Download - 정동현 - 고기를 잘 굽는 법
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고기를 잘 굽는 법 정동현 쉐프
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ㅇ왜 고기를 잘 구워야 하는가?
ㅇ어떤 고기가 잘 구운 고긴가?
ㅇ좋은 고기란?
ㅇ잘 굽는 방법
ㅇ그래서?
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고기 좋아하십니까?
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발레리나 강수진
삼겹살을 한 번도 먹어본 적이 없다
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이효리는 채식을 한다는데?
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고기 왜 잘 구워야 하는가?
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잘 구운 고기란?
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한국인이 고기를 대하는 자세 (한경 2014.5.23)
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회식 때 대화가 없어지는 고기 (65.1%)
쇠고기
가장 먹고 싶으나 먹지 못하는 고기
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굽기 온도
Rare 50℃
Medium Rare
55℃
Medium 60℃
Medium Well
65℃
Well Done 65℃ 이상
스테이크의 굽기란?
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돼지고기, 과연 위험한가?
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ㅇ낭미충(CYSTICERCOSIS) 2000년 대 이후 한 건도 없음(경희대병원 진단
기생충 감염 사례)
ㅇ인분을 먹고 자라는 돼지가 없음
ㅇ감염 사례는 대부분 외국(아프리카, 동남아)에서 옮아온 경우
실제로 감염된 사례는?
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좋은 고기란?
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Dry Aging Vs. Wet Aging
효소 근육 조직 분해 : 육질 연해짐 수분 증발 : 맛 응축 로스율(loss) 높음
진공포장 : 유통 용이 수분이 날아가지 않음: 중량 유지 맛은, 글쎄
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한우가 정답인가?
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고기를 굽는 법
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고기는 한 번만 뒤집어야 하는가?
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마이야르(Marillard) 반응
50℃ 고기의 미오신 단백질이 변성되기 시작
55℃ 식중독균이 살아 있는 최고 온도
65.5℃ 고기의 액틴 단백질이 변성되기 시작
58~65℃ 고기를 조리하는 이상적 온도
100℃ 끓는 점
155℃ 마이야르 반응 관찰 가능
180℃ 설탕 캬라멜 화
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Fat Duck Restaurant 세계 최고의 레스토랑
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HESTON BLUEMENTHAL 헤스턴 블루멘설
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헤스턴 식 스테이크 굽기
“역사상 요리사의 주된 목표는 한결같이 음식을 연하게 만드는 것이었다.” (마
이클 시먼스)
• 35일 드라이 에이징
• 55℃ 24시간 로스팅
• 겉부분 잘라낸 후 이등분
• 블루치즈 향 버터로 마무리
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헤스턴 식 가정에서 스테이크 굽기
1. 고기의 두께는 2 센티미터 정도여야 한다. 그 이하일 경우 겉면이 갈색으로 변했을 때 속은 이미
overcooking 되기 쉽다(즉 붉은 기가 이미 사라지기 쉽다)
2. 고기는 굽기 전 방안 온도 정도로 미지근해야 한다. 만약에 냉장고에 넣어뒀었다면 굽기 두 시간 전에는
밖에 놔둬야 한다. 고기의 온도가 낮게 되면 익는 속도가 느려지기 때문이다.
3. 고기의 겉면은 수분이 없어야 한다. 수분이 있게 되면 팬에 구울 때, 겉면의 온도가 수분 때문에 낮아져, 갈
색으로 구워지지 않는다.
4. 무겁고 두꺼운 프라이 팬을 센 불에 5분 정도 데운다.
5. 고기에 소금을 넉넉히 뿌린다. 소금을 얼마나, 어떻게 쓰느냐에서 직업요리사와 아마추어의 차이가 난다. '
넉넉히' 즉 손 끝으로 소금을 넉넉히 쥐고, 두 번 정도 뿌려준다. 고기가 두꺼울 경우 옆 면에 뿌려주는 것도
잊지 말자.
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6. 팬에 포도씨유나, 땅콩기름을 뿌리고, 연기가 날 때까지 기다린다. 올리브유를 쓰는 것은 바보 같은 짓. 올리브
유는 발화점이 낮아서 구이용으로는 알맞지 않다.
7. 기름이 튀지 않게, 고기를 조심스럽게 팬에 올린다.
8. 15초 간격으로 고기를 뒤집는다. 2 센티미터의 두께일 경우, 미디엄 레어까지 약 2분이 걸린다.
9. 굽고 나면 5분 정도 rack 위에서(열이 잘 빠질 수 있도록) resting을 시킨다. 구운 고기를 그야말로 '휴식'시키는
것이다. 이 과정에서 내부열로 고기는 조금 더 익게 되고, 고기의 섬유질이 느슨해지면서 더욱 부드러워진다.
10. 서빙 전에 후추를 뿌린다. 고기를 굽기 전 후추를 뿌리게 되면, 후추가 타게 된다.
11. 고기에 마블링이 부족할 경우, 버터나 올리브유를 고기에 뿌려주거나, 팬에서 뿌려주면 조금 더 juicy 하게 된
다.
헤스턴 식 가정에서 스테이크 굽기(2)
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불판을 뜨겁게 달궈라.
노릇한 색이 나지 않으면 맛도 없다.
양 겉이 익으면 속도 익은 것이다.
꼭 한 번만 뒤집을 필요는 없다.
하지만 많이 뒤집지는 마라.
굽는 것도 중요하지만 결국은 고기의 질이다
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