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Apr-07Taller de Buenas Prácticas de Manufactura
Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 1
Procedimientos Operativos Estándares (SOP & SSOP)
Fernando Pérez MuñozUniversidad de Puerto Rico
Recinto Universitario de MayagüezIngeniería Agrícola y Biosistemas
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2Apr-07
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¿Qué significan SOP & SSOP?
Siglas en inglés SOP procedimiento operativo
estándar SSOP Procedimiento operativo
estándar de saneamiento
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3Apr-07
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¿Qué son SOP & SSOP?
Conjunto de instrucciones escritas Documentan actividades rutinarias o
repetitivas en la organización Proveen información de como realizar la
tarea de manera correcta y consistente de manera segura y eficiente sin impacto negativo al ambiente o
comunidad
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4Apr-07
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Ejercicio
Tarea: Escribir el procedimiento para preparar
huevos revueltos Utilizar la hoja provista
Tiempo Asignado: Dos minutos
Resultado:
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5Apr-07
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¿Qué son SOP & SSOP?
Conjunto de instrucciones escritas Documentan actividades rutinarias o
repetitivas en la organización Proveen información de como realizar la
tarea de manera correcta y consistente de manera segura y eficiente sin impacto negativo al ambiente o
comunidad
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6Apr-07
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¿Por qué son necesarios?
Ayudan a garantizar Consistencia en calidad del producto Inocuidad del producto Integridad del proceso de elaboración Adiestramiento y capacitación Seguridad de empleados
Requisito de agencias reguladoras Documentos y registros
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7Apr-07
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¿Qué agencias regulan?
FDA & USDA Buenas prácticas HAPPC
EPA Control de contaminación
Químicos Desperdicios
Departamento de Salud de Puerto Rico Para ventas al detal
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8Apr-07
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¿Y qué pasa si no está escrito?
Para las agencias Si no está escrito, nunca sucedió Si está escrito incorrectamente, tampoco
sucedió Si está escrito correctamente y
no se disemina, … no está disponible/accesible, … no se supervisa el cumplimiento, …
Cualquiera de las anteriores es falla de la empresa Pueden haber multas y sanciones
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9Apr-07
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¿Quién debe escribirlos?
Toda agencia regulada Persona conocedora Equipo de personas conocedoras
del proceso del producto de las regulaciones de la cultura y forma de expresión
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10Apr-07
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¿Para qué tareas son necesarios?
Para todas las tares repetitivas o rutinarias en la organización No todas las tareas requieren el mismo nivel
de detalle. Tareas infrecuentes deben tener
procedimientos mas completos Tareas frecuentes pueden versiones cortas
(además de las extensas)
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11Apr-07
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¿Qué exigen las agencias?
Las agencias, en general, exigen documentos y registros
EPA publicó guías para preparación de SOP Da formato general
EPA QA/G-6 Abril 2007
FDA requiere SSOP y da detalles de los temas que se deben incluir No especifica formatos
21 CFR 120.6, 21 CFR 123.11
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12Apr-07
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Guías de la EPA para el SOP
Título Número de documento Fechas de originación y última revisión Aplicabilidad (área o grupo) Firmas
Tabla de Contenido Procedimientos
Propósito y alcance Persona responsables o calificaciones Definiciones
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13Apr-07
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Guías de la EPA para SOP
Procedimientos (cont.) Advertencias y cuidados especiales Materiales y equipo Métodos o secuencia de pasos
Fotos o diagramas Documentación
Control de calidad Frecuencia Registros Acciones correctivas
Referencias
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14Apr-07
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Requisitos del SSOP según 21 CFR
Controles de saneamiento Seguridad del agua en contacto con alimento y
superficies Condición y limpieza de las superficies en contacto Prevención de contaminación cruzada Mantenimiento de facilidades
baños y lavado de manos Protección contra adulterantes Etiquetado, manejo y almacenaje de químicos Control de condición de salud de empleados Exclusión de sabandijas/Control de plagas
Monitoreo para garantizar conformidad Registros
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15Apr-07
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¿Qué significa todo lo anterior?
Hay que preparar documentos que estandaricen las operaciones
elaboración limpieza y saneamiento
que garanticen calidad e inocuidad del alimento
que garanticen la seguridad del empleado que faciliten la recolección de registros que sean fáciles de leer y entender que puedan estar accesibles a los empleados
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16Apr-07
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¿Con qué tiempo?
La preparación de documentos debe ser trabajo en equipo envuelva a los operadores que realizan la
tarea Los documentos deben ser revisados
periódicamente (ej., cada año) Mas vale un minuto de prevención …
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Apr-07Taller de Buenas Prácticas de Manufactura
Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 17
OK!!
¿Podemos ver un ejemplo?
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18Apr-07
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En este caso asumamos un documento integrado para la Planta Piloto de CITAI.
Este contiene todos los procedimientos de limpieza e higienización.
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19Apr-07
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20Apr-07
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22Apr-07
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23Apr-07
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Apr-07Taller de Buenas Prácticas de Manufactura
Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 24
Preguntas…
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25Apr-07
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Ejercicio #1
Tarea: Completar la hoja del procedimiento para preparar
huevos revueltos
Tiempo asignado: Dos minutos
Resultado: Ya completó su primer SOP. Felicidades!!!
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26Apr-07
Taller de Buenas Prácticas de ManufacturaCentro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial
Ejercicio #2
Tarea: Escoger dos equipos de un operador y un evaluador Cotejar de procedimiento escrito para la preparación
de huevo revueltos
Tiempo asignado: Diez minutos
Resultado: Identificamos áreas de oportunidad en el documento
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27Apr-07
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Ejercicio #3
Tarea: Trabajar en equipos para escribir un
procedimiento para preparar huevos revueltos
Tiempo Asignado: Diez minutos
Resultado: Procedimiento mas completo y práctico
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Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 28
Preguntas…