산업체 급식을 통한 직장인의 건강 만들기 -일본 사례를 중심으로
윤 지 현
서울대학교 식품영양학과 푸드서비스·마케팅 연구실
제 8회 국민건강 나눔포럼 [생활습관을 통한 건강전략]
2014년 6월 10일(화) 서울대학교 의과대학 대강당
목차
1. 건강 급식의 개념과 실제
1) 급식 패러다임의 변화
2) 건강급식의 개념
3) 건강급식의 실제
2. 산업체 급식을 통한 직장인의 건강 만들기_일본
1) 타니타 식당
2) 후생성 프로젝트
건강급식의 개념과 실제
Part 1
1) 급식 패러다임의 변화 2) 건강급식의 개념 3) 건강급식의 실제
1) 급식 패러다임의 변화
Changing the environment…healthy choices, easier
출처: WHO regional consultation meeting (2012)
3)건강급식의 개념
Preventive
Participatory Personalized
Preventive…
고객이 인식할 수 있는 건강 혜택 (perceived health benefit) 강조
really healthy menu vs. menu perceived as healthy
Personalized…
산업체급식, 어린이급식, 노인급식 등 분야에 따라 차별화된 건강 혜택 강조
개인별 선택권 (종류 & 양) 확대
Participatory…
건강메뉴 서비스에서 건강관리 시스템 서비스(식생활 교육 포함)로의 전환
3) 건강급식의 실제
웰빙메뉴의 유형
변 화 방 향 영양 강화 위해요소 감화
변 화 요 소
식재료
조리법
약선 ∙기능성
메뉴 친환경 메뉴
자연식 메뉴 위해성분
제한 메뉴
유형별 웰빙메뉴의 정의와 메뉴명 주요어
•약선, 기능성 식재료를 보강하여 영양을 강화한 메뉴
•메뉴명 주요어: 한방. 약선, 약초, 기능성, 영양
약선·기능성 메뉴
•친환경 식재료를 이용하여 위해요소를 감화한 메뉴
•메뉴명 주요어: 친환경, 유기농, 무농약 친환경 메뉴
•채소류나 해조류 등의 식재료를 가열하지 않고 이용하여 영양소 파괴를 최소화한 메뉴
•메뉴명 주요어: 쌈, 생채, 새싹, 그린, 생 자연식 메뉴
위해성분제한 메뉴
•조리법의 변화를 통하여 화학조미료, 나트륨, 트랜스지방 등의 성분을 제한한 메뉴 또는 칼로리를 낮춘 메뉴
식사구성에 따른 메뉴품목의 웰빙 여부
일반 메뉴품목 %
80.3 96.4 94.7 77.6 100.0 68.3 86.4
웰빙 메뉴품목 %
19.7 3.6 5.3 22.4 0.0 31.7 13.6
식사구성에 따른 메뉴품목의 웰빙 유형
자연식메뉴% 8.3 0.0 14.3 51.0 30.0 33.3
친환경메뉴% 0.0 0.0 0.0 3.9 0.0 1.9
약선∙ 기능성메뉴%
91.7 100 85.7 45.1 70.0 65.1
웰빙 세트메뉴가 포함하는 웰빙 메뉴품목수의 분포
(n=72)
주요 관심 요소는 역시 “나트륨!”
국 없는 날, 국그릇 선택제, 저염김치, 저나트륨식단
CJ 프레시웨이-503 식단
아워홈 – H-plus 건강 캠페인
어린이 급식에서는 ‘친환경’ 급식이 대세
건강관리시스템으로의 전환 움직임 시작
삼성에버랜드-웰스토리 앱, 헬스 기빙 프로젝트
무 MSG에 대한 고객 니즈가 높은 편
-저염(급)식의 소금 함량- 2000년-하루 10g? 2013년-하루 5g?
지속가능한 급식?
건강급식
저염급식
저나트륨
급식
주요 관심 요소는 칼로리와 지방
Sodexo Corporate Services: To The Max Program (550kcal)
Frying =>baking or roasting
영양소 위주의 접근보다 식품 위주의 접근
Bon Appétit Management Co. : Stem to Root dishes
채소와 과일 서비스 강조
저나트륨 급식에 대한 관심은 높지 않음
산업체 급식을 통한
직장인의 건강 만들기_일본
Part 2
1) 타니타 직원식당 2) 후생성 프로젝트
1) 타니타 직원식당
주요 관심 요소는 칼로리와 염분
저칼로리~500 kcal
저염 ~3g
저지방
저칼로리(약 500kcal), 저염(약 3g), 저지방
http://www.tanita.co.jp/shokudo
2) 후생성 프로젝트
후생노동과학연구보조금 순환기질환 등 생활습관병 대책 종합 연구사업 (2008~2010)
근로자의 건강만들기를 위한 급식을 활용한 집단 및 고위험군에 대한 대책 연구
연구책임자: 여자영양대학 급식영양연구실 이시다 히로미 교수
직원 식당을 통한 근로자의 건강만들기 모형
사례 1. 일반인
직장의 식환경 변화 대상자의 식품섭취 변화
개입 전 대상자의 식사평가 결과
① 채소 섭취 부족 ② 설탕이 들어간 음료 섭취 많음 ③ 생선보다 고기 섭취량 많음 ④ 과자, 제빵 섭취량 많음
네 가지 항목에 대한 행동 개선을 목표로 함
1/8
평가
・ 남녀 모두에서 채소 섭취량 증가 ・ 자판기에서 차, 물을 선택하는 여성 증가 감미 음료 섭취량 감소
① 채소 섭취 부족 ② 설탕이 들어간 음료 섭취 많음
③ 생선보다 고기 섭취량 많음 ④ 과자, 제빵 섭취량 많음
개선 ○
・ 효과가 나타나지 않았음
3/8
사례 2. 고위험군_개별
대상자 건강진단 결과 대사중후군 혹은 그 예비군으로 판단된 사람
생활습관 자기평가 관리영양사에 의한 상담
・ 대상자에 의한 일상 생활습관 평가 (1회 / 월) ・ 올바르지 않은 생활습관 중 개선하고 싶은 내용 3가지 선택
・ 생활습관 개선을 위한 조언 (30분 / 월) -. 식당에서 메뉴 선택 방법 -. 기호음료 섭취 방법 -. 채소 섭취 방법
고위험군에 대한 개별 영양교육 + 식환경 정비 식행동 변화
매월 실시하는 생활습관 평가표
5/8
식환경 정비의 예
평가
6개월 동안의 체중과 허리둘레 변화
・ 체중: 평균 1.7kg 감소, 허리둘레: 평균 3.1cm 감소 ・ HDL-콜레스테롤 상승 ・ 식습관 올바른 방향으로 개선
연말 · 연초 행사 폭식 증가
※ 체중이 제일 많은 대상자의 데이터 결손
6/8
사례 3. 고위험군_ 소집단
영양소 식품 요리
・ 부적절한 에너지섭취 ・ 에너지에 차지하는 지방 비율이 높음 ・ 식이섬유 섭취량 적음
・ 고기를 주재료로 하는 요리 선택이 많음 ・ 곡류가 없는 식사 ・ 채소가 적음
・ 튀김요리 많음 ・ 주반찬의 양이 많음 ・ 주식을 안 먹음 ・ 채소반찬의 종류가 적음
식당에서 대상자의 식품선택 행동 분석 결과
섭취기준에 대한 지식 부족 식사의 밸런스 안 좋음
영양교육
자기학습
・ 전용 Web 사이트에서 자신이 선택한 식사 내용을 평가
・ 강의 형식으로 60분 / 회 ×4회 (4회 중 1회는 운동) ・ 내용 -. 음식 조합 -. 식품군에 대한 이해
BMI ≥ 24의 사람을 대상으로 한 소집단 영양교육 + 식환경 정비 식품섭취 변화, 신체 변화
평가_BMI 변화
영양교육 + 자기학습군 자기학습군 (대조군)
・ 영양교육 + 자기학습군, 자기학습군 모두에서 6개월 후 체중 감소 ・ 6개월 동안의 식사 내용 -. 영양교육 + 자기학습군 : 열량 약 640kcal, 에너지에 차지하는 지방비율: 약 26% -. 자기학습군: 열량 약 700kcal, 에너지에 차지하는 지방비율: 약 29%
개입전 개입전 3개월 후 3개월 후 6개월 후 6개월 후