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啤酒发酵啤酒发酵(( 33 ))
下面发酵酵母的发酵技术下面发酵酵母的发酵技术
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发酵过程中麦汁的变化一. pH值的下降二.含氮物的减少三.氧化还原势 RH的下降四.啤酒色泽变浅五.苦味物质和多酚物质的析出六.酵母的凝聚七.啤酒清亮度的增加(浊度下降)八.啤酒中的 CO2 溶解九.草酸钙的形成
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发酵过程中麦汁的变化一. pH值的下降
麦汁的 pH值一般在 5.2 - 5.6,发酵液的 pH值一般在 4.2 - 4.4。
特别是在酵母对数生长阶段和起发阶段, pH值的下降幅度最大。
pH值的下降变化规律是“前快后慢”。
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发酵过程中麦汁的变化一.pH值的下降
pH值下降的影响 蛋白质和多酚物质的析出 苦味物质的析出 色度 后熟速度加快 啤酒泡沫特性 啤酒口味细腻 生物稳定性提高 有利于酵母凝聚
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发酵过程中麦汁的变化一.pH值的下降
pH值下降的原因 挥发性及不挥发性有机酸的形成 CO2 的形成 一级磷酸盐被酵母消耗,释放出H 离子 NH2 离子被酵母吸收 钾离子被酵母吸收,并释放出H 离子
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发酵过程中麦汁的变化一.pH值的下降
影响 pH值下降的因素 麦汁的性质 酵母的种类 酵母添加量和通风强度 发酵状况 微生物状况 酵母自溶
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发酵过程中麦汁的变化二 . 含氮物的减少
含氮物减少的原因 酵母吸收麦汁中的可同化氮 高分子蛋白质物质的沉降析出 吸附于酵母细胞表面 被 CO2 带于泡盖中
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发酵过程中麦汁的变化三 . 氧化还原势 rH的下降
rH是表示溶液的氧化还原电势。 麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用,达到平衡时,反映在电极电位上的数值称 rH值。
rH值大,氧化性强,还原性弱; rH值小,还原性强,氧化性弱
麦汁的 rH值为 20 - 26(麦汁通氧后,氧含量较多, rH值较高
发酵液的 rH值为 8 - 10(随着酵母的繁殖,氧很快被酵母消耗,因而 rH值逐渐降低)
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发酵过程中麦汁的变化三 . 氧化还原势 rH的下降
rH是表示溶液的氧化还原电势。 rH值大小,影响酵母的生理活动,能改变酵母的发酵产物。
对啤酒质量的影响, rH值越小,啤酒质量越好,啤酒色泽越浅、氧化感越小。
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发酵过程中麦汁的变化四 . 色泽变浅
由深至浅的过程 降低的幅度,随麦汁深浅而变动,麦汁色度越深,降低幅度越大。
一般浅色啤酒下降: 1.5 - 2.5EBC
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发酵过程中麦汁的变化四 . 色泽变浅
色度降低的原因 随着发酵温度、 pH值的变化,麦汁中色素物质析出进入泡盖。
通过酵母细胞壁的吸附作用 色素物质被沉淀物吸附后一起沉降
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发酵过程中麦汁的变化五 . 苦味物质和多酚物质的析出
苦味物质和多酚物质析出的原因 pH值的下降 CO2 带入泡盖 酵母吸附
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发酵过程中麦汁的变化五 . 苦味物质和多酚物质的析出
影响苦味物质损失的因素 酵母种类 发酵强度 压力
发酵后约 1/3的苦味物质损失,苦味值下降。 多酚物质约减少 25%,对啤酒苦味的纯正性
和非生物稳定性有利。
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发酵过程中麦汁的变化六 . 酵母的凝聚
在发酵结束时酵母凝聚 麦汁中浸出物完全或接近完全发酵时,酵母开始沉降。
发酵代谢产物使啤酒 pH值下降,接近酵母蛋白质的等电点,使酵母带电也趋于零,不能使酵母相互排斥分开,从而产生凝聚。
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发酵过程中麦汁的变化七 . 酒液清亮度增加
影响啤酒澄清的因素 混浊物的特性和数量 澄清时的酒液温度 酒液的运动情况 啤酒的 pH值 后酵贮酒设备的形状和酒液高度 澄清时间 酒液的粘度
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发酵过程中麦汁的变化七 . 草酸钙的形成
草酸是糖代谢的中间产物,与 Ca2+结合后形成草酸钙
以晶体状附着发酵容器和酵母细胞壁表面 带入啤酒中会导致草酸钙混浊和啤酒喷涌
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传统发酵方式的发酵技术 传统发酵的过程
前发酵(主要的发酵过程, 70%的糖在此阶段发酵)
后发酵
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵间及主发酵设备 主发酵间
主发酵间一般都建在地面之上,在后发酵间的上面或附近。
由三部分组成,酵母添加室、主发酵间和酵母间。 技术要求:无菌;发酵间空间可冷却控温;发酵液可冷却控温;室内的 CO2 能排出
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主酵间及主发酵设备
主发酵设备
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 酵母添加 酵母的繁殖和倒池 发酵过程 下酒 酵母的回收 清洗和杀菌
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 酵母添加
酵母添加的原则 确保(在添加温度 5 - 6℃ 时)添加酵母 12 - 16小时后起发酵开始。
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 酵母添加
酵母添加量 酵母泥: 0.5 升浓酵母泥 /hl 12°P 麦汁
酵母数: 12 - 15×106 个 /ml麦汁
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 酵母添加
决定酵母添加量的因素 酵母的生理状态 酵母泥的稠度 麦汁浓度 麦汁中 FAN量 发酵时间 添加温度 麦汁溶氧量
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传统发酵方式的发酵技术
前发酵(主发酵) 主发酵操作
酵母添加 酵母添加量过高的影响
起发快,旺盛(可缩短发酵时间,抑制杂菌繁殖) 酵母增殖率低 酵母易衰老、退化、甚至自溶 酒花苦味损失增加 pH值下降快 啤酒色度下降快
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传统发酵方式的发酵技术
前发酵(主发酵) 主发酵操作
酵母添加 酵母添加温度
添加温度取决于主发酵的最高温度,一般添加温度低于主发酵最高温度 2 - 3℃。
常规低温发酵的低温: 8 - 9 ℃,其相应的添加温度应为 5 - 6 ℃。
过高的发酵顶温会带来过多的发酵副产物。
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传统发酵方式的发酵技术
前发酵(主发酵) 主发酵操作
酵母添加 选择酵母添加温度应考虑的因素
发酵副产物的形成(啤酒风味) 发酵时间的长短(设备周转、产量) 酵母添加量的高低 酵母性能 原麦汁浓度、 EVG(最终发酵度)、 FAN
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传统发酵方式的发酵技术
前发酵(主发酵) 主发酵操作
酵母添加 添加方法
即收即用法 干式添加法 活化法 追加法
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 酵母的繁殖和倒池
在酵母繁殖池中进行 活化经低温无菌水贮存的酵母,使酵母渡过
停滞期 使酵母繁殖到一定的数量,并升温到起发温度
通过倒池,分离冷凝固物、死酵母…… 如分次满池,可调节麦汁的组成(浓度、色
度……)
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 酵母的繁殖和倒池
在酵母繁殖池中进行 繁殖时间:一般 8 - 16小时,应根据液面泡沫掌握。
繁殖池添加酵母后,发酵液的表面会出现CO2 小气泡,逐渐形成一层白色、细腻的泡沫层,这时可倒池。
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 酵母的繁殖和倒池
影响繁殖时间长短的因素 麦汁组成的好坏 酵母添加量的多少 麦汁接种温度的高低 发酵间室温的高低
繁殖时间不易太长,如大量形成 CO2 气体,会将已经沉淀的冷凝固物重新带起来,也影响倒池工作。
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
根据液面外观现象(泡沫的变化)一般分为 5 个阶段 起发酵阶段(起泡期) 涌泡期(低泡期) 高泡期(发酵旺盛期) 落泡期(发酵衰减期) 下酒期(捞泡盖期)
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
根据液面外观现象(泡沫的变化)一般分为 5 个阶段 起发酵阶段(起泡期)、涌泡期(低泡期) 倒池 4 - 6 小时后,发酵池四周出现白色的泡沫,逐渐拥向中间,覆盖住整个液面。泡沫洁白细腻,慢慢增厚而紧密,形状似“菜花形”,高度大约 10 -15cm。
温度上升: 0.5 - 0.8℃/ 天(不降温) 糖度下降: 0.3 - 0.5%/ 天,一般保持 1 - 2 天
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
根据液面外观现象(泡沫的变化)一般分为 5 个阶段 高泡期(发酵旺盛期) 发酵 1 - 2 天后,泡沫继续增高,最高可达到 30 -
40cm,泡沫形状卷曲状,类似“浪花”、“卷发”形。由于酒花树脂、色素物质、蛋白多酚复合物的析出,颜色由白变成黄色。
发酵旺盛,温度上升快,需控制温度。 糖度下降: 1.5 - 2.5%/ 天,一般保持 2 - 3 天
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
根据液面外观现象(泡沫的变化)一般分为 5 个阶段 落泡期(发酵衰减期) 发酵 3 - 5 天后, CO2 生成量减少,泡沫回缩高度下降,形成“锯齿状”,析出物增多,泡沫颜色由黄变成棕色。
糖度下降: 0.5 - 0.8%/ 天 温度、时间控制,有两种方法 缓慢降温:根据糖度下降,温度下降 0.5 - 0.8%,
维持 1 - 2 天 急降温:达到下酒糖度后,急速降温到下酒温度。
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
根据液面外观现象(泡沫的变化)一般分为 5 个阶段 下酒期(捞泡盖期) 发酵 5 - 7 天后基本停止, CO2 生成量更少,泡沫继
续回缩,最终在发酵液面上形成棕褐色的“泡盖”,厚度 2 - 4cm
糖度下降: 0.2 - 0.4%/ 天 保持 0.5 - 1 天 控制温度到下酒温度,沉淀酵母
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的温度管理 发酵液温度的变化,反映了发酵速度、降糖情况,一般把主酵温度分为三个阶段
起发温度(添加温度) 高泡温度(发酵顶温) 下酒温度
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的温度管理 发酵液温度的变化,反映了发酵速度、降糖情况,一般把主酵温度分为三个阶段
起发温度(添加温度) 大约等于麦汁冷却温度(或略高于),是自然升温的过程。
一般控制比高泡温度低 2 - 3℃
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的温度管理 发酵液温度的变化,反映了发酵速度、降糖情况,一般把主酵温度分为三个阶段
高泡温度(发酵顶温) 是主发酵过程中最高温度,如温度高,发酵旺盛,决定了发酵速度、代谢产物的组成、啤酒的风味。
现在一般控制在 9 - 12℃
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的温度管理 发酵液温度的变化,反映了发酵速度、降糖情况,一般把主酵温度分为三个阶段
下酒温度 主发酵的终了温度,决定了酵母的回收量(温度低酵母回收量多),影响到后发酵的情况(后发酵强度、澄清、双乙酰的还原、 CO2 的饱和、酒龄)
温度检查:最少三次 /天或最好 4小时 /次,每班两次,防止温度忽高忽低。用漂浮温度计检查。
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理(发酵度) 糖度的变化,反
映了麦汁组成、酵母性能、繁殖情况及添加量。
在实际工作中,一般在达到高泡温度时,才开始检查,每天最好三次,根据具体糖度来控制温度。
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理(发酵度) 根据测定方法的不同,将酒液的浸出物浓度分为
外观浓度(直接测定,在未标明时,均指外观浓度)
真正浓度(酒液样品除气、蒸馏除醇、补容后测定)
外观浓度 < 真正浓度
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理(发酵度) 发酵度是指:在一定时间内,被发酵的浸出物占总浸出物的百分比
%发酵前浸出物浓度
酒液浸出物浓度发酵前浸出物浓度)=发酵度( 100
VG
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理(发酵度) 由于酒液浸出物浓度有外观浓度和真正浓度之分,所以发酵度亦分为
外观发酵度( Vs ) 真正发酵度( Vw) 根据巴林公式计算: Vw≈0.81Vs
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理(发酵度) 生产中的几种发酵度 最终发酵度( EVG) 主发酵间发酵度(GVG) 成品啤酒发酵度( AVG)
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理(发酵度) 生产中的几种发酵度 最终发酵度( EVG) 在实验室中,在最适条件下,经酵母的作用,将麦汁中的可发酵性糖彻底发酵而测出的最大发酵度。
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理(发酵度) 生产中的几种发酵度 主发酵间发酵度(GVG) 是主酵结束时的发酵度。一般要求主发酵间发酵度比最终发酵度低 10 - 12%,根据此可以确定出下酒的糖度。
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理(发酵度) 生产中的几种发酵度 成品啤酒发酵度( AVG) 是发酵结束时啤酒的发酵度。现代生产越
来越倾向于尽可能是 AVG接近 EVG,两者最大差值一般为 5%,一般为 2 -4%最好在滤酒前测定,差值越大啤酒口味呈甜、成品啤酒生物稳
定性差。
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
酵母数的控制 酵母添加数量: 10 - 15×106 个 /ml;(最高 30×106 个 /ml)
酵母最高数: 65 - 75×106 个 /ml 下酒酵母数: 8 - 15×106 个 /ml(粉状酵母 25 - 40×106 个 /ml)
过滤前:<2×106 个 /ml(粉状酵母<4 - 8×106 个 /ml)
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
时间控制 发酵时间的长短,主要取决用于发酵时的高泡温度。 温度低,发酵较缓慢,发酵时间长。 pH值下降慢,蛋白质物质析出少,啤酒酒体醇厚,泡沫丰富,但对非生物稳定性不利。
温度高,发酵旺盛,发酵时间短。 pH值下降快,酸度上升急,有利于蛋白质物质的析出,啤酒口味较淡泊,泡沫较松散,但啤酒非生物稳定性好。
一般主发酵时间 5 - 7 天
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程
发酵间的常规检查项目 品温 浓度 pH值 总双乙酰含量 酵母数及凝聚情况 微生物状况
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
主发酵操作 主发酵过程纪录(发酵曲线)
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
下酒(主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作)
下酒条件 判断下酒成熟状况
EVG – GVG的差值:一般为 12 - 15% 泡盖情况:对仍未下落的泡盖吹,泡盖不会再聚集,而且酒液面呈黑色,则下酒状况成熟。
发酵液澄清度的检查:发酵液放入透明的烧杯,室温中放置半小时,对灯观察,能看清灯丝为较清亮。
下酒时的酵母数: 8 - 15×106 个 /ml
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
下酒(主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作)
下酒的类型 根据下酒时酵母数
多酵母下酒 少酵母下酒
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
下酒(主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作)
下酒的类型 根据下酒时酵母数
多酵母下酒 在主发酵容器较大、使用的酵母为低发酵度酵母时,
往往采取“多酵母下酒” EVG – GVG = 10-12% 左右 在后熟贮酒时,应采取低温后熟短时间贮酒
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
下酒(主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作)
下酒的类型 根据下酒时酵母数
少酵母下酒 在主发酵容器很小,使用的酵母为高发酵度酵母时,
采取“少酵母下酒” EVG – GVG = 15% 左右 在后熟贮酒时,应采取高温后熟长时间贮酒
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母回收
主发酵结束时,大量酵母沉积于发酵池底,下酒后应及时回收和处理,以供下次发酵时再用。 酵母回收量
回收量与 有关
原麦汁浓度
酵母繁殖能力
发酵度
发酵时间
下酒温度
原浓高,回收量多
繁殖能力强,回收量多
发酵度高,回收量多
发酵时间长,回收量多
下酒温度低,回收量多
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母回收
酵母回收量 酵母添加量与回收量的关系
添加量( L酵母泥 /hl麦
汁)
回收量( L酵母泥 /hl发酵
液)
回收比率
0.5 2.0 1:4
1.0 2.5 1:2.5
2.0 3.0 1:1.5
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母回收
酵母回收方法 人工回收 离心机回收
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母回收
酵母回收方法 人工回收 分层回收,只回收中层。 实际操作时并没有这样做,而是全部回收 原因:分层回收操作困难;通过清洗也可以达到除
杂的效果
分三层:
上层:是轻质小酵母和泡盖等杂质
中层:是强壮、发酵能力强的酵母,污染少,约占总量的 75%
下层:是死酵母和其它冷凝固物
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母回收
酵母回收方法 离心机回收 下酒时,利用酵母和发酵液的密度不同,用离心机分离出发酵液中的酵母
为保证后发酵时的酵母浓度,发酵池上部 2/3的发酵液不经过离心,直接和 1/3 底部离心后的发酵液混合,下酒到后酵罐。
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母回收
回收酵母的处理 人工筛洗 机械酵母清洗筛
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母回收
回收酵母的处理 人工筛洗 将回收的酵母放入酵母洗涤槽中 加入 2 - 3 倍低温( 2℃ 左右)的无菌水 搅拌均匀后,用 80 - 100 目( 80 - 100 个
孔 / 英寸 2 )的筛子,筛去较大的杂质 再加入低温无菌水。静置 3 - 4 小时 倒去上层水后,在用无菌水保存
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母回收
回收酵母的处理 机械酵母清洗筛 国外采用自动酵母筛
筛去酵母表面杂质,使酵母均匀分布
边筛边充氧,使酵母活化,很快渡过停滞期
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存原理 在低温下,使酵母的代谢作用,生命活动减缓,延缓衰老,得以保存。
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 无菌水保存(酵母盆保存) 麦汁保存 发酵液保存 汉生罐保存 酵母压榨保存 酵母深度冷冻保存
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 无菌水保存(酵母盆保存) 0 - 1℃ 冰水下保存 每天应换水 2 - 4 次 最多保存 2 - 3 天
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 麦汁保存 2℃ 左右的接种麦汁下保存 麦汁量为酵母的 2 - 3 倍 最多保存 2 周以上
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 发酵液保存 将高泡酒迅速降温冷却至 2 - 4℃ ,并在此温度下保存
保存期间,严格控制温度,适当按时供氧 可保存一个月
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 汉生罐保存 类似酵母扩培的现场留种保存 在使用前需活化酵母
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 酵母压榨保存 压榨后装入铝罐中 在 0℃ 保存 保存 1 个月
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 酵母深度冷冻保存 冷却至 -10- -15℃ 下保存 使用前应缓慢解冻
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 接种酵母的要求
无任何啤酒有害微生物 死酵母数<5%,出芽率 >5% 酵母泥外观应干净,不含凝固物 完美的发酵性能,代数<8 - 10代 酵母泥应浓稠 起发酵快 应尽可能发酵彻底 确保一定啤酒品种的口味和香味
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 回收保存的酵母质量检查
外观呈乳白色,手指碾磨呈乳脂状,凝聚紧密,无杂物,无异味
保存过酵母的冰水应无臭、清亮、无滑腻感觉 无杂菌 死酵母数<3% 出芽率 >5% 细胞大小均匀、细胞壁薄、无明显液泡
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传统发酵方式的发酵技术 前发酵(主发酵)
酵母回收和保存 废酵母的回收利用
干燥处理制成酵母粉,用作饲料
从酵母中提取维生素和核酸,用于制药
酵母自溶溶液添加到高比例辅料的麦汁中(常在麦汁煮沸时添加)
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
主发酵完成下酒后,由于嫩啤酒中还有少量的可发酵性糖,加上酵母的再次悬浮和下酒时发酵液的吸氧,在后酵罐中再次出现的一个发酵过程,称为“后发酵”。
后发酵是传统发酵工艺的一个必然过程。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵间及后发酵设备 传统的后发酵车间设在前发酵间下面,整个后发酵罐应分置数个后发酵间中,以便控制不同贮酒时间和温度,便于进酒和出酒。
室温始终保持在 0 - 2℃。 后发酵设备-即后发酵罐,一般采用密闭的卧式圆柱形罐。
卧式罐采用吕字形或品字形重叠安装。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵设备
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 残糖的继续发酵 促进 CO2 的饱和 促进酒液的成熟 促进酒液的澄清
![Page 79: 啤酒发酵 ( 3 ) 下面发酵酵母的发酵技术](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081416/568152eb550346895dc108ff/html5/thumbnails/79.jpg)
传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 残糖的继续发酵
嫩啤酒中的残糖 残余的麦芽糖和主酵中很少发酵的麦芽三糖(可发酵性糖),还有少量的糊精(不可发酵性糖)
嫩啤酒中可发酵性糖数量由 EVG-GVG的差值所决定
不同的酵母品种对麦芽三糖的发酵能力不同
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 残糖的继续发酵
嫩啤酒中的酵母数 含有一定的酵母数凝聚酵母( 8 -
12×106 个 /ml),粉状酵母( 24 -40×106 个 /ml)
不能过多或过少 过低导致发酵不完全或时间太长, 过高特别是在高温贮酒时,易导致酵母自溶。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 残糖的继续发酵
后酵间的温度 后酵间的温度过高、过低均不好 一般前高后低
降糖的速度 前快后慢
![Page 82: 啤酒发酵 ( 3 ) 下面发酵酵母的发酵技术](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081416/568152eb550346895dc108ff/html5/thumbnails/82.jpg)
传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进 CO2 的饱和
传统发酵(敞口发酵池)中主发酵产生的CO2 大部分挥发,嫩啤酒中的 CO2 含量仅0.25 - 0.30% ( W/W),而成品要求CO2 含量 0.4 - 0.65% ( W/W),故近一半的 CO2 要在后发酵中形成并通过低温带压使 CO2 溶解饱和。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进 CO2 的饱和
CO2 对啤酒的作用 对啤酒的口味和舒适感的影响(杀口力) 对啤酒泡沫性能影响(泡性和泡持性) 对生物稳定性的影响(抑菌作用) 对口味稳定性的影响(防止氧化)
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进 CO2 的饱和
啤酒中 CO2 存在的形态 溶解(低温和压力) 结合(啤酒成分物质) 吸附(啤酒胶体物质)
![Page 85: 啤酒发酵 ( 3 ) 下面发酵酵母的发酵技术](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081416/568152eb550346895dc108ff/html5/thumbnails/85.jpg)
传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进 CO2 的饱和
后酵中促进 CO2 溶解的手段 低温 适当的压力(保压) 充足的可发酵性糖的含量和发酵时间
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的成熟
排出:通过后酵开始的敞口,产生的 CO2 排出罐外,带走生青味物质,加快嫩啤酒的成熟。
生成:较长时间后发酵中,醇类和酯类发生酯化反应,使啤酒产生酯香味和醇和的风味,达到成熟的目的。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的成熟
通过 CO2 的挥发和洗涤,主发酵期间能产生生青味的代谢产物被带出罐外,主要是醛类、硫化物和双乙酰。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的成熟
后发酵降低双乙酰的方法 后发酵前期保持较高的温度,使双乙酰在前期挥发,还原。
下酒时保持一定的酵母数,利用酵母中的还原酶还原双乙酰
敞口发酵一定时间或 CO2 洗涤 后发酵期间避免接触O2 ,以免乙酰乳酸氧化非酶分解,使双乙酰含量上升。
添加还原剂促进生青味物质还原
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
嫩啤酒中悬浮的酵母、冷凝固物、酒花树脂等,在后酵时,随着温度、 pH值的下降,析出、凝聚、由小到大,与酵母一同沉淀下来,使酒液变清亮。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 混浊物的特性和数量 贮酒温度 后酵强度 贮酒罐的大小和高度 后酵时间
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 混浊物的特性和数量 混浊物越大越重,则澄清就越快。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 贮酒温度 均匀的贮酒温度对酵母沉降有利(减少对流)
温度越低,混浊物沉降越快但冷凝固物析出越多( -1 - 1℃)
贮酒温度过高(>2 ℃ ),影响 CO2 溶解,冷凝固物的析出不好,同时易导致酵母自溶。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 后酵强度 后酵强度越大,沉降越快 酵母吸附冷凝固物而沉降
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 贮酒罐的大小和高度 贮酒罐越大、越高、则沉降时间越长
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 后酵时间 越长贮酒时间,酒液越澄清
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 后酵时间 确定后酵时间的因素 原麦汁浓度:浓度越高,时间越长 麦芽溶解状况:溶解越差,时间越长 糖化工艺:内容物分解不足,时间越长 GVG:越低,时间越长
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 后酵时间 确定后酵时间的因素 贮酒温度:越高,则时间短一点,但对澄清效果不利
下酒酵母数:越多,时间越长 稳定性要求:要求越高,时间越长
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 后酵时间 确定后酵时间的因素 酒花添加量:添加量越高,时间越长 pH值:在 4.2 - 4.4 之间有利于澄清
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
后酵澄清要求(有利于啤酒过滤) 酵母数<2.0×106 个 /ml(理想值
<0.5 ×106 个 /ml ) 浊度<60EBC 粘度≤ 1.85mPas -葡聚糖含量<150mg/l 碘值<0.2E
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
加速澄清的方法 物理澄清剂 木片、木屑(用量: 250 - 300g/T发酵液)
化学澄清剂 胶质澄清剂:鱼胶、明胶、硅胶(用量:
30 - 40mg/l)
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
加速澄清的方法 蛋白酶澄清剂 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶(用量: 1 -
5mg/l) 细菌蛋白酶(用量: 1mg/l) 酶清(用量: 10ml/吨发酵液)
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
后发酵的目的 促进酒液的澄清
加速澄清的方法 其它澄清剂 单宁酸(用量: 30 - 50mg/l,封罐加入)
PVPP(用量: 100 - 250mg/l)
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
分为三个时期 开口发酵期(时间一般: 0.5 - 2 天) 温度较高,残糖较多,发酵较旺盛,产生
的 CO2 洗涤嫩啤酒, CO2排出,带走生青味物质,这是后发酵前期。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
分为三个时期 封罐发酵期(时间一般: 7 - 10 天) 封罐后,还有残糖继续发酵,产生 CO2,
罐压上升,发酵液温度、 pH值逐渐降低,开始有酵母、冷凝固物沉淀,这是后发酵的中期。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
分为三个时期 后熟贮酒期(时间一般: 7 - 10 天) 发酵基本停止,温度、 pH值都在最低点,酵母、冷凝固物大量沉淀,酒液澄清, CO2的溶解和饱和。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
下酒操作和后酵操作 下酒前的准备 后酵罐及下酒管道必须清洗干净,杀菌彻
底。 检查罐体、人孔等处是否漏气。 后酵罐备压 0.2bar(防止下酒起泡) 确认下酒糖度( EVG-GVG)、下酒温度和酵母数
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
下酒操作和后酵操作 下酒方式 上面下酒:从后酵罐上部进酒。缺点:侵氧严重 CO2 易逸出、易起沫。此方式淘汰。
下面下酒:进酒管在后酵罐底部,背压加在进酒管口。此方式常用。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
下酒操作和后酵操作 下酒方法 一次下酒法 混合下酒法 分批补酒法 涌泡酒添加法
满罐后保留 1%的空间或 10- 15cm高度,便于备压。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
下酒操作和后酵操作 后酵操作 下酒后,在下酒温度下开始后发酵,由于后发酵仍然较强,因此应开口发酵 2 - 3天,以排除生青味物质,然后才封罐,并连接保压装置,使 CO2压力升起来。保压一般为 0.5 - 0.8bar。
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传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
下酒操作和后酵操作 后酵操作 压力升不起来的原因
下酒时可发酵性糖太低 下酒时酵母太少或发酵力太弱 下酒温度太低 后酵罐跑气 封罐太迟 后酵罐装酒太满,致使泡沫逸出,把安全阀粘住 可能保压阀根本没有开启
![Page 111: 啤酒发酵 ( 3 ) 下面发酵酵母的发酵技术](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081416/568152eb550346895dc108ff/html5/thumbnails/111.jpg)
传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
下酒操作和后酵操作 后酵操作 压力上升太快的原因
下酒温度太高,糖度过高,酵母过多 涌泡酒添加太多
![Page 112: 啤酒发酵 ( 3 ) 下面发酵酵母的发酵技术](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081416/568152eb550346895dc108ff/html5/thumbnails/112.jpg)
传统发酵方式的发酵技术 后发酵(后熟和贮藏)
保压器 单罐保压 多罐联合保压
![Page 113: 啤酒发酵 ( 3 ) 下面发酵酵母的发酵技术](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081416/568152eb550346895dc108ff/html5/thumbnails/113.jpg)
传统发酵方式的发酵技术
![Page 114: 啤酒发酵 ( 3 ) 下面发酵酵母的发酵技术](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022081416/568152eb550346895dc108ff/html5/thumbnails/114.jpg)
传统发酵方式的发酵技术