![Page 1: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/1.jpg)
食品微生物感染疾病 IIFoodbrone Microbial Infections II
黃顯宗東吳大學
M202
第五部份:食品與病害
![Page 2: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/2.jpg)
教學目標瞭解食品中微生物感染的疾病
腸炎弧菌以其他
![Page 3: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/3.jpg)
腸炎弧菌 Vibrio parahaemolyticus
1950 年在日本發現,首宗發現, 272 病人,20 人死亡
最初命名為 Pasteurella haemolyticus , 1963 年列為是弧菌
海水生,夏天多,冬天隱存於泥沙等附著物上;海產多帶有此菌,台灣許多非海產也有發現
![Page 4: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/4.jpg)
在日本約半數細菌性中毒的菌體引起,台灣也是非常重要
臨床的 VP 菌 95% 以上是 KP+食物中的VP 菌只有約 1% 是 KP +
KP +是 Kanagawa phenomenon 指在 Wagatsuma agar 上有 beta 溶血,有耐熱的溶血素, TDH , Thermostable direct hemolysin
腸炎弧菌 Vibrio parahaemolyticus
![Page 5: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/5.jpg)
TDH 可耐攝氏一百度的高溫,有心臟毒性,亦有腸毒性,腸毒性比霍亂毒素弱
除 TDH 外,尚有許多種異型,不過耐熱性較差,如 TDH-related hemolysin, TRH
少數 KP- 可以引起腸炎 尚有其他毒素如其他非耐熱溶血素、死亡毒素等 Lipopolysaccharides (LPS) 也具有毒性 Urease Type III secretion system 生長需要 0.5~10% NaCl , 3% 最適, 37 度最適生長,有些可在
低溫生長 潛伏期 15~18 小時或更短,症狀:發熱、腹痛、下痢或下血痢、
嘔吐等
腸炎弧菌 Vibrio parahaemolyticus
![Page 6: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/6.jpg)
Emergency of O3:K6 in India
Okuda, 1997
![Page 7: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/7.jpg)
Frequency of O3:K6 in Foodborne Poisoning in Middle Taiwan during 1995
to 1999
0
10
20
30
40
50
60
70
80
95 96 97 98 99
O3:K6
From C.S.Chiou
%
![Page 8: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/8.jpg)
Characteristics of O3:K6
Okuda, 1997Okuda, 1997
![Page 9: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/9.jpg)
Typing of Old O3:K6
M R A3A3 A3 A3 A1 A1 A3 M M A2 A3
![Page 10: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/10.jpg)
Typing of New O3:K6
M I5 I6 I7 I8 I1 I1 I4 I2 I3
![Page 11: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/11.jpg)
Genome of New O3:K6
http://www.biken.osaka-u.ac.jp/act/images/hondaB.png
![Page 12: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/12.jpg)
Minimum spanning tree of 174 global strains
Yang’s lab, Beijing
![Page 13: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/13.jpg)
討論1992 開始有霍亂弧菌 O1391996 開始有腸炎弧菌 O3:K6為何?
![Page 14: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/14.jpg)
V. vulnificus 創傷弧菌傷口感染,食用海產感染,「海洋弧菌」
![Page 15: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/15.jpg)
創傷弧菌
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vibrio_vulnificus_01.png
![Page 16: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/16.jpg)
創傷弧菌
Hsueh et al., 2004
![Page 17: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/17.jpg)
創傷弧菌
Hsueh et al., 2004
台灣每年感染病人數( cases)與百萬人口的盛行數( prevalence)
![Page 18: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/18.jpg)
創傷弧菌存在於台灣的近海海域中分離弧菌中,創傷弧菌佔 5.7 %91 %屬於人類致病的 biotype I
Hsueh et al., 2004
![Page 19: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/19.jpg)
創傷弧菌 創傷弧菌為伺機性致病菌,具有強大的致病力傷口浸泡到海水而進入體內,食用未煮熟的海產而感染
造成原發性敗血症,高燒及寒顫,很快導致休克。傷口感染會導致蜂窩組織炎,有時會有出血性水泡,並可能由表皮發炎向下層蔓延而導致筋膜發炎
腸胃症狀方面症狀則是嘔吐、腹痛或腹瀉嚴重時會造成死亡,與海產有關的死亡案件中佔
95%
![Page 20: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/20.jpg)
易感染者酒精性肝硬化。原有肝病(包括原因不明的肝硬化),以及慢性肝炎。
酗酒,但沒有肝病紀錄。遺傳性血色 ( 鐵 ) 沉著病有慢性疾病,包括糖尿病、風濕性關節炎、地中海型貧血、慢性腎衰竭、淋巴瘤。
![Page 21: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/21.jpg)
創傷弧菌感染台美有別
http://www.virginmedia.com/homefamily/fooddrink/food-poisoners.php?ssid=4
![Page 22: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/22.jpg)
其他致病性弧菌V. mimicusV. fluvialisV. furnissiiV. hollisaeV. vulnificus 創傷弧菌V. damsela
![Page 23: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/23.jpg)
TCBS (Thiosulfate-Citrate-Bile Salts-Sucrose) Agar
弧菌檢驗的標準培養基
Sucrose 的利用與否
http://www.troybio.com/images/Product_Images_BBL/TCBS-VCHO.gif
![Page 24: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/24.jpg)
Aeromonas
在水、汙泥、污水等處常常見到部份能在冰箱中生長,如 A. hydrophila也常在食物中發現,並大量具有溶血性與細胞毒性
活動性的三種: A. hydrophila 、 A. sobria 、A. caviae ,前兩種較具有毒性
病人檢體中常會發現,正常人身上亦有
![Page 25: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/25.jpg)
Aeromonas 生化特性
Popoff, 1984
![Page 26: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/26.jpg)
產生多種毒素腸毒素,與霍亂毒素相似與其非相似者Heat-stable enterotoxins
Hemolysins ,如 Aerolysin
Protease 協助毒性變成有活性
Aeromonas
![Page 27: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/27.jpg)
Plesiomonas shigelloides
水生,水產食物常見,也發現在動物上可生長在 3% NaClG- rods , polar flagella , facultatively an
aerobic常與水產食品中毒有關但認為是 opportunis
tic pathogen
![Page 28: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/28.jpg)
Campylobacter jejuni
早期名為 Vibrio fetus ,屬於動物病菌, 1970 年中期才有乳品與水污染中毒發生
主要是兩種 C. jejuni , C. coli 及大多數中毒為前者( 95% )
G- , vibriod , microaerophilic ,在 21%O2下不長,最適生長溫度 42 度,生長範圍在 25~50 度,菌體小,生長慢
禽類普遍可分離到
![Page 29: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/29.jpg)
培養時空氣成份是 5%O2、 10%CO2、85%N2
在美國地區發生率高,幾乎與 Salmonella 、 Shigella相當
潛伏期 2~5 天,症狀:發熱,下痢,腹痛,血便
Campylobacter jejuni
![Page 30: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/30.jpg)
Campylobacter, Salmonella 和 Aeromonas 發生率
Agger et al., 1985
![Page 31: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/31.jpg)
Yersinia enterocolitica
以 Montreal 的統計Yersinia 2.8% Shigella 1.1% Salmonella 4.4% Campylobacter4.3%
80 年代非常受到重視主要寄存在動物上,特別是豬的扁桃腺、豬舌頭,在水中亦廣泛存在
食物的污染主要是乳品,肉品,但魚蝦海產、蔬菜等發現
![Page 32: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/32.jpg)
可長在 E.coli , Salmonella , Shigella ,等培養基上,分離困難,目前已發展 alkaline處理, 2次 enrichment 有效選擇性培養基等
引起腸胃炎,症狀:下痢,發熱,腹痛,嘔吐或類似 Pseudoappendicitis 、 arthritis 等,嚴重等,類似肺結核等侵害肺,脾,等內臟
有明顯的血型分布 O:8 在美國,加拿大西部、 O:3 則分布於其他區
Yersinia enterocolitica
![Page 33: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/33.jpg)
Yersinia enterocolitica 血清型
Swaminathan et al., 1982
![Page 34: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/34.jpg)
Yersinia enterocolitica 血清型分佈專一性降低中
Bissett et al., 1990
![Page 35: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/35.jpg)
Yersinia enterocolitica 在其他檢體的檢出
Bissett et al., 1990
![Page 36: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/36.jpg)
1980 Zink 發現致病是由於 42 MDa 的 plasmid 的存在,現已知 40~48 MDa 的 plasmid 與致病性相關對 Ca 需要ST 耐熱腸毒素Autoagglutination 在 tissue culture medium中培養, 37 度會自我凝集, 22/25 度不會。
由於表膜的 P1蛋白質Congo red , crystal violet 的 binding 能力以上的特性也是用作判別致病菌性的依據
Yersinia enterocolitica 致病性
![Page 37: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/37.jpg)
關於致病的 plasmid 的分離研究很多,與 Y. pestis 、 Y. pseudotuberculosis 致病 plasmid 有許多相同處
Sereny test
Yersinia enterocolitica 致病性
![Page 38: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/38.jpg)
Listeria monocytogenes
李斯特菌是 80 年後期的熱門中毒菌主要是在美國有幾大件中毒案,死亡慮高,歐洲的統計案件正增加中
本菌原本是動物的病菌(牛、羊等)在環境,動物以及各食物的發現率很高,特別是畜產品,可以說很常見
傳統胞內感染疾病,研究胞內生長的工具
![Page 39: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/39.jpg)
Listeria monocytogenes 食品檢出情形
![Page 40: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/40.jpg)
美國爆發集體感染美國以外的國家(?)
Wehr, 1987
![Page 41: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/41.jpg)
流行病學推估英國估計每年每 10萬人口會有 0.3 案例 (c
ase)台灣應該每年會有 69個病人(?)
McLauchlin, 1987
![Page 42: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/42.jpg)
加拿大感染增加情形
Schlech et al., 1983
![Page 43: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/43.jpg)
從前分離需要前 cold enrichment 數星期,目前已有很好的增菌與分離培養基,也有方便的鑑定套組
較易感染孕婦、胎兒、新生兒等症狀有死胎、流產、 septicemia meningitis , meningoencephalitis 等
毒素有溶血素 listeriolysin ,能入侵白血球,在內繁殖
菌體不耐熱,控制不難有其他非致病的 Listeria 菌,增加分離困難
Listeria monocytogenes
![Page 44: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/44.jpg)
討論
為何李斯特菌和 E. coli O157:H7 沒有在台灣產生流行?
![Page 45: 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202 第五部份:食品與病害](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033016/56649d585503460f94a371d3/html5/thumbnails/45.jpg)
請思考既然是豬有關,吃豬肉的地方如台灣,為何那麼少發生 Yersinia enterocolitica 感染?
西元六七十年代 Campylobacter 等幾種腸道病菌才引起注意,為何那麼晚?之前這些菌不存在嗎?
如何證實致病性質體 (virulence plasmid) ?