes de levure avec un demi-litre de lait. Veillez ce que la levure soit bien fondue et quil ny ait pas de gru-meaux. Ajoutez alors une forte pince desel, une cuiller soupe de sucre, deux ufs, une pince de cannelle et finalement, incorporez autant de farine quil est ncessaire pour obtenir une pte demi-liquide. Couvrez dun linge et laissez pousser au tide pendant une heure. Faites cuire en-suite les crpes comme dusage et tartinez-les avec du sirop. Pliez-les en deux et saupoudrez dun peu de cassonade laquelle vous aurez mlang un peu de cannelle.

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La karnemelkpap

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1ldelaitbattu 2cuillerssoupedefarine 2cuillerssoupedesemouledebl 150gdesucre 1pincedecannelle accompagnement:cassonadeousiropbrun

Mettez, dans une casserole bien lisse, un litre de laitbattu : dlayez-y deux cuillers soupe de farine et faites bouillir en tournant constam-ment laide du fouet. Lorsque le lait a bouilli, jetez-y deux cuillers soupe pleines de semouledebl : faites cuire quelques minutes, toujours en remuant et ajoutez cent cinquante grammes de sucre et un peu de cannelle. Versez dans les assiettes creuses et saupoudrez avec de la cas-sonade ou servez part du siropbrun.

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Les moniches

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500gdefarine 125gdebeurre 250gdesucreenpoudre+1cuillersoupe 1,5dldelait 1pincedesel 1grosuf+1uf 1/2cuillercafdecarbonatedammoniaque essencedecitron

Placez sur la table cinq cents grammes de farine ; mettez au milieu, cent vingt-cinq grammes de beurre, deux cent cinquante grammes de sucreenpoudre, un dcilitre et demi de lait, une forte pince de sel, un grosuf, une demi-cuiller caf de carbonatedammoniaque et un peu dessencedecitron. Commencez par travailler beurre, sucre et ufs ; incorporez peu peu la farine et le reste des ingrdients, de manire obtenir une pte lisse, mais sans la travailler trop ni lcraser. Laissez reposer deux heures et tendez-la au moyen du rouleau en donnant lpaisseur dun

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centimtre. Dcoupez avec un emporte-pice rond de sept centimtres environ de diamtre ; passez le pinceau tremp luf battu avec un peu de sucre, sur le dessus de chaque moniche ; faites une croix sur chaque gteau, laissez reposer une demi-heure et repassez le pinceau par-dessus les gteaux avant de les mettre au four bien chaud. Dbarrassez sur grille et laissez refroidir.

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Les couques wallonnes

I N G R D I E N T S

1ptebrise 1uf 150gdesucrecristallisougranul 1pincedecannelle

Divisez de la ptetarte en morceaux de cent grammes environ, aplatis-sez-les et passez le pinceau tremp dans un uf battu avec du sucre et un peu decannelle. Semez du sucrecristallisougranul en petits mor-ceaux sur le dessus de la couque ; faites-le bien adhrer et laissez lever au double. Faites cuire au four bien chaud.

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Le pain perduI N G R D I E N T S

1ou2pistoletsrassis,painblancrassisoucramiquerassis 1/4deldelait 100gdesucreenpoudre unpeudevanilleoudecannelle 1uf 1pincedesel 1noixdebeurre accompagnement:cassonadeousucrefin

Coupez en tranches un ou deux pistolets rassis, ou du painblancdela veille, ou encore du cramique bien rassis. Coupez ces tranches lpaisseur dun centimtre. Faites tidir du lait dans lequel vous aurez ajout, pour un quart de litre, cent grammes desucreenpoudre, un peu de vanilleou de la cannelle. Mettez une tranche de pain tremper et, lorsquelle est bien imbibe de lait, gouttez-la pour la mettre dans un uf battu avec une pince de sel et une cuiller soupe de sucre. Enrobez bien le pain duf ; puis, mettez-le dans une pole dans laquelle vous au-rez fait chauffer un peu de beurre. Faites cuire dune belle couleur dore

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des deux cts, sans laisser trop colorer, et placez sur une assiette. Bien entendu, vous battez des ufs en consquence de la quantit de pain employer ; on compte gnralement un uf pour deux tranches de pain ; il est, du reste, facile den casser un si lon venait en manquer. Les pains perdus sont mis, aussitt cuits, sur un plat et saupoudrs largement de cassonadeou de sucrefin, selon les gots et servis bien chauds. Cet ex-cellent entremets, trs nourrissant, peut galement servir, en certains cas, de repas du soir dans les familles.

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La couque de Dinant

I N G R D I E N T S

600gdemiel 800gdefarinefine 1pincedequatrepices 1pincedecannelle

Faites chauffer six cents grammes de miel et, lorsquil est chaud, p-trissez-le en y mlangeant huit cents grammes de farinefine, un peu de quatrepices, cannelle et, la pte bien lisse, moulez-la dans des formes dessins et dposez sur des plaques qui auront t lgrement graisses. Faites cuire four trs chaud. vitez, lorsque les sujets sont mouls, quils soient imprgns de farine. Brossez-les laide dun pinceau qui aura t lgrement tremp dans de leau pour le rendre humide. Laissez reposer une demi-heure avant denfourner.

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Le flan de Termonde

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1,25ldelait 6mastellesou2douzainesdebiscottes 500gdepaindpices 1cuillersoupedecannelle 1/2cuillercafdequatrepices 6grosmacarons 400gdesucre 50gdcorcesdorangesconfites 50gdecdrat 4ufs 400gdesiropbrun

Mettez bouillir un litre et quart de lait ; ajoutez-y six mastelles ou deux douzaines de biscottes ; laissez fondre. Faites ramollir, dans un peu de lait pris sur la quantit, une livre de paindpices, ajoutez-y une cuiller soupe de cannelle, une demi-cuiller de quatrepices, six gros macarons, quatre cents grammes de sucre, cinquante grammes dcorcesdoranges

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confites et autant decdrat(ces deux fruits coups en petits ds) et les macarons crass en poudre. Lorsque le tout forme une pte, ajoutez-la au lait ; laissez cuire en remuant jusqu ce que cela forme une pte paisse laquelle vous incorporez quatre ufs, blancs et jaunes. Retirez du feu et mlangez cette pte quatre cents grammes de siropbrun, puis versez dans un grand plat de terre vernisse. Faites cuire au four chaud pendant vingt minutes, et laissez refroidir. Ces donnes font un peu plus de deux kilos de flan : il est donc loisible de diviser ou de multiplier ces quantits.

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Les pannenkoeken

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2dldelait 2ufs 1pincedesel 2cuillerssoupedesucreenpoudre 1pincedecannelle 50gdefarine 1noixdebeurre cassonade

Battez, dans deux dcilitres de lait, deux ufs avec une pince de sel et deux cuillers soupe de sucreenpoudre ; ajoutez une pince de can-nelle, cinquante grammes de farine et le tout bien mlang, versez dans une pole dans laquelle vous aurez fait chauffer un morceau debeurre. Faites cuire un ct en vitant une trop grande chaleur qui ferait brler la pte ; retournez ensuite en vous servant dun couteau et mettez au four moyen pour un quart dheure. Faites glisser sur un plat et saupoudrez de cassonade.

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Les couques feuilletes

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1ptebrise 3ufs 1pincedecannelle 1cuillersoupedesucrefin 150gdesucregranul

tendez de la ptebrise lpaisseur dun centimtre et dcoupez en ronds de huit dix centimtres de diamtre ; passez le pinceau tremp lufbattu avec un peu decannelleet du sucre ; semez du sucregra-nulpar-dessus ; faites-le adhrer et mettez cuire au four bien chaud.

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Les puddings la bire

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1/2ldebire 125gdesucre 6biscottes 3ufs 1pincedecannelle 50gderaisinsdeCorinthe 1noixdebeurre accompagnement:sirop

Mettez bouillir un demi-litre de bire avec cent vingt-cinq grammes de sucre. Ajoutez-y six biscottes crases et mlangez jusqu ce que cela forme une bouillie. Retirez du feu et incorporez trois ufs battus comme pour une omelette, une pince de cannelle et cinquante grammes de raisinsdeCorinthe. Versez dans un moule beurr et sucr lintrieur ; placez le moule dans un plat creux allant au four cuire pendant une de-mi-heure environ. Dmoulez sur plat rond et servez avec du sirop autour.

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Autrefaon

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1/2ldelait 60gdesemoule 100gdesucreenpoudre 2dldebiredouce 1zestedecitron 50gdefruitsconfitsauchoix 3ufs+1blancduf 1noixdebeurre accompagnement:crmeptissireliquide

Mettez bouillir un demi-litre de laitet jetez-y soixante grammes de se-moule ; ajoutez cent grammes desucreenpoudre, deux dcilitres de biredouce et le zeste dun citron. Faites bouillir pendant quelques minutes et ajoutez cinquante grammes defruitsconfits coups en ds, trois jaunes dufs et, finalement, quatre blancs dufs en neige trs ferme que vous mlangez dlicatement. Versez, dans un moule beurr lintrieur, et faites cuire comme il est expliqu plus haut. Dmoulez sur un plat rond et versez par-dessus de la crmeptissireliquide.

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Le macaroni la cassonade

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2ldeau 200gdemacaronicoupenmorceaux 2dldelait 50gdecassonade 1pincedecannelle

Faites bouillir deux litres deau lgrement sale et jetez-y deux cents grammes demacaroni coup en morceaux. Amenez bullition, couvrez la casserole et laissez cuire sans bouillir pendant vingt minutes. gouttez alors leau et versez dans la casserole deux dcilitres de lait bouilli. Ajou-tez cinquante grammes de cassonade, un peu de cannelle et faites cuire quelques minutes. Versez le tout sur un plat et saupoudrez largement de cassonade brune. Servez aussitt.

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Le pudding alostois

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100gdesucre+3cuillerssoupedesucre 1/2cuillersoupedeau 60gdevermicelles 1/2ldelait 3ufs accompagnement:siropbrun

Mettez dans une casserole trois cuillers soupe de sucre et une demi-cuiller deau. Faites cuire jusqu ce que le sucre soit encore en caramel blond et versez-le dans un moule. Tournez le moule de tous cts de faon ce que le caramel enduise les parois et le fond. Laissez refroidir. Jetez, leau bouillante, soixante grammes de vermicelles : faites cuire deux minutes et gouttez. Remplacez leau par un demi-litre de lait et ajoutez cent grammes de sucre. Faites bouillir et retirez sur le ct du feu, o vous laissez cuire sans bouillir pendant vingt minutes. Battez alors trois ufscomme pour une omelette et mlangez-les au pudding que vous versez ensuite dans le moule caramlis. Placez celui-ci dans un plat

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creux contenant un peu deau chaude et dmoulez en passant le couteau tout autour de lintrieur et en renversant sur un plat rond. Versez, tout autour, du siropbrun et servez.

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Les palets brugeois

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3ufs 125gdecassonade 125gdebeurre 125gdefarine 125gderaisinsdeCorinthe 1verrederhum 1noixdebeurre

Travaillez, dans une terrine, trois ufs avec cent vingt-cinq grammes decassonade, puis ajoutez cent vingt-cinq grammes de beurre ramolli. Lorsque la pte est bien lisse, incorporez-lui cent vingt-cinq grammes de farine, cent vingt-cinq grammes de raisinsdeCorinthe, bien lavs et mis tremper une demi-heure dans un peu derhum. Mlangez bien et mettez la pte dans une poche de toile munie dune douille en fer-blanc. Couchez de petits tas, de la grosseur dune noix, sur une platine beurre et faites cuire au four de chaleur moyenne. Dtachez laide dun cou-teau et mettez scher sur une grille. Se conserve en bote bien ferme.

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Les gaufres ligeoises

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3dldelait 25gdelevure 500gdefarine 200gdebeurre 4ufset2blancsdufs 250gdesucreenpoudre 1pincedesel 1cuillercafdecarbonatedammoniaque 1pincedecannelle

Dlayez, dans trois dcilitres delaittide, vingt-cinq grammes delevure ; incorporez-lui cinq cents grammes de farine, puis laissez lever couvert jusquau double. Ajoutez alors deux cents grammes de beurre, quatre jaunes dufs, deux cent cinquante grammes de sucre enpoudre, une forte pince de sel, une petite cuiller caf de carbonatedammoniaqueet un peu de cannelleenpoudre. Travaillez bien le tout et mlangez la fin six blancs dufs battus en neige. Le beurre aura t lgrement

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fondu avant de lajouter la pte. Laissez lever pendant deux heures, et faites cuire au fer trous moyens.

Autrefaon

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30gdelevure 1/4deldelait 500gdefarine 250desaindoux 300gdesucrecristallis 1pincedesel 1pincedecannelle 1pincedecarbonatedammoniaque

Dlayez trente grammes delevure avec un quart de litre de lait et cinq cents grammes de farine. Laissez lever au double ; ajoutez deux cent cin-quante grammes de saindoux, trois cents grammes de sucrecristallis, une forte pince de sel, un peu de cannelle et une pince de carbonatedammoniaque. Laissez lever au double et faites cuire.

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Le flan au pain de seigle

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150gdepaindeseigle 1/2ldelait 125gdesucreoudecassonade 1pincedecannelle 3ufs 1cuillersoupedesucrefin

Mettez cent cinquante grammes de paindeseigle, dbarrass des crotes, dans un demi-litre de lait mis bouillir dans une casserole. Travaillez pour en faire une bouillie bien lisse ; ajoutez cent vingt-cinq grammes de sucre ou de cassonade. Parfumez avec un peu de cannelle et hors du feu incorporez-lui trois ufs battus comme pour une omelette et passez par-dessus le pinceau tremp dans de luf battu. Faites cuire au four chaud pendant une demi-heure ; dmoulez sur grille ; laissez bien refroidir et saupoudrez de sucre fin.

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Le pain la grecque

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1/2kgdefarine 25gdelevure 2dldelait+1petitverredelait 1pincedesel 1cuillersoupedesucre 2ufs 25gdebeurre 1pincedecannelle

Mettez, sur la table, un demi-kilo de farine, faites un creux et dposez vingt-cinq grammes de levure que vous dlayez dans un peu de lait et le quart de la farine pour en faire une pte mollette que vous recouvrez avec le reste de la farine. Laissez lever jusqu ce que le dessus de la farine soit bien craquel de tous cts : cest ce que lon appelle le levain. Ajoutez alors la pte : une pince de sel, une cuiller soupe de sucre, deux ufs et deux dcilitres de lait. Ptrissez bien le tout et, lorsque la pte sera bien lisse, incorporez-lui de force vingt-cinq grammes de beurre.

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Ramenez la pte en boule et laissez pousser au double de son volume : la pte doit tre plutt molle, peu rsistante mais bien lisse. Lorsquelle est bien pousse, divisez-la en morceaux de cent grammes environ et roulez-la dans le sucre cristallis, dans lequel vous aurez mlang de la cannelleenpoudre. Allongez ces rouleaux en forme de saucisse et placez-les sur des platines beurres et farines ; aplatissez-les pour en faire des bandes larges de trois quatre centimtres environ : laissez lever pendant une demi-heure et mettez cuire au four moyen. Lorsque les pains sont cuits, coupez-les sur la platine en morceaux dune dizaine de centimtres et dtachez-les pour les mettre refroidir sur une grille. Surveillez la cuisson qui dure une bonne dizaine de minutes, car le sucre peut rapidement se caramliser par trop et brler.

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Les couques de Rins

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250gdefarine 1pincedesel 1pincedepoudredegirofle 1pincedanis 300gdemiel 3gdepotassedeRussie 1petitverredeau 100gdesucregranul

Mettez dans une terrine deux cent cinquante grammes de farine ; d-posez au milieu une forte pince de sel, autant de poudre de girofle, autant danis. Mettez chauffer fortement trois cents grammes de miel et versez-le au milieu de la farine tout en travaillant laide dune cuiller en bois. La farine tant bien mlange au miel, mettez la pte sur la table et laissez refroidir un peu. Faites fondre trois grammes de potassedeRus-sie(que vous pouvez vous procurer chez le droguiste) dans un peu deau

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chaude et ajoutez la pte que vous travaillez en lui incorporant cent grammes de sucre granul en gros grains ; divisez en petits morceaux de la grosseur dun bel uf. Donnez-leur une forme allonge et ovale, placez-les sur une platine graisse et faites cuire au four bien chaud.

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Le lait battu au riz

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1ldelaitbattu 100gderiz 1pincedesel 150gdesucre 1pincedecannelle accompagnement:cassonadeblonde

Mettez, dans une casserole, un litre de laitbattu et faites bouillir sans arrter de tourner laide dun fouet. Jetez dans le lait cent grammes derizbien lav, ajoutez une pince de sel et faites bouillir toujours en tour-nant. Couvrez la casserole et laissez cuire une demi-heure. Ajoutez en-suite cent cinquante grammes de sucre, un peu de cannelle, mlangez bien et versez dans des assiettes creuses. Servez en mme temps de la cassonadeblonde.

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La rijstpap

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1ldelait 150gderiz 1pincedesel 100gdesucre 1pincedesafran cassonadeblonde

Faites bouillir un litre de lait et jetez-y cent cinquante grammes de riz bien lav. Ajoutez une pince desel; faites bouillir en remuant laide dune cuiller en bois ; couvrez la casserole et laissez cuire doucement pen-dant une demi-heure. Ajoutez alors cent grammes de sucre et une forte pince de safran. Mlangez bien ; versez dans des assiettes ; laissez refroi-dir et saupoudrez largement de cassonadeblonde.

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Les gaufres de Verviers

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700gdefarine 4jaunesdufs 1pincedesel 1cuillercafdecarbonatedammoniaque 1cuillercafdebicarbonatedesoude unpeudevanille 200gdeglucose 1,5dldeau 175gdesucre 150gdebeurre

Mettez, dans une terrine, sept cents grammes de farine, placez au milieu quatre jaunes dufs, une pince de sel, une cuiller caf decarbo-natedammoniaque, autant de bicarbonatedesoude, un peu de vanille. Dautre part, faites fondre doucement, sur le ct du feu, deux cents grammes de glucose avec un dcilitre et demi deau, cent septante-cinq grammes de sucre. La masse tant bien fondue, ajoutez-y cent cinquante

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grammes de beurre, mlangez et versez dans la farine. Travaillez bien le tout pour en faire une pte lisse que vous laissez reposer une nuit. Divisez en ptons de cinquante grammes et cuisez au fer chaud. Si les gaufres taient trop lgres, ajoutez un peu de farine la pte.

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Les truffes

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100gdebeurre 100gdesucreimpalpable 150dechapeluredemadeleineoudebiscuitslacuiller 2btonsdechocolat 150gdecacaosucr

Ramollissez cent grammes de beurre et incorporez-lui cent grammes de sucreditimpalpable, puis environ cent cinquante grammes de chape-luredemadeleine ou debiscuitslacuiller crass trs finement ; ajou-tez deux btonsdechocolat ramollis lentre du four ; ptrissez bien le tout et roulez dans le cacaosucr pour former des truffes de la grosseur que vous dsirez. Craint lhumidit.

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Le spculoos de Charleroi

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500gdefarine 200gdebeurre 2ufs 375gdecassonade 1/2cuillercafdecarbonatedammoniaque 1cuillercafdebicarbonatedesoude

Mettez dans une terrine cinq cents grammes de farine et dposez au mi-lieu deux cents grammes de beurre, deux ufs, trois cent septante-cinq grammes de cassonade, une demi-cuiller caf de carbonatedammo-niaque, une cuiller caf de bicarbonatedesoude. Travaillez dabord le beurre et le sucre, puis incorporez les ufs et la farine. La pte doit tre bien travaille et ne plus coller aux doigts. Laissez reposer jusquau len-demain et dcoupez en sujets. Faites cuire dix minutes au four modr.

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Les gaufres bruxelloises

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25gdelevure 1pincedesel 1cuillersoupedesucreenpoudre unegoussedevanilleouquelquesgouttesdessence

devanille 4ufs+3blancsdufs 100gdebeurre accompagnement:crmeptissireoucrmefouette

Dlayez dans un peu de lait tide vingt-cinq grammes delevure et ajoutez une pince de sel, une forte cuiller soupe de sucreenpoudre, un peu de vanille, quatre jaunes dufs, cent grammes debeurre fondu. Mlangez bien le tout pour former une pte plutt mollette ; si elle vous parat trop dure, ajoutez un peu de lait (mais trs peu), puis incorporez cette pte sept blancs en neige trs ferme en soulevant dlicatement, pour ne pas les briser dans la pte. Couvrez dun linge et laissez lever au tide pendant

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une heure ; faites chauffer le fer et procdez la cuisson des gaufres, qui demande environ deux trois minutes par pice. Lorsquelles sont cuites, mettez-les sur une grille lentre du four et, pour les servir, emplissez les trous de crmeptissireou de crmefouette.

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Les cigarettes de Courtrai

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4blancsdufs 100gdecassonadeblondeetdesucrecristallis 1pincedecannelle 75gdefarineetdebeurre accompagnement:crmeaubeurre,crmeptissire

oucrmefouettesucrelavanille

Fouettez, en neige trs ferme, quatre blancs dufs et incorporez-leur dlicatement cent grammes de cassonadeblonde, et autant de sucrecris-tallis, une pince de cannelle, ensuite septante-cinq grammes de farine et, finalement, septante-cinq grammes de beurre fondu. Le tout bien mlang, sans brusquerie, talez de petites galettes trs minces sur une platine beurre et faites cuire rapidement au four trs chaud. Les galettes aussitt cuites, roulez-les sur elles-mmes en forme de cigarettes, laissez bien refroidir et fourrez avec une crmeaubeurreou unecrmeptis-sire, ou encore avec de lacrmefouette sucre et parfume avec de la vanille.

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Les cutes peures(poires cuites au sirop de Lige)

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petitespoiresditescailloux(1ou2parpersonne) cassonade eau cannelle

Choisissez des petites poires, dites cailloux ; lavez-les et, sans les plu-cher, mettez-les dans un plat de terre vernisse. Faites fondre de la cas-sonadedans un peu deau pour former une sorte de siropdeLige que vous parfumez avec un peu de cannelle. Versez ce sirop sur les poires et faites cuire au four moyen jusqu ce que les fruits soient bien tendres. On mange les poires cuites de cette faon, froides ou tides.

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Les kletskoppen(vritables dentelles de Bruges)

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1dldeau 175gdebeurre+1noixdebeurre 500gdecassonade 50gdamandespluchesetconcasses 450gdefarine

Mettez dans une casserole un dcilitre deau et cent septante-cinq grammes de beurre. Faites fondre et ajoutez cinq cents grammes de cassonade, cin-quante grammes damandespluchesetconcasses et finalement quatre cent cinquante grammes de farine. Travaillez laide dune cuiller en bois, mais juste ce quil faut pour mlanger la pte sans trop la ptrir. Roulez-la ensuite en saucisses de la grosseur de votre petit doigt et coupez-les la longueur dun ou deux centimtres. Mettez-les sur une platine beurre et faites cuire huit dix minutes au four assez chaud. Lorsque les petits bonbons sont cuits, mettez-les dans une tuve ou lentre du four pour les laisser scher pendant une nuit. Pour les conserver, mettez-les dans des botes de fer-blanc et bien au sec, car lhumidit les ramollit fortement.

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Les bouquettes ligeoises

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15gdelevure 300gdefarinedesarrasin 300gdefarinedegruau 1ldebire 5ufs+6blancsdufs 1cuillersoupedhuile 2cuillerssoupedesucreenpoudre 1pincedesel 100gderaisinsdeCorinthe 1pincedecannelle accompagnement:cassonade

Dlayez, dans un peu deau tide, quinze grammes de levure ; ajoutez-y ensuite trois cents grammes de farinedesarrasin, trois cents grammes de farinedegruau et de la bire pour en former une pte liquide. Ajou-tez encore cinq ufs, une cuiller soupe de bonne huile, deux cuillers soupe de sucreenpoudre et une forte pince de sel. La pte tant bien

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travaille, laissez lever un quart dheure au tide et couvert ; incorporez alors six blancs dufs en neige, cent grammes de raisinsdeCorinthe lavs leau tide, un peu de cannelle : les blancs dufs tout fait en dernier lieu. Couvrez et laissez lever dans un endroit tide. Faites ensuite des crpes minces et saupoudrez-les avec de la cassonade.

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Autrefaon

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1/2ldelait 25gdelevure 4jaunesdufs+5blancsdufs 1pincedesel 50gdesucreetdebeurre 300gdefarinedesarrasin 300gdefarinedegruau 100gderaisinsdeCorinthe(facultatif) accompagnement:cassonadeousirop

Dlayez, dans un demi-litre de lait, vingt-cinq grammes de levure, quatre jaunes dufs, une forte pince de sel, cinquante grammes de sucre, cin-quante grammes de beurre fondu et mlangez ensuite moiti farinedesarrasin et moiti farinedegruau, en quantit suffisante pour obtenir une pte demi-liquide. Incorporez cette pte cent grammes de raisinsdeCo-rinthe (facultatif), puis cinq blancs dufs battus en neige. Laissez lever au double et couvert, dans un endroit tide et faites les crpes. Saupoudrez chacune de cassonadeou enduisez-les de sirop. Servez bien chaud.

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Les gaufres de mnage

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500gdefarine 50gdelevure 2dl1/4delait 2gdecannelle 1pincedesel 125gdebeurre 200gdesucreperl

Mettez, au milieu de cinq cents grammes de farine, cinquante grammes de levure et dlayez-la avec un dcilitre de lait tide et de la farine pour en faire une pte mollette que vous couvrez avec le reste de la farine. Laissez lever, ajoutez deux grammes de cannelle, une forte pince de sel, un dcilitre et quart de lait ; ptrissez bien le tout et, lorsque la pte est faite, incorporez-lui cent vingt-cinq grammes de beurre et, finalement deux cents grammes de sucreperl. Laissez lever au double de son vo-lume et divisez en ptons que vous cuisez dans le fer trous moyens.

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Les gaufres namuroises

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500gdefarine 20gdelevure 1dldelait 1pincedesel 200gdebeurrefondu 300gdesucreenpoudre 1/2cuillercafdecannelle 1pincedecarbonatedammoniaque 3jaunesdufs

Mettez dans une terrine cinq cents grammes de farine, placez au milieu vingt grammes de levureque vous dlayez avec un dcilitre de lait et le quart de la farine ; couvrez avec le reste de la farine et laissez lever jusqu ce que le dessus soit bien crevass. Ajoutez alors une forte pince de sel, deux cents grammes de beurre fondu, trois cents grammes de sucreenpoudre, un dcilitre de lait, une demi-cuiller caf de cannelle et une

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forte pince de carbonatedammoniaque, trois jaunes dufs. Mlangez bien le tout et laissez reposer jusquau lendemain. Pesez des morceaux de trente grammes et faites cuire au fer chaud petites rainures.

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Les grosses gaufres

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1kgdefarine 50gdelevure 4dldelait 4ufs 500gdebeurre 100gdesucrecristallis 200gdemieloudeglucose 1cuillercafdesel 1pincedevanille 3gdecarbonatedammoniaque 2gdebicarbonatedesoude 500gdesucreperl

Mettez dans une terrine six cents grammes de farine. Dlayez au milieu cinquante grammes de levure avec un peu moins de quatre dcilitres de laittide ; mlangez la farine, laissez pousser au double couvert, dans un endroit tide. Dautre part, mettez sur la table quatre cents grammes

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de farine. Dposez au milieu une livre de beurre, quatre ufs, cent grammes de sucrecristallis, deux cents grammes de mielou de glucose, une petite cuiller caf de sel, une forte pince devanille, trois grammes de carbonatedammoniaque, deux grammes de bicarbonatedesoude. Ptrissez bien le tout en commenant par le beurre, le sucre et le miel, etc pour ajouter enfin la farine, en dernier lieu. Lorsque la pte est bien mlange, ajoutez lautre pte levain, travaillez bien et incorporez finale-ment une livre de sucreperl. Laissez reposer une demi-heure couvert. Faites chauffer le fer trs gros trous, quatre sur cinq, divisez la pte en morceaux de soixante grammes environ et faites cuire, sans trop chauffer le fer (thermostat 6), afin que la cuisson pntre bien au milieu.

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Les pommes damon nos autes

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pommesbelles-fleurs(1parpersonne) 1cuillersoupedecassonadeparpomme 1pincedecannelle 1noixdebeurreparpomme

Choisissez de belles pommesbelles-fleurs bien mres. Videz-les. Posez-les sur un plat de terre vernisse. Emplissez chaque pomme avec de lacassonade dans laquelle vous aurez mlang un peu de cannelle ; semez encore un peu de cassonade autour et sur les pommes. Arrosez lgre-ment avec un peu deau pour former une petite flaque autour de chaque pomme. Mettez un petit morceau de beurre sur chaque pomme et faites cuire au four moyen. Arrosez de temps en temps avec le sirop form et, lorsque les pommes sont cuites, arrosez-les encore une fois, mais co-pieusement, avec le sirop, puis faites-les glacer en les mettant sous foyer rouge ; mais ceci trs rapidement, pour ne pas brler. Servir tide ou froid.

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Les rochers congolais

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250gdenoixdecocorpes 750gdesucrecristallis 1/4deldeblancsdufs(78blancs) 1noixdebeurre unpeudefarine

Travaillez dans une terrine deux cent cinquante grammes de noix decoco rpes, sept cent cinquante grammes de sucre cristallis et un quart de litre de blancs dufs, soit 7 8 blancs. Mettez la terrine sur le ct du fourneau pendant que vous travaillez la pte, pour chauf-fer lgrement celle-ci. Beurrez une platine ; saupoudrez dun nuage de farine et, laide dune cuiller, dposez des tas en forme de rochers ; faites cuire vingt minutes environ, au four doux, et laissez scher ltuve.

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Le matoufet

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1ldelait 100gdepaindpices 100gdesucre 50gderaisinsdeCorinthe quelquescorcesdorangeetcdratconfites 4ufs

Mettez bouillir un litre de lait et ajoutez-lui cent grammes de paindpices, cent grammes de sucre, cinquante grammes de raisins deCorinthe, un peu dcorcesdorange et de cdratconfites et coupes en petits ds. Faites bouillir et, hors du feu, incorporez quatre ufs battus comme pour une omelette. Versez dans un plat en porcelaine creux, et faites cuire au four moyen pendant une demi-heure en vitant quune crote se forme trop rapidement sur le dessus. Servez tide ou froid dans le plat de cuisson.

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Les gaufres chaudes flamandes

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4dldelait 30gdelevure 4ufs 1pincedesel 1cuillersoupedesucreenpoudre unegoussedevanilleouquelquesgouttesdessencedevanille 1verreliqueurdeboncognac 250gdefarine 125gdebeurre accompagnement:sucrefinoucassonade

Dlayez, dans quatre dcilitres de lait tide, trente grammes de levure ; lorsque celle-ci est bien fondue sans grumeaux, ajoutez quatre jaunes dufs, une pince de sel, une forte cuiller soupe de sucreenpoudre, un peu de vanille et un verre liqueur de bon cognac. Dlayez bien le tout

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et incorporez ensuite deux cent cinquante grammes de farine. Lorsquelle est tout fait absorbe, ajoutez cent vingt-cinq grammes de beurre lg-rement fondu ; puis finalement, quatre blancs dufs en neige bien ferme. Faites cuire, dans un fer chaud trous moyens, et servez les gaufres sau-poudres de sucrefinou de cassonade.

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La truleye

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1ldebire 100gdepaindpices 100gdecassonade unpeudecannelle unpeudenoixdemuscade 1uf 1morceaudebeurre

Mettez bouillir un litre de bire et ajoutez-y cent grammes de paindpices, cent grammes de cassonade, un peu decannelle, un peu de noixdemuscade rpe. Faites cuire en remuant avec un fouet pour faire une sorte de bouillie laquelle vous ajoutez, hors du feu, un uf battu et un morceau de beurre. Servez tide dans des assiettes soupe. On peut faire cette soupe avec des mastelles ou du spculoos, et remplacer la bire par du lait, pour les estomacs sensibles et peu robustes.

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Le speculoos de mnage

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1kgdefarine 2cuillerssoupedefcule 100gdebeurre+1noixdebeurre 1,5dldeau 600gdecassonade 1/2cuillercafdecannelle 1pincedequatrepices 1cuillercafdebicarbonatedesoude

Mettez dans une terrine un kilo de farine et placez, au milieu, deux cuillers soupe de fcule, cent grammes de beurre, un dcilitre et demi deau froide, six cents grammes de cassonade, une demi-cuiller caf de cannelle, une forte pince de quatrepices, une grosse cuiller caf de bicarbonatedesoude. Commencez par travailler beurre, sucre, eau et pices pour incorporer en dernier lieu la farine ; ajoutez peu peu leau et,

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si vous voyez la pte trop faible, diminuez la quantit de liquide. Laissez reposer une heure ou deux et tendez ensuite la pte laide du rouleau ptisserie, en lui donnant lpaisseur dun demi-centimtre environ. D-coupez en sujets ou moulez dans des formes de bois lgrement farines et que vous dmoulez sur une platine beurre et, finalement, enfournez four pas trop chaud, mieux vaut doux, car cette pte brle trs vite. Une vingtaine de minutes de cuisson. Puis dtachez et faites refroidir sur grille. Conservez en lieu sec.

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Les zwiebacks

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750gdefarine 50gdelevure 2,5dldelait 100gdesucrecristallis 2ufs 1pincedesel 150gdebeurre 1noixdebeurre

Mettez sur la table sept cent cinquante grammes de farine et dposez, au milieu cinquante grammes de levure que vous dlayez avec un dci-litre de lait et le quart de la farine environ, pour obtenir une pte mol-lette, que vous couvrez avec le reste de la farine et que vous laissez lever jusqu ce que la farine soit bien craquele de tous cts. Ajoutez alors la farine restante, cent grammes de sucrecristallis, deux ufs, une forte pince de sel, cent cinquante grammes de beurre et un dcilitre et demi de lait. Ptrissez longuement et fortement la pte et, lorsquelle est bien

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lastique, couvrez dune serviette et laissez lever au double, dans un en-droit tide. Beurrez alors, au pinceau, des formes rectangulaires appeles platines zwiebacks, et divisez la pte en ptons que vous collez les uns aux autres dans la forme en veillant ce que la pte natteigne pas plus de la moiti du moule, en hauteur. Laissez lever jusqu ce que la pte soit la hauteur du moule et faites cuire environ cinquante minutes au four chaud. Dmoulez ensuite, aussitt cuit, et laissez refroidir jusquau lendemain. Dcoupez alors en tranches paisses dun bon centimtre, pla-cez-les sur une platine et faites colorer au four chaud ; laissez refroidir sur grille et conservez en botes.Avant de mouler en ptons, il faut bien travailler la pte pour lui donner du corps ; cest ce que lon appelle rompre la pte . Vous pouvez gale-ment faire cette pte sans ufs. Il faut, en ce cas, un peu plus de lait pour compenser lhumidit.

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Les couques plates

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1/2kgdefarine 100gdebeurre+1noixdebeurre 175gdegruau 200gdesucrecristallis+1cuillercafdesucrefin 20gdecarbonatedammoniaque quelquesgouttesdessencedecitron 1uf 1pincedecannelle

Mettez sur la table un demi-kilo de farine et, au milieu, cent grammes de beurre, cent septante-cinq grammes de gruau, deux cents grammes de sucrecristallis, vingt grammes de carbonatedammoniaque et quelques gouttes dessencedecitron. Commencez par ptrir tous les ingrdients ensemble, sauf la farine que vous incorporez en dernier lieu. Laissez re-poser une heure et tendez la pte laide du rouleau en lui donnant une paisseur dun demi-centimtre. Dcoupez lemporte-pice de six sept centimtres de diamtre. Mettez-les sur une platine beurre ; passez un

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pinceau tremp dans un uf battu avec un peu de sucre et de cannelle, sur tous les gteaux et, laide du dos dun couteau, imprimez une croix sur chaque couque. Faites cuire four bien chaud. Dtachez de la platine et conservez au sec.

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La tarte au spculoos

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1noixdebeurre 1ptebriseouleve 150gdespculoos 3dldelait 2ufs 30gdebeurre 60gdecassonade

Beurrez une grande forme tarte et garnissez-la avec de la pte bri-seouleve lpaisseur dun demi-centimtre. Mettez dans un grand saladier cent cinquante grammes de spculoos ; ajoutez-leur trois dcilitres de lait chaud. Faites fondre les spculoos et ajoutez deux ufs battus comme pour une omelette, et trente grammes de beurre fondu. Mlangez bien le tout et coulez dans le moule tarte. Saupoudrez de cassonade et faites cuire au four bien chaud pendant une vingtaine de minutes. Si vous avez employ de la pte leve, laissez pousser une demi-heure avant de mettre au four.

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Les cougnous

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1kgdefarine 50gdelevure 3dldelait+1petitverre 7ufs 100gdesucre 1/2cuillercafdesel 1pincedecannelle 200gdebeurre accompagnements:raisinsdeCorinthe,cdratetcorces

dorange,sujetsenmassepainouenporcelaine

Mettez sur la table un kilo de farine ; mettez, au milieu, cinquante grammes delevureque vous dlayez avec un peu de lait tide et le quart de la farine, pour obtenir une pte mollette, que vous couvrez avec le reste de la farine ; attendez que le dessus soit compltement crevass. Ajoutez alors six ufs, cent grammes de sucre, une demi-cuiller caf de sel, une forte pince de cannelle, deux cents grammes de beurre et trois

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dcilitres de lait tide. Ptrissez bien le tout pour en faire une pte lisse et pas trop dure : si elle vous semblait trop dure, ajoutez un peu de lait. La pte doit se soulever entirement sans coller la table, lorsque vous levez les mains, prenant la pte pleins doigts. Alors, saupoudrez lgrement de farine et couvrez dun linge.

Laissez lever au double et retravaillez la pte pour lui donner du corps. Divisez en morceaux dun demi-kilo environ, ou un peu plus selon la gran-deur de votre four ; et, chacun, enlevez deux petites boulettes de la grosseur dun bel uf. Avec le gros de la pte, formez une sorte de pain allong que vous mettez sur la platine ; collez chaque bout les petites boulettes roules en boule et faites-les bien adhrer au corps ; placez deux raisinsdeCorinthe pour figurer les yeux, un pour le nez et une ran-ge pour les dents. Ceci sur chaque petite boule se trouvant aux deux bouts, ce qui vous fait un enfant deux ttes. Enfin, au milieu, la place du nombril, mettez un beau morceau de cdratou dcorcedorange.

Laissez lever, passez le pinceau tremp dans un uf battu avec un peu de lait et du sucre, et faites cuire au four chaud pendant une bonne demi-heure. Pour viter de gaspiller un uf, prlevez-en un peu sur la quantit que vous mettez dans la pte (la valeur dune forte cuiller caf suffit) tant battu avec une cuiller soupe de lait ainsi quune de sucre

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en poudre. On met aussi, pour le nombril, des sujetsenmassepain (en-fant-jsus, petit cochon, etc.) ; on en place mme en porcelaine. Naturel-lement, ces sujets sont placs aprs cuisson. On fait simplement un creux profond au milieu du ventre avant de cuire les cougnous.

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Le thermostat de Gaston Clment

Four tide (thermostat 1) 30C

Four trs doux, trs faible (thermostat 2 ou 3) 60C 90C

Four doux, trs peu chaud, presque pas chaud (thermostat 4 ou 5) 120C 150C

Four moyen, modr, pas trop chaud (thermostat 6 ou 7) 180C 210C

Four chaud, assez chaud (thermostat 8) 220 240C

Four trs chaud, bien chaud, pas trop brlant(thermostat 9) 240 270C

Four brlant (thermostat 10) 280 300C

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Les basiques Pte leve 10 Pte brise 11 Les biscuits et petits gteaux Bernardins 46 Biscottins des Flandres 24Biscuits dYpres 39 Cakes de Bruxelles 22Gteau de Verviers 15Kletskoppen 122 Macarons de Namur 77Moniches 81 Mopjes 65 Moques gantoises 49 Nuds de Bruges 20 Palets brugeois 100 Pepernotes dAnvers 13

Rochers au coco 47 Rochers congolais 133Spculation de Hasselt 62 Speculoos de mnage 140 Spculoos de Charleroi 116 Zwiebacks 142 Les crpes et les gaufres Bouquettes ligeoises 123 Crpes au sirop 78 Gaufres ligeoises 102 Gaufres de Verviers 112 Gaufres bruxelloises 117 Gaufres de mnage 126 Gaufres namuroises 127 Gaufres chaudes flamandes 136 Grosses gaufres 129 Pannenkoeken 91

Tabledesmatires

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Les fruits lhonneur Cutes peures 121 Pommes damon nos autes 131Prunes la bire 56 Rombosses 75 Soupe aux cerises de Saint-Trond 27Yoghourt aux fruits 32 Les puddings, flans et crmes Chipolata bruxelloise 70 Crme ptissire 38 Flan vervitois 58 Flan au pain de seigle 104Flan au pain dpices 72 Flan de Termonde 88 Karnemelkpap 80 Lait battu au riz 109 Matoufet 134 Mousse au chocolat 63 Pudding au pain de seigle 36Pudding flamand 52 Pudding alostois 98 Puddings la bire 94

Rijstpap 111 Truleye 139 Les tartes Tarte au riz ligeoise 28 Tarte praline 34 Tarte ligeoise aux fruits 41 Tarte aux pommes la crme 44Tarte couverte 50 Tarte aux prunes 55 Tarte la maque 60 Tarte de Hasselt 73 Tarte au spculoos 147 Les viennoiseries Beignets des Flandres 59 Brioche wallonne 54 Brioches flamandes 30 Cigarettes de Courtrai 119Cougnous 148 Couque de Dinant 86 Couques dAssche 43 Couques wallonnes 83

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Couques feuilletes 92 Couques de Rins 107 Couques plates 145 Gozette 18 Pain la grecque 105Pains damandes gantois 68 Pains perdus 84Petits pains la gantoise 66

Les dlices inclassables Macaroni aux raisins 17 Macaroni la cassonade 97 Truffes 115

Si vous souhaitez complter ce livre de recettes de Gaston Clment par une douceur de votre rgion ou de votre ville, envoyez-nous avec vos coordonnes sa recette avec la liste des ingrdients info@soliflor.be pour que nous linsrions dans un prochain tome !

Chez le mme diteur

ALIMENTATION SAINECroquez la vie. 52 aliments revisits par Pol Grgoire, Diane de Brouwer, 2006Les 5 piliers de lalimentation vive, Pol Grgoire et Diane de Brouwer, 2008Mon bb mange bio, Aude Lafait, 2009Le bio au masculin, Pascale Fromonot, 2011

ART DE VIVRELe savoir-vivre en 365 jours, Anne tSerstevens, 2004Le Code Erasme. Retour aux sources du parfait gentleman, rasme et cie, 2006Dandys, abcdaire du dandysme et des no-dandys, Valrie dAlkemade, 2007loge du compliment, Camille de Courtances, 2007Le grand Mnage. Mes recettes pour une maison propre naturellement, Raffa, 2008Maison de mre en fille, Patricia de Prelle, 2008Petits tuyaux de jardin, Patricia de Prelle, 2009Lart de la simplicit. Tome 1 : la maison, Dominique Loreau, 2009Lart de la simplicit. Tome 2 : le corps, Dominique Loreau, 2010Lart de la simplicit. Tome 3 : le mental, Dominique Loreau, 2010Lhuile essentielle tous les tages, Dominique Baudoux, 2011

LE TEMPS DUN BREAKLe Bonheur des Belges, Anne tSerstevens et Delphine Brasseur, 2005Inventions Farfelues, Maurice Collins, 2007Danube Rouge, Edle Hubay, 2007 Toute ma vie Sur Emmanuelle, Anne tSerstevens, 2008Le Petit Don Juan, Jean Dutourd, 2011

DES CHOSES DE LA VIEJe veux dlAmour, Diane Drory, 2006Un pre, pour quoi faire ?, Diane Drory, 2007La famille idale ment !, Diane Drory, 2008Zro est arriv !, Diane Drory, 2009

Achev dimprimer en septembre 2011 sur les presses de limprimerie les ditions europennes

Mixed SourcesProduct group from well-managedforest and other controlled sources

Cert no. CU-COC-809718-Cwww.fsc.org

1996 Forest Stewardhip Council

Dans un souci de dveloppement durable : Ce livre a t imprim sur un papin Munken Print certifi FSC. Cette labelisation garantit que le papier est issu

de fort gres durablement : coupe de bois permettant le respect de la biodiversit, culture dessences adaptes aux milieux, respect des droits des populations locales et des travailleurs forestiers

Les encores utilises pour limpression sont des encores vgtales. Lensemble des dchets produits lors de la production de ce livre sont recycls ou limins de faon conforme

la rglementation en cours en Belgique.

Redcouvrez 80 recettes sucres du terroir de Belgique,

madeleines tendres de lpoque de nos bonnes-mamans, parmi

lesquelles Couques de Dinant, Gaufres de Bruxelles, Flans de

Termonde, Rochers congolais et autres Biscuits dYpres.

Chantre trs cout de la cuisine des terroirs, le grand cuisinier Gaston Clment (1879-1973) officia devant les fourneaux des rois Lopold II et Albert Ier.

Il popularisa les traditions culinaires belges dans maints livres de cuisine qui font encore autorit de nos jours.

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Les meilleurs desserts bien de chez nous